【名厨汇】行政总厨的必备条件

第一篇：【名厨汇】行政总厨的必备条件

【名厨汇】行政总厨的必备条件

2013-08-18 名厨汇无论是在大型星级酒店的餐饮菜点供应中，还是在不同规模的餐饮企业中，都离不开厨房，厨房的食品生产是它们赖以维持经营的基础。一个酒店的厨房生产能否保证有效的生产运行，出品的各类食品是否优质美味，则取决于厨房管理人员业务水平和管理能力的高低。负责厨房生产管理的最高管理人员就是行政总厨，也有的酒店称为总厨师长。由于厨房是饭店、酒楼的生产部门，而且是唯一的一个生产部门，这就确定了厨房在管理上与其它部门的独特性。厨房的管理是建立在以生产优质食品为主要目标的管理内容之上的，而酒店其它部门则以提供无形的服务产品为管理目标。不仅如此，厨房作为生产部门，其生产任务又完全取决于服务销售的结果，也就是说，厨房的生产管理与一般的工业生产的生产管理有很大的区别。由于厨房生产管理的特殊性，使行政总厨这个角色在整个酒店的管理岗位中富有特别的意义。下面我们介绍行政总厨的必备条件

一、中餐行政总厨的岗位特点对于熟悉酒店管理的人员来说都很清楚，中餐厨房的最高管理者——行政总厨，不是所有具有管理能力的人都能够胜任的。由于中餐厨房所具有的特殊性，导致行政总厨的岗位也具有一定的特点，大致说来有如下几个方面。

1、既要懂技术，又要精通管理中餐厨房菜点的生产加工是一个专业性较强、技术性高的工作，如果负责管理厨房生产的行政总厨不懂烹调技术，其结果可想而知。这是因为，菜点、食品的生产过程与产品质量都无法进行严格意义的量化，具有很大的模糊性与随意性。要想确保厨房菜点的出品质量符合出品的标准，行政总厨首先必须是一个烹调技术高超的技术型人才，这就是“内行管理内行”的道理。如上所述，厨房的生产又不同于一般的工厂生产，行政总厨除了要具有一般的管理知识与管理能力之外，还必须能够根据中餐厨房的生产特点进行有的放矢的管理。因此，行政总厨所精通的管理不仅仅精通一般的管理理论，更重要的是要把管理理论与厨房的具体生产管理相结合，形成厨房生产的有效管理。

2、既要负责生产，又要配合生产营销一般的工业生产，生产车间只负责产品的生产，而无须分心关注产品的销售问题，但作为中餐厨房的行政总厨来说，只负责菜点等食品的生产还是远远不够。因为，菜点的生产取决于餐厅销售菜点的情况，如果餐厅没有销售，厨房就无法进行生产。菜点的生产和销售是连在一起的，这确定了中餐厨房的行政总厨不仅仅要负责厨房产品的生产，而更重要的在于能够很好地与餐厅、销售部门进行良好的配合，生产加工出客人喜欢的菜点来，以促进菜点的销售。从这个意义看，中餐厨房的行政总厨既要全面负责厨房的生产管理，还要从菜点的生产开始就注重菜点的销售情况。因为没有菜点的销售就没有菜点的生产，所以一个不具有销售意识的行政总厨最终会失去生产管理的意义。

3、既是管理者，又是生产操作者毫无疑问，中餐厨房的行政总厨在日常工作中承担的主要责任是管理，但由于菜点的生产加工具有一定的技术性，行政总厨在督导中还必须对技术不达标和低等级的厨师进行技术培训，如示范表演菜品生产，对新菜品确定技术标准等等，这些都需要行政总厨亲自进行操作。这就是说，中餐厨房的行政总厨不仅能够很好的管理厨师和厨房生产，同时还是厨房生产操作和规范烹调技术的生产者。

4、既要具备一定的文化素养，又要富有创新能力一般来说，在中餐厨房从业的人员，即使文化水平很低，甚至没有文化，经过刻苦的学习和训练，最终也可能成为一名拥有精堪烹调技术的高手、大厨。但没有一定的文化知识却决对不能成为一位合格的行政总厨。中餐厨房管理，特别是随着近几年来厨房生产逐步推广和完善现代化的生产管理模式，对行政总厨的要求越来越高，不仅应具有一定的业务理论知识和文化素养，同时还要具备一定的现代科学知识与美学知识，如食品卫生学、食品营养学、食品美学、调味的科学与艺术等。只有这样，才能在餐饮业竞争异常激烈的市场中，不断开拓创新，不断推出客人喜欢的新菜点，以提高餐饮产品的市场竞争力。较高的文化素养和丰富的专业知识，不仅表现在管理水平与创新能力方面，还体现在与厨房外部的沟通能力方面。一个现代酒店的行政总厨，如果没有与餐厅部、原料采购部、工程部、财务部、市场销售部等部门的及时联络与良好的沟通，是无法想象能把厨房工作作好的。

二、中餐行政总厨应具备的素质由于行政总厨是中餐厨房的最高管理者，其责任之重大是不言而喻的，因此对行政总厨的任职要求与综合素质要求也就相对高一些，具体说来有如下几个方面。

1、政治思想和职业道德(1)拥护党和国家的方针政策，有一定的政策水平。(2)具有强烈的事业心和责任感。(3)尊纪守法，廉洁奉公。(4)工作认真，实事求是，顾全大局，团结协作，热心服务，讲求效率。

2、知识水平(1)业务知识：掌握厨房的生产与管理的业务知识，熟悉食品原料和烹饪工艺的基本原理，懂得食品营养卫生知识。精通菜点成本核算知识，熟悉餐饮销售、酒水知识。了解安全生产、食品库房管理等知识。熟悉主要客源国饮食习俗方面的知识。了解本专业的发展动态，掌握计算机管理和使用知识。(2)政策法规知识：熟悉食品卫生法、消防安全管理条例。了解旅游及有关涉外法规，熟悉饭店的有关政策和规章制度。

3、工作能力(1)业务实施能力：能正确理解上级的工作指令，对厨房生产和管理实行全面控制，圆满的完成工作任务。(2)组织协调能力：能合理有效的调配厨房的人力、物力和财力，调动下级工作的积极性，善于同有关部门沟通。(3)开拓创新能力：能及时准确地进行餐饮市场预测和分析，不断更新菜肴品种。(4)文字表达能力：能熟练的撰写工作报告、总结和各种计划，能简明扼要地向部下下达工作指令。(5)外语能力：对于星级酒店和高档次的餐厅，要求行政总厨能用一门外语阅读有关业务资料，并能进行简单的会话。

4、学历、经历、技术等级、培训与身体素质(1)学历：中专以上。(2)经历：在厨房管理工作四年以上。(3)技术等级：高级烹饪师以上。(4)培训：经过本岗位资格培训，取得《岗位培训证书》。(5)身体素质：身体健康，精力充沛。

第二篇：行政总厨

行政总厨

工作职能：全面负责厨房的正常运转和日常管理，督导各厨房优质高效地完成工作任务，确保菜品质量并达到成本控制目标，为厨房员工创造良好的工作氛围。岗位职责：

1）负责组织制定厨房各项工作计、规章制度和工作标准并指挥落实。2）处理厨房日常行政事务管理，厨房人事管理工作； 3）负责食品成本控制与管理；

4）掌控各厨房食品质量管理，主持食品研究与创新，建立食品档案； 5）保证厨房设施设备正常运转；

6）负责重要宴会和饮食促销活动的厨房指挥； 7）负责处理突发性事件和重要饮食投诉； 8）坚持学习，增强管理能力与烹饪技能。目标与要求：

1）根据餐饮部营业计划与目标，制定厨房各项工作计划，要求合理可行； 2）组织下级各厨房人员制定厨房规章制度和工作标准；

3）所有计划、制度、标准经上级审核批准后严格执行，落实到各岗位，并在工作中不断检查改进；

4）参加餐饮部每日例会，汇报厨房工作状况和员工意见，接受上级指令； 5）按照每日出品任务与相关部门协商，加强协作配合；

6）召开本部门例会，做好上传下达和任务分配工作，统筹安排厨房各业务环节。7）合理安排厨房编制，科学定岗定编； 8）协助人力资源部选聘主厨及各岗厨师；

9）定期或不定期组织厨师进行技能培训与知识学习； 10）定期对厨师进行考核和绩效评估，对厨师的晋升调动作出意见，并按酒店规定执行奖励； 11）做好员工思想沟通，建设和稳定厨师队伍，创造良好的工作氛围； 12）协助采购部制定原料采购规格书，确保采购质量； 13）核定每日各餐厅上报生产量预测，签批每日市场购货单，控制每日生产过剩； 14）组织各主厨，采购部人员一起确定各菜品毛利率，核算标准菜式成本； 15）制定标准菜谱，制定原料订购计划，减少原料损耗与浪费； 16）严格厨房纪律，避免假公济私和偷盗现象发生； 17）组织建立标准菜谱和原料规格书，要求科学、标准、详实、严格照此执行； 18）每日巡检厨房安全与卫生情况，贯彻《食品卫生法》与《首旅京伦酒店管理公司品牌酒店食品安全管理手册》； 19）听取餐厅服务人员和宾客意见，检查督促厨师保证工作效率，提高烹饪水平； 20）加强与采购、餐厅的沟通、协调、确保菜品质量； 21）会同部门总监，宴会部经理及餐厅经理定期研讨分析市场动态和宾客需求特点； 22）定期组织主厨与厨师修订菜单与餐牌； 23）定期安排各餐厅厨师外出观摩及相互交流、设计和改进餐品； 24）积累并整理各类食品的资料档案； 25）督促各厨房严格执行厨房设施设备维护与使用标准； 26）检查并及时提出设施设备购置、更新计划、报部门审批； 27）要求各厨房设施设备保持良好使用状态，能被有效利用； 28）29）30）31）32）33）34）35）36）根据部门任务与要求、组织设计菜单，选派厨师； 主持相关厨房准备工作会，落实并协调相关各岗工作； 亲自制定进货计划，适时进货，确保原料齐备新鲜； 现场指挥烹调及出菜顺序，确保菜品质量与工作效率； 亲自制作大菜；

沉着、冷静、迅速采取应急措施，控制突发事件事态发展；

重要饮食投诉按酒店有关规定灵活处理，兼顾酒店宾客与员工利益； 在无力处理情况下转请上级处理；

事件或投诉发生均应向上级汇报并在处理后记录档案。

餐饮部总监

工作职能：制定餐饮部经营计划与预算，督导各餐厅、厨房及管事部日常业务顺利运作，确保提供令宾客满意的饮食产品，并为部门员工创造良好的工作氛围，完成部门利润目标。岗位职责：

1）对总经理负责，上下传达，完成部门内日常行政事务； 2）负责横向协调与联系，建立内部良好公共关系； 3）负责制定餐饮部营销计划和经营预算；

4）负责制定和完善餐饮部各项制度、标准及岗位职责； 5）负责对成本费用进行控制；

6）负责进行饮食产品与娱乐服务的质量管理； 7）负责组织饮食产品的开发创新； 8）负责建立餐饮部资产管理体系； 9）负责员工队伍的建设与管理； 10）负责重要宾客宴会的接待安排； 11）负责处理宾客的重要投诉； 12）完善客史档案，建立并保持良好的公共关系； 13）完成上级交办的其他工作。目标与要求：

1）参加酒店例会，汇报部门工作与营业状况； 2）接收总经理的指令并贯彻落实；

3）主持每日部门例会，协调下属各分部部门工作； 4）审阅签批各类申请及报告，传达酒店各文件精神；

5）对本部门日常较重要的客户进行礼节性和事务性拜访与接待； 6）参加部门之间协调会议，交流意见与建议；

7）及时与其他相关相关部门沟通，解决有关连的问题； 8）支持与配合其他相关部门工作；

9）掌握市场动态，巩固与扩大目标市场； 10）分、业务季度、月度进行计划安排与预算报直接上级审批，组织直接下级共同完成，并报上级领导审批； 11）督促各下级管理层负责培训、检查落实； 12）提高工作效率与质量为最终目的； 13）每月审阅各类业务报表，分析营业情况； 14）加强与财务部够通，监督采购与盘点； 15）督促执行总厨对标准菜谱的执行工作，做好每日生产量预测，减少浪费； 16）按酒店规定合理开支部门经费； 17）不定期对厨房、餐厅进行抽检，重点检查安全与卫生状况； 18）定期对下属进行绩效评估，实行奖惩； 19）督导下级管理层组织培训； 20）与副经理、餐厅经理每日巡查各分部门，听取宾客意见，及时发现解决问题； 21）组织副经理、行政总厨、餐厅经理、宴会销售员定期研讨，分析市场动态与宾客需求特点； 22）定期修订菜单与餐牌； 23）坚持学习与钻研，保持思想活跃，知识及时更新； 24）督促各下属分部门贯彻落实设备设施维护保养制度，确保其正常使用； 25）实施厨房职能，发挥管事部后勤保障作用，降低损耗，配合餐饮部生产运营； 26）加强二级库管理，严格盘点制度和保管要求； 27）负责直接下级的选聘、调动、考勤、评估、奖惩、培养与推荐晋升等建议； 28）关心员工生活，帮助解决实际困难； 29）发现并启用人才，增加员工的归宿感与责任心； 30）督促各下属分部门定期开展培训工作； 31）鼓励好学上进，为下属创造良好学习条件和气氛； 32）召开本部门协调会议，落实任务分配； 33）必要时进行现场指挥与控制； 34）建立良好的社会关系与声誉； 35）按酒店规定与要求及时处理并答复； 36）做到重视宾客，兼顾酒店利益； 37）报告上级领导，交换意见； 38）及时纠正工作偏差； 39）记录档案； 40）定期查阅客史档案； 41）保持与重要宾客的信函和电话联系，听取反馈意见，加深情感与业务联络； 42）按照上级要求的同时，积极主动地提出可行性建议，反馈信息，及时调整，力争把工作完成得更好。

中餐厅经理

工作职能：全面配合餐饮部总监负责经营管理，确保为宾客提供优质的菜肴与服务，使宾客满意并完成利润目标及倡导员工工作乐趣。岗位职责：

1）对餐饮部总监负责，上传下达，处理餐厅的日常行政事务； 2）负责餐厅日常工作管理；

3）负责控制中餐厅营业情况，确保服务质量；

4）负责制定与实施中餐厅促销计划，并参与产品设计创新与菜单更换； 5）负责重要宾客、宴会和大型活动的接待服务现场控制； 6）负责中餐厅营业成本控制，提高经济效益； 7）负责餐厅设备财产的管理；

8）负责安排中餐厅各领班班次与岗位任务，做好员工督导和激励工作； 9）负责制定员工培训计划并亲自组织实施； 10）负责处理日常宾客投诉和意外事件，建立良好宾客关系； 11）负责完成上级教派的其他任务。

第三篇：行政总厨年终总结

行政总厨年终总结

伴随着公司

周岁生日之际，2011年也即将过去。这一年对我们红宝来说是非比寻常的一年，公司从起步慢慢变得成熟，正逐步壮大。不仅迎来了我们的新店“到家”。同时也是整个公司厨房全年营业收入及利润指标完成得较为理想的一年。

11年已近尾声，迎接我们的是新年，新气象。值此辞旧迎新之际，我们有必要对我们的工作做一个总结，反省，对工作中出现的问题要正确分析并及时改正，当然好的工作经验要保持和延展，同时也要对明年的工作有所展望，有一个初步规划。以利于扬长避短，奋发进取，在新一年里努力再创佳绩。下面我从在这一年里取得的成绩以及所做的努力，存在的不足和下一年改进计划这几点来讲。

一、全年厨房营业数据情况说明

在11年前

个月中

店厨房营业额达

元，同比10年增加

元，增幅

%。

在这一年中我们的成绩总的来说还是优秀的，优秀的背后是大家共同努力付出和公司正确决策共同取得的成果。

二、我们所做的努力

科学决策，齐心协力是我们今年取得成绩的重要原因。根据公司的要求，年初我以及三店厨师长即制定了全年工作计划，提出了指导各项工作开展的总体工作思路，总体思路决定着科学决策，指导着全年各项工作的开展。有目的有计划工作思路才会清晰，工作处理起来也就有条不紊。

1、出品方面：坚持公司理念，做宁夏特色风味厨房。依然重视选用宁夏风味传统菜肴，所用果蔬、肉类多为农村绿色食材，还专门找人配送无公害有机蔬菜以保证产品品质。在保持我们特色菜品如特色手抓、中宁清炖土鸡、沙湖鱼头、等不变的情况下适当推出新菜并根据时令创制季节性产品，如在冬春季出风味小火锅，义龙红宝全家福的龙凤煲。夏季推的杂鱼煲、金银煲、白萝卜煲等。根据市场需要南昌店推出了海南粉、义龙店新出的产品有海白豆角、菠菜煲，南沙店新推的有羊脚白萝卜煲、鲍汁鹅爪、鹅翅等都取得不错效果，得到顾客认同也带来营业额的提升。而且出品质量得到很好控制，产品投诉明显下降。产品结构调整。原来我们产品种类相当多。很多产品流程复杂，销量少，如以前卖的鱼香肉丝、水煮肉片等。毛利低而且销量不大的产品像烧鸭、烧鹅等。经过对比筛选后产品得以精简，只留下三十多个主打产品，蔬菜也随季节变化搭配。这样就省去很多备货的麻烦、同时由于餐前提前定量备好货也使得出品更加标准化、出品时间方面得到提高。

对出品毛利的把握。在这方面义龙店做得很好。全年每个月营业额与毛利均达到公司规定标准，在原材料的选用、保管、量化方面都做得很到位。南沙店和去年相比增长了1.76个点，涨幅比较大。南昌店也能做到优化控制。各厨师长还经常走访市场了解原料行价，及时与供货商反馈。在10月份遭遇罕水灾菜价上涨的情况下更加注意对原料选用和保管利用，注意增加对批发菜的运用，齐心协力度过难关。虽然今年以来，物价在不断上涨，在这种情况下各店也做出相应对策，一方面加强自身管理。杜绝原料的不正常使用，找方法进行控制。另一方面在不损公司与顾客的条件下经过考察对部分产品进行价格调整，对于我们的举动顾客并没出现不满情况。

此外，在今年11月份以来我们还制定出了每日原料申购单与盘点表，让每天进的货和销卖的产品如实反映在表单上，做到每日盘点，明确每天的原料使用情况，这能够起到杜绝浪费、货物积压的作用，让我们的毛利精确到天上来。

我们还建立了出品估清、急推供应制度。为了最大限度降底估清品种及点错单的情况，把时间长的产品及时销卖出去,协调各分部门做好出品供应工作,要求各厨师长做好每天早、午、晚市检查出品供应估清情况,对当市估清的品种及需要急推的产品设专薄记录,交楼面负责人分配到各服务人员身上。这样让服务人员也参与其中明确目的，工作效率得到提高，原料浪费减少。

2、重视食品卫生与食品安全，抓好安全防火工作。在年初发生的“地沟油”等一系列食品卫生问题曝光后，我们及时采取措施，把我们用的油、酱料等般上展台陈列在顾客眼前让他们用餐无后顾之忧，取得的效果也不错。在南昌店蒸杂炸油起火以及蒸饭没关煤气事件发生后，我们对此相当重视，把责任人做开除处理引以为戒。并加大消防检查力度，增加厨房灭火栓，并且在会议中不断强调安全问题。对于存在的安全隐患及时排除。

3、厨房设施设备调整。这块在南昌店变动比较大，在二楼新建了冻库，起到的作用很大。由于南昌中厨和早茶产品比较多，原料多难以储存，冰箱冰柜压力很大。在价上我们现在是四家店很多产品需要集中采购再配送，这对我们原料的储存保管是个很大的考验，在冻库建好后这些问题都得到很好解决。另外还新进了洗碗机，把洗碗间、餐具假和热水器移到外面，原洗碗处改做水台，菜架搬进厨房，改变了一些工作流程，工作效率也得到一定提高。厨房内更换了大的煲仔炉，解决在饭市高峰期铁板类煲仔类菜肴加热问题。对中厨和早茶的蒸炉也作了调整 做到节约能源提高效率，物尽其用。还对中厨、早茶部分餐具进行更换，让我们的出品更加完美。

4、团队建设。在这一年中我们厨房人员相对比较稳定，员工流动小。大、中专学生在厨房作占比例也逐渐增大，而且还引进了一批技术能力比较好的师傅，厨房人员整体素质得到提高，也说明了我们员工对公司的认可，认为在这样的氛围里工作能体现自己的价值。同时在公司理念“提升自我、承担责任”以及李总提出的“三大纲领、五项行为准则”指引下我们注重加强对员工的思想、素质教育引导。经常对员工进行培训，组织参加了公司的多次培训课，加强其学习能力。在四月份组织几位厨师长开展菜品、原料及五常管理专题讲座也取得很好的效果。、我们还制定完善了一系列规章制度，奖勤罚懒。实施绩效考核。像我们义龙店全年每月都有奖金领，兄弟们收入增加了，工作热情也大大提高。

还有就是经常带领师傅到外面和同行进行技术交流。组织了四位厨师长在年初参加的海南菜大赛，他们也各展所长，纷纷夺金摘银。提高了我们领导班子的含金量，增加了其自身以及公司的知名度。另外南昌店吴钟栋、林方获参加的快餐事业部的创新菜比赛也取得了优异的成绩。

此外各厨房坚持班前会的召开，让许多工作中遇到的实际问题得到当面解决。公司精神及领导的工作安排得以及时传达。这一做法对我们和谐后厨团队的建设有很大益处，需要长期坚持下去。

一人多岗，培养多面技术能手。在厨房人员不增反减且营业额不断提高的情况下通过组织师傅、小弟的传、帮、带让各人员具备多岗位操作能力，能够随时听从调遣，让工作得以顺利开展。5、五常法的跟进与巩固。通过一年多来在各厨房实施“五常”这一先进管理方法以来，厨房整体面貌得到很大改善。以前脏、乱、杂的厨房变得整洁规范。这一方法实施以后不仅工作环境得到改变，工作效率得到提高，而且带来更多实际效益。比如出品标准化了，毛利得到提高，物品规范化了浪费得到减少，个人操作规范了员工养成良好习惯能正确使用各种设备，水、电、气等物耗也得以降低。

6、经过半年多紧张的筹备我们东路基第四个孩子“到家”在今年9月份诞生了。它突破一直来我们茶餐厅的经营模式，以一种全新的理念、新的思路立足海口餐饮市场，开业几个月来成绩也很不错，很受消费者青睐。说明了我们的思路是正确的，对当前餐饮市场潮流的把握没有错。但也由于是一种新的尝试，我们毕竟缺乏一定的经验，在经营管理过程中难免出现一些问题，我们将在今后的工作中不断总结、不断积累经验教训，高起点就应有高标准，严格要求我们的工作，力求让我们的到家在来年取得更好的业绩。

三、我们存在的不足之处

1、对产品的把握不足。

2、对市场不够敏感。

3、下面员工思想意识不强、执行力度不够，需加强引导。

四、2012年工作计划

1、工作重心放在新店上，严格规范产品，保证质量。注意寻找好的原材料补充我们的出品。

2、到家厨房5S需要加强，其它三店也必须巩固好，长期坚持。

3、做好节假日的产品促销及产品的更新换代工作。

4、用好盘点表，让南沙、义龙毛利稳中有升的同时努力把南昌的毛利提高一个点。

5、加强对员工的培训，多组织一些专题讲座、课程。让整体素质再提升一步。

6、在产品标准化方面多下工夫。

2010年是忙碌而充实的一年、回顾这一年来工作的点滴，深知自己的使命感，我还有许多的工作要去做。我们公司经过5年的基础打造已有了扎实的根基现在迎来快速发展的时期，每个人都应做好充分准备，紧跟公司步伐一起前进。在即将到来的2011年我将竭尽所能和公司共进退。

以上是我对2010年工作的一些总结，如有不妥之处敬请斧正。谢谢！

第四篇：行政总厨岗位职责

行政总厨工作职责

1、加强与餐饮销售部、餐厅部的联系，了解客人需求和销售情况，及时改进生产；

2、与采购部紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，尽可能减少积压，降低资金使用成本；

3、随时掌握物料库存，审批厨房报购物料，严把质量、数量关；

4、主持厨房食品成本核算及控制工作，检查监督菜品分量，确保菜品足量够份；

5、参加餐饮例会，汇报部门运作状况及存在问题；

6、负责召集厨房例会，传达餐饮总监指示，分派任务；

7、负责制定本部部门预算计划、培训计划及其他工作计划，并贯彻实施；

8、制定本部门各岗位规章制度及工作规范并检查落实；

9、组织厨师长和技术骨干试制新产品，对宾馆酒店各时期特色菜肴进行资料整理编撰成册，并进行归类存档；

10、巡查各厨房及餐厅消防安全工作，发现隐患及时消除；

11、随时巡查各厨房卫生状况，使厨房保持卫生整洁；

12、负责监督厨房设备维护保养工作，延长设备使用寿命，节约资金；

13、遇有大型宴会，亲自到现场指挥、监督万无一失；

14、根据营业状况及新菜品创制情况，及时推出新菜单；

15、负责体积好厨房财产管理监督工作；

16、每月对厨师长进行绩效考核；

17、完成餐饮总监交办的其他工作任务。

18、每月底前三天对各店及厨房所有设备进行检修

19、主动征询前厅宾客意见和建议，与餐厅保持良好的沟通，不断改正和调整菜肴口味。提高菜肴品质。

20、负责中厨房所有设备、器具正确使用的检查与指导，审批器械检修报告单。

21、负责每天台帐的制作，采购单据的审核

第五篇：行政总厨岗位职责

常州金色南都国际大酒店/绩效考核管理文件

CF001号1-3页

09 12 28 审批：

呈报：

抄送：

印： 份

岗位名称：行政总厨

行政总厨岗位职责

直接上级：餐饮部经理 直接下级：厨师长

工作描述: 全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作，通过设计和生产富 特色的菜点吸引宾客，并进行成本控制，为酒店创造最佳经济效益。任职条件：

1.心理素质：具有强烈的责任心，勇于开拓和创新，作风干练，计划、组织、独立工作能力较强。具备良好的品德，作风正派，严于律己责任心强，具有团 队精神。

2.具备比较出色的领导艺术和以身作则、深入实际，善于承担工作压力和处 理危机的能力。

3．身体健康、精力充沛，烹饪相关专业大专以上学历。

4.拥有较高的菜品烹饪技术，对其各菜系的烹饪、特点有一定的了解和掌握 5.了解和熟悉食品材料的产地、规格、质量、一般进货价格。6.对成本控制管理、食品营养学、中厨房的设备知识拥有相当的基础。7.工作经验：十二年以上酒店和饮食业从业经验，其中包括五年以上星级酒 店厨师长经验。岗位职责：

1．协助餐饮部经理负责全面抓好厨房的生产、管理工作，为酒店管理部门及 时提出各种有关信息和自己的建议。

2．主持制订厨房部的各项规章制度，并加以贯彻执行，加强对各厨房主管 常州金色南都国际大酒店/绩效考核管理文件

CF001号1-3页

09 12 28 审批：

呈报：

抄送：

印： 份

考核和检查，不断完善厨房管理。

3、完成酒店交给的经营任务。

4．及时了解市场行情，竞争形势以及宾客意见，不断地研制、创新菜式，保留酒店传统菜式、保持特色不变的基础上推陈出新，每周出品一至两个新 对前厅、营销部员工进行菜品讲解培训。

5．协调各档口工作以及厨房与前厅部、营销部、采购部等相关部门的关系 通晓所属员工的技术水平、个人专长、合理安排技术岗位。

6.对国内外食品原料、调料、添加剂，色素等能正确识别其质量优劣，并 以合理使用。

7．督导各厨房管理人员对设备，用具进行科学管理和使用，审定厨房设备 工具更换添置计划。

8．定期编制或修改菜单、宴会单、食单以及相关的菜谱、食谱。9．制定本部门所有产品的质量、数量标准和操作标准。

10．熟悉前厅各个工作环节，经常征求服务员和宾客对菜品的反馈意见，定期 组织厨房与服务员进行交流、沟通，促进餐厨间的了解和协作。

11．在开餐过程中，不断巡视厨房各工位，掌握工作状态，工作进度和工作 准，善于发现问题，及时解决问题，牢牢把住厨房质量管理关。12．合理使用各种原材料，减少浪费，控制菜品成本。

13．带领所有员工贯彻执行酒店各项规章制度，并做好信息的及时传递。14．严格执行《中华人民共和国食品卫生法》，协助食品卫生检验做好食品检 样、测检工作，确保食品安全。

15.关心员工生活，杜绝家长式管理，组织好员工培训，优化厨工队伍的素质 常州金色南都国际大酒店/绩效考核管理文件

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呈报：

抄送：

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定期组织活动丰富员工业余生活。16．控制餐具的破损率在合理的范围。

17．确保员工的稳定性，了解员工的思想动态，及时与员工沟通，使整体厨房 树立良好的团的精神。

18．严格执行消防操作规程，预防发生事故。

19、对本部门员工进行工作评估，赏罚分明，建立有效的激励机制。20、完成上级领导交予的其它工作。