餐厅安全管理制度

第一篇：餐厅安全管理制度

餐厅安全管理制度

安全是餐厅有序生产的前提，是实现餐厅效益的保证，是保护师生员工利益的根本，所以：

一、安全问题要常抓不懈，警钟长鸣，做到每周例会必谈。

二、安全措施要落实大位，责任到人。

三、安全知识要普及，做到人人皆知。

四、常督促常检查，把事故苗头扼杀在萌芽中。

五、非指定人员不准备使用和操作机械及电梯。

六、组织分工：

1.组长：李玉成 副组长：陈辉

2.安全责任人：毛长洪

3.卫生责任人：华银玉、陈辉

4.食品数量、质量验收责任人：陈文杰

5.餐厨具洗刷、环境卫生责任人：麻风亚

6.电梯使用责任人：季华平

7.机械、设备检查、维修责任人：毛长洪

8.消防安全责任人：陈辉

所有责任人必须尽心尽职，严格遵守本制度。

食品原料采购制度

一、采购食品原料及成品，必须色、香、味形正常，严禁采购腐败变质、耋变及其它不符合工业标准要求的食品。

二、采购米、面、油等食品应向供货方索取检验合格证或验收单，肉类食品必须经卫生检疫部门检验合格方可采购。

三、长期供应的供货商和餐厅签定食品卫生责任书，提供卫生许可证和个人健康证明复印件以及相关证件。

四、定型包装食品应有品名、厂名、厂址、生产日期、保证期及质检报告等相关手续。

五、采购食品做到有计划进货，勤出勤进，除因市场价格原因需提前批量购进蔬菜的，原则上按菜谱配菜，办求当日用当日进，对多进的要妥善保管，造成损失的由责任人赔偿。

六、运输车和容器应专用。

七、实行采购回避制，禁止购进由领导、同事、亲朋脱销的任何食品，即使价格低于市场也不行。

八、经理、厨师长必须及时掌握市场行情变化，在确保安全质量的前提下，实行同质同类的原料价格在本市场最低。

九、违反上述规定中的任何一条，给予经济处罚。

食品原料验收制度

一、餐厅设一名兼职质检员，每天对肉类食品及其它食品、原料进行验收，对质量不合格或感官现状有异的要拒绝验收。

二、餐厅每天都要安排行政值班、厨师、服务领班、保管员对所购品进行验收，要坚持有三人在场方可验收的规定，如保管员休假，可由厨师长、厨师及服务领班对物品进行验收，其他人员不得验收物品。

三、保管员要收齐相关合格证，检验单等资料，参与验收的人员不仅要验收数量而且检验质量，并对所验材料的质量负责，发现质量有异或购进“人情货”的要立即报告并拒绝验收。

四、参与验收的工作人员因工作不负责造成恶劣后果的，不仅追究采购人员的责任，造成损失的由当事人赔偿。

五、违反上规定中的任何一条，都给予经济处罚。

食品原料保管制度

一、食品仓库专用，并有防鼠、防蝇、防耋、防盗、防火等措施。

二、食品存放应分类上架，隔墙离地。有异味或易吸潮的食品密封保存，或分库存放易腐食品及时冷藏保存。对需放入冰库的物品必须坚持生熟分开，禁止混放。

三、建立仓库进出库专人验收制度，做到勤进勤出，先进后出，定期清仓检查，防止食品过期，变质生虫，及时清理不符合安全要求的食品，造成损失的有保管员直接赔偿。

四、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品等混放。

五、食品仓库应经常开窗通风，定期清理，保持干燥和清洁。

六、厨师长要根据天气变化，室温高低安排好三餐所用原料及剩菜剩饭的保洁工作，如因安排不当，保管不善造成损失，由厨师长和责任人赔偿。

食品原料保管制度

一、食品仓库专用，并有防鼠、防蝇、防耋、防盗、防火等措施。

二、食品存放应分类上架，隔墙离地。有异味或易吸潮的食品密封保存，或分库存放易腐食品及时冷藏保存。对需放入冰库的物品必须坚持生熟分开，禁止混放。

三、建立仓库进出库专人验收制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期，变质生虫，及时清理不符合安全要求的食品，造成损失的由保管员直接赔偿。

四、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品等混放。

五、食品仓库应经常开窗通风，定期清理，保持干燥和清洁。

六、厨师长要根据天气变化、室温高低安排好三餐所用原料及剩菜剩饭的保洁工作，如因安排不当，保管不善造成损失，由厨师长和责任人赔偿。

七、违反上述规定中的任何一条，都给予经济处罚。

食品加工制度

一、操作前厨师必须对所用的工作台、案板、刀具、切菜机、绞肉机、灶具及其它用具清洗干净下后方可操作。如换切另一品种的食物必须将工作台、刀具、案板等清洗干净，以放食品交叉感染。工作结束后，把上述机械、用具清洗干净后摆放到制定地点位置方可下班。

二、厨师在烹调前要再一次检查原料的质量，发现有异的要立即报告并采取措施，做到万无一失。

三、烹调过程中，厨师要在菜肴煮熟煮透的情况下，尽可能减少营养流失。同时注意菜肴的色、香、味、形，以满足师生员工的需求。

四、做好剩余饭菜的保洁工作，在再次利用前，厨师要在确认可利用的情况下方可利用，否则不予利用，回锅后温度要达到要求，确保安全。

五、凡违反上述规定，将给予一定的经济处罚。

食品加工记录制度

一、留样记录

餐厅一日三餐必须由专人负责留样，在每餐菜肴烧制好后，每个品种按照规定留样数量放专用器皿，冷却后放入专用留样柜，并留样记录本上记下留样数量，并标明餐次及日期，留样必须保留48小时，方可清理，留样冰箱要定期除霜、去污染。

二、清洗记录

清洗人员在对每天的各种蔬菜，清洗后由领班负责对当天蔬菜的品种、清洗过程及浸泡过程进行记录。

三、验收记录

每日所进的食品及原料，经验收过磅后，由保管员负责详细记录、建立台账，参与验收人员认真核对并在验收单签字。

凡违反上述规定中的任何一条，给予经济处罚。

餐厅日常工作检查制度

为了确保餐厅的各项制度切实得到贯彻执行，真正做到事事有人管，人人有责任，办事有标准，操作有程序，对餐厅各项工作有必要进行制度化、正常化的检查。

1.对餐厅各项工作实行分级检查制。餐厅经理、厨师长对各班组工作进行定期定点、定项检查，各班组对所属员工日常工作进行逐日检查。

2.检查内容包括考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度，原材料节约和综合利用，安全卫生等各项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3.各项目内容的检查可分别或同时进行。

4.检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，作出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定时期内改正。

5.属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任，属于班组的差错，则追究其负责人的责任，同时采取相应的经济处罚。

6.对于屡犯同类错误，或要求在限定的时间内改进未做到者，应加重处理，直到辞退。7.检查人员认真负责，一视同仁，公正处理，每次参加检查的人员、时间、内容和结果应做好仔细记录并备案，检查结果及时与班组和个人利益挂钩。

餐具洗涤作业规范

一、标准

1.所有餐具洗刷必须严格执行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作程序进行洗刷。

2.所有餐具必须经高温30分钟消毒。

3.洗涤后的餐具、用具无水迹、无油迹、无食物残渣。

二、程序

1.将所有餐盘中的剩物倒刮干净。2.用喷水跑龙套冲刷所有餐具。

3.将清洗好的餐具上蒸箱消毒，然后放入保洁柜。4.洗刷是要轻拿轻放。

5.根据餐具用具的规格将餐具分类放入不同的餐厅框架内。

食品清洗保洁制度

一、服务员在对蔬菜整理工作中，该去皮的要去皮，要确保无黄叶、无草、无虫、无污染等杂物。

二、洗菜人员对鱼、肉类清洗时，必须去掉不能用的，并洗清水，清洗后的原料确保无血污、无毛等任何杂物。对未清洗干净的蔬菜要重新清洗。

三、严禁把菜筐直接放在净菜上，禁止把装有直接下锅的原料、半成品的原料框放在地上，造成再次污染。

四、违反上述规定中的任何一条，都给予经济处罚。

餐厅考勤制度

1.餐厅工作人员上、下班必须签到，严禁代人和委托他人代为考勤。2.在规定的时间内，穿戴好工作衣帽，到达自己的工作岗位。

3.根据餐厅的工作需要，需要加班的人员应留下，不需要加班的人员应离开岗位。

4.上班时应坚守工作岗位，不准做与工作无关的事情（如：会客、看书、看报、下棋、打牌、打私人电话、干私活等等）

5.不得将外人带到餐厅的工作场所玩耍、聊天。

6.因病需要请假的提前一日办理请假手续，并出具医院诊断证明。经同意后方可休假，因突发病不能提前请假的，可电话请假，事后补办手续。因未能提供相关证明或不符合请假规定者，则按旷工或早退处理。请假必须填写请假单。

7.需要请事假的，必须提前一日办理请假手续，经批准后方可，否则按旷工处理。8.根据餐厅工作需要，需要延长工作时间的，经领导同意，可按加班处理。9.婚假、产假、丧假按学校有关规定办理。10.本制度适用于餐厅所有工作人员。

餐厅会议制度

一、餐厅根据需要，有计划地召开各类会议。

二、除例会和特殊紧急会议，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会的时间、地点与会对象及其主要内容。

三、与会人员应清楚会议性质及讲座的要求。

四、参加会议的所有人员都应准时出席，因特殊情况不能出席的，应事先请假，与会人员必须提前十分钟进入会场，中途不得随意离开会场。

五、开会时与会人不得私下交谈，争论抢白，如需发言，应等待合适时间。

六、所有会议发言须简明扼要，直截了当，节约时间。

七、与会人员须集中精力开会，不办理与会无关事宜。

八、会上一时不能解决事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

九、会上未形成决议的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不可乱议论，会上决定的事项，餐厅各岗位必须自觉执行，其结果应主动向上级汇报。

餐厅防火制

一、餐厅各种电器设备的安装使用必须符合防火安全要求，严禁超负荷使用，绝缘、接地要良好，接点要牢靠，并有合格的保险设备。

二、餐厅的各种机电设备操作使用必须制定安全操作规程，并严格执行。

三、餐厅在炸食物和烤食物时，必须有专人负责看管，烤箱温度不得过高，油锅不得过满，严防油溢着火引起火灾。

四、定期清理抽油烟管道。

五、定期检查各种灭活器材，消防设备不得擅自动用。

六、主动查找火灾隐患，积极整改有火灾隐患的区域或设备，消除火灾隐患。

七、保证拥有足够的灭火设备，每个员工都必须知道灭火器的安放位置和使用方法，知道最近的安全通道。

八、每位员工要主动积极参加各种形式消防知识、消防技能的教育和培训，掌握一定的消防安全知识和技能。九、一旦发生火情，速打119，并进行自救。

餐厅安全操作规程

一、员工上岗应按要求穿着制服，戴帽子，穿平底鞋，系围裙，衣袖要扎好。

二、员工当班时应保证精力集中，不应在厨房内跑动、打闹。

三、餐厅的设备应由主管人员定期检查，以防以外事故发生。

四、员工使用餐厅设备须严格遵守正常的操作规程（新员工须由主管人员进行设备、使用方面的培训）。

五、油炸锅在使用的过程中应保证人员不离岗。

六、当油水、食物泼在地面上时要立即清除。

七、搬运重物，特别是热汤或粥时不要一人操作，以免扭伤和烫伤。

八、刀具和锋利的器具落地时不要用手接拿。

九、餐厅员工不得随意处理突发的断点事故。

十、工作时应注意保持地面清洁，以免滑到受伤。

十一、每天下班后，各领班必须检查各自班组的卫生，合格后方可下班，行政值班要认真检查锅炉水位及餐厅各岗位水电门窗关闭情况，并及时做好值班记录。

十二、在比较特殊的场所张贴安全告示。

餐厅着装制度

一、上班时穿戴好工作衣帽，工作时间不得裸背敞胸、穿便服和奇装异服。

二、上班时需穿工作鞋，不得穿拖鞋、凉鞋。

三、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

四、工作服只能在工作或相关地点穿戴，不得穿工作服进校门，禁止穿工作服、工作鞋进入厕所。

五、供餐时应戴好口罩并佩戴好胸牌。

六、按规定围腰系带操作，不得拖曳。

七、违反上述规定者，按餐厅处罚条例执行。

餐厅奖惩制度

根据餐饮业规定，结合本校餐厅具体情况，对餐厅岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖励，奖惩采取精神和物质奖励相结合的办法，与员工的自身利益和荣誉直接挂钩。

一、符合下列条件之一者给予奖励：

1.忠于职守，全年出满勤，工作表现比较突出

2.对餐厅生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生较大效益者。3.在餐厅生产中及时消除重大事故隐患者 4.综合利用节约原料成本成绩突出者。

5.卫生工作一贯表现突出，为大家所公认者。

二、符合下列情况之一者，给予惩处： 1.违反劳动纪律，不听劝阻者。2.不服从分配，擅自行事者。3.工作失职，影响餐厅生产者。

4.工作粗心，引起师生、员工对餐厅菜肴质量投诉者。

5.弄虚作假者，搬弄是非，制造矛盾，影响同事工作关系者。6.不按操作规程操作，损坏餐厅设备和用具者。7.不按操作规程生产者，引起较大责任事故者。8.打架斗殴者。

9.私吃、私拿餐厅食物者。

三、奖惩办法：

1.对平时咋工作中表现优秀的同志，在寒、暑假补课时可多安排加班，以便获得较多的报酬。

2.期末优先评为先进职工。

3.在条件允许的情况下，餐厅内部可适当给予物质奖励。

4.贡献卓越或错误情节严重者报校领导，按照学校有关规定进行奖惩。

餐厅突发事件处理应急预案

为进一步加强学校食品安全卫生工作，餐厅必须严格执行现有的操作规范，学校分管领导要加强对餐厅日常工作的督促与检查。确保师生员工的安全。

一、应急预案领导小组 组长: 副组长： 成员：

学校一旦发生疑似食物中毒及其它突发事件，应当遵循以下秩序应对处理： 1.发生突发事件立即启动应急预案；

2.暂停供餐，采取措施，把事态控制在最小范围。

3.安排专人及时将患病学生送到区人民医院就医，协助卫生机构救助患者，做好登记工作，学校要安排专人做好排摸工作，加强学校联系，以免延误救治时间，第二天还要做好随访工作，安排专人做好家长工作。

4.保护现场，保留造成或导致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、用具、设备和现场，包括病人的呕吐物、排泄物等。

5.及时报告

（1）条件：有5人（含5人）以上疑似食物中毒或食源性疾患症状；

（2）程序：发现疑似食物中毒或者食源性疾患后在10分钟内上报分管领导和校长，学校在第一时间内报上级相关部门。

（3）内容：疾患人数、症状及第一例发生时间、供货单位的名称、责任人、地点和联系电话、目前状况，事情经过和紧急处理措施，报告时间和报告人。

6.配合调查，按卫生行政部门的要求，如实提供有关材料和样品。7.通知保险机构介入，必要时报公安、工商部门。

第二篇：餐厅厨房安全管理制度

餐厅厨房安全管理制度

（一）餐厅厨房安全管理环节

厨房里的不安全因素环节众多，从菜品的加工到销售过程中都隐藏着不安全因素。厨房管理者应重视、警示、培养员工提高安全防范意识，重要在以下环节采取预防措施：烫伤、扭伤、跌伤、刀割伤、电器设备造成的事故；防火与灭火。

（二）餐厅厨房安全管理规定

1.所有在岗厨师在上岗前对厨房的所有机械设备性能熟练掌握，方可使用。对各种机械设备使用时严格按照操作规程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。设备一旦开始运转，操作人员不准随便离开现场，对电器设备高温作业的岗位，作业中随时注意机器运转和油温的变化情况，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或经理，遇到故障不准随意拆卸设备，应即使保修，由专业人员进行维修

2.厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。

3.个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。

4.各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

5.每天收档后逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关，电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。

6.平时禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。

7.厨房如发现被盗现象，值班人员或发现人员应保护好现场，及时报上级处理，并及时协助领导了解情况。

8.掌握厨房和餐厅内消费设备和灭火器材的安放位置以及使用方法，每天对电源线路要仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修，并向上级汇报。

9.一旦发生火灾，应迅速拨打火警电话说明期货位置，部门，设法灭火，根据火情组织引导客人安全疏散。

（三）厨房防火管理细节

1.使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精，备用的酒精存量不得超过两天的用量，放在备餐间由专人保管，总备用酒精由仓库管理部负责保管。

2.使用液化气鲍鱼车时，必须严格执行安全操作规程，使用前要检查输气胶管、气瓶，发现漏气立即停止使用。开炉时先点火后开启，点火后才能推入餐厅，使用的小气瓶要由专人管理。

3.各厨房厨师开炉前先开风门，然后先点火种后开气，下班后腰关牢气阀，熄灭火种。

4.餐厅营业时间，各出口的门不得上锁，保持畅通

5.每季度或半年清洗一次厨房抽油烟机及管罩，厨工清洗厨房时，不要将水喷洒到电插座、电开关处，防止电器短路引起火灾。

6.热油炸开时，注意控制油温，防止油锅着火

（四）厨房防火检查细则

1.严格遵守操作规程：

2.厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关严各油、气阀门、无漏油、漏气现象。

3.保持工作环境的清洁，清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机进行清洁。

4.严禁员工在工作时抽烟

第三篇：餐厅厨房安全管理制度

餐厅厨房安全管理制度

（一）餐厅厨房安全管理环节

厨房里的不安全因素环节众多，从菜品的加工到销售过程中都隐藏着不安全因素。厨房管理者应重视、警示、培养员工提高安全防范意识，重要在以下环节采取预防措施：烫伤、扭伤、跌伤、刀割伤、电器设备造成的事故；防火与灭火。

（二）餐厅厨房安全管理规定

1.所有在岗厨师在上岗前对厨房的所有机械设备性能熟练掌握，方可使用。对各种机械设备使用时严格按照操作规程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。设备一旦开始运转，操作人员不准随便离开现场，对电器设备高温作业的岗位，作业中随时注意机器运转和油温的变化情况，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或经理，遇到故障不准随意拆卸设备，应即使保修，由专业人员进行维修

2.厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。

3.个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。

4.各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

5.每天收档后逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关，电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。

6.平时禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。

7.厨房如发现被盗现象，值班人员或发现人员应保护好现场，及时报上级处理，并及时协助领导了解情况。

8.掌握厨房和餐厅内消费设备和灭火器材的安放位置以及使用方法，每天对电源线路要仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修，并向上级汇报。

小叶手抓厨房管理制度

1、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台。

2、厨房员工必须服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

3、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，不得在店内吸烟，不得大声喧哗、聊天、使用清真言问候

4、工作时间需要穿整洁、大方、得体的工作服；围裙、工作帽，员工不可留长发。

5、上班时间应在指定位置佩戴工号牌。

6、厨房内严禁吃、拿事物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口事物变质而丢掉，严禁人为浪费，事物变质后应登记，浪费一次罚款20元。

7、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区组长负责执行。

8、厨房员工上班时间不能玩手机，违者后警告一次，第二次罚款50元，吸烟者一次50元。

9、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

10、为给大家带来一个整洁的工作环境，特作出以下决定：

要时刻作出保持清洁、整洁、不乱放，不要往地上乱扔垃圾，由厨师长早会检查，如不遵守制度者每项罚款20元，当场签罚单。

11、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

面点间加工制作管理制度

一、面食制作人员必须穿工作服、戴帽子、口罩；不留长发、长指甲；操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗。

二、工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净；使用前要再次进行清理、检查，以免异物混入面中，并做好防蝇、防鼠、防尘，保洁等工作。

三、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如果发生霉变、生虫、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。

四、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。

五、按规定要求正确使用食品添加剂。

六、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

七、出现问题及时和管理员联系处理。

厨房凉菜间工作流程

上午9：00按时到岗，接受厨师长和领班厨师的任务分配；认真核对上午定单，检查原料及调味料是否满足定单所需及品质是否存在变质等影响正常开档的问题；如有发现影响正常开挡的问题及时向上级领导汇报，并协助解决；认真执行餐前消毒工作，检查常用器具是否卫生合格。

B）下午4：20按时到岗，认真核对下午定单，并做好调味料的增补工作；及时处理临时来单，及时向领班厨师及领导汇报，在最短时间内做好临时来单的准备工作。

（二）开档

1）按定单时间及量来做好开档工作

A．严格执行避免浪费原则，按定单的多与少来准备原料，合理利用。B．按定单规格及领班厨师的合理安排来制作菜肴。C．遵循按时按量保质原则来制作每道菜肴。

D．认真设计每道菜肴的围边，造型。按用餐规格，菜品档次，遵循领班厨师的思路来合理制作。

E．上菜之前，保证每道菜品无污染，符号食品健康安全标准。2）保证食品的食用安全

A．严格按照食品的食用要求来检查原料的品质安全。

B．做好砧板的消毒（如酒精，84消毒液）工作，生熟分开来切配。

C．蔬菜清洗净后按一定比例用清盐水浸泡数分钟，避免农药残留，起到杀菌消毒的效果。D．不知属性的原料不制作，发现问题及时回报。E．做好留样工作，不弄虚作假，如实留样。3）服从并尽力来完成顾客及领班厨师对工作的要求

A．以满足顾客所需为荣，总结结合实际情况，善于开拓思路，根据气节变化来分析顾客需求。根据时间、地点及顾客不同的需求来尽最大能力的满足。B．根据领班厨师和领导提出的要求，尽力尽时去完成，去改正。上班时间一切以领导为核心，保证各项工作有序地进行。

（三）收档

A.彻底打扫，全面的来对待每一个死角上的卫生；做好砧板，刀，毛巾，用具等的消毒工作。

B．及时开启紫光灯。关好煤气，水，电，锁好门窗及冰箱上的锁。

C．将本天垃圾在规定时间内送到垃圾房，倒完垃圾后及时清洗，套上专用垃圾袋。

D．检查各种原料现在状况，碰到需要处理的，及时向上级领导汇报，避免不必要的浪费。

E．为早晨厨师按定单来配备好早餐用餐原料，做到生熟分开，不混放，不乱发。

预进间工作制度

一、预进间使专为员工进入热食间前二次更衣，洗手，消毒设立的场所。

二、每位在餐厅窗口售菜打饭的员工必须备有一件专用的洁净工作衣放置在地预进间内。

三、员工二次更衣程序：更衣---洗手---消毒---上岗---更衣。

四、员工的普通工作衣与洁净工作衣必须定位分开放置，避免污染。

五、预进间由专人负责，每餐开饭前进行空间与衣物表面的紫外线消毒，每次30分钟。

六、餐厅每位员工都必须严格执行本制度，违者依据《监控细则》相关条款予以处罚。

小叶手抓厨房水台工作流程

1、更衣换上制服，佩带好名牌，整理仪容。

2、进厨房，签到上班，洗净手，到自己的工作岗位开始工作。开档：整理刀具，将当天采购回的蔬菜加工整理，浸泡清洗干净，并摆放整齐将需要解冻的肉类食物拿出来解冻。

3、回到厨房，做好准备工作。宰杀客人需要的海鲜，并帮助砧板配菜。

4、整理，清洗冰柜及货架，并随时向主管报告缺少的货物，以使及时补充。将需要更换水的食物更换清水。

5、收档：将所有经过清洗处理的食物用适当的容器存放，并在冰柜中摆放整齐，将砧板洗净，将刀具放回刀盒，抹布用消毒溶液浸泡。签到后下班。

6、回到厨房，签到上班，洗净手，到岗位，开档：将所有必用的食物准备好，宰杀海鲜，并协助砧板配菜。

7、洗净砧板，刀具磨利抹干后备用，协助砧板整理冰箱，最后签到下班。

小叶手抓厨房砧板工作流程

1、更换上制服，佩带好名牌,整理仪容。

2、进厨房，签到上班，洗净手，到自己的工作岗位开始工作。二砧，三砧整理工具，将需要解冻的食物从冰柜中取出，料头盘摆放整齐，补充缺少的各种细料头和粗料头，将蔬菜清理加工好，交水台清洗。三砧将肉类原料、二砧将海鲜原料逐一检查，看是否充足，如不足应马上补充，头玷检查冰箱温度并记录。检查采购回的货物看质量和数量是否符合要求，将所有当天加工的食物打印日期，并检查食物有无变质现象，向总厨报告当日食品的准备情况及预定宴席的准备情况。

3、回到厨房，做好准备工作，开始配备客人所点的食物。

4、清理冰柜及货架的食物，了解备货情况，头砧写次日采购单，并将所需采购物品报请总厨同意后送给采购部采购。

5、收档；将所有食物用适当容器存放，并在冰柜中摆放整齐，将砧板清洗，刀具放回刀盒。抹布用消毒溶液浸泡，头砧检查收档情况。签到后下班。

6、回到厨房，签到上班，洗净手，到岗位，开档：头砧板检查并记录冰箱温度，对不足食物加以补充，预备明天的食物，并配备客人所需的食物。

小叶手抓厨房洗碗间工作流程

洗碗间的任务主要是负责把洗碗间的成品输送到餐厅，负责餐前、餐后的准备工作及清理工作。

（一）备餐负责洗碗间餐前准备工作，以及收尾工作，搞好洗碗间的卫生。公共卫生

负责所属公共地段的卫生，负责将楼面撤出的托盘清洗干净，保持下栏盘的卫生，负责将楼面撤下的碗、碟、杯、金银等送到洗碗间。备餐具

负责将清洗干净的餐具分门别类的放置在搁置架上。岗位职责：

（1）服从领导，听从指导，严格遵守公司各项《规章制度》和《食品卫生法规）（2）按国家规定消毒比例的要求清洗、消毒所有餐具、茶具、放置相互交叉感染，保证安全卫生。

（3）及时清洗，消毒撤回的餐具、茶具、保证无油迹，水迹、污迹。保证餐具、茶具的正常周转使用。

（4）清洗过程中，要求轻拿、轻放、防止损坏，别捡生锈磨损的餐具、茶具，并申报需补充的餐具、茶具。

小叶手抓厨房捡菜间工作流程

1、每天检查所有蔬菜做到先进先出。

2、清理所有蔬菜外围黄叶、烂叶。

3、按照厨师要求对所有果蔬进行初步加工，并参照砧板部工作指引第19、20条建立边角料筐表。

4、每天早、中、晚三次整理菜架，做到整齐美观。

5、地面保持干净无积水。

6、水池、下水道等缝隙无残留物。

7、青菜、瓜果、冰箱、冷库保存标准按照砧板主管要求进行存放，并参照砧板部工作指引第29条执行管理方法。

8、按照宴会需要、砧板工作需要、菜品需要进行青菜、瓜果的初步加工。

9、可以向厨房内所有技术级厨师进行技术问题请教，并填写工作日志。

10、所负责厨具、用具的维护保养工作。

食品添加剂使用与管理制度

为保证食品安全，对食品添加剂实行严格科学的管理，既有利于工作又不照成滥用。

一、使用的食品添加剂必须符合国家有关规定；不符合要求的食品添加剂不得使用。

二、严格控制食品添加剂的采购途径，采购必须到正规专卖商店购买，并索取发票和相关手续。

三、在加工食品中应正确掌握使用量，做到可用可不用的不用，必须用的少用，尽量做到不用。

四、食品添加剂应做到专人采购、专人保管、专人使用。

五、不得使用未经必准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

六、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

七、严格控制食品添加剂的使用，对违反食品添加剂使用管理制度的事件应严肃处理。

第四篇：小餐厅安全管理制度

小餐厅安全管理制度

为了加强餐厅的安全管理，保护来客、员工和公共财产安全，以预防为主，杜绝重、特大等安全事故的发生。做好应付各种突发事件的准备，减少各类事故的损失，根据有关法律、法规和公司《安全管理制度》，结合小餐厅的实际情况，特制订本制度。

1.厨房在使用各种炉灶时，必须遵守操作规程，并要有专人负责，发现问题及时报告部门主管。

2.厨房内各种电器设备的安装使用必须符合防火要求，厨房增设电器，要经过安全主管同意并备案。

3.厨房在作油炸食品和烘烤食品时，不得离人，油锅、烤箱温度不要过高，油锅放油不宜过满，严防溢锅着火，引起火灾。

4.厨房的各种燃气炉灶，在点燃煤气时，要使用点火棒并设专人看管，以防熄灭。在煤气工作期间，严禁离开岗位。若发生煤气失火，应先关气后灭火。

5.经常清理通风、排烟道，做到人走关闭电源、气源，熄灭明火。烟道油物要三个月清除一次。

6.严禁将货物堆放在消防栓、灭火器的周围，严禁在疏散通道上堆放货物，确保疏散通道的畅通和灭火器材的正常使用。

7.如发现异色、异声、异味，须及时报告办公室负责人，并采取相应措施进行处理。

8.当发生火灾火警时，首先保持镇静，不可惊慌失措，迅速查明情况后报告。

9.做到“三懂”、“三会”和“四能”（“三懂”即：懂本岗位的火灾危险性，懂得火灾的预防措施，懂得火灾的扑救方法;“三会”即：会报火警，会使用灭火器材，会扑救初起火灾;“四能”即：能宣传，能检查，能及时发现整改隐患，能有效扑救初起火灾）。

2010年7月

第五篇：餐厅后厨安全管理制度

餐饮厨房安全管理制度

厨房是餐厅的生产部门，保证厨房安全是保障餐厅正常运营的必要前提。

1.后厨工作人员要熟练掌握各种设备的使用方法与操作标准，严格按操作规程进行操作，严禁违章操作。设备开始作业运转后，操作人员不准随便离开现场，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或档口老大，遇到故障不准随意拆卸设备，应及时报修，由工程人员进行维修。

2.对厨师使用的各种刀具要严格进行管理，严格按要求使用和放置刀具，不准随意把刀带出厨房。

3.厨师个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。

4.厨房的各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

5.每天下班前要逐一检查阀门、燃气开关、电源开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。

6.禁止使用湿抹布擦拭电源开关，严禁私自接电源，不准带故障使用设备。下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。

7.厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人员应做好现场的保护，并及时报上级进行处理，并及时协助领导了解情况。

8.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法，经常对电源线路进行仔细检查，发现问题及时报修，并向上级汇报。

9.一旦发生火灾，应迅速拔打火警电话，尽量设法进行灭火，并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场。

10.正常作业期间，厨房各出口的门不得上锁，保持畅通。

11.保持工作环境的整洁，随时清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机、排烟罩进行清洁。

12.热油炸锅开时，注意控制油温，防止油锅着火。

13.厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关闭水源、电源、煤气，确保无漏气现象。

14.严禁员工在工作时吸烟。