塘头小学食堂从业人员培训讲稿

第一篇：塘头小学食堂从业人员培训讲稿

塘头小学食堂从业人员培训讲稿

主讲： 周道富

学校食堂管理人员与从业人员是学校食品卫生的直接管理者和操作者，加强对学校食堂管理人员与从业人员的食品卫生知识培训，是不断提高学校食堂管理人员与从业人员业务素质的必要手段，也是预防食物中毒和食源性疾病(包括肠道传染病)事件发生和流行的有效途径，对落实各项食品卫生安全措施、确保广大师生饮食卫生安全、维护学校正常教学秩序、保障社会稳定具有重要意义。

一、操作流程

学生营养餐食堂工作操作流程：营养餐食谱原料采购——验收——储藏——食堂加工——食品留样——工人分餐——学生就餐(学校行政人员及班主任自费陪餐)——废料处理。

二、食品采购操作规程

1.采购人员必须认真学习和掌握食品安全知识，具备对腐坏、变质、伪劣等不良食品的识别能力。

2.食品原、辅料的采购必须做到“三有”和“两要”即有卫生许可证、有营业执照、有质检合格证；向供货方索要合格的货验报告、索要规范的供货票据。

3.包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购无厂名、无厂址、无生产日期和保质期的三无食品

4.严禁采购过期、腐烂变质、污秽不洁、混有异物或其它感观异常的食品原材料。

5.采购蔬菜、肉类食品必须保证新鲜，及时索取相关票据。

6.食品容器应专用，严禁与其它非食品混装、混放，食品入库前应有食品保管人员验收方可入库。

三、食品验收操作规程

1.验收人员对食品验收时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则。有间题的食物坚决不能使用。

2.从业人员在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜混入优质菜中，对于采购的腐烂变质的食品，从业人员有责任提出异议并有权拒绝采用。3.品验收过程中如发现达不到食品安全标准或者发现重大问题。应及时向学校营养餐负责人汇报以便及时解决问题。杜绝食物中毒等重大事件发生。

四、食品保鲜操作规程

1.食品入库前必须将里面清理干净、分类。建立出入库食品登记制度，食品及食品原料入库时要详细记录入库产品的名称、数里、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况并按入库的时间分类存放且区(间)标识明显，避免混放造成污染；做到先进先出。避免因贮存时间过长而生虫、发霉或者遗忘超出保质期。不得存放无标签的食品及食品原料。

2.入库食品应放置在货架上，离地离墙30cm。

3.食品贮存库必须每天开窗通风保持干燥，雨天可采用机械通风；食品贮存应在阴凉干燥处，避免阳光照射。

4.采购大米冬季一次购进量不超过一个月用量，夏季不超过半个月用量。先进先出，加快流通，不得积压。

5.食品库房保管员要每天对仓库进行排查，发现问题及时汇报处理，避免造成不应有的损失。

6.主食和副食应分库存放，食品和非食品不能混放；贮存肉类食品要原料、半成品、成品分开，肉类不得混放。库房内不得存放有毒有害物品，更不得存放私人物品。

7.所有贮存冰箱(柜)冷藏柜内的食品容量不得大于设备容器的 70%，肉食类温度不高于5摄氏度，蔬菜温度10摄氏度左右。定期进行清洁、清理。

8.库房物资实行“先进先出”的工作原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。

9.储藏室内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在储藏室内抽烟、酗酒及从事与储藏室贮藏无关的活动。

五、食品加工操作规程

1.保持场地整洁，食品加工人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官形状异常的食品及其原料不得加工或使用。厨师每天要对蔬菜类原料进行细致的浸泡、清洗后方能加工使用。

2.食品加工人员在对原料粗加工时，要严格按照食品加工区域分类进行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。蔬菜使用前应先冲洗，浸泡30分钟以上再充分冲洗。禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗。必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。

3.食品加工必须在专用操作台上进行。加工后的食品原料应当保持整洁。放在清洁的容器内，并置放于货架或垫板上。

4.厨师在加工食品时，必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。防止交叉污染。

5.食品在烹饪后至就餐人员食用前一般不超过1个小时。学生不能食用上餐剩余食品。

六、食品安全管理制度

1.严格执行《食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营。

2.食品从业人员每年体检一次身体，持有效的健康和培训合格证后方可上岗，上岗时必须穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

3.食品的保存、清洗、使用过程中要做到生熟分开，冰柜用具、容器应有生熟标记，不得使用塑料容器盛放熟食品。

4.学校每餐、每样食品按要求进行留样，分别留足200g 盛放在己消毒的留样盒中，标明留样日期、品名、餐次、留样人后存入冷藏柜内并作好留样记录。留样食品必须保留 48 小时，保存期内未发现食物中毒事件即可倒掉；留样食品盒应单独存放，不得与其它无关食品混放。

5.各种容器设备要洗净，厨具要摆放整齐。及时冲洗、清扫工作场所，保持环境卫生。

6.完善防盗、防投毒、防蝇、防尘、防鼠、防潮设施，定期开展除四害活动。

七、食品留样规程

1.供学生享用的每餐、每种食品(菜肴、汤和主食包括调料等)须有专人提前进行试尝并做好记录，未发现有任何异常时才能向学生供应。

2.学校每餐、每样食品按要求进行留样，分别留足200g 盛放在己消毒的留样盒中，标明留样日期、品名、餐次、留样人后存入冷藏柜内并作好留样记录。每种食品装1个留样 容器，留样容器用保鲜膜密封后留样食品必须保留48 小时。留样期满食用者无不良反应才能解封，保存期内未发现食物中毒事件即可倒掉。

3.每餐、每种供应的食品必须设专人负责留样。留样食品盒应单独存放不得与其它无关食品混放。

4.留样用的容器，留样用的工具用前必须严格消毒，取样时进行无菌操作，防止污染。

5.妥善保存食品试尝、留样与解封记录等资料。

塘头小学后勤处 2018年2月25日

第二篇：食堂从业人员培训讲稿

3月食堂从业人员培训讲稿

主讲人： 规范操作

（一）、【非工作人员不得入内】 为确保师生安全，饭菜由工作人员送出配餐间，任何与食堂不相干的闲杂人员一律不得进入食堂内，一经发现，一次扣食堂劳务承包方50.00元（以发现的和调监控看到的为准，因此，食堂工作人员不要怕得罪人啰，认为他是老师或者朋友就不说，我们不管你这些，至于劳务承包方怎么处理你那是他的问题）.（那些人可以进：村小食堂负责人、食品安全管理员、学校领导以及上级检查组人员）.根据目前我们各校点食堂情况来看，这一条做得很不好，请各地食堂负责人严格把关，不管是老师、学生或者其他无关人员。一律不得入内，防止投毒事件的发生。

（二）、【洗涤剂的使用】应当对人体安全、无害的。学校原来用的是大碱、洗洁精之类的；不管用什么要尽量少放一些，以免器具清洗的过程中没洗尽，造成学生食用后的安全隐患，这请大家一定引起高度的重视，反复冲洗。（值得注意的是：洗土豆、锅等用的钢丝球，清理不干净，学生食用下去就成为安全事故）

（三）、【食堂卫生及工作规范】

1、厨房清洁工作规范

①、清洁炉灶抽烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油污。标准：无积油垢，无黑斑，洁亮。②、清洁炉灶底部选用扫帚清扫。再用水冲洗。标准：炉灶底部无积垃圾，无味，风机无水。沟渠无杂物堵塞，无污垢。

③、清洁蒸饭柜：

1）用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗涤剂清洁。标准：蒸饭柜内外无米饭，无杂物。

2）再用清水冲洗干净。标准：蒸饭柜内外无米饭，无泡沫。

④、清洁冰箱、留样柜时要切断一切电源开关，待积水溶解后用清水冲洗。再抹布擦干。

⑤、厨房一切用具要用洗涤剂清洁，再用清水清洗。标准：干净无油渍。无杂物摆放整齐。⑥、厨房地面：

1）用扫帚扫每个角落、地面的杂物。标准：垃圾不能扫在沟渠里面。2））用清水加上少许的洗衣粉进行细洗，然后冲洗。标准：地面无泡沫、油渍。3）用刮水器刮地面的积水。标准：地面无积水。

2、食堂清洁工作规范

①、清洁台面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。标准：桌面无垃圾，无水珠、无油渍。

②、清洁凳时，用干净的干抹布。标准：无水，无油渍，无杂物。③、清洁地板时用扫帚将垃圾杂物扫除后，再用湿拖把拖地，最后用干拖把拖干。标准：无杂物，干净。

④、清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。标准：无灰尘、无蛛网。⑤、餐厅死角清洁：用洗涤剂彻底清洁，垃圾及时送走。标准：餐厅无臭味。无蚊子、苍蝇、蟑螂。

⑥、用后的拖把清洁干净，晾在适当的位置。标准：拖把必须干而洁净。

总之，食堂每周大清扫三次，每日清扫数次，确保餐厅、厨房、保管室等无油垢、污渍、无蚊蝇、蟑螂、老鼠、无灰尘、无蛛网、无垃圾。保持玻璃光亮，环境整洁。

4月食堂从业人员培训讲稿

主讲人：

餐具、炊具等的洗刷与消毒

洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被病菌污染的重要措施之一。这个环节最容易出现的二个问题是：

一、洗刷消毒不彻底，致使病菌残留；

二、消毒后运输存放不符合卫生条件，造成二次污染。

餐用具、炊具和装食品的容器等消毒的具体做要求：餐用具、炊具和装食品的容器等用过之后立即按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

消毒的中心温度不低于80度，（不能在消毒柜中消毒的器具应用开水反复烫几次）消毒完成后，消毒柜将自动关闭电源，保温20分钟后再取出餐具。另外，消毒和未消毒的餐用具要分开存放。严格操作流程，把好卫生关，切记不要打懒注意，少一道工序（比如切肉机：①清洁时要用温水加少许洗涤剂进行清洁。②刀片清洁无肉渍，无泡沫，无异味。）待所有器具清洗豁然成后，定位摆放。并做好每项餐具的消毒时间，餐具品种，数量等的记录，以备查验

5月食堂从业人员培训讲稿

主讲人：

仓库管理员及工作规范

1、入库（收货并索证索票）：

1）对采购的物品进行检查验收。标准：无劣质物品。

那么哪些是劣质物品呢：（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感观性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

（2）未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品；（3）超过保值期或不符合食品标签规定的定型包装食品；（4）其他不符合卫生标准的食品。

2）查验的货品认真过磅。标准：在入库表格上填写好物品名称、数量、单位等。

3）进入仓库按规定摆放。标准：标识清楚。

2、出库（发货）：

1）厨师领与材料要做好登记。标准：在出库表格上填写货物名称、数量、时间及领料人等。

2）每天不得随便领货。标准：当天早上发货一次。

3、保管：

1）仓库货品严格控制，不得置备太久。标准：先进先出，做好记录。2）大米整齐有序摆放，不乱扔乱放。标准：隔墙离地，无潮湿，无腐烂。3）非食品与食品要分开摆放。标准：标识清楚。

4）将未用完的菜及时集中回收，标准：劳菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。

5）做好防护工作。标准：防盗、防潮、防火、防四害

6月食堂从业人员培训讲稿

主讲人： 洗菜、切菜及工作规范

洗菜：

1、初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类，用清水清洗。标准：无腐烂、无异味、泥沙。

2、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟，再清水洗2-3次。标准：菜类中无杂物，无异味。

3、清洁：菜筐、烧箕要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐、烧箕必须里外干净。无污垢、无油污，无杂物。

总之，新鲜的瓜果蔬菜一定要认真清洗，做到一浸、二洗、三冲、四清的原则，严防食物中毒或农药中毒。

切菜 ：操作过程中，防止待加工食品（生食）与直接入口食品（熟食）、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。

1、初清洁：刀、菜板、台面冲洗干净。标准：刀无锈斑，无油污；菜板无异味，台面无污垢。

2、再清洁：刀、菜板、台面冲洗干净。标准：刀无洗涤剂泡沫。

3、加工：

1）切配菜按规定进行分类切配，精工细作。标准：丝、条、片必须大小均条。2）切配好的菜不能放在地上。标准：整齐摆放在菜架上。3）生熟食品分开切配。标准：切配熟食的刀。菜板必须以过高温清毒10分钟。4）切配中必须一面切菜，一面清除卫生。标准：台面、地板无垃圾、杂物，用垃圾桶或筐装放垃圾。

4、清洁：切配完成后及时清理卫生。标准：生熟刀、菜板清洗工作后分开悬挂或定位。台面无杂物、积水；地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞。

总之，切配过程要做到生离分开，加工食物的刀、菜板、容器必须生的、熟的、油的、素的分开使用，不得混合存放；各种容器用前必须清洗消毒，用后洗净，定位存放，保持清洁。10月食堂从业人员培训讲稿

主讲人： 【食品加工与保鲜】

食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。在这个环节上最容易出现问题的是：加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净；食品加工用具如墎、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作规范。

首先是食品加工前，工作人员必须认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者性状异常的，严禁加工和使用。

第二食品加工处理后的废弃物和垃圾必须当日清除，放置于垃圾桶内并加盖。

第三是动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：分开使用、标记明显。

第四是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必须做到：分开使用、标记明显。

第五所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒，做到：刀不生锈、物见本色、定位存放。

第六动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度，在室温下自然解冻建议不超过4小时。第七蔬菜要仔细择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜当中含有维生素丢失；洗净的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡30分钟，并注意水菜比例适当，确保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的减少残留农药对食用者的危害。第八所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理，保鲜库0-10度，冷冻库-20--1度。

烹饪：烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸、达到色正味美爽口的制作过程。这一过程最容易出现的问题：一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭；三是食品添加剂等化学物品使用不当，四是未烧熟煮透，因此，必须是多锅少炒，保证菜的质量。9月食堂从业人员培训讲稿

主讲人：魏海艳 对从业人员的基本要求

明确一个定义啥收从业人员:指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。

1、明确我们从业人员应承担的责任：食品加工者是食品安全第一责任人，应当依照法律、法规和食品安全标准从事加工活动，保证食品安全，接受社会监督。

2、食堂从人员应有良好的个人习惯，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内；进入厨房之前，必须做到“四勤”五不准：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换工作服；不准穿拖鞋、不准戴首饰、不准留长指甲、不准涂指甲、不准在食品加工和销售场内吸烟。专间（备餐间、炒菜或售饭时）操作人员必须戴上口罩，以免说话口水四溅。

3、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训，《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》要求：食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求，培训需要反复进行。

4、每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；

5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，一定要立即撤离工作岗位，等治愈后才能重新上岗。确保学生用餐卫生安全对从业人员的健康管理是第一关，这关一定要把好；‘

6、食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全生的病症或治愈后，方可重新上岗；

7、打喷嚏时，要用纸巾或手帕掩住口鼻并转身背对食品或他人，以免污染食品。

8、品尝菜肴必须有专用工具，严禁用炒勺或手抓菜肴品尝。销售饭菜时必须戴上口罩，以免说话口水四溅；同时，从业人员衣服、包包等随身物品（包括教师的生活用品、比如电饭锅）不得放入食堂内。

9、从业人员衣服、包包等随身物品，不得放入食堂内，置于更衣间挂好。

10饭菜烧熟烧透：加工制作的食品必须烧熟烧透。严禁制作凉菜、生拌菜，不准向学生供应隔夜饭、菜和可能影响健康的食品。

11、学生午餐后，碗筷放在指定位置，由从业人员去收检并清洗干净后置于消毒柜消毒。

12、设备的爱护：爱护学校食堂的一切设施设备，严禁随意移动和损坏。所有机械、电器及时保养、擦拭，并保持清洁。

13、从业人员下班后关好门窗，切断不使用设备的电源。

14、从业人员不按相关管理制度开展工作，不服从学校安排与管理的，予以辞退。

12月食堂从业人员培训讲稿

主讲人

【食品销售与留样】

1、销售：销售环节最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器和销售人员带有病菌，所以在销售工作中要严格执行个人卫生和操作规范，非分餐人员不得进入分餐间。

销售的操作规范

为了确保分餐环节的卫生安全，销售必须遵循以下操作规范： ①、工作人员分发饭菜时，不能用围裙或抹布擦拭盛装饭菜的容器，同时必须保证饭菜的新鲜，严禁向学生销售腐烂、变质、过期食品（剩饭剩菜必须倒掉），严禁学生饭菜交叉食用。

②、分餐开始前1小时分餐室。通常消毒的方法是用此外线灯照射不少于30分钟或用臭氧发生器消毒1小时即可。

③、分餐开始前，分餐人员必须穿上工作服，戴上口罩，分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间。

④、分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上，直接分餐人员不要自己清理，以免污染双手，要由其他人及时清理。

⑤、分餐时还要注意检查饭盒是否干净，不符合卫生要求的绝不允许装入食品。

⑥、分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐完毕后，首先要关上窗口然后把工具、容器码放归位，最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专用。

⑦留样：分餐开始前先由食品安全管理员取饭菜留样，其操作程序： 1）将已干净已消毒的留样盒盛装约100克食物。

2）盖上盒盖，标上留样时间、名称、留样人等。确认无误后放入专用冰箱存放48小时。

3）留样不能是剩菜而是头一勺菜饭，留样柜必须专用，不能混用，且双人双锁。【禁止使用的食品】

①生产经营未经检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；比如：猪肉上是否盖有检疫章，盖了章的是合格卫生的，可放心食用。

②禁止用回收的食品、腐烂变质食品再生产。比如：剩饭剩菜，这个我们要求是剩饭菜必须倒掉，切记不能留作下顿再食用；超过保持期的食品：我们的工作人员对已贮存（没用完的）的食品原料，在用时仔细查看是否超过保持期，如超过保持期，立马处理掉，不能再作为原材料进行加工给学生食用。禁止生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。

第三篇：食堂从业人员培训小结

食堂从业人员培训小结

“民以食为天”，作为后勤工作重点之一的食堂管理，怎样激活内部活力，完善竞争机制，提高劳动效率，更好地为师生服务。为做好学校食堂工作，在园分管领导的大力支持下，在全体食堂工作人员的积极配合下，顺利完成了本学期的食堂工作人员培训工作，为创建卫生合格的就餐环境做出努力，为幼儿的健康成长尽最大责任。食堂工作人员必须服从园管理，踏实工作。食堂工作人员的身体执行学体检制度，发现身体状况欠佳的，采取暂时停用休养的办法，待身体完全恢复后再考虑安排；对食堂环境卫生实行周检查制度，室内环境日检查发现问题，立即指出限时改进。

其次，对食堂工人进行有关文件精神、业务知识、预防食物中毒等专业知识培训。从而提高工作人员其素质。做到以人为本，给师生创造舒适的就餐环境。

在园领导的大力支持下，全体食堂人员人员的配合参与下，使本学期的食堂工人培训工作取得了很好的效果，好的卫生状况预示着健康的身体，健康的身体才能换来出色的工作业绩。在下学期的食堂工作工人管理培训中，将进一步的对食堂工人进行相关知识培训，为我园食堂今后工作打下更好的基础。

第四篇：食堂从业人员培训制度

食堂从业人员培训制度

1、食堂等食品经营场所的从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作或临时参加工作的生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

2、食堂等食品经营场所的从业人员应积极主动参加上级卫生行政部门的卫生知识及技能培训。

3、学校定期对食堂等食品经营场所的从业人员进行培训，学习各类食品卫生法及饮食卫生知识，提高食堂等食品经营场所从业人员的业务水平及卫生安全意识。

4、应积极组织食堂人员到外单位学习先进管理模式及烹饪水平。

第五篇：食堂从业人员培训小结

水西中学食堂从业人员培训工作小结

培训时间：2012年9月13号

培训地点：大会议室

培训人员：全体食堂工作人员

学校根据上级要求提高食堂从业人员素质要求，加强学校食品安全管理，学校领导充分重视，由校长亲自组织召开了先期工作会议，要求总务处精心组织，尽早安排食堂相关工作人员参加培训工作。9月13日，学校全体食堂工作人员利用午休时间，在学校大会议室观看“学校食品安全管理与操作规范”教学视频。食堂工作人员观看后，表示深受启发，要在工作中按照要求要进一加强操作规范，搞好食堂卫生，为师生提供一个安全卫生的用餐环境。