重大活动餐饮食品安全保障工作的实践与思考分析

第一篇：重大活动餐饮食品安全保障工作的实践与思考分析

重大活动餐饮食品安全保障工作的

实践与思考

摘要：近年来，随着无锡经济和社会的迅猛发展，越来越多的国内和国际性政治、经济、文化、体育等重大活动在我市举办。在这些重大活动中，政府都要求食品监督部门对食品安全进行监督保障，确保万无一失。本文就我所近2年来参与的重大活动食品安全监督保障工作情况，结合相关经验举措，对保障工作中存在的问题与不足进行分析讨论，提并出相应的建议与对策，以期提升行政执法人员的现代化监督执法水平，提高工作效率，保障食品安全，为率先基本实现现代化的法制保障提供参考。

随着我市经济社会的快速发展和国际地位的不断提升，我市的各种政治、经济、文化、体育等重大活动日益频繁。这些活动规模大、时间长、人员集中、用餐量大，易出现食物中毒及食品污染等卫生问题，所以重大活动餐饮服务食品安全保障工作是重大活动成功举办的安全保证，该项工作责任大、要求高、政治性强、任务重，不同于一般的日常管理，要求相关工作人员具有较强的工作责任心、技术能力和较高的执法意识，近几年来已经成为了各级食品安全监管部门的重要工作之一。目前我所承担着管辖单位接待的所有重大活动餐饮食品安全保障任务，做好该项工作，对切实保障相关人员的健康安全、维护城市乃至国家形象，具有十分重要的意义。鉴于重大活动餐饮安全的特殊重要性，对重大活动餐饮食品安全保障和监管工作进行进一步强化，以进一步提升重大活动餐饮安全保障水平显得尤为必要。国家食品药品监督管理局于2011年出台了《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》（以下简称《规范》），江苏省食品药品监管局也于去年也出台了《江苏省重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范实施细则（试行）》，对重大活动餐饮服务食品安全工作提出了规范性要求。如何在法律赋予的职责范围内按照法律法规的要求做好此项工作，是食品安全监管部门今后的一项重要课题。本文就我所近2年来参与的重大活动食品安全监督保障工作情况，结

1[1] 1 该规范由国家食品药品监督管理局于2011年2月15日颁布，于颁布之日起实施。

合相关经验举措，对保障工作中存在的问题与不足进行分析讨论，提并出相应的建议与对策，以期提升行政执法人员的现代化监督执法水平，提高工作效率，保障食品安全，为率先基本实现现代化的法制保障提供参考。1.工作基本情况 1.1保障任务基本情况

2011年—2012年，我所共承担重大活动餐饮食品安全保障任务122起，任务级别以省部级以上为主，任务持续时间多为4天以内。2012年的任务数量虽比2011年多，但是国家级以上的任务数比2011年略低，持续时间5天以上的任务数也比2011年略有下降，见表1。

表1 2011-2012年度重大活动食品安全保障工作任务基本情况

年度 总任 务数

2011 2012 合计 59 63 122 国际级 7 5 12

任务级别 国家级 35 34 69

省部级 5 10 15

市级 12 14 26

1-2天 23 26 49

任务持续时间 3-4天 19 22 41

5-7天 12 11 23

8天以上 4 9

1.2 保障工作情况

餐饮食品安全保障工作需要投入大量的人力、物力和财力。2011-2012年，我所共出动933人次，参加保障453天次，运用农药残留试纸、酸价测试卡、过氧化值测试卡、瘦肉精检测卡、余氯测试纸、食品中心温度计等快检设备进行了1227件样品的快速检测，两年内未发生一起食品安全事故，见表2。

表2 重大活动食品安全保障投入工作人员和快速检测数量情况

年度 保障天次数

出动人次数

快速检测件数 原料快速 检测件数

2011 209

448

312

环节快速 检测件数 245

0 食品安全 事故起数

2012 合计 244 453

485 933

342 684

298 543

0 0

2.经验与举措

2.1 制定监管工作方案

我所每次接到保障任务后，均会根据主办方提供的供餐单位、方式、地点、时间、人数等内容确定餐饮服务食品安全监督管理工作任务，根据重大活动的特点确定工作目标。比如大型体育比赛活动，要求不能发生食源性兴奋剂事件，故要求动物性食品留样时间要延长至72小时。

2.2 确定监管方式方法

结合重大活动的任务性质、活动规格、食品品种和就餐人数等食品安全风险因素，采取不同方式进行监督。

2.2.1 驻点监督。对规格高、规模大、食品安全风险较高的重大活动，派驻至少2名监管人员对从食品原料进货到供餐所有加工制作环节实施驻点全程监督。比如国际级别的高规格重大活动，市委市政府举办的重要宴会或者党和国家领导人、国家元首和政府首脑参加的活动。2.2.2 重点监督。对规格较低、规模较小、食品安全风险较低的重大活动实施重点监督，主要针对加工制作关键环节进行每餐监督。2.3 建立组织体系

根据活动规模大小，成立指挥协调、现场保障、应急处置、后勤保障、检验检测等工作组，明确责任监管人员和责任领导，做到主要领导亲自抓，分管领导具体抓。2.4 实施食品安全告知承诺制度

在每一项保障任务中，我们对供餐单位均实施食品安全要求告知承诺制度。明确重大活动接待单位即餐饮服务单位承担食品安全第一责任人的职责。要求供餐单位做好菜单设计、明确加工工艺流程和时间节点，落实食品安全管理员职责，承诺确保各项措施落实到位[2]，并且签订承诺书。

2.5 严格审查食谱

在审查食谱时不仅审查食品原料，而且对食品加工工艺，特别是加工时间和加工温度都进行了严格审查，确保食品安全。对《中华人民共和国食品安全法》和《规范》中明令禁止生产经营的食品一律禁止供餐单位使用。此外，在实际工作中，为了避免食品原料安全和加工过程中可能带来的食品安全风险，除非特殊情况，否则禁止餐饮服务单位提供豆荚类如四季豆、非人工种植食用菌如野生菌、生食海产品、非现拌色拉等食品。监督员还会提醒餐饮服务单位根据不同的种族和宗教来尊重他们的饮食习惯。2.6 做好预监督工作

在保障前，监督员会对餐饮服务单位的相关资质材料、现场安全状况、原料供应安全进行检查，根据拟定的食谱、供餐方式、就餐人数，对餐饮服务单位安全状况和重大活动供餐能力进行综合评估，特别加强了对食品原料及食品相关产品的进货渠道审查，对于持续时间长的活动，由重大活动组织者推荐食品原料供应商供餐饮服务单位选择。严格要求餐饮服务单位落实定点采购、采购索证、验货签收等制度。对预监督中发现的食品安全隐患，要求供餐单位逐条整改，并向主办单位反馈工作情况。2.7 组织宣传培训

重大活动餐饮服务食品安全监管比常规监管的要求更高，每一次重大活动的具体工作要求也不尽相同，在保障任务开始前，我所会对供餐单位有关部门的负责人和部分员工进行强化培训，并向他们发放《重大活动食品安全须知》等宣传材料。2.8 驻点监督，严格监控重点环节，及时提出整改要求

在保障期间，严格监控重点环节，对从业人员晨检、食品原料粗加工、食品烹调加工过程、凉菜制作、面点加工、餐具消毒、卫生设施运行情况、食品留样等重点环节进行全程动态监督检查，确保操作规范，不放过任何一个细节。对检查过程中发现的一般卫生问题，当场立即纠正，对较严重的卫生问题，出具卫生监督意见书，通知负责人，督促整改，保障餐饮食品安全，杜绝食物中毒事件发生。该法由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，自2009年6月1日起实施。

2.9 做好快速检测，利用科技手段实施技术监管

快速检测方法可用于快速筛查食品中可能存在的有毒有害物质，保障期间，监督员每日对食品及原料进行快速检测，运用农药残留试纸、酸价测试卡、过氧化值测试卡、瘦肉精检测卡等对原料进行快速检测，运用食品中心温度计、环境温度计、余氯测试纸等对加工场所及用具进行快速检测，对检测结果呈阳性的食品立即要求餐饮服务单位停止使用。2.10 制定预案，妥善应对突发事件

制定应急处理方案，根据出现的异常情况及时分析判断，针对性的采取控制措施。在历次重大活动食品安全保障中，我所均与活动主办方、医疗保障部门建立了通报机制，一旦发生突发事件，监督员会根据突发事件处置预案与程序，及时赶赴现场，快速展开调查，控制事件的不良影响。2.11 做好总结评估工作

每次保障任务结束后，我所均会对监管目标任务完成情况、工作措施、工作成效及不足进行总结，为今后的工作积累有价值的经验。3．存在的问题与不足

3.1 任务重、工作量大，人员不足

我所管辖的餐饮单位均为市区大中型餐饮企业，故我所承担着我市大多数大型活动的餐饮食品安全保障任务。而我所从事食品安全的工作人员只有十余名，2012年平均每位食品安全监督员要投入40多天参与保障工作。有时同一时间段有好几个重大活动，一个重大活动有时也需要好几家餐饮单位共同承担供餐任务，所以有时食品安全监管员即使全部出动也无法满足保障工作的需求。而借调区县监管人员和其他非专业监督人员难免会对保障工作的质量产生影响。

3.2 重大活动信息掌握稍显被动

《规范》要求活动主办单位在活动举办前20个工作日提供重大活动相关信息。但实际工作中，有些保障任务都只是提前几天才通知食品安全监管部门，特别是重要人物来访，因保密性强，往往是在活动开始前极短时间内才通知食品安全监管部门，甚至临时更改接待单位，5

提前一天才接到通知。由于时间仓促，食品监督部门对极短时间内或临时接受的食品安全保障工作无法按照预定的计划方案进行，预防性卫生监督难以到位，对发现的不能立即改正的问题往往只能采取临时补救措施，由此而使这些接待单位存在着严重的食品安全隐患，从而增加了完成重大活动食品安全保障任务的难度。3.2 保障工作计划多变

在保障活动期间，虽然我们对菜谱进行了严格审查，但是实际工作中菜谱也会临时变更，主办方甚至不顾监管部门的强烈阻止，要求餐饮单位使用明令禁止的食品原料或食品相关产品。此外还常有就餐人员、就餐场所和用餐时间经常变化的现象发生，甚至有少数人自行外出就餐，监管部门难以控制。

3.3 部分单位硬件、软件还不能完全达标[4]

《规范》要求重大活动供餐单位年度量化分级要达到A级标准，由于活动的举办者事先未征求监督部门的意见，导致一些不具备接待能力的单位承担了接待任务。比如文化、体育等商业性活动，举办方因考虑经济因素，其活动接待单位往往档次较低，甚至安排在社会饭店，其硬件设施和软件管理一般较差，存在较大的食品污染和食物中毒的风险。这些高风险供餐场所和方式给食品安全保障工作带来相当大的难度，同时也给监督员带来巨大的压力[6]

[3]。

3.4 快速检测数量偏低，检测系统需进一步完善

相比较于北京上海等大城市监督部门，我所在实际工作中快速检测的样品数量偏低，此外目前还不能做到实时检测食品中生物性、化学性和物理性污染程度，快速检测系统还不完善，而这些问题却对控制食品安全事故发生、发展、减少具有重要意义。3.5 科技含量有待进一步提高

目前我所在参与重大活动保障工作中还是主要以监督员全程监督为主，配备快检设备，虽有制度的保证和严谨的工作作风，但实际工作中现代化监督手段体现不足。目前没有开展对重大活动接待单位食品加工制作过程远程在线实时监控系统，这也是我所今后需要进一步研究和尝试的内容。

4.建议与对策

4.1 严格按照《规范》要求开展工作，明确职责，加强沟通。

严格按照《规范》的要求开展工作，重大活动举办单位应当在活动举办前20 天将活动的相关信息及资料详细上报到食品监督部门。监督部门须积极向政府或有关领导汇报食品安全保障工作的意义和难度，争取上级机关的理解支持和有关部门的配合，并承诺保密责任，尽可能提前介入重大活动筹备工作。重大活动主办单位、餐饮服务单位和食品监管部门要明确职责，严格履行，应建立三方信息互通网络，及时通报相关信息。重大活动举办者在选定接待单位时，应征求食品监督部见，了解接待单位食品安全综合水平和管理能力。食品监督部门应做好餐饮单位量化分级工作，建立接待单位基础信息数据库供政府接待办选择重大活动的供餐单位。

4.2 加强供餐单位人员培训力度，做好宣传工作。

严格按照《中华人民共和国食品安全法》的要求对接待单位负责人、从业人员进行重大活动食品安全知识培训，使他们树立“食品安全无小事”的意识，增强他们对食品安全保障的自觉性和责任心。加强对食品从业人员食品安全知识教育和HACCP知识的培训，使之熟练掌握各自岗位操作规范和关键控制点的控制措施，建议供餐单位使用先进的管理方法，如五常法4，六T法5，提高管理能力。

4.3 充分发挥食品卫生专管员作用，促进企业履行职责。

食品生产经营者是本单位食品安全的第一责任人。企业加强自身管理，正确履行职责是保证食品安全的根本。充分发挥食品卫生管理员作用，使之成为重大活动供餐中食品安全管理中的主要力量。如食品原料的索证索票、设备设施温度查看、从业人员个人卫生、消毒水余氯的测试、食品留样的登记等具体食品卫生管理工作应当由食品卫生专管员承担，监督员不应该去“包办”，而应该对上述工作进行抽查和核验[6]。4.3 开展保障技术培训和演练，提高保障队伍技术和能力。

3[7] 3 HACCP即危害分析和关键控制点，确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。4 “五常法”即常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常自律。5 “六T法”即天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。

在今后的工作中要逐步组织开展食品安全保障培训和实战演练，由市所牵头组织区县食品监管单位开展保障工作交流活动，在保障实践中互相学习，互相交流，从而使监督保障队伍技术和整体能力得到提高。

4.4 推进科技支撑体系建设，提升保障技术能级。

逐步推进现代化监督执法模式，依靠科技手段，提高监督效率。建立电子监管系统，对餐饮单位原料采购、加工制作、餐具消毒、个人卫生等重点环节进行实时监控。建立食品安全溯源系统，实现对食品原料的可追溯，从而实现不合格食品锁定和追查；建立温度实时监控系统，对易腐食品和盒饭等高风险食品实施远程无线实时监控。此外还应该完善快速检测系统，增加食品安全快速检测项目。这些技术手段已经在上海、北京、广州等食品监管部门运用，大大提升了日常监督检查、关键环节监控、食品安全溯源和快速检测的工作效能，提高了食品安全隐患的发现和识别能力。4.5 吸收社会力量，提高食品管理水平和效率

食品安全工作任务极其繁重，只依靠政府力量是有限的，吸收社会力量参与其中，有利于社会改革的进一步开展，这种市场化运作机制的引入会为政府部门在其他食品安全方面进一步探索提供很好的借鉴[5]。如鼓励第三方食品安全技术服务机构承担一些商业性大型活动，提供食品安全管理咨询和现场指导服务；招募高等院校相关专业学生担当志愿者参与食品安全保障工作以解决人员不足等困难；引入社会保险制度，主办单位、供餐单位签订重大活动食品安全经济保险合同措施等[2]。

参考文献：

[1] 杨文平，王义.大型活动食品供应卫生安全保障管理模式的探讨[J].中国自然医学杂志，2005,7（2）：159-160.[2] 顾振华.重大活动餐饮服务食品安全保障经验与实例[N].中国食品安全报，2011-4-12（A02）.[3] 陈网山.扬州市重大活动食品安全监督保障工作现状及对策[J].中国初级卫生保健，[2] 8

2011，25（6）.[4] 车全忠，李清秀等.北京市开展重大活动食品安全保障的实践与思考[J].中国公共卫生管理，2012，28（6）：736-737.[5] 陈尧水，王苏雯等.关于推行重大活动食品安全保障市场化运作机制的研究[J].上海食品药品监管情报研究，2006，82:22-26.[6] 邱从乾，秦伟顺等.上海市活动食品安全保障问题与对策研究[J].上海预防医学杂志，2008，20（10）：508-510.[7] 蒋小平，王友水等.重大活动中食品安全保障的现状分析[J].实用预防医学，2009,16（5）：1475-1476.9

第二篇：滨海新区重大活动餐饮服务食品安全与公共场所卫生监督保障工作的实践与思考

滨海新区重大活动餐饮服务食品安全与公共场所卫生监督保障工作的实践与思考

随着滨海新区的快速发展，越来越多的国内和国际性政治、经济、文化、体育等重大活动在滨海新区举办。做好重大活动餐饮服务食品安全和公共场所卫生监督保障工作，对切实保障相关人员的健康安全、维护社会稳定和国家形象具有十分重要的意义。本文就我局承接餐饮服务和公共场所卫生监管职能以来,对参与的重大活动监督保障的工作情况，结合相关经验举措，对工作中存在的问题与不足进行剖析，并提出相应的建议与对策，以期提升监督执法人员的监督执法水平，提高工作效率，确保重大活动餐饮服务食品安全和公共场所卫生安全。

一、保障工作情况概述

自2012年6月1日我局承接餐饮服务和公共场所监管职能以来，到2013年3月底共承担重大活动餐饮服务食品安全和公共场所卫生监督保障任务49起，任务级别多以国际、国家及市级为主。任务持续时间多为5天以内。在承担的49起保障任务中共出动执法人员1023人次，参加保障143天，累计保障人数约33683人。每次保障活动每个保障点位派出两名现场监督员及两名现场快速检测人员参与保障，至今未发生一起公共卫生安全事故。具体情况如下: 1.鉴于重大活动的特殊性，我局于2013年9月出台了《滨海新区重大活动餐饮服务食品安全、公共场所卫生监督管理规范实施细则》(以下称《细则》)，对重大活动餐饮服务食品安全和公共场所卫生监督保障工作提出了规范性要求。

2.在新区政府的大力支持下，投资400余万元改装4辆现场快速检测车，并配臵相关快检设备、检测试剂。4辆现场快速检测车辆已于2013年9月改装完成,并运用到重大活动保障工作中。

3.建立区局分局联动机制,根据重大活动保障工作需要，由区食品药品监督管理局统一协调区食品药品监督管理局系统各单位相关人员、车辆及快速检测设备，完成重大活动保障工作。

二、经验与举措

1.确定保障任务，制定保障工作方案和应急处臵预案 区局在接到保障任务后，按照属地管理的原则向相关分局下达保障任务，并根据重大活动的规模，由区局或相关分局制定具体保障工作方案及突发事件应急预案。

2.确定监督保障方式

结合重大活动的任务性质、活动规格、食品品种和就餐人数等食品安全风险因素，采取不同方式进行监督保障。

一是全程监督保障，对规格高、规模大、食品安全风险较高的重大活动，派驻至少2名监管人员及2名快速检测人员对从食品原料进货到供餐所有加工制作环节实施驻点全程监督检测保障。

二是重点监督保障，对规格较低、规模较小、食品安全风险较低的重大活动实施重点监督，主要针对加工制作关键环节进行每餐监督。

三是巡回保障，只需对菜单进行审核指导和现场巡回检查等。

3.实施食品安全告知承诺制度

在每一项保障任务中，根据《细则》的规定，明确重大活动接待单位是餐饮服务食品安全和公共场所卫生的第一责任人。指导接待单位制定餐饮服务食品安全实施方案和公共卫生突发应急事故应急处臵预案,并与接待单位签订责任承诺书。

4.开展监督检查和风险评估工作

在保障前，监督员会按照根据活动拟定的食谱、供餐方式、就餐人数，对接待单位安全状况和重大活动供餐能力进行风险评估，按照《风险评估表》内容进行评分。对食品原料及食品相关产品的进货渠道审查，严格要求餐饮服务单位落实定点采购、采购索证、验货签收等制度。对重大活动所涉及的客房、会议室等公共场所进行微小气候检测；检查客房、会议室空气质量检测报告；检查客房、会议室杯、饮具消毒记录；检查集中空调通风系统地清洗消毒报告。对监督检查中发现的安全隐患，要求接待单位逐条整改，有重大隐患的向主办单位反馈工作情况。

5.严格审查食谱 严格审查食谱，重点了解各种菜肴、饮品、小吃使用的原料，各种菜肴的制作方式（烧、煮、炖、炸等）与加工条件是否相适应。要求接待单位食品成品制作完成到食用时间间隔不得超过2小时，不得提供法律、法规明令禁止生产经营的食品，不得提供危险度较高的食品，根据审查情况提出审查意见。

6.突出重点，全程动态监督

在保障期间，严格监控重点环节，对从业人员晨检、食品原料粗加工、食品烹调加工过程、凉菜制作、面点加工、餐具消毒、卫生设施运行情况、食品留样等重点环节进行全程动态监督检查，确保操作规范，不放过任何一个细节。检查客房、会议室的杯、饮具消毒记录，并对杯、饮具进行表面洁净度的快速抽查。对监督检查过程中发现的一般问题，当场立即纠正，对较严重的问题，出具监督意见书，通知负责人，督促整改，杜绝食物中毒事件发生。

7.做好快速检测，利用科技手段实施技术监管

现场快速检测可用于快速筛查食品中可能存在的有毒有害物质，保障期间，监督员每日对食品及原料进行快速检测，包括农药残留试纸、瘦肉精检测卡、甲醛试剂盒等对原料进行快速检测；运用食品中心温度计、环境温度计、紫外线照射仪、atp手掌机等对加工场所及餐具、饮具等进行快速检测；运用亚硝酸盐试剂盒对熟肉制品进行亚硝酸盐的快速筛查；运用atp细菌检测仪对冷荤菜进行细菌总数的检测。

8.做好总结评估工作 每次保障任务结束后，对保障任务的完成情况、保障过程当中出现的问题及工作中的失误与不足进行总结，为今后的保障工作积累有价值的经验。

三、存在的问题与不足

1.保障工作任务重、监督资源投入大

我局因机构设臵重大活动保障工作任务都按照属地管理的原则由相关分局具体执行，每次保障相关分局每个保障点位都会投入2名监督员及2名快速检测人员对接待单位进行活动前和活动期间的监督保障工作，占用人力物力资源很大。监督员同时还负责着辖区“四品一械”日常监督工作，为不影响日常工作，区局需协调其他分局监督人员才能完成重大活动保障任务。

2.重大活动信息掌握稍显被动

《细则》要求活动主办单位在活动举办前20个工作日提供重大活动相关信息，但部分保障任务在活动举办前几日才通知食品安全监管部门，特别是重要人物来访等保密性活动，因其特殊性往往是在活动开始前极短时间内食品安全监管部门才得到通知，甚至存在临时更改接待单位、活动时间提前等特殊情况。在这种临时变动的情况下，由于时间仓促食品安全监管部门无法按照预定的保障方案开展障工作，预防性监督具有较大难度，对临时发现却不能立即改正的问题只能采取临时补救措施，使接待单位存在严重的食品安全隐患，从而加重了重大活动保障任务的工作难度。

3.保障工作内容多变 在保障任务期间，虽然监督员对菜谱进行了严格审查，但因工作实际也会有菜品临时变更的情况，除此主办方外带自制食品等情况也存在，这导致食品安全存在极大的安全隐患。此外就餐人数、就餐场所和用餐时间临时变化的现象也时有发生，这些因素均加大了重大活动保障的工作难度。

4.部分接待单位硬件、软件不能完全达标

《细则》规定重大活动接待单位量化等级要达到A级标准或具有A级条件，但因活动主办方事先未征求食品安全监管部门的意见，不了解餐饮单位是否具有相关资质，导致一些不具备接待能力的餐饮单位承接了接待任务。部分商业性活动因考虑经济因素，选择了不具备接待能力的中小饭店或盒饭配送单位，其自身硬件设施不达标、参会人员的用餐时间也不能保障，极大地提高了食物中毒风险。同时，存在一些体育赛事主办方聘请餐厨人员到赛场临时搭建供餐场所现场制作的现象，但临时搭建的场所卫生条件较差、餐厨设施不完善，存在较大食品安全隐患。这些供餐场所和用餐方式风险较高，无形中给保障工作带来相当大的难度，同时因其卫生条件不好把控，给监督人员带来巨大的压力。

四、建议与对策

1.严格按照《细则》要求开展工作，明确职责，加强沟通 为确保保障工作有序开展，重大活动举办单位应当在活动举办前20天将活动的相关信息及详细资料报送至相关食品安全监管部门。监管部门应在充分了解监管任务的基础上，积极向政府或有关领导报告保障工作的意义和难度，争取上级机关的理解支持和有关部门的配合，并承诺保密责任，尽可能提前进行重大活动的筹备工作。重大活动主办单位、接待单位和食品安全监管部门要充分明确各自职责，严格履行义务，并建立三方信息交流机制，确保信息畅通，遇有特殊问题及时沟通。重大活动举办单位在选定接待单位时，应征求食品安全监管部门意见，充分了解接待单位食品安全综合水平和管理能力。食品安全监管部门应做好餐饮单位量化分级管理工作，确定其是否具有承接重大活动的能力，在此基础上建立接待单位基础信息数据库供活动主办单位选择。

2.加强对接待单位人员监督培训力度

食品从业人员的卫生素质是控制食品污染保障食品质量的关键环节，严格按照《食品安全法》的要求对接待单位负责人、从业人员进行重大活动食品安全知识培训，使其建立“食品安全无小事”的意识，提高其作为第一责任人的安全意识、责任意识，增强其对食品安全保障的自觉性和责任心，把好食品安全保障第一关。

3.充分发挥食品安全管理员的作用，促进企业履行职责 《食品安全法》规定企业是食品安全的第一责任人，企业加强自身管理，正确履行职责是保证食品安全的根本。充分发挥食品安全管理员作用，使之成为重大活动供餐中、食品安全管理中的主要力量。食品安全管理员大多由餐饮服务主要负责人担当，便于协调接待单位各个部门、各个环节之间的工作。同时一些基础的如食品原料的索证索票、设备设施温度查看、从业人员个人卫生、消毒水余氯的测试、食品留样的登记等具体食品卫生管理工作应当由食品卫生专管员承担，监督员不应该去“包办”，而应该对上述工作进行抽查和核验。

4.加强监督员培训，建立突发应急机制，提高保障队伍技术和应急能力

重大活动保障工作是一项将技术监管与行政监管相结合的监管任务，监督保障人员的技术水平直接关系着保障任务的完成情况。我局将继续加强对监督员开展重大活动保障和现场快速检测技术的培训，全面提高监督人员的业务水平与快速检测水平，使重大活动保障工作更加规范、科学。

为确保突发事件发生时能及时有效的应对，要求接待单位制定重大活动突发事件应急处臵预案，建立应急处臵机构，并保障应急机构队伍的相对稳定。实时开展食物中毒等突发事件的应急演练工作，使应急保障队伍人员随时保持作战状态，遇有突发事件能有效处臵。

做好重要活动保障工作意义重大，我局将继续提高自身业务水平，积极履行职责，向重大活动的主办单位提供相关信息和决策建议，预防和控制食物中毒等突发公共卫生事件的发生，保障参会人员的安全，圆满完成历次保障任务。

第三篇：重大活动餐饮服务食品安全保障工作预案

泾县食品药品监督管理局

重大活动餐饮服务食品安全保障工作预案

为切实加强餐饮服务食品安全监督管理，进一步规范我县重大活动餐饮服务食品安全管理工作，依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《成员服务食品安全操作规范》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》等有关法律、法规、规章，结合我县实际，制定本预案。

一、工作目的规范重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作，保证食品安全，预防食物中毒和食品污染事件的发生，确保重大活动的顺利进行。

二、适用范围

本预案适用于县委、人大、政府、政协要求县食品药品监督管理局对具有特定规模和社会影响的政治、经济、文化、体育及其他重大社会活动（以下简称重大活动）实施的专项食品安全监督工作。

三、领导小组

组长：

副组长：

成员：

重大活动餐饮服务保障领导小组办公室设在县食品药品监督管理局食品安全监督股，由兼任办公室主任。

四、工作原则

（一）预防为主。重大活动应坚持预防为主、依法监督的原则，加强重大活动食品安全监管工作的领导，做好食品安全监督、监测、评价及食物中毒和食品污染事件的应急准备工作，依法履行重大活动的食品安全监管职责。

（二）区域管理。根据重大活动的范围、性质，按照分工职

责，对重大活动食品安全监管实行区域管理。县食品药品监督管理局主要领导或分管领导对重大活动实施统一领导、统一调控。

（三）监督与服务并重。县食品药品监督管理局应积极与活动主办单位和活动餐饮服务提供者沟通，给予技术指导，帮助落实餐饮服务食品安全的有关规定。

五、工作任务

根据县委、人大、政府、政协下达的任务，对重大活动实施食品安全监管；负责重大活动期间的食品安全监测和食品安全状况评估，防止食物中毒和食品污染等事件的发生；负责组织调查处理食物中毒和食品污染事件，采取相应的控制措施；负责依法查处违反食品安全法律法规的行为。

六、重大活动食品安全监督

（一）重大活动食品安全监督方式

重大活动食品安全监督分为全程监督和重点监督两种方式。县食品药品监督管理局依据重大活动具体内容，确定实施重大活动食品安全监管的方式。

（二）重大活动食品安全监督内容

1、重大活动全程食品安全监督主要包括：

（1）审查食谱、食品采购、食品库房、从业人员健康、加工环境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、备餐与供餐时间、食品中心温度、食品留样、自带食品和赞助食品等内容；

（2）县食品药品监督管理局选派餐饮服务食品安全监管执法人员（以下简称执法人员）进驻重大活动现场，对食品生产加工制作环节进行动态监督，填写现场检查笔录和监督意见书；

（3）实施食品安全计划监测和现场食品安全快速监测。

2、重大活动重点食品安全监督主要包括：

（1）审查食谱、食品采购、从业人员健康、冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留样等内容；

（2）根据重大活动规模、人数确定是否选派执法人员进驻

重大活动现场；

（3）对食品生产加工制作重点环节进行动态监督，填写现场检查笔录和监督意见书，必要时进行食品安全监测。

（三）工作程序

1、接受任务

2、登记备案

县食品药品监督管理局对重大活动实行登记备案制度。县食品药品监督管理局将根据重大活动举办单位或委托单位提供的信息、资料，确定对活动实施全程监督、重点监督或不予监督。

3、制定重大活动食品安全监督工作方案，报同级人民政府并告知主办单位予以确认。

根据重大活动食品安全监督工作方案，召开专项会议，传达部署重大活动食品安全监督工作任务。必要时召开重大活动接待单位负责人会议，提出食品安全工作具体要求。

4、县食品药品监督管理局应做好人员、物质、车辆、后勤等食品安全监管准备工作，必要时对执法人员进行专项培训。

（1）人员准备。选派具有以下资格的人员参加重大活动食品安全监管工作。

①经法律及业务知识培训考核合格，取得食品安全监管执法证件的人员；

②具有高度的政治责任心和严谨的工作态度；

③能够承担食品安全监督管理、快速监测及食物中毒和食品污染等突发事件调查处理工作；

④遵守保密纪律，严守工作岗位。

（2）物质准备。根据重大活动任务分别配备监督设备、现场监测设备、现场办公设备、通讯及交通设备，并做好突发事件所需的检测、采样、取证设备等准备工作。

（3）技术准备。包括各种执法文书、突发事件调查用表、采样器具及工具书等。

5、重大活动保障事前监督。

（1）对接待单位进行食品安全评估，重大活动接待单位必须具备下列基本条件：

①持有有效的餐饮服务许可证；

②具备与重大活动供餐人数、规模相适应的接待服务能力； ③食品安全监督量化分级管理达到Ａ级标准（或具备与Ａ级标准相当的条件）；

④食品从业人员持有有效健康检查证明，健康档案记录完备；

⑤食品及原料供应渠道符合食品安全要求，相关证件资料完备；

⑥生活饮用水水质符合国家生活饮用水卫生标准；

⑦县食品药品监督管理局根据重大活动情况提出的其他条件。

（2）对接待单位食品安全评估的方式包括食品安全资料审查和现场食品安全检查。应包括以下内容：

①接待单位食品安全管理组织、管理人员、管理制度设立情况；

②食品加工经营场所布局设置、设备设施运行情况； ③食品生产加工制作过程监督检查情况；

④直接入口食品及食品工具、用具、容器监测情况； ⑤食品从业人员身体健康检查证明及健康状况；

⑥接待单位存在的食品安全隐患问题及监督意见；

⑦县食品药品监督管理局根据重大活动情况规定的其他内容。

县食品药品监督管理局应在评估工作结束后现场制作《监督意见书》，接待单位应依照监督意见内容进行整改。对符合要求和经改进后达到要求的单位，同意其承担接待任务；对不符合要求和不能排除食物中毒隐患以及不具备接待能力的单位，应建议

主办单位更换接待单位，同时依据《食品安全法》进行处理。

6、重大活动保障期间监督。

（1）重大活动期间食品安全监督工作由2名或2名以上执法人员对接待单位的食品加工烹调过程、二次供水等实行全程或重点监督。

（2）执法人员应对重大活动期间供餐食谱进行审查，提出审查意见，不得供应禁止生产经营和易引起食物中毒的食品。对接待单位提供食谱以外的食品实行禁用，并及时向主办单位及县食品药品监督管理局报告。

（3）执法人员要运用危害分析关键控制点的原理，认真做好餐饮加工过程中关键控制环节和危险因素的监督监测，重点检查整改意见的落实情况，增加现场检查频次，对采购的重点原料、食品和饮用水进行安全性检查，及时发现加工制作过程中可能存在的安全隐患，提出控制纠正措施。同时，应制作现场检查笔录和监督意见书等执法文书。对监督过程中所发现的问题应及时向接待单位负责人及主办单位反馈，主办单位应督促接待单位立即改进。

（4）有下列情形之一的食品，接待单位应停止使用： ①食谱审查认定可能引发食物中毒的食品；

②未能出示有效食品生产许可证的直接入口食品；

③超过保质期限的食品、食品原料、半成品和成品； ④外购散装直接入口熟食制品；

⑤卫生行政部门为预防食物中毒而规定禁止食用的食品； ⑥法律法规规定的其他禁止生产经营的食品。

（5）重大活动期间执法人员应及时了解参加重大活动人员的身体状况，对疑似食物中毒等重大问题，应立即向县食品药品监督管理局及主办单位负责人报告，并及时采取相应的调查及控制措施。

（6）执法人员应详细记录每日监督检查情况及处理意见，并按规定要求上报。

（7）重大活动食品安全监督工作结束后一周内，县食品药品监督管理局应将工作方案、食谱、留样表、餐具清洗消毒表、各类执法文书、汇报材料等资料汇总归档保管。

七、人员安排

重大活动保障人员安排，原则上由县食品药品监督管理局食品安全监督股视情况从保障工作组成员中调配。逢中考、高考、两会等面广、量大的保障活动时，若出现人员不足，由县食品药品监督管理局食品安全监督股向县食品药品监督管理局主要领导汇报，统一调配人员、车辆。保障后的档案资料，由县食品药品监督管理局食品安全监督股统一保存。

二〇一二年四月日

第四篇：某某重大活动餐饮服务食品安全保障工作方案

****重大活动餐饮服务食品安全保障工作方案

为切实加强餐饮服务食品安全监督管理，进一步规范全县重大活动餐饮服务食品安全管理工作，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》和《餐饮服务食品安全操作规范》等有关法律、法规和规章，结合我县实际，制定本方案。

一、工作目的

规范重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作，保证食品安全，预防食物中毒和食品污染事件的发生，确保重大活动的顺利进行。

二、适用范围

本方案适用于县政府要求县食品药品监督管理部门对具有特定规模和社会影响的政治、经济、文化、体育及其它重大社会活动（以下简称重大活动）实施的专项食品安全监督工作。

上述适用范围以外的活动，主办单位或接待单位可委托县食品药品监督管理部门提供食品安全保障技术服务。

三、工作原则

（1）预防为主。重大活动应坚持预防为主、依法监督的原则，加强重大活动食品安全监管工作的领导，做好食品安全监督、监测、评价及食物中毒和食品污染事件的应急准备工作，依法履行重大活动的食品安全监管职责。

（2）区域管理。根据重大活动的范围、性质，按照分工职责，对重大活动食品安全监管实行区域管理。县食品药品监督管理局主要领导或分管领导对重大活动实施统一领导、统一调控。

（3）监督与服务并重。县食药监局积极与活动主办单位和活动餐饮服务提供者沟通，给予技术指导，帮助落实餐饮服务食品安全的有关规定。

四、工作任务

根据县政府下达的工作任务，对重大活动实施食品安全监管；负责重大活动期间的食品安全监测和食品安全状况评估，防止食物中毒和食品污染事件的发生；负责组织调查处理食物中毒和食品污染事件，采取相应的控制措施；负责依法查处违反食品安全法律法规的行为。

五、职责分工

（一）县食品药品监督管理局职责

1、负责组织实施辖区内的重大活动餐饮服务食品安全监管工作；

2、负责组织和制定辖区内的重大活动餐饮服务食品安全监管工作计划和实施方案；

3、组织对接待单位开展食品安全监管、监测和食品安全状况评估，下发《重大活动接待单位餐饮服务食品安全告知书》；

4、负责收集、整理、上报重大活动食品安全监管工作信息；

5、组织调查处理食物中毒和食品污染事件，采取相应的控制措施，依法查处违反食品安全法律法规的行为；

6、选派执法人员参加重大活动食品安全监管工作任务；

7、督促重大活动接待单位做好食品从业人员的培训工作；

8、做好食品安全监管物资、车辆、通讯等保障工作。

（二）重大活动主办单位职责

1、依照《食品安全法》履行责任和义务，确保重大活动期间食品安全和参与者身体健康；

2、向承担食品安全保障的部门进行申请备案，填写《重大活动申请备案登记表》，提供重大活动的背景资料，并协助做好食品安全保障工作；

3、根据《食品安全法》的规定符合安全规范的餐饮服务提供者；

4、建立相应的组织机构，督促餐饮服务提供者做好重大活动餐饮服务食品安全工作，协助处理突发食品安全事故；

5、向餐饮服务食品安全保障部门提供相应的工作条件和所需的经费保障。

（三）重大活动餐饮服务提供者职责

1、餐饮服务提供者承担重大活动食品安全第一责任人的责任；

2、制定重大活动餐饮服务食品安全工作实施方案和应急预案，执行《食品安全法》规定和食品安全标准、操作规范；

3、配备重大活动食品安全专职或兼职食品安全管理员，建立餐饮服务从业人员健康档案，重大活动期间实行餐饮服务从业人员健康晨检制度，开展重大活动餐饮服务从业人员食品安全知识培训；

4、配合监督管理人员对餐饮食品实施48小时冷藏留样工作，餐饮服务提供者不得擅自处理留样食品；

5、落实和整改餐饮服务环节存在的食品安全问题，严格按照《重大活动期间接待单位餐饮服务食品安全保障指南》开展工作，确保餐饮服务各环节符合食品安全规定要求；

6、建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品采购查验和索证索票制度，妥善保留采购票据和相关信息；重大活动期间临时采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品必须向食品安全保障部门现场监管人员报告，经同意后方可使用；

7、配合有关部门做好突发食品安全事故（食物中毒、食源性疾病、食品污染）的调查处置工作。

六、重大活动食品安全监督

（一）重大活动食品安全监督方式

重大活动食品安全监督分为全程监督和重点监督两种方式。食品药品监管部门依据重大活动的具体内容，确定实施重大活动的食品安全监管方式。

（二）重大活动食品安全监督内容

1、重大活动食品安全全程监督主要包括：

（1）审查食谱、食品采购、食品库房、从业人员健康、加工环境、加工程序、凉菜制作、餐具清洗消毒、备餐与供餐时间、食品中心温度、食品留样、自带食品和赞助食品等内容；

（2）县食药监局选派餐饮服务食品安全监管执法人员（以下简称执法人员）进驻重大活动现场，严格按照《餐饮服务食品安全保障现场检查指南》开展保障工作，对食品生产加工制作环节进行动态监督，填写《餐饮服务食品安全保障工作日志》，对严重问题填写现场检查笔录和监督意见书；

（3）实施食品安全计划监测和食品安全现场快速检测。

2、重大活动食品安全重点监督主要包括：（1）审查食谱、食品采购、从业人员健康、凉菜制作、餐具清洗消毒、食品留样等内容；

（2）根据重大活动规模、人数确定是否选派执法人员进驻重大活动现场；

（3）对食品生加工制作环节进行动态监督，填写现场检查笔录和监督意见书，必要时进行食品安全监测。

（三）工作程序

1、接受任务

2、登记备案

县食品药品监督管理局对重大活动实行登记备案制度。重大活动举办单位应于活动举办前10日向县食药监局通报以下相关信息及资料。

（1）重大活动名称、举办时间、举办地点、参加人数；（2）主办单位名称、联系人、通讯方式；

（3）接待单位名称、数量、地址、联系人及通讯方式；（4）参与活动人员驻地颁布及餐饮情况；（5）供餐单位、供餐形式、供餐地点及重要宴会、旅游活动、重大活动期间指定和赞助食品等相关情况。

县食药监局将根据重大活动举办单位或委托单位提供的信息、资料，确定对活动实施全程监督、重点监督或不予监督。

3、制定重大活动食品安全监督工作方案，报县人民政府并告知主办单位予以确认。

根据重大活动食品安全监督工作方案，召开专项会议，传达部署重大活动食品安全监督工作任务。必要时召开重大活动接待单位负责人会议，提出食品安全工作具体要求。

4、县食药监局做好人员、物质、车辆、后勤等食品安全监管准备工作，必要时对执法人员进行专项培训。

（1）人员准备。选派具有以下资格的人员参加重大活动食品安全监管工作。

①经法律及业务知识培训考核合格，取得食品安全监管执法证件的人员；

②具有高度的政治责任心和严谨的工作态度； ③能够承担食品安全监督管理、快速检测及食物中毒和食品污染等突发事件调查处理工作；

④遵守保密纪律，严守工作岗位。

（2）物质准备。根据重大活动任务分别配备监督设备、现场监测设备、现场办公设备、通讯及交通设备，并做好突发事件所需的检测、采样、取证设备等准备工作。

（3）技术准备。包括各种执法文书、突发事件调查用表、采样器具及工具书等。

5、重大活动前

（1）对接待单位进行食品安全评估。重大活动接待单位必须具备下列基本条件：

①持有有效的餐饮服务许可证；

②具备与重大活动供餐人数、规模相适应的接待服务能力； ③食品安全监督量化分级管理达到A级标准（或具备与A级标准相当的条件）；

④食品从业人员持有有效健康检查证明，健康档案记录完备； ⑤食品及原料供应渠道符合食品安全要求，相关证件资料完备；

⑥生活饮用水水质符合国家生活饮用水标准； ⑦县食药监局根据重大活动情况提出的其它条件。

（2）对接待单位食品安全评估的方式，包括食品安全资料审查和现场食品安全检查。包括以下内容：

①接待单位食品安全管理组织、管理人员、管理制度设立情况；

②食品加工经营场所布局设置、设备设施运行情况； ③食品生产加工制作过程监督检查情况；

④直接入口食品及食品工具、用具、容器监测情况； ⑤食品从业人员身体健康检查证明及健康状况； ⑥接待单位存在的食品安全隐患问题及监督意见； ⑦县食药监局根据重大活动情况规定的其它内容。

县食药监局在评估工作结束后三日内撰写《重大活动接待单位食品安全评估报告》并送交活动主办单位和接待单位签收。接待单位应依照监督意见内容进行整改，主办单位应当督促检查整改情况。对符合要求和经整改后达到要求的单位，同意其承担接待任务；对不符合要求和不能排除食物中毒隐患以及不具务接待能力的单位，应建议主办单位更换接待单位，同时依据《食品安全法》进行处理。

（3）实行食品安全责任告知制度

重大活动的主办单位应当对重大活动食品安全负责，县食药监局告知接待单位食品安全责任，并签订食品安全责任书，提出有关监督意见，告知在重大活动期间食品加工经营中必须遵守的法律、法规、行为规范、卫生要求和其它责任，主办单位与接待单位应配合县食药监局做好重大活动食品安全工作。

6、重大活动期间

（1）重大活动期间食品安全监督工作由2名或2名以上执法人员对接待单位的食品加工烹调过程、二次供水等实行全程或重点监督。重大活动主办单位应保障重大活动食品安全监督所需的工作条件，提供相应的工作支持。（2）执法人员对重大活动期间供餐食谱进行审查，提出审查意见，不得供应禁止生产经营和易引起食物中毒的食品。对接待单位提供食谱以外的食品实行禁用，并及时向主办单位和县食药监局报告。

（3）执法人员要运用危害分析关键控制点的原理，认真做好餐饮加工过程中关键控制环节和危险因素的监督监测，重点检查整改意见的落实情况，增加现场检查频次，对采购的重点原料、食品和饮用水进行采样检测，及时发现加工制作过程中可能存在的安全隐患，提出控制纠正措施。同时，制作现场检查笔录和监督意见书等执法文书。对监督过程中所发现的问题及时向接待单位负责人和主办单位反馈，主办单位应督促接待单位立即改进。

（4）重大活动期间执法人员应携带食品快速毒物检测箱，对食品、调味品、饮用水等直接入口食品进行快速毒物检测。重点开展亚硝酸盐、农药残留、毒鼠药、有毒重金属的定性检测。检出可疑阳性样品应立即封存暂停使用，并将可疑样品送具有认证资质的实验室进行定量检测。（5）有下列情形之一的食品，接待单位应停止使用： ①食谱审查认定可能引发食物中毒的食品； ②卫生检验可疑阳性的生活饮用水和食品； ③未能出示有效食品生产许可证的直接入口食品； ④超过保持期限的食品、食品原料、半成品和成品； ⑤外购散装直接入口熟食食品；

⑥食品药品监督管理部门为预防食物中毒而规定禁止食用的食品；

⑦法律法规规定的其它禁止生产经营的食品。

（6）重大活动期间执法人员应及时了解参加重大活动人员的身体状况，对疑似食物中毒等重大问题，应立即向重大活动主办单位及县食药监局负责人报告，并及时采取相应的调查处理及控制措施。

（7）执法人员应详细记录每日监督检查情况及处理意见，并按规定要求上报。

（8）重大活动食品安全监督工作结束一周内，县食药监局应做出书面总结，并将书面总结及各种工作方案、责任书、文书、汇报材料等资料汇总归档保管。

七、应急处理

1、发生可疑食品污染、食物中毒等突发事件时，重大活动接待单位应向县食药监局和重大活动主办单位报告并采取以下相应措施：

（1）配合医疗卫生机构抢救治疗病；（2）立即停止生产加工食品和供餐活动；

（3）保留造成或可能导致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；

（4）配合县食药监局现场调查取证，如实提供食品留样及相关证据和材料；

（5）依照县食药监局提出的监督意见立即整改。

2、县食药监局参照《凤县餐饮服务环节食品安全事故应急预案》应急处理的要求，对可疑中毒和污染食物及有关工具、设备和现场采取临时控制措施，开展现场监督检查和卫生学调查，采取措施控制事态发展。如确定属于餐饮服务食品安全事故的，应按照权限启动《凤县餐饮服务环节食品安全事故应急预案》。

八、信息沟通

1、重大活动期间，县食药监局、活动主办单位、活动接待单位应建立有效的食品安全信息沟通机制。

2、县食药监局应将重大活动期间的食品安全监管监测结果、食物中毒等突发事件向县人民政府报告，同时告知重大活动主办单位，涉及保密内容的应遵守有关规定。

3、县食药监局应建立管辖区域内重大活动接待单位基础信息数据库，包括接待单位资质、条件设施、安全标准、操作规范、食品安全培训等内容。

九、经费保障

重大活动主办单位应将重大活动食品安全监管监测所需工作条件、监督监测经费及重大活动期间食物中毒和食品污染事件的应急处理经费列入重大活动经费预算。重大活动食品安全监督及检验、监测的各项收费标准依据陕西省物价局、财政厅收费标准执行。食品安全监督和技术人员补助费同医护人员。

十、人员安排

重大活动保障人员安排，原则上由县食药监局视情况从保障工作组成员中调配。逢中考、高考等面广、量大的保障活动时，若出现人员不足，由县食药监局向县主要领导汇报，统一调配人员、车辆。保障后的档案资料，由县食药监局统一保存。

第五篇：重大活动餐饮服务食品安全保障规范和重点

重大活动餐饮服务食品安全保障规范和重点

 餐饮服务食品安全监管部门、重大活动主办单位、餐饮服务提供者应建立有效的食品安全监督信息沟通机制，共同做好重大活动餐饮服务食品安全保障工作。 重大活动主办单位的责任：

 1.建立健全餐饮服务食品安全管理机构，负责重大活动餐饮服务食品安全管理  2.遴选合格的餐饮服务提供者承担保障任务

 3.及时向监管部门通报重大活动相关信息

 4.确保监管执法所必要的条件

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 5.协助监管部门加强监管，根据建议调整餐饮服务提供者 6.发生食物中毒或疑似食物中毒及时报告 餐饮服务提供者的责任： 1.建立餐饮安全管理机构，制定重大活动餐饮安全实施方案和事故应急处置方案  2.与餐饮安全监管部门签订责任承诺书

 3.制定重大活动食谱并报监管部门审核

 4.依法加强食品、食品添加剂和食品相关产品采购和检验管理

 5.加强设施设备维护管理和餐饮具清洗消毒

 6.加强餐饮从业人员特殊需要培训

 7.严格落实食品留样要求

 8.不使用法律法规禁止或者不宜提供的食品

 9.发生食物中毒时及时报告

 10.配合监管部门加强监管，针对有关意见进行认真整改

 餐饮监管部门的责任

 1.建立健全重大活动餐饮服务食品安全监管制度，制定保障方案和应急预案  2.根据重大活动特点，明确主办单位提供的必要条件

 3.加强监督检查，发现隐患及时提出整改要求并监督改正

 4.对承担任务的餐饮服务提供者进行资格审查，及时提请或要求主办单位更换不适合的餐饮服务提供者

 5.对重大活动餐饮服务提供者提供的食谱进行审定

 6.选派监督员进行驻点监督，开展现场检查

 7.开展餐饮加工制作现场检查

 8.对重点食品及原料进行抽样检验

 9.及时报告食物中毒，并依法进行处置

 10.及时对重大活动餐饮安全进行总结

 《规范》的出台，明确了重大活动相关各方的餐饮安全保障责任，依法强化了重大活动餐饮食品安全监管，促进餐饮服务食品安全改正的科学化、规范化，不断提升重大活动餐饮安全保障水平。

监督、抽检、指导

1、接到任务后，对接待单位按照《食品安全法》及《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规规定的要求进行1－2次全面的食品安全检查、指导，并做好现场监督检查笔录，对有不符合《食品安全法》等相关法律法规规定的行为，应责令立即改正。必要时，应予以行政处罚。

2、必要时对食品、食品原料、相关场所环节、食饮具进行采样检测，以掌握食品、场所环节、食饮具安全状况，对存在的问题提出整改意见，并督促立即整改到位。必要时，应予以行政处罚。

从业人员管理

1、对全体参与接待的从业人员，进行一次食品安全知识培训，并进行考核。接待时一律持健康证上岗，必要时重新进行体检。

2、了解重点环节食品从业人员（凉菜间、厨师等）近期健康状况，并要求医务室对近其患有各种传染病、重感冒、腹泻、发热、咳嗽、手部感染等人员一律不得上岗服务。

菜单的审查

1、做好“活动和任务”期间供餐食谱的审查工作，提出审查意见，对存在食品安全隐患的菜肴实行一票否决制。不得供应禁止生产经营和易引起食物中毒的食品。

2、菜单审查安全要求：

 菜单中供应菜肴的品种、数量应与加工制作工艺、加工条件相适应，并符合相应的食品安全要求。

 不得供应违禁生食、水产品和其他禁止生产经营的食品。

 不宜供应改刀熟食、色拉、刺生及含水分较高的食品。

 操作工艺应保证食品的成品制作完成至食用间隔时间在2小时以内。

 原则上不得供应活动者自带食品，必需要供应的，食品安全由其自行负责。

相关食品安全要求

1、对接待用酒、饮料、糕点、食品原料等的进货渠道、供货者的餐饮服务许可证及食品检

验合格证进行检查。必要时，需进行抽样检验。

2、督促接待单位对厨房及接待现场进行全面清扫，对地面、墙角、台面、蒸箱、冰箱、食

品盛器及工用具等进行一次全面清洗消毒。必要时，抽查消毒效果。

3、督促接待单位配足食品留样器具、设施及食具消毒用品。

重大活动期间

一、现场监管

 食品安全保障人员应提前进入接待单位，对接待单位的食品安全状况进行检查，并对消毒工作落实情况进行检查。

 对每餐次的食品加工制作过程进行全程现场监督，对检查中发现的问题及时督促整改到位。

 督促接待单位做好食品留样工作。

 及时掌握从业人员健康状况，活动参与者自带从业人员，健康由其自行负责。 保障人员必须按照要求24小时值班负责制。

详细了解每个菜（点心）制作原料、制作过程（工艺）、制作时间、制作责任人、制作地点、暂存位置、出菜时间、供餐方式等。

二、工作内容

原料采购、初加工、中点、西点、水果、刺身、中餐、西餐、烧烤、熟食、面食、餐具清洗消毒。

 食品原料的质量（包括调味料、食品添加剂添加剂、水等）、贮存卫生、操作卫生、个人卫生、环境卫生、餐具卫生。

食品的制作、贮存的时间、温度、消毒、交叉污染、个人卫生等措施。

三、抽样检验

 根据接待单位所提供的菜单中菜肴、酒水、饮料、主食、点心等，对供应的食品原料、成品进行抽样并按预定的食品安全保障工作抽检表的项目进行抽样检验。 检查中发现食品及其原料有不符合国家标准的，应立即停止使用。做好食品的抽样、检测并记录。

重大活动前

监督检查、抽检、指导

 对在重大活动时间有食品供应任务的生产单位，如：主辅食、粮油、酒水、冷饮饮料、调味料、早点、糕点、盒饭、餐饮外卖等食品生产经营单位进行全面的监督检查、指导，做好现场检查笔录，并索证建立台账。

发现有不符合《食品安全法》等法律法规规定的有关要求的，应立即停止接待任务食品的使用，并且通报相关监管机构予以处理。

 对提供接待任务期间生产的准备供应任务用的食品的检验报告进行抽验。必要时，进行采样检测，监测合格的产品方可同意供应接待任务。

 盒饭、餐饮外卖安全监管工作要求参照接待宾馆、饭店食品安全监督管理工作要求。

重大活动食品安全保障的注意事项

 加强组织领导，明确岗位责任

 主意部门配合，增强大局观念

 做好宣传培训，增强自律意识

 注重技术指导，提高安全质量

 强化监督检查，做好现场记录

 及时汇报请示，防止擅自决定