山东省重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作规范(试行)(11.23)

第一篇：山东省重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作规范(试行)(11.23)

山东省重大活动餐饮服务食品安全

监督保障工作规范（试行）总则 1.1 工作目的

规范重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作，保障重大活动餐饮服务食品安全，预防食品安全事故的发生，确保重大活动的顺利进行。

1.2 制定依据

依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作规范》和《山东省重大食品安全事故应急预案》等规定，结合我省实际，制定本规范。

1.3 适用范围

本规范适用于省、市、县（市、区）级党委、人大、政府、政协确定的政治、经济、文化、体育等重大活动期间实施的餐饮服务食品安全监督保障工作。

1.4 工作原则

（1）预防为主。重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作坚持预防为主、依法监督的原则，各级食品药品监管部门应加强重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作的领导，做好餐饮服务食品安全监督、监测、评价及食品安全事故的应急准备工作，依法履行重大活动餐饮服务食品安全监督保障职责。

（2）属地管理。根据重大活动的范围、性质，对重大活动餐饮服务食品安全监管实行属地管理原则。各级食品药品监管部门对本辖区内重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作实施统一领导、统一调控。

（3）分级负责。各级食品药品监管部门依照本级党委、人大、政府、政协或上级主管部门的要求，负责组织落实辖区内重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作任务。

（4）强化责任。食品药品监管部门应积极与活动主办单位沟通，采取有效措施，落实餐饮服务提供者食品安全主体责任。鼓励餐饮服务提供者在重大活动中采用先进的技术和先进的管理规范，配备先进的食品安全检测设备，不断提高管理水平。鼓励在重大活动中实行分餐制。组织领导

省食品药品监督管理局负责领导、组织、协调全省重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作；市、县（市、区）级食品药品监管部门负责组织、协调、承担本行政区域内重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作。工作任务

各级食品药品监管部门对重大活动餐饮服务食品安全实施监督保障；负责重大活动期间的食品安全监测和食品安全状况评估，落实相应的监管措施，防止食品安全事故的发2 生；负责依法查处违反食品安全法律法规的行为。职责分工

4.1 食品药品监管部门职责

4.1.1 成立重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作领导机构，加强领导，落实责任，制定重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作方案和食品安全事故应急预案。

4.1.2 对重大活动餐饮服务提供者开展食品安全监管、监测和食品安全状况评估；按照重大活动特点，确定餐饮服务食品安全监管方式和方法，并要求主办单位提供必要的条件。

4.1.3 制定重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作信息报告和通报制度，明确报告和通报的主体、事项、时限及相关责任。

4.1.4 加强对重大活动餐饮服务提供者的监督检查，发现食品安全隐患，应当及时提出整改要求，并监督整改。

4.1.5 加强对重大活动餐饮服务提供者提供的食谱和菜单的审查工作。

4.2 重大活动主办单位职责

4.2.1 建立健全餐饮服务食品安全管理机构，负责重大活动餐饮服务食品安全管理。

4.2.2 选择符合下列条件的餐饮服务提供者承担重大活动餐饮服务：（1）餐饮服务食品安全监督管理量化分级A级（或具备与A级标准相当的条件）；

（2）具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力；

（3）配备专职食品安全管理人员；（4）食品药品监管部门提出的其他要求。

4.2.3 主办单位应于活动举办前20日向当地食品药品监管部门通报以下信息及资料：

（1）重大活动名称、举办时间、举办地点、参加人数；（2）主办单位名称、联系人、通讯方式；

（3）餐饮服务提供者名称、地址、联系人、通讯方式；（4）参与活动人员驻地分布和餐饮情况；

（5）重要宴会、重大活动期间指定或赞助食品等相关情况。

4.2.4 重大活动期间应为食品药品监管部门提供餐饮服务食品安全监督执法必要的工作条件。

4.2.5 督促餐饮服务提供者落实餐饮服务食品安全责任，协助食品药品监管部门督促餐饮服务提供者及时整改和调查处理食品安全事故。对食品药品监管部门提出的不能满足接待任务要求的、不能保证食品安全的餐饮服务提供者取消接待资格。

4.3 重大活动餐饮服务提供者职责 4.3.1 餐饮服务提供者承担重大活动餐饮服务食品安全主体责任，保证餐饮服务食品安全。

4.3.2 建立重大活动餐饮服务食品安全工作领导机构，制定重大活动餐饮服务食品安全实施方案和食品安全事故处置方案，做出餐饮服务食品安全承诺。

4.3.3 制定并实施原料采购控制要求，确定合格供应商，加强采购检验，落实索证索票制度，确保所购食品及原料、食品添加剂、食品相关产品符合食品安全标准。

4.3.4 加强食品加工、贮存、陈列等设施设备的定期维护，加强保温设施及冷藏、冷冻设施的定期清洗、校验，加强餐饮具的清洗、消毒。

4.3.5 严格执行餐饮服务食品安全操作规范，规范食品添加剂使用，禁止使用亚硝酸盐等高风险食品添加剂。

4.3.6 配备专职食品安全管理人员，加强对从业人员的健康检查，确保从业人员的健康状况符合相关要求。

4.3.7 与主办单位共同做好餐饮服务从业人员的培训，满足重大活动的特殊需要。

4.3.8 重大活动餐饮服务食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100克，并做好记录，由食品药品监管部门加贴封条，餐饮服务提供者不得擅自处理。4.3.9 整改餐饮服务环节存在的食品安全问题，确保餐饮服务全过程符合食品安全要求。配合食品药品监管部门做好食品安全事故的调查处置工作。监督保障 5.1 监督方式

重大活动餐饮服务食品安全监督分为全程监督和重点监督两种方式。食品药品监管部门依据重大活动具体内容，确定实施重大活动餐饮服务食品安全监督的方式。

5.2 监督程序

5.2.1 重大活动主办单位按4.2.3要求，通报当地食品药品监管部门登记备案。各级食品药品监管部门根据重大活动主办单位提供的信息、资料，确定对重大活动实施全程监督或重点监督。

5.2.2 食品药品监管部门制定重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作方案和食品安全事故应急预案，召开专项会议，传达部署重大活动餐饮服务食品安全监督工作任务。必要时召开重大活动餐饮服务提供者负责人会议，提出食品安全工作具体要求。

5.2.3 食品药品监管部门应选派素质高、作风硬、能力强的监管人员，执行重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作，必要时对食品安全监管人员进行餐饮服务食品安全监督保障工作专项培训。5.2.4 食品药品监管部门应提前做好车辆、监督设备、现场监测设备、办公设备等后勤保障准备工作。

5.2.5 食品药品监管部门应对重大活动餐饮服务提供者进行资格审查，是否符合4.2.2要求；审查食谱和菜单、从业人员健康证明、食品采购和使用台账等相关资料；现场检查加工制作环境、凉菜制作、餐饮具清洗消毒、食品留样等内容；对不能满足接待任务要求、不能保证食品安全的餐饮服务提供者，及时提请主办单位予以取消。

5.2.6 食品药品监管部门应在重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作实施前，对采购的重点食品及其原料进行采样检测，检验合格的食品及其原料封存待用。

5.2.7 食品药品监管部门应运用危害分析关键控制点的原理，认真做好餐饮服务加工过程中关键控制环节和危险因素的监督监测，增加现场监督检查频次，及时发现安全隐患，制作现场检查笔录和监督意见书等执法文书，重点检查整改意见的落实情况，并及时反馈给主办单位。

5.2.8 重大活动期间食品安全监管人员应携带食品快速检测箱，对食品、食品原料、饮用水、加工过程关键控制环节等进行检测，并填写检测记录。检出可疑阳性样品应立即封存暂停使用，并将可疑样品送具有认证资质的实验室进行定量检测。

5.2.9 有下列情形之一的，餐饮服务提供者应停止使用：

（1）法律法规规定的禁止使用的食品；

（2）检验和检测可疑阳性的生活饮用水和食品；（3）超过保质期的食品、食品原料、半成品和成品；（4）外购散装直接入口熟食制品；

（5）食品药品监管部门在食谱审查时认定可能引发食物中毒的食品。

5.2.10 重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作结束后一周内，食品药品监管部门应对重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作做出书面总结，并将书面总结及各种工作方案、责任书、文书、汇报材料等资料汇总归档保管。

5.3 应急处理

5.3.1 发生食品安全事故时，重大活动餐饮服务提供者应立即向所在地食品药品监管部门和重大活动主办单位报告并采取以下相应措施：

（1）配合医疗机构抢救治疗病人；（2）立即停止餐饮加工和供餐活动；

（3）立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场；

（4）配合食品药品监管部门现场调查取证，如实提供食品留样及相关证据和材料；

（5）依照食品药品监管部门提出的监督意见立即整改。5.3.2 食品药品监管部门应对疑似中毒或污染食物及有关工具、设备和现场采取临时控制措施，开展现场监督检查，采取措施控制事态发展。确定属于餐饮服务食品安全事故的，应按照职责权限启动餐饮服务环节食品安全事故应急预案。信息沟通

6.1 重大活动期间，食品药品监管部门、主办单位、餐饮服务提供者应建立有效的食品安全信息沟通机制。

6.2 食品药品监管部门应将重大活动期间的食品安全监管监测结果告知重大活动主办单位，涉及保密内容的应遵守有关规定。

6.3 食品药品监管部门应建立管辖区域内重大活动餐饮服务提供者基础信息数据库，包括单位资质、条件设施、安全标准、操作规范、食品安全培训等内容。经费保障

各级食品药品监管部门应将重大活动食品安全监管监测所需的工作条件、监督监测经费、重大活动期间食品安全事故的应急处理经费及餐饮服务食品安全监管人员补助费列入重大活动经费预算。

第二篇：重大活动餐饮服务食品安全保障规范和重点

重大活动餐饮服务食品安全保障规范和重点

 餐饮服务食品安全监管部门、重大活动主办单位、餐饮服务提供者应建立有效的食品安全监督信息沟通机制，共同做好重大活动餐饮服务食品安全保障工作。 重大活动主办单位的责任：

 1.建立健全餐饮服务食品安全管理机构，负责重大活动餐饮服务食品安全管理  2.遴选合格的餐饮服务提供者承担保障任务

 3.及时向监管部门通报重大活动相关信息

 4.确保监管执法所必要的条件



 5.协助监管部门加强监管，根据建议调整餐饮服务提供者 6.发生食物中毒或疑似食物中毒及时报告餐饮服务提供者的责任： 1.建立餐饮安全管理机构，制定重大活动餐饮安全实施方案和事故应急处置方案  2.与餐饮安全监管部门签订责任承诺书

 3.制定重大活动食谱并报监管部门审核

 4.依法加强食品、食品添加剂和食品相关产品采购和检验管理

 5.加强设施设备维护管理和餐饮具清洗消毒

 6.加强餐饮从业人员特殊需要培训

 7.严格落实食品留样要求

 8.不使用法律法规禁止或者不宜提供的食品

 9.发生食物中毒时及时报告

 10.配合监管部门加强监管，针对有关意见进行认真整改

 餐饮监管部门的责任

 1.建立健全重大活动餐饮服务食品安全监管制度，制定保障方案和应急预案  2.根据重大活动特点，明确主办单位提供的必要条件

 3.加强监督检查，发现隐患及时提出整改要求并监督改正

 4.对承担任务的餐饮服务提供者进行资格审查，及时提请或要求主办单位更换不适合的餐饮服务提供者

 5.对重大活动餐饮服务提供者提供的食谱进行审定

 6.选派监督员进行驻点监督，开展现场检查

 7.开展餐饮加工制作现场检查

 8.对重点食品及原料进行抽样检验

 9.及时报告食物中毒，并依法进行处置

 10.及时对重大活动餐饮安全进行总结

 《规范》的出台，明确了重大活动相关各方的餐饮安全保障责任，依法强化了重大活动餐饮食品安全监管，促进餐饮服务食品安全改正的科学化、规范化，不断提升重大活动餐饮安全保障水平。

监督、抽检、指导

1、接到任务后，对接待单位按照《食品安全法》及《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规规定的要求进行1－2次全面的食品安全检查、指导，并做好现场监督检查笔录，对有不符合《食品安全法》等相关法律法规规定的行为，应责令立即改正。必要时，应予以行政处罚。

2、必要时对食品、食品原料、相关场所环节、食饮具进行采样检测，以掌握食品、场所环节、食饮具安全状况，对存在的问题提出整改意见，并督促立即整改到位。必要时，应予以行政处罚。

从业人员管理

1、对全体参与接待的从业人员，进行一次食品安全知识培训，并进行考核。接待时一律持健康证上岗，必要时重新进行体检。

2、了解重点环节食品从业人员（凉菜间、厨师等）近期健康状况，并要求医务室对近其患有各种传染病、重感冒、腹泻、发热、咳嗽、手部感染等人员一律不得上岗服务。

菜单的审查

1、做好“活动和任务”期间供餐食谱的审查工作，提出审查意见，对存在食品安全隐患的菜肴实行一票否决制。不得供应禁止生产经营和易引起食物中毒的食品。

2、菜单审查安全要求：

 菜单中供应菜肴的品种、数量应与加工制作工艺、加工条件相适应，并符合相应的食品安全要求。

 不得供应违禁生食、水产品和其他禁止生产经营的食品。

 不宜供应改刀熟食、色拉、刺生及含水分较高的食品。

 操作工艺应保证食品的成品制作完成至食用间隔时间在2小时以内。

 原则上不得供应活动者自带食品，必需要供应的，食品安全由其自行负责。

第三篇：重大活动餐饮服务食品安全保障工作预案

泾县食品药品监督管理局

重大活动餐饮服务食品安全保障工作预案

为切实加强餐饮服务食品安全监督管理，进一步规范我县重大活动餐饮服务食品安全管理工作，依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《成员服务食品安全操作规范》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》等有关法律、法规、规章，结合我县实际，制定本预案。

一、工作目的规范重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作，保证食品安全，预防食物中毒和食品污染事件的发生，确保重大活动的顺利进行。

二、适用范围

本预案适用于县委、人大、政府、政协要求县食品药品监督管理局对具有特定规模和社会影响的政治、经济、文化、体育及其他重大社会活动（以下简称重大活动）实施的专项食品安全监督工作。

三、领导小组

组长：

副组长：

成员：

重大活动餐饮服务保障领导小组办公室设在县食品药品监督管理局食品安全监督股，由兼任办公室主任。

四、工作原则

（一）预防为主。重大活动应坚持预防为主、依法监督的原则，加强重大活动食品安全监管工作的领导，做好食品安全监督、监测、评价及食物中毒和食品污染事件的应急准备工作，依法履行重大活动的食品安全监管职责。

（二）区域管理。根据重大活动的范围、性质，按照分工职

责，对重大活动食品安全监管实行区域管理。县食品药品监督管理局主要领导或分管领导对重大活动实施统一领导、统一调控。

（三）监督与服务并重。县食品药品监督管理局应积极与活动主办单位和活动餐饮服务提供者沟通，给予技术指导，帮助落实餐饮服务食品安全的有关规定。

五、工作任务

根据县委、人大、政府、政协下达的任务，对重大活动实施食品安全监管；负责重大活动期间的食品安全监测和食品安全状况评估，防止食物中毒和食品污染等事件的发生；负责组织调查处理食物中毒和食品污染事件，采取相应的控制措施；负责依法查处违反食品安全法律法规的行为。

六、重大活动食品安全监督

（一）重大活动食品安全监督方式

重大活动食品安全监督分为全程监督和重点监督两种方式。县食品药品监督管理局依据重大活动具体内容，确定实施重大活动食品安全监管的方式。

（二）重大活动食品安全监督内容

1、重大活动全程食品安全监督主要包括：

（1）审查食谱、食品采购、食品库房、从业人员健康、加工环境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、备餐与供餐时间、食品中心温度、食品留样、自带食品和赞助食品等内容；

（2）县食品药品监督管理局选派餐饮服务食品安全监管执法人员（以下简称执法人员）进驻重大活动现场，对食品生产加工制作环节进行动态监督，填写现场检查笔录和监督意见书；

（3）实施食品安全计划监测和现场食品安全快速监测。

2、重大活动重点食品安全监督主要包括：

（1）审查食谱、食品采购、从业人员健康、冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留样等内容；

（2）根据重大活动规模、人数确定是否选派执法人员进驻

重大活动现场；

（3）对食品生产加工制作重点环节进行动态监督，填写现场检查笔录和监督意见书，必要时进行食品安全监测。

（三）工作程序

1、接受任务

2、登记备案

县食品药品监督管理局对重大活动实行登记备案制度。县食品药品监督管理局将根据重大活动举办单位或委托单位提供的信息、资料，确定对活动实施全程监督、重点监督或不予监督。

3、制定重大活动食品安全监督工作方案，报同级人民政府并告知主办单位予以确认。

根据重大活动食品安全监督工作方案，召开专项会议，传达部署重大活动食品安全监督工作任务。必要时召开重大活动接待单位负责人会议，提出食品安全工作具体要求。

4、县食品药品监督管理局应做好人员、物质、车辆、后勤等食品安全监管准备工作，必要时对执法人员进行专项培训。

（1）人员准备。选派具有以下资格的人员参加重大活动食品安全监管工作。

①经法律及业务知识培训考核合格，取得食品安全监管执法证件的人员；

②具有高度的政治责任心和严谨的工作态度；

③能够承担食品安全监督管理、快速监测及食物中毒和食品污染等突发事件调查处理工作；

④遵守保密纪律，严守工作岗位。

（2）物质准备。根据重大活动任务分别配备监督设备、现场监测设备、现场办公设备、通讯及交通设备，并做好突发事件所需的检测、采样、取证设备等准备工作。

（3）技术准备。包括各种执法文书、突发事件调查用表、采样器具及工具书等。

5、重大活动保障事前监督。

（1）对接待单位进行食品安全评估，重大活动接待单位必须具备下列基本条件：

①持有有效的餐饮服务许可证；

②具备与重大活动供餐人数、规模相适应的接待服务能力； ③食品安全监督量化分级管理达到Ａ级标准（或具备与Ａ级标准相当的条件）；

④食品从业人员持有有效健康检查证明，健康档案记录完备；

⑤食品及原料供应渠道符合食品安全要求，相关证件资料完备；

⑥生活饮用水水质符合国家生活饮用水卫生标准；

⑦县食品药品监督管理局根据重大活动情况提出的其他条件。

（2）对接待单位食品安全评估的方式包括食品安全资料审查和现场食品安全检查。应包括以下内容：

①接待单位食品安全管理组织、管理人员、管理制度设立情况；

②食品加工经营场所布局设置、设备设施运行情况； ③食品生产加工制作过程监督检查情况；

④直接入口食品及食品工具、用具、容器监测情况； ⑤食品从业人员身体健康检查证明及健康状况；

⑥接待单位存在的食品安全隐患问题及监督意见；

⑦县食品药品监督管理局根据重大活动情况规定的其他内容。

县食品药品监督管理局应在评估工作结束后现场制作《监督意见书》，接待单位应依照监督意见内容进行整改。对符合要求和经改进后达到要求的单位，同意其承担接待任务；对不符合要求和不能排除食物中毒隐患以及不具备接待能力的单位，应建议

主办单位更换接待单位，同时依据《食品安全法》进行处理。

6、重大活动保障期间监督。

（1）重大活动期间食品安全监督工作由2名或2名以上执法人员对接待单位的食品加工烹调过程、二次供水等实行全程或重点监督。

（2）执法人员应对重大活动期间供餐食谱进行审查，提出审查意见，不得供应禁止生产经营和易引起食物中毒的食品。对接待单位提供食谱以外的食品实行禁用，并及时向主办单位及县食品药品监督管理局报告。

（3）执法人员要运用危害分析关键控制点的原理，认真做好餐饮加工过程中关键控制环节和危险因素的监督监测，重点检查整改意见的落实情况，增加现场检查频次，对采购的重点原料、食品和饮用水进行安全性检查，及时发现加工制作过程中可能存在的安全隐患，提出控制纠正措施。同时，应制作现场检查笔录和监督意见书等执法文书。对监督过程中所发现的问题应及时向接待单位负责人及主办单位反馈，主办单位应督促接待单位立即改进。

（4）有下列情形之一的食品，接待单位应停止使用： ①食谱审查认定可能引发食物中毒的食品；

②未能出示有效食品生产许可证的直接入口食品；

③超过保质期限的食品、食品原料、半成品和成品； ④外购散装直接入口熟食制品；

⑤卫生行政部门为预防食物中毒而规定禁止食用的食品； ⑥法律法规规定的其他禁止生产经营的食品。

（5）重大活动期间执法人员应及时了解参加重大活动人员的身体状况，对疑似食物中毒等重大问题，应立即向县食品药品监督管理局及主办单位负责人报告，并及时采取相应的调查及控制措施。

（6）执法人员应详细记录每日监督检查情况及处理意见，并按规定要求上报。

（7）重大活动食品安全监督工作结束后一周内，县食品药品监督管理局应将工作方案、食谱、留样表、餐具清洗消毒表、各类执法文书、汇报材料等资料汇总归档保管。

七、人员安排

重大活动保障人员安排，原则上由县食品药品监督管理局食品安全监督股视情况从保障工作组成员中调配。逢中考、高考、两会等面广、量大的保障活动时，若出现人员不足，由县食品药品监督管理局食品安全监督股向县食品药品监督管理局主要领导汇报，统一调配人员、车辆。保障后的档案资料，由县食品药品监督管理局食品安全监督股统一保存。

二〇一二年四月日

第四篇：餐饮服务食品安全监督抽检工作规范

关于印发餐饮服务食品安全监督抽检工作规范的通知

国食药监食[2010]342号

各省、自治区、直辖市食品药品监督管理局，北京市、福建省卫生厅（局）：

为加强餐饮服务食品安全监管，规范监督抽检工作，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范》，现予印发，请遵照执行。

国家食品药品监督管理局

二○一○年八月二十三日

餐饮服务食品安全监督抽检工作规范

第一章总则

第一条为加强餐饮服务食品安全监管，规范餐饮服务食品安全监督抽检工作，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规和规章，制定本规范。

第二条餐饮服务食品安全监督抽检是指餐饮服务食品安全监管部门对餐饮服务提供者所使用的食品（含原料、半成品和成品）、食品添加剂、食品相关产品、餐饮服务场所和环境等依法进行抽样和检验的活动。

第三条食品药品监管部门开展餐饮服务食品安全监督抽检工作，应当坚持依法、科学、客观、公正的原则，严格遵守本规范。

第四条餐饮服务食品安全监督抽检应当按成本价购买所抽取的样品，不得收取被抽检单位的检验费和其他任何费用。

第二章计划和方案

第五条餐饮服务食品安全监督抽检的重点是：

（一）餐饮服务提供者使用的主要食品原、辅料；

（二）餐饮服务提供者使用的食品添加剂和食品相关产品；

（三）餐饮服务食品加工经营的重点环节；

（四）食物中毒事件报告较多的业态和场所；

（五）对人体有潜在危害、对其安全性必须严格控制的物质。

第六条国家食品药品监督管理局根据国家食品安全风险监测结果和食品安全监管部门食品安全风险通报、食品安全调查与评价结果以及餐饮服务食品安全监管工作需要，制定国家餐饮服务食品安全监督抽检工作计划。

第七条省级食品药品监管部门应当根据国家餐饮服务食品安全监督抽检工作计划和本区域餐饮服务食品安全监管工作中发现的突出问题，有针对性地制定本区域餐饮服务食品安全监督抽检工作方案，开展餐饮服务食品安全监督抽检工作。省级食品药品监管部门应当在规定时间内将本区域餐饮服务食品安全监督抽检方案报送国家食品药品监督管理局。

第八条餐饮服务食品安全监督抽检工作方案至少应当包括下列内容：

（一）承担抽样任务的监管机构、负责人及其负责的抽样区域等；

（二）承担检验任务的技术机构、负责人及其负责的检验任务等；

（三）抽检样品的种类、来源、批次、频次和检验项目等；

（四）采样方法、抽样量、样品封装、传递和储运条件等；

（五）检验方法标准和检验依据或其他判定标准等；

（六）结果汇总和报送机构；

（七）完成时间和结果报送日期。第九条建立餐饮服务食品安全调查评价与监督抽检联动机制。国家食品药品监督管理局及时将食品安全调查与评价执行过程中发现的餐饮服务食品安全隐患通报省级食品药品监管部门。省级食品药品监管部门应当根据通报，确定重点地区、重点环节、重点产品和重点危害因素，及时开展监督抽检。

国家食品药品监督管理局根据餐饮服务食品安全监督抽检中发现的问题和隐患，结合社会经济发展需要，可适时调整食品安全调查与评价的区域、环节、品种、项目和频率等。

第十条建立餐饮服务食品安全监督抽检与执法联动机制。对经确认不合格的样品或按程序进行复检后仍不合格的样品，食品药品监管部门应当及时依法查处。

第三章抽样

第十一条监督抽检实行抽、检分离制度。抽样任务主要由当地食品药品监管部门或其执法机构负责。检验任务主要由依法取得资质认定的食品检验机构负责。根据需要，食品药品监管部门可以要求检验机构协助进行抽样和样品预处理等工作。

第十二条抽样人员不得少于2名。抽样人员在抽样前应当向被抽检单位出示证件和监督抽检通知书，并告知监督抽检的性质和抽样内容等。

抽样人员应当准确、客观、完整填写《产品样品采样记录》或《非产品样品采样记录》，并分别加盖食品药品监管部门和被抽检单位公章，且由抽样人员和被抽检单位在场人员签字。被抽检单位无公章或无法现场盖章的，由被抽检单位负责人或者其授权的人员签字确认。

现场无法抽取到样品的，应当由被抽检单位出具抽样未果证明。

第十三条抽取样品时，抽样量应当不少于检验需要量的3倍。对于均匀性较好的样品，应当现场分为三份，一份检验，两份留样；对于均匀性不好的样品，抽样量应当满足实验室处理分样的需要，检验前将抽取的样本分为三份，一份检验，两份留样，并做好分样操作记录。

食品安全国家标准对抽样量有特别规定的，依照其规定。

第十四条被抽检单位遇有下列情况之一的，可以拒绝接受抽样：

（一）抽样人员少于2人；

（二）抽样人员应当携带的监督抽检通知书和证件等材料不齐全；

（三）被抽检单位或抽检品种等与监督抽检通知书不一致；

（四）抽样日期超过监督抽检通知书有效期限。

第十五条被抽检单位无正当理由而拒绝抽样，抽样人员应当向被抽检单位告知拒绝抽样的后果和处理措施。如果被抽检单位仍拒绝抽样，抽样人员应当现场填写拒绝抽样说明书并签字，及时向当地食品药品监管部门报告，由当地食品药品监管部门按抽检不合格处理。

第十六条抽取的样品应当严格按照样品的物理、化学和生物学等特性，或其标签标识上注明的储运条件储藏运输，以确保样品在检测前的完整性和原始性。在样品储运过程中，应当配备温、湿度测量仪表，建立温、湿度测量记录。

第四章检验

第十七条承检机构应当具备食品检验机构资质，并由制定餐饮服务食品安全监督抽检工作方案的食品药品监管部门遴选和公告。

第十八条食品检验机构接收样品时应当有专人负责检查、记录样品的外观、状态、封条有无破损及其他可能对检验结果或者综合判定产生影响的情况，并确认样品与采样记录是否相符，对检验样品和备份样品分别加贴相应标识后入库。必要时，在不影响样品检验结果的情况下，可以将样品进行分装或者重新包装编号。

第十九条样品的前处理应当严格按照检验方法标准的要求进行，样品处理量应当能满足方法检测限的要求。

第二十条食品检验机构应当遵循检验规程，按照监督抽检方案中规定的方法和依据进行检验和判定。检验方法应当采用食品安全国家标准中规定的方法或其他具有法律效力的检验方法。

第二十一条承检的食品检验机构应当按照相关要求，对检测方法进行方法学验证，按照相应标准建立本实验室的标准操作程序，并经食品检验机构技术负责人审核发布。

第二十二条在餐饮服务食品安全监督抽检工作中，可以采用国家食品药品监督管理局认定的快速检测方法进行初步筛查。

对初步筛查结果表明不符合相关食品安全标准的，可采取临时控制措施，并依照《食品安全法》第六十条第三款的规定进行检验。

快速检测方法的认定办法另行规定。经认定的快速检测方法，由国家食品药品监督管理局公告。

第二十三条食品检验机构未经委托检验部门同意，不得分包、转包餐饮服务食品安全监督抽检任务。

第二十四条检验过程中遇有样品失效或者其他致使检验无法进行的情况时，必须如实记录，经食品检验机构的质量负责人签字确认，并具有相应的证明材料。

第二十五条检验数据处理应当遵循测量误差与数据处理技术规程。

第二十六条检验结果接近限量标准的临界值时，承检的食品检验机构应当重新选择实验室备份样品安排复检，复检结果为最终结果。

第二十七条食品检验机构应当将检验结果及时报送委托检验的食品药品监管部门。对检验结果不合格的，还应当附具检验报告。

第二十八条被抽检单位对检验结果有异议的，应当自收到检验结果告知书之日起10日内，向委托检验的食品药品监管部门提出书面复检申请，逾期则视为认同结果。

复检依照《食品安全法实施条例》第三十四条、第三十五条的规定执行。

第五章监督管理

第二十九条省级食品药品监管部门执行国家食品药品监督管理局下达的监督抽检任务，应当按照相关要求向国家食品药品监督管理局提交样品登记汇总表、抽检结果汇总表、不合格样品汇总表和不合格被抽检单位名录等材料，并编制监督抽检总结报告。

第三十条监督抽检的结果公开应当严格遵循《食品安全法》和《食品安全法实施条例》中关于食品安全信息管理的规定，并按照本规范规定的程序，对不合格样品进行确认后方可发布。

抽检不合格产品涉及其他监管环节的，应当按照法律法规要求，将抽检结果通报有关监管部门。

第三十一条省级食品药品监管部门应当根据相关要求，对项目执行情况进行绩效自评，并在项目总结时，将自评报告报送国家食品药品监督管理局。

国家食品药品监督管理局在项目完成3个月内，组织开展项目绩效评价与考核。

第三十二条参与监督抽检的工作人员应当严格遵守国家法律法规，恪守职业道德，秉公执法，廉洁公正，不得弄虚作假。检验人员应当独立按时完成任务，保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假的检验报告。

第三十三条承担监督抽检任务的单位和人员应当严格遵守国家相关保密规定。监督抽检结果未经管理部门许可，不得向任何单位和个人泄露。

第三十四条任何单位和个人对餐饮服务食品安全监督抽检工作中的违规违法行为，有权向食品药品监管部门举报，接受举报的部门应当及时组织调查处理，并将调查处理的情况告知举报人。

第三十五条对违反抽样工作规定的，由抽样单位做出相应的处理，并报上级食品药品监管部门备案。如抽样单位明知有违纪行为而不做处理的，由上级食品药品监管部门责成其做出处理并给予通报批评。

对违反检验工作规定，伪造检验结果，或因出具检验结果不实而造成损失的，依照《食品安全法》及相关法律法规的规定做出处理。

第三十六条地方食品药品监管部门无正当理由未按时间要求上报数据结果的，由上级食品药品监管部门责令整改。

第三十七条本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。

第三十八条食品药品监管部门开展其他相关监督抽检工作，参照本规范执行。

第三十九条本规范自发布之日起施行。

第五篇：餐饮服务食品安全监督抽检工作规范

食品药品监管局关于印发餐饮服务食品

安全监督抽检工作规范的通知

国食药监食〔2010〕342号