学生食堂

第一篇：学生食堂

学生食堂“五员制”实施方案

一 培训食堂操作员 严格食堂用人机制

食堂操作员素质高低是办好食堂的基础，我校将食堂操作员等后勤一线人员的培训工作作为后勤管理的重中之重，纳入学校后勤工作年度目标管理考核的重要内容。

学校严格食堂管理和用人机制，学校食堂立足于服务学生生活，不以营利为目的。所有食堂操作人员由学校设岗定员，面向社会公开招聘，每年上岗前必须接受一次全面的身体健康状况检查，体检不合格者，不得从事食堂工作。食堂操作人员必须持证上岗,学校还采取积极措施关心食堂操作员的待遇，解除他们的后顾之忧，极大地调动了食堂操作员的工作积极性。

二 选派卫生监督员 有效防止安全事故

确保学校食堂食品安全，保障广大师生的生命安全，是办好学生食堂的根本出发点。学校联合卫生监督部门实施了由卫生监督部门派驻学校食品卫生安全监督员的制度。定期对学校食堂进行食品卫生监测、检验和技术指导，建立健全学校食品卫生监督安全责任网络，有效防止学校食品卫生安全事故的发生，为构建和谐平安校园发挥了重要的作用。

严格遵守《湖北省中小学校校园食品用品安全管理办法》，学校食堂实行大宗物资实行集中定点采购，从源头上杜绝问题食品进入学校。对所有配送物资索证索票，杜绝“三无”食品、原料进入校园，同时，登记造册，建立完整的台账，经检验后安全合格原料进入储藏室，分类存放，抽样留存，专人保管。没有发生重大食品安全事故。

三 培养营养指导员 促进学生健康成长

促进学生健康成长是办好学生食堂的宗旨，学校根据学生身体发育与心理等特点，聘请有关专家加强对学校食堂膳食结构和营养配餐的技术指导，制定合理科学的营养食谱，促进了学生的身心健康发展，确保学生吃上了“营养放心餐”。

四 邀请伙食质量评判员 让家长放心、社会满意

食堂伙食质量是学生家长关注的难点问题。学校定期邀请部分学生家长代表作为学校食堂伙食质量评判员，及时向学校反馈意见和建议，不定期进行随机陪餐，监督食堂饭菜品种、口味和营养状况。学校领导和班主任每周至少到学生食堂进餐一次，与学生同桌就餐，体验学生食堂，听取意见和建议。设立“校园开放日”，每学期开学第一周，家长代表、学生和教师一同进餐，开展家长评食堂、评学校活动，促进学校食堂服务质量不断提升。

成立了由校领导、教职工代表、家长代表、学生代表组成的生活管理委员会，做到每月定期召开一次会议，对学校食堂的服务质量、服务水平进行评估，提出改进意见。常年在学校食堂位置设置意见箱，广泛接纳各方意见，不断改进食堂工作。

五 聘请伙食成本价格监管员，保本经营，服务师生

食堂价格是学生家长关心的焦点问题。创建“放心食堂”等四个“创建活动”，学校食堂支出和收入必须建立专门账册，保持收支平衡不赢利，禁止把食堂职工的工资待遇附加到就餐学生身上，严格兑现服务师生的承诺。制定了《食堂管理工作制度》、《食品安全卫生制度》、《食堂物资采购制度》、《索证取票报批制度》等，从制度上确保食堂实行成本核算、保本经营，保证学生生活饭菜量足、品种多样、价格实惠，真正体现为学生服务。

学校建立食堂财务公开制度，每学期对食堂财务收支进行一次专项审计。学校聘请部分学生家长表参与学校食堂成本结算，监督“保本微利”原则落实情况，从而在畅通家校联系，强化社会舆论监督的同时，有效促进了学校食堂管理与服务质量的提高。

技能炊事员岗位职责

1、严格遵守单位的各项规章制度，服从管理员的管理，按时开饭。

2、按时参加学校和上级有关部门组织的各种培训。

3、每年接受一次身体健康检查，实行持证上岗。

4、讲究个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗头、勤换衣。

5、坚持“一穿两戴”：穿工作服、戴工作帽、戴口罩，规范工作行为。

6、遵守规范操作，切实做好“清洗、消毒、留样、试餐、清扫”等常规工作。

卫生监督员岗位职责

1、定期对食品卫生进行监测、检验和技术指导。

2、监督食堂食品采购、索证、索票。

3、监督食堂食品卫生质量。

4、对食堂食品进行入库验收签字。

5、按规定要求督促工作人员消毒、留样、试餐并管理好食堂食物、食品。

6、组织食堂从业人员进行一年一次的体检。

伙食评判员岗位职责

1、参与食堂伙食管理，促进服务质量提高。

2、每月定期对食堂饭菜质量、数量、价格、品种搭配等进行检查和民主评议，指出问题和提出合理化的建议。

3、监督食堂管理人员对伙食质量进行改进。

4、邀请社会相关人员和学生家长代表评判食堂伙食质量。

5、落实食堂责任事故追究和倒查的实施工作，并制定应的制度内容公示上墙。

6、及时听取广大学生对供餐情况的意见和建议。

营养指导员岗位职责

1、积极参加教育局和有关部门组织的营养技能知识水平的培养培训学习。

2、科学制定营养食谱，建立每周食谱公示制度。

3、定期调研食堂伙食营养配餐情况。

4、指导学校食堂膳食结构和营养配餐。

5、检查监测学生的体质状况并搞好记载工作。

6、加强对学生的健康教育，引导家长和学生养成良好的饮食习惯。

价格监管员岗位职责

1、建立健全食堂财务制度，建立收入支出专门帐册。

2、对食堂收支进行跟踪管理，做到一天一小计，一周一结算，一月一结帐。

3、监督调控食堂伙食质量和价格。

4、对节能降耗和成本分摊进行监管。

5、对食堂收支实行公示制度，定期公布公示。

食品安全管理员职责

一、负责组织从业人员参加食品安全知识的学习培训，并做好建立培训档案工作；

二、负责组织从业人员年度健康检查并做好建立健康档案工作，督促患有有碍食品安全疾病的人员调整到其他不影响食品安全的工作岗位；

三、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度等，并对执行情况进行监督检查；

四、负责检查记录餐饮服务经营过程的食品安全状况，并对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止和提出处理意见；

五、负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并配合监管部门调查处理；

六、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供相关资料和情况；

七、完成上级交给的与保证食品安全有关的其他管理工作。

第二篇：学生食堂岗位职责

学生食堂岗位职责

作者： 发布时间：2005-04-19 17:09:20

食堂主任岗位职责

一、认真学习、贯彻、执行国家的方针、政策、法规，服从学院、公司党、政领导，全心全意做好餐饮服务的经营和管理工作。

二、主持食堂的全面工作，科学、合理的布置安排各项工作任务；定期检查工作的落实情况；考核各部门负责人的工作成绩；注重相互交流工作经验，共同提高管理水平。

三、按任期目标和经济责任制，分别制订出各班组的经济指标和任务，并根据各班组完成任务和经济效益情况，做出奖、罚的具体方案和内容。

四、围绕经济工作的中心，选聘下属管理人员和职工（包括外来务工人员），并签订必要的合同契约。

五、主持召开各种类型的生产、经营以及相关会议，听取、指导基层工作，做好解决问题的决策。

六、负责社会效益的培育工作，随时听取就餐者对餐饮工作的意见，同就餐者共同搞好精神文明共建活动，加强一方稳定工作。

七、加强食堂财务的监督检查工作，随时随地的听取食堂核算员的财务分析和汇报，检查原材料和成品的价格、质量和数量以及来源，检查运作情况等。要精打细算，开源节流，不断增强学生食堂的经济实力。

八、加强对职工的精神文明和职业道德教育，建立健全各个岗位的责任制和规章制度，教育职工树立强烈的企业精神和增强主观能动性，不断提高职工的思想、业务素质，内修素质，外树形象，不断提高服务质量。

九、大力支持和协助党、团、工会的工作，提高学生食堂的整体形象。

十、完成上级领导交办的任务。

食堂工作检查员岗位职责

一、在总公司的领导下，以公司的利益为己任，积极、主动、认真、严肃、努力完成好本岗位工作。

二、严格以公司制订的各项规章制度中的细则为尺度，每日对食堂的各个基层部门执行各项制度情况进行常规性的检查[采购运输、餐饮服务的项目（饭菜品种花样、环境和个人卫生、储存设备和加工设备以及工具的卫生、窗口服务的质量、劳动纪律）、就餐规定、安全生产]，同时做好检查记录。

三、在常规检查中，根据检查记录，核实规章条款，写出处理意见，报请总经理批准，及时张贴通报。

四、对通报的内容必须有事实依据，处罚的尺度适当，文笔精练，张贴工整。要严肃规章制度，不得以权某私，不得软化规章，不许得过且过。

五、及时收集就餐者对餐饮服务的意见，落实意见内容，给领导解决问题提供准确的事实依据。

六、发挥主观能动作用，完成好领导交办的其它任务。

食堂核算员职责

一、记好食堂各班组领取主副食原料、调味品等明细帐。充分掌握主副食组领取的主副食原料及调味品等使用情况及制成品和成品数量，便于核算成本。

二、各项领料单一式三份，核算员每天要主动索取一份，以便准确记好领料和用料帐。

三、及时公布今日市场主副食原料及调味品市场价格，每餐食谱及销售价格。

四、做好每日饭菜成本核算工作，及时填写食堂日经济活动报告单，并按规定时间报送公司财务室。

五、在工作中，要坚持原则，一丝不苟。不得有温情主义思想，更不准有不负责任的行为出现。

六、完成领导交办的其他工作。

保管员岗位职责

一、要遵守各种规章制度。坚持原则,不循私情,不谋私利,一心为公,敢于向不良倾向做斗争,忠诚地做好保管工作。

二、认真记好保管帐。入库时，要认真检斤、点数、检质和核对好票据上填写的品名、数量、金额，准确无误后，方可入库存放。出库物品时，要过称、点数，写好出库单，由领料人签字后，方可出库。凭出库单记好出库帐。

三、认真做好物品保管工作。对存放物品，勤检验、整理，严防变质，虫害鼠咬或丢失。确保仓库安全无事故。

四、仓库要保持整洁卫生。收货后及时入库，分类存放，保管，不得混放乱堆。

五、切实掌管库存物品情况，及时提出需购计划，经食堂主任或部门领导批准后，交供应部。严防库存积压或缺少影响供应两种现象出现。

六、要认真地同核算员紧密协作。相互沟通相互帮助，各尽其职，各尽其责，共同做好保管与核算相互制约的各项工作。

七、完成领导交办的其他工作。

厨师长岗位职责

一、在食堂主任领导下,认真遵守各项规章制度。做好炊事员劳动安排和思想政治工作。

二、协助食堂主任制定好食谱，并定期合理调整和创新食谱，并予以落实。

三、每天做好本部门所需原材料采购计划，并准时递交采购组。

四、抓好主副食加工程序和制作规范工作。做到：主副食成品，规格达标，质量上乘。

五、组织卖饭人员上岗，准时开饭。同时协助食堂主任解决卖饭时出现的临时性的问题。

六、带领炊事员搞好各项卫生工作，优化食堂环境，确保食品卫生。

七、抓好炊具、餐具清洗、消毒管理使用和设备保养工作。

八、抓好安全生产工作。

九、协助食堂主任做好考勤工作。

炊事员岗位责任

一、在食堂主任的领导和厨师长的带领下，严格遵守劳动纪律和各项规章制度，相互配合，各尽其责，工作有序，完成好本职工作。

二、必须严格遵守国家《食品卫生法》完成食品的加工、制做、销售和贮藏过程。

三、要爱岗敬业，专研技术，提高业务素质，严格食品加工的操作规程和烹饪方法，做到和达到岗位所要求的标准。

四、注重增产节约，防止跑冒滴漏，杜绝浪费，降低成本，保证质量。

五、严格按《设备操作规程》程序操作，不得违章操作，杜绝一切人身安全事故发生。

六、设备使用后，要保持设备的整洁、卫生。

七、保持工作区域的环境卫生，按制度进行各类的卫生清扫和保洁。

八、重视窗口服务意识，讲文明礼貌，讲文明用语，着专用服装，佩带服务胸牌，唱卖唱收，杜绝差错。

九、严禁携带物品外出送人、随便品尝食物、带外人进操作间。

十、发挥主观能动作用，创造性地工作。

司炉工岗位职责

一、要严格遵守劳动纪律和操作规程及安全作业。

二、根据食品制作加工需要，及时提供足够能源。

三、不断提高改进司炉技术，以提高煤气的燃烧率，节约用气。

四、及时清洁锅炉及工作场地，保持卫生。

五、注意维护锅炉一切设施，发现故障要及时排除或报修，坚决杜绝事故发生。

洗消员岗位职责

一、必须严格按照国家卫生行政部门对餐饮业的餐具消毒卫生法规要求进行本岗位工作。

二、本着对就餐者身体健康高度负责的态度进行操作，对餐具进行清洗，对洗过的餐具进行消毒处理。

三、回收后的餐具必须经过如下过程进行洗消：

（一）餐盘：分类→冲洗→消毒液浸泡→清水冲洗→洗消机清洗、消毒→整理，装入专用容器储存备用。

（二）筷子和汤勺：冲洗→消毒液浸泡→清水浸泡和冲洗→高温烘干→整理，装入箸笼。

四、餐具洗消后的卫生标准是：不得有任何残渣和附着物。

五、餐具存放备用时间夏季超过24小时、冬季超过48小时的，必须重新进行洗消处理。

六、洗消机械内的水必须一餐一换；设备和容器一餐一清洗和消毒；清洗消毒后的餐具严禁落地；洗消后的餐具必须摆放整齐。

七、保证洗消室内的卫生洁净无死角；设备容器洁净；下水道的明渠无附着物、无异味；无关人员不得入内。

八、在确保洗消质量的前提下，尽量降低水和消毒剂的消耗。

九、发挥主观能动作用，保质、保量、准时完成任务。

卫生保洁员岗位职责

一、严格按餐饮业对就餐环境的要求和法规进行本岗位工作。

二、严格遵守作息时间，不迟到、不早退，不脱岗。食客餐后，及时清理桌凳，保证后续人员有座位，做到：桌面无残渣剩饭和明显的汤迹；凳面干净、干燥，谁时都可入坐；地面无污物。

三、保证售饭口地面和主要通道的污物随有随清。

四、保证清洗消毒餐具前的工序尽量做到彻底、利索，残渣剩饭尽量保留在泔水桶内，餐盘尽量干净无附着物。

五、洗消前后的筷子摆放必须头尾一致；洗消干燥后的筷子摆放到箸笼里必须头向下。

六、保证就餐环境卫生干净整洁，四璧无尘，无悬挂物；窗明几净，漆见亮光；夏秋两季一个视觉面苍蝇个数不超过三个；清洁工具分类整理并摆放整齐有序；监督就餐者不得吸烟；餐厅门口周围不得有任何明显杂物；不得有与餐饮公司无关的张贴物。

七、在保证保洁质量的前提下，节约水和洗涤剂的使用，修旧利废，减少清扫工具的消耗。

八、每周彻底保洁的时间和内容是：

星期一，所有的餐桌；星期二，洗消箸笼；星期三，所有的餐凳；星期四，周围四璧；星期五，玻璃和门窗。

九、发挥主观能动性，完成领导交办的其它任务。

机械维修员岗位职责

一、服从领导对工作的安排，坚守工作岗位，随时接受工作任务，干好本职工作，服务好生产第一线。

二、保质保量完成所有炊事机械的常规检查、维修、保养任务，保证炊事机械不带病运转。完成所有照明灯的更换和部分已损坏开关及低值易耗材料的更换。

三、钻研维修技术和学习相关知识，熟练掌握现有炊事机械的性能、构造原理、易损零件、生产厂家、出厂日期等，建立维修档案。

四、帮助和指导炊事员正确使用和精心保养设备，力争设备的使用期限超长，维修费用最少；坚持修旧利废，降低维修成本。

五、设备维修后，要保证不在设备上和设备周边留下任何污迹、油污和报废零部件；保证设备重新运转后正常、不漏油，不得对食品有任何污染。

六、要协助设备的使用者，共同搞好生产的安全工作。

七、设备出现较重大问题要及时请示领导，对自己不能维修的要提计划和请示。

八、管辖内一切设施的维修或加固要在各个餐饮区的配合下积极主动做好。临时安装的设施或电源布线等项工作，要及时，保质保量地完成。

九、做好寒暑假期的维修保养设备的计划。

十、发挥主观能动作用，完成领导交办的其它工作。

第三篇：学生食堂案例

食品安全重于泰山。学校食品卫生安全工作，事关我校师生的身心健康和生命保障，也关乎社会和家庭的和谐稳定，是办好人民满意教育的前提和保证。坚持以人为本，预防为主，常抓不懈的方针策略，努力做好我校营养餐食品卫生安全工作。学校食品卫生安全关系到学生的健康与学校的稳定和发展。各地学校食物中毒事件的频频发生为我校敲响了安全警钟。学生是祖国的未来，他们的饮食安全牵动着千万家庭的心。也影响学校正常的教学秩序，因此把食品卫生安全工作，当作头等大事来抓，显得尤为重要。

一、领导重视，责任明确，构建食品卫生安全工作网络。

为了把食品卫生安全管理工作落到实处，学校成立了以校长冯小建为组长，葛会宁为副组长，具体负责食品安全的管理和督查工作。为学校食品卫生安全管理工作有序开展，提供了强有力的组织保证。

二、建立规章制度，重抓落实。

根据《中华人民共和国食品卫生法》，《学校卫生工作条例》，《学校食堂与集体用餐卫生管理的规定》等法律法规的要求，我们制定和完善了符合本校实际的各种食品卫生安全管理规章制度和工作职责。做到了食品卫生安全工作有法可依，管理工作有章可循。确保落实，监督到位。由于制度健全，职责到位，责任落实，更加有效的保证了我校食品卫生安全管理管理工作的有效开展。

三、食品卫生教育情况。

加强学校食品卫生安全教育。各学校加强健康教育和食品卫生安全教育，增强学生的食品卫生安全意识和自我保护意识，逐步培养学生养成良好个人食品卫生习惯。

三、严格食堂操作人员的培训

严把人员教育关，坚持持证上岗，上岗前的个人卫生检查，操作人员的晨检、服装。

层层签订食品安全责任书，做到采购、入库、加工、食用各个环节都有人负责，杜绝一切不安全事故的发生。

四、存在的问题和困难

1、聘用人员工资问题。

2、采购材料的运输费问题，3、餐厅、操作间装修急需资金。以上困难都是制约学校食堂正常运转的因素。

总之，通过教育，学生对食品安全意识有了提高；通过教育，学生到流动摊点购买食品的现象没有了，学校周边200米以内也无流动摊点出现，周边环境整洁。

今后我们将认真贯彻上级部门关于进一步增强学校食品卫生安全工作的精 神，按照《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》的要求，为切实加强学校食品卫生安全工作，杜绝学校食品卫生安全事件的发生，保证广大学生的身体和生命安全，进一步加大食品卫生安全知识的宣传力度，提高学校的食品卫生安全责任意识和广大学生的食品卫生知识及自我保护能力。继续与相关部门积极配合，整顿学校周边饮食摊点食品卫生安全，共同营造学校食品卫生安全的良好氛围。进一步把学校安全教育工作抓紧、抓好、抓落实，优化学校育人环境、为我校的教育事业健康发展做出新的贡献。

学生食堂案例

学生食用变质米干中毒

2011年10月10日，思茅区某镇村小学发生一起因食用变质米干，导致53人发生中毒的事件。经调查，学校食堂所供应的米干是10月9日下午2:00左右从米干厂购买，然后放置于班车行李架上托运，班车几经停留，直至9日晚上才送到学校食堂，食堂工作人员收到米干后，在室内常温下放置，到10月10日供应早点时，距米干出厂已经17个小时，炊事员在抓米干时发现有粘黏、馊味，已明显变质，但未引起注意，只将米干在开水里烫了一下就加入肉汤、佐料供学生食用，最终导致了食物中毒事故。

学生食用皮蛋中毒

2014年9月14日，普洱市技工学校发生一起食物中毒事件，经查明，这是一起食用凉拌皮蛋而导致的细菌性食物中毒，共有25名学生发病，中毒学生均食用过学校食堂加工销售的凉拌皮蛋，中毒学生经医院及时救治，治疗痊愈，无死亡。2008年，广东恩平市沙湖镇一所小学部分学生在学校吃早餐后出现腹痛、呕吐等症状，至当日中午先后有70人住院接受治疗观察，院方表示其中有19人出现中毒症状，另外数十人主要基于心理影响要求住院。

变质食物中毒事件

2010年4月19日上午，陕西省汉中市、安康市约200名中小学生在引用学校配发的早餐奶后，因出现食物中毒症状被送往医院治疗。19日上午，汉中市勉县新街子镇王家坪小学部分学生在引用了早餐牛奶后，出现胃部痛痛、呕吐等症状，立即被送往当地医院进行治疗。

第四篇：学生食堂管理制度

学生食堂管理制度

为加强和促进学生食堂管理工作，进一步提高后勤服务质量，确保食堂卫生和食品安全，保障供应，更好地满足学生的就餐要求，特制定食堂管理制度如下：

一、食堂经营范围

1、严格执行学校制定的经营范围和卫生防疫部门规定制作销售食品。

2、未经学校同意不准外购主食及制成品加价出售。

二、食品卫生要求

1、对主要原料（油、米、盐、面、肉等）实行集中采购或定点采购，供货单位必须各种证件齐全，做好进货、发放使用记录，严禁私自采购原料，否则给予经济处罚。

2、不得采购、加工、销售腐烂变质、假冒伪劣、不经检疫、有毒的食品，如有发现将追究当事人的责任，并由其承担一切后果。

3、食品分类、分架隔墙、离地存放，生熟分开不混杂，不使用未经洗涤、消毒的餐炊具。

三、食堂环境卫生及工作人员管理要求

1、食堂周围环境要保持卫生、安全，与外界隔离良好，无闲杂人员进出食堂。

2、食堂内部环境整洁、规范，无老鼠、无苍蝇、无蟑螂及其他有害昆虫，室内无油垢，地面无污物，无蜘蛛网，窗明几净。

3、工作人员衣帽整洁，勤洗勤换，有健康合格证并挂卡上岗。

4、餐厅卫生要保持清洁，随时清扫，及时开门关门，桌椅摆放整齐，不得随意搬动，保证使用完好。

四、设备设施的管理要求

1、食堂布局合理，有相对独立的食品原料存放间、粗加工制作间、消毒间、更衣间，有符合要求的废弃物存放设施，照明、通风、抽烟装置符合要求。

2、有符合卫生要求的洗涤、消毒、保洁设备，有够用的冷藏设备，有防尘、防蝇、防鼠、防潮等设施。

3、必须配备足够防火防盗设施，定期检查设施完好情况，做好食堂内防盗、防火、用电安全工作。

五、其他方面

1、严格按《食品卫生安全法》中的要求执行。

2、严格按规定的就餐时间执行，任何条件下要保证一日三餐的准时满足供应。

3、学校根据此规定制定相应考核办法。

第五篇：学生食堂管理制度

闽科 〔2013〕

号

福建师范大学闽南科技学院 学 生 食 堂 管 理 制 度

一、食堂物品采购、验收制度

（一）食堂采购、验收人员必须大公无私，处处为学校名誉着想、事事为师生利益考虑。

（二）采购物品要把好质量关、价格关，杜绝一切霉变、伪劣和来路不明的物品进食堂。

（三）验收人员必须坚持原则，把好验收关，在确认物品质量好、数量足、价格低的情况下，方能验收认可。

（四）采购大批量的物品，必须向对方索要“产品合格证”和“卫生许可证”以备查验。

（五）学院随时可以对采购、验收人员进行抽查，如发现弄虚作假、营私舞弊、以次充好、假公济私等行为的，视情节轻重严肃处理。

二、食堂管理员工作职责

（一）全面负责食堂管理工作，加强对厨工的政治、业务学习和思想教育，做好厨工的考勤工作。

（二）负责拟定食堂管理工作细则，制订工作要求，调配以及执行学校安排的各项工作。

（三）采用多种形式为学生服务，为学院安排临时性招待。

（四）抓好饮食卫生，防止食物中毒，检查、督促食堂内外及工作人员的卫生情况，认真搞好食堂环境卫生，接受合理化的建议。

（五）督促食品的采购、验收和保管，搞好成本核算，及时总结运行情况，提出改进意见。

（六）负责做好食堂有关设备的维护、使用和安全工作，使工作人员及学校财产不受伤害和损失。

三、厨工卫生制度

（一）食品从业人员必须取得健康证，每年体验一次，合格者方可上岗。

（二）必须穿戴工作服、帽，头发不露帽外，操作直接入口食品时应戴口罩，不戴戒指、不涂指甲油。

（三）食品从业人员操作食品前和大小便后，应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽进入厕所。

（四）操作食品时不吸烟、不挖鼻孔、掏耳朵，不得对着食品打喷嚏。

（五）应勤洗手、勤剪指甲、勤理发洗澡、勤换洗工作服、帽，不随地吐痰、不乱丢废弃物。

四、厨房卫生管理制度

（一）厨房工作人员上班时要穿工作服，勤剪指甲、勤洗手，保持服装整洁。

（二）烧菜、发菜、售菜、做馒头、糕点时，不准吸烟。

（三）不买卖腐烂、变质、质差的蔬菜及肉类、豆制品。

（四）蔬菜要先拣好，先洗后切，菜要洗净，防止草泥、昆虫夹杂在菜中。

（五）炊具、砧板要天天洗净，绞肉机每次用完及时清洗、加盖。

（六）厨房操作间、洗菜地、窗保持全日整洁卫生。

（七）餐具要做到一洗、二清、三消毒（蒸气或八四消毒液）。

（八）做好灭蝇工作，窗门用绿纱罩罩好，防止蚊蝇叮咬食物和跌入菜中。

（九）坚持卫生“五四制度”:1.由原料到成品实行“四不制度”；2.成品（食物）实行“四隔离”；3.用（食）具实行“四过关”；4.环境卫生实行“四定”；5.个人卫生做到“四勤”。

（十）加强值日工作，厨房、餐厅每天每餐打扫，保持灶面、地面整洁。

五、食堂卫生“五四”制度

（一）由原料到成品实行“四不”制度： 1.采购员不买腐烂变质的原料。2.保管员不收腐烂变质的原料。3.加工人员不用腐烂变质的原料。4.服务人员不卖腐烂变质的食品。

（二）成品（食品）实行“四隔离” ： 1.生与熟隔离。2.成品、半成品隔离。3.仪器与杂物、药物隔离。4.仪器与天然水隔离。

（三）用具实行“四过关”：

1、洗

2、刷

3、冲

4、消毒（用蒸气或开水消毒）

（四）环境卫生采取“四勤”： 1.勤洗手和剪指甲

2、勤洗澡和理发

3、勤洗衣服和被褥

4、勤换工作服

六、厨工工作规范与职责

（一）应自觉遵守劳动纪律，严格执行校纪校规，严格执行上级管理部门制定的有关“饮食卫生”人员应遵循的规范与要求。

（二）要保持充沛的精力，全身心地投入工作，谨防安全事故发生。

（三）上班时要穿整洁的工作服，戴干净的工作帽。做到勤理发、洗澡、修面、剪指甲、勤洗工作衣、帽。头发不准过耳，衬衣要干净。不准穿戴工作衣帽上厕所。

（四）强化卫生意识，严格执行卫生规范，确保食品卫生安全。

1.把好采购的卫生关、质量关，严禁不卫生的、变质的生、熟食物进入食堂。

2.把好食物加工关。加工的食物，应严格做到生食与熟食分开，确保生、熟食无直接接触。加工熟食前，要把刀、砧、台面、盘子等加工和存放工具清洗干净并进行消毒，熟食装盘后，不准交叉叠放，隔餐、隔夜、改刀的熟食冷盆，不准再作熟食出售。

3.成品、半成品要有防蝇、防鼠、灭鼠、灭其它害虫的责任。4.出售食品严禁直接用手接触食品，应该用夹子等工具，防止交叉污染。

七、饮食卫生制度

（一）加工前应检查原料卫生质量，不合格原料不选用、不切配、不烹调。

（二）熟食间（冷盘间）做到专室、专人、专用砧板、抹布，容器及餐具都应生熟严格分开

（三）接触熟食品的冰箱、刀、板、抹布、盆、秤及操作人员的手等必须清洗消毒。

（四）厨房用工具、容器等使用后及时清洗，厨房环境保持整洁。

（五）熟食品应烧熟煮透，当餐未用完的食品应及时冷藏，隔餐夜及外购的熟食品应先回锅再出售。

（六）操作人员应穿戴清洁的工作衣、帽，注意生熟分开操作，防止食品受到污染。

八、餐具消毒卫生制度

（一）餐具、菜具、熟食容器应餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

（二）负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康、工作认真。

（三）餐具清洗消毒程序：热力消毒必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作：药物消毒必须严格按一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁的顺序操作。

（四）餐具消毒应达到下列要求： 1.煮沸：餐具浸没水中煮沸5分钟； 2.蒸气：流动蒸气持续10分钟；

3.药物：如为氯制剂，有效氯浓度为250ppm（250MG/L），食

（五）具全部浸入消毒液中5分钟，餐具达到光洁、不油腻、无味感官标准。

（六）消毒完毕的餐具、茶具应立即放于清洁的橱、柜内保洁，防止再污染。

（七）泔脚、垃圾应密封存放，日产日清。

九、配菜卫生制度

（一）检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。

（二）绞肉机等机械设备用完后拆开冲洗干净。

（三）待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。

（四）工具用具做到刀不锈、砧板不霉，加工台面、抹布干净。

（五）食品容器、盛器清洁，点菜牌、木夹子等不接触食品。

（六）切配水产品的刀、砧板、刮洗干净后再切配其他食品。

（七）冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。

（八）配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。

十、食品拣洗加工卫生制度

（一）各类生食品必须荤素分开拣清洗净，不加工变质食品。

（二）毛骨残渣要及时清理，做到随时加工随时打扫清洁。

（三）每天都要清洗水池、工具、容器、地面，每周大扫除一次，保持无蝇、无臭。

（四）清洗后的食品要放置离地面的物架上，严禁随地乱放。

（五）切制好的食品要防尘，并加盖加罩，必须做到容器、工具、案板清洁。

十一、食品卫生管理制度

（一）坚决贯彻执行食品卫生法、食品卫生标准和管理办法等法规、规范。

（二）建立卫生组织、落实管理人员、健全卫生管理网络，单位须设立专职或兼职卫生管理员，卫生管理自上而下形成网络，责任到部门、人。

（三）制定完善的卫生制度。卫生制度应包括：环境卫生保洁制度，食品采购保管制度，个人卫生及操作制度，餐具、工具、容器洗消毒制度，食品粗加工、切配、烧煮烹调（加工）、熟菜加工操作等卫生制度和奖惩制度。

（四）组织卫生检查。单位须设立定期与不定期的卫生检查制度，检查时随带记录簿（表），对本单位各部门的卫生

情况作较详细的记录，提出整改意见，卫生工作与奖金挂钩。

（五）加强食品从业人员的卫生教育。经常对本单位的食品从业人员进行食品卫生法规和卫生知识教育、定期考核，提高职工的素质，新参加工作的人员应先经过卫生培训，经考试合格后上岗。

（六）做好食品从业人员的健康检查工作。食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须先进行体检，取得健康证后方可参加工作；凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者，不得参加接触直接入口食品的工作。（附：食堂卫生管理条例）

十二、食堂卫生管理条例：

（一）餐具消毒

1.餐具、菜具、熟食容器应餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

2.餐具清洗要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、无保洁。消毒完毕的餐具应立即放于清洁的橱、柜内保洁，防止再污染。

（二）服务人员（包括勤工俭学学生）1.所有服务人员必须遵守厨工卫生制度。

2.所有工作人员实行卫生（包括个人卫生和公共卫生）奖罚制度。

附：如有工作人员违反规定，个人卫生罚款50元，公共卫生的罚款100元。

十三、食品卫生

（一）不得买卖腐烂、变质、质差的蔬菜及肉类、豆制品。

（二）厨房内蔬菜及原料要做到整洁、分类存放，离地隔墙，并做好防尘、防蝇、防鼠、防潮。

（三）加工蔬菜要做到反复漂洗并用开水浸烫，去除菜水，避免蔬菜被农药污染引起食物中毒；操作过程中，尚需仔细检

查，防止蚊蝇等飞虫混入，剩菜剩饭不准再使用。

（四）各种食品用具要生熟分开，设有明显标记。菜墩、菜板用完要洗刷干净，立式存放。

附：违反者，发现一次对服务人员罚款100元，对食堂罚款200元。

十四、就餐规定

（一）按时就餐，学校食堂要严格遵守学校规章和作息时间，不准提前或推迟时间开餐，更不准延长开餐时间，否则对食堂罚款100元。

（二）不准给学生打包快餐进学生公寓，发现一次，对相应服务员扣当月工资5%，对食堂罚款200元。

十五、卫生责任区

（一）第一食堂负责两个门前面的卫生，不得有立即和菜叶子等残渣；清理四个楼梯底下卫生；清理食堂后面垃圾。

（二）第二食堂负责1-2层的三个楼梯卫生，包括扶手、蜘蛛网、地板上痰迹和口香糖等印记。

附：任何食堂餐厅均不得在食堂后面倒垃圾，发现一次罚款500元。

（三）食堂卫生垃圾一律装袋，倒在学院统一的垃圾坑，若在非垃圾坑的校园范围内乱倒垃圾，发现一次罚款1000元。

食堂餐厅和厨房地板上不得有杂物、积水等；餐桌和椅子必须用清洁剂洗刷干净；卫生间内要保持整洁、不能有异味等，每周要大扫除一次。保持无蝇、无臭。否则经查证每发现一次罚款100元。

十六、食物采购、储存、出售管理规定

（一）严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。主要副食品（如米、油、肉类及一些冰冻食品等）要向持有卫生许可证的经营单位定点采购，并索要发票或收据。经检查发现没有发票收据或者未定点采购食品的，第一次罚款500元，第二次罚款1000元，第三次罚款2000元，以此类推。

（二）不得向私自屠宰猪肉的无证私家屠宰场购买肉类食品，若有证据证明发现有以上情况，每次罚款5000元。

（三）生熟食要分生疏冷冻柜储存，若有混合存放，查到第一次罚款300元，第二次罚款500元，第三次罚款1000元，以此类推。

（四）食品按规定限价出售，青菜类食品不得超过0.5元/份、素食品不超过1元/份，半荤半素食品不超过1.5元/份，小炒、沙锅、炖罐等食品不超过5元/份。若有违反以上规定者，经查实，第一次罚款300元，第二次罚款500元，第三次罚款1000元，以此类推。

（五）食品仓库应摆放有序整齐，无过期、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染等情况，若经检查发现以上情况，第一次罚款500元，第二次罚款1000元，第三次罚款2000元，以此类推。

（六）若有证据证明发现师生因食用学生食堂食物过程中造成食物中毒的，一切医疗费用及其他后果由食堂经营者承担责任；情况严重的，终止合同并要经营者承担相关法律责任。

十七、应急处理机制

（一）学院应建立食品中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。而平时对食堂及师生要求：

（二）食堂所有工作人员必须学习突发事件的处理，在食堂内进行宣传教育，并由各专业辅导员将信息传达给各位学生。

全院师生除了学习应急处理，还得提高安全意识及法律意识。

十八、食堂激励机制

（一）积极抓好食品安全及用具消毒，为就餐师生提供一个良好的就餐环境和卫生保障。

（二）增加供应窗口，建立刷卡制度。

（三）推出多种系列、多种价格，并尽可能赶超当时季时令的就餐类型，满足学生对新鲜口味和不同档次的要求。

（四）蔬菜及出售饭菜的价格要绝对透明、公开。

（五）每逢节日对就餐学生开展加菜补助活动，并定期搞一些和学生相关主题的活动，如端午节免费送粽子、中秋送月饼等。

（六）每年从食堂就餐利润中提成一定比例用于改善学生学习和生活条件，扶持贫特困学生。

（七）在食堂打听内悬挂关于营养保健宣传画，如接受哪些菜可以补血，哪些菜有何维生素。

（八）食堂应定期对学生做调查报告，针对学生提供的反馈信息作出相应调整。

（九）调动辅导员和班主任的积极性，把学校和食堂的就餐优惠活动传达给每位学生。

十九、卫生包干制

对学院食堂卫生实行卫生包干制，采取落实到人的办法。餐厅卫生包干、厨房卫生包干、库房卫生包干、食堂外卫生包干、食品卫生包干及个人卫生。对于这个制度，将由膳

委会成员监督和所有师生提出的反馈信息进行综合考评，包括学院主要领导及相关部门工作人员的定期和不定期检查所反映的问题，针对实际情况对各包干区负责人实行奖励和处罚。

福建师范大学闽南科技学院

2013年月日