中央厨房的意义和筹建设备5篇

第一篇：中央厨房的意义和筹建设备

中央厨房论证报告

所谓中央厨房，是将菜品用冷藏车配送，实行统一采购和配送。中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。

中央厨房的意义和筹建设备生活节奏的加快，使很多人习惯在各种连锁餐馆享受美食。因为这里提供的各种质量标准、安全洁净的食品，不仅能够满足人们的饮食需求，而且还可以节省时间。

目前我国中央厨房已经普及到大部分连锁餐饮业，随着中央厨房数量的增加，中央厨房设备需求量也不断增加，近几年我国中央厨房设备规模迅速。2016年，我国中央厨房设备市场规模达到86.2亿元。2010-2016年我国中央厨房设备市场规模中央厨房最大的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，在需求量增大的情况下，采购量增长相当可观。为降低食品安全风险，形成集约化、标准化的操作模式，中央厨房对原料采购的要求也在不断提高。品牌原料不仅能够保证稳定的供应，良好的物流体系能更好地保证原料的新鲜与安全。集约采购将能带来中央厨房深化发展的机遇。中央厨房特点：

1.为消费者提供更具有特色的厨房产品，保证商品的品质、卫生标准的一致性。

2.可通过集中采购、生产、控制价格，提高商品附加值，实现企业利润最大化。3.可降低加工成本，减少库存，降低损耗。

4.可快速有效地应对订货需求，实现多品种、小批量、高效率配送服务。

5.降低人事费用、降低物业成本。6.提高服务水平，提高工作效率。

但随着餐饮行业运营成本的不断攀升，由于房租高、能源成本高、人力资源成本高等诸多因素，中国餐饮行业正经历着“产业寒冬”。从宏观和微观两方面来看: 首先，从宏观上看，经营理念、经营模式没有大的突破，产业资本、金融资本介入餐饮行业的程度缓慢，现代企业制度的建立没有形成高层次、多元化的人才结构，餐饮企业个人化色彩过浓。

其次，从微观上看，人工、店面租金、装修、能源、原材料等成本费用上涨水平较快，生产加工对手工和个人技术的依赖度较高，标准化、机械化、电气化、智能化水平则较低。面对成本的暴涨，各企业采取了不同的应对策略。一些有实力、有品牌的餐饮企业，通过调整菜价、开发新品以及提升内部管理效益等方式来抵消成本压力。

与此同时，单店经营的压力更大。建设“中央厨房”也是减支的良方。餐饮企业为了降低经营成本，建造一个“中央厨房”，为旗下多家门店做统一配送；这样门店内厨房与餐厅的面积比例将缩小、厨房规模缩减，不仅腾出的空间可用于扩大餐厅面积，同时也能降低运营成本。

（一）建设中央厨房的益处显而易见。通过集中采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，并且可以保证菜品质量的稳定性，直接节约单品的成本；通过标准化、技术分解、流程化，减少厨房人员的工作程序，把复杂劳动分解为模式化简单劳动，并直接减少单店厨房用工人数，大幅降低厨房人力资源费用。此外，中央厨房的集约化生产还可让菜品在卫生健康、绿色环保等方面得到进一步的保证。

中国连锁经营协会日前发布的一项调查显示，目前我国连锁餐饮企业中74%已经建立中央厨房，受访企业认为“只有建设中央厨房，才能充分保证产品能够持续、稳定、保质保期、保持统一的供给，从而实现快速发展”。

包括味千拉面、一茶一坐、真功夫、吉野家、呷哺呷哺、湘鄂情、汉拿山、眉州东坡、旺顺阁、小肥羊、火宴山、小南国、苗家箩箩等在内的诸多连锁餐饮企业近年来在建设中央厨房过程中不乏大手笔之布局。

（二）随着国家政策的持续调整，餐饮行业迎来重大变化。高端餐饮风光不再，而经济的发展使普通百姓经济水平不断提高，大众餐饮风生水起。中国餐饮正式迎来大众化时代。品牌化、规模化、连锁化、标准化是未来餐饮发展的必然趋势。要想抓住这个机遇，就得快速连锁复制。但是，中餐菜品如何标准化，成为连锁企业快速发展的最大瓶颈。面对全新的发展机遇，连锁餐饮企业发展的核心支点在哪里?答案是中央厨房。于是，越来越多的餐饮经营者，把目光转向中央厨房。不管是连锁餐饮企业，还是零售企业，建立中央厨房的价值主要体现在:降低成本、减少人力、节能高效，统一产品口感。标准化能保证餐饮企业提供的菜品口味一致，还能降低成本,并有效控制食品安全问题的发生，而中央厨房可以将人为因素对菜品的影响控制在更小范围内。

（三）“中央厨房”是否适用于中国餐饮业。西方餐饮意义上的“中央厨房”是否适用于中国?包含八大菜系，厨房技艺工序复杂的中式餐饮，能否像麦当劳、肯德基一样做到标准化?众多待上市及上市餐饮公司会纠结。我们从菜品看，快餐有多少单品，十几种撑死了；但中餐呢，哪个酒店的菜单不是上百道菜?这就意味着背后可能有成百上千种食材，十分复杂的供应链。国外餐饮大众化的简易、快捷的膳食方式，使其食品烹饪工艺较容易形成集约化、模式化、定型化、标准化发展模式。可以锁定技术，锁定标准，锁定工艺，锁定流程。相比“洋快餐”，中餐的标准化是其连锁经营的一大难题。首先，中餐原材料多、菜品丰富、制作工艺复杂。其次，中餐八大菜系各有特色，众口难调。另外，中央厨房集约化生产可能会抑制厨师的创新意识。所以，应区分好能够适用于中央厨房加工制作的菜品，部分菜品(如蒸、烧、卤类)适合在中央厨房制作，炒、煮类菜品反而现场操作的效果较好。中央厨房适用于连锁的快餐和火锅店。

（四）国内中央厨房建设总体水平有待提升。“中央厨房”的概念是从国外引入的，国外连锁餐饮业重视并建设中央厨房工程已有几十年的历史。以日本为例，许多成功的餐饮连锁企业都是在店面开设初期就积极运筹建设中央厨房。1970年，吉野家在日本仅有几家店，但其在1971年便建设了中央厨房，这为其目前在全球超过1100家店面奠定了坚实的基础。

第二篇：中央厨房的意义和筹建设备

中央厨房的意义和筹建设备

生活节奏的加快，使很多人习惯在各种连锁餐馆享受美食。因为这里提供的各种质量标准、安全洁净的食品，不仅能够满足人们的饮食需求，而且还可以节省时间。

但随着餐饮行业运营成本的不断攀升，由于房租高、能源成本高、人力资源成本高等诸多因素，中国餐饮行业正经历着“产业寒冬”。

从宏观和微观两方面来看: 首先，从宏观上看，经营理念、经营模式没有大的突破，产业资本、金融资本介入餐饮行业的程度缓慢，现代企业制度的建立没有形成高层次、多元化的人才结构，餐饮企业个人化色彩过浓。

其次，从微观上看，人工、店面租金、装修、能源、原材料等成本费用上涨水平较快，生产加工对手工和个人技术的依赖度较高，标准化、机械化、电气化、智能化水平则较低。面对成本的暴涨，各企业采取了不同的应对策略。一些有实力、有品牌的餐饮企业，通过调整菜价、开发新品以及提升内部管理效益等方式来抵消成本压力。

与此同时，单店经营的压力更大。建设“中央厨房”也是减支的良方。

餐饮企业为了降低经营成本，建造一个“中央厨房”，为旗下多家门店做统一配送；这样门店内厨房与餐厅的面积比例将缩小、厨房规模缩减，不仅腾出的空间可用于扩大餐厅面积，同时也能降低运营成本。1建设中央厨房的益处显而易见。

通过集中采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，并且可以保证菜品质量的稳定性，直接节约单品的成本；通过标准化、技术分解、流程化，减少厨房人员的工作程序，把复杂劳动分解为模式化简单劳动，并直接减少单店厨房用工人数，大幅降低厨房人力资源费用。此外，中央厨房的集约化生产还可让菜品在卫生健康、绿色环保等方面得到进一步的保证。

中央仓储加工配送程度越高，单店厨房、仓储、办公等面积将相应减少，从而降低房租费用。同时，还能减少单店厨房的设备投入，增加门店的环保指数，减少了餐厨垃圾和油烟扰民，便于利用先进的环保处理工艺集中处理废料与废弃油脂，降低能源消耗。

集中统一采购、核算，便于形成规模效益，有利于建立采购、储运、加工、配送、销售、外卖一条龙的信息管理系统和电子商务平台。

采用中央厨房配送后，比传统的配送要节约30%左右的成本。进而形成一种全新的餐饮连锁经营模式“中央厨房连锁体系”。

除了各个企业的加工车间外，统一配套的检测中心、中央冷库和物流中心等，将真正实现规模化和集约化经营。在某一城市或地区，大力发展“中央厨房连锁”模式，将有效提高餐饮企业的资源综合利用水平，并能从根本上保障餐饮食品安全和环境保护水平。

建立在标准化基础上的技术、流程分解，有利于提升产品质量的稳定性和出菜速度。对中餐企业统一标准、批量生产、快速复制、规模发展、连锁加盟也有着重要意义。

可见，中央厨房对于连锁餐饮企业的重要意义，无异于人体的心脏。中国连锁经营协会日前发布的一项调查显示，目前我国连锁餐饮企业中74%已经建立中央厨房，受访企业认为“只有建设中央厨房，才能充分保证产品能够持续、稳定、保质保期、保持统一的供给，从而实现快速发展”。

包括味千拉面、一茶一坐、真功夫、吉野家、呷哺呷哺、湘鄂情、汉拿山、眉州东坡、旺顺阁、小肥羊、火宴山、小南国、苗家箩箩等在内的诸多连锁餐饮企业近年来在建设中央厨房过程中不乏大手笔之布局。

2随着国家政策的持续调整，餐饮行业迎来重大变化。高端餐饮风光不再，而经济的发展使普通百姓经济水平不断提高，大众餐饮风生水起。中国餐饮正式迎来大众化时代。品牌化、规模化、连锁化、标准化是未来餐饮发展的必然趋势。

要想抓住这个机遇，就得快速连锁复制。但是，中餐菜品如何标准化，成为连锁企业快速发展的最大瓶颈。面对全新的发展机遇，连锁餐饮企业发展的核心支点在哪里?答案是中央厨房。于是，越来越多的餐饮经营者，把目光转向中央厨房。不管是连锁餐饮企业，还是零售企业，建立中央厨房的价值主要体现在两个方面:降低成本、统一产品口感。标准化能保证餐饮企业提供的菜品口味一致，还能降低成本,并有效控制食品安全问题的发生，而中央厨房可以将人为因素对菜品的影响控制在更小范围内。西方餐饮意义上的“中央厨房”是否适用于中国?包含八大菜系，厨房技艺工序复杂的中式餐饮，能否像麦当劳、肯德基一样做到标准化?众多待上市及上市餐饮公司会纠结。

我们从菜品看，快餐有多少单品，十几种撑死了；但中餐呢，哪个酒店的菜单不是上百道菜?这就意味着背后可能有成百上千种食材，十分复杂的供应链。”

国外餐饮大众化的简易、快捷的膳食方式，使其食品烹饪工艺较容易形成集约化、模式化、定型化、标准化发展模式。可以锁定技术，锁定标准，锁定工艺，锁定流程。

相比“洋快餐”，中餐的标准化是其连锁经营的一大难题。首先，中餐原材料多、菜品丰富、制作工艺复杂。其次，中餐八大菜系各有特色，众口难调。

另外，中央厨房集约化生产可能会抑制厨师的创新意识。

所以，应区分好能够适用于中央厨房加工制作的菜品，部分菜品(如蒸、烧、卤类)适合在中央厨房制作，炒、煮类菜品反而现场操作的效果较好。

3中央厨房适用于连锁的快餐和火锅店。如果分店数量不多、距离太远，那样造“中央厨房”统一配送成本反而会增高。

集中采购与配送：“集中采购的好处在于，一是用规模降低成本，二是可以遴选到大的有能力的供应商，从而保证品质。”标准化，更多是管理和流程(供应链)的标准化，而不是把中餐都变成半成品加工。

按照连锁餐饮的需求，建设集现代物流技术和系统管控服务，从交易采购、仓储、质检、加工包装、冷链、配送等服务。配送环节的温度和时间则是需要加强的关键控制点。

统一品牌与服务：建立与中央厨房配套的菜品研发中心，集中专业的厨师不断开发、创新菜品，拓展市场空间。满足更广大消费群体的需求。

使企业对整个供应链乃至产业链的掌控能力增强，从而提升公司竞争力。因此，“中央厨房好处虽多，但也存在一些不足之处，打造和推进中央厨房需要一个不断探索和丰富的过程。4国内中央厨房建设总体水平有待提升。

“中央厨房”的概念是从国外引入的，国外连锁餐饮业重视并建设中央厨房工程已有几十年的历史。以日本为例，许多成功的餐饮连锁企业都是在店面开设初期就积极运筹建设中央厨房。1970年，吉野家在日本仅有几家店，但其在1971年便建设了中央厨房，这为其目前在全球超过1100家店面奠定了坚实的基础。

中央厨房的建设是项复杂的系统工程。要做到项目生产布局科学、流程设计合理、质量安全管理体系完善。

餐饮企业的中央厨房可以说是小而复杂。它的加工工艺流程设计是比较复杂的，在规划设计中央厨房的时候，要考虑好合理规划动线，包括人流、物流、容器、废弃物、容器回收等；还要满足不同种类食材的存储与加工方式。由于生产不同食品的加工流程不同，这就需要懂得后厨的加工流程。

因此，餐饮的中央厨房及常、低温物流中心经常是统筹在一起进行规划设计的，库区及进出货暂存区、理分货区购成了餐饮企业的常、低温物流部分，各生产加工功能区组成了中央厨房部分。虽然餐饮企业中央厨房及常、低温物流的信息系统并不复杂，但仓库管理系统发挥了巨大作用。中央厨房实现了从原料集中采购、生产计划精确制定到库存先进先出、合理配送等各个环节都能达成优化把控。连锁规模经营带来的标准化操作、工厂化配送、规模化经营和科学化管理也将保证快餐行业的更快发展。5中央厨房动线与走道的预留；

每个流程环节必须紧紧相连，才能减少作业时间及人员的浪费，而这些区域间的主动线与附属走道一定要考虑它的流通性。我们建议，主动线上应预留150CM～180CM宽度，而附属走道可以在75CM～90CM，因为我们考虑到一般的推车，宽度皆在60CM，而一个人的正面平均为60CM搬拿货物，臂膀的跨距也在75CM之间，所以为了主动线回旋及交叉无碍，所以我们建议最少在150CM以上，而附属走道至少要75CM才能致使货物搬运不受影响。

提供一个最佳的物流运动路线和平面布置，缩短搬运距离，避免不合理搬运。另外还应配合消防法规预留疏散通道，其快速与快捷性，是要考虑清楚的，尤其在主动线的前后疏散门，更是要交代清楚。

国家食品药品监督管理局印发了《关于进一步加强餐饮连锁企业食品安全工作的通知》，明确要求餐饮企业要强化中央厨房管理，中央厨房的加工经营场所面积、设备设施、人员配备要与企业的经营门店数量相适应，与产品的配送能力相匹配，配送产品的过程也要加强管理，确保配送过程中的食品安全。

中央厨房里的食品安全检测，农产品基地运来的各类蔬菜进行农药残留物及重金属含量的检测。鸡蛋是否新鲜?蔬菜农药残留是否超标?各类肉制品是否安全?牛奶是否含三聚氰胺? 所以，与中央厨房配套的检测中心、实验室的设计及各种设备的选取必须做到精心专业。设备方面，对制冷系统的要求会越来越高，聚氨酯冷库板的使用量会越来越大，耐低温钢材、低温

6门组、封闭式月台设备，如冷链物流中心专业设备、适合在冷库里用的叉车、货架等需求量会加大。

空调通风换气，不同的净化等级，在满足生产工艺和空气洁净度等级要求的条件下，送风口、照明器、回风口、各种管线等的布置，应优先考虑净化空调系统的要求。土建，装饰，水电等等诸多影响中央厨房建设质量水平的因素均需有足够的重视。

第三篇：中央厨房

中央厨房（工厂）营建手册

中央厨房（工厂）营建手册是以工程角度来阐述新中央厨房（工厂）的设计及装修。本手册以中央厨房（工厂）设计规范方面来说明新中央厨房（工厂）的营建：

中央厨房（工厂）设计规范是依据政府相关职能部门（卫生防疫、环保、消防等）的有关规定，以及中央厨房（工厂）操作流程的要求，编制若干模块，作为各类别新中央厨房（工厂）设计参考。另外，中央厨房（工厂）的装修以及上下水系统、电气工程的相关要求，是在考察众多中央厨房（工厂）和具体实践者的合理化意见的基础上提出来作为设计规范的。中央厨房（工厂）的装修以及上下水系统、电气工程的施工工艺标准是依据北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）以及北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》来规定的。天然气管道工程由专业公司来完成，施工及验收标准也应遵循北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》及北京市的相关规定。通排风（含排烟）系统工程及设计应也由专业公司来完成，应遵循中央厨房（工厂）设计规范及GB通风与空调工程施工及验收规范（GB 50243-97）以及GB采暖通风与空气调节术语标准（GB 50155-92）的相关规定。天然气管道工程和通排风（含排烟）系统工程本规范也有一些具体的要求。

目 录

第一章 中央厨房（工厂）设计规范

一、选址

二、设计前期准备工作

三、场所设置、布局、分隔、面积要求

四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求

五、洗手消毒设施要求

六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求

七、食品原料、清洁工具清洗水池要求

八、通风排烟、采光照明设施要求

九、废弃物暂存设施要求

十、库房和食品贮存场所要求

十一、专间要求

十二、更衣室要求

十三、厕所设置要求

十四、运输设备要求

十五、食品检验和留样设施设备及人员要求 第二章 中央厨房（工厂）装修规范

一、中央厨房（工厂）装修标准(一)土建部分 1.顶部装修 2.墙面装修 3.地面装修(二)上、下水部分 1.下水： 2.上水： 4(三)中央厨房（工厂）电气工程 第三章 供配电系统规范 第四章 排风和新风系统规范 第五章 暖气系统规范 第六章 弱电系统规范 第七章 给、排水系统规范

一、安装适用图集规范

二、施工做法与要求 1.给水系统 2.污水系统

中央厨房（工厂）营建手册

第一章 中央厨房（工厂）设计规范

一、选址

选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

二、设计前期准备工作

1.场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。2.收集相关各部门的具体要求。3.研究周边餐饮的相关设计情报。

三、场所设置、布局、分隔、面积要求

1.设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设置在室内，且独立分隔。

2.进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工专间。

3.各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。4.用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置；切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放区域分开设置。

5.食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300m2，应当与加工食品的品种和数量相适应。6.切配烹饪场所面积≥食品处理区面积40%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。

7.凉菜间面积≥食品处理区面积10%。8.包装间面积不小于30m2。

9.厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统；

10.加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。

四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求

1.地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝；

2.粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统；墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度；

3.地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区；

4.排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩； 5.墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料； 6.粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5 m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶；

7.内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构； 8.门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭；

9.粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作；

10.天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修；

11.半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）； 12.水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。

五、洗手消毒设施要求

1.食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域；

2.洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗； 3.洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。

六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求

1.根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施；

2.采用有效的物理消毒或化学消毒方法； 3.各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池或容器。采用热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途；

4.工用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开；

5.工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗；

6.设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁；

7.清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。

七、食品原料、清洁工具清洗水池要求

1.粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途；

2.加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程。

八、通风排烟、采光照明设施要求

1.食品烹调场所采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换； 2.排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩； 3.加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色； 4.安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。

九、废弃物暂存设施要求

1.食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识；

2.废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

十、库房和食品贮存场所要求

1.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）库房分开设置；

2.冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识；

3.除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施；

4.冷（冻）藏库设可正确指示库内温度的温度计。

十一、专间要求

1.专间内无明沟，地漏带水封，专间墙裙铺设到顶；

2.专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭； 3.需要直接接触成品的用水，应加装净水设施； 4.专间内设符合餐饮服务食品安全操作规范要求的空调设施、空气消毒设施、流动水源、工具清洗消毒设施；凉菜间、食品冷却间、食品包装间设专用冷冻（藏）设施；

5.专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。洗手消毒设施除符合本规范第十三条的规定外，应当为非手触动式。

十二、更衣室要求

更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。

十三、厕所设置要求 1.厕所不设在食品处理区； 2.厕所采用水冲式；

3.厕所地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施；

4.厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，并有可靠的防臭气水封。

十四、运输设备要求

配备与加工食品品种、数量以及储存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车辆内部结构平整，易清洗。

十五、食品检验和留样设施设备及人员要求 1.设置与加工制作的食品品种相适应的检验室； 2.配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员； 3.配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。第二章 中央厨房（工厂）装修规范

一、中央厨房（工厂）装修标准(一)土建部分 4.顶部装修

1)第一类顶：内墙乳胶漆顶

施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第九篇第二十五章。工艺流程： 清理墙面 刷第一遍乳胶漆 刮腻子 修补墙面 刷第二遍乳胶漆 刷第三遍乳胶漆

应注意的质量问题：墙面一定要清理干净，不得有油污等。腻子使用耐水腻子，比例为： 聚醋酸乙烯乳液：水泥：水=1：5：1。2)第二类顶：轻钢龙骨吊顶

施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第九篇第十六章。工艺流程： 应注意的质量问题：依据镀锌板规格，副龙骨间距以500*500为宜。铆钉间距为150。吊顶一定要水平，以免镀锌板表层结露后流坠，镀锌板分块间隙缝一定要直，避免副龙骨直接暴露在外而生锈。5.墙面装修

目前墙面装修可采用152*152白瓷砖铺贴。施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第九篇第十一章（室外贴面砖）及第十三章（墙面贴陶瓷砖）。工艺流程

应注意的质量问题：墙面铺贴平整，不得错贴，以免积累油渍。基层处理干净，各粘结层粘结强度要高，墙面不得空鼓，以免瓷砖脱落。墙砖勾缝后应及时檫净沙浆以及其他工种污染物，以免日后清理不净。6.地面装修

地面装修目前使用的材料有如下几种：50*200劈开砖、100*100广场砖、300*300红色通体砖三种。目前主要使用劈开砖和粉色通体砖两种。基层处理

吊垂直、套方、找规矩 抹底层砂浆 贴灰饼 弹线分格 镶贴面砖 浸 砖 排 砖

面砖勾缝与擦缝 弹线

安装主龙骨吊杆 安装副龙骨 安装主龙骨 刷防锈漆 预留检修口和风口 裁切镀锌板用铆钉钉 11 劈开砖及广场砖使用在公共区域（走道、各类平案下），粉色通体砖使用在炉灶下及明沟内。实践证明，劈开砖铺贴不留缝比留缝防滑效果好，广场砖铺贴留缝比不留缝防滑效果好，留8mm缝，但要注意勾缝时水泥要严实。施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第七篇第十一章。工艺流程： 应注意的质量问题：

应尽量避免交叉污染，严防污损砖表层。

勾缝时水泥要严实，防止缝灰结合不牢，最后导致砖缝水泥不匀，藏污纳垢。

地面坡度正确，水直接流向明沟，无积水、泛水现象。严禁地砖与基层空鼓，以免地砖松动脱落。严禁接缝高低不平、缝子宽窄不匀。(二)上、下水部分 3.下水：

除凉菜间外所有区域都做明沟。内贴白色瓷砖。上口角铁包边铁篦子，横竖交汇处都要做水井，深度至少为20公分。主明沟与下水道连接至少采用DN150PVC暗管，加地漏。室内主明沟通室外隔油池，沟与池的连接用DN300铸铁管。

隔油池做法参见91SB4（排水工程）隔油池项。4.上水：

所有中央厨房（工厂）主管道都做暗管，到设备处暂留20公分高6分水管即可。

(三)中央厨房（工厂）电气工程

1.中央厨房（工厂）电气工程设计依据（有关设计规范）1)《民用建筑电气设计规程》JGJ/T16-92 准备工作 弹线

刷水泥浆结合层 铺干性水泥砂浆 铺地砖 勾缝、清理

2)《民用建筑照明设计标准》GBJ133-90 3)《低压配电设计规范》GB50054-95 4)《等电位联接》97SD567 5)《建筑设计防火规范》GBJ16-87 6)《电气安装工程施工图集（增订本）》92BQ《建筑电气通用图集》

2.中央厨房（工厂）电气工程施工依据为施工图纸以及北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》。3.所有中央厨房（工厂）开关、插座、配电箱必须安装防水。4.到主炉鼓风机电线用高温线 5.电管墙处做暗管、顶部做明管。

6.配电室要求安装防爆灯，照明开关在门外控制。

7.仓库可采用36W日光灯，照明及排气扇开关在门外控制。8.煤气室要求安装防爆灯，照明开关在门外控制。9.卫生间：要求照明开关在门外控制，10.如有鱼池增氧机，插座要求装在距地1.8米处，使用防水日光灯。

11.热灶区：除照明和冰箱、厨房加工设备用电外，需设置排烟风机电源、油烟进化器电源和油烟灶新风电机电源。排烟、新风和防爆照明灯开关必须做在同一个小配电箱控制。

12.食梯；如有安装餐梯，建议提升能力不小于100公斤。应预留4KW电源。13.凉菜间：照明双联开关1个，照明消毒组合灯具1套，电冰箱插座若干个。

14.摘菜间：多联开关1个，控制36W普通日光灯。

15.洗碗间：照明多联开关1个，控制36W日光灯。如使用电热水器，需预留相应千瓦动力电源。

16.卫生间：上水暗管敷设。下水管径要求不低于DN150。另可根据餐厅面积设烘手器和皂液器。双联开关2个，分配控制照明与通风扇。直排换气扇2个（男女个1个）17.鱼缸：安装上下水及电源： 18.燃气、燃油系统由专业公司完成

19.中央厨房（工厂）排烟系统由专业公司完成 13 第三章 供配电系统规范

1.为了将照明与动力电源分开，采用二个配电柜（动力柜、照明柜），且柜体按要求设计相应的电流、电压指示灯。每个柜子内设一块电度表。动力电配电柜必须设断相保护器。

2.系统采用镀锌桥架内敷线。照明、插座分支回路采用镀锌管进行配线，以上系统必须做可靠的重复接地，且接地线不少于DN2.5平方。桥架系统重复接地线不少于DN6平方。

3.每个设备灯具采用DN20金属软管配线,且金属软管两头分别用DN2.5平方的双色线进行焊接牢固。4.空调配电单设一个配电箱，且5P柜机必须为单独回路供电，1.5P挂壁机可2~4台为1路供电。

5.照明箱、插座箱、开关上口配线均为母排供电，每个控制回路均为断零断火。

6.中央厨房（工厂）内各种动力用电（如鼓风机、电烤箱、保鲜工作台，电热水器均为动力配电），而且每个设备应单独控制。7.排烟罩内配线应采用NH-1BV-250°导线，其它厨房区应采用2R-BV-105°导线。

8.动力及照明配电柜的进出线开关大于80A的均选CME朔壳开关，小于80A的可选用C45N或C65N，照明开关可选用DPN双断点开关。

9.中央厨房（工厂）内采用防雾日光灯照明。特殊区域使用防爆灯具。

10.厨房区、大厅、小厅、走道、包间，按要求设置照明及安全出口指示灯、值班灯等。分区设照明配电箱，尽量集中控制。11.走道灯为跳控与两地双控。

12.厨区热灶间灯分区控制，其它为在每区门口或外墙±1.4M，开关面板控制.13.吧台内设收银机、扎啤机、功放机等使用，具体与使用而定，吧台内照明要在下台面附近控制。

14.室外灯箱供电从动力柜直接给出，采用原有电缆。第四章 排风和新风系统规范

1.卫生间排风采用管道式，540立方/小时的换气扇，直接排至室外。2.所有系统管道的设计应尽量取直，避免弯头。如遇到与消防系统冲突的点位，以消防系统为主，可采用变径、分路等手段。3.所有系统管道内应设置防火阀和静音箱。4.300平方米以下店面可不采用上述系统。

第五章 暖气系统规范

1.采暖系统采用碳素钢管：DN65、DN50、DN40采用焊接，DN32、DN20、DN25为丝扣。

2.原系统改装部分，除按实际尺寸甩口外，原管径不得变小及不得在加装弯头，在明装位置设DN20阀门，暖气片采用三叶时安装尺寸均为600*800MM。

3.采暖立管管卡安装为每层安装2个，即距地面±1M与±3M。4.立、支、干管穿墙一律加金属套管，套管比管径大2号，油麻填实，墙与墙面平齐。

5.支管长度超过1.5M应加设卡子。

6.暖气干管变径，管径DN65，长度为300MM，管径为DN50以下长度为200MM，弯径为偏心，平面向上（供水），暖气干管，托吊管的坡度不得小于3%。

7.每组采暖立管最顶层的散热器均设热气用自动跑风，暖气系统阀门采用闸阀。

8.散热器安装前应进行单组试压，试验压力为工作压为1.5倍（0.6Mpa），保持压力为3分钟无渗漏为合格。

9.水压试验，暖气系统试验压为0.8 Mpa，水压稳定5分钟内降压不大于0.02 Mpa，无明显渗漏为合格。

10.管道管件、支架等刷防腐漆前，必须清除表面灰尘，污垢锈及焊9渣物，管道、管件、支架均应刷防锈漆2遍

11.整个吊顶内、管道均需按P1SB1-61进行保温，保温材料为高压发聚乙烯管壳厚度20MM，外缠珍珠塑带二层。

12.管道安装完毕后应按有关规定进行冲洗，达到水色和透明度与入口目测一致为合格。

13.暖气系统干管、分支管均设供水管调节阀、回水管调节阀。

第六章 弱电系统规范

1、电话线留办公室。

2、网络线根据设计图纸布设。可纳入桥架。第七章 给、排水系统规范

一、安装适用图集规范

1.建筑设备施工安装通用图集（91SB1、2、3、4、6*1）2.北京市建筑工程暖卫设备安装质量若干规定。3.采暖与卫生工程施工及验收规范

4.建筑安装分项工程施工工世规程（第三分册）。（DBJ01-26-96）

二、施工做法与要求 3.给水系统

1)管道均采用热镀锌钢管丝扣连接。或根据当地要求采用合格PVC管材。

2)管道穿越外墙安装刚性防水套管，管径比其穿越管大两号，采用油麻填充。

3)镀锌 钢管对镀锌表面缺损处涂防锈漆，支架、吊架，均采用金属，安装前涂刷防锈漆。

4)管道采用难燃性高发泡聚乙烯（PEF）管壳做防结露保温厚度为20MM，外紧密缠珍珠朔带二层。

5)室内给水系统管道安装完毕应进行水压试验，先灌水开至验压力，十分钟压力降不超过0.05MOPa，然后试验降至工作压力，保持压力处观检不渗漏为合格。

6)系统全部管道安装完毕，按有关规定进行冲洗，出口小色和透明度与入口目测一致为合格。

7)所有设备出口口径为DN20，地面出口应为±120MM，墩布池、养鱼池为暗设±800MM。

8)后厨水管敷设应在防水层以上，为暗设，表面进行防腐处理。9)系统从室外原供小#内连接，应单独成为一个系统，设总阀、水表。

4.污水系统 1)管材采用工程机制排水铸铁管，水泥捻口，安装前必须清除表面污垢，除锈、涂防腐 16 漆。

2)厨房采用DN200MM铸铁管，10米以内，弯头处设DN200清扫口。

3)卫生间主管道采用DN150MM铸铁管，在男女降生间末端各设一个清扫口。

4)所有地漏、小便斗、脸盆。均设DN70的铸铁管，墩布池设DN50镀锌钢管，丝扣连接，养鱼池采用DN50PVC排水管，每个池设PVC出水口加堵。

5)排水立、托吊管选用定型加长管件，水平管道接采用TY型、Y型三通，立管底部采用与主干管连接处应采用TY型三通，立管底部管道拐弯处采用双45°弯头连接。

6)排水立管检查口距地或楼板面1.0M，管道安装的清扫口均采用铜堵盖。

7)地漏为高封地漏，地漏蓖子表面应低于地面SMM。

8)立管隔层设置在平负载卡子，立管根部抹水泥台，吊顶内水平管道采用污水吊卡，吊棍采用可调式，间距不大于2M，拐弯处应适当增加

9)设于吊顶内的排水管道，用高压岩棉壳处缠珍珠塑带进行保温，防结露。10)管道安装应后应做灌水试验，埋设保温的排水管道在隐蔽前必须分层做灌水试验，满水15分钟，若水面下降，再满水延续5分钟，以液面不下降为合格。

11)通球试验，系统通水试验进行后，对每根立管和水平管至引出口处进行投球试验，球体不小于管径约2/3投球后管道通畅无阻为合格。

12)厨区、卫生间排水后，室外设隔油池、化粪池。13)厨房排水：沉定池CC 隔油池YC 市政排污井。

卫生间 中和化粪池2C 市政排污井。

第八章 卫生器具安装规范

1.管道的甩口标高，座标尺寸应保证安装准确无误，在防水及装修前应及时校核。

2.卫生洁具落地稳，应采用熟白灰与水泥混合灰。

3.给水配件在齐全，启动要灵活，表面光洁，各接口处无渗漏。4.小便斗标高在埋设时，即排水口距地 ±450MM，蹲便冲洗阀为± 1000MM。

第四篇：中央厨房规章制度

中央厨房规章制度

1、准时上、下班，按时上班履行打卡手续按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。

2、严禁私自换班，必须经过经理同意方可换班，如有发现违反，将给予警告。

3、厨房内严禁会客，如有违反者将给予警告。

4、病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。

5、严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给予警告一次。

6、上班时间内严禁串岗，下班以后及时离开，不得无故逗留，违反者给予警告一次。

7、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用店内食品和用具违反者给予警告一次。

8、绝对服从管理员的工作分配，如有违反者给予警告一次。

9、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处。

10、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。

11、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。

12、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的给予相应处罚。

13、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到位。

14、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，工作时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。

15、该制度遵从于总部管理制度，如有冲突，以总部管理制度为准。

第五篇：中央厨房手册

怎样做好中央厨房《中央厨房手册》

序 言

中央厨房（工厂）营建手册是以工程角度来阐述新中央厨房（工厂）的设计及装修。本手册以中央厨房（工厂）设计规范方面来说明新中央厨房（工厂）的营建：

中央厨房（工厂）设计规范是依据政府相关职能部门（卫生防疫、环保、消防等）的有关规定，以及中央厨房（工厂）操作流程的要求，编制若干模块，作为各类别新中央厨房（工厂）设计参考。另外，中央厨房（工厂）的装修以及上下水系统、电气工程的相关要求，是在考察众多中央厨房（工厂）和具体实践者的合理化意见的基础上提出来作为设计规范的。中央厨房（工厂）的装修以及上下水系统、电气工程的施工工艺标准是依据北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）以及北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》来规定的。天然气管道工程由专业公司来完成，施工及验收标准也应遵循北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》及北京市的相关规定。通排风（含排烟）系统工程及设计应也由专业公司来完成，应遵循中央厨房（工厂）设计规范及GB通风与空调工程施工及验收规范（GB 50243-97）以及GB采暖通风与空气调节术语标准（GB 50155-92）的相关规定。天然气管道工程和通排风（含排烟）系统工程本规范也有一些具体的要求。目 录

第一章 中央厨房（工厂）设计规范

一、选址

二、设计前期准备工作

三、场所设置、布局、分隔、面积要求

四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求

五、洗手消毒设施要求

六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求

七、食品原料、清洁工具清洗水池要求

八、通风排烟、采光照明设施要求

九、废弃物暂存设施要求

十、库房和食品贮存场所要求

十一、专间要求

十二、更衣室要求

十三、厕所设置要求

十四、运输设备要求

十五、食品检验和留样设施设备及人员要求 第二章 中央厨房（工厂）装修规范

一、中央厨房（工厂）装修标准(一)土建部分 1.顶部装修 2.墙面装修

3.地面装修(二)上、下水部分 1.下水： 2.上水：

(三)中央厨房（工厂）电气工程 第三章 供配电系统规范 第四章 排风和新风系统规范 第五章 暖气系统规范 第六章 弱电系统规范 第七章 给、排水系统规范

一、安装适用图集规范

二、施工做法与要求 1.给水系统 2.污水系统

中央厨房（工厂）营建手册 第一章 中央厨房（工厂）设计规范

一、选址

选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

二、设计前期准备工作

1.场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。2.收集相关各部门的具体要求。3.研究周边餐饮的相关设计情报。

三、场所设置、布局、分隔、面积要求

1.设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设置在室内，且独立分隔。

2.进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工专间。

3.各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。4.用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置；切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放区域分开设置。

5.食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300m2，应当与加工食品的品种和数量相适应。

6.切配烹饪场所面积≥食品处理区面积40%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。7.凉菜间面积≥食品处理区面积10%。8.包装间面积不小于30m2。

9.厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统；

10.加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。

四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求

1.地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝；

2.粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统；墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度；

3.地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区；

4.排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩；

5.墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料； 6.粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5 m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶；

7.内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构；

8.门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆 下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭；

9.粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作；

10.天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修；

11.半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）；

12.水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。

五、洗手消毒设施要求

1.食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域；

2.洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗； 3.洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。

六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求

1.根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施；

2.采用有效的物理消毒或化学消毒方法；

3.各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至 少设有3个专用水池或容器。采用热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途；

4.工用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开；

5.工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗；

6.设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁；

7.清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。

七、食品原料、清洁工具清洗水池要求

1.粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途；

2.加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程。

八、通风排烟、采光照明设施要求

1.食品烹调场所采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换； 2.排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩； 3.加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色； 4.安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。

九、废弃物暂存设施要求

1.食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识；

2.废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

十、库房和食品贮存场所要求

1.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）库房分开设置；

2.冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识；

3.除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施；

4.冷（冻）藏库设可正确指示库内温度的温度计。

十一、专间要求

1.专间内无明沟，地漏带水封，专间墙裙铺设到顶；

2.专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关 闭。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭； 3.需要直接接触成品的用水，应加装净水设施；

4.专间内设符合餐饮服务食品安全操作规范要求的空调设施、空气消毒设施、流动水源、工具清洗消毒设施；凉菜间、食品冷却间、食品包装间设专用冷冻（藏）设施；

5.专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。洗手消毒设施除符合本规范第十三条的规定外，应当为非手触动式。

十二、更衣室要求

更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。

十三、厕所设置要求 1.厕所不设在食品处理区； 9 2.厕所采用水冲式；

3.厕所地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施；

4.厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，并有可靠的防臭气水封。

十四、运输设备要求

配备与加工食品品种、数量以及储存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车辆内部结构平整，易清洗。

十五、食品检验和留样设施设备及人员要求 1.设置与加工制作的食品品种相适应的检验室； 2.配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员； 3.配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。

第二章 中央厨房（工厂）装修规范

一、中央厨房（工厂）装修标准(一)土建部分 4.顶部装修

1)第一类顶：内墙乳胶漆顶

施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第九篇第二十五章。工艺流程： 清理墙面 刷第一遍乳胶漆 刮腻子 修补墙面 刷第二遍乳胶漆 刷第三遍乳胶漆 应注意的质量问题：墙面一定要清理干净，不得有油污等。腻子使用耐水腻子，比例为： 聚醋酸乙烯乳液：水泥：水=1：5：1。2)第二类顶：轻钢龙骨吊顶

施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第九篇第十六章。工艺流程：

应注意的质量问题：依据镀锌板规格，副龙骨间距以500*500为宜。铆钉间距为150。吊顶一定要水平，以免镀锌板表层结露后流坠，镀锌板分块间隙缝一定要直，避免副龙骨直接暴露在外而生锈。5.墙面装修

目前墙面装修可采用152*152白瓷砖铺贴。

施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第九篇第十一章（室外贴面砖）及第十三章（墙面贴陶瓷砖）。工艺流程

应注意的质量问题：墙面铺贴平整，不得错贴，以免积累油渍。基层处理干净，各粘结层粘结强度要高，墙面不得空鼓，以免瓷砖脱落。墙砖勾缝后应及时檫净沙浆以及其他工种污染物，以免日后清理不净。6.地面装修

地面装修目前使用的材料有如下几种：50*200劈开砖、100*100广场砖、300*300红色通体砖三种。目前主要使用劈开砖和粉色通体砖两种。基层处理 吊垂直、套方、找规矩 抹底层砂浆 贴灰饼 弹线分格 镶贴面砖 浸 砖 排 砖

面砖勾缝与擦缝 弹线

安装主龙骨吊杆 安装副龙骨 安装主龙骨 刷防锈漆 预留检修口和风口 裁切镀锌板用铆钉钉

劈开砖及广场砖使用在公共区域（走道、各类平案下），粉色通体砖使用在炉灶下及明沟内。实践证明，劈开砖铺贴不留缝比留缝防滑效果好，广场砖铺贴留缝比不留缝防滑效果好，留8mm缝，但要注意勾缝时水泥要严实。施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第七篇第十一章。工艺流程： 应注意的质量问题： 应尽量避免交叉污染，严防污损砖表层。

勾缝时水泥要严实，防止缝灰结合不牢，最后导致砖缝水泥不匀，藏污纳垢。

地面坡度正确，水直接流向明沟，无积水、泛水现象。严禁地砖与基层空鼓，以免地砖松动脱落。严禁接缝高低不平、缝子宽窄不匀。

(二)上、下水部分 3.下水：

除凉菜间外所有区域都做明沟。内贴白色瓷砖。上口角铁包边铁篦子，横竖交汇处都要做水井，深度至少为20公分。主明沟与下水道连接至少采用DN150PVC暗管，加地漏。室内主明沟通室外隔油池，沟与池的连接用DN300铸铁管。

隔油池做法参见91SB4（排水工程）隔油池项。4.上水：

所有中央厨房（工厂）主管道都做暗管，到设备处暂留20公分高6分水管即可。

(三)中央厨房（工厂）电气工程

1.中央厨房（工厂）电气工程设计依据（有关设计规范）1)《民用建筑电气设计规程》JGJ/T16-92 准备工作 弹线

刷水泥浆结合层 铺干性水泥砂浆 铺地砖 勾缝、清理

2)《民用建筑照明设计标准》GBJ133-90 3)《低压配电设计规范》GB50054-95 4)《等电位联接》97SD567 5)《建筑设计防火规范》GBJ16-87 6)《电气安装工程施工图集（增订本）》92BQ《建筑电气通用图集》 2.中央厨房（工厂）电气工程施工依据为施工图纸以及北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》。3.所有中央厨房（工厂）开关、插座、配电箱必须安装防水。4.到主炉鼓风机电线用高温线 5.电管墙处做暗管、顶部做明管。

6.配电室要求安装防爆灯，照明开关在门外控制。

7.仓库可采用36W日光灯，照明及排气扇开关在门外控制。8.煤气室要求安装防爆灯，照明开关在门外控制。9.卫生间：要求照明开关在门外控制，10.如有鱼池增氧机，插座要求装在距地1.8米处，使用防水日光灯。11.热灶区：除照明和冰箱、厨房加工设备用电外，需设置排烟风机 电源、油烟进化器电源和油烟灶新风电机电源。排烟、新风和防爆照明灯开关必须做在同一个小配电箱控制。

12.食梯；如有安装餐梯，建议提升能力不小于100公斤。应预留4KW电源。

13.凉菜间：照明双联开关1个，照明消毒组合灯具1套，电冰箱插座若干个。

14.摘菜间：多联开关1个，控制36W普通日光灯。

15.洗碗间：照明多联开关1个，控制36W日光灯。如使用电热水器，需预留相应千瓦动力电源。

16.卫生间：上水暗管敷设。下水管径要求不低于DN150。另可根据餐厅面积设烘手器和皂液器。双联开关2个，分配控制照明与通风扇。直排换气扇2个（男女个1个）17.鱼缸：安装上下水及电源： 18.燃气、燃油系统由专业公司完成

19.中央厨房（工厂）排烟系统由专业公司完成

第三章 供配电系统规范

1.为了将照明与动力电源分开，采用二个配电柜（动力柜、照明柜），且柜体按要求设计相应的电流、电压指示灯。每个柜子内设一块电度表。动力电配电柜必须设断相保护器。

2.系统采用镀锌桥架内敷线。照明、插座分支回路采用镀锌管进行配线，以上系统必须做可靠的重复接地，且接地线不少于DN2.5平方。桥架系统重复接地线不少于DN6平方。

3.每个设备灯具采用DN20金属软管配线,且金属软管两头分别用DN2.5平方的双色线进行焊接牢固。

4.空调配电单设一个配电箱，且5P柜机必须为单独回路供电，1.5P挂壁机可2~4台为1路供电。

5.照明箱、插座箱、开关上口配线均为母排供电，每个控制回路均为断零断火。

6.中央厨房（工厂）内各种动力用电（如鼓风机、电烤箱、保鲜工作台，电热水器均为动力配电），而且每个设备应单独控制。7.排烟罩内配线应采用NH-1BV-250°导线，其它厨房区应采用2R-BV-105°导线。

8.动力及照明配电柜的进出线开关大于80A的均选CME朔壳开关，小于80A的可选用C45N或C65N，照明开关可选用DPN双断点开关。

9.中央厨房（工厂）内采用防雾日光灯照明。特殊区域使用防爆灯具。

10.厨房区、大厅、小厅、走道、包间，按要求设置照明及安全出口指示灯、值班灯等。分区设照明配电箱，尽量集中控制。11.走道灯为跳控与两地双控。

12.厨区热灶间灯分区控制，其它为在每区门口或外墙±1.4M，开关面板控制.13.吧台内设收银机、扎啤机、功放机等使用，具体与使用而定，吧 台内照明要在下台面附近控制。

14.室外灯箱供电从动力柜直接给出，采用原有电缆。

第四章 排风和新风系统规范

1.卫生间排风采用管道式，540立方/小时的换气扇，直接排至室外。2.所有系统管道的设计应尽量取直，避免弯头。如遇到与消防系统冲突的点位，以消防系统为主，可采用变径、分路等手段。3.所有系统管道内应设置防火阀和静音箱。4.300平方米以下店面可不采用上述系统。第五章 暖气系统规范

1.采暖系统采用碳素钢管：DN65、DN50、DN40采用焊接，DN32、DN20、DN25为丝扣。

2.原系统改装部分，除按实际尺寸甩口外，原管径不得变小及不得在加装弯头，在明装位置设DN20阀门，暖气片采用三叶时安装尺寸均为600*800MM。

3.采暖立管管卡安装为每层安装2个，即距地面±1M与±3M。4.立、支、干管穿墙一律加金属套管，套管比管径大2号，油麻填实，墙与墙面平齐。

5.支管长度超过1.5M应加设卡子。

6.暖气干管变径，管径DN65，长度为300MM，管径为DN50以下长度为200MM，弯径为偏心，平面向上（供水），暖气干管，托吊管的坡度不得小于3%。7.每组采暖立管最顶层的散热器均设热气用自动跑风，暖气系统阀门采用闸阀。

8.散热器安装前应进行单组试压，试验压力为工作压为1.5倍（0.6Mpa），保持压力为3分钟无渗漏为合格。

9.水压试验，暖气系统试验压为0.8 Mpa，水压稳定5分钟内降压不大于0.02 Mpa，无明显渗漏为合格。

10.管道管件、支架等刷防腐漆前，必须清除表面灰尘，污垢锈及焊9渣物，管道、管件、支架均应刷防锈漆2遍

11.整个吊顶内、管道均需按P1SB1-61进行保温，保温材料为高压发聚乙烯管壳厚度20MM，外缠珍珠塑带二层。

12.管道安装完毕后应按有关规定进行冲洗，达到水色和透明度与入口目测一致为合格。

13.暖气系统干管、分支管均设供水管调节阀、回水管调节阀。

第六章 弱电系统规范

1、电话线留办公室。

2、网络线根据设计图纸布设。可纳入桥架。第七章 给、排水系统规范

一、安装适用图集规范

1.建筑设备施工安装通用图集（91SB1、2、3、4、6*1）2.北京市建筑工程暖卫设备安装质量若干规定。3.采暖与卫生工程施工及验收规范 4.建筑安装分项工程施工工世规程（第三分册）。（DBJ01-26-96）

二、施工做法与要求 3.给水系统

1)管道均采用热镀锌钢管丝扣连接。或根据当地要求采用合格PVC管材。

2)管道穿越外墙安装刚性防水套管，管径比其穿越管大两号，采用油麻填充。

3)镀锌 钢管对镀锌表面缺损处涂防锈漆，支架、吊架，均采用金属，安装前涂刷防锈漆。

4)管道采用难燃性高发泡聚乙烯（PEF）管壳做防结露保温厚度为20MM，外紧密缠珍珠朔带二层。

5)室内给水系统管道安装完毕应进行水压试验，先灌水开至验压力，十分钟压力降不超过0.05MOPa，然后试验降至工作压力，保持压力处观检不渗漏为合格。

6)系统全部管道安装完毕，按有关规定进行冲洗，出口小色和透明度与入口目测一致为合格。

7)所有设备出口口径为DN20，地面出口应为±120MM，墩布池、养鱼池为暗设±800MM。

8)后厨水管敷设应在防水层以上，为暗设，表面进行防腐处理。9)系统从室外原供小#内连接，应单独成为一个系统，设总阀、水表。4.污水系统

1)管材采用工程机制排水铸铁管，水泥捻口，安装前必须清除表面污垢，除锈、涂防腐漆。

2)厨房采用DN200MM铸铁管，10米以内，弯头处设DN200清扫口。

3)卫生间主管道采用DN150MM铸铁管，在男女降生间末端各设一个清扫口。

4)所有地漏、小便斗、脸盆。均设DN70的铸铁管，墩布池设DN50镀锌钢管，丝扣连接，养鱼池采用DN50PVC排水管，每个池设PVC出水口加堵。

5)排水立、托吊管选用定型加长管件，水平管道接采用TY型、Y型三通，立管底部采用与主干管连接处应采用TY型三通，立管底部管道拐弯处采用双45°弯头连接。

6)排水立管检查口距地或楼板面1.0M，管道安装的清扫口均采用铜堵盖。

7)地漏为高封地漏，地漏蓖子表面应低于地面SMM。

8)立管隔层设置在平负载卡子，立管根部抹水泥台，吊顶内水平管道采用污水吊卡，吊棍采用可调式，间距不大于2M，拐弯处应适当增加

9)设于吊顶内的排水管道，用高压岩棉壳处缠珍珠塑带进行保温，防结露。

10)管道安装应后应做灌水试验，埋设保温的排水管道在隐蔽前必须 分层做灌水试验，满水15分钟，若水面下降，再满水延续5分钟，以液面不下降为合格。

11)通球试验，系统通水试验进行后，对每根立管和水平管至引出口处进行投球试验，球体不小于管径约2/3投球后管道通畅无阻为合格。12)厨区、卫生间排水后，室外设隔油池、化粪池。13)厨房排水：沉定池CC 隔油池YC 市政排污井。

卫生间 中和化粪池2C 市政排污井。

第八章 卫生器具安装规范

1.管道的甩口标高，座标尺寸应保证安装准确无误，在防水及装修前应及时校核。

2.卫生洁具落地稳，应采用熟白灰与水泥混合灰。

3.给水配件在齐全，启动要灵活，表面光洁，各接口处无渗漏。4.小便斗标高在埋设时，即排水口距地 ±450MM，蹲便冲洗阀为± 1000MM