快餐行业统计分析报告

第一篇：快餐行业统计分析报告

快餐行业在经济迅速发展阶段面临的机遇和挑战

统计分析报告

安徽大学经济学院2013级经济统计学

2015年6月7日

目录

前言................................................................................................................................1

一、基本情况.................................................................................................................1

（一）餐饮市场现状......................................................................................................1

（二）餐饮行业现今存在的一些问题.............................................................................2

二、调查结果与分析......................................................................................................3

（一）消费者对快餐业满意度与期望的调查问卷..........................................................3

（二）调查结果与分析...................................................................................................4

三、快餐行业的发展展望与建议....................................................................................9

（一）餐饮市场将更趋多元化发展趋势.........................................................................9

（二）政策性建议........................................................................................................1前言：

据了解，早在2005年，合肥市就制定了《城市近期商业网点专项规划》，并且有政协委员提出合肥应该建设美食街的政协提案。就这个“吃”的问题，合肥市曾经多次召开会议讨论，认为建设美食街很有必要。餐饮业是一个城市的晴雨表。近年来，合肥市餐饮业紧跟大建设的步伐，也有了飞跃的进步，在一定程度上繁荣了合肥经济，丰富了人民生活。当然，在发展过程中，合肥市餐饮业也面临着一系列的挑战，如人才、资金、管理三大瓶颈的制约，经营成本的提高，税负较重，本土企业品牌化、特色化效益不够突显等等。餐饮企业要想持续经营、扩大经营规模、提高知名度，就必须在一定程度上克服这些挑战。

一、基本情况

（一）餐饮市场现状

（1）大众化餐饮如快餐、简餐、小吃等呈稳定发展趋势，婚宴仍是餐饮最稳定的市场；会议、尤其是公款接待大幅减少，价格标准降低；

（2）本土以品牌发展成为餐饮领军企业的有金满楼、同庆楼、蜀王、老乡鸡、食为先、红顶、三和四子等，还有不同的特色饭店、主题餐厅、快餐品牌、民间小吃也逐渐成为餐饮的知名品牌；同时更多的外来品牌也纷纷入驻合肥，如俏江南、巴将军、刘一手、重庆宝全火锅、星巴克、绿茵阁等；

（3）餐饮企业面临“四升一降”——原料上升、人员工资上升、房租上升、能源即水电气涨价，这些成本的上升导致利润下降。2012年以来合肥餐饮业“四升一降”状况更为明显，连续保持了17年的餐饮营业额17%的增长率，2012年首次回落了5个百分点，2013年增长率回落将更加严重；

（4）餐饮税负较重，餐饮业营业税5%，城建税0.35%，教育附加税0.15%，地方教育附加0.1%，地方水利建设基金0.6%，企业所得税2.5%，残疾人保障基金按从业人员总数1.5%。以上合计不包括残疾人保障基金，税负已达营业收入的8.16%；

（5）餐饮企业用工难，员工成本负担加重；

（6）部分中高端餐饮企业已开始转型。大体上有两种做法：一是加强特色化经营，进一步面向大众，大份改小份，高端不高价，降低销售起点；而是调整 结构，增加大厅。凡此种种，都是为了进一步贴近大众，遏制了浪费，从民以食为天，变食以民为天。

（二）快餐行业现今存在的一些问题

（1）多见小杂居 不见大聚居

宁国路龙虾一条街、三河古镇、宿州路、大通路、石台路、九华山路、青阳路、阜南路、王拐岗、包河苑、磨店街这些都是合肥本地人向外来游客最常推荐的当地有名餐饮地点。这些餐饮一条街，小到十几家，多到数十家，已经形成了初具规模的小餐饮街。此类餐饮街渐渐成了气候，餐饮店生意也渐渐稳定了下来，但经营状况距离繁荣还有差距。

（2）只有小特色 没有大整合

合肥市餐饮业不仅没有形成大的规模效应，而且大部分餐饮业集中在老城区，过于集中。同时规模档次参差不齐。以淮河路餐饮示范街的31家餐饮企业为例，既有三星级的饭店，也有三块钱一碗的牛肉面馆。让人无法留下统一印象。

（3）中小企业为主，连锁品牌不足

合肥市90％以上的餐饮企业都是中小企业，本土餐饮品牌像老乡鸡、庐州太太、孙府大院、三河四子等类似结构的大众化特色餐饮不多，对品牌和老字号又缺乏整合，如吴山贡鹅这一合肥最大的特色品牌，它的规模、连锁和品牌化始终没有做出相应的水平。

（4）餐饮企业产业化程度偏低

目前合肥市的餐饮市场多为中、小企业，很难将餐饮业和与之相关的产业结合，也就很难实现餐饮企业的产业化。

（5）餐饮市场结构存在投机盲目性

部分餐饮企业定位不足，餐饮市场许多高端和中高端的定位是因政府接待需求应运而生的，有的店甚至就是针对公款消费，存在着豪华奢侈的浪费等。这一部分占餐饮市场虽然只有10%，但销售份额将近占30%。公款接待减少和降低，使这些餐饮遭受了一定的打击。

（6）内部管理结构不够完善

从整体上看，目前餐饮业内部管理的规范化、现代化水平还不高，缺乏 专门从事研究开发、企业管理、市场营销、品种研究的人员。管理不完善，经营的效益自然不会很好，发展也便成了难题。

（7）缺乏相应人才

目前餐饮企业就业人员约80%都是高中及高中以下学历，整体受教育水平不高。现在整个社会教育文化水平提高，人们都向往好的、受人尊重的职业，而餐饮服务业恰恰在此呈现出弱势，在争取人才上竞争力不足，因此招到的人员素质不高。这也就导致餐饮企业在向创新、产业化、内部管理规范化发展之路收到了一定的阻碍。

二、调查结果与分析

（一）消费者对快餐业满意度与期望的调查问卷

您好！我们是安徽大学经济学院的学生，正在做一项关于消费者对快餐业满意度与期望的调查。耽误您的宝贵时间，希望通过本次调查对合肥市快餐企业的发展提出合理的建议。衷心感谢您的支持与配合！

说明：1）本次调查采用匿名形式，我们将严格保密您的信息，请放心作答；

2）在您的选项后打钩即可。

1、您在选择餐厅时最注重哪些因素？（）（可选2~3项）

A、口味

B、餐厅环境 C、价格

D、服务

E、品牌特色

F、地理位置

G其它

2、整体而言，您更喜欢下列哪类快餐餐馆？（）

A、西式快餐（如麦当劳、肯德基等）

B、中式快餐（如老乡鸡、永和豆浆等）

C、特色小吃店小吃街

D、其它

3、您就餐时喜欢的附加服务是什么？

A、音乐

B、报纸书刊

C、电视

D、其它

4、如果您选择快餐外卖，对于餐厅的外卖服务，您最看重哪点？（）

A、送餐速度

B、餐品质量

C、餐品类别

D、送餐价格

5、对于餐厅的促销活动，请问您更倾向于哪种方式?（）

A、会员制（长期打折）

B、特价套餐

C、节日优惠劵

D、加菜不加价

E、其它

6、您会经常尝试不同的口味吗？（）

A、会

B、偶尔会

C、不会

7、您觉得作为合肥市本土快餐企业，老乡鸡具有哪些优点（）（可选1~2项）

A、符合大众的口味

B、餐厅环境好、服务周全

C、卫生、放心

D、具有品牌特色、有知名度

8、您觉得合肥市餐饮业有哪些方向的发展前景？（）（可多选）

A、打造更多本土特色品牌

B、开发更多的美食街、美食城

C、着力发展高消费档次的餐饮

D、着力发展大众化快餐品牌

感谢您在百忙之中抽空填写我们的调查问卷，您的意见将对我们的研究起到重要作用，最后祝您工作愉快，事事顺心！谢谢！

（二）调查问卷结果与分析：

（1）选择餐厅时注重的因素

这是道多项选择题，其中注重口味的70人、注重餐厅环境的61人、注重价格的43人、注重服务的31人、注重品牌特色的8人、注重地理位置的3人、选择其它的1人。

分析图如下：

选择餐厅时注重的因素***0020406080

其它地理位置品牌特色服务价格餐厅环境口味调查分析后我们得知，相对来说口味和餐厅环境是消费者最为注重的因素，另外价格与服务质量也是一家餐饮企业要想获得消费者青睐不可忽视的方面。说明在餐品口味获得大众化认可的同时，餐饮企业也应致力于从餐厅的主题特色、价格和亲民的服务上取胜。

（2）喜欢的餐饮类型

选择西式快餐的有20人，占问卷总数的24%；选择中式快餐的有22人，占问卷总数的27%；选择特色小吃店小吃街的有37人，占问卷总数的45%；选择其它的有3人，占问卷总数的4%。

分析图如下：

喜欢的餐饮类型4%24%西式快餐中式快餐特色小吃店小吃街其它27%45%

通过上图，我们可以看出，接近半数的消费者比较青睐具有特色的小吃店小吃街，喜欢中式和西式两类快餐的消费者比例相当。由此看出聚集了各类特色小 吃店的美食城、美食街还是有很广阔的发展前景的。同时看出，当地的中式与西式快餐应当并肩发展，以便消费者多样化的选择。

（3）就餐时倾向的附加服务

选择音乐的有49人，占问卷总数的60%；选择报纸书刊的有11人，占问卷总数的13%；选择电视的有16人，占问卷总数的20%；选择其它的有6个人，占问卷总数的7%。

分析图如下：

就餐时倾向的附加服务 7%20%60%13 %音乐报纸书刊电视其它

从上图看出，就餐时有音乐相伴是超过半数消费者的选择，其次是电视能够增加消费者就餐时的乐趣。餐饮企业可以就此入手，将餐饮店与乐器等相融合，以此吸引更多的消费者。

（4）对外卖送餐的注重因素

选择送餐速度的有32人，占问卷总数的39%；选择餐品质量的有46人，占问卷总数的56%；选择餐品类别的有2人，占问卷总数的3%；选择送餐价格的有一人，占问卷总数的2%。

分析图如下：

对外卖送餐的注重因素2%3%39%56%送餐速度餐品质量餐品类别送餐价格

由此看出，餐饮店的外卖项目除了提高餐饮品质以外，还应完善管理体制，通过合理分配营业人员的工作来提高送餐速度，以此招揽消费者中工作一族和学生党。

（5）青睐的餐厅促销活动

选择会员制（长期打折）的有34人，占问卷总数的41%；选择特价套餐的有27人，占问卷总数的33%；选择节日优惠券的有11人，占问卷总数的14%；选择加菜不加价的有9人，占问卷总数的11%；选择其它的有1人，占问卷总数的1%；

分析图如下：

青睐的餐厅促销活动1%11%14%41%会员制（长期打折）特价套餐节日优惠券加菜不加价33%其它

由上图看出，在进行促销活动中，会员制（长期打折）和特价套餐都较受消费者欢迎。由此，除了对老顾客的会员制度以外，餐饮企业可以在不同的时段或日期对不同的餐品进行组合打折。除此之外，各种节日优惠券、加菜不加价的制度也不失为招揽顾客的好方法。

（6）对新口味的尝试度

选择会的有50人，占问卷总数的61%；选择偶尔会的有31人，占问卷总数的%；选择不会的有1人，占问卷总数的1%；

分析图如下：

对新口味的尝试度1%38%61%会偶尔会不会

由此图看出，99%的消费者选择会尝试新的口味，所以餐饮店要想持久地受欢迎，针对消费者偏好研发新产品也是必不可少的。

（7）对本土餐饮企业的看法

此题为多项选择，选择符合大众口味的有41人，选择餐厅环境好、服务周全的有28人，选择卫生、放心的有22人，选择具有品牌特色、有知名度的有33人。

分析图如下：

顾客对老乡鸡的看法具有品牌特色、有知名度卫生、放心4101020304050餐厅环境好、服务周全符合大众口味1

此题结合合肥市本土具有代表性、发展前景的品牌老乡鸡，从此角度入手探究餐饮企业做大做强的标准。由此看出大众化、打造品牌知名度仍是首要任务。

（8）消费者对合肥市餐饮发展前景的期待

本题是多项选择。选择打造更多本土特色品牌的有51人、选择开发更多美食街、美食城的有38人、选择着力发展高消费档次的餐饮的有16人、选择着力发展大众化快餐品牌的有36人。

消费者对合肥市餐饮业发展前景的期待***0着力发展大众化餐饮品牌着力发展高消费档次的餐饮开发更多美食街、美食城打造更多本土特色品牌

此题结合问卷第二题，更有力地说明大众化餐饮、简餐、快餐、小吃的魅力，美食城、美食街的发展前景也显而易见。同时，本土特色品牌更是消费者所青睐、支持的。

三、快餐行业的发展展望与建议

（一）餐饮市场将更趋多元化发展趋势

（1）合肥餐饮将走入品牌时代

越来越多的餐饮经营者注重于打造自己的品牌，打造自己的特色，继而做大做强，以提高企业的文化品位和美誉度。

（2）节能减排、低碳餐饮、绿色餐饮成为行业发展的主题 创建和发展绿色饭店是建设资源节约型和友好型社会的必然要求。（3）农餐对接模式将得到进一步发展

农餐对接不仅仅是物美价廉，更主要的是以保障和改善民生为根本目的，所以绿色安全食品是餐饮人的首选原料。

（4）餐饮信息化水平加快

餐饮信息化表现为电子菜单、电子点菜、数据统计分析等信息化管理。网上营销等电子商务也将成为大众餐饮一种流行的销售形式。

（5）快餐、小吃、休闲餐饮将快速发展

随着工作时间的调整，随着生活质量的提高，更多的人选择外出就餐，快餐、小吃、休闲餐饮的发展空间十分广阔。

（6）推动产业化转移升级刻不容缓

从管理效率看，面对各项经营成本上涨的压力，如何有效控制成本费用，成为企业优化管理效率，占据有利竞争地位的关键因素，推动产业转移升级刻不容缓。

（二）政策性建议

根据调研，讨论得出一些建议和意见。1.政府层面

（1)适度调整餐饮业所得税

餐饮业目前所得税是按营业额2.5%征收，无论盈亏一概照征。为此解决餐饮利润不实而采取的这种一刀切做法，弊端很多，严重阻碍了餐饮业的发展。随着社会各方面监管的加强，餐饮业自身也在不断完善，适当降低所得税，既能解决所得税征收问题，又有利于餐饮企业发展。

（2）鼓励品牌企业和特色企业的发展

通过相关资料和调查问卷看出，品牌尤其是本土品牌和特色化是合肥市餐饮企业未来发展的一个方向，拥有一定的发展前景。因此政府和相关部门应该相应奖励品牌企业做大做强，鼓励特色企业加快发展。如

1）钻级酒店奖励

钻级酒店评定是以国家标准开展的，国家标准具有严格的评审条件和评审规范，是推动餐饮企业提档升级的重要依据。目前合肥的奖励为四钻5万元，五钻10万元，铂金级20万元，奖励偏低。

钻级酒店酒家，是推广标准化、规范化的重要措施，是体现餐饮企业的实力、管理水平和城市文明程度的标识。在创建达标过程中，企业对照国家标准整改，需投入大量资金，所以适当提高钻级奖励，对餐饮企业的标准化有一定推动作用。

2）餐饮企业每年排序

每年开展餐饮企业30强排序活动，对于企业发展连锁做大做强是有力的推动，同时给予一定的奖励，有利于改善合肥餐饮散而弱的现状。

3）加强对美食街区的管理

奖励达标美食街区

美食街区的建设和发展是当今餐饮发展的一大热点，也是城市建设的一个重要标志。因此，规范和创建美食街区是繁荣市场、亮化城市的一个抓手。政府有关部门应加强对美食街区规范化的管理和建设，制定标准，组织评审达标的美食街区，并给予一定的奖励。

4）对于企业转型升级以及文明餐桌做出突出成绩的中高端餐饮，制定条件，给予一次性奖励。

同时，政府应对本土连锁餐饮企业走出安徽省给予一定的支持和建议。（5）支持小微企业合作社

为帮助小微企业发展做大做强，解决资金短缺的问题，政府财政部门应配给相应的资金，使餐饮城市商业合作社基金尽快成立，以使企业贷款额度放大，促进小微餐饮企业的发展。

（6）帮助餐饮场所缓解停车难问题

依据餐饮企业经营的实际需求，在确保交通顺畅的前提下，市政、交管部门要积极推进车辆停放场所的设置和管理工作，帮助餐饮场所缓解停车难问题，方便消费者就餐停车。

（7）支持和推进经典徽菜项目以及餐饮老字号的发展

支持和推进经典徽菜项目及餐饮老字号等非物质文化遗产的申报和保护工作。政府可以在政策上扶持老字号餐饮业发展，整合老字号资源，在有条件的街区恢复消失的老字号，同时鼓励徽菜走出安徽。

（8）在政策上鼓励专业对口的大学毕业生进军餐饮业。

大学毕业生有一定知识基础，学习能力和创新能力都较强，进军餐饮业后进步快，能为餐饮企业带来更多机遇。2.合肥市餐饮行业协会层面

（1）合肥市餐饮行业协会应抓住互联网这个有力的宣传交流工具，将宣传范围扩大到微博、人人等网络社交上，及时公布合肥市各餐饮企业的最近活动及近况，加强餐饮企业与餐协、网民之间的互动，以扩大合肥市餐饮的知名度与影响力。

（2）整理并为微小餐饮企业提供各大型餐饮品牌成功的案例及借鉴学习的方向，促进合肥餐饮的共同发展。

（3）主动开展信息服务、咨询服务、营销服务、人才服务、招聘服务、培训服务、策划服务等活动，不断拓宽服务领域，提高服务质量。

（4）建立餐饮企业与本地、与外地招商引资数据库，沟通招商引资双方的联系。

（5）加强与卫生、市容、环保、劳动、工商、税务、质监等部门的联系与沟通，从而处理好餐饮发展环境的各类问题。

（6）进一步解放思想，开拓创新，请进来，走出去，主动与国外行业协会、餐饮企业建立合作关系，会互相参与活动，扩大交流；积极加入国际餐饮烹饪组织并参与活动，兼容并蓄，不断丰富、打造合肥大餐饮，丰富融合合肥餐饮。3.个体餐饮企业层面

从微观上来看，对于个体餐饮企业：

（1）积极关注餐饮市场动态，做好企业与消费者、与餐饮协会的沟通和联系。

（2）引进更多专业人才。专业人才能更好地帮助企业解决面临的问题，制定营销战略。同时更好地抓住机遇，扩大企业规模。

（3）加强企业内部人员的交流联系。可以建立相关QQ群，供工作人员交流经验。

（4）餐饮企业同样应抓住互联网这个有利的宣传交流工具，扩大宣传范围，还可以举办相关与消费者的互动活动。

商家只要抓住机遇，勇敢迎接挑战就一定可以在经济迅猛发展的如今的快餐行业占据一席之地！

【因时间和水平有限，文中难免疏漏之处，欢迎交流、指正！】

第二篇：快餐行业调研报告

快餐行业调研报告

调研背景

• 快餐作为当今中国餐饮行业的排头兵，以其适应大众化消费水平，快速应变能力强

等特点，越来越受到广大消费者的青睐，逐步成为餐饮市场的主体力量

• 中国的快餐业起步较晚，以1987年4月肯德基快餐连锁店进入北京市场为契机，揭

开了中国现代快餐快速发展的序幕。经过多年的发展，中国快餐业快速增长，市场份额不断扩大。在20世纪90年代国民生产总值同比增长78%的背景下，中国快餐业以20%的年递增率迅速增长，行业利润率在15%-25%之间，快餐业成为支持餐饮业持续发展的重要力量和新的经济增长点

• 2009年，餐饮业市场继续高速增长，全年营业收入超过1.8万亿元人民币。在餐饮

业高速发展的大好形势下，快餐业也加速发展。东部省市快餐的营业规模明显超过正餐，以广东为例，快餐业已占到餐饮业市场份额的90%，江苏、上海、辽宁、北京、浙江、山东等东部省市也已达到50%以上。

• 中国快餐业产生至今，总体发展趋势良好，适应了社会发展要求，快餐业得以持续

发展，市场稳步增长。从2010年开始，中国快餐业的黄金时期已经到来，并会以北京等大城市和发达地区为中心，逐渐向全国蔓延开来，走向一个成熟的发展阶段，连锁发展出现了新的模式，加盟的形式更加多样化，除了加盟、直营外，托管模式成为不少企业的新选择。

• 中国社会经济稳定发展和人民生活水平继续提高，将使快餐业的发展环境和条件更

趋成熟，市场需求将进一步增强，中国快餐业的发展前景将更加广阔。

调研目的• 了解顾客选择快餐的原因，以及选择某个快餐品牌的因素

• 了解目前中国市场快餐行业的市场现状

• 通过顾客的偏好以及中西快餐的优缺点分析影响中式快餐快速发展的因素、中式快

餐的市场前景以及中式快餐在发展过程中所需注意的事项

调查具体内容

• 顾客选择快餐的原因以及偏好

能接受的价格

所钟爱的环境

快餐店的品牌

快餐店的效率

快餐的营养

• 快餐行业的核心竞争力

• 促销因素对顾客选择快餐的影响

调研方法

• 由于此次调研所涉及的区域较大且时间较紧，我们选择了在网上搜集第三方的调查

数据和资料。

• 在进行网上搜集二手数据的同时我们在校内与各个年级同学进行座谈了解其对中西

式快餐的态度，总结同学们认为中西式快餐的优点以及不足之处。

中式快餐的SWOT分析

优势

• 有着深厚的文化底蕴：在博大精深的东方饮食文化基础上发展起来的中式快餐，必

然具有鲜明的中国特色。从皇宫贡品到民间小吃，数不胜数。

• 有着传统的特色品种：西式快餐品种都较为单一。

• 有着较为低廉的价格、可口的味道。

• 有着合理的营养搭配：洋快餐主食以高蛋白，高脂肪、高热量为特点，相反，人体

所必需的纤维素、维生素和矿物质则很少，多吃对人的健康很不利。而中式快餐则采用中国传统的烹饪方法，大多有着较为合理的营养和膳食搭配。

劣势

• 缺乏高水准的企业形象管理以及品牌意识。

• 缺乏高效率：目前的中式快餐之所以无法与西式快餐相媲美，手工操作导致效率低

下是一个很大的原因。

• 缺乏标准化和规范化管理：中国餐饮业经营者向来只注重对食物的外观形状和口味

进行改进和完善，而对于提高其服务水平之类的“软性指标”往往有所疏忽，这是中国餐饮业普遍存在的问题，然而追求高档的服务恰恰正好是现代消费的显著特点。• 缺乏连锁经营战略：中式快餐与西式快餐的另一个明显的区别是：西式快餐大多是

全国甚至全球性连锁式经营，而中式快餐一般都局限于本地区、本省区，连锁经营。机遇

中式快餐业还存在着巨大的等待发掘的潜在市场。据分析，未来20年，将是我国经济高速增长的黄金时代，我国将继续成为经济增长中最活跃的地区之一。同时，我国可望由低收入国家进入中等收入国家的行列，居民消费水平提高，消费层次提升，这些都将为中式快餐业进入全面发展的黄金时期提供最有利的因素和条件。

威胁

西式快餐依靠连锁经营这个武器，占领了广阔的市场。在亚洲，尤其是在中国，它们都创造了高于本土的经营业绩，发展势头有增无减。

随着中国加入WTO，越来越多品牌的洋快餐会把眼光锁定巨大的中国市场，陆陆续续进入中国，他们会带来先进的生产技术、营销思想、服务方式和独特的企业形象，又会对本来就很脆弱的中式快餐市场形成巨大的威胁和挑战。

快餐业的发展

餐饮作为百业之首，被称为永远的朝阳行业，而快餐更是餐饮行业中的朝阳行业。快餐业在全球餐饮中占据的比例是：美国35%、欧洲30%、日本20%、香港10%。而在中国，即使在北京、广州、上海，这一比例也仅有5%。中国餐饮市场一枝独秀，2008年已经超过6000亿元，连续18年保持2位数的增长，每年利润复合增长率稳定且高达20%左右，找不出第二个行业能如此稳定、连续、高速增长！专家预测：2010年营业额将突破亿元。而快餐市场也一直保持强劲的发展势头，年营业额增长高于整个餐饮增长平均值7个百分点，未来几年，快餐业将占据餐饮消费总量的50%以上。

中式快餐的现状

味千中国、真功夫、大娘水饺、老娘舅、百富、乡村基、一茶一坐、福记食品、丽华快餐、面点王、马兰拉面、吉野家、永和豆浆、呷哺呷哺、康师傅、东方既白、大家乐、包天下及乔赢的“红高梁”中式快餐连锁店将于近期在北京中关村复出等等一批中式快餐企业所获得的成功仅仅是拉开了一个快餐时代的序幕。种种迹象表明，现代中式快餐连锁业，这个挟标准化生产、连锁化运营、资本化扩张潮流的全新业态，中式快餐有着非常美好的前景。结论

中式快餐存在的问题

经营结构不合理，大众化市场仍需开拓，经营方式陈旧，特色与创新不足，科技含量不高，现代化水平低。市场秩序有待规范，行业管理薄弱。规模迅速扩大和集中管理之间的矛盾，工业化、标准化和手工工艺化之间的矛盾。产品组合的专一化和多元化之间的矛盾，技术传

授和技术保密之间的矛盾，品牌内部拓展和品牌外部宣传的矛盾，连锁业务拓展和专业人才匮乏之间的矛盾。

中式快餐发展过程中的误区

特许经营等于卖牌子卖技术卖产品，品牌速成，急于推广，急功近利。跨越历史，跨越阶段，跨越过程。没有平台，没有体系，没有模式。特许经营的短期和超短期行为；一头牛身上扒下若干张皮。这无疑对于要进入这个行业的投资者们留下了极大的发展空间。

中式快餐发展过程中需注意的问题

• 品牌、质量、服务、创新同步发展。

• 在规模化发展的同时应注重品牌的认知度，统一标识、经营理念、管理模式、店面

装璜、员工服装、新品开发与推广、餐具用具、操作规范与服务标准等。

• 学习先进的管理意识，认真研究西式快餐发展的经验，从中弥补中式快餐管理方面

经验的不足。

发展前景

纵观连锁快餐业的发展，从1885年始仅有100余年的过程；而真正的发展从二战后，也仅有60年的发展过程；美国的快餐连锁业就能连锁到上万家。中国的连锁快餐业的发展刚刚起步，随着人们生活水平的提高，消费者对快餐的营养性要求会越来越高。因此营养性快餐会有较大的市场发展前景，而中式快餐在此方面有着天然的优势，因此中式快餐的发展前景非常广阔。

参考文献：

[1] 侯式亨.北京老字号[M].北京:中国对外经济贸易出版社,1998.[2] 李相五.中国餐饮业老字号的民族文化研究[D].北京:中央民族大学,2006.[3] 高飞.老字号品牌形象设计研究[D].无锡:江南大学,2005.[4] 陈光新.从“老字号”看“楼外楼”[J].中国烹饪研究,1998(2).[5] 丁善耘.论提升“老字号”品牌竞争力的基本对策[J].企业活力－经营谋略,2004(11).[6] 孔令仁,李德征.中国老字号[M].北京:高等教育出版社,1998.[7] 石菡贞,潘希颖.从品牌视角看我国老字号营销问题及对策[J].安徽农业科学,2006(34).[8] 李建州.从营销视角看餐饮老字号振兴[J].商业时代·学术评论,2006(13).[9] 刘晖.餐饮业老字号的品牌战略[J].企业活力－营销策划,2004(11)

第三篇：中国快餐行业调研报告

关于中国快餐行业调研报告

中国是有名餐饮大国，拥有丰富的资源、广阔的市场和良好的经济、文化基础。2009年全社会餐饮业零售额达17000亿元，同比增长16.8%，人均餐饮消费1348.4元。餐饮业的平均利润为10.43%，比2008年下降约3个百分点。目前，全国已有餐饮网点400万个，超大规模企业涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家企业的营业额超过5亿元，其中前十强的营业额达到336.76亿元，同比增长18.4%，占百强营业额总量的近五成，达到49.34%，百强企业的整体规模稳步提升，行业集中度进一步加强。连锁餐饮业主要集中在东部地区和大城市，但是向西部地区和中型城市渗透速度在加快。东部地区限额以上连锁餐饮业门店数5589个，占限额以上连锁餐饮业门店的65.6%，比上年增长12.8%；中部和西部地区门店数分别为1211个和1714个，占14.2%和20.1%，增长5.6%和16.1%，西部地区超过了东部地区门店的增速3.3个百分点。2010年，全国餐饮市场增长势头平稳，但增幅落后于其他消费业态。在整体经济形势良好的背景下，原材料上涨与用工荒、餐饮服务食品安全成为第一季度餐饮业的主要问题。2010年1-3月，全国餐饮收入分别为1425亿元、1381亿元和1271亿元，同比分别增长了13.7%、21.2%和15.3%。

餐饮行业规模持续扩大，产权形式趋于多元。餐饮业在国民经济各行业中保持领先地位，餐饮市场细分不断深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火锅、休闲餐饮、主题餐饮等快速发展。随着民营资本和国际资本不断涌入，风险投资和股票上市的成功运作，我国餐饮业产权形式趋于多元化。品牌经营效应凸现，现代化步伐加快。越来越多的餐饮企业注重品牌经营，餐饮连锁经营扩张步伐加快。全聚德、小肥羊等知名餐饮企业通过加盟、合资等方式走向海外。现代科技成果不断融入餐饮的产品加工、管理经营、产品开发等各个环节，加速了餐饮业标准化和工业化进程，促使餐饮业从传统手工生产转向现代化生产。采用新的节能设备、加强节能减排技术改造以降低成本和费用，得到餐饮业的一致认同。据统计，如果能耗下降10%至20%，就能极大提高餐饮企业盈利水平。节能减排低碳环保成餐饮业发展大趋势。在改革开放的30年里中国餐饮经历了从洋快餐抢滩中国市场到非典的冲击，再到食品安全，中国餐饮业在冲击中，实现销售额不断增长。

中国餐饮业的业态、店态和业种的局部量变，最终会决定产业的格局。在我国快餐市场，调整模式决定了企业转型格局：“资本”主义决定了店态审美格局，个性服务决定了流程重组格局调整模式决定企业转型格局。麦当劳作为成熟的全球快餐连锁企业也要靠调整模式来获得优势。麦当劳24小时经营、送餐业务的推出以及汽车餐厅的导入等一连串经营方向的转型告诉我们，在企业经营过程中没有一成不变的模式，要不断完善、持续转型。因为产品、企业和企业家都是有周期的，只有不断调整才能实现不断自我超越。“资本”主义决定店态审美格局。人类的天性是追求美，时代的潮流是热捧美，餐饮企业也要展示美。当美作为主题和元素经营时，店铺审美要发生本质变化。21世纪的今天，审美的概念聚焦

在“时尚”的内涵上。在时尚的背后是资本、美丽、精致和品牌。个性服务决定流程的重组格局。虽然快餐运作追求标准化、规范化、程序化、制度化模式，并以速度为核心、批量为基础，但不能因此而忽视对顾客的个性服务。虽然个性服务涉及生产流程重组，但却值得企业尝试。因为个性服务能留住顾客，让顾客满意和感动，在无形中提升顾客的忠诚度。那些用简餐的手法来做快餐的成功企业，提醒了其他快餐企业不能仅停留在强调批量、速度、标准的层面上。至今，中国快餐业发展取得的诸多成绩，是社会支持和行业上下共同努力的结果。同时，我们也应该看到，现代快餐业的发展不是简单地以开店多少和网点多少来衡量。中国快餐的发展需要社会和外部大环境的配套支持，更需要解决深层次的内在问题，肩赋着完成我国烹饪工业化、快餐产业化和餐饮管理现代化的历史使命。从这方面看，我国现代快餐的发展仍然任重道远，需要我们鼓足干劲，不懈努力，再上新台阶。

第四篇：中国快餐行业调研报告

关于中国快餐行业调研报告

2011年，中国餐饮业跌宕起伏，历经物价上涨、人员短缺、食品安全事件等考验，但在产业结构、管理水平、经营理念上有了很好的提升，顺利开启“十二五”初期的餐饮业繁荣经济、服务民生、展现文化的历史使命。2010年全国住宿餐饮业零售额约21000亿元。2010年全国餐饮收入达17648亿元，同比增长18.1%，占社会消费品零售总额的11.24%。数据表明，我国餐饮业保持着平稳快速增长的态势，餐饮消费持续成为消费品市场的一大亮点。2011年我国住宿餐饮业继续2010年的发展势头，2011年我国住宿餐饮业零售额达到24885亿元，同比增长18.5%，快餐市场规模达到6910亿元。

纵观目前中国餐饮业的发展现状，可以发现一个特点，那就是餐饮市场上消费者需求正在发生悄然的变化，快捷性，个性化正在成为趋势，餐饮连锁企业将围绕这种变化，展开变革。由于中国人长期以来养成的饮食习惯和中餐不可抗拒的美味，尽管目前洋快餐在我国有良好的发展，但是未来的发展趋势仍将是以中式快餐食品占主导地位。”调查显示，目前我国的快餐市场，78.9%为中式快餐店，而21.1%是西式快餐店。连锁经营不仅是企业提高效率、降低成本的经营方式，更重要的是能够帮助企业突破发展中的管理瓶颈。连锁经营具有成本优势、价格优势、服务优势、品牌优势，有着极强的竞争能力，也应该是我国餐饮业经营模式的主要发展方向。餐饮市场的竞争最后必将是回结于品牌之间的竞争，谁的品牌力更强，谁就能具有更广阔的市场，品牌力成为餐饮企业逐鹿市场的要害。品牌力也是吸收消费者最为要害的要素，随着人们对就餐环境、体验、办事等方面的请求越来越高。

餐饮行业规模持续扩大，产权形式趋于多元。餐饮业在国民经济各行业中保持领先地位，餐饮市场细分不断深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火锅、休闲餐饮、主题餐饮等快速发展。随着民营资本和国际资本不断涌入，风险投资和股票上市的成功运作，我国餐饮业产权形式趋于多元化。品牌经营效应凸现，现代化步伐加快。越来越多的餐饮企业注重品牌经营，餐饮连锁经营扩张步伐加快。全聚德、小肥羊等知名餐饮企业通过加盟、合资等方式走向海外。现代科技成果不断融入餐饮的产品加工、管理经营、产品开发等各个环节，加速了餐饮业标准化和工业化进程，促使餐饮业从传统手工生产转向现代化生产。采用新的节能设备、加强节能减排技术改造以降低成本和费用，得到餐饮业的一致认同。据统计，如果能耗下降10%至20%，就能极大提高餐饮企业盈利水平。节能减排低碳环保成餐饮业发展大趋势。在改革开放的30年里中国餐饮经历了从洋快餐抢滩中国市场到非典的冲击，再到食品安全，中国餐饮业在冲击中，实现销售额不断增长。

中国餐饮业的业态、店态和业种的局部量变，最终会决定产业的格局。在我国快餐市场，调整模式决定了企业转型格局：“资本”主义决定了店态审美格局，个性服务决定了流程重组格局调整模式决定企业转型格局。麦当劳作为成熟的全球快餐连锁企业也要靠调整模式来获得优势。麦当劳24小时经营、送餐业务的推出以及汽车餐厅的导入等一连串经营方向的转型告诉我们，在企业经营过程中没有一成不变的模式，要不断完善、持续转型。因为产品、企业和企业家都是有周期的，只有不断调整才能实现不断自我超越。“资本”主义决定店态审美格局。人类的天性是追求美，时代的潮流是热捧美，餐饮企业也要展示美。当美作为主题和元素经营时，店铺审美要发生本质变化。21世纪的今天，审美的概念聚焦在“时尚”的内涵上。在时尚的背后是资本、美丽、精致和品牌。个性服务决定流程的重组格局。虽然快餐运作追求标准化、规范化、程序化、制度化模式，并以速度为核心、批量为基础，但不能因此而忽视对顾客的个性服务。虽然个性服务涉及生产流程重组，但却值得企业尝试。因为个性服务能留住顾客，让顾客满意和感动，在无形中提升顾客的忠诚度。那些用简餐的手法来做快餐的成功企业，提醒了其他快餐企业不能仅停留在强调批量、速度、标准的层面上。

至今，中国快餐业发展取得的诸多成绩，是社会支持和行业上下共同努力的结果。同时，我们也应该看到，现代快餐业的发展不是简单地以开店多少和网点多少来衡量。中国快餐的发展需要社会和外部大环境的配套支持，更需要解决深层次的内在问题，肩赋着完成我国烹饪工业化、快餐产业化和餐饮管理现代化的历史使命。从这方面看，我国现代快餐的发展仍然任重道远，需要我们鼓足干劲，不懈努力，再上新台阶。

第五篇：快餐行业论文

浅论中式快餐连锁经营模式

班级：09经济学 姓名：王一鸣

摘要 ：本文旨在研究熊猫快餐这个具体案例，来探究中式快餐的发展之路。中餐企业 的组织结构应进行相应的改造。中餐所面临的困难最为突出的就是解决进行标准化生产和保持中餐特色之间的矛盾。中餐快餐连锁企业应该有一种以员工为核心的管理理念。建设一个良好的餐饮业品牌形象周期长而且成本高，而毁掉一个品牌之需要一件小事，这就决定了餐饮企业在做连锁经营的时候必须慎之又慎。

关键词：熊猫模式 中式快餐

发展的经营模式

一、引言

随着全球著名快餐品牌肯德基（KFC）于1987年入驻 中国，不少中国的餐饮企业也开始试图把中餐做成连锁经营，一时间，众多中式快餐品牌诞生，颇有与肯德基、麦当劳这些国际餐饮航母竞争的势头。然而好景不长，由于自身管理的失策以及中餐自身的特点，这些品牌迅速地衰落了。

而在美国不少城市的街道边，都可以看到一座座淡黄色墙壁的尖顶小房子，一眼看过去，窗明几净，房子边框是鲜艳的红色，正门口挂着一个圆形标志：白底中间一个大红圆点，圆点上一只憨态可掬的大熊猫，熊猫头顶环绕着一行 英文 字Panda Express。标志下方，是同样的大红字。在一些大型购物中心里，这只可爱的大熊猫更是随处可见。

这就是目前美国规模最大的中式快餐连锁企业熊猫快餐(Panda Express)

熊猫快餐是熊猫餐饮集团成长的引擎发动机。目前在全美37州、波多黎各、与日本已有800间分店。熊猫快餐的成功与国内的中式快餐的失败形成强烈的反差，本文拟 总结 熊猫快餐的成功之处，总结出中式快餐连锁经营的模式。

二、中式快餐连锁经营模式

本文拟将熊猫模式抽象出来，以探究一条适于中式快餐发展的经营模式

（一）组织结构

熊猫快餐在起步的时候，由于规模小，人员不多，采取的是简单组织结构老板有着绝对的权威，家庭成员成为企业的主要管理人员，对员工的管理也很缺乏规范性。但随着企业规模不断扩大以及企业连锁经营的发展，组织结构进行了相应的改造。连锁店的组织结构是有一定讲究的，各个企业可以有着不同的组织结构，但应该有以下几点共性：

1．部门化程度高

部门化程度是指工作被分组的基础，就一家餐饮连锁企业而言，有几个重点部门：

企划中心：肩负着建立、完善、维护企业品牌重任的中枢机构，建立和完善企业CIS系统，通过企业全体至上而下的CI 教育 和实施，向外界传达统一、标准的企业形象，同时，企划中心还要研究企业的发展状况、规模和前景，向集团高层提供企业经营方针、经营模式、经营理念的规划建议，规避企业经营投资风险

人力资源中心：负责招聘、培训员工，制定严格的考核制度，为企业发现、选拔、输送人才。制定完善的员工福利制度。为员工提供专业培训及在职进修的机会。

食品研发部门：负责企业菜品的研究及创新。尤其是在当今社会大家在饮食方面都力求尝新，而且越来越重视饮食营养的问题，这个部门也不可小视。

2．构建管理团队

此外，随着企业规模的不断扩大，建立起一个高效团结的管理团队也显得十分必要。复杂的竞争环境，不是靠任何一个人的智慧跟能力可以把它解决了的，必须要有非常完整的团队，在每一个环节上都有人能够非常专业地去面对这些问题，想方设法地找出解决问题的方案，同时打造一个系统。

（二）技术改造

中餐具有品种丰富,口味多样，烹饪方式多样等特点。这是中餐的优势，但从连锁经营的角度看，这也是中餐的劣势所在。连锁企业必须做到标准化。中餐所面临的困难最为突出的就是解决进行标准化生产和保持中餐特色之间的矛盾。从生产的流程上看，标准化可以有以下几个方面着手：

1．原料标准化

菜品的标准化离不开原料的标准化，连锁店对其原料的质量、重量、色泽、营养价值应该有自己详尽的标准。

其次，这也对企业的物流配送体系提出了要求，餐饮业的物流不能单纯的从成本考虑，而应该以方便每家分店服务为中心。

2．菜品的标准化

中餐连锁店应该主动规避传统中餐馆菜品多样的模式，因为连锁店的店面规模决定了其厨房的面积越小越好，而且，物流成本也不允许丰富的菜品，因此，选取十几种左右的菜品较为合适，其中有一到两个特色菜品，作为保留菜品，其余可以进行定期创新。

与此相适应的是菜单的标准化，在制作菜单时，应该考虑到标准化的问题，菜单应该简单易懂并且易于勾起顾客的购买欲望。

3．制作工艺的标准化

这里指的一是在保持中餐传统特色的前提下摆脱定性化制作菜肴的模式，取而代之的是定量化的制作工艺，这样才能摆脱厨师主观的影响，并使烹饪环节易于复制和工业化生产。

其次，要考虑到快餐的特点，必须简化烹饪工序，保证菜品在保质的前提下以最快速度完成，具体而言，可以有以下两种方法：（1）合并烹饪工序，将传统中餐洗、切、煮等工序外包给原料供应商，即要求供应商完成原料的初加工，各个餐厅只需进一步加工半成品即可。（2）抛弃一些费工费时的烹饪方法，例如煲、生煎等，尽可能选用明火快炒的方式。

4．营养标准化

中餐虽然也讲究“色香味意形养”，但始终停留在定性的角度，相比较而言，更注重饮食的艺术性。

（三）员工管理

中餐快餐连锁企业应该有一种以员工为核心的管理理念，为此必须从以下几个方面着眼：1．加强员工培训。培训是使员工熟悉服务流程，提高员工服务质量的必要手段。餐饮业来说，培训细致具体，尽可能囊括真实情境中科能发生的情况，熊猫快餐采用了全真餐厅模拟培训，也是值得借鉴的。2．建设企业文化。当一个连锁品牌扩大了以后，员工数量相应增加，让所有员工都有共同的信心、共同的信念，共同的准则。

（四）连锁经营

建设一个良好的餐饮业品牌形象周期长而且成本高，而毁掉一个品牌之需要一件小事，这就决定了餐饮企业在做连锁经营的时候必须慎之又慎。

1．连锁经营模式

熊猫快餐给我们的启示，那就是严格的独立经营公司下属的所有分店，而且保持资金的高速周转，不给企业带来资金上的负担。谨慎的是第一原则，切不可急功近利，盲目扩张。

2．多元化经营

一家餐饮品牌在一个市场的生命力是十分有限的，在美国通常只有五年左右的时间，因此，采取必要的多元化经营是有一定的必要性的，以熊猫集团为例，快餐就只是旗下的一个品牌，这是规避风险，扩大企业规模的有效之路。

熊猫快餐为我们提供了一个很好的中式快餐经营的模板，它的很多成功之处都值得后人借鉴。中国 是个饮食大国，有着丰富的资源带我们开发，也希望有志之士能成功的将中餐推广到全世界，做成几个全球性的中餐餐饮品牌。

参考 文献

[1]陈广，《肯德基攻略 世界烹鸡专家的高速成长策略与特许经营模式著》[M]，北京，企业管理出版社，2004

[2]何森，《连锁为王解读中国连锁企业经典案例》[M]，中国 经济 出版社，2005

[3]尚益亨，刘新强，“中式快餐业的SWOT分析” [J]

[4]苏敬式，“餐饮连锁经营的核心问题和管理体系控制”[J]，商业周刊，2006

[5]刘致良，“我国快餐连锁企业配送中心建设思路” [J]，特区经济，2006

[6]胡羽，“巧出奇兵打进麦当劳老家的中式快餐飞刀手程正昌”[J]，北京物价，