341农业知识综合三--食品加工与安全

第一篇：341农业知识综合三--食品加工与安全

中国农业科学院

2017年硕士研究生招生考试自命题科目考试大纲

科目代码：

341

考试科目：农业知识综合三(食品加工与安全)

一、考查目标

《农业知识综合三》侧重于农业工程综合知识的考查。考试内容涵盖食品加工与安全领域的主干课程，包括食品卫生学、食品安全管理与法规、食品分析与检验技术等学科。要求考生比较系统地理解和掌握本领域基本概念、基础理论和基本方法，能够运用基本原理和方法分析、判断和解决有关实际问题。

二、适用范围

适用于报考全日制和非全日制专业学位食品加工与安全领域的考生。

三、考试形式和试卷结构 1．试卷满分及考试时间

本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。2．答题方式

闭卷、笔试。3．试卷内容结构

食品卫生学、食品安全管理与法规、食品分析与检验技术等科目内容各占50分。

四、考试大纲 《食品卫生学》

1． 食品的生物污染及其控制

1.1掌握食品细菌污染的来源、途径、常见腐败菌、致病菌的危害、检验及控制方法； 1.2掌握食品病毒污染的来源、途径、危害及控制方法； 1.3掌握食品中寄生虫污染的来源、途径、危害及控制方法； 2． 食品的化学污染及其控制

2.1 掌握常见的动植物天然有害物质的危害及预防控制原则； 2.2掌握环境污染物污染食品的途径、危害和控制措施

2.3掌握农用化学物质残留的原因、影响因素、过量摄入的危害及控制措施 2.4掌握食品中真菌毒素的来源、影响因素、危害和控制措施 2.5掌握食品加工过程产生的有害成分、产生条件、危害和控制措施 2.6 了解食品添加剂的类型，掌握食品添加剂的使用原则 3． 食品的物理污染及其控制 掌握食品主要异物的种类和控制措施 4． 食物中毒及其控制 4.1掌握食物中毒的流行病学特点和类型

4.2 掌握细菌性食物中毒的流行病学特点和控制措施 4.3 掌握真菌性食物中毒的流行病学特点和控制措施

4.4 掌握植物性食物中毒的流行病学特点、毒性成分和控制措施 4.5 掌握动物性食物中毒的流行病学特点、毒性成分和控制措施 5． 食源性感染性疾病及其控制

5.1掌握细菌性传染病的传播途径和预防措施 5.2掌握病毒性传染病的传播途径和预防措施 5.1掌握寄生虫感染性疾病的传播途径和预防措施 《食品安全管理与法规》

1.掌握食品安全的概念（中国食品安全法、国际生命科学学会（ILSI））

2.掌握有机产品、绿色食品和无公害农产品的概念、标识，以及认证法规和标准体系 3.掌握良好农业规范（GAP）中涉及食用农产品安全的要点和原则

1)农业用水与生产用水 2)肥料的使用 3)农药的使用 4)作物和饲料生产 5)畜禽养殖 6)收获加工及贮存 7)工人健康和卫生 8)卫生设施 9)田地卫生 10)包装设备卫生 11)运输 12)溯源

4.掌握加工过程食品安全管理体系的概念和应用 1)良好生产规范（GMP）的概念和内容 2)卫生标准操作程序（SSOP）的概念和内容

3)危害分析与关键控制点（HACCP体系）的概念、原理与应用

4)HACCP、GMP和SSOP的关系，以及它们分别对食品安全危害的控制方法

5)《GB/T 22000:2006 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》与HACCP的异同点

5.掌握食品安全法及其实施条例、配套法规 6.掌握农产品质量安全法及配套法规 7.掌握现行食品安全与质量标准体系和内容 《食品分析与检验技术》

1.掌握食品检验的性质、任务和作用。2.掌握国家标准的级别。

3.了解食品检验的内容和主要方法。

4.掌握采样的原则、方式和不同状态食品的抽样方法。

5.掌握样品前处理的主要方法：溶剂提取法、层析分离法、化学分离法、有机物破坏法的原理、方法及应用特点。

6.掌握固相萃取法的基本原理和方法。

7.水分的分析与检验：掌握直接干燥法、蒸馏法的测定原理、测定方法、不同方法的适用范围及操作注意事项。

8.碳水化合物的分析与检验：掌握直接滴定法测定还原糖的原理及操作要点。9.掌握酸水解法和酶水解法测定淀粉的原理及方法。

10.油脂的分析与检验：掌握粗脂肪的测定原理和方法；掌握罗兹-哥特里法测定乳品中脂肪的原理和方法；了解气相色谱法测定脂肪酸的原理和定性定量依据。

11.蛋白质及氨基酸的分析与检验：掌握凯氏定氮法测定蛋白质的原理、操作中的注意事项；了解氨基酸的测定方法。

12.维生素的分析与检验：掌握脂溶性维生素A的高效液相色谱法和三氯化锑比色法的测定原理和方法；掌握水溶性维生素硫胺素、核黄素荧光法测定的原理及操作要点；掌握抗坏血酸2,6-二氯靛酚滴定法、比色法的测定原理及方法、注意事项及适用范围。

13.矿质元素的分析与检验：掌握原子吸收和原子荧光测定矿物元素和重金属铅、镉的原理和方法，以及测定中的注意事项。

14.食品中添加剂的分析与检验：掌握防腐剂、甜味剂、着色剂的仪器测定原理；掌握发色剂测定的原理和方法。

15.食品中微生物及其毒素的分析与检验：掌握食品中常见微生物的检测方法、方法特点和常用培养基的配制。

16.掌握有效数字的正确表示方法和计算。17.掌握分析数据取舍中Q检验方法。

18.掌握分析方法的质量评价参数；掌握准确度的评价方法和提高分析准确度的措施；掌握检出限和线性范围的含义和要求，并能计算分光光度法的检出限。

第二篇：《农业知识综合三》

《农业知识综合三》

一、考查目标

《农业知识综合三》侧重于农业工程综合知识的考查。考试内容应分别涵盖农业机械、农业信息和食品加工与安全领域的主干课程，包括工程力学、机械设计、农业机械与装备；程序设计、数据库技术与应用、网络技术与应用；食品卫生学、食品安全管理与法规、食品分析与检验技术等。要求考生比较系统地理解和掌握本领域基本概念、基础理论和基本方法，能够运用基本原理和方法分析、判断和解决有关实际问题。

二、适用范围

适用于农业机械化、农业信息化和 食品加工与安全领域的考生。

三、考试形式和试卷结构、试卷满分及考试时间

本试卷满分为 150 分，考试时间为 180 分钟。、答题方式

闭卷、笔试。、试卷内容结构

培养单位可根据招生领域范围的需求从以上课程中选择三门相关科目作为知识综合考查内容，命制试卷，各科目内容各为 50 分。

第三篇：农业知识综合A

河南财经政法大学

2013年硕士研究生入学考试业务课试题

专业名称：农业推广硕士

考试科目：农业知识综合四（共150分）科目代码：342

一、名词解释（本题共4个小题，每小题5分，共计20分）

1、经济发展；

2、城镇化；

3、家庭联产责任承包制；

4、市场失灵

二、简答题（本题共6个小题，每小题15分，共计90分）

1.农村金融政策的政策手段有哪些？

2.农业产业化对农业发展的作用？

3.农业剩余劳动力转移对农村经济发展的促进作用？

4.农村人力资源开发有哪些政策措施？

5.农业专业合作组织的主要功能是什么？

6.简述中国农村社会现代化的内容。

三、论述题（本题共1个小题，每小题15分，共计15分）

简述熊彼特的创新理论及其对我国经济发展的启示？

四、材料分析题（本题共1个小题，每小题25分，共计25分）

农业部部长韩长赋近日在全国农业产业化工作会议上表示，国家鼓励工商企业投资农业，推动农业产业化和规模化经营，但是不提倡工商企业大面积、长时间直接租种农户土地，以避免土地出现过多的非粮化和非农化。

韩长赋说，当前全国土地流转面积已经达到20%，规模经营比例明显上升，但规模化生产和小农并存的格局将较长时间存在。土地集中必须和农民的就业、转移以及城镇化相协调，企业应该带动农户发展而不是代替农民生产，应该把种养环节留给农民。

日前召开的国务院常务会议也提出，家庭经营不仅适合分散经营，也同样适合规模经营。

专家表示，2013年中央一号文件有望聚焦农业经营体制，政策的基本精神应该是在坚持农户作为农业生产经营主体的基础上，创新发展专业大户、家庭农场、专业合作社、农业产业化等生产经营形式，但不鼓励工商企业大面积、长时间租种农户土地。

结合我国国情，谈谈你对上述材料的理解与认识？

第四篇：食品加工与安全的论文

食品加工安全问题

摘要：随着经济社会不断进步，经济全球化不断深入发展，人们饮食文化日益多样化，食品卫生与安全成为备受关注的热门话题。“苏丹红事件“，”禽流感”还有“三鹿奶粉事件”，无一不牵动着广大民众的心。接连不断发生的恶性食品安全事故引发了人们对食品安全的高度关注，要重新审视这一已上升到国家公共安全高度的问题，更要加大对食品安全的监管力度。

关键字：食品安全 安全监管 防患未然 一．我国食品安全的现状

近年来接二连三爆出社会食品安全问题。2005年3月15日，上海市相关部门在对肯德基多家餐厅进行抽检时，发现新奥尔良鸡翅和新奥尔良鸡腿堡调料中含有“苏丹红一号”成分。从16日开始，在全国所有肯德基餐厅停止售卖这两种产品，同时销毁所有剩余调料。”自2006年9月初开始，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的疑似瘦肉精食物中毒事故。这批来自浙江海盐县瘦肉精超标猪肉和内脏共导致上海9个区336人次中毒。2006年11月12日，由河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”在北京被检测出含有致癌物质苏丹红。部分河北农户用添加了工业染料苏丹红的饲料喂养鸭子，导致蛋黄内含有苏丹红，以致全北京市范围内停售河北产“红心”咸鸭蛋。2007年4月12日，在广西壮族自治区销售的“思念”、“龙凤”品牌云吞及水饺被检出金黄色葡萄球菌。这一检测结果的公布之后，商家采取措施，对购买到问题批次产品的消费者提供退货服务。2008年10月，四川广元柑橘生产中发生蛆虫疫情爆发。这次柑橘疫情导致柑橘价格的大幅下跌，并且出现严重的滞销状况。政府出资收购柑橘，并进行深埋、消毒处理，以控制疫情的发展。2009年1月22日，三鹿“三聚氰胺奶粉”案终审宣判。自08年7月始，全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者多达1000余人，9月 11日，卫生部调查证实这是由于三鹿集团生产婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺污染所致。2010年7月，三聚氰胺超标奶粉事件“卷土重来”：在青海省一家乳制品厂，检测出三聚氰胺超标达500余倍，而原料来自河北等地。事件发生后，有关部门要求严肃查处，杜绝问题奶粉流入市场，彻底查清其来源与销路，坚决予以销毁，并依法追究当事人责任。

这些频频曝光的食品加工中的黑幕对消费者来说已不再陌生。各级监管部门针对于此的执法检查，也始终没有停止过，而且还会在每年的元旦、春节等重大节日前加大执法检查的力度，在2007年还进行了全国食品安全隐患大排查。并相继制订了各种法和条例，如《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等等，可见我国对食品安全的整治力度有着铁的手腕。但令人不解的是，这些年来，各级监管部门的工作不可谓不努力，但劣质食品依然层出不穷，正如紧接着上演的含有“三聚氰胺”成份的食品不断曝光，严重威胁着人们的生命健康，时时令我们提心吊胆。

二．我国食品安全问题的特点

食品安全问题似有愈演愈烈之势，概括起来，有如下三个特点:一是问题食品的涉及面越来越广。问题食品已从过去的粮油肉禽蛋菜豆制品、水产品等传统主副食品，扩展到水果、酒类、南北干货类、奶制品、炒货食品等，呈立体式、全方位态势。二是问题食品的危害程度越来越深，已从食品外部的卫生危害走向了食品内部的安全危害。过去只注意食品细菌总数，现在是深入食品内部的农药、化肥、化学品残留。三是制毒制劣手段越来越多样、越来越“深入”、手法越来越隐蔽，从食品外部的走向内部的、从物理的走向化学的。从曝光的有毒有害食品看，犯罪分子制毒制假手法花样翻新、五花八门。正是不怕你做不到，就怕你想不到。

三.食品安全问题产生的原因

1.由于相关部门对食品安全生产的操作监管不力,使得中国食品行业严重违规、违法生产销售不合格食品的现象屡禁不止。中国的食品监管一直采取分段管理为主、品种管理为辅的方法,在实际的操作过程中,各职能部门之间要么会出现争着监管、重复执法的现象,要么会出现争着不管、相互推诿扯皮的现象,这就给某些食品行业违法生产、销售不合格食品提供了可乘之机。

2.中国关于食品安全的法律体系中存在着诸多弊端和问题,为不少问题食品的产生提供了生存的空间。中国的食品安全法律条文规定的过于笼统,难以操作,并且这些法律法规和标准体系严重滞后,现有的一些食品安全的标准水平规定偏低,许多指标远远低于国际标准,许多重要的标准至今还尚未制定出来,这就为那

些不法厂商、企业违法生产超低标准、不合标准的食品提供了可乘之机。

3.消费者缺乏食品方面的常识,也可能会引起食物安全问题的产生。首先,消费者缺乏购买安全食品的常识。中国众多的消费者由于收入水平低下,没有足够的消费能力,加上缺乏相应的常识,所以在购买食品时安全意识淡漠,往往只图便宜,不顾及食品的质量、卫生问题。还有一些消费者在购买便宜食品、特价食品、无质量保证食品时,总是抱着侥幸心理,认为大家都在买,并且别人过去多年吃这些便宜食品也没吃出什么问题,现在再吃也不会有事,在消费者这种心理的支持下,就为问题食品的销售打开了门路。其次,很多消费者缺乏科学食用食物的常识,由此可能会引发一些疾病的产生,甚至导致食物中毒事件的发生。

四、加强食品安全的几点建议

1.建议政府出台国家食品工业发展规划白皮书，从宏观角度对食品工业发展和食品安全问题分门类分阶段地提出目标与方针。目前，国务院已做出“关于进一步加强食品安全工作的决定”，大多数省市政府也已针对开展食品安全专项整治工作提出实施意见，希望国家对食品业的发展和食品安全有一个整体的长远的导向。

2.从源头上防止农产品污染。提倡“无公害食品”、“绿色食品”、“有机食品”，根据地方特点确定种植、养殖结构的宏观计划，有机地组织各地区优势农产品生产，并给予适当的政策优惠和舆论导向支持。大力完善农业技术推广机构，指导农业生产者科学种植、科学养殖，继续推广国家“无公害食品行动计划”，建立统一规范的农产品质量安全标准体系。

3.大力提高食品工业水平。优化产品结构，鼓励名优产品生产，扶持规模化、集约化的食品企业集团，强化“原料——加工——流通——销售”的全程质量管理。建议在全行业推广ISO、HACCP认证，实行质量体系化的管理，并以此作为市场安全准入的“一票否决制”，取缔不具备食品安全生产条件的加工企业。

4.加强食品流通领域的监管和惩治力度。食品安全问题是关系到国计民生的大事，应由政府统一组织，全面落实市场巡查制度，严格实行不合格食品退市制度，强化食品安全标识和包装管理，严格控制食品添加剂的生产和使用，并组织好高效低毒的食品添加剂的研制生产，坚决堵塞食品流通领域的监管漏洞。

5.高度重视食品安全宣传和监督。充分发挥新闻媒体的舆论监督作用，既要

继续揭露、曝光食品安全方面的违法犯罪行为，又要大力普及食品安全知识，培养消费者自我保护意识，消除“见怪不怪”现象，努力营造人人关心食品安全、人人重视食品安全的良好社会氛围，就像治理交通安全一样，全民努力。

五、总结

解决食品安全问题，从宏观上看，自然与人类的和谐至关重要，这个关系直接影响着整个人类的食品安全问题，也是整个人类同时积极努力才能够遵循的自然法则;从微观上看，无论是国家，还是各监管部门，乃至企业都应从百姓餐桌无小事的角度出发，完善政策、加强监管、提高意识;从个人的角度看，不能只等着国家相关制度的完善等来解决食品安全的本质问题，需要自觉环保、自觉加强对食品安全知识的获取，时刻注意树立科学饮食观念，正确地处理好饮食、营养、健康的关系。

第五篇：如何抓好食品加工安全工作

食品质量安全关系到千家万户，食品质量加工企业的安全工作是一个复杂的系统工程，需要运用食品质量安全检验系统工程的方式方法，对影响食品加工企业的人员素质、设备和管理等基本因素进行有效管理和控制，使之达到管理到位和控制之中。要抓好食品加工企业的质量安全工作应做到以下几点：

1、解决认识问题，突出食品质量加工安全工作的基础地位。在食

品加工企业的质量安全管理过程中，正确处理好安全与效益，安全与进度，安全与其他工作的关系，突出食品质量安全生产的基础地位，如果失去食品质量安全生产基础的支持，企业效益就无从谈起。

2、认真落实食品加工企业的人员质量安全生产责任制，特别是食品质量安全第一责任人。食品质量安全生产责任制是搞好食品质量安全工作的重要组织措施。实践证明，食品安全生产责任制落实得好，食品质量安全状况就好，反之食品质量安全状况就差。为了能够落实好食品安全生产责任制，首先必须对食品加工企业的各类人员及各部门在食品质量安全生产工作中的责、权、利进行明确界定，责、权、利不清，责任制也很难落实。通过与食品加工企业的各类人员、各部门层层落实签定《食品质量安全生产责任书》的形式，逐级落实食品质量安全生产责任，并按责任和要求追究责任。

3、完善食品加工企业质量安全保证体系和食品加工企业安全检验体系，使之充分发挥作用。这是食品加工企业质量安全管理体系中的2个子系统，企业的食品质量安全生产是由质量安全保证体系和质量安全检验体系共同努力完成的，不论哪个体系在系统运作过程中出现问题，都会影响食品质量安全生产的正常运转。因此要不断完善食品质量安全保证体系和食品质量安全检验体系。

4、积极推行设备状态检修，提高设备可靠性。状态检修实行设备点检定修制，在许多企业得到了应用。设备点检定修制就是以设备点检为核心的设备维修管理体制，是实现设备可靠性、维护性、经济性，并使上述三方面达到最佳化管理的体制。点检定修制从过去传统的以“修”为主的管理思路转变到以“管”为主的思路上来，变过去设备坏了再修或周期到了就修为设备的预知检修，通过对设备的状态检修管理，有效防止设备过维修和欠维修，从而保证设备的正常运行，提高设备利用率。

5、加强食品加工企业安全技术教育、培训工作，提高人员素质。提高人员素质不仅仅是安全生产管理的要求，也是食品加工企业整体发展的需要。要重点把握好培训对象、内容、形式、效果等4个环节，切实提高培训内容的针对性、培训对象的层次性和培训形式的多样性，把职工食品加工企业安全知识、食品加工企业安全技术水平、业务能力与职工个人业绩考核相结合，与激励机制相结合，使食品加工企业管理人员及职工达到较高的业务水平、较强的分析判断和紧急情况处理能力，使广大职工把食品加工企业安全作为工作、生活中的“第一需求”，实现安全工作“要我安全→我要安全→我懂安全→我会安全”的转变。

总之，食品加工企业安全生产是食品加工企业的头等大事，而食品加工企业安全的管理者围绕“食品加工企业安全生产”的主题应做的工作很多，既要抓主要矛盾，又不能留下丝毫安全隐患；这些工作如何进行才是最合理、最可靠的、值得食品加工企业管理者们不断深入地研究和探讨。