卫生知识培训手册含试卷真题

第一篇：卫生知识培训手册含试卷真题

食品、公共场所从业人员卫生知识培训手册 第二部分，补全另一已传文档，并含有应试试卷一份

南京市鼓楼区疾病预防控制中心

目录（原手册上的页码，非本文档）

食品卫生知识复习题（50题）

公共场所卫生知识复习题（100题）

公共部分（50题）

商场业（10题）

旅店业（10题）

文化娱乐业（10题）

公共浴室业（7题）

游泳业（13题）

附录1 中华人民共和国食品安全法

附录2 中华人民共和国食品安全法实施条例

14，21

其中：

商场业（10题）

51.商场地面应采用什么方式清扫、店堂内应禁止什么行为？ 答：商场地面应采用湿式清扫，店堂内应禁止吸烟。

52.商场内除音响电视外其它区域的动态噪声不应超过多少分贝？出售音响设备的柜台不应超过多少分贝？

答：①≤60分贝（A），②≤80分贝（A）。

53.营业面积大于800平方米的商场应采用机械通风；总风量每人每小时不低于多少立方米？有空调装置每小时新风量不低于多少立方米？ 答：①40立方米，②20立方米。54.影响商场、书店卫生的因素有哪些？

答：（1）空气污染物包括：①室内人员活动污染；②商品散发污染；③室外空气污染；④室内取暖污染。

（2）货币频繁交换和商场内受污染的设施成为传播疾病的媒介。（3）噪声。（4）采光照明。

55.国家卫生标准中商场一氧化碳、二氧化碳、qd空气细菌总数是多少？ 答：CO≤5mg/Ln；CO2≤0.15%，空气细菌总数沉降法≤75/皿。56.商场主要卫生要求有哪些？

答：（1）商场（店）、书店、营业厅应有机械通风设备。有空调装置的商场（店）、书店、营业厅，新风量不低于20m3人/小时，进风口应远离污染源。

（2）新建、改建、扩建的商场（店）、书店、营业厅应复用自然采光，采光系数不小于1/6.（3）店内应清洁整齐。采用湿式清扫，垃圾日产日清。（4）店内禁止吸烟，大型商场应设顾客休息处。

（5）大中型商场须设顾客卫生间。卫生间应有良好的通风排气装置，做到清洁无异味。

（6）综合商场内出售食品、药品、化妆品等商品的柜台应分设在清洁的地方，出售农药、油漆、化学试剂等商品，应有单独售货室，并采取防护措施。（7）出售旧衣物等生活用品的商店，应有消毒措施和消毒制度，旧衣物必须经

消毒后方可出售。

（8）商场（店）、书店做其他公共场所使用时应执行相应的公共场所卫生标准。57题缺失。

58.商场的卫生管理应包括哪些？

答：（1）建立健全卫生管理制度，配有专职或兼职卫生管理人员。商场内应禁止吸烟，禁止乱扔果皮杂物，禁止随地吐痰。

（2）按规定要求组织从业人员进行健康检查，领取健康合格证，并经卫生知识培训合格的方可上岗工作。

（3）坚持卫生清扫制度。地面采用湿式清扫。墙壁、衣服、货架的尘埃应用吸尘器进行清除。

（4）柜台、楼梯扶杆、休息椅等应每天进行擦拭、消毒。

（5）定期开展杀虫灭鼠活动，堵塞鼠洞，铲除蚊蝇滋生场所；做场内无病媒昆虫和老鼠。

（6）商场内厕所必须有专人负责，定期清洗和消毒，做到无臭、无蚊蝇滋生。（7）出售生产资料的商店一般不能同时经营食品，销售化肥、农药应有专门的房间。柴油应在仓库存放，不能放在店内直接销售。59.商场空气消毒的目的是什么？ 答：切断呼吸道传染病的传播流行。

60.为什么“超市”从业人员均要按照食品类从业人员进行分行健康体检？ 答：“超市”里的食品类商品是“开架”供应的，在超市里面工作的人员都可能接触到食品类商品。

旅店业（10题）

61.旅店业疾病传播的主要途径有哪些？

答：（1）通过公共用具（如杯具、脸池、浴缸、坐便器、毛巾、床上用品等）间接接触传播；（2）食物传播；（3）空气传播；（4）水传播；（5）虫媒传播。

62.国家有关卫生标准对旅店、客房的床位占地面积有何规定？

答：星级和非星级带空调的宾馆、饭店不低于7㎡/人，普通旅店、招待所不低于4㎡/人。

63.一般招待所的床上用品、杯具和其他卫生用品有何卫生要求？ 答：（1）床上用品、杯具和拖鞋必须做到一客一换一消毒。

（2）每张床位配有一套脸盆和脚盆，脸盆、脚盆必须消毒，标记明显，分开存放。

64.客房噪声应不超过多少分贝？

答：3～5星级宾馆、饭店不超过45分贝（A），1～2星级饭店、宾馆和非星级带空调的饭店、宾馆不超过55分贝（A）。65.影响客房卫生的因素有哪些？

答：（1）微小气候；（2）采光与照明；（3）噪声；（4）空气中的害物质，包括一氧化碳、二氧化碳、微生物、可吸入尘及苯并芘等。66.简述客房清扫程序？

答：（1）拉窗帘、开窗通气（或空调关至小档）；（2）收垃圾、撤茶杯、烟缸（包括卫生间）；（3）撤下脏被套、床单、枕巾、并放入布袋内；（4）将干净的床上用品带入房内、铺床；（5）抹浮灰；（6）清扫卫生间；（7）由里向外吸尘或（拖地），边吸尘边定位；（8）补充、更换房内物品；（9）关窗、关门。67.简述卫生间清扫程序？

答：（1）开灯、开排气扇、抽水冲便器；（2）撤下脏毛巾至布袋内，带刷子、抹布、消毒剂进卫生间；（3）使用专用刷子洗涤清洁卫生洁具、瓷壁和地面，并用清水冲净；（4）用1：200的“84”消毒液喷洒、涂抹于卫生洁具表面，5分钟后再用清水冲净；（5）自然凉干或用干净抹布抹干；（6）配齐各种类物品。（7）关灯、关排气风扇。

68.旅店业卫生管理主要包括哪几个方面？

答：（1）健全各项卫生制度；（2）搞好环境卫生；（3）做好健康检查和卫生知识培训工作；（4）做好用品换洗工作；（5）做好用具消毒工作；（6）做好蚊、蝇、鼠的杀灭工作；（7）加强空调通风系统的卫生管理；（8）加强高层水箱二次供水 4 的卫生管理；（9）加强对旅客的卫生教育。69.客房从业人员的健康检查周期为几年？ 答：1年。

70.旅店业应包括哪几项卫生制度？

答：（1）健立卫生管理制度和各级岗位责任制，配备专职或兼职卫生管理人员，负责本系统从业人员健康检查和卫生知识培训；（2）建立健全公共用具、用品换洗消毒制度；（3）建立卫生清扫制度；（4）建立公共场所危害健康事故报告制度；（5）建立卫生检查、考核、奖惩制度。

文化娱乐业（10题）

71.电影院前后两场电影间隔时间不得少于多少分钟？ 答：30分钟。

72.舞厅的舞池内每人占地面积应不少于多少平方米？ 答：0.8平方米。

73.舞厅、KTV包间、卡拉OK厅如何做好禁烟工作？

答：（1）有明显禁烟标记，照明较暗的场所应设灯箱显示禁烟标记;（2）不设烟灰缸；（3）设立专门吸烟室；（4）对劝阻不听者予以处罚。74.舞厅吧台内应具备哪些卫生设施？ 答：上下水；电子消毒柜；杯具保洁柜。75.舞厅的动态噪声不能超过多少分贝？ 答：85分贝（A）。

76.影剧院地面应有一定坡度，楼下每排升高6厘米，楼上每排升高多少厘米？ 答：12厘米。

77.舞厅的舞池地面禁止使用什么？ 答：滑石粉。

78.KTV包间，卡拉OK厅的话筒应做到什么？ 答：一客一消毒。

79.音乐茶座、酒吧、咖啡厅照明度不低于15勒克司，舞厅照明度应不低于多少勒克司？ 答：5勒克司。

80.观众厅座位在800个以上的影剧院必须采取机械风，总风量每人每小时不低于多少立方米？ 答：50立方米。

公共浴室业（7题）

81.公共浴室应大力提倡的洗浴方式是什么？ 答：淋浴。

82.公共浴室、公用茶具、毛巾、拖鞋应做到什么？ 答：一客一换一消毒。

83.患哪些疾病的人禁止在公共浴室就浴？ 答：性病和各种传染性皮肤病。84.浴室浴水温度在什么范围内为宜？ 答：40℃～50℃。

85.拖鞋消毒主要防止什么病传播？ 答：真菌病（脚癣、甲癣）。

86.公共浴室中的“三巾”应做到什么？ 答：面巾、身巾、下水巾一客一换一消毒。87.男浴室必须有什么设施？ 答：淋浴设施，逐步取消大池。

游泳业（13题）

88.游泳池每毫升水中细菌总数应不超过多少个？ 答：不超过1000个。

89.淋浴室通往游泳池走道中间应设强制通过式“浸脚消毒池”池长不少于2米，宽度应与走道相同，深度应为多少厘米？ 答：20厘米。

90.游泳池设强制通过式浸脚消毒池的主要目的是什么？ 答：防止脚癣的传播。

91.为防止人工游泳池藻类繁殖，池水要加入什么药剂？ 答：硫酸铜。

92.浸脚消毒池含氯量应为5～10毫克/升，应多长时间更换一次？

答：4小时。

93..游泳场所禁止出租游泳衣裤的目的是什么？ 答：切断传染病的传播途径。

94.游泳池中每升水中游离性氯应保持多少毫克？ 答：0.4～0.6毫克/升。

95.季节性开放的游泳池“卫生许可证”需多长时间复核一次？ 答：需在每年开放前复核一次。

96.游泳池水水质卫生标准应达到哪些要求？

答：（1）室内游泳池池水温度22～26℃，儿童池24～29℃；（1）PH值6.5～8.5；

（2）浑浊度<5度，站在两岸能看清水深1.5米的池底泳道线；（3）耗氧量（mg/L）不超过6；（4）尿素（mg/L）不超过2.5；

（5）余氯（mg/L）游离余氯：0.4～0.6，化合性余氯：1.0以上；（6）细菌总数（个/ml）不超过1000；（7）总大肠菌群（个/L）不超过18；

（8）有毒物质，参照《工业企业设计卫生标准》（T36—79）中地面水水质卫生标准执行。

97.游泳场（馆）的卫生管理包括哪些？ 答：（1）建立健全卫生管理制度；（2）对游泳者的卫生管理；（3）游泳池及池水的消毒。98.对游泳者的卫生管理有哪些？

答：（1）游泳者应进行健康检查，凡患有肝炎、心脏病、皮肤癣疹、重症沙眼、急性结膜炎、中耳炎、肠道传染病、性病、精神病及酗酒者严禁游泳。妇女经期、孕期不宜游泳。

（2）游泳者所穿游泳衣裤应不脱色，禁止身着浅色游泳衣裤入池。

（3）游泳者入池前必须先进行淋浴，下水前适当进行一些身体功能活动，并通 7

过浸脚池；

（4）禁止在池内及池边吸烟、吐痰、小便或穿普通鞋行走；（5）游泳结束后应用眼药水滴眼。99.游泳池的池水怎样消毒？

答：池水一般用漂白粉、液氯、次氯酸钠等方法进行消毒。无论采用机械加氯消毒或人工加氯消毒，均以测定余氯量来估计消毒效果。使游泳池水游离余氯达到每升0.4～0.6毫克，或化合性余氯达到每升1.0毫克以上。100th 在另一文档上。下见试卷： 8

食品生产、经营及公共场所的从业人员卫生知识测试题

姓名：

得分：

一、选择题（10题）每题3分，共30分。

1、从事食品生产、经营及公共场所的从业人员应持有哪些证件才能上岗工作？ A健康合格证

B卫生许可证 C卫生知识合格证明

D上岗证

2、健康合格证是从业人员上岗的健康证明，不得 A涂改

B转让 C倒卖

D伪造

3、患有下列哪些疾病不能取得健康合格证？

A痢疾、伤寒

B甲型、戊型病毒性肝炎 C活动期肺结核

D化脓性、渗出性皮肤病

4、细菌性食物中毒在夏秋易发生，预防措施有： A生熟分开

B低温保存 C高温灭菌

D加强农药管理

5、公共场所中影响人体健康的因素有：

A生物性因素

B化学性因素 C物理性因素

D社会性因素

6、超过保存期的食品，可作：

A禁止销售

B减价销售

C内部销售处理

D报卫生部门监督销毁

7、控制和预防传染病的传播与流行的三个环节是： A控制传染源

B切断传播途径 C注意个人卫生

D保护易感人群

8、食物中毒按其病原的种类，主要分为： A细菌性

B真菌性 C化学性

D有毒动植物类

9、预防艾滋病，下列正确的是：

A艾滋病完全可以预防

B不吸毒可预防艾滋病 C洁身自爱、不卖淫、嫖娼可预防艾滋病 D安全套可预防艾滋病

10、防晒、增白、祛斑、美发等特殊化妆品其标签应标有： A主管行业批准文号

B卫生许可证编号 C特殊化妆品批准文号

D产品名称

二、是非题（在括号内打√或打×）每题3分，共30分

1、从业人员在试用期内，不需体检、持有健康合格证。

2、任何人都有举报权，控告食品卫生违法行为，公共场所卫生违法行为。

3、公共场所，如商场、影剧院、旅馆、候车室等，人流量大，可以不禁止顾客吸烟。

4、为了食品的风味，在烹调时可不必烧熟和煮透。

5、艾滋病是由艾滋病病毒引起的，主要通过性接触、血液、母婴传播。

6、从业人员为了形象，可以戴戒指、涂指甲油、穿时装等上岗工作。

7、性病可以通过被污染的被褥、浴缸、坐便器等进行传播。

8、冰箱可以抑制被冷藏食品中的细菌，而不能杀灭细菌。

9、伤口化脓主要是由金黄色葡萄球菌引起，其产生的肠毒素可引起食物中毒。

10、保证食品卫生、公共场所卫生的最好有力的规范是法律法规的约束。

三、填空题（5题）每题2分，共10分

1、《食品安全法》已于

****年**月**日施行，标志我国食品安全管理工作走上了法制化轨道。

2、从事食品生产、经营、及公共场所的从业人员应持有

证和

证才能上岗工作。

3、制作凉菜应当达到

、、、、要求。

4、为控制传染病流行，对病人应

、、、。

5、违反《食品安全法》，可能承担的责任有

、、。

四、简答题（3题）每题10分

一、餐具消毒的原则是什么？

二、食品烹调加工的卫生要求有哪些？

三、公共场所哪些项目应符合国家卫生标准和要求？

第二篇：手卫生知识培训试卷

手卫生知识培训试题

科室 姓名

一、选择题

1.控制医院感染最简单、最有效、最方便、最经济的方法是（C）A.环境消毒

B.合理使用抗菌素

C.洗手 D.隔离传染病人 2.手消毒效果应达到的要求：卫生手消毒监测的细菌数应（A）A.≤10cfu/cm2 B.≤5cfu/cm2 C.≤15cfu/cm2 D.≤8cfu/cm2 3.医务人员用速干手消毒剂揉搓双手，以减少手部暂居菌的过程称（A）

A.卫生手消毒 B.洗手 C.手卫生 D.外科手消毒 4.外科手消毒清洗双手的部位是（B）

A.双手、前臂 B.双手、前臂和上臂下1/3 C.双手、前臂和上臂上1/3 D.双手、前臂和上臂 5.手卫生相关知识培训的主要内容是（A）

A.手卫生指征和方法 B.无菌技术 C.消毒隔离知识 D.手部保养 6.外科手消毒时使用的手消毒剂的出液器应采用（B）A.按压式 B.非手触式 C.旋拧式 D.其他 7.手部没有肉眼可见污染时，宜使用（B）

A.洗手 B.速干手消毒剂消毒双手代替洗手 C.戴手套 D.以上都是

8.外科手消毒的冲洗消毒方法中要求手消毒剂认真揉搓时间是（D）A.2—3分钟 B.2—5分钟 C.3—6分钟 D.2—6分钟

二、多选题 1.关于皮肤暂居菌的描述正确的是（ABCD）

A.机械清洗容易被去除

B.通过直接接触病人或被污染的环境表面获得

C.存活时间较短，会自行消亡 D.具有致病性，与医院感染有很大关系

E.不具有致病性，与医院感染没有很大关系 2.下列哪些情况医务人员应认真洗手(ABCDE)A.接触病人前后 B.进行无菌操作前后 C.进行介入治疗前后 D.进人或离开隔离病房、ICU、母婴室、新生儿病房、烧伤病房、感染性疾病病房等重点部门 E.戴口罩和穿脱隔离衣前后 3.手卫生包括（ABC）

A.洗手 B.卫生手消毒 C.外科手消毒 D.消毒剂泡手 E.手消毒剂使用

三判断题

1.洗手的目的是保护医务人员自身不受病原微生物的污染。（×）2.接触患者黏膜、破损皮肤或伤口之前可以不洗手，接触之后必须洗手。

（×）3.接触患者的血液、体液、分泌物、排泄物、伤口敷料之后要洗手。

（√）4.卫生手消毒可以采用含氯消毒剂和碘伏消毒剂浸泡双手。（×）5.医务人员留长指甲、戴戒指不利于手的卫生。

（√）6.速干手消毒剂比普通的洗手省时、方便、对手的伤害小，故应推广。

（√）

第三篇：学校卫生知识培训试卷

2012年株洲市学校卫生知识培训试卷

单位名称： 姓名： 评分：

一、填空题

1、《学校卫生工作条例》于1990年4月25日由（）批准，1990年6月4日国家教育委员会和（）发布

2、《学校卫生工作条例》所称的学校，是指普通中小学、农业中学、职业中学、中等专业学校、技工学校、（）。

3、教育行政部门负责学校卫生工作的行政管理。（）负责对学校卫生工作的监督指导。

4、学生每日学习时间（包括自习），小学不超过（）小时，中学不超过８小时，大学不超过１０小时。

5、学校应当把健康教育纳入教学计划，普通（）必须开设健康教育课。

6、城市普通中小学设卫生室，按学生人数（）比１的比例配备专职卫生技术人员。

7、儿童入学时，学校应当查验预防接种证，发现未依照国家免疫规划受种的儿童，应当向所在地的（）或者儿童居住地承担预防接种工作的接种单位报告，及时到接种单位补种。

8、《中小学校教学卫生基本标准》规定，课桌椅教室内在座学生应每人一席。每间教室内至少应设有（）种不同高低型号的课桌椅。

9、《中小学校教学卫生基本标准》规定，教室照明应配备40瓦荧光灯（）盏以上，并符合节能环保要求。

10、托幼机构聘用卫生保健人员应当按照收托（）名儿童至少设1名专职卫生保健人员的比例配备卫生保健人员。

二、单项选择题

1、《学校卫生工作条例》是1990年由（）发布 A、国务院 B、教育部 C、卫生部 D、国家教育委员会和卫生部

2、教育行政部门负责学校卫生工作的行政管理。（）负责对学校卫生工作的监督指导。

A、卫生监督机构和疾病预防控制机构 B、卫生防疫站 C、卫生行政部门 D、卫生监督机构

３、学生每日学习时间（包括自习），小学不超过（）小时，中学不超过（）小时，大学不超过（）小时。

Ａ、４ ５ ６

Ｂ、６ ８ １０

Ｃ、６ ８ ８

Ｄ、８ ８ １０

4、《中小学校教学卫生基本标准》规定，普通教室人均使用面积：小学不低于（）平方米,中学不低于1.12平方米。A、0.8 B、1.0 C、1.15 D、1.2

5、《中小学校教学卫生基本标准》规定，课桌椅教室内在座学生应（）一席。每间教室内至少应设有（）种不同高低型号的课桌椅。A、2人 2 B、1人 2 C、1人 3 D、1人 4

6、《中小学校教学卫生基本标准》规定，教室采光玻地比（窗的透光面积与室内地面面积之比）不得低于（）。A、1:4 B、1:5 C、1：6 D、1:7

7、《中小学校生活设施基本标准》规定，学生宿舍设室外厕所的，厕所距离宿舍不超过（）米，并应设有路灯。A、25 B、30 C、50 D、100

8、学校（）是指取得《医疗机构执业许可证》的学校卫生机构，承担学校预防保健、健康教育、常见病和传染病预防与控制、学校卫生日常检查并为师生提供必要的医疗服务。A、保健室 B、医院 C、医务室 D、卫生室

9、在同一宿舍或者同一班级，１天内有３例患病，并有相似症状（如发热、皮疹、腹泻、呕吐、黄疸等）时，学校疫情报告人应当在（）内报出相关信息。

A、2小时 B、24小时 C、48小时 D、立即

10、当出现规定的报告情况时，学校疫情报告人应当以最方便的通讯方式向属地（）报告

A、疾病预防控制机构B、卫生行政部门C、卫生监督机构D、卫生院

三、判断题

1、《学校卫生工作条例》是1990年由国务院发布的。（）

2、学校卫生工作条例所称的学校，是指普通中小学、农业中学、职业中学、中等专业学校、技工学校、普通高等学校。（）

3、卫生行政部门负责学校卫生工作的行政管理。教育行政部门负责对学校卫生工作的监督指导。（）

４、小学学生每日学习时间（包括自习）不超过６小时。（）

5、学校教学建筑、环境噪声、室内微小气候、采光、照明等环境质量以及黑板、课桌椅的设置应当符合国家有关标准。（）

6、新建、改建、扩建校舍，其选址、设计应当符合国家的卫生标准，并取得当地卫生行政部门的许可。（）

7、学校应当为学生提供充足的符合卫生标准的饮用水。（）

8、学校应当把健康教育纳入教学计划，普通高校必须开设健康教育课。（）

9、学校应当开展学生健康咨询活动。（）

10、普通高等学校设校医院或者卫生科。校医院应设保健科（室），负责师生的卫生保健工作。（）

11、《中小学校教学卫生基本标准》规定，教室照明配备瓦荧光灯，灯管宜垂直于黑板布置，教室照明应采用配有灯罩的灯具，不宜用裸灯。（）

12、学校保健室是指未取得《医疗机构执业许可证》的学校卫生机构，承担学校预防保健、健康教育、常见病和传染病预防与控制、学校卫生日常检查并为师生提供必要的医疗服务。（）

13、《中小学校卫生（保健）室建设基本标准》规定，寄宿制学校必须设立保健室。（）

14、学校卫生专业技术人员和保健教师应接受学校卫生专业知识和急救技能培训，并取得相应的合格证书。（）

15、《托儿所幼儿园卫生保健管理办法》规定，卫生监督执法机构应当依法对托幼机构的饮用水卫生、传染病预防和控制等工作进行监督检查。（）

第四篇：卫生知识培训手册

食品、公共场所从业人员卫生知识培训手册

南京市鼓楼区疾病预防控制中心

目录（原手册上的页码，非本文档）

食品卫生知识复习题（50题）

公共场所卫生知识复习题（100题）公共部分（50题）

商场业（10题）

旅店店（10题）

文化娱乐业（10题）

公共浴室业（7题）

旅游业（13题）

附录1 中华人民共和国食品安全法

附录2 中华人民共和国食品安全法实施条例，其中：14 21 24 26 27 28 33 68

食品卫生知识复习题（50题）

1、我国的《食品安全法》是在哪年通过、施行的？

答：在2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，2009年6月1日施行。

2、制定《食品安全法》的意义？

答：为了保证食品安全，保障公共身体健康和生命安全。

3、我国实行食品安全什么制度？ 答：食品卫生安全监督制度。

4、食品安全有哪些卫生要求？

答：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。

5、患有哪些疾病不得从事食品生产经营工作？

答：患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口的食品的工作。

6、食品生产经营者为何每年要健康检查？

答：食品生产经营人员、新参加工作和临时参加工作的从业人员都必须进行健康检查，目的是为了及时发现传染病患者，确保食品安全，预防从业人员所患疾病传染给食用者。

7、对食品卫生监督员执法有何要求？

答：要求着装整齐，配带相关标志，文明执法；要求秉公执法，忠于职守，不得复用职权谋取私利；对生产经营者提供的技术资料负有保密的责任。

8、何谓食品生产经营者？

答：指一切从事食品生产经营的单位或者个人，包括职业食堂、食品摊贩等。

9、解释食品的概念？

答：食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

10、餐饮业禁止采购的食品有哪些？

答：（1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；

（2）无检验合格证明的肉类食品；

（3）超过保持期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；

（4）无餐饮服务许可证的食品生产经营者供应的食品。

11、对食品加工人员有哪些卫生要求？

答：（1）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前，都应当用流动清水洗手；（2）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；

（3）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟；

（5）服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。

12、伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？ 答：引起金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒。

13、食品生产经营者的权利有哪些？

答：（1）有要求卫生行政部门公开办事依据、办事程序、办事结果的权利；

（2）有依法保护自身合法权益的权利，内容有：有权要求卫生行政部门及食品卫生监督员对其索取的技术资料予以保密；对食品卫生监督员滥用职权、玩忽职守、营私舞弊的行为有权控告；对卫生行政部门作出的行政处罚决定不服的，有权申请复议或向人民法院起诉；对卫生行政部门及食品卫生监督员违法行使食品卫生监督职权而造成财产损害的有权要求赔偿。

14、违法生产经营食品的法律责任有哪些？

答：有行政法律责任、民事法律责任、刑事法律责任。

15、食品安全卫生行政处罚有哪些？

答：有警告、责令整改、责令停止生产经营、予以取缔、没收违法所得、罚款、吊销餐饮服务许可证。

16、何为热力消毒？

答：采用湿热或干热的方法，经一定的温度和时间处理被消毒物品，以杀灭有害微生物。

17、什么是食品的生熟分开？

答：一是生熟食品制售者应分开；二是盛装生熟食品的工具、容器应分开或有明显标记；三是生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。

18、贮存食品要做哪四防？

答：防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）。

19、冰箱能长期保存食品吗？

答：不能。因为冰箱的低温，只能抵制细菌生长繁殖而不能杀灭细菌，若贮存时间过长，细菌仍可缓慢生长繁殖增多，从而会引起贮存食品的腐败变质。20、什么是冷荤（凉菜）的“五专”？

答：所谓“五专”是指专人加工、专室制作；专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。

21、扁豆为什么必须炒熟煮透？

答：这是因为扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质，今后能引起中毒。但这种物质被加热后即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。同样道理还有四季豆等。

22、金属容器为何不能长时间存放酸性食品？

答：因为酸性食品可与金属发生化学变化，而把金属溶出来，贮存时间过长，金属溶出越多，从而可被人体吸收而引起中毒反应。

23、何谓食源性疾病？

答：食源性疾病是指伴随进食而进入人体的病源体，如细菌、病毒、寄生虫、化学毒物等，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病，食物中毒是食源性疾病的一部分。即急性中毒性疾病。

24、引起食源性疾病的因为有哪些？

答：主要有：（1）使用不卫生的设备、容器等加工、存放食品；（2）食品加工烹调不当；（3）食品被化学物污染；（4）不适当的冷藏或贮存；（5）生熟食品交叉污染；（6）使用了腐败变质的原料；（7）剩余食物食前未重新加热；（8）误用有毒有害物；（9）个人卫生差；（10）蓄意投毒。

25、按食品污染物性质将食品污染分为哪三类？

答：（1）生物性污染：如由细菌、霉菌及其毒素，病毒、虫卵等引起的污染；（2）化学性污染：如农药残留、工业重金属的污染；（3）放射性污染。

26、何谓食物中毒及特点？

答：食物中毒是指健康人经口食入正常数量，可食状态的，含有致病菌、生物性或化学性毒物、以及植物天然毒素的食物所引起的以急性感染中毒症状为主要特征的疾病，特点有：（1）潜伏期短，往往呈突然爆发型；（2）临床表现相似，多数有胃肠道症状；（3）易集体发病，但一般无传染性；

（4）发病均与某种食物有关，有食有毒食物不发病。

27、细菌性食物中毒主要有哪些及常见食品？

答：（1）沙门氏菌食物中毒：多见于畜肉、禽肉、蛋类、奶类及其制品；

（2）变形杆菌食物中毒：见于动物性食品，尤其是熟肉类，以及凉拌菜、剩饭菜；（3）副溶血性弧菌食物中毒：见海产鱼虾贝类及肉类、家禽；

（4）葡萄球菌肠毒素食物中毒：见于肉、蛋、奶等动物性食品，尤其是奶油糕点更多见。

28、简述细菌性食物中毒的预防措施? 答：（1）防止食品污染，如生熟分开、餐具消毒；（2）防止病原体繁殖及毒素形成，如低温冷藏；（3）杀死病原体及破坏毒素，如食物烧熟煮透；（4）执行卫生法规及管理条例。

29、餐具消毒的原则是什么？

答：消毒原则是一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁。30、食品生产经营人员有哪些义务？

答：（1）接受健康检查和食品安全卫生知识培训；（2）按照规定的生产岗位要求加工或经营食品；（3）保持个人卫生；

（4）不加工、不销售不符合食品卫生标准或卫生要求的食品。

31、影响较大的食品卫生问题有哪些？ 答：（1）来自外界污染的食品卫生问题；

（2）加入食品中的各种添加剂，不按规定的品种、范围和用量而使用不当；（3）食品本身含有有毒物质，如河豚鱼、毒蘑菇等；

（4）在正常生产加工条件下产生的有害物质，如鱼类产生的组织胺等；（5）使用的食品容器、工具、管道、包装材料等不符合卫生要求；（6）食品在加工烹调过程中产生的某些热解物、氧化物等；

（7）食品感官性状的异常变化，如肉类腐败变质等；（8）食品的掺杂、掺假和伪造等。

32、食品的细菌污染途径有哪些？

答：原料污染；产、储、运、销过程中的污染；从业人员的污染；烹调加工过程的污染。

33、食品细菌污染的指标有哪些？

答：有菌落总数：是指在每克固体或每毫升液体或每平方厘米面积上食品所含的细菌数量；大肠菌群：是一群来自人或温血动物肠道的细菌；致病菌：有沙门氏菌、溶血性链球菌等。

34、如何预防沙门氏菌食物中毒？

答：主要有三个环节：（1）防止食品被沙门氏菌污染；（2）控制沙门氏菌的繁殖；（3）高温杀灭沙门氏菌。

35、如何预防蜡样芽胞杆菌食物中毒？

答：多见于夏秋季发生中毒，食品以剩米饭、菜、凉拌菜为多，预防措施有：剩饭、剩菜等低温保藏；由于该菌污染产毒的食品一般无腐败变质的异味，不易被察觉，因此剩饭菜，在食前要回锅加热；注意食品的贮藏卫生和个人卫生，防止生土？、昆虫等污染食品。

36、黄曲霉毒素的主要危害及预防？

答：黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，如花生、玉米、大米、花生油等，它的急性毒性很强，持续摄入可致慢性中毒，主要对肝脏带来危害，如引起肝脏肿大，肝硬化甚至肝癌。预防措施有：挑除霉粒、加水搓洗、加碱、高压去毒。

37、霉变甘蔗有些什么特征？

答：若食用了保存不当而霉变的甘蔗会引起急性食物中毒，霉变甘蔗特征有：外皮失去正常光泽，质软，髓质部呈灰黑、棕褐或浅黄色，有酒味、酸味或霉味。

38、何谓化学性食物中毒及特点？

答：含有某种或某几种“化学性毒物”的食物进入人体。

引起机体急性中毒过程称之为化学性食物中毒。发病特点有：（1）发病急，潜伏期短，多在数分钟至数小时；

（2）中毒程度严重，病程长，发病率及死亡率高；（3）季节性和地区性均不明显，中毒食物无特异性；

（4）误食混有强毒的化学物质或食入被有毒化学物污染的食物；（5）散在性发病，偶然性较大。

39、亚硝酸盐食物中毒机理及预防？

答：亚硝酸盐是一种白色或淡黄色晶体，味稍苦且咸，外观颇似食盐，它能使机体血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，而失去携带和转运氧的能力，引起组织缺氧，出现一系列缺氧引起的症状。预防措施有：不吃腐烂变质的蔬菜，不饮用苦水井的水；不吃存放过久的熟菜或新腌的菜；注意食堂的卫生、清洁，盛放食品的容器要干净并标示清楚；销售存放亚硝酸盐不准散装、散放。并有明显标识。40、如何预防化学性食物中毒

答：（1）加强管理，严禁随便出售化学品、药品；（2）严格农药的保管、使用；

（3）严格控制农药使用量，选用高效、低毒、低残留的品种；（4）施用农药后一定要在安全间隔期满后，方能收摘上市；

（5）禁止用加工粮食的磨、碾子磨压农药制剂，严禁药剂与一般粮食接触；（6）凡是有毒化学品，一定要在包装上注有明显标志，严禁和食品混放；

（7）从市场上购回的蔬菜要用清水短时间浸泡，反复冲洗，水果宜洗净后削皮食用。

41、如何预防发芽马铃薯中毒？

答：发芽的马铃薯，其幼芽及芽眼部含有大量的龙葵素，人食入少量后，即可引起中毒，预防措施有：

（1）马铃薯应贮藏在低温、无直射阳光的地方，防止生芽；（2）不吃发芽和黑绿色皮的马铃薯；

（3）加工发芽马铃薯，应彻底挖去芽、芽眼及芽周部分；（4）龙葵素遇酸分解，烹调时可加少量食醋。

42、如何对引起中毒的食品控制处理？

答：（1）保护现场，封存引起中毒的食品或可疑中毒的食品；（2）追问已售出的引起中毒的食品或可疑中毒的食品；（3）对引起中毒的食品进行无害化处理或销毁。

43、食品烹调加工的卫生要求有哪些？ 答：（1）原料要新鲜；（2）彻底加热；（3）生熟分开；

（4）热菜贮存温度要合适；

（5）剩饭菜处理；

（6）警惕非食品原料引起的食物中毒。

44、制售冷菜应注意哪些环节？ 答：（1）保证切拼前的食品不被污染；（2）切拼过程严防污染；（3）冷菜加工完毕应立即食用。

45、餐饮加工中的洗刷消毒目的是什么？

答：洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物；消毒的目的是锲而杀灭致病性微生物。

46、消毒的物品为何要先洗刷？

答：因为洗刷可以去除污垢、油污，除去大部分微生物，经过洗刷后能提高消毒效果。

47、消毒有哪两种方法，并举例？

答：物理方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、干热消毒、紫外线消毒；

化学方法：如氯制剂、酒精消毒等。

48、保证餐饮卫生的“六字”原则是什么？ 答：原则是“洗消”“温度”“时间”六个字。

洗消即洗刷消毒，是防止食品污染的主要措施。温度即控制适当的温度以保证杀死食品的微生物或防止微生物的生长繁殖。时间即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会，熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。

49、说完安全制备熟食品的十项原则？ 答：（1）选择经过安全处理的食品；（2）彻底加热食品；（3）立即食用做熟的食品；（4）妥善贮存熟食品；（5）彻底再加热熟食品；（6）避免生食品与熟食品的接触；（7）反复洗手；

（8）保持厨房所有表面的清洁；

（9）避免昆虫、鼠类和其它动物接触食品；（10）使用净水。

50、经营街头食品有哪些要求？

答：（1）有街头食品经营卫生许可证及个人健康证；（2）位置和场所符合市容规定，四周无污染；

（3）有上、下水，有洗消、污物收集、防蝇防尘等卫生设备；（4）保持周围环境整洁；（5）讲究个人卫生。

公共场所卫生知识复习题（100题）公共部分（50题）

1.《公共场所卫生管理条例》由何部门何时发布？ 答：由国务院于1987年4月1日发布。2.什么叫公共场所？

答：公共场所是一类由人工建成的供公众使用，为人群服务的活动空间。3.《公共场所卫生管理条例》第二条规定的公共场所有几类几种？ 答：7类28种。

（1）住宿和交际场所8种：饭店、旅店、招待所、车站、咖啡馆、酒吧、茶座；（2）净身和美容场所3种：公共浴室、理发店、美容厅（店）；

（3）文化娱乐场所5种：电影院（剧院）、录像厅（室）、游艺厅（室）、舞厅、音乐厅；（4）体育和场所3种：体育场（馆）、游泳场（馆）、公园；（5）文化交流场所4种：展览馆、美术馆、博物馆、图书馆；、（6）商业活动场所2种：商场（店）、书店；

（7）就诊、交通场所3种：候诊室、候车（机、船）室、公共交通工具。4.公共场所影响健康的主要因素有哪几类？ 答：生物性因素、化学性因素、物理性因素。

5.《公共场所卫生管理条例》属于行政管理法规中的哪个层次？ 答：属于行政法规范畴。它是一种强制性的法律规范。6.《公共场所卫生管理条例》颁布实施的目的是什么？

答：

一、创造良好的公共场所卫生条件，预防疾病，保障人体健康；

二、标志着我国的公共场所卫生管理从过去的行政管理转变为法制管理，从一般感观卫生检查转变为有明确卫生指标的监督检察，从而将我国的公共场所卫生管理工作纳入科学管理的轨道。7.我国对公共场所卫生实行什么制度？ 答：实行卫生许可证制度。

8.《公共场所卫生管理条例》适用于什么样的人？ 答：中国境内的任何人。

9.公共场所内部结构布局主要应满足哪些需要？ 答：卫生学需要；生产经营需要。

10.噪声的危害主要有哪几方面？

答：对听学的危害；对人体各系统的危害；对人群生活的影响；对劳动生产率影响；对建筑物的损害。

11.公共场所改善空气质量的最佳方法？ 答：通风换气。

12.公共场所从业人员卫生知识几年复训一次？ 答：每两年复训一次。

13.公共场所“卫生许可证”每几年复核一次？ 答：两年（游泳池每年季节性开放前要进行复核一次）

14.《公共场所卫生管理条例》对公共场所从业人员的基本卫生要求有哪些？ 答：身体健康；卫生知识培训合格；有良好的个人卫生习惯。

15.单位或个人对罚款、停业整顿及吊销“卫生许可证”的行政处罚不服的，在接到处罚通知之日起多少天内，可以向当地人民法院起诉？ 答：15天内。

16.对行政处罚不服的可以向当地法院起诉，但对公共场所卫生质量控制的决定应怎样？ 答：应立即执行。

17.公共场所中有害的化学性因素主要有哪些？

答：一氧化碳；二氧化碳；微粒；异臭；甲醛；氨；苯及苯系列物等。18.“卫生许可证”应由什么部门签发？

答：“卫生许可证”应由县级以上卫生行政部门签发。19.哪些属于违反《公共场所卫生管理条例》的行为？

答：（1）卫生质量不符合国家卫生标准和要求，而继续营业的；（2）未获得“健康合格证”而从事直接为顾客服务的；（3）拒绝卫生监督的；

（4）未取得“卫生许可证”擅自营业的。20.公共场所哪些项目应符合国家卫生标准和要求？

答：①空气、微小气候（湿度、温度、风速）；②水质；③采光、照明；④噪音；⑤顾客用品用具和卫生设施。

21.发生危害健康事故时报告卫生监督机构的时限是多少？ 答：24小时以内。

22.危害健康事故的报告责任人是谁？

答：经营单位负责人和卫生负责人，其他人员也有义务报告。23.患有哪几种疾病不得从事直接为顾客服务的工作？

答：①痢疾；②伤寒；③甲型病毒性肝炎，戊型病毒型肝炎等消化道疾病；④活动期肺；⑤化脓性或渗出性皮肤病；⑥其他有碍公共卫生的疾病。24.微小气候包括哪些？ 答：温度；相对湿度；风速。

25.公共场所全封闭中央空调新风量每人毎小时不得低于多少立方米？ 答：20立方米。

26.顾客用具和公用设施污染的控制手段是什么？ 答：清洗和消毒。

27.传染病在公共场所传播流行必须具有哪三个基本环节？ 答：①传染源；②传播途径；③易感人群 28.疾病的传播途径主要有哪些？

答：主要有：空气传播、水传播、食物传播、接触传播、虫媒传播和土传播等。29.公共场所控制传染病传播必须采取什么措施？ 答：①控制传染源；②切断传播途径；③保护易感人群。30.切断公共场所呼吸道传染病传播途径的方法有哪些？ 答：①防尘除尘；②空气消毒；③通风降湿。31.对公共场所的顾客用品用具有何卫生要求？ 答：一客一换一消毒。

32.杯具消毒的首先方法是什么？ 答：高温蒸汽消毒法。33.痢疾的传播途径是什么？

答：被污染的水、土壤、手、食物、物品等。34.常见的肠道传染病有哪些？

答：细菌性痢疾、伤寒及副伤寒、甲型肝炎等。35.主要经血液传播的疾病有哪些？ 答：乙型肝炎、非甲非乙型肝炎、艾滋病。

36、什么叫流行性感冒？

答：流行性感冒是由流感病毒引起的急性呼吸道传染病。37.流行性脑脊髓膜炎（流脑）的传播途径是什么？

答：脑膜炎双球菌借咳嗽、喷嚏等由飞沫直接从空气中传播。38.什么叫肺结核？

答：肺结核是由结核杆菌引起的呼吸道传染病。39.艾滋病的传播途径有哪些？

答：①性接触传播；②血液传播；③母婴传播等。40.在什么情况下容易发生中暑？

答：在天气火热，日照强度大，相对湿度高，通风不良的环境中容易发生。41.触电主要损害人体的哪些系统？ 答：呼吸中枢；心脏传导系统 42.一氧化碳主要损害人体的哪一部分? 答：一氧化碳与血红蛋白亲和力比氧与血红蛋白的亲和力大200～300倍，使红细胞的血红蛋白失去携氧的作用，引起机体缺氧，大脑和心脏对缺氧最敏感。43.什么叫消毒？

答：消毒是指清除或杀灭外界环境中的病原微生物，使之达到无害化的要求。44.煮沸消毒时间应从何时计算？持续多长时间？ 答：应从煮沸时计，持续10分钟。45.用于饮用水消毒的药剂主要有哪些？

答：氯氧、漂白精粉（片）、二氧化氯、臭氧等。

46、用于消毒的酒精浓度是多少？ 答：75%

47、来苏尔消毒剂可用于哪些方面？ 答：地面、污染物表面。48.常见的卫生害虫有哪些？

答：蚊子、苍蝇、蟑螂、臭虫、跳蚤、虱子等。

49.常规用的“84”消毒液对杯具消毒配比浓度与消毒时间是多少？ 答：1：200 ～

5分钟；1：500 ～

10分钟。50.紫外线灯管使用寿命一般为多少照射时间？ 答：1000小时。

中间部分内容另见～

100.防止游泳池内藻类生长有何措施？

答：为防止人工游泳池生长藻类，每升池水中加入0.25～0.5毫克硫酸铜，已有藻类生长时药量可加到每升0.5毫克以上，但最多时不能超过每升1.0毫克。

第五篇：食品从业人员卫生知识培训试卷(2012)

食品从业人员卫生知识培训试卷（2012）

单位姓名健康证编号

一、单选题

1.食品污染按性质分为：（D）A.生物性污染B.化学性污染C.放射性污染D.以上都是

2.对食品经营者贮存食品的要求：（D）

A.按照食品安全的要求贮存食品B.定期检查库存食品C.及时清理变质或超过保质期的食品D.以上都是

3.可能造成食品污染的环节有：（E）A.食品生产B.食品加工C.食品贮存D.食品运输及销售过程E.以上都是

4.县级以上部门主管本行政区域内食品安全监督管理工作的是：（B）

A.工商行政管理B.卫生行政C.质量监督D.食品药品监督管理E.农业行政F.以上都是

5.食品经营人员在什么情况下必须洗手：（D）A.开始接触食品前B.上厕所之后C.处理被污染的原料之后D.以上都是

6.腐败变质的食品对人体健康产生的不良影响有：（D）A.产生厌恶感B.降低食品营养C.引起中毒或潜在性危害D.以上都是

7.食用以下哪种食品后可引起食物中毒：（E）A.发芽马铃薯B.未煮熟的豆浆C.未炒熟的四季豆D.河豚鱼E.以上都是

8.正确的餐饮用具清洗消毒顺序是：（D）

A.刮、洗、消毒、冲、保洁 B.刮、冲、洗、消毒、保洁 C.冲、洗、刮、消毒、保洁 D.刮、洗、冲、消毒、保洁

9.食品贮藏生熟分开是指：（D）A.食品生熟分开B.食品成品与半成品分开C.装生熟食品的容器分开D.以上都是

10.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究：（D）A.道德谴责B.民事责任C.刑事责任D.以上都是

二、填空题

1.2.3.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

4.5.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，该记录应当真实，保存期限不得少于

6.7.应当使用无毒、清洁的售货工具。

8.9.《食品安全法》第二十八条规定，禁止生产经营不合格肉类、肉类制品或者死因不明的禽、畜、水产动物肉类及其制品。

10.11.12.生产经营的食品不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。

13.销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向销售者要求支付价款倍的赔偿金。

14.国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。

三、简答题

1.为什么要对食品从业人员进行食品安全卫生知识培训？

答:通过卫生培训，使之懂得食品安全知识以及他们自身的法律责任，以便能自觉遵守各项操作卫生制度，防止食品污染，保障食品安全卫生。

2.食品安全的含义是什么？

答:食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

3.发现经营的食品不符合食品安全标准应如何处理？

答:食品经营者发现其经营的食品不符合安全食品标准，应当立即停止经营，通知相关经营者和消费者，并记录停止经营情况和通知情况，食品生产者认为应当召回的应当立即召回。/ 1