餐厅后堂卫生管理制度

第一篇：餐厅后堂卫生管理制度

餐厅工作管理制度

一、餐厅员工须严格遵守餐厅及本岗位的各项规章制度。

二、餐厅厨师必须持有健康证上岗并在日常生活工作中养成良好的卫生习惯。

三、讲究卫生，工装整洁，文明待客，礼貌服务。

四、保证食品卫生安全，严把采购进货关，妥善保存生熟食品，层层把关，防止食物中毒。

五、严格执行餐厅卫生管理制度。储物间、洗手台应随时保持清洁。卫生区域实行包干到人并与相关工作制度挂勾。

六、爱护公物，各种厨具、餐具应轻拿轻放，避免不必要的破损，因个人原因造成损坏的，应照价赔偿。

七、保质保量按时供应员工中、晚餐。

八、确保公务宴请及重要接待对象的满意就餐。

九、餐厅工作人员应保持与上级领导的24小时通讯畅通，做到招之即来，快捷服务。否则，影响接待任务的如期完成并造成严重后果的将按相关制度予以处罚。

十、餐厅前厅、后堂应按时做好就餐的准备工作，前厅桌面应按相关标准做好台面准备工作，不得拖延。

餐厅服务人员岗位责任制

一、服从餐厅上级领导安排，遵守作息制度，随时保持与上级领导的联系。

二、按餐厅卫生管理制度的要求，全面负责餐厅前厅、后堂的卫生工作，负责各种餐具用具的洗涤清理工作，及时清理各种垃圾。

三、负责接待员工用餐，提供用餐服务，以及照顾重要宾客就餐等项工作。

四、按用餐要求筛选、清洗各种原材料。

五、就餐前要按照要求布置餐厅和摆台，做好开餐前的各项准备工作。

六、确保餐具、器皿的清洁、卫生、明亮和无破损，保持桌布及座椅的干净整洁。

七、按服务程序安排员工就餐。

八、按卫生制度要求进行每天例行的食堂大扫除。

九、详细登记、记录各类用餐的员工，按规定记录相关票卡。

十、爱护餐厅各种设施、餐具、用具和设备，如因个人原因造成损坏，照价赔偿。

十一、下班后及时关闭各种开关，保持各种设施节约、安全运行。

十二、积极参加公司统一组织的学习及其它各项公益活动。

厨师岗位责任制

二、根据餐厅用餐实际需要，及时提出每日、每周、每月的食品、配料及其他用品的采购计划和需求，按时按量采购。对各种食品、配料等按卫生制度要求妥善保存。

三、针对餐厅职工餐、接待餐、宴席的不同标准，合理安排，做好原料筛选、清洗、初加工等开餐前的准备工作，按用餐时间要求，合理、有序地精心制作，确保按时开餐。

四、保持后堂卫生。将操作中产生的各种污物废料、杂物及时清除干净，装入垃圾袋。倒在指定地点，不得乱堆乱放。

五、遵守餐厅卫生管理制度，参加例行的餐厅卫生大扫除。负责后堂卫生清洁工作，保证卫生区域达到有关卫生标准和要求。

六、爱护餐厅的各种设备和餐具，维护好厨房灶具、设备。因个人原因造成损坏的照价赔偿。

七、服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口、保热保鲜。

八、严格遵守作息时间，按时开餐。不擅离职守，不串脱岗。

九、遵守安全操作规程，合理使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、燃气。

十、进入后堂将工装穿戴整齐，厨房内不准吸烟，不准另开小灶。

十一、注重安全工作。每天检查各种阀门的开关情况，确保餐厅用电、用水、用气的节约、安全。

餐厅卫生管理制度

一、食品卫生

1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不加工任何腐烂变质的食品。

2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。

3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。

4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。

5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。

6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。

7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天须在冰箱里存放。

8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。

9、直接入口的食品不得用手直接拿取，对未包装的食品应使用工具拿取。

10、调料器具应加盖，防止沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。

11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。

二、餐具卫生

餐具必须保持清洁卫生，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。

1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将其残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出存放在固定场所，用白布盖好，以防灰尘，保持干净。

2、餐具柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。

三、环境卫生

1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。

2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。夏季早晚在餐厅周围打灭蝇药水，晚上要将食品盖好，以防虫咬。

3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。

4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。

5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。

四、个人卫生

1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。

2、上岗期间须穿工作服、戴工作帽。做到仪容整洁。

3、不得佩戴首饰上班。入厕时应脱下工装，出厕应及时洗手。

4、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。

五、饮食卫生须遵守以下各项制度

（一）由原料到成品实行“三不制度”

1、采购员不买腐烂变质的原料；

2、保管员不收腐烂变质的原料；

3、厨师不用腐烂变质的原料；

（二）成品（食品）存放实行“三隔离”

1、生、熟隔离；

2、成品与半成品隔离；

3、食品与杂物、药物隔离；

（三）餐具实行“四过关”

1、洗

2、刷

3、冲

4、消毒（蒸汽或开水）

（四）环境卫生采用“四定”

1、定人

2、定物

3、定时间

4、定质量，划片分工，包干负责。

（五）个人卫生做到“四勤”

1、勤洗手、剪指甲；

2、勤洗澡、理发；

3、勤洗衣服、被褥；

4、勤换工作服。

餐厅管理员岗位责任制

一、服从公司的餐厅管理委员会统一领导，全面管理餐厅的日常工作，确保餐厅各项工作的正常有序的开展。

二、负责做好餐厅日常的各种原材料及用品的采购、登记保管、报帐审核工作。

三、协调餐厅各项工作及人员调配。

四、根据伙食委员会要求与标准，制定每月就餐菜单。

五、检查、督促餐厅各项工作的正常开展，协调好与各部门的工作关系。

六、按照“服务标准”，制定餐厅各岗位的服务流程，并做好餐厅人员员的考

核评估及业务培训工作，要求餐厅人员严格自己，不断提高其服务技能。

七、检查落实所有规章制度的执行操作情况，以身作则，树立自身的良好形象。

八、负责餐厅人员排班和考勤，布置当日工作，并检查厨师、服务人员的仪表、仪容。

九、向厨师及时通报员工诸如上菜节奏、味道偏差、火候时宜等需求和意见，力求达到员工的满意。

十、关心餐厅员工生活与思想，充分调动员工的工作积极性。

十一、制定前厅、后堂卫生计划，督促其按时按标准完成。

十二、负责做好餐厅的灭蝇、灭蟑等四害工作，并做好记录。

餐厅人员作息时间

一、准备时间

下单定菜时间：厨师在每日下班前将餐厅第二天定菜单所需物品列清单上报管理员，由管理员审核后按清单要求定菜，管理员负责入库验收工作。

二、卫生打扫时间

1、餐厅人员在每顿就餐完毕，及时将前厅收拾干净，包括桌面、地面、垃圾桶等。负责将厨房后堂清理干净，扫除油污、清洁地面等。

2、每周五下午下班前将前厅和后堂等进行一次彻底大扫除。

三、工作时间

1、餐厅人员为每周五天工作制，若遇公司加班需要，需服从公司安排，周一至周六需住在公司待命。

2、每日中午12：00时和下午18：30分需将膳食作好，做好打饭准备，及时通知管理员安排就餐。

3、鉴于就餐时间的特殊性和餐厅人员的特殊性质，在满足就餐者需要基础上合理安排餐厅人员休息时间。篇二：学校食堂餐厅卫生管理制度大全

食堂餐厅卫生管理制度

餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅卫生管理制度：

一、餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。

二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责的同志负责打扫餐厅的清洁卫生。

三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，餐厅干净卫生。

四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。

五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。

六、餐厅安排管理人员或值周老师值班，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。

七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。

操作间管理制度

操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。

一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

三、厨师要根据食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

十一、充分发挥三防设施功能作用。操作台上调味品要分类摆放，并及时加盖。

十二、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

十三、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。

食品粗加工管理制度

学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定伙食团粗加工区管理制度。

一、分设荤类（包括水产品）和素类等原料洗涤池，并且有明显标志。

二、加工荤类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工素类的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

三、盛装过荤类（包括水产品）的容器，不得盛装素类和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装素类和加工好的食品。

四、加工过荤类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必 须及时消毒、清洗晾干。

五、加工过素类的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

七、采买回来和未加工完的素类不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

食品贮存要求和库房管理制度 学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。

一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境

卫生。

二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂

变质。

三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人

员不得任意进出。

四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。

五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混

放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。

六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库

房内。

八、食品原材料进出库必须有完整的记录。

配餐间管理制度

配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。

一、充分利用三防设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。

二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。

三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻掏耳，上厕后要洗手。

四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。

七、领取饭菜的老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。篇三：后堂管理制度

后堂管理制度

为使酒店后堂各项目工作顺利开展，特公布如下制度：

一、要严格服从和尊重领导的统一安排，严守各项规章制度和操作规定。

1、服从岗位职责分配，扎实干好本岗位工作，同事之间不得发生争吵，更不允许在后堂打架，违者扣20分，严重者交于司法部门处理。

2、全体员工按时上、下班，不迟到、不早退，违者罚款（每分钟扣1分）迟到、早退超过30分钟，扣发当天工资。

3、无故不来者，按旷工处理，旷工一天扣3天工资，连续旷工3天给予辞退。（辞退者将不退还押金和扣发当月工资）。

4、上班期间不允许后堂人员到前厅乱串，脱离岗位，若发现扣10分。

5、后堂员工对各自的本职工作要尽职尽责去完成，卫生区域保持干净、整洁，卫生一次不合格扣5分。

6、节约为先，严禁浪费（包括各种肉，蔬菜和调料）若发现一次扣5分。

7、后堂人员严禁在后堂吸烟，发现扣5分。

8、不偷、不拿餐厅公物及食品，不擅自处理餐厅各类食物，违者按该物的实价的2倍处罚，严重者予以辞退。

9、不偷吃，不损坏他人及公用物品，违者按该物的实价进行赔偿。

10、有事必须请假，并递请假条，不得打电话请假，或代假（特殊情况除外），请假未经同意就撤离工作岗位者按旷工处理。

第二篇：餐厅卫生管理制度

餐厅卫生管理制度

1、餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。

2、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁，保证餐具无破损。

3、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。

4、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时，餐厅服务员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确保安全卫生。

5、定期清理检查吧台销售的食品，防止过期或变质的食品售出。

贵惠宾馆

****年**月**日

食堂从业人员卫生管理制度

1、从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证上岗。

2、从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位（责任）区内卫生，随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。

“三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作时不准戴戒指、项链、手链（镯）、耳环等饰物和涂指甲油；不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。“三要”：上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内；加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取。“四坚持”：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。

3、工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。

贵惠宾馆

****年**月**日

食堂从业人员体检、培训管理制度

1、凡从事食品、饮用水生产经营人员、化壮品生产人员、公共场所直接为顾客服务人员必须进行健康检查取得健康证明方能上岗，并经卫生知识培训合格取得培训合格证。

2、从业人员工作时应随身携带健康培训合格证或交部门统一保管，以便检查。

3、从业人员上岗后发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道感染病（包括病源携带者）、活动性肺结核、化胧性或渗出性皮肤病以及其它有碍直接接触顾客的疾病时，应立即离岗。

4、生产经营人员培训应包括生产经营单位的负责人，卫生管理人员及一般从业人员，初级培训时间分别不少于20、50、15学时。

5、根据《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》第九条规定，从事食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业，各级卫生行政部门对不具备上述条件的食品生产单位不予发放卫生许可证。

贵惠宾馆

****年**月**日

食品及原料进出台帐制度

1、食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，并保存一年以上备查。

2、有专人负责管理，做好台帐记录。

3、及时处理以过期或接近保质期的食品。

4、食品生产加工企业抓好食品原料、食品添加剂进货和成品供应台帐；食品批发零售企业抓好各类食品进货、验收；餐饮业抓好粮、油、肉、蛋、水产品、蔬菜、调味品等容易发生污染的食品验收。食品零售业、餐饮业服务单位应当固定供货单位并定期到食品生产加工企业或供货单位考察，了解其卫生状况。

贵惠宾馆

****年**月**日

食品采购进仓验收制度

1、确定专人负责食品采购进仓验收制度，严把好进货验收关。

2、在食品购销台帐详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件等情况。

3、进仓食品必须有卫生许可证和检验合格证或化验单，畜、禽类产品应哟偶检疫合格证或查看胴体是否加盖有效验讫印章、检验合格证应标明产名称、生产厂家、产品批号、检验项目及结果、检验日期等内容。

4、须冷藏的食品必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

5、食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。

贵惠宾馆

****年**月**日

送餐卫生管理制度

1、外送食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，使用专门的传送工具，并有严密的防护设施，防止污染。

2、外送食品应当注明制作时间和保质期限，禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。

传送工具应当定位存放、按时清洗消毒

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****年**月**日

食物中毒应急处理制度

1、食品生产经营单位应建立顾客投诉登记，制定人员负责接待投诉，并做好详细记录。

2、发现食物中毒或疑似食物中毒时应立即停止生产经营活动，并向株洲市卫生局或卫生执法监督员报告。

3、主动协助卫生机构救治病人。

4、妥善保护现场，包括剩余饭菜、食品及食品原料、工具、设备和现场、工作人员都应坚守岗位，接受调查，不得隐瞒、谎报、拖延、阻饶。

5、积极协助卫生监督机构和疾病预防控制机构的工作人员对事故的调查，如实提供资料、情况及数据，协助采集样品。

6、如需紧急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，应积极配合卫生行政部门，按要求落实各项措施。

食物中毒事故受理电话：0733—8484104、8831360、8633940。

贵惠宾馆

****年**月**日

食堂粗加工卫生管理制度

1、实行专人加工、专用工具与容器，未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放。严禁将食品原辅料直接放于地上。

2、当餐所用原辅料当餐加工，尽量用完。未用完的或易腐败变质原辅料，粗加工后须及时冷藏保管。

3、、坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净的原辅料直接送入烹调加工间使用。

4、肉类（含水产品）、蔬菜须分间（池）清洗，分案切配。装肉类（含水产品）、蔬菜的容器应分开固定使用，并有明显标识。

5、所有工用具、切配案台、容器用后应洗净，定位存放。

保持粗加工间整洁。粗加工的废弃物应及时清运，做到地面、地沟，无积水、无异味。

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****年**月**日

烹调加工卫生管理制度

1、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必须标志明显，做到生、熟、荤、素分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。盛装熟食品的容器（盆、桶、筐等）用前必须消毒。

2、装调料、辅料的容器必须加盖，用后入柜（或上锁）存放。

3、加工制作必须采用新鲜洗净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质的感官性状异常的食品及原辅料。

4、加工食品必须做到烧熟煮透，食品生产烹饪后出售前一般不超过2小时。不得向顾客供应隔天饭、菜和可能影响健康的食品。

5、品尝菜肴须用专用工具，严禁用炒菜勺或用手抓菜肴品尝。

烹调间内严禁存放有毒、有害物品、非食品加工及个人生活用品等。

贵惠宾馆

****年**月**日

纪 律 守 则

一、严于职守

1、按时上、下班，工作时间内不得擅离职守或早退，班后无事不得在食堂逗留。

2、工作时间不准打私人电话，不准会客。

3、工作时间不得吃东西，不准开放收录机、电视机，唱歌和大声喧哗。

4、按时就餐，不准浪费，必须按餐厅规定就餐。

5、不准粗言秽语，不准讥讽师生及学生家长或不理不睬，不准与顾客争辩或在公共场合与同事争论。

6、在工作场所要保持礼貌待客，站立服务，不可高声谈话和闲聊，不准当着客人整理头发或触摸自己面孔，以及掏耳、鼻孔。

二、仪表仪容

员工的仪表仪容如何，直接影响食堂的声誉及格调，全体员工必须充分认识这一问题的重要性。

1、员工必须保持服装整齐清洁，戴好工作帽。

2、男员工头发以发脚不盖过耳部及后衣领为适度。不准留小胡子。女员工不准披头散发，头发以不盖过肩部为准。保持雅淡清壮，不准浓妆艳抹和使用味浓的化装用品。员工必须勤修剪指甲和头发，保持清洁。

3、饰物仅限于佩戴结婚戒指，白案师傅不能佩戴戒指。

三、工作态度

1、礼仪----是员工对顾客和同事的最基本态度，窗口人员要站立服务，面带微笑。要使用敬语，做到“请”字当头，“谢”不离口，做到热情有礼。

2、效率----提供高效率服务，关注工作上的细节，为顾客排忧解难。

3、接待----凡顾客有求于员工，任何部门任何人不得简单回绝请求，不是本部门的工作也必须代客人转告有关部门，主动联系办理。

4、责任----无论是常规的服务还是正常的工作，一切以及时圆满为目的。

5、协作----各班组之间，相互之间应积极配合真诚协作，不准互相扯皮，推委，应同心同德解决疑难。

6、忠实----忠诚老实是每个员工必须具有的品德，有事必报，有错必改，不得提供假情报，文过饰非，阳奉阴违，诬陷他人。

四、上、下班考勤

1、员工上、下班必须按规定打考勤。

2、如因加班、病、事假、公差、外勤等原因，应向所在班组报告，以备核查。

五、爱护公物、维护环境卫生

1、爱护食堂的一切器具，注重所有设备的定期维修、保养，节约用水、用电或易耗品，不乱拿公物，不准将有用的公物随手丢弃。

2、养成讲卫生的美德，不准随地吐痰，不乱丢果皮纸屑、烟头或杂物，如在公共场所发现有纸屑杂物等，应随手捡起来，以保证食堂内清洁、舒适的环境。在宿舍，员工应遵守宿舍管理条例，注意宿舍卫生。

六、员工衣柜的管理

员工衣柜为存放工衣而设，不得存放食物或其他物品，并保持整洁。

七、工作服管理

1、食堂视工作岗位的需求，发给制服两件。

2、员工穿着必须保持整洁，上班时必须按规定穿着工作服。

3、离职时员工必须将制服交回本部门，如有遗失或损坏须按规定赔偿。

八、员工宿舍

1、员工宿舍是为员工提供住宿休息的场所，每个员工须严格遵守。

2、不准亲友及外来人员留宿。

3、不准在宿舍内赌博、酗酒、打架或从事违纪违法之事。

4、宿舍内保持安静、整洁，晚上22：30后必须关灯休息。

5、必须保证室内外的清洁卫生，不得乱丢乱放，随地大小便。

九、安全守则

1、注意防火防盗，防食物中毒。如发现事故苗头或闻到异味，必须立即查找并及时报告，切实清除隐患。

2、员工下班前要认真检查、消除不安全隐患，确保生命财产安全。

3、不准将亲友或无关人员带入工作场所。

4、拾获顾客遗留钱、物一律上交办公室（即食堂办公室）。

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****年**月**日

食品卫生安全制度

1、有健全的卫生管理制度，配备专职或兼职食品卫生管理人员。

2、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定，索取相关卫生资料。

3、食品储存仓库保持整洁，食品存放隔墙离地，一物一标签，并有专人管理。

4、原料的分拣存放，加工过程应符合卫生要求，加工容器、加工用具及时清洗、消毒，专项专用，避免交叉污染；加工凉菜必须严格操作卫生规程，避免细菌污染。

5、有毒、有害及化学物质等影响人体健康的物品不得与食品及原料混放。贵惠宾馆

年

月

6、餐具在使用前须洗净，消毒并保洁。

7、非工作人员不得进入生产加工间内。

8、食品及原料验收不得设在加工间内。

日

第三篇：餐厅卫生管理制度

食堂卫生管理制度

一、工作人员

（一）食堂工作人员须经医院或卫生防疫部门体检合格，并持“健康证”方能上岗。上岗后，按照卫生防疫部门要求，定期体检。

（二）上岗时要穿戴整洁的工作衣帽，不准带戒指、手表和其他装饰物，不准留长指甲和涂指甲油，指甲要短于手指2mm左右。做到“四勤”：勤洗头、勤洗澡、勤洗工作服、勤理发。女员工不准浓妆艳抹和披头散发；男员工不准留长发和胡须。

（三）厨房内严禁吸烟、吐痰。不得在食物或餐具、厨具附近咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、厨具并用手帕等罩住口鼻，随即洗手。

（四）工作前、便后，均要彻底洗手。

（五）感冒、皮肤有外伤或患传染病症时不准上岗。

（六）认真学习并遵守食品卫生有关法规，并自觉按卫生防疫部门的要求搞好个人卫生和按程序操作。

二、食品

（一）食物应在工作台上料理操作，生食与熟食、海鲜与肉类，必须分开加工、分开清洗、分开存放。

（二）易腐食物或原料，应贮藏在摄氏零度以下冷藏柜内。

（三）蔬菜用流动清水漂洗时间不少于20分钟。

（四）调味品放在专用调味车内，用后应随即加盖。

三、用具

食堂所有用具均应摆放整齐、干净，清洗责任分类落实到人，用后立即清洗和凉干或消毒，不得外借他用。卫生标准如下：

（一）所有的不锈钢器具，均应保持内外光洁。

（二）工作台、架柜上摆放的东西整齐有序。

（三）冰柜、电饼档、蒸饭车、炉头、炉台、水池、消毒柜等固定用具，每天最少要清洗两次，即，餐前、餐后各清洗一次，保持无油迹、无杂物、无异味。

（四）铰肉机、刹菜机、和面机、各类刀具等，每次用后，均应从内到外彻底清洗一次，不留残物。

（五）餐具，清净后要放入消毒柜内。

（六）各个用火、用电、用气、用水部位的清洗，均要在关闭的状态下进行。油、气、电、水、火各个部位用后要立即关闭，下班前负责人要复查一次，确保关闭。

四、室内环境

（一）餐厅、厨房、走廊地面要勤拖洗，保持无污迹、无积水、无杂物。

（二）墙壁、天棚无污迹、无蜘蛛网、无吊尘。

（三）玻璃窗、灯具、保持洁亮、无灰尘。

（四）下水道每天用适量开水冲洗一次，保持无污物。

第四篇：餐厅卫生管理制度

餐厅卫生管理制度

1、餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。

2、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁，保证餐具无破损。

3、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。

4、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时，餐厅服务员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确保安全卫生。

5、定期清理检查吧台销售的食品，防止过期或变质的食品售出。

第五篇：餐厅卫生管理制度

餐厅卫生管理制度

餐厅卫生管理制度1

〔1〕地面清洁无杂物，桌椅保持洁净，门窗玻璃要经常擦洗，四壁无尘，清净舒适。

〔2〕西餐厅周围的垃圾污水要及时清理，西餐厅内不要摆放杂物、空酒瓶、私人用品等，扫帚、拖把等清洁用具要放进保管室。

〔3〕洗手间要勤冲洗、勤清扫，做到空气清新、清洁明亮。

〔4〕西餐厅、通道、工作区域要采取有效措施消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。

2、个人卫生管理

〔1〕四勤：修指甲；勤理发洗澡；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

〔2〕工作前后要洗手。

〔3〕定期进行体检。

〔4〕厨房员工除穿工作服，还应戴上卫生帽。

3、操作卫生管理

〔1〕效劳员使用的抹布、垫布每天要洗干净，用开水浸烫，以杀灭细菌，托盘等工具要保持清洁。

〔2〕工作时，不许对着食品和顾客咳嗽、打喷嚏，还将随地吐痰，不准吸烟，不要在顾客面前掏耳、剔牙、抓头发、打呵欠、抠鼻子。

〔3〕出餐或餐具用品要使用托盘。

〔4〕凡腐烂变质食品坚决不出售。

〔5〕效劳过程中要留心就餐者，发现患病者，对其所使用餐具要单独存放，重点消毒。

〔6〕勿用手抓在实碗口或匙羹的入口端。

4、餐具卫生管理

〔1〕无油腻、无水渍、无细菌。

〔2〕坚持刮、洗、过和消毒。

刮——餐具洗涤前行刮去盘、碗中的剩菜、剩汤，进行大、小餐具分类，分别清洗，以名损坏餐具。

洗——因盘碗一般都较油腻需用热水清洗，水中可放碱或洗洁精，以去油污。

过——洗涤后要用清水冲洗过清。

消毒——凡盛装直接进口食物、饮料的杯盘碟及所有的小件餐具，都要实行消毒。

5、西餐厅用具保管、贮存与消毒

〔1〕餐具、用具分类

木制家具：桌、椅、工作台、筷子、西餐柜等。

陶瓷：瓷碗、羹匙、汤碗、汤盆、菜碟等。

玻璃器皿：西餐杯、甜酒杯、辣酒杯、马爹利杯、水果盆、洗手盅等。

不锈钢用具：托盘、餐刀、餐叉、分匙、点心车、餐具车、汤勺、冰桶等。

铜、银制用具：碗托、餐匙、餐叉、碟托、酒篮等。

布草类用品：台布、餐巾、擦台布。

〔2〕餐具、用具保洁与保管

木制家具：严防受潮、暴晒，切勿把湿毛巾等有水分的物品放在家具上，水渍要及时擦干，注意巧搬轻放，重家具切忌在地板上硬拖硬拉或碰撞墙壁、门框。

瓷器：清洗必须坚持一刮、二洗、三过、四消毒原那么；消毒后餐具须放于干净的封闭贮存柜内；一天工作结束时，收拾好各种用具、餐具，并集中存放起来；收拾餐具要注意轻放，而且摆放要有序。

玻璃用具：清洗时要使用杯擦或洁布，不可用力过大；清毒后要整齐扣放于杯箱内，使其透明光亮；收拾餐具时，要注意分档存放，防止乱放乱套；发现有破裂或缺损应停止使用。

铜、银器具：铜、银器具要用专业的洗铜水或洗银水清洗；不宜使用药物消毒法消毒，以免腐蚀；贮存前必须抹干，长久没有用的'应定期擦拭，并有专人专柜保管，定期盘点。布草：要送往指定的洗涤中心清洗；送洗前要抖清残肴骨屑，以免虫蛀鼠咬；每天用后要及时送洗，防止发霉；洗净后的布草应叠放整齐，如有轻微破损可用缝纫机进行修补，如破损严重应终止使用。

〔3〕餐具、用具的消毒方法

消毒方法主要有煮沸消毒法、蒸汽消毒法和药物消毒法三种〔主要用于瓷器、玻璃皿和不锈钢用具〕。

煮沸消毒法：把洗净后的餐具用筐装好，煮沸15~30分钟，将筐提起，将碗放在清洁的碗筐框内保存备用。

蒸汽消毒法：将已经洗净的餐具放入蒸笼或蒸柜中，盖严后翻开蒸汽，汽蒸15分钟即可。

漂白粉溶液消毒法：用5克新鲜漂白粉溶化在10公斤的水中，然后将干净的用具、餐具放入此溶液中浸泡5~10分钟即可到达消毒的目的。

〔4〕消毒后餐具、用具的贮存要求。

消毒后的餐具、用品都不要再用抹布去抹，以免再受污染。而且应把消毒后的餐具、用品放置于密闭的专用贮存柜内，并在明显位置标上已消毒，对贮存柜要经常清洗，拿取用具后应关上柜门，防止蚊蝇、蟑螂、老鼠进入，效劳员拿取餐具前必须洗干净双手。

〔5〕银器洗涤法

擦洗银器通常使用银粉。方法是行将银器浸水，再用刷子或揩布沾上银粉，用力揩擦污渍，待晾干后，用干布用力擦亮，然后用开水泡洗消毒，最后用消毒洁净的揩布揩干。不锈钢餐具也可用此法擦洗。

餐厅卫生管理制度2

一、个人卫生

员工个人卫生是餐厅卫生管理的一个重要组成部份。员工直接面对顾客，直接接触食物、餐具，如果本人卫生方面有不良习惯，或者操作不当，都会影响食品的卫生，所以必须养成良好的卫生习惯并落实到工作当中：

1、餐厅所有工作人员必须持健康证上岗，如无健康证那么应停止其工作。

2、具有根本的健康卫生知识，保持身体健康，精神饱满，睡眠充足。

3、讲究个人清洁卫生，做到“四勤〞：即勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服和被子、勤换工作服、消除身体异味并保持干净整洁。

4、做好上岗前的准备工作，换好干净整洁的工作服，吧台及厨房工作人员戴好帽子，个人物品存放在指定的地方。

5、工作中杜绝不良习惯，防止用手触摸头发或面孔，不得面对着食品、顾客咳嗽、打喷嚏，不准随地吐痰。

6、上班前不能吃带异味的食品和不饮含酒精的饮料，保持口气清新。

7、手部的清洁尤其重要，有以下动作之后应立即洗手：①用手摸过头发或皮肤;②擦过鼻涕或咳嗽时捂过嘴;③用过手绢或卫生纸;④拿过使用过的餐具;⑤上过厕所或从洗手间出来;⑥搬运过箱子或包装袋等其它赃物;⑦接触生的原料后;⑧扫过地板或拖过地板等。

8、拿取餐具和食物采用卫生方法，不能用手直接接触餐具宾客入口的位置，不能用手直接抓起食品。

二、门面卫生

1、店门口卫生在有保安当班时由保安负责，无保安岗由店长指定人员负责。

2、招牌卫生以招牌完整、清洁、醒目为标准，达不到标准应上报店长进行处理，直至到达标准为止。

3、餐厅大门卫生以无尘、无明显污渍、无乱张贴为标准。

4、地毯卫生以无纸屑、牙签、落叶、泥沙、烟蒂等杂物、无破损、无变色为标准，如有破损及变色应建议更换。

5、餐厅门口台阶卫生以干净、无杂物、无泥沙垢为标准。

6、门口玻璃卫生以干净、明亮、无印痕、污渍、无乱张贴为标准。

7、门口流水玻璃水槽以水质清辙见底、无落叶杂物为标准，流水玻璃以无水锈、铁锈、干净明亮为标准。

8、餐厅门口摆放物品的标准：摆放物(含花草盆景、广告牌)，广告牌需经常擦拭，以干净明亮、无尘灰为标准，花草盆景以无尘、无纸屑、烟蒂、牙签等杂物为标准。

9、餐厅门口灯具以完整、醒目、无变色、脱漆、无尘为标准，不亮的灯泡应及时更换。

10、大门口墙面卫生以干净、无划痕、无乱张贴、无尘为标准。

11、餐厅门口地板以干净、无明显纸屑、落叶、烟蒂、无其它杂物为标准，放置物品必须摆放整齐。

三、桌面卫生

1、桌面卫生主要由当区域当值效劳人员负责。

2、桌面卫生以干净、无脱漆、无水印、无油污为标准，擦拭桌面应先用湿布擦拭干净再用干抹布擦，直至干净为止。

3、桌面玻璃以无油迹、印痕、无破损、裂痕为标准，擦玻璃应先用玻璃水再用报纸擦，直至干净为止。

4、桌面台布应以干净整洁、无变色、无破损、污点为标准。

5、桌面摆放物(含烟缸、糖包架、纸巾架、期刊、台卡、牙签筒)以补充完整、摆放整齐、无破损、干净、无尘灰、无油迹、无污垢为标准。

6、桌脚应经常擦拭，以无脚印、无脱漆、烟灰、牙签、无泥沙、无尘为标准。

7、特别注意桌子四个边缘的卫生清洁，应以无污垢、油渍等为标准。

四、沙发、椅子卫生

1、沙发椅子卫生由当值效劳人员负责。

2、沙发椅子以无黑斑、印迹、无破损、无异物为标准。

3、沙发坐垫底下，靠背后面应以无异物、无尘、无污渍、无泥沙等为标准，每天上班前应进行检查。

4、沙发外表如有破损及污物时应及时提出清洗或更换。

5、特别注意沙发底下及沙发脚、沙发侧面的卫生。

6、椅子脚等应保持无脱漆、无尘灰、无污垢为卫生标准，。

7、有抱枕的抱枕卫生与沙发相同。

五、营业厅地板卫生

1、营业厅地板卫生由当值效劳人员负责。

2、营业中餐厅所有工作人员必须养成随手清洁的习惯，对于能用手捡的`物品及时捡到垃圾桶，对不能捡的物品如食物残渣等应及时清扫或用拖把直至干净为止。

3、地板卫生应以无异物、无纸屑、无泥沙垢、无食物残渣为标准

4、餐厅地板磁砖与磁砖之间，地板以墙面的接口处，以无异物、无污垢等为标准。

5、如有大理石的餐厅，必须保持干净并经常打蜡维护。

6、营业厅磁砖应经常维护并进行刷漆。

7、楼梯应以无异物、无尘灰、无污垢、无积水为卫生标准。

8、注意拖地使用的拖把必须干净、无油渍、无异味，防止拖地时打滑。

六、收银台卫生

1、收银台卫生由收银员负责。

2、保持收银台用品，如电话、验钞机、计算器、电脑、收银夹等，无污渍、油污、无破损，能正常使用为标准。

3、收银台抽屉里面无害虫，摆放整齐、无异味为标准。

4、收银台背景陈列物必须保持无尘灰、无破损、无污渍、无油迹，摆放合理整齐为标准。

5、保持整个收银台外表干净无尘、无破损、无划痕为标准。

6、收银台功放、影碟机、音响、碟片、电话应以摆放整齐，能正常使用并以无尘灰、无油垢污垢为标准。

七、工作柜及书柜、报夹卫生

1、工作柜及书柜、报夹卫生由当区域当值效劳人员负责

2、工作柜及书柜、报夹外表应以无划痕、无油渍、无尘灰、无异物为卫生标准。

3、书柜及报夹以摆放整齐，无破损、干净整洁、不零乱为标准，对书柜里的杂志要进行定期更新。

4、特别注意报夹、报纸一定要夹好，方便顾客，以免让人感觉零乱。

5、工作柜抽屉应以无害虫、保持干净，里面物品摆放整齐为标准。

6、工作柜上摆放备用物品器具(水杯、倒水壶、餐具等)，应摆放整齐、保持无水迹并符合器具卫生标准。

八、吧台卫生

1、吧台卫生由当值吧台工作人员负责。

2、吧台正面以无尘灰，灯无损坏、无污渍、油渍、无张贴、保持干净为标准。

3、吧台前椅子参考沙发椅子卫生标准。

4、二孔二炉及塞风组应以干净、无异味、无残留物、透明无污渍、无泄漏煤气等能正常使用为标准。

5、冲茶器、小可爱、意大利壶以无污垢、无水迹、无锈、无残留物、干净为标准。

6、吧台杯具以干净明亮、无茶垢、无水迹、无手印、无破损为标准。

7、吧台设备：制冰机、冰箱、磨豆机、碎冰机、松饼机、果汁机等应以能正常使用、无破损、外表干净，无其它颜色，摆放整齐方便使用为标准。

8、吧台使用器具：雪平锅、调棒等以干净、无异物、无污垢、油腻为标准。

9、吧台反面应以无破损、无尘为标准。

10、吧台反面摆放物(茶罐、酒水、各种杯具、证件、装饰物)，应以无尘、干净、摆放整齐、方便使用为标准。

11、吧台反面隔层玻璃及镜子以无印迹、无尘、干净明亮为标准。

12、吧台上面摆放物应以摆放整齐、干净、无异物、无水迹、无油腻为标准。

13、吧台反面柜子以无害虫、摆放整齐、分类存放、干净为标准。

14、吧台器具卫生及摆放以当地卫生部门的标准为标准。

15、吧台所有电源电线处，应以无污渍、油渍、无水迹、分类放整齐为标准。

九、出餐口的卫生

1、出餐口卫生由出餐人员负责。

2、出餐口台面的东西以摆放整齐，方便使用、无水印、油垢、无异物、食物残渣为标准。

3、出餐口柜子应经常清洗，以无害虫、摆放整齐、无异味为标准。

4、出餐口器具碗、筷、刀叉以无水印、无污垢、无食物残渣、无异物、无污垢为卫生标准。

5、出餐口器具托盘、铁板盖、出餐纸、纸巾等应以摆放整齐、无异味、无印迹、无油迹、无垢、无水迹等为标准。

6、出餐口张贴物及悬挂物以无尘、无油污、干净整齐为标准。

7、出餐口摆放调味品应摆放整齐、无油污、无尘、不过期为标准。

8、出餐口的器具摆放应符合卫生局为标准。

9、出餐口的地面应以无油污、无水迹、无纸屑等为标准。

十、仓库卫生

1、仓库卫生由仓库管理人员负责。

2、仓库物品摆放整齐、对各科物品进行分类摆放，贴上物品名称，方便取货。

3、仓库应以无害虫、无蜘蛛网、无尘灰、干净、空气流通为标准。

4、仓库地板以无尘灰、枯燥、无纸屑、无污垢、无害虫便粪等为标准。

5、仓库摆放物品以无过期、无尘灰、无破损为标准。

十一、洗手间卫生

1、洗手间卫生由当值人员负责。

2、洗手间地面以干净、清爽、无积水、无泥沙、无烟蒂、纸屑、无污垢为标准。

3、洗手间以无破损、无尘、无垢、无印迹、无乱涂乱画为标准。

4、梳装台及洗手盆以无堵塞、无污渍、印迹、无异味、无杂物、无锈迹、无水迹为标准。

5、镜子以干净明亮、无尘、无杂物、印痕、无破损为标准。

6、大小便池以无堵塞、无污渍、无垢、无锈迹、无异味为标准。

7、纸篓用垃圾袋装，以便纸不能过纸篓面三分之二为标准。

8、洗手间以空气清新、舒服、无异味、且空气流通为标准。

9、洗手间放置物以放置位置适当，无破损、无尘为标准10洗手间的墙面以无油污、无划痕、无损坏为标准。

11、洗手间内摆放的清洁用品，应以摆放合理、干净、无异味、不杂乱为标准。

12、洗手间所点的檀香及烟缸应以无存灰为标准。

▲特别提醒：洗手间放置的烟缸及放檀香的碟应与营业厅使用的有明显的区别。

十二、桌面吊顶及墙壁卫生

1、吊顶及墙面卫生由经理或经理指定人员负责。

2、吊顶及墙面以无划痕、印迹、无脱落、无乱张贴、无蜘蛛网等为标准。

3、吊顶上排气扇、吸顶空调(或中央空调)、挂机、喇叭、烟、喷淋、排气扇、吊灯、筒灯以无尘、无油垢、污垢、干净亮泽，能正常使用为标准。

4、窗帘以干净整洁、无污渍、无印迹、无蚊蝇吸附、无破损、无变色为标准。

5、大厅空调以能正常使用，无污垢、无吸附物、无尘、干净亮泽为标准。

十三、大厅绿化、盆景、装饰品、灭火器卫生

1、大厅卫生由相关店内工作人员负责。

2、大厅绿化以干净无尘、无老化、枯死、摆放合理整齐为标准。

3、大厅盆景以干净、无尘、无纸屑、牙签、烟蒂、无老化、枯死并摆放合理整齐为标准。

4、餐厅摆放灭火器以无过期、无尘、显眼、摆放合理为标准。

5、大厅墙面挂画壁画以无尘、无油污、无印迹、无破损、摆放合理、显眼为标准。

6、大厅柱子以干净、无尘、无划痕、无损坏、无印迹、无乱张贴为标准。

7、栏杆以无脱漆、无尘、无垢、无损坏、为标准。

十四、包间卫生

1、包间卫生由当值人员负责。

2、包间应以东西摆放整齐、合理为标准。

3、所摆放物品应以无尘、无损坏、无油污为标准。

4、包间地板应以无水迹、无污垢、无损坏、干净亮泽为标准。

5、包间其余卫生参考其余卫生标准。

十五、营业厅清洁用具的卫生

1、营业厅清洁用具如：拖把、灰斗、拖桶、纸篓、毛巾、清洁桶等。

2、所有大件清洁用具应有专门的摆放位置(尽可能放不显眼处)。

3、清洁用具每次用完后应及时清洁，以无异物、无油污、无异味、无积水、无积垢为标准。

4、清洁用具以分类存放合理、整齐为标准(所有用具使用后及时归位)。

十六、厨房卫生

1、厨房必须每星期进行一次大扫除卫生，饭市忙完之后必须对厨房各岗位进行清扫，时刻保持清洁。

2、时刻保持地面清洁卫生、防油、防水、防污垢等。

3、对于油烟机的清理要做到每天下班时清扫一次，防止积累成多，引起火灾。管道的油烟、净化器要定期安排人员检查(是否堵塞、漏油等)，定期请专业人士进行清洗。

4、灶台的清洗和保养：时刻保持灶台的卫生，做到每炒一次菜，顺手弄好卫生的好习惯，每天烧锅清洗，不留锅灰。保持炉心的清洁、不堵塞，经常检查煤气管道的每个环节是否漏气。

5、冰箱每一个星期全面清洗一次(用冷水清洗，勿用硬物敲打冰块)。每天整理一次(用抹布擦干)，做到生熟分开。进冰箱里的原料应用保鲜盒或保鲜纸等器具分开(以免交叉串味)，保持冰箱的外表清洁，并有明显的生熟标记。

6、工作台卫生，时刻保持干净，物品摆放整齐，及抹布的卫生，不得有异味，叠成块状。

7、冷菜间要保持空气流通，水果必须存放单独的水果冰箱。专用水果刀、专用抹布，保持水池和工作台清洁卫生。货架整齐摆放，每天下班开起紫外线消毒灯进行消毒。

8、砧板的卫生标准：保持干净，不得有水汁，每加工一次进行整理，配备专用抹布，使用完之后把它倒立通风。每天上班使用之前用开水烫过，或者高度酒点然烧过。

9、烤箱的卫生标准：每个星期对烤箱内部的铁皮撤除清理，以防铁锈脱落。检查发热管的灰尘，定时清理，以免引起火冒黑烟。

10、出餐口物品摆放整理，专用干抹布无异味。保持台面清洁，保持出餐的餐具无水珠、无异味及托盘的整洁。

11、蒸笼的卫生标准：每蒸一次产品就清洗一次，以免串味，保持内外整洁和死角卫生，每天更换一次蒸箱里的水，以免浑浊。

餐厅卫生管理制度3

一、建筑与布局要求

1、餐厅要有完好的防蝇防尘设施。

2、餐厅要有良好的采光和通风设施。

3、设有数量足够的洗手设施供就餐者餐前洗手。

4、设有餐饮具存放柜。

二、卫生管理

1、餐厅要进行封闭管理，闲杂人员不得入内。

2、要明确人员负责餐厅卫生，餐厅内经常保持清洁，餐桌、地面不得有积垢，不得设置其它设施或与外界其它工程混合经营。

3、餐厅内苍蝇密度不得超标。

4、餐厅离备餐间较远的应配备盛装、分送学生用餐的专用密闭容器，运送学生用餐的.车辆应为专用封闭式，车内宜设置温度控制设备，车辆内部的结构应平整，以便于清洁。

5、食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。

6、餐厅和备餐间必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。

7、要营造良好的文化气氛，努力将食堂建成卫生平安宣传的阵地和进行德育的场所。