餐厅员工卫生管理制度

第一篇：餐厅员工卫生管理制度

一总则

1目的规范餐厅员工职业健康检查和管理，加强员工卫生控制，以确保食品卫生和安全。

2适用范围

本餐厅的所有员工。

二员工健康检查管理

1餐厅员工必须持有效健康证，方可上岗。

2餐厅所有从业人员都必须进行健康检查。健康检查分为新进员工健康检查与员工定期健康检查两类。

3应聘人员必须在餐厅指定的医院检查身体，合格后方可录用。

4在职员工每年由餐厅组织一次身体健康检查。凡发现员工患有传染病或不适合工作岗位的疾病，餐厅将视情况调整岗位或予以辞退。

5健康档案管理员每月对餐厅员工的健康证进行核对，发现过期、无效证件应及时报告主管安排员工体检。

6员工的体检费用由餐厅承担。

7餐厅应建立员工职业健康档案，按规定妥善保管。

8员工有权查阅、复印本人的职业健康档案。

三员工个人卫生管理

1员工严格遵守国家有关的法律法规及餐厅卫生管理规定，执行餐厅卫生操作规程，养成良好的卫生习惯。

2员工工作服应合体、干净，无破损。

3厨房厨师工作时应戴正发帽，头发梳理整齐并置于帽内。

4工作前后、处理食品原料前后、大小便后、清洁卫生后都要用流动清水洗手，保持双手的清洁。只要离开过厨房，回来后一定要先洗手消毒。厨房员工应每隔一小时洗手一次。

5不得面对着食物或烹饪用器具说话、咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

6不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼槟榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。

7岗前不饮酒、不吃异味较大如葱、蒜等食品，保持口腔清洁。用餐后要刷牙或漱口。

8要勤洗澡、更衣，勤理发、洗头、修面，勤剪指甲，勤洗手。

9发型大方，男员工不留长发，女员工长发应盘起来；不留长指甲。

10不随地吐痰。

11患病报告制度

厨房员工患有疾病，应及时向主管报告，主管应立刻安排进行休息或者前往医院检查。如呼吸系统的任何不正常情况(感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病)，肠疾，如腹泻；还应报告任何皮肤发疹、生疖等疾病；报告受伤情况，包括被刀或其他利器划破和烧伤等；手部有创伤、脓肿时应更换工作范围，不可烹饪食物或接触食物。

12对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等五种疾病以及其他有碍公共卫生的疾病患者，治愈前不得上岗。

四员工操作卫生管理

厨房操作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物、用具遭受污染。

1员工必须严格执行餐厅的服务规范，为顾客提供优质服务。

2主管应及时督导员工按规范要求进行服务操作。

3端送食物时，要用托盘，并且避免用手直接接触食物或盛食物的器皿内缘。

4不用手直接抓取食物，必须用手操作时，须戴塑料手套。品尝食物要使用清洁的匙；准备食物时要尽可能地使用各种器皿用具，例如用夹子、匙、叉等来取冰块、馅料、面包等。

5工作时不能把双手插在裤子口袋里。

6工作时不能用手摸头发、抠耳朵。

7不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖，非必要时不互相交谈。

8不使用破裂器皿。

9工作时间内不接触钱币等物。

10不把工作裙、卫生执法文书衣裤当手巾用，擦手、擦脸。

11餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盘子时拇指只能接触盘子的边缘部分。

12熟食掉落地上则应弃置，不可使用。

13掉落的餐具要洗净消毒后，方可使用。

14一旦在操作中出现了水渍、油渍、汤渍及污物，要及时清理，用墩布擦干，千万不要再用水冲洗。

15若未按卫生规范操作而引起不良后果，将会受到纪律处分。

五员工卫生知识培训

卫生管理制度1新员工须接受餐厅安排的卫生知识培训，以便尽快熟悉餐厅的卫生设施、管理政策、工作程序和食品卫生知识等。并经考核合格后，方可上岗。

2餐厅对在职员工进行定期或不定期的卫生培训，以改正员工平时的不良卫生习惯。

3卫生知识教育可通过如下方法进行。

3.1定期举办员工卫生知识培训。

3.2举办卫生知识竞赛。

3.3分发小册子或宣传单。

3.4放映幻灯片或影片。

3.5个别机会教育。

4培训结束后进行考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

5建立员工卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

六附则

本制度自公示之日起实施

第二篇：餐厅员工卫生管理制度

餐厅员工卫生管理制度

餐厅员工卫生管理制度1

一、认真做好食物验收工作，不收、不做、不售腐败变质和有害有毒的食物，做到食物件件验收并有专人负责，把好第一关。

二、食物生熟分开，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分开，生荤菜设专用盛器（红色或涂上红色标记）存放，未洗与洗净的蔬菜盛器分开装载（绿色或涂上绿色标记），防止交叉污染。

三、食物要烧熟煮透；防止外熟内生，严防生熟食品污染。对剩饭、剩菜要妥善保存，严格处理。在供应前必须单独重新回锅烧透。

四、餐饮具要严格消毒。盛熟菜盆、打饭用具均应在开窗出售食物前进行消毒处理，并有专人负责。实行“四过关”。即一洗、二刷、三冲、四消毒。

五、实行由原料到成品的'“四不制度”。即：不收、不切、不做、不售腐败变质和有毒有害食物。

六、成品（含食物）存放必须实行“四隔离”。即：生与熟隔离，成品与半成品隔离、食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。

七、个人卫生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗内衣，勤换工作服。上班时必须佩戴“二白”（卤菜间须佩戴“三白”），开饭时一律佩戴“三白”。工作时间严禁佩戴戒指、手镯、手链、耳环，不准涂指甲油、搽香水。

八、全体员工必须执行下列规定

1、主动参加每年一次的体检和卫生知识教育考核。

2、每天小扫除不低于2次，每周大扫除1次。环境卫生实行“四定”。即：定人、定物、定时、定质量，划片分工，包干负责。

3、实行每周二、五的卫生检查考核，定期检查与不定期抽查相结合，并记录在案。

餐厅员工卫生管理制度2

一、严格执行《食品卫生法》，切实把好原料的质量关，操作卫生关，储藏保洁关，确保食品安全。

二、重点做好厨房卫生工作，定期对厨房设备设施和卫生责任区进行清洁。墙壁、窗户每月擦拭一次，地沟和排烟罩每季度清理一次，烟道每半年清理一次。做到地沟壁上无油垢、墙壁洁白无污垢的'卫生标准。

三、注意个人卫生，做到衣帽整洁，勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换衣服、亲晒被褥。

四、认真执行厨房卫生责任制，每日清洁刀具，灶具、水池、台面和菜墩，地面无油污、菜墩不长霉、台面不落尘，物见原色。

五、严格按操作规程工作，坚持“五专”和隔夜加热制度，杜绝食物中毒事件。坚持每月对工作岗位进行清理保洁，不留卫生死角，不存放私人物品。除餐厅操作人员外，其他人员一律不准进入操作间。

六、餐厅地面光洁、门窗干净、玻璃明亮、无油迹污物、不准放杂物。

七、灶台清洁无污物，碗柜整洁，无杂物，无私人物品，各种设备设施运转正常。

八、发现餐厅内有苍蝇或其他虫物出现，立即报告，并做彻底扑灭和消毒工作。

餐厅员工卫生管理制度3

为了加强食堂安全防火卫生管理，认真贯彻执行安全防火卫生等各项方针政策法律法规；防止各类事故及肠道传染疾病和其他传染疾病的发生，杜绝食物中毒。为把住病从口入关，根据《食品卫生法》、《食品安全法》（以下简称两法）规定；食堂应有相应的食品原料处理、加工、储存等场所及必要的上下水等卫生设施。要做到防尘、防苍蝇、蚊子措施，并与污染源（污水沟、厕所、垃圾桶等）应保持相应的距离。食堂内外每天做到清洁，并保持合格。坚决杜绝无健康合格证者上岗操作。

1、食品的采购运输

1.1应向具有食品卫生监督机构的检验合格证等合法手续的销售商，采购食品。

1.2不得采购制作腐败变质、霉变、生虫、有异味或两个法规所规定，禁止生产经营的食品。

1.3采购食品使用的车辆、容器要清洁卫生，做到生熟分开，要防尘、防苍蝇、防雨、防晒。

2、食品贮存、保管

2.1根据两法的规定，食品不得接触有毒物质和不洁物品；特别是亚硝酸钠（工业用盐）等有毒、有害物质。

2.2贮存食品要隔墙、离地，注意做到通风、防潮、防虫、防鼠。

2.3有条件时设置合格的密封熟食间。

2.4主、副食品原料、半成品、成品要分开存放。

2.5盛放酱油、食盐等副食调料的容器，要做到物见本色，加盖存放；清洁卫生。

2.6禁止用非食用性塑料制品盛放熟菜。

3、制作食品过程的卫生

3.1制作食品的.原料要新鲜、卫生，做到不用腐败、变质的食品，各种食品要烧熟煮透；以免食物中毒。

3.2制售过程及刀、墩，案板、盆碗、盘及其他盛器、抹布等要严格做到生、熟分开，直接入口食品要用专用工具。

3.3不得提供不符合卫生要求的生吃凉拌菜，防止肠道传染疾病。

3.4剩余菜饭要回锅彻底加热再食用，一旦发现变质，不得食用。

3.5餐具应按要求进行消毒，防止发生交叉传染疾病。

3.6盛放丢弃食物的容器，必须有盖并及时清运走。

3.7食堂工作人员应注意个人卫生。要做到“勤洗手、勤剪指甲、勤换洗工作服”。操作时，要穿工作服；戴工作帽和口罩；使用消毒手套。

3.8食堂操作间内禁止吸烟，非作业人员禁止进入操作间。

4、食堂应配备相应的消防器材。

工作人员应做到“三懂四会”即懂本岗位火灾危险性、懂预防火灾的措施、懂灭火疏散的方法；会报警、会使用消防器材、会扑救初起火灾、会组织人员疏散。

5、食堂工作人员，工作时一定精力集中；两个人合作时要配合默契；掌握本岗位安全防范技能；防止发生各类事故。

6、对电蒸箱等用电设备、液化气罐、输气胶管、阀门及炉灶等设备设施，要经常进行检查；用气灶煮粥做汤等液状食物时，要有人负责；防止发生火灾、爆炸和其他事故。

7、食堂内应保持干净整洁（包括消防器材），不得随地吐痰，不得乱扔垃圾等杂物。

8、每天下班前，必须对食堂进行水、电、气，门、窗等进行检查，确认安全后方可离开。

9、食堂后厨应有：“厨房重地，禁止入内”提示标识。

10、外来人员就餐，应听从食堂管理人员安排。

餐厅员工卫生管理制度4

一、总则

目的

规范餐厅员工职业健康检查和管理，加强员工卫生控制，以确保食品卫生和安全。

适用范围

本餐厅的所有员工。

二、员工健康检查管理

餐厅员工必须持有效健康证，方可上岗。

餐厅所有从业人员都必须进行健康检查。健康检查分为新进员工健康检查与员工定期健康检查两类。

应聘人员必须在餐厅指定的医院检查身体，合格后方可录用。

在职员工每由餐厅组织一次身体健康检查。凡发现员工患有传染病或不适合工作岗位的疾病，餐厅将视情况调整岗位或予以辞退。

健康档案管理员每月对餐厅员工的健康证进行核对，发现过期、无效证件应及时报告主管安排员工体检。

员工的体检费用由餐厅承担。

餐厅应建立员工职业健康档案，按规定妥善保管。

员工有权查阅、复印本人的职业健康档案。

三、员工个人卫生管理

员工严格遵守国家有关的'法律法规及餐厅卫生管理规定，执行餐厅卫生操作规程，养成良好的卫生习惯。

员工工作服应合体、干净，无破损。

厨房厨师工作时应戴正发帽，头发梳理整齐并置于帽内。

工作前后、处理食品原料前后、大小便后、清洁卫生后都要用流动清水洗手，保持双手的清洁。只要离开过厨房，回来后一定要先洗手消毒。厨房员工应每隔一小时洗手一次。

不得面对着食物或烹饪用器具说话、咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼槟榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。

岗前不饮酒、不吃异味较大如葱、蒜等食品，保持口腔清洁。用餐后要刷牙或漱口。

要勤洗澡、更衣，勤理发、洗头、修面，勤剪指甲，勤洗手。

发型大方，男员工不留长发，女员工长发应盘起来；不留长指甲。不随地吐痰。

厨房员工患有疾病，应及时向主管报告，主管应立刻安排进行休息或者前往医院检查。如呼吸系统的任何不正常情况(感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病)，肠疾，如腹泻；还应报告任何皮肤发疹、生疖等疾病；报告受伤情况，包括被刀或其他利器划破和烧伤等；手部有创伤、脓肿时应更换工作范围，不可烹饪食物或接触食物。

对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等五种疾病以及其他有碍公卫生的疾病患者，治愈前不得上岗。

四、员工操作卫生管理

厨房操作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物、用具遭受污染。

员工必须严格执行餐厅的服务规范，为顾客提供优质服务。

主管应及时督导员工按规范要求进行服务操作。

端送食物时，要用托盘，并且避免用手直接接触食物或盛食物的器皿内缘。

不用手直接抓取食物，必须用手操作时，须戴塑料手套。品尝食物要使用清洁的匙；准备食物时要尽可能地使用各种器皿用具，例如用夹子、匙、叉等来取冰块、馅料、面包等。

工作时不能把双手插在裤子口袋里。

工作时不能用手摸头发、抠耳朵。

不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖，非必要时不互相交谈。

不使用破裂器皿。

餐厅员工卫生管理制度5

一、食堂工作人员个人卫生

1、进入厨房，必须着装整齐，戴工作帽、穿工作服，保持衣冠的整洁。

2、厨房人员必须做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

3、上洗手间后，要用洗手液清洗双手，保持双手清洁。

4、在处理食物时，双手必须清洁。

5、在上班时间内禁止抽烟，在任何时间都不许在工作间内抽烟。

6、在处理食物过程中，避免对着食物咳嗽和打喷嚏。

7、如果手有创伤，应贴上防水膏药布贴于患处，并且在处理食物时，戴上一次性手套。

8、若员工患上腹泻、发烧、或其他容易传染食品的病症，应立即停工治疗。

二、岗位环境卫生要求

1、做好厨房六管理，每次工作完成后统一清洁清扫扫，定期进行大扫除。

2、定人、定岗、定时清扫，经常保持环境清洁，厨房内做到无苍蝇、无蟑螂等。

3、厨房地面、地沟、墙角、门窗、房顶，操作台应保持清洁干燥，无油垢、污渍。

4、不干净的抹布、碟子或桌子、砧板，禁止用于制作食物的。

5、不要把纸箱或报纸等杂物放在货架上。

6、禁止闲杂人员出入操作间。

三、厨房设备、器皿卫生要求

1、容器保持完好，无破损、无油垢，并分类摆放。

2、案台、刀具、抹布应专岗专用，保持清洁、无异味，防止交叉污染。

3、冰箱要保持整洁，并每两月定期清洁一次。

4、要确保用具操作情况良好，应时常检查用具的接触面是否有破损或生锈。

5、厨房设有水果、凉菜专用的案板及刀具，使用前后需进行消毒，防止交叉污染。

6、每月定期清洗排烟设备。

7、每周清洁厨房照明设施一次。

8、每天擦拭1.8米以下墙面，每周擦拭1.8米以上墙面一次。

四、食品卫生安全规定

1、由原料制成品实行：不购腐烂变质的原料，不收腐烂变质的原料，不用腐烂变质的.原料。

2、大米采购必须采购优质大米，米饭在蒸煮前，蒸柜、大米需清洗干净后，方可蒸煮。

3、肉类、水产类等要保持鲜活，瓜果要去皮、洗净。

4、蒸煮菜要炒熟煮透，油炸、煎食品要保持营养，不能炸糊。

5、成品（食物）存放实行“三隔离”：生与熟隔离，成品与制成品隔离，食品与杂物隔离。

6、售卖过的食品和变质、变味食品不得再次售卖。

7、所有食材不得混放或放置地上，必须分类、分开存放。

8、包装食品应开箱、开包检查，标识清楚，符合食品卫生安全规定。

9、定期清洗冰箱，冰箱内不许积压时间过久的食品，对于变质变味的食品应及时处理。

10、保持环境整洁，采取措施消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫，必要时要对食品存放货架，冰箱等定期消毒。

各种餐具、厨具和盛放食品和容器，必须清洗干净，并定期消毒。

11、注意饮食操作卫生，严禁在工作时吸烟。砧板、灶台应随时保持卫生清洁冷拼在原料切配时应戴口罩，一次性手套。抹布应经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。工作人员应定期检查身体，符合健康要求。

五、餐厅卫生要求

1、各类餐具清洗，做到“一刮、二涮、三洗、四冲、五消毒”。

2、员工用餐后，应对餐厅清洁清扫，地面无垃圾杂物，无积水，清洁干燥。

3、员工用餐后，及时清洁桌面、台凳，餐前、餐后要保时清洁、干净。

4、餐厅门窗、墙壁、风扇、灯管等设施，要定期清洁，无油垢、污渍。

5、餐厅区域内，每周保持两次大扫除，清洗台面、地面，做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。

6、员工餐具要有专人负责回收，剩饭剩菜要及时清走，保证餐厅无异味、无污渍。

餐厅员工卫生管理制度6

一 总则

1 目的

规范餐厅员工职业健康检查和管理,加强员工卫生控制,以确保食品卫生和安全。

2 适用范围

本餐厅的所有员工。

二 员工健康检查管理

1 餐厅员工必须持有效健康证,方可上岗。

2餐厅所有从业人员都必须进行健康检查。健康检查分为新进员工健康检查与员工定期健康检查两类。

3 应聘人员必须在餐厅指定的医院检查身体,合格后方可录用。

4 在职员工每年由餐厅组织一次身体健康检查。凡发现员工患有传染病或不适合工作岗位的疾病,餐厅将视情况调整岗位或予以辞退。

5 健康档案管理员每月对餐厅员工的健康证进行核对,发现过期、无效证件应及时报告主管安排员工体检。

6 员工的体检费用由餐厅承担。

7 餐厅应建立员工职业健康档案,按规定妥善保管。

8 员工有权查阅、复印本人的职业健康档案。

三 员工个人卫生管理

1 员工严格遵守国家有关的法律法规及餐厅卫生管理规定,执行餐厅卫生操作规程,养成良好的卫生习惯。

2 员工工作服应合体、干净,无破损。

3 厨房厨师工作时应戴正发帽,头发梳理整齐并置于帽内。

4 工作前后、处理食品原料前后、大小便后、清洁卫生后都要用流动清水洗手,保持双手的'清洁。只要离开过厨房,回来后一定要先洗手消毒。厨房员工应每隔一小时洗手一次。

5 不得面对着食物或烹饪用器具说话、咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手。

6 不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼槟榔、嚼口香糖,以免造成食物污染。

7 岗前不饮酒、不吃异味较大如葱、蒜等食品,保持口腔清洁。用餐后要刷牙或漱口。

8 要勤洗澡、更衣,勤理发、洗头、修面,勤剪指甲,勤洗手。

9 发型大方,男员工不留长发,女员工长发应盘起来;不留长指甲。

10 不随地吐痰。

11 患病报告制度

厨房员工患有疾病,应及时向主管报告,主管应立刻安排进行休息或者前往医院检查。如呼吸系统的任何不正常情况(感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病),肠疾,如腹泻;还应报告任何皮肤发疹、生疖等疾病;报告受伤情况,包括被刀或其他利器划破和烧伤等;手部有创伤、脓肿时应更换工作范围,不可烹饪食物或接触食物。

12 对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等五种疾病以及其他有碍公共卫生的疾病患者,治愈前不得上岗。

四 员工操作卫生管理

厨房操作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物、用具遭受污染。

1 员工必须严格执行餐厅的服务规范,为顾客提供优质服务。

2 主管应及时督导员工按规范要求进行服务操作。

3 端送食物时,要用托盘,并且避免用手直接接触食物或盛食物的器皿内缘。

4不用手直接抓取食物,必须用手操作时,须戴塑料手套。品尝食物要使用清洁的匙;准备食物时要尽可能地使用各种器皿用具,例如用夹子、匙、叉等来取冰块、馅料、面包等。

5 工作时不能把双手插在裤子口袋里。

6 工作时不能用手摸头发、抠耳朵。

7 不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖,非必要时不互相交谈。

8 不使用破裂器皿。

9 工作时间内不接触钱币等物。

10 不把工作裙、衣裤当手巾用,擦手、擦脸。

11 餐具要拿柄,玻璃杯要拿底部,拿盘子时拇指只能接触盘子的边缘部分。

12 熟食掉落地上则应弃置,不可使用。

13 掉落的餐具要洗净消毒后,方可使用。

14 一旦在操作中出现了水渍、油渍、汤渍及污物,要及时清理,用墩布擦干,千万不要再用水冲洗。

15 若未按卫生规范操作而引起不良后果,将会受到纪律处分。

五 员工卫生知识培训

1 新员工须接受餐厅安排的卫生知识培训,以便尽快熟悉餐厅的卫生设施、管理政策、工作程序和食品卫生知识等。并经考核合格后,方可上岗。

2 餐厅对在职员工进行定期或不定期的卫生培训,以改正员工平时的不良卫生习惯。

3 卫生知识教育可通过如下方法进行。

3.1 定期举办员工卫生知识培训。

3.2 举办卫生知识竞赛。

3.3 分发小册子或宣传单。

3.4 放映幻灯片或影片。

3.5 个别机会教育。

4 培训结束后进行考核,不合格者离岗学习一周,待考试合格后再上岗。

5 建立员工卫生知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。

六 附则

本制度自公示之日起实施。

第三篇：员工餐厅卫生管理制度

员工餐厅卫生管理制度

一、严格执行《食品卫生法》，切实把好原料的质量关，操作卫生关，储藏保洁关，确保食品安全。

二、重点做好厨房卫生工作，定期对厨房设备设施和卫生责任区进行清洁。墙壁、窗户每月擦拭一次，地沟和排烟罩每季度清理一次，烟道每半年清理一次。做到地沟壁上无油垢、墙壁洁白无污垢的卫生标准。

三、注意个人卫生，做到衣帽整洁，勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换衣服、亲晒被褥。

四、认真执行厨房卫生责任制，每日清洁刀具，灶具、水池、台面和菜墩，地面无油污、菜墩不长霉、台面不落尘，物见原色。

五、严格按操作规程工作，坚持“五专”和隔夜加热制度，杜绝食物中毒事件。坚持每月对工作岗位进行清理保洁，不留卫生死角，不存放私人物品。除餐厅操作人员外，其他人员一律不准进入操作间。

六、七、餐厅地面光洁、门窗干净、玻璃明亮、无油迹污物、不准放杂物。灶台清洁无污物，碗柜整洁，无杂物，无私人物品，各种设备设施运转正常。

八、发现餐厅内有苍蝇或其他虫物出现，立即报告，并做彻底扑灭和消毒工作。

第四篇：餐厅员工卫生管理制度

********食品卫生管理制度

餐厅员工卫生管理制度

一 总则目的规范餐厅员工职业健康检查和管理，加强员工卫生控制，以确保食品卫生和安全。适用范围

本餐厅的所有员工。

二 员工健康检查管理餐厅员工必须持有效健康证，方可上岗。

2餐厅所有从业人员都必须进行健康检查。健康检查分为新进员工健康检查与员工定期健康检查两类。应聘人员必须在餐厅指定的医院检查身体，合格后方可录用。4 在职员工每年由餐厅组织一次身体健康检查。凡发现员工患有传染病或不适合工作岗位的疾病，餐厅将视情况调整岗位或予以辞退。健康档案管理员每月对餐厅员工的健康证进行核对，发现过期、无效证件应及时报告主管安排员工体检。员工的体检费用由餐厅承担。餐厅应建立员工职业健康档案，按规定妥善保管。员工有权查阅、复印本人的职业健康档案。

三 员工个人卫生管理员工严格遵守国家有关的法律法规及餐厅卫生管理规定，执行餐厅卫生操作规程，养成良好的卫生习惯。员工工作服应合体、干净，无破损。厨房厨师工作时应戴正发帽，头发梳理整齐并置于帽内。4工作前后、处理食品原料前后、大小便后、清洁卫生后都要用流动清水洗手，保持双手的清洁。只要离开过厨房，回来后一定要先洗手消毒。厨房员工应每隔一小时洗手一次。

5不得面对着食物或烹饪用器具说话、咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼槟榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。岗前不饮酒、不吃异味较大如葱、蒜等食品，保持口腔清洁。用餐后要刷牙或漱口。要勤洗澡、更衣，勤理发、洗头、修面，勤剪指甲，勤洗手。9 发型大方，男员工不留长发，女员工长发应盘起来；不留长指甲。不随地吐痰。患病报告制度，厨房员工患有疾病，应及时向主管报告，主管应立刻安排进行休息或者前往医院检查。如呼吸系统的任何不正常

情况(感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病)，肠疾，如腹泻；还应报告任何皮肤发疹、生疖等疾病；报告受伤情况，包括被刀或其他利器划破和烧伤等；手部有创伤、脓肿时应更换工作范围，不可烹饪食物或接触食物。

12对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等五种疾病以及其他有碍公共卫生的疾病患者，治愈前不得上岗。

四 员工操作卫生管理

厨房操作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物、用具遭受污染。员工必须严格执行餐厅的服务规范，为顾客提供优质服务。2 主管应及时督导员工按规范要求进行服务操作。端送食物时，要用托盘，并且避免用手直接接触食物或盛食物的器皿内缘。

4不用手直接抓取食物，必须用手操作时，须戴塑料手套。品尝食物要使用清洁的匙；准备食物时要尽可能地使用各种器皿用具，例如用夹子、匙、叉等来取冰块、馅料、面包等。工作时不能把双手插在裤子口袋里。工作时不能用手摸头发、抠耳朵。不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖，非必要时不互相交谈。不使用破裂器皿。工作时间内不接触钱币等物。不把工作裙、衣裤当手巾用，擦手、擦脸。餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盘子时拇指只能接触盘子的边缘部分。熟食掉落地上则应弃置，不可使用。掉落的餐具要洗净消毒后，方可使用。一旦在操作中出现了水渍、油渍、汤渍及污物，要及时清理，用墩布擦干，千万不要再用水冲洗。若未按卫生规范操作而引起不良后果，将会受到纪律处分。

食品及其原料采购制度

一、采购员应该向取得卫生许可证的供货单位采购食品及其原料，并向其索取卫生许可证复印件。

二、采购员采购食品及其原材料必须向供货单位索取所购食品及其原料的生产企业许可证复印件和产品检验（检疫）合格证或化验单，索取的检验（检疫）合格证或化验单内容要与所采购的生产批次、数量相符。

三、采购员应将索取的卫生许可证复印件和产品检验（检疫）合格证或化验单妥善存管两年，以备查验。

四、采购员不得采购《食品安全法》第三十六条第一款规定的禁

止生产经营的食品及其原料。

五、验收员应对所采购食品及其原料进行认真查验，并认真填写《餐饮业食品及其原料采购验收登记表》，发现不符合卫生要求的食品及其原料应告知采购员及单位负责人，并暂时予以妥善保管，及时报告当地卫生局，等候调查处理；

餐具、用餐清洗消毒制度

1、餐饮具食用前必须清洗、消毒，消毒后餐具、用具符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用的一次性使用的餐饮具和禁止使用不可降解材料制作的一次性餐饮具。

2、设专用的洗刷水池，不得与其它肉类、蔬菜等池混用；

3、洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准和要求；

4、消毒后的餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐饮具分开存放，并在餐饮具储存柜上有明显标志；

5、餐具保洁柜应定时清洗，保持洁净。

6、未经清洗消毒的容器用具不得使用。

7、建立消毒登记，及时记录消毒数量、消毒方法、消毒时间、消毒操作人等情况。

餐厅环境卫生管理制度

1、严格执行《食品卫生法》，杜绝食物中毒事故发生；

2、中心所有炊事人员须定期体检，持有效健康证方可上岗；

3、炊事人员要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发，勤换衣服被褥，勤换工作服），五不（即：不随地吐痰，不抽烟，不用手抓食品，不对仪器打喷嚏咳嗽，不直接用勺尝味）；

4、洗碗池、洗菜池及时擦洗疏通，餐厅每日三擦三扫，做到清洁、舒适；

5、严格执行双墩、双刀制，生熟分开制，杜绝交叉感染；

6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净消毒；

7、采购各种肉类，必须坚持索要检疫证件及屠宰证明等制度；

8、环境卫生要做到无脏、无异味，泔水桶、垃圾车、废品堆、下水道要及时处理清运，保持整洁，厕所应经常冲洗，防堵防漏；

9、各餐厅及环境卫生要执行分片包干、定人定物、责任到人制度。

第五篇：中小企业员工餐厅厨房卫生管理制度

厨房卫生管理制度

1、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

2、工作时，工作人员应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物。

3、严禁在厨房内躺卧、住宿或悬挂衣物、鞋子、乱放杂物等。

4、严禁在工作区域抽烟；咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。

5、厨房操作间的卫生应随时打扫，抽油烟设备及其他各种设备、餐用具等应定期清洗，保持环境与器皿卫生。每天至少二次全场大清洁。

6、厨房地面天花板、墙壁、门窗应保持整洁，没有孔洞，以免蟑螂、老鼠孳生。

7、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

8、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

9、食物应新鲜、清洁、卫生，食物不在常温空气中长时间暴露。

10、生、熟食物分开储放，防止食物间串味。

11、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及食材均不得与地面或污垢接触。

12、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排放掉。

13、潲水应当天倒除，不在厨房隔夜，潲水桶四周应经常保持干净。

14、厨房员工生病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

2010年5月20日