中央厨房运作流程（合集5篇）

第一篇：中央厨房运作流程

中央厨房运作模式流程-zwols 中央厨房运作模式是现代一种标准化、规范化、数字化、工业化、科学高效的现代餐饮经营生产运作模式，比较适用于大型酒楼、火锅、宾馆、酒店等连锁经营，可以说是当代餐饮最先进的模式，也是目前餐饮经营走数字化、工业化生产的最佳运作方式。

一、中央厨房运作模式的优点：

 可以集中采购、降低进货成本（可以选择第一进货渠道）。 可以集中收藏保管，减少电力资源使用，控制能源成本。 可以集中统一加工清洗、解冻减少水电气等能源成本。 可以减少设备的使用量和准备量。

 可以合理利用人力资源，减少因营业的特殊性影响人力成本；  统一进货可以保证原材料质量的一致性，控制好菜品质量第一关。 统一加工方便备货，减少准备不当影响经营和质量。 统一加工可以合理分档利用原材料，降低单位原材料成本。

 统一加工方便数字化管理，每种原材料的加工净料率都清楚，可以有效控制成本。 中央厨房运作模式，能更有效的控制生产人员的流失和确保菜品  中央厨房运作模式（工业化生产）可以降低人力资源成本。 中央厨房运作模式便于成本抽查控制。

二、中央厨房运作模式的缺点：

 原材料加工好后需要使用人员、车辆运输到各店使用；  运输途中保管不好会影响质量；

 运输途中遇到堵车等特殊情况还会影响产品的生产时间。

三、中央厨房生产经营模式具体实施方案(一)产品研究开发运作及控制

餐饮企业产品要走标准化、数字化、工业化的现代经营模式，首先需要建立产品的研究开发中心，设置专职或兼职的研究人员，统一产品开发思路、统一开发产品，从原材料的采购、收藏、粗加工、精加工、出品等每一个环节都必须细化，并做到数字化标准才能做到数量、质量的统一标准和成本最大化的有效控制。做好所有加工流程的质量生产线和成本控制线。(二)采购环节运作流程及控制

将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料等各种物料建立的统一采购标准，标准配备图片标准和文字介绍，包括产品名称、品牌、产地、规格、季节、质量阐述等标准，然后统一集中采购，大量的物料可以直接从生产厂家或一级代理商进行采购，然后再分送公司各店使用，建立物料采购配送体系，将采购成本环节控制到最低。(三)验收环节运作流程及控制

根据将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料等各种物料建立的统一采购标准，标准配备图片标准和文字介绍，包括产品名称、品牌、产地、规格、季节、质量阐述等标准，设计统一标准验收流程和标准，将验收账单也分类做详细账单，以便于后期的数字查询和分析，做好验收成本的控制后，验收完的各种毛料原材料随着账单分送各加工流水线负责加工。

(四)加工环节运作及控制

将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料等各种物料的加工质量标准统一化，每个原材料的半成品加工统一加工流程，必须按照要求进行加工，任何个人都不得擅自改变。所有原材料的加工标准损耗率、净料率、边角料利用率等统一量化和数据化，以便在加工运作过程检查是否具有浪费或掌握不当造成损失问题，包括由于原材料的质地问题损耗率的误差是多少等数字，等加工完以后各种原材料都将通过称量来建立有效数字，以便对加工过程中数量的控制和后期出品的数量监督。(五)运输环节运作及成本控制

将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料、酱料等各种物料的半成品和成品统一按照每个物料的标准化包装和运输，防止中途运输过程当中倒撒或异物的融入，确保运输过程的质量和数量保障，同时建立好各店领取各种半成品或成品原材料的数量登记手续和验收手续。

(六)半成品验收运作及控制

将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料、酱料等各种物料的半成品和成品运输到各店必须设立专人负责验收和抽查监督体系，运输到各店的原材料和相应的账单必须相复合，防止运输途中的不良行为发生。(七)出品环节原则及控制

将每到菜品所使用的半成品或成品原材料必须量化，以便做最后出品的数字抽查监督，防止厨房收藏、烹调、偷吃等不良行为而所造成的成本损失。(八)能源的使用及控制

将海鲜、冻货、肉食、干货涨发、蔬菜加工等不同生产线水、电、气等能源分开安装表，并责任到相关负责人，制定相应的奖惩激励机制，控制各流水线的能源使用费用。做到准时开关使用。(九)开单备货流程

各分店每天晚上的下单只需向加工中心申报半成品数量即可，其余的毛料数量申报有加工中心各生产线负责开单集中报采供部。(十)人员的运做及控制

研究开发人员和加工人员根据昆明目前中午生意相对较差的现状，人员可以采用少量专职人员，大量采用各店上午多余的技术人员进行加工生产，这样将大量降低了人力资源成本，尤其在企业将跨出云南以外的市场更好利用这部分人员的时间来进行加工制作半成品和调味品酱料等。注明：相关的表格附带。

昆明十里桃源餐饮有限责任公司

唐坤安

2008年02月13日

第二篇：中央厨房日常运作流程

中央厨房日常运作流程

一． 例会制

每天上班后15分钟开例会。

例会人员：甘总，丁总，孙总，贺助总各部门厨师长，领班，主管。

例会内容主要分两步份：

第一，总结前一天的工作情况，提出问题，解决的办法，然

后尽快拿出方案。拿出方案后立即执行。

第二，安排当天的工作，并协调各部门的链接和沟通。

二． 验收

验收实行二级验收制度。

第一级由验收人员，仓管，厨房人员验收。验收合格三方签字。

第二级验收：物料分流。

进冷库的部分由各部厨师长验收，合格后签字。进厨房的部分由切配主管验收，合格后签字。进仓库的一次性用品，干货，厨房用品，调料品由各部厨师长验收，合格后签字。

注：验收不合格的物料及时退回，并及时在规定时间内采购补进，再进行验收。事后进行调查。

三． 申购单

申购单各部门分开填写，便于各部成本核算，也便于管

理和控制。

四． 加工间操作流程及标准化生产，由各部门起草呈报。（见附件）

五． 配送物流流程图。（见附件）

六． 公司员工餐

各门店及公司各部门员工餐，由中央厨房统一直接配送。各门店剩余原料及下脚料，不做成本核算，回收到中央厨房。回收原料必须卫生，无污染，无霉变等物料变质问题。可合理第二次加工利用。

七． 检查，督导（甘，贺，丁，孙）

1.在加工期内检查纠正加工流程，合理标准化生产。

2.各规章制度的实施情况。

3.是否做好各项门记录，下班后水电煤关闭记录等。

4.下班后的收档，卫生，储藏，卫生区域及设备设施消毒清洗。

八．所有例会记录，验收报告及相关中央厨房的报告，单证必须由文员归档。

第三篇：中央厨房配送流程

中央物流仓库及厨房出品

配送流程

一、中央厨房加工原材料的订货流程：

1、每天下午4点前，中央厨房负责人根据半成品库存情况及各分店的订货情况，制定出明天需让供应商送达的货物明细清单，以邮件或传真方式发送至公司采购部。

2、采购部收到中央厨房订货单后，应及时与供应商沟通，确保订单的完成率在95%以上（新品所需材料除外），并将不能按时送到的货物及时告知中央厨房负责人，由中央厨房负责人安排相应的应及措施。

3、中央厨房每天必须保证有足够的原材料存货，以应付当天下午及次日上午的生产需要。

二、仓库货物验收流程：

（一）供应商货物验收流程：

1、供应商将货物送达后，由仓管员、中央厨房负责人委派一名成员共同组成收货小组，其中，仓管员负责核对货物数量，中央厨房委派人员负责把握货物质量。

2、收货小组根据采购订单及供应商的送货单，核对实物，无误后均在供应商的送货单上签名，并由仓管员盖上收货章。

3、货物验收完毕后，仓管员必须按仓库管理要求将货物存入于仓库内。未经仓管员同意，任何人都不能擅自到仓库取货。

4、仓管员验收完货物后，必须及时将验收的货物录入“用友财务软件”中的采购入库模块。同时，将录入系统的相关单据按供应商及时间顺序装订好，每周一上交到公司财务部。

（二）中央厨房加工好的半成品入库流程：

1、每天由中央厨房生产出来的半成品，必须由中央厨房填写“入库单”，经仓管员验收签字并盖上收货章后，存入仓库。

2、仓管员必须及时将已办理入库手续的货物，及时录入“用友系统”中的采购入库模块。同时每天将入库单按单号和时间顺序装订好，每周一上交到公司财务部。（此时：采购入库单上的供应商是：中央厨房）

三、仓库货物发货流程：

（一）原材料的发货流程：

1、由中央厨房根据生产需要，填写“领料单”向仓管员申请发料。

2、仓管员根据“领料单”的品名和数量发货。

3、货物发出后，中央厨房领料经手人及仓管员均需在“领料单”签字，同时仓管员在已发货的“领料单”上盖上“已发货”印章。

4、仓管员必须在每天下班将当天的“领料单”录入到“用友财务软件”，确保用友系统能够实时反映仓库的库存情况。

5、仓管员每天应将已录入系统的“领料单”按顺序整理装订，于周一上交财务部。

6、为提高工作效率，合理安排工作时间，原则上，仓库上午9：30前和下午1：30前办理集中办理原材料的发货手续，其余时间一律不办理发货。

（二）半成品的发货流程：

1、采购每天3：30前将各分店向中央厨房订货的明细清单以邮件或传真方式发送给仓管员。

2、仓管员于当日下午5：30前，将各分店所订货物配好，并将每一家分店的货物装在一个周转箱内，周转箱外应做好标识（标识必须写上：店名，箱内商品总数量、注意事项等）。

3、货物配好后，仓管员根据各分店的实际发货品种和数量，在用友系统中的发货

模块开具一式四联的《发货单》（其中：白联仓库留存备查，红联随货同行由收货单位留存，黄联和绿联均交公司财务部作为入帐依据）。

4、仓管员于下午5：30前联系好物流司机，于次日8：30前到达仓库。

5、次日上午8：30，中央厨房须安排一名同事负责协助仓管员进行发货前准备。

6、仓管员将货物交给物流司机后，物流司机必须清点箱内货物总数，无误后，在《发货单》上签名确认。

7、物流司机负责将各分店的货物安全准确的送到。

四、各分店订货流程：

1、为确保中央厨房及仓管有足够的时间进行配货，各分店必须于每天下午2：00将次日必须送到的货物，以邮件或传真的方式发到公司采购部。

2、公司采购部收到各分店的订单后，汇总后，每天3：30以邮件形式发给仓管。

五、分店收货流程：

1、各分店收到物流司机送达的货物后，应立即打开周转箱清点箱内货物，与随货同行的《发货单》上的品名和数量进行核对，核对无误后，由分店店长签字并盖上分店收货章。

2、经验收签字的随货同行《发货单》，红联交分店店长留存，黄联和绿联交物流司机带回给仓管，由仓管负责整理按分店装订好，于周一上次公司财务部进行结算。

3、分店清点好货物后，应立即将周转箱交回给物流司机，由物流司机带回仓库，循环利用。

第四篇：中央厨房配送流程

中央物流仓及厨房出品

配送流程

一、中央厨房加工原材料的订货流程：

1、每天下午4点前，中央厨房负责人根据半成品库存情况及各分店的订货情况，制定出明天需让供应商送达的货物明细清单，以邮件或传真方式发送至公司采购部。

2、采购部收到中央厨房订货单后，应及时与供应商沟通，确保订单的完成率在95%以上（新品所需材料除外），并将不能按时送到的货物及时告知中央厨房负责人，由中央厨房负责人安排相应的应及措施。

3、中央厨房每天必须保证有足够的原材料存货，以应付当天下午及次日上午的生产需要。

二、仓库货物验收流程：

（一）供应商货物验收流程：

1、供应商将货物送达后，由仓管员、中央厨房负责人委派一名成员共同组成收货小组，其中，仓管员负责核对货物数量，中央厨房委派人员负责把握货物质量。

2、收货小组根据采购订单及供应商的送货单，核对实物，无误后均在供应商的送货单上签名，并由仓管员盖上收货章。

3、货物验收完毕后，仓管员必须按仓库管理要求将货物存入于仓库内。未经仓管员同意，任何人都不能擅自到仓库取货。

4、仓管员验收完货物后，必须及时将验收的货物录入“用友财务软件”中的采购入库模块。同时，将录入系统的相关单据按供应商及时间顺序装订好，每周一上交到公司财务部。

（二）中央厨房加工好的半成品入库流程：

1、每天由中央厨房生产出来的半成品，必须由中央厨房填写“入库单”，经仓管员验收签字并盖上收货章后，存入仓库。

2、仓管员必须及时将已办理入库手续的货物，及时录入“用友系统”中的采购入库模块。同时每天将入库单按单号和时间顺序装订好，每周一上交到公司财务部。（此时：采购入库单上的供应商是：中央厨房）

三、仓库货物发货流程：

（一）原材料的发货流程：

1、由中央厨房根据生产需要，填写“领料单”向仓管员申请发料。

2、仓管员根据“领料单”的品名和数量发货。

3、货物发出后，中央厨房领料经手人及仓管员均需在“领料单”签字，同时仓管员在已发货的“领料单”上盖上

“已发货”印章。

4、仓管员必须在每天下班将当天的“领料单”录入到“用友财务软件”，确保用友系统能够实时反映仓库的库存情况。

5、仓管员每天应将已录入系统的“领料单”按顺序整理装订，于周一上交财务部。

6、为提高工作效率，合理安排工作时间，原则上，仓库上午9：30前和下午1：30前办理集中办理原材料的发货手续，其余时间一律不办理发货。

（二）半成品的发货流程：

1、采购每天3：30前将各分店向中央厨房订货的明细清单以邮件或传真方式发送给仓管员。

2、仓管员于当日下午5：30前，将各分店所订货物配好，并将每一家分店的货物装在一个周转箱内，周转箱外应做好标识（标识必须写上：店名，箱内商品总数量、注意事项等）。

3、货物配好后，仓管员根据各分店的实际发货品种和数量，在用友系统中的发货模块开具一式四联的《发货单》（其中：白联仓库留存备查，红联随货同行由收货单位留存，黄联和绿联均交公司财务部作为入帐依据）。

4、仓管员于下午5：30前联系好物流司机，于次日8：30前到达仓库。

5、次日上午8：30，中央厨房须安排一名同事负责协助仓管员进行发货前准备。

6、仓管员将货物交给物流司机后，物流司机必须清点箱内货物总数，无误后，在《发货单》上签名确认。

7、物流司机负责将各分店的货物安全准确的送到。

四、各分店订货流程：

1、为确保中央厨房及仓管有足够的时间进行配货，各分店必须于每天下午2：00将次日必须送到的货物，以邮件或传真的方式发到公司采购部。

2、公司采购部收到各分店的订单后，汇总后，每天3：30以邮件形式发给仓管。

五、分店收货流程：

1、各分店收到物流司机送达的货物后，应立即打开周转箱清点箱内货物，与随货同行的《发货单》上的品名和数量进行核对，核对无误后，由分店店长签字并盖上分店收货章。

2、经验收签字的随货同行《发货单》，红联交分店店长留存，黄联和绿联交物流司机带回给仓管，由仓管负责整理按分店装订好，于周一上次公司财务部进行结算。

3、分店清点好货物后，应立即将周转箱交回给物流司机，由物流司机带回仓库，循环利用。

第五篇：中央厨房

中央厨房（工厂）营建手册

中央厨房（工厂）营建手册是以工程角度来阐述新中央厨房（工厂）的设计及装修。本手册以中央厨房（工厂）设计规范方面来说明新中央厨房（工厂）的营建：

中央厨房（工厂）设计规范是依据政府相关职能部门（卫生防疫、环保、消防等）的有关规定，以及中央厨房（工厂）操作流程的要求，编制若干模块，作为各类别新中央厨房（工厂）设计参考。另外，中央厨房（工厂）的装修以及上下水系统、电气工程的相关要求，是在考察众多中央厨房（工厂）和具体实践者的合理化意见的基础上提出来作为设计规范的。中央厨房（工厂）的装修以及上下水系统、电气工程的施工工艺标准是依据北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）以及北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》来规定的。天然气管道工程由专业公司来完成，施工及验收标准也应遵循北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》及北京市的相关规定。通排风（含排烟）系统工程及设计应也由专业公司来完成，应遵循中央厨房（工厂）设计规范及GB通风与空调工程施工及验收规范（GB 50243-97）以及GB采暖通风与空气调节术语标准（GB 50155-92）的相关规定。天然气管道工程和通排风（含排烟）系统工程本规范也有一些具体的要求。

目 录

第一章 中央厨房（工厂）设计规范

一、选址

二、设计前期准备工作

三、场所设置、布局、分隔、面积要求

四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求

五、洗手消毒设施要求

六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求

七、食品原料、清洁工具清洗水池要求

八、通风排烟、采光照明设施要求

九、废弃物暂存设施要求

十、库房和食品贮存场所要求

十一、专间要求

十二、更衣室要求

十三、厕所设置要求

十四、运输设备要求

十五、食品检验和留样设施设备及人员要求 第二章 中央厨房（工厂）装修规范

一、中央厨房（工厂）装修标准(一)土建部分 1.顶部装修 2.墙面装修 3.地面装修(二)上、下水部分 1.下水： 2.上水： 4(三)中央厨房（工厂）电气工程 第三章 供配电系统规范 第四章 排风和新风系统规范 第五章 暖气系统规范 第六章 弱电系统规范 第七章 给、排水系统规范

一、安装适用图集规范

二、施工做法与要求 1.给水系统 2.污水系统

中央厨房（工厂）营建手册

第一章 中央厨房（工厂）设计规范

一、选址

选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

二、设计前期准备工作

1.场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。2.收集相关各部门的具体要求。3.研究周边餐饮的相关设计情报。

三、场所设置、布局、分隔、面积要求

1.设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设置在室内，且独立分隔。

2.进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工专间。

3.各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。4.用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置；切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放区域分开设置。

5.食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300m2，应当与加工食品的品种和数量相适应。6.切配烹饪场所面积≥食品处理区面积40%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。

7.凉菜间面积≥食品处理区面积10%。8.包装间面积不小于30m2。

9.厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统；

10.加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。

四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求

1.地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝；

2.粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统；墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度；

3.地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区；

4.排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩； 5.墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料； 6.粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5 m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶；

7.内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构； 8.门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭；

9.粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作；

10.天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修；

11.半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）； 12.水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。

五、洗手消毒设施要求

1.食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域；

2.洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗； 3.洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。

六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求

1.根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施；

2.采用有效的物理消毒或化学消毒方法； 3.各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池或容器。采用热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途；

4.工用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开；

5.工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗；

6.设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁；

7.清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。

七、食品原料、清洁工具清洗水池要求

1.粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途；

2.加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程。

八、通风排烟、采光照明设施要求

1.食品烹调场所采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换； 2.排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩； 3.加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色； 4.安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。

九、废弃物暂存设施要求

1.食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识；

2.废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

十、库房和食品贮存场所要求

1.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）库房分开设置；

2.冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识；

3.除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施；

4.冷（冻）藏库设可正确指示库内温度的温度计。

十一、专间要求

1.专间内无明沟，地漏带水封，专间墙裙铺设到顶；

2.专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭； 3.需要直接接触成品的用水，应加装净水设施； 4.专间内设符合餐饮服务食品安全操作规范要求的空调设施、空气消毒设施、流动水源、工具清洗消毒设施；凉菜间、食品冷却间、食品包装间设专用冷冻（藏）设施；

5.专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。洗手消毒设施除符合本规范第十三条的规定外，应当为非手触动式。

十二、更衣室要求

更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。

十三、厕所设置要求 1.厕所不设在食品处理区； 2.厕所采用水冲式；

3.厕所地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施；

4.厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，并有可靠的防臭气水封。

十四、运输设备要求

配备与加工食品品种、数量以及储存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车辆内部结构平整，易清洗。

十五、食品检验和留样设施设备及人员要求 1.设置与加工制作的食品品种相适应的检验室； 2.配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员； 3.配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。第二章 中央厨房（工厂）装修规范

一、中央厨房（工厂）装修标准(一)土建部分 4.顶部装修

1)第一类顶：内墙乳胶漆顶

施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第九篇第二十五章。工艺流程： 清理墙面 刷第一遍乳胶漆 刮腻子 修补墙面 刷第二遍乳胶漆 刷第三遍乳胶漆

应注意的质量问题：墙面一定要清理干净，不得有油污等。腻子使用耐水腻子，比例为： 聚醋酸乙烯乳液：水泥：水=1：5：1。2)第二类顶：轻钢龙骨吊顶

施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第九篇第十六章。工艺流程： 应注意的质量问题：依据镀锌板规格，副龙骨间距以500*500为宜。铆钉间距为150。吊顶一定要水平，以免镀锌板表层结露后流坠，镀锌板分块间隙缝一定要直，避免副龙骨直接暴露在外而生锈。5.墙面装修

目前墙面装修可采用152*152白瓷砖铺贴。施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第九篇第十一章（室外贴面砖）及第十三章（墙面贴陶瓷砖）。工艺流程

应注意的质量问题：墙面铺贴平整，不得错贴，以免积累油渍。基层处理干净，各粘结层粘结强度要高，墙面不得空鼓，以免瓷砖脱落。墙砖勾缝后应及时檫净沙浆以及其他工种污染物，以免日后清理不净。6.地面装修

地面装修目前使用的材料有如下几种：50*200劈开砖、100*100广场砖、300*300红色通体砖三种。目前主要使用劈开砖和粉色通体砖两种。基层处理

吊垂直、套方、找规矩 抹底层砂浆 贴灰饼 弹线分格 镶贴面砖 浸 砖 排 砖

面砖勾缝与擦缝 弹线

安装主龙骨吊杆 安装副龙骨 安装主龙骨 刷防锈漆 预留检修口和风口 裁切镀锌板用铆钉钉 11 劈开砖及广场砖使用在公共区域（走道、各类平案下），粉色通体砖使用在炉灶下及明沟内。实践证明，劈开砖铺贴不留缝比留缝防滑效果好，广场砖铺贴留缝比不留缝防滑效果好，留8mm缝，但要注意勾缝时水泥要严实。施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第七篇第十一章。工艺流程： 应注意的质量问题：

应尽量避免交叉污染，严防污损砖表层。

勾缝时水泥要严实，防止缝灰结合不牢，最后导致砖缝水泥不匀，藏污纳垢。

地面坡度正确，水直接流向明沟，无积水、泛水现象。严禁地砖与基层空鼓，以免地砖松动脱落。严禁接缝高低不平、缝子宽窄不匀。(二)上、下水部分 3.下水：

除凉菜间外所有区域都做明沟。内贴白色瓷砖。上口角铁包边铁篦子，横竖交汇处都要做水井，深度至少为20公分。主明沟与下水道连接至少采用DN150PVC暗管，加地漏。室内主明沟通室外隔油池，沟与池的连接用DN300铸铁管。

隔油池做法参见91SB4（排水工程）隔油池项。4.上水：

所有中央厨房（工厂）主管道都做暗管，到设备处暂留20公分高6分水管即可。

(三)中央厨房（工厂）电气工程

1.中央厨房（工厂）电气工程设计依据（有关设计规范）1)《民用建筑电气设计规程》JGJ/T16-92 准备工作 弹线

刷水泥浆结合层 铺干性水泥砂浆 铺地砖 勾缝、清理

2)《民用建筑照明设计标准》GBJ133-90 3)《低压配电设计规范》GB50054-95 4)《等电位联接》97SD567 5)《建筑设计防火规范》GBJ16-87 6)《电气安装工程施工图集（增订本）》92BQ《建筑电气通用图集》

2.中央厨房（工厂）电气工程施工依据为施工图纸以及北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》。3.所有中央厨房（工厂）开关、插座、配电箱必须安装防水。4.到主炉鼓风机电线用高温线 5.电管墙处做暗管、顶部做明管。

6.配电室要求安装防爆灯，照明开关在门外控制。

7.仓库可采用36W日光灯，照明及排气扇开关在门外控制。8.煤气室要求安装防爆灯，照明开关在门外控制。9.卫生间：要求照明开关在门外控制，10.如有鱼池增氧机，插座要求装在距地1.8米处，使用防水日光灯。

11.热灶区：除照明和冰箱、厨房加工设备用电外，需设置排烟风机电源、油烟进化器电源和油烟灶新风电机电源。排烟、新风和防爆照明灯开关必须做在同一个小配电箱控制。

12.食梯；如有安装餐梯，建议提升能力不小于100公斤。应预留4KW电源。13.凉菜间：照明双联开关1个，照明消毒组合灯具1套，电冰箱插座若干个。

14.摘菜间：多联开关1个，控制36W普通日光灯。

15.洗碗间：照明多联开关1个，控制36W日光灯。如使用电热水器，需预留相应千瓦动力电源。

16.卫生间：上水暗管敷设。下水管径要求不低于DN150。另可根据餐厅面积设烘手器和皂液器。双联开关2个，分配控制照明与通风扇。直排换气扇2个（男女个1个）17.鱼缸：安装上下水及电源： 18.燃气、燃油系统由专业公司完成

19.中央厨房（工厂）排烟系统由专业公司完成 13 第三章 供配电系统规范

1.为了将照明与动力电源分开，采用二个配电柜（动力柜、照明柜），且柜体按要求设计相应的电流、电压指示灯。每个柜子内设一块电度表。动力电配电柜必须设断相保护器。

2.系统采用镀锌桥架内敷线。照明、插座分支回路采用镀锌管进行配线，以上系统必须做可靠的重复接地，且接地线不少于DN2.5平方。桥架系统重复接地线不少于DN6平方。

3.每个设备灯具采用DN20金属软管配线,且金属软管两头分别用DN2.5平方的双色线进行焊接牢固。4.空调配电单设一个配电箱，且5P柜机必须为单独回路供电，1.5P挂壁机可2~4台为1路供电。

5.照明箱、插座箱、开关上口配线均为母排供电，每个控制回路均为断零断火。

6.中央厨房（工厂）内各种动力用电（如鼓风机、电烤箱、保鲜工作台，电热水器均为动力配电），而且每个设备应单独控制。7.排烟罩内配线应采用NH-1BV-250°导线，其它厨房区应采用2R-BV-105°导线。

8.动力及照明配电柜的进出线开关大于80A的均选CME朔壳开关，小于80A的可选用C45N或C65N，照明开关可选用DPN双断点开关。

9.中央厨房（工厂）内采用防雾日光灯照明。特殊区域使用防爆灯具。

10.厨房区、大厅、小厅、走道、包间，按要求设置照明及安全出口指示灯、值班灯等。分区设照明配电箱，尽量集中控制。11.走道灯为跳控与两地双控。

12.厨区热灶间灯分区控制，其它为在每区门口或外墙±1.4M，开关面板控制.13.吧台内设收银机、扎啤机、功放机等使用，具体与使用而定，吧台内照明要在下台面附近控制。

14.室外灯箱供电从动力柜直接给出，采用原有电缆。第四章 排风和新风系统规范

1.卫生间排风采用管道式，540立方/小时的换气扇，直接排至室外。2.所有系统管道的设计应尽量取直，避免弯头。如遇到与消防系统冲突的点位，以消防系统为主，可采用变径、分路等手段。3.所有系统管道内应设置防火阀和静音箱。4.300平方米以下店面可不采用上述系统。

第五章 暖气系统规范

1.采暖系统采用碳素钢管：DN65、DN50、DN40采用焊接，DN32、DN20、DN25为丝扣。

2.原系统改装部分，除按实际尺寸甩口外，原管径不得变小及不得在加装弯头，在明装位置设DN20阀门，暖气片采用三叶时安装尺寸均为600*800MM。

3.采暖立管管卡安装为每层安装2个，即距地面±1M与±3M。4.立、支、干管穿墙一律加金属套管，套管比管径大2号，油麻填实，墙与墙面平齐。

5.支管长度超过1.5M应加设卡子。

6.暖气干管变径，管径DN65，长度为300MM，管径为DN50以下长度为200MM，弯径为偏心，平面向上（供水），暖气干管，托吊管的坡度不得小于3%。

7.每组采暖立管最顶层的散热器均设热气用自动跑风，暖气系统阀门采用闸阀。

8.散热器安装前应进行单组试压，试验压力为工作压为1.5倍（0.6Mpa），保持压力为3分钟无渗漏为合格。

9.水压试验，暖气系统试验压为0.8 Mpa，水压稳定5分钟内降压不大于0.02 Mpa，无明显渗漏为合格。

10.管道管件、支架等刷防腐漆前，必须清除表面灰尘，污垢锈及焊9渣物，管道、管件、支架均应刷防锈漆2遍

11.整个吊顶内、管道均需按P1SB1-61进行保温，保温材料为高压发聚乙烯管壳厚度20MM，外缠珍珠塑带二层。

12.管道安装完毕后应按有关规定进行冲洗，达到水色和透明度与入口目测一致为合格。

13.暖气系统干管、分支管均设供水管调节阀、回水管调节阀。

第六章 弱电系统规范

1、电话线留办公室。

2、网络线根据设计图纸布设。可纳入桥架。第七章 给、排水系统规范

一、安装适用图集规范

1.建筑设备施工安装通用图集（91SB1、2、3、4、6*1）2.北京市建筑工程暖卫设备安装质量若干规定。3.采暖与卫生工程施工及验收规范

4.建筑安装分项工程施工工世规程（第三分册）。（DBJ01-26-96）

二、施工做法与要求 3.给水系统

1)管道均采用热镀锌钢管丝扣连接。或根据当地要求采用合格PVC管材。

2)管道穿越外墙安装刚性防水套管，管径比其穿越管大两号，采用油麻填充。

3)镀锌 钢管对镀锌表面缺损处涂防锈漆，支架、吊架，均采用金属，安装前涂刷防锈漆。

4)管道采用难燃性高发泡聚乙烯（PEF）管壳做防结露保温厚度为20MM，外紧密缠珍珠朔带二层。

5)室内给水系统管道安装完毕应进行水压试验，先灌水开至验压力，十分钟压力降不超过0.05MOPa，然后试验降至工作压力，保持压力处观检不渗漏为合格。

6)系统全部管道安装完毕，按有关规定进行冲洗，出口小色和透明度与入口目测一致为合格。

7)所有设备出口口径为DN20，地面出口应为±120MM，墩布池、养鱼池为暗设±800MM。

8)后厨水管敷设应在防水层以上，为暗设，表面进行防腐处理。9)系统从室外原供小#内连接，应单独成为一个系统，设总阀、水表。

4.污水系统 1)管材采用工程机制排水铸铁管，水泥捻口，安装前必须清除表面污垢，除锈、涂防腐 16 漆。

2)厨房采用DN200MM铸铁管，10米以内，弯头处设DN200清扫口。

3)卫生间主管道采用DN150MM铸铁管，在男女降生间末端各设一个清扫口。

4)所有地漏、小便斗、脸盆。均设DN70的铸铁管，墩布池设DN50镀锌钢管，丝扣连接，养鱼池采用DN50PVC排水管，每个池设PVC出水口加堵。

5)排水立、托吊管选用定型加长管件，水平管道接采用TY型、Y型三通，立管底部采用与主干管连接处应采用TY型三通，立管底部管道拐弯处采用双45°弯头连接。

6)排水立管检查口距地或楼板面1.0M，管道安装的清扫口均采用铜堵盖。

7)地漏为高封地漏，地漏蓖子表面应低于地面SMM。

8)立管隔层设置在平负载卡子，立管根部抹水泥台，吊顶内水平管道采用污水吊卡，吊棍采用可调式，间距不大于2M，拐弯处应适当增加

9)设于吊顶内的排水管道，用高压岩棉壳处缠珍珠塑带进行保温，防结露。10)管道安装应后应做灌水试验，埋设保温的排水管道在隐蔽前必须分层做灌水试验，满水15分钟，若水面下降，再满水延续5分钟，以液面不下降为合格。

11)通球试验，系统通水试验进行后，对每根立管和水平管至引出口处进行投球试验，球体不小于管径约2/3投球后管道通畅无阻为合格。

12)厨区、卫生间排水后，室外设隔油池、化粪池。13)厨房排水：沉定池CC 隔油池YC 市政排污井。

卫生间 中和化粪池2C 市政排污井。

第八章 卫生器具安装规范

1.管道的甩口标高，座标尺寸应保证安装准确无误，在防水及装修前应及时校核。

2.卫生洁具落地稳，应采用熟白灰与水泥混合灰。

3.给水配件在齐全，启动要灵活，表面光洁，各接口处无渗漏。4.小便斗标高在埋设时，即排水口距地 ±450MM，蹲便冲洗阀为± 1000MM。