学校食堂安全管理要求

第一篇：学校食堂安全管理要求

学校食堂安全管理要求

一、食堂的总体要求

1、有餐饮许可证，每个从业人员有健康证。

2、食堂的设施、设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

3、距离污染源25米以上。

4、各功能间配备必要的防蝇、防鼠、防尘、垃圾收集、照明、给排水、通风、防腐等设施。

5、冷藏、冷冻食品要有相应的设备，并能达到冷藏、冷冻要求。

6、粗加工间面积基本满足要求，按照肉制品、疏菜、水产品，分类加工，有操作台，分类洗涤池3个，有加工用具等设施。

7、消毒设施，餐具保洁设施能满足需要。

8、食品销售场所与餐厅相对分开。

9、要有留样冷藏箱。

10、食堂由加工场所和餐厅组成，加工场所和餐厅的面积比为1：1，加工场所的面积与就餐的人数相适应，100名以内学生就餐食堂加工场所面积不小于50㎡，100名至300名学生就餐的食堂加工面积不少于100㎡，超过300人的，中

学每增加一名学生，面积应增加0.25㎡，小学每增加一名学生，面积应增加0.15㎡。

二、操作间的要求

1、墙壁应有1.5m以上的瓷砖或其他防水、防潮可清洗的材料制成的墙裙。

2、地面应防水、防滑、易清洗并具有一定的坡度，有排水沟。排水沟有易拆卸、易清洁的格栅，排水沟有坡度，出口有防鼠网。

3、配备有足够的通风、照明、排烟装臵和有效的防蝇、防尘、防鼠设施。

4、有符合卫生要求的存放废弃物的设施。

5、有分别加工盛放生、熟品的红、白案、墩等工具和容器，并有明确的标识。

三、餐厅的要求

1、食堂用餐场所应设臵供用餐者洗手，洗餐具的自来水装臵和符合卫生标准的洗涤、消毒剂。

2、要有防蝇、防鼠设施和足够的照明设施。

3、应保持干净、通风。

4、餐座能够满足用餐者的需求。

5、餐厅要保持清洁、卫生，做到地面无垃圾，墙面无剥

落，墙屋面无蜘蛛网、灰尘，桌子板凳无油污、灰尘。

6、餐厅要安排管理人员或值周老师值班，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生。

7、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或值班领导每天至少检查一次餐厅卫生。

8、有符合卫生要求的垃圾收集设施。

四、把好采购关

（1）不采购腐败变质的食品（如已酸败的油脂、霉变、生虫、污秽等不洁的食品），不采购未经卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。

（2）不采购来源不明、食品标签不清、超过保质期限等不符合食品卫生标准和要求的食品。

（3）落实食品原料采购索证索票和进货验收制度，建立台账。

（4）食品原料采购要到证照齐全有效场所相对固定的经营单位，米、面、油等大宗原料推荐到政府实施的放心粮油工程点采购。

五、把好贮存关

（1）注意食品的贮藏卫生、防止尘土、昆虫、鼠类等物及其他不洁物污染食品，贮存场所应干燥、通风，食品原料分

类、分架，隔墙、离地10cm以上存放。

（2）食品贮存场所严禁存放有毒、有害物品及个人生活物品。鼠药、农药等有毒化学物要标签明显，存放在专门场所并上锁。禁止使用亚硝酸盐。

（3）建立严格的食堂安全保卫措施。严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间。厨房、食品加工间和仓库要注意上锁，防止投毒。

（4）储存食品要在5℃以下，生、熟食品分开储存。

六、把好加工关

（1）粗加工前要认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或其他感官性异常的，不得加工使用。

（2）蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。肉类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。

（3）加工食品必须做到烧熟、煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。

（4）食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

（5）加工食品的工具、容器等要做到生熟分开。加工后 的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

（6）剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可使用。

（7）烹调四季豆时先将四季豆放入开水中烫煮10分针以上再炒。

（8）不吃生芽、黑绿色皮的马铃薯。

（9）将豆浆彻底煮开后饮用，生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火煮沸5分针左右。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现假“沸”现象。

七、做好食堂和饮水设施的卫生管理

1、食堂要建立卫生管理制度，设有专（兼）职食品卫生管理人员。食品加工操作场所要保持清洁。

2、食堂应遵守国家制定的操作规范及卫生要求，对公用餐具、容器、用具应进行严格的清洗和消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50℃-60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理法或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用

具移入保洁设施内备用，以防再污染。

3、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。

4、分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生熟分开作用，用后及时清洗干净定位存放，避免生熟混放。

5、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

6、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污、不留卫生死角，及时清除垃圾。

7、学校自备水源（为解决学校用水而建的水塔、蓄水池、水井等给水设施）必须有卫生许可证，并定期请疾病预防控制部门进行水质监测。

8、学校要建立自备水源卫生管理制度，包括水塔、蓄水池等二次供水设施的清洗制度，并安排专职（或兼职）人员负责管理。水源管理人员每年必须进行体检，经体检合格者方能上岗。

9、学校自备水源距离厕所、垃圾堆等污染源必须30米以

上。水源周围环境必须保持清洁卫生。

八、做好食堂从业人员的管理

（1）学校每年必须组织食堂从业人员进行健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

（2）食堂管理人员每天要对食堂从业人员进行晨检，发现食堂从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应要求其立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

（3）食堂管理人员对食堂从业人员日常的卫生操作行为要进行指导和监督，食堂从业人员要做到：工作前、处理食品原料后、便后，用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前要洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发臵于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟。

（4）做好对食堂从业人员食品安全知识培训工作。

九、对学生进行食品卫生安全知识的宣传教育

学校每年要对学生进行食品卫生安全知识的宣传教育，提高学生的食品卫生安全意识和自我保护能力，防止由于食用不

洁食品或误食有毒、有害物质所导致的食物中毒事件的发生。

十、管理与监督

学校应建立主管校长负责制，并配备专职或兼职的食品卫生管理人员。

学校应建立健全食品卫生安全管理制度及岗位责任制度，食堂实行承包经营时，必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。

（1）食堂卫生制度。（2）餐具消毒管理制度。（3）从业人员健康检查制度。

（4）食堂从业人员卫生知识培训制度。（5）食品采购验收制度。（6）原料采购索证制度。（7）操作间管理制度。（8）粗加工管理制度。（9）食品试尝留样管理制度。（10）配餐间管理制度。（11）库房管理制度。

（12）食品卫生责任追究制度。

十一、食品留样要求：

留样食品应按品种盛放于清洁、消毒后的密闭专用容器内，放臵在专用冷藏设施中存放48小时以上，每个品种不少于100克，并记录留样食品的名称、留样时间、留样人员。

十二、食品添加剂的使用要求：

1、食品添加剂应专人保管，专人采购，专人领用，专人登记，专柜保存。

2、食品添加剂的使用应符合下列基本要求（1）不应对人体产生任何健康危害。（2）不应掩盖食品腐败变质。

（3）不应掩盖食品质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

（4）不应降低食品营养价值。

3、不得领用非食用物质，不得超量使用食品添加剂。

4、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质的滥用食品添加剂。

第二篇：学校食堂管理要求

学校食堂经营和管理

文殊镇中心小学学生食堂实行学校法人代表负责制，校长为食品安全第一责任人，同时学校指定专职教师担任食堂管理员。食堂管理员为食品安全直接责任人，食堂的相关人员必须符合《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》及《食品安全法》等法律法规的要求。身体健康，诚实守信，品行端正，具备一定的文化水平，通过监管部门的食品安全培训并取得培训合格证能够完全胜任食品安全管理工作。

学校食堂管理工作是学校的一项基础性和保障性工作，关系到学校师生的身心健康。做好食堂管理工作、加强食品卫生安全，是预防肠道传染病的关键。

学校食堂必须取得卫生行政部门发放的许可证，要加强对食堂从业人员的管理与教育，教育行政部门应制定食堂管理人员和从业人员的培训计划；学校招聘食堂从业人员时，要对其品行及心理健康状况进行了解，食堂从业人员要到卫生部门确定的体检单位进行健康检查，每年至少进行一次，必要时接受临时检查。

要严格遵循食品采购的卫生要求，严把食品采购关，食堂采购员必须到持有有效卫生许可证的经营单位采购食品及其原料，并按照国家有关规定进行索证；严格控制对沙河粉、豆糕类、豆腐、四季豆、蘑菇等食品的采购和制作关。要科学、合理地贮存食品。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食堂饮用水应符合国家生活饮用水卫生标准，二次供水设施如蓄水池等应有卫生防护措施，做到定期清洗消毒。

食堂专间要安装非接触式水龙头。加工经营场所的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。

每餐供应的食品成品必须留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在留样专用冰箱冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100克。

凡患有痢疾、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

学校食堂附设的食品小卖部,只能经营符合卫生标准定型包装的食品，另设小卖部的从业人员经过健康体检和上岗培训合格，才能经营学校食品小卖部。

文殊镇中心小学

2011-6-15

第三篇：学校食堂安全管理要求(药监局提供)

学校食堂安全管理要求（龙口市药监局提供）

一、证件要求：《餐饮服务许可证》有效并在醒目位置悬挂；所有从业人员取得有效健康查体合格证明。

二、制度管理：建立食品安全管理制度，制度包括：从业人员健康管理和培训、食品采购索证索票、进货查验和台账记录制度、添加剂五专两公开制度、晨检制度、废弃物处理制度、突发事件应急处置方案、各环节操作规程及食品安全管理制度等等；配备专职食品安全管理员；有量化分级公示牌。

三、布局流程合理：应当按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应流程合理布局，即一般操作区---准清洁操作区---清洁区操作区原则。食品加工处理流程宜为生进熟出单一流向并应防止在存放、操作中产生交叉污染；原料通道与成品通道，成品通道与使用完餐具回收通道均宜分开设置。应设有更衣室、食品仓库、粗加工、烹调、面点制作、蒸煮、配餐专间（有二次更衣）、餐具消毒等功能间，应设有专门的留样冷藏箱。

具体要求如下：

（一）食品仓库卫生要求

1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，设有通风设施，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、消毒剂等）及个人生活用品。

2、食品应当分类、分架、离墙（30厘米为宜）、离地（不小于20厘米）存放，条件允许可分类设置仓库。

3、定期检查库存食品，遵循先进先出、易腐先出的原则，新鲜的原料辅料尽快使用，变质和过期食品及时清除。

4、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求：

⑴食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室存放，冷藏、冷冻柜应有明显区分标识；

⑵食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放；

⑶食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放；

⑷用于贮藏食品的冷藏柜，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

（二）粗加工及切配卫生要求

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其它感官性状异常的，不得加工和使用。

2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，条件允许可分间设置，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

3、易腐食品应尽量缩短在常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放，且应在规定时间内使用。

（三）烹调加工卫生要求

1、中小学、幼儿园食堂严禁配制凉菜。

2、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其它感官性状异常的，不得进行烹调。

3、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次销售。

4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透。

5、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

6、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

（四）供餐卫生要求

供餐间应设有预进间（二次更衣室），供餐间应密闭，设有空气消毒设施（每次供应前在无人情况下，紫外线消毒30分钟），有可推拉的售饭窗口。

1、供餐前应清洁双手，并不得用手直接取食品，应带口罩和一次性手套。

2、供餐人员应认真检查供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

3、在烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

（五）食品再加热卫生要求

1、无适当保存条件（温度高于10℃、低于60℃）存放时间超过2小时的熟食品，再次利用时要充分加热，并确认加热前食品没有变质。

2、冷冻熟食品应彻底解冻并经充分加热方可食用。

（六）食品添加剂的使用要求

1、食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

2、食品添加剂的使用应符合以下基本要求：（1）不应对人体产生任何健康危害；（2）不应掩盖食品腐败变质；（3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；

（4）不应降低食品本身的营养价值；

3、不得使用非食用物质，不得超量使用食品添加剂。

（七）食品留样要求

留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

（八）餐具卫生要求

1、餐具使用后应及时洗净，清净后定位存放，保持清洁。

2、接触直接入口食品的用具使用前应洗净并消毒。

3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好的状态。

4、不得重复使用一次性餐饮具。

5、已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品。

（九）从业人员卫生要求

1、从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查，取得健康合格证后方可上岗。

2、从业人员要定期进行食品卫生安全知识培训，合格后方能上岗。

3、从业人员应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

4、在开始工作前、处理食物前、上厕所后、处理生食物后、处理动物或废物后、处理弄污的设备或饮食用具后、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后均应及时清洁双手。

5、不得将私人物品带入食品处理区。食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

（十）其他卫生设施和要求

1、食品处理区应有良好的通风设施，产生油烟和水蒸气的设施上方应设有机械排风和排气装置。

2、专间（备餐间）不设置明沟，食品处理区地面应防滑，并有坡度和排水沟，排水沟应设有可拆卸易清洁的格栅，排水沟有坡度，出口应有防鼠网。

3、可能产生垃圾和废弃物的场所应设有带盖垃圾桶，垃圾无外溢，随时清理。

4、卫生间应设置在食品处理区之外。另：

有条件的学校食堂可进行“厨房亮化”。

去年开始省局开始开展餐饮服务厨房亮化”工程，就是通过玻璃幕墙和在后厨食品加工关键区域安装视频监控设备等方式，实时监控切配间、烹饪间、备餐间、餐用具洗消间等重点区域硬件条件和现场操作，将餐饮服务单位操作间的卫生条件、原料使用、操作过程等通过屏幕一目了然地展现在消费者面前。

今年省级示范食堂就要求必须有厨房亮化。

第四篇：学校食堂管理的卫生要求

学校食堂管理的卫生要求

一、地理位置的选择：

食堂应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

二、工艺流程：

食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。

三、各加工间的要求

学校食堂应设前处理间、主食加工制作间、副食加工制作间、售饭或配餐间、餐具洗消间、原料库、更衣室。

1、前处理间：

（1）学校及幼儿园食堂应设前处理间。前处理间食品原料清洗应分别设置肉类、水产品和果蔬原料的洗涤场所和洗涤池，并有明显标记。

（2）盛装肉类、水产品原料和果蔬原料的用具和容器应分开使用，并有明显标记。做到荤素分开。

（3）不得设置熟食冰箱。

（4）采墩及时清洗，背面通风，防止发霉。

（5）足够的食品存放架，食品及食品容器不得落地存放。（6）垃圾桶要够有盖、有标志，外观清洁、垃圾不外溢。

2、副食制作间

（1）使用隔墙烧火炉灶或油气炉。食品加热炉灶应使用燃气或燃油灶具，如果使用烧火炉灶必须使用外扒灰式的隔墙烧火炉灶。（2）设有配料操作台。

配料操作台的面积应与烹调场所相适应，且放置位置合理，符合烹调加工的需要。（3）排烟排气装置与灶台大小相适应，排烟通风状况良好。（4）设有食品工、用具存放柜，并保持柜内清洁、卫生。

3、洗消间（区域）使用公用餐具的食堂应有餐具消毒设施并设立洗消间。

（1）洗消间内应设有三联池，并有充足的自来水源，排水通畅；

（2）有充足、有效的消毒设施。餐（饮）具采用物理消毒方法为主，其它消毒方法为辅；能做到餐次消毒。

（3）有保洁柜，消毒后的餐具放在密闭、清洁的保洁柜中。保洁柜周围应保持环境整洁。（4）消毒方法： a物理消毒：

煮沸、蒸汽消毒保持100度、10分钟以上。红外线消毒一般控制温度120度、10分钟以上。洗碗机一般水温控制在85度、冲洗消毒40秒以上。b化学消毒：

使用浓度应含有效氯250mg／L,餐具全部浸泡液体中作用5分钟以上。化学消毒后的餐具应用净水冲洗去表面的消毒剂残液。（5）保洁方法

消毒后的餐具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干。消毒后的餐具应及时放人餐具保洁柜内。

4、餐厅

（1）应设置流水洗手设施，满足就餐者洗手的需要。

（2）自带餐具的食堂，应设有足够的、符合卫生要求的餐具保洁柜。

四、卫生设施

1、三防设施：（防尘、防蝇、防鼠）

（1）没有使用空调的加工与用餐场所，应配置有效的防蝇纱门、纱窗或塑料门帘。（2）库房及与外界相通的木制门，下端要装有金属防鼠板。（3）下水道出口处装有防止老鼠侵入的有金属隔珊或防鼠网。

（4）销售直接入口食品处，应设有待出售食品的防尘设施。防尘设施应易于洗刷，达到隔离、防护的效果。

2、更衣室：

（1）中小学食堂应更衣室或更衣场所，有专用的更衣柜。（2）设洗手消毒设施，更衣室内有专用的流水洗手设施。

3、卫生间：

（1）必须设于食品加工场所之外，为水冲式；（2）卫生间的门不得与食品加工场所直接相对应；（3）卫生间设前室，有流水的洗手设施。

4、废弃物：

（1）各生产、加工场所设置密闭的废弃物盛放容器。（2）按有关规定管理废弃油脂。

食品加工过程中废弃的食用油脂必须集中存放并有明显的标志。按食品经营单位废弃食用油脂管理的规定进行处理。

五、生活饮用水

水源充足，水质符合国家GB5749《生活饮用水卫生标准》的要求；二次供水有完善的水源卫生防护设施。

（1）卫生许可证（每年进行一次审验）

（2）每年对水箱2次（新学期开始）清洗消毒（消毒后进行水质化验，合格后方可使用）（3）水箱管理人员持有效健康证上岗（水箱房必须上锁、水箱清洗入口有锁）（4）桶装水要求：厂家卫生许可证、批次水质检验报告、饮水机定期清洗消毒

六、卫生与岗位责任制度

建立健全各项卫生管理制度是保证所加工的食品安全、卫生的基本前提。学校和幼儿园应建立的卫生管理制度包括：

（1）食品索证制度：采购的食品原料、定型包装食品应索取生产方、供货方卫生许可的复印件、同批产品的化验单或合格证、畜禽类的检疫合格证。应有相对固定的供货单位。散装食品应经过感官检查，感官检查应有记录。

（2）库房管理：应有专人管理，并建立入库检查、验收制度，出、入库登记制度，库房管理制度（如化学物品、食品添加剂等的管理）。

（3）食品生产加工过程中各操作间的管理制度：如前处理、主食制作加工、副食制作加工、凉菜制作、裱花点心制作、餐具消毒等各环节的卫生管理与岗位责任制度。（4）餐厅卫生管理与岗位责任制度；卫生间卫生管理与岗位责任制度。（5）从业人员：健康检查和卫生知识培训制度，患病调离制度，上岗前检查制度，洗手制度，个人卫生检查制度（如工作服、帽，卫生习惯等）。（6）食品卫生校长责任制度。（7）食物中毒和食源性疾病报告制度。（8）卫生管理奖惩制度。（9）其它与卫生相关的管理制度。

七、从业人员卫生要求

1、个人卫生要求

（1）从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩

（2）从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒（3）从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为（4）从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指（5）从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服

2、健康要求：

（1）从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作（2）从业人员是否有有碍食品卫生的病症

第五篇：学校食堂从业人员管理要求细则

翼城二中食堂从业人员管理要求细则

学校食堂工作是学校的一项基础性和保障性工作，关系到学校师生的身心健康。做好食堂管理工作，加强食品卫生安全，是预防肠道传染病的关键。特对食堂从业人员作如下要求：

1、食堂从业人员必须服从学校管理。对学校所提的各项要求和规定必须认真执行；做到不迟到，不早退，更不得无故缺席；食堂操作间不准会客，更不准陌生人及非食堂工作人员随意进出。

2、食堂从业人员切实注意搞好食堂内及周边的环境卫生，服从学校卫生管理安排，特殊情况应做到随叫随到；做到地面不能有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处不能积有污水，潲水桶要加盖；水池内外、排污地沟等处要多检查，不能有堵塞，不能有饭菜残渣；水池、灶台，操作台、售卖台及食堂门窗等处要保持干净、整洁；各类库房要保持通风、整洁、整齐、明亮；食堂内产生的各种垃圾应及时倒入到教学楼后的垃圾池内；所产生的食品包装纸箱和其他可回收或还可有利用价值的废物品由学校食堂校方管理人员处理。

3、从业人员切实注意个人卫生：应做到“四勤” ：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，应正确穿戴工作衣帽，不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗；不能在操作间、售卖台室、保管室及餐厅内吸烟和嚼槟榔，无不良卫生习惯。

4、更衣室衣物挂放要整洁有序。

5、从业人员要按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，选菜应在过道上，菜应该在洗好完后再进入操作间，不带不干净的物品进入操作间，避免不规范操作现象；上班时要全面检查水、电、煤气、炉具、消毒柜、冰箱等是否正常，发现问题及时处理，以防发生安全事故；下班要关好水、电闸、油气总阀门及门、窗等，做好防范工作；经常检查管道连接处是否正常完好，有无松动破损现象，如发现异常请及时报修。

6、餐具用具每次用后要清洗、消毒，并按规定和要求进入配餐间存放保洁。

7、食品留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，每餐供应的食品成品必须由专人留样并做好留样记载。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等，在留样专用冰箱冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100克。学校分管领导将会不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

8、按学校开餐时间准时开餐，无特殊情况不得推迟开餐时间，开餐时及时检查饭菜数量，及时补充，确保足额供应。

9、注意服务态度，不得辱骂学生，应做到微笑服务。

10、任何食堂工作人员都不得将车子停放在食堂后面，任何人员不得从食堂拿走任何已加工或没有加工的食品物和调料。违规处理办法：

具体方案：

1、若发现在操作间、售卖台室、保管室及餐厅内吸烟和嚼槟榔者，相关责任人罚20元/次。

2、没有穿工作服操作的，相关责任人罚10元/次。

3、食堂内的环境卫生有问题，相关责任人罚10元/次。

4、如果有学生反映饭菜不干净，相关责任人罚10元/次。

5、如果有学生投诉反映服务态度有问题，经学校核查属实，相关责任人罚10元/次。

6、在食堂操作间及售卖室会客者，相关责任人罚10元/次。

7、在食堂操作间及售卖室有陌生人及非食堂工作人员随意进出，组长或班长罚10元/次。

翼城二中 2016年9月