学校食堂准入要求

第一篇：学校食堂准入要求

食堂准入制度

一、规章制度

1、学校建立由校长或分管校长任组长，由后勤主任和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂的管理工作。

2、学校要根据《中华人民共和国食品卫生法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《国务院关于特大安全事故行政责任追究的规定》、《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《食物中毒事故处理办法》等规定，建立健全和完善学校食堂食品卫生安全工作的管理制度、岗位责任制度、责任追究制度、从业人员培训制度、食品试尝留样制度、食物中毒应急预案、食堂大宗物资采购制度等规章制度，并认真贯彻落实到食堂工作的始终。

二、设施设备

1、学生食堂建筑面积达到国家规定标准，满足学生就餐需求。学生餐厅面积相关规定范围内；学生食堂，必须具备的硬件：至少有一台排油烟机或者换气扇、一个消毒柜和保洁柜、至少有1台冰箱或者冰柜、至少有灭蝇及防治苍蝇、昆虫和老鼠的设施、原辅材料储存架等。

2、有生产加工必需的炊事机械与设备，且为不锈钢或合金，根据食堂就餐人数备有相应规模的冷库或冷藏设备。

三、从业人员

1、学校食堂从业人员必须持有有效的健康证方可上岗工作。上 岗期间出现腹泻、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待治愈后方可重新上岗。

2、学校食堂从业人员须有良好的卫生习惯，工作时间必须穿戴工作衣帽（均为白色），定期更换保持清洁。

3、学校食堂从业人员（含管理人员）应经过卫生知识和卫生法规培训及职业道德教育后方可上岗。

四、食堂办证

加强学校食堂食品卫生安全工作。学校食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，不得无证开业。食堂卫生许可证不得超出有效期限和许可经营范围，不得伪造、涂改、出借。

五、食品留样

严格执行食品试尝、留样制度。各食堂必须按卫生防疫部门的有关要求，坚持对每餐供应食品留齐品种、留够数量、留足时间。并做好对食品试尝人、留样人、留样食品管理人以及对留样食品的处置等相关文字记录。

六、食物采购

学校严格执行食堂大宗饮食物资供货准入制度和定点采购制度。为保证食品质量、降低成本，各食堂采购饮食物资必须纳入学校食堂大宗物资政府招标采购的统一管理。对米、面、油、肉等大宗饮食物资实行定点采购制度，对供货部门的选择，在全面审核其生产、加工、储备、供货能力、价格标准等综合指标的基础上确定。对选定的供货单位及采购的品种应报学校后勤管理机构等有关部门备案。严格按照 国家有关规定验看有关饮食物资经营单位的证照，坚持采购索证制度。采购畜禽肉类原料时，必须验看动物检疫部门出具的检验合格证明。严禁采购“三无”产品，杜绝腐烂变质物资进入食堂。采购的饮食物资必须有厂名、品名、产地名和出厂日期、保质期、保存期。学校要采取有效措施加强对饮食物资采购全过程的监控，学校有关监督、管理部门对采购的饮食物资质量、卫生和安全负责。

七、本制度自公布之日起实施。

2016年3月

第二篇：学校食堂管理要求

学校食堂经营和管理

文殊镇中心小学学生食堂实行学校法人代表负责制，校长为食品安全第一责任人，同时学校指定专职教师担任食堂管理员。食堂管理员为食品安全直接责任人，食堂的相关人员必须符合《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》及《食品安全法》等法律法规的要求。身体健康，诚实守信，品行端正，具备一定的文化水平，通过监管部门的食品安全培训并取得培训合格证能够完全胜任食品安全管理工作。

学校食堂管理工作是学校的一项基础性和保障性工作，关系到学校师生的身心健康。做好食堂管理工作、加强食品卫生安全，是预防肠道传染病的关键。

学校食堂必须取得卫生行政部门发放的许可证，要加强对食堂从业人员的管理与教育，教育行政部门应制定食堂管理人员和从业人员的培训计划；学校招聘食堂从业人员时，要对其品行及心理健康状况进行了解，食堂从业人员要到卫生部门确定的体检单位进行健康检查，每年至少进行一次，必要时接受临时检查。

要严格遵循食品采购的卫生要求，严把食品采购关，食堂采购员必须到持有有效卫生许可证的经营单位采购食品及其原料，并按照国家有关规定进行索证；严格控制对沙河粉、豆糕类、豆腐、四季豆、蘑菇等食品的采购和制作关。要科学、合理地贮存食品。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食堂饮用水应符合国家生活饮用水卫生标准，二次供水设施如蓄水池等应有卫生防护措施，做到定期清洗消毒。

食堂专间要安装非接触式水龙头。加工经营场所的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。

每餐供应的食品成品必须留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在留样专用冰箱冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100克。

凡患有痢疾、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

学校食堂附设的食品小卖部,只能经营符合卫生标准定型包装的食品，另设小卖部的从业人员经过健康体检和上岗培训合格，才能经营学校食品小卖部。

文殊镇中心小学

2011-6-15

第三篇：学校食堂人员要求规范[模版]

学校食堂人员要求规范

一、健康管理

1、从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员，下同）应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。

2、食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。

3、手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。

4、患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

二、培训考核

餐饮服务企业应每年对其从业人员进行一次食品安全培训考核，特定餐饮服务提供者应每半年对其从业人员进行一次食品安全培训考核。

1、培训考核内容为有关餐饮食品安全的法律法规知识、基

础知识及本单位的食品安全管理制度、加工制作规程等。

2、培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式。考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式。

3、对培训考核及时评估效果、完善内容、改进方式。

4、从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗。

三、人员卫生

1、个人卫生

（1）从业人员应保持良好的个人卫生。

（2）从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。

（3）食品处理区内的从业人员不宜化妆，应戴清洁的工作帽，工作帽应能将头发全部遮盖住。

（4）进入食品处理区的非加工制作人员，应符合从业人员卫生要求。

2、口罩和手套

（1）专间的从业人员应佩戴清洁的口罩。

（2）专用操作区内从事下列活动的从业人员应佩戴清洁的口罩：

a）现榨果蔬汁加工制作； b）果蔬拼盘加工制作；

c）加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）； d）对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；

e）调制供消费者直接食用的调味料；

f）备餐。

（3）专用操作区内从事其他加工制作的从业人员，宜佩戴清洁的口罩。

（4）其他接触直接入口食品的从业人员，宜佩戴清洁的口罩。

（5）如佩戴手套，佩戴前应对手部进行清洗消毒。手套应清洁、无破损，符合食品安全要求。手套使用过程中，应定时更换手套，出现14.4.2条款要求的重新洗手消毒的情形时，应在重新洗手消毒后更换手套。手套应存放在清洁卫生的位置，避免受到污染。

四、手部清洗消毒

1、从业人员在加工制作食品前，应洗净手部，手部清洗宜符合《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》。

2、加工制作过程中，应保持手部清洁。出现下列情形时，应重新洗净手部：

a）加工制作不同存在形式的食品前；

b）清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）后；

c）咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后。

3、使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后，应重新洗净手部。

4、加工制作不同类型的食品原料前，宜重新洗净手部。

5、从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工制作食品前应洗净手部并进行手部消毒，手部清洗消毒应符合《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》（见附录I）。加工制作过程中，应保

持手部清洁。出现下列情形时，应重新洗净手部并消毒：

a）接触非直接入口食品后；

b）触摸头发、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他部位后； c）第四条底款要求的应重新洗净手部的情形。

五、工作服

1、工作服宜为白色或浅色，应定点存放，定期清洗更换。从事接触直接入口食品工作的从业人员，其工作服宜每天清洗更换。

2、食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应更换工作服。

3、工作服受到污染后，应及时更换。

4、待清洗的工作服不得存放在食品处理区。

5、清洁操作区与其他操作区从业人员的工作服应有明显的颜色或标识区分。

6、专间内从业人员离开专间时，应脱去专间专用工作服。

第四篇：学校食堂安全管理要求

学校食堂安全管理要求

一、食堂的总体要求

1、有餐饮许可证，每个从业人员有健康证。

2、食堂的设施、设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

3、距离污染源25米以上。

4、各功能间配备必要的防蝇、防鼠、防尘、垃圾收集、照明、给排水、通风、防腐等设施。

5、冷藏、冷冻食品要有相应的设备，并能达到冷藏、冷冻要求。

6、粗加工间面积基本满足要求，按照肉制品、疏菜、水产品，分类加工，有操作台，分类洗涤池3个，有加工用具等设施。

7、消毒设施，餐具保洁设施能满足需要。

8、食品销售场所与餐厅相对分开。

9、要有留样冷藏箱。

10、食堂由加工场所和餐厅组成，加工场所和餐厅的面积比为1：1，加工场所的面积与就餐的人数相适应，100名以内学生就餐食堂加工场所面积不小于50㎡，100名至300名学生就餐的食堂加工面积不少于100㎡，超过300人的，中

学每增加一名学生，面积应增加0.25㎡，小学每增加一名学生，面积应增加0.15㎡。

二、操作间的要求

1、墙壁应有1.5m以上的瓷砖或其他防水、防潮可清洗的材料制成的墙裙。

2、地面应防水、防滑、易清洗并具有一定的坡度，有排水沟。排水沟有易拆卸、易清洁的格栅，排水沟有坡度，出口有防鼠网。

3、配备有足够的通风、照明、排烟装臵和有效的防蝇、防尘、防鼠设施。

4、有符合卫生要求的存放废弃物的设施。

5、有分别加工盛放生、熟品的红、白案、墩等工具和容器，并有明确的标识。

三、餐厅的要求

1、食堂用餐场所应设臵供用餐者洗手，洗餐具的自来水装臵和符合卫生标准的洗涤、消毒剂。

2、要有防蝇、防鼠设施和足够的照明设施。

3、应保持干净、通风。

4、餐座能够满足用餐者的需求。

5、餐厅要保持清洁、卫生，做到地面无垃圾，墙面无剥

落，墙屋面无蜘蛛网、灰尘，桌子板凳无油污、灰尘。

6、餐厅要安排管理人员或值周老师值班，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生。

7、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或值班领导每天至少检查一次餐厅卫生。

8、有符合卫生要求的垃圾收集设施。

四、把好采购关

（1）不采购腐败变质的食品（如已酸败的油脂、霉变、生虫、污秽等不洁的食品），不采购未经卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。

（2）不采购来源不明、食品标签不清、超过保质期限等不符合食品卫生标准和要求的食品。

（3）落实食品原料采购索证索票和进货验收制度，建立台账。

（4）食品原料采购要到证照齐全有效场所相对固定的经营单位，米、面、油等大宗原料推荐到政府实施的放心粮油工程点采购。

五、把好贮存关

（1）注意食品的贮藏卫生、防止尘土、昆虫、鼠类等物及其他不洁物污染食品，贮存场所应干燥、通风，食品原料分

类、分架，隔墙、离地10cm以上存放。

（2）食品贮存场所严禁存放有毒、有害物品及个人生活物品。鼠药、农药等有毒化学物要标签明显，存放在专门场所并上锁。禁止使用亚硝酸盐。

（3）建立严格的食堂安全保卫措施。严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间。厨房、食品加工间和仓库要注意上锁，防止投毒。

（4）储存食品要在5℃以下，生、熟食品分开储存。

六、把好加工关

（1）粗加工前要认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或其他感官性异常的，不得加工使用。

（2）蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。肉类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。

（3）加工食品必须做到烧熟、煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。

（4）食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

（5）加工食品的工具、容器等要做到生熟分开。加工后 的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

（6）剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可使用。

（7）烹调四季豆时先将四季豆放入开水中烫煮10分针以上再炒。

（8）不吃生芽、黑绿色皮的马铃薯。

（9）将豆浆彻底煮开后饮用，生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火煮沸5分针左右。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现假“沸”现象。

七、做好食堂和饮水设施的卫生管理

1、食堂要建立卫生管理制度，设有专（兼）职食品卫生管理人员。食品加工操作场所要保持清洁。

2、食堂应遵守国家制定的操作规范及卫生要求，对公用餐具、容器、用具应进行严格的清洗和消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50℃-60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理法或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用

具移入保洁设施内备用，以防再污染。

3、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。

4、分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生熟分开作用，用后及时清洗干净定位存放，避免生熟混放。

5、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

6、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污、不留卫生死角，及时清除垃圾。

7、学校自备水源（为解决学校用水而建的水塔、蓄水池、水井等给水设施）必须有卫生许可证，并定期请疾病预防控制部门进行水质监测。

8、学校要建立自备水源卫生管理制度，包括水塔、蓄水池等二次供水设施的清洗制度，并安排专职（或兼职）人员负责管理。水源管理人员每年必须进行体检，经体检合格者方能上岗。

9、学校自备水源距离厕所、垃圾堆等污染源必须30米以

上。水源周围环境必须保持清洁卫生。

八、做好食堂从业人员的管理

（1）学校每年必须组织食堂从业人员进行健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

（2）食堂管理人员每天要对食堂从业人员进行晨检，发现食堂从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应要求其立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

（3）食堂管理人员对食堂从业人员日常的卫生操作行为要进行指导和监督，食堂从业人员要做到：工作前、处理食品原料后、便后，用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前要洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发臵于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟。

（4）做好对食堂从业人员食品安全知识培训工作。

九、对学生进行食品卫生安全知识的宣传教育

学校每年要对学生进行食品卫生安全知识的宣传教育，提高学生的食品卫生安全意识和自我保护能力，防止由于食用不

洁食品或误食有毒、有害物质所导致的食物中毒事件的发生。

十、管理与监督

学校应建立主管校长负责制，并配备专职或兼职的食品卫生管理人员。

学校应建立健全食品卫生安全管理制度及岗位责任制度，食堂实行承包经营时，必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。

（1）食堂卫生制度。（2）餐具消毒管理制度。（3）从业人员健康检查制度。

（4）食堂从业人员卫生知识培训制度。（5）食品采购验收制度。（6）原料采购索证制度。（7）操作间管理制度。（8）粗加工管理制度。（9）食品试尝留样管理制度。（10）配餐间管理制度。（11）库房管理制度。

（12）食品卫生责任追究制度。

十一、食品留样要求：

留样食品应按品种盛放于清洁、消毒后的密闭专用容器内，放臵在专用冷藏设施中存放48小时以上，每个品种不少于100克，并记录留样食品的名称、留样时间、留样人员。

十二、食品添加剂的使用要求：

1、食品添加剂应专人保管，专人采购，专人领用，专人登记，专柜保存。

2、食品添加剂的使用应符合下列基本要求（1）不应对人体产生任何健康危害。（2）不应掩盖食品腐败变质。

（3）不应掩盖食品质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

（4）不应降低食品营养价值。

3、不得领用非食用物质，不得超量使用食品添加剂。

4、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质的滥用食品添加剂。

第五篇：学校食堂食品安全操作要求

学校食堂食品安全操作要求

为加强学校（含托幼机构）餐饮服务食品安全管理，规范学校食堂经营行为，保障学生饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，对学校食堂食品安全提出以下要求：

一、组织管理要求

1、学校法定代表人或负责人是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。

2、学校建立和实施先进的学校食堂食品安全管理体系，不断提高学校食堂食品安全管理水平。

3、学校要为学生和教职工提供健康饮食的条件。学校食堂依法取得《餐饮服务许可证》，从业人员取得健康体检证明后，方可正常经营。

二、机构及人员管理要求

学校食堂（含托幼机构食堂）应设臵食品安全管理机构并配备专职食品安全管理员。

1、建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度；加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节操作规程，餐厨废弃物处臵管理制度；食品安全突发

事件应急处臵方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。

2、制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。

3、组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。

4、制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。

5、组织制订食品安全事故处臵方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

6、建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。

7、承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。

三、从业人员要求

1、从业人员按《中华人民共和国食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全 的病症治愈后，方可重新上岗。

3、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物；操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部药进行消毒。

四、场所与设施、设备要求

（一）选址要求：学校食堂选址应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区；距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设臵在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外，同时符合规划、环保和消防等有关要求。

（二）设施要求

1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝；粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。

2、食品处理区墙壁采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑；粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙；食品处理区的门、窗要装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗要设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设臵空气幕；粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

3、食品处理区天花板选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度；加工经营场所天花板应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料脱落等情形发生；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落；烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。

4、食品库房根据贮存条件的不同分别设臵，食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设臵；同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域要有明显标识；库房内设臵足够数量的存放架，其结构及位臵能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上；冷冻（藏）设施应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。

5、清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能够满足需要；用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放臵在专用场所妥善保管；餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开；采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池，各类水池应以明显标识标明其用途；采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装臵；使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。

6、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。在加工经营场所外适当地点宜设臵结构密闭的废弃物临时集中存放设施。废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。

7、接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查，摆放位臵应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用，并有明显的区分标识。所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。

五、过程控制

1、加工操作规程的制定与执行。加工操作规程应包括采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐以及食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、贮存等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

2、采购验收要求。采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品【1】和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品【2】。采购食品、食品添加剂及食

品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求（见附件1）；并在入库时逐条逐项完整记录国家食品药品监督管理局监制的食品原料进购台账，正面记载，反面张贴相关票据，切实做好库存原料、进购台账与进购票据“三对账”。采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输；出库时应做好记录。

3、粗加工与切配要求。加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料分池清洗。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。切配好的半成品应与原料分开存放，并应根据性质分类存放。切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。用于盛装食品的容器不得直接放臵于地面。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

4、烹饪要求。烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。不得将回收后的食品经加工后再次销售。需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。

5、食品添加剂的使用要求。食品添加剂要专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存；存放要有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称；使用要符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。

6、食品留样要求。学校食堂（含托幼机构食堂）每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放臵在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

7、贮存要求。贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放臵，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。

8、餐厨废弃物处臵要求。学校食堂经营者应建立餐厨废弃物处臵管理制度，将餐厨废弃物分类放臵，做到日产日清。餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处臵单位或个人处理。建立餐厨废弃物处臵台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。

9、记录管理要求。人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。学校食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录，如发现异常情况，应立即督促有关人员采取整改措施。有关记录至少应保存2年。

10、信息报告要求。学校食堂发生食品安全事故时，应立即采取封存等控制措施，并按相关规定及时报告有关部门。

附件

1、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》；

2、学校食堂申请办理《餐饮服务许可证》需要提交的资料。

镇原县食品药品监督管理局 二0一0年十一月二十日

注：【1】《中华人民共和国食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营下列食品：

（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；

（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；

（八）超过保质期的食品；

（九）无标签的预包装食品；

（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

【2】《农产品质量安全法》第三十三条规定有下列情形之一的农产品，不得销售：

（一）含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学物质的；

（二）农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质不符合农产品质量安全标准的；

（三）含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全标准的；

（四）使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国家有关强制性的技术规范的；

（五）其他不符合农产品质量安全标准的

附件1 餐饮服务食品采购索证索票管理规定

国食药监食[2011]178号

第一条 为规范餐饮服务提供者食品（含原料）、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，落实餐饮服务食品安全主体责任，保障公众饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本规定。

第二条 餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当遵守本规定。

第三条 食品药品监督管理部门负责对餐饮服务提供者食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录行为进行监督。

第四条 鼓励餐饮服务提供者采用先进的索证索票方式。支持和鼓励餐饮行业协会加强行业自律，引导餐饮服务提供者依法规范食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录行为。

第五条 餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。

餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂

及食品相关产品。

第六条 餐饮服务提供者应当指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。

专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

第七条 餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。

长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

第八条 从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

第九条 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

第十条 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留

存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

第十一条 从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

第十二条 从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

第十三条 实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。

第十四条 采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

第十五条 批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

第十六条 采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

第十七条 食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。

采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。

第十八条 餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

第十九条 各级食品药品监督管理部门应当加强对餐饮服务提供者索证索票、进货查验和采购记录落实情况的监督检查。

违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的，由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十七条第（二）、（五）款进行查处。

第二十条 本规定由国家食品药品监督管理局负责解释。第二十一条 省、自治区和直辖市食品药品监督管理部门可结合本地情况制定实施细则。

第二十二条 本规定自2011年8月1日起施行。

附件2 学校食堂申请办理《餐饮服务许可证》需要提交的资料

1、学校（含托幼机构）法人身份证复印件一份；

2、学校（含托幼机构）出具的证明材料；

3、学校食堂负责人健康体检证明（至少2人以上）；

4、学校食堂场地设臵平面图布局图一份。