烹调间食品安全管理制度

第一篇：烹调间食品安全管理制度

烹调间食品安全管理制度

一、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感观性状异常的，不得加工或者使用。

二、需熟制加工的食品要烤熟煮透，中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。

三、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

四、烹调后至使用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。

五、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。

六、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾，垃圾桶必须加盖。

第二篇：学校食堂操作间及烹调加工管理制度

学校食堂操作间及烹调加工管理制度

一、烹调加工间清洁卫生实行专人管理制，坚持台面和地面废弃物每餐打扫清运。

二、负责烹调加工的厨师要认真学习《中华人民共和国食品安全法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

三、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

四、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

五、加工制作食品用的原辅料必须新鲜，不得使用或加工腐败变质、“三无”产品和感观异常的原辅料；未经粗加工的原辅料不得直接进入烹调间，烹调间内严禁存放有毒、有害物品和非食品加工用品及个人用品等。

六、待加工的各类制品应做到分案、分架存放，调料台、素菜台、荤菜台、水产品台、熟食品台须分设专用。操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

七、用于加工食物的刀、墩、案、容器、工用具、抹布等，必须生、熟、荤、素分开使用，不能混用，标识明显，用后洗净，定位存放；盛装熟食品的盆、桶等用前必须消毒，盛放调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖。

八、加工制作的食品必须烧透煮透，其加工时食品中心温度应高于70℃。在烹饪后至配餐前食品存放不得超过2小时。

九、学校食堂严禁使用和加工制作冷荤凉菜、野生菌、四季豆、发芽土豆。烘、烧、炒要掌握火候，要翻铲均匀，使其熟透。

十、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，要戴口罩，不能用手抠鼻屎、耳垢，不能在操作间吸烟，上厕所后要洗手。

十一、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，厨师品尝菜肴要使用专用工具，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用炒菜的汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝，品尝后剩余菜肴须废弃。

十二、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

十三、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

十四、充分发挥“六防”（防蝇、防尘、防鼠、防投毒、防火、防盗）设施的功能和作用。

十五、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

十六、厨师要与食堂管理人员配合做好食品供餐预算，按计划配备菜肴，不能造成食品的浪费现象。若有剩余食品必须冷藏且不得超过24小时，使用时确保未变质，并经高温加热后方可食用。

第三篇：烹调间岗位职责

烹调间岗位职责

“一清洗、二消毒、三过水”程序进行。

1、上班时工作人员要穿洁净工作衣、戴工作帽，上岗时应洗手消毒。

2、烹调人员加工食品前应检查原料食品安全状况，不准加工不新鲜、有异味、不洁的食品。加工食品用工具、容器等应保持洁净，不可积油积污。

3、对已加工好的食品要进行检查，不新鲜、有异味的食品不给配菜，配菜碟要干净。

4、烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，但不能煮焦。食品需造形，应用消毒的用具进行操作，制作好的成品应尽快提供给顾客食用，防止再污染。

5、工作时不准戴戒指、手表、不准抽烟、吃东西，便后要洗手。

6、各岗位要保持整洁，地面无杂物，不能发现有老鼠、苍蝇等活动。

7、配餐间内只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工用具，不准存放任何杂物及私人用品。进入配餐间分菜时要穿工作服，戴帽、洗手、消毒。

8、冰箱应定期清洗，保持洁净、无异味。冰箱内成品、半成品、原料应分柜存放。

9、下班时要搞好各自岗位卫生，定点放好工用具。

第四篇：专间食品安全管理制度

专间食品安全管理制度

1、配餐问、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作，应做到“五专”(专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用)。

2、非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。专间室内温度不得超过25℃。

3、专间工作人员严格注意个人卫生，在预进问二次更衣，穿戴洁：争的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污染。

4、每天应进行紫外线空气消毒30分钟，紫外线灯应安装在工作台正上方2米内，按30w／10～1 5 m2设置，定期监测辐射强度，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。消毒时，室内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必须离开，以防灼伤。

5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗：争。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。

6、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，应立即做出撤换等相应处理。

7、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾(PP粉)浸泡等清洁消毒方法，有果皮的，最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。

8、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时，裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，注意在保存时效内使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌莱，冷藏时间不超过24小时，食用前须按规定进行充分加热。

9、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒工作，并做好记录。

第五篇：熟食间食品安全管理制度

熟食间食品安全管理制度

一、熟食间是指包括凉菜间（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）制作直接入口食品的专用间。应做到专用房间，专人制作，专用工用具容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。

二、设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和消毒水，消毒水应按要求的浓度配置并定期更换（4小时一换），给排水畅通。熟食间内设脚踏式有盖污物容器、悬挂式紫外线杀菌灯、通风排气系统、温度计、工用具洗消等设施。

三、熟食间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动。室内温度保持在25℃以下。

四、熟食间应班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒；工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒；砧板做到面、底、边三面保持光洁。

五、使用的餐饮具、容器及其他食品包装材料符合食品安全要求。

六、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

七、熟食勤作、勤销，做到当餐制作，当餐用完，当餐（天）未用完的熟食品在4-10℃冷藏单保存或60℃以上加热保存。

八、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在熟食间内存放；不得在熟食间内进行食品原料加工等无关的活动。

九、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒；食品原料未经洗净处理不得带入凉菜间。

十、奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品及烧烤卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物必须在10℃以下或60℃以上的条件下保存。

十一、工作人员进入专间前应更换整洁工作衣帽，并将手洗净、消毒，保持个人卫生，工作时戴口罩。

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