学校食堂烹调加工卫生管理制度

时间:2019-05-14 04:26:19下载本文作者:会员上传
简介:写写帮文库小编为你整理了多篇相关的《学校食堂烹调加工卫生管理制度》,但愿对你工作学习有帮助,当然你在写写帮文库还可以找到更多《学校食堂烹调加工卫生管理制度》。

第一篇:学校食堂烹调加工卫生管理制度

学校食堂烹调加工卫生管理制度

1、食堂加工间最小使用面积不得小于8平方米。

2、墙壁敷设1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的墙裙;地面防水、防滑、具有一定坡度。

3、烹调加工人员佩戴健康证和卫生知识培训合格证。

4、烹调加工人员必须穿戴清洁的工作衣帽,并把头发置于帽内。勤洗头、洗澡,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品,工作时间不得吸烟。个人物品不得带入烹调间。

5、烹制前,必须对烹制材料进行检查,不得加工出售感观异常或腐败变质等可能影响学生健康的食品。

6、烹制大块食品,中心温度不低于70℃,食品烹调后至出售不超过2小时。剩余食品必须冷藏,且冷藏不超过24小时,在确认末变质情况下,经高温彻底加热后方可出售。

7、加工后的熟食与半成品、原料分开存放。食品不得接触有毒物、不洁物。

8、所有待使用的容器、用具必须洗净消毒,放在指定的台案上,不得放置在地面。

9、用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等,做到分开使用,定位存放,及时洗净消毒。工作结束后,及时清理台面、地面。

10、有“三防”设施,废弃物弃置于污物桶内,污物桶加盖。

11、工作人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,负责人定期检奎各岗位人员操作情况。

第二篇:学校食堂烹调加工管理制度

学校食堂烹调加工管理制度

学校食堂烹调加工管理制度1

1、炊事员必须采用新鲜洁净的.原料制作食品,不得加工或使用腐败变质和感官性质异常的食品和原料。

2、食品充分加热,防止里生外熟。

3、对含有天然毒素的植物(扁豆、豆浆等)要高温加热。

4、隔顿、隔夜外购熟食品烧后供应。

5、炒菜、烧煮食品勤翻动,勤洗刷炒锅。

6、烘烤食品受热均匀,蜜糖、麦芽糖使用前,必须消毒处理。

7、用于煎鸡蛋的生鸡蛋,必须经过清洗消毒。

8、抹布生熟分开,不用抹布揩碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒布揩。

9、工作结束调料加盖,工具、用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。

10、不得制售冷荤凉菜。

学校食堂烹调加工管理制度2

1.加工前检查食品原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要烧熟煮透,其中温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外焦内生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具或容器。

3.烹调后至使用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放,需要冷藏的熟制品应当在放凉后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再热后方可食用。

5.灶台、抹布要随时清洗,保持清洁。不用抹布揩碗盘,滴在盘边的.汤汁用消毒布揩擦。

6.严格按照《食品生产经营单位废气食用油脂管理规定》要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放,不可混放和交叉叠放。

8.工作结束后,调料加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。

第三篇:学校食堂操作间及烹调加工管理制度

学校食堂操作间及烹调加工管理制度

一、烹调加工间清洁卫生实行专人管理制,坚持台面和地面废弃物每餐打扫清运。

二、负责烹调加工的厨师要认真学习《中华人民共和国食品安全法》和相关卫生知识,提高其法制意识和食品卫生安全意识。

三、厨师要加强业务学习,熟悉各种烹调技艺,提高业务能力。

四、厨师要根据不同食物的特性,采取合理的烹调方式,尽量不破坏食物的营养价值。烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。

五、加工制作食品用的原辅料必须新鲜,不得使用或加工腐败变质、“三无”产品和感观异常的原辅料;未经粗加工的原辅料不得直接进入烹调间,烹调间内严禁存放有毒、有害物品和非食品加工用品及个人用品等。

六、待加工的各类制品应做到分案、分架存放,调料台、素菜台、荤菜台、水产品台、熟食品台须分设专用。操作台上的调味品要分类摆放,并及时加盖。

七、用于加工食物的刀、墩、案、容器、工用具、抹布等,必须生、熟、荤、素分开使用,不能混用,标识明显,用后洗净,定位存放;盛装熟食品的盆、桶等用前必须消毒,盛放调料的容器要保持清洁卫生,调料内无异物,用后加盖。

八、加工制作的食品必须烧透煮透,其加工时食品中心温度应高于70℃。在烹饪后至配餐前食品存放不得超过2小时。

九、学校食堂严禁使用和加工制作冷荤凉菜、野生菌、四季豆、发芽土豆。烘、烧、炒要掌握火候,要翻铲均匀,使其熟透。

十、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏,要戴口罩,不能用手抠鼻屎、耳垢,不能在操作间吸烟,上厕所后要洗手。

十一、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,厨师品尝菜肴要使用专用工具,切忌用手指直接沾汤品尝,不能用炒菜的汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝,品尝后剩余菜肴须废弃。

十二、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦试容器。抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类使用。

十三、成品菜不能直接放在地上,防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

十四、充分发挥“六防”(防蝇、防尘、防鼠、防投毒、防火、防盗)设施的功能和作用。

十五、未经食堂管理人员允许,从业人员不能随意换岗,不得随意增减厨师。

十六、厨师要与食堂管理人员配合做好食品供餐预算,按计划配备菜肴,不能造成食品的浪费现象。若有剩余食品必须冷藏且不得超过24小时,使用时确保未变质,并经高温加热后方可食用。

第四篇:烹调加工管理制度

东莞市餐饮服务单位

烹调加工管理制度

一、加工前应检查食品质量,腐败变质、有毒有害食品不得烹调加工。

二、食品应充分加热,中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外熟内生,烘烤食品要受热均匀。

三、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放,需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

四、使用的食品添加剂必须符合国家《食品添加剂使用卫生标准》。

五、剩余食品及原料应按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放,不可混放和交叉叠放。

六、食品加工煎炸用油,应控制使用次数,重复使用不宜超过三次,重复使用过的煎炸油不能再次用于食品加工。

七、火锅等餐后残剩油禁止再次用于食品加工。

八、隔顿、隔夜、外购熟食须回锅烧透后再供应。

九、灶台、抹布要随时清洗,保持清洁。

十、工作结束后,各种食品调味料应加盖,工具、用具须洗刷干净,灶面、地面应清洗冲刷干净,不留清洁死角,及时清除垃圾,做到班产班清。

第五篇:烹调加工管理制度

烹调加工管理制度

一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量,发现有腐败变质或其他感官性异常,不符合安全要求的食品绝不烹制。

二、加工食品时要充分加热,烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。

不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色,感官性强,做到可口易于消化。加工四季豆,扁豆等高危险食品一定要煮烂、煮透,确保食品安全。肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味,严防外熟内生。

三、烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放,存放时必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装,并有序排放于食品原料、半成品分开存放。

未经消毒清洗的餐具,工用具、容器、抹布等不得使用。

四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏,冷藏时间不得超过___小时。

成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。

五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热,在经过尝试后、确认感官无异样、无异味方可出售。

六、烹饪加工工作结束后,调料容器要加盖收好。

灶上灶下,工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁,无油垢。地面无食渣、垃圾入桶,地面用水冲干净。

七、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。

八、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

烹调加工管理制度范文

一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量,发现有腐败变质或其他感官性状异常,不符合卫生要求的食品绝不烹制。

二、加工食品时要充分加热,烧熟煮透,不得只讲食品颜色而造成食物外熟内生。

菜肴着重体现菜品特色,感观性强,做到可口易于消化。

食堂加工四季豆,扁豆等高危食品一定要煮烂、煮透,确保食品卫生安全。

肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味,严防外熟内生。

三、烹调好的菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装,并有序排放于熟食台。

烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具,工用具,容器、抹布等不得使用。

四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏,冷藏时间不得超过___小时。

成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放置。

五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热,在经过试尝后、确认感观无异样、无异味后方可出售。

六、烹饪加工工作结束后,调料容器要加盖收好。

灶上灶下,工具、用具都要冲洗干净。随时保持操作间清洁,无油垢。地面无食渣、垃圾入桶,地面用水冲洗干净。

七、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

烹调加工管理制度

烹调加工是食品销售前的最后一道工序,因此对环境卫生、加工场所、用具、容器都有较高的要求,具体规定如下。

一、餐厅应有专用烹调间,暂时不具备条件的,设置相对独立的烹调区域。

二、为避免粉尘污染食品,中心规定禁止使用燃煤灶具,统一使用燃气灶具。

炉灶上方要有排烟排气设备,且与炉灶匹配合理,保持设备运转良好,并与灶具同步使用。

三、配料操作台(架)要美观实用、摆放合理,符合烹调加工的需要,并且易于清扫和洗涤。

配置两个水槽以上的流水洗物池,用于洗涤烹调用具和容器;

设有流水的专用从业人员洗手池,并有明显标记,严格区别使用。

四、烹调用具和供餐用具要标志明显,定位存放,分开使用。

配备足够数量的保洁柜,用以保存洗涤、消毒过的器具,防止鼠类、昆虫造成二次污染。

五、配备的冷藏、冷冻设备,要求设备完好,运转正常。

其外部要有明显的温度显示装置,柜内温度冷藏要保持在10℃以下、冷冻要保持在-1℃以下,保持柜内清洁,结霜厚度不得超过1厘米;柜内冷冻(冷藏)物品不得超过柜内容积的___%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室,同时植物性食品、动物性食品、水产品要分类摆放,不允许混放,更不允许直接叠压摆放。

六、在入口处设置宽敞的更衣室,准备干净整洁的工作衣帽,供从业人员使用,从业人员必须更衣后方准进入烹调场所。

七、闲杂人员严禁进入烹调场所。

下载学校食堂烹调加工卫生管理制度word格式文档
下载学校食堂烹调加工卫生管理制度.doc
将本文档下载到自己电脑,方便修改和收藏,请勿使用迅雷等下载。
点此处下载文档

文档为doc格式


声明:本文内容由互联网用户自发贡献自行上传,本网站不拥有所有权,未作人工编辑处理,也不承担相关法律责任。如果您发现有涉嫌版权的内容,欢迎发送邮件至:645879355@qq.com 进行举报,并提供相关证据,工作人员会在5个工作日内联系你,一经查实,本站将立刻删除涉嫌侵权内容。

相关范文推荐

    烹调加工管理制度

    烹调加工管理制度一、员工须持有效《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》方可上岗。二、养成良好个人卫生习惯,做到勤洗手洗澡,勤理发勤更衣,不留长指甲,不涂指甲油,不戴戒指,上......

    烹调加工管理制度

    烹调加工管理制度15篇 烹调加工管理制度1 1.烹调前认真检查待加工食品,发现有腐烂变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。2.灶台保持清洁,做到无油腻、无浮尘、无食物......

    烹调加工卫生管理制度5则范文

    烹调加工卫生管理制度为规范餐饮服务烹调加工管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定......

    餐饮业烹调加工管理制度

    烹调加工管理制度 一、 烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量,发现有腐败变质或其他感官性异常,不符合安全要求的食品绝不烹制。 二、 加工食品时要充分加热,烧......

    烹调加工管理制度优秀

    烹调加工管理制度优秀 烹调加工管理制度优秀1 学校食堂粗加工区管理得好,不仅能保证师生的食品卫生安全,而且也能有效预防食品中毒。为此,特制定食堂粗加工区管理制度。一、分......

    幼儿园烹调加工管理制度

    幼儿园烹调加工管理制度 一、 加工前检查食品质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。 二、 食品充分加热,其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外熟内生,烘烤食品受热均匀。......

    烹调加工管理制度(推荐五篇)

    篇一:烹调加工餐饮安全管理制度为规范餐饮服务烹调加工管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及......

    食品加工烹调制作管理制度

    食品加工烹调制作管理制度1. 操作人员更衣、洗手后,方可进入操作间进行加工,防止二次污染。 2. 加工前认真验收加工原料是否符合质量,严禁加工不合格原料。 3. 待加工原料进行......