食品营养学论文《脂类与健康》

第一篇：食品营养学论文《脂类与健康》

一、脂类的分类及特点

脂类物质主要分为两大类：油脂和类脂。油脂（主要是甘油三酯）是人体内含量最多的脂类，是体内的一种主要能量来源；类脂（磷脂、糖脂、胆固醇、蜡、萜类、甾类），是生物膜的基本成分，约占体重的5%。1.油脂

即甘油三酯或称之为脂酰甘油，是油和脂肪的统称。一般将常温下呈液态的油脂称为油，而将其呈固态时称为脂肪。贮存能量和供给能量是脂肪最重要的生理功能。1克脂肪在体内完全氧化时可释放出38kJ(9.3kcal)的能量，比1克糖原或蛋白质所释放的能量多两倍以上。脂肪组织是体内专门用于贮存脂肪的组织，当机体需要能量时，脂肪组织细胞中贮存的脂肪可动员出来分解供给机体的需要。此外，高等动物和人体内的脂肪，还有减少身体热量损失，维持体温恒定，减少内部器官之间摩擦和缓冲外界压力的作用。2.类脂

包括磷脂，糖脂和胆固醇及其酯三大类。磷脂：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂。糖脂：脑苷脂类、神经节昔脂。类固醇：胆固醇、麦角因醇、皮质甾醇、胆酸、维生素D、雄激素、雌激素、孕激素。

类脂的主要生理功能是作为细胞膜结构的基本原料，约占细胞膜重量的50%左右。

磷脂常与蛋白质、糖脂、胆固醇等其他分子共同构成脂双分子层，即细胞膜的结构。是细胞中所有膜状构造的主要成分。磷脂是含有磷酸的脂类，包括由甘油构成的甘油磷脂与由鞘氨醇构成的鞘磷脂。在动物的脑和卵中，大豆的种子中，磷脂的含量较多。②糖脂是含有糖基的脂类。还有，胆固醇及甾类化合物(类固醇)等物质主要包括胆固醇、胆酸、性激素及维生素D等。这些物质对于生物体维持正常的新陈代谢和生殖过程，起着重要的调节作用。另外，胆固醇还是脂肪酸盐和维生素D3以及类固醇激素等的合成原料，对于调节机体脂类物质的吸收，尤其是脂溶性维生素(A，D，E，K)的吸收以及钙、磷代谢等均起着重要作用。这三大类类脂是生物膜的重要组成成分，构成疏水性的“屏障”(barrier)，分隔细胞水溶性成分及将细胞划分为细胞器/核等小的区室，保证细胞内同时进行多种代谢活动而互不干扰，维持细胞正常结构与功能等。

二、脂类的食物来源

脂肪主要来源于动物脂肪组织、肉类及植物种子。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，而多不饱和脂肪酸含量较少。植物油主要含多不饱和脂肪酸。供给人体脂肪的动物性食品主要有猪油、牛脂、羊脂、奶脂、蛋类及其制品；植物性食物主要有菜油、大豆油、麻油、花生油等植物油及坚果类食品。

磷脂含量的食物为蛋黄、牛奶、动物的脑、骨髓、心脏、肺脏、肝脏、肾脏以及大豆、麦胚和花生等。其中卵磷脂在蛋黄,大豆,鱼头,芝麻,蘑菇,山药和黑木耳,谷类,小鱼,动物肝脏,鳗鱼,赤腹蛇,眼镜蛇,红花籽油,玉米油,向日葵等食物中都有一定的含量,但营养及含量较完整的还是大豆,蛋黄和动物肝脏.固醇丰富食物是动物脑、肝、肾、肠等内脏和皮，鱼籽、蟹籽和蛋类，其次为蛤贝类；肉类和奶类也含一定量胆固醇。其中猪脑（其他动物脑也类似）中含胆固醇极多，堪称冠军，每100克猪脑含有胆固醇2571毫克。鸡蛋黄(1510 毫克)，蛋(585 毫克)，猪脾(461 毫克)，银鱼(361 毫克)，干贝(348 毫克)，黄油(296 毫克)，猪肚(290 毫克)。

含脂肪丰富的食品为动物性食物和坚果类。动物性食物以畜肉类含脂肪最丰富，且多为饱和脂肪酸，猪肉含脂肪量在30%~89%之间，仅里脊肉和瘦猪肉脂肪含量在10%以下；牛、羊肉含脂肪量比猪肉低很多，如牛肉（瘦）脂肪含量仅为2%~5%，羊肉（瘦）多数为2%~4% 一般来说，动物性脂肪如牛油、奶油和猪油比植物性脂肪含饱和脂肪酸多。动物性脂肪一般约含40%~60%的饱和脂肪酸，30%~50%的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量极少。相反，植物性脂肪约含10%~20%的饱和脂肪酸和80%~90%的不饱和脂肪酸，而多数含多不饱和脂肪酸较多。

三、不同脂类与人类健康的关系

脂肪摄入过多，可导致肥胖、心血管疾病、高血压、脂肪肝和某些癌症发病率升高。但是如果缺乏必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤受损等;另外，还可引起肝脏、肾脏、神经和视觉等多种疾病

胆固醇摄入多了，就会引起高胆固醇血症，进而形成冠状动脉粥样硬化性心脏病等所谓的“富贵病”。胆固醇高会加快前列腺癌的生长速度，会引发肾衰竭脂类的肾脏疾病。会减少人的寿命，尤其是男性的寿命同时和血管有关的中风几率会随着增加。会使骨质疏松症的可能性变高。但是我们可以通过合理膳食来避免脂肪，胆固醇等摄入量过高从而引起各种疾病。一日三餐有规律。尽量避免过量摄食、进零食、夜食、进食速度过快以及过分追求高品位、高热量和调味浓的食物，以防止体内脂肪过度蓄积。节制饮食就是要控制高能量、高糖、高脂肪饮食。首先要控制热能，把体重减轻至标准体重作为目标，作到能量消耗高于能量摄入。多吃副食，限制主食，戒烟限酒，特别要限制脂肪类食品；不吃或少吃甜食、油炸食品及肉汤、鸡汤、鱼汤；不吃动物内脏、蛋黄等高胆固醇食物，促进体内多余脂肪氧化消耗，使体重减轻。也可采用民间药膳加强去脂减肥效果，如胡萝卜、葵花籽、鲜山楂、无花果、生槐花、嫩荷叶、菊花、新鲜玉米、木耳等都有去脂减肥的作用。任取2－4种同煮后除渣取汁或煮粥，可作早、晚餐及点心服用。

足量的蛋白质能清除肝内脂肪，每天应摄入80－100克；主食不可太精太细，应适量多吃一些粗粮，如燕麦、玉米、甘薯、豆制品等。这些食物中含极丰富的亚油酸，钙、硒、卵磷脂、维生素 E和较多的纤维素，可降低血清胆固醇、甘油三酯，中和体内因过多食用肉食和蛋类所产生的过多的酸，保持人体酸碱平衡，并可将肠道内过多的脂肪、糖、毒素排出体外，起到降脂作用；保证充足的蔬菜、水果，以保证体内的维生素与食物纤维需求；水果含糖量较多，食用量要适当。

选择有利于健康的膳食脂类是保证人体健康的重要内容。合理的膳食将能降低我们患一些慢性疾病的几率。

第二篇：营养学教案-营养学基础之脂类

脂 类

学习重点：脂类的分类、功能及食物来源 基本概念：

１．必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6 系列中的亚油酸和 n-3 系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。

２．ω-3（或 n-3）系列不饱和脂肪酸：即从甲基数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。

３．ω-6（或 n-6）系列不饱和脂肪酸：即从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。

一、脂类的分类及功能

（一）甘油三酯

1.甘油三酯： 甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。人体内的甘油三酯不

仅是机体重要的构成成分、体内的能量贮存形式，也具有保护体温、保护内脏器官免受外力伤害等作用。食物中的甘油三酯除

了给人体提供热能和脂肪酸以外，还有增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素等作用。

2.脂肪酸： 脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。按其碳链长短可

分为长链脂肪酸（14 碳以上），中链脂肪酸（6~12 碳）和短链脂肪酸（5 碳以下）。按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂 肪酸；多不饱和脂肪酸。按其空间结构不同，可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。各种脂肪酸的结构不同，功能也不一样，对它

们的一些特殊功能的研究，也是营养上一个重要研究开发领域。目前认为，营养学上最具有价值的脂肪酸有两类即 n-3 系列和 n-6 系列不饱和脂肪酸。

3.必需脂肪酸：亚油酸和α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。事实上，n-3 和 n-6 系列中许多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳 4 五烯酸、二十二碳六烯酸等都是人体不可缺少的脂肪酸，但人体可以利用亚油酸和α-亚麻酸来合成这些脂肪酸。必需脂肪酸 之所以是人体不可缺少的营养素，主要有以下功能。

（1）是磷脂的重要组成成分：磷脂是细胞膜的主要结构成分，所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关。

（2）亚油酸是合成前列腺素的前体：后者具有多种生理功能，如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导等等。

（3）与胆固醇的代谢有关：体内约 70%的胆固醇与必需脂肪酸酯化成酯，被转运和代谢。

因此必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。而过多的多不饱

和脂肪酸的摄入，也可是体内有害的氧化物、过氧化物等增加，同样对身体可产生多种慢性危害。

（二）磷脂 是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂 的主要功能是细胞膜的构成成分。

（三）固醇类 最重要的固醇是胆固醇，它是细胞膜和许多活性物质的重要成分及材料。

二、脂类的消化、吸收及转运

脂类消化的主要场所是小肠。吸收后的脂类由脂蛋白参与转运代谢。

三、脂类的食物来源及参考摄入量

人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多。植物油主

要含不饱和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏油中较多，鱼贝类食物相对含二十碳五烯酸、二十二碳

六烯酸较多。含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。脂肪的摄入量应占总热能的 30%以下。

第三篇：食品营养学论文

食品营养学

题目：健康源于细节的斟酌

学校名称： 学院名称： 学生姓名： 学 号： 专业班级：

健康源于细节的斟酌

摘要：说起养生，其实说的是什么呢，无非就是一份健康，而我们的健康离不开两大要素：足够的食品营养摄入和自身养生知识的积累。想要健康的体格，不仅需要我们保持平和的心态，合理的饮食和规律的作息，最重要的就是上面所说的两大要素。同时，养生和饮食与人的经络和气血密不可分，那么，如何才能够有足够的气血呢？当然就要在饮食、作息等细节上面下功夫，我们不仅要按时作息和自然生物钟保持一致才能走健康之路，还要合季节多吃时令的水果蔬菜以及药材类食物等，让我们能够让身体有足够的气血让我们精神焕发。另一方面，我们要有畅通的经络。这是在告诉我们不管任何季节，适当的运动是不可或缺的，但是同时也要结合其他的方法才能达到养生，以保健康。健康，让我们从饮食、作息、运动、养生等生活细节来保护自己的身体，让我们都能养出一份健康，养出一个好心情。关键字： 健康；食品；养生；医疗

健康对每个人来说都非常重要，谁都想健健康康的生活，而各种疾病总是不断的充斥着我们的健康。现代的医疗设备比较健全，并且伴随着科技的不断发展，一个个疑难杂症正在迎刃而解，但更多的健康来自我们的生活理念和生活中的细节，因为许多疾病的预防都在于每个微小的细节。

饮食的搭配首当其冲，但知道是一回事，付之实践又是一回事。饮食满足身体的各种营养需求，可以提供足够的热能维持体内外的活动，还有适当量的蛋白质供生长发育、身体组织的修复更新，维持正常的生理功能。充分的无机盐参与构成身体组织和调节生理机能。同时，丰富的维生素保证身体的健康，维持身体的正常发育，并增强身体的抵抗力。适量的食物纤维，用以维持正常的排泄及预防肠道疾病。充足的水分可以维持体内各种生理程序的正常进行。

人们能够健康地生活，必须依赖充足而且搭配合理的食物。人体需要的40多种营养素都需要从食物中获得，每一种食物都含有一定的营养成分，如果一种食物没有营养，那人们就不会称其为“食物”了。我们祖先经过几千年淘汰保留下来的食物，都有其特定的营养价值，都为我们中华民族的繁衍和昌盛做出了贡献。但也没有哪一种食物能够提供我们身体需要的全部营养，不同的食物有不同的营养特点。譬如谷类食物的糖类和B族维生素，豆类食物的蛋白质和脂肪，蔬菜水果的矿物质和维生素，动物性食物的优质蛋白等等。这些食物都是我们需要的，你不能说哪种好哪种不好。只有把各种食物合理搭配才能保质保量地供给人体充足和全面的营养，这就是“平衡膳食”。营养学界有一句话：“没有不好的食物，只有不合理的膳食”。丰富多彩的食物不仅能满足人的营养需要，还能为人们多种多样的口味爱好提供选择。所以应该遵循“平衡膳食”的原则，享受美食，享受人生，享受健康。

饮食保健，无庸置疑，是用饮食来保持人们的健康。可是，目前有一些人认为，食疗、食补不是指平时的一日三餐的食物，而是药物和食物共同做成普通的饮食形式或将药物加入食物。这种相当流行的说法是欠妥的，内容跟形式不相统一，不能以为将药物和食物混在一起，做成易于病人接受的饮食形式，就是饮食疗法，如果是这样，那么现在有不少西药片剂制成糖衣片，口服时，其口味与糖果无异，能不能就算是“糖果疗法”呢？显然不能。因此，无论食养、食疗、还是食补、食忌，恰恰是指平时的一日三餐的食物所对人体发挥的作用。对于将药物加入食物中，做成普通的饮食形式，在我国确实有，而且源远流长，至今仍有人们所运用，但这只能称之为“药膳”，而不能称为食疗，这只是服药形式的不同而已。

其次，在膳食搭配的基础上我们还应该多多关注“养生”这个词。随着社会的快速发展和人们物质生活水平与精神生活水平的不断提高，开展科学养生和健康教育越来越重要，面对“慢性病”和“现代病”的威胁，人人要强化自我保健意识，要在可

能的工作、学习和生活环境条件下，调动人的主观能动作用，应对来自社会和自然各种各样的挑战。即使是遇到逆境、遭受挫折，也能够依靠自身健康的身体和思维，将矛盾一个一个地化解，把问题一个一个地解决；强健自己的体格，保证身心愉悦，以良好的心态投入到工作、学习、生活中去，用美的生活旋律和有科学依据的养生之道来加固我们的身心健康以及我们的情怀和我们的生活，并以此来真正实现精神上和现实生活上的年轻与健康长寿的目标。要实现这个目标，就要首先从医学院校、卫生职业院校和中等专业卫生学校的医学教师做起，进一步加强养生保健理论知识和技能的研究工作，加强养生保健与康复学科建设、专业建设和教材建设，认真思考关于健康保健和养生保健两者的定位关系，为社会培养既有医学理论知识和技能又具有养生保健知识的技能型、紧缺型、复合型卫生专业技术人才。除此之外，要以服务广大群众为宗旨，倡导健康的科学养生理念，在全社会大力普及科学养生保健知识，尤其在各级各类学校开展健康教育，促进大中专学生和中小学生德、智、体、美的健康成长和全面发展，关注人的身心健康，呼吁全社会树立科学的养生观，全面提升人们的生活品质和生命质量，为提高人民群众的健康素质提供高质量的医疗保健服务做出新的贡献，实现中医“治未病”的目标，造福社会。此外，社区内具备养生相关知识的人才应发挥专业优势，开展类似“科学养生与健康”课题的研究和探讨，围绕人民群众关心的饮食、运动、用药、情志调整和全身各系统的养生保健知识，大力宣传科学养生之道。最后，再回到自身，应多多了解和学习科学养生之道，切勿听信谣言或者偏激的养生言论，在实践中运用和检验养生的重要性和良好效果。

从我们呱呱坠地那一刻起，直到我们死亡的那一瞬间，健康影响着我们的每一天。我们可能经常会听到身边的人在议论，今天是哪家人患了肺癌，明天又是某某得了恶性肿瘤等等，几乎没隔多久就会听到这样的消息。因而有人感叹地说“人只要不生病，健健康康的，哪怕是再苦点，再累点也值。”简简单单的一席话，虽直朴，却中肯，言语中流露出对健康的渴望与追求。随着政府部门推出的一系列有关医疗方面和宣传养生的政策，如医保、大病互助等等惠民政策的出台，让许多有病没钱治的穷苦人，也看到了生的希望，燃起了他们对生命的渴望，对健康的珍惜，从此他们不在迷茫，不再是坐在家里等待死亡的降临，而是勇敢地与病魔做斗争。我们要保重身体，多锻炼，少做对身体有害的事，戒掉不利于身体健康的坏习惯，身体是我们自己的，身上冷暖只有自知。

与那些必须要做的事情相比，健康细节最容易被忽略。关注健康细节，良好的习惯可以使你身体健康，全家幸福，忽略健康细节，微小的恶习则可以让你久病缠身，甚至于危在旦夕。把健康寄托于上帝是愚昧的，把健康寄托于医生是软弱的，只有自己掌握了健康知识，积极主动地参与健康活动，平时多多注意生活的细节，才是明智的。细节成就健康，细节成就大未来。健康的核心原则是调整膳食结构，重视平衡膳食。注意养生之道，单纯通过食疗而不用科学方法来维持健康的是不科学的。因为健康并不是单纯的营养多少的问题，更也不能以牺牲自己的健康来超负荷工作，无规律作息为代价。所以注意合理，均衡的饮食营养，并且科学运用养生之道，平时多多关注生活细节才可以达到身体健康的效果。

参考文献

[1] 《细节决定健康》07版, 王砚琳、刘晓燕，青岛出版社 [2] 《食品营养学》 李铎, 化学工业出版社 [3] 《养生与健康》 朱泽民，东南大学出版社 [4] 《现代保健养生》 谢荣华，中国农业大学出版社

第四篇：食品营养学论文

课程论文

院、系

滨江学院

专业 光电信息科学与工程

姓名

徐亮亮

学号

20132371023

论文题目

肥胖和食品健康与营养

二Ｏ一五 年 六 月 二 十 日

肥胖和食品健康与营养

徐亮亮 光电信息科学与工程 20132371023

摘要：随着人们生活品质的提高，人们对食品需求不仅仅只是吃饱，而是渐渐向营养与健康发展。现代人由于环境污染，生活压力大，劳动强度下降等众多因素的影响，肥胖已经是我们不得不面对的一大问题。这都是由食品的不合理搭配，营养不均衡导致的。我们在此主要讨论食品健康与营养里的膳食平衡，营养搭配问题。

关键词：肥胖，减肥，膳食平衡，营养搭配；

中国人的主要营养问题都可以归结为营养缺乏和营养过剩这两大看似矛盾的原因，十大营养问题的第一项就是肥胖，北京成人的超重率已达37.15%。超重与肥胖发生率，北方大于南方，城市大于农村。由于热量过剩，超重和肥胖率大幅度增长，导致与营养失衡有关的慢性病明显上升，所以说肥胖症是21世纪威海人类健康的大敌。

少吃和多锻炼，真如人们所想象的那样能减肥吗？最新研究表明，基因，压力，病毒，甚至配偶的体重都可能引起肥胖。

胖子基因可能多达100种，科学家首次在胖鼠身上发现这种基因时，就将其命名为胖子基因。数年后，当他们在人类基因组中寻找易患II型糖尿病分子标记时，又再次发现了胖子基因（如今被人们称为FTO）科学家发现，有两对FTO基因的人患糖尿病的几率比没有这种基因的人高出40%，患肥胖症的可能性高出60%，那些有一对FTO基因的人，体重也会较重！还有些人是因为体内脂肪细胞是其他人的两倍，即使减下去了重量，但脂肪细胞数量任然没有什么改变，更糟糕的是，超重者或肥胖症患者的脂肪细胞也比常人能储存的脂肪要多的多。最初的脂肪细胞在童年时期就出现，但到了青春期似乎就停止了，那些注定有很多脂肪细胞的人，可能早在两岁时，体内就开始滋长这种细胞，其滋长速度较快，即使减少卡路里是摄取量了无济于事。

有些研究人员一直都想知道，为什么有些不太热衷于吃喝的人，也会比其他人容易发胖，研究人员德里克斯奈德有这样的理论：耳部感染会使中耳的味觉中枢受损。研究小组统计过6584份问卷的结果后发现，35岁以上曾经有过几次耳部，感染的人肥胖的几率几乎是别人的两倍，曾经患过耳部感染的人较喜欢甜食和脂肪性食物，这是因为受损的神经提高了他们对甜味和油腻食物的感受力。医学博士路易斯阿尼罗在面对病人是，不仅会了解他们的饮食习惯，还会评估他们的睡眠质量。如果病人每天睡眠不足七至八个小时，他会嘱咐病人多睡觉，而不是给他们药物。压力同样也是使人发胖的原因！

据营养专家研究发现，肥胖很重要的一个原因是饮食不均衡，或者营养过剩，或者营养不足。首先营养过剩是会导致肥胖的，影响体重的两个根本因素是热能的摄入量和热能消耗量，当能量的摄入等于能量的消耗时称能量平衡；当能量的摄人大于能量的消耗时称正向能量平衡，多余的能量以脂肪的形式储存在体内，因而产生肥胖；当能量的摄入小于能量的消耗时称负向能量平衡，体重减轻。显然肥胖是处于正向能量平衡状态，这种人一般食欲非常旺盛，且偏食高糖及高脂肪食物，多余的能量转变为脂肪，因而导致肥胖。但肥胖的人同样可能营养不足。许多人可能觉得奇怪，肥胖是由于营养过剩容易理解，因为体内吸收了过多的营养，使多余的脂肪增长，积蓄导致体形膨胀。但很多肥胖人士去医院检查时被发现，其体内营养不足，这是因为有的人的肥胖饮食习惯不好，偏好于高脂肪高热量的食品，使得体内的某些营养素过多，而某些必须的营养素又吸纳太少。营养过多使身体肥胖，必须的营养素过少又使身体虚弱，毛病增多。

最近几年，减肥是一个热门的话题。很多人通过饿肚子．吃药物．服用利尿剂．服用兴奋剂．少睡觉等方法来进行减肥，这样既不能长期坚持，又损害了自己的健康，因此这些方法都不宜采用。我们的身体需要均衡的营养，才能维持基本的新陈代谢，如果只吃水果而不吃含脂肪、蛋白质的食物，会有发育不良的情形产生，小肠对疾病的抵抗能力也将降低。此外，缺少油脂，便不易吸收脂溶性维生素，此种不均衡的饮食，势必会使体力无以为继，损坏健康。

许多人以为，肥胖通过节食，采取饥饿法来减少营养的吸收就可以将身体瘦下来。但其实这是十分不可取的。因为当你在节食时，在减少营养的供给时身体也得不到一些每天必需的营养物质。时间一长，你的身体一方面吸收不到每同必需的营养素，一方面又减不去体内过剩的营养，不但减不了肥，还会危害健康。以身体健康作代价来减肥，值不值得呢? 科学、合理的饮食

(1)少吃一些作用不大或有副作用的食物，多吃一些营养价值高而无副作用的食物。

(2)少吃动物脂肪和油腻食物。长期摄入高脂肪的食物而很少运动，都有可能造成高血脂，增加冠心病的发作率。

(3)用吃植物油代替动物油(大油)。植物油虽然1OO％含脂肪，但它含有大量不饱和脂肪酸，能刮掉饱和性脂肪酸中大量的油。另外，植物油中含VE，这是保持青春健美长寿的维生素。(4)少吃或不吃胆固醇高的食物。

(5)少吃糖。许多研究尤其是流行病学方面的研究表明，体重过高(脂胖病)．糖尿病．龋齿，可能还有动脉硬化症和心肌梗塞等与糖大量食用有关。大量食用低分子糖是有害的，应该以高分子糖为主满足对糖的需要，提出“戒糖”的口号不全面，因为无糖膳食会导致严重的代谢紊乱，出现低血糖等情况。

(6)少吃盐。因为盐里含钠，人体含钠过多易得高血压等病。住在北极的爱斯基摩人一天食盐低于5克，他们极少得高血压。(7)多吃水果和蔬菜。因为吃水果和蔬菜中的脂肪含量极少，但含有很多的维生素和蛋白质，还有许多的植物纤维和水分，生理价值非常高。

(8)减肥者也需要摄入足够的蛋白质和碳水化合物(入米．面等主食)。这是因为我们在减少多余脂肪的同时，需要能量和体力来支撑，还应增加肌肉。成人肌肉中的蛋白质含量约为19～2O％，蛋白质占人体总重量的45％，而蛋白质有肌肉收缩．供能等七大功能。特别要注意选用大豆，它的蛋白质含量比鸡．鱼．牛肉要高，比牛奶要高12倍，且价廉物美，现在已制成的速溶豆浆晶，其蛋白质含量远远高于牛奶。

(9)多吃些山楂或山楂制品。山楂是药材又是消食食品。有减肥．降压之功能。

(1O)平时要注意适当饮水。因为大量饮水是造成身体松弛肥胖的一个因素；另外尿的存积还会增加膀胱同尿内致癌物质接触的时间，有可能导致膀胱癌的发生。口渴应该饮水，包括训练中也可以饮水，但要适量。最好是在训练后一小时慢慢摄入少量的水，这样不仅可以避免心脏负担过重，还可以使身体里的水分慢慢地得到补充。平时最好多饮一些乌龙茶或是绿茶，因为它既能解渴，又能解腻减肥。

(11)节制饮酒。白酒热量很高，多饮且肥胖。啤酒是最好的饮料，俗称液体面包，适当饮用能生津开胃．解渴去暑，啤酒中含有多种B族维生素和多种氨基酸，只有4～5％的酒精。含热量不高，但啤酒花的苦能促进消化液的分泌，帮助消化吸收，所以大量饮用啤酒以及随之而来的大吃一顿容易发胖，所以饮用啤酒一定也要适量。

减肥也需要适度，每周减重一般不超过2斤（也可因人适应能力而异），最多不超过4斤；

2）在体重和体脂下降的同时，身体围度（WHRBMI指数等）也下降了； 3）保证摄入的热量能提供每天身体的最低能量需求； 4）保证饮食营养均衡，满足身体及运动的营养需求；

5）适量的运动，既不过少（没有效果），也不过多（对身体造成负担）； 6）良好的睡眠（不是大睡特睡），保证最科学的运动营养双重干预减肥方法的执行；

7）能够保持良好的精神状态，放松的心情。

结论：经过几天下来，我已经对肥胖的原因，解决方法有了深刻的了解。关于减肥的资料还是比较好找，大部分还是从网络上找的资料，也有一些是去图书馆里健康与营养书上摘录的。

参考文献：《不生病的智慧》，《生态健康》，《最佳食疗》

第五篇：食品营养学论文

蛋白质与人体健康

姓名： 班级：自动化101 学号：201010344128 电话：

摘要：

蛋白质是人体的必需营养素，是化学结构复杂的一类有机化和物质。蛋白质是生命活动中第一重要的物质，现代科学已证明，生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关，蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。

关键词：蛋白质 营养 健康

1、蛋白质对人体的作用与功能

1.1构成和修补人体组织是蛋白质最主要的生理功能

人体是由无数细胞构成的，蛋白质是其主要部分。新组织细胞的构成，细胞的繁殖、生长等都需要蛋白质做“建筑”材料。人体细胞要不断的更新，如肝细胞一个月更新一遍。衰老组织的更新、损伤后组织的修复都需要蛋白质。所以每天都必须摄入一定量的蛋白质，作为构成和修补组织的“建筑材料”。1.2、构成人类体内的各类重要的生命活性物质。

体内蛋白质的种类数以千计，其中包括人类赖以生存的无数的酶类。如果没有酶催化体内各种化学反应的进行，生命活动就无法进行。人体内有多种激素，如生长素、肾上腺素、胰岛素等，它们对机体的生长发育以及适应内外环境的变动起重要作用。血液中的抗体能抵抗外来细菌病毒的侵害。这些酶、激素、抗体都由蛋白质或其衍生物构成的，因此蛋白质有调节生理功能作用。

1.3、调节渗透压和体内酸碱平衡

当长期缺乏蛋白质时血浆蛋白质含量下降，血液内的水分便渗入周围组织，造成营养性水肿。1.4、供给能量

虽然它在体内的主要功能不是供给能量，但陈旧的或已经破损的组织细胞中的蛋白质也会不断分解而释放能量。另外，从食物中摄入的蛋白质如有些不符合人体需要的，或者数量过多的，也将被氧化分解而释放能量。每克蛋白质在体内氧化分解时产生4千卡能量。

2、蛋白质与人体健康

如果人体缺乏蛋白质，代谢率会下降、机体免疫力也会降低，将对身体健康产生不利影响。您体内的蛋白质不足或缺乏可能会出现消化不良，导致腹泻，这可能是缺乏蛋白质最早出现的症状。因为构成肠黏膜和消化腺的蛋白质的更新速度最快。其次，缺乏蛋白质会导致肝脏功能障碍，合成的白蛋白减少，降低了血浆渗透压，使组织内的水分不能进入血液，进而经肾脏滤过排出，就会出现水肿。蛋白质不足或缺乏还会产生贫血、女性月经障碍、哺乳期乳汁分泌减少，也会影响儿童身体生长发育和智力发育，人也会日渐消瘦。丢失超过20%的蛋白质，生命将受到威胁！

饮食中蛋白质的摄取量充足时，可以增强人体抵抗力。人体有各种抵抗疾病的机能，其中抗体及白血球与蛋白质的摄取密切相关，在正常状态下肝脏会制造球蛋白或抗体，这些都是保卫健康的战士，能吞噬各种细菌、细菌性毒素及病毒，使其变为无害。充足的蛋白质也有助于消化机能正常运作。因为分解食物的酶也是由蛋白质构成，可以将食物分解为微小的粒子，使其溶解于水中，在进入血液之中。饮食中蛋白质的摄取充足时，胃壁、小肠及胰腺、就能源源不断得分泌充足的酶。胃肠功能健全，就能正常的蠕动，使食物与消化液及酶混合，食物完全消化后，养分为小肠壁所吸收，再进入血液中。蛋白质对人体机能的正常运作，还有一项特别重要的功能。肝脏所合成的白蛋白，有助于尿液的收集。当血液运行到微血管中，血压的力量将血浆推入组织中，血液再度回收时，蛋白质中的白蛋白会将细胞中的液体，其中有溶解的废料、尿素、尿酸、二氧化碳及坏死的组织等，带回肾脏及肺部加以处理。如果营养不足，无法形成足够的白蛋白，组织中的废料就无法完全排出。日积月累，长期缺乏蛋白质，将使体内积存水分。有些人以为自己体重过重而开始节食，结果是蛋白质的摄取量进一步减少，造成恶性循环。蛋白质严重缺乏时，组织会明显胀大，使身体发生水肿。所以多数减肥食谱中，蛋白质的含量都相当丰富。

蛋白质被食入后，在体内消化分解成氨基酸，吸收后重新按一定比例组合成人体蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。因此，食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。

首先，要保证有足够数量和质量的蛋白质食物。

其次，各种食物合理搭配是一种既经济实惠，又能有效提高蛋白质营养价值的有效方法。每天食用的蛋白质最好有三分之一来自动物蛋白质，三分之二来源于植物蛋白质。我国人民有食用混合食品的习惯，把几种营养价值较低的蛋白质混合食用，其中的氨基酸相互补充，可以显著提高营养价值。例如，谷类蛋白质含赖氨酸较少，而含蛋氨酸较多。豆类蛋白质含赖氨酸较多，而含蛋氨酸较少。这两类蛋白质混合食用时，必需氨基酸相互补充，接近人体需要，营养价值大为提高。

第三，每餐食物都要有一定质和量的蛋白质。人体没有为蛋白质设立储存仓库，如果一次食用过量的蛋白质，势必造成浪费。相反如食物中蛋白质不足时，青少年发育不良，成年人会感到乏力，体重下降，抗病力减弱。

第四，食用蛋白质要以足够的热量供应为前提。如果热量供应不足，肌体将消耗食物中的蛋白质作为能源。每克蛋白质在体内氧化时提供的热量是18kJ，与葡萄糖相当。用蛋白质作能源是一种浪费，是大材小用。在自然界中可供人类摄取的食物种类很多但仅靠一种食物就能满足人体生理需要的并不多，特别是蛋白质，因为人体所必需的八种氨基酸是有一定比例要求的，并且八种必需氨基酸之间即有相互协调，又有相互制约，如果八种必需氨基酸中缺少一种或几种，那么其余的氨基酸也不能完全发挥起应有的生理作用。

3、蛋白质的主要来源与质量

3.1、蛋白质的来源

肉、蛋、奶、和豆类食品.一般而言，来自于动物的蛋白质有较高的品质，含有充足的必需氨基酸。在蛋白质所含20多种氨基酸中，有8种氨基酸在人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须每日从膳食中获取。在营养学上称这8种氨基酸为必需氨基酸，即赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸。食物蛋白质的营养价值取决于其所含必需氨基酸的种类是否齐全、数量是否充足、比例是否恰当。食物蛋白质的必需氨基酸种类、数量、比例与人体蛋白越接近，其营养价值就越高，否则食物蛋白质的营养价值就会受到限制。在营养学上称食物蛋白质缺少或数量不足，影响蛋白质营养价值的氨基酸为限制性氨基酸。奶类、蛋类、肉类、豆制品等食物所含蛋白质因为必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当，故被称为优质蛋白；而各类粮谷所提供的植物性蛋白质通常会有1-2种必需氨基酸含量不足，就无法合成充分的蛋白质供给身体各组织使用，其他过剩的蛋白质也会被身体代谢而浪费掉，所以确保足够的必需氨基酸摄取是很重要的，素食者需要摄取多样化的食物，从各种组合中获得足够的必需氨基酸。3.2、蛋白质的判断

判断蛋白质质的优劣有三点：

(1)蛋白质被人体消化、吸收得越彻底，其营养价值就越高。整粒大豆的消化率为60％，做成豆腐、豆浆后可提高到90％，其他蛋白质在煮熟后吸收率也提高，如乳类为98％，肉类为93％，蛋类为98％，米饭为82％。

(2)被人体吸收后的蛋白质，利用的程度有高有低，利用程度越高，其营养价值也越高。(叫蛋白质的生理价值)。常用食物蛋白质的生理价值是：鸡蛋94％，牛奶85％，鱼肉83％，虾类77％，牛肉76％，大米77％，白菜76％，小麦67％。动物蛋白质的生理价值一般比植物蛋白质高。

(3)看所含必需氨基酸是否丰富，种类是否齐全，比例是否适当。种类齐全，数量充足，比例适当，叫完全蛋白质，如动物蛋白质和豆类蛋白质。种类齐全，但比例不适当，叫半完全蛋白质，在谷物中含量较多；种类不全，叫不完全蛋白质。

健康的身体，离不开科学合理的膳食营养。蛋白质作为人体组织的主要构成成份，摄入量也要遵循科学合理、适量的原则，如果我们每个人在日常生活中做到：饮食营养合理，心理健康向上，运动有度适量，那么长寿健康将不是梦想。参考文献：

【1】 刘宏振.吃与健康[2].北京： 人民卫生出版社，2005 【2】 程双奇，陈兆平.营养学[1].广州： 华南理工大学出版社，1999 【3】 邓泽元, 乐国伟 等.食品营养学[1].南京：东南大学出版社，2007