食品营养学课程论文

第一篇：食品营养学课程论文

食品营养学课程论文

2013年6月

食品营养与健康

【摘要】世界卫生组织（WHO）近年对影响人类健康的众多因素进行了评估，结果表明：遗传因素居首位、为15%，膳食营养因素的影响仅次于遗传、为13%，远高于医疗因素（仅8%）的作用。著名的维多利亚宣言提出健康生活方式的四大基石——即“合理膳食、适当运动、戒烟限酒、心理平衡”，居于首位的就是合理膳食。中华民族自古就有“寓医于食”的传统，食疗养生的理念被人民群众广泛接受。“饮食者，人之命脉也”，则是明代医药学巨匠李时珍对膳食营养的健康作用所做的高度概括。可见人得健康与食品的营养因素是密切相关的。【关键词】食品营养 健康 饮食误区 饮食健康常识 科学配餐

要了解食品营养与健康的关系，首先要先知道健康和食品营养的定义。1978年世界卫生组织(WHO)给健康所下的正式定义/衡量是否健康的十项标准：精力充沛，能从容不迫的应付日常生活和工作；处事乐观，态度积极，乐于承担任务，不挑剔；善于休息，睡眠良好；应变能力强，能适应各种环境变化；对一般感冒和传染病有一定的抵抗力；体重适当，体态均匀，身体各部位比例协调；眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不发炎；牙齿洁白，无缺损，无疼痛感，牙龈正常，无蛀牙；头发光洁，无头屑；肌肤有光泽，有弹性，走路轻松，有活力。而人体由食物内吸取养料供养身体；人体从外界吸取所需要的物质来维持其生长、发育等生命活动的作用；人体从外界摄取需要的养料以维持生长作用；人体吸取养料以维持其生命过程。总之，人体为了维持生长、发育、代谢、修补等生命活动而摄取和利用食物养料的生物学全过程称为营养。

一、食品营养与健康的关系

人类吃的食物不外乎以下五类，第一类是谷物粮食，富含碳水化合物；第二类是动物性食物，包括富含动物蛋白质的瘦肉、禽、蛋、鱼类等；第三类是富含植物蛋白质的豆类，以及乳类和乳制品；第四类是蔬菜、水果；第五类是油脂。食物中所含的营养素包括水、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、脂肪、矿物质、维生素与微量元素等。此外，食物中还含有许多具抗氧化作用的生物活性物质。人体对不同的营养素需要量相差极大，蛋白质、脂肪每日需几十克，而微量元素硒、维生素B12每日仅需若干微克。营养学家把每日需要量在1克以上的营养素称为宏量营养素、包括六大类40多种；将每日需要量从微克到毫克级的营养素（维生素和微量元素）称为微营养素。不同食物的营养素成分不同，如米、面等以淀粉、即碳水化合物为主；牛奶、大豆、鸡蛋、瘦肉以蛋白质为主；水果、蔬菜则富含矿物质、维生素和膳食纤维。

利用食物的营养来防治疾病，可促进健康长寿。通过调整饮食来补养脏腑功能，促进身体健康和疾病的康复。俗话说：“药补不如食补”，所谓食补，就是食物的营养能够起到药物所无法起到的作用。食物满足身体的各种营养需求，有适当量的蛋白质供生长发育、身体组织的修复更新、维持正常的生理功能。要从食物中吃出美丽来，就要注意生活的饮食习惯。饮食的要点就是：合理偏食为健康充电，缺啥补啥；少食肉类食品和动物性脂肪，多吃植物性食物和新鲜蔬菜及水果，注意蛋白质摄取均衡，减少不良的饮食习惯。还应根据不同的年龄段选择不同的食物。

饮食满足身体的各种营养需求，有足够的热能维持体内外的活动；有适当量的蛋白质供生长发育、身体组织的修复更新、维持正常的生理功能；有充分的无机盐参与构成身体组织和调节生理机能；有丰富的维生素以保证身体的健康，维持身体的正常发育，并增强身体的抵抗力；有适量的食物纤维，用以维持正常的排泄及预防某些肠道疾病；有充足的水分以维持体内各种生理程序的正常进行。食物间的千差万别要求我们想做到膳食平衡，营养全面，就一定要不挑食、不偏食。

二、健康饮食要求

饮食要遵循食物中热能和各种营养素含量充足，种类齐全，比例适当；饮食中供给的营养素与机体的需要两者之间保持平衡。饮食的结构要合理，既要满足机体的生理需要，又要避免饮食构成的比例失调和某些营养素过量而引起机体不必要的负担与代谢上的紊乱。人体需要42种以上的营养物质，包括各类蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种维生素、各种矿物质、必须微量元素和水。能构成42种以上营养物质的饮食必须由多种多样的食物来源来实现。

三、常见的饮食误区

1、吃荤油易发胖，吃素油苗条。其实，无论荤油素油，人体吸收后每克均产生9千卡左右的热量，没有多大差别。由于素油吸收率高，若消耗不了，多食反而容易使人发胖。

吃瘦肉可长肌肉。许多人认为多吃瘦肉会长肌肉。其实未必如此，因为肌肉主要靠体育锻炼获得。

2、有人认为，肉、蛋等高蛋白食物是肌肉最好的能量来源，现在的健美运动员流行的食谱是增加复合碳水化合物，包括粮食、豆类、水果，认为这才是肌肉最好的能量来源。想要体形健美的女性，每日摄取蛋白质80-90克，适量的碳水化合物，再加上合理的锻炼就能达到目的，不必过多的吃肉[3]。记得多的吃水果，蔬菜等碱性食物，以防止因蛋白质摄取过多而造成酸血症。

3、多吃蛋白质不会长脂肪。每克蛋白质与碳水化合物氧化后均产生4.1千卡的热量。无论蛋白质还是蛋白质碳水化合物，摄入过多，所产生的热量身体消耗不了，都会变成中性脂肪贮存与皮下，使人发胖。

4、用热油锅炒菜。过热的油锅中，容易产生一种硬脂化合物，人若常吃过热油锅炒出来的菜，易患低酸性胃炎和胃溃疡，如不及时治疗，还可以诱发胃癌。

5、用生水冷却蛋。将煮熟的蛋浸在冷水中，蛋壳随好剥，但病菌却仍有机可乘。如果要让蛋壳好剥，只需在煮蛋的时水中加如少量食盐。

6、饭后马上吃水果。水果中含有大量的单糖类物质，若被饭菜堵塞在胃中，就会因腐败而形成胀气，导致胃部不适。所以，吃水果宜在饭前一小时，饭后两小时。

7、多添佐料调味。胡椒、桂皮、五香等天然调味品具有一定的诱发性和毒性，多食用会给人带来口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，还会诱发高血压，胃肠炎等多种病变，甚至导致人体细胞畸变，形成癌症。

四、健康饮食常识

1、食物多样，谷类为主；

2、多吃蔬菜、水果和薯类；

3、每天吃奶类、豆类或其制品；

4、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；

5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；

6、吃清淡少盐膳食；

7、饮酒要适量；

8、吃清洁卫生、不变质的食物。

五、科学配餐原则

1、确保膳食构成的食物结构合理，各种食物所含营养素种类齐全、数量充足、比例适当，保持营养平衡。三大营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物占总热量的百分比应分别是10%～15%，20%～30%，60%～65%。

2、一日三餐的能量比例应与工作强度相匹配、避免早餐过少，晚餐过多的弊病。热量分配以早餐占全日总能量的25～30%、午餐占40%、晚餐占30～35%较为适宜。

3、保证富含优质蛋白质和脂肪的食物的供给量。蛋白质除部分由粮食提供外，总量的1/3～1/2必须由大豆、肉类、蛋类供给。除植物油和食物本身所含的脂肪外，还应搭配部分动物脂肪、即通过食物中适量搭配肉类来解决。

4、蔬菜水果的供给量每人每天需800克左右（其中4/5为蔬菜、1/5为水果）。蔬菜中最好有一半是绿色或有色的叶菜，品种应当多样化，不仅包括根、茎、叶、花、果类蔬菜，还要搭配豆类蔬菜、菌类和藻类。

5、膳食搭配要注意酸碱平衡；主食要做到杂与精、干与稀的平衡；副食调配要做到生熟菜搭配、荤素搭配平衡。在荤菜方面，既要有四条腿的猪、牛、羊（任选其一种），又要有两条腿的鸡、鸭、鹅，还要有一条腿的鱼和菌类。由于烹调食物原料的品种与食用部位不同，所含营养素的种类和数量也不同，因此，通过科学搭配，就能保证每道菜所含的营养更全面、合理。

六、建议及结语 【建议】

有目的的偏食对人体会起到保健作用。你可以根据自身的特点，合理地多提取一些可以补充有缺陷的一面的营养食物。身体瘦弱者，适当多吃瘦肉，鱼，蛋类，乳类，豆制品等含蛋白质多的食物，同时也应注意脂类，多糖类及维生素，矿物质食品的摄入量，以保持营养的平衡。脑力劳动者。每天应有足够的碳水化合物补充大脑对养分的需求，并适当增加含磷、铁、锌、硒等微量元素丰富的食物，如蛋黄、动物脑、禽肉、核桃、芝麻等。贫血患者。多吃动物肝脏和含氨基酸，蛋白质的水果和绿色蔬菜。皮肤干燥和粗糙者。多吃胡萝卜，番茄及茄子等蔬菜水果，避免摄入鱼、虾、蟹、酒等易导致过敏的食物。【结语】

大学时代是学知识长身体的很重要阶段，同时也是良好的饮食习惯形成的重要时期，这个阶段掌握一定的营养知识，形成良好的饮食习惯，对于促进生长发育，保证身体健康有重要的意义。在我国的生活现状下，我们更多人开始有意识去突破传统的饮食结构，去尝试更科学更合理的饮食方式。随着国民素质和生活水平不断提高，新一轮的健康革命将会再次掀起。关注自我，关注健康，让我们的生活更精彩！

【参考文献】 《中国食物与营养》 《食品科学》 《饮食与健康》

《食品营养与合理搭配》

第二篇：食品营养学课程论文

大学生饮食与营养健康

摘要

现代社会，能吃的东西越来越多，人们的饮食和营养问题也变得越来越复杂。在社会大群体里，大学生这个群体也以其人数的逐渐庞大、身份的特殊性而备受关注，其中饮食与营养是关注度较高的方面。大学生的生理特点、膳食营养特点以及针对以上特点应该采取的饮食策略等等，都是大学生为了自己的健康身体和美好前程必须考虑的事情，而这也需要每一位大学生自觉养成良好的饮食习惯和营养意识。

关键词

大学生 生理 饮食 营养 健康

前言

平时，我们总能看到关于儿童、中年人、老年人营养健康的分析与建议，却鲜见对于大学生这一特殊社会群体的饮食营养的探讨。但现在，对于大学生饮食营养的探讨也慢慢多起来了。这从一个侧面反映出，大学生越来越受到重视。也是，目前大学还是精英高等学校，大学生的发展就业很大程度上影响着国家的发展。从另一个侧面也反映出，大学生饮食存在着问题，因为有问题，所以会去探讨，探讨，就有可能发现更大的问题。大学生在饮食和营养上究竟有怎样的一些情况呢？且听慢慢道来。

正文

一、大学生的生理特点

大学生，一般年龄是18岁至25岁。青春期，是指个体机能从还没有成熟到成熟的阶段，一般是在10~20岁之间，从这一个概念出发，大学生普遍是处于青春期的后期。在这一阶段，大学生的生理特点大致可以分为以下几点：

1、身体外部基本发育成熟，男的更结实，女的更丰满；

2、身体内部各器官机制如呼吸、神经系统发育渐趋稳定；

3、身体各部分系统机制都达到最佳水平

4、性器官发育成熟。

这一时期是生长发育最为完善的时期,生理和心理的变化较为复杂。虽然身体各方面相对于青春期里长身体阶段已经发育成熟，但并不意味着不需要更多的营养，同样是需要的，大学生需要营养去维持这样一个身体完善的阶段，需要更多的动力去支持平常身体器官的运行，这动力来自于能量和营养，因此更需要日常饮食的摄入，获得合理的营养。况且，大学生这一社会特殊群体，是处于社会新技术、新思想的前沿群体、国家培养的高级专门人才的地位，面临着艰巨的学习任务，在脑力和体力两方面都要求严格，思维能力活跃而敏捷,是长身体和长知识的重要时期,在这一时期，其营养状况的优良以及是否懂得科学饮食将直接关系到进入社会后的工作能力。因此，注重饮食、注重合理营养的摄入具有非常重要的现实意义。

二、大学生的营养需求

根据以上对大学生生理特点的分析，我们得出结论：大学生处于青春期后期，同样需要很多的营养。那具体有哪些呢？我结合我平时的生活和观察到的情况一一来分析一下。

1、糖、脂肪、蛋白质

这是生活中的每一个都需要的营养物质，但大学生对它们的需求，我觉得会更大。大学生学业繁重，经常熬夜，大部分人不仅忙自己的专业学习，有时候也会忙各种社团组织或自己去学第二专业，有时候还得出去实习，经常往返于学校和实习地之间。对于这些情况，如果没有充足的精力是很难完成的。因此，大学生首要的就是能够提供能量、补充能量的营养，能提供能量的营养物质，当然就是糖、脂肪、蛋白质了。人体依靠糖、脂肪和蛋白质三大营养素供给能量，维持日常生活的运行。

2、钙、碘、铁等矿物质

上面也讲过，大学生还是处于青春期后期，身体还在成长，钙和碘元素对大学生的身体发育和适应繁重的学习任务是具有重要意义。而且，只要是人，一缺钙就容易出现痉挛等症状，缺碘则易导致甲状腺肿大。因此，不仅仅是大学生，对于其他人来说，补充钙、碘都是非常重要。铁的缺乏在女大学生中较为多见，因为生理特点而造成的血液损失，使得身体对铁的需要量增多，容易引起缺铁性贫血．所以大学生尤其是女大学生注意铁的摄入。

3、水

水是生命之源，水是否摄入充足、合理同样影响着一个人身体的好坏。我们除了平时要及时补充水以外，在某些特殊时期，也要注意水的摄入，如：熬夜。熬夜对大学生来说可谓是家常便饭，你可以偶尔熬夜，但在熬夜中请注意多喝些白开水，因为熬夜是很容易缺水。还有，运动过后最好也是多喝些白开水，但不可一停止运动，马上就放口大喝，要等身体缓下来，再慢慢喝。

4、维生素A、B2等维生素

如果你站在讲台往下看，你会发现整个教室的人，有超过三分之二是戴着眼镜的，就算没有戴眼镜的，多少都是有一些近视。当代大学生学习繁重，每天就是埋头在那写写、看看，根本不懂得用眼要适度。甚者是对着电脑7、8个小时，在那玩游戏、煲电视剧，中间一点也没有休息过，而且，现在人手一部智能手机，随时都可以拿出来玩一玩，看一看，近视问题就更加严重了。所以，大学生保护眼睛迫在眉睫，除了日常及时让眼睛休息之外，摄入一些对眼睛有益的维生素也是必须的，如：维生素A、维生素B2，这些维生素都具有保护视力的功效，我们应该多注意。

5、卵磷脂

这里为什么要特别提出卵磷脂呢？因为它对大学生来说真的很重要。大学生应付考试、考证多，想、记的事情多，要兼顾的事情也多，经常会用脑过度，出现头痛、记忆力衰退等问题。卵磷脂是构成神经细胞和脑细胞代谢的重要物质，如果你是从事以脑力劳动为主的，就要注意对卵磷脂的摄入。大学生是典型的脑力劳动者，非常需要卵磷脂。以上就是我总结的大学生对营养的大概需求，但我们要知道的是，我们需要的营养并不仅仅只有这些，像维生素、矿物质等，还有很多种类是我们必需的，这里只是根据大学生的学习和生活特点着重点出来而已。

总结出大学生对营养的需求，就要对症下药，一个字——补。但是，在怎样补之前，我们先来看一下大学生在饮食方面存在的不良习惯。因为如果只是一味地补，而没有反思自己的饮食习惯，到最后也是徒劳的。

三、大学生饮食存在的问题

大学生在饮食中存在的问题一直没有引起人们太大的关注，不过近来国内不少学者对不同区域大学生的饮食和健康进行了较广泛的调查与研究，所得结果令人深思。孙建华等[1]的调查结果显示,上海大学生的饮食处于自发行为,缺乏科学指导,体格状况不容乐观;主食量不够,种类单调,缺乏身体健康发育所必须的粗粮;不重视早餐的情况严重,挑食、偏食等现象也令人担忧。

张有平等[2]对我国西南地区的28个少数民族的1386名大学生进行调查发现,西南地区少数民族大学生主食以米饭为主,且存在挑食行为、偏食行为和按自己嗜好饮食;31.7 %的大学生经常伴有牙龈红肿和瘀血,58.1%的女生经期不正常,43.2%的学生存在缺铁性贫血。

2007年广州中医药大学经济与管理学院的黄艺敏、陈海萍对广东省10所高校的326名学生的饮食营养和健康状况调查[3]中，所记录的调查结果，均反映出当前大学生膳食营养存在的主要问题有：缺乏营养知识，饮食习惯不科学，膳食结构不合理。

作为一名在校大学生，我也发现自己以及身边的很多同学在饮食方面存在着诸多问题，主要有以下几类：

1、不吃早餐就去上课，或为了睡懒觉就省掉早餐；

2、为了减肥而节食，为了玩游戏、看球赛、书而草草完成进食或干脆不吃。

3、在各类聚餐中暴饮暴食，肆意喝酒；

4、经常光顾路边小吃、小吃街、大排档，没有顾虑食物是否卫生、安全；

5、经常吃宵夜，吃饱后就睡觉；

6、食物乱搭配地吃，不知道哪些食物是不能搭配吃的；

7、以零食作为正餐；

8、喜欢吃零食，随手就一包零食拿来吃；

9、饮食口味重，经常吃辣的、咸的食物，不喜欢吃清淡的东西。

四、大学生科学饮食的策略

人家说：“前世的因，今世的果。”而在大学生饮食问题上，同样会导致“现在埋下的危机，将是未来爆发的祸患。”你现在不好好注意身体，没事，你还年轻，等到你五六十岁的时候，你就后悔了，就知道当时的自己有多么愚蠢，竟这般折磨自己的身体。又有人说：“大学是一个养生的地方。”没错，不仅是老人要养生，大学生也要养生，因为大学时期是人身体的黄金时期，这时养好了身体，将获益一辈子。既然大学是个养生的地方，就别浪费它了，好好养养自己的身体，所以我将为大学生养生做以下规划： 首先，是从一日三餐规划起： 1.早餐

前面也说到，早餐非常重要。而要吃好早餐，对餐前活动、营养量、主副食品搭配等都要予以重视。理想的做法是，起床后先做些室外活动，呼吸新鲜空气，可增食欲，有助消化。最少活动30分钟后再吃早餐。结合大学生的现状，假如早上第一大节有课，而且起床时间又偏晚，我们完全可以在小卖部或饭堂买完早饭后带入教室，当然注意教室的卫生是不容忽视的。除此之外，早餐中还有两点值得注意：

一、吃早餐宜“热食”，以免伤胃伤身,因此很多同学喜欢一大早喝蔬果汁的习惯事实上是不科学的。

二、早餐前喝两杯凉开水，有润喉、醒脑、防止口臭和便秘等作用。2．午餐

俗话说“中午饱，一天饱”，由此可见，午餐是一日中主要的一餐。由于上午人体内的热能消耗较大，午后还要继续工作和学习，因此，午餐热量应占我们每天所需总热量的40％以上。主食根据三餐食量配比，可在米饭、面制品中间任意选择。副食以满足人体对维生素和无机盐的需要，种类的选择很广泛，如：肉、蛋、禽类、豆制品类、蔬菜类等，按照科学配餐的原则挑选几种，相互搭配食用，也就是要吃些耐饥饿又能产生高热量的炒菜，使体内血糖继续维持在比较高的水平，从而保证下午的工作和学习。3．晚餐

首先，晚饭不能吃得太迟：长期太迟易致泌尿系统的结石。一般来说大学期间做到这一点是容易的。其次，晚饭不能吃得太饱：晚餐比较接近睡眠时间，不宜吃得太饱，尤其不可吃宵夜。晚餐应选择含纤维和碳水化合物多的食物。晚餐时，主食与副食的量都应适量减少，以便到睡觉时正好是空腹状态。晚上要少吃寒性蔬菜如小黄瓜、菜瓜、冬瓜等。８点以后任何食物对我们都是不良的食物。若是重食的家庭，晚餐肉类最好只有一种，不可多种肉类，增加体内太多负担。最后晚餐后不要再吃任何甜食，否则的话，很容易伤肝。普遍存在的情况却是，大学生通常在11点之后睡觉，空腹之久容易伤胃，很多同学会选择吃吃宵夜，我的建议是选择吃一些水果填充，尽量少吃油腻的宵夜食物。而对晚餐后还要从事长时间脑力劳动的学生尤其是研究生来说，晚餐少吃的原则或许是不适合的。否则到临睡时饥肠辘辘，就会影响入睡，甚至会从睡眠中饿醒，这会造成某些慢性胃肠疾病的发生。晚餐对于体质瘦弱的脑力劳动者更为重要，应该把晚餐作为他们补充营养的好机会。据营养学家研究，提高晚餐质量，可以有效地改善人体的营养状况，这与晚餐摄入的营养物质更利于人体吸收有关。其次，是在平时摄食应该注意的问题： ①食物搭配多样化

在饮食中尽可能选择多样化的菜肴和主食,以确保各种营养的充分供给。众所周知的六大营养素是:蛋白质→脂肪→碳水化合物→无机盐→维生素→水。每种食物所含营养素的种类及数量不同。目前大学饭堂的菜肴中营养素比较全面,都已包含在不同的菜肴中,但是大学生的消费水平有限,不可能在一餐中饮食全面,这样就很难保证营养素的充分供给,况且有一部分学生对喜欢的食品就胃口大开,对不喜欢的就嗤之以鼻,这样就更加难以保证比较全面的摄取营养素。因此,学生就餐时,应不断变换品种,保证饮食多样化。②三餐热量摄入均衡化

适当安排好三餐热量摄入的比例。有这样一句谚语“早餐要吃好,午餐要吃饱,晚餐要吃少”。目前大学生的热量供应基本达标,但三餐之间热量的分配也并非尽善尽美 ,三餐热量的摄入以早餐30%,中、晚餐各占35%的比例为好。

人不可缺少的微量元素还包括铁、氟、锌、铜、钳、钴、铬、锰、镍、硅、碘、硒、锡、钒等十三四种。为了增强体质,怎样从“盘中餐”获得理想的元素呢? 一是常吃“粗食”。谷物的许多营养元素,集中在谷皮里。如出粉率72%的精制白面,仅能保留原小麦五分之一的“镁”和七分之一的“铬”。精制的白糖,只含有粗糖1%的镁,7%的络,无机盐比粗糖少三十倍。

二是不可“偏食”，人体需要补充不同的营养素，应该适量使用不同的蔬果、蛋类及肉类。

三是“吃菜喝菜汤”。做菜、吃馅常“挤”掉菜汤。岂不知,菜汤里富含植物细胞内宝贵的金属“钾”;菜本身反而成为“低钾菜”。缺“钾”对心脏、血压、都十分不利。所以,“原汤化原食”即吃菜又喝汤,是科学合理的膳食。

四是避免“以药代食”。自然食品的营养是均衡的，如果“以药代食”,过量的摄入某种元素——包括必需的微量元素,都会变得具有“毒性”,生命可能因此而受到影响。所以,我们还是应从“盘中餐”里去索取营养,不可滥用营养药物。

五是不吃“污秽饮食”。众所周之,重金属的污染,比农药等有机物的污染还要严重。因为农药等化合物在自然界中尚可缓慢分解,净化“无毒”物质。而有毒元素却无法分解,进入人体后就会引起不良后果。因此,有毒元素污染过的饮食,要避免入口。

③蛋白质供应优质化 应增加蛋白质的摄入量。蛋白质是生命活动的基础,在体内不能储存,每天都必须摄入,因而必须保证蛋白质的供给。从调查数据看,目前大学生的蛋白质供应量普遍不足,组成上以植物性蛋白质居多,动物性蛋白质比例很少,且质量较差。因而在膳食中应增加富含蛋白质的原料做的饭菜,像瘦猪肉、鸡鸭肉、蛋类、奶类以及豆制品等。早餐可喝些豆浆,有牛奶更好。考虑到部分学生的经济状况,可多吃些豆制品,对补充蛋白质大有裨益。蛋白质的摄入量每天

应达到70g供给量标准,其中动物性、豆类的蛋白质最好占三分之一以上。④脂肪摄入标准化

在日常饮食中应适当增加脂肪的摄入量。脂肪包括中性脂肪和类脂,是人体重要的热能营养素。此外,脂肪中含有的磷脂固醇对增进大脑神经的功能有一定的作用;还有一部分脂溶性维生素,是供给维生素A、D、E、K的主要途径。因此,摄入的脂肪量应满足机体的需要。目前,有部分学生受“节食风”的影响,过分节制脂肪的摄入,有点谈“脂”色变,这是不可取的。而且现在学生脂肪的摄入量很少达到每天50g标准。所以要通过多吃些动物型菜肴或用植 物油烹制的菜肴的方法来增加脂肪的摄入量。⑤维生素吸收丰富化

在饮食中多吃一些富含维生素的食物。维生素包括脂溶性和水溶性两种,它们是调节体内生理功能所必不可少的物质。动物的肝脏,一些海产品,植物油等是脂溶性维生素的主要来源;而蔬菜水果则是水溶性维生素的主要来源。有些维生素,譬如VC，在烹调过程中极易受到破坏。所以,学生在选择菜肴时,应以富含维生素的瓜果蔬菜以及肝脏等为主,也可采取一些补救措施,如平时多吃些(生食)水果蔬菜中含维生素多的如西红柿、黄瓜、菜青椒、红心萝卜等。⑥饮食安排合理化

应注意根据季节变化合理安排饮食。食物有寒热温凉四性:冬季宜吃温热性食物;夏季宜吃寒凉性食物;春秋两季也应区别对待。对于大学生,特别是一些女同学更应注意,冬天可多吃些以烧、炖、焖方法烹制的羊肉、狗肉、猪肉等;而夏天则宜吃些凉拌清炒等方法烹制的清淡食物,但要注意的是冬不可极温,夏不可穷凉。此外,应限制刺激性食物的摄入,除长期的饮食习惯外,辛辣酸性过咸食物不宜过食,否则会引起亢奋,易使神经系统失去平衡,从而导致精神及情绪的极大波动,特别是禁止吸烟和喝酒,对浓茶和咖啡也以少食为宜。

最后，是要勤加锻炼，如果不喜欢运动，哪怕饭后二三十分钟去散步也好。有句话说“每天锻炼一小时，健康生活一辈子”，这句话多少都是有一定道理的，生命在于运动，再懒也要动一动。

结语

其实这么多的饮食建议还是要结合自身状况来采用，不同的人需要不同的营养摄入。现在的传媒很便捷，不是只是增加了我们的娱乐性，更重要的是增加了知识获取的途径。大学生，作为这个社会未来发展的主力军，提高大学生爱惜生命和保护健康的主观意识,才是大学生健康成长的保证。营养是大学生身体发育的先决条件,必须强化科学饮食意识教育,增加科学营养知识,纠正不良的饮食习惯,改善饮食结构。改变当前的现状，不是仅仅靠大学生和同龄人的习惯改变就能实现的，我们需要社会给予更多的关注。比如大学饭堂的膳食问题，菜价问题，不良的饮食习惯的产生离不开饭堂这个催化剂。高校应努力创造适合学生身心特点而良好的校园文化氛围,创造营养健康教育的精神与物质条件。总之,合理饮食是健康的基础,对正值生命力旺盛的大学生来说亦是如此。大学生自身应该腾出更多否定时间关心生命本身，关心自己的营养健康。这不仅是对自己的负责，更是一种对社会的责任。

参考文献

[1] 孙建华,陈晓,鲍茵茵.对上海市大学生饮食、营养、健康状况的调查与分析.上海体育学院学报,2002,26(2):88-91.[2] 张有平,刘学哲,吴献华,等.西南地区少数民族大学生饮食营养及健康状况.中国学校卫生,2004,25(3):330-331.[3] 黄艺敏,陈海萍.大学生饮食营养与健康的调查报告.保健医学研究与实践2007,2：47-50.

第三篇：食品营养学论文

食品营养学

题目：健康源于细节的斟酌

学校名称： 学院名称： 学生姓名： 学 号： 专业班级：

健康源于细节的斟酌

摘要：说起养生，其实说的是什么呢，无非就是一份健康，而我们的健康离不开两大要素：足够的食品营养摄入和自身养生知识的积累。想要健康的体格，不仅需要我们保持平和的心态，合理的饮食和规律的作息，最重要的就是上面所说的两大要素。同时，养生和饮食与人的经络和气血密不可分，那么，如何才能够有足够的气血呢？当然就要在饮食、作息等细节上面下功夫，我们不仅要按时作息和自然生物钟保持一致才能走健康之路，还要合季节多吃时令的水果蔬菜以及药材类食物等，让我们能够让身体有足够的气血让我们精神焕发。另一方面，我们要有畅通的经络。这是在告诉我们不管任何季节，适当的运动是不可或缺的，但是同时也要结合其他的方法才能达到养生，以保健康。健康，让我们从饮食、作息、运动、养生等生活细节来保护自己的身体，让我们都能养出一份健康，养出一个好心情。关键字： 健康；食品；养生；医疗

健康对每个人来说都非常重要，谁都想健健康康的生活，而各种疾病总是不断的充斥着我们的健康。现代的医疗设备比较健全，并且伴随着科技的不断发展，一个个疑难杂症正在迎刃而解，但更多的健康来自我们的生活理念和生活中的细节，因为许多疾病的预防都在于每个微小的细节。

饮食的搭配首当其冲，但知道是一回事，付之实践又是一回事。饮食满足身体的各种营养需求，可以提供足够的热能维持体内外的活动，还有适当量的蛋白质供生长发育、身体组织的修复更新，维持正常的生理功能。充分的无机盐参与构成身体组织和调节生理机能。同时，丰富的维生素保证身体的健康，维持身体的正常发育，并增强身体的抵抗力。适量的食物纤维，用以维持正常的排泄及预防肠道疾病。充足的水分可以维持体内各种生理程序的正常进行。

人们能够健康地生活，必须依赖充足而且搭配合理的食物。人体需要的40多种营养素都需要从食物中获得，每一种食物都含有一定的营养成分，如果一种食物没有营养，那人们就不会称其为“食物”了。我们祖先经过几千年淘汰保留下来的食物，都有其特定的营养价值，都为我们中华民族的繁衍和昌盛做出了贡献。但也没有哪一种食物能够提供我们身体需要的全部营养，不同的食物有不同的营养特点。譬如谷类食物的糖类和B族维生素，豆类食物的蛋白质和脂肪，蔬菜水果的矿物质和维生素，动物性食物的优质蛋白等等。这些食物都是我们需要的，你不能说哪种好哪种不好。只有把各种食物合理搭配才能保质保量地供给人体充足和全面的营养，这就是“平衡膳食”。营养学界有一句话：“没有不好的食物，只有不合理的膳食”。丰富多彩的食物不仅能满足人的营养需要，还能为人们多种多样的口味爱好提供选择。所以应该遵循“平衡膳食”的原则，享受美食，享受人生，享受健康。

饮食保健，无庸置疑，是用饮食来保持人们的健康。可是，目前有一些人认为，食疗、食补不是指平时的一日三餐的食物，而是药物和食物共同做成普通的饮食形式或将药物加入食物。这种相当流行的说法是欠妥的，内容跟形式不相统一，不能以为将药物和食物混在一起，做成易于病人接受的饮食形式，就是饮食疗法，如果是这样，那么现在有不少西药片剂制成糖衣片，口服时，其口味与糖果无异，能不能就算是“糖果疗法”呢？显然不能。因此，无论食养、食疗、还是食补、食忌，恰恰是指平时的一日三餐的食物所对人体发挥的作用。对于将药物加入食物中，做成普通的饮食形式，在我国确实有，而且源远流长，至今仍有人们所运用，但这只能称之为“药膳”，而不能称为食疗，这只是服药形式的不同而已。

其次，在膳食搭配的基础上我们还应该多多关注“养生”这个词。随着社会的快速发展和人们物质生活水平与精神生活水平的不断提高，开展科学养生和健康教育越来越重要，面对“慢性病”和“现代病”的威胁，人人要强化自我保健意识，要在可

能的工作、学习和生活环境条件下，调动人的主观能动作用，应对来自社会和自然各种各样的挑战。即使是遇到逆境、遭受挫折，也能够依靠自身健康的身体和思维，将矛盾一个一个地化解，把问题一个一个地解决；强健自己的体格，保证身心愉悦，以良好的心态投入到工作、学习、生活中去，用美的生活旋律和有科学依据的养生之道来加固我们的身心健康以及我们的情怀和我们的生活，并以此来真正实现精神上和现实生活上的年轻与健康长寿的目标。要实现这个目标，就要首先从医学院校、卫生职业院校和中等专业卫生学校的医学教师做起，进一步加强养生保健理论知识和技能的研究工作，加强养生保健与康复学科建设、专业建设和教材建设，认真思考关于健康保健和养生保健两者的定位关系，为社会培养既有医学理论知识和技能又具有养生保健知识的技能型、紧缺型、复合型卫生专业技术人才。除此之外，要以服务广大群众为宗旨，倡导健康的科学养生理念，在全社会大力普及科学养生保健知识，尤其在各级各类学校开展健康教育，促进大中专学生和中小学生德、智、体、美的健康成长和全面发展，关注人的身心健康，呼吁全社会树立科学的养生观，全面提升人们的生活品质和生命质量，为提高人民群众的健康素质提供高质量的医疗保健服务做出新的贡献，实现中医“治未病”的目标，造福社会。此外，社区内具备养生相关知识的人才应发挥专业优势，开展类似“科学养生与健康”课题的研究和探讨，围绕人民群众关心的饮食、运动、用药、情志调整和全身各系统的养生保健知识，大力宣传科学养生之道。最后，再回到自身，应多多了解和学习科学养生之道，切勿听信谣言或者偏激的养生言论，在实践中运用和检验养生的重要性和良好效果。

从我们呱呱坠地那一刻起，直到我们死亡的那一瞬间，健康影响着我们的每一天。我们可能经常会听到身边的人在议论，今天是哪家人患了肺癌，明天又是某某得了恶性肿瘤等等，几乎没隔多久就会听到这样的消息。因而有人感叹地说“人只要不生病，健健康康的，哪怕是再苦点，再累点也值。”简简单单的一席话，虽直朴，却中肯，言语中流露出对健康的渴望与追求。随着政府部门推出的一系列有关医疗方面和宣传养生的政策，如医保、大病互助等等惠民政策的出台，让许多有病没钱治的穷苦人，也看到了生的希望，燃起了他们对生命的渴望，对健康的珍惜，从此他们不在迷茫，不再是坐在家里等待死亡的降临，而是勇敢地与病魔做斗争。我们要保重身体，多锻炼，少做对身体有害的事，戒掉不利于身体健康的坏习惯，身体是我们自己的，身上冷暖只有自知。

与那些必须要做的事情相比，健康细节最容易被忽略。关注健康细节，良好的习惯可以使你身体健康，全家幸福，忽略健康细节，微小的恶习则可以让你久病缠身，甚至于危在旦夕。把健康寄托于上帝是愚昧的，把健康寄托于医生是软弱的，只有自己掌握了健康知识，积极主动地参与健康活动，平时多多注意生活的细节，才是明智的。细节成就健康，细节成就大未来。健康的核心原则是调整膳食结构，重视平衡膳食。注意养生之道，单纯通过食疗而不用科学方法来维持健康的是不科学的。因为健康并不是单纯的营养多少的问题，更也不能以牺牲自己的健康来超负荷工作，无规律作息为代价。所以注意合理，均衡的饮食营养，并且科学运用养生之道，平时多多关注生活细节才可以达到身体健康的效果。

参考文献

[1] 《细节决定健康》07版, 王砚琳、刘晓燕，青岛出版社 [2] 《食品营养学》 李铎, 化学工业出版社 [3] 《养生与健康》 朱泽民，东南大学出版社 [4] 《现代保健养生》 谢荣华，中国农业大学出版社

第四篇：食品营养学论文

课程论文

院、系

滨江学院

专业 光电信息科学与工程

姓名

徐亮亮

学号

20132371023

论文题目

肥胖和食品健康与营养

二Ｏ一五 年 六 月 二 十 日

肥胖和食品健康与营养

徐亮亮 光电信息科学与工程 20132371023

摘要：随着人们生活品质的提高，人们对食品需求不仅仅只是吃饱，而是渐渐向营养与健康发展。现代人由于环境污染，生活压力大，劳动强度下降等众多因素的影响，肥胖已经是我们不得不面对的一大问题。这都是由食品的不合理搭配，营养不均衡导致的。我们在此主要讨论食品健康与营养里的膳食平衡，营养搭配问题。

关键词：肥胖，减肥，膳食平衡，营养搭配；

中国人的主要营养问题都可以归结为营养缺乏和营养过剩这两大看似矛盾的原因，十大营养问题的第一项就是肥胖，北京成人的超重率已达37.15%。超重与肥胖发生率，北方大于南方，城市大于农村。由于热量过剩，超重和肥胖率大幅度增长，导致与营养失衡有关的慢性病明显上升，所以说肥胖症是21世纪威海人类健康的大敌。

少吃和多锻炼，真如人们所想象的那样能减肥吗？最新研究表明，基因，压力，病毒，甚至配偶的体重都可能引起肥胖。

胖子基因可能多达100种，科学家首次在胖鼠身上发现这种基因时，就将其命名为胖子基因。数年后，当他们在人类基因组中寻找易患II型糖尿病分子标记时，又再次发现了胖子基因（如今被人们称为FTO）科学家发现，有两对FTO基因的人患糖尿病的几率比没有这种基因的人高出40%，患肥胖症的可能性高出60%，那些有一对FTO基因的人，体重也会较重！还有些人是因为体内脂肪细胞是其他人的两倍，即使减下去了重量，但脂肪细胞数量任然没有什么改变，更糟糕的是，超重者或肥胖症患者的脂肪细胞也比常人能储存的脂肪要多的多。最初的脂肪细胞在童年时期就出现，但到了青春期似乎就停止了，那些注定有很多脂肪细胞的人，可能早在两岁时，体内就开始滋长这种细胞，其滋长速度较快，即使减少卡路里是摄取量了无济于事。

有些研究人员一直都想知道，为什么有些不太热衷于吃喝的人，也会比其他人容易发胖，研究人员德里克斯奈德有这样的理论：耳部感染会使中耳的味觉中枢受损。研究小组统计过6584份问卷的结果后发现，35岁以上曾经有过几次耳部，感染的人肥胖的几率几乎是别人的两倍，曾经患过耳部感染的人较喜欢甜食和脂肪性食物，这是因为受损的神经提高了他们对甜味和油腻食物的感受力。医学博士路易斯阿尼罗在面对病人是，不仅会了解他们的饮食习惯，还会评估他们的睡眠质量。如果病人每天睡眠不足七至八个小时，他会嘱咐病人多睡觉，而不是给他们药物。压力同样也是使人发胖的原因！

据营养专家研究发现，肥胖很重要的一个原因是饮食不均衡，或者营养过剩，或者营养不足。首先营养过剩是会导致肥胖的，影响体重的两个根本因素是热能的摄入量和热能消耗量，当能量的摄入等于能量的消耗时称能量平衡；当能量的摄人大于能量的消耗时称正向能量平衡，多余的能量以脂肪的形式储存在体内，因而产生肥胖；当能量的摄入小于能量的消耗时称负向能量平衡，体重减轻。显然肥胖是处于正向能量平衡状态，这种人一般食欲非常旺盛，且偏食高糖及高脂肪食物，多余的能量转变为脂肪，因而导致肥胖。但肥胖的人同样可能营养不足。许多人可能觉得奇怪，肥胖是由于营养过剩容易理解，因为体内吸收了过多的营养，使多余的脂肪增长，积蓄导致体形膨胀。但很多肥胖人士去医院检查时被发现，其体内营养不足，这是因为有的人的肥胖饮食习惯不好，偏好于高脂肪高热量的食品，使得体内的某些营养素过多，而某些必须的营养素又吸纳太少。营养过多使身体肥胖，必须的营养素过少又使身体虚弱，毛病增多。

最近几年，减肥是一个热门的话题。很多人通过饿肚子．吃药物．服用利尿剂．服用兴奋剂．少睡觉等方法来进行减肥，这样既不能长期坚持，又损害了自己的健康，因此这些方法都不宜采用。我们的身体需要均衡的营养，才能维持基本的新陈代谢，如果只吃水果而不吃含脂肪、蛋白质的食物，会有发育不良的情形产生，小肠对疾病的抵抗能力也将降低。此外，缺少油脂，便不易吸收脂溶性维生素，此种不均衡的饮食，势必会使体力无以为继，损坏健康。

许多人以为，肥胖通过节食，采取饥饿法来减少营养的吸收就可以将身体瘦下来。但其实这是十分不可取的。因为当你在节食时，在减少营养的供给时身体也得不到一些每天必需的营养物质。时间一长，你的身体一方面吸收不到每同必需的营养素，一方面又减不去体内过剩的营养，不但减不了肥，还会危害健康。以身体健康作代价来减肥，值不值得呢? 科学、合理的饮食

(1)少吃一些作用不大或有副作用的食物，多吃一些营养价值高而无副作用的食物。

(2)少吃动物脂肪和油腻食物。长期摄入高脂肪的食物而很少运动，都有可能造成高血脂，增加冠心病的发作率。

(3)用吃植物油代替动物油(大油)。植物油虽然1OO％含脂肪，但它含有大量不饱和脂肪酸，能刮掉饱和性脂肪酸中大量的油。另外，植物油中含VE，这是保持青春健美长寿的维生素。(4)少吃或不吃胆固醇高的食物。

(5)少吃糖。许多研究尤其是流行病学方面的研究表明，体重过高(脂胖病)．糖尿病．龋齿，可能还有动脉硬化症和心肌梗塞等与糖大量食用有关。大量食用低分子糖是有害的，应该以高分子糖为主满足对糖的需要，提出“戒糖”的口号不全面，因为无糖膳食会导致严重的代谢紊乱，出现低血糖等情况。

(6)少吃盐。因为盐里含钠，人体含钠过多易得高血压等病。住在北极的爱斯基摩人一天食盐低于5克，他们极少得高血压。(7)多吃水果和蔬菜。因为吃水果和蔬菜中的脂肪含量极少，但含有很多的维生素和蛋白质，还有许多的植物纤维和水分，生理价值非常高。

(8)减肥者也需要摄入足够的蛋白质和碳水化合物(入米．面等主食)。这是因为我们在减少多余脂肪的同时，需要能量和体力来支撑，还应增加肌肉。成人肌肉中的蛋白质含量约为19～2O％，蛋白质占人体总重量的45％，而蛋白质有肌肉收缩．供能等七大功能。特别要注意选用大豆，它的蛋白质含量比鸡．鱼．牛肉要高，比牛奶要高12倍，且价廉物美，现在已制成的速溶豆浆晶，其蛋白质含量远远高于牛奶。

(9)多吃些山楂或山楂制品。山楂是药材又是消食食品。有减肥．降压之功能。

(1O)平时要注意适当饮水。因为大量饮水是造成身体松弛肥胖的一个因素；另外尿的存积还会增加膀胱同尿内致癌物质接触的时间，有可能导致膀胱癌的发生。口渴应该饮水，包括训练中也可以饮水，但要适量。最好是在训练后一小时慢慢摄入少量的水，这样不仅可以避免心脏负担过重，还可以使身体里的水分慢慢地得到补充。平时最好多饮一些乌龙茶或是绿茶，因为它既能解渴，又能解腻减肥。

(11)节制饮酒。白酒热量很高，多饮且肥胖。啤酒是最好的饮料，俗称液体面包，适当饮用能生津开胃．解渴去暑，啤酒中含有多种B族维生素和多种氨基酸，只有4～5％的酒精。含热量不高，但啤酒花的苦能促进消化液的分泌，帮助消化吸收，所以大量饮用啤酒以及随之而来的大吃一顿容易发胖，所以饮用啤酒一定也要适量。

减肥也需要适度，每周减重一般不超过2斤（也可因人适应能力而异），最多不超过4斤；

2）在体重和体脂下降的同时，身体围度（WHRBMI指数等）也下降了； 3）保证摄入的热量能提供每天身体的最低能量需求； 4）保证饮食营养均衡，满足身体及运动的营养需求；

5）适量的运动，既不过少（没有效果），也不过多（对身体造成负担）； 6）良好的睡眠（不是大睡特睡），保证最科学的运动营养双重干预减肥方法的执行；

7）能够保持良好的精神状态，放松的心情。

结论：经过几天下来，我已经对肥胖的原因，解决方法有了深刻的了解。关于减肥的资料还是比较好找，大部分还是从网络上找的资料，也有一些是去图书馆里健康与营养书上摘录的。

参考文献：《不生病的智慧》，《生态健康》，《最佳食疗》

第五篇：食品营养学论文

蛋白质与人体健康

姓名： 班级：自动化101 学号：201010344128 电话：

摘要：

蛋白质是人体的必需营养素，是化学结构复杂的一类有机化和物质。蛋白质是生命活动中第一重要的物质，现代科学已证明，生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关，蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。

关键词：蛋白质 营养 健康

1、蛋白质对人体的作用与功能

1.1构成和修补人体组织是蛋白质最主要的生理功能

人体是由无数细胞构成的，蛋白质是其主要部分。新组织细胞的构成，细胞的繁殖、生长等都需要蛋白质做“建筑”材料。人体细胞要不断的更新，如肝细胞一个月更新一遍。衰老组织的更新、损伤后组织的修复都需要蛋白质。所以每天都必须摄入一定量的蛋白质，作为构成和修补组织的“建筑材料”。1.2、构成人类体内的各类重要的生命活性物质。

体内蛋白质的种类数以千计，其中包括人类赖以生存的无数的酶类。如果没有酶催化体内各种化学反应的进行，生命活动就无法进行。人体内有多种激素，如生长素、肾上腺素、胰岛素等，它们对机体的生长发育以及适应内外环境的变动起重要作用。血液中的抗体能抵抗外来细菌病毒的侵害。这些酶、激素、抗体都由蛋白质或其衍生物构成的，因此蛋白质有调节生理功能作用。

1.3、调节渗透压和体内酸碱平衡

当长期缺乏蛋白质时血浆蛋白质含量下降，血液内的水分便渗入周围组织，造成营养性水肿。1.4、供给能量

虽然它在体内的主要功能不是供给能量，但陈旧的或已经破损的组织细胞中的蛋白质也会不断分解而释放能量。另外，从食物中摄入的蛋白质如有些不符合人体需要的，或者数量过多的，也将被氧化分解而释放能量。每克蛋白质在体内氧化分解时产生4千卡能量。

2、蛋白质与人体健康

如果人体缺乏蛋白质，代谢率会下降、机体免疫力也会降低，将对身体健康产生不利影响。您体内的蛋白质不足或缺乏可能会出现消化不良，导致腹泻，这可能是缺乏蛋白质最早出现的症状。因为构成肠黏膜和消化腺的蛋白质的更新速度最快。其次，缺乏蛋白质会导致肝脏功能障碍，合成的白蛋白减少，降低了血浆渗透压，使组织内的水分不能进入血液，进而经肾脏滤过排出，就会出现水肿。蛋白质不足或缺乏还会产生贫血、女性月经障碍、哺乳期乳汁分泌减少，也会影响儿童身体生长发育和智力发育，人也会日渐消瘦。丢失超过20%的蛋白质，生命将受到威胁！

饮食中蛋白质的摄取量充足时，可以增强人体抵抗力。人体有各种抵抗疾病的机能，其中抗体及白血球与蛋白质的摄取密切相关，在正常状态下肝脏会制造球蛋白或抗体，这些都是保卫健康的战士，能吞噬各种细菌、细菌性毒素及病毒，使其变为无害。充足的蛋白质也有助于消化机能正常运作。因为分解食物的酶也是由蛋白质构成，可以将食物分解为微小的粒子，使其溶解于水中，在进入血液之中。饮食中蛋白质的摄取充足时，胃壁、小肠及胰腺、就能源源不断得分泌充足的酶。胃肠功能健全，就能正常的蠕动，使食物与消化液及酶混合，食物完全消化后，养分为小肠壁所吸收，再进入血液中。蛋白质对人体机能的正常运作，还有一项特别重要的功能。肝脏所合成的白蛋白，有助于尿液的收集。当血液运行到微血管中，血压的力量将血浆推入组织中，血液再度回收时，蛋白质中的白蛋白会将细胞中的液体，其中有溶解的废料、尿素、尿酸、二氧化碳及坏死的组织等，带回肾脏及肺部加以处理。如果营养不足，无法形成足够的白蛋白，组织中的废料就无法完全排出。日积月累，长期缺乏蛋白质，将使体内积存水分。有些人以为自己体重过重而开始节食，结果是蛋白质的摄取量进一步减少，造成恶性循环。蛋白质严重缺乏时，组织会明显胀大，使身体发生水肿。所以多数减肥食谱中，蛋白质的含量都相当丰富。

蛋白质被食入后，在体内消化分解成氨基酸，吸收后重新按一定比例组合成人体蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。因此，食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。

首先，要保证有足够数量和质量的蛋白质食物。

其次，各种食物合理搭配是一种既经济实惠，又能有效提高蛋白质营养价值的有效方法。每天食用的蛋白质最好有三分之一来自动物蛋白质，三分之二来源于植物蛋白质。我国人民有食用混合食品的习惯，把几种营养价值较低的蛋白质混合食用，其中的氨基酸相互补充，可以显著提高营养价值。例如，谷类蛋白质含赖氨酸较少，而含蛋氨酸较多。豆类蛋白质含赖氨酸较多，而含蛋氨酸较少。这两类蛋白质混合食用时，必需氨基酸相互补充，接近人体需要，营养价值大为提高。

第三，每餐食物都要有一定质和量的蛋白质。人体没有为蛋白质设立储存仓库，如果一次食用过量的蛋白质，势必造成浪费。相反如食物中蛋白质不足时，青少年发育不良，成年人会感到乏力，体重下降，抗病力减弱。

第四，食用蛋白质要以足够的热量供应为前提。如果热量供应不足，肌体将消耗食物中的蛋白质作为能源。每克蛋白质在体内氧化时提供的热量是18kJ，与葡萄糖相当。用蛋白质作能源是一种浪费，是大材小用。在自然界中可供人类摄取的食物种类很多但仅靠一种食物就能满足人体生理需要的并不多，特别是蛋白质，因为人体所必需的八种氨基酸是有一定比例要求的，并且八种必需氨基酸之间即有相互协调，又有相互制约，如果八种必需氨基酸中缺少一种或几种，那么其余的氨基酸也不能完全发挥起应有的生理作用。

3、蛋白质的主要来源与质量

3.1、蛋白质的来源

肉、蛋、奶、和豆类食品.一般而言，来自于动物的蛋白质有较高的品质，含有充足的必需氨基酸。在蛋白质所含20多种氨基酸中，有8种氨基酸在人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须每日从膳食中获取。在营养学上称这8种氨基酸为必需氨基酸，即赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸。食物蛋白质的营养价值取决于其所含必需氨基酸的种类是否齐全、数量是否充足、比例是否恰当。食物蛋白质的必需氨基酸种类、数量、比例与人体蛋白越接近，其营养价值就越高，否则食物蛋白质的营养价值就会受到限制。在营养学上称食物蛋白质缺少或数量不足，影响蛋白质营养价值的氨基酸为限制性氨基酸。奶类、蛋类、肉类、豆制品等食物所含蛋白质因为必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当，故被称为优质蛋白；而各类粮谷所提供的植物性蛋白质通常会有1-2种必需氨基酸含量不足，就无法合成充分的蛋白质供给身体各组织使用，其他过剩的蛋白质也会被身体代谢而浪费掉，所以确保足够的必需氨基酸摄取是很重要的，素食者需要摄取多样化的食物，从各种组合中获得足够的必需氨基酸。3.2、蛋白质的判断

判断蛋白质质的优劣有三点：

(1)蛋白质被人体消化、吸收得越彻底，其营养价值就越高。整粒大豆的消化率为60％，做成豆腐、豆浆后可提高到90％，其他蛋白质在煮熟后吸收率也提高，如乳类为98％，肉类为93％，蛋类为98％，米饭为82％。

(2)被人体吸收后的蛋白质，利用的程度有高有低，利用程度越高，其营养价值也越高。(叫蛋白质的生理价值)。常用食物蛋白质的生理价值是：鸡蛋94％，牛奶85％，鱼肉83％，虾类77％，牛肉76％，大米77％，白菜76％，小麦67％。动物蛋白质的生理价值一般比植物蛋白质高。

(3)看所含必需氨基酸是否丰富，种类是否齐全，比例是否适当。种类齐全，数量充足，比例适当，叫完全蛋白质，如动物蛋白质和豆类蛋白质。种类齐全，但比例不适当，叫半完全蛋白质，在谷物中含量较多；种类不全，叫不完全蛋白质。

健康的身体，离不开科学合理的膳食营养。蛋白质作为人体组织的主要构成成份，摄入量也要遵循科学合理、适量的原则，如果我们每个人在日常生活中做到：饮食营养合理，心理健康向上，运动有度适量，那么长寿健康将不是梦想。参考文献：

【1】 刘宏振.吃与健康[2].北京： 人民卫生出版社，2005 【2】 程双奇，陈兆平.营养学[1].广州： 华南理工大学出版社，1999 【3】 邓泽元, 乐国伟 等.食品营养学[1].南京：东南大学出版社，2007