第一篇：《食品营养学》课程教学大纲
《食品营养学》课程教学大纲
【英文译名】： Nutriology of Food 【适用专业】：食品营养与检测、生物技术 【学 分 数】： 4 【总 学 时】： 72
一、本课程教学目的和课程性质
本课程是为食品科学与工程专业本科生开设的一门重要专业必修课。本课程的教学目的是培养学生从食品科学和食品加工的观点出发，深入理解营养与人体需要和健康的关系，掌握基础营养学的基本理论知识和基本方法；掌握不同人群的营养需求特点与膳食原则；理解各类食品的营养价值及营养素在食品加工与贮藏过程中的变化规律，膳食营养与健康的关系，社区营养；了解食物的体内过程及其代谢，热能来源和不同劳动强度的热能供给量、热能消耗的测定方法，膳食参考摄入量（DRI）相关指标及其制定依据，了解 营养与农业的关系。培养学生具有 从事 食品工业生产管理、营养师、农产品贮藏与加工等工程技术能力，以便在今后的食品生产及相关工作中，能够熟练地应用营养学知识解决实际问题，为改善我国居民的营养状况和提高居民的健康水平服务。
二、本课程的基本要求
㈠课程内容的基本要求
通过本课程的学习，学生应达到以下要求： 1、理论知识方面
（1）了解消化系统的结构、消化生理，营养素在体内的转运及代谢过程； 热能的单位、来源及生理值，不同劳动强度的热能供给量，热能消耗的测定方法；特殊人群、特殊作业环境机体营养代谢的特点和营养需要；膳食参考量（DRI）相关指针及其制定依据。
（2）理解各类食品的营养特点和营养价值及其影响因素，营养价值评价方法，营养素食物来源和参考摄入量；常见膳食营养不平衡与疾病的关系；营养强化食品的种类及生产，食品营养强化的基本原则；平衡膳食的基本要求。
（3）掌握各种营养素的生理功能及营养素的主要缺乏症；不同人群营养生理特点、营养需要特点及合理膳食原则。、技能技巧方面
（1）根据主要缺乏症，能初步判断何种营养素缺乏。
（2）通过居民营养状况调查 和营养监测 方法的学习，能够进行居民营养调查和营养监测。（3）根据各类食品营养价值和人体营养需要，正确编制不同人群食谱。（4）根据营养价值评价方法，基本能对各类食品营养价值进行正确评价。
（二）对学生能力培养的要求
通过本课程的学习，使学生在下列能力上得到培养：、知识应用能力。能够 进行居民营养调查和营养监测，编制不同人群食谱，对各类食品营养价值进行正确评价。、记忆能力。能够记住基本概念，主要 营养素的代谢特点、生理功能、食物来源，营养素的主要缺乏症。、综合归纳能力。能够根据不同人群生理特点，归纳其营养需要特点； 常见膳食营养不平衡与疾病的关系及膳食营养不平衡的解决措施。4、自学能力。能够举一反三，在学习掌握 各类食品营养价值和人体营养需要的 基础上，自学并理解更多 食品营养价值评定方法和人体营养需要量的确定 方法，膳食参考摄入量（DRI）相关指标及其制定依据。、计算能力。正确计算 人体营养需要量，编制不同人群食谱。
三、本课程与其他课程的关系(前修课程要求，后继课程等)
本实验课程上承有机化学、分析化学、食品化学、食品生物化学，下续肉品工艺学、蛋品工艺学、乳品工艺学、粮油贮藏加工、果蔬贮藏加工、食品安全性等课程。
四、课程内容
第 1 章 绪论
【目的要求】：
1.掌握营养学的基本概念。
2.理解教学内容、教学目标与要求。
3.了解我国主要的宏观营养工作、居民营养卫生状况及营养科学发展概况。【教学内容】： 1.营养学的基本概念。2.营养科学发展概况。
3.近10 年我国主要的宏观营养工作及居民营养卫生状况。4.教学内容、教学目标与要求。【教学重点】： 营养学的基本概念。【教学难点】： 营养科学发展。
第 2 章 食物的体内过程
【目的要求】：
1.掌握主要营养物质的消化吸收。2.理解营养素的体内转运及代谢过程。4.了解 消化系统的组成和消化系统生理。【教学内容】： 1.消化与吸收生理。2.营养素的体内运输。3.营养素的体内代谢。4.营养代谢物质的排泄。【教学重点】：
主要营养物质的消化吸收。【教学难点】：
营养素的体内转运及代谢过程，消化系统生理。第 3 章 第 1 节 能量
【目的要求】：
1.掌握 能量的有关概念。
2.理解 来源及能值，人体能量消耗的构成。
3.了解人体能量消耗的测定方法，能量代谢失衡，能量的参考摄入量(DRIs)及食物来源。【教学内容】： 1.能量的来源及能值。2.人体能量消耗的构成。3.人体能量消耗的测定方法。4.能量代谢失衡。
5.能量的参考摄入量(DRIs)及食物来源。【教学重点】： 人体能量消耗的构成。【教学难点】：
人体能量消耗的测定方法。第 3 章 第 2 节 碳水化合物
【目的要求】：
1.掌握体内碳水化合物的存在形式和生理功能，食物碳水化合物的营养学意义，膳食纤维的生理功能。
2.理解碳水化合物的消化、吸收。3.了解 功能性低聚糖的种类及功能。【教学内容】： 1.碳水化合物。
2.可消化利用的碳水化合物。3.膳食纤维。4.功能性低聚糖。【教学重点】：
体内碳水化合物的存在形式和生理功能，食物碳水化合物的营养学意义，膳食纤维的生理功能。【教学难点】：
碳水化合物的消化、吸收。第 3 章 第 3 节 脂类
【目的要求】：
1.掌握 脂类的生理功能。
2.理解 脂类营养价值评价和脂肪在膳食能量中的比例和食物来源。【教学内容】： 1.脂类的生理功能。2.脂类营养价值评价。
3.脂肪在膳食能量中的比例和食物来源。【教学重点】： 脂类的生理功能。【教学难点】： 脂类营养价值评价。第 3 章 第 4 节 蛋白质
【目的要求】：
1.掌握蛋白质的生理功能，必需氨基酸、氨基酸模式、限制性氨基酸、蛋白质的互补作用、氮平衡 的概念，蛋白质营养价值的评价方法。
2.理解 蛋白质—能量缺乏症，蛋白质 DRIs 及食物来源。3.了解 特殊功效的肽与氨基酸的种类及功能。【教学内容】： 1.蛋白质的生理功能。2.必需氨基酸。
3.蛋白质营养价值的评价。4.蛋白质—能量缺乏症。5.蛋白质 DRIs 及食物来源。6.具有特殊功效的肽与氨基酸。【教学重点】：
蛋白质的生理功能，必需氨基酸、氨基酸模式、限制性氨基酸、蛋白质的互补作用、氮平衡 的概念。
【教学难点】：
蛋白质营养价值的评价方法。第 3 章 第 5 节 矿物质和水
【目的要求】：
1.掌握常量矿物质和微量矿物质的种类及主要生理功能、典型缺乏和过量症，水的生理功能。2.理解矿物质食物来源及其影响吸收因素，水的代谢。3.了解体内存在形式、吸收、代谢。【教学内容】： 1.概述 2.钙 3.磷 4.钠与钾 5.镁 6.铁 7.锌 8.硒 9.碘 10 氟
11.其他矿物质 12.水
【教学重点】：
常量矿物质和微量矿物质的种类及主要生理功能、典型缺乏和过量症，水的生理功能。【教学难点】：
矿物质的体内存在形式、吸收、代谢。第 3 章 第 6 节 维生素（辅以自学）
【目的要求】：
• 掌握脂溶性维生素与水溶性维生素的特点，维生素缺乏和不足的常见原因和分类原则，维生素的主要生理功能及缺乏与过量症。
• 理解维生素的可耐受最高摄入量、推荐摄入量与食物来源。• 了解维生素的理化性质、吸收和代谢。【教学内容】： 1.概述。2.维生素 A(视黄醇，抗干眼病维生素)。3.维生素 D(钙化醇，抗佝偻病维生素)。4.维生素 E。
5.维生素 Bl(硫胺素，抗脚气病，抗神经炎因子)。6.维生素 B2(核黄素)。
7.尼克酸(维生素 PP，烟酸，抗癞皮病因子)。8.维生素 B6（吡哆素）。
9.维生素 B12(钴胺素，抗恶性贫血维生素)。10.叶酸。
11.维生素 C(抗坏血酸，抗坏血病维生素)。12.其他维生素。【教学重点】：
维生素的特点，维生素缺乏和不足的常见原因和分类原则，维生素的主要生理功能及缺乏与过量症。【教学难点】：
维生素的理化性质、吸收和代谢。
第 3 章 第 7 节 重要功能因子（自学为主）
【目的要求】：
1.理解 重要功能因子生理功能。2.了解 重要功能因子的种类及其代谢。【教学内容】： 1.生物类黄酮。2.左旋肉碱。3.萜类。4.核酸。
5.咖啡碱、茶碱和可可碱。6.活性多糖。7.二十八烷醇。8.辅酶 Q(泛醌)。9.褪黑素。
10.超氧化物歧化酶。11.对氨基苯甲酸。12.其他功能因子。【教学重点】： 重要功能因子生理功能。【教学难点】： 重要功能因子的代谢。第 4 章 第 1 节 孕妇营养
【目的要求】：
1.掌握 孕期营养生理特点，孕期的营养需要。
2.理解 孕妇的合理膳食，孕期营养不良对母体及胎儿的影响。【教学内容】： 1.孕期营养生理特点。2.孕期的营养需要。3.孕妇的合理膳食
4.孕期营养不良对母体及胎儿的影响。【教学重点】：
孕期营养生理特点，孕期的合理膳食。【教学难点】： 孕期的营养需要。
第 4 章 第 2 节 乳母营养 第三节 婴幼儿营养
【目的要求】：
1.掌握 泌乳生理、乳母营养需要、婴幼儿营养特点。2.理解 乳母的合理膳食，婴幼儿常见营养缺乏病。【教学内容】： 1.泌乳生理。2.乳母营养需要。3.乳母的合理膳食。4.婴幼儿营养。
5.婴幼儿常见营养缺乏病。【教学重点】：
泌乳生理、婴幼儿营养特点。【教学难点】：
乳母营养需要、乳母的合理膳食。第 4 章 第 4 节 青春期营养
【目的要求】：
1.掌握青春期生长发育特点及营养需要。2.理解青春期饮食注意事项。【教学内容】：
1.青春期生长发育特点。2.营养需求。
3.青春期饮食注意事项。【教学重点】： 青春期生长发育特点。【教学难点】：
青春期生长发育营养需要。第 4 章 第 5 节 老年营养
【目的要求】：
1.掌握老年人生理代谢特点，老年人的营养需要。2.理解老年人的饮食原则。【教学内容】：
1.老年人生理代谢特点。2.老年人的营养需要。3.老年人的饮食原则。【教学重点】： 老年人生理代谢特点及饮食原则。【教学难点】： 老年人的营养需要。
第 4 章 第 6 节 特殊环境人群营养
【目的要求】：
1.掌握高温环境人群营养、低温环境下人群的营养需要特点。2.理解职业性接触有毒、有害物质人群的营养营养需要特点。【教学内容】： 1.高温环境人群营养。2.低温环境下人群的营养。
3.职业性接触有毒、有害物质人群的营养。4.高原地区的营养要求。【教学重点】： 特殊环境人群生理特点。【教学难点】： 特殊环境人群营养需要。
第 5 章 各类食物的营养价值（自学为主）
【目的要求】：
1.掌握食物营养价值的评价方法
2.理解谷类食品、豆类及坚果类、蔬菜和水果、肉类、水产品、乳和乳制品、蛋类的营养价值 【教学内容】： 1.食物营养价值的评价 2.谷类食品的营养价值 3.豆类及坚果类的营养价值 4.蔬菜和水果的营养价值 5.肉类、水产品的营养价值 6.乳和乳制品的营养价值 7.蛋类的营养价值 【教学重点】：
食物营养价值及营养特点。【教学难点】：
食物营养价值的评价方法。
第 6 章 食品的营养素强化（辅以自学）
【目的要求】：
1.掌握食品营养强化概念、食品营养强化的基本原则。2.理解食品营养强化技术、营养强化食品的种类和生产。【教学内容】： 1.食品营养强化概述。2.食品营养强化的基本原则。3.食品营养强化技术。
4.营养强化食品的种类和生产。【教学重点】： 食品营养强化的基本原则。【教学难点】： 食品营养强化技术。第 7 章 营养与健康
【目的要求】：
理解营养与免疫、肿瘤、高血压、冠心病、糖尿病、肥胖的关系及膳食原则。【教学内容】： 1.营养与免疫 2.营养与肿瘤 3.营养与高血压 4.营养与冠心病 5.糖尿病的营养 6.营养与肥胖 【教学重点】：
肿瘤、高血压、冠心病、糖尿病、肥胖的膳食原则。【教学难点】：
营养与免疫、肿瘤、高血压、冠心病、糖尿病、肥胖的关系。第 8 章 社区营养
【目的要求】：
1.掌握膳食结构、膳食指南、营养调查、营养监测、社区营养的概念。
2.理解膳食营养素参考摄入量的制定与应用、膳食结构与膳食指南、营养调查和营养监测方法、改善社区营养的宏观措施。
【教学内容】：
1.膳食营养素参考摄入量的制定与应用 2.膳食结构与膳食指南 3.营养调查 4.营养监测
5.改善社区营养的宏观措施 【教学重点】：
膳食结构、膳食指南、营养调查、营养监测、社区营养的概念及营养调查和营养监测方法 【教学难点】： 改善社区营养的措施。
五、教学方法建议
多媒体教学，以课堂讲授为主，主要围绕思考题进行课外复习或自学。
六、考核方式
期末用试题库进行闭卷考试，卷面成绩结合平时考核及作业成绩综合评分。
七、选用教材及主要参考书、教材
《食品营养学》.孙远明、余群力主编.中国农业大学出版社，2002.8 2、参考书
（1）《食品营养学》.李凤林主编.化学工业出版社.2009 年 3 月第 1 版.（2）《食物成分表》.中国预防医学科学院、营养与食品卫生研究所编.人民卫生出版社，1991 年第 1 版
（3）《中国居民膳食营养素参考摄入量 》.中国营养学会编.中国轻工业出版社，2000 年第 1 版
（4）《食品卫生检验技术手册》.王叔淳主编.化学工业出版社.2002 年第 3 版。（5）《食品营养学》.王光慈主编.中国农业出版社.2001 年 5 月第 2 版（6）《烹饪营养卫生学》.黄刚平.东南大学出版社.2007 年 4 月（7）《食品营养学》.刘志埠.中国轻工业出版社.2007 年 7 月.(8)《食品营养学》.周才琼.中国计量出版社.2006 年 11 月.(9)《现代营养学》.荫士安 , 汪之琐主译.人民卫生出版社.(10)《中国营养科学全书》.葛可佑总主编.人民卫生出版社.(11)《现代食品卫生学》.陈炳卿主编.人民卫生出版社.(12)《现代食品安全科学》.吴永宁主编.化学工业出版社.
第二篇：《食品营养学》教学大纲[范文]
福建省晋江晋兴职业中专学校《食品营养学》教学大纲
（总学时：160学时）
一、课程性质与任务
食品营养学是食品科学与工程、食品质量与安全专业的一门重要的专业基础课。本课程与食品科学、农业科学、食品工艺学密切相关。本课程重点讨论人体对营养素的需要和食品的营养价值及膳食平衡与慢性非传染性疾病的预防。本课程的任务是使学生掌握营养学基本原理和基础知识，各类食品的营养价值及加工贮藏对食品中营养素的影响，熟悉不同人群对食品的营养要求及合理膳食的构成，为培养从事有关食品工业、保健品、营养产业生产管理、农产品贮藏与加工等工程技术人员打下坚实的基础。
二、课程教学的基本要求
掌握营养学的基础知识；熟悉各类营养素的功能、营养价值以及在生产、加工、贮藏过程中，可能出现降低食品营养价值的各种因素；了解不同生理状况的营养；掌握合理营养的基本要求；了解食品营养强化的概念和要求，了解食品新资源的开发与利用；了解目前我国居民的营养与健康状况，掌握合理膳食与疾病预防。
三、课程内容及教学要求
第一章 绪论（INTRODUCTION）教学基本内容： 营养学发展概况 2 世界食品与营养状况 3 我国食品与营养状况 4 营养学和其它学科的关系 重点：
熟悉食品营养学的概念、研究内容和与其它学科的关系；了解我国食品营养工作的发展历程及未来任务。难点：
食品、营养与人类健康的关系。
本章主要教学要求：了解本课程研究的主要内容，包括概念、发展历史、研究内容、与其它学科的关系。了解世界和我国食品与营养状况和我国食品营养工作的未来任务。第二章 消化与吸收（DIGESTION AND ABSORPTION）教学基本内容： 消化系统概况 1.1 人体消化系统的组成 1.2 消化道活动特点 2 食品的消化 2.1 糖类的消化 2.2 脂类的消化 2.3 蛋白质的消化 2.4 维生素与矿物质的消化 3 吸收 3.1 吸收概述
3.2 糖类消化产物的吸收 3.3 脂类消化产物的吸收 3.4 蛋白质消化产物的吸收 3.5 维生素的吸收 3.6 水与矿物质的吸收 重点：
消化的两种形式，唾液、小肠和胰腺分泌哪些消化酶，食品的消化（糖类、脂类、蛋白质、维生素与矿物质）；消化产物的吸收及产物吸收后的路径。难点：
小肠吸收营养素的四个机制。
本章主要教学要求：了解消化系统的特点和消化的两种形式，了解食品中营养素的消化（糖类、脂类、蛋白质、维生素与矿物质）；了解营养素消化产物的吸收及产物吸收后的路径。第三章 营养与能量平衡(NUTRITION AND ENERGY BALANCE)
教学基本内容： 能量与能量单位 1.1 能量的作用及意义 1.2 能量单位 2 能量及其测定 2.1 食物能值与生理能值 2.2 能值的测定 影响人体能量需要的因素 3.1 基础代谢 3.2 食物的代谢反应 3.3 体力活动 能量在食品加工中的变化 4.1 能量密度
4.2能量在食品加工中的变化 5 能量的供给与食物来源 5.1 能量的供给 5.2 能量的食物来源 重点：
能量是营养学的基础，影响人体能量需要的因素，基础代谢、食物的代谢反应及体力活动，能量的供给与食物来源，能量平衡与机体保持健康的关系。难点：
能值的间接测热法，呼吸商。
本章主要教学要求：了解能量是营养学的基础，能量及其测定；了解人体能量需要的因素，基础代谢、食物的代谢反应及体力活动，能量的供给与食物来源，能量平衡与机体保持健康的关系。第四章 糖类(THE CARBOHYDRATES)教学基本内容：
1糖类的功能
1.1 供能与节约蛋白质 1.2 构成体质
1.3 维持神经系统的功能与解毒 1.4 食品加工中的重要原、辅材料 2 食品中重要的糖类物质 2.1 单糖 2.2 双糖 2.3 多糖 2.4 糖醇 食物纤维及其作用 3.1 食物纤维概述 3.2 食物纤维的作用 3.3 食物纤维制品 4 食品加工对糖类的影响 5 糖类的供给与食物来源 5.1 糖类的供给 5.2 糖类的食物来源 重点：
糖类的功能，食品中重要的糖类物质（多糖、糖醇），糖代谢疾病（低血糖、糖尿病），食物纤维及其作用，糖类的供给与食物来源。难点：
食物是怎样影响血糖水平，食物纤维对憩室病、高血脂症、糖尿病和结肠癌的保健作用。本章主要教学要求：了解糖类的功能，食品中重要的糖类物质（多糖、糖醇），食物纤维及其作用，以及糖代谢疾病（低血糖、糖尿病）的营养，食品加工对糖类的影响，糖类的供给与食物来源。第五章 脂类(THE LIPIDS)教学基本内容：
1脂类的功能 1.1构成体质 1.2 供能与保护机体
1.3 提供必需脂肪酸与促进脂溶维生素的吸收 1.4 增加饱腹感和改善食品感官性状 2 脂类的组成及其特征 2.1 脂类的组成 2.2 必需脂肪酸 2.3 类脂 膳食脂肪与健康问题 3.1 脂肪的量与健康关系 3.2 脂肪的种类与健康关系 4 脂肪在加工过程中的变化 脂类在食品加工、保藏中的营养问题 5.1 酸败 5.2 脂类氧化作用
5.3 脂类氧化对食品营养价值的影响 6脂肪的供给与食物来源 6.1 脂肪的供给 6.2 脂肪的食物来源 重点：
脂类的功能及脂类的组成（必需脂肪酸、反式脂肪酸），类脂的功能（脂蛋白、胆固醇），膳食脂肪与健康问题，如何预防慢性疾病发生（肥胖、心血管），脂类在食品加工、保藏中的营养问题。难点：
膳食脂肪与健康问题。
本章主要教学要求：了解脂类的功能及脂类的组成，必需脂肪酸、反式脂肪酸、脂蛋白、胆固醇等成分的营养学意义，理解膳食脂肪与健康问题的关系，如何预防慢性疾病发生。同时了解脂类在食品加工、保藏中的营养问题。
第六章 蛋白质和氨基酸(THE PROTEINS AND AMINO ACIDS)教学基本内容： 蛋白质的功能
1.1 构成机体和生命的重要物质基础 1.2 建造新组织和修补更新组织 1.3 供能
1.4 赋予食品重要的功能特性 2 蛋白质的需要量 2.1 氮平衡 2.2 蛋白质的需要量 3 必需氨基酸
3.1 必需氨基酸与非必需氨基酸 3.2 必需氨基酸的需要量及需要模式 3.3 限制氨基酸 4 食物蛋白质的营养评价 4.1 蛋白质的质与量 4.2 蛋白质的消化率 4.3 蛋白质的利用率 5 蛋白质的互补作用 蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化 6.1 热加工的有意作用 6.2 氨基酸的破坏
6.3 蛋白质与蛋白质的相互作用 6.4 蛋白质与非蛋白质分子的反应 7 蛋白质的供给与食物来源 7.1 蛋白质的供给 7.2 蛋白质的食物来源 重点：
蛋白质的功能，必需氨基酸的需要量及需要模式，食物蛋白质的营养评价。难点：
食物蛋白质营养的生物评价。
本章主要教学要求：掌握蛋白质的生理功能和必需氨基酸的概念，•了解必需氨基酸的需要量模式，了解食物蛋白质营养价值的主要评价指标，熟悉蛋白质互补作用的概念及应用，了解膳食蛋白质供给量及食物来源。
第七章 维生素(THE VITAMINS)教学基本内容： 维生素概述 2 水溶性维生素 2.1 抗坏血酸 2.2 硫胺素 2.3 核黄素 2.4 烟酸 2.5维生素B6 2.6 叶酸 2.7维生素B12 2.8 泛酸 2.9生物素 3 脂溶性维生素 3.1 维生素A 3.2 维生素D 3.3 维生素E 3.4 维生素K 4 维生素在食品加工时损失的一般情况 4.1 清洗与整理 4.2 漂烫与沥滤 4.3 冷冻 4.4 脱水 4.5 加热 4.6 食品添加剂 4.7 辐射 4.8 贮存 4.9 碾磨 重点：
水溶性维生素（维生素C、B1、B2、PP、B6、泛酸、叶酸、B12、生物素）、脂溶性维生素（维生素A、D、E、K）理化性质、生理功能、缺乏症和过多症、供给量与膳食来源。难点：
维生素的生理功能与缺乏症。
本章主要教学要求：掌握维生素的共同特征，熟悉维生素C、B1、B2、PP等理化性质、生理功能、缺乏症和主要膳食来源，维生素A、D、E、K的理化性质、生理功能、缺乏症和主要膳食来源。第八章 水和矿物质(WATER AND MINERALS)教学基本内容： 水 1.1 水的功能 1.2 水的需要量及其来源 2 矿物质 2.1 矿物质概述 2.2 矿物质的功能 2.3 食品的成酸与成碱作用 2.4 食品中的矿物质含量 2.5 食品加工对矿物质含量的影响 2.6 食品中矿物质的生物有效性 2.7 重要的矿物质元素 重点：
水的生理作用和供给量，各种矿物元素的生理功能、吸收特点及影响因素、•缺乏症与中毒症、供给量与膳食来源等内容。难点：
各种矿物元素的生理功能。
本章主要教学要求：了解水的生理作用和供给量，熟悉矿物元素的共同特征和营养特点，掌握Ca、Fe、Zn、I等元素的功能、吸收利用和膳食来源，了解Se元素与人体健康的关系。第九章 营养素供给量标准与膳食指南(NUTRIENT RECOMMENDATIONS AND DIETARY GUIDELINE)教学基本内容： 营养素供给量标准概述 2 膳食参考摄取量DRIs 3 食物种类 4 膳食指南 重点：
膳食营养素参考摄量（DRIs）的定义，膳食指南内容。难点：
膳食营养素参考摄量（DRIs）。
本章主要教学要求：了解膳食营养素参考摄量（DRIs）内容，掌握膳食指南内容，指导合理营养。第十章 营养与健康(NUTRITION AND HEALTH)教学基本内容： 消化吸收不良 1.1 消化不良 1.2 脂肪痢 1.3 乳糖不耐症 2 营养缺乏
2.1 蛋白质-能量供给不足 2.2 佝偻病 2.3 营养性贫血 2.4 维生素缺乏病 2.5 其他营养缺乏病 3 营养与肿瘤 3.1 食物脂肪与肿瘤 3.2 能量与肿瘤 3.3 蛋白质与肿瘤 3.4 糖类与肿瘤 3.5 维生素与肿瘤 3.6 微量元素与肿瘤 4营养过剩 4.1 肥胖
4.2 心血管疾病与动脉粥样硬化 重点：
营养缺乏与营养过剩以及所引起的一些疾病的发生。难点：
营养缺乏与营养过剩引起的一些疾病的原因。
本章主要教学要求：了解营养失调、营养缺乏（佝偻病、营养性贫血、维生素缺乏病），营养与肿瘤的关系，营养过剩造成肥胖、心血管疾病与动脉粥样硬化。第十一章 不同人群的营养需要（NUTRIENT NEEDS OF DIFFERENT CROWD）教学基本内容： 孕妇的营养 1.1 孕妇营养的特殊性 1.2 孕妇对各种营养素的需要 1.3 孕妇的膳食调配 2 乳母的营养
2.1 乳母营养的特殊性 2.2 乳母对各种营养素的需要 2.3 乳母的膳食调配 3 婴幼儿的营养 3.1 婴儿营养的特殊性 3.2 婴儿的营养需要 3.3 婴儿食品 3.4 幼儿的营养 4 青少年的营养 4.1 青少年营养的特殊性 4.2 青少年的营养需要 5 中老年人的营养 5.1 中老年人的营养特点 5.2 中老年人的营养需要 5.3 中老年人的膳食调配 重点：
不同人群的营养需要及特殊人群的营养特点。难点：
不同人群的营养特点。
本章主要教学要求：熟悉孕妇的营养需要，乳母的营养需要；掌握婴儿的营养需要，青少年的营养需要；了解中老年人的营养需要。
第十二章 营养强化(NUTRITION STRENGTHENING)教学基本内容： 食品营养强化概述
1.1 食品的营养强化与食品添加剂 1.2 食品营养强化发展简况 2 食品营养强化的意义和作用 2.1 弥补天然食物的营养缺陷 2.2 补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失 2.3适应不同人群生理及职业的需要 2.4简化膳食处理、方便摄食 2.5防病、保健及其它 3 食品营养强化的基本要求 3.1 有明确的针对性 3.2 易被机体吸收利用 3.3 符合营养学原理 3.4 稳定性高 3.5 保证安全、卫生
3.6 不影响食品原有的色、香、味等感官性状 3.7 经济合理、有利推广 4 强化食品的种类 4.1 强化谷类
4.2 强化乳粉及强化代乳粉 4.3 强化副食品 4.4 强化军粮 4.5 混合型强化食品 4.6 其他强化食品 食品营养强化中的某些问题 5.1 强化的意义不明 5.2 载体食品选择不当 5.3 强化工艺不合理 5.4 强化剂量不当 5.5 不应夸大宣传
5.6 严格审批手续、加强市场管理 重点：
食品营养强化的意义和作用，食品营养强化的基本要求。难点：
强化食品、新资源食品及保健食品的管理。本章主要教学要求：了解食品营养强化的概念和意义，食品营养强化的基本要求，强化食品的种类。了解食品营养强化中的某些问题的发生。
第十三章 未来的营养问题(FUTURE NUTRITIONAL PROBLEMS)教学基本内容： 充分利用现有食物资源 2 新型食品资源的开发与利用 3 食品加工新技术的应用 新食品加工技术对食品营养的影响 5 科学的食品加工 重点：
发掘与扩大食品资源，营养素的生产与合成，科学的食品加工。难点：
科学的食品加工的创新。
本章主要教学要求：熟悉发掘与扩大食品资源，营养素的生产与合成，科学的食品加工。
四、考核方式
结课后闭卷考试。
五、课程的主要参考书
1． 何志谦主编.人类营养学.人民卫生出版社，2000 2． Frances Sienkiewicz Sizer, Eleanor Noss Whitney.Nutrition concepts controversies.Eighth Edition.Wadsworth.清华大学出版社，2001 3． 营养学报，中国营养学会和军事医学科学院卫生学环境医学研究所联合主办
and
第三篇：食品营养学课程论文
食品营养学课程论文
2013年6月
食品营养与健康
【摘要】世界卫生组织（WHO）近年对影响人类健康的众多因素进行了评估，结果表明：遗传因素居首位、为15%，膳食营养因素的影响仅次于遗传、为13%，远高于医疗因素（仅8%）的作用。著名的维多利亚宣言提出健康生活方式的四大基石——即“合理膳食、适当运动、戒烟限酒、心理平衡”，居于首位的就是合理膳食。中华民族自古就有“寓医于食”的传统，食疗养生的理念被人民群众广泛接受。“饮食者，人之命脉也”，则是明代医药学巨匠李时珍对膳食营养的健康作用所做的高度概括。可见人得健康与食品的营养因素是密切相关的。【关键词】食品营养 健康 饮食误区 饮食健康常识 科学配餐
要了解食品营养与健康的关系，首先要先知道健康和食品营养的定义。1978年世界卫生组织(WHO)给健康所下的正式定义/衡量是否健康的十项标准：精力充沛，能从容不迫的应付日常生活和工作；处事乐观，态度积极，乐于承担任务，不挑剔；善于休息，睡眠良好；应变能力强，能适应各种环境变化；对一般感冒和传染病有一定的抵抗力；体重适当，体态均匀，身体各部位比例协调；眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不发炎；牙齿洁白，无缺损，无疼痛感，牙龈正常，无蛀牙；头发光洁，无头屑；肌肤有光泽，有弹性，走路轻松，有活力。而人体由食物内吸取养料供养身体；人体从外界吸取所需要的物质来维持其生长、发育等生命活动的作用；人体从外界摄取需要的养料以维持生长作用；人体吸取养料以维持其生命过程。总之，人体为了维持生长、发育、代谢、修补等生命活动而摄取和利用食物养料的生物学全过程称为营养。
一、食品营养与健康的关系
人类吃的食物不外乎以下五类，第一类是谷物粮食，富含碳水化合物；第二类是动物性食物，包括富含动物蛋白质的瘦肉、禽、蛋、鱼类等；第三类是富含植物蛋白质的豆类，以及乳类和乳制品；第四类是蔬菜、水果；第五类是油脂。食物中所含的营养素包括水、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、脂肪、矿物质、维生素与微量元素等。此外，食物中还含有许多具抗氧化作用的生物活性物质。人体对不同的营养素需要量相差极大，蛋白质、脂肪每日需几十克，而微量元素硒、维生素B12每日仅需若干微克。营养学家把每日需要量在1克以上的营养素称为宏量营养素、包括六大类40多种；将每日需要量从微克到毫克级的营养素（维生素和微量元素）称为微营养素。不同食物的营养素成分不同，如米、面等以淀粉、即碳水化合物为主；牛奶、大豆、鸡蛋、瘦肉以蛋白质为主；水果、蔬菜则富含矿物质、维生素和膳食纤维。
利用食物的营养来防治疾病，可促进健康长寿。通过调整饮食来补养脏腑功能，促进身体健康和疾病的康复。俗话说：“药补不如食补”，所谓食补，就是食物的营养能够起到药物所无法起到的作用。食物满足身体的各种营养需求，有适当量的蛋白质供生长发育、身体组织的修复更新、维持正常的生理功能。要从食物中吃出美丽来，就要注意生活的饮食习惯。饮食的要点就是：合理偏食为健康充电，缺啥补啥；少食肉类食品和动物性脂肪，多吃植物性食物和新鲜蔬菜及水果，注意蛋白质摄取均衡，减少不良的饮食习惯。还应根据不同的年龄段选择不同的食物。
饮食满足身体的各种营养需求，有足够的热能维持体内外的活动；有适当量的蛋白质供生长发育、身体组织的修复更新、维持正常的生理功能；有充分的无机盐参与构成身体组织和调节生理机能；有丰富的维生素以保证身体的健康，维持身体的正常发育，并增强身体的抵抗力；有适量的食物纤维，用以维持正常的排泄及预防某些肠道疾病；有充足的水分以维持体内各种生理程序的正常进行。食物间的千差万别要求我们想做到膳食平衡，营养全面，就一定要不挑食、不偏食。
二、健康饮食要求
饮食要遵循食物中热能和各种营养素含量充足，种类齐全，比例适当；饮食中供给的营养素与机体的需要两者之间保持平衡。饮食的结构要合理，既要满足机体的生理需要，又要避免饮食构成的比例失调和某些营养素过量而引起机体不必要的负担与代谢上的紊乱。人体需要42种以上的营养物质，包括各类蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种维生素、各种矿物质、必须微量元素和水。能构成42种以上营养物质的饮食必须由多种多样的食物来源来实现。
三、常见的饮食误区
1、吃荤油易发胖，吃素油苗条。其实，无论荤油素油，人体吸收后每克均产生9千卡左右的热量，没有多大差别。由于素油吸收率高，若消耗不了，多食反而容易使人发胖。
吃瘦肉可长肌肉。许多人认为多吃瘦肉会长肌肉。其实未必如此，因为肌肉主要靠体育锻炼获得。
2、有人认为，肉、蛋等高蛋白食物是肌肉最好的能量来源，现在的健美运动员流行的食谱是增加复合碳水化合物，包括粮食、豆类、水果，认为这才是肌肉最好的能量来源。想要体形健美的女性，每日摄取蛋白质80-90克，适量的碳水化合物，再加上合理的锻炼就能达到目的，不必过多的吃肉[3]。记得多的吃水果，蔬菜等碱性食物，以防止因蛋白质摄取过多而造成酸血症。
3、多吃蛋白质不会长脂肪。每克蛋白质与碳水化合物氧化后均产生4.1千卡的热量。无论蛋白质还是蛋白质碳水化合物，摄入过多，所产生的热量身体消耗不了，都会变成中性脂肪贮存与皮下，使人发胖。
4、用热油锅炒菜。过热的油锅中，容易产生一种硬脂化合物，人若常吃过热油锅炒出来的菜，易患低酸性胃炎和胃溃疡，如不及时治疗，还可以诱发胃癌。
5、用生水冷却蛋。将煮熟的蛋浸在冷水中，蛋壳随好剥，但病菌却仍有机可乘。如果要让蛋壳好剥，只需在煮蛋的时水中加如少量食盐。
6、饭后马上吃水果。水果中含有大量的单糖类物质，若被饭菜堵塞在胃中，就会因腐败而形成胀气，导致胃部不适。所以，吃水果宜在饭前一小时，饭后两小时。
7、多添佐料调味。胡椒、桂皮、五香等天然调味品具有一定的诱发性和毒性，多食用会给人带来口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，还会诱发高血压，胃肠炎等多种病变，甚至导致人体细胞畸变，形成癌症。
四、健康饮食常识
1、食物多样，谷类为主；
2、多吃蔬菜、水果和薯类；
3、每天吃奶类、豆类或其制品；
4、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；
5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；
6、吃清淡少盐膳食；
7、饮酒要适量；
8、吃清洁卫生、不变质的食物。
五、科学配餐原则
1、确保膳食构成的食物结构合理，各种食物所含营养素种类齐全、数量充足、比例适当，保持营养平衡。三大营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物占总热量的百分比应分别是10%～15%，20%～30%，60%～65%。
2、一日三餐的能量比例应与工作强度相匹配、避免早餐过少，晚餐过多的弊病。热量分配以早餐占全日总能量的25～30%、午餐占40%、晚餐占30～35%较为适宜。
3、保证富含优质蛋白质和脂肪的食物的供给量。蛋白质除部分由粮食提供外，总量的1/3～1/2必须由大豆、肉类、蛋类供给。除植物油和食物本身所含的脂肪外，还应搭配部分动物脂肪、即通过食物中适量搭配肉类来解决。
4、蔬菜水果的供给量每人每天需800克左右（其中4/5为蔬菜、1/5为水果）。蔬菜中最好有一半是绿色或有色的叶菜，品种应当多样化，不仅包括根、茎、叶、花、果类蔬菜，还要搭配豆类蔬菜、菌类和藻类。
5、膳食搭配要注意酸碱平衡；主食要做到杂与精、干与稀的平衡；副食调配要做到生熟菜搭配、荤素搭配平衡。在荤菜方面，既要有四条腿的猪、牛、羊（任选其一种），又要有两条腿的鸡、鸭、鹅，还要有一条腿的鱼和菌类。由于烹调食物原料的品种与食用部位不同，所含营养素的种类和数量也不同，因此，通过科学搭配，就能保证每道菜所含的营养更全面、合理。
六、建议及结语 【建议】
有目的的偏食对人体会起到保健作用。你可以根据自身的特点，合理地多提取一些可以补充有缺陷的一面的营养食物。身体瘦弱者，适当多吃瘦肉，鱼，蛋类，乳类，豆制品等含蛋白质多的食物，同时也应注意脂类，多糖类及维生素，矿物质食品的摄入量，以保持营养的平衡。脑力劳动者。每天应有足够的碳水化合物补充大脑对养分的需求，并适当增加含磷、铁、锌、硒等微量元素丰富的食物，如蛋黄、动物脑、禽肉、核桃、芝麻等。贫血患者。多吃动物肝脏和含氨基酸，蛋白质的水果和绿色蔬菜。皮肤干燥和粗糙者。多吃胡萝卜，番茄及茄子等蔬菜水果，避免摄入鱼、虾、蟹、酒等易导致过敏的食物。【结语】
大学时代是学知识长身体的很重要阶段，同时也是良好的饮食习惯形成的重要时期，这个阶段掌握一定的营养知识，形成良好的饮食习惯，对于促进生长发育，保证身体健康有重要的意义。在我国的生活现状下，我们更多人开始有意识去突破传统的饮食结构，去尝试更科学更合理的饮食方式。随着国民素质和生活水平不断提高，新一轮的健康革命将会再次掀起。关注自我，关注健康，让我们的生活更精彩！
【参考文献】 《中国食物与营养》 《食品科学》 《饮食与健康》
《食品营养与合理搭配》
第四篇：食品营养学课程论文
大学生饮食与营养健康
摘要
现代社会，能吃的东西越来越多，人们的饮食和营养问题也变得越来越复杂。在社会大群体里，大学生这个群体也以其人数的逐渐庞大、身份的特殊性而备受关注，其中饮食与营养是关注度较高的方面。大学生的生理特点、膳食营养特点以及针对以上特点应该采取的饮食策略等等，都是大学生为了自己的健康身体和美好前程必须考虑的事情，而这也需要每一位大学生自觉养成良好的饮食习惯和营养意识。
关键词
大学生 生理 饮食 营养 健康
前言
平时，我们总能看到关于儿童、中年人、老年人营养健康的分析与建议，却鲜见对于大学生这一特殊社会群体的饮食营养的探讨。但现在，对于大学生饮食营养的探讨也慢慢多起来了。这从一个侧面反映出，大学生越来越受到重视。也是，目前大学还是精英高等学校，大学生的发展就业很大程度上影响着国家的发展。从另一个侧面也反映出，大学生饮食存在着问题，因为有问题，所以会去探讨，探讨，就有可能发现更大的问题。大学生在饮食和营养上究竟有怎样的一些情况呢？且听慢慢道来。
正文
一、大学生的生理特点
大学生，一般年龄是18岁至25岁。青春期，是指个体机能从还没有成熟到成熟的阶段，一般是在10~20岁之间，从这一个概念出发，大学生普遍是处于青春期的后期。在这一阶段，大学生的生理特点大致可以分为以下几点：
1、身体外部基本发育成熟，男的更结实，女的更丰满；
2、身体内部各器官机制如呼吸、神经系统发育渐趋稳定；
3、身体各部分系统机制都达到最佳水平
4、性器官发育成熟。
这一时期是生长发育最为完善的时期,生理和心理的变化较为复杂。虽然身体各方面相对于青春期里长身体阶段已经发育成熟，但并不意味着不需要更多的营养，同样是需要的，大学生需要营养去维持这样一个身体完善的阶段，需要更多的动力去支持平常身体器官的运行，这动力来自于能量和营养，因此更需要日常饮食的摄入，获得合理的营养。况且，大学生这一社会特殊群体，是处于社会新技术、新思想的前沿群体、国家培养的高级专门人才的地位，面临着艰巨的学习任务，在脑力和体力两方面都要求严格，思维能力活跃而敏捷,是长身体和长知识的重要时期,在这一时期，其营养状况的优良以及是否懂得科学饮食将直接关系到进入社会后的工作能力。因此，注重饮食、注重合理营养的摄入具有非常重要的现实意义。
二、大学生的营养需求
根据以上对大学生生理特点的分析，我们得出结论：大学生处于青春期后期，同样需要很多的营养。那具体有哪些呢？我结合我平时的生活和观察到的情况一一来分析一下。
1、糖、脂肪、蛋白质
这是生活中的每一个都需要的营养物质，但大学生对它们的需求，我觉得会更大。大学生学业繁重，经常熬夜，大部分人不仅忙自己的专业学习，有时候也会忙各种社团组织或自己去学第二专业，有时候还得出去实习，经常往返于学校和实习地之间。对于这些情况，如果没有充足的精力是很难完成的。因此，大学生首要的就是能够提供能量、补充能量的营养，能提供能量的营养物质，当然就是糖、脂肪、蛋白质了。人体依靠糖、脂肪和蛋白质三大营养素供给能量，维持日常生活的运行。
2、钙、碘、铁等矿物质
上面也讲过，大学生还是处于青春期后期，身体还在成长，钙和碘元素对大学生的身体发育和适应繁重的学习任务是具有重要意义。而且，只要是人，一缺钙就容易出现痉挛等症状，缺碘则易导致甲状腺肿大。因此，不仅仅是大学生，对于其他人来说，补充钙、碘都是非常重要。铁的缺乏在女大学生中较为多见，因为生理特点而造成的血液损失，使得身体对铁的需要量增多，容易引起缺铁性贫血．所以大学生尤其是女大学生注意铁的摄入。
3、水
水是生命之源，水是否摄入充足、合理同样影响着一个人身体的好坏。我们除了平时要及时补充水以外，在某些特殊时期，也要注意水的摄入，如：熬夜。熬夜对大学生来说可谓是家常便饭，你可以偶尔熬夜，但在熬夜中请注意多喝些白开水，因为熬夜是很容易缺水。还有，运动过后最好也是多喝些白开水，但不可一停止运动，马上就放口大喝，要等身体缓下来，再慢慢喝。
4、维生素A、B2等维生素
如果你站在讲台往下看，你会发现整个教室的人，有超过三分之二是戴着眼镜的，就算没有戴眼镜的，多少都是有一些近视。当代大学生学习繁重，每天就是埋头在那写写、看看，根本不懂得用眼要适度。甚者是对着电脑7、8个小时，在那玩游戏、煲电视剧，中间一点也没有休息过，而且，现在人手一部智能手机，随时都可以拿出来玩一玩，看一看，近视问题就更加严重了。所以，大学生保护眼睛迫在眉睫，除了日常及时让眼睛休息之外，摄入一些对眼睛有益的维生素也是必须的，如：维生素A、维生素B2，这些维生素都具有保护视力的功效，我们应该多注意。
5、卵磷脂
这里为什么要特别提出卵磷脂呢？因为它对大学生来说真的很重要。大学生应付考试、考证多，想、记的事情多，要兼顾的事情也多，经常会用脑过度，出现头痛、记忆力衰退等问题。卵磷脂是构成神经细胞和脑细胞代谢的重要物质，如果你是从事以脑力劳动为主的，就要注意对卵磷脂的摄入。大学生是典型的脑力劳动者，非常需要卵磷脂。以上就是我总结的大学生对营养的大概需求，但我们要知道的是，我们需要的营养并不仅仅只有这些，像维生素、矿物质等，还有很多种类是我们必需的，这里只是根据大学生的学习和生活特点着重点出来而已。
总结出大学生对营养的需求，就要对症下药，一个字——补。但是，在怎样补之前，我们先来看一下大学生在饮食方面存在的不良习惯。因为如果只是一味地补，而没有反思自己的饮食习惯，到最后也是徒劳的。
三、大学生饮食存在的问题
大学生在饮食中存在的问题一直没有引起人们太大的关注，不过近来国内不少学者对不同区域大学生的饮食和健康进行了较广泛的调查与研究，所得结果令人深思。孙建华等[1]的调查结果显示,上海大学生的饮食处于自发行为,缺乏科学指导,体格状况不容乐观;主食量不够,种类单调,缺乏身体健康发育所必须的粗粮;不重视早餐的情况严重,挑食、偏食等现象也令人担忧。
张有平等[2]对我国西南地区的28个少数民族的1386名大学生进行调查发现,西南地区少数民族大学生主食以米饭为主,且存在挑食行为、偏食行为和按自己嗜好饮食;31.7 %的大学生经常伴有牙龈红肿和瘀血,58.1%的女生经期不正常,43.2%的学生存在缺铁性贫血。
2007年广州中医药大学经济与管理学院的黄艺敏、陈海萍对广东省10所高校的326名学生的饮食营养和健康状况调查[3]中，所记录的调查结果，均反映出当前大学生膳食营养存在的主要问题有：缺乏营养知识，饮食习惯不科学，膳食结构不合理。
作为一名在校大学生，我也发现自己以及身边的很多同学在饮食方面存在着诸多问题，主要有以下几类：
1、不吃早餐就去上课，或为了睡懒觉就省掉早餐；
2、为了减肥而节食，为了玩游戏、看球赛、书而草草完成进食或干脆不吃。
3、在各类聚餐中暴饮暴食，肆意喝酒；
4、经常光顾路边小吃、小吃街、大排档，没有顾虑食物是否卫生、安全；
5、经常吃宵夜，吃饱后就睡觉；
6、食物乱搭配地吃，不知道哪些食物是不能搭配吃的；
7、以零食作为正餐；
8、喜欢吃零食，随手就一包零食拿来吃；
9、饮食口味重，经常吃辣的、咸的食物，不喜欢吃清淡的东西。
四、大学生科学饮食的策略
人家说：“前世的因，今世的果。”而在大学生饮食问题上，同样会导致“现在埋下的危机，将是未来爆发的祸患。”你现在不好好注意身体，没事，你还年轻，等到你五六十岁的时候，你就后悔了，就知道当时的自己有多么愚蠢，竟这般折磨自己的身体。又有人说：“大学是一个养生的地方。”没错，不仅是老人要养生，大学生也要养生，因为大学时期是人身体的黄金时期，这时养好了身体，将获益一辈子。既然大学是个养生的地方，就别浪费它了，好好养养自己的身体，所以我将为大学生养生做以下规划： 首先，是从一日三餐规划起： 1.早餐
前面也说到，早餐非常重要。而要吃好早餐，对餐前活动、营养量、主副食品搭配等都要予以重视。理想的做法是，起床后先做些室外活动，呼吸新鲜空气，可增食欲，有助消化。最少活动30分钟后再吃早餐。结合大学生的现状，假如早上第一大节有课，而且起床时间又偏晚，我们完全可以在小卖部或饭堂买完早饭后带入教室，当然注意教室的卫生是不容忽视的。除此之外，早餐中还有两点值得注意：
一、吃早餐宜“热食”，以免伤胃伤身,因此很多同学喜欢一大早喝蔬果汁的习惯事实上是不科学的。
二、早餐前喝两杯凉开水，有润喉、醒脑、防止口臭和便秘等作用。2．午餐
俗话说“中午饱，一天饱”，由此可见，午餐是一日中主要的一餐。由于上午人体内的热能消耗较大，午后还要继续工作和学习，因此，午餐热量应占我们每天所需总热量的40％以上。主食根据三餐食量配比，可在米饭、面制品中间任意选择。副食以满足人体对维生素和无机盐的需要，种类的选择很广泛，如：肉、蛋、禽类、豆制品类、蔬菜类等，按照科学配餐的原则挑选几种，相互搭配食用，也就是要吃些耐饥饿又能产生高热量的炒菜，使体内血糖继续维持在比较高的水平，从而保证下午的工作和学习。3．晚餐
首先，晚饭不能吃得太迟：长期太迟易致泌尿系统的结石。一般来说大学期间做到这一点是容易的。其次，晚饭不能吃得太饱：晚餐比较接近睡眠时间，不宜吃得太饱，尤其不可吃宵夜。晚餐应选择含纤维和碳水化合物多的食物。晚餐时，主食与副食的量都应适量减少，以便到睡觉时正好是空腹状态。晚上要少吃寒性蔬菜如小黄瓜、菜瓜、冬瓜等。８点以后任何食物对我们都是不良的食物。若是重食的家庭，晚餐肉类最好只有一种，不可多种肉类，增加体内太多负担。最后晚餐后不要再吃任何甜食，否则的话，很容易伤肝。普遍存在的情况却是，大学生通常在11点之后睡觉，空腹之久容易伤胃，很多同学会选择吃吃宵夜，我的建议是选择吃一些水果填充，尽量少吃油腻的宵夜食物。而对晚餐后还要从事长时间脑力劳动的学生尤其是研究生来说，晚餐少吃的原则或许是不适合的。否则到临睡时饥肠辘辘，就会影响入睡，甚至会从睡眠中饿醒，这会造成某些慢性胃肠疾病的发生。晚餐对于体质瘦弱的脑力劳动者更为重要，应该把晚餐作为他们补充营养的好机会。据营养学家研究，提高晚餐质量，可以有效地改善人体的营养状况，这与晚餐摄入的营养物质更利于人体吸收有关。其次，是在平时摄食应该注意的问题： ①食物搭配多样化
在饮食中尽可能选择多样化的菜肴和主食,以确保各种营养的充分供给。众所周知的六大营养素是:蛋白质→脂肪→碳水化合物→无机盐→维生素→水。每种食物所含营养素的种类及数量不同。目前大学饭堂的菜肴中营养素比较全面,都已包含在不同的菜肴中,但是大学生的消费水平有限,不可能在一餐中饮食全面,这样就很难保证营养素的充分供给,况且有一部分学生对喜欢的食品就胃口大开,对不喜欢的就嗤之以鼻,这样就更加难以保证比较全面的摄取营养素。因此,学生就餐时,应不断变换品种,保证饮食多样化。②三餐热量摄入均衡化
适当安排好三餐热量摄入的比例。有这样一句谚语“早餐要吃好,午餐要吃饱,晚餐要吃少”。目前大学生的热量供应基本达标,但三餐之间热量的分配也并非尽善尽美 ,三餐热量的摄入以早餐30%,中、晚餐各占35%的比例为好。
人不可缺少的微量元素还包括铁、氟、锌、铜、钳、钴、铬、锰、镍、硅、碘、硒、锡、钒等十三四种。为了增强体质,怎样从“盘中餐”获得理想的元素呢? 一是常吃“粗食”。谷物的许多营养元素,集中在谷皮里。如出粉率72%的精制白面,仅能保留原小麦五分之一的“镁”和七分之一的“铬”。精制的白糖,只含有粗糖1%的镁,7%的络,无机盐比粗糖少三十倍。
二是不可“偏食”，人体需要补充不同的营养素，应该适量使用不同的蔬果、蛋类及肉类。
三是“吃菜喝菜汤”。做菜、吃馅常“挤”掉菜汤。岂不知,菜汤里富含植物细胞内宝贵的金属“钾”;菜本身反而成为“低钾菜”。缺“钾”对心脏、血压、都十分不利。所以,“原汤化原食”即吃菜又喝汤,是科学合理的膳食。
四是避免“以药代食”。自然食品的营养是均衡的，如果“以药代食”,过量的摄入某种元素——包括必需的微量元素,都会变得具有“毒性”,生命可能因此而受到影响。所以,我们还是应从“盘中餐”里去索取营养,不可滥用营养药物。
五是不吃“污秽饮食”。众所周之,重金属的污染,比农药等有机物的污染还要严重。因为农药等化合物在自然界中尚可缓慢分解,净化“无毒”物质。而有毒元素却无法分解,进入人体后就会引起不良后果。因此,有毒元素污染过的饮食,要避免入口。
③蛋白质供应优质化 应增加蛋白质的摄入量。蛋白质是生命活动的基础,在体内不能储存,每天都必须摄入,因而必须保证蛋白质的供给。从调查数据看,目前大学生的蛋白质供应量普遍不足,组成上以植物性蛋白质居多,动物性蛋白质比例很少,且质量较差。因而在膳食中应增加富含蛋白质的原料做的饭菜,像瘦猪肉、鸡鸭肉、蛋类、奶类以及豆制品等。早餐可喝些豆浆,有牛奶更好。考虑到部分学生的经济状况,可多吃些豆制品,对补充蛋白质大有裨益。蛋白质的摄入量每天
应达到70g供给量标准,其中动物性、豆类的蛋白质最好占三分之一以上。④脂肪摄入标准化
在日常饮食中应适当增加脂肪的摄入量。脂肪包括中性脂肪和类脂,是人体重要的热能营养素。此外,脂肪中含有的磷脂固醇对增进大脑神经的功能有一定的作用;还有一部分脂溶性维生素,是供给维生素A、D、E、K的主要途径。因此,摄入的脂肪量应满足机体的需要。目前,有部分学生受“节食风”的影响,过分节制脂肪的摄入,有点谈“脂”色变,这是不可取的。而且现在学生脂肪的摄入量很少达到每天50g标准。所以要通过多吃些动物型菜肴或用植 物油烹制的菜肴的方法来增加脂肪的摄入量。⑤维生素吸收丰富化
在饮食中多吃一些富含维生素的食物。维生素包括脂溶性和水溶性两种,它们是调节体内生理功能所必不可少的物质。动物的肝脏,一些海产品,植物油等是脂溶性维生素的主要来源;而蔬菜水果则是水溶性维生素的主要来源。有些维生素,譬如VC，在烹调过程中极易受到破坏。所以,学生在选择菜肴时,应以富含维生素的瓜果蔬菜以及肝脏等为主,也可采取一些补救措施,如平时多吃些(生食)水果蔬菜中含维生素多的如西红柿、黄瓜、菜青椒、红心萝卜等。⑥饮食安排合理化
应注意根据季节变化合理安排饮食。食物有寒热温凉四性:冬季宜吃温热性食物;夏季宜吃寒凉性食物;春秋两季也应区别对待。对于大学生,特别是一些女同学更应注意,冬天可多吃些以烧、炖、焖方法烹制的羊肉、狗肉、猪肉等;而夏天则宜吃些凉拌清炒等方法烹制的清淡食物,但要注意的是冬不可极温,夏不可穷凉。此外,应限制刺激性食物的摄入,除长期的饮食习惯外,辛辣酸性过咸食物不宜过食,否则会引起亢奋,易使神经系统失去平衡,从而导致精神及情绪的极大波动,特别是禁止吸烟和喝酒,对浓茶和咖啡也以少食为宜。
最后，是要勤加锻炼，如果不喜欢运动，哪怕饭后二三十分钟去散步也好。有句话说“每天锻炼一小时，健康生活一辈子”，这句话多少都是有一定道理的，生命在于运动，再懒也要动一动。
结语
其实这么多的饮食建议还是要结合自身状况来采用，不同的人需要不同的营养摄入。现在的传媒很便捷，不是只是增加了我们的娱乐性，更重要的是增加了知识获取的途径。大学生，作为这个社会未来发展的主力军，提高大学生爱惜生命和保护健康的主观意识,才是大学生健康成长的保证。营养是大学生身体发育的先决条件,必须强化科学饮食意识教育,增加科学营养知识,纠正不良的饮食习惯,改善饮食结构。改变当前的现状，不是仅仅靠大学生和同龄人的习惯改变就能实现的，我们需要社会给予更多的关注。比如大学饭堂的膳食问题，菜价问题，不良的饮食习惯的产生离不开饭堂这个催化剂。高校应努力创造适合学生身心特点而良好的校园文化氛围,创造营养健康教育的精神与物质条件。总之,合理饮食是健康的基础,对正值生命力旺盛的大学生来说亦是如此。大学生自身应该腾出更多否定时间关心生命本身，关心自己的营养健康。这不仅是对自己的负责，更是一种对社会的责任。
参考文献
[1] 孙建华,陈晓,鲍茵茵.对上海市大学生饮食、营养、健康状况的调查与分析.上海体育学院学报,2002,26(2):88-91.[2] 张有平,刘学哲,吴献华,等.西南地区少数民族大学生饮食营养及健康状况.中国学校卫生,2004,25(3):330-331.[3] 黄艺敏,陈海萍.大学生饮食营养与健康的调查报告.保健医学研究与实践2007,2：47-50.
第五篇：《食品营养学技能训练》教学大纲
《食品营养设计》教学大纲
课程编号：0612138
英文名称：Food Nutrition Designs
1.学分与时间周数
学分为1学分；时间为1周。
2.适用专业及课程性质
食品质量与安全专业实践必修课。
3.设计的目的和要求
掌握不同生理状况下人群的营养需要与膳食设计方法或掌握营养调查方法。通过技能训练，培养学生独立分析问题和解决问题的能力，提高学生实事求是的科学素养，培养科学创新意识和精益求精的工作作风。
要求学生进行设计前要认真查阅相关资料，确定方案可行后方可开展设计并且认真按时完成设计报告。
4.设计内容
①查阅不同食品原料中营养成分含量，掌握一定质量的食品中营养成分的计算方法；掌握不同生理状况下人群的营养需要；根据特定人群的营养需要设计出符合该人群营养需要的膳食，并要求进行科学合理搭配。
②根据所给的指标对特定的人群进行营养调查，汇总调查资料；对资料进行分析，得到结果；根据对调查资料的分析结果给出该人群保证健康的膳食指导建议。
以上二个内容根据实际教学情况选择其一。
5.设计时间
设计时间安排在第五学期第18周。
6.设计方式和安排
①膳食设计：以每个同学为独立完成单位。由教师给每个同学指定设计的人群对象，同学根据所给的人群特点总结其营养需要，通过查阅相关资料，进行总结整理，在规定的教学周内完成一篇报告。设计过程中要求学生要独立完成工作，有问题可请教指导教师。
②营养调查：
调查阶段 教师将全班学生以五人一组分为不同的组别，每组人员搭配要合理。调查以组为单位。要求按照调查表格上所列项目进行调查并如实进行填写。
分析总结阶段 本阶段要求学生独立完成工作。根据调查得到的原始资料，每个学生独立进行分析，并查阅相关资料，在规定的教学周内完成调查报告。本过程中要求学生要独立完成工作，有问题可请教指导教师。
7.考核方式
①设计考核方式：指导教师根据学生表现和报告进行评分。
②设计成绩评定：设计成绩按以下标准进行评定：出勤（有无迟到、早退，病、事假和旷课）20分；设计质量20分；设计报告60分。总分数合计为100分。设计最终成绩分为优秀、良好、中等、及格和不及格五个等级。（分数：≤59分为不及格、60～69分为及格、70～79分为中等、80～89分为良好、≥90分为优秀）。获得及格以上成绩者才能得到本门课程所设学分。
8.注意事项
学生学生在进行设计的过程中一定要遵守相关部门的规章制度，及时与教师进行沟通。
修订人：唐彦君
审核人：王宪青
点击咨询 