食品营养学试卷

第一篇：食品营养学试卷

一、名词解释（每题3分，共15分）

食物特殊动力作用：指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。

DRIs：膳食营养素参考摄入量：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。EAR、RNI、AI、UL四个指标组成。

INQ：营养质量指数，INQ=（某营养素含量÷该营养素供给量*100%）/（热能含量÷热能供给量*100%）

Essential amino acids：必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

必需脂肪酸，是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的多不饱和脂肪酸。

Oligosaccharide低聚糖：是指由（2）3～10个单糖构成的一类小分子多糖。分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。

Nutrient：营养素，人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁殖和健康生活的物质。Limiting amino acid：限制氨基酸，指食物蛋白质中，按照人体的需要和比例关系相对不足的氨基酸。

Basal metabolic rate：基础代谢率，指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。

Dietary fiber：膳食纤维，指能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。

Food Fortification：食品强化，根据需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程称食品强化。

乳糖不耐症：有的人由于体内缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被水解，在肠道细菌的作用下产酸、产气，引起胃肠不适、痉挛、胀气和腹泻等症状,该症状称乳糖不耐症。

二、填空（每空1分,共20分）

1、肥胖和维生素A缺乏均是____营养不良__的表现，其中，肥胖属于___营养过剩____，维生素A缺乏属于___营养缺乏____。（3分）

2、儿童最容易缺乏的脂溶性维生素是____维生素A__，最容易缺乏的微量元素是 ______铁_和____锌__，最容易缺乏的宏量元素是_钙___。（4分）

3、一成年男性，身高175cm，体重70kg，其身体质量指数为___22.9____，说明该男性的体重___正常___。（2分）

4、宏量营养素包括__蛋白质_、__脂肪_、__碳水化合物___和水四大类营养素。（3分）

5、碘主要存在于人体的___甲状腺____中，碘最主要的食物来源是海产品,我国内陆地区主要通过在_食盐_____中强化碘盐来预防碘缺乏。（2分）

6、成人一日三餐总热能比较合理的分配是：早餐、午餐和晚餐各占___30%_____、_40%_____和___30%___。（3分）

7、我国营养学会建议孕中期每日膳食能量摄入量在非孕妇女基础上增加____200__ kcal。（1分）

8、中国居民平衡膳食宝塔共由五层组成，其中第一层为____谷类、薯类及杂豆250-400克水1200毫升____，第五层为___油25-30克 盐6克_____左右。（2分）

1、成人蛋白质占总能量的百分比为_10-12%_，其中优质蛋白质的比例应大于或等于__30%_。

2、一成年女性，身高165cm，体重55kg，其身体质量指数为_20__，其体重_正常____。

3、婴儿应__4-6个___月开始喂养含铁丰富的食物。（1分）

4、需要量随着热能的需要量增加的三种水溶性维生素是__维生素B1_、____维生素B2__、__烟酸_，其中以植物性食物为主的膳食最易缺乏的是___维生素B2__。

5、成人一天三餐总热能比较合理的分配是：早餐、午餐和晚餐各占___30%_、__40%__和__30%_。

6、PEM是_蛋白质热能_营养不良的缩写符合，最容易患该种营养缺乏病的人群是 _婴幼儿_。

7、青春发育期的女性最容易缺乏的微量元素是_____铁______。（1分）

目前世界各国的膳食结构大体上可划分为以下4种基本类型，即__动植物食物平衡的膳食结构_、____以动物性食物为主的膳食结构__、__以植物性食物为主的膳食结构____和地中海式的膳食结构，其中__动植物食物平衡的膳食结构__植物性和动物性食品消费量比较均衡，热能、蛋白质、脂肪摄入量基本上符合营养标准，膳食结构较为合理。

三、单项选择题（每题1分，共计10分）

1、B；

2、B；

3、D；

4、C；

5、B；

6、A；

7、B；

8、A；

9、B；

10、A

1、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏（）。

A、脂肪

B、优质蛋白质

C、碳水化合物

D、维生素

2、人体消化吸收食物最重要的器官是（）。

A、大肠 B、小肠

C、胃 D、口腔

3、下列食用油中高血压病人不适宜经常食用的是（）。

A、豆油

B、芝麻油

C、橄榄油

D、棕榈油

4、下列食物中生物价最低的是（）。

A、全牛奶

B、牛肉

C、大米

D、大豆

5、为提高钙和铁的吸收，菠菜最好在沸水中焯1分钟以去除（）。

A、叶酸

B、草酸

C、维生素

D、脂肪酸 6.在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是（）。

A、维生素 C

B、维生素 B1

C、维生素 D

D、维生素 B2

7、下列属于成酸性食品的是（）。

A、洋葱

B、蛋黄

C、柠檬

D、牛奶

8、下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是（）。

A、牛乳的乳糖含量低于母乳

B、牛乳的钙含量低于母乳

C、牛乳的酪蛋白含量低于母乳 D、牛乳的脂肪含量低于母乳

9、下列哪种营养素主要是以抗氧化作用发挥其生理功能的（）。

A、铬

B、硒

C、锌

D、维生素pp

10、婴儿辅食应先强化的矿物质是（）。

A、铁

B、锌

C、钙

D、碘

1、C；

2、C；

3、D；

4、B；

5、A；

6、D；

7、B；

8、D；

9、A；

10、A

1、蛋白质缺乏时易导致（）。

A、坏血病

B、癞皮病

C、PEM(能量营养不良)

D、恶性贫血

2、以下哪种食物是钙的最好来源（）。

A、大白菜

B、谷类

C、牛奶

D、水果

3、由胃排空最慢的营养物质是（）。

A、碳水化合物

B、蛋白质

C、碳水化合物和蛋白质的混合物

D、脂肪

4、饮用牛奶后，常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，主要原因是（）。

A、淀粉酶缺乏或活性降低

B、乳糖酶缺乏或活性降低

C、麦芽糖酶缺乏或活性降低

D、凝乳酶缺乏或活性降低

5、下列哪种疾病应补充硒（）。

A、克山病

B、甲状腺机能亢进

C、地方性甲状腺肿

D、恶性贫血

6、以下哪条不是中国居民膳食指南的内容（）。

A、食物多种谷类为主

B、进食量与体力活动要平衡，保持适宜体重

C、吃清淡少盐的膳食

D、戒烟限酒

7、水溶性维生素摄入过多时（）。

A、可在体内大量贮存

B、可经尿液排出体外

C、极易引起中毒 D、通过胆汁缓慢排出体外

8、孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的一组营养素是（）。

A、叶酸、维生素B6、铁 B、维生素A、碘、钙

C、维生素C、锌、碘 D、锌、叶酸、维生素A

9、下列哪种食物中胆固醇含量最高（）。

A、猪肝

B、瘦猪肉

C、鸡腿肉

D、带鱼

10、下列食物成分中有利于非血红素铁吸收的是（）。A、维生素C B、钙

C、草酸

D、膳食纤维

1、A；

2、B；

3、D；

4、C；

5、A；

6、D；

7、C；

8、A；

9、A；

10、A

1、下列食物中属于碱性食物的是（）。

A、马铃薯

B、豌豆

C、大米

D、鸡蛋

2、下列属于微量元素的是（）。

A、钾

B、锌

C、钙

D、氯

3、钙在肠道的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼可能是因为缺乏（）。

A、维生素 A

B、维生素 B

C、维生素 C

D、维生素 D

4、维生素B1又称为（），缺乏时易患脚气病。

A、核黄素

B、生物素

C、硫胺素

D、钴胺素

5、下列食物中油脂含量最高的是（）。

A、山核桃

B、绿豆

C、栗子

D、银杏

6、人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的矿物质是（）。

A、钾 B、镁

C、.铁 D、钙

7、我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为（）。

A、40%以下 B、40～54%

C、55～65% D、70%以上

8、下列碳水化合物中属于多糖的是（）。

A、糖元 B、蔗糖

C、麦芽糖 D、葡萄糖

9、脂溶性维生素摄入过多时（）。

A、可在体内大量贮存 B、可经尿液排出体外

C、不易引起中毒 D、通过胆汁缓慢排出体外

10、我国营养学会建议孕晚期每日膳食能量摄入量在非孕妇女基础上增加（）。A、200kcal

B、300kcal

C、400kcal

D、500kcal

1、D；

2、D;

3、C；

4、D；

5、D；

6、A；

7、B；

8、A;

9、B；

10、A

1、可部分在肠内细菌合成的维生素是（）。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素K

2、以下哪种营养素是微量营养素（）。

A、蛋白质 B、碳水化合物 C、脂肪 D、维生素A

3、下列哪类食物为酸性食物（）。

A、大白菜

B、牛奶

C、鸡蛋

D、茶叶

4、下列氨基酸中为必需氨基酸的是（）。

A、丙氨酸

B、甘氨酸

C、丝氨酸

D、蛋氨酸

5、下列食物中糖尿病患者应当忌食是（）。

A、黄豆

B、魔芋

C、燕麦

D、蜜饯

6、干眼病是由于严重缺乏（）。

A、维生素 A

B、维生素 B

C、维生素 C

D、维生素 D

7、下列植物性食物所含的蛋白质是优质蛋白质，并含有丰富的赖氨酸，是粮谷类蛋白质互补的理想食物来源的是（）

。A、玉米 B、大豆

C、蔬菜 D、水果

8、下列食物成分中有利于非血红素铁吸收的是（）。

A、肉类因子 B、钙

C、草酸 D、膳食纤维

9、正常成人每日胆固醇摄入量应为（）。

A、<150mg B、<300mg

C、<200mg D、<100mg

10、下列哪组营养素是孕妇最容易缺乏的（）。

A、能量、蛋白质、钙、铁、锌、叶酸

B、脂肪、碳水化合物、维生素B2、铜

C、蛋白质、脂肪、钾、钙

D、必需氨基酸、必需脂肪酸、维生素B12

四、判断题

1、×；

2、×；

3、√；

4、√；

5、√（）1．副溶血性弧菌对酸敏感。

（）

2、婴幼儿除成人所需的八种必需氨基酸外，另一种必需氨基酸为精氨酸。

（）

3、婴儿生长至4-5月时，母乳喂养已不能完全满足婴儿生长发育的需要，必须逐渐添加辅助食物作为母乳的补充。

（）

4、婴幼儿三大营养素热能分配中脂肪占总热能的比例应大于30%。（）

5、糖尿病人应该多摄食富含有复合碳水化合物的食物。

1、×；

4、√

（）

1、儿童严重缺乏叶酸可导致脚气病。

（）

4、婴幼儿三大营养素热能分配中脂肪占总热能的比例应大于30%。

1、√；

2、√；

3、×；

4、√；

5、×

（）

1、已被证实有明显降低血糖作用的食物有燕麦。

（）

2、骨质疏松症的常见临床表现主要有腰背疼痛、身长缩短、驼背和骨折。（）

3、含胆固醇较低的动物性食物有鱼肉、猪肋条肉、鸡肉和羊肉。（）

4、谷类碳水化合物主要为淀粉。

（）

5、在日常食用的水果中，含维生素C最丰富的是苹果。

五、问答题（共30分）简述更年期妇女的营养特色。（1）控制高脂肪和糖类的摄入。（2）尽量吃鱼虾和豆类。(3)多吃蔬菜和粗粮。(4)少喝咖啡。（5）降低食盐摄入量。(6)增加钙铁摄入量。

2、为什么食物适宜多样化？（分）

答：几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素，但是，除了母乳以外，没有任何一种天然食物能满足人体的需要。（3分）不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有相当大的差别。（1分）不同食物中同一种营养素的生物利用率不同。（1分）加工、贮存、烹调等方法不同也会影响食品的营养价值。（1分）

3、老年人为什么易患骨质疏松症？如何预防老年人患骨质疏松症？（10分）

答：老年人消化功能减退，且老年人由于户外活动的时间减少，容易缺乏维生素D,钙的吸收率较低，因此老年人容易患骨质疏松症。（3分）

预防措施：多摄食富含钙的食物，如奶类及其制品、鱼虾、豆类及其制品等;（3分）增加户外活动时间，多运动提高体内维生素D的含量，同时增加钙的吸收率；（3分）（回答出后3点的任意一点）

必要时可以食用强化维生素D和钙的食品。必要时可以食用强化钙的食品。必要时可以食用强化维生素D的食品。

4、孕妇营养不良对母亲和胎儿的危害分别是什么？（10）

妊娠期营养不良对母体的影响（回答出任意两点，每点2.5分，共5分）营养性贫血(缺铁性贫血、巨幼红细胞贫血)； 骨质软化症； 妊娠高血压；

妊娠期营养不良对胎儿的影响（回答出任意两点，每点2.5分，共5分）先天畸形；低出生体重； 脑发育受损。

1、某品牌牛奶在加工的过程中添加了乳糖酶，请你写出此加工工艺的营养学原理，并指出该种牛奶适宜哪些人群食用。（5分）

有的人由于体内缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被水解，在肠道细菌的作用下产酸、产气，引起胃肠不适、痉挛、胀气和腹泻等症状,该症状称乳糖不耐症。但在奶粉中添加了乳糖酶可以分解乳糖，牛奶就可以适合乳糖不耐症的各类人群食用。该种牛奶适合于乳糖不耐症的人群包括先天性缺少乳糖酶的婴儿、长期不喝牛奶的成人和某些药物如抗癌药物或肠道感染而引起乳糖酶分泌减少的人群食用。

2、何谓GI？为什么糖尿病人不适宜食用高GI食物？（5）

GI: 血糖生成指数，是食物的一种生理学参数，是衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标，它表示含50g有价值的碳水化合物的食物和相当量的葡萄糖或白面包在一定时间内（一般为2小时）体内血糖应答水平百分比值。

当血糖生成指数＞75时，该食物为高GI食物。高GI食物易吸收，对消化吸收功能差的人群有益；运动员在运动量大的训练和比赛中，尤其是运动时间长的项目，为了维持稳定持续血糖水平，就需要选择高GI食物。但高GI食物进入胃肠后停留时间短，吸收率高，葡萄糖释放较快，不利于控制餐后胰岛素和血糖异常，会加重糖尿病病情。

3、为什么孕妇较容易患缺铁性贫血？如何从饮食上预防孕妇缺铁性贫血？（10分）孕妇怀孕后血浆容积增加45-50％，RBC数增加15％～20％。红细胞和血红蛋白的量也增加（20%）。导致血液相对相对稀释，血中血红蛋白浓度下降，可出现生理性贫血。同时孕妇怀孕中后期对铁的需求量增大，如果摄入量不能满足易引起贫血。

增加含铁丰富的动物性食物如猪肝、猪血、鸭血、红肉等的摄入；增加含铁丰富的植物性食物如菠菜、莴笋、菠菜、苋菜、木耳等的摄入量；增加维生素的摄入量有利于非血红素铁的吸收；通过动植物性食物混合进食可以提高植物性食物中铁的吸收率；可适当食用铁强化酱油等强化食品。

4、儿童为什么易缺乏维生素A？如何从饮食上预防儿童维生素A缺乏？（10分）儿童对维生素A的需求量较大，而他们的胃肠道功能尚未完全发育好，对植物性类胡萝卜素在体内的转化率低，如果不是摄食富含维生素A的动物性食物极容易导致维生素A的缺乏。

增加富含维生素A的动物性食物如猪肝、蛋黄、全奶、鱼肝等的摄入；增加富含维生素A的植物性食物如胡萝卜、菠菜、南瓜、番茄、芒果等深色蔬菜和水果的摄入；来自于动物性食物维生素A至少要达到1/3以上；适当食用维生素A强化牛奶等强化食品。

1、什么是必需脂肪酸？为什么高血压和冠心病患者适宜经常食用必需脂肪酸含量较高的油脂？（5分）

答：必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸，包括亚油酸和亚麻酸。必需脂肪酸在代谢中可以降低低密度脂蛋白而升高高密度脂蛋

白，有利于高血压和冠心病患者的恢复。

2、简述膳食纤维的主要生理功能？（5分）

答：促进结肠运动、调节肠内微生物菌群组成，预防结肠癌仍有争论。

降低血胆固醇，防治冠心病(cardiovascular disease)，减少高血压发病率：高膳食纤维摄入可降低心脏病40%左右。与胃肠功能的关系：高纤维摄入特别是存在于谷物种子的水溶性膳食纤维，有利于肠道有益菌群的生长，对改善胃肠功能紊乱有显著作用。预防糖尿病（Type 2 diabetes）：增加膳食纤维的摄入量，可以改善末梢组织对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的需求，调节糖尿病患者的血糖水平。可溶性膳食纤维在降低血糖水平方面的效果显著。富含水溶性膳食纤维可降低血糖水平20%左右。

增加饱腹感，预防肥胖：

3、何谓蛋白质的互补作用？请你根据该原理说明为什么大豆、大米和小麦面粉适宜混合食用？适宜混合进食的食物在混合进食时应注意什么问题？（10分）

答：蛋白质互补作用是指不同食物蛋白质中AA的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体需要量模式，提高食物蛋白质的营养价值，此即蛋白质的互补作用。小麦中缺乏赖氨酸而富含蛋氨酸，而大豆中也缺乏蛋氨酸而富含赖氨酸，大米中也缺乏赖氨酸，三者混合进食可以使相互不足的氨基酸互相补偿，从而提高蛋白质的营养价值。

注意事项：具有互补作用的食物最好同时食用，最晚不可超过4小时；具有互补作用的食物混合进食时的比例不同，提高蛋白质的营养价值也不同

4、请你写出三种铁含量比较丰富的食物，并说明如何从饮食上预防孕妇缺铁性贫血。答：猪肝、猪血、牛肉等（3分）增加含铁丰富的动物性食物如猪肝、猪血、鸭血、红肉等的摄入；（2分）增加含铁丰富的植物性食物如菠菜、莴笋、菠菜、苋菜、木耳等的摄入量；（2分）可适当食用铁强化酱油等强化食品。（2分）增加维生素的摄入量有利于非血红素铁的吸收；（1分）通过动植物性食物混合进食可以提高植物性食物中铁的吸收率；（1分）（后两点中的任一点）

1、简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点。（要点）

a脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外，过量摄入可致中毒。

b水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外，因此必须每日通过膳食补充，供给不足时易出现缺乏症。

2、请你写出三种与胎儿出生缺陷有关的营养素，并指出其中任意二种营养素缺乏所导致的胎儿出生缺陷的疾病名称。答：维生素B11、碘和维生素A,(3分)，其中维生素B11缺乏会导致胎儿神经管畸形，碘缺乏会导致胎儿呆小症。

3、膳食调查结果表明，某孕妇钙的摄入量为每天推荐供给量标准的40%，请你对该乳母的钙供给量水平做评价，并说明如何从饮食上预防乳母骨软化病。（10分）答：该孕妇钙的摄入量严重缺乏。（2）

预防措施：多摄食富含钙的食物，如奶类及其制品、鱼虾、豆类及其制品等;（3分）增加户外活动时间，多运动提高体内维生素D的含量，同时增加钙的吸收率；（3分）（回答出后3点的任意一点）

必要时可以食用强化维生素D和钙的食品。（2分）

必要时可以食用强化钙的食品。（2分）

必要时可以食用强化维生素D的食品。（2分）

4、简述平衡膳食宝塔的组成，并说明每层主要提供的营养素。（10分）

谷类薯类及杂豆250~400克，水1200毫升，主要提供碳水化合物、少量膳食纤维和B族维生素及水；蔬菜类300~500克，水果类200~400克，只要提供膳食纤维、矿物质、维生素c和类胡萝卜素等；畜禽肉类50~75克鱼虾类50~100克蛋类25~50克，主要提

供蛋白质、矿物质；奶类及奶制品300克，豆类及坚果30~50克，主要提供蛋白质、矿物质和B族维生素；油25~30克 盐6克，主要提供脂肪。

六、综合分析题（15分）

小明（男，14岁）为某中学初三的学生，膳食调查结果表明，小明每日的蛋白质摄入量为50克（其中，优质蛋白质的摄入量为20克），脂肪摄入量为90克，碳水化合物摄入量为450克，请你评价一下小明的热能摄入量和三大类供能物质的分配比例、蛋白质来源是否合理。如果不合理，请你写出其膳食调整建议。

答：根据中国居民膳食营养素参考摄入量标准小明的热能热入量应为2900Kcal，总能量摄入量为50*4+90*9+450*4=2180 Kcal 2180/2900=75.2%,说明该小明的热能摄入量严重不足,长期采用这种饮食容易导致消瘦。蛋白质：蛋白质摄入量为50*4/2900=6.9（%）,说明蛋白质的摄入量严重不足（标准应占能量摄入量的12-14%）；

脂肪：脂肪摄入量为90*4/2900=12.4（%），说明脂肪的摄入量严重不足（标准应占能量摄入量的25-30%）；

碳水化合物:450*4/2900=62.1（%），说明碳水化合物的摄入量比较适宜（标准应占能量摄入量的56-63%）；

优质蛋白质的摄入量评价：20*4/2900=2.8（%）,说明其优质蛋白质的摄入量严重不足。（标准应占能量摄入量的6-7%）

膳食调整建议：小明应该增加蛋白质和优质蛋白质的摄入量，使达到蛋白质能达到能量摄入量的12-14%，其中优质蛋白质应达到能量摄入量的6-7%以上，因此应多食用肉类、鱼类、蛋类和大豆等的摄入量。（3分）

张某某为某中学教师（孕中期），膳食调查结果表明，她每日的蛋白质摄入量为450克（其中，来自豆类及其制品的蛋白质为200克，来自肉、蛋、乳等动物性食物的蛋白质为100克），脂肪摄入量为90克，碳水化合物摄入量为550克，请你评价一下该孕妇的热能摄入量和三大类供能物质分配比例、蛋白质来源是否合理。如果不合理，请你写出其膳食调整建议。

解：根据中国居民膳食营养素参考摄入量标准张某某的热能热入量标准应为2100+200=2300Kcal，热能摄入量450*4+90*9+200*4=3410Kcal 3410/2300=148%,说明其总能量摄入量严重过量,长期食用这种膳食会导致肥胖。(2分)其蛋白质、脂肪、碳水化合物的热入量占能量的比例分别为：（4分，每点1分）蛋白质：蛋白质的摄入量应为200*4/2300=34.8%,蛋白质的摄入比例太高（标准10-15%）； 脂肪：脂肪的摄入量应为90*9/2300=35.2%,脂肪的摄入比例偏高（标准20-30%）碳水化合物: 450*4/2300=78.2%，碳水化合物的摄入比例偏高（标准55-65%）蛋白质的来源合理性：100*4/2300=17.3,高于推荐摄入量标准（5-7.5%）

膳食调整建议:应降低蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量,同时降低优质蛋白质的摄入量使其接近推荐摄入量标准。

张伟（男，18岁）为某中学高三的学生，膳食调查结果表明，小明每日的蛋白质摄入量为70克，脂肪摄入量为60克，碳水化合物摄入量为650克（其中，单双糖的摄入量为200克），请你评价一下小明的热能摄入量和三大类供能物质分配比例、碳水化合物的来源是否合理？如果不合理，请你写出其膳食调整建议。

答：根据中国居民膳食营养素参考摄入量标准小明的热能热入量应为2700Kcal

其实际能量摄入量为70*4+60*9+650*4=3420Kcal 3420/2700=127%说明该他的热能摄入量超过标准,长期采用这种饮食容易导致肥胖。三大类供能物质分配比例：

蛋白质：70*4/2700=10.37%，稍低于推荐摄入量标准（10-12%）（2分）脂肪：60*9/2700=20%，符合推荐摄入量标准（20-30%）（2分）碳水化合物：650*4/2700=96.2%,严重超过推荐摄入量标准（55-65%）（2分）碳水化合物的来源合理性：200*4/2700=29.6%大于推荐摄入量标准（10%）（2分）膳食调整建议：蛋白质、脂肪摄入量符合标准，而碳水化合物的食物来源远远超过摄入量标准，其中单双糖的摄入量也大于推荐摄入量标准，能量的摄入量也超过摄入量标准，故应该降低碳水化合物的摄入量。（3分）

3、李某某为某中学教师（孕初期），膳食调查结果表明，她每日的蛋白质摄入量为100克，脂肪摄入量为90克，碳水化合物摄入量为550克，请你评价一下该孕妇的热能摄入量和三大类供能物质分配比例是否合理。如果不合理，请你写出其膳食调整建议。

答：根据中国居民膳食营养素参考摄入量标准李某某的热能热入量应为2100Kcal，总能量摄入量为100*4+90*9+550*4=3410 Kcal（2分）

3410/2100=162.4%,说明她的热能摄入量严重超过标准,长期采用这种饮食会容易导致肥胖。（2分）

蛋白质：蛋白质摄入量占能量摄入量标准的百分比为100*4/2100=19.0%(标准为能量摄入量标准的12-14%)，超过了摄入量标准5%（2分）脂肪：90*9/2100=38.6%(标准为能量摄入量标准的20-30%),超过推荐摄入量标准；（2分）碳水化合物: 550*4/2100=104.8%(标准为能量摄入量的55-65%)，超过推荐摄入量标准，严重超标。（2分）

膳食调整建议：该教师应该降低蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄入量，使其分别达到能量摄入量的12—14%20-30%、55-65%。（3分）

第二篇：食品营养学习题集

《食品营养学》习题集

第一章 营养学基础 主要概念：

营养 营养素 宏量营养素 微量营养素 蛋白质 必需氨基酸 氨基酸模式 限制性氨基酸 参考蛋白质 脂类 脂肪酸 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 必需脂肪酸 碳水化合物 生理卡价 矿物质 常量元素 微量元素 维生素

知识题：

一、阅读理解

1、蛋白质、碳水化合物和脂类的主要功能是什么？

2、什么是氨基酸模式？为什么动物蛋白和大豆蛋白被称为优质蛋白质？

3、如何评价食物蛋白质和食用脂肪的营养价值？

4、如何科学补钙和补铁？

5、维生素C有什么功能？如何科学摄入维生素C？

二、知识应用

（一）选择题

1、必需氨基酸有（）

A、赖氨酸 B、蛋氨酸 C、苯丙氨酸 D、苏氨酸 E、谷氨酸

2、目前公认的必需脂肪酸有（）

A、亚油酸 B、亚麻酸 C、花生四烯酸 D、二十碳五烯酸 E、二十二碳六烯酸

3、被营养学家称为“第七大营养素”的是（）A、膳食纤维 B、氧气 C、水 D、低聚糖 E、钙

4、法国人热衷于吃鲜牡蛎是因为其中含有大量的（），具有促进性器官正常发育和维持性功能的作用。

A、铁 B、碘 C、磷 D、锌 E、钙

5、长期缺（）可导致克山病；长期缺（）可导致贫血；长期缺碘可引起（）；长期维生素B1（硫胺素）缺乏引起的疾病是（）；长期维生素B2（核黄素）缺乏引起的疾病是（）；长期维生素A缺乏引起的疾病是（）；引起骨质疏松症的原因是膳食中长期缺（）

A、硒 B、钙和维生素D C、铁 D、夜盲症 E、甲状腺肿 F、脚气病 G、口角炎

6、（）是人体碳水化合物的主要食物来源，也是最丰富、最廉价的能量营养素。

A、葡萄糖 B、淀粉 C、乳糖 D、蔗糖 E、麦芽糖

（二）判断分析题

1、胆固醇是高血脂症、动脉粥样硬化、冠心病等心血管疾病的罪魁祸首，所以必须完全清除体内的胆固醇，对吗？（）

2、构成食物中各种糖类的最基本单位是淀粉。（）

3、“夜盲症”是由于维生素B缺乏导致（）

4、维生素C对于钙的吸收非常重要。（）

5、酸性食品就是尝起来有酸味的食品，而碱性食品则是含碱的食品。（）

技能题

一、规则复习

1、矿物质具有以下特点：（）A、在体内可以合成 B、在体内分布不均匀

C、矿物质相互之间存在协同和拮抗作用 D、某些微量元素摄入过多易产生毒性作用 E、不同食物中矿物质的含量变化很大

2、减肥时也需要摄入适量的碳水化合物，这是因为碳水化合物具有：（）A、节约蛋白质的作用 B、抗生酮作用 C、食物热效应 D、拮抗作用

E、合成蛋白质作用

3、营养学中往往以1g的碳水化合物、脂肪或蛋白质在人体内氧化后产生的热能植即生理卡价来衡量生热营养素的能量价值，这三大营养素的生理卡价分别为：（）

A、4.0kcal 9.0kcal 4.0kcal B、4.0KJ、9.0KJ、4.0KJ C、6.0kcal、12.0kcal、4.0kcal D、1.0kcal、6.0kcal、1.0kcal E、16.7KJ、36.7KJ、16.7KJ

二、操作练习

1、务实题

请为缺铁性贫血患者选择几种富含铁的食物。

2、综合题

张小姐是一位公司的白领，为了减肥常常只吃一些蔬菜水果以及大量的各种维生素补剂，请问她的这种做法是否科学？请分析解释。

单元实训

在你的日常生活中找出几个利用蛋白质互补作用进行膳食搭配的例子。尝试通过限制性氨基酸的互补来提高食物中蛋白质的营养价值。

第二章 各类食品的营养价值 主要概念：

食品营养价值 大豆抗营养因子

知识题：

一、阅读理解

1、食品按其性质和来源可以分为哪三类？

2、如何改善谷类蛋白质的营养价值？

3、试比较畜肉和禽肉的营养价值。

4、水果蔬菜的营养价值有何特点？

二、知识应用

（一）选择题

1、以下食品中，蛋白质最优的是（）

A、牛肉 B、猪肉 C、鱼肉 D、谷类 E、大豆 2、19-45岁的女性，每天至少应该摄入1000mg的钙，下列5种营养组合，（）是正确、健康的。

A、500g鲜牛奶，加250g豆腐 B、500g鲜牛奶，加50g黑芝麻糊

C、200g豆腐、250g 高钙豆奶、250g高钙橘子汁、125g煮熟的菠菜、60g鸡蛋（1只）、50g罐装沙丁鱼（连骨）

D、250g脱脂原味酸奶、250g高钙橘子汁、100g河虾 E、B和C组合

3、以下食物中氨基酸组成最优的是（）A、鱼肉 B、牛肉 C、大豆 D、奶酪

（二）判断题

1、畜禽肉中的肌纤维是人体膳食的重要来源。（）

2、畜禽结缔组织的间质蛋白主要包括胶原蛋白和弹性蛋白，有很高的营养价值（）

3、为提高钙和铁的吸收，烹制蔬菜前最好在沸水中焯1分钟以祛除其中的叶酸（）

4、用氨基酸强化、蛋白质互补、基因技术改良品种等方法可改善谷类蛋白质的营养价值。（）

技能题：

一、规则复习

1、叶酸主要来源于：（）

A、菠菜和椰菜 B、谷类食品 C、橘子汁 D、AC组合 E、ABC组合

二、操作练习

1、务实题

下面哪一种早餐组合中包含10g以上的纤维物质？ A、1包速溶燕麦片，半杯草莓汁、半杯橘子汁 B、纯味煎蛋卷，1片全麦面包，1杯橘子汁 C、100ml葡萄酒，125ml牛奶，1根香蕉

D、2片全麦面包，蘸上1大汤匙花生黄油，1杯橘子汁，1根香蕉，125ml冷冻草莓汁 E、BC组合

2、综合题

在不同种类食品的选择上，有些营养学家形象地说“吃四条腿的（畜类肉）不如两条腿的（禽类肉），吃两条腿的不如没有腿的（鱼类）”，你认为这种说法科学吗？请用食品营养知识加以科学解释。

案例分析

“洋快餐”的营养功能的利弊分析 2002年2月15日，埃菲社的一篇报道说：“数千年中，中国的古老传统一直得以保存，但现在却仿佛屈服于不可抗拒的西方生活方式。……从美国那里，他们模仿到的是最糟糕的东西——洋快餐。中国已是麦当劳、肯德基在全球的第二大市场。”美国《基督教科学箴言报》题为《中国胖子在忙着减肥》的文章尖锐的指出：“汹涌而来的洋快餐是造成这一局面的主要原因。”文章说《上海就餐指南》一书列有155家外国风味餐厅和咖啡馆，除了6家法国餐厅、12家意大利饭店、9家巴西烤肉店之外，麦当劳竟有30家，肯德基也不甘其后，2005年肯德基在中国已经开了1700家。洋快餐在世界各地无孔不入，其触角甚至伸到了偏远的南太平洋群岛。如今，西萨摩亚、斐济居民中异常肥胖者数目剧增。《岛国商务》杂志指责说，公众普遍认为这和进食美式洋快餐有关。

伴随饮食结构西化以及西方生活方式的盛行，20世纪70年代以来，中国与印度的肉类消费增加了一倍，脂肪和糖的摄入量也增加了一倍以上，美式洋快餐象洪水一样在亚洲泛滥，城市化的急剧发展使体力活动剧减，由于没有足够的运动燃烧脂肪，所以亚洲各国诽谤人群激增。WHO则认为“我们可能低估了中国体重超重造成的影响”。因为在西方，BMI指数25以上为体重超重，30以上为肥胖。而对于亚洲人而言，BMI指数23就是体重超重，超过26就是肥胖。问题：

1、请从营养学理论和食品营养角度对“洋快餐”食品进行分析和评价，它们对人体健康有何利弊？

2、联系自己或周围的事例，谈谈应如何科学的选择食物。

第三章 餐饮营养学 主要概念：

平衡膳食 膳食结构 蛋白质的凝固作用 脂肪的热氧化聚合作用 碳水化合物的焦化作用 膳食制度 中国居民膳食指南 中国居民膳食宝塔

知识题：

一、阅读理解

1、如何实现人体的合理营养与膳食平衡？

2、《中国居民膳食指南》主要内容是什么？

3、举例说明在膳食指南中把食物分为哪五大类。

4、《中国居民平衡膳食宝塔》建议的比较理想的营养模式是什么？

5、蛋白质、碳水化合物和脂肪在烹调中会发生怎样的变化？

6、减少烹调中营养素损失的措施主要有哪些？

二、知识应用

（一）选择题

1、中国居民膳食宝塔的第三层为鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每人每天应吃（）克。

A、300-500 B、125-200 C、400-500 D、100-200 E、25

2、蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过（）个为好。A、1 B、2 C、2.5 D、3 E、4

3、膳食宝塔建议的每人每天应吃奶类及奶制品100g按照蛋白质和钙的含量来折合约相当于鲜奶（）克或奶粉28克。A、100 B、150 C、200 D、300 E、350

4、膳食宝塔建议的每人每天各类食物适宜摄入量范围使用于一般健康成人，应用时要根据个人情况适当调整。年轻人、劳动强度大的人需要能量高，应适当多吃些（），而年老、活动少的人需要能量少，可少吃些。A、主食 B、副食 C、肉鱼蛋 D、蔬菜水果 E、油脂

5、应用平衡膳食宝塔应当把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。同类互换就是以（）A、粮换粮 B、豆换豆 C、肉换肉 D、果换菜

6、米和面在蒸煮过程中由于加热而受损失的主要是（）

A、蛋白质 B、碳水化合物 C、维生素C D、B簇维生素 E、无机盐

7、我国居民平衡膳食宝塔第二层是（）

A、谷类食物 B、蔬菜和水果 C、肉鱼蛋等动物性食物 D、奶类及豆类食物 E、油脂

8、（）制的面食可使一些维生素几乎全部被破坏，维生素B1全部破坏，维生素B2和尼克酸仅保留一半，所以要少吃。A蒸 B、煮 C烤 D、炸

9、煮米粥时加碱会破坏其中的（）

A、矿物炙 B、蛋白质 C、碳水化合物 D、B簇维生素

10、蔬菜清洗和加工烹调中主要是水分、无机盐和维生素损失严重，在烹调中尤其应注意（）的保护。

A、维生素A B、维生素C C、维生素D D、维生素E

11、在应用《中国居民膳食宝塔》时，平衡膳食宝塔建议的中等能量膳食结构中，一般每日均应摄入（）克畜禽肉。A、25 B、35 C、45 D、75

（二）判断题

1、蔬菜和水果是同一类食物，能够完全相互替代。（）

2、《中国居民膳食宝塔》建议各类食物的摄入量一般是指某一种具体食物的重量。

（）

3、一般来说，红、绿、黄、紫等深色蔬菜和深黄水果含营养素比较丰富，所以应多选用深色蔬菜水果。（）

4、平衡膳食宝塔建议日常生活中必须天天都照着宝塔推荐的全部食物品种和摄入量吃。（）各类食物的互换意思是100g馒头换50g瘦猪肉。（）

技能题：

一、规则复习

1、从合理营养的基本要求，以下正确的是：（）A、摄取的食品应供给足量的营养素和热能 B、食物应对人体无毒害

C、食物不应有微生物污染和腐败变质 D、暴炒、油炸能使食品具有良好的色、香、味，所以是良好的烹调方法 E、应有合理的膳食制度和良好的进食环境。

2、营养平衡是指人体从食物中摄取的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，不会出现总能量或者某些营养素过多或不足，从而达到维持人体的（），促进健康的目的。

A、热量平衡 B、总氮平衡 C、酸碱平衡 D、电解质平衡 E、各种营养素摄入之间平衡

3、应用平衡膳食宝塔应当把营养与美味结合起来，按照（）的原则调配一日三餐。

A、同类互换 B、多种多样 C、肉、鱼为主 D、蔬菜水果为主 E、素食为主

4、确定膳食制度要注意以下几个方面（）

A、每日餐次 B、用餐时间 C、进餐速度 D、食物分配

5、一天三餐总热能比较合理的分配比例是：早、中、晚各占（）A、5%-10%、25%、70% B、10%、20%、70% C、15%、30%、55% D、25%-30%、40%、30%-35%

6、蔬菜中的维生素C在烹调中的损失程度与（）多方面因素有关。A、蔬菜改刀后形状大小 B、切后放臵时间 C、切前或切后浸泡水洗

D、加热温度高低、时间长短 E、是否加醋或加碱 F、熟制后是否及时食用

二、操作练习

（一）务实题

某身高175cm、体重65kg、轻体力劳动健康男性一日食谱中主要食物如下： 早餐：鲜牛奶150ml、馒头一个（100g）

中餐：米饭200g、猪肉50g、芹菜250g、酱油10g、植物油6g 晚餐：米饭200g、菠菜50g、豆腐50g、虾皮5g、植物油3g、草鱼150g

1、请计算其每天获得多少能量？

2、该食谱提供的能量满足DRI要求吗？

案例分析

根据专家随机抽取上海静安、杨浦、南汇、浦东新区4所小学、5所初中的3325名7-15岁学生的调查发现：肥胖率6.5%，超重率为13.3%，两者之和为19.8%。

调查还发现：学生的偏食率为70.4%，这些偏食学生喜食巧克力、油炸食品、膨化食品、甜食、饮料、猪肉制品的比例较高，不喜欢的食物主要为绿叶蔬菜（青菜、菠菜等）、胡萝卜、鱼、蘑菇、黑木耳、大蒜、海带、肥肉等，而坚持每天喝牛奶、吃水果和每餐吃蔬菜的学生的比例仅为60%、56.4%和75.2%。

此外，受主客观因素影响，部分学生已经养成了极不正常的饮食习惯。例如，在上学路上吃早餐的占8.2%，还有约8.7%的学生天天吃夜宵。

日前，记者仔细调查了某小学周一至周五的午餐食谱，简单概括就是“肉+蔬菜”。周一，红烧肉、卷心菜、紫菜汤；周二，红烧排骨、青菜、黄芽菜虾皮汤；周三，糖醋小排、黄芽菜肉丝、海带汤；周四，青菜方腿菜饭、罗宋汤；周五，酱蛋、油豆腐烧肉、菜苋、紫菜虾皮汤。鱼、虾类食物几乎难觅踪影。

而在另一所中学，学生向记者反映，由于早餐不定时、不定量，上午上第三节、第四节体育课时，时常有同学昏倒。部分学生还反映，学校在午餐供应菜饭、面食时，供应量不足，不少学生吃的半饥半饱。

问题：

1、运用营养学知识分析以上案例中中小学学生的营养问题。

2、就如何进一步改善上海市中小学生的营养状况谈谈你的看法。

杨蕴 2009.7.24

第三篇：食品营养学论文

食品营养学

题目：健康源于细节的斟酌

学校名称： 学院名称： 学生姓名： 学 号： 专业班级：

健康源于细节的斟酌

摘要：说起养生，其实说的是什么呢，无非就是一份健康，而我们的健康离不开两大要素：足够的食品营养摄入和自身养生知识的积累。想要健康的体格，不仅需要我们保持平和的心态，合理的饮食和规律的作息，最重要的就是上面所说的两大要素。同时，养生和饮食与人的经络和气血密不可分，那么，如何才能够有足够的气血呢？当然就要在饮食、作息等细节上面下功夫，我们不仅要按时作息和自然生物钟保持一致才能走健康之路，还要合季节多吃时令的水果蔬菜以及药材类食物等，让我们能够让身体有足够的气血让我们精神焕发。另一方面，我们要有畅通的经络。这是在告诉我们不管任何季节，适当的运动是不可或缺的，但是同时也要结合其他的方法才能达到养生，以保健康。健康，让我们从饮食、作息、运动、养生等生活细节来保护自己的身体，让我们都能养出一份健康，养出一个好心情。关键字： 健康；食品；养生；医疗

健康对每个人来说都非常重要，谁都想健健康康的生活，而各种疾病总是不断的充斥着我们的健康。现代的医疗设备比较健全，并且伴随着科技的不断发展，一个个疑难杂症正在迎刃而解，但更多的健康来自我们的生活理念和生活中的细节，因为许多疾病的预防都在于每个微小的细节。

饮食的搭配首当其冲，但知道是一回事，付之实践又是一回事。饮食满足身体的各种营养需求，可以提供足够的热能维持体内外的活动，还有适当量的蛋白质供生长发育、身体组织的修复更新，维持正常的生理功能。充分的无机盐参与构成身体组织和调节生理机能。同时，丰富的维生素保证身体的健康，维持身体的正常发育，并增强身体的抵抗力。适量的食物纤维，用以维持正常的排泄及预防肠道疾病。充足的水分可以维持体内各种生理程序的正常进行。

人们能够健康地生活，必须依赖充足而且搭配合理的食物。人体需要的40多种营养素都需要从食物中获得，每一种食物都含有一定的营养成分，如果一种食物没有营养，那人们就不会称其为“食物”了。我们祖先经过几千年淘汰保留下来的食物，都有其特定的营养价值，都为我们中华民族的繁衍和昌盛做出了贡献。但也没有哪一种食物能够提供我们身体需要的全部营养，不同的食物有不同的营养特点。譬如谷类食物的糖类和B族维生素，豆类食物的蛋白质和脂肪，蔬菜水果的矿物质和维生素，动物性食物的优质蛋白等等。这些食物都是我们需要的，你不能说哪种好哪种不好。只有把各种食物合理搭配才能保质保量地供给人体充足和全面的营养，这就是“平衡膳食”。营养学界有一句话：“没有不好的食物，只有不合理的膳食”。丰富多彩的食物不仅能满足人的营养需要，还能为人们多种多样的口味爱好提供选择。所以应该遵循“平衡膳食”的原则，享受美食，享受人生，享受健康。

饮食保健，无庸置疑，是用饮食来保持人们的健康。可是，目前有一些人认为，食疗、食补不是指平时的一日三餐的食物，而是药物和食物共同做成普通的饮食形式或将药物加入食物。这种相当流行的说法是欠妥的，内容跟形式不相统一，不能以为将药物和食物混在一起，做成易于病人接受的饮食形式，就是饮食疗法，如果是这样，那么现在有不少西药片剂制成糖衣片，口服时，其口味与糖果无异，能不能就算是“糖果疗法”呢？显然不能。因此，无论食养、食疗、还是食补、食忌，恰恰是指平时的一日三餐的食物所对人体发挥的作用。对于将药物加入食物中，做成普通的饮食形式，在我国确实有，而且源远流长，至今仍有人们所运用，但这只能称之为“药膳”，而不能称为食疗，这只是服药形式的不同而已。

其次，在膳食搭配的基础上我们还应该多多关注“养生”这个词。随着社会的快速发展和人们物质生活水平与精神生活水平的不断提高，开展科学养生和健康教育越来越重要，面对“慢性病”和“现代病”的威胁，人人要强化自我保健意识，要在可

能的工作、学习和生活环境条件下，调动人的主观能动作用，应对来自社会和自然各种各样的挑战。即使是遇到逆境、遭受挫折，也能够依靠自身健康的身体和思维，将矛盾一个一个地化解，把问题一个一个地解决；强健自己的体格，保证身心愉悦，以良好的心态投入到工作、学习、生活中去，用美的生活旋律和有科学依据的养生之道来加固我们的身心健康以及我们的情怀和我们的生活，并以此来真正实现精神上和现实生活上的年轻与健康长寿的目标。要实现这个目标，就要首先从医学院校、卫生职业院校和中等专业卫生学校的医学教师做起，进一步加强养生保健理论知识和技能的研究工作，加强养生保健与康复学科建设、专业建设和教材建设，认真思考关于健康保健和养生保健两者的定位关系，为社会培养既有医学理论知识和技能又具有养生保健知识的技能型、紧缺型、复合型卫生专业技术人才。除此之外，要以服务广大群众为宗旨，倡导健康的科学养生理念，在全社会大力普及科学养生保健知识，尤其在各级各类学校开展健康教育，促进大中专学生和中小学生德、智、体、美的健康成长和全面发展，关注人的身心健康，呼吁全社会树立科学的养生观，全面提升人们的生活品质和生命质量，为提高人民群众的健康素质提供高质量的医疗保健服务做出新的贡献，实现中医“治未病”的目标，造福社会。此外，社区内具备养生相关知识的人才应发挥专业优势，开展类似“科学养生与健康”课题的研究和探讨，围绕人民群众关心的饮食、运动、用药、情志调整和全身各系统的养生保健知识，大力宣传科学养生之道。最后，再回到自身，应多多了解和学习科学养生之道，切勿听信谣言或者偏激的养生言论，在实践中运用和检验养生的重要性和良好效果。

从我们呱呱坠地那一刻起，直到我们死亡的那一瞬间，健康影响着我们的每一天。我们可能经常会听到身边的人在议论，今天是哪家人患了肺癌，明天又是某某得了恶性肿瘤等等，几乎没隔多久就会听到这样的消息。因而有人感叹地说“人只要不生病，健健康康的，哪怕是再苦点，再累点也值。”简简单单的一席话，虽直朴，却中肯，言语中流露出对健康的渴望与追求。随着政府部门推出的一系列有关医疗方面和宣传养生的政策，如医保、大病互助等等惠民政策的出台，让许多有病没钱治的穷苦人，也看到了生的希望，燃起了他们对生命的渴望，对健康的珍惜，从此他们不在迷茫，不再是坐在家里等待死亡的降临，而是勇敢地与病魔做斗争。我们要保重身体，多锻炼，少做对身体有害的事，戒掉不利于身体健康的坏习惯，身体是我们自己的，身上冷暖只有自知。

与那些必须要做的事情相比，健康细节最容易被忽略。关注健康细节，良好的习惯可以使你身体健康，全家幸福，忽略健康细节，微小的恶习则可以让你久病缠身，甚至于危在旦夕。把健康寄托于上帝是愚昧的，把健康寄托于医生是软弱的，只有自己掌握了健康知识，积极主动地参与健康活动，平时多多注意生活的细节，才是明智的。细节成就健康，细节成就大未来。健康的核心原则是调整膳食结构，重视平衡膳食。注意养生之道，单纯通过食疗而不用科学方法来维持健康的是不科学的。因为健康并不是单纯的营养多少的问题，更也不能以牺牲自己的健康来超负荷工作，无规律作息为代价。所以注意合理，均衡的饮食营养，并且科学运用养生之道，平时多多关注生活细节才可以达到身体健康的效果。

参考文献

[1] 《细节决定健康》07版, 王砚琳、刘晓燕，青岛出版社 [2] 《食品营养学》 李铎, 化学工业出版社 [3] 《养生与健康》 朱泽民，东南大学出版社 [4] 《现代保健养生》 谢荣华，中国农业大学出版社

第四篇：食品营养学论文

课程论文

院、系

滨江学院

专业 光电信息科学与工程

姓名

徐亮亮

学号

20132371023

论文题目

肥胖和食品健康与营养

二Ｏ一五 年 六 月 二 十 日

肥胖和食品健康与营养

徐亮亮 光电信息科学与工程 20132371023

摘要：随着人们生活品质的提高，人们对食品需求不仅仅只是吃饱，而是渐渐向营养与健康发展。现代人由于环境污染，生活压力大，劳动强度下降等众多因素的影响，肥胖已经是我们不得不面对的一大问题。这都是由食品的不合理搭配，营养不均衡导致的。我们在此主要讨论食品健康与营养里的膳食平衡，营养搭配问题。

关键词：肥胖，减肥，膳食平衡，营养搭配；

中国人的主要营养问题都可以归结为营养缺乏和营养过剩这两大看似矛盾的原因，十大营养问题的第一项就是肥胖，北京成人的超重率已达37.15%。超重与肥胖发生率，北方大于南方，城市大于农村。由于热量过剩，超重和肥胖率大幅度增长，导致与营养失衡有关的慢性病明显上升，所以说肥胖症是21世纪威海人类健康的大敌。

少吃和多锻炼，真如人们所想象的那样能减肥吗？最新研究表明，基因，压力，病毒，甚至配偶的体重都可能引起肥胖。

胖子基因可能多达100种，科学家首次在胖鼠身上发现这种基因时，就将其命名为胖子基因。数年后，当他们在人类基因组中寻找易患II型糖尿病分子标记时，又再次发现了胖子基因（如今被人们称为FTO）科学家发现，有两对FTO基因的人患糖尿病的几率比没有这种基因的人高出40%，患肥胖症的可能性高出60%，那些有一对FTO基因的人，体重也会较重！还有些人是因为体内脂肪细胞是其他人的两倍，即使减下去了重量，但脂肪细胞数量任然没有什么改变，更糟糕的是，超重者或肥胖症患者的脂肪细胞也比常人能储存的脂肪要多的多。最初的脂肪细胞在童年时期就出现，但到了青春期似乎就停止了，那些注定有很多脂肪细胞的人，可能早在两岁时，体内就开始滋长这种细胞，其滋长速度较快，即使减少卡路里是摄取量了无济于事。

有些研究人员一直都想知道，为什么有些不太热衷于吃喝的人，也会比其他人容易发胖，研究人员德里克斯奈德有这样的理论：耳部感染会使中耳的味觉中枢受损。研究小组统计过6584份问卷的结果后发现，35岁以上曾经有过几次耳部，感染的人肥胖的几率几乎是别人的两倍，曾经患过耳部感染的人较喜欢甜食和脂肪性食物，这是因为受损的神经提高了他们对甜味和油腻食物的感受力。医学博士路易斯阿尼罗在面对病人是，不仅会了解他们的饮食习惯，还会评估他们的睡眠质量。如果病人每天睡眠不足七至八个小时，他会嘱咐病人多睡觉，而不是给他们药物。压力同样也是使人发胖的原因！

据营养专家研究发现，肥胖很重要的一个原因是饮食不均衡，或者营养过剩，或者营养不足。首先营养过剩是会导致肥胖的，影响体重的两个根本因素是热能的摄入量和热能消耗量，当能量的摄入等于能量的消耗时称能量平衡；当能量的摄人大于能量的消耗时称正向能量平衡，多余的能量以脂肪的形式储存在体内，因而产生肥胖；当能量的摄入小于能量的消耗时称负向能量平衡，体重减轻。显然肥胖是处于正向能量平衡状态，这种人一般食欲非常旺盛，且偏食高糖及高脂肪食物，多余的能量转变为脂肪，因而导致肥胖。但肥胖的人同样可能营养不足。许多人可能觉得奇怪，肥胖是由于营养过剩容易理解，因为体内吸收了过多的营养，使多余的脂肪增长，积蓄导致体形膨胀。但很多肥胖人士去医院检查时被发现，其体内营养不足，这是因为有的人的肥胖饮食习惯不好，偏好于高脂肪高热量的食品，使得体内的某些营养素过多，而某些必须的营养素又吸纳太少。营养过多使身体肥胖，必须的营养素过少又使身体虚弱，毛病增多。

最近几年，减肥是一个热门的话题。很多人通过饿肚子．吃药物．服用利尿剂．服用兴奋剂．少睡觉等方法来进行减肥，这样既不能长期坚持，又损害了自己的健康，因此这些方法都不宜采用。我们的身体需要均衡的营养，才能维持基本的新陈代谢，如果只吃水果而不吃含脂肪、蛋白质的食物，会有发育不良的情形产生，小肠对疾病的抵抗能力也将降低。此外，缺少油脂，便不易吸收脂溶性维生素，此种不均衡的饮食，势必会使体力无以为继，损坏健康。

许多人以为，肥胖通过节食，采取饥饿法来减少营养的吸收就可以将身体瘦下来。但其实这是十分不可取的。因为当你在节食时，在减少营养的供给时身体也得不到一些每天必需的营养物质。时间一长，你的身体一方面吸收不到每同必需的营养素，一方面又减不去体内过剩的营养，不但减不了肥，还会危害健康。以身体健康作代价来减肥，值不值得呢? 科学、合理的饮食

(1)少吃一些作用不大或有副作用的食物，多吃一些营养价值高而无副作用的食物。

(2)少吃动物脂肪和油腻食物。长期摄入高脂肪的食物而很少运动，都有可能造成高血脂，增加冠心病的发作率。

(3)用吃植物油代替动物油(大油)。植物油虽然1OO％含脂肪，但它含有大量不饱和脂肪酸，能刮掉饱和性脂肪酸中大量的油。另外，植物油中含VE，这是保持青春健美长寿的维生素。(4)少吃或不吃胆固醇高的食物。

(5)少吃糖。许多研究尤其是流行病学方面的研究表明，体重过高(脂胖病)．糖尿病．龋齿，可能还有动脉硬化症和心肌梗塞等与糖大量食用有关。大量食用低分子糖是有害的，应该以高分子糖为主满足对糖的需要，提出“戒糖”的口号不全面，因为无糖膳食会导致严重的代谢紊乱，出现低血糖等情况。

(6)少吃盐。因为盐里含钠，人体含钠过多易得高血压等病。住在北极的爱斯基摩人一天食盐低于5克，他们极少得高血压。(7)多吃水果和蔬菜。因为吃水果和蔬菜中的脂肪含量极少，但含有很多的维生素和蛋白质，还有许多的植物纤维和水分，生理价值非常高。

(8)减肥者也需要摄入足够的蛋白质和碳水化合物(入米．面等主食)。这是因为我们在减少多余脂肪的同时，需要能量和体力来支撑，还应增加肌肉。成人肌肉中的蛋白质含量约为19～2O％，蛋白质占人体总重量的45％，而蛋白质有肌肉收缩．供能等七大功能。特别要注意选用大豆，它的蛋白质含量比鸡．鱼．牛肉要高，比牛奶要高12倍，且价廉物美，现在已制成的速溶豆浆晶，其蛋白质含量远远高于牛奶。

(9)多吃些山楂或山楂制品。山楂是药材又是消食食品。有减肥．降压之功能。

(1O)平时要注意适当饮水。因为大量饮水是造成身体松弛肥胖的一个因素；另外尿的存积还会增加膀胱同尿内致癌物质接触的时间，有可能导致膀胱癌的发生。口渴应该饮水，包括训练中也可以饮水，但要适量。最好是在训练后一小时慢慢摄入少量的水，这样不仅可以避免心脏负担过重，还可以使身体里的水分慢慢地得到补充。平时最好多饮一些乌龙茶或是绿茶，因为它既能解渴，又能解腻减肥。

(11)节制饮酒。白酒热量很高，多饮且肥胖。啤酒是最好的饮料，俗称液体面包，适当饮用能生津开胃．解渴去暑，啤酒中含有多种B族维生素和多种氨基酸，只有4～5％的酒精。含热量不高，但啤酒花的苦能促进消化液的分泌，帮助消化吸收，所以大量饮用啤酒以及随之而来的大吃一顿容易发胖，所以饮用啤酒一定也要适量。

减肥也需要适度，每周减重一般不超过2斤（也可因人适应能力而异），最多不超过4斤；

2）在体重和体脂下降的同时，身体围度（WHRBMI指数等）也下降了； 3）保证摄入的热量能提供每天身体的最低能量需求； 4）保证饮食营养均衡，满足身体及运动的营养需求；

5）适量的运动，既不过少（没有效果），也不过多（对身体造成负担）； 6）良好的睡眠（不是大睡特睡），保证最科学的运动营养双重干预减肥方法的执行；

7）能够保持良好的精神状态，放松的心情。

结论：经过几天下来，我已经对肥胖的原因，解决方法有了深刻的了解。关于减肥的资料还是比较好找，大部分还是从网络上找的资料，也有一些是去图书馆里健康与营养书上摘录的。

参考文献：《不生病的智慧》，《生态健康》，《最佳食疗》

第五篇：食品营养学课程标准

《食品营养学》课程标准 课程名称 ：食品营养学 课程代码：0803019 课程类别 ：专业课 课程性质：必修课 课程学分 ：4 课程学时：68 适用专业：食品营养与检测 开课学期：

一、课程定位 《食品营养学》为食品营养与检测专业课，属于职业发展平台中必修课。通 过学习，学生能够掌握营养素基础知识、食物营养成分、食品营养与食品加工、营养与能量平衡、营养与疾病防治等知识，了解食品营养标签、功能性食品知识，使其具备营养知识综合运用能力，具备沟通、合作、统筹规划等职业素质，及食 品营养不良判别、指导及疾病营养的指导等基本工作素质。前续课程为食品生物 化学，后续课程为食品检测技术、食品加工技术。

二、课程目标

（一）知识目标：主要使学生掌握食品加工对营养的影响，从而选择合理的 食品生产加工工艺。掌握各类食品的营养成分，特殊人群的膳食指导原则，为人 类的合理饮食提供依据。

（二）能力目标：利用所学知识为实际生产、生活中的营养相关问题进行分 析、评价和正确的指导，能为个人、特体或群体进行膳食指导并编制适宜的食谱。

（三）素质目标：在教学过程中，注重对学生职业道德的培养，提高学生观 察、分析和判断问题的能力，培养学生严谨的工作作风、实事求是的工作态度，形成环保意识、珍惜食物的习惯，以及学会感恩、做人、沟通、合作等。

三、教学内容 序号 情境（项目）名称 教学内容 教学（任务）单元 学时 理论 实践 小计 1 准备知识 营养学概述、食品 的消化吸收 单元一：营养学概述 2 4 单元二：食品的消化吸 收 2 2 食品营养素 六大营养素的生理 功能、缺乏症状、摄入量和食物来源 单元一：碳水化合物 3 24 单元二：蛋白质与氨基 酸 5 2 单元三：脂类 4 单元四：维生素 6 单元五：水和矿物质 6 3 食品的营养 价值 常见食物的分类及 各自主要营养特征 单元一：食品营养价值 的评价 1 4 单元二：各类食品的营 养价值 3 4 正常人群营 养 膳食结构与膳食类 型、膳食指南与膳 食宝塔、孕妇、乳 母、儿童青少年、老年人、特殊环境 人群的营养需求和 膳食原则 单元一：营养与膳食平衡 4 6 22 单元二：孕妇的营养与 膳食 2 单元三：哺乳期妇女的 营养与膳食 2 单元四：儿童和青少年 的营养与膳食 2 单元五：老年人的营养 与膳食 2 单元六：特殊环境人群 的营养与膳食 2 单元七：不同人群营养 判断与咨询 2 5 常见疾病人 群营养 常见疾病人群—— 糖尿病、肥胖、恶 性肿瘤、心脑血管 疾病、痛风——的 营养需求与膳食原 则 单元一：糖尿病患者的 营养与膳食 2 12 单元二：肥胖与营养 2 单元三：营养与恶性肿 瘤 2 单元四：心脑血管疾病 患者的营养与膳食 2 单元五：痛风患者的营 养与膳食 2 单元六：常见疾病人群 营养判断与咨询 2 6 其他营养相 关食品 功能性食品、营养 强化食品、新资源 食品的营养问题 单元一：功能性食品简 介 1 2 单元二：营养强化及新 资源食品 1 合计 58 10 68

四、教学设计 项目一：准备知识 学时：4 教学目标： 知识目标：掌握食品营养学的概念、研究内容，了解国内外食品营养工作的 3 发展状况，理解营养素和人体健康的关系，掌握消化系统的组成，了解各种营养 素在人体的消化吸收状况。能力目标：具有理论联系实际能力，能将营养、消化吸收与实际生活相联系。素质目标：产生学习兴趣，端正学习态度，培养学生对营养、健康关注，树 立营养、健康意识。教学单元（任务）教学组织形式 单元（任务）名称 教学内容 场地、设备工具条件 单元一：营养学概 述 营养学相关概念 营养学研究内容 国内外营养学发展 状况 多媒体教室 理论讲解 学生交流 单元二：食品的消 化吸收 人体消化系统概况 多媒体教室 挂图 理论讲解 学生交流 项目二：食品营养素： 学时：24 教学目标： 知识目标：掌握碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水这六大营 养素的分类及其生理功能，缺乏症状；理解其在食品加工过程中的作用、变化； 明确他们的食物来源，了解各自的供给量。能力目标：能将营养素知识与实际生活相联系，根据营养素的生理功能、缺 乏症状，判别人群是否存在营养素缺乏，并能进行正确营养素补充。素质目标：培养学生刻苦学习的精神，养成良好的学习、分析、总结习惯，培养求知、探索精神。教学单元（任务）教学组织形式 单元（任务）名称 教学内容 场地、设备工具条件 单元一：碳水化合 物 碳水化合物生理功 能、缺 1 乏症状 碳水化合的分类 碳水化合物加工中的 影响 多媒体教室 理论讲解 学生交流 4 碳水化合物供给量及 食物来源 膳食纤维 单元二：蛋白质与 氨基酸 蛋白质的分类及生理 功能 氨基酸 食品蛋白质营养评价 蛋白质和氨基酸在食 品加工中变化 蛋白质的摄入量及食 物来源 多媒体教室 理论讲解 学生交流 单元三：脂类 脂类的生理功能 脂类的化学组成特征 脂类在加工保藏中的 营养问题 脂类的供给量及食物 来源 多媒体教室 理论讲解 学生交流 单元四：维生素 维生素概述 水溶性维生素功能、缺乏症状、食物来源 脂溶性维生素功能、缺乏症状、食物来源 多媒体教室 理论讲解 学生交流 单元五：水和矿物 质 水的功能、来源、摄 入量 重要矿物质元素的生 理功能、吸收、供给 及食物来源 多媒体教室 理论讲解 学生交流 项目三：食品的营养价值 学时：4 教学目标： 5 知识目标：掌握谷类、豆类、蔬菜与水果、畜禽肉类、水产品、乳和乳制品 及蛋和蛋制品的营养价值特点；了解食品加工对各类食品营养价值的影响；了解 食物营养价值的评定。能力目标：能将各类食品按照其营养特点合理搭配，采用适宜办法减少食品 加工过程中营养素的损失。素质目标：培养团结合作的品德，培养勤于思考的良好习惯，使其具有开拓 创新的的精神。教学单元（任务）教学组织形式 单元（任务）名称 教学内容 场地、设备工具条件 任务 1：食品营养 价值评价 食品营养价值的评 价 酸性食品碱性食品 多媒体教室 理论讲解 学生交流 任务 2：各类食品 的营养价值 谷类、豆类、蔬菜与 水果、畜禽肉类、水 产品、乳和乳制品及 蛋和蛋制品的营养 价值特点及加工影 响 多媒体教室 理论讲解 学生交流 项目四：正常人群营养 学时：22 教学目标： 知识目标：掌握膳食营养素参考摄入量的基本概念和膳食结构、膳食类型； 明确膳食指南和膳食宝塔内容；掌握不同人群的营养需求特点及膳食原则。能力目标：能运用正确的膳食调查方法，判断个人的饮食结构是否合理，判 断是否存在营养不良，能根据不同人群特点进行正确是膳食指导。素质目标：培养学生良好耐心、严谨认真的态度，能与他人良好沟通，具有 团结合作的良好品德。教学单元（任务）教学组织形式 单元（任务）名称 教学内容 场地、设备工具条件 单元一：营养与膳 食平衡 能量来源及影响人 体能量消耗的因素 膳食营养素参考摄 入量 多媒体教室 理论讲解 学生交流 6 膳食结构与膳食类 型 居民营养状况调查 实践调查 单元二：孕妇的营 养与膳食 孕妇生理特点 孕妇的营养需要 孕妇的合理膳食 多媒体教室 理论讲解 学生交流 单元三：哺乳期妇 女的营养与膳食 乳母生理特点 乳母的营养需要 乳母的合理膳食 多媒体教室 理论讲解 学生交流 单元四：儿童和青 少年的营养与膳 食 儿童、青少年的生理 特点 儿童、青少年的营养 需要 儿童、青少年的合理 膳食 多媒体教室 理论讲解 学生交流 单元五：老年人的 营养与膳食 老年人生理特点 老年人的营养需要 老年人的合理膳食 多媒体教室 理论讲解 学生交流 单元六：特殊环境 人群的营养与膳 食 特殊环境人群的营 养需要与合理膳食 多媒体教室 理论讲解 学生交流 单元七：不同人群 营养判断与咨询 案例演示 多媒体教室 学生交流 案例模仿 项目五：常见疾病人群的营养 学时：12 教学目标： 知识目标：根据常见慢性疾病人群的生理状况，结合营养素基础知识，明确 慢性疾病的病因，掌握膳食营养与慢性疾病防治的关系。能力目标：通过理论知识的学习，能对营养相关慢性疾病进行预防，并能针 对个体不同情况进行膳食指导。素质目标：培养团结合作的品德，培养勤于思考、分析、总结的良好习惯。7 教学单元（任务）教学组织形式 单元（任务）名称 教学内容 场地、设备工具条件 单元一：糖尿病患 者的营养与膳食 糖尿病定义、分类、病因介绍 糖尿病饮食控制原 则 多媒体教室 理论讲解 学生交流 单元二：肥胖与营 养 肥胖定义、种类、病 因 肥胖患者的合理饮 食 多媒体教室 理论讲解 学生交流 单元三：营养与恶 性肿瘤 肿瘤的定义、病因 膳食因素对癌症的 影响 减少患癌危险的合 理饮食 多媒体教室 理论讲解 学生交流 单元四：心脑血管 疾病患者的营养 与膳食 心脑血管疾病的种 类、病因 心脑血管疾病患者 的合理饮食 多媒体教室 理论讲解 学生交流 单元五：痛风患者 的营养与膳食 痛风的病因 痛风的预防及合理 饮食 多媒体教室 理论讲 2 解 学生交流 单元六：常见疾病 人群营养判断与 咨询 案例演示 多媒体教室 学生交流 案例模仿 项目六：其他营养相关食品 学时：4 教学目标： 知识目标：掌握功能性食品概念、了解常见功能性食品种类及功效；掌握食 品营养强化的概念、意义以营养强化食品的方法、种类。能力目标：能合理、正确食用功能性食品和营养强化食品；搭配日常饮食使 营养均衡。素质目标：培养勤于思考、分析、总结的良好习惯，使其具有开拓创新的的 8 精神。教学单元（任务）教学组织形式 单元（任务）名称 教学内容 场地、设备工具条件 单元一：功能性食品 简介 功能性食品概念、发 展 常见的功能性食品 机理及基料 多媒体教室 理论讲解 学生交流 单元二：营养强化及 新资源食品 强化食品概念、目的 食品强化方法 新资源食品的开发 和利用 多媒体教室 理论讲解 学生交流

五、考核标准

（一）考核成绩组成 本课程考核成绩由平时考核、期末考试组成。考核方式 权重 考核内容 分值平时考核 30% 出勤 10 作业 5 课堂发言 5 课程实践任务 10 期末考试 70% 理论知识 70

六、实施建议

（一）教材及相关资源开发建设 需要编写适应课程改革的食品营养学教材。

（二）教学条件配备建议 多媒体教室、营养缺乏疾病大挂图，配备相应的营养调查、体格检查设施。与相应的营养检测中心建立实习基地，带领学生实习。

七、其他相关说明

（一）执笔人：

（二）审核人：

（三）完成时间：