食品营养学习题1

第一篇：食品营养学习题1

一、填空

1.人体蛋白质严重缺乏时,血清(水平明显降低。

2.婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外,还有(3.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和(三方面考虑。4.皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成(的前体物质。5.膳食中钙的良好来源是(6.烟酸缺乏引起的“三d”症状包括(和(7.人体所需的能量来源于食物中的产热营养素,即碳水化物、和()8.维生素中的(缺乏易导致胎儿“神经管畸形”.9.由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称(10.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有(和急性暴发性脚气病三种类型。11.缺铁性贫血期主要表现为()和(下降。12.人造黄油含(脂肪酸较多。

13.蛋白质摄入不足,但能量可满足需要时可产生()症。14.公认的n-6系列必需脂肪酸是(15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有()和()两类不饱和脂肪酸。

二、单选题

1.完全素食且不吃豆类者,最容易缺乏的必需氨基酸是()a 亮氨酸 b 异亮氨酸 c 赖氨酸 d 色氨酸 2.在下列食品中蛋白质消化率最高的是()a 整粒大豆 b 豆腐 c 豆芽 d 豆浆

3.膳食蛋白质中非必需氨基酸()具有节约蛋氨酸的作用。a半胱氨酸 b 酪氨酸 c 精氨酸 d 丝氨酸 4.尿负荷试验可用于评价人体()a 蛋白质缺乏 b 钙缺乏 c 水溶性维生素营养状况 d 脂溶性维生素营养状况 5.维持人体基本生命活动的能量消耗是()a 体力活动耗能 b 基础代谢 c 非体力活动耗能 d 食物热效应耗能。6.抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有

a 胃酸分泌过多 b维生素c c 维生素b d植酸、草酸和单宁酸 7.能促进钙吸收的措施是()a 经常在户外晒太阳 b 经常做理疗(热敷)c 多吃谷类食物 d 多吃蔬菜、水果 8.每克碳水化物在体内可提供能量为()a 4.184kj b 16.8kj c 29.3kj d 37.6kj 9.膳食蛋白质中非必需氨基酸()具有节约苯丙氨酸的作用。a半胱氨酸 b 酪氨酸 c 丙氨酸 d 丝氨酸

10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的(a 45%~50% b 70%以上 c 55%~65% d 30%以下 11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸()a 精氨酸 b 组氨酸 c 丝氨酸 d 胱氨酸

12.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素()a 蛋白质 b 热能 c 维生素 d 矿物质 13.具有抗氧化作用的维生素是()a 维生素a b 维生素d c 维生素e d 叶酸 14.食物中长期缺乏维生素b1易引起()a 蛋白质热能营养不良 b 癞皮病 c 脚气病 d 败血病 15.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化()a 苏氨酸 b 赖氨酸 c 色氨酸 d 蛋氨酸 16.维生素b2的良好来源是()a 白菜 b 菠菜 c 大米 d 动物肝脏 17.维生素a的主要来源是()a 马铃薯 b 梨子 c 小麦 d 动物肝脏

18.尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况()a 维生素e b 赖氨酸 c 维生素a d 尼克酸 19.下列哪组全部是人体必需氨基酸()a 天门冬氨酸、苯丙氨酸 b 亮氨酸、赖氨酸 c 缬氨酸、精氨酸 d 苏氨酸、脯氨酸 20.与能量代谢无关的维生素是()a 硫胺素 b 维生素a c 尼克酸 d 核黄素

三、多选题

1.可作为参考蛋白的有()a 醇溶蛋白 b 酪蛋白 c 鸡蛋蛋白 d 鱼肉蛋白 e 牛肉蛋白 2.膳食纤维可影响下列哪些营养素的吸收和利用

a钙 b铁 c锌 d蛋白质 e 铜3.抑制非血红素铁吸收的因素有 a植酸盐 b核黄素 c草酸盐 d磷酸盐 e单宁酸 4.膳食纤维的生理作用有

a预防便秘 b降低血清胆固醇 c预防癌症 d调节血糖 e促进微量元素吸收 5.促进铁吸收的因素有()a 维生素b b 猪肉 c 抗酸药物 d 植酸盐 e 维生素c 6.促进钙吸收的因素有()a 维生素d b 乳糖 c 膳食纤维 d 氨基酸 e 脂肪 7.维生素a缺乏引起()a 干眼病 b 脚气病 c 夜盲症 d 失明 e 坏血病 8.不溶性膳食纤维包括()a 纤维素 b 甘露醇 c 半纤维素 d 木质素 e 果胶 9.正常成人能量的消耗主要用于()a基础代谢 b食物的热效应 c体力活动 d生长发育 e 劳动 10.人体必需脂肪酸为()a γ-亚麻酸 b α-亚麻酸 c 亚油酸 d epa e dha

四、名词解释 1.营养 2.营养素 3.必需氨基酸 4.限制性氨基酸 5.氨基酸模式

6.蛋白质功效比值(per)7.参考蛋白质 8.条件必需氨基酸 9.氨基酸评分 10.必需脂肪酸(efa)11.营养学

12.食物特殊动力作用 13.优质蛋白

14.蛋白质净利用率(npu)15.膳食纤维

16.蛋白质生物学价值 17.必要的氮损失(onl)18.蛋白质互补作用 19.维生素负荷试验 20.视黄醇当量

五、简答题

1.评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率? 2.影响铁吸收的主要因素有哪些? 3.促进钙吸收的因素有哪些? 4.简述矿物质的共同特点。5.必需脂肪酸的生理功能有哪些? 6.影响钙吸收的因素有哪些? 7.膳食纤维的生理功能有哪些? 8.矿物质的生理功能有哪些?

六、论述题

1.如何评价蛋白质的利用率,试用公式表示,并请说明意义? 参考答案

一、填空题

1.白蛋白、铁运蛋白、视黄醇结合蛋白,任意一个答案都对 2.组氨酸

3.蛋白质被消化吸收程度 蛋白质利用程度 4.维生素d 5.奶和奶制品 豆类 6.皮炎、腹泻、痴呆 7.脂肪、蛋白质 8.叶酸

9.食物特殊动力作用 10.干性脚气病 湿性脚气病 11.血红蛋白和红细胞比积 12.反式不饱和脂肪酸 13.水肿型营养不良 14.亚油酸

15.n-3系列 n-6系列

二、单选题

1、c

2、b

3、a

4、c

5、b

6、d

7、a

8、b

9、b

10、c

11、d

12、a

13、c

14、c

15、c

16、d

17、d

18、d

19、b 20、b

三、多选题 1.b、c 2.a、b、c、e 3.a、c、d、e 4.a、b、c、d 5.b、e 6.a、b、d 7.a、c、e 8.a、c、d 9.a、d、c、e 10.b、c

四、名词解释: 1.营养:是指人体从外界摄取各种食物,经过消化、吸收和新陈代谢,以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。

2.营养素:是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质,包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和水6类3.必需氨基酸:是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸。

4.限制性氨基酸:食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成蛋白质营养价值降低,这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。

5.氨基酸模式:就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

6.per(蛋白质功效比值):是用于处在生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠),在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。7.参考蛋白质:是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。

8.条件必需氨基酸:半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成,如果膳食中能直接提供这两种氨基酸,则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%.所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。9.氨基酸评分:也叫蛋白质的化学评分,是目前被广泛采用的一种评分方法.该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较,因此反映蛋白质构成和利用的关系。10.必需脂肪酸(efa):是人体不可缺少而自身又不能合成,必须通过食物供给的脂肪酸。11.营养学:就是研究人体营养规律及其改善措施的科学.营养学是一门范围很广的自然科学,它与预防医学、临床医学、基础医学以及农牧业和食品工业有密切的关系。

12.食物特殊动力作用:人体在摄食过程中,由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等,需要额外消耗能量,同时引起体温升高和散发能量.这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。

13.优质蛋白:当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等,以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。

14.蛋白质净利用率(npu):蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度,即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比,它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面,因此更为全面。

15.膳食纤维:存在于食物中的不被人体消化酶所消化吸收的多糖类统称为膳食纤维。16.生物价:是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标.用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示.生物价越高表明其被机体利用程度越高。17.必要的氮损失(onl):机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落,妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质,这种氮排出是机体不可避免的氮消耗,称为必要的氮损失。

18.蛋白质互补作用: 为了提高植物性蛋白质的营养价值,往往将两种或两种以上的食物混合食用,以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。

19.维生素负荷实验: 给受试者一大剂量的水溶性维生素口服,当体内此种维生素缺乏或不足时,将首先满足机体的需要,从尿中排出的数量相对较少;反之,当体内充足时,从尿中排出的数量相对较多,根据排出量的多少可对机体水溶性维生素的营养状况作出评价。

20.视黄醇当量:具有视黄醇活全部物质的总称.膳食视黄醇当量(ugre)=视黄醇(ug)+1/6β-胡萝卜素+1/12其它维生素a原

五、简答题 1.促进钙吸收的因素有哪些? 维生素d可促进小肠对钙的吸收;⑵某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收;⑶乳糖经肠道菌发酵产酸,降低肠内ph,与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收;⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。2.膳食中抑制非血素铁吸收的主要因素有哪些?(1)植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐;(2)体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收;(3)多酚类化合物;⑷膳食纤维;⑸卵黄高磷蛋白 3.水溶性维生素有哪些特点? ⑴易溶于水,亲水性;⑵以一般无前体;⑶易吸收;⑷一般不会积蓄中毒、多余随尿液排出;⑸宜每日供给;⑹缺乏时症状发展较明显。4.影响钙吸收的因素有哪些? ⑴粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸,均可与钙形成难溶的盐类,阻碍钙的吸收;⑵膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合,以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收;⑶一些碱性药物,如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。5.膳食纤维的生理功能有哪些? ⑴增强肠道功能,有利粪便排出;⑵控制体重和减肥;⑶可降低血糖和血胆固醇;⑷有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。

六、论述题

如何评价蛋白质的利用率,试用公式表示,并请说明意义

营养学上,主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。(一)蛋白质的含量

蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础.食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法,测定食物中的氮含量,再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数(6.25),就可得到食物蛋白质的含量。

(二)蛋白质消化率 蛋白质消化率,不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度,同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。食物氮-(粪氮-粪代谢氮)蛋白质真消化率(100% 食物氮 食物氮-粪氮

蛋白质表观消化率(100% 食物氮

(三)蛋白质利用率

衡量蛋白质利用率的指标有很多,各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度,下面是几种常用的指标。

1.生物价(bv)蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标.用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示.生物价越高表明其被机体利用程度越高,最大值为100.计算公式如下: 储留氮 生物价=100 吸收氮

吸收氮=食物氮-(粪氮-粪代谢氮)储留氮=吸收氮-(尿氮-尿内源性氮)2.蛋白质净利用率(npu)蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度,即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比,它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面,因此更为全面。储留氮

蛋白质净利用率=消化率*生物价=100% 食物氮

3.蛋白质功效比值(per)蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠),在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

动物体重增加(g)蛋白质功效比值= 摄入食物蛋白质(g)4.氨基酸评分(aas)氨基酸评分也叫蛋白质化学评分,是目前被广为采用的一种评价方法.该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较,因此是反映蛋白质构成和利用的关系。被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)氨基酸评分= 理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)

第二篇：食品营养学习题1

食品营养学习题

班级_______学号______姓名______

一、填空题 1．硫胺素在 条件下易被氧化失活，缺乏它易引起 病。2． 维生素在体内不蓄积，其营养状况鉴定可通过 试验来进行。

3．体内含量占体重的 以下就称为微量元素。必需微量元素有 种。4．人体获得维生素 D 的两条途径是 与。

5．蔬菜水果主要提供 和 两类营养素。6.食用油脂的营养价值由它的、吸收率或稳定性、和脂溶性维生素的种类与含量等决定。

7．食品营养学中，根据蛋白质营养价值的高低，可分为 和 不完全蛋白质三类。

8．营养素 和 等是非酶防御系统中抗氧化剂。9．人体所需的必需脂肪酸有 和。

10．水溶性维生素的体内营养状况鉴定可通过 试验来进行。11．人体钠是细胞外液的主要阳离子，钾是细胞 的主要阳离子，钠和钾在维持 和 中起着重要作用。

12.乳糖有助于 的消化吸收，也有利于抑制 的生长。13．酶防御系统主要包括 和 等具有抗氧化作用的酶。

14．当膳食中酪氨酸充足时，可减少 的消耗，酪氨酸也称为 氨基酸。

15．尼克酸又名，当机体长期缺乏时引起的疾病称为。16．营养学上，主要从 ______、______ 和蛋白质的利用率三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。

17.当膳食中半胱氨酸充足时，可减少 的消耗，半胱氨酸也称为

氨基酸。

18．食物中的钙必须是 状态才能被 细胞吸收。19．机体在、时处于正氮平衡。

20． 是储存维生素A的主要器官，维生素A严重缺乏可致 症。21．茶叶中的，大豆中的 可能有预防肿瘤的作用。22．食物中的铁有、两种形式。23．骨质疏松症的预防措施主要包括、。24.维生素D、维生素B2缺乏的主要症状分别是、，过量摄入维生素D可引起中毒，预防过量维生素D最有效的方法是。25．维生素B1缺乏的主要症状是。

26.维生素A是视色素的组成成分，维生素A缺乏时 补充不足，会影响视紫红质的合成，而发生 症状。

27.影响人体基础代谢率因素主要有、、性别、环境温度和应激状态等。

28． 蔬菜水果主要提供人体所必需的、和无机盐。29． 举出膳食中铁的两种良好来源为、。30.氨基酸是组成蛋白质的基本单位，在人体和食物中有20余种，按照 分为必需氨基酸和非必需氨基酸。

31．与胎儿“神经管畸形”的形成密切相关的维生素是。32．蛋白质的净利用率是在一定条件下，在体内 的蛋白质在 蛋白质中所占的比例。

33、消化道中消化脂肪的酶有_ 和。

34、人体内主要的消化腺有、和。消化腺分泌的消化液主要由 组成。

35、食物的消化包括 和。营养物质吸收的主要场所是。

36．胆汁在 消化中起 作用。37．有抗生酮作用的营养素是。

38．淀粉主要以 的形式被吸收，其吸收主要部位在。吸收原理属于。39．食品营养价值的评价指标包括营养素密度和营养质量指数、、食物的酸碱性、和食物的抗氧化能力。

40．比较人体基础代谢率，胖子比瘦子，大人比小孩。

41．决定人体能量消耗的因素主要有、、和。

42．1g脂肪在体内氧化能产生 能量，1g碳水化合物在体内氧化能产生 能量。

43．人体食物吸收的主要部位是，影响其机体吸收的因素是

、和 等。

二、名词解释

1、消化

2、吸收

3、基础代谢

4、食物特殊动力作用

5、限制氨基酸

6、营养素密度

7、正氮平衡

8、生理有效能量

9、营养质量指数

10、食物的血糖生成指数

11．混溶钙池

12.食物利用率

13.蛋白质的生物价

三、判断分析

1．尼克酸缺乏所引起的癞皮病的典型症状是皮肤炎、腹泻和多发性神经炎。

2．肉类摄入不够是儿童维生素 D 不足的主要影响因素。

3．食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。

4．老年人和青少年是蛋白质-能量营养不良的高发人群。

5．脂溶性维生素在体内的营养状况不能用尿负荷试验来评价。

6．骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖酸钙、植酸钙等。

7．亚油酸、亚麻酸都属n-3系列多不饱和脂肪酸。8．硫胺素碱性条件下极不稳定。

9．维生素B1摄入量应与机体能量摄入量成反比。

10．克汀病可能是由于缺乏硒引起的。

四、简答题 1．唾液有何作用？ 2．小肠内的消化酶有那些？ 3．胆汁在消化过程中有何作用？ 4.食物的吸收机理是什么？ 5.三大产能营养素的消化过程？ 6．试述膳食中影响钙吸收的因素？ 7．简述维生素缺乏的常见原因？

8．简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点？

9．简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则？ 10.试述碳水化合物的营养功能作用及在人体内的动态变化？ 11.简述膳食纤维的生理功能？ 12．简述脂类的功能？ 13.简述蛋白质的生理功能？ 14.简述脂肪酸对胆固醇的影响？ 15.简述血浆脂蛋白的生理功能？ 16.简述矿物质的营养学上的特点？ 17.简述矿物质的生理功能？ 18.简述钙的生理功能？

19.试述膳食中影响铁吸收的因素？ 20.简述维生素的营养学特点？

21.试述胆固醇的营养生理功能与不良作用？ 22．试述蛋白质的营养价值评价？

23.试述食物在消化道内的分解过程及消化道分泌？ 24.试述维生素A的生理功能及缺乏症？ 25.试述维生素B1、B2的生理功能及缺乏症？

第三篇：《食品营养学》习题及答案资料

1．第1题

下列植物性食物中()富含优质蛋白质。A.豆类

2．第2题

具有抗氧化作用的元素为（）。A.硒

3．第3题

供给机体能量最迅速经济的来源是()。A.碳水化合物 4．第4题

人体内含量最多的一种矿物质是（）。A.钙

5．第5题

（）可以促进铁的吸收。A.维生素C 6．第6题

多数食物蛋白质含氮量为()。A.12% 答案:A 7．第7题

（）在谷类加工中损失最多。D.B族维生素 8．第8题

对于举重、投掷等项目要求较大的力量，含氮物质代谢强，所以食物中（）供给量应提高。B.蛋白质 9．第9题

下列哪种不是人工合成色素（）B.胡萝卜素 10．第10题

婴儿膳食中合理的钙磷比例为()。D.2∶1

11．第11题

UL是（）的水平。A.日常摄取高限 12．第19题

下列属于双糖的是()。A.蔗糖

13．第20题

下列哪项不是脂类的营养学意义（）D.提供必需氨基酸

14．第21题 鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有（）。C.不饱和脂肪酸 15．第22题

氨基酸模式是指蛋白质中（）。C.各种必需氨基酸的构成比 16．第23题

RDA是为了保障居民（）所提出的食物营养素供应标准。B.保证既不患营养缺乏病又不患营养过剩性疾病 17．第24题

以下属于成碱性食品的是（）。C.茶叶

18．第25题

蛋白质的主要食物来源，以下食物中蛋白质含量表达正确的是()。B.豆类＞禽类＞奶类 19．第26题

大豆制品与米饭同时食用（）A.大豆可弥补米中的赖氨酸不足 20．第27题

下列哪些食品老年人不宜多食，以免引起高胆固醇血症()。A.动物脑、鱼子 21．第28题

烟酸即()，又名维生素PP、抗糙皮病维生素或抗癞皮病维生素。C.尼克酸 22．第29题

食醋具有袪病保健功能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少胆固醇堆积，防止()疾病。B.心血管 23．第30题

果糖是一种()。C.单糖

24．第31题

蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量在全日总能量中所占的百分比以（）为宜。A.10-15%,20-30%,55-65% 25．第32题

粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）D.赖氨酸 26．第41题

以下食物中生物价最高的是（）。A.鸡蛋

27．第44题

菠菜、苋菜等蔬菜中钙、铁不易吸收是由于含有一定量的()。B.草酸

28．第45题

以下属于微量元素的是（）。A.锌

29．第46题

与能量代谢无关的维生素是（）B.维生素A 30．第47题

三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的()为宜。B.30％﹑40％﹑30％ 31．第15题

组胺中毒引起的原因有（）。A.食用了已产生一定量组胺的鱼类 D.个人体质有过敏性

32．第16题

以下属于霉菌毒素的是（）。A.黄曲霉毒素 B.镰刀菌毒素 C.杂色曲霉毒素 D.黄绿青霉素 答案:A,B,C,D 33．第17题

（）为膳食中铁的良好来源。A.动物肝脏 C.动物血 答案:A,C 34．第33题

下列属于非必需氨基酸的是（）。A.甘氨酸 D.谷氨酸 E.精氨酸 答案:A,D,E 35．第34题

位于谷粒一端的胚芽，含有丰富的（）。A.蛋白质 C.脂类 D.矿物质 E.维生素 答案:A,C,D,E

1．第4题

以下食物中生物价最高的是（）。A.鸡蛋 2．第5题 为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除（）。B.草酸 3．第6题

碘在人体内主要参与下列哪种物质的合成 C.甲状腺素

4．第7题

维生素A的主要来源是（）。D.动物肝脏 5．第8题

以下属于脂溶性维生素的是（）。C.生育酚 6．第9题

三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的()为宜。B.30％﹑40％﹑30％ 7．第10题

有些人从不吃肝脏等动物性食物，但很喜欢吃蔬菜，这些人也不一定会患夜盲症。这是因为有些蔬菜中含有（）。D.胡萝卜素 8．第11题

以下哪种食物是钙的最好来源（？）A.大白菜 9．第12题

谷类食物在淘洗和烹调过程中，（）最易损失。C.B族维生素 10．第13题

下列哪种维生素易在体内蓄积？（）B.维生素A 11．第14题

平衡的膳食中，脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸间的比例应为()。A.1∶1∶1 12．第15题

烟酸即()，又名维生素PP、抗糙皮病维生素或抗癞皮病维生素。C.尼克酸 13．第16题

蛋白质的基本组成单位是（？）B.氨基酸

14．第17题

每克葡萄糖完全氧化可释放能量（）千卡。C.4

15．第18题 UL是（）的水平。A.日常摄取高限 16．第26题

直接提供中枢神经系统活动所需能量的是()。C.葡萄糖 17．第27题

以下属于微量元素的是（）。A.锌

18．第28题

下列食物蛋白质不属于完全蛋白的是(？？？？)。D.肉皮

19．第31题

以下属于成酸性食品的是（）。B.蛋黄

20．第32题

谷类营养中以下哪种说法是错误的？ C.含脂肪较多 21．第33题

下列植物性食物中()富含优质蛋白质。A.豆类

22．第34题

以下属于成碱性食品的是（）。C.茶叶

23．第35题

（）可以促进铁的吸收。A.维生素C 24．第36题

“克山病”是体内缺乏（）而引起的。A.硒

25．第37题

大豆制品与米饭同时食用（）A.大豆可弥补米中的赖氨酸不足 26．第38题

多数食物蛋白质含氮量为()。A.12%

27．第39题

对于举重、投掷等项目要求较大的力量，含氮物质代谢强，所以食物中（）供给量应提高。B.蛋白质

28．第40题

果糖是一种()。A.双糖 B.醛糖 C.单糖 D.多糖 答案:C

29．第41题

与机体钙营养状况关系最为密切的维生素是（）A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素D D.维生素E 答案:C

30．第42题

粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）A.苯丙氨酸 B.蛋氨酸 C.苏氨酸 D.赖氨酸 答案:D

31．第19题

毒蕈中毒的症状有（）A.胃肠炎型 C.神经精神型 D.溶血型 E.肝肾损害型 答案:A,C,D,E

32．第20题

下列属于非必需氨基酸的是（）。A.甘氨酸 D.谷氨酸 E.精氨酸 答案:A,D,E

33．第21题

位于谷粒一端的胚芽，含有丰富的（）。A.蛋白质 C.脂类 D.矿物质 E.维生素 答案:A,C,D,E

34．第43题（）中碘含量丰富。A.海带、紫菜 B.海虾、海鱼 C.海贝、海参 答案:A,B,C 35．第44题

为预防鱼类引起的组胺中毒，在烹饪时应注意（）。A.选购金枪鱼要注意鲜度 B.烹饪时加入适量食醋 E.切段后用水浸泡 答案:A,B,E

1．第4题

下列属于双糖的是()。A.蔗糖 2．第5题

碘在人体内主要参与下列哪种物质的合成 A.维生素D B.甲状旁腺素 C.甲状腺素 D.降钙素 答案:C 3．第6题

下列哪项不是脂类的营养学意义（）A.促进脂溶性维生素吸收 B.提供能量

C.构成和保护机体组织 D.提供必需氨基酸 答案:D 4．第7题

鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有（）。A.优质蛋白质 B.较多的钙 C.不饱和脂肪酸 D.丰富的碘 答案:C 5．第8题

谷类营养中以下哪种说法是错误的？ A.含糖高达70%-80% B.蛋白质含量为7%-16% C.含脂肪较多

D.不含维生素C、维生素D和维生素A，主要含B族维生素 答案:C 6．第9题

人摄入混合膳食时，食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的()A.5% B.15% C.10% D.20% 答案:C

7．第10题

以下哪种营养素是微量营养素（？)A.蛋白质 B.脂肪

C.碳水化合物 D.维生素A 答案:D

8．第11题

畜肉类营养价值较高是因为富含（）。A.钙 B.铁 C.维生素 D.蛋白质 答案:D

9．第12题

蛋白质的主要食物来源，以下食物中蛋白质含量表达正确的是()。A.豆类＞奶类＞肉类 B.豆类＞禽类＞奶类 C.肉类＞奶类＞豆类 D.禽类＞豆类＞奶类 答案:B

10．第13题

()不属于无机盐。A.锌 B.钙 C.硒 D.氮 答案:D

11．第14题

碳水化合物的热价是（）。A.4.1 B.7 C.9 D.16 答案:A

12．第15题 毒蕈中毒的原因主要是（）。A.食用过多 B.烹调时间过短 C.误食

D.烹调时间太长 答案:C

13．第16题

学生考试期间出现口角炎、阴囊皮炎可能是因为机体缺乏（）。A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素C D.叶酸 答案:B

14．第17题

每克葡萄糖完全氧化可释放能量（）千卡。A.2 B.3 C.4 D.5 答案:C

15．第18题

UL是（）的水平。A.日常摄取高限 B.建议摄入 C.低于RNI D.低于AI 答案:A

16．第28题

以下食物中是钙的最好来源的食物是（）。A.小虾皮 B.各种瓜子 C.蛋类 D.白菜 答案:A

17．第29题

蔬菜水果能供给下列维生素，除了()。A.维生素E B.维生素D C.维生素C D.维生素B2 答案:B

18．第30题

维生素A的主要来源是（）。A.马铃薯 B.梨子 C.小麦 D.动物肝脏 答案:D

19．第31题

以下属于脂溶性维生素的是（）。A.抗坏血酸 B.维生素B1 C.生育酚 D.尼克酸 答案:C

20．第32题

氨基酸模式是指蛋白质中（）。A.各种氨基酸的含量 B.各种必需氨基酸的含量 C.各种必需氨基酸的构成比 D.各种非必需氨基酸构成比 答案:C

21．第33题

具有抗氧化作用的元素为（）。A.硒 B.钙 C.铁 D.碘 答案:A

22．第34题

以下哪种食物是钙的最好来源（？）A.大白菜 23．第35题

反复淘洗大米或将大米浸泡加热，损失最多的营养素为()。D.维生素B1 答案:D

24．第36题

常用成年人标准体重的计算方法为（）。A.标准体重（kg）=身高（cm）—90 B.标准体重（kg）=身高（cm）—95 C.标准体重（kg）=身高（cm）—105 D.标准体重（kg）=身高（cm）—100 答案:C

25．第37题

畜禽鱼通常的加工烹调对营养价值的影响是()。A.对蛋白质影响不大 26．第38题（）含果胶较多。A.面粉 B.黄豆 C.香蕉 D.鸡蛋 答案:C

27．第39题

果糖是一种()。A.双糖 B.醛糖 C.单糖 D.多糖 答案:C

28．第40题

婴儿膳食中合理的钙磷比例为()。

D.2∶1

29．第41题

以下含维生素C最丰富的水果是（）A.梨子 B.苹果 C.猕猴桃 D.蜜桃 答案:C

30．第42题

胚乳是谷类的主要部分，含大量的（）。A.蛋白质 B.碳水化合物 C.脂肪 D.维生素 答案:B

31．第19题

黄曲霉主要寄生于下列哪些食品？（）

C.粮食

E.油料作物 答案:C,E

32．第20题

以下属于霉菌毒素的是（）。A.黄曲霉毒素 B.镰刀菌毒素 C.杂色曲霉毒素 D.黄绿青霉素 答案:A,B,C,D 33．第21题

为预防鱼类引起的组胺中毒，在烹饪时应注意（）。A.选购金枪鱼要注意鲜度 B.烹饪时加入适量食醋 E.切段后用水浸泡 答案:A,B,E 34．第43题

下列属于非必需氨基酸的是（）。A.甘氨酸 D.谷氨酸 E.精氨酸 答案:A,D,E 35．第44题

常用的食物保藏的方法有（）A.低温保藏 B.高温灭菌保藏 C.脱水保藏

D.盐渍或糖渍保藏 E.化学添加剂保藏 答案:A,B,C,D,E

1．第1题

下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）A.肥胖 B.多尿 C.佝偻病 D.高血压 答案:B

2．第2题

以下属于成酸性食品的是（）。A.洋葱 B.蛋黄 C.柠檬 D.牛奶 答案:B 3．第3题

以下哪条不是中国居民膳食指南的内容（？）D.戒烟限酒 4．第4题

畜肉类营养价值较高是因为富含（）。D.蛋白质 答案:D 5．第5题

（）能够促进脂溶性维生素吸收。A.蛋白质 B.碳水化合物 C.脂肪 D.维生素 答案:C 6．第6题

下列哪种维生素易在体内蓄积？（）A.维生素C B.维生素A C.维生素B1 D.维生素B2 答案:B

7．第7题

平衡的膳食中，脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸间的比例应为()。A.1∶1∶1 8．第8题

畜禽鱼通常的加工烹调对营养价值的影响是()。A.对蛋白质影响不大 9．第9题

已知某职员的午餐中应含有碳水化合物114克，馒头中含碳水化合物76％，应吃()克馒头即可满足此要求。

D.150

10．第10题

()主要提供维生素和矿物质。A.番茄

11．第11题

下列哪种不是人工合成色素（）A.苋菜红 B.胡萝卜素 C.靛蓝 D.胭脂红 答案:B

12．第12题

UL是（）的水平。A.日常摄取高限

13．第21题

以下食物中生物价最高的是（）。A.鸡蛋

14．第22题

以下不属于成碱性食品的是（）。A.南瓜 B.花生 C.无花果 D.奶油 答案:B

15．第23题

为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除（）。A.叶酸 B.草酸 C.维生素 D.脂肪酸 答案:B

16．第24题

食醋具有袪病保健功能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少胆固醇堆积，防止()疾病。A.淋巴系统 B.心血管 C.泌尿系统 D.神经系统 答案:B

17．第25题

（）含果胶较多。A.面粉 B.黄豆 C.香蕉 D.鸡蛋 答案:C

18．第26题

与机体钙营养状况关系最为密切的维生素是（）A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素D D.维生素E 答案:C

19．第34题

下列食物中富含维生素B1的为()。A.绿色蔬菜

B.精细加工过的粮谷类 C.动物内脏 D.牛奶 答案:C

20．第35题

直接提供中枢神经系统活动所需能量的是()。A.脂肪 B.卵磷脂 C.葡萄糖 D.DHA 答案:C

21．第36题

下列含饱和脂肪酸最多的油脂是()。A.花生油 B.牛油 C.豆油 D.橄榄油 答案:B

22．第39题

下列植物性食物中()富含优质蛋白质。A.豆类

23．第40题

从营养学的角度看，菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除部分（）A.叶酸 B.草酸 C.维生素 D.脂肪酸 答案:B

24．第41题

蛋白质的主要食物来源，以下食物中蛋白质含量表达正确的是()。A.豆类＞奶类＞肉类 B.豆类＞禽类＞奶类 C.肉类＞奶类＞豆类 D.禽类＞豆类＞奶类 答案:B

25．第42题

“克山病”是体内缺乏（）而引起的。A.硒

26．第43题

钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99%集中在（）。A.软组织和细胞外液 B.骨骼和牙齿 C.骨骼和软组织 D.牙齿和血液 答案:B

27．第44题

以下属于微量元素的是（）。A.锌

28．第45题

下列哪项不是脂类的营养学意义（）D.提供必需氨基酸 29．第46题

多数食物蛋白质含氮量为()。A.12%

30．第47题

（）在谷类加工中损失最多。A.碳水化合物 B.脂类 C.蛋白质 D.B族维生素 答案:D

31．第13题

毒蕈中毒的症状有（）A.胃肠炎型 C.神经精神型 D.溶血型 E.肝肾损害型 答案:A,C,D,E 32．第14题

以下属于霉菌毒素的是（）。A.黄曲霉毒素 B.镰刀菌毒素 C.杂色曲霉毒素 D.黄绿青霉素 答案:A,B,C,D 33．第27题

组胺中毒引起的原因有（）。A.食用了已产生一定量组胺的鱼类 D.个人体质有过敏性 答案:A,D 34．第28题

()能为机体提供能量。A.碳水化合物 B.蛋白质 E.脂肪 答案:A,B,E 35．第29题

副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）。A.海鱼 C.海虾 E.腌制食品 答案:A,C,E

1．第7题

DRIs的英文表达为Dietary Reference Intakes，它的中文是 A.推荐摄入量

B.膳食营养素参考摄入量 C.平均需要量 D.适宜摄入量 答案:B

2．第8题

下列属于双糖的是()。A.蔗糖

3．第9题

为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除（）。A.叶酸 B.草酸 C.维生素 D.脂肪酸 答案:B

4．第10题

长期大量食用碾磨过分精白的米和面粉容易引发（）缺乏。A.维生素C B.维生素A C.维生素B1 D.维生素D 答案:C

5．第11题

与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（）A.铁、碘

B.氯化钾、必需脂肪酸 C.钙、维生素D D.葡萄糖、必需氨基酸 答案:C

6．第12题

与能量代谢无关的维生素是（）A.硫胺素 B.维生素A C.尼克酸 D.核黄素 答案:B

7．第13题

以下属于成酸性食品的是（）。A.洋葱 B.蛋黄 C.柠檬 D.牛奶 答案:B

8．第14题

三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的()为宜。A.20％﹑50％﹑30％ B.30％﹑40％﹑30％ C.10％﹑50％﹑40％ D.40％﹑30％﹑30％ 答案:B

9．第15题

以下哪种营养素是微量营养素（？)A.蛋白质 B.脂肪

C.碳水化合物 D.维生素A 答案:D

10．第16题

以下哪种食物是钙的最好来源（？）A.大白菜 B.谷类 C.牛奶 D.水果 答案:A

11．第17题

对于那些视力要求高度集中的运动项目，如击剑、射击等项目的运动员应注意补充()。A.维生素A B.维生素B1 C.维生素C D.维生素D 答案:A 12．第18题

反复淘洗大米或将大米浸泡加热，损失最多的营养素为()。A.碳水化合物 B.脂肪 C.蛋白质 D.维生素B1 答案:D

13．第19题

人体内含量最多的一种矿物质是（）。A.钙 B.钾 C.硫 D.氯 答案:A

14．第20题

常用成年人标准体重的计算方法为（）。A.标准体重（kg）=身高（cm）—90 B.标准体重（kg）=身高（cm）—95 C.标准体重（kg）=身高（cm）—105 D.标准体重（kg）=身高（cm）—100 答案:C

15．第21题

中国营养学会1997年制定了指导我国居民摄取合理营养的建设性文件是()。A.平衡膳食原则

B.中国居民膳食指南 C.膳食指导原则 D.居民膳食目标 答案:B

16．第22题

（）能够促进脂溶性维生素吸收。A.蛋白质 B.碳水化合物 C.脂肪 D.维生素 答案:C

17．第23题

“克山病”是体内缺乏（）而引起的。A.硒 B.碘 C.磷 D.锌 答案:A

18．第24题平衡的膳食中，脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸间的比例应为()。A.1∶1∶1 B.1∶2∶1 C.2∶1∶1 D.1∶1∶2 答案:A

19．第25题

以下含维生素C最丰富的水果是（）A.梨子 B.苹果 C.猕猴桃 D.蜜桃 答案:C

20．第26题

畜禽鱼通常的加工烹调对营养价值的影响是()。A.对蛋白质影响不大

B.无机盐可部分溶于汤中，容易丢失 C.水溶性维生素溶于汤中，更易丢失 D.对维生素无影响 答案:A

21．第27题

对于举重、投掷等项目要求较大的力量，含氮物质代谢强，所以食物中（）供给量应提高。A.脂肪 B.蛋白质 C.碳水化合物 D.维生素E 答案:B

22．第28题

（）含果胶较多。A.面粉 B.黄豆 C.香蕉 D.鸡蛋 答案:C

23．第29题

（）胆固醇含量最高。A.猪肝 B.瘦猪肉 C.兔肉 D.牛奶 答案:A

24．第30题 用于测定食物中蛋白质的含量的元素为（？）A.碳 B.氢 C.氧 D.氮 答案:D

25．第31题

水溶性维生素摄入过多时(？？？？)。A.可在体内大量贮存 B.可经尿液排出体外 C.极易引起中毒 ？

D.通过胆汁缓慢排出体外 答案:B

26．第32题

下列哪种不是天然食用色素（）A.姜黄素 B.胡萝卜素 C.红曲 D.柠檬黄 答案:D

27．第33题

UL是（）的水平。A.日常摄取高限 B.建议摄入 C.低于RNI D.低于AI 答案:A

28．第34题

人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）A.苏氨酸 B.赖氨酸 C.色氨酸 D.蛋氨酸 答案:C

29．第40题

蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量在全日总能量中所占的百分比以（）为宜。

A.10-15%,20-30%,55-65% B.20-30%,10-15%,55-65% C.55-65%,20-30%,10-15% D.20-35%,10-15%,50-60% 答案:A

30．第41题 胚乳是谷类的主要部分，含大量的（）。A.蛋白质 B.碳水化合物 C.脂肪 D.维生素 答案:B

31．第35题

毒蕈中毒的症状有（）A.胃肠炎型 C.神经精神型 D.溶血型 E.肝肾损害型 答案:A,C,D,E 32．第36题

常用的食物保藏的方法有（）A.低温保藏 B.高温灭菌保藏 C.脱水保藏

D.盐渍或糖渍保藏 E.化学添加剂保藏 答案:A,B,C,D,E 33．第42题

组胺中毒引起的原因有（）。A.食用了已产生一定量组胺的鱼类 D.个人体质有过敏性 答案:A,D 34．第43题

以下属于完全蛋白质的是（）A.大豆球蛋白 B.卵黄蛋白 C.卵白蛋白

D.肉皮中的胶质蛋白 E.肉中的白蛋白 答案:A,B,C,D,E 35．第44题

（）为膳食中铁的良好来源。A.动物肝脏 C.动物血 答案:A,C

第四篇：营养学基础习题

营养学基础练习题

一、单选题

1、脂肪在体内进行化学消化的主要部位是（C）

A．口腔

B.胃

C.小肠

D.大肠

2、乳类特有的碳水化合物是（A）

A．乳糖

B.淀粉

C.蔗糖

D.葡糖糖

3、下列食物中，蛋白质生物价最高的是（C）

A．大豆

B.大米

C.鸡蛋

D.牛肉

4、粮谷类食品中的第一限制性氨基酸是：（D）A．色氨酸

B．蛋氨酸 C．苯丙氨酸 D．赖氨酸

5、人体氮的主要来源是（C）

A、碳水化合物

B、脂肪

C、蛋白质

D、水

6、能促进食物消化、吸收和利用的蛋白质是（C）

A．核蛋白

B．免疫蛋白 C．酶蛋白 D．血红蛋白

7、所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质是(C)A.完全蛋白质

B.半完全蛋白质

C.不完全蛋白质

D.大豆蛋白

8、生长发育评定用的身体测量指标不包括(B)

A.身高

B.血液蛋白质指标

C.上臂围

D.胸围

9.、下列不属于必需氨基酸的是(D)

A 缬氨酸

B 亮氨酸

C 苏氨酸

D 酪氨酸

10、脂肪有助于下列哪种维生素的吸收（C）

A．维生素C

B.维生素B1

C.维生素A

D．维生素B12

11、下列人群中，维持负氮平衡的是（B）

A.正常成年人

B.老年

C.孕妇

D.儿童

12、日常生活中，能量的来源主要是（A）A．糖类

B.蛋白质

C.脂肪

D.乙醇

13、人体皮下的7—脱氢胆固醇经日晒可转化为（B）

A．维生素A

B.维生素D

C.胡萝卜素

D.维生素E

14、被称作是“抗脚气病因子”的是（D）

A．维生素A

B.维生素D

C.维生素B12．

D.维生素B1

15、常食用海带、紫菜等含碘食物可预防（A）A．克汀病

B.脚气病

C.佝偻病

D.坏血病

16、下列不是膳食纤维的功能是（D）

A、预防胆结石

B、预防冠心病

C、预防便秘

D、预防口角炎

17、烟酸又名（B）

A．核黄素

B.尼克酸

C.硫胺素

D.钴胺素

18、属于必需脂肪酸的是（A）

A．亚油酸

B.硬脂酸

C.醋酸

D.软脂酸

19、糖尿病患者的膳食中，可适当增加摄入的是（A）A．膳食纤维

B.淀粉

C.脂肪

D.蔗糖

20、维生素A缺乏可导致角膜干燥，这和它的哪项功能有关（A）

A.促进上皮细胞健康

B.维持正常视觉

C.抗氧化

D.促进骨骼生长

二．多选题

1、下列是组成蛋白质的元素的为（ABCDE）A..碳

B氢

C磷

D.氧

E氮 2.、下列属于完全蛋白的是（ACD）

A..酪蛋白

B.麦胶蛋白

C.卵白蛋白

D.白蛋白

E.豆球蛋白

3、维生素A缺乏可发生（ABCE）

A..皮肤干燥症

B.婴儿骨软化症

C.暗适应能力差

D.消瘦

E.毛囊角化

4、以下是脂肪生理作用的是（ACE）

A..提供能量

B.防止便秘

C.保护机体，维持体温

D.产生免疫作用

E.促进脂溶性维生素的吸收

5、锌的生理功能是（ACDE）

A..促进伤口愈合B.参与血凝过程

C.维持神经、肌肉正常活动

D.构成骨骼

E.促进食欲

6、维生素C的生理功能有（BCDE）

A．维持骨骼正常生长发育

B.促进生物氧化还原过程

C．促进铁的吸收

D.激活羟化酶，促进细胞组织间胶原的形成 E..促进神经系统发育

7、缺乏（CD）物质可导致贫血

A..维生素C

B.尼克酸

C.叶酸

D.维生素B

8、属于必须氨基酸的是（ABCE）

A..亮氨酸

B.蛋氨酸

C.色氨酸

D.丙氨酸

E.异亮氨酸

9、维生素D缺乏可有（ABD）表现

A..方颅

B.肋骨串珠

C.夜盲

D.X型腿

10、钙缺乏可表现为(ACD)

A.婴儿手足抽搐

B.脚气病

C.佝偻病

D.骨质疏松

11、下列哪些状况下机体处于负氮平衡（ABCD）

A、长时间发热

B、疾病恢复

C、老年

D、饥饿

E、儿童

12、以下是脂溶性维生素的有（ACDE）

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

E、维生素K

13、锌缺乏的临床表现包括（ABDE）

A、偏食，异食癖

B、矮小，瘦弱

C、腹泻 D、性功能低下

E、皮肤干燥，炎症，伤口不易愈合

14、以下为双糖的是（BDE）

A、葡萄糖

B、蔗糖 C、果糖D、乳糖 E、麦芽糖

15、以下哪些食物是铁的良好来源（ABCDE）

A、动物血

B、肝脏C、瘦肉 D、蛋黄 E、芝麻酱

16、蛋白质—能量营养不良可分为（AC）

A、水肿型 B、混合型、C、干瘦型

D、多样型

17、碳水化物可分为(DE)。

A.单糖 B.果糖 C.双糖 D.寡糖 E.多糖

18、膳食纤维与(ABC)疾病有关。

A.糖尿病 B.肥胖病 C.便秘 D.心血管疾病

三、判断题，正确的打“√”错误的打“╳”并改正

1、人体所需的维生素A和维生素D均需从内脏、蛋类及乳类食品中获得（正确）

2、碳水化合物主要来源于谷薯类和蔬菜水果等植物性食物。（错误，主要来源于粮谷类和薯类）

3、不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和果胶。（错误，不溶的包括纤维素和木质素）

4、严重的维生素B1缺乏可出现脚气病，影响神经或心脏功能。（正确）

5、硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。（正确）

6．单糖双糖都有甜味，且都可以被人体直接吸收（错误，麦芽糖不能直接被人体吸收）

7、所有动物性食品的蛋白质营养价值都高于植物性食品的蛋白质（错误）。

8、维生素缺乏是一个渐进的过程（正确）

9、非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸（错误，是指可以人体自身可以合成）

10、糖尿病患者不能吃甜食（错误，糖尿病患者的人应该吃低GI的食物，主要看血糖生成指数）

11、维生素A对酸、碱、热稳定。（正确）

12、蛋白质是人体最主要的供能物质。（错误，是碳水化合物）

13、维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。（错误，维生素不够成机体组织，而是一类低分子量有机化合物，是一类调节物质）

14、因为膳食纤维有降糖、降低胆固醇、防止肿瘤的作用，就每天可以多吃点，并且越多越好。（错误，不能多吃）

15、菠菜的铁含量很高，甚至超过动物肝脏，所以补铁建议多吃菠菜。(错误，菠菜含有草酸，会影响铁的吸收)

四、问答题

1、钙的生理功能？（1）、形成和维持骨骼和牙齿的结构；（2）、维持肌肉和神经的正常活动；（3）参与血凝过程；（4）钙在体内还参与调节和激活多种酶的活性作用。

2、脂类的生理功能？

（1）储存和提供能量；（2）促进脂溶性维生素的吸收；（3）维持体温，保护脏器；（4）增加饱腹感，改善食物的感官性状；（5）构成身体组织和一些重要的生理活性物质。

3、碳水化合物的生理功能？（1）供给能量；（2）构成组织及重要的生命物质；（3）节约蛋白质作用；（4）抗生酮作用；（5）解毒；（6）增强肠道功能。

4、膳食纤维的生理意义有那些？

（1）有利于食物的消化过程；（2）可以降低血清胆固醇，预防冠心病；（3）可以预防胆石的形成；（4）促进结肠功能，预防结肠癌；（5）防止能量过剩和肥胖；（6）维持血糖正常平衡，防止糖尿病。

5、维生素的分类、别称和生物活性形式? 分类：按溶解性质分为脂溶性和水溶性两大类；

别称和生物活性形式：维生素A（视黄醇），溶于脂肪，对热、酸碱稳定，极易被氧化，怕紫外线；维生素D（钙化醇，抗佝偻病维生素）。溶于脂肪溶剂，对热、碱交稳定，光和酸可促其异构化；维生素 E（生育酚），对热、光和碱均交稳定，怕高温油炸。维生素 B1（抗脚气病因子、硫胺素），极易溶于水，对氧、光较稳定，碱性环境中易于被氧化失活，不耐热；维生素 B2（核黄素），对热较稳定，在碱性溶液中加热较易破坏，游离型核黄素对光敏感；维生素B6

易溶于水，对酸、氧稳定，在碱性或中性溶液中易被氧化破坏，不耐热；维生素 B3（烟酸、尼克酸、抗赖皮病因子、维生素PP）,性质较稳定，酸、碱、氧、光或

加热条件下不易破坏；叶酸（又称叶精、蝶酰谷氨酸、抗贫血因子），微溶于水，对热、光酸性溶液均不稳定，在碱性溶液和中性溶液中对热稳定；维生素 B12（钴胺素），可溶于水，在弱酸条件下最稳定，在强酸或碱性溶液中则分解，怕热、高温和紫外线；维生素C（抗坏血酸）,易溶于水，在酸性环境中稳定，对氧、热、光和碱性环境下不稳定；维生素 K（抗凝血维生素）,溶于脂肪溶剂，对光、碱敏感，对热和氧化剂相对稳定。

五、论述题

1、影响铁吸收的因素？

（1）、谷类和蔬菜类中的植酸盐和草酸盐以及茶叶和咖啡中的多酚类物质均不利于铁的吸收；（2）胃中胃酸缺乏或服用过多的抗酸药物，也不利于铁离子的吸收；（3）维生素C、某些单糖、有机酸、以及动物肉类由促进非血红铁素吸收的作用；（4）核黄素由利于铁的吸收。

2、蛋白质的生理功能及蛋白质互补作用的原则？

生理功能：（1）构建人体；（2）调节生理功能；（3）供给能量。

原则：种类越多越好；（2）生物学种属越远越好；（3）食用时间越近越好，最好同时食用。

3、缺锌有什么表现？ 生长缓慢，皮肤伤口愈合不良，味觉障碍，胃肠道疾患，免疫功能减退等。

第五篇：食品营养学习题集

《食品营养学》习题集

第一章 营养学基础 主要概念：

营养 营养素 宏量营养素 微量营养素 蛋白质 必需氨基酸 氨基酸模式 限制性氨基酸 参考蛋白质 脂类 脂肪酸 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 必需脂肪酸 碳水化合物 生理卡价 矿物质 常量元素 微量元素 维生素

知识题：

一、阅读理解

1、蛋白质、碳水化合物和脂类的主要功能是什么？

2、什么是氨基酸模式？为什么动物蛋白和大豆蛋白被称为优质蛋白质？

3、如何评价食物蛋白质和食用脂肪的营养价值？

4、如何科学补钙和补铁？

5、维生素C有什么功能？如何科学摄入维生素C？

二、知识应用

（一）选择题

1、必需氨基酸有（）

A、赖氨酸 B、蛋氨酸 C、苯丙氨酸 D、苏氨酸 E、谷氨酸

2、目前公认的必需脂肪酸有（）

A、亚油酸 B、亚麻酸 C、花生四烯酸 D、二十碳五烯酸 E、二十二碳六烯酸

3、被营养学家称为“第七大营养素”的是（）A、膳食纤维 B、氧气 C、水 D、低聚糖 E、钙

4、法国人热衷于吃鲜牡蛎是因为其中含有大量的（），具有促进性器官正常发育和维持性功能的作用。

A、铁 B、碘 C、磷 D、锌 E、钙

5、长期缺（）可导致克山病；长期缺（）可导致贫血；长期缺碘可引起（）；长期维生素B1（硫胺素）缺乏引起的疾病是（）；长期维生素B2（核黄素）缺乏引起的疾病是（）；长期维生素A缺乏引起的疾病是（）；引起骨质疏松症的原因是膳食中长期缺（）

A、硒 B、钙和维生素D C、铁 D、夜盲症 E、甲状腺肿 F、脚气病 G、口角炎

6、（）是人体碳水化合物的主要食物来源，也是最丰富、最廉价的能量营养素。

A、葡萄糖 B、淀粉 C、乳糖 D、蔗糖 E、麦芽糖

（二）判断分析题

1、胆固醇是高血脂症、动脉粥样硬化、冠心病等心血管疾病的罪魁祸首，所以必须完全清除体内的胆固醇，对吗？（）

2、构成食物中各种糖类的最基本单位是淀粉。（）

3、“夜盲症”是由于维生素B缺乏导致（）

4、维生素C对于钙的吸收非常重要。（）

5、酸性食品就是尝起来有酸味的食品，而碱性食品则是含碱的食品。（）

技能题

一、规则复习

1、矿物质具有以下特点：（）A、在体内可以合成 B、在体内分布不均匀

C、矿物质相互之间存在协同和拮抗作用 D、某些微量元素摄入过多易产生毒性作用 E、不同食物中矿物质的含量变化很大

2、减肥时也需要摄入适量的碳水化合物，这是因为碳水化合物具有：（）A、节约蛋白质的作用 B、抗生酮作用 C、食物热效应 D、拮抗作用

E、合成蛋白质作用

3、营养学中往往以1g的碳水化合物、脂肪或蛋白质在人体内氧化后产生的热能植即生理卡价来衡量生热营养素的能量价值，这三大营养素的生理卡价分别为：（）

A、4.0kcal 9.0kcal 4.0kcal B、4.0KJ、9.0KJ、4.0KJ C、6.0kcal、12.0kcal、4.0kcal D、1.0kcal、6.0kcal、1.0kcal E、16.7KJ、36.7KJ、16.7KJ

二、操作练习

1、务实题

请为缺铁性贫血患者选择几种富含铁的食物。

2、综合题

张小姐是一位公司的白领，为了减肥常常只吃一些蔬菜水果以及大量的各种维生素补剂，请问她的这种做法是否科学？请分析解释。

单元实训

在你的日常生活中找出几个利用蛋白质互补作用进行膳食搭配的例子。尝试通过限制性氨基酸的互补来提高食物中蛋白质的营养价值。

第二章 各类食品的营养价值 主要概念：

食品营养价值 大豆抗营养因子

知识题：

一、阅读理解

1、食品按其性质和来源可以分为哪三类？

2、如何改善谷类蛋白质的营养价值？

3、试比较畜肉和禽肉的营养价值。

4、水果蔬菜的营养价值有何特点？

二、知识应用

（一）选择题

1、以下食品中，蛋白质最优的是（）

A、牛肉 B、猪肉 C、鱼肉 D、谷类 E、大豆 2、19-45岁的女性，每天至少应该摄入1000mg的钙，下列5种营养组合，（）是正确、健康的。

A、500g鲜牛奶，加250g豆腐 B、500g鲜牛奶，加50g黑芝麻糊

C、200g豆腐、250g 高钙豆奶、250g高钙橘子汁、125g煮熟的菠菜、60g鸡蛋（1只）、50g罐装沙丁鱼（连骨）

D、250g脱脂原味酸奶、250g高钙橘子汁、100g河虾 E、B和C组合

3、以下食物中氨基酸组成最优的是（）A、鱼肉 B、牛肉 C、大豆 D、奶酪

（二）判断题

1、畜禽肉中的肌纤维是人体膳食的重要来源。（）

2、畜禽结缔组织的间质蛋白主要包括胶原蛋白和弹性蛋白，有很高的营养价值（）

3、为提高钙和铁的吸收，烹制蔬菜前最好在沸水中焯1分钟以祛除其中的叶酸（）

4、用氨基酸强化、蛋白质互补、基因技术改良品种等方法可改善谷类蛋白质的营养价值。（）

技能题：

一、规则复习

1、叶酸主要来源于：（）

A、菠菜和椰菜 B、谷类食品 C、橘子汁 D、AC组合 E、ABC组合

二、操作练习

1、务实题

下面哪一种早餐组合中包含10g以上的纤维物质？ A、1包速溶燕麦片，半杯草莓汁、半杯橘子汁 B、纯味煎蛋卷，1片全麦面包，1杯橘子汁 C、100ml葡萄酒，125ml牛奶，1根香蕉

D、2片全麦面包，蘸上1大汤匙花生黄油，1杯橘子汁，1根香蕉，125ml冷冻草莓汁 E、BC组合

2、综合题

在不同种类食品的选择上，有些营养学家形象地说“吃四条腿的（畜类肉）不如两条腿的（禽类肉），吃两条腿的不如没有腿的（鱼类）”，你认为这种说法科学吗？请用食品营养知识加以科学解释。

案例分析

“洋快餐”的营养功能的利弊分析 2002年2月15日，埃菲社的一篇报道说：“数千年中，中国的古老传统一直得以保存，但现在却仿佛屈服于不可抗拒的西方生活方式。……从美国那里，他们模仿到的是最糟糕的东西——洋快餐。中国已是麦当劳、肯德基在全球的第二大市场。”美国《基督教科学箴言报》题为《中国胖子在忙着减肥》的文章尖锐的指出：“汹涌而来的洋快餐是造成这一局面的主要原因。”文章说《上海就餐指南》一书列有155家外国风味餐厅和咖啡馆，除了6家法国餐厅、12家意大利饭店、9家巴西烤肉店之外，麦当劳竟有30家，肯德基也不甘其后，2005年肯德基在中国已经开了1700家。洋快餐在世界各地无孔不入，其触角甚至伸到了偏远的南太平洋群岛。如今，西萨摩亚、斐济居民中异常肥胖者数目剧增。《岛国商务》杂志指责说，公众普遍认为这和进食美式洋快餐有关。

伴随饮食结构西化以及西方生活方式的盛行，20世纪70年代以来，中国与印度的肉类消费增加了一倍，脂肪和糖的摄入量也增加了一倍以上，美式洋快餐象洪水一样在亚洲泛滥，城市化的急剧发展使体力活动剧减，由于没有足够的运动燃烧脂肪，所以亚洲各国诽谤人群激增。WHO则认为“我们可能低估了中国体重超重造成的影响”。因为在西方，BMI指数25以上为体重超重，30以上为肥胖。而对于亚洲人而言，BMI指数23就是体重超重，超过26就是肥胖。问题：

1、请从营养学理论和食品营养角度对“洋快餐”食品进行分析和评价，它们对人体健康有何利弊？

2、联系自己或周围的事例，谈谈应如何科学的选择食物。

第三章 餐饮营养学 主要概念：

平衡膳食 膳食结构 蛋白质的凝固作用 脂肪的热氧化聚合作用 碳水化合物的焦化作用 膳食制度 中国居民膳食指南 中国居民膳食宝塔

知识题：

一、阅读理解

1、如何实现人体的合理营养与膳食平衡？

2、《中国居民膳食指南》主要内容是什么？

3、举例说明在膳食指南中把食物分为哪五大类。

4、《中国居民平衡膳食宝塔》建议的比较理想的营养模式是什么？

5、蛋白质、碳水化合物和脂肪在烹调中会发生怎样的变化？

6、减少烹调中营养素损失的措施主要有哪些？

二、知识应用

（一）选择题

1、中国居民膳食宝塔的第三层为鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每人每天应吃（）克。

A、300-500 B、125-200 C、400-500 D、100-200 E、25

2、蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过（）个为好。A、1 B、2 C、2.5 D、3 E、4

3、膳食宝塔建议的每人每天应吃奶类及奶制品100g按照蛋白质和钙的含量来折合约相当于鲜奶（）克或奶粉28克。A、100 B、150 C、200 D、300 E、350

4、膳食宝塔建议的每人每天各类食物适宜摄入量范围使用于一般健康成人，应用时要根据个人情况适当调整。年轻人、劳动强度大的人需要能量高，应适当多吃些（），而年老、活动少的人需要能量少，可少吃些。A、主食 B、副食 C、肉鱼蛋 D、蔬菜水果 E、油脂

5、应用平衡膳食宝塔应当把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。同类互换就是以（）A、粮换粮 B、豆换豆 C、肉换肉 D、果换菜

6、米和面在蒸煮过程中由于加热而受损失的主要是（）

A、蛋白质 B、碳水化合物 C、维生素C D、B簇维生素 E、无机盐

7、我国居民平衡膳食宝塔第二层是（）

A、谷类食物 B、蔬菜和水果 C、肉鱼蛋等动物性食物 D、奶类及豆类食物 E、油脂

8、（）制的面食可使一些维生素几乎全部被破坏，维生素B1全部破坏，维生素B2和尼克酸仅保留一半，所以要少吃。A蒸 B、煮 C烤 D、炸

9、煮米粥时加碱会破坏其中的（）

A、矿物炙 B、蛋白质 C、碳水化合物 D、B簇维生素

10、蔬菜清洗和加工烹调中主要是水分、无机盐和维生素损失严重，在烹调中尤其应注意（）的保护。

A、维生素A B、维生素C C、维生素D D、维生素E

11、在应用《中国居民膳食宝塔》时，平衡膳食宝塔建议的中等能量膳食结构中，一般每日均应摄入（）克畜禽肉。A、25 B、35 C、45 D、75

（二）判断题

1、蔬菜和水果是同一类食物，能够完全相互替代。（）

2、《中国居民膳食宝塔》建议各类食物的摄入量一般是指某一种具体食物的重量。

（）

3、一般来说，红、绿、黄、紫等深色蔬菜和深黄水果含营养素比较丰富，所以应多选用深色蔬菜水果。（）

4、平衡膳食宝塔建议日常生活中必须天天都照着宝塔推荐的全部食物品种和摄入量吃。（）各类食物的互换意思是100g馒头换50g瘦猪肉。（）

技能题：

一、规则复习

1、从合理营养的基本要求，以下正确的是：（）A、摄取的食品应供给足量的营养素和热能 B、食物应对人体无毒害

C、食物不应有微生物污染和腐败变质 D、暴炒、油炸能使食品具有良好的色、香、味，所以是良好的烹调方法 E、应有合理的膳食制度和良好的进食环境。

2、营养平衡是指人体从食物中摄取的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，不会出现总能量或者某些营养素过多或不足，从而达到维持人体的（），促进健康的目的。

A、热量平衡 B、总氮平衡 C、酸碱平衡 D、电解质平衡 E、各种营养素摄入之间平衡

3、应用平衡膳食宝塔应当把营养与美味结合起来，按照（）的原则调配一日三餐。

A、同类互换 B、多种多样 C、肉、鱼为主 D、蔬菜水果为主 E、素食为主

4、确定膳食制度要注意以下几个方面（）

A、每日餐次 B、用餐时间 C、进餐速度 D、食物分配

5、一天三餐总热能比较合理的分配比例是：早、中、晚各占（）A、5%-10%、25%、70% B、10%、20%、70% C、15%、30%、55% D、25%-30%、40%、30%-35%

6、蔬菜中的维生素C在烹调中的损失程度与（）多方面因素有关。A、蔬菜改刀后形状大小 B、切后放臵时间 C、切前或切后浸泡水洗

D、加热温度高低、时间长短 E、是否加醋或加碱 F、熟制后是否及时食用

二、操作练习

（一）务实题

某身高175cm、体重65kg、轻体力劳动健康男性一日食谱中主要食物如下： 早餐：鲜牛奶150ml、馒头一个（100g）

中餐：米饭200g、猪肉50g、芹菜250g、酱油10g、植物油6g 晚餐：米饭200g、菠菜50g、豆腐50g、虾皮5g、植物油3g、草鱼150g

1、请计算其每天获得多少能量？

2、该食谱提供的能量满足DRI要求吗？

案例分析

根据专家随机抽取上海静安、杨浦、南汇、浦东新区4所小学、5所初中的3325名7-15岁学生的调查发现：肥胖率6.5%，超重率为13.3%，两者之和为19.8%。

调查还发现：学生的偏食率为70.4%，这些偏食学生喜食巧克力、油炸食品、膨化食品、甜食、饮料、猪肉制品的比例较高，不喜欢的食物主要为绿叶蔬菜（青菜、菠菜等）、胡萝卜、鱼、蘑菇、黑木耳、大蒜、海带、肥肉等，而坚持每天喝牛奶、吃水果和每餐吃蔬菜的学生的比例仅为60%、56.4%和75.2%。

此外，受主客观因素影响，部分学生已经养成了极不正常的饮食习惯。例如，在上学路上吃早餐的占8.2%，还有约8.7%的学生天天吃夜宵。

日前，记者仔细调查了某小学周一至周五的午餐食谱，简单概括就是“肉+蔬菜”。周一，红烧肉、卷心菜、紫菜汤；周二，红烧排骨、青菜、黄芽菜虾皮汤；周三，糖醋小排、黄芽菜肉丝、海带汤；周四，青菜方腿菜饭、罗宋汤；周五，酱蛋、油豆腐烧肉、菜苋、紫菜虾皮汤。鱼、虾类食物几乎难觅踪影。

而在另一所中学，学生向记者反映，由于早餐不定时、不定量，上午上第三节、第四节体育课时，时常有同学昏倒。部分学生还反映，学校在午餐供应菜饭、面食时，供应量不足，不少学生吃的半饥半饱。

问题：

1、运用营养学知识分析以上案例中中小学学生的营养问题。

2、就如何进一步改善上海市中小学生的营养状况谈谈你的看法。

杨蕴 2009.7.24