烹饪营养学教学大纲

第一篇：烹饪营养学教学大纲

《烹饪营养学》教学大纲

一、课程基本信息

1．课程中文名称：烹饪营养学 2．课程类别：必修

3．适用专业：烹饪工艺与营养 4．总学时：60学时

二、本课程在教学计划中的地位、作用和教学目标

烹饪营养学是烹饪工艺与营养专业的一门专业必修课。是合理烹饪和合理膳食的指南，且与化学、微生物学、预防医学、烹饪学密切相关。本课程应在学习烹饪化学、烹饪原料学的基础上，重点讨论人体对营养素的需要和烹饪原料的营养价值以及烹饪加工对营养素的影响。

本课程的任务是使学生能较全面的掌握营养素的分类、生理功能、缺乏与过量、膳食来源与供给量，以及各类原料的营养价值等烹饪营养学知识；了解烹饪营养学的新进展与发展方向；并培养学生发现和解决烹饪营养学相关问题的能力和动手能力，为进一步学习其他专业课程以及今后从事相关工作奠定良好的基础。通过《烹饪营养学》课程的学习，学生能够在知识和能力方面达到如下目标：

1、知识方面

（1）、了解并掌握人体需要的各种营养素的相关知识；（2）、熟悉烹饪原料的营养价值；

（3）、了解并掌握烹饪加工对原料营养价值的影响；（4）、了解合理烹饪的相关知识；

（5）、了解并掌握烹饪营养与健康的相关知识；（6）、熟悉烹饪工作的营养工作方法；

（7）、掌握膳食调查的方法及数据采集方法、调查报告撰写。

2、知识方面

（1）、具备科学配餐与食谱制定及营养调查能力

（2）、具备如何选择合理的烹饪方法能力

三、教学内容与教学基本要求

第一部分：理论部分

1.第一章

总论（2学时）

（一）教学内容

（1）营养与营养学（重点）（2）营养与人体健康（难点）（3）营养学的发展（4）烹饪营养学的特征

（二）教学要求

（1）掌握营养与营养学的概念（2）理解营养与人体健康的关系（3）了解营养学的发展过程

（4）熟悉烹饪营养学的研究范围和特征 2.第二章 人体需要的营养素（16学时）

（一）教学内容

（1）食物的消化与吸收（2）蛋白质

a．蛋白质的组成（重点）b．蛋白质的生理功能（重点）c．蛋白质的消化与吸收（难点）d．蛋白质的营养价值评价 e．蛋白质的需要量及供给量（3）脂类

a．脂类的一般组成（重点）b．脂类的生理功能（重点）c．脂类的消化吸收（难点）d．脂类的供给量及食物来源（4）碳水化合物

a．食品中的碳水化合物（重点）b．碳水化合物的生理功能 c．膳食纤维的作用（重点）d．碳水化合物的供给量与食物来源

e．碳水化合物的消化吸收（难点）（5）热能

a．热能的生理意义（重点）

b．热能平衡及其影响因素（重点、难点）c．热能过剩与不足对人体健康的影响 d．热能的供给量与食物来源（6）维生素

a．维生素概述：维生素的共同特征（重点）

b．水溶性维生素的理化性质、生理功能（重点、难点）、缺乏症（重点）和过多症、•供给量与膳食来源（7）矿物元素和水

a．概述：矿物元素的共同特征和营养特点（重点）b．钙、铁、锌、碘、硒等的生理功能（重点、难点）、吸收特点及影响因素（重点）、•缺乏症与中毒症、供给量与膳食来源

c．水的生理作用和供给量（重点）

（8）各种营养素之间的关系（难点）

（三）教学要求

（1）掌握消化、吸收的概念, 了解各类营养素消化、吸收的过程（2）掌握蛋白质的生理功能和必需氨基酸的概念，掌握食物蛋白质的分类及各类蛋白质的主要限制氨基酸，了解必需氨基酸的需要量模式、食物蛋白质营养价值的主要评价指标和膳食蛋白质供给量及食物来源，熟悉蛋白质互补作用的概念及应用

（3）掌握脂类的分类、必需脂肪酸及营养特性，熟悉脂类的生理功能，了解脂类的供给量及食物来源

（4）掌握食品中碳水化合物的分类和膳食纤维对人体的重要作用，熟悉碳水化合物的生理功能，了解碳水化合物的供给量及食物来源

（5）掌握热能对人体的意义，熟悉影响人体能量消耗的因素，了解热能过剩与不足对健康的影响，了解能量的供给量标准与食物来源

（6）掌握维生素的共同特征，熟悉维生素C、B1、B2、PP和维生素A、D、E的理化性质、生理功能、缺乏症和主要膳食来源

（7）了解各种营养素之间的关系

3.第三章

烹饪原料的营养价值（12学时）

（一）教学内容

a．畜类原料的营养价值 b．禽类原料的营养价值 c．水产类原料的营养价值 d．蛋类的营养价值 e．乳类及乳制品的营养价值 f．谷类原料的营养价值 g．豆类及豆制品的营养价值 h．蔬菜及水果的营养价值 i．食用油脂的营养价值 j．酒类的营养价值 k．常用调味品的营养价值

（二）教学要求

（1）掌握肉类、禽类、蛋类、水产类、乳类、谷类、豆类及豆制品类及蔬菜及水果类原料的营养价值的特点

（2）熟悉肉类、禽类、蛋类、水产类、乳类、谷类、豆类及豆制品类及蔬菜及水果类原料的营养价值

4.第四章 烹饪加工对原料价值的影响（4学时）

（一）教学内容

（1）营养素在烹饪过程中理化性质的变化（难点）（2）烹饪过程中原料营养价值的改变（重点）

（二）教学要求

（1）了解营养素在烹饪过程中理化性质的变化（难点）（2）掌握烹饪过程中原料营养价值的改变（重点）5.第五章 合理烹饪（8学时）

（一）教学内容

（1）烹饪原料选择与搭配的原则（重点、难点）（2）烹饪方法的选择（3）食物的风味与营养价值（4）进餐环境与食物的营养价值

（二）教学内容

（1）掌握烹饪原料选择与搭配的原则（重点、难点）（2）熟悉烹饪方法的选择（3）了解食物的风味与营养价值（4）了解进餐环境与食物的营养价值 6.第六章

烹饪营养与健康（8学时）

（一）教学内容

（1）人体食物选择的影响因素（2）营养政策与法规（重点）（3）膳食结构与人体健康（4）平衡膳食（重点、难点）（5）科学配餐与食谱编制（难点）（6）特殊人群与平衡膳食（7）营养、膳食与健康

（二）教学要求

（1）掌握合理营养的基本要求（重点）（2）了解人体食物选择的影响因素（3）熟悉营养政策与法规

（4）了解世界上的主要膳食类型及我国膳食结构改进的目标（5）熟悉平衡膳食中各类营养素的合理构成（难点）

（6）掌握平衡膳食的调配与食谱编制的基本方法（重点、难点）（7）熟悉孕妇、乳母、婴儿和青少年的营养需要（8）了解中老年人的营养需要（9）熟悉膳食、营养与健康的关系 第二部分：实践部分

1、学生膳食调查（4学时）

（一）教学内容（1）食物摄入量记录（2）营养素摄入量计算（3）营养素评价

（二）教学要求

掌握食物摄入量记录、营养素摄入量计算、营养素评价的方式方法

2、学生食谱编制（6学时）

（一）教学内容

（1）、测量身高、体重、计算体质指数（2）、产热营养、能量计算（3）、食物种类确定（4）、膳食评价与调整

（二）、教学要求

（1）、掌握测量身高、体重，计算体质指数方法（2）、掌握产热营养、能量计算

（3）、掌握食物种类确定、膳食评价与调整的方法

四、考核方式

期末卷面考试

五、成绩评定

平时成绩（10%）、期中考试（10%）、期末考试（80%）

六、本课程对学生创新能力的培养措施

引导学生利用所学的理论知识，从营养学的原则，分析中国传统的烹饪技法的优点以继承，同时分析某一些烹饪操作的缺点，并提出自己的改

善的方案，在实操中对其进行验证。此外，让学生对不同的人群（如在校大学生）的营养与膳食结构进行实际调查，分析调查结果，并提出改善的建议和设计出切合实际的营养食谱。

第二篇：烹饪营养学 教案

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

课题名称（教材章节）§1 第一章 绪论 教学目的和要求 了解并掌握：营养与营养学概念；

营养与人体健康 营养学的发展

教 案

教学重点: 营养与营养学概念；营养与人体健康 教学难点: 营养与人体健康 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容：

新讲授：§1 第一章 绪论

一、营养与营养学

1、营养：是肌体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。

2、营养学 ：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

二、营养与人体健康

三、营养学的发展 课外作业 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

课题名称（教材章节）§2人体需要的营养素 §2-1食物的消化与吸收 教学目的和要求 了解并掌握：消化、吸收概念 ； 食物的消化与吸收过程 教学重点: 食物的消化与吸收过程 教学难点: 食物的消化与吸收过程 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：营养的概念

新讲授：§2人体需要的营养素

§2-1食物的消化与吸收

一、基本概念

1、消化

2、吸收

二、食物的消化与吸收

1、消化道的结构

2、食物消化过程（三大热能营养素的消化过程所需的酶、场所）

3、食物的吸收 课外作业 补充

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教 案

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

课题名称（教材章节）§2-2蛋 白 质

（一）教学目的和要求 了解并掌握：蛋白质的组成与结构； 蛋白质的消化与吸收 教学重点: 蛋白质的组成与结构 教学难点: 蛋白质的组成与结构 教学方法与手段 结合实际情况讲授 教学过程与主要内容： 复习：三大热能营养素的消化过程所需的酶

新讲授： §2-2蛋 白 质

一、蛋白质的组成与结构(一)蛋白质的构成单位——氨基酸(二)蛋白质的结构

二、蛋白质的消化与吸收 课外作业 无 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教 案

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

课题名称（教材章节）§2-2蛋 白 质

（二）教学目的和要求 了解并掌握：蛋白质对人体的生理功能、蛋白质营养不良对人体健康的影响、食物蛋白质营养价值的改善 教学重点: 蛋白质对人体的生理功能、蛋白质营养不良对人体健康的影响、食物蛋白质营养价值的改善 教学难点: 蛋白质营养不良对人体健康的影响 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：必需氨基酸的种类

新讲授：§2-2蛋 白 质

（二）三、蛋白质对人体的生理功能

四、蛋白质营养不良对人体健康的影响

六、食物蛋白质营养价值的改善 课外作业 补充

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教 案

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

课题名称（教材章节）§2-3 脂 类

（一）教学目的和要求 了解并掌握：脂类的分类 ；脂类的消化与吸收过程 教学重点: 脂类的分类 ；脂类的消化与吸收过程 教学难点: 脂类的消化与吸收过程 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：蛋白质对人体的生理功能

新讲授：§2-3 脂 类

（一）一、脂类的分类(一)脂肪

1、脂肪酸：饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸

2、各类生物脂肪中脂肪酸的组成特点(二)磷脂(三)固醇：动物固醇中最重要的是胆固醇；植物固醇

二、脂类的消化与吸收 课外作业 无

课外作业

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教 案

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

课题名称（教材章节）§2-3 脂 类

（二）教学目的和要求 了解并掌握：脂类对人体的生理功能；脂类营养不良对人体健康的影响、脂类的食物来源与供给量 教学重点: 脂类对人体的生理功能；脂类营养不良对人体健康的影响、脂类的食物来源与供给量

教 案

教学难点: 脂类对人体的生理功能；脂类营养不良对人体健康的影响 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：不饱和脂肪酸

新讲授：§2-3 脂 类

（二）三、脂类对人体的生理功能(一)提供热能(二)保护肌体，维持体温(三)构成组织的成分(四)促进脂溶性维生素的吸收(五)调节生理功能(六)美味和饱腹感

四、脂类营养不良对人体健康的影响

五、脂类的食物来源与供给量 课外作业

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

课题名称（教材章节）§2-

4、5碳水化物、热能 教学目的和要求 了解并掌握：碳水化物的分类、消化吸收、对人体的生理功能、营养不良对人体健康的影响、食物来源与供给量 教学重点: 碳水化物消化吸收、对人体的生理功能、营养不良对人体健康的影响、食物来源与供给量

教 案

教学难点: 对人体的生理功能、营养不良对人体健康的影响 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：脂类对人体的生理功能

新讲授：§2-

4、5碳水化物、热能

一、碳水化物的分类(一)单糖(二)双糖(二)多糖

二、碳水化物的消化吸收

三、碳水化物对人体的生理功能

四、碳水化物营养不良对人体健康的影响

五、碳水化物的食物来源与供给量

六、热 能 课外作业 补充

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

课题名称（教材章节）§2-6 维生素

（一）教学目的和要求 了解并掌握：维 生 素 A、D、E、K的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病 教学重点: 了解并掌握：维 生 素 A、D、E、K的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功 能、营养状况与疾病

教 案

教学难点: 各种维生素的生理功能、缺乏症 教学方法与手段 结合实例讲授

教学过程与主要内容： 复习：碳水化物对人体的生理功能 新讲授：§2-6 维生素

（一）一、概述：(一)维生素的命名与分类(二)维生素与人体健康的关系

二、维 生 素 A(一)结构与理化性质(二)吸收与代谢(三)生理功能(四)营养状况与疾病 三、四、五、维 生 素 D、E、K(一)结构与理化性质(二)吸收与代谢(三)生理功能(四)营养状况与疾病 课外作业

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

课题名称（教材章节）§2-6 维生素

（二）教学目的和要求 了解并掌握：维 生 素 B1、B2、B6、Vpp、叶酸、C等的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病 教学重点: 了解并掌握：维 生 素 B1、B2、B6、Vpp、叶酸、C等的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病 教学难点: 各种维生素的生理功能、缺乏症 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：维生素B1的生理功能

新讲授：§2-6 维生素

（二）六、七、维 生 素 B1、B2(一)结构与理化性质(二)吸收与代谢(三)生理功能(四)营养状况与疾病 八、九、十、十一、维 生 素 B6、Vpp、叶酸、C等(一)结构与理化性质(二)吸收与代谢(三)生理功能(四)营养状况与疾病 课外作业 补充

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教 案

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

课题名称（教材章节）§2-7 无 机 盐

（一）教学目的和要求 了解并掌握：钙、磷、铁、锌等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施。教学重点: 钙、磷、铁、锌等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施

教 案

教学难点: 各种矿物质的生理功能、缺乏症 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：维生素C缺乏疾病 新讲授：§2-7 无 机 盐

（一）一、概述 二、三钙(calcium)、磷(phosphorus)(一)生理功能(二)钙的吸收与代谢(三)钙的缺乏症(四)钙的食物来源与供给量(五)预防钙缺乏的措施 四、五、铁、锌(一)生理功能(二)吸收与代谢(三)缺乏症(四)食物来源与供给量(五)预防缺乏的措施 课外作业

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6

课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

课题名称（教材章节）§2-7 无 机 盐

（二）教学目的和要求 了解并掌握：碘、硒、氟、铜等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施 教学重点: 碘、硒、氟、铜等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施

教 案

教学难点: 各种矿物质的生理功能、缺乏症 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：钙缺乏的措施 新讲授：§2-7 无 机 盐

（二）六、碘、七、硒(一)生理功能(二)吸收与代谢(三)缺乏症(四)食物来源与供给量(五)预防缺乏的措施

八、氟、九、铜等(一)生理功能(二)吸收与代谢(三)缺乏症(四)食物来源与供给量(五)预防缺乏的措施 课外作业 补充

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

教 案

课题名称（教材章节）§2-8 水 §2-9 各种营养素之间的关系

教学目的和要求 了解并掌握：水在人体内的分布；生 理 功 能；

人体水的平衡；肌体水代谢不平衡的不良后果；

各种营养素之间的关系。教学重点: 生 理 功 能；肌体水代谢不平衡的不良后果

各种营养素之间的关系

教学难点: 生 理 功 能、各种营养素之间的关系 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：硒的生理功能

新讲授：§2-8 水

一、水在人体内的分布

二、生 理 功 能

三、人体水的平衡

四、肌体水代谢不平衡的不良后果 §2-9 各种营养素之间的关系

一、产热营养素之间的关系

二、维生素与产热营养素之间的关系

三、氨基酸之间的相互关系

四、维生素之间的关系

五、无机盐与微量元素间的关系

六、膳食纤维与其他营养素之间的关系 课外作业

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6

课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

教 案

课题名称（教材章节）§3烹饪原料的营养价值

（一）教学目的和要求 了解并掌握：原料营养价值的评定；畜类原料的营养价值；禽类原料的营养价值；水产类原料的营养价值 教学重点: 原料营养价值的评定；畜类原料的营养价值；禽类原料的营养价值；水产类原料的营养价值 教学难点: 原料营养价值的评定 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：各种营养素之间的关系

新讲授：§3烹饪原料的营养价值

（一）§3-1 概 述

一、评价原料营养价值的意义

二、原料营养价值的评定

包括几种营养素营养价值的评定

§3-2 畜类原料的营养价值

§3-3 禽类原料的营养价值

§3-4 水产类原料的营养价值 课外作业

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

教 案

课题名称（教材章节）§3-

5、6 蛋、乳类原料的营养价值 教学目的和要求 了解并掌握：蛋类的结构价值；蛋类的营养价值；蛋制品及其营养价值；乳类的营养价值；乳制品及其营养价值 教学重点: 蛋类的营养价值；蛋制品及其营养价值；

乳类的营养价值；乳制品及其营养价值 教学难点: 蛋类的营养价值；蛋制品及其营养价值；

乳类的营养价值；乳制品及其营养价值 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：原料营养价值的评定

新讲授：§3-5蛋类原料的营养价值

1、蛋类的结构

2、蛋类的营养价值

3、蛋制品及其营养价值 §3-6乳类原料的营养价值

1、乳类的营养价值

2、乳制品及其营养价值 课外作业 补充

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6

课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

教 案

课题名称（教材章节）§3-

7、8谷类、豆类及豆制品原料的营养价值 教学目的和要求 了解并掌握：谷类的营养价值、加工对谷类营养价值的影响；大豆的营养价值、其他豆类的营养价值、大豆中的抗营养因子、豆制品的营养价值 教学重点: 加工对谷类营养价值的影响；大豆的营养价值 教学难点: 加工对谷类营养价值的影响、大豆中的抗营养因子、豆制品的营养价值 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：蛋类的营养价值

新讲授：§3-7谷类原料的营养价值

一、谷类的结构

二、谷类的营养价值

三、加工对谷类营养价值的影响 §3-8 豆类及豆制品的营养价值

一、大豆的营养价值

二、其他豆类的营养价值

三、大豆中的抗营养因子

四、豆制品的营养价值 课外作业

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6

课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

课题名称（教材章节）§3-9 蔬菜、水果的营养价值 教学目的和要求 了解并掌握：蔬菜的营养价值、水果的营养价值

蔬菜和水果中的抗营养因子 教学重点: 蔬菜的营养价值、水果的营养价值

蔬菜和水果中的抗营养因子 教学难点: 蔬菜的营养价值、水果的营养价值 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：大豆中的抗营养因子

新讲授：§3-9 蔬菜、水果的营养价值

一、蔬菜的营养价值

二、水果的营养价值(二)碳水化物(二)维生素(三)色素与有机酸(四)野果的营养价值

三、蔬菜和水果中的抗营养因子 课外作业

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教 案

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

教 案

课题名称（教材章节）§3-10、11、12 食用油脂、酒类、调味品的营养价值 教学目的和要求 了解并掌握：油的种类、中性脂肪、磷脂、脂溶性维生素含量；酒的种类、各种酒的成分；酱油和酱、醋、糖、味精的营养价值

教学重点: 食用油脂的营养价值、各种酒的成分；

酱油和酱、醋、糖、味精的营养价值

教学难点: 各种酒的成分；酱油和酱、醋、糖、味精的营养价值 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：蔬菜和水果中的抗营养因子

新讲授：§3-10、11、12 食用油脂、酒类、调味品的营养价值 §3-10食用油脂的营养价值

一、油的种类

二、中性脂肪

三、磷脂

四、脂溶性维生素含量 §3-11酒类的营养价值

1、酒的种类

2、各种酒的成分 §3-12调味品的营养价值

1、酱油和酱的营养价值

2、醋的营养价值

3、糖的营养价值

4、味精的营养价值 课外作业

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

教 案

课题名称（教材章节）§4 烹饪加工对原料营养价值的影响 教学目的和要求 了解并掌握：蛋白质的变化、脂类的变化、碳水化合物的变化、维生素的变化、无机盐与微量元素的变化 教学重点: 蛋白质的变化、脂类的变化、碳水化合物的变化、维生素的变化、无机盐与微量元素的变化 教学难点: 蛋白质的变化、脂类的变化 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：酒的营养价值

新讲授： §4 烹饪加工对原料营养价值的影响

§4-1 营养素在烹饪过程中理化性质的改变

一、蛋白质的变化物理性质

1、物理性质：吸水性与持水性、溶涨现象、粘结性、起泡性

2、化学性质：蛋白质的变性、水解、对氨基酸的影响

二、脂类的变化

三、碳水化合物的变化

四、维生素的变化

五、无机盐与微量元素的变化 课外作业

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

教 案

课题名称（教材章节）§4-2烹饪过程中原料营养价值的改变 教学目的和要求 了解并掌握：烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响、营养素损失的途径、烹饪方法对营养素的影响、减少营养素破坏与损失的途径 教学重点: 烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响、营养素损失的途径、减少营养素破坏与损失的途径 教学难点: 烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响、烹饪方法对营养素的影响 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：蛋白质的变化

新讲授：§4-2烹饪过程中原料营养价值的改变

一、烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响

二、营养素损失的途径

三、烹饪方法对营养素的影响

四、减少营养素破坏与损失的途径 课外作业 补充

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

课题名称（教材章节）§5合理烹饪 教学目的和要求 了解并掌握：烹饪原料选择与搭配的原则、烹饪方法的选择 食物的风味与营养价值；进餐环境与食物的营养价值 教学重点:平衡膳食、对易损失营养素的补充、对一些具有特殊意义的营养素补充；烹饪方法的选择

教 案

教学难点: 对易损失营养素的补充；烹饪方法的选择

教学方法与手段 课堂讲授 教学过程与主要内容： 复习：营养素损失的途径

新讲授：§5 合理烹饪

§5-1 烹饪原料选择与搭配的原则

一、平衡膳食

二、对易损失营养素的补充

三、对一些具有特殊意义的营养素补充 §5-2 烹饪方法的选择 §5-3 食物的风味与营养价值

一、感觉共性

二、视觉生理与食物的色

三、味觉生理及其呈味物质

四、嗅觉生理及其呈香物质

五、触觉生理与美感 §5-4 进餐环境与食物的营养价值

一、餐厅环境的卫生状况

二、餐厅的色彩与光照

三、餐厅的音乐

四、餐厅的装饰与布置 课外作业 补充

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

教 案

课题名称（教材章节）§6-1人体食物选择的影响因素 §6-2营养政策与法规

教学目的和要求 了解并掌握：食物选择的生理因素和心理因素；

膳食营养素供给量标准的制定；

我国与其他国家RDA的比较、营养政策与法规 教学重点: 食物选择的生理因素

教学难点: 食物选择的生理因素、我国与其他国家RDA的比较 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：餐厅环境的卫生状况 新讲授：§6 烹饪营养与健康

§6-1人体食物选择的影响因素

一、食物选择的生理因素

1、中枢神经系统的调节

2、外周神经和激素的调节

3、营养素的调节

二、食物选择的心理因素 §6-2营养政策与法规

一、膳食营养素供给量标准的制定

1、营养素生理需要量

2、膳食营养素需要量

二、营养政策与法规 课外作业 补充

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

教 案

课题名称（教材章节）§6-

3、4 膳食结构与人体健康、平衡膳食

教学目的和要求了解并掌握：人类膳食结构的历史演变过程； 教学重点: 膳食类型、当今世界上主要膳食结构的类型、我国目前的膳食结构；平衡膳食的基本要求、教学难点: 膳食类型、当今世界上主要膳食结构的类型； 《中国居民膳食指南》 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：膳食营养素需要量

新讲授：§6-3 膳食结构与人体健康

一、膳食类型

二、人类膳食结构的历史演变过程

三、当今世界上主要膳食结构的类型

四、我国目前的膳食结构 §6-4平衡膳食

一、平衡膳食的基本要求

二、《中国居民膳食指南》 课外作业

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6

课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

教 案

课题名称（教材章节）§6-5 科学配餐与食谱编制（实训）

教学目的和要求 了解并掌握：科学配餐与食谱编制的原则；

科学配餐与食谱编制的方法和步骤；食谱编制 教学重点: 科学配餐与食谱编制的原则；

科学配餐与食谱编制的方法和步骤；

教学难点: 科学配餐与食谱编制的方法和步骤； 食谱编制 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：《中国居民膳食指南》

新讲授： §6-5 科学配餐与食谱编制

一、科学配餐与食谱编制的原则

二、科学配餐与食谱编制的方法和步骤

1、计算法

2、食品交换份法

3、计算机食谱编制法

三、食谱编制：为一体重50kg、20岁的女子编制一日食谱 课外作业 食谱编制（实训）

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6

课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

教 案

课题名称（教材章节）§6-6 特殊人群与平衡膳食

（一）教学目的和要求 了解并掌握：孕妇的营养需求与膳食、乳母的营养需求与膳食 教学重点: 孕妇的营养需求与膳食、乳母的营养需要与膳食

教学难点: 孕妇、乳母的生理特征，食谱编制 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： §6-6 特殊人群与平衡膳食

一、孕妇的营养需求与膳食

1、孕妇的生理特征

2、孕妇的营养需求及膳食措施

二、乳母的营养需要与膳食

1、乳母的生理特征

2、乳母的营养需求及膳食措施

三、为一体重70公斤，怀孕6个月的孕妇编制一日食谱

四、儿童、青少年的营养需要与膳食

1、儿童、青少年的生理特征

2、儿童、青少年的营养需要与膳食

五、老年人 的营养需要与膳食

1、老年人的生理特征

2、老年人的营养需要与膳食 课外作业

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

教 案

课题名称（教材章节）§6-7 营养、膳食与健康 §7 烹饪工作者的营养工作方法 教学目的和要求 了解并掌握：营养、膳食与肥胖；营养、膳食与动脉粥样硬化；营养膳食与糖尿病；营养知识的普及、开展营养调查，调整膳食结构、协助社会营养监测 教学重点: 营养、膳食与肥胖；营养、膳食与动脉粥样硬化；营养膳食与糖尿病；

营养知识的普及、开展营养调查，调整膳食结构、协助社会营养监测 教学难点: 各种疾病的病理 营养调查 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：各种生理时期的膳食特点 新讲授：§6-7 营养、膳食与健康

一、营养、膳食与肥胖

二、营养、膳食与动脉粥样硬化

三、营养膳食与糖尿病

1、糖尿病病理

2、糖尿病患者膳食

四、营养膳食与肿瘤

五、消化系统疾病病人的膳食调整 §7 烹饪工作者的营养工作方法

一、营养知识的普及

二、开展营养调查，调整膳食结构

三、协助社会营养监测 课外作业

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6

课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

教 案

课题名称（教材章节）学生一周膳食调查（一、实训）教学目的和要求 真实记录自己一周的膳食情况，进行营养分析，并与自己的标准营养素供给量相比较，给出结论和改善措施 教学重点: 真实记录自己一周的膳食情况，进行营养分析，并与自己的标准营养素供给量 相比较，给出结论和改善措施 教学难点: 数据分析 教学方法与手段 膳食调查，并计算分析，提出改进措施 教学过程与主要内容：

膳食调查：

要求：真实记录自己一周的膳食情况，进行营养分析，并与自己的标准营养素供给量相比较，给出结论和改善措施 课外作业 调查报告（膳食调查，并计算分析，提出改进措施）

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6

课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

教 案

课题名称（教材章节）学生一周膳食调查（二、实训）教学目的和要求 真实记录自己一周的膳食情况，进行营养分析，并与自己的标准营养素供给量相比较，给出结论和改善措施 教学重点: 真实记录自己一周的膳食情况，进行营养分析，并与自己的标准营养素供给量 相比较，给出结论和改善措施 教学难点: 数据分析 教学方法与手段 膳食调查，并计算分析，提出改进措施 教学过程与主要内容：

膳食调查：

要求：真实记录自己一周的膳食情况，进行营养分析，并与自己的标准营养素供给量相比较，给出结论和改善措施 课外作业 调查报告（膳食调查，并计算分析，提出改进措施）

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6

课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

课题名称（教材章节）指导复习

教 案

教学目的和要求

教学重点:

教学难点:

教学方法与手段

教学过程与主要内容： 指导复习 课外作业 阅读参考书目： 课后体会

第三篇：《烹饪营养学》 教案

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年3月8 日 星期 四

课题名称（教材章节）§1 第一章 绪论 教学目的和要求 了解并掌握：营养与营养学概念；

营养与人体健康 营养学的发展

教 案

教学重点: 营养与营养学概念；营养与人体健康 教学难点: 营养与人体健康 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容：

新讲授：§1 第一章 绪论

一、营养与营养学

1、营养：是肌体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。

2、营养学 ：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

二、营养与人体健康 营养素的概念 人们对营养素缺乏症的认识

三、营养学的发展 与中医、西方营养学相联系

四、烹饪营养学的特征 课外作业 无 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年3月12 日 星期一

课题名称（教材章节）§2人体需要的营养素 §2-1食物的消化与吸收 教学目的和要求 了解并掌握：消化、吸收概念 ； 食物的消化与吸收过程 教学重点: 食物的消化与吸收过程 教学难点: 食物的消化与吸收过程 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：营养的概念

新讲授：§2人体需要的营养素

§2-1食物的消化与吸收

一、基本概念

1、消化

2、吸收

二、食物的消化与吸收

教 案

1、消化道的结构 消化腺和消化道

2、食物消化过程（三大热能营养素的消化过程所需的酶、场所）

3、食物的吸收 口腔、胃、小肠、大肠 课外作业 P10：

1、2 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年3月15 日 星期四

课题名称（教材章节）§2-2蛋 白 质

（一）教学目的和要求 了解并掌握：蛋白质的组成与结构； 蛋白质的消化与吸收 教学重点: 蛋白质的组成与结构 教学难点: 蛋白质的组成与结构 教学方法与手段 结合实际情况讲授

教 案

教学过程与主要内容：

1、复习：三大热能营养素的消化过程所需的酶和场所

2、新讲授： §2-2蛋白质

一、蛋白质的组成与结构

(一)蛋白质的构成单位——氨基酸 氨基酸的结构 中性、碱性、酸性

(二)蛋白质的结构 一级、二级、三级、四级

二、蛋白质的消化与吸收 胃、小肠、三、蛋白质对人体的生理功能 构成肌体修补组织、调节生理功能 提供热能

3、小结

4、布置作业 课外作业 无 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年3月19 日 星期一

课题名称（教材章节）§2-2蛋 白 质

（二）教学目的和要求 了解并掌握：蛋白质对人体的生理功能、蛋白质营养不良对人体健康的影响、食物蛋白质营养价值的评价等内容。教学重点: 蛋白质对人体的生理功能、蛋白质营养不良对人体健康的影响、食物蛋白质营养价值的改善 教学难点: 蛋白质营养不良对人体健康的影响 教学方法与手段 结合实例讲授

教 案

教学过程与主要内容：

1、复习：必需氨基酸的分类？蛋白质的生理功能有哪些？

2、新讲授：§2-2蛋 白 质

（二）四、蛋白质营养不良对人体健康的影响 氮平衡 蛋白质营养不良症

五、食物蛋白质营养价值的评价 蛋白质的含量、必需氨基酸和比例、蛋白质的消化率

3、课堂小结

4、布置作业 课外作业 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教 案

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年3月 22日 星期 四 课题名称（教材章节）§2-3 脂 类

（一）教学目的和要求 了解并掌握：脂类的分类 ；脂类的消化与吸收过程 教学重点: 脂类的分类 ；脂类的消化与吸收过程 教学难点: 脂类的消化与吸收过程 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：蛋白质对人体的生理功能

新讲授：§2-3 脂 类

（一）一、脂类的分类(一)脂肪

1、脂肪酸：饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸

2、各类生物脂肪中脂肪酸的组成特点 陆地动植、水产动物(二)磷脂 其概念

(三)固醇：动物固醇中最重要的是胆固醇；植物固醇（谷固醇、豆固醇、麦角固醇）

二、脂类的消化与吸收 小肠 课外作业 无 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年3月26 日 星期一

课题名称（教材章节）§2-3 脂 类

（二）教学目的和要求 了解并掌握：脂类对人体的生理功能；脂类营养不良对人体健康的影响、脂类的食物来源与供给量 教学重点: 脂类对人体的生理功能；脂类营养不良对人体健康的影响、脂类的食物来源与供给量

教 案

教学难点: 脂类对人体的生理功能；脂类营养不良对人体健康的影响 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：不饱和脂肪酸

新讲授：§2-3 脂 类

（二）三、脂类对人体的生理功能(一)提供热能(二)保护肌体，维持体温(三)构成组织的成分(四)促进脂溶性维生素的吸收

(五)调节生理功能(六)美味和饱腹感

（七）胆固醇

四、脂类营养不良对人体健康的影响 脂肪营养价值的评价三个标准

五、脂类的食物来源与供给量 动物和植物 课外作业 P49：1、2、3、4 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年3月29 日 星期四

课题名称（教材章节）§2-4 碳水化物 教学目的和要求 了解并掌握：碳水化物的分类、消化吸收、对人体的生理功能、营养不良对人体健康的影响、食物来源与供给量 教学重点: 碳水化物消化吸收、对人体的生理功能、营养不良对人体健康的影响、食物来源与供给量

教 案

教学难点: 对人体的生理功能、营养不良对人体健康的影响 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：脂类对人体的生理功能

新讲授：§2-

4、5碳水化物、热能

一、碳水化物的分类(一)单糖(二)双糖(二)多糖

二、碳水化物的消化吸收

三、碳水化物对人体的生理功能

四、碳水化物营养不良对人体健康的影响

五、碳水化物的食物来源与供给量

课外作业 P62：

2、5 P73：1 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年4月2 日 星期一

课题名称（教材章节）§2-6 维生素

（一）教学目的和要求 了解并掌握：维 生 素 A、D、E、K的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病 教学重点: 了解并掌握：维 生 素 A、D、E、K的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功 能、营养状况与疾病

教 案

教学难点: 各种维生素的生理功能、缺乏症 过多症 教学方法与手段 结合实例讲授

教学过程与主要内容： 复习：碳水化物对人体的生理功能 新讲授：§2-6 维生素

（一）一、概述：(一)维生素的命名与分类(二)维生素与人体健康的关系

二、维 生 素 A(一)结构与理化性质(二)吸收与代谢(三)生理功能(四)营养状况与疾病 三、四、五、维 生 素 D、E、K(一)结构与理化性质(二)吸收与代谢(三)生理功能(四)营养状况与疾病 课外作业 无 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年 4 月5 日 星期四

课题名称（教材章节）§2-6 维生素

（二）教学目的和要求 了解并掌握：维 生 素 B1、B2、B6、Vpp、叶酸、C等的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病 教学重点: 了解并掌握：维 生 素 B1、B2、B6、Vpp、叶酸、C等的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病 教学难点: 各种维生素的生理功能、缺乏症 教学方法与手段 结合实例讲授

教 案

教学过程与主要内容： 复习提问：维生素A、D的生理功能有哪些？

新讲授：§2-6 维生素

（二）六、维生素B1、七、维 生 素B2(一)结构与理化性质(二)吸收与代谢(三)生理功能(四)营养状况与疾病 八、九、十、十一、维 生 素 B6、烟酸、叶酸、维生素C等(一)结构与理化性质(二)吸收与代谢(三)生理功能(四)营养状况与疾病 课外作业 P122：2、3、9、11、13 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年4 月9 日 星期一

课题名称（教材章节）§2-7 无 机 盐

（一）教学目的和要求 了解并掌握：钙、磷、铁、锌等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施。教学重点: 钙、磷、铁、锌等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施

教 案

教学难点: 各种矿物质的生理功能、缺乏症 教学方法与手段 结合实例讲授

教学过程与主要内容： 复习：维生素C的生理功能及其缺乏疾病？ 新讲授：§2-7 无 机 盐

（一）一、概述 二、三钙(calcium)、磷(phosphorus)(一)生理功能(二)钙的吸收与代谢(三)钙的缺乏症(四)钙的食物来源与供给量(五)预防钙缺乏的措施 四、五、铁、锌(一)生理功能(二)吸收与代谢(三)缺乏症(四)食物来源与供给量(五)预防缺乏的措施 课外作业 无 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年4月12 日 星期 四

课题名称（教材章节）§2-7 无 机 盐

（二）教学目的和要求 了解并掌握：碘、硒、氟、铜等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施 教学重点: 碘、硒、氟、铜等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施

教 案

教学难点: 各种矿物质的生理功能、缺乏症 教学方法与手段 结合实例讲授

教学过程与主要内容： 复习提问：预防钙缺乏的措施有哪些？影响钙吸收的因素有哪些？ 新讲授：§2-7 无 机 盐

（二）六、碘、七、硒(一)生理功能(二)吸收与代谢(三)缺乏症(四)食物来源与供给量(五)预防缺乏的措施

八、氟、九、铜等(一)生理功能(二)吸收与代谢(三)缺乏症(四)食物来源与供给量(五)预防缺乏的措施 课外作业 P161：1、2、3、6

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年4月16 日 星期一

课题名称（教材章节）§2-8 水

教 案

教学目的和要求 了解并掌握：水在人体内的分布；生 理 功 能；

人体水的平衡；肌体水代谢不平衡的不良后果 教学重点: 生 理 功 能；肌体水代谢不平衡的不良后果 教学难点: 生 理 功 能 教学方法与手段 结合实例讲授

教学过程与主要内容： 复习：硒的生理功能有哪些方面？ 新讲授：§2-8 水

一、水在人体内的分布

二、生 理 功 能(一)水是人体的基本组成成分(二)参与肌体的代谢活动(三)调节体温(四)润滑作用

三、人体水的平衡

四、肌体水代谢不平衡的不良后果 课外作业 无 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年4月19日 星期四

课题名称（教材章节）§2-9 各种营养素之间的关系 教学目的和要求 了解并掌握：各种营养素之间的关系 教学重点: 各种营养素之间的关系 教学难点: 各种营养素之间的关系 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：水的生理功能 ？

新讲授：§2-9 各种营养素之间的关系

教 案

一、产热营养素之间的关系 对蛋白质的节约作用

二、维生素与产热营养素之间的关系 VB1、VB2、尼克酸

三、氨基酸之间的相互关系 相互转化

四、维生素之间的关系

五、无机盐与微量元素间的关系

六、膳食纤维与其他营养素之间的关系 课外作业 P173：

1、2 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年4月23 日 星期一

教 案

课题名称（教材章节）CH3.1-4概述、畜禽水产原料的营养价值 教学目的和要求 了解并掌握：原料营养价值的评定；畜类原料的营养价值；禽类原料的营养价值；水产类原料的营养价值 教学重点: 原料营养价值的评定；畜类原料的营养价值；禽类原料的营养价值；水产类原料的营养价值 教学难点: 原料营养价值的评定 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：各种营养素之间的关系

新讲授：§3烹饪原料的营养价值

（一）§3-1 概 述

一、评价原料营养价值的意义

二、原料营养价值的评定

包括几种营养素营养价值的评定 营养素的种类、含量和营养素的质量 INQ §3-2 畜类原料的营养价值 蛋白质、脂类、维生素、无机盐、碳水化物、含氮浸出 §3-3 禽类原料的营养价值

§3-4 水产类原料的营养价值 课外作业 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1

课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年4月26日 星期四

教 案

课题名称（教材章节）§3-

5、6 蛋、乳类原料的营养价值 教学目的和要求 了解并掌握：蛋类的结构价值；蛋类的营养价值；蛋制品及其营养价值；乳类的营养价值；乳制品及其营养价值 教学重点: 蛋类的营养价值； 乳类的营养价值；乳制品及其营养价值 教学难点: 蛋类的营养价值；蛋制品及其营养价值；

乳类的营养价值；乳制品及其营养价值 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：原料营养价值的评定

新讲授：§3-5蛋类原料的营养价值

1、蛋类的结构

2、蛋类的营养价值

3、蛋制品及其营养价值 §3-6乳类原料的营养价值

1、乳类的营养价值 乳糖不耐症

2、乳制品及其营养价值 课外作业 无

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1

课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年4月30 日 星期 一

教 案

课题名称（教材章节）§3-

7、8谷类、豆类及豆制品原料的营养价值 教学目的和要求 了解并掌握：谷类的营养价值、加工对谷类营养价值的影响；大豆的营养价值、其他豆类的营养价值、大豆中的抗营养因子、豆制品的营养价值 教学重点: 加工对谷类营养价值的影响；大豆的营养价值 教学难点: 加工对谷类营养价值的影响、大豆中的抗营养因子、豆制品的营养价值 教学方法与手段 结合实例讲授

教学过程与主要内容： 复习：蛋类、乳类的营养价值？

新讲授：§3-7谷类原料的营养价值

一、谷类的结构

二、谷类的营养价值 蛋白质、糖类等

三、加工对谷类营养价值的影响 §3-8 豆类及豆制品的营养价值

一、大豆的营养价值

二、其他豆类的营养价值

三、大豆中的抗营养因子 蛋白酶抑制剂、植物红细胞血凝素、植酸、皂苷等

四、豆制品的营养价值 课外作业 无 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1

课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年5月14日 星期 一

课题名称（教材章节）§3-9 蔬菜、水果的营养价值 教学目的和要求 了解并掌握：蔬菜的营养价值、水果的营养价值

蔬菜和水果中的抗营养因子 教学重点: 蔬菜的营养价值、水果的营养价值

蔬菜和水果中的抗营养因子 教学难点: 蔬菜的营养价值、水果的营养价值 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：大豆中的抗营养因子

新讲授：§3-9 蔬菜、水果的营养价值

教 案

一、蔬菜的营养价值 芳香物质、色素及酶类等

二、水果的营养价值

(二)碳水化物(二)维生素 VC、胡萝卜素(三)色素与有机酸(四)野果的营养价值

三、蔬菜和水果中的抗营养因子 毒蛋白、毒苷类物质、草酸、亚硝酸盐等

课外作业

P219：1、2、3、4P219：

7、8

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年5月17 日 星期四

教 案

课题名称（教材章节）§3-10、11、12 食用油脂、酒类、调味品的营养价值 教学目的和要求 了解并掌握：油的种类、中性脂肪、磷脂、脂溶性维生素含量；酒的种类、各种酒的成分；酱油和酱、醋、糖、味精的营养价值

教学重点: 食用油脂的营养价值、各种酒的成分；

酱油和酱、醋、糖、味精的营养价值

教学难点: 各种酒的成分；酱油和酱、醋、糖、味精的营养价值 教学方法与手段 结合实例讲授

教学过程与主要内容： 复习：蔬菜和水果中的抗营养因子有哪些？

新讲授：§3-10、11、12 食用油脂、酒类、调味品的营养价值 §3-10食用油脂的营养价值

一、油的种类

二、中性脂肪

三、磷脂

四、脂溶性维生素含量 §3-11酒类的营养价值

1、酒的种类

2、各种酒的成分 §3-12调味品的营养价值

1、酱油和酱的营养价值

2、醋的营养价值

3、糖的营养价值

4、味精的营养价值 课外作业 无 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年5 月21 日 星期 一

教 案

课题名称（教材章节）§4.1 营养素在烹饪过程中理化性质的改变（上）教学目的和要求 了解并掌握：蛋白质的变化、脂类的变化、包括物理性质、化学性质的改变 油脂的变化对食品风味特色的影响等内容。教学重点: 蛋白质的变化、脂类的变化、教学难点: 蛋白质的变化、脂类的变化 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：酒的营养价值

新讲授： §4 烹饪加工对原料营养价值的影响

§4-1 营养素在烹饪过程中理化性质的改变

一、蛋白质的变化物理性质

1、物理性质：吸水性与持水性、溶涨现象、粘结性、起泡性

2、化学性质：蛋白质的变性、水解、对氨基酸的影响

二、脂类的变化 油脂的变化对食品风味特色的影响 脂类在烹饪中的变化。课外作业 无 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年5 月24 日 星期 四

教 案

课题名称（教材章节）§4.1 营养素在烹饪过程中理化性质的改变（下）教学目的和要求 了解并掌握：碳水化合物的变化、维生素的变化无机盐与微量元素的变化、水在烹饪加工中的变化等内容。教学重点: 碳水化合物的变化、维生素的变化

教学难点: 碳水化合物的变化、维生素的变化 教学方法与手段 结合实例讲授

教学过程与主要内容： 复习：蛋白质和脂类的变化各是怎么样的？

新讲授： §4 烹饪加工对原料营养价值的影响

§4-1 营养素在烹饪过程中理化性质的改变

三、碳水化合物的变化 淀粉、蔗糖的变化 麦芽糖的变化、膳食纤维

四、维生素的变化 溶解性、氧化反应、热分解作用、光分解作用酶的作用

五、无机盐与微量元素的变化

六、水在烹饪加工中的变化 课外作业 无 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教 案

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年5 月28 日 星期一

课题名称（教材章节）§4-2烹饪过程中原料营养价值的改变 教学目的和要求 了解并掌握：烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响、营养素损失的途径、烹饪方法对营养素的影响、减少营养素破坏与损失的途径 教学重点: 烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响、营养素损失的途径、减少营养素破坏与损失的途径 教学难点: 烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响、烹饪方法对营养素的影响 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：蛋白质的变化

新讲授：§4-2烹饪过程中原料营养价值的改变

一、烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响

二、营养素损失的途径 流失和破坏

三、烹饪方法对营养素的影响

四、减少营养素破坏与损失的途径 合理的初加工、科学切配、焯水与烹饪、上浆、挂糊和勾芡、适当加醋、适时加盐 酵母发酵、旺火急炒 课外作业 P264：1、2、4、5 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年5 月31日 星期四

教 案

课题名称（教材章节）§5 合理烹饪 §5-1 烹饪原料选择与搭配的原则

教学目的和要求 了解并掌握：平衡膳食、对易损失营养素的补充

对一些具有特殊意义的营养素补充

教学重点:平衡膳食、对易损失营养素的补充、对一些具有特殊意义的营养素补充 教学难点: 对易损失营养素的补充 教学方法与手段

教学过程与主要内容： 复习：营养素损失的途径 ？减少营养素损失的措施有哪些？

新讲授：§5 合理烹饪

§5-1 烹饪原料选择与搭配的原则

一、平衡膳食 概念

1、满足机体对各种营养素的需要 原料选择多样化、营养素比例合理

2、合理的膳食制度

3、促进食欲

4、保证食品卫生、防止食物污染等

二、对易损失营养素的补充 VC、VB1、VB2

三、对一些具有特殊意义的营养素补充 课外作业 无 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年6月4日 星期一

课题名称（教材章节）§5-2 烹饪方法的选择 教学目的和要求 了解并掌握：烹饪方法的选择：根据原料的营养素颁布特点选择烹饪方法、根据原料在宴席中的特殊营养作用选择烹饪方法、根据就餐者的生理特点与健康状况选择烹饪方法 教学重点: 烹饪方法的选择 教学难点: 烹饪方法的选择 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：对易损失营养素的补充

新讲授：§5-2 烹饪方法的选择

教 案

一、根据原料的营养素颁布特点选择烹饪方法

二、根据原料在宴席中的特殊营养作用选择烹饪方法

三、根据就餐者的生理特点与健康状况选择烹饪方法 课外作业 P302：1、2、3

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年6月7 日 星期 四

课题名称（教材章节）§5-

3、4食物的风味、进餐环境与食物的营养价值 教学目的和要求了解并掌握：感觉共性、视觉生理与食物的色、味觉生理及其呈味物质、嗅觉生理及其呈香物质、触觉生理与美感；进餐环境 教学重点: 感觉共性、视觉生理与食物的色、味觉生理及其呈味物质、嗅觉生理及其呈香物质、触觉生理与美感；进餐环境

教 案

教学难点: 味觉生理及其呈味物质、嗅觉生理及其呈香物质 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：烹饪方法的选择

新讲授：§5-3 食物的风味与营养价值

一、感觉共性

二、视觉生理与食物的色

三、味觉生理及其呈味物质

四、嗅觉生理及其呈香物质

五、触觉生理与美感 §5-4 进餐环境与食物的营养价值

一、餐厅环境的卫生状况

二、餐厅的色彩与光照

三、餐厅的音乐

四、餐厅的装饰与布置 课外作业 P302：4

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年6月11日 星期一

教 案

课题名称（教材章节）§6-1人体食物选择的影响因素 §6-2营养政策与法规 教学目的和要求 了解并掌握：食物选择的生理因素和心理因素 膳食营养素供给量标准的制定 我国与其他国家RDA的比较、营养政策与法规 教学重点: 食物选择的生理因素 教学难点: 食物选择的生理因素 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：餐厅环境的卫生状况

新讲授：§6 烹饪营养与健康

§6-1人体食物选择的影响因素

一、食物选择的生理因素

1、中枢神经系统的调节

2、外周神经和激素的调节

3、营养素的调节

二、食物选择的心理因素 课外作业 无

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年6月14 日 星期四

教 案

课题名称（教材章节）§6-

3、4 膳食结构与人体健康、平衡膳食

教学目的和要求了解并掌握：人类膳食结构的历史演变过程； 教学重点: 膳食类型、当今世界上主要膳食结构的类型、我国目前的膳食结构；平衡膳食的基本要求、教学难点: 膳食类型、当今世界上主要膳食结构的类型； 《中国居民膳食指南》 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：膳食营养素需要量

新讲授：§6-3 膳食结构与人体健康

一、膳食类型

二、人类膳食结构的历史演变过程

三、当今世界上主要膳食结构的类型

四、我国目前的膳食结构 §6-4平衡膳食

一、平衡膳食的基本要求

二、《中国居民膳食指南》

课外作业 P314：1、2、4 P33：3 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1

课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年6月18日 星期一

课题名称（教材章节）实训 一周校内膳食调查

（一）教 案

教学目的和要求 了解并掌握：科学配餐与食谱编制的原则；

科学配餐与食谱编制的方法和步骤；食谱编制 教学重点: 科学配餐与食谱编制的原则；

科学配餐与食谱编制的方法和步骤；

教学难点: 科学配餐与食谱编制的方法和步骤； 食谱编制 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容：

1、在学校内随机抽10-15位同学进行访问式膳食调查，并做好详细记录

2、将数据分组并做出分析和计算

3、统计结果看学生的膳食是否合理均衡 课外作业 无

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年6月21日 星期四

教 案

课题名称（教材章节）一周校内膳食调查

（二）完成调查报告 教学目的和要求 教学重点: 教学难点: 教学方法与手段 教学过程与主要内容：

1、在学校内随机抽10-15位同学进行访问式膳食调查，并做好详细记录

2、将数据分组并做出分析和计算

3、统计结果看学生的膳食是否合理均衡

课外作业 P384：1、2、6 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年6 月 25 日 星期一

教 案

课题名称（教材章节）学生一周膳食调查（社会）教学目的和要求 真实记录你所调查社会人员的膳食情况，进行营养分析，并与自己的标准营养素供给量相比较，给出结论和改善措施 教学重点: 真实记录你所点查的社会人员的膳食情况，进行营养分析，并与自己的标准营养素供给量 相比较，给出结论和改善措施 教学难点: 数据分析 教学方法与手段 膳食调查，并计算分析，提出改进措施 教学过程与主要内容：

膳食调查：

要求：真实记录 一周的膳食情况，进行营养分析，并与自己的标准营养素供给量相比较，给出结论和改善措施 课外作业 无 阅读参考书目：

课后体会

教 案 教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年 6月28日 星期四

课题名称（教材章节）学生一周膳食调查（社会）形成调查报告 教学目的和要求 真实记录社会人员的膳食情况，进行营养分析，并与自己的标准营养素供给量相比较，给出结论和改善措施 教学重点: 真实记录社会人员的膳食情况，进行营养分析，并与自己的标准营养素供给量 相比较，给出结论和改善措施 教学难点: 数据分析 教学方法与手段 膳食调查，并计算分析，提出改进措施 教学过程与主要内容：

膳食调查：

要求：真实记录社会人员的膳食情况，进行营养分析，并与自己的标准营养素供给量相比较，给出结论和改善措施 课外作业 阅读参考书目：

课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年7月2 日 星期 一

课题名称（教材章节）复习教学目的和要求 通过把本学期的所学内容系统化，使学生多本课程内容的知识框架

教 案

有一个清晰的认识，对重点和难点能全部掌握。

教学重点: 第二章、第三章、教学难点: 第二章、第三章 第四章 第六章

教学方法与手段 总结、提问

教学过程与主要内容：

1、总结本学期所有内容 把知识系统化

2、把每章内容的重点难点强调出来，要求学生重点掌握。

课外作业 认真复习，对知识记忆 阅读参考书目： 课后体会

第四篇：运动营养学教学大纲

《运动营养学》课程教学大纲

课程名称：运动营养学 英文名称：Sports Nutriology 课程代码：07214001

一、课程基本情况

学

分：2

学时： 32

（理论学时：32 ；

实验学时：0）课程性质：专业任意选修课 适用专业：体育教育 适用对象：本科

5．先修课程：运动解剖学

运动生理学

体育保健学 6．教材与参考书目：

教

材：《运动营养学》，陈吉棣主编，北京医科大学出版社，2002年8月。参考书：

《营养学》，王维群编著，高等教育出版社，2001年；《体育保健学》，体育保健学编写组，高等教育出版社，2001年；《21世纪新健康指南-立足于最新科研成果的饮食与生活方式》，何燕生编著，中国协和医科大学出版社，2004年；《运动营养学》，刘宏，陈永清，李涛主编，安徽科学技术出版社，2003年7月。

二、课程介绍

1．营养学是研究合理利用食物以促进身体生长发育，增进健康，提高机能，预防疾病和延年益寿等的一门科学。运动营养学是运用营养学知识为运动训练及比赛或体育锻炼服务的一门科学。通过本课程的学习，要求学生能够掌握营养食物营养素的基本知识（营养素基本生理功用，食物合理选择等），根据运动专项特点，运动训练与比赛的需要，运用营养学知识合理安排膳食；根据体育锻炼健身的需要，如何运用运动营养学知识进行平衡膳食，达到调节机体成分、促进身体机能提高等健康目的。

2．运动营养学是体育教育专业的一门专业任意选修课，其相关基础理论课程是运动解剖学、运动生理学、运动生物化学、运动生物力学等。

3．通过教学使学生掌握运动营养学的基本理论、基本知识和基本技能，为今后从事体育教学、训练、比赛及饮食防治某些常见病等方面发挥应有的作用。教学中要以启发式讲授为主，结合问题讨论、自学指导等方法进行教学。教学手段上采用多媒体辅助教学。

三、课程内容、学时分配及教学基本要求

绪论（总2学时）

（一）教学内容：

知识点：食品、营养学、运动营养学的概念、任务，营养和健康的关系，运动营养与体育运动的关系，运动营养学发展概况

教学重点：营养学、运动营养学的概念，营养与健康的关系 教学难点：合理营养对机体的影响

（二）教学基本要求：

掌握营养学、运动营养学的概念内容及任务，了解运动营养学学科的发展任务，掌握营养与运动的关系。

第一章 营养素（总4学时）

（一）教学内容： 第一节

蛋白质

知识点：蛋白质，必需氨基酸和非必需氨基酸，蛋白质的分类，蛋白质的生理功能，食物蛋白质营养价值的评定，蛋白质的互补作用，蛋白质与运动，蛋白质的供给量和来源。

第二节 糖

知识点：碳水化合物和糖，碳水化合物的生理功能，碳水化合物与运动，碳水化合物的供给量和食物来源。

第三节：脂肪

知识点：脂类，脂肪酸，必需脂肪酸，胆固醇，脂肪的生理功能，脂肪与运动，脂肪营养价值的评定，脂肪的供给量和来源。

维生素

知识点：维生素的功用，供给量和来源 第五节 矿物质

知识点：矿物质和微量元素，矿物质和微量元素的生理功能，钙，铁，锌，碘，硒

第六节 膳食纤维和水 知识点：膳食纤维，水

教学重点：膳食纤维与水来源，运动补水的方法与措施，供给量 教学难点：运动补水的方法与措施

（二）教学基本要求：

了解并掌握各种营养素的营养功用和食物来源，掌握每日膳食的供给量。

第二章 热能（总2学时）

（一）教学内容：

第一节 能量单位和能量系数 知识点：能量单位，能量系数 第二节 能量平衡

知识点：能量消耗，供给量和食物来源，能量不平衡的危害 能量消耗的测定

知识点：直接测热法，间接测热法，生活观察法，体重平衡法 教学重点：影响热能消耗的因素 教学难点：影响热能消耗的因素

（二）教学基本要求：

初步掌握热能的概念及内容，掌握影响热能的因素，了解能量不平衡的危害。

第三章 食物的营养价值（总4学时）

（一）教学内容： 第一节 谷类

知识点：谷粒的结构和营养素分布，谷类的营养价值，加工烹调及贮存对谷类营养价值的影响。第二节

豆类及其制品

知识点：豆类的营养价值，豆类制品的营养价值，加工烹调对营养价值的影响 第三节

蔬菜和水果

知识点：蔬菜的营养价值，水果的营养价值，野菜野果和菌藻类的营养价值 第四节：水产类和肉类

知识点：水产类的营养价值，肉类的营养价值，加工烹调对水产类和肉类营养价值的影响。第五节：蛋类

知识点：蛋类的营养价值，加工烹调对蛋类营养价值的影响 第六节

奶类及其奶制品的营养价值

知识点：奶类的营养价值，加工烹调对奶类营养价值的影响 教学重点：加工烹调对食物营养价值的影响 教学难点：加工烹调对食物营养价值的影响

（二）教学基本要求：

掌握加工烹调对食物营养价值的影响，初步了解食物的营养价值。

第四章 合理营养（总6学时）

（一）教学内容： 第一节平衡膳食

知识点：平衡膳食中各营养素的合理构成，平衡膳食的食物构成，合理的膳食制度和进食环境。第二节 食物结构，膳食指南和食谱编制 知识点：食物结构，膳食指南，食谱编制 第三节 运动员合理膳食 知识点：热量平衡，热源质比例恰当，充足的维生素，充足矿物质，有利于体内酸碱平衡（酸性食物，碱性食物，中性食物，合理的膳食制度，充足的水分。

第四节 运动员膳食中存在问题 知识点：运动员膳食中存在问题 第五节 运动营养补剂与兴奋剂的关系

知识点：运动营养补剂与兴奋剂，运动营养补剂与兴奋剂的关系 教学重点：合理营养的要求，如何制定合理的膳食制度 教学难点：合理营养的要求，如何制定合理的膳食制度

（二）教学基本要求：

了解合理营养概念内容及任务，掌握合理营养的要求，使学生了解食物结构、膳食指南和食谱编制的内容，了解运动员膳食中存在问题，了解运动营养补剂与兴奋剂的区别，掌握如何制定合理的膳食制度。

第五章 各类运动专项的营养特点（总2学时）

（一）教学内容：

第一节 不同运动专项的营养供给原则 知识点：不同运动专项的营养供给原则 第二节 不同运动专项营养特点

知识点：速度性运动的营养特点，耐力性运动的营养特点，力量性运动的营养特点，灵巧性运动的营养特点，其它运动项目的营养特点。

教学重点：不同运动专项的营养供给原则及特点 教学难点：不同运动专项营养特点

（二）教学基本要求：

掌握速度性运动项目的营养供给特点，掌握耐力性运动项目的营养供给特点，了解力量性运动项目的营养供给特点，一般性了解灵巧性运动项目的营养供给特点，了解球类运动项目的营养供给特点，了解水上项目的营养供给特点，了解射击、射箭类项目营养需求的特异性。

第六章 比赛期间的营养（总2学时）

（一）教学内容：

知识点：概述，比赛期前的营养，比赛前一餐的营养，比赛过程中的营养，比赛后的营养恢复。教学重点：比赛期前的营养，赛前一餐的营养 教学难点：赛后膳食营养恢复的个体差异

（二）教学基本要求：

掌握比赛期前、赛前一餐的营养供给要求，了解比赛过程中的营养供给特点，了解赛后恢复的膳食营养措施。第七章 运动饮料（总4学时）

（一）教学内容：

知识点：概述，运动饮料，运动饮料的生理意义，运动饮料成分，运动饮料的饮用方法，常用运动饮料的制作方法。

教学重点：运动饮料选用的原则与饮料方法 教学难点：运动饮料的总溶质浓度的要求

（二）教学基本要求：

掌握运动饮料的概念，了解运动饮料的主要成份，掌握选用运动饮料的原则及饮用方法，了解运动饮料的分类及特点，了解运动饮料简易制作方法。

第八章 控制体重的营养（总2学时）

（一）教学内容：

知识点：体重对运动能力的影响，运动员减控体重的原理，运动员减控体重的方法，快速降体重对机体物质代谢的影响，快速降体重对运动能力的影响，科学合理的减控体重措施，减控体重的营养，控制体重应注意的问题。

教学重点：运动员急性降体重的营养供给特点 教学难点：降体重过程对运动能力的影响

（二）教学基本要求：

掌握瘦体重与体脂对运动的贡献区别，掌握运动员减体脂与急性降体重的原理区别，了解运动员快速常用方法，了解运动减体脂的方法，掌握运动减脂的营养措施，掌握急性降体重的营养措施，了解少年运动员控制体重易出现的问题。

第八章 营养与肥胖（总4学时）

（一）教学内容：

知识点：肥胖概述，肥胖的分类，引起肥胖原因，肥胖的危害，运动减肥法，运动减肥膳食控制。

教学重点：运动减肥的膳食控制要求 教学难点：引起肥胖的膳食因素

（二）教学基本要求：

掌握肥胖体脂百分比的诊断标准，了解肥胖的分类，了解引起肥胖的因素，掌握引起肥胖的膳食因素，了解肥胖对身体健康的危害，了解运动减肥的运动处方，掌握运动减肥膳食控制措施。

四、课内实验环节及要求（无）

五、考核方法

1.考核方式：考查 2.考核形式：开卷 3.成绩核定：课程成绩=平时（20%）+期末（80%）

第五篇：临床营养学教学大纲

护理专业《临床营养学》教学大纲

（课程编码：100701113）

一、课程说明

课程总学时数36，其中理论教学30学时，实践教学6学时，周学时2，学分2，第四学期开课。

1、课程性质

本课程是护理本科专业限选课程。

2、课程教学目的和要求：

（1）了解临床营养在医学中的重要地位；熟悉其研究内容和应用方法。

（2）掌握基础营养、食物的营养价值、公共营养、妇幼及老人营养、临床疾病营养。

（3）能够运用本课程的基本理论和知识，评价机体营养状况；结合临床病例制定营养处方，预防保健治疗临床疾病。

3、教学内容与学时安排

第一章1---4节（营养素概论）

2学时 第一章5—8节（营养素概论）

2学时 第二章1—4节（健康人群的营养）

2学时 第二章5—7节（健康人群的营养）

2学时 第三章第1节（医院膳食）

2学时 第三章第2节（循环系统疾病的营养）

2学时 第三章第3节（消化系统疾病的营养）

2学时 第三章第6节（内分泌系统疾病的营养）

2学时 第三章第7节（代谢疾病与营养疾病的营养）

2学时 第三章第9节（手术、创伤患者的营养）

4学时 第三章第10节（烧伤患者的营养）

2学时 第三章第11节（肿瘤患者的营养）

2学时 第三章第12节（儿科疾病的营养）

2学时 第三章第13节（孕、产妇和乳母的营养）

2学时 实践教学

营养状况的评定

2学时 一日食谱计算及评价

2学时 常见疾病营养处方的制定

2学时

4、使用教材与参考书 教材：《临床营养学》 张爱珍主编（21世纪课程教材）人民卫生出版社出版 主要参考书目：

（1）郭红卫主编《医学营养学》，复旦大学出版社，2002年7月（2）高言诚主编《营养学》，北京体院出版社，1991年2月

5、课程重点和难点

重点是了解营养学的基本概念和基础理论，掌握临床营养的主要方法，并能综合运用所学知识解决临床常见营养相关疾病的膳食指导。难点是将临床营养学的基本理论和基本方法与临床各疾病的营养代谢障碍形式紧密结合起来，制定相适应的临床营养处方。

6、课程教学方法和手段 本课程采用课堂讲授、讨论与实践教学相结合的多种手段开展教学。

7、课程考核方法与要求

本课程的总评分为三部分：理论考试占70%，实验作业占20%，平时（考勤）表现占10%。

8、实践性教学安排 与临床各疾病相结合，开展临床营养学基本理论和基本检测方法的实验课程，每次2学时，共3次实验教学，总计6个学时。

二、教学内容纲要

第一章

营养素概论（学时数：4学时）

一、蛋白质 教学内容

蛋白质和氨基酸分类；蛋白质食物来源及人体蛋白质营养状况评价方法；蛋白质生理功能；蛋白质供给量；食物蛋白质营养价值评价方法及蛋白质互补作用。

教学要求

1.了解蛋白质和氨基酸分类，蛋白质食物来源及人体蛋白质营养状况评价方法；

2.掌握蛋白质生理功能，蛋白质供给量，食物蛋白质营养价值评价方法及蛋白质互补作用。

二、脂 类

教学内容

脂类和脂肪酸的分类；脂类的主要生理意义；脂类的供给量；脂类的食物来源；脂类营养的评价。

教学要求

1．了解脂类和脂肪酸的分类。2．理解脂类营养的评价方法。

3．掌握脂类包括必需脂肪酸的生理功能和食物来源。

三、碳水化物与膳食纤维

教学内容

碳水化物分类；在膳食中的比例；膳食纤维的种类；碳水化物和膳食纤维的主要生理意义和食物来源。

教学要求

1．了解各种碳水化物的特点，膳食纤维的种类。2．熟悉碳水化物与蛋白质、脂肪代谢的关系。

3．掌握碳水化物的分类，碳水化物在膳食中的比例，碳水化物和膳食纤维的主要生理意义和食物来源。

四、能量 教学内容

能量单位；能量来源及产热系数的概念；能量消耗的内容；能量供给量。教学要求

1．了解能量供给量。2．熟悉能量单位。

3．掌握能量来源及产热系数的概念，能量消耗的内容。

五、维生素

教学内容

维生素分类、特点；机体维生素的营养评价方法；维生素缺乏时机体出现的缺乏症；有些脂溶性维生素过多对机体健康造成的危害；维生素的主要食物来源。

教学要求

1．了解维生素分类、特点。2．熟悉机体维生素的营养评价方法。

3．掌握维生素缺乏时机体出现的缺乏症，有些脂溶性维生素过多对机体健康造成的危害，维生素的主要食物来源，维生素缺乏症的防治。

六、矿 物 质

教学内容

钙、铁、锌、碘、硒等矿物质的需要量与供给量；人体钙、铁、锌、碘、硒营养状况的评价指标；钙、铁、锌、碘、硒缺乏或摄入过多对人体健康的影响；钙、铁、锌、碘、硒的主要生理作用、影响生物利用率的因素和食物来源。

教学要求

1．了解钙、铁、锌、碘、硒等矿物质的需要量与供给量。

2．熟悉人体钙、铁、锌、碘、硒等营养状况的评价指标及矿物质缺乏或摄入过多对人体健康的影响。

3．掌握钙、铁、锌、碘、硒的主要生理作用、影响生物利用率的因素和食物来源。

第二章 健康人群的营养（学时数：4学时）

一、婴幼儿营养

教学内容

婴幼儿生长发育的特点；婴幼儿的热能及各种营养需要的特点；母乳喂养及适时添加适宜的辅食添加。

教学要求

1．了解婴幼儿生长发育的特点。2．熟悉营养与婴幼儿健康的关系。

3．掌握婴幼儿的热能及各种营养需要的特点，母乳喂养及适时添加适宜的辅食的重要性。

二、儿童青少年营养

教学内容

儿童青少年生长发育的特点；儿童青少年营养需要特点及合理膳食。教学要求

1．了解儿童青少年生长发育的特点。2．熟悉儿童青少年的主要营养问题。

3．掌握儿童青少年营养需要特点及合理膳食。

三、老年营养

教学内容

老年人生理代谢的变化;老年人的营养需要特点及合理膳食原则。教学要求

1．了解老年人生理代谢的变化。2．熟悉营养与老年人健康的关系。

3． 掌握老年人的营养需要特点及合理膳食原则。第三章 常见疾病的营养（学时数：22学时）

一、肥胖症

教学内容

单纯性肥胖的病因；单纯性肥胖的病理生理；肥胖对机体的危害和防治。教学要求

1．解单纯性肥胖的病理生理。2．熟悉单纯性肥胖的病因。3．掌握肥胖对机体的危害和防治。

二、心血管疾病

教学内容

高脂血症的膳食营养；高血压的膳食营养；冠心病的膳食营养。教学要求

1．了解冠心病及原发性高血压的流行病学特点。

2．熟悉掌握营养因素高脂血症、冠心病及高血压病人的影响。3．掌握高脂血症、冠心病及原发性高血压的膳食治疗。

三、糖尿病

教学内容

糖尿病的发病情况和临床分型；糖尿病的异常代；糖尿病的临床主要表现；糖尿病营养治疗的目标和营养治疗方法。教学要求

1．了解糖尿病的发病情况，异常代谢，临床主要表现。2．熟悉糖尿病的临床分型。

3．掌握营养治疗的目标和营养治疗方法。

四、骨质疏松症

教学内容

骨质疏松症的概念；发病原因和临床表现；骨质疏松症的营养治疗和预防。教学要求

1．了解骨质疏松症的概念，发病原因和临床表现。2．掌握骨质疏松症的营养治疗和预防。

五、手术与灼伤

教学内容

营养在手术与灼伤治疗中的作用和意义；手术与灼伤病人的异常代谢和营养素需要量；手术与灼伤的营养治疗方法。

教学要求

1．了解营养在手术与灼伤治疗中的作用和意义。2．熟悉手术与灼伤病人的异常代谢，营养素需要量。3．掌握手术与灼伤的营养治疗方法。

六、胃肠内及胃肠外营养

教学内容

胃肠内和胃肠外营养的概念、作用、适应症与并发症；胃肠内和胃肠外营养剂的种类和组成；胃肠内及胃肠外营养方法。

教学要求

1．了解胃肠内和胃肠外营养的概念、作用、适应症与并发症。2．熟悉胃肠内及胃肠外营养方法。

3．掌握胃肠内和胃肠外营养剂的种类和组成。

七、孕妇与乳母的营养

教学内容

孕期妇女的营养生理特点；孕妇乳母膳食合理供给的原则；孕妇和乳母的营养与母婴健康的关系；孕妇和乳母的热能及各种营养素需要的特点。

教学要求

1．了解孕期妇女的营养生理特点。

2．熟悉孕妇乳母膳食合理供给的原则，孕妇和乳母的营养与母婴健康的关

系。

3．掌握孕妇和乳母的热能及各种营养素需要的特点。剩余章节为自学内容