营养学论文

第一篇：营养学论文

课程：食品营养学专业：食品营养与检测班级：姓名：潘冬密学号：---平衡膳食、合理营养、促进健康

1302班

*** 日期：2014年10月8日

摘要：中国居民平衡膳食宝塔由中国营养协会出，根据中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，便于大家在日常生活中实行。平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式。它所建议的食物量，特别是奶类和豆类食物的量可能与大多数人当前的实际膳食还有一定的距离，对某些贫困地区来讲可能距离还很远，但为了改善中国居民的膳食营养状况，这是不可缺的。应把它看作是一个奋斗目标，努力争取，逐步达到。

关键词：平衡膳食宝塔、中国居民膳食指南、适量 正文：

（1）1997年中国居民平衡膳食宝塔

一、平衡膳食宝塔共分5层，包含人们每天应吃的主要的食物种类，体积和分数由下至上依次减少，在一定程度上反映各类食物在膳食中的地位和应站的比重。谷类食物位居底层，每人每天应吃300~500克；

蔬菜和水果占据第二层，每人每天应吃400~500克和100~200克；

鱼、禽、肉、蛋等动物性食品位于第三层，每人每天应吃125~200克（鱼虾50克，畜禽肉50~100克，蛋类25~50克）； 奶类和豆类食物合占第四层，每人每天奶及奶制品100克，豆及豆制品50克。

第五层塔尖是油脂类，每天不超过25克。

由于我国居民现在平均糖摄入量不多，对健康的影响不大，故膳食宝塔没有建议食糖的摄入量，但多吃糖有增加龋齿的危险，儿童、青少年不应吃太多的糖和含糖高的食品及饮料。饮酒的问题在《指南》中也有说明。

二、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重。各类食物的组成是根据全国营养调查中居民膳食的实际情况计算的，所以每一类食物的重量不是指某一种具体食物的重量。

1、谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等的总和。她们是膳食中能量的主要来源，在农村中也往往是蛋白质的主要来源。多种谷类掺着吃比单吃一种好。特别是以玉米或高粱为主要食物时，应当更重视搭配一些其他的谷类或豆类食物。加工的谷类食品如面包、烙饼、切面等应折合成相当的面粉量来计算。

2、蔬菜和水果蔬菜和水果经常放在一起,因为它们有许多共性。但蔬菜和水果终究是两类食物，各有优势，不能完全相互替代。尤其是儿童，不可只吃水果不吃蔬菜。蔬菜、水果的重量按市售鲜重计算。

3、一般说来,红、绿、黄色较深的蔬菜和深黄水果含营养素比较丰富，所以应多选用深色蔬菜和水果。

4、鱼肉蛋鱼、肉、蛋归为一类,主要提供动物性蛋白质和一些重要的矿物质和维生素。但它们彼此间也有明显区别。

5、鱼、虾及其他水产品含脂肪很低,有条件可以多吃一些。这类食物的重量是按购买时的鲜重计算。肉类包含畜肉、禽肉及内脏,重量是按屠宰清洗后的重量来计算。这类食物尤其是猪肉含脂肪较高,所以生活富裕时也不应该吃过多肉类。蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过一个为好。

6、奶类和豆类食物奶类及奶制品当前主要包含鲜牛奶和奶粉。宝塔建议的100克按蛋白质和钙的含量来折合约相当于鲜奶200克或奶粉28克.中国居民膳食中普遍缺钙，奶类应是首选补钙食物，很难用其他类食物代替。有些人饮奶后有不同程度的肠胃道不适，可以试用酸奶或其他奶制品。豆类及豆制品包括许多品种，宝塔建议的50克是个平均值，根据其提供的蛋白质可折合为大豆40克或豆腐干80克等。

1、我国传统的膳食模式是以植物性食物为主，但并非完全素食，必须辅以适量的动物性食物，才最理想。这样既避免了高能量高脂肪西方膳食模式的危害，又可防止微量营养素的缺乏。（2）《中国居民膳食指南（2007）》

2、为了帮助人们在日常生活中更好地实践一般人群膳食指南的主要内容，专家委员会对1997年的《中国居民平衡膳食宝塔》（简称“膳食宝塔”）进行了修订，以直观的形式告诉居民每日应摄入的食物种类、合理数量及适宜的身体活动量。

一、膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。膳食宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应该吃250g~400g；蔬菜和水果居第二层，每天应吃300g~500g和200g~400g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125g~225g(鱼虾类50g~100g，畜、禽肉50g~75g，蛋类25g~50g)；奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g~50g的大豆及制品。第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。膳食宝塔没有建议食糖的摄入量，因为我国居民现在平均吃糖的量还不多，对健康的影响还不大。但多吃糖有增加龋齿的危险，尤其是儿童、青少年不应吃太多的糖和含糖高的食品及饮料。饮酒的问题在《中国居民膳食指南》中已有说明。

二、新的膳食宝塔图增加了水和身体活动的形象，强调足量饮水和增加身体活动的重要性。水是膳食的重要组成部分，是一切生命必需的物质，其需要量主要受年龄、环境温度、身体活动等因素的影响。在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日至少饮水1200mL(约6杯)。在高温或强体力劳动的条件下，应适当增加。饮水不足或过多都会对人体健康带来危害。饮水应少量多次，要主动，不要感到口渴时再喝水。目前我国大多数成年人身体活动不足或缺乏体育锻炼，应改变久坐少动的不良生活方式，养成天天运动的习惯，坚持每天多做一些消耗体力的活动。建议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动，如果身体条件允许，最好进行30分钟中等强度的运动。

《指南》是根据营养学原理，紧密结合我国居民膳食消费和营养状况的实际情况，特别是最近的全国居民营养与健康调查的数据及资料而制定的，是指导广大居民实践平衡膳食，获得合理营养的科学文件。其目的是帮助我国居民合理选择食物，并进行适量的身体活动，以改善人们的营养和健康状况，减少或预防慢性疾病的发生，提高国民的健康素质。

《中国居民膳食指南（2007）》继承和发展了《中国居民膳食指南（1997）》的主要内容，并进一步完善和发展了一般人群膳食指南和特定人群膳食指南的内容，理顺了条目顺序，在坚持以科学为依据的基础上，突出了针对性和实用性；内容更加丰富通俗，表现形式不拘一格，科学诠释当前居民在合理膳食上的误区和难题，主要特色有以下6点：

1．新增加了“三餐分配要合理，零食要适当”和“每天足量饮水，合理选择饮料”两个条目，将饮水、零食及饮料这些与健康密切相关的膳食内容引入到中国居民膳食指南中，使内涵更加丰富全面。

2．在“食不过量，天天运动，保持健康体重”条目下和膳食宝塔中明确提出“建议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动”，为指导居民天天运动提供了参照标准。

3．提出更具体的量化指标。如在“粗细搭配”的内容中“建议每天最好能吃50g以上的粗粮”；在“如饮酒应限量”的内容中明确“建议成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25g，成年女性一天饮用酒的酒精量不超过15g。”

4．在坚持“合理营养，平衡膳食”的理念下，注重慢性病的预防。在一般人群膳食指南中有2条是针对慢性病的预防的，即“减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食”和“食不过量，天天运动，保持健康体重”。其他8条的内容中也都有相关慢性病预防的内容。

5．表现形式不拘一格，科学诠释居民对膳食认识的误区和难题。《指南》在形式上增加了说明和参考资料，对条目涉及的有关名词、概念以及常见问题进行科学的解释，有助于对条目的深入理解和实践；采用问答形式，解答膳食中常见问题和居民对营养认识的误区；有更多提供丰富科学信息的图表；对专业术语予以通俗解释，对于营养学界前沿新观念和新发现，给出了参考资料作为佐证，既满足了专业人士对指南理解，又能满足广大居民在生活中实践《指南》。

6．各特定人群膳食指南内容更加丰富和具体。在1997年的膳食指南中，针对婴儿的条目只有“鼓励母乳喂养”和“母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品”及不足900字的描述。在新《指南》中，婴儿又细分为0～6月龄婴儿和6月龄～12月龄婴儿。0～6月龄婴儿膳食指南条目增加到6条，有近7千字的描述，并提供了身长和体重增长参考曲线。

《中国居民平衡膳食宝塔》（2007）由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。

一般人群膳食指南共有10条，适合于6岁以上的正常人群。这十条是： 1.食物多样，谷类为主，粗细搭配 2.多吃蔬菜水果和薯类

3.每天吃奶类、大豆或其制品 4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6.食不过量，天天运动，保持健康体重 7.三餐分配要合理，零食要适当 8.每天足量饮水，合理选择饮料

9.如饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物

每个条目下均设有对条目中心内容进行阐述的提要和对条目涉及的有关名词、概念以及常见问题进行科学解释的说明。部分条目还附有参考资料。

特定人群膳食指南是根据各人群的生理特点及其对膳食营养需要而制定的。特定人群包括孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群。其中6岁以上各特定人群的膳食指南是在一般人群膳食指南10条的基础上进行增补形成的。

《中国居民膳食指南（2011年》 一般人群的10条膳食纪律提要阐述中国营养学会百名专家为普通中国居民量身打造的每一条膳食指南的中心内容，进而科学解释详细说明，并附有参考资料补充说明。老幼妇孺青的专属饮食准则特殊人群不同的生理特点要求膳食因需而定，本部分为老幼妇孺青特定膳食指南，在一般人群10 最易学易记最实用的中国居民平衡膳食宝塔以直观的形式告诉人们每日应摄入的食物种类、合理数量以及适宜的身体活动量。

二、中国居民平衡膳食宝塔的应用

1.确定适合自己的能量水平

2.根据自己的能量水平确定食物需要

3.食物同类互换，调配丰富多彩的膳食

4.要因地制宜充分利用当地资源

5.要养成习惯，长期坚持

参考文献：

《中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔》中国保健营养《食物互换表》

《中国平衡膳食指南》

《中国儿童青少年零食消费指南》 彭书淮《好饮食好健康》

中国知网

第二篇：营养学论文

题目：大学生饮食健康

姓名：孙浩原

学号：201530101051 班级：音乐学院音教一班 专业：音乐学

中文摘要：大学时代是学知识长身体的重要阶段，同时也是良好的饮食习惯形成的重要时期，这个阶段掌握一定的营养知识，形成良好的饮食习惯，对于促进生长发育保证身体健康有重要的意义。尤其对于当代大学生，时代赋予我们的使命要我们必须有健康的体魄，具备热血青年的朝气蓬勃，才能成为国家栋梁，那么，关注自我，关注健康就成为我们不可忽视的问题。因此我们要为自己制定好良好的措施，注重饮食方面的健康。

关键字：健康饮食营养措施

序言：“营养”一词源自于拉丁语,其原意为“授乳”。营养是人类为了维持生命, 满足机体生存、学习和工作能量需要的物质基础。在营养学界,通常是将人体对食物的摄取、消化、吸收和利用的整个过程称为营养。营养素则是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质,其中最主要的营养素是碳水化合物、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素。大学生是青年中的一个特殊群体,正处于生长发育的中后期,活泼好动,运动量大,加上繁重的脑力劳动和紧张的学习等,是一生中各种营养素需要量最大的时期。但目前,我国大学生对营养素的来源和食物分类了解较少,不懂得如何搭配营养,存在着诸多营养方面的问题,这些问题将影响大学生的成长和学习。

正文：

一、人体需要营养素有哪些？

二、大学生饮食营养存在的主要问题有哪些？

三、如何搭配每天所要摄入的营养？

一． 人体所需要的营养素：

蛋白质(protein)机体组织细胞成分主要为蛋白质，体液也含蛋白质。蛋白质的营养作用在于它的各种氨基酸。组成食物蛋白质的氨基酸有20余种，其中有数种不能在人体与动物体内合成，而必须获自食物，这些氨基酸被称为“必需氨基酸”，即蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸和异亮氨酸。此外，幼儿生长尚需组氨酸，禽类如鸡还需精氨酸和甘氨酸。除这些必需氨基酸以外的其他氨基酸，因为都能在机体内合成，故被称为“非必需氨基酸”。

各种蛋白质的氨基酸种类与含量是不相同的。有的蛋白质缺少某种必需氨基酸，如明胶蛋白不含色氨酸，玉米胶蛋白不含赖氨酸。因此，评价一种食物蛋白质的营养价值，主要应视其所含的各种必需氨基酸量是否能满足机体的需要。不足时，机体就不能有效地合成体蛋白质，其他种氨基酸只能经脱氨代谢，生成糖（糖原异生）和作为燃料供给热能。脂质（lipide）

包括中性脂肪和类脂。前者主要是供给能量，后者多具有重要的生理功能。脂质的基本组成为脂肪酸，有必需脂肪酸和非必需脂肪酸之分。必需脂肪酸主要有3种，即亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。这3种必需脂肪酸的生物活性不相同，以花生四烯酸的为最大，亚油酸的为其次，亚麻酸的为最小，碳的长链脂肪酸，在脑与视网膜的发育与功能中有着特殊的作用。动物缺乏必需脂肪酸时，生长迟缓，出现皮肤症状（脱毛、湿疹性皮炎、鳞皮等）。有人报道幼儿缺乏必需脂肪酸时也有同样症状。但成年动物和人很难产生缺乏症状，这是因为体内有较大量亚油酸储存之故。必需脂肪酸缺乏，可引起细胞膜磷脂的脂肪酸组成的改变，因而影响膜的功能；并可减低前列腺素的合成。前列腺素的前体为18碳和20碳的多不饱和脂肪酸。有人建议以测定血中三烯酸和四烯酸的比值，作为必需脂肪酸是否缺乏的指标。这是由于脂肪酸代谢过程中有酶系统的竞争作用。当亚油酸缺乏时，由亚油酸延长碳链并经脱饱和作用而生成花生四烯酸的量减少，另一族脂肪酸——油酸的代谢加强，大量生成二十碳三烯酸，因此血中三烯酸与四烯酸的比值乃有增高。人的必需脂肪酸需要量按其热量计约为每日热能需要量的1～2%。糖类（carbohydrate）

糖类也称碳水化合物，因为它们的分子式通式为Cn（H2O）m。随着科学的发展，人们发现糖类中的氢、氧原子个数比不一定的是2：1，也不以水分子的形式存在，并且有些符合通式的物质也不是糖，所以碳水化合物这个名字已经失去原来的意义而很少使用了。

（糖类）供给生物热能的一种主要营养素。食物中的碳水化合物是多糖（淀粉）和纤维素。多糖的降解产物单糖，可为绝大多数生物所利用，而纤维素则仅在具有纤维素酶的生物体内才能被降解和利用。在膳食热量摄入不足时，机体的脂肪组织和蛋白质将被分解以补充热量的不足。表现为生长停滞，体重下降。严重时可致死亡。

矿物质(mineral composition)19世纪中叶就发现仅用蛋白质、脂肪和碳水化合物饲喂动物不能维持其生命，因而认为食物燃烧后的灰分必具有生理作用。但补充饲以灰分后动物仍死亡。直到20世纪初发现了维生素，并逐渐阐明了矿物质的重要作用，才对营养素有了较全面的了解。人体内有数十种矿物元素，广泛分布于全身。目前尚未能证明这些元素全部都具有生理功能。其中少部分元素具有生理功能的，被称为必需元素。按其在体内的含量又分为大量营养元素和微量营养元素。前者有钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫。后者有铁、铜、锌、锰、钼、铬、钴、镍、钒、锡、碘、硒、硅、氟等。水(water)水约占成年人体重的65%，在调节体温、输送营养、排除废物等方面有重要作用。成人一般每天的摄入量为1500ml左右，这里面包括食物与日常饮水两方面。维生素(vitamin)维生素足量则可，并非多多益善。

由于维生素是人体必不可少的营养素，具有重要的生理功能，因此，有些人认为维生素吃得越多越好，这种做法不但错误，而且非常危险！维生素可分水溶性和脂溶性两种，脂溶性维生素如维生素A、维生素D等摄入过多时，不能又尿直接排除体外，易在体内大量蓄积，引起中毒。如长期大量口服维生素A，可发生骨骼脱钙、关节疼痛、皮肤干燥、食欲减退、肝脾肿大等中毒症状。长期大量口服维生素D，可导致高血钙症、厌食、恶心、呕吐、弥散性肌肉乏力、肌肉疼痛等。至于水溶性维生素，多吃后虽可以从尿中排出，毒性较小，但大量服用仍可损伤人体器官。如大剂量服用维生素C，可能刺激胃黏膜一起出血。此外，长期过量服用维生素，可使机体对食物中的维生素的吸收率降低，一旦停服，会导致维生素缺乏的症状。因此，长期过量服用维生素，不是科学的做法。正常人服用的剂量，应连同食物中的维生素在内，达到我国膳食标准规定的数量即可。纤维素（cellulose）

通常人们认为纤维就是“粗草料”，但是事实并非如此，纤维可以吸收水分。因此它可以使食物残渣膨胀变松，更容易通过消化道。由于食物残渣在体内停留的时间缩短了，因此感染的风险被降低；而且，当一些食物特别是肉类变质时，会产生致癌物质并引起细胞变异，食物残渣在体内停留时间的减短同样可以降低出现这种情况的可能性。经常食肉者的饮食中纤维的含量很低，这会将食物在肠道中停留的时间增加到24－72小时，在这段时间内，有一些食物可能出现变质。因此如果你喜欢吃肉，那么你必须确保饮食中同时含有大量纤维。

纤维理想的摄入量是每天不少于35克。如果食物选择得恰当，很容易就可以达到这个标准而不需要进行额外的补充。萨里大学的营养学家约翰·迪克森（JOhn Dickerson）曾强调指出，在营养本不丰富的饮食中加入麦茨会对健康造成危害。

二． 大学生存在的饮食方面的问题：

1.缺乏营养知识

随着国民经济的迅速发展,人民生活水平的不断提高和改善,越来越多的人开始注意饮食营养,随着营养科学知识的普及和营养卫生的宣传教育,人们对于平衡饮食营养卫生有了进一步的理解。首先饮食中应含有人体所必须的一切营养素(蛋白质、脂肪、糖、维生素、无机盐类、水),其次摄入的食物要有利于消化、吸收、利用,要新鲜无污染,制作加工合理能增进食欲,并多样化(色、香、味、美俱全),同时一日三餐的热量要合理分配,根据中国营养学会推荐,各餐热量以早餐占全天总热量的30%、午餐40%、晚餐30%较为合适。我校大学生普遍缺乏营养知识,营养不良率较高, 大学生缺乏营养知识,在不同专业的学生中表现各不相同。从总体上看,女生的营养知识优于男生,医科专业学生的营养知识优于其他专业学生。2.饮食习惯不科学

进入大学后,大学生的日常饮食由学生们自己掌握。很多同学的生活习惯极不科学,主要表现在:

1、多数大学生日常饮食没有规律，一日三餐的食量和时间经常不固定。大多数学生都没有固定吃三餐的习惯，而且大部分都不在学校食堂用餐。大学生中很多人不重视吃早饭，但是吃夜宵、吃零食的现象比较普遍，三餐分配不合理,各餐热量摄入量的分布不均匀。

2、很多大学生在进入大学后，喜吃冷饮,嗜糖现象明显,高校男女大学生糖摄入量普遍大大超过标准供给量，这使得他们体重增加，有减肥的想法，其中女生居多。

3、相当一部分同学特别是低年级的学生有沉迷网吧的习惯，经常在外面包夜，使身体素质急剧下降。常常逃课，即使上课也精神委靡，不能专心听讲。大学生还经常以喝饮料代替牛奶和水果,经常暴饮暴食等等。没有良好的学习、生活习惯同样也直接影响了学生的饮食习惯的不科学、不规律。

4、尤为严重的是,很多同学认为自己年轻,对于身体暂时出现的不适症状没有引起足够的重视,殊不知这些问题积累到一定程度就会爆发出来。

3．饮食结构不合理中国营养学会吸取西方和日本饮食构成的经验教训,在我国传统饮食结构模式的基础上,制定了我国近期成人合理饮食构成指标,并向全国人民推荐。这一饮食构成指标是:成人每人每月摄入粮谷类14 kg、薯类3 kg、豆类1 kg、肉类1·5 kg、鱼类500 g、植物油250g、蛋类500 g、奶2 kg、蔬菜12 kg、水果3kg。这样平均每天摄入总能量10 MJ,可以达到饮食营养基本平衡。而目前高校男生饮食以谷类及其制品为主,其次是蔬菜、瓜茄类，其余依次为畜肉类、豆类及其制品等。女生饮食以蔬菜瓜茄类、谷类及制品为主,其次是畜肉类、豆类及其制品等。男、女生蔬菜、水果、鱼类、乳类、蛋类摄入均未达到要求,可见饮食构成不够合理,学生食堂应增加这些食品的供应,以满足学生合理饮食结构的要求。

三．措施：

1、食物多样，谷类为主，粗细搭配

谷类食物是中国传统膳食的主体，是人体能量的主要来源。人们应保持每天适量的饮奶300ml 谷类250g~400g 蔬菜300g~500g，水果200g~400g 30g~50g大豆或相当量的豆制品

2、多吃蔬菜水果和薯类新鲜蔬菜水果是人类平衡膳食的重要组成部分。富含蔬菜、水果和薯类的膳食对保持身体健康，保持肠道正常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病风险具有重要作用。推荐我们每天吃蔬菜300g~500g，水果200g~400g，并注意增加薯类的摄入。

3、每天吃奶类、大豆或其制品奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。建议每人每天平均饮奶300ml.建议每人每天摄入30g~50g大豆或相当量的豆制品。

4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉鱼、禽、蛋和瘦肉均属于动物性食物，是人类优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的良好来源，是平衡膳食的重要组成部分。动物性食物一般都含有一定量的饱和脂肪和胆固醇，摄入过多可能增加患心血管病的危险性。

5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食脂肪是人体能量的重要来源之一，并可提供必需脂肪酸，有利于脂溶性维生素的消化吸收，但是脂肪摄入过多是引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险因素之一。建议我国居民应养成吃清淡少盐膳食的习惯，即膳食不要太油腻，不要太咸，不要摄食过多的动物性食物和油炸、烟熏、腌制食物。

6、食不过量，天天运动，保持健康体重进食量和运动是保持健康体重的两个主要因素，食物提供人体能量，运动消耗能量。如果进食量过大而运动量不足，多余的能量就会在体内以脂肪的形式积存下来，增加体重，造成超重或肥胖；相反若食量不足，可由于能量不足引起体重过低或消瘦。我们应改变久坐少动的不良生活方式，养成天天运动的习惯，坚持每天多做一些消耗能量的活动。

7、三餐分配要合理，零食要适当合理安排一日三餐的时间及食量，进餐定时定量。早餐提供的能量应占全天总能量的25%～30%，午餐应占30%～40%，晚餐应占30%～40%，可根据职业、劳动强度和生活习惯进行适当调整。一般情况下，早餐安排在6:30-8:30，午餐在11:30-13:30，晚餐在18:00-20:00进行为宜。

8、每天足量饮水，合理选择饮料水是膳食的重要组成部分，是一切生命必需的物质，在生命活动中发挥着重要功能。饮水不足或过多都会对人体健康带来危害。饮水应少量多次，要主动，不要感到口渴时再喝水。饮水最好选择白开水。

9、如饮酒应限量高度酒含能量高，白酒基本上是纯能量食物，不含其他营养素。无节制的饮酒，会使食欲下降，食物摄入量减少，以致发生多种营养素缺乏、急慢性酒精中毒、酒精性脂肪肝，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒还会增加患高血压、中风等疾病的危险；并可导致事故及暴力的增加，对个人健康和社会安定都是有害的，应该严禁酗酒。另外饮酒还会增加患某些癌症的危险。

10、吃新鲜卫生的食物食物放置时间过长就会引起变质，可能产生对人体有毒有害的物质。烟熏食品及有些加色食品可能含有苯并芘或亚硝酸盐等有害成分，不宜多吃。食物合理储藏可以保持新鲜，避免受到污染。天然毒素，为了避免误食中毒，一方面需要学会鉴别这些食物，另一方面应了解对不同食物去除毒素的具体方法。

总结：身体是革命的本钱，有一个健康的体魄才能够有精力的去做更多的事情，把饮食搭配好，把身体锻炼好，把生活习惯养成好，我相信，你已经种下了一颗活力的种子，投资了一个非常有价值的项目，美好的未来将属于你！

参考文献：陈炳卿,孙长颢．营养与健康[M]：化学工业出版社，2004 王大江.对大学生饮食习惯和身体健康的思考 段黔冰．大学生生活方式及健康状况研究 李军等．大学生营养知识、态度与膳食行为的调查

第三篇：食品营养学论文

食品营养学论文

1．食品营养学的含义

1.1食品、营养的含义

食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品是人体获得所需热能和营养素的最主要来源。

营养是指人体吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。

1.2 食品营养的含义

食品营养指食品中所含的热能和营养素能满足人体营养需要的程度。食品营养学主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。

2.健康饮食的几个简单原则

通过这学期《食品营养学》课程的学习，了解到以下关于健康饮食的几个简单原则。

2.1适度节食

正确的做法是改变不良的饮食习惯，循序渐进地减少食物的摄入总量。多吃淀粉类食物，如馒头、面包、面条、土豆等，还要尽可能吃含有全麦成分的食物；少吃高脂肪食物，如火腿、糕点、奶油等；多吃水果蔬菜；喝牛奶时尽量选择脱脂牛奶或者低脂酸奶；吃肉不要吃皮。最重要的一点还是要注意加强身体锻炼。

2.2加强锻炼

体育锻炼是健康生活习惯中十分重要的一部分，也是帮助我们减轻体重，保持完美身材的最佳途径。把锻炼变成生活的一部分，把健身当成一种生活享受是目前很多人需要改变的观点。无论是游泳、散步、骑车或是参加健身俱乐部，都是很好的锻炼方式，锻炼的形式并不重要，贵在坚持。

2.3少吃脂肪

饱和脂肪会增加血液胆固醇的含量，增加患心脏病的风险。饼干、蛋糕、肉饼、火腿、奶油、奶酪和含有猪油、椰子油或棕榈油的食物都含有大量的饱和脂肪。

氢化脂肪，它主要用在一些饼干、蛋糕、人造黄油等的制作过程中。含有氢化植物油的食物会增加血胆固醇的含量，增加患冠心病和心脏病的风险。

因此，我们必须用含有不饱和脂肪的食物来替代含有氢化植物油和饱和脂肪的食物。因为不饱和脂肪能够帮助人体降低胆固醇含量。鱼类、鳄梨、坚果、葵花籽、油菜子和橄榄油中都含有大量的不饱和脂肪。当然，并不是不饱和脂肪吃得越多越好，我们还需要减少脂肪的摄入总量。

2.4少吃糖

很多食物中都含有糖，如水果和蔬菜，水果蔬菜中含有的糖都是天然存在的，不需要刻意避免食用。但是，含糖的食物和饮料，如饼干、果酱、碳酸饮料等，含有大量的人工添加糖分，这类食物的摄入就必须加以限制了。

碳酸饮料中含有极少的营养成分，其中人工添加的糖分还容易引起蛀牙，增加人体的饱腹感，影响正常进食，长期饮用容易引起营养不良。2.5多吃水果蔬菜

每天吃至少400克以上的水果蔬菜，无论选择那种形式的果蔬。一个苹果、香蕉、梨、橙子，一片瓜类或菠萝以及其他同等大小的水果重量大约都在80克左右。此外，还有150毫升的果汁，一捧葡萄、樱桃，或者吃一份沙拉。如果正餐中比较注意补充蔬菜，那么基本能够保证160克左右的摄入量，如果适量增加一些佐餐水果，就能轻而易举地达到400克的果蔬摄入。

2.6多吃鱼肉

白色鱼肉和油性鱼肉都能为人体提供优质蛋白、维生素和大量的矿物质。专家建议大家把坚持吃鱼肉当成日常饮食的一个重要部分，每周至少应该吃两次鱼肉，特别是油性鱼肉。但是，鲨鱼和箭鱼是不适合儿童和孕妇吃的，其他成年人每周最好也不要吃超过一次。

2.7少吃盐

食盐的成分是氯化钠，其中含有钠离子，过量摄入钠会导致高血压。尽管不主动添加食盐能够减少饮食中一部分食盐的摄入，但是饮食中3/4的食盐其实是食物中自带的，因此，我们在购买食品时同样也要认真阅读食品标签。最好的方法是将多种食物的食盐含量加以比较，以便买到含盐量最低的食品。

2.8一定要吃早饭

很多人以为不吃早饭有助于减肥，其实是非常错误的。不吃早饭不但不能起到减肥的作用，同时由于基础营养素得不到及时的补充，会对身体健康造成不良的影响。大量研究证明，恰恰相反，坚持吃早饭有助于保持健康体重。

2.9注意补充维生素

我们每天应该吃至少400克的水果蔬菜。研究发现，水果蔬菜之所以有利于人体健康，不仅因为它们所富含的各种维生素和矿物质，更因为各种维生素和矿物质能产生大量有益人体健康的化合物。所以，从水果蔬菜中获得的营养是吃维生素泡腾片无法比拟的。此外，有些营养成分摄入过量还会适得其反，不利于身体健康，如维生素A、维生素B6和维生素C。

3.营养的几大误区

营养是影响人体健康的三大因素之一，由于其它两个要素：遗传和环境是不易改变的，因此，我们要保持饮食营养的均衡。身体就像机器一样，经常维护可以保持良好状态和延长其寿命。3.1“吃得好必定营养好”

人们常常觉得价格贵的食品，其营养必定比普通食品要好，只要吃得好必定营养好。但是吃得好就一定吃得营养吗？其实营养好是指吃得合理，无论食品的价格昂贵与否，都有其自身的营养特点和局限性，不会含有人体所需的全部营养素。3.2“花钱买健康”

随着人们的自我保健意识日益增强，国内掀起一波又一波的保健食品的热潮。但是并不是有了保健食品便可以不注意正常膳食，或者用保健食品代替普通饮食。每一种保健品只是在个别的营养素或生物活性物质方面含量高，比如说含铁、锌、维生素等，而其他营养素的含量则很低或没有。因此，它不能代替天然食品，且单一补充某种营养素会打破食物营养素间的平衡而影响其他营养素的吸收和利用。

3.3“只吃油、不吃脂”

“脂”指的是动物性脂肪，因其在常温下呈固态而得名，含饱和脂肪酸。“油”指的是植物性脂肪，包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。许多人因过于担心动物性脂肪对健康的不利影响而对其敬而远之。其实这样做符合人体营养的要求，按照合理营养的要求，单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸的比例为1：1：1。所以不要完全排除动物脂肪的摄入，无论是老年人还是青年人，适当摄入一些动物脂肪或肥肉对身体是有益的。

3.4“早餐吃少，晚餐补齐”

对于上班族来说，早晨的时间非常紧张，于是草草吃点早餐甚至是不吃就去上班了。而到了晚上，时间比较充足，饭菜下分丰盛。从人的生理需要来看，早餐应是有质有量的一餐，因为人体活动，特别是脑力活动需要能量和各种营养素。一个人经过一个晚上的十多个小时，胃早已空了，上午又是一天中活动最大的时间段，必须消耗大量的能量，如果不吃早餐，血糖就得不到及时的补充而下降，严重影响脑组织的正常功能活动，使我常常精神委靡，注意力不集中，思维迟缓等。而晚餐油脂摄入过多，又没有多少活动，容易造成能量过剩，引起脂肪储存而发胖。另外，由于人睡后体内血液流速减缓，大量血脂容易沉积于血客壁上，容易造成动脉粥样硬化。尤其是老年人这种情况更容易发生。

合理的膳食结构应是：早餐、中餐、晚餐占一天热能的百分比为25%-30，40%和30%-35%。3.5“不吃鸡蛋”

因鸡蛋含胆固醇高，很多老年人往往不吃鸡蛋，甚至影响到家人一起少吃或不吃鸡蛋。其实胆固醇是一种人体必须的营养成分，在体内作为一成维生素D、性激素和胆汁的原料，同时神经组织中存在较多的胆固醇。因此，绝对不吃胆固醇是不对的，特别是儿童青少年，做到饮食适量才能增进健康，减少疾病。鸡蛋所含的蛋白质是优质蛋白质，是食物中蛋白质质量最好，不论是老年人还是儿童，都需要一定量的优质蛋白质。

第四篇：食品营养学论文

营养学分析三高

造成高血压的原因

一、血管硬化，血管壁血脂浸润，血管输血能力降低

1、血管硬化由多种原因造成：

2、日积月累的血管应激反应，自由基对血管平滑肌的伤害，血脂浸沉血管平滑肌，以及年龄等因素使血管机化、纤维化、老化等因素。

3、应激反应如惊吓、精神过度紧张、突然的受到强烈的力量打击、过度疲劳、温度强烈变化、机械伤害等使心脏、血管产生应急（激）性痉挛。痉挛会使心血管受到伤害，伤害的血管壁修复时就会使血管平滑肌纤维化，从而造成血管硬化。体质差、应激能力低、胆小、易产生惊吓的，在相同情况下血管硬化速度更快。

4、应激，饮酒，药物反应，精神紧张或抑郁，过度疲劳，其他不良生活方式使体内自由基水平上升。自由基能攻击全身所有器官、组织，会使蛋白质发生铰链，使血管平滑肌硬化、降低功能。年龄老、体质差的人，因体内超氧化物歧化酶活性较年轻人，较健康人低，所以自由基对血管壁的伤害会超过对年青人、健康人的伤害。

5、过多的食用高脂食品，如多食肉、多食动物内脏，体内不能及时将他们消化利用，血中血脂含量上升。血液中血脂大量沉淀于血管壁，使得血管壁管径变窄，同时血脂浸沉于血管平滑肌，加速血管硬化。

二、血管紧张。管紧张一方面会伤害血管，会促进血管硬化，同时血管紧张使血管输送血液能力下降，血管中血量增加，于是血压上升。精神紧张，应激反应、药物反应、酒精等是引起血管紧张的重要因素。

三、微血管闭塞。精神紧张、交感神经兴奋，会使微血管收缩、闭塞；阴虚、体温偏低的人，微血管开放率低。微血管闭塞、开启率低，外周循环的容血量就减少，大量血液集中到心脏和主动脉、大静脉，于是大动脉、大静脉的血压就上升。但心脏主动脉血量增加后，大脑供血量也增加，所以这时脑功能也就会提高。

四、血红蛋白（血色素）量少，血红蛋白载氧、释放氧能力低下。

五、血液粘度高。液粘度高，血液在血管中的流速减慢，血管血容量就上升，血压也就升高。血液流速慢，组织得到的氧就少，于是就要加速心脏跳动，泵出更多的血液，血压也就更升高。

六、遗传的原因：健康和非健康元素都是可遗传的

七、其他原因。

高血压的防治

一、合理膳食

1、控制盐的摄入量。饮食应以清淡为宜，少吃咸食。吃盐过多，会使血管硬化和血压升高。每天吃盐应在5克以下为宜。

2、少吃动物脂肪。动物脂肪胆固醇含量高，可加速动脉硬化。如肝、脑、心等应少吃。

3、少吃甜食。甜食含糖量高，可在体内转化成脂肪，容易促进肥胖和动脉硬化。

4、戒烟忌酒。有烟酒嗜好的患者，会因烟酒过多引起心肌梗塞、脑中风等。

5、宜多食含钾食物。钾在体内能缓解钠的有害作用，促进钠的排出，可以降压。

6、宜多食含蛋白和维生素的食物。如鱼、牛奶、瘦肉、豆制品等。

7、多食含钙食物。高血压患者每天坚持食人高钙食物，能有明显的降压效果。含钙的食物有：奶制品、豆制品、花生、红枣、海带、黑木耳、核桃、鱼等。

二、多做体育锻炼。

三、戒烟限酒。

四、保持心理平衡。改变自己的行为方式，培养对自然环境和社会的良好适应能力，避免情绪激动及过度紧张、焦虑，遇事要冷静、沉着；当有较大的精神压力时应设法释放，向朋友、亲人倾吐或鼓励参加轻松愉快的业余活动，将精神倾注于音乐或寄情于花卉之中，使自己生活在最佳境界中，从而维持稳定的血压。

五、饮食以低盐、低脂为主。

患者的饮食、生活习惯

1、长期大量吸烟。烟叶内含有尼古丁，它会兴奋中枢神经和交感神经，使心率加快，同时也促使肾上腺释放大量儿茶酚胺，使小动脉收缩，导致血压升高。尼古丁还会刺激血管内的化学感受器，反射性地引起血压升高。

2、大量饮酒。高浓度的酒精会导致动脉硬化，加重高血压。

3、心理不平衡，生活不规律。心理表现为紧张、易怒、情绪不稳，使血压升高。

4、精神的紧张，过度的繁忙，脾气的暴躁。致使身上的所有肌肉包括血管肌肉，处于紧张状态，对来自血液的压力也是相对紧张地回应，使血管输送血液能力下降，血管中血量增加，于是血压上升。

5、没有均衡饮食，高盐、高脂饮食。

6、体育锻炼不足。

造成高血糖的原因

1、药物使用不当。首先，糖尿病患者所使用的胰岛素或口服降糖药的剂量不够，不足以把身体的高血糖降到正常的水平。还有的人，服用某些药物，如强的松、地塞米松等会引起高血糖的药，又如服用了某些止咳糖浆，服用高糖的药物，也会引起血糖高。在生病或其它应急情况下，原先使用的胰岛素或口服降糖药的剂量不够等等。

2、饮食不当。偏食;在错误的时间，用错误的方法吃饭，比如吃夜宵，比如躺着或者走着吃饭;每天摄入过量的热量;爱吃高脂肪的食物等等，都会引起高血糖。此外饮酒可导致低血糖，也可导致高血糖。

3、运动不当。以前每天都大量运动，之后就少运动或者不运动，导致胰岛素分泌敏感度降低，胰岛素不能有效发挥正常作用，引起血糖升高。

4、情绪不稳定。情绪高度紧张，也是会出现血糖高的现象的。

高血糖的防治

1、坚持体育锻炼。每天一定量的运动。运动能使人的体力充沛，精神蓬勃，工作生活效率高，更重要的是，运动能使人胰岛素的敏感度增强，从而避免高血糖的出现。

2、保持平衡的心态。平稳地心态对高血糖的治疗有积极的作用，心态良好，就不易喜怒哀乐无常。如果喜怒哀乐无常，很容易刺激体内胰岛素的分泌，致使胰岛素分泌不足，血糖升高。

3.避免高糖食物，如各种糖果、甜食。

4.减少脂肪的摄入，除限制动物脂肪外，每日烹调油在20克以下。

5.避免油腻和含脂肪高的食物，如油炸食品及瓜子、花生等。

6.避免含胆固醇高的食品，如动物内脏。

7.选择高纤维食物，如粗粮、含纤维高的蔬菜。

8.定时定量进餐，可以少量多餐。9.保证蛋白质的摄入。

10.鼓励多饮水。在血糖控制好的情况下，可以在两餐中间吃少量水果，并且减少相应主食摄入量。

造成糖尿病的原因（环境因素的致病作用最为明显）糖尿病是一组以高血糖为特征的内分泌一代谢疾病。其特点为由于胰岛素的绝对或相对不足和靶细胞对胰岛素的敏感性降低，引起碳水化合物、蛋白质、脂肪、电解质和水的代谢紊乱。

1、遗传。在部分糖尿病人中明确有遗传因素影响发病。

2、饮食习惯 与高碳水化合物饮食无明显关系，而与食物组成相有关，如精制食品及蔗糖可使糖尿病的发病率高。由流行病学分析，高蛋白饮食与高脂饮食可能是更重要的危险因素。

3、肥胖。主要与非胰岛素依赖型糖尿病的发病有关，肥胖是食物的热量超过机体的需要所致。过量进食可引起高胰岛素血症，而且肥胖者胰岛素受体数量减少，可能诱发糖尿病。

4、环境和生活方式。社会环境因素和个人的生活方式是非常重要的一个原因。糖尿病主要发生在一些先富起来和生活条件比较好的人群中，在比较贫困的人群中糖尿病发病率至今还是较低的。不良生活方式包括脂肪摄人过多、活动量下降、肥胖、酗酒、吸烟、心理压力过大等。

5、人口老龄化

6、有高血压的病人、有血脂异常的病人，容易得糖尿病。还有工作高度紧张的人也容易得糖尿病。

糖尿病的防治

1、平衡膳食,做到正确的食物选择并有合适的数量,保证吃进的食物中各种营养素能满足您能量的需要。兼顾对血糖、血脂、血压、体重的控制,兼顾个人的生活习惯和饮食爱好，做到合理饮食。

2、生活规律

3、保持情绪稳定。乐观稳定的情绪有利于维持人体内在环境的稳定。

4、坚持饮食控制，饮食定时定量。提倡高碳水化合物量，降低脂肪比例，控制蛋白质摄入的饮食结构。

5、积极参加体育锻炼，增强机体抵抗力。

6、生活中要注意避免经常的食用含高热量、高胆固醇的食物，注意低钠饮食，增加体育锻炼

高血脂可以通过健康的生活习惯预防或延后发生。虽然有部份高血脂症是家族遗传，无法预防，但它也是一种文明病。如果有效地控制好饮食生活习惯，并采取好相应的调理措施，即使有遗传因子的人也是可以有效地进行解决问题。

一、高血脂症的防治措施主要有以下几点：

1.合理的膳食结构，高血脂症的饮食原则是“四低一高”即低热量、低脂肪、低胆固醇、低糖、高纤维膳食。2.控制热量的摄入，每人每天的热量摄入应控制在294卡/公斤体重内，控制动物脂肪和胆固醇的摄入量也应十分严格，每人每天不宜超过300毫克，尽量不吃或少吃动物内脏，蛋类每天不超过一个，应提倡吃含有花生油的植物油。宜多选用奶类、鱼类、豆类、瘦肉、海产品、蔬菜、水果等。

3.食盐的摄入，每人每天应少于8克。

二、科学的生活方式。高血脂的防治还要注意生活方式要有规律性，适当的参加体育运动(运动食品)和文娱活动，不吸烟、不酗酒、避免精神紧张，并要保持良好的心态。

三、定期体检。45岁以上者肥胖者、高脂血症家族史者、经常参加应酬者、精神高度紧张者，都属高发人群，建议每年应检查一次血脂。

四、药物调节。调脂治疗最根本的目的是预防延缓冠心病、脑中风等疾病的发生。当通过合理调整饮食结构、改变不良生活习惯、加强体育锻炼后，仍不能使血脂降至理想水平时，就必须用药物治疗，被称为三阶梯生态疗法芝元欣脉舒软胶囊，“净化血液、年轻血管、激活心脑”抑制胆固醇在动脉壁内沉着和脂质斑块形成，逆转动脉硬化斑块，能降低血浆内皮素，降低 TXB2 含量，改善血流变学，软化血管溶解并清除血栓，使血管畅通无阻。实现人体血液循环系统的生态平衡，从而降低血液内低密度脂蛋白胆固醇及三酸甘油的含量，有助于防止动脉硬化、三高、老年痴呆症等疾病。

高血脂的治疗的几项日常事项需注意：

1、限制钠盐的摄入。饮食应以清淡为宜，少吃咸食。吃盐过多，会使血管硬化和血压升高。每天吃盐应在5克以下为宜。

2、少吃动物脂肪。动物脂肪胆固醇含量高，可加速动脉硬化。如肝、脑、心等应少吃。

3、少吃甜食。甜食含糖量高，可在体内转化成脂肪，容易促进肥胖和动脉硬化。

4、戒烟忌酒。有烟酒嗜好的患者，会因烟酒过多引起心肌梗塞、脑中风等。

5、宜多食含钾食物。钾在体内能缓解钠的有害作用，促进钠的排出，可以降压。含钾的食物有：豆类、番茄、乳品、海带、鲜蘑菇及各种绿叶蔬菜，水果有橘子、苹果、香蕉、梨、菠萝、猕猴桃、核桃、山楂、西瓜等。

6、宜多食含蛋白和维生素的食物。如鱼、牛奶、瘦肉、豆制品等。

7、多食含钙食物。美国医学专家认为，高血压患者每天坚持食人高钙食物，能有明显的降压效果。含钙的食物有：奶制品、豆制品、花生、红枣、海带、黑木耳、核桃、鱼等。

*血压和糖尿病是同源性疾病，一般患有高血压的就会伴有糖尿病，有糖尿病也会伴有高血压。既然这样，在治疗的时候就要降压的同时也要治疗糖尿病，在饮食上也一样，两者要兼顾。少盐、少油（动物油一定不能吃）、少糖，可以多吃高纤维食物，多吃含钙的食物，富含维生素B和维生素C的食物。适量运动，心情要愉悦，不要有太大的压力。*吃得多动得少

现在生活的方式改变巨大。吃不愁了，吃的营养比较充分，但运动量却明显减少，这是糖尿病增加的一个非常重要的原因。糖尿病富贵的病人，指在糖尿病发病过程跟我们的经济发展有关系，生活水平提高了，在中国最大的表现就是吃的好了。但是在发达国家，吃的很简单，有钱会去旅游。在发达国家真正的有钱人糖尿病的发病率反而是低的。为什么呢？因为生活水平提高到一定程度后，健康概念就改变了，他不会花很多的钱在物质享受上，使自己的生活更加充实，这等于是他的健康投资。糖尿病的出现，是从贫穷到富裕的阶段，而健康意识又不够的时候出现特殊的现象。另一个现象是富裕起来后，文化知识、健康意识跟不上。

*糖尿病：人为的因素，如心理紧张、情绪压抑、生活节奏紊乱、饮食过于肥甘油腻、食品品种单

一、过于精细、酗酒暴食、运动量减少。只要注意饮食清淡、勤劳工作、多参加体力劳动和适当的运动、心情舒畅、生活规律

营养师：韩霞

2013年6月25号

第五篇：食品营养学论文

售水产品汞的安全性研究进展

摘要：汞是一种全球污染物。自从日本发生汞中毒事件后，汞污染问题成为了不同领域科学家们研究的热点之一，其中水产品中汞的安全性问题更是焦点之一。近年来，研究得到水产品中汞含量分布为：海水产品>淡水产品；自然生长型>养殖型；蟹类>虾类、贝类；肉食性鱼类>杂食性鱼类>草食性鱼类；无鳞鱼类>有鳞鱼类。同时认识到了汞及其化合物具有很强的毒性，可在人体、生物体蓄积，对人身体健康构成威胁。特别是对神经系统的侵害，如增加新生儿神经发育缺陷的危险性。另外，汞含量检测方法（分光光度法、原子吸收法、原子荧光法）的改进更为汞的研究提供了方便。

关键词：水产品；汞；安全性

Advance on the safety of mercury in sale of aquatic products

Chen Yanping

Abstract: mercury is a global pollutant.Mercury pollution has become one of the hot researches for the scientists in different fields, especially the safety of mercury in aquatic products, since the accident of mercury poisoning occurs in Japan.In recent years, the studies on the mercury levels are as followed: marine product> freshwater product;natural growth> cultivation;crab>shrimp、shell;carnivorous fish>omnivorous fish>herbivorous fish;scaleless fish>scales fish.While recognizing the mercury and its compounds are highly toxic in the human body, organisms accumulate on the human health threat, especially against the nervous system, such as increased risk of neurodevelopment defects in newborns.Besides, it’s convenient for the research on mercury as the progress of detection methods, such as spectrophotometer, atomic absorption spectrometer and atomic fluorescence spectrometer.Key words: Aquatic products;Mercury;Safety

汞是一种高毒性的非必需元素，上世纪50年代在日本水俣湾发生了第一次汞中毒事件。之后在本州新泻，伊拉克以及我国松花江流域相继发生汞中毒事件。来自不同领域的科学家们对汞的污染源、污染水平、汞在环境中迁移转化规律以及汞的检测方法进行了一系列的研究，认识到了汞在环境中特别是水环境中的富集、转化、食物链传递和生物放大作用以及给人类健康与安全带来的风险。1991年“汞是一种全球性污染物”的概念被正式提出后，引发了新一轮汞污染问题的研究热潮，并先后于1990至2006年分别在瑞典、美国、加拿大、德国、巴西、日本、斯洛文尼亚和美国召开8次“汞作为全球污染物”的国际会议，以及去年在中国贵阳召开的第9次会议，就环境汞污染问题的最新研究成果进行交流和讨论。时至今日，汞污染问题仍是环境科学研究热点之一。由于汞在水环境中富集、转化等性质，水产品中汞的安全问题成了研究的焦点。1 我国水产品的安全现状

我国是水产品出口大国，水产品贸易总额连续六年居世界首位[1]。近年来，海洋资源近乎竭泽而渔的开发，致使海洋环境污染日益严重，海产品也受到不同程度的污染。江河湖泊在某种程度上已成了人类的“蓝色垃圾桶”，我国江河都存在不同程度的污染。特别是工业“三废”和生活污水的不当排放，农药兽药等生产投入品的不合理使用，水产品高密度养殖方式造成的自身污染，市场准入制度没有建立以及市场监管不严等，致使水产品质量安全问题日益突出[2]。

参照国际食品法典和欧美的水产品安全法规，我国水产品安全性目前涉及的危害因素主要有：(1)生物性污染，包括有害微生物、寄生虫污染；(2)天然有毒物质，主要有鱼类毒素包括河豚毒素、组胺等，贝类毒素如麻痹性毒素(PSP)、腹泻性毒素(DSP)及神经性毒素(NSP)；(3)环境污染主要是水体污染包括石油烃、洗涤剂和无机有毒物；(4)化学物质污染，主要有农兽药残留、重金属、食品及饲料添加剂和掺杂使假等[3]。

近年来，水产品安全事件不断发生。据有关部门检测，1997年，因我国沿海大部分 贝类产品有毒有害物质严重超标，最高超过欧盟标准120倍，导致欧盟从1997年起禁止 从中国进口贝类产品。欧盟等国频繁增设技术性贸易壁垒，导致我国的水产品出口频频受阻。特别是2002年发生在我国出口的虾中检测出超过欧盟标准的氯霉素事件，使我国的水产品出口遭遇了前所未有的贸易壁垒[4]。水产品质量安全问题已成为制约我国水产品正常出口的瓶颈[5]。水产品中汞的来源及分布

汞在常温下易挥发，主要以气态存在于大气中[6]。汞的自然源包括火山爆发，地壳释放，森林、湖泊和海洋的释放；人为源主要为煤的燃烧，金属冶炼等。在燃煤过程中大多数微量元素基本(99.9 %以上)残留在灰中，高温可以将煤中的汞气化成气态汞[7]。汞被降水冲洗从大气中转入土壤或水环境中，无机汞在水体中经厌氧细菌作用，迁移转化为甲基汞[8]。鱼类及其他水产品通过生物富集、生物放大等作用可以从水体、低等级水产品中富集一定汞后，一部分由血液输送到各器官，与蛋白质、氨基酸形成络合物蓄积起来，一部分通过各种代谢，经胃肠道、尿道排出体外。然而，水产品因品种、种类、不同部位对汞的富集能力有一定的差别，致使汞的含量有差异。一些研究表明，总体海汞含量水产品明显高于淡水产品[9]，自然生长的鱼体富集汞的能力要远高于养殖型的鱼类[10]。非鱼类水产品中，蟹类也明显高于虾类和贝类，虾类与贝类之间无显著性差异。不同鱼类总汞含量水平由高到低依次为：肉食性鱼类>杂食性鱼类>草食性鱼类；无鳞鱼类>有鳞鱼类[10-11]。Rome M等 [12]研究得到汞在深海鱼鳃和肌肉中含量较低，而在肝中含量较高[13]。汞污染的危害

汞及其化合物在自然界存在形式多样，同时它对人、生物及农作物均有毒性。且可在人体、生物体蓄积，对人的身体健康构成威胁[10]。

据《全球汞状况评估》的报告，人类受汞污染伤害的途径有很多，但大多数人是因为食用了被汞污染的鱼类和海洋哺乳动物[14]。其中通过食用鱼类和其他水产品途径进入人体的80%以上都是甲基汞等有机汞。其中毒性最大的是甲基汞，甲基汞进入机体后与红血球血红素分子中的巯基(-SH)结合，生成稳定的烷基汞(R-SHHg-CH3)或巯基汞(R-SH Hg)，蓄积于细胞和脑室，导致中枢神经中毒。由于甲基汞的脂溶性极强，比无机汞更容易被动物吸收，并且在生物体内具有很长的半衰期，是对动物危害最大的汞形态[15]。其主要侵害神经系统，尤其是中枢神经系统，其中最严重的是小脑和大脑两半球，并且这些损害是不可逆的。水误病就是甲基汞中毒的典型疾病，以小脑性运动失调、视野缩小、发音困难为主要症状，已被日本政府宣布为公害病[16]。有研究表明，人体内甲基汞蓄积量达25 mg时可出现感觉障碍，55 mg时可出现运动失调，90 mg时可出现语言障碍，170 mg时可出现听力障碍，200 mg时可致死亡[17]。血汞在200 ug / L以上，发汞在50 ug/ g以上，尿汞在2 ug/ L以上，即表明有汞中毒的可能性[18]。同时甲基汞能迅速通过胎盘并被氧化为离子化合物，与胎儿血红蛋白高亲和力结合，不能再返回到母体的血液循环。因此胎儿体内甲基汞含量总是高于母体甲基汞含量[19]。Steuerwald等[20]对182名法罗群岛出生2周的新生儿进行神经系统检测。表明食用富含甲基汞的海产品引起的宫内暴露会增加新生儿的神经发育缺陷的危险性。另外胎儿受到急性汞暴露的影响时，出生

表现为低体重，小头畸形，多种发育缓慢，脑瘫，耳聋，失明等。此外，对精细胞的形成有抑制作用[14]。水产品中汞的检测方法

汞是全球性污染物。自上世纪50年代日本爆发水俣病以来，人类对汞的危害给予了高度关注，不同领域的学者们相继开始研究各种环境相中汞的含量范围，形态分布，迁移转化等。同时汞含量的测定方法的研究也得到一定的进展。目前测定食品总汞的方法主要为分光光度法、原子吸收法、原子荧光法。

4.1 分光光度法

分光光度法是测定总汞的一种早期的方法。20世纪80年代后期，为改善其灵敏度和选择性，从简单地使用显色剂直接光度法发展到固相萃取光度法、催化动力学光度法等阶段，随着技术的发展，也引进了流动注射等技术。催化动力光度法与流动注射分析相结合具有测定精度高、选择性好、自动化程度高、减少试剂量等优点。分光光度法虽然具有操作复杂、试剂耗量高、灵敏度低、抗干扰能力弱等缺点，但并没有因为这些缺点而阻碍其发展[21]。

4.2 原子吸收法

原子吸收光谱法是20世纪80年代后期逐渐发展成熟的方法，目前成为汞分析应用中最广泛的方法之一。此方法简便、快速、干扰小、灵敏度较高、准确性较好。当前，该法在测定汞元素时，选用冷原子吸收法[22]和石墨炉原子吸收法。

冷原子吸收法仪器方面相对成熟，更多研究致力于消解方法的更新，富集方法的应用和还原剂的选择等方面。

食品汞国标测定方法的样品前处理有压力消解法、微波消解法或回流消解法及五氧化二钒催化消解法[22]。这些消解方法每次只能处理少数几个样品，并且所需仪器昂贵复杂，耗时长，不适用于批量样品的前处理。郑翠玲[23] 采用了硝酸-过氧化氢浸提法解决了上述问题。陈学泽等[24]使用吡咯烷二硫代氨基甲酸铵(APDC)作配位剂，用氧化铝捕集、膜滤纸抽滤分离Hg-APDC配合物，用小体积的盐酸从膜滤纸上洗下硅胶，得到能够直接用于原子吸收光谱法测定汞的悬浊液。用这个方法测定了5种水产品中的痕量汞，标准偏差SD为0.0314-0.136，相对标准偏差RSD为1.67%-2.87%，样品的加标回收率在94.2%-101%之间。

传统的还原剂大多为氯化亚锡和四氢丁烯钾，为了避免高浓度的试剂使用，和减少汞的记忆效应，硼氢化钾钠作为还原剂开始广泛使用，谭洪涛用硼氢化钾代替了氯化亚锡，建立了冷原子吸收测定食品中微量汞的新方法[21]。

4.3 原子荧光法

原子荧光光谱法是相继原子吸收法诞生后10年发展而来的分析方法，其中氢化物发生-非色散原子荧光光谱技术是20世纪80年代以来我国发展较快的一种新的痕量分析术。该方法比原子吸收光谱法测定总汞的灵敏度相对较高，谱线简单、干扰小。目前采用的消解方法主要有两大类：湿法消解法和微波消解法。

湿法消解法常采用高氯酸-硝酸、硝酸-硫酸、硝酸-盐酸或硝酸-过氧化氢消解体系。由于湿法消解法存在汞严重损失、试剂耗量大、消化时间长等缺点。而目前微波消解可克服湿法消解的缺点，成为了试样前处理的主导方法和方向。覃玲等[25]采用微波消解方法，双道原子荧光光谱法测定水产品中汞的含量。汞回收率为92.15%-97.19%，检出限为0.101 Lg/ L。展望

汞的安全问题，已得到全球各国的重视。2009年在中国贵阳召开的第9次“汞作为全球污染物”的国际会议，就环境汞污染问题的最新研究成果进行交流和讨论。我国政府也十分重视水产品的安全问题，农业部和省级政府部门也启动了一批如“无公害食品行动计划”等重大项目，上海、北京等地在实施无公害食品行动计划中，逐步实行市场准入制度。江苏推行沿海滩涂水产品清洁生产技术体系，建立滩涂无公害生产基地，对整个江苏沿海水产养殖乃至全国沿海水产养殖都起到示范推广的效应。另外，随着汞污染防治措施的合理实施，如（1）政府应运用法律和行政管理手段削减工业用汞量, 减轻汞工业污染。（2）加强燃煤汞污染控制技术的研究与开发，特别是加强燃烧前和燃烧后的脱汞力度。（3）加强进行垃圾分类和固体废弃物管理。（4）加强宣传教育力度, 提高全体公民的环保意识。水产品中汞的安全性则会大大提高。

参考文献：

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