中式烹饪师教学大纲

第一篇：中式烹饪师教学大纲

中式烹饪师教学大纲及教学计划

一、培训的目的和任务

通过培训，使培训人员在初级中式烹调师理论知识和操作技能的基础上，培养培养人员掌握系统的烹调专业理论知识和比较扎实的中式烹调基本功。并具有培训和指导初级中式烹调师的能力，达到熟练掌握中式烹调工种的业务技术水平能够应用并理解对原材料的加工、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求，以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。

能力培养目标：

依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求，通过培训，使培训人员在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一般花形。

二、培训中应注意的问题

（一）、培训中，应切实保证培训人员对理论知识的充分理解，能对原材料的制作、烹饪过程中问题的出现能及时处理。保证技能训练的教学时间和学习效果，达到生产岗位要求，顺利实现就业。

（二）、培训中应特别强调安全操作，严格按照设备的使用规定进行操作。

三、培训方式

1、实地训练与考察。培训期间，组织受训人员进行现场技能训练，加强受训人员对相关知识与技能的认识、理解与掌握。

2、理论教学与情景模拟教学相结合。

3、理论教学与穿插案例相结合。

四、培训课时安排（如下表）

五、培训内容

（一）、烹调原料的初加工

1、鸡、鱼等的分割取料

教学要求：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉

2、腌腊制品原料的加工

教学要求：认真对待腌腊制品原料加工和干货涨发中的每个环节，对不同原料、不同用途。

3、干货原料的涨发

教学要求：干货涨发中的碱发、油发等方法，使用不同方法，做到节约用料，物尽其用。

（二）、烹调原料切配

1、各种原料的成型及花刀的运用

教学要求：刀工美化技法要求，刀功熟练，动作娴熟。

2、配制本菜系的菜肴

教学要求：配菜的原则和营养膳食知识，能按要求合理配菜。

3、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰

教学要求：烹饪美术知识，点缀装饰简洁、明快、突出主题。

4、维护保养厨房常用机具

教学要求：厨房常用机具的正确使用及保养方法，能够正确使用和 保养厨房常用机具。

（三）、菜肴制作

1、对原料进行初步熟处理

教学要求：烹饪原料初步熟处理的作用、要求等知识，正确运用初步熟处理方法。

2、烹制本菜系风味菜肴

教学要求：1）.能准确、熟练地对原料挂糊、上浆

2）.能恰当掌握火候 3）.调味准确，富有本菜系的特色

3、制作一般的烹调用汤

教学要求：一般烹调用汤制作的基本方法，能够制作一般的烹调用汤

4、一般冷菜拼盘

教学要求：1）.冷菜制作、拼摆、色、香、味、形等均符合要求

2）.菜肴盛器选用合理，盛装方法得当

六、培训设备

煤气灌、炒灶、炒锅、锅铲、油盆、漏勺、水勺、汤勺、刀具（如：菜刀、）、菜板、、密漏、调味料器具、调味料（如：盐、味精、辣椒等）、餐具（如：碗、筷子等）

第二篇：中式烹饪师高级技师小结

中式烹饪师高级技师小结

个人简介：我叫**，今年40岁，**省**市**县人，现担任*******主任。

我于1992年进入*酒店开始从事餐饮工作，2005年进入***************工作。这些年，我凭着对这份事业的执着和热爱，不断提高和完善职业技能和业务水平。

由于工作表现出色，我于2014年起开始担任****主任的职务。在*中心领导的关心和帮助下，我认真学习理论知识，刻苦钻研各项业务技能，管理水平也有了很大的进步。在菜品创新的过程中，我始终坚持“服务育人、管理育人”的工作宗旨，多注意听取师生的建议和批评，及时了解师生的需求，狠抓团队建设和服务质量，不断提高为师生服务的水平。

通过这些年的努力，我先后获得***等称号；*所辖班组也多次获得后勤保障部的先进服务集体称号。

在业务培训方面，我注重对员工刀工的培养和锻炼，我告诉他们要做到：

一、原料切配厚薄均匀、长短一致；

二、刀工处理过的原料不论丝、条、丁、块、片都不得连刀；

三、根据原料质地老嫩，纹路纵横，按不同烹饪要求使用相应刀法。

四、注意主、辅料的搭配和原料的合理利用。辅料服从主料，即丝对丝，片对片，辅料的形状略小于主料。用料坚持量材使用，材尽其用。

五、在菜肴制作过程中，我对火候的掌握也进行了长时间的研究。中国菜肴的形成和发展，刀工起着重要的作用。经过刀工处理后，原料的形状有丝、片、丁、条、块、粒、茸、泥等，他们的大小均不相同，因此加热时原料吸收热量也是不同的，烹调时必须按照形状的大小正确使用火候。

前言：中国烹饪发展史蕴含着中华五千年的文明，对于一名合格的中式烹饪师来说，应该了解烹饪发展的历程，熟知各种烹饪原料的特性、烹调方法、营养成分。随着社会的不断发展和日益进步，餐饮业也逐步繁荣起来，各式各样的创新菜、花色菜让人眼花缭乱，下面我向大家介绍一道具有创新口味的菜肴“柠檬菊花鱼”。

“柠檬菊花鱼”隶属于本帮菜系中“菊花鱼”的改良

版，本菜品同属于“脆溜”的烹调方法，只是调料的使用不同，给菜肴带来不一样的口味和色彩，具体方法如下：

一、选料

（一）主料：青鱼中段300克

（二）调料：葱姜适量，黄酒适量，盐4克，糖20克，浓缩柠檬汁30克，蛋清50克，干淀粉200克。

二、刀工处理

（一）将青鱼中段去龙骨、内脏后，用斜刀法批去肚档，然后用直刀法在鱼肉上剞菊花花刀，改刀成差不多的正方形或长方形。

（二）葱姜拍松加黄酒、水、盐、少许蛋清，将改刀后的鱼肉浸入汁中约5分钟取出、沥干水份。

三、烹制过程

（一）锅内加油烧至5成熟时，将鱼块拍上干淀粉均匀放入锅中炸至浅黄色捞出。

（二）将油温升至7成熟时，再放入鱼块炸成金黄色捞出装入腰盘。

（三）锅内放入水，加浓缩柠檬汁、盐、糖烧开后，勾芡淋入热油打均浇在鱼块上即可。

四、质量标准

色:桔黄光亮；质:外脆里嫩；味：酸甜适口

五、注意事项

（一）选用新鲜青鱼，加工前需要略冻半天

（二）拍粉要先拍现炸

（三）勾芡均匀，厚薄适中

作为一名中式烹饪师，只有掌握娴熟的技能才可以做出珍馐美味的菜肴，我在工作之余开始琢磨和钻研一些新的菜品制作。技术永远是学不完的，除了在工作中努力学习，生活中我还养成了读书看报的好习惯，争取在技术层次能有所突破和超越。自从参加工作以来，一直努力学习烹饪的理论知识和专业技能，并根据厨房管理工作的需要，通过不同形式学习，提高自己的技术能力和业务水平，严格执行《食品卫生法》，科学地组织生产。在今后的工作中我仍将一如既往地，以更加积极向上的心态努力学习和工作，争取取得更优异的成绩。根据文献资料中餐烹饪与营养膳食专业出版的《中式热菜制作》和《中国烹饪辞典》记载

* *年*月*日

第三篇：《烹饪工艺美术》教学大纲

《烹饪工艺美术》教学大纲

(60学时)

一、课程性质和任务

本课程是中等职业学校烹饪专业基础课程。它的任务是：使学生掌握烹饪美学概述、烹饪色彩、烹饪造型图案、烹饪图案的写生与创作、烹饪图案形式美法则、烹饪菜点造型与拼摆、烹饪综合造型艺术及赏析等。

二、课程教学目标

本课程的教学目标是：掌握一定的美学理论、美术理论和技能，提高烹饪色泽的搭配及色彩的运用能力，掌握饮食环境的设计，菜肴造型，宴席的艺术设计等知识与技能。

(一)知识教学目标

1、了解美学基础知识，熟悉烹饪美学的内容。

2、掌握美术基础知识在烹饪工艺中的运用。

3、熟悉掌握菜点美的意义和要素，掌握菜点造型艺术手法(二)能力培养目标

1、掌握美术基础知识在烹饪工艺中的运用。

2、熟悉掌握菜点美的意义和要素，掌握菜点造型艺术手法。

3、掌握美学原理和技能，提高学生的审美水平和审美能力。(三)思想教育目标

1、爱岗敬业，树立良好的职业道德观念。

2、初步具备应用美学知识、创新技能解决实际问题的能力。

3、具有竞争意识和竞争能力。

三、教学内容和要求 第一章 烹饪与美学概述

(一)教学目的与要求

通过学习，了解烹饪工艺美术的起源和发展，掌握烹饪工艺美术的研究对象和特点，以及学习烹饪美术的重要意义，使学生真正体会到烹饪是“美的艺术”。

（二）教学内容

1、烹饪工艺美术的起源和发展

2、烹饪工艺美术的含义和特点

第二章 烹饪色彩

（一）教学目的与要求

通过学习，了解色彩对烹饪的重要性，掌握色彩的基本知识——色彩的属性、色彩的情感以及菜肴的色彩、菜肴色彩的色调处理，为学好烹饪工艺美术这门课打下良好基础。

（二）教学内容

1、色彩的基本知识

2、彩的情感和象征

3、菜肴的色彩联想

4、菜肴的色调处理

第三章 烹饪造型图案

（一）教学目的与要求

通过学习，了解烹饪图案的类别和图案的基本形式，基本掌握图案的平面构成和立体构成，熟练掌握各类美术字的基本书写规范。

（二）教学内容

1、烹饪图案的类别

2、烹饪图案的基本形式

3、烹饪图案的平面构成

4、烹饪图案的立体构成

5、烹饪图案与美术字

第四章 烹饪图案的写生与创作

（一）教学目的与要求

通过学习，明确图案写生的意义，图案写生的形式、方法，学会图案写生；明确掌握图案变化的几种方法；并能灵活运用烹饪图案的构图，在实际运用中有所创新和发展。

（二）教学内容

1、烹饪图案写生

2、烹饪图案的变化

3、烹饪图案的内容与构图

第五章 烹饪图案形式美法则

（一）教学目的与要求

通过学习，了解烹饪图案形式美的基本法则，并运用这些原理法则进行烹饪图案设计，提高图案的综合运用，努力达到美的形式和内容的统一。

（二）教学内容

1、变化与统一

2、对比与调和

3、节奏与韵律

4、对称与平衡

5、重复与渐次

第六章 烹饪菜点的造型与拼摆

（一）教学目的与要求

通过学习，了解烹饪工艺中冷菜、热菜、食品雕刻、面点以及围边装饰等造型与拼摆艺术，初步学会各类菜点的设计技巧，提高和培养自身的艺术素养和创新意识。

（二）教学内容

1、冷菜造型与拼摆艺术

2、热菜造型与装盘艺术

3、食品雕刻造型艺术

4、面点造型艺术

5、围边装饰艺术

第七章 烹饪综合造型艺术

（一）教学目的与要求

通过学习，了解烹饪器具对菜点造型的美化作用，初步掌握筵席展台的设计要求和方法，逐步理解各种饮食环境的美化内涵，并能够简单设计各种风格的餐饮布局。

（二）教学内容

1、中国烹饪器具造型及美学应用

2、菜肴造型与盛器的选用原则

3、筵席展台设计

4、饮食环境的美化

第八章 烹饪艺术造型赏析

（一）教学目的与要求

通过对各类烹饪作品的欣赏与点评，了解到在冷菜、热菜、食品雕刻和面点制作中的艺术表现，学会举一反三的创新能力和美的鉴赏能力。

（二）教学内容

1、冷菜艺术造型赏析

2、热菜艺术造型赏析

3、食品雕刻艺术造型赏析

4、面点艺术造型赏析

5、烹饪美术作品临摹训练

第四篇：烹饪营养学教学大纲

《烹饪营养学》教学大纲

一、课程基本信息

1．课程中文名称：烹饪营养学 2．课程类别：必修

3．适用专业：烹饪工艺与营养 4．总学时：60学时

二、本课程在教学计划中的地位、作用和教学目标

烹饪营养学是烹饪工艺与营养专业的一门专业必修课。是合理烹饪和合理膳食的指南，且与化学、微生物学、预防医学、烹饪学密切相关。本课程应在学习烹饪化学、烹饪原料学的基础上，重点讨论人体对营养素的需要和烹饪原料的营养价值以及烹饪加工对营养素的影响。

本课程的任务是使学生能较全面的掌握营养素的分类、生理功能、缺乏与过量、膳食来源与供给量，以及各类原料的营养价值等烹饪营养学知识；了解烹饪营养学的新进展与发展方向；并培养学生发现和解决烹饪营养学相关问题的能力和动手能力，为进一步学习其他专业课程以及今后从事相关工作奠定良好的基础。通过《烹饪营养学》课程的学习，学生能够在知识和能力方面达到如下目标：

1、知识方面

（1）、了解并掌握人体需要的各种营养素的相关知识；（2）、熟悉烹饪原料的营养价值；

（3）、了解并掌握烹饪加工对原料营养价值的影响；（4）、了解合理烹饪的相关知识；

（5）、了解并掌握烹饪营养与健康的相关知识；（6）、熟悉烹饪工作的营养工作方法；

（7）、掌握膳食调查的方法及数据采集方法、调查报告撰写。

2、知识方面

（1）、具备科学配餐与食谱制定及营养调查能力

（2）、具备如何选择合理的烹饪方法能力

三、教学内容与教学基本要求

第一部分：理论部分

1.第一章

总论（2学时）

（一）教学内容

（1）营养与营养学（重点）（2）营养与人体健康（难点）（3）营养学的发展（4）烹饪营养学的特征

（二）教学要求

（1）掌握营养与营养学的概念（2）理解营养与人体健康的关系（3）了解营养学的发展过程

（4）熟悉烹饪营养学的研究范围和特征 2.第二章 人体需要的营养素（16学时）

（一）教学内容

（1）食物的消化与吸收（2）蛋白质

a．蛋白质的组成（重点）b．蛋白质的生理功能（重点）c．蛋白质的消化与吸收（难点）d．蛋白质的营养价值评价 e．蛋白质的需要量及供给量（3）脂类

a．脂类的一般组成（重点）b．脂类的生理功能（重点）c．脂类的消化吸收（难点）d．脂类的供给量及食物来源（4）碳水化合物

a．食品中的碳水化合物（重点）b．碳水化合物的生理功能 c．膳食纤维的作用（重点）d．碳水化合物的供给量与食物来源

e．碳水化合物的消化吸收（难点）（5）热能

a．热能的生理意义（重点）

b．热能平衡及其影响因素（重点、难点）c．热能过剩与不足对人体健康的影响 d．热能的供给量与食物来源（6）维生素

a．维生素概述：维生素的共同特征（重点）

b．水溶性维生素的理化性质、生理功能（重点、难点）、缺乏症（重点）和过多症、•供给量与膳食来源（7）矿物元素和水

a．概述：矿物元素的共同特征和营养特点（重点）b．钙、铁、锌、碘、硒等的生理功能（重点、难点）、吸收特点及影响因素（重点）、•缺乏症与中毒症、供给量与膳食来源

c．水的生理作用和供给量（重点）

（8）各种营养素之间的关系（难点）

（三）教学要求

（1）掌握消化、吸收的概念, 了解各类营养素消化、吸收的过程（2）掌握蛋白质的生理功能和必需氨基酸的概念，掌握食物蛋白质的分类及各类蛋白质的主要限制氨基酸，了解必需氨基酸的需要量模式、食物蛋白质营养价值的主要评价指标和膳食蛋白质供给量及食物来源，熟悉蛋白质互补作用的概念及应用

（3）掌握脂类的分类、必需脂肪酸及营养特性，熟悉脂类的生理功能，了解脂类的供给量及食物来源

（4）掌握食品中碳水化合物的分类和膳食纤维对人体的重要作用，熟悉碳水化合物的生理功能，了解碳水化合物的供给量及食物来源

（5）掌握热能对人体的意义，熟悉影响人体能量消耗的因素，了解热能过剩与不足对健康的影响，了解能量的供给量标准与食物来源

（6）掌握维生素的共同特征，熟悉维生素C、B1、B2、PP和维生素A、D、E的理化性质、生理功能、缺乏症和主要膳食来源

（7）了解各种营养素之间的关系

3.第三章

烹饪原料的营养价值（12学时）

（一）教学内容

a．畜类原料的营养价值 b．禽类原料的营养价值 c．水产类原料的营养价值 d．蛋类的营养价值 e．乳类及乳制品的营养价值 f．谷类原料的营养价值 g．豆类及豆制品的营养价值 h．蔬菜及水果的营养价值 i．食用油脂的营养价值 j．酒类的营养价值 k．常用调味品的营养价值

（二）教学要求

（1）掌握肉类、禽类、蛋类、水产类、乳类、谷类、豆类及豆制品类及蔬菜及水果类原料的营养价值的特点

（2）熟悉肉类、禽类、蛋类、水产类、乳类、谷类、豆类及豆制品类及蔬菜及水果类原料的营养价值

4.第四章 烹饪加工对原料价值的影响（4学时）

（一）教学内容

（1）营养素在烹饪过程中理化性质的变化（难点）（2）烹饪过程中原料营养价值的改变（重点）

（二）教学要求

（1）了解营养素在烹饪过程中理化性质的变化（难点）（2）掌握烹饪过程中原料营养价值的改变（重点）5.第五章 合理烹饪（8学时）

（一）教学内容

（1）烹饪原料选择与搭配的原则（重点、难点）（2）烹饪方法的选择（3）食物的风味与营养价值（4）进餐环境与食物的营养价值

（二）教学内容

（1）掌握烹饪原料选择与搭配的原则（重点、难点）（2）熟悉烹饪方法的选择（3）了解食物的风味与营养价值（4）了解进餐环境与食物的营养价值 6.第六章

烹饪营养与健康（8学时）

（一）教学内容

（1）人体食物选择的影响因素（2）营养政策与法规（重点）（3）膳食结构与人体健康（4）平衡膳食（重点、难点）（5）科学配餐与食谱编制（难点）（6）特殊人群与平衡膳食（7）营养、膳食与健康

（二）教学要求

（1）掌握合理营养的基本要求（重点）（2）了解人体食物选择的影响因素（3）熟悉营养政策与法规

（4）了解世界上的主要膳食类型及我国膳食结构改进的目标（5）熟悉平衡膳食中各类营养素的合理构成（难点）

（6）掌握平衡膳食的调配与食谱编制的基本方法（重点、难点）（7）熟悉孕妇、乳母、婴儿和青少年的营养需要（8）了解中老年人的营养需要（9）熟悉膳食、营养与健康的关系 第二部分：实践部分

1、学生膳食调查（4学时）

（一）教学内容（1）食物摄入量记录（2）营养素摄入量计算（3）营养素评价

（二）教学要求

掌握食物摄入量记录、营养素摄入量计算、营养素评价的方式方法

2、学生食谱编制（6学时）

（一）教学内容

（1）、测量身高、体重、计算体质指数（2）、产热营养、能量计算（3）、食物种类确定（4）、膳食评价与调整

（二）、教学要求

（1）、掌握测量身高、体重，计算体质指数方法（2）、掌握产热营养、能量计算

（3）、掌握食物种类确定、膳食评价与调整的方法

四、考核方式

期末卷面考试

五、成绩评定

平时成绩（10%）、期中考试（10%）、期末考试（80%）

六、本课程对学生创新能力的培养措施

引导学生利用所学的理论知识，从营养学的原则，分析中国传统的烹饪技法的优点以继承，同时分析某一些烹饪操作的缺点，并提出自己的改

善的方案，在实操中对其进行验证。此外，让学生对不同的人群（如在校大学生）的营养与膳食结构进行实际调查，分析调查结果，并提出改善的建议和设计出切合实际的营养食谱。

第五篇：烹饪师岗位职责

1.厨房灶面、灶台墙壁要经常洗，保持无油坂、无积灰、无食物残渣、排气罩洁净明亮不滴油。

2.不得烹饪变质或不洁食物。

3.食物要烧熟煮透，防止内生外熟。

4.隔餐食物，必须回锅煮后供应。

5.金属罐装食品，如开罐后当天有剩余，应倒人玻璃或瓷质容器内放置冰箱内。

6.对各种液体调味品用前应检查过滤，以防杂质混人，盛放调味品容器要保持清洁。

7.烧、烤食品操作时，应避免明火直接与食品接触，防止内生外熟和苯并苗致癌物质的产生。

8.不得用抹布措擦已消毒的餐饮具，避免受到污染。

9.工作结束后，调味品瓶盘要加盖，工作用具、灶上、灶下、地面要清扫洗刷干净,保持无水迹、无油腻。