中式烹饪专业校外实习大纲

第一篇：中式烹饪专业校外实习大纲

苏州市相城中等专业学校旅游烹饪部

中式烹饪专业校外实习大纲

前言：

校外实习是学生进行实验实训的有机组成部分，是将学生在校内实验室所学的技术在企业中的应用及验证，也是进一步巩固在校内实验室所学的技术。

校外实习的目的和意义：

1、校外实习能加强学生实践能力的培养，构建校企合作“工学交替”的人才培养机制，提升我专业的办学水平，可以帮助我们去认识企业，去了解企业，让企业了解职业学校、认识职业教育；促进学校进行教学改革，使学生的学习方式由被动接受学习向发现学习转变，学生不仅能快速掌握相关原理，并且会大大提高学生的综合能力；促进师资队伍建设。

2、在实际工作中，学会从自己所学的专业知识角度去思考、观察和解决实际问题。认真的回顾和总结专业知识在实习实训过程中的体现，主动地发现观察现象、发现问题、分析问题以及解决问题。

3、了解当前社会对会展、中式烹饪专业人才的需求状况。

4、在实际实习实训过程中，培养学生职业道德、专业实践能力、劳动意识、社会适应能力和自我调控能力，以增强学生感性认识、将所学的知识转化为能力、从而很快地适应社会生活，实现理论与实践的有机结合。

5、我校三年制烹饪专业培养目标方案中的实验实训分为三段式教育教学：

第一阶段基本技能实习：是对在校内实验室所学技能（勺工、刀工、雕刻、拼摆、常用烹调方法）的进一步巩固与学习。

第二阶段基本品种实习，是对在校内实验室所学品种（热菜品种、凉菜品种、面点品种）的进一步巩固与学习。

第三阶段毕业实习，是对在校内实验室所学品种（热菜品种、凉菜品种、面点品种）进一步巩固和综合应用。因此校外实习是学校教学的一个组成部分，应该有计划、有组织的安排校外实习，每阶段校外实习目的、要求及实习形式具体如下。

第一阶段“基本技能实习”大纲

一、实习目的

通过在校外实习使学生明确实习所要达到的目的，其一是巩固在校内实验室所学的基本技能，即勺工（常用菜肴的烹制）、刀工（初加工、配菜）、拼摆和雕刻（围边、装饰）；其二是学习企业厨师烹饪技术，补充学校教学的不足。

二、实习要求

（一）对企业的要求

要求企业根据企业经营情况安排学生到各岗位进行实习，安排具体人员指导学生实习，在实习过程要求学生严格按照烹饪操作规范进行操作，养成良好的职业习惯。

（二）对学生的要求

要求学生按照实习计划进行实习，遵守实习单位的规章制度，严格按照烹饪操作规程进行操作，不懂就问，虚心向企业厨师学习，培养良好的做人修养。

（三）对实习指导教师的要求

要求实习指导教师按照规定进行性的到各实习单位检查学生实习的情况，了解和处理学生在实习中存在的问题，对有情绪变化大的学生及时与其沟通，转变学生的思想情绪，稳定学生 的实习。及时与企业联系、沟通，掌握学生在实习中对实习产生的各方面问题。

三、实习内容

1、刀工1——初加工：摘菜、洗涤；涨发；水台（各类水产品的宰杀）等。

2、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。

3、拼摆和雕刻——打合：围边、装饰、点缀。

4、勺工——前翻：常用烹调方法的掌握，员工菜肴的制作。

四、实习重点

1、刀工1——初加工：摘菜、洗涤；涨发；水台（各类水产品的宰杀）等。

2、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。

五、实习难点

1、刀工1——初加工：水台（各类水产品的宰杀）等。

2、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。

六、实习形式

将整班学生分成若干的组，按照企业需求数量分配到各个酒店的厨房，由酒店厨房根据实习计划安排在不同的岗位，按照一定的时间将实习学生轮岗。

七、实习结束

（一）实习单位给每位实习学生出据实习鉴定。

（二）实习指导教师根据实习单位出据的实习鉴定和平时检查情况写实习总结。

第二阶段“基本品种实习”大纲

一、实习目的

通过在校外实习使学生明确实习所要达到的目的，其一是巩固在校内实验室所学的基本技能、菜肴品种、面点品种，即勺工（常用菜肴的烹制）、刀工（初加工、配菜）、拼摆和雕刻（围边、装饰）；菜肴品种（热菜品种、凉菜品种）和面点品种；其二是学习企业厨师烹饪技术，补充学校教学的不足。

二、实习要求

（一）对企业的要求

要求企业根据企业经营情况安排学生到各岗位进行实习，安排具体人员指导学生实习，在实习过程要求学生严格按照烹饪操作规范进行操作，给学生独立操作的机会。

（二）对学生的要求

要求学生按照实习计划进行实习，遵守实习单位的规章制度，严格按照烹饪操作规程进行操作，不懂就问，虚心向企业厨师学习，还是以基本功学习为主，逐渐深入菜肴品种的学习。

（三）对实习指导教师的要求

要求实习指导教师按照规定进行性的到各实习单位检查学生实习的情况，了解和处理学生在实习中存在的问题，对有情绪变化大的学生及时与其沟通，转变学生的思想情绪，稳定学生的实习。及时与企业联系、沟通，掌握学生在实习中对实习产生的各方面问题。

三、实习内容

1、刀工1——初加工：摘菜、洗涤；涨发；水台（各类水产品的宰杀）等。

2、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。

3、拼摆和雕刻——打合：围边、装饰、点缀。

4、勺工——前翻：常用烹调方法的掌握，员工菜肴的制作。

5、菜肴品种：热菜品种、凉菜品种。

6、面点品种：常用品种

四、实习重点

1、刀工1——初加工：水台（各类水产品的宰杀）等。

2、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。

3、品种：热菜品种、凉菜品种、面点品种。

五、实习难点

1、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。

2、品种：热菜品种、凉菜品种、面点品种。

六、实习形式

将整班学生分成若干的组，按照企业需求数量分配到各个酒店的厨房，由酒店厨房根据实习计划安排在不同的岗位，按照一定的时间将实习学生轮岗。

七、实习结束

（一）实习单位给每位实习学生出据实习鉴定。

（二）实习指导教师根据实习单位出据的实习鉴定和平时检查情况写实习总结。

第三阶段“毕业实习”大纲

一、实习目的

通过在校外实习使学生明确实习所要达到的目的，其一是巩固在校内实验室所学的基本技能、菜肴品种、面点品种，即勺工（常用菜肴的烹制）、刀工（初加工、配菜）、拼摆和雕刻（围边、装饰）；菜肴品种（热菜品种、凉菜品种）和面点品种；其二是学习企业厨师烹饪技术，补充学校教学的不足；其三是对校内所学技术在企业综合应用，全面检验自己对所学技术掌握程度。

二、实习要求

（一）对企业的要求

要求企业根据企业经营情况安排学生到各岗位进行实习，安排具体人员指导学生实习，在实习过程要求学生严格按照烹饪操作规范进行操作，给学生独立操作的机会。

（二）对学生的要求

要求学生按照实习计划进行实习，遵守实习单位的规章制度，严格按照烹饪操作规程进行操作，不懂就问，虚心向企业厨师学习，还是以基本功学习为主，逐渐深入菜肴品种的学习，能够综合所学技术在实际生产中的应用，比较所学技术与企业之间有何区别。

（三）对实习指导教师的要求

要求实习指导教师按照规定到各实习单位检查学生实习的情况，了解和处理学生在实习中存在的问题，及时转变学生的思想，如何引导学生通过实习，将自己的技术展示给企业。让企业留用实习学生的义项，解决学生的就业。

三、实习内容

1、刀工1——初加工：摘菜、洗涤；涨发；水台（各类水产品的宰杀）等。

2、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。

3、拼摆和雕刻——打合：围边、装饰、点缀。

4、勺工——前翻：常用烹调方法的掌握，员工菜肴的制作。

5、菜肴品种：热菜品种、凉菜品种。

6、面点品种：常用品种

四、实习重点

1、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。

2、品种：热菜品种、凉菜品种、面点品种。

五、实习难点

1、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。

2、品种：热菜品种、凉菜品种、面点品种。

六、实习形式

将整班学生分成若干的组，按照企业需求数量分配到各个酒店的厨房，由酒店厨房根据实习计划安排在不同的岗位，按照一定的时间将实习学生轮岗。

七、实习结束

（一）实习单位给每位实习学生出据实习鉴定。让实习单位留用实习学生，解决学生就业。

（二）实习指导教师根据实习单位出据的实习鉴定和平时检查情况写实习总结。

第二篇：烹饪专业校外实习大纲

烹饪专业校外实习大纲

前言：

校外实习是学生进行实验实训的有机组成部分，是将学生在校内实验室所学的技术在企业中的应用及验证，也是进一步巩固在校内实验室所学的技术。

校外实习的目的和意义：

1、校外实习能加强学生实践能力的培养，构建校企合作“工学交替”的人才培养机制，提升我专业的办学水平，可以帮助我们去认识企业，去了解企业，让企业了解职业学校、认识职业教育；促进学校进行教学改革，使学生的学习方式由被动接受学习向发现学习转变，学生不仅能快速掌握相关原理，并且会大大提高学生的综合能力；促进师资队伍建设。

2、在实际工作中，学会从自己所学的专业知识角度去思考、观察和解决实际问题。认真的回顾和总结专业知识在实习实训过程中的体现，主动地发现观察现象、发现问题、分析问题以及解决问题。

3、了解当前社会对会展、中式烹饪专业人才的需求状况。

4、在实际实习实训过程中，培养学生职业道德、专业实践能力、劳动意识、社会适应能力和自我调控能力，以增强学生感性认识、将所学的知识转化为能力、从而很快地适应社会生活，实现理论与实践的有机结合。

5、我校三年制烹饪专业培养目标方案中的实验实训分为三段式教育教学：

第一阶段基本技能实习：是对在校内实验室所学技能（勺工、刀工、雕刻、拼摆、常用烹调方法）的进一步巩固与学习。

第二阶段基本品种实习：是对在校内实验室所学品种（热菜品种、凉菜品种、面点品种）的进一步巩固与学习。

第三阶段毕业实习：是对在校内实验室所学品种（热菜品种、凉菜品种、面点品种）进一步巩固和综合应用。因此校外实习是学校教学的一个组成部分，应该有计划、有组织的安排校外实习，每阶段校外实习目的、要求及实习形式具体如下。

第一阶段“基本技能实习”大纲

一、实习目的

通过在校外实习使学生明确实习所要达到的目的，其一是巩固在校内实验室所学的基本技能，即勺工（常用菜肴的烹制）、刀工（初加工、配菜）、拼摆和雕刻（围边、装饰）；其二是学习企业厨师烹饪技术，补充学校教学的不足。

二、实习要求

（一）对企业的要求

要求企业根据企业经营情况安排学生到各岗位进行实习，安排具体人员指导学生实习，在实习过程要求学生严格按照烹饪操作规范进行操作，养成良好的职业习惯。

（二）对学生的要求

要求学生按照实习计划进行实习，遵守实习单位的规章制度，严格按照烹饪操作规程进行操作，不懂就问，虚心向企业厨师学习，培养良好的做人修养。

（三）对实习指导教师的要求

要求实习指导教师按照规定进行性的到各实习单位检查学生实习的情况，了解和处理学生在实习中存在的问题，对有情绪变化大的学生及时与其沟通，转变学生的思想情绪，稳定学生的实习。及时与企业联系、沟通，掌握学生在实习中对实习产生的各方面问题。

三、实习内容

1、刀工1——初加工：摘菜、洗涤；涨发；水台（各类水产品的宰杀）等。

2、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。

3、拼摆和雕刻——打合：围边、装饰、点缀。

4、勺工——前翻：常用烹调方法的掌握，员工菜肴的制作。

四、实习重点

1、刀工1——初加工：摘菜、洗涤；涨发；水台（各类水产品的宰杀）等。

2、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。

五、实习难点

1、刀工1——初加工：水台（各类水产品的宰杀）等。

2、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。

六、实习形式

将整班学生分成若干的组，按照企业需求数量分配到各个酒店的厨房，由酒店厨房根据实习计划安排在不同的岗位，按照一定的时间将实习学生轮岗。

七、实习结束

（一）实习单位给每位实习学生出据实习鉴定。

（二）实习指导教师根据实习单位出据的实习鉴定和平时检查情况写实习总结。

第二阶段“基本品种实习”大纲

一、实习目的

通过在校外实习使学生明确实习所要达到的目的，其一是巩固在校内实验室所学的基本技能、菜肴品种、面点品种，即勺工（常用菜肴的烹制）、刀工（初加工、配菜）、拼摆和雕刻（围边、装饰）；菜肴品种（热菜品种、凉菜品种）和面点品种；其二是学习企业厨师烹饪技术，补充学校教学的不足。

二、实习要求

（一）对企业的要求

要求企业根据企业经营情况安排学生到各岗位进行实习，安排具体人员指导学生实习，在实习过程要求学生严格按照烹饪操作规范进行操作，给学生独立操作的机会。

（二）对学生的要求

要求学生按照实习计划进行实习，遵守实习单位的规章制度，严格按照烹饪操作规程进行操作，不懂就问，虚心向企业厨师学习，还是以基本功学习为主，逐渐深入菜肴品种的学习。

（三）对实习指导教师的要求

要求实习指导教师按照规定进行性的到各实习单位检查学生实习的情况，了解和处理学生在实习中存在的问题，对有情绪变化大的学生及时与其沟通，转变学生的思想情绪，稳定学生的实习。及时与企业联系、沟通，掌握学生在实习中对实习产生的各方面问题。

三、实习内容

1、刀工1——初加工：摘菜、洗涤；涨发；水台（各类水产品的宰杀）等。

2、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。

3、拼摆和雕刻——打合：围边、装饰、点缀。

4、勺工——前翻：常用烹调方法的掌握，员工菜肴的制作。

5、菜肴品种：热菜品种、凉菜品种。

6、面点品种：常用品种

四、实习重点

1、刀工1——初加工：水台（各类水产品的宰杀）等。

2、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。

3、品种：热菜品种、凉菜品种、面点品种。

五、实习难点

1、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。

2、品种：热菜品种、凉菜品种、面点品种。

六、实习形式

将整班学生分成若干的组，按照企业需求数量分配到各个酒店的厨房，由酒店厨房根据实习计划安排在不同的岗位，按照一定的时间将实习学生轮岗。

七、实习结束

（一）实习单位给每位实习学生出据实习鉴定。

（二）实习指导教师根据实习单位出据的实习鉴定和平时检查情况写实习总结。

第三阶段“毕业实习”大纲

一、实习目的

通过在校外实习使学生明确实习所要达到的目的，其一是巩固在校内实验室所学的基本技能、菜肴品种、面点品种，即勺工（常用菜肴的烹制）、刀工（初加工、配菜）、拼摆和雕刻（围边、装饰）；菜肴品种（热菜品种、凉菜品种）和面点品种；其二是学习企业厨师烹饪技术，补充学校教学的不足；其三是对校内所学技术在企业综合应用，全面检验自己对所学技术掌握程度。

二、实习要求

（一）对企业的要求

要求企业根据企业经营情况安排学生到各岗位进行实习，安排具体人员指导学生实习，在实习过程要求学生严格按照烹饪操作规范进行操作，给学生独立操作的机会。

（二）对学生的要求

要求学生按照实习计划进行实习，遵守实习单位的规章制度，严格按照烹饪操作规程进行操作，不懂就问，虚心向企业厨师学习，还是以基本功学习为主，逐渐深入菜肴品种的学习，能够综合所学技术在实际生产中的应用，比较所学技术与企业之间有何区别。

（三）对实习指导教师的要求

要求实习指导教师按照规定到各实习单位检查学生实习的情况，了解和处理学生在实习中存在的问题，及时转变学生的思想，如何引导学生通过实习，将自己的技术展示给企业。让企业留用实习学生的义项，解决学生的就业。

三、实习内容

1、刀工1——初加工：摘菜、洗涤；涨发；水台（各类水产品的宰杀）等。

2、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。

3、拼摆和雕刻——打合：围边、装饰、点缀。

4、勺工——前翻：常用烹调方法的掌握，员工菜肴的制作。

5、菜肴品种：热菜品种、凉菜品种。

6、面点品种：常用品种

四、实习重点

1、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。

2、品种：热菜品种、凉菜品种、面点品种。

五、实习难点

1、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。

第三篇：中式烹饪教学计划

毕节鹏程职业技术培训学校 《中式烹调师》教学计划及课程安排

通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾芡的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领等

一、培训工种及培训时间：中式烹调师 35天

二、培训课时及课时分配：共280课时，理论100课时、实操180课时。

三、培训对象

有培训就业愿望，年龄在16周岁至55周岁之间的农村劳动者以及登记求职的高校毕业生等符合国家规定的享受技能培训补贴政策的人员。

四、培训方式：集中

五、培训级别：初级

六、课程的性质和任务

本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。

七、课程教学目标

本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到初级中式烹调师的理论知识水平。(一)知识教学目标 1.了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。2.熟悉烹调各环节的操作原则及要求。3.理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。4.掌握中式烹调方法的基础知识。(二)能力培养目标 1.掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。2.熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。3.掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。4.熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。(三)思想教育目标

1.具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。2.具有高尚的审美情趣。3.热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。4.具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。

八、教学内容和要求(一)中式烹调概述 1.了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。2.熟悉中国烹饪的起源与发展过程。3.掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。(二)鲜活烹饪原料的初步加工 1.熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。2.了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。3.掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。(三)刀工刀法的勺工技艺 1.了解刀工、勺工在烹调中的作用。2.掌握刀工、勺工的方法和基本要求。(四)出肉、整料去骨

1.熟悉出肉、整料去骨的基本要求。2.掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。(五)干货原料的涨发 1.了解干货原料涨发的概念、方法和要求。2.熟悉常见干货原料涨发的步骤。3.掌握干货原料涨发的基本原理。(六)烹饪原料的初步热处理 1.理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。2.熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。

3.掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。(七)热菜配菜知识 1.理解配菜的意义。2.了解热菜配菜的原则和方法。3.掌握菜肴命名的方法和要求。篇二：中式烹饪师中级教学计划与教学大纲

中式烹饪师中级教学计划与教学大纲

一、培训的目的和任务

通过培训，使培训人员在初级中式烹调师理论知识和操作技能的基础上，培养培养人员掌握系统的烹调专业理论知识和比较扎实的中式烹调基本功。并具有培训和指导初级中式烹调师的能力，达到熟练掌握中式烹调工种的业务技术水平能够应用并理解对原材料的加工、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求，以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。

能力培养目标：

依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求，通过培训，使培训人员在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一般花形。

二、培训中应注意的问题

一、培训中，应切实保证培训人员对理论知识的充分理解，能对原材料的制作、烹饪过程中问题的出现能及时处理。保证技能训练的教学时间和学习效果，达到生产岗位要求，顺利实现就业。

二、培训中应特别强调安全操作，严格按照设备的使用规定进行操作。

三、培训课时安排

四、培训内容

一、烹调原料的初加工

1、鸡、鱼等的分割取料

教学要求：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉

2、腌腊制品原料的加工

教学要求：认真对待腌腊制品原料加工和干货涨发中的每个环节，对不同原料、不同用途。

3、干货原料的涨发

教学要求：干货涨发中的碱发、油发等方法，使用不同方法，做到节约用料，物尽其用。

二、烹调原料切配

1、各种原料的成型及花刀的运用

教学要求：刀工美化技法要求，刀功熟练，动作娴熟。

2、配制本菜系的菜肴

教学要求：配菜的原则和营养膳食知识，能按要求合理配菜。

3、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰

教学要求：烹饪美术知识，点缀装饰简洁、明快、突出主题。

4、维护保养厨房常用机具

教学要求：厨房常用机具的正确使用及保养方法，能够正确使用和 保养厨房常用机具。

三、菜肴制作

1、对原料进行初步熟处理

教学要求：烹饪原料初步熟处理的作用、要求等知识，正确运用初步熟处理方法。

2、烹制本菜系风味菜肴

教学要求：1）.能准确、熟练地对原料挂糊、上浆 2）.能恰当掌握火候

3）.调味准确，富有本菜系的特色

3、制作一般的烹调用汤

教学要求：一般烹调用汤制作的基本方法，能够制作一般的烹调用汤

4、一般冷菜拼盘

教学要求：1）.冷菜制作、拼摆、色、香、味、形等均符合要求 2）.菜肴盛器选用合理，盛装方法得当

五、培训设备

培训设备应包括炒灶、炒锅、锅铲、刀具等，中式烹饪师技能培训基本实习设备 备注：表格中所列举的技能培训工具和设备都是完成培训计划要求必备的设备，培训机构可根据自身规模，在保证培训内容、课时及质量的前提下。合理安排培训工具和设备。篇三：中式烹调教学计划

《中式烹调师》教学计划及课程按排

根据省人力资源和社会保障厅、省财政厅《关于进一步加强职业技能培训工作的通知》（黔人社厅函【2010]78号）】和（黔人社厅发【2010】等文件及筑组通[2011]33号文件的精神要求，为进一步规范和推进我省职业技能培训工作的开展，我中心制定该专业的教学计划，并严格按照教学计划进行教学。

一、培训工种及培训时间：中式烹调师 30天

二、培训课时及课时分配：共240课时，理论90课时、实操150课时。

三、培训对象 有培训就业愿望，年龄在16周岁至50周岁之间的农村劳动者以及登记求职的高校毕业生等符合国家规定的享受技能培训补贴政策的人员。

四、培训方式：集中

五、培训级别：初级

六、课程的性质和任务

本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。

七、课程教学目标

本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到初级中式烹调师的理论知识水平。(一)知识教学目标 4.掌握中式烹调方法的基础知识。(二)能力培养目标 1.掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。2.熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。3.掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。4.熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。(三)思想教育目标 1.具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。2.具有高尚的审美情趣。3.热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。4.具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。

八、教学内容和要求(一)中式烹调概述 1.了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。2.熟悉中国烹饪的起源与发展过程。3.掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。(二)鲜活烹饪原料的初步加工 1.熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。2.了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。3.掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。(三)刀工刀法的勺工技艺 1.了解刀工、勺工在烹调中的作用。2.掌握刀工、勺工的方法和基本要求。(四)出肉、整料去骨

1.熟悉出肉、整料去骨的基本要求。2.掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。(五)干货原料的涨发 1.了解干货原料涨发的概念、方法和要求。2.熟悉常见干货原料涨发的步骤。3.掌握干货原料涨发的基本原理。(六)烹饪原料的初步热处理 1.理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。2.熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。

3.掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。(七)热菜配菜知识 1.理解配菜的意义。

2.了解热菜配菜的原则和方法。3.掌握菜肴命名的方法和要求。(八)火候 1.了解火候的概念。

2.熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。(九)调味 1.了解味觉和味的分类。2.熟悉调味的方式。3.掌握调味的原则。(十)制汤 1.理解制汤的意义。2.了解汤汁的分类及制作步骤。3.掌握汤汁形成的基本原理。(十一)上浆、挂糊、勾芡

1.了解调制浆、糊、芡所用的原料。2.理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。3.掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。(十二)热菜的烹调方法 1.熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。2.了解常用烹调方法的步骤。3.掌握常用烹调方法的操作关键。(十三)热菜装盘 1.熟悉热菜装盘的要求。2.了解盛菜器皿的种类和用途 3.掌握盛器与菜肴配合的原则。(十四)筵席知识

1.了解筵席的意义、作用和种类。2.熟悉筵席菜肴的配制方法。3.掌握筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求。

九、培训内容及学时分配

十、培训实施与考核 1．培训方法与要求：培训要以理论为辅、实际操作为主，理论和实操相结合的方法，用农民容易接受的语言，由培训教师集中对农民进行面对面、互动式、手把手等行之有效的培训，切实提高培训质量与效益。培训结束后使农民具备一定的理论与实际操作能力。2．培训教材：根据本规范要求，结合本地实际，选择相应的培训教材。3．考试考核：参训学员培训期满后，由劳动部门统一进行考核鉴定，合格者颁发全国统一的《中华人民共和国职业资格证书》。

贵州大学学术交流中心 2013年4月16日 篇四：中式烹调师教学计划

广东省农村劳动力技能培训转移就业教学计划

说明：教学安排可以填写讲授、讨论、实验、实操、现场教学、外出参观、考核等等。篇五：中式烹调教学计划(1)中式烹饪师教学计划

一、培训工种及培训时间：中式烹调师 30天

二、培训课时及课时分配：共240课时，理论100课时、实操140课时。

三、培训对象

有培训就业愿望，年龄在16周岁至50周岁之间的农村劳动者以及登记求职的高校毕业生等符合国家规定的享受技能培训补贴政策的人员。

四、培训方式：集中

五、培训级别：中级

六、课程教学目标

本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到初级中式烹调师的理论知识水平。(一)知识教学目标 1.了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。2.熟悉烹调各环节的操作原则及要求。3.理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。4.掌握中式烹调方法的基础知识。(二)能力培养目标 1.掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。2.熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。3.掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。4.熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。(三)思想教育目标 1.具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。2.具有高尚的审美情趣。3.热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。4.具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。

七、教学内容和要求(一)中式烹调概述 1.了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。2.熟悉中国烹饪的起源与发展过程。3.掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。(二)鲜活烹饪原料的初步加工 1.熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。2.了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。3.掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。(三)刀工刀法的勺工技艺 1.了解刀工、勺工在烹调中的作用。2.掌握刀工、勺工的方法和基本要求。(四)出肉、整料去骨

1.熟悉出肉、整料去骨的基本要求。2.掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。(五)干货原料的涨发 1.了解干货原料涨发的概念、方法和要求。2.熟悉常见干货原料涨发的步骤。3.掌握干货原料涨发的基本原理。(六)烹饪原料的初步热处理 1.理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。2.熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。

3.掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。(七)热菜配菜知识 1.理解配菜的意义。

2.了解热菜配菜的原则和方法。3.掌握菜肴命名的方法和要求。(八)火候 1.了解火候的概念。

2.熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。(九)调味 1.了解味觉和味的分类。2.熟悉调味的方式。3.掌握调味的原则。(十)制汤 1.理解制汤的意义。2.了解汤汁的分类及制作步骤。3.掌握汤汁形成的基本原理。(十一)上浆、挂糊、勾芡 1.了解调制浆、糊、芡所用的原料。2.理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。3.掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。(十二)热菜的烹调方法 1.熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。2.了解常用烹调方法的步骤。3.掌握常用烹调方法的操作关键。(十三)热菜装盘 1.熟悉热菜装盘的要求。2.了解盛菜器皿的种类和用途 3.掌握盛器与菜肴配合的原则。(十四)筵席知识

1.了解筵席的意义、作用和种类。2.熟悉筵席菜肴的配制方法。3.掌握筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求。

八、培训内容及学时分配

九、培训实施与考核 1．培训方法与要求：培训要以理论为辅、实际操作为主，理论和实操相结合的方法，用农民容易接受的语言，由培训教师集中对农民进行面对面、互动式、手把手等行之有效的培训，切实提高培训质量与效益。培训结束后使农民具备一定的理论与实际操作能力。2．培训教材：根据本规范要求，结合本地实际，选择相应的培训教材。3．考试考核：参训学员培训期满后，由劳动部门统一进行考核鉴定，合格者颁发全国统一的《中华人民共和国职业资格证书》。

第四篇：烹饪专业中式面点制作教学总结

面点制作教学总结

任课教师： xxx

任教班级：高一烹饪班

时间如流水，一学期的工作已经结束，在学校领导的正确领导和关心下，自己无论在政治思想、工作上都得到了明显的提高。同时，留给我的是新的思考和更大的努力。掩卷长思，细细品味，这一学期里教学工作中的点点滴滴不禁又浮上心头来，使我感慨万千，这其中有苦有乐，有辛酸也有喜悦，失败与成功并存。现在，我把自己在这一学年教学工作中的体会与得失写出来，认真思索，力求在以后的教育教学工作中取得更大的造诣和提高。

现就一年来的工作总结如下：

这学期本人任教高一烹饪班的面点制作课程，学生的面点基础和创造能力普遍较差，大部分学生的动手能力十分弱，很大一部分学生做起来都很吃力。面对学生动手能力的参差不齐，作为面点教师的我，费尽心思，想方设法从各方面努力提高教学程度和教学质量。

通过一个学期和学生们的共同学习，学生的学习状态都有所改善，全班同学都能够端正学习态度，明确学习目标，掌握了一定的学习方法，养成良好的学习习惯，而动手能力也在不同程度都有所提高。对于面点教学工作，我始终能够坚持做到：

1、课前筹备：研究教材，认真备课。教材是教学的依据，同时也是学生学习的重要参考书，我们在熟悉教材的基础上讲解本课程的内容，学生学习才会有依据，学生在课堂上跟不上老师时可以参考教材重新整顿思路，跟上老师的思路，所以应当器重教材的研究。在备课

过程中，我追求让学生更容易接受的教法。

2、多上网看面点教学视频，学习和吸取其他教师的教学方法。教学程度的提高在于努力学习、积聚经验，不在于教学时间的长短。在看教学视频的同时，我认真做好记录，哪些地方是自己不具备的，哪些地方可以怎样讲可能有更好的效果等等。务求每看一段视频都要有最大的收获。

3、了解学生原有的知识技巧的质量，他们的兴趣、需要、方法、习惯，学习新知识可能会有哪些困难，采用相应的改善办法。

4、考虑教法，解决如何把已控制的教材传授给学生，包括如何组织教材、如何安排每节课的活动。如我在课前和学生们喊“我自信、我快乐、我最棒”的口号，以增强学生的自信心；在课上采用激励法，充分调动学生的学习兴趣，激发学生学习热情，更有效的完成教学任务。

5、在课堂上，我在组织好课堂教学的同时，关注全体学生，注意信息反馈，调动学生的注意力，使其保持相对稳固性。通过创造良好的课堂气氛。

6、热爱学生，平等的看待每一个学生，我努力让他们都感受到老师的关怀，以构建良好的师生关系打造了一个团结向上的氛围。

三、存在的不足

当然，我在教学工作中难免有缺陷，例如，对学生兴趣的培育不足，对于基础性知识训练、引导不够等，这些是我目前在我教学中存在的不足。

总结一年的工作，我有得也有失，但是我相信只要找准了自身的差距和不足，在领导的关心和同事们帮助下，与孩子们共同成长。我将更严格要求自己，努力工作，发扬长处，改正缺陷，为蛟河六中美好的明天奉献自己的力量。

第五篇：中式烹饪师教学大纲

中式烹饪师教学大纲及教学计划

一、培训的目的和任务

通过培训，使培训人员在初级中式烹调师理论知识和操作技能的基础上，培养培养人员掌握系统的烹调专业理论知识和比较扎实的中式烹调基本功。并具有培训和指导初级中式烹调师的能力，达到熟练掌握中式烹调工种的业务技术水平能够应用并理解对原材料的加工、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求，以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。

能力培养目标：

依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求，通过培训，使培训人员在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一般花形。

二、培训中应注意的问题

（一）、培训中，应切实保证培训人员对理论知识的充分理解，能对原材料的制作、烹饪过程中问题的出现能及时处理。保证技能训练的教学时间和学习效果，达到生产岗位要求，顺利实现就业。

（二）、培训中应特别强调安全操作，严格按照设备的使用规定进行操作。

三、培训方式

1、实地训练与考察。培训期间，组织受训人员进行现场技能训练，加强受训人员对相关知识与技能的认识、理解与掌握。

2、理论教学与情景模拟教学相结合。

3、理论教学与穿插案例相结合。

四、培训课时安排（如下表）

五、培训内容

（一）、烹调原料的初加工

1、鸡、鱼等的分割取料

教学要求：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉

2、腌腊制品原料的加工

教学要求：认真对待腌腊制品原料加工和干货涨发中的每个环节，对不同原料、不同用途。

3、干货原料的涨发

教学要求：干货涨发中的碱发、油发等方法，使用不同方法，做到节约用料，物尽其用。

（二）、烹调原料切配

1、各种原料的成型及花刀的运用

教学要求：刀工美化技法要求，刀功熟练，动作娴熟。

2、配制本菜系的菜肴

教学要求：配菜的原则和营养膳食知识，能按要求合理配菜。

3、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰

教学要求：烹饪美术知识，点缀装饰简洁、明快、突出主题。

4、维护保养厨房常用机具

教学要求：厨房常用机具的正确使用及保养方法，能够正确使用和 保养厨房常用机具。

（三）、菜肴制作

1、对原料进行初步熟处理

教学要求：烹饪原料初步熟处理的作用、要求等知识，正确运用初步熟处理方法。

2、烹制本菜系风味菜肴

教学要求：1）.能准确、熟练地对原料挂糊、上浆

2）.能恰当掌握火候 3）.调味准确，富有本菜系的特色

3、制作一般的烹调用汤

教学要求：一般烹调用汤制作的基本方法，能够制作一般的烹调用汤

4、一般冷菜拼盘

教学要求：1）.冷菜制作、拼摆、色、香、味、形等均符合要求

2）.菜肴盛器选用合理，盛装方法得当

六、培训设备

煤气灌、炒灶、炒锅、锅铲、油盆、漏勺、水勺、汤勺、刀具（如：菜刀、）、菜板、、密漏、调味料器具、调味料（如：盐、味精、辣椒等）、餐具（如：碗、筷子等）