中式烹饪理论(技能大赛)

第一篇：中式烹饪理论(技能大赛)

中式烹饪理论（技能大赛）

一、单项选择题

1．化学农药污染环境，可通过(A)作用于人体。

A、生物富集作用

B、食物

C、淋巴管

D、内分泌腺 2．印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被(D)多的食物所吸收。A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂 3．不属于放射性污染源的是(D)。

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物 4．引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后(B)。

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

5．(A)是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。

A、食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂 6．营养强化剂遇(A)一般不会被破坏。

A、水

B、热

C、光

D、氧

7．根据(C)规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》

B、《民事诉讼法》 C、《食品卫生法》

D、《工商法》 8．用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为(B)。

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰ 9．新生儿体内含水量约占其体重的(D)左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80% 10．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于(C)劳动。

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力 11．肉类脂肪含(A)较多。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸 12．各种产品的各项耗费之和是(B)的概念。

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本 13．在厨房范围内，(A)是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本 14．在厨房范围内，成本核算包括(A)、算账、分析、比较的核算过程。A、记账

B、决策

C、预测

D、控制 15．成本核算能为合理地确定菜点的(C)打下基础。

A、投资决策

B、技术决策

C、销售价格

D、成本消耗 16．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的(C)之一。

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件 17．同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率(D)。

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同 18．加工后原料单位成本等于加工前原料单价与(C)的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率 19．原料损耗率的高低可以考核操作人员的(D)。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平20．原料(C)是净料单位成本计算的基本条件。

试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工 21．原料加工后的单位成本等于(D)乘以原料购进价。

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数 22．(C)是产品定价程序之一。

A、计算毛料成本

B、计算净料成本 C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本 23．销售毛利率是(A)的百分比。

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本 24．保护接零是将电气设备的外壳与(C)相接。

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻 25．感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过感觉器官，对烹饪原料的(D)及性质进行的检验。

A、色彩

B、气味

C、弹性

D、外观特征 26．盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，从而(D)微生物的生存繁殖环境，从而达到贮存目的。

A、影响

B、捣乱

C、混乱

D、破坏

27． 酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的(D)，从而达到贮存目的。A、氧化

B、分解

C、合成 D、活性

28．气调保存法采取降低氧气含量，增加(D)气体的含量，达到长期贮存目的。A、氮气、一气化碳

B、一氧化碳、二氧化碳 C、二氧化碳、二氧化硫

D、二氧化碳、氮气

29． 百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、(D)等。A、藏花百合 B、红花百合 C、百选百合 D、白花百合

30．蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长繁殖创造了(D)，所以，蔬菜极易腐烂变质。

A、场所

B、场地

C、培养基

D、条件

31．酱油腌制品要求色泽正常，具有本制品特有的香气咸淡，香甜适口，(C)无霉斑、无杂质。

A、色泽艳丽

B、色泽红酱

C、色泽搭配美观

D、色泽红润 32．虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味，(D)。A、质地柔软无杂质

B、质地细嫩，有滋渣 C、质地细腻无杂质

D、质地脆嫩，无杂质

33．渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地(C)，味甜或酸甜，无异味杂质。

A、多软嫩

B、多软滑

C、多脆嫩

D、多细嫩 34．苏州香干色泽较深，块形整齐，薄厚均匀，柔软有劲，(D)，味道鲜美。A、有五香味，甜口重

B、有五香味，咸口重 C、有五香味，咸度适口

D、有五香味，甜度适口 35．按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，(D)等。

A、皮用型

B、药用型

C、毛用型

D、兼用型 36．狮头鹅为大型(B)鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。A、脂用型

B、肉用型

C、肝用型

D、蛋用型

37．松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过(C)处理，可直接食用。

A、火碱

B、石灰碱

C、食用碱

D、工业碱

试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 38．根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、常乳、(C)和异乳。

A、后期乳

B、晚期乳

C、末乳

D、结果乳 39．炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、均质净化处理后，加热使部分的水分蒸发，所得到(C)的乳白色液体。

A、浓稠度最高

B、浓稠度很高

C、浓稠度较高

D、浓稠度较低 40．黄油在常温下呈淡黄色固体状态，细腻芳香，具有良好的(D)。

A、雕刻性

B、装饰性

C、点缀性

D、可塑性 41．黑鱼的形体特征之一是：尾柄粗半壮，尾鳍呈(D)。

A、弓形

B、燕尾形

C、槽形

D、圆形 42．鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，(D)。

A、出肉率极高。

B、出肉率一般。

C、出肉率较高

D、出肉率较低。43． 双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的(A)，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。

A、孤形

B、半球形

C、球形

D、扁平形 44．榛蘑，色泽灰黄，(B)，菌盖小，菌柄长。

A、肉鲜韧，有榛香味

B、肉鲜嫩，有榛香味 C、肉柔软，榛香味浓烈

D、肉软烂，榛香味浓烈 45．葵花籽以粒大、(B)、色清、味香者品质为优。

A、仁足

B、仁满

C、仁实

D、仁胀

46．面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种米曲霉菌，使其内部成分(D)制成酱类调料。

A、相互作用

B、相互转化

C、相互反应

D、发酵 47．大红浙醋的颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明，(C)，醋酸含量为4%左右。A、酒香加甜

B、醇香回甜，醇香浓郁 C、醇香回甜，清香浓郁

D、醋酸刺鼻

48．川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后(D)制成的红色辣油。A、均质净化

B、冷却滤渣

C、沉淀装瓶

D、过滤沉淀 49．支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液(C)，适宜增稠。A、固定

B、牢固

C、稳定

D、一致 50．将已清除油污的牛肚领的黑膜从边缘开始用(B)即可。

A、竹片划掉

B、手撕掉

C、尖刀剥片

D、刮刀刮掉 51． 将敲打致死的鳗鱼的(B)和鱼的肛门处分别横切一刀，挖去鱼鳃。A、鳃部

B、喉部

C、颈部

D、鄂部

52．对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮(C)，至口部张开，然后取出冷却去骨。

A、1～2分钟

B、3～5分钟

C、5～10分钟

D、10～12分钟 53．将清洗干净的牡蛎放在比例为1000∶25的淡盐水中静置，使其(B)泥沙脏物。A、吞吐

B、排除

C、吐尽

D、分泌 54．对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的(D)。

A、品种产地

B、名称型号

C、使用程序

D、使用方法 55．胴体猪肉出口品种是将(A)标为1号肉。

A、颈背肌肉

B、猪上脑

C、猪通肌

D、猪前蹄膀 56． 在下列胴体猪肉中，(D)几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。A、上脑

B、胸肉

C、夹心肉

D、肋肉

57． 下列胴体牛肉中，(A)肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。A、牛上脑

B、肋脊肉

C、肋肉

D、肩肉

试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 58．鸡腿分割方法的 78．按点缀花在盘中与菜品主体的关系，可将点缀花分为(A)。A、专用点缀和通用点缀

B、围边点缀和镶嵌点缀 C、冷菜点缀和热菜点缀

D、平面点缀和立体点缀 79．点缀花可以起到弥补主菜(D)不足的作用。

A、风味

B、风格

C、食量

D、色彩 80．加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有(D)的原料为宜。

A、装饰性

B、拼摆性

C、雕刻性

D、可塑性 81．局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上(D)部位的方法。

A、集中

B、指定

C、固定

D、适当 82．半围点缀摆放法是在餐盘的(A)将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。A、一边

B、对边

C、左边

D、右边

83．单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致(D)、形态对称的点缀花的方法。

A、色彩鲜艳

B、同是暖色

C、色调一致

D、色彩相同 84．点缀花在使用时，点缀花与菜肴的(B)要恰当。

A、用量

B、比例

C、口味

D、形体 85．菊花花刀的操作：首先要在原料的一侧剞上(C)。A、交叉的粗条

B、交叉的细丝

C、平行的薄片

D、平行的的薄片或厚片 86．荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的(C)。

A、三分之二

B、四分之三

C、五分之四

D、六分之五 87．核桃花刀成型刀纹成(D)条纹。

A、密而长

B、密而短

C、短而细

D、短而粗 88．牡丹花刀的操作是在原料的两侧用(B)剞刀。

A、直刀法

B、斜刀法

C、平刀法

D、滚刀法 89．料花的加工方法，可采用压法、(B)、剔法、削法、切法等方法加工。A、磨法

B、戳法

C、扣法

D、卷法

90．料花加工是将原料加工成剖面为(C)的坯料，而后剖成不同图案的平面形料花。A、指定图案

B、小型图案

C、不同图案

D、花草图案

91．将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称(D)。A、拼摆点缀花

B、制作点缀花

C、应用点缀花

D、装饰点缀花 92．插花法是将原料切成薄片，(D)或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。A、压制

B、捆制

C、滚制

D、卷制 93．局部点缀，可弥补菜品因(B)导致的不协调状况。

A、本身色彩

B、本身造型

C、盛器色彩

D、盛器造型 94．半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量(D)的搭配。A、品种

B、类型

C、式样

D、色彩、形态 95．单一主料的配菜，更要讲究(C)和拼摆造型，以求得精美。

A、刀法

B、切配

C、刀工

D、雕刻 96．在有主辅料的情况下，主料与配料的(D)比例最好不要低于2：1。A、色彩

B、形态

C、空间

D、重量 97．混合式的配菜，原料之间没有明确的(C)。

A、主角关系

B、配角关系

C、主次关系

D、原料关系 98．包裹法定选用(B)，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成一定形态的造型方法。A、韧性较强

B、弹性较强

C、柔软度强

D、细嫩度强

99．卷制法是将加工成片状的原料，直接卷成圆筒状或(C)其他原料呈圆筒状，再经固试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 定

形态的方法。

A、嵌瓤

B、填补

C、包卷

D、滚入

100．捆扎法是将加工成条状的原料，用(B)的材料经过一束束地捆扎处理固定形态的方法。

A、有弹性

B、有韧性

C、有张性

D、有胀性

101．扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照一定的(B)均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。

A、成形规则

B、成形技巧

C、成形要求

D、成形方法 102．配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的(D)。

A、炒菜品种

B、菜肴色型

C、菜肴色彩

D、花色品种 103．在配菜阶段应该做好营养物质的(D)。

A、保护

B、安排

C、吸收率

D、互补 104．通过原料之间的颜色搭配，可使其固有色相互协调，并产生(D)的关系。A、映衬

B、耀眼

C、跳跃

D、和谐

105．通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态(C)，使原料的大小、形状、比例达到协调一致。

A、初步确定

B、基本确定

C、得到确定

D、得到肯定

106．配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩(D)的盛装器皿。

A、较准确

B、相弥补

C、相映衬

D、相适宜 107．配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并(C)菜品的规格标准。A、肯定

B、商定

C、确定

D、制定 108．配菜要掌握原料品种的数量和(C)。

A、类型

B、种属

C、重量

D、组成

109．菜肴造型就是将加工整理的原料，通过(B)的成型和加工手法，塑造出完整统一、和谐美丽的形态。

A、娴熟

B、合理

C、系统

D、严格

110．排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，(C)排列定型的加工方法。A、对称均衡地

B、调和对比地

C、均匀整齐地

D、多样统一地 111．填瓤法就是将一种(B)的原料,填放在另一种原料的空隙当中。

A、加工成茸

B、加工成型

C、加工成泥

D、加工成馅 112．茸塑法也可以使用模具，利用加热制熟，(D)定型的加工方法。

A、加工

B、固定

C、凝固

D、冷凝 113．菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的(D)。

A、结合表现

B、具体表现

C、完美呈现

D、完美结合 114．热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和(D)。

A、微波传热

B、远红外传热

C、远紫外传热

D、电磁波传热 115．烹调基础汤就是在(B)过程中，作为基础调味原料使用的汤汁。

A、加工原料

B、烹制菜品

C、熬制汤汁

D、某品成熟 116．对于大多数原料来说，基础汤普遍具有(B)的作用。

A、增味、调味

B、调味、提鲜

C、改变滋味

D、确定风味 117．植物性原料基础汤为(D)。

A、白菜汤和萝卜汤

B、黄豆芽汤和菠菜汤 C、豆腐皮汤和冬瓜汤

D、海带汤和蘑菇汤 118．制作基础普通汤，凡属新鲜的(A)均可使用。

试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 A、动物性原料

B、植物性原料

C、特殊骨头类

D、畜肉原料

119．熬制普通清汤，需用20千克的水，加添7千克的汤料，小火加热3小时，出汤量应为(C)A、5千克

B、10千克

C、10～15千克

D、15千克 120．制汤水质要清纯，一般要用(D)制汤。

A、自来水

B、纯净水

C、冷水

D、开水

121．用于菜品调味，并可直接食用或(C)过程中加入的以调味料为主兑制的液体调料统称为汁。

A、加热

B、烹饪

C、烹调

D、加工

122．施芡是指在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的(D)的烹调操作技法。

A、浓度

B、饱和度

C、色度

D、黏稠法 123．芡汁有三个基本要素，它们是(D)。

A、兑芡、勾芡、味芡

B、组芡、勾芡、浓芡 C、配芡、色芡、味芡

D、配芡、施芡、芡型 124．水淀粉是由水和(D)调制而成。

A、玉米粉

B、绿豆粉

C、薯粉

D、淀粉 125．用的较多的黑色芡汁原料是(B)。

A、黑胡椒

B、豆鼓

C、黑芝麻糊

D、焦糖豆 126．麻酱增稠剂，其制法是将麻酱用(B)澥开，可代替淀粉使用。

A、水

B、油

C、料酒

D、液体状调料 127．调味可以增加菜品的内在美，它主要包括(C)三个方面。

A、色、形、质

B、色、香、味

C、香、味、质

D、香、味、养 128．白糖以色白发亮，质微干味甜，(C)，不粘手，不洁块，无异味者为佳品。A、晶粒均匀，微潮

B、粉质均匀，不潮 C、晶粒均匀，不潮

D、粉质均匀，微潮 129．醋能有效保护食物中的(C)少受破坏。

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、植物纤维 130．黄酒以色淡黄、清澈、有透明感、贮藏时间越长、颜色(D)者，质量越好。A、变深

B、发红

C、变浅

D、越深 131．对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以(A)，降低成本。A、加快菜肴烹制速度

B、减轻劳动强度 C、加大管理力度

D、减员节资

132．冷盘造型是(D)的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。A、制作和组装

B、切配和拼摆

C、色彩和造型

D、食用和欣赏 133． 装盘盛器的规格应与(C)相适应。

A、菜肴的造型

B、菜肴的价位

C、菜肴的数量

D、宴席的规格 134．冷菜装盘用料要合理，一是指(C)，二是指装盘时物尽其用。A、荤料，素料的结合 B、浓味、淡味的结合 C、软面、硬面的结合 D、汁料、不带汁料的结合

135．垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态不太整齐的边角料，(C)，作为盖面的基础，此工序即为垫底。

A、堆在盘边

B、堆在中心

C、堆在盘底

D、摆放整齐 136．凡色彩鲜艳的冷盘均可用(B)原料来点缀。

A、对比度较弱的 B、对比度强烈的 C、对比度较强的 D、对比度一般的 137． 冷盘类型可以按(A)划分。

试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 A、原料组成数目

B、原料的组成味型 C、原料品种

D、原料的自然属性

138． 卧式花色拼盘的特征之一是在食用的基础上加大了(A)力度。

A、观赏

B、造型

C、调色

D、图案组合 139．构图是如何把想象的内容安排在(D)空间中，并加以审视。

A、容器的 B、随意的 C、想象的 D、特定的 140．花色冷盘进入到拼摆阶段，首先就要(D)，以确立和提高拼盘的艺术效果。A、选择器皿

B、加工复制原料

C、择色、配色

D、安排基础轮廓 150．能够产生香麻味的主要物质是(C)。

A、芝麻酚

B、胡椒碱

C、花椒素

D、辣椒素 151．呈献鲜味的主要物质有(C)。

A、甘油

B、醛类物质

C、氨基酸

D、糊精 152．涩味的形成原因是(C)。

A、呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固，从而在咽喉中形成收敛的感受

B、呈味物质使食道黏膜蛋白凝固，从而在食道中形成收敛的感受

C、呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固，从而在口腔中形成收敛的感受

D、呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固，从而在舌部中形成收敛的感受 153．在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是(B)。

A、醛类和酯类

B、醛类和酮类

C、醇类和酯类

D、酮类和酸类 154．能够形成动物水产腥臭气味的主要物质是(D)。

A、矿物质

B、鳞片

C、骨骼

D、三甲胺 155．食品在烹调过程中发生的羰氨反应，能够形成的气味类型是(A)。

A、香味

B、鲜味

C、腥味

D、甜味 156．烹饪过程中的气味类别主要有(A)。

A、香气味和非香气味

B、主味和辅助味

C、麻、辣、酸和甜味型

D、基本味型和复合味型 157．动物性原料在高温加热过程中，能够达到去腥的原因是(B)。

A、腥味物质的沸点比较高

B、腥味物质的沸点比较低

C、加热过程腥味物质被酸中和

D、加热过程腥味物质被碱中和

158．在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时，使用醋酸、柠檬酸等进行调味主要是利用(C)。

A、溶解方法除去异味

B、利用香料除去异味

C、中和方法除去异味

D、以上三项均不合适 159．采用中和方法除去异味的基本道理是(C)。

A、荤素调理

B、阴阳调和

C、酸碱中和

D、调和咸辣刺激味 160．在正常情况下，符合年龄对味觉产生的影响选项是(D)。

A、青年人比幼年人味觉灵敏度高

B、老年人比幼年人味觉灵敏度高

C、老年人比青壮年人味觉灵敏度高

D、青年人比老年人味觉灵敏度高

二、判断题

1.．(×)食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。

2．(×)糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬菜类是果糖的主要来源。3．(√)高蛋白质膳食可以保护肝脏。

4．(√)含维生素B1丰富的食物主要有：麦芽、花生、酵母、动物肝脏。

5．(√)某厨师包饺子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30个皮，用肉馅200克(每千克成本32元)，制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元。

试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 6．(√)如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

7．(×)一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。8．(√)要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

9．(√)影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和内部因素两大类。10．(×)高温处理法若在80℃～85℃之间加热5分钟尚可达到要求。11．(×)只要条件允许，任何一种烹饪原料都可进行长时间的活养保存。

12．(×)豆腐片是经压榨脱水而成，厚度均为1毫米，制品软韧，水分一般。13．(√)牛肝菌菌盖硕大，而菌柄细长，形成对比。14．(×)枇杷主要分布在我国南部各省。

15．(×)京东板栗以个大著称，平均重10克以上，口味甘甜。16．(×)花椒以籽粒饱满，个大，色美者为佳。

17．（×)小牛胸腺的初步热处理应采用煮制的方法使之断生，去异味。

18．(√)比目鱼的去皮加工方法是：应选择肛门处切入刀口，将鱼皮撕掉。19．(×)猪肉组织主要依据其骨骼和筋膜特征来进行划分。20．(×)猪颈肉，肥肉多、筋膜多、肉质老。

21．(√)牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、筋膜较少、肉色红润、肌肉块小巧。22．(×)将牛蹄筋加调料继续蒸一下，目的是弥补涨发不足。23．(×)麦穗花刀根据菜肴的需要选择刀纹的宽窄。

24．(√)燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和着火点。25．(√)鸡精等鲜味料将逐步取代基础汤在烹调中的位置。26．(×)复合味汁的兑制当以食者的口味为先，以投其所好。

27．(×)工艺冷盘又为看盘，所以它的美术性很高，只有形式美，才会使人产生美感。28．(×)冷盘制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，还要掌握美化刀工及雕刻刀法。29．(√)冷盘配色，应考虑季节变化，“冬暖，夏冷，春秋花”，使人产生舒适愉快的感觉。

30．(√)冷菜装盘涉及浇汁类型的菜肴，为互不影响口味，大多将此类菜作单盘 31．(×)物理搅拌以及淀粉、食糖、加热、碱性、酸性等条件下容易引起蛋白质变性凝固。

32．(×)食用油脂经过聚合反应会生成大量的醚类、醛类、酮类和酯类等对人体有毒物质。

33．(√)适量的酒类和醋酸能够强化食物的羰氨反应进程。

34．(√)形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因；是蛋白质在酶的作用下形成的水解物质。

35．(×)高级清色基础汤汁的别称叫做高汤、上汤和浓汤。

36．(×)对白色基础汤汁具有明显稳定作用的物质是料酒和食盐。

37．(×)化学味觉感受到的味知觉是苦、甜、咸、辣、酸、香、脆、嫩等。38．(×)影响味觉感受的因素有体重、年龄、性别和健康状况。39．（√)在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质是氢离子。

40．（×)在正常情况下，影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是140～180℃。

试卷编码： 09GL11000000-40301010040001

第二篇：2011年烹饪技能大赛规程

2011年甘肃省中职学生烹饪技能选拔赛实施细则

一、比赛内容及评分标准(一)中餐热菜 1.比赛内容

(1)中餐热菜竞赛每位选手在100分钟内完成2个中式菜肴的制作,其中以鸡脯肉为菜肴主料,加工成形为丝的菜肴一款；另一个菜自选(原材料自备)。竞赛现场提供给每位参赛选手鸡脯肉300克。选手参赛的2个菜肴所用的主料、烹调方法、味感不能相同。2个菜肴成绩的总和为该选手竞赛的最后成绩。

(2)参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、质、养俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生。不提倡使用高档原料。禁止使用国家规定保护的动物原料,禁止使用人造色素,违者将取消该品种成绩。

(3)菜肴原料的初加工,如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制(不调味)、预热加工(不调味)等,可安排在场外准备；但刀工成型,菜肴成熟及调味必须在场内完成。参赛品种不能在1小时内成熟的,应在报名时提出申请,经批准后方可在场外预加工至限定程度。所有原料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。

(4)用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物须在场内摆放盛器中。(5)每个热菜只限制作一次。送评的主菜以10人量为准,另备一小盘（以5人量为准）供评委品评。

(6)赛场只提供常规设备、工具[如:炉灶、蒸炉(柜)、炒锅、墩、板等],除此以外的特殊工具、调味料（色拉油、盐、酱油、醋、白糖、料酒、味精、普通淀粉、鸡蛋、五香粉、花椒、香油）均由参赛者自备。参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带有任何标识,由参赛者在器皿底部作记号,以便赛后认领。

2.评分标准。热菜按味感、质感、观感、营养卫生等四部分评分,满分为100分。

(1)味感(40分):调味适当,口味纯正、主味突出,无糊味,邪味,腥膻等恶味。不符合要求的,酌情扣1至12分。由于原料变质、调味失当不能食用的,整菜不予判分。

(2)质感(25分):火候得当,质感鲜明,符合其应有的嫩、脆、软、酥等特点。不符合要求的,酌情扣1至12分。由于失误造成生、糊不能食用的,整菜不予判分。(3)观感(25分):主副料配比合理,刀工细腻,规格整齐,汁芡适度,色泽自然,装盘美观,餐具与菜肴协调。不符合要求的,酌情扣1至12分。(4)营养卫生(10分):生熟分开,营养配比合理,成品中不允许使用人造色素和不可食用物品,讲究餐具盘饰清洁卫生。不符合要求的。酌情扣1至4分。不能食用的,整菜不予判分。(二)中餐面点 1.比赛内容

（1）中餐面点竞赛每位选手在100分钟内完成2个中餐面点的制作(原材料自备),其中要求用不同面团、不同技法、制作不同口味的面点各一种，每个品种制作10个。规定品种为提褶包，所用面团为发酵面团；馅料为生鲜动物肉类。面团与馅料自备，包子大小以一两三个为宜，包子褶不得少于16褶，不得多于22褶。两种面点成绩的总和为该选手比赛的最后成绩。

（2）参赛品种坯料或面团、馅料的原料(原料不限)可在场外加工后（不能调味）带入场;一切自带原料,入场前须经检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。

（3）凡食品不得使用色素。碟边美化用的装饰可在场外加工,如装饰使用色素物质,须与食物严格分开,经验证后才能带入场内摆放盘中。

（4）每种面点只限制作一次,中餐赛品送评主盘以10人量为准,另备一小盘（以5人量为准）供评委品评。

（5）赛场只提供常规设备用具(如:炉灶、海鲜蒸柜、电烘烤炉等),除此以外的特殊工具和调味料、辅助原料、添加剂等均由参赛者自备,经检查验证后自带入场。参赛者自备使用的盛装器皿,不得带有任何标志,只能由参赛者在器皿底部作记号, 以便赛后认领。

2.评分标准。面点按味感、质感、观感、营养卫生等四部分评分,满分为100分。

(1)味感(30分):调味适当、口味鲜美纯正,符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点,无异味。不符合要求的,酌情扣1至12分。(2)质感(30分):选料精细,用料配比准确,工艺规范,具有软、酥、脆、滑、松、糯、爽等特点。不符合要求的,酌情扣1—12分；不能食用的,整个品种不予判分。

(3)观感(30分):形态优美自然,层次清晰,花纹细腻均匀,规格一致,馅与面皮均衡适度, 色泽自然,装盘美观。不符合要求的,酌情扣1至12分。(4)营养卫生(10分):成品中有异物,使用添加剂不适当,营养配比不合 2 理,餐具、盘饰不清洁卫生，酌情扣1至4分；不可食用的不予判分。(三)中餐冷菜 1.比赛内容

(1)中餐冷菜竞赛每位参赛者在150分钟内完成一个工艺冷拼和四围碟(原材料自备)，要求主题鲜明、构图完整。工艺冷拼必须选用6种以上不同的主料构成,荤素搭配合理。参赛选手可带熟料、净料进场,但细加工成型及拼摆须在场内进行,进场原料须检查验证,违例者将作扣分处理。(2)冷菜拼盘的餐具自备。交送作品时,须另备品尝碟分类盛装少量拼盘所用的成品供评委品评。

2.评分标准。按食用价值、造型、刀工、营养卫生等四部分评分,满分为100分。

(1)食用价值(30分):选料适宜,原料荤素搭配合理,食用价值高,口味多样,质感良好。

(2)造型(30分):构思新颖,寓意高雅,形象生动美观,色泽自然、鲜明、和谐、点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐。

(3)刀工(30分):刀工细腻,刀面光洁,规格整齐,厚薄均匀,有利于美化塑造冷拼形态。冷拼模具限二种。

(4)营养卫生(10分):食物要符合食品卫生要求,不含异物,营养配比合理,餐具清洁,盘饰卫生。凡使用塑料、金属、竹签等物料进行拼装的,整道菜不予判分。(四)果蔬雕 1.比赛内容

（1）每位参赛者在180分钟之内完成1组作品，要求主题鲜明、构图完整；形象逼真、布局合理、层次分明、刀工精湛、线条流畅。无折断现象。

（2）所需原材料及雕刻工具自备。

（3）所需原材料洗净后携带入场，不得在场外进行任何加工。2.评分标准。

（1）主题要构思新颖、设计合理、主题突出、寓意深刻（25分）；（2）造型形态美观、层次清晰、比例得当、结构合理（30分）；（3）刀工手法得当、动作自如、刀工细腻、技法多样、简繁适当（35分）；

（4）卫生要求作品洁净无异味，器皿清洁，操作行为规范，操作过程清洁卫生（10分）。

六、比赛规则

（一）赛场规则

1、比赛现场由现场总指挥统一指挥和协调

2、监考员及工作人员须佩戴胸卡，提前30 分钟进入赛场，工作时间内不得会客、打电话，不得同参赛选手交谈，特殊情况应向裁判长报告。

3、赛场要求

比赛现场均按大赛时间安排表和抽签顺序号进行。

4、关于评委与评分

由专家和具有省级以上餐饮业评委资格的人员组成评判组，裁判长1名，评委5名担任大赛的评判工作。

对选手作品进行公开、公平、公正的评判。比赛采取百分制。

（二）参赛选手守则

1、参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌，规范操作。不得在赛场内嘻闹、喧哗、吸烟。各队之间应团结、友好、协作，避免各种矛盾发生。

2、参赛选手提前20分钟到达比赛现场检录，迟到时间超过10分钟者，不得入场。

3、参赛选手须着装整齐、清洁卫生、不留胡须。操作讲究卫生，工具洁净,不乱扔下脚料。

4、禁止挪用他人已加工过的原料。

5、参赛选手必须服从裁判。比赛过程中或比赛后发现问题，应由领队在当天向组委会提出陈述。领队、选手不得与大赛工作人员直接交涉。

6、参赛选手操作完毕后须及时举手报告，并迅速离开比赛场地，以免干扰他人比赛。

7、本届大赛严禁冒名顶替，弄虚作假。

其它未尽事宜，组委会将在赛前向各领队做详细说明。

（三）评判员守则

1、评判员必须统一佩戴“评判员”标牌，衣着整洁，举止大方，语言文明，态度和蔼。

2、开赛前15分钟入场，保证比赛按时进行。

3、评判员要严格执行各竞赛项目的评分标准，评判工作须客观、公正、科学、规范，不得打人情分。

4、填写评分表字迹清楚，如有更改，需在更改处签名。

5、评判员要始终坚守工作岗位，未经裁判长允许，不得擅自离开。

6、评判中如遇有争议问题要服从组委会裁决，不传播评判分数结果。

7、对竞赛中出现的违纪及不安全行为，应及时警告，并作好记录。严重违纪者将终止比赛。

8、在竞赛过程中要对换号情况及比赛成绩严格保密。

（四）工作人员守则

1、按照分工，各负其责，坚守岗位，服从指挥，听从调度。

2、认真做好监理工作，严格记时、记事，准确公正，符合实际。对选手所犯过失，要以与人为善的态度当场指出，令其纠正。

3、遵守纪律，不迟到早退，不缺席，谢绝带客入场。

4、认真维护现场秩序，积极提醒参赛选手注意安全事宜。

第三篇：2014年烹饪技能大赛规程

年云南省中等职业学校

“神州数码杯”烹饪技艺技能大赛规程

一、大赛名称

2014年云南省中等职业学校“神州数码杯”烹饪技能大赛。

二、大赛目的

通过大赛，检验和展示中等职业学校教师、学生烹饪专业的基本技能和操作能力，引领和促进中职学校烹饪专业教学改革，激发和调动行业企业关注、参与烹饪专业教学改革的积极性，提升中职学校烹饪人才的培养水平。

三、组队规则及竞赛项目

（一）组队规则

烹饪技能大赛设学生组一个组别3个竞赛项目。一支代表队由一所学校组成。按规定人数报名参加全部赛项为一支完整的代表队，如果条件不完全具备，也可以报名参加部分赛项，组成一支非完整的代表队，但竞赛成绩将会影响团体名次的计算。各竞赛项目及参赛人数如下：

（二）竞赛项目（学生组）

1．热菜（个人项目）。每队限报2名选手，成绩单算，限报1名指导教师。

2．面点（个人项目）。每队限报2名选手，成绩单算，限报1名指导教师。

3．冷拼雕刻（个人项目）。每队限报2名选手，成绩单算，限报1名指导教师。

（三）大赛用品

大赛用锅灶、器皿、主要食材、主要原料、常用调料、猪油、食用油、面粉等用品由现场提供，刀具、雕刀和自选作品的特殊调料由参赛代表队自备。201

4四、奖项设臵

（一）团体奖项（全部赛项选手成绩累加计算名次）团体一等奖1名（各赛项成绩累加积分第1名）； 团体二等奖2名（各赛项成绩累加积分第2、3名）； 团体三等奖3名（各赛成绩累加积分第4、5、6名）。团体一、二、三等奖学校获奖杯一座和获奖证书。

（二）单项奖项（指导教师按指导选手获奖人次发奖）各单项一等奖2组6人（单项积分第1、2名），奖励每位选手价值500元的奖品，同时奖励每位指导教师800元奖金。

各单项二等奖3组9人（单项积分第3、4、5名），奖励每位选手价值300元的奖品，同时奖励每位指导教师500元奖金。

各单项三等奖4组12人（单项积分第6、7、8、9名），奖励每位选手价值200元奖品，同时奖励每位指导教师300元奖金。

五、大赛方式及内容

烹饪赛项包括热菜、面点、冷拼与雕刻共3个竞赛项目，每个项目均由规定作品比赛和自选作品比赛两部分组成。

（一）热菜 1．规定作品比赛

（1）比赛内容为“炒青椒土豆丝”，时间为8分钟，具体要求为：

◎选手一律使用现场提供的带皮土豆2个（约350g）、青椒1个（约50g）。

◎土豆去皮不得使用去皮器。

◎成品与剩余废弃料分别用现场提供的直径23cm的平盘盛装，一同送评。

（2）规定主料作品，时间为60分钟，具体要求为：

现场提供新鲜草鱼一条，重量为1250克~1500克，制作一款菜式。比赛时间为60分钟。烹调方法不限。位菜需要制作6份，4份送评，2份品尝。制作份菜为10人量。

（3）比赛要求：

◎作品应表现选手的刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，体现创新意识。

◎所带配料进场前均须经过检查验证，违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。

◎用于美化菜肴的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主。

◎每个热菜只限制作一次。送评的份量以品种要求为准。◎成品用现场提供的直径23cm的平盘盛装，份量应满足10人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝。位菜需要制作6份，其中2份供评委品尝。

2．自选作品比赛

比赛内容为鸡肉类菜，时间为30分钟，具体要求为： ◎选手一律使用现场提供的鸡脯肉（约为350-400g），现场备有青菜、水发香菇、青椒、西兰花、胡萝卜、鸡蛋供选用，特殊调料自带。

◎烹调方法不限，作品应体现选手的刀工技术和烹调技巧，注重实用，有一定创新意识。

◎成品用现场提供的直径35.5cm的平盘盛装，份量应满足10人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝。位菜需要制作6份，其中2份供评委品尝。

（二）中餐面点 1．规定作品比赛

（1）比赛内容为和制水调面团、分剂子、擀皮，时间为15分钟，具体要求为：

◎选手一律使用现场提供的干面粉（300g），其中250g调制面团，50g用作饽粉。

◎剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形圆均匀，大小一致，边缘光滑。饺子皮直径7cm，中间略厚于周边。

◎成品需15个剂子、15个饺子皮，按照7887的排列方式，用现场提供的直径41cm的平盘盛装送评。

（2）比赛内容为发酵面团提褶包子，时间为50分钟，具体要求为：

◎选手按照现场提供的动物性馅料，场内入味调制馅心，并用提供的干面粉300g，现场和面，使用酵母发酵。

◎成品大小一致，数量不少于10个。◎包子褶应花纹清晰，间距均匀。

◎成品用现场提供的直径35.5cm的平盘盛装送评，所有成品均需送评。

2．自选作品比赛

比赛内容为油酥面团的面点制作，时间为60分钟，具体要求为： ◎选手一律使用现场提供的干面粉、色拉油，现场完成和面制酥、面点成型熟制。现场备有豆沙馅供选用。

◎成品用现场提供的直径35.5cm的平盘盛装，份量应满足10人食用量要求，另备2人量供评委品尝。

◎成品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。

（三）冷拼与雕刻分项 1．规定作品比赛

（1）比赛内容为月季花雕刻，时间为5分钟，具体要求为： ◎选手一律使用现场提供的心里美萝卜（1只）雕刻成月季花。◎月季花直径5-7cm，带芯不少于4层（外两层花瓣要求5片以上，形状完整，厚薄均匀，互不粘连，内收芯片数、层次不限）。

◎应以整雕形式完成，严禁使用胶水粘接，要求花瓣自然、完整，形态逼真。

◎成品用现场提供的外径17.5cm的平盘盛装送评。

（2）比赛内容为冷盘三拼，比赛时间为35分钟，具体要求为： ◎选手一律使用现场提供的午餐肉（300g）、象牙白萝卜（1根，约300g）、胡萝卜（2根，约300g）。

◎用上述三料拼摆成半球形，每料均为120°角扇形（以排片盖面）,相邻间应保持0.5cm的齐直缝隙。

◎不得使用茸泥、粒形料垫底，不得借助扣碗等工具帮助成型。◎成品用现场提供的23cm的平盘盛装送评。2．自选作品比赛

比赛内容为冷拼组合（各食），比赛时间为30分钟，具体要求为： ◎选手一律从现场提供的11种原料中选择不少于4种，制作1人量的冷拼组合三份。

◎作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，注重实用，有一定创新意识。

◎成品用现场提供的外径23cm的平盘盛装送评。

（四）其他事项说明

1．现场提供常规设备用具，包括炉灶、蒸锅、炸锅、炒锅、案板、常用调料等，特殊调料由选手自备，经检查验证后自带入场。参赛选手不得携带除规定携带物品以外的其他物品进入赛场。

2．现场提供的原料中，不适于信奉伊斯兰教选手使用的，由相关参赛队在报名时注明，临场调换适用原料。

3．各分项除面点分项的规定作品和自选作品操作时间可以套用，其他分项的各个作品均单独计时。

（五）竞赛要求

1．参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。各队之间应讲团结、友好、协作，避免各种矛盾发生。选手需按要求佩戴参赛证。

2．参赛选手提前30分钟到达检录处参加检录。比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从大赛裁判长及评审小组组长的管理。比赛结束后，经评审小组组长确认后带好自己的工具，迅速撤离赛场。

3．本次大赛将严格进行赛前检录，选手经检录后进入比赛场地指定区域。

4．选手到达比赛场地后应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出比赛场地。

5．整个比赛过程中，指导老师不得进入赛场。

6．参赛选手须服从裁判。如有问题，应由指导教师在当天向组委会提出陈述。选手不得与大赛工作人员直接交涉。

7．比赛严禁冒名顶替，弄虚作假。组委会将对选手资格进行验证。

8．所有选手不得自带未经许可的设备设施入场，现场也不提供压面机、搅拌器、打蛋器等器具。

六、评分方式与奖项设定

（一）评判规则 1.热菜评判

前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）相结合。其中，前场评分由2位评委对每位选手规定作品、自选作品两项比赛的现场表现进行评判、各自打分，后场评分由2位评委对每位选手规定作品、自选作品比赛的作品质量分别进行评判、各自打分。

2.面点、冷拼与雕刻评判

前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）相结合，由5位评委对每位选手规定作品、自选作品比赛的现场表现、作品质量分别进行评判、各自打分。

（二）评分标准 1．热菜

（1）前场评分。针对选手规定作品、自选作品两项比赛的现场表现，按照加工过程、烹调过程、安全卫生、赛场纪律等方面进行评分。满分为100分。

①加工过程（30分，扣分幅度1-12分）：加工流程不合理扣1-4分；刀功不熟练扣1-4分；原料使用不合理扣1-4分。

②烹调过程（30分，扣分幅度1-12分）：烹调流程不合理扣1-3分；勺功不熟练扣1-6分；烹调技法使用不当扣1-3分。

③安全卫生（20分，扣分幅度1-8分）：原料存放不合理扣1-2分；操作现场不整洁扣1-2分；餐、炊、用具不清洁扣1-2分；个人卫生不符合要求扣1-2分。

④赛场纪律（20分，扣分幅度1-8分）：不服从指挥扣1-4分；多做挑选扣1-4分。

（2）规定作品“炒青椒土豆丝”，按照观感、味感、质感等方面进行评分。满分为100分。

①观感（40分，扣分幅度1-16分）：粗细不匀扣1-6分；色泽不佳扣1-6分；有连刀现象扣1-4分。

②味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不正扣1-6分；有异味扣1-6分。

③质感（30分，扣分幅度1-12分）：火候不当扣1-6分；口感欠佳扣1-6分。

（3）规定主料作品, 按照观感、味感、质感等方面进行评分。满分为100分。

①观感（40分，扣分幅度1-12分）：造型欠佳扣1-4分；色泽不佳扣1-4分；盛装不当扣1-4分。

②味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不正扣1-6分；有异味扣1-6分。

③质感（30分，扣分幅度1-8分）：火候不当扣1-4分；口感欠佳扣1-4分。

其他：草鱼使用率低于80%，扣1-10分；严禁使用自备餐具和原料，凡违反此项规定者均按作弊处理，给予基本分（60分）；成品不能食用的，不予评分。

（4）自选作品“鸡肉类菜”，按照观感、味感、质感等方面进行评分。满分为100分。

①观感（40分，扣分幅度1-12分）：造型欠佳扣1-4分；色泽不佳扣1-4分；盛装不当扣1-4分。

②味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不正扣1-6分；有异味扣1-6分。

③质感（30分，扣分幅度1-8分）：火候不当扣1-4分；口感欠佳扣1-4分。

其他：鸡脯使用率低于80%，扣1-10分；严禁使用自备餐具和原料，凡违反此项规定者均按作弊处理，给予基本分（60分）；成品不能食用的，不予评分。

2．面点

（1）前场评分。针对选手规定作品、自选作品两项比赛的现场表现，按照成形过程、成熟过程、安全卫生、赛场纪律等方面进行评分。满分为100分。

①成形过程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不规范扣1-4分；成形技法不熟练扣1-4分；原料使用不合理扣1-4分。

②成熟过程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不合理扣1-6分；不能正确、合理使用相关设备，有浪费现象扣1-6分。

③安全卫生（20分，扣分幅度1-8分）：操作现场及过程不够整洁卫生扣1-4分；个人卫生不符合要求扣1-4分。

④赛场纪律（20分，扣分幅度1-8分）：不服从指挥扣1-4分；多做挑选扣1-4分。

（2）规定作品“提褶包子”，按照味感、质感、观感等方面进行评分。满分为100分。

①味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不当扣1-6分；有异味扣1-6分。

②质感（30分，扣分幅度1-12分）：不松软、无弹性扣1-6分；馅心口感不佳扣1-6分。

③观感（40分，扣分幅度1-16分）：表面不光洁扣1-2分；色泽不正扣1-2分；大小不一扣1-3分；穿底漏馅漏油扣1-3分；褶纹

不清、间距不均扣1-3分；馅心不居中扣1-3分。

其他：成品数量少于10个扣1～2分。

（3）自选作品“油酥面点”，按照味感、质感、观感等方面进行评分。满分为100分。

①味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不当扣1-6分；有异味扣1-6分。

②质感（30分，扣分幅度1-12分）：用料配比不当扣1-4分；制作工艺不当扣1-4分；质感欠佳扣1-4分。

③观感（40分，扣分幅度1-16分）：形态不佳扣1-8分；色泽不正扣1-4分；装盘不当扣1-4分。

3．冷拼与雕刻

（1）前场评分。针对选手规定作品、自选作品比赛的现场表现，按照切配过程、拼摆与雕刻过程、安全卫生、赛场纪律等进行评分。满分为100分。

①切配过程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不规范扣1-4分；刀功（法）不熟练扣1-4分；原料使用不合理扣1-4分。

②拼摆与雕刻过程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不合理扣1～6分；拼摆与雕刻技法使用不当扣1～6分。

③安全卫生（20分，扣分幅度1-8分）：食品没有防止二次污染措施扣1-2分；操作现场不整洁扣1-2分；餐、炊、用具不清洁扣1-2分；个人卫生不合要求扣1-2分。

④赛场纪律（20分，扣分幅度1-8分）：不服从指挥扣1-4分；多做挑选扣1-4分。

其他：在比赛中使用自带原料，均按作弊处理，计零分。（2）规定作品“雕刻月季花”，按照观感、卫生等方面进行评分。满分为100分。

①观感（80分，扣分幅度1-32分）：与规定大小不符扣1-6分；花形层次不符合要求扣1-6分；渣滓余料去除不充分扣1-6分；花瓣形状不匀称、边角破损、毛糙扣1-6分；花形长高比例失调扣1-4分；

花瓣片张过厚扣1-4分。

②卫生（20分，扣分幅度1-8分）：成品不洁扣1-4分；装盘不卫生扣1-4分。

（3）规定作品“冷盘三拼”，按照观感、刀工、卫生等方面进行评分。满分为100分。

①观感（40分，扣分幅度1-16分）：形态不匀扣1-6分；拼摆不齐扣1-6分；缝隙不齐直扣1-4分。

②刀工（40分，扣分幅度1-16分）：刀面不光扣1-6分；有连刀现象扣1-4分；薄厚不匀扣1-6分。

③卫生（20分，扣分幅度1-8分）：盘面不清洁、有污迹扣1-8分。

（4）自选作品“冷拼组合（各食）”，按照用料、观感、刀工、卫生等方面进行评分。满分为100分。

①用料（20分，扣分幅度1-8分）：原料使用少于规定4种，扣4分；搭配不当扣1-4分。

②观感（30分，扣分幅度1-12分）：形态不美扣1-6分；色泽不当扣1-6分。

③刀工（30分，扣分幅度1-12分）：刀面不光扣1-4分；有连刀现象扣1-4分；薄厚不匀扣1-4分。

④卫生（20分，扣分幅度1-8分）：盘面不清洁、有污迹扣1-8分。

4．其他事项说明

（1）所有比赛项目，迟到15分钟者禁止入场，均作为自动放弃比赛处理。

（2）热菜、面点、冷拼与雕刻各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。

（3）实践操作超时均在该分项的前场评分中作扣分处理，扣分标准：超时5分钟内扣1分，之后每超时1分钟扣1分。

（三）成绩计算

热菜、面点、冷拼与雕刻分项各自计算成绩，独立排名。各分项选手最终成绩组成：前场比赛成绩×30％＋后场比赛成绩×70％。其中，后场比赛成绩组成：规定作品一比赛成绩×30％＋规定作品二比赛成绩×30％+自选作品比赛成绩×40％。

七、申诉与仲裁

（一）参赛选手对不符合比赛规定的行为可提出申诉。

（二）申诉均须通过本代表队领队，在本赛项结束后1小时内以书面形式向大赛裁判组提出。

（三）对提出的申诉，由裁判长召集现场裁判和监督人员分析事实，在不影响大赛工作情况下，当场处臵或赛后处臵。裁判长拥有最终处臵权，并做好记录和签字。

第四篇：国际烹饪服务技能大赛策划案

国际烹饪服务（技能）大赛策划案

活动主题

国际烹饪服务（技能）大赛

活动目的: 1．为了弘扬中华美食文化，提高厨师的烹饪技能水平，发掘厨界精英，展现厨师的魅力。促进中华美食的发展，为更好地与全国名厨精英和国际名厨搭建一个共同发展交流的平台，让选手真真看到全国厨界和国厨师经典美食。2．本次大赛宗旨，通过国外名厨、专家在理论和实践上进行探讨和表演比赛，进一步弘扬中华美食文化，弘扬亚洲地区悠久的烹饪文化精华，加强地区交流，研究现代烹饪美食促进名族健康的提高，从而将中华美食文化推向一个新水平，为中华民族的伟大复新，实现中国梦做出贡献。

一、主办单位：国际烹饪协会、国际老子烹饪协会、中国国际厨师协会、世界御厨美食联合会、韩国（社）世界韩食文化观光协会。

二、承办单位：秦皇岛市药膳保健美食协会、秦皇岛市烹饪协会。

三、协办单位：国际老子烹饪协会考核鉴定委员会、雷锋兄弟委员会、中国顶级名厨委员会、中国名厨汇专业委员会、中国东方名厨汇专业委员会、大厨师文艺团、常州地区委员会、淮北区委员会、泸州区委员会。

四、参赛对象：厨师长优秀厨师、餐饮服务员、餐饮经理、餐饮领班。

五、媒体支持：亚洲电视台D栏目、新加坡电视台旅游热线、韩国釜山电视台、河北电视台、秦皇岛电视台、中华美食频道、亚洲旅游餐饮网、中国名族餐饮网、河北餐饮网、中国时尚餐饮网、华夏名厨网、中国名厨网、中国河豚美食网、中国大厨、东方美食杂志社、中国烹饪杂志、美食之阁、中国蓬莱海参网、中时代传媒、中国名促会网、河北食文化杂志、秦皇岛美食、中国西餐网、市场信息报。

六、评审团及嘉宾

七、比赛内容 活动时间地点

1、时间：

2、地点：

3、参数项目：热菜、冷菜、面点、西餐、面雕、糖艺、盘饰、服务礼仪、（技能）

4、参赛费：个人赛1200元（奖项设置：特金奖、金奖、银奖）团体赛3600元（奖项设置：团体特金奖、团体金奖、团体银奖）

5、其他：本次活动选手自备原材料，特殊器皿和调味自备，会务组提供一百器皿和常用调味料。选手每人制作（热菜、冷菜、面点、西餐、面雕、糖艺、盘饰、和创新菜等）其中一项。如参加三项全能赛，获奖金后授予烹饪名师奖，每增加一项加收200元。

6、食宿：统一每人每天160元。

7、金奖以上选手可申报：1.国际烹饪大师奖2800元、2.国际烹饪名名师2200元、3.金勺奖600元、4.餐饮名店1600元5.申报金牌经理人1200元、6.服务名师奖1600元、7.服务大师奖1800元、8.酒店管理名师1800元、9.酒店管理专家2800元、10.餐饮服务新星800元、11.金牌服务员800元（申报费用含金杯、金牌、金匾、证书、会章、工装、围裙各一份）

八、赛事要求：

1．选手参赛项目在30 分钟之内制作完成，烹饪方法、刀工、味型、质感、功效应有区别，原料及特殊调料自备。

2.选手报到后须在传菜单上著名所做的品种功效特点及制作方法。

3.赛后及时清理操作区域，浪费原料、卫生不合格、超时等违规现象将酌情扣分。

4.要求展示作品一份，品鉴作品一份。

5.原料预制加冷热菜原料为粗加工后的净料，细加工在现场完成。茸泥坯料可提前预制，但调味在比赛现场完成，只限粗加工的坯料在赛前预制，其余成型在现场完成。煲汤所用的汤类可提前预制，其余在现场制作。6.参赛品种须突出可食性，具体乐色营养、健康、养生、等功能，避免华而不实，严禁食用人工色素等食品添加剂，拒烹野生动物。

九、日程安排：

1．6月13日全天报到：参赛选手领服装、胸牌、日程表、组委会安排比赛轮次，选手准备原材料。

2．6月14日上午9：开幕式；10：00合影并安排全天比赛、交流、专家表演、餐饮明星绝技表演、交流，晚上开论坛，有沈阳科技中心张楷主任专家讲痛风的治疗和品尝食物。

3．6月15日上午比赛，下午颁奖、晚宴、结束。

十、报名方式及电话： 1．方式： 2．电话：

为公开、公平、公正。本次大赛特邀请公证处为本次大赛做出公正并获奖为选手颁发《公证书》以示获奖的公平、公正，同时可网上查询。

国际饭店烹饪协会、国际老子烹饪协会、国际烹饪（服务）技能烹饪大赛组委会

时间：

第五篇：中式烹饪师教学大纲

中式烹饪师教学大纲及教学计划

一、培训的目的和任务

通过培训，使培训人员在初级中式烹调师理论知识和操作技能的基础上，培养培养人员掌握系统的烹调专业理论知识和比较扎实的中式烹调基本功。并具有培训和指导初级中式烹调师的能力，达到熟练掌握中式烹调工种的业务技术水平能够应用并理解对原材料的加工、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求，以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。

能力培养目标：

依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求，通过培训，使培训人员在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一般花形。

二、培训中应注意的问题

（一）、培训中，应切实保证培训人员对理论知识的充分理解，能对原材料的制作、烹饪过程中问题的出现能及时处理。保证技能训练的教学时间和学习效果，达到生产岗位要求，顺利实现就业。

（二）、培训中应特别强调安全操作，严格按照设备的使用规定进行操作。

三、培训方式

1、实地训练与考察。培训期间，组织受训人员进行现场技能训练，加强受训人员对相关知识与技能的认识、理解与掌握。

2、理论教学与情景模拟教学相结合。

3、理论教学与穿插案例相结合。

四、培训课时安排（如下表）

五、培训内容

（一）、烹调原料的初加工

1、鸡、鱼等的分割取料

教学要求：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉

2、腌腊制品原料的加工

教学要求：认真对待腌腊制品原料加工和干货涨发中的每个环节，对不同原料、不同用途。

3、干货原料的涨发

教学要求：干货涨发中的碱发、油发等方法，使用不同方法，做到节约用料，物尽其用。

（二）、烹调原料切配

1、各种原料的成型及花刀的运用

教学要求：刀工美化技法要求，刀功熟练，动作娴熟。

2、配制本菜系的菜肴

教学要求：配菜的原则和营养膳食知识，能按要求合理配菜。

3、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰

教学要求：烹饪美术知识，点缀装饰简洁、明快、突出主题。

4、维护保养厨房常用机具

教学要求：厨房常用机具的正确使用及保养方法，能够正确使用和 保养厨房常用机具。

（三）、菜肴制作

1、对原料进行初步熟处理

教学要求：烹饪原料初步熟处理的作用、要求等知识，正确运用初步熟处理方法。

2、烹制本菜系风味菜肴

教学要求：1）.能准确、熟练地对原料挂糊、上浆

2）.能恰当掌握火候 3）.调味准确，富有本菜系的特色

3、制作一般的烹调用汤

教学要求：一般烹调用汤制作的基本方法，能够制作一般的烹调用汤

4、一般冷菜拼盘

教学要求：1）.冷菜制作、拼摆、色、香、味、形等均符合要求

2）.菜肴盛器选用合理，盛装方法得当

六、培训设备

煤气灌、炒灶、炒锅、锅铲、油盆、漏勺、水勺、汤勺、刀具（如：菜刀、）、菜板、、密漏、调味料器具、调味料（如：盐、味精、辣椒等）、餐具（如：碗、筷子等）