烹饪技能竞赛

第一篇：烹饪技能竞赛

2016年驻马店市中等职业教育技能大赛

中餐烹饪类比赛方案

一、竞赛项目

中餐热菜、中餐面点、冷拼与雕刻、西式烹调

二、竞赛目的

通过竞赛，考察参赛选手对烹饪技艺技能的掌握、在科学创新和学以致用等方面的技巧与能力；促进烹饪工艺教学交流，引领中职学校烹饪专业教育教学改革；推动中职学校培养适应餐饮产业发展需要的技能型人才。

三、竞赛内容与方式

（一）本方案各赛项均为个人赛项。

（二）所有参赛选手统一参加专业理论测试和专业技能测试。理论考试占总成绩20%，技能测试占总成绩80%。

1.理论测试。时间：60分钟，题库在比赛前10天公布。2.技能操作竞赛内容。

中餐热菜：参赛选手在120分钟内完成3个作品的制作（1）规定作品：银芽鸡丝

①现场提供鸡脯肉（约350克）、绿豆芽（约250克）、红椒1个（约50克）、常用调料。

②作品使用现场提供的直径23cm平盘盛装。（2）规定主料作品：鱼肉类菜肴

①现场提供新鲜草鱼1条（1250克-1500克），调料及辅料可自带。②烹调方法不限，注重实用性、大众化，有一定创新意识。

③作品应满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝，位菜需制作3份。（整鱼制作菜肴不要求提供品尝碟）

④餐具自备。（3）自选作品：

①选手根据地方饮食文化特色和烹饪技法特点，自备原料，制作1款作品，满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝，位菜需制作3份。（自备原料不得提前进行刀工和成型处理，自带汤汁现场调味。）②餐具自备。

中餐面点：参赛选手在150分钟内完成3个作品的制作（1）规定作品：提褶包子

①选手按照现场提供的面粉（300克）、动物性馅料、酵母及常用调料，现场和面，调制馅心，使用酵母发酵，制作包子。

②作品大小一致，数量为10个。③包子褶应花纹清晰，间距均匀。

④作品用现场提供的35.5cm的平盘盛装送评，所有作品均需送评。（2）规定主料作品：油酥类面点

①选手使用现场提供的面粉、食用油，完成和面制酥、面点成型熟制。现场备有豆沙馅、莲蓉馅心供选用。

②作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。③作品应满足8人食用量要求，另备2人量尝碟供裁判员品尝。④作品用现场提供的直径35.5cm的平盘盛装。（3）自选作品

①选手根据地方饮食文化特色与烹饪技法特点，原料和调料自带，制作一款作品，满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝。

②馅心制作须在场内完成。③餐具自备。

冷拼与雕刻：参赛选手在120分钟内完成3个作品的制作（1）规定作品：蓑衣黄瓜

①现场提供的黄瓜2根，每根长度为10厘米、粗为2-2.5厘米。②作品用现场提供的直径23cm的平盘盛装。（2）规定技法作品：雕刻作品

①选手使用现场提供的心里美萝卜（直径为10-15厘米）或胡萝卜（直径为3厘米，长度为10厘米）1个制作1款雕刻作品。

②作品用现场提供的直径23cm的平盘盛装。（3）自选作品：

①选手根据地方饮食文化特色与烹饪技法特点，原料和调料自带，制作一组冷拼组合，满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝。

②作品组合搭配合理，注重实用，易于推广，具有一定创新意识。③餐具自备。

西式烹调：参赛选手在120分钟内完成3个作品的制作（1）规定作品：双色玉脯沙拉

①现场提供香芋、沙拉酱、鲜果脯。调料、辅料和点缀品自备，但须现场加工完成，制作出主菜两份，其中一份送评。

②作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重卫生、实用，有一定创新意识。③餐具自备，不得提前装饰点缀。（2）规定主料作品：西式牛排

①现场提供牛肉，调料、辅料和点缀品自备，但须现场加工完成，制作出主菜两份，其中一份送评。

②作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重卫生、实用，有一定创新意识。③餐具自备，不得提前装饰点缀。（3）自选作品：

①选手根据地方饮食文化特色和烹饪技法特点，自备原料，制作出主菜两份，其中一份送评。（自备原料不得提前进行刀工和成型处理，自带汤汁现场调味。）

②餐具自备，不得提前装饰点缀。

（三）其他事项说明

（1）现场提供常规设备用具（如炉灶、蒸锅、炸锅、炒锅、烤箱、案板等）和常用调料，特殊调料由选手自备，经检查验证后自带入场。参赛选手不得携带除规定携带物品以外的其他物品进入赛场。

（2）现场提供的原料中，不适于信奉伊斯兰教选手使用的，由相关参赛队在报名时注明，进场后调换适用原料。

（3）除面点项目规定作品和自选作品操作时间可以套用外，其他项目的各个作品均需单独计时。

四、竞赛规则

（一）参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。各队之间应讲团结、友好、协作，避免各种矛盾发生。

（二）参赛选手提前30分钟到达检录处参加检录。比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从大赛裁判长及评审组长的管理。比赛结束后，经评审组长确认后带好自己的工具，离开赛场。

（三）本次大赛将严格进行赛前检录，选手经检录后进入比赛场地指定位置。

（四）选手到达比赛场地后应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出比赛场地。

（五）整个比赛过程中，指导老师不得进入赛场。

（六）参赛选手须服从裁判。如有问题，应由指导教师在当天向组委会提出陈述。选手不得与大赛工作人员直接交涉。

（七）比赛严禁冒名顶替，弄虚作假。组委会将对选手资格进行验证。

所有选手不得自带任何设备设施入场，现场也不提供压面机、搅拌器、打蛋器等器具。

（八）大赛提供的油、盐、酱、醋等常用调味品及用品目录随后将在网上另行公布。所需调味品或用品不在目录范围内的，请提前申报，获得批准后方可带入比赛现场。

五、评分标准

（一）专业理论测试

试卷共计100道题，每题1分，满分为100分。

（二）专业技能测试 中餐热菜 1.银牙鸡丝（1）操作过程

①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全规范。②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。

（2）作品质量

①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，质感软嫩、滑爽。②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。

③形态与色泽（20分）：色泽洁白、光亮，芡汁适量，粗细适度、均匀一致，无连刀、无大小头、无碎粒。

④装盘与卫生（10分）：盛装自然，盘面清洁。2.鱼肉类菜肴（1）操作过程

①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全与规范。②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。

（2）作品质量

①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色。

②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，技法准确。③创意与实用（20分）：注重营养，设计合理，创意突出，适合推广。④形态与色泽（10分）：造型美观，色彩自然。3.自选作品（1）操作过程

①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约、操作安全与规范。

②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。

（2）作品质量

①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色。

②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，区域技法明显。

③创意与实用（20分）：注重营养卫生，设计合理，创意突出，适合推广。中餐面点 1.提褶包子（1）操作过程

①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约，按时完成，操作安全与规范。

②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。

（2）作品质量 ①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感松软、富有弹性。

②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，馅心居中，面皮厚度适中、均匀。

③形态与色泽（20分）：褶纹清晰，间距均匀，大小适宜、均匀一致，色泽光亮。④装盘与卫生（10分）：摆放有序，盘面清洁。2.油酥面点（1）操作过程

①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约，按时完成，注重节约、操作安全与规范。

②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。

（2）作品质量

①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味；质感酥松。②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，特点鲜明。③创意与实用（20分）：设计合理，创意突出，注重营养卫生。④形态与色泽（10分）：造型美观，色彩自然，摆放有序。3.自选作品（1）操作过程

①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全与规范。②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。

（2）作品质量

①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色。

②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，区域技法鲜明。③创意与实用（20分）：注重营养，设计合理，创意突出，适合推广。④形态与色泽（10分）：造型美观，色彩自然，摆放有序。冷拼与雕刻 1.蓑衣黄瓜（1）操作过程

①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，操作安全与规范。②原料加工（30分）：加工合理，用料得当，做到物尽其用。

③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。

（2）作品质量

①刀工（50分）：刀纹清晰、刀距适度，无连刀、无碎片，排叠整齐、均匀。②形态（50分）：形态饱满、圆润。2.雕刻作品（1）操作过程

①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，操作安全、规范。②原料加工（30分）：加工合理，用料得当，原料的个性特点与技法巧妙结合。③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。

（2）作品质量

①技法与形态（40分）：技法得当，刀纹清晰，造型美观。②创意与实用（60分）：设计合理，创意突出，适合推广。3.冷拼组合（1）操作过程

①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确；操作安全与规范。②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。

（2）作品质量

①口味与质感（20分）：调味得当，口味纯正，主味突出，质感符合应有要求，体现地方特色。

②刀工与刀法（20分）：刀法合理，刀纹清晰，刀距适度。③拼摆与形态（20分）：拼摆得当，排叠整齐，造型美观。

④创意与实用（20分）：，注重营养，搭配合理，创意突出，适合推广。西式烹调 1.双色玉脯沙拉（1）操作过程

①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全规范。②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。

（2）作品质量

①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，质感软嫩、滑爽。②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。

③形态与色泽（20分）：色泽洁白、光亮，芡汁适量，粗细适度、均匀一致，无连刀、无大小头、无碎粒。

④装盘与卫生（10分）：盛装自然，盘面清洁。2.西式牛排（1）操作过程

①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全与规范。②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。

（2）作品质量

①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色。

②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，技法准确。③创意与实用（20分）：注重营养，设计合理，创意突出，适合推广。④形态与色泽（10分）：造型美观，色彩自然。3.自选作品（1）操作过程

①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约、操作安全与规范。

②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。

（2）作品质量

①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色。

②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，区域技法明显。

③创意与实用（20分）：注重营养卫生，设计合理，创意突出，适合推广。④形态与色泽（10分）：造型美观，色彩自然。

（三）其他事项说明

（1）所有比赛项目，迟到15分钟者禁止入场，均作为自动放弃比赛处理。（2）中式面点、冷拼与雕刻各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。

（3）实践操作如果超时，均在该分项的前场评分中作扣分处理，扣分标准：超时5分钟内扣1分，之后每超时1分钟扣1分。

六、评分方法

（一）专业理论测试：每题1分，满分为100分，占总成绩20%。

（二）中餐热菜、中式面点、冷拼与雕刻、西式烹调四个项目，项目均采用前场评判与作品质量评判综合评判，各项目各自计算成绩，独立排名。其中，操作过程由前场裁判员对每位选手的整体现场表现进行评判、各自打分，满分为100分，作品质量由后场裁判员对每位选手的三个作品质量分别进行评判、各自打分，满分分别为100分。在结分时取平均，平均分保留小数点后两位。

中餐热菜、中餐面点、冷拼与雕刻、西式烹调四个赛项作品成绩分别由操作过程（20%）与作品质量（80%）组成，满分为100分。其中作品质量成绩由规定

（一）作品（30%）、规定主料/技法

（二）作品（30%）、自选作品（40%）组成。

（三）总成绩产生方法：分别由作品成绩（80%）、专业理论测试（20%）两项成绩之和组成，满分为100分。

第二篇：技能竞赛

竞赛目的： 2013年迪士尼英语技能竞赛方案

2013年里学校开展技能竞赛，比赛只是方式，增加业务能力才是目的。通过这种方式发现人才，储备人才。为了能更清楚的了解和掌握自己的专业能力，在竞赛中不断提高。

一、参赛对象：

迪士尼英语教学部，事业部

二、比赛方式：

打分或投票。

三、竞赛内容：

（1）教材讲析（我们教材的优点和特色）

（2）专业知识（问题大解析）

（3）模拟现场（针对临时发生的问题或状况，进行模

拟解答）

（4）附加题：（视时间而定）小型辩论会。

主题：1.孩子学英语年龄太小

2.教材贵

3.我们家孩子能达到那种...水平吗？达不到怎么办？

抽签决定考试顺序，打分制。（考试后各部门之间可做

补充）。

四、竞赛时间、地点：

2013年5月20日（周一）4:00—8:00汇丰四楼 会议室

附表3

活动流程：

（一）主持人开场：（FredaJulie）

（二）游戏：抢答。1.幻灯片的播放。（做一些企业文化的幻灯，如建校时间，开业时间等的介绍）2.由主持人提问。

（三）教材的讲析。（优点，特色）1.发放统分卡和考核表2.抽签，决定顺序.1-3分钟/人3.打分

（四）游戏。

（五）专业知识问题大解析。

根据你的考试顺序，抽取你的问题，并解答。

（六）游戏。

（七）模拟现场。（目的：公单，报名）由考生按考试顺序上台，抽取你的“家长”，抽到谁的名字，就解决谁的问题。事业部考题要求：被抽到名字的充当“新家长”，事业部公单，解决“家长”问题教学部考题要求：被抽到名字的充当“老家长”，教学部公单，宣导本次的红蝶谷活动，提高活动报名率。

（八）附加题：小型辩论会。

（九）监督统分，评出前三名，发放奖品。

（十）总结。校长讲话。

（十一）结束。

Cindy 2013-5-17

第三篇：技能竞赛

河北省护理技能竞赛护理基础理论试题

一、填空题

1.为心跳骤停患者进行复苏时要注意按压 深度 与 速度(或频率)，尽量减少中断。2.抢救口服有机磷中毒患者进行洗胃时应保持患者平卧 头偏向一侧或 左侧卧位。

3.急诊处理外伤致血管断端喷血时，应用 血管钳 直接夹闭血管的断端，采用 结扎止血法。4.给输液治疗的患者采集普通血标本时，应该从

非输液侧肢体 采集。5.进行导管培养标本采集拔除导管时，应检查 导管尖端是否完整。

6.给新生儿肌肉注射时，不宜选用 臀大肌 注射，最好选用臀中肌和 臀小肌 注射。7.新生儿应用PICC时，禁忌在PICC导管处 抽血、输血及 血制品。

8.应用PORT输入高粘性的液体时，每4h 生理盐水 冲管1次，输血后 立即冲管，两种药物之间有配伍禁忌时，应冲净输液港再输入。

9.PICC置管期间，注意观察穿刺点局部情况、导管位置、导管内回血情况，测量 双侧上臂臂围。10.直肠活动性出血 或腹泻患者不宜直肠给药。

二、判断题

1、根据采集血标本的种类准确计算采血量，选择合适的注射器。（√）

2、真空采血法：根据标本类型选择合适的真空采血管，将采血针与持针套连接，按无菌技术操作规程进行穿刺，见回血后，按顺序依次插入真空采血管。（√）

3、血培养标本采集：成人每次采集10～15ml，婴儿和儿童1～5ml。（X）

4、血培养瓶应在室温下避光保存。（√）

5、经动脉测压管取血法：先用注射器抽出冲洗用肝素盐水并丢弃，缓缓抽出约5ml血液，换2ml肝素化的注射器抽取标本1ml。（√）

6.进行尿胆原测定时，需留取晨起第一次的中段尿液送检。（X）

7.需要长期进行皮下注射时，要有计划地更换注射部位，并选择细小的针头。（X）

8.CVC冲、封管的顺序SASH，即生理盐水、药物注射、生理盐水、肝素盐水的顺序。（√）9.服驱虫剂或做血吸虫孵化检查时，应留取全部粪便及时送检。（√）10.涂眼药膏时，采用玻璃棒法将药膏直接挤入患者下穹窿部结膜囊内。（X）

三、单选题

1.关于血培养标本采集以下哪项是不正确的（D）A.根据是否使用过抗生素，准备合适的需氧瓶和厌氧瓶。

B.间歇性寒战患者应在寒战或体温高峰前取血；当预测寒战或高热时间有困难时，应在寒战或发热时尽快采集血培养标本。

C.已使用过抗生素治疗的患者，应在下次使用抗生素前采集血培养标本。D.2次血培养标本采集时间至少间隔0.5h。

2.血气分析标本采集操作要点以下哪项不正确(D)A.患者取卧位或坐位，暴露穿刺部位（成人常选择桡动脉或股动脉，新生儿宜选择桡动脉）。B.宜选用血气专用注射器采集血标本。

C.若使用常规注射器，应在穿刺前先抽取肝素钠0.2ml，转动注射器针栓使整个注射器内均匀附着肝素钠，针尖向上推出多余液体和注射器内残留的气泡。D.选择并消毒患者穿刺部位和操作者的食、中指，以两指固定动脉搏动最明显处，持注射器在两指间垂直或与动脉走向呈30°角刺入动脉 3.尿标本采集注意事项中哪项不正确(D)A.会阴部分泌物过多时，应先清洁或冲洗会阴后再留取。B.避免经血.白带.精液.粪便或其他异物混入标本。C.选择在抗生素应用前留取尿培养标本。D.可留取尿袋中的尿液标本送检。

4.便标本采集操作要点中不正确的是(D)A.无法排便者：将肛拭子前端用甘油或生理盐水湿润，插入肛门4～5cm（幼儿2～3cm）处，轻轻在直肠内旋转，沾取直肠内粘液后取出，置于容器内。B.采集标本时，应选取中央部分或含有黏液.脓血等部分。

C.检查蛲虫卵：取透明薄膜纸于夜晚12点左右或清晨排便前由肛门口周围拭取，立即镜检。D.便隐血试验：检查前2天内禁食肉类.肝类.血类食物，并禁服铁剂，按要求采集标本。5.导管培养标本采集操作要点以下哪项不符合要求(C)A.采集血培养标本两套，一套从可疑感染的导管采集，另一套从独立外周静脉采集（方法同血标本采集）。

B.协助患者摆放体位，使导管穿刺点位置低于心脏水平C.协助患者摆放体位，使导管穿刺点位置平于心脏水平D.缓慢移出导管，迅速按压穿刺点，检查导管尖端是否完整。6.毒麻药品及精神药品的管理以下哪项不正确(D)A.按照《麻醉药品和精神药品管理条例》进行管理。

B.麻醉药品需专柜加锁保存，使用专用处方，专本登记，专人管理，每班清点交接。C.按照具备麻醉处方权的医生开具的医嘱和麻醉处方为本护理单元患者使用麻醉药品。D.对未用完的最小包装剩余药进行销毁，销毁并签字 7.口服给药操作要点以下哪项是不正确的(D)A.小剂量液体药物，应精确量取，确保剂量准确。

B.所有药物应一次取离药盘，不同患者的药物不可同时取出。

C.协助患者服药，确认服下后方可离开，对危重和不能自行服药的患者应予喂药。D.鼻饲给药时，告知家属应将药物研碎，用水溶解后由胃管注入 8.皮内注射评估和观察要点以下哪项不是其中的内容(C)A.评估患者病情.意识状态.自理能力及合作程度。B.了解患者过敏史.用药史.不良反应史。C.告知患者皮内注射的目的.方法及配合要点 D.评估注射部位的皮肤状况。

9.静脉注射评估和观察要点不包括那项(D)A.评估患者病情、意识状态、自理能力、合作程度、药物性质、用药史、过敏史等。B.评估穿刺部位的皮肤状况、静脉充盈度和管壁弹性。C.评估注射过程中局部组织有无肿胀。D.核对药物和患者

10.密闭式静脉输液评估和观察要点不包括（C）A.评估病情、年龄

B.评估意识、心肺功能、自理能力、合作程度 C.评估患者的四肢情况 D.评估药物性质、过敏史等。

11.进行导管感染监测时，采集血培养与导管标本的要求（B）A.先采集血培养标本，之后拔除导管采集导管标本

B.采集血培养标本与导管标本同时进行，采集时间宜在5min 内完成 C.采集血培养标本与导管标本同时进行，采集时间宜在10min 内完成 D.采集时间无特殊要求，根据临床实际情况而定

12.王护士为患儿注射杜冷丁1ml后，剩余1ml应如何处理（A）A.推出注射器销毁，并有2人在场并签字

B.应推出注射器销毁

C.暂时存放冰箱24h内备用

D.通知医生，室温存放24h备用

13.皮内注射时，要求护士特别注意（B）A.评估注射部位的皮下组织情况

B.消毒时忌用含碘消毒剂

C.皮试观察结果可由医护人员共同查看

D.过度消瘦者，可以捏起局部组织，减小穿刺角度 14.注射时，不能抽回血的操作是（A）

A.皮内注射

B.皮下注射

C.肌肉注射

D.静脉注射

15.静脉穿刺推注刺激性药物时，特别注意（C）

A.避开关节部位

B.避开静脉瓣

C.先用生理盐水引导穿刺

D.穿刺时，边穿刺便抽回血 16.未成年人静脉输液时一般不选择在（D）A.前臂静脉

B.上臂静脉

C.颈外静脉

D.下肢静脉

17.下列哪种操作前需评估患者是否安装起搏器（D）

A.外周静脉输液

B.CVC穿刺

C.PORT穿刺

D.PICC穿刺 18.PICC穿刺时首选的静脉是（B）

A.肘正中静脉

B.贵要静脉

C.头静脉

D.肘部静脉

19.对PORT维护时，要求外用敷料.无损伤针定期更换时间是（A）A.每7天更换一次

B.每周更换1~2次

C.每3天更换一次

D.每日更换 20.一个单位的全血或成分血应在多少时间内输完（C）A.24h内

B.8h内

C.4h内

D.根据患者具体情况而定

21.直肠活动性出血或腹泻患者不宜采用的给药或治疗方式是（A）A.直肠给药

B.阴道冲洗

C.阴道给药

D.肛周涂药 22.耳道内给药的禁忌症有（B）

A.耵聍栓塞

B.鼓膜穿孔患者

C.外耳道异物

D.中耳炎

23.PICC或者CVC都要求冲.封导管遵循的顺序原则是（A）A.生理盐水-药物注射-生理盐水-肝素盐水

B.药物注射-生理盐水-肝素盐水

C.肝素盐水-药物注射-生理盐水-肝素盐水

D.生理盐水-药物注射-肝素盐水-生理盐水

24.合并有上腔静脉压迫症状的肿瘤患者化疗时建议选择的静脉通路是（D）A.锁骨下静脉

B.颈内静脉

C.颈外静脉

D.股静脉

25.肿瘤患者化疗时，白细胞和中性粒细胞低于多少时，宜采取保护性隔离（B）

A.白细胞低于0.5X109/L，中性粒细胞低于1X109/L

B.白细胞低于1X109/L，中性粒细胞低于0.5X109/L C.白细胞低于1X10/L，中性粒细胞低于1X10/L

D.白细胞低于10X10/L，中性粒细胞低于0.5X10/L 26.下列哪种情况不适宜阴道给药（C）

A.细菌性阴道病

B.念珠菌阴道炎

C.月经期或子宫出血

D.产后1个月 27.肿瘤患者进行生物治疗时，首次用药方式为（D）

A.快速静脉注射

B.快速静脉滴注

C.缓慢入壶

D.缓慢静脉滴注 28.植物碱类的化疗药物外渗时，局部处理不宜（A）A.冷敷

B.间断热敷

C.热敷

D.局部皮下注射封闭治疗

29.鼻腔喷药时，患者取坐位，头稍前倾，手持喷鼻剂，同时（B）A.快速深吸气

B.轻轻吸气

C.快速呼气

D.缓慢呼气 30.持续应用注射泵时，多长时间更换泵管及注射器（C）A.8h B.12h C.24h D.48h 四.多选题

1.血标本采集评估和观察要点(AB)

A.评估患者病情.意识及配合程度，需空腹取血者了解是否空腹

B.评估穿刺部位皮肤.血管状况和肢体活动度。C.评估病情、治疗、心理状态及配合程度

D.了解寒颤或发热的高峰时间

E.了解抗生素使用情况

2.注射器直接穿刺采血法采集血标本的操作要点（ABCDE）A.根据采集血标本的种类准确计算采血量，B.选择合适的注射器，C.按无菌技术操作规程进行穿刺。

D.采集完成后，取下注射器针头，根据不同标本所需血量，分别将血标本沿管壁缓慢注入相应的容器内，E.轻轻混匀，勿用力震荡。

3.血标本采集时注意以下哪项(ABCDE)

A.在安静状态下采集血标本。

B.若患者正在进行输液治疗，应从非输液侧肢体采集。

C.同时采集多种血标本时，根据采血管说明书要求依次采集血标本。D.采血时尽可能缩短止血带的结扎时间。9

9E标本采集后尽快送检，送检过程中避免过度震荡。4.血培养标本采集评估和观察要点包括

(ABCD)A.评估病情、治疗、心理状态及配合程度。B.了解寒颤或发热的高峰时间。C.了解抗生素使用情况。

D.评估穿刺部位皮肤.血管状况和肢体活动度。E血培养瓶应在室温下避光保存

5.血气分析标本采集应注意以下哪项

(ABCE)A.洗澡.运动后，应休息30min再采血。B.标本应隔绝空气，避免混入气泡或静脉血。C.凝血功能障碍者穿刺后应延长按压时间至少10min。D.采集标本后60min内送检 E.采集标本后30min内送检。

6.呼吸道标本采集评估和观察要点包括

（ABCDE)A.评估患者的年龄、病情、治疗、排痰情况 B.评估患者配合程度

C.评估患者口腔黏膜有无异常

D.观察痰液的颜色.性质.量.分层.气味.粘稠度 E.观察痰液有无肉眼可见的异常物质等 7.导管培养标本采集指导要点

(ABC)A.告知患者留取标本的重要性 B.告知患者标本留取的方法及配合方法 C.告知患者按压穿刺部位及按压时间

D.采集标本的时机尽可能选在使用抗生素之前。

E.留取导管标本应与采集血培养标本同时进行，采集时间宜在5min内完成。8.毒麻药品及精神药品的管理以下哪项正确

(ABCD)A.按照《麻醉药品和精神药品管理条例》进行管理。

B.麻醉药品需专柜加锁保存，使用专用处方，专本登记，专人管理，每班清点交接。C.按照具备麻醉处方权的医生开具的医嘱和麻醉处方为本护理单元患者使用麻醉药品。D.对未用完的最小包装剩余药进行销毁，销毁应有2人在场并签字。E.对未用完的最小包装剩余药进行销毁，销毁并签字 9.口服给药评估和观察要点包括

（ABCD)A.评估病情.意识状态.自理能力.合作程度.用药史.过敏史.不良反应史。B.评估有无口腔、食管疾病，吞咽困难等。

C.了解药物的性质、服药方法、注意事项及药物之间的相互作用。D.了解用药效果及不良反应。

E.小剂量液体药物，应精确量取，确保剂量准确 10.抽吸药液评估和观察要点(ABCE)A.评估操作环境是否符合无菌操作要求。B.评估药液及注射器是否符合要求。

C.观察抽吸的粉剂药是否完全溶解。

D.抽吸药液时，遵循无菌操作原则和药品配伍要求。E了解所配药液的配伍要求。

11.皮内注射注意事项有

（ABCDE)

A.消毒皮肤时，避免反复用力涂擦局部皮肤，忌用含碘消毒剂。B.不应抽回血。

C.判断.记录皮试结果，告知医生.患者及家属并标注。D.备好相应抢救药物与设备，及时处理过敏反应。E.特殊药物的皮试，按要求观察结果。

12.密闭式静脉输液指导要点包括

（ABCD)A.告知患者操作目的、方法及配合要点。B.告知患者或家属不可随意调节滴速。

C.告知患者穿刺部位的肢体避免用力过度或剧烈活动。D.出现异常及时告知医护人员。

E.不应在输液侧肢体上端使用血压袖带和止血带。

13.关于密闭式静脉输液应注意那些事项

（ABCDE)

A.选择粗直、弹性好、易于固定的静脉，避开关节和静脉瓣，下肢静脉不应作为成年人穿刺血管的常规部位。

B.在满足治疗前提下选用最小型号.最短的留置针。C.输注2种以上药液时，注意药物间的配伍禁忌。D.不应在输液侧肢体上端使用血压袖带和止血带。

E.定期换药，如果患者出汗多，或局部有出血或渗血，可选用纱布敷料。14.PICC评估和观察要点。（ABCDE)

A.评估患者病情.年龄.血管条件.意识状态.治疗需求.心理反应及合作程度。B.了解既往静脉穿刺史.有无相应静脉的损伤及穿刺侧肢体功能状况。C.评估是否需要借助影像技术帮助辨认和选择血管。D.了解过敏史.用药史.凝血功能及是否安装起搏器。

E.置管期间，定期评估穿刺点局部情况、导管位置、导管内回血情况，测量双侧上臂臂围。15.成人PICC维护包括

（ABCDE)

A.记录导管刻度.贴膜更换时间.置管时间，测量双侧上臂臂围并与置管前对照。B.输液接头每周更换1次，如输注血液或胃肠外营养液，需24h更换1次。

C.更换敷料时，由导管远心端向近心端除去无菌透明敷料，戴无菌手套，以穿刺点为中心消毒，先用乙醇清洁，待干后，再用碘伏消毒3遍，消毒面积应大于敷料面积。

D.无菌透明敷料无张力粘贴固定；注明贴无菌敷料的日期.时间.置管深度和操作者。E.记录穿刺部位情况及更换敷料的日期.时间。16.新生儿PICC维护（ABCE)A.输液前抽回血，见回血后再抽取生理盐水2ml脉冲式正压冲管，连接输液器。B.输液结束给予生理盐水2ml脉冲式冲管后给予10U/ml肝素盐水1～2ml正压封管。C.间断给药，每次给药后用2ml生理盐水冲管。

D.输注脂肪乳期间，每4～6h用生理盐水1～2ml正压冲管1次 E.输注脂肪乳期间，每6～8h用生理盐水1～2ml正压冲管1次。17.PICC应注意事项

(ABCDE)

A.护士需要取得PICC操作的资质后，方可进行独立穿刺。

B.置管部位皮肤有感染或损伤.有放疗史、血栓形成史、外伤史、血管外科手术史或接受乳腺癌根治术和腋下淋巴结清扫术后者，禁止在此置管。

C.穿刺首选贵要静脉，次选肘正中静脉，最后选头静脉。肘部静脉穿刺条件差者可采用B超引导下PICC置管术。

D新生儿置管后体外导管固定牢固，必要时给予穿刺侧上肢适当约束。E 禁止使用＜10ml注射器给药及冲、封管，使用脉冲式方法冲管。18.中心静脉导管（CVC）维护中应注意以下哪项。（ABCE)

A.中心静脉导管的维护应由经过培训的医护人员进行。

B.出现液体流速不畅，使用10ml注射器抽吸回血，不应正压推注液体。C.输入化疗药物.氨基酸.脂肪乳等高渗.强刺激性药物或输血前后，应及时冲管。

D.无菌透明敷料每5天更换1次，纱布敷料常规每日更换1次；出现渗血.出汗等导致的敷料潮湿.卷曲.松脱或破损时应立即更换。

E.注意观察中心静脉导管体外长度的变化，防止导管脱出。19.置入式静脉输液港（PORT）维护注意事项有

(ABCDE)

A.静脉输液港的维护应由经过专门培训的医护人员进行。

B.抽吸无回血时，应立即停止输液治疗，寻找原因，必要时行胸部X线检查，确认输液港的位置。C.敷料、无损伤针至少应每7天更换1次。

D.输高粘性液体每4h生理盐水冲管1次，输血后应立即冲管，两种药物之间有配伍禁忌时应冲净输液港再输入，治疗间歇应每4周冲.封管一次。E.禁用于高压注射泵推注造影剂。

20.肿瘤患者放疗后出现口腔黏膜反应后的处理（ABDE）A.保持口腔卫生

B.告知患者3年内禁止拔牙

C.进食温凉软食，富含高蛋白高脂食物

D.禁忌食用辛辣刺激性食物，多饮水

E.遵医嘱口腔冲洗用药 五.简答题

1.护士小李为新入院的病人留取尿标本，采集时注意什么？ 答案:①会阴部分泌物过多时，应先清洁或冲洗会阴后再留取。②避免经血、白带、精液、粪便或其他异物混入标本。③选择在抗生素应用前留取尿培养标本。④不能留取尿袋中的尿液标本送检。⑤留取尿标本前不宜过多饮水。⑥尿标本留取后要及时送检。

2.骨科护士小张负责的3床患者张某，因车祸致多发开放性骨折住院12天，出现体温升高，搏动在36.4゜~39.9゜之间，伴寒战，医嘱给予查血培养及药敏检查，护士小张执行医嘱时该注意什么？ 答案:护士小张应针对性进行如下护理：

①根据患者是否使用抗生素，准备合适的需氧瓶和厌氧瓶；②观察记录患者的寒战和高热的规律，在患者寒战或体温高峰前取静脉血，如寒战或高热发生时间无规律性，应在寒战或高热时尽快采血；③如患者已经使用抗生素，采集血标本的时间选择在下次应用抗生素之前；④如患者建立PICC，且需通过此通路采集血标本时，应迅速采集最少两套血培养，一套由独立外周静脉采集，另一套由PICC导管采集。两套血培养的采血时间必须接近（≤5min），并分别做好标记；⑤采集的血标本注入厌氧菌培养瓶时，不能将注射器中的空气注入；⑥血培养标本应在室温下避光保存，尽快送检；⑦如需要再次采集血培养标本，应该与第一次采集时间间隔1h以上。

3.普外科一患者男性，56岁，胃癌根治术后，活动自如，长期输液需要建立PICC通路，王护士是他的责任护士，能进行此项操作吗？针对PICC置管，该如何指导患者？

答案：建立PICC通路需要有取得PICC操作资质的护士进行穿刺，王护士假如取得此项操作资质，可独立为此患者进行PICC置管，假如没有，应该请具有专项资质的护士进行穿刺。王护士针对患者此项护理，应围绕以下几点进行指导：①告知患者置入PICC的目的.方法.配合要点；②指导患者留置PICC期间穿刺部位防水.防牵拉等注意事项；③指导患者观察穿刺点周围皮肤情况，有异常时及时通知护士；④指导患者置管侧手臂不可过度用力，避免提重物.拄拐杖，上衣袖口不可过紧，不可测血压及静脉穿刺；⑤告知患者避免盆浴.泡浴。

4.针对一危重患儿出生10天，PICC置入后如何维护？

答案：（1）输液前抽回血，见回血后再抽取生理盐水2ml脉冲式正压冲管，连接输液器。（2）输液结束给予生理盐水2ml脉冲式冲管后给予10U/ml肝素盐水1～2ml正压封管。（3）间断给药，每次给药后用2ml生理盐水冲管。

（4）输注脂肪乳期间，每6～8h用生理盐水1～2ml正压冲管1次。5.肿瘤病人化疗时，该如何预防化疗药物静脉外渗？

答案：①用药前先用生理盐水建立静脉通路；②确保静脉通路在血管内后用药；③静脉注射用药时边抽回血边输注，静脉滴注时.输注前及滴注过程中及时观察回血及局部皮肤有无渗血等情况，输注后输入生理盐水或葡萄糖液；④先输注等渗或刺激性弱的药物，后输注高渗或刺激性强的药物，两种药物之间应用生理盐水或5%葡萄糖液冲洗管道；⑤非发疱类和强刺激性药物的外渗处理：立即停止输液，更换输液部位；遵医嘱局部处理；⑥发疱类和强刺激性药物外渗的处理：立即停止输液，尽量回抽残留药液；抬高患肢；遵医嘱局部处理；局部组织坏死，及时通知医生；植物碱类化疗药物外渗时，局部不能冷敷。⑦输注过程中，告知患者输液部位出现不适及时报告医护人员；⑧告知患者输液过程中尽量 避免肢体活动，不能自行调节输入滴速。

第四篇：技能竞赛

第一营销部积极备战营销技能鉴定考试

为迎接即将进行的卷烟营销技能鉴定考试，进一步调动营销人员的学习积极性，提高营销技能水平，近期，第一营销部采取多项措施，开展培训学习工作，以确保卷烟营销技能鉴定考试的顺利通过。

一是宣传动员。组织召开了备战动员会，提高营销人员的重视程度，努力营造浓郁的学习氛围，争取以本次考试为契机，促使营销人员不断提升自身业务水平，将理论知识融会贯通，应用于实际工作中。二是方式灵活。采取个人自学和集中培训相结合的方式，每天集中学习两个小时，并交流学习经验，促进共同提升。三是交流学习。大家把教材与实际工作中的契合点进行分享交流，学习中遇到的疑难问题进行共同探讨研究，力争人人跟上学习进度，促进共同提升。四是考察效果。加强日常测试，组织人员编写题库，通过每月两考的方式，对学习培训中存在的难点进行针对性的讲解，帮助大家更好的巩固所学内容、查漏补缺，切实掌握卷烟营销的各项专业知识和技能。通过近段时间的学习，营销人员进一步提高了参与职业技能鉴定的主动性，变“要我鉴定”为“我要鉴定”，激发了基层人员学习知识、比拼技能的热情，为进一步提升营销队伍整体素质起到了积极的推动作用。

第五篇：中式烹饪理论(技能大赛)

中式烹饪理论（技能大赛）

一、单项选择题

1．化学农药污染环境，可通过(A)作用于人体。

A、生物富集作用

B、食物

C、淋巴管

D、内分泌腺 2．印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被(D)多的食物所吸收。A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂 3．不属于放射性污染源的是(D)。

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物 4．引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后(B)。

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

5．(A)是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。

A、食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂 6．营养强化剂遇(A)一般不会被破坏。

A、水

B、热

C、光

D、氧

7．根据(C)规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》

B、《民事诉讼法》 C、《食品卫生法》

D、《工商法》 8．用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为(B)。

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰ 9．新生儿体内含水量约占其体重的(D)左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80% 10．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于(C)劳动。

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力 11．肉类脂肪含(A)较多。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸 12．各种产品的各项耗费之和是(B)的概念。

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本 13．在厨房范围内，(A)是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本 14．在厨房范围内，成本核算包括(A)、算账、分析、比较的核算过程。A、记账

B、决策

C、预测

D、控制 15．成本核算能为合理地确定菜点的(C)打下基础。

A、投资决策

B、技术决策

C、销售价格

D、成本消耗 16．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的(C)之一。

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件 17．同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率(D)。

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同 18．加工后原料单位成本等于加工前原料单价与(C)的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率 19．原料损耗率的高低可以考核操作人员的(D)。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平20．原料(C)是净料单位成本计算的基本条件。

试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工 21．原料加工后的单位成本等于(D)乘以原料购进价。

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数 22．(C)是产品定价程序之一。

A、计算毛料成本

B、计算净料成本 C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本 23．销售毛利率是(A)的百分比。

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本 24．保护接零是将电气设备的外壳与(C)相接。

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻 25．感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过感觉器官，对烹饪原料的(D)及性质进行的检验。

A、色彩

B、气味

C、弹性

D、外观特征 26．盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，从而(D)微生物的生存繁殖环境，从而达到贮存目的。

A、影响

B、捣乱

C、混乱

D、破坏

27． 酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的(D)，从而达到贮存目的。A、氧化

B、分解

C、合成 D、活性

28．气调保存法采取降低氧气含量，增加(D)气体的含量，达到长期贮存目的。A、氮气、一气化碳

B、一氧化碳、二氧化碳 C、二氧化碳、二氧化硫

D、二氧化碳、氮气

29． 百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、(D)等。A、藏花百合 B、红花百合 C、百选百合 D、白花百合

30．蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长繁殖创造了(D)，所以，蔬菜极易腐烂变质。

A、场所

B、场地

C、培养基

D、条件

31．酱油腌制品要求色泽正常，具有本制品特有的香气咸淡，香甜适口，(C)无霉斑、无杂质。

A、色泽艳丽

B、色泽红酱

C、色泽搭配美观

D、色泽红润 32．虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味，(D)。A、质地柔软无杂质

B、质地细嫩，有滋渣 C、质地细腻无杂质

D、质地脆嫩，无杂质

33．渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地(C)，味甜或酸甜，无异味杂质。

A、多软嫩

B、多软滑

C、多脆嫩

D、多细嫩 34．苏州香干色泽较深，块形整齐，薄厚均匀，柔软有劲，(D)，味道鲜美。A、有五香味，甜口重

B、有五香味，咸口重 C、有五香味，咸度适口

D、有五香味，甜度适口 35．按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，(D)等。

A、皮用型

B、药用型

C、毛用型

D、兼用型 36．狮头鹅为大型(B)鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。A、脂用型

B、肉用型

C、肝用型

D、蛋用型

37．松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过(C)处理，可直接食用。

A、火碱

B、石灰碱

C、食用碱

D、工业碱

试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 38．根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、常乳、(C)和异乳。

A、后期乳

B、晚期乳

C、末乳

D、结果乳 39．炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、均质净化处理后，加热使部分的水分蒸发，所得到(C)的乳白色液体。

A、浓稠度最高

B、浓稠度很高

C、浓稠度较高

D、浓稠度较低 40．黄油在常温下呈淡黄色固体状态，细腻芳香，具有良好的(D)。

A、雕刻性

B、装饰性

C、点缀性

D、可塑性 41．黑鱼的形体特征之一是：尾柄粗半壮，尾鳍呈(D)。

A、弓形

B、燕尾形

C、槽形

D、圆形 42．鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，(D)。

A、出肉率极高。

B、出肉率一般。

C、出肉率较高

D、出肉率较低。43． 双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的(A)，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。

A、孤形

B、半球形

C、球形

D、扁平形 44．榛蘑，色泽灰黄，(B)，菌盖小，菌柄长。

A、肉鲜韧，有榛香味

B、肉鲜嫩，有榛香味 C、肉柔软，榛香味浓烈

D、肉软烂，榛香味浓烈 45．葵花籽以粒大、(B)、色清、味香者品质为优。

A、仁足

B、仁满

C、仁实

D、仁胀

46．面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种米曲霉菌，使其内部成分(D)制成酱类调料。

A、相互作用

B、相互转化

C、相互反应

D、发酵 47．大红浙醋的颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明，(C)，醋酸含量为4%左右。A、酒香加甜

B、醇香回甜，醇香浓郁 C、醇香回甜，清香浓郁

D、醋酸刺鼻

48．川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后(D)制成的红色辣油。A、均质净化

B、冷却滤渣

C、沉淀装瓶

D、过滤沉淀 49．支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液(C)，适宜增稠。A、固定

B、牢固

C、稳定

D、一致 50．将已清除油污的牛肚领的黑膜从边缘开始用(B)即可。

A、竹片划掉

B、手撕掉

C、尖刀剥片

D、刮刀刮掉 51． 将敲打致死的鳗鱼的(B)和鱼的肛门处分别横切一刀，挖去鱼鳃。A、鳃部

B、喉部

C、颈部

D、鄂部

52．对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮(C)，至口部张开，然后取出冷却去骨。

A、1～2分钟

B、3～5分钟

C、5～10分钟

D、10～12分钟 53．将清洗干净的牡蛎放在比例为1000∶25的淡盐水中静置，使其(B)泥沙脏物。A、吞吐

B、排除

C、吐尽

D、分泌 54．对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的(D)。

A、品种产地

B、名称型号

C、使用程序

D、使用方法 55．胴体猪肉出口品种是将(A)标为1号肉。

A、颈背肌肉

B、猪上脑

C、猪通肌

D、猪前蹄膀 56． 在下列胴体猪肉中，(D)几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。A、上脑

B、胸肉

C、夹心肉

D、肋肉

57． 下列胴体牛肉中，(A)肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。A、牛上脑

B、肋脊肉

C、肋肉

D、肩肉

试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 58．鸡腿分割方法的 78．按点缀花在盘中与菜品主体的关系，可将点缀花分为(A)。A、专用点缀和通用点缀

B、围边点缀和镶嵌点缀 C、冷菜点缀和热菜点缀

D、平面点缀和立体点缀 79．点缀花可以起到弥补主菜(D)不足的作用。

A、风味

B、风格

C、食量

D、色彩 80．加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有(D)的原料为宜。

A、装饰性

B、拼摆性

C、雕刻性

D、可塑性 81．局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上(D)部位的方法。

A、集中

B、指定

C、固定

D、适当 82．半围点缀摆放法是在餐盘的(A)将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。A、一边

B、对边

C、左边

D、右边

83．单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致(D)、形态对称的点缀花的方法。

A、色彩鲜艳

B、同是暖色

C、色调一致

D、色彩相同 84．点缀花在使用时，点缀花与菜肴的(B)要恰当。

A、用量

B、比例

C、口味

D、形体 85．菊花花刀的操作：首先要在原料的一侧剞上(C)。A、交叉的粗条

B、交叉的细丝

C、平行的薄片

D、平行的的薄片或厚片 86．荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的(C)。

A、三分之二

B、四分之三

C、五分之四

D、六分之五 87．核桃花刀成型刀纹成(D)条纹。

A、密而长

B、密而短

C、短而细

D、短而粗 88．牡丹花刀的操作是在原料的两侧用(B)剞刀。

A、直刀法

B、斜刀法

C、平刀法

D、滚刀法 89．料花的加工方法，可采用压法、(B)、剔法、削法、切法等方法加工。A、磨法

B、戳法

C、扣法

D、卷法

90．料花加工是将原料加工成剖面为(C)的坯料，而后剖成不同图案的平面形料花。A、指定图案

B、小型图案

C、不同图案

D、花草图案

91．将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称(D)。A、拼摆点缀花

B、制作点缀花

C、应用点缀花

D、装饰点缀花 92．插花法是将原料切成薄片，(D)或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。A、压制

B、捆制

C、滚制

D、卷制 93．局部点缀，可弥补菜品因(B)导致的不协调状况。

A、本身色彩

B、本身造型

C、盛器色彩

D、盛器造型 94．半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量(D)的搭配。A、品种

B、类型

C、式样

D、色彩、形态 95．单一主料的配菜，更要讲究(C)和拼摆造型，以求得精美。

A、刀法

B、切配

C、刀工

D、雕刻 96．在有主辅料的情况下，主料与配料的(D)比例最好不要低于2：1。A、色彩

B、形态

C、空间

D、重量 97．混合式的配菜，原料之间没有明确的(C)。

A、主角关系

B、配角关系

C、主次关系

D、原料关系 98．包裹法定选用(B)，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成一定形态的造型方法。A、韧性较强

B、弹性较强

C、柔软度强

D、细嫩度强

99．卷制法是将加工成片状的原料，直接卷成圆筒状或(C)其他原料呈圆筒状，再经固试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 定

形态的方法。

A、嵌瓤

B、填补

C、包卷

D、滚入

100．捆扎法是将加工成条状的原料，用(B)的材料经过一束束地捆扎处理固定形态的方法。

A、有弹性

B、有韧性

C、有张性

D、有胀性

101．扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照一定的(B)均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。

A、成形规则

B、成形技巧

C、成形要求

D、成形方法 102．配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的(D)。

A、炒菜品种

B、菜肴色型

C、菜肴色彩

D、花色品种 103．在配菜阶段应该做好营养物质的(D)。

A、保护

B、安排

C、吸收率

D、互补 104．通过原料之间的颜色搭配，可使其固有色相互协调，并产生(D)的关系。A、映衬

B、耀眼

C、跳跃

D、和谐

105．通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态(C)，使原料的大小、形状、比例达到协调一致。

A、初步确定

B、基本确定

C、得到确定

D、得到肯定

106．配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩(D)的盛装器皿。

A、较准确

B、相弥补

C、相映衬

D、相适宜 107．配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并(C)菜品的规格标准。A、肯定

B、商定

C、确定

D、制定 108．配菜要掌握原料品种的数量和(C)。

A、类型

B、种属

C、重量

D、组成

109．菜肴造型就是将加工整理的原料，通过(B)的成型和加工手法，塑造出完整统一、和谐美丽的形态。

A、娴熟

B、合理

C、系统

D、严格

110．排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，(C)排列定型的加工方法。A、对称均衡地

B、调和对比地

C、均匀整齐地

D、多样统一地 111．填瓤法就是将一种(B)的原料,填放在另一种原料的空隙当中。

A、加工成茸

B、加工成型

C、加工成泥

D、加工成馅 112．茸塑法也可以使用模具，利用加热制熟，(D)定型的加工方法。

A、加工

B、固定

C、凝固

D、冷凝 113．菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的(D)。

A、结合表现

B、具体表现

C、完美呈现

D、完美结合 114．热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和(D)。

A、微波传热

B、远红外传热

C、远紫外传热

D、电磁波传热 115．烹调基础汤就是在(B)过程中，作为基础调味原料使用的汤汁。

A、加工原料

B、烹制菜品

C、熬制汤汁

D、某品成熟 116．对于大多数原料来说，基础汤普遍具有(B)的作用。

A、增味、调味

B、调味、提鲜

C、改变滋味

D、确定风味 117．植物性原料基础汤为(D)。

A、白菜汤和萝卜汤

B、黄豆芽汤和菠菜汤 C、豆腐皮汤和冬瓜汤

D、海带汤和蘑菇汤 118．制作基础普通汤，凡属新鲜的(A)均可使用。

试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 A、动物性原料

B、植物性原料

C、特殊骨头类

D、畜肉原料

119．熬制普通清汤，需用20千克的水，加添7千克的汤料，小火加热3小时，出汤量应为(C)A、5千克

B、10千克

C、10～15千克

D、15千克 120．制汤水质要清纯，一般要用(D)制汤。

A、自来水

B、纯净水

C、冷水

D、开水

121．用于菜品调味，并可直接食用或(C)过程中加入的以调味料为主兑制的液体调料统称为汁。

A、加热

B、烹饪

C、烹调

D、加工

122．施芡是指在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的(D)的烹调操作技法。

A、浓度

B、饱和度

C、色度

D、黏稠法 123．芡汁有三个基本要素，它们是(D)。

A、兑芡、勾芡、味芡

B、组芡、勾芡、浓芡 C、配芡、色芡、味芡

D、配芡、施芡、芡型 124．水淀粉是由水和(D)调制而成。

A、玉米粉

B、绿豆粉

C、薯粉

D、淀粉 125．用的较多的黑色芡汁原料是(B)。

A、黑胡椒

B、豆鼓

C、黑芝麻糊

D、焦糖豆 126．麻酱增稠剂，其制法是将麻酱用(B)澥开，可代替淀粉使用。

A、水

B、油

C、料酒

D、液体状调料 127．调味可以增加菜品的内在美，它主要包括(C)三个方面。

A、色、形、质

B、色、香、味

C、香、味、质

D、香、味、养 128．白糖以色白发亮，质微干味甜，(C)，不粘手，不洁块，无异味者为佳品。A、晶粒均匀，微潮

B、粉质均匀，不潮 C、晶粒均匀，不潮

D、粉质均匀，微潮 129．醋能有效保护食物中的(C)少受破坏。

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、植物纤维 130．黄酒以色淡黄、清澈、有透明感、贮藏时间越长、颜色(D)者，质量越好。A、变深

B、发红

C、变浅

D、越深 131．对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以(A)，降低成本。A、加快菜肴烹制速度

B、减轻劳动强度 C、加大管理力度

D、减员节资

132．冷盘造型是(D)的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。A、制作和组装

B、切配和拼摆

C、色彩和造型

D、食用和欣赏 133． 装盘盛器的规格应与(C)相适应。

A、菜肴的造型

B、菜肴的价位

C、菜肴的数量

D、宴席的规格 134．冷菜装盘用料要合理，一是指(C)，二是指装盘时物尽其用。A、荤料，素料的结合 B、浓味、淡味的结合 C、软面、硬面的结合 D、汁料、不带汁料的结合

135．垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态不太整齐的边角料，(C)，作为盖面的基础，此工序即为垫底。

A、堆在盘边

B、堆在中心

C、堆在盘底

D、摆放整齐 136．凡色彩鲜艳的冷盘均可用(B)原料来点缀。

A、对比度较弱的 B、对比度强烈的 C、对比度较强的 D、对比度一般的 137． 冷盘类型可以按(A)划分。

试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 A、原料组成数目

B、原料的组成味型 C、原料品种

D、原料的自然属性

138． 卧式花色拼盘的特征之一是在食用的基础上加大了(A)力度。

A、观赏

B、造型

C、调色

D、图案组合 139．构图是如何把想象的内容安排在(D)空间中，并加以审视。

A、容器的 B、随意的 C、想象的 D、特定的 140．花色冷盘进入到拼摆阶段，首先就要(D)，以确立和提高拼盘的艺术效果。A、选择器皿

B、加工复制原料

C、择色、配色

D、安排基础轮廓 150．能够产生香麻味的主要物质是(C)。

A、芝麻酚

B、胡椒碱

C、花椒素

D、辣椒素 151．呈献鲜味的主要物质有(C)。

A、甘油

B、醛类物质

C、氨基酸

D、糊精 152．涩味的形成原因是(C)。

A、呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固，从而在咽喉中形成收敛的感受

B、呈味物质使食道黏膜蛋白凝固，从而在食道中形成收敛的感受

C、呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固，从而在口腔中形成收敛的感受

D、呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固，从而在舌部中形成收敛的感受 153．在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是(B)。

A、醛类和酯类

B、醛类和酮类

C、醇类和酯类

D、酮类和酸类 154．能够形成动物水产腥臭气味的主要物质是(D)。

A、矿物质

B、鳞片

C、骨骼

D、三甲胺 155．食品在烹调过程中发生的羰氨反应，能够形成的气味类型是(A)。

A、香味

B、鲜味

C、腥味

D、甜味 156．烹饪过程中的气味类别主要有(A)。

A、香气味和非香气味

B、主味和辅助味

C、麻、辣、酸和甜味型

D、基本味型和复合味型 157．动物性原料在高温加热过程中，能够达到去腥的原因是(B)。

A、腥味物质的沸点比较高

B、腥味物质的沸点比较低

C、加热过程腥味物质被酸中和

D、加热过程腥味物质被碱中和

158．在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时，使用醋酸、柠檬酸等进行调味主要是利用(C)。

A、溶解方法除去异味

B、利用香料除去异味

C、中和方法除去异味

D、以上三项均不合适 159．采用中和方法除去异味的基本道理是(C)。

A、荤素调理

B、阴阳调和

C、酸碱中和

D、调和咸辣刺激味 160．在正常情况下，符合年龄对味觉产生的影响选项是(D)。

A、青年人比幼年人味觉灵敏度高

B、老年人比幼年人味觉灵敏度高

C、老年人比青壮年人味觉灵敏度高

D、青年人比老年人味觉灵敏度高

二、判断题

1.．(×)食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。

2．(×)糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬菜类是果糖的主要来源。3．(√)高蛋白质膳食可以保护肝脏。

4．(√)含维生素B1丰富的食物主要有：麦芽、花生、酵母、动物肝脏。

5．(√)某厨师包饺子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30个皮，用肉馅200克(每千克成本32元)，制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元。

试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 6．(√)如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

7．(×)一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。8．(√)要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

9．(√)影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和内部因素两大类。10．(×)高温处理法若在80℃～85℃之间加热5分钟尚可达到要求。11．(×)只要条件允许，任何一种烹饪原料都可进行长时间的活养保存。

12．(×)豆腐片是经压榨脱水而成，厚度均为1毫米，制品软韧，水分一般。13．(√)牛肝菌菌盖硕大，而菌柄细长，形成对比。14．(×)枇杷主要分布在我国南部各省。

15．(×)京东板栗以个大著称，平均重10克以上，口味甘甜。16．(×)花椒以籽粒饱满，个大，色美者为佳。

17．（×)小牛胸腺的初步热处理应采用煮制的方法使之断生，去异味。

18．(√)比目鱼的去皮加工方法是：应选择肛门处切入刀口，将鱼皮撕掉。19．(×)猪肉组织主要依据其骨骼和筋膜特征来进行划分。20．(×)猪颈肉，肥肉多、筋膜多、肉质老。

21．(√)牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、筋膜较少、肉色红润、肌肉块小巧。22．(×)将牛蹄筋加调料继续蒸一下，目的是弥补涨发不足。23．(×)麦穗花刀根据菜肴的需要选择刀纹的宽窄。

24．(√)燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和着火点。25．(√)鸡精等鲜味料将逐步取代基础汤在烹调中的位置。26．(×)复合味汁的兑制当以食者的口味为先，以投其所好。

27．(×)工艺冷盘又为看盘，所以它的美术性很高，只有形式美，才会使人产生美感。28．(×)冷盘制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，还要掌握美化刀工及雕刻刀法。29．(√)冷盘配色，应考虑季节变化，“冬暖，夏冷，春秋花”，使人产生舒适愉快的感觉。

30．(√)冷菜装盘涉及浇汁类型的菜肴，为互不影响口味，大多将此类菜作单盘 31．(×)物理搅拌以及淀粉、食糖、加热、碱性、酸性等条件下容易引起蛋白质变性凝固。

32．(×)食用油脂经过聚合反应会生成大量的醚类、醛类、酮类和酯类等对人体有毒物质。

33．(√)适量的酒类和醋酸能够强化食物的羰氨反应进程。

34．(√)形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因；是蛋白质在酶的作用下形成的水解物质。

35．(×)高级清色基础汤汁的别称叫做高汤、上汤和浓汤。

36．(×)对白色基础汤汁具有明显稳定作用的物质是料酒和食盐。

37．(×)化学味觉感受到的味知觉是苦、甜、咸、辣、酸、香、脆、嫩等。38．(×)影响味觉感受的因素有体重、年龄、性别和健康状况。39．（√)在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质是氢离子。

40．（×)在正常情况下，影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是140～180℃。

试卷编码： 09GL11000000-40301010040001