第一篇：2015年中式烹饪和面点课堂笔记
2015年中式烹饪和面点笔记
1、鱼头氽蛋
原料：鱼头、土鸡蛋、红枣、枸杞 调料：盐、黄酒、姜、葱
步骤：
1、红枣一定要泡涨，最好在前一天浸泡
2、把鱼头切两半，洗净漂清
3、热锅滑油，锅内留适量油，（开小火）,放入鱼头,翻炒，（开大火）稍煎片刻，放入姜片，倒入开水，必须淹没鱼头，锅内的水烧开，放入葱结和红枣，盖上锅盖。（视鱼头的大小，煮10至18分钟左右），鱼头的汤煮成奶白色，放入盐和少许猪油去腥。捞出葱结和姜片，把鱼头装入盆中。
4、锅内留鱼的原汁，新鲜的鸡蛋打入，盖上锅盖，用小火焖6分钟，然后倒入装有鱼头的盆内，放点枸杞，撒上葱花。
2、红烧鱼块
原料：鱼身子、姜、葱、蒜、青椒、红辣椒 调料：盐、黄酒、酱油、糖、豆瓣酱、胡椒粉 步骤：
1、鱼身洗净，切块，漂清
2、豆瓣酱剁细
3、热锅滑油，锅内留适量油（开小火），把剁细的豆瓣酱放入锅内，加入白糖，蒜泥、姜沫翻炒，倒入鱼块，（开大火），翻炒后加入黄酒、开水、老抽、生抽、盐，大火几分钟后，煮至鱼汤稠浓，加入少许猪油除腥，放入辅料和葱花，装盘。
*红烧鱼杂
步骤：热油滑锅,留底油,放入鱼杂、生姜、大蒜沫、料酒、老抽、生抽、盐、糖、干辣椒，盖上锅盖，几分钟后，鱼汤稠浓，加入味精、少许猪油除腥，青红辣椒，撒上葱花，出锅装盘。
3、酱爆茄子
原料:茄子、肉、青红椒、葱、蒜
调料：盐、糖、豆瓣酱、酱油、味精、黄酒
步骤：
1、茄子切成滚刀，用盐、糖腌3-5分钟，然后洗净浸在清水中。
2、豆瓣酱剁细，青红椒切成小丁、葱、蒜切好备用，肉剁成肉沫
3、热锅滑油，锅内留适量油（开小火），锅内加入肉沫，加入蒜泥、姜沫，煽出香味，放入剁好的豆瓣酱、糖，料酒、辣椒，放入水少许，（如颜色不够，可再加点生抽），放入青红椒，倒入茄子翻炒，最后放入味精葱花，出锅装盆。
4、青炒丝瓜
原料：丝瓜、蒜泥、青红椒 调料：盐、糖、味精
步骤：
1、丝瓜切成滚刀，用盐、糖腌3-5分钟，然后清水冲洗干净
2、青红椒、蒜泥切好备用
3、热锅滑油，锅内留油适量，倒入丝瓜和蒜泥，翻炒，加入盐、糖、辅料（青红椒），加入味精，起锅装盘，撒上葱花。
5、青椒炒香干
原料：香干、青椒
调料：盐、糖、味精、酱油
步骤：
1、切好香干（切时注意香干黄的一面朝下，不容易开裂），青红椒切细，葱沫切细待用。
2、热锅滑油，留底油，倒入香干，晃锅翻炒香干，放入老抽、生抽、料酒，开大火，放入盐、白糖，加水，盖上锅盖，稍煮分钟后，掀开锅盖，放入配料（青红椒），放入味精，出锅装盘，撒上葱花。
6、薄荷炒土豆
原料：土豆、薄荷、青红辣椒 调料：盐、黄酒、味精、糖
步骤：
1、土豆刨皮、切丝，青红辣椒切丝，与土豆丝冲洗后放在清水里浸泡，薄荷切细待用
2、热锅滑油，留底油，（淀粉多的菜，油需稍多些）关小火，倒入土豆丝和辣椒丝翻炒，开大火，放入盐、糖、味精，再放入切好的薄荷，出锅装盘。
7、山药烩猪肝
原料：猪肝、山药、黑木耳、姜、蒜 调料：盐、酱油、糖、味精、生粉、胡椒粉
步骤：
1、猪肝买了先不洗，切片再洗净漂清，浸泡在水里至少30分钟以上
2、山药一边用水冲一边刨，然后浸泡在水里切厚片，否则容易氧化，切好后仍浸泡在水里
3、猪肝沥干，加入盐、糖、白糖、味精、胡椒粉、老抽、腌制并至充分融解，干淀粉上浆（干淀粉可以多一些），浆好后待用
4、水烧开，倒入浆好的猪肝，关火，盖上锅盖1-2分钟，锅里的猪肝挺了捞起，漂到清水中
5、热锅滑油，留底油，加上蒜泥、姜沫并煸出香味，倒入清水，开大火，倒入黑木耳煮至锅里的汤有些发白，再加入水、盐、白糖、生抽、味精兑汁，把山药沥干倒入锅里，加入勾好的稀芡，最后倒入猪肝，出锅装盘。
（山药炒冬菜、榨菜、黄秋葵、笋干都很好吃。听大厨说，山药切好后可以浸在白醋里，大家可以试下）
8、酸辣汤
原料：内脂豆腐、西红柿、香菇、鸡蛋 调料：盐、黄酒、酱油、糖、陈醋、辣椒
香菇浸泡方法：先把香菇热水浸泡5分钟，再用冷水浸
步骤：
1、把浸好的香菇切丝，西红柿去皮，然后切片、切丝、切丁，切碎，内脂豆腐先切片，再切丝。
2、锅里倒入清水，加盐、白糖、味精、料酒、辣椒、老抽、陈醋、生抽、姜沫，加入干红辣椒，胡椒粉，香菇，煮开后放入豆腐、再等水开后，尝下口味，根据自己的口味再适当加入调料，用醋勾芡，倒入锅里，打入鸡蛋（小火），放入西红柿，放入葱花，装盘。
9、飘香鲫鱼
原料：鲫鱼、葱、姜
调料：盐、黄酒、蒸鱼豉油、糖、味精、生抽、胡椒粉 步骤：
1、鲫鱼背部开牡丹花刀，蒜、姜切好备用
2、锅里清水烧开，放入生姜、大量盐、糖（少量）、葱至煮沸，并倒入装有鱼的在大碗中（水一定要漫过整条鱼），盖上盖子焖3-5分钟后，倒掉水，留一点点原汁汤，倒入蒸鱼豉油、生抽、白糖、味精、干红辣椒、胡椒粉，此时锅里油烧热，浇在鱼全身，撒上葱花。
10、紫苏炒丝西瓜皮
原料：丝瓜皮、紫苏、青红椒、蒜泥 调料：黄酒、糖、味精
步骤：
1、丝瓜皮，加入青红椒、蒜泥，一起切碎，紫苏切细放在一边待用。（丝瓜皮不能腌）
2、热锅滑油，留底油，倒入切好的丝瓜皮及青红椒和蒜泥等，加入黄酒，少许盐和糖，味精，加入紫苏，锅里炒出香味，出锅装盘。
11、生炒小公鸡
原料：小公鸡、生姜、葱
调料：黄酒、酱油、糖、味精、蒸鱼豉油、胡椒粉、淀粉、干红辣椒 步骤：
1、鸡切成块，用清水洗净漂清（不用焯水），精盐、白糖、味精、老抽、蒸鱼豉油、葱、姜腌制
2、酒、水、精盐、白糖、味精、老抽、蚝油、胡椒粉再加入少量淀粉调好兑汁待用
3、热锅滑油，留底油，关小火，放入花椒，闻到有花椒的香味，马上沥出，加入少许猪油，倒入鸡块和生姜片，干炒，放入干红辣椒，倒入兑好的汁，翻炒3-5分钟左右，放入葱花，出锅装盘。
12、可乐鸡翅
原料：翅中、生姜
调料：黄酒、生抽、可乐、蚝油、排骨酱
步骤：
1、鸡翅改刀，(容易入味，血水容易吐出)冷水焯，直到鸡翅有些发硬捞出，用冷水洗净漂清
2、少许精盐、白糖、味精、胡椒粉、料酒、老抽、生抽、蚝油、排骨酱腌制，用手搅拌均匀，让鸡翅充分吸收
3、热锅滑油，不需要底油，放入葱煸出香味，放入鸡翅，料酒，开大火，加入可乐，放入蚝油，排骨酱、生抽、等锅里的汤煮开时放入葱结，盖上锅盖，大约20分钟左右，出锅装盘。
13、黑云追白云（菜梗木耳炒肉片）
原料：黑木耳、里脊肉、大白菜
调料：盐、糖、黄酒、酱油、味精、生粉
步骤：
1、肉切好后放入清水浸泡血水，然后用精盐、味精、胡椒粉、糖、老抽、淀粉腌制
2、大白菜去除两边的叶，就留梗，梗先对切，再横切
3、黑木耳浸泡发涨待用
4、热锅滑油，留底油，关小火，倒入肉片，开大火，翻炒后装入盆中，并沥出油，倒入菜梗，黑木耳，加入水，盐、白糖、红辣椒、味精，翻炒，倒入肉片，翻拌均匀，出锅装盘。
14、红烧豆腐
原料：盐卤豆腐、黑木耳、青红辣椒、蒜、姜 调料：盐、酱油、黄酒、糖、味精
步骤：
1、豆腐切块，放入盐、糖焯水，蒜、姜切沫备用
2、热锅滑油，留底油，放入姜和蒜沫煸出香味，倒入豆腐、放入老抽，翻炒，然后加入料酒、水、生抽、少许白糖，干辣椒、黑木耳盖上锅盖数分钟，放入青红辣椒，味精，葱花，淋上几滴猪油，出锅装盘。
15、麻辣豆腐
原料：盒装的内脂豆腐、肉、葱、姜、蒜、白萝卜调料：花椒、豆瓣酱、盐、黄酒、酱油、生粉、麻油、辣椒、味精、糖、步骤：
1、青红辣椒切丁、肉切沫备用
2、豆腐放入盐、糖焯水分钟，并把豆瓣酱剁细
3、热锅滑油，留底油，放入花椒煸出香味，捞出。放入蒜泥、肉沫、豆瓣酱、糖、炒出香味，放入料酒，水，（开大火），干红辣椒、老抽、生抽、味精、胡椒粉，汤一定要烧之入味，放入青红辣椒，再倒入豆腐，勾入稀芡，淋上麻油、辣油，撒上葱花，出锅装盘。
16、生炒牛肉
原料：牛里脊肉、白萝卜、葱、姜、蒜、调料：黄酒、酱油、蚝油、糖、味精、淀粉、盐
步骤：
1、白萝卜去皮去茎，切丝备用。姜切成沫、青红辣椒切丁备用
2、牛里脊肉切好漂清去血水，倒入黄酒、酱油、蚝油、糖、味精、淀粉、盐腌，腌制好的牛肉里再淋点油，盖上保鲜膜放在冰箱里冷藏15分钟，这样炒出来的牛肉能保证鲜嫩
3、热锅滑油，留底油（油多些），倒入萝卜丝，硬炒，等炒软后，放入生抽、精盐、糖、辣椒、料酒、味精，倒入牛肉，撒上葱花，出锅装盘。
17、菊花仔排
原料：鸡胗、仔排、葱、姜、蒜、红枣、香菇、枸杞 调料：盐、黄酒、糖、味精
步骤：
1、仔排和鸡胗一起放在冷水焯水，捞起洗净，把鸡胗切十字花刀再焯水，捞出冷水洗净
2、仔排和鸡胗放在高压锅里加放清水。精盐、白糖、味精，盖上高压锅盖上，上气再煮12分钟。
18、水煮牛肉
原料：牛里脊肉、大白菜、葱、姜、蒜
调料：盐、糖、味精、豆瓣酱、花椒、酱油、淀粉
步骤：
1、牛里脊肉切好漂清去血水，倒入黄酒、酱油、蚝油、糖、味精、淀粉、盐腌，腌制好的牛肉里再淋点油，盖上保鲜膜放在冰箱里冷藏15分钟，这样炒出来的牛肉能保证鲜嫩
2、大白菜小块，豆瓣酱切细，葱、姜、蒜切好备用
3、热锅滑油，留底油，放入大白菜，加入精盐、白糖、辣椒、味精，翻炒后装盘
4、热锅滑油，留底油，放入花椒，煸出香味，沥出花椒，放入豆瓣酱，加入白糖、酒、水、老抽、生抽，味精，水烧开，倒入腌制好的牛肉，大火翻炒，撒上葱花，出锅倒在装有大白菜的盆子里。
19、水果（菠萝）腌萝卜
原料：白萝卜、菠萝、新鲜红椒、嫩姜 调料：盐、糖、小米椒、酿造白醋
步骤：
1、萝卜去皮、切条，放入盐、糖、嫩姜一起腌制
2、萝卜腌制半小时，用清水漂10分钟左右，再用清水冲洗，萝卜一定要留点咸味，加入大量白糖，搅拌均匀，再加入小米椒
3、菠萝切片，再切条，放在萝卜中拌匀即可。
20、秘制掌中宝
原料：鲍鱼、鸭掌
调料：鲍鱼汁、排骨酱、黄酒、酱油、糖、味精 步骤：
1、鸭掌冷水焯水数分钟，然后用清水洗净漂清
2、锅里的热水烧开，倒入鲍鱼焯水，等水开后，即可捞出洗净，去掉鲍鱼的壳及肠子等，在鲍鱼背上开十字刀，放在清水中漂凉待用
3、热锅，加入料酒、水、排骨酱、老抽、生抽兑汁，倒入鸭掌，在锅里的汤煮开，再放入葱结，煮35分钟，再放入盐、味精、大概煮一个多小时左右，直到鸭掌煮烂，挑出葱结、生姜、把鸭掌捡到盘里，锅里的浓汁留些备用
4、锅里的水烧开，再次倒入开过十字刀的鲍鱼至背部开花，沥出倒进留有鸭掌浓汁的锅里，开火至入汁均匀，最后把鲍鱼捡到装有鸭掌的盘中，撒上葱花即可。
21、白玉剁椒蒸鱼脸
原料：鱼脸、内脂豆腐、鱼红椒、姜、葱、蒜 调料：盐、糖、味精、黄酒、蚝油、生抽、蒸鱼豉油
步骤：
1、鱼脸洗净，（鱼脸不带鱼肉），切成二半，再切二半，再切块，用清水洗净，漂在清水去掉腥味
2、鱼脸装在盆里，加入盐、糖、味精、蒸鱼豉油、黄酒、胡椒粉、蚝油、老抽、生抽、搅拌均匀并腌制入味，最少腌制10分钟
3、辣椒剁碎，并把生姜、大蒜一起切碎，放入盐、糖、味精腌制（盐要多些）
4、把内脂豆腐切片，放在盆的四周，把腌制好的鱼头放在豆腐上，连鱼汁一起倒入盆内，剁好的辣椒加在鱼脸及盆当中，放放枸杞，淋几滴猪油，生姜和葱结放在盆中
5、水烧开后把鱼放在锅中蒸10-12分钟。
22、翡翠虾仁
原料：虾仁、青豆、姜、葱、蒜
调料：盐、黄酒、糖、味精、生粉、蛋清
步骤：
1、把虾仁去壳、去头、用刀在背部切成两片，用清水洗去虾线，沥干
2、蛋清加入虾仁内，加入盐、糖、味精，搅拌均匀，并加入淀粉待用
3、水烧开，倒入浆好的虾仁，盖上锅盖2-3分钟，筷子轻轻搅拌，沥出静放在清水中
4、热锅滑油，留底油，倒入青豆和红辣椒，开大火翻炒，倒入水，再翻炒数次，直至青豆在色泽最好的时候，放入精盐、糖，再放点水，此时把水中的虾仁沥出，倒入青豆内，搅拌均匀，出锅装盆。
23、滑炒鱼片
原料：净鱼肉、黑木耳、姜、蒜、蛋清 调料：盐、黄酒、味精、糖、生粉
步骤：
1、鱼身切成两片，剔去鱼骨，鱼骨切成麻将块放在另一个盆中，把鱼片（原鱼肚子）斜切，然后去掉鱼皮（切掉带刺的那部分和鱼骨、鱼皮、鱼尾可以另炒），切好后都放在清水漂清
2、青红辣椒切块、黑木耳备用，生姜大蒜切沫待用
3、鱼片先切段，然后按纹路切片，漂在清水中
4、鱼片沥干，放入精盐、糖、味精、胡椒粉、加入蛋清，湿淀粉上浆，用手搅至上劲
5、锅里水烧开，下入浆好的鱼片，（开火），盖上锅盖1-2分钟，等鱼片浮在水中，沥出，静放在清水中
6、热锅滑油，留底油，放入黑木耳、生姜、大蒜沫一边加水一边煸炒，等锅里的汤炒出白色（黑木耳分解蛋白质），倒入青红辣椒（关小火），加入精盐、白糖、味精，（汤稍多些），放入勾好的稀芡，沥出鱼片，淋几滴猪油去腥，出锅装盘。
24、锦绣三丝
原料：红萝卜、茭白、青椒 调料：盐、糖、味精
步骤：
1、红萝卜刨去外皮、切成丝，茭白也切成丝
2、锅里放入清水，加入盐、糖，水烧开，放入红萝卜丝，稍后再加入茭白丝、青椒丝，煮3分钟左右，沥出
3、加盐、白糖、味精，香油（最好橄榄油）搅拌均匀至入味。
25、冬茸虾仁
原料：冬瓜、虾仁
调料：盐、糖、黄酒、生粉
步骤：
1、冬瓜先切片，再切丝、剁细，并挤出水，把虾仁也切好备用
2、热锅滑油，留底油，开大火，炒片刻，冬瓜炒软后，加入水（水多一些），盖上锅盖，等冬瓜汤白稠，放入虾仁，再放入枸杞，出锅装盆。
26、红烧鱼杂
原料：鱼杂（鱼骨、鱼皮、鱼尾等）、姜、蒜、青红辣椒 调料：盐、糖、味精、黄酒
步骤：热锅滑油，留底油，倒入鱼杂、生姜、大蒜，稍炒，加入黄酒、水、老抽调色、生抽，加盐、白糖，放入干辣椒，盖上锅盖煮至汤稠浓，再加入青红辣椒，收汁，加入紫黄，出锅装盆。
27、清炒空心菜
原料：空心菜、笋干、辣椒、蒜泥 调料：盐、糖、味精、黄酒
步骤：热锅滑油，留底油，放入蒜泥，倒入笋干、辣椒，加入糖翻炒，倒入空心菜，加入黄酒，少许精盐、糖、味精，再加入紫苏，淋几滴猪油，出锅装盘。
28、炒金蒜
步骤：
1、辣椒切细，放入盐、糖搅拌均匀腌制，大蒜切沫、生姜切碎
2、热锅滑油，留底油，（油多些，开小火），放入一部分蒜沫，用小火慢慢炒，炒至大蒜金黄色，（可以放入豆豉），倒入腌制好的剁椒，开大火，放入糖，生抽少许，再放大另一部分大蒜，（可以放大葱、也可以放葱白），再放入葱白翻炒，加入味精，出锅装盘。（放川葱很好吃，调金蒜不能放老抽）
29、剁椒鱼头
原料：鱼头、鲜红椒、小尖红椒、姜、蒜、葱
材料：黄酒、蒸鱼豉油、味精、胡椒粉、永川豆豉、花椒
步骤：
1、鱼红椒、小红椒一起切细、用盐、糖腌制，生姜、大蒜切沫待用
2、鱼头两半洗净改刀，清水漂清去血腥，永川豆豉切细待用
3、热锅滑油，留底油，加入一部分大蒜沫（用小火炒），煸出香味，放入永川豆豉炒煸，放入料酒、腌制好的红辣椒（不要全放完）、放入白糖，开大火，加入黄酒、生抽、味精、再放入另一半大蒜，葱白（大葱最好）装盆
4、把鱼头铺在平坦的大盘内，剁椒盖在鱼头其中的一半，再摊上新鲜的腌制辣椒，鱼头的另一半摊上小米椒，并倒入小米椒水，（蒸鱼豉油一定要在蒸的时候放），加入料酒，加入蒸鱼豉油，淋几滴猪油，几颗味精，胡椒粉、打入葱结（鱼盆里面不能加水），蒸10-12分钟即可。
30、仔排糯米
原料：仔排、糯米、葱（红枣）
调料：盐、蚝油、酱油、味精、糖、黄酒 步骤：
1、糯米浸泡半小时
2、仔排倒入黄酒、盐、味精、糖、老抽腌制
3、热锅滑油，留底油，加入少许猪油，倒入泡好的糯米，干炒数分钟，倒入腌制排骨里的调料水，再加点老抽、生抽翻炒，再倒入排骨，放入糖、味精拌匀，装入蒸笼蒸15分钟即可。
31、萝卜肉圆
原料：白萝卜、夹心肉、地瓜粉、（也可以再加些西米），葱、姜 调料：盐、糖、黄酒、酱油、味精、胡椒粉
步骤：
1、萝卜切片，切丝，用盐、糖、腌制（萝卜腌好后，不能用水洗）
2、夹心肉分出精肉和肥肉，把精肉切成小丁（不需要切太细），用酒、糖、盐、老抽、胡椒粉、味精、蚝油腌制备用；肥肉分两半，一半留着炒油渣，一半切成小丁待用；熬好的油渣也切成小碎丁备用
3、腌制的萝卜挤干水分，切细备用
4、热锅滑油，留底油，放入腌制好的精肉，加入蒜沫、姜沫，炒撒就可以装盆
5、热锅滑油，留底油，放入肥肉，稍炒，倒入油渣，最后加入切好的白萝卜，开大火翻炒，加入精盐、白糖、味精、生抽、干辣椒，最后加入爆好的精肉一起翻炒均匀，装盘摊凉
6、在摊凉的菜里直接加入地瓜粉干拌，再加点胡椒粉，用手搅拌均匀，如果颜色淡可以加点老抽。
7、做成一个一个小团装入蒸笼蒸15分钟即可。（豆腐渣做肉圆很好吃，里面要放咸肉）
32、一品豆腐
原料：盒装内脂豆腐、肉沫、鸡蛋、葱、姜、剁椒 调料：盐、蒸鱼豉油、味精、糖、酱油
步骤：
1、把肉切成沫，盐、糖、味精、酒把肉沫搅上劲
2、豆腐切片，平摊在平盘中，把肉沫摊在豆腐上，上面再盖层豆腐
3、鸡蛋打在盆中间的肉沫上，在豆腐上加入剁椒，并倒入炒好剁椒油入味，再倒入小米椒水
4、倒入蒸鱼豉油，（蒸鱼豉油一定要蒸的时候放），滴入一点猪油，豆腐上放入葱结，上汽蒸15分钟即可出锅。
33、清汤鱼圆
原料：净鱼肉、香菇、火腿、青菜 调料：盐、葱、姜
步骤：
1、把鱼身层层剔出鱼片，净在清水中
2、把鱼片先切条，再切丁，放入搅拌机里，并把浸泡的葱姜水倒入搅拌机里一起搅拌成鱼茸
3、倒出鱼茸装进盆子，放入盐、一个方向搅鱼茸，再加入少许的葱姜水，先轻后重，先慢后快把鱼茸搅上劲，加入橄榄油搅拌，放置静待。
4、锅里加清水，把水烧至15度左右，用手挤鱼圆，并排出鱼圆里的空气。
5、准备好青菜、火腿备用，香菇去茎，背部开米字花刀备用
6、鱼圆煮15分钟，然后加入青菜、香菇、火腿，出锅装盘。
34、芙蓉鱼片
原料：净鱼肉、香菇、火腿、青菜、蛋清、淀粉、生姜、葱 调料：盐、味精、糖
步骤：
1、葱结、姜装在碗里，倒入水，净葱姜水
2、鱼茸倒入蛋清搅拌，加入湿淀粉，湿淀粉是一个蛋清的2倍，搅拌均匀，放在一边静置，盖上保鲜膜待用
3、起油锅，低温，放入鱼茸炸，炸好的鱼茸放入装有开水的盆里
4、锅里少油，放入火腿、水、白菜、香菇，加几滴猪油、盐、糖、味精煮开
5、沥出鱼茸，倒入锅里，勾芡，起锅装盆。
35、红焖猪脚
原料：猪脚、姜、葱（大料）
调料：黄酒、糖、味精、酱油、胡椒粉、盐 步骤：
1、冷水焯猪脚，用清水漂清
2、高压锅里放入姜、葱、水、胡椒粉、老抽、生抽（大料）白糖、味精、干辣椒，必须淹没猪脚，上气15分钟关火
3、把猪脚倒回到锅里收汁，然后装盘。
36、笋干虎皮蛋
原料：笋干、咸肉、鹌鹑蛋
调料：黄酒、糖、酱油、蚝油、味精 步骤：
1、鹌鹑蛋烧熟，放在清水中洗净
2、起油锅，倒入鹌鹑蛋，炸至金黄捞出
3、锅内放入冷水、大量白糖和咸肉，盖上锅盖焯水，分钟后，清水洗净。
4、笋干切丁，咸肉肥的切片，精肉切丁
5、热锅滑油，留底油，把咸肉的肥肉放锅里煸炒（一定要小火，否则很柴），然后放入咸精肉，加入笋干、黄酒，水至锅内的水煮开、煮透，锅里汤变白，放入辣椒干，老抽、生抽，倒入鹌鹑蛋，开水，盐、糖，盖上锅盖焖，切好葱段放入锅内，出锅装盘。
小窍门：冷水下锅、要不停的搅拌，鹌鹑蛋不会偏心。
37、爆炒腰花
原料：猪腰、青椒、红萝卜、姜、葱、蒜
调料：盐、黄酒、酱油、糖、味精、胡椒粉、淀粉
步骤：
1、腰花不洗，对半切，然后把里面的内脏去掉，切花刀，切好后马上浸泡在水里，最好浸泡的时间长一些，越长越好，越胀越好
2、兑汁：酒、水、精盐、白糖、味精、胡椒粉、老抽、生抽，充分溶解，搅拌均匀
3、锅内加清水，待烧开后倒入腰花焯水，分钟后捞出腰花，在清水里漂清。
4、热锅滑油，留底油，油烧至三至四层热，倒入腰花，关小火，翻炒后装入盘，留些底油，放入葱、姜、煽出香味，放入辅料、精盐、再倒入腰花，把兑好的汁倒入锅里，再放入勾芡，出盘入锅。
小窍门：腥的东西一定要早放盐。
38、百合肺头黄瓜煲
原料：肺、百合、黄瓜、姜、葱、枸杞 调料：黄酒、盐、糖、味精、胡椒粉
步骤：
1、黄瓜刨去青皮，滚刀切（黄瓜类切好后不能用水洗）
2、把猪肺管子套在水龙头上，水一直灌，灌到几个猪肺大，然后放在地上挤踩，猪肺破几个洞，让血水挤出，洗干净后，再用剪刀分解小块，再放在锅里焯水（锅里不需要放水）焯好后马上用清水漂清
3、漂清的猪肺与姜、葱、盐、糖、胡椒粉、酒、百合一起放入高压锅，上气煮15分钟。（最好用沙锅煮）
4、打开高压锅，倒入黄瓜，开大火，放入枸杞，装锅入盆。
39、乳鸽猪心煲
原料：猪心、鸽子、红枣、虫草花、葱、姜 调料：黄酒、盐、味精、胡椒粉
步骤：
1、不需清洗，切花刀，然后浸在清水里去血腥味
2、锅里入冷水一起放入猪心，焯至猪心发硬，然后放入乳鸽焯水，再用清水漂清
3、高压锅内放入水、盐、白糖、葱结、姜、黄酒、味精，一起放入乳鸽和猪心，上气后煮15分钟，关火，掀开锅盖捞出姜、葱，再开大火，放入红枣和香菇，数分钟后装盘。
40、萝卜丝带鱼
原料：带鱼、白萝卜、姜、蒜、葱 调料：盐、黄酒、酱油、糖、味精
步骤：
1、热锅滑油，留底油，加少量猪油，带鱼、姜沫、蒜沫倒入锅内，摇晃均匀，翻面，加酒、水、老抽、生抽、盐、白糖、干辣椒，盖上锅盖，分钟后，掀开锅盖，翻炒
2、倒入萝卜丝、（萝卜丝去皮切丝，不用腌制，平铺在带鱼上，翻面，把萝卜丝翻在下面，淋上猪油，尽量不用勺子翻带鱼，最后加上胡椒粉，味精，出锅前撒上葱花。
41、黄刺浓汤（泥鳅、黄蟮、泥鱼都可以这样的烧法，夏天烧白汤，冬天烧红汤）
原料：黄刺、香菇、红枣、生姜、葱 调料：盐、黄酒、味精、胡椒粉
步骤：
1、黄刺先把刺剪掉，背上割刀，并用清水漂清
2、烧黄刺最好放点咸肉，五层肉都可以
3、热锅滑油，留底油，放入咸肉、开小火，放入黄刺，稍盖片刻，放入姜片、蒜泥、黄酒、倒入开水，盖上锅盖，煮十几分钟
4、把香菇去蒂，切片，漂洗干净备用
5、黄刺煮十几分钟后，汤煮至稠浓，放入红枣，几分钟后，再加入香菇，精盐、味精、胡椒粉，出锅，放入枸杞，葱花点缀。
42、菜梗肉片
原料：里脊肉、菜梗、红椒 调料：盐、黄酒、味精、淀粉 步骤：
1、菜梗斜刀劈，红椒切丝
2、肉先切片，再切丝，漂去血水，加入糖、盐、味精溶解后，放入老抽，最后加入淀粉
3、热锅滑油，留底油，放入腌制好的肉片，划撒，翻炒，装盘，沥出炒肉的底油，放入菜梗，开大火，翻炒，放入精盐、一点点白糖，加水，味精，起锅装盘。
43、绣球干贝
原料：夹心肉、虾仁、肥肉、火腿、香菇、山药、鸡蛋、葱、姜 调料：盐、糖、胡椒粉、味精
步骤：
1、把鸡蛋摊成薄饼，切丝，火腿、葱也都切成丝备用
2、肥肉切成1.5*1CM，焯水备用；瘦肉、虾仁、山药切丝，与焯好水的肥肉一起剁碎
3、生姜浸姜水备用
4、肉沫放盐、糖、味精、胡椒粉、酒、搅上劲，加上蛋清，并加入姜水
5、盘加热加油
6、避免粘盘，葱丝、鸡蛋丝、火腿丝均匀平摊在盆上
7、把肉做成圆球，裹上葱丝、鸡蛋丝、火腿丝，然后放在加热加油的盘里，放在锅里蒸，先小火，再开大火，上气8至10分钟
8、锅里水烧开，加入盐、糖、焯青菜，加二滴猪油捞出，并把青菜摊在大的平坦盘一圈，把蒸好的绣球叠在盘中
9、锅里加水，加入盐、糖、勾稀芡倒在绣球中，并淋几滴猪油，完工。
44、麻辣全鱼
原料：大头鱼、川葱、红椒、青菜、葱、姜、蒜
调料：盐、黄酒、酱油、豆瓣酱、胡椒粉、辣椒、淀粉、味精 步骤：
1、把鱼身切成两片，把肉再切成薄片，其他切成鱼块漂在清水备用。
2、鱼片放入精盐、糖、味精、胡椒粉用手搅拌，加入蛋清、搅拌均匀，打入淀粉（少量）；鱼头加入蚝油，盐、糖、味精、酒、酱油、胡椒粉；川葱去叶，切断备用
3、热锅滑油，留底油，放入花椒、沥出花椒，加入豆瓣酱、白糖、生姜、蒜沫加入鱼头翻炒，放入干辣椒、料酒、（最好加啤酒）、川葱、味精，加热水，淹没鱼头，盖上锅盖，煮至汤稠浓
4、另起锅，热水烧沸，倒入腌制好的鱼肉，关火
5、把煮好的鱼头装在大盆（留些鱼汤锅内），焯好的青菜上面放入沥出的鱼片，把剩下锅内的鱼汤淋在鱼肉身上，完工。
45、农家爆虾
原料：河虾、葱、姜
调料：黄酒、酱油、糖、醋、胡椒粉 步骤：
1、把虾线取掉，清洗干净
2、虾如果是新鲜的，可直接炒，如果是不新鲜的，要焯水，然后放在清水中漂清，沥出
3、热锅滑油，留底油，放入姜沫，倒入虾、糖、醋、把虾炒出颜色，再加生抽、糖，等水分炒干，加入干辣椒，胡椒粉，放入葱段，出锅装盆。
46、新宫爆鸡丁
原料：鸡腿（鸡脯肉）、花生、葱、姜、蒜、蛋清
调料：盐、黄酒、酱油、醋、糖、味精、花椒、淀粉、辣椒、豆瓣酱 步骤：
1、鸡腿（鸡脯肉），切成小块状，漂在水里洗净，加入老抽、盐、糖、胡椒粉、味精搅拌均匀，加入淀粉、蛋清拌匀，新鲜辣椒切丁备用
2、热锅滑油，留底油，油要稍多些，关小火，倒入腌制好的鸡丁，翻炒，装盘
3、油里放入花椒，捞出，放入豆瓣酱少许煸炒，加入蒜泥、姜、沫、红萝卜，少许料酒、胡椒粉，老抽，再加入青椒，倒入鸡丁、花生，撒上葱花，出锅装盘。
47、香干炒肉丝
步骤：
1、香干切丝，肉切好清水去血腥，加盐、糖、味精、老抽、黄酒腌制，湿淀粉上浆，加入蛋清搅拌均匀
2、热锅滑油，留底油，油多些，倒入浆好的肉丝，翻炒装盘
3、留底油，放入蒜泥、姜沫，煸出香味，倒入香干，随后加入酱油，料酒、精盐、糖、味精，加入青红辣椒丝、肉丝，出锅装盆。
48、滑炒里脊肉
步骤：
1、里脊肉切丝，用清水漂净，加盐、糖、味精、老抽搅上劲，加入湿淀粉，加入蛋清搅拌均匀
2、热锅滑油，留底油，关小火，倒入里脊肉，开大火翻炒装盘
3、留底油，放入大蒜，煸出香味，倒入青红辣椒，加入水、盐、糖、味精翻炒，勾入稀芡入锅，加入里脊肉翻炒，出锅装盆。
49、爆炒鸡丝
步骤：
1、鸡脯肉切丝，用清水漂净，加盐、糖、味精、老抽搅上劲，加入湿淀粉，加入蛋清搅拌均匀
2、热锅滑油，留底油，油多些，倒入浆好的鸡丝，翻炒装盘
3、留底油，放入大蒜，姜沫，煸出香味，加入水、盐、糖、味精翻炒，勾入稀芡入锅，加入鸡丝翻炒，出锅装盆。
50、青椒炒鸡丝
步骤：
1、鸡脯肉切丝，用清水漂净，加盐、糖、味精、老抽搅上劲，加入湿淀粉，加入蛋清搅拌均匀
2、热锅滑油，留底油，油多些，倒入浆好的鸡丝，加入青椒丝，翻炒装盘
3、留底油，放入大蒜，姜沫，煸出香味，加入水、盐、糖、味精翻炒，勾入稀芡入锅，加入炒好的鸡丝和青椒丝，翻炒，出锅装盘。
51、口水凤爪
原料：鸡爪、葱、姜、蒜、剁椒
调料：黄酒、味精、酱油、糖、蒸鱼豉油、胡椒粉、盐
步骤：
1、鸡爪焯水，对半切，洗净后均匀放在盘子的一圈，倒入蒸鱼豉油、料酒、自制辣椒酱摆在盘中间，放入姜块，在辣椒上放入红枣，淋几滴猪油，打好葱结，盖上锅盖，上汽蒸15分钟。
2、打开锅盖，除去葱结、姜块，香茹洗净去蒂，背上开十字花刀，盖上锅盖再大火蒸2分钟即可。
52、丝瓜芋饺
原料：芋饺、丝瓜、西红柿、蒜、葱 调料：味精、胡椒粉、糖
步骤：
1、丝瓜滚刀切，加入盐和白糖腌制分数后用清水漂清
2、西红柿切片，蒜切沫、葱切细备用
3、热锅滑油，留底油，加入蒜沫煸出香味，放入丝瓜翻炒，加开水，盐、糖、胡椒粉，然后加入芋饺，同时加西红柿，盖上锅盖，开中火至煮沸，出锅装盘。
53、红烧肉：
原料：带皮五花肉、葱、姜。
调料：色拉油、黄酒、生抽、老抽、白糖
步骤：
1、五花肉切4cm左右开条，冷水锅焯至皮硬，捞出改切块（不会变形）
2、炒糖色：锅烧热，加入油和白糖，炒至起泡（最好是冰糖）
3、马上加入肉块翻炒，翻拌均匀，再入姜片、葱结、料酒（黄酒代水），老抽上色，生抽(老抽的3倍)，些许白糖（糖色不甜）
4、大火至沸，闻到有香味，开小火闷炖(40分钟以上)，当中不要开盖，最后小火收汁，去除姜葱，装盘即可。完工。
5、辅助说明：1.5斤肉约一盘，一般的料酒即可，太好的会导致酒味太浓，一般一斤肉放一袋料酒（350ml）
面点：
1、山药糕
原料：山药1000克、加生粉500克、面粉500克、白糖500克、泡打粉20克、纯牛奶60克
制作：
1、山药洗净小笼蒸35-40分钟取皮压成泥
2、山药泥、白糖、泡打粉、牛奶、调制后饧发30分钟，盖上湿布
3、锅中水烧开后上笼蒸30分钟即可。
2、鱼拨面
原料：面粉500克、生粉20克、盐1克、水300克 制作：
1、黄豆酱、笋干、肉、葱，切细后炒熟备用
2、将面粉、生粉、盐、水调匀后饧透
3、锅中水烧开将面坯倒入碗内，用筷子拨起约10公分长形似小鱼，熟后捞起，拌酱，或用雪菜烧成半汤即可。
3、鲜奶棉花杯
原料：
1、面粉500克、白糖350克、牛奶300克、泡打粉25克、蛋清2只、白醋
2、牛奶、蛋清、白糖拌匀后加泡打粉、白醋
3、取碗或纸杯倒入备饧
4、锅烧水开后蒸12-15分钟即可。
4、特色鸡蛋面
原料：面粉、夹心肉、毛白菜、红椒、香菇、调味品 制作：
1、每斤面粉加鸡蛋4只，慢慢调制均匀
2、锅洗净烧热用肥肉擦锅后煎成面皮，凉晾后切成面皮
3、另起锅炒香菇、肉片、添汤后加调味品，加入青菜、面条、起锅后下蛋丝、红椒丝即可。
5、香蕉松糕
原料：香蕉、泡打粉、干酵母、面粉、纯牛奶、白糖 制作：
1、香蕉去皮压细
2、每斤面粉加香蕉2根、白糖、35克、泡打粉10克、干酵母10克，用纯牛奶调制成粉团发酵45分钟
3、锅中水烧开倒入粉团蒸笼蒸30分钟。
6、萝卜丝饼
原料：白萝卜、葱、麻油、面粉、盐、泡打粉、色拉油
制作：
1、萝卜去皮切细，加盐稍腌后挤去水分，加味精、麻油、葱拌均匀备用
2、每斤面粉加泡打粉10克，盐6克拌匀揉透，饧发几小时，抹上色拉油
3、每只剂70克，压扁后包上萝卜丝收严口压扁
4、锅烧热下色拉油煎成金黄色即可。
7、清明馃
原料：糯米粉、面粉、笋干、夹心肉、豆腐干、葱、色拉油、糖、豆瓣酱 制作：
1、宁波汤团粉用冷水浸泡后加入面粉，米面比例7：3调制后蒸熟揉透
2、夹心肉、笋干、豆腐干切丁，锅洗净烧热下肉炒至肉中油很清，加入豆腐干、笋干、豆瓣酱，炒出香味加少许糖
3、剂子做成酒杯形后包入馅料，收严口后压扁
4、锅烧热煎成金黄色即可。
8、南瓜饼
原料：老南瓜、糯米粉、面料、白糖、面包糠、鸡蛋、色拉油、豆沙 制作：
1、老南瓜去皮切大块蒸熟后压细，每500克南瓜加糯米粉250克，面粉125克，白糖300克，拌均匀揉透饧发10分钟
2、豆沙做成桂园肉大小丸子,抓剂后做成酒杯形后包上豆沙压扁,滚上鸡蛋，粘上面包糠后轻轻压一下
3、锅洗净烧热，色拉油3成油温炸成金黄色。
9、汤圆
原料：糯米粉、猪油、笋干、夹心肉、葱、姜、调味品
制作：
1、糯米浸泡春、冬12小时，磨浆、晒干后继续磨一次，用温水调制后均匀揉透
2、笋干浸泡回软切末、榨菜切丁、夹心肉剁细，锅洗净烧热加少量色拉油，先将肉炒出香味后加笋干，榨菜起锅后加葱花
3、饧发好粉抓剂做成酒盅形包入馅料收严口
4、锅中水烧开下汤圆沸后加一至二次冷水即可。
10、油饼：
原料：糯米粉、面粉、泡打粉、小苏打、白糖、夹心肉、葱、调味品、色拉油 制作：
1、夹心肉剁细加调味品，调上劲后加葱
2、糯米粉与面粉0.8-0.2斤加泡打粉10克，小苏打2克、白糖50克，拌匀揉透
3、每只剂子75克，做成酒杯成形后包馅料压扁
4、锅中加色拉油至150度，炸成金黄色即可。
11、刀切馒头：
原料：面粉、泡打粉、干酵母、白糖
制作：
1、每斤面粉加泡打粉5克，干酵母5克，白糖0.1-0.3斤。
2、先将面粉调成雪花片，后拌匀揉透，揉发数分钟后，盖湿布；注意冬天温低17度后加温水，水温不能超过40度。
12、做菜包：
原料：包心菜、香菇、面粉、泡打粉、干酵母、白糖、调味品。制作：
1、包心菜洗净后切细，加盐稍腌，脱水。
2、面粉加泡打粉、干酵母、白糖15克，拌匀揉透，饧发数分钟，盖湿布。
3、饧发如下剂，擀成6-8公分，中间厚，边上馅，每只包子要15-18褶。
4、锅中火烧开蒸熟即可。
13、鲜肉包子
原料：五层肉、豆腐、葱、姜、调味品、面粉、泡打粉、干酵母、白糖。制作：
1、五层肉剁细加调味品，朝一个方向搅拌上劲后，豆腐捏碎，继续调匀后加葱花。
2、每斤面粉加泡打粉、干酵母5克、白糖15克，拌匀揉透，饧发数分钟，盖湿布。
3、饧发如下剂，擀成8公分厚，边薄后上馅，每只包子要15-18褶。
4、锅中火烧开蒸熟即可。
14、鲜肉水饺：（冬瓜不要加酱油）原料：五层肉、冬瓜、调味品、面粉
制作：
1、五层肉剁细加调味品，朝一个方向搅拌上劲后，冬瓜切细加盐后拌匀。面粉加水调制成水调面后揉透，饧发10分钟，盖湿布。下剂后擀成6-8公分里外一样厚薄，上馅做成饺子。锅中水烧开下水饺，加水一至二次即可。
15、煎饺：原料：五层肉、包心菜、调味品、面粉、色拉油、制作：
1、五层肉剁细加调味品，朝一个方向搅拌上劲后，包心菜切细，稍腌拌匀。
2、面粉团50度的温水调制后拌匀揉透，饧发10分钟，盖湿布。
3、锅洗净加热加色拉油后，锅端离火口后放入饺子，煎至底部稍黄后加入水汁，盖紧锅盖，等水粉汁干即可。
16、麻球
原料：糯米粉、面粉、泡打粉、白糖、黑芝麻、白芝麻、色拉油。
制作：
1、糯米先浸泡后磨成粉浆，糯米粉和面粉的比例7：3，加少许糖拌匀。
2、黑芝麻洗净炒至用手捏碎压细加白糖调馅。
3、先将粉团做成酒杯形后包上芝麻馅，收严后滚上白芝麻。
4、锅洗净烧热，下色拉油烧至3成油温，下至麻球，浮起后加大火力，炸至金黄色即可。
（如果买的是米粉，糯米粉要浸泡3个小时，8：2比例，每斤泡打粉10克）
17、冠顶饺：原料：五层肉、豆腐、面粉、调味品
制作：
1、五层肉剁细加调味品，先慢后快搅拌上劲，豆腐捏碎后拌匀。
2、面盆用50度的温水调制成粉团，拌匀揉透，饧发数分钟，盖湿布。
3、下剂后擀成10公分，先叠成三角形后包上馅料后，继续叠成三角形，后收严口，捏出花边。
4、锅中水烧开上笼蒸熟即可。
小窍门：
1、用盐水、温水焯桃脂
2、猪肝必须用水浸泡半小时以上
3、新鲜花菜不需要焯水
4、腌制品菜，要先放糖
5、淡笋干用冷水涨发，盐笋干用热水涨发
6、盐咸肉要焯水
7、咸带鱼用热水先烫，然后用冷水浸，就不会碎了
8、波菜、空心菜、野芝麻、马烂头、萝卜菜，草酸都很高，必须用盐焯水
9、烧热菜，大蒜不要切得太细，否则容易焦
10、生粉是用来拍粉，淀粉用来上浆和勾芡
11、鱼片、虾仁、先放调料腌制溶解，放入蛋清，再加淀粉肉上浆时，酒少些
12、炒青豆，水少点加，快干再加
13、老豆腐越煮越好吃
14、炒粉干、粉丝、面条，用酱油、油先拌好，再炒，这样就不会粘锅了
15、鱼切好清水漂清10分钟以内
16、黄蚬可以对汁烧
17、烧干鱼，必须放肉才好吃
18、煮白煮虾，水开后，放入盐，再放入虾，水快开时，倒一点冷水，等水快开时，再加一次。
笋干腌菜肉粽子：
肉用生抽、海天黄豆酱腌制一晚
糯米洗干净，沥干水分，拌盐和味精少许，生抽、老抽拌匀 煮粽，第一锅水里放一点盐，第二锅就不用放盐了，上气煮15分钟，开小火焖15分钟，再开大火分数后就可以了，最好焖时间长点再出锅
咸笋干先净泡，用油炒，炒好后再把腌菜放锅里拌下就可以了。
第二篇：中式面点笔记
第六讲 抻面
原料：面粉250克、碱5克、盐10克。制作过程：
（1）将盐、碱分别用水化开，再把面粉过箩放入盆内，加入适量的水（水温冬季70度，春季35度，夏季用冷盐水）和好后加盐水（再留1.5克碱水）把面揉均，放在盆内饧10分钟。（2）取出和好的面，放在案板上揉均，搓成长条面坯，在面坯上抹上余下的碱水，然后抓握住面的两端在案板上摔打后，整理的面能顺筋均匀，抓住两端再次抻拉。如拉扁条，用手把整好的面坯压扁，撒上薄面。
（3）把已打好的面坯对折，抓住两端均匀用力上下抖动，向外拉抻，将面条逐渐拉长，一般拉约160厘米长，再把面条对折，抓住两头，根据所需粗细、扁款，反复对折抻拉，从对折一次后算起，每对折一次向外拉称为“一扣”，出条数的多少以扣数多少而定。一般拉面有扁条、圆条两种，个别还可以拉三棱条。扁条以宽窄薄厚不同，圆条以粗细不同而别。扁条可分：
灯草皮-------3扣 16根 宽近3厘米 带子条-------4扣 32根 宽近1.5厘米 柳叶条-------5扣 64根 韭菜扁-------6扣 128根 细韭菜扁-----7扣 256根 一窝丝扁-----8扣 512根 圆条可分：
粗香条------3扣 约7毫米粗
绿豆夹条----4扣 约3毫米粗 粗匀条------5扣 细匀条------6扣 细圆条------7扣 一窝丝------8扣
龙须面------9扣 1024根，形似银丝
三棱条：在摔打之后，压成三棱形长条面坯，再拉成细匀条，6扣即成。
(4）在拉面的同时，把煮面条的大锅水烧沸，把面拉好后两手捏去两头，顺势把面条投入沸水锅内，在开锅后面条翻第一浮时，用长筷子把面条翻4-5次，立即用大漏勺捞起（煮面时不得超过1分钟，煮细条时间要更短些，切记加凉水并防止煮的太软，避免粘住不长条）。把捞起的面条放在凉水盆内，使面条挺身，然后再用漏勺捞出放入沸水锅里过一下，分别装入碗内，按个人爱好加卤汤。（5）注：10扣----2048根，11扣----4096根，12扣----8192根，13扣----16384根，14扣----32768根，15扣----65536根，16扣----131072根，17扣----262144根。
（1）将玉米面用沸水烫一半，再用温水将玉米面和成软面团，进行发酵，待面团发起时，兑入小苏打、白糖、鸡蛋、奶粉调和成糊状形。
（2）平锅烧热200-220度，用小汤勺一个推入锅内，烙至两面金黄色即可。
十、水煎包
原料：面粉500克、面肥125克、食盐适量、温水350克、猪油40克、味精5克、胡椒水适量。制作过程：
（1）将面粉放在案板上，开成窝形，加入面肥温水和成面坯，待其发酵。
（2）将猪肉剁成馅，加入酱油、葱、姜末、盐和味精，胡椒水拌均，再将清水150克顺着一个方向搅拌，搅至肉馅发粘稠状时即可，放入油脂。（3）将发酵好的面坯加入碱水揉匀，出去酸味，搓成长条，揪成35克的积子，擀成圆皮子，左手托皮，右手上馅（每个馅心30克）收拢积子成圆形包子。
（4）平锅烧热，擦一层油，摆上包子，倒入清水（水高度为包子三分之一），盖上盖，待包子底面为金黄色，淋上面油，烤干，铲出码盘内即可食用。风味特点：底部金黄色，酥脆，皮面松软，馅心鲜香。
制作要点：馅心油润鲜嫩，包制时要皮馅均匀，上火煎制时火候适当。
十一、玉米粒饼
原料：面粉500克、甜玉米粒1小瓶、白糖适量、小苏打适量。操作过程：（1）将面粉用温水调成糊状，进行发酵。
（2）待面粉发起时加入小苏打、玉米粒、白糖调成糊状。（3）锅烧热，用小勺一勺一个放入锅内，烙制金黄色即成。风味特点：软嫩适口
十二、水煎饺
原料：面粉500克、精肉300克、油50克、食盐、味精、时令青菜适量。制作方法：（1）将面粉用沸水烫稍点一点凉水，揉成面团。
（2）将肉馅剁碎放入葱、姜、食盐、味精、酱油、时令青菜搅拌均匀，调成粘稠状，放入水继续搅拌，然后放入植物油调和。
（3）将饧好的面团下成4个1两的积子，擀成中间稍厚，边缘稍薄的圆片。（4）左手托皮，右手上馅包成饺子状。
（5）平锅烧热，将饺子逐个摆入锅内，加水盖上盖，进行煎制，8分钟后淋上油，煎制1-2分钟出锅装盘即可。
风味特点：底部金黄，口味咸鲜，馅心汁多。
十三、锅烙
原料同上，和面方法同上。
操作方法：左手托皮，右手上馅，用右手从右边一头开始捏起，捏起7-8个褶，呈月牙形状的饺子，然后上锅煎制，煎制方法同上。
十四、盘香饼
原料：面粉500克，水300克，盐15克，精肉250克，大葱250克，猪油，花生油适量。制作过程：
（1）面粉、水、盐放入盆内和成面坯，反复揉搓直至光滑，筋顺为止。（2）搓条、下积（20个），积口向上，将积搓成10厘米长2厘米粗的条形，码盘刷油，饧10分钟。
（3）猪肉剁碎，加入各种调料，和成肉馅备用。
（4）案子上刷油，取一条积子横放在案板上，用手按扁，用擀面杖擀薄，宽6寸，用右手按住面的一侧顺着拉长。（5）面皮刷上一层油，顺长放上馅心，从上至下卷起成圆筒形，从一头盘起，盘成圆饼生坯。
（6）平锅烧热，将饼逐个放入锅内，用200度烙成两面金黄色即可食用。风味特点：色泽金黄，皮薄如纸，酥脆鲜嫩。要点：（1）下积后，积口一定向上。（2）面积要饧透。（3）卷时要松，尽可能卷进空气。
十五、闻喜饼
做法同上，就是馅心要用板油丁或肥膘肉丁，加盐或糖调口，制作与成熟同上。
十六、单饼（春饼、荷叶饼）
单饼共分三种：一种，一两一个积子、一尺二寸圆；二种，一两两个积子，7-8寸圆；三种，一两四个积子，4寸圆。
原料：面粉500克、盐1克、油适量。操作方法：
（1）将面粉放入盆内，加250克沸水烫透，用凉水稍扎，和均匀至光滑。
（2）下积，按扁擀成小圆片，每张刷油，摞在一起，10张为一组，用手按出7-8寸圆生坯。（3）平锅烧80-100度，将生坯逐个放入锅，烙熟即可。风味特点：饼片薄如纸。
十七、手抓饼
原料：精粉500克、黄油适量。制作过程：
（1）将面粉放入盆内，用沸水烫透，烫成比较硬的面团，揉透，稍饧。
（2）将饧好的面团擀成长方形大片，擀的一定要薄，刷上黄油，从上至下卷成小圆筒，两头向中间盘起，摞在一起，擀成8寸圆的大饼。（3）平锅烧热，烙成两面金黄色即可。（4）饼出锅后，两手向中间推，抓碎些即可上盘食用。第四讲 烤制品种
一、单麻酥（一品酥）
原料：面粉500克、油250克、糖200克、香精、芝麻、青红丝适量。操作过程：
（1）取300克面粉，加入油50克，用温水和成油面团，揉均揉透，稍饧。（2）将200克面粉，加入100克油搓成干油酥，反复搓擦。（3）用水油面团包入干油酥，擀成长方形大片，由上至下卷成圆筒，下成每两2个积。（4）将芝麻、糖、青红丝剁碎，加入面肥25克，点入少量香精，加入100克油和成糖陷。
（5）取每个小积，包入糖陷，积口封严，按扁，粘上芝麻入炉烘烤。
二、白皮酥（不粘芝麻）
风味特点：口感酥香，层次分明，不许上色，保持白色出炉。
三、蝴蝶酥 原料、和面方法同上。
操作过程：将水油面团包入干油酥，擀成长方形大片，卷成圆筒，下每两3个积子，逐个包入豆沙馅，将包好积子按扁，用刀切出蝴蝶两条须，再切蝴蝶肚子，在两侧下三分之一处，切蝴蝶翅膀，捏出膀尖，点上眼睛，刷上蛋黄液，入炉烘烤，风味特点：造型逼真，口感酥香。
四、菊花酥
原料、和面方法同上。操作过程：同上。
将豆沙包入面积按成圆饼，用快刀切成16刀（16条），将条向上翻转，使豆沙馅漏出上面，入炉烘烤。
第五讲 炸制品种
一、菊花酥
原料：面粉500克、鸡蛋5个。辅料：糖、色素、苹果酱少许。制作过程：
（1）先将鸡蛋打入碗内，调匀，把面粉放案板上扒窝，将蛋液倒入，和成面团揉匀，揉透稍饧。
（2）将饧好的面团，揉成长条，下成每两5个积子，将小积走擀成圆饼，每三片为一组，切出相同的的三角形，从尖头开始切成面条状。（3）用尖形筷子，从中间夹起，竖起尖头朝上，用温油下锅炸制白色菊花即可装盘上桌。风味特点：造型美观，风味独特。
二、千层桃酥
原料：面粉1斤，植物油3两。辅料：白糖、红色素少许。制作过程：
（1）将1斤面粉分成六两、四两，用六两加底油、水和成水油面团，四两面粉加2两油，和成干油酥，水油面团和干油酥必须揉均揉透，软硬度需要一致。（2）用水油面团包进干油酥，经过擀叠等工艺加使其层层起酥。
（3）将擀好的长方形，切成正方形小块，在四角的三角各切一刀，用蛋液将后面两只角与前两只角粘牢。
（4）用温油，将生坯逐个放锅，炸熟即可，装盘上桌，每只花心放入糖。特点：层次分明，入口酥化。兰花酥
原料、制作过程同上。风车酥 原料、制作过程同上。酥麻花
原料：面粉1斤、老肥2两、白糖2.5两、小苏打适量、植物油1.5两。制作过程：
（1）将面粉放在案板上，扒成窝，把老肥抓开放入小苏打、白糖、底油倒入面粉内，和成面团，揉均揉透，饧半个小时。（2）将饧好的面团搓成长条，下成小积，将小积搓成小条，放在案板上，饧10分钟即可。（3）将饧好的面条搓成长条，两只手向相反的方向上劲，然后两条并在一起，继续上劲，劲上均匀，折成三段，即成麻花生坯。
（4）油锅烧至6-7层热时，将麻花生坯逐个下油炸制金黄色即可成熟。特点：香甜酥脆，久放不变味。
三、油条
原料：面粉10斤、明矾3两、碱4两、盐1两、水6斤。制作过程：
（1）先将面粉倒入盆内，把明矾、碱、盐用温水化开，倒入面粉内，用炒拌的方法将面塑炒均匀。
（2）用手少沾水，将面塑扎出光面，反复叠制，每隔十分钟再扎一次，共计三次，然后放在案板上，饧3-4小时。
（3）油锅烧8-9层热时，将饧好的面团，用刀切成长条，中间压成一条小沟，然后将小条拉长下入油锅炸即可。
注：炸制必须勤翻，否则油条不长个。
第三篇：烹饪专业中式面点制作教学总结
面点制作教学总结
任课教师： xxx
任教班级：高一烹饪班
时间如流水，一学期的工作已经结束，在学校领导的正确领导和关心下，自己无论在政治思想、工作上都得到了明显的提高。同时，留给我的是新的思考和更大的努力。掩卷长思，细细品味，这一学期里教学工作中的点点滴滴不禁又浮上心头来，使我感慨万千，这其中有苦有乐，有辛酸也有喜悦，失败与成功并存。现在，我把自己在这一学年教学工作中的体会与得失写出来，认真思索，力求在以后的教育教学工作中取得更大的造诣和提高。
现就一年来的工作总结如下：
这学期本人任教高一烹饪班的面点制作课程，学生的面点基础和创造能力普遍较差，大部分学生的动手能力十分弱，很大一部分学生做起来都很吃力。面对学生动手能力的参差不齐，作为面点教师的我，费尽心思，想方设法从各方面努力提高教学程度和教学质量。
通过一个学期和学生们的共同学习，学生的学习状态都有所改善，全班同学都能够端正学习态度，明确学习目标，掌握了一定的学习方法，养成良好的学习习惯，而动手能力也在不同程度都有所提高。对于面点教学工作，我始终能够坚持做到：
1、课前筹备：研究教材，认真备课。教材是教学的依据，同时也是学生学习的重要参考书，我们在熟悉教材的基础上讲解本课程的内容，学生学习才会有依据，学生在课堂上跟不上老师时可以参考教材重新整顿思路，跟上老师的思路，所以应当器重教材的研究。在备课
过程中，我追求让学生更容易接受的教法。
2、多上网看面点教学视频，学习和吸取其他教师的教学方法。教学程度的提高在于努力学习、积聚经验，不在于教学时间的长短。在看教学视频的同时，我认真做好记录，哪些地方是自己不具备的，哪些地方可以怎样讲可能有更好的效果等等。务求每看一段视频都要有最大的收获。
3、了解学生原有的知识技巧的质量，他们的兴趣、需要、方法、习惯，学习新知识可能会有哪些困难，采用相应的改善办法。
4、考虑教法，解决如何把已控制的教材传授给学生，包括如何组织教材、如何安排每节课的活动。如我在课前和学生们喊“我自信、我快乐、我最棒”的口号，以增强学生的自信心；在课上采用激励法，充分调动学生的学习兴趣，激发学生学习热情，更有效的完成教学任务。
5、在课堂上，我在组织好课堂教学的同时，关注全体学生，注意信息反馈，调动学生的注意力，使其保持相对稳固性。通过创造良好的课堂气氛。
6、热爱学生，平等的看待每一个学生，我努力让他们都感受到老师的关怀，以构建良好的师生关系打造了一个团结向上的氛围。
三、存在的不足
当然，我在教学工作中难免有缺陷，例如，对学生兴趣的培育不足，对于基础性知识训练、引导不够等，这些是我目前在我教学中存在的不足。
总结一年的工作，我有得也有失，但是我相信只要找准了自身的差距和不足，在领导的关心和同事们帮助下，与孩子们共同成长。我将更严格要求自己，努力工作，发扬长处，改正缺陷，为蛟河六中美好的明天奉献自己的力量。
第四篇：中式面点培训班-悠悠香烹饪学院
面点前景：
中式面点师，是一个受人尊重的职业。从事中式面点师是具有良好发展前景的，能够获得较多就业机会与职业岗位，而且永不失业！中式面点师，也是一个紧缺人才的职业。俗话说“民以食为天”。中式点心、小吃源远流长，今天更有蓬勃发展之势。它登大雅之堂，是高级宾馆、饭店招待贵宾的美食；又深受大众所爱，是人民群众日常之餐。与此同时，高速发展的行业同时也带来了巨大的人才需求缺口。在大中城市，中式面点师、面包师受到了行业企业的追捧，十分走俏。企业想要招到具有良好基础的专业人才变得十分困难。即便是在招聘中对专业技能不做太高的要求，也同样招不到合适的人才。为了解决企业的“人才荒”，不少企业尝试邀请专业的中式面点师入企带薪培训，但这样的方式也远远不能满足企业的用人需求，且抬高了用人成本，而所取得的成效却微乎其微。近年来，中式点心随着社会交流的扩展，科学技术的发展，原辅料品种的增加，在传统的基础上，涌现了许多创新的工艺和制作技术，增加了许多新颖的品种。中式面点师的发展情景将越来越广阔！
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一、面点的分类
面点主要可分为：饼类(面食之圆扁者皆谓之饼)，饺类(水饺)；条类(面条)；糕类；团类(团糕)；包类(包子)；卷类(蛋卷、煎饼卷、春卷等)；冻类(西瓜冻)等。
二、面点的工艺流程
1．选择原材料
面点的原料选择，即选取优质原料。具体地说，就是选择适合于制品的制作要求、制作特色的原料品种。
第一步，主要从质地、品种、部位、营养卫生几方面着眼。
质地：优质优价，损耗微小，与成品要求相符，软硬、老嫩适宜，滋味纯正。
品种：原料鲜活，光泽正常；原料干制，形态完好，杂质甚少。均无异味，感官良好。
部位：馅料讲究部位质量。根据制品要求选择动植物最适当的部位，蔬菜该叶则叶，该茎则茎。
营养卫生：营养丰富，鲜美适口，无污无毒，利于吸收，利人康健。
第二步，要熟悉和掌握原料的性质、用途、加工、处理方法等。
性质用途：掌握原料的性质、目的是达到物尽其用，发挥原料的最大用途。皮坯料：米、麦及各种杂粮，都含有淀粉、蛋白质和脂肪等。成熟后都有松、软、粘、韧等特点，但其性质又有一定的差别，有的只能单独使用，有的可以混合使用，如不熟悉这些情况，就很难合理使用；性质不同，制作方法亦随之而异。辅助料：酵母、油脂、化学膨松剂等，主要用以改善面团性质，使制品形成酥松多孔、柔软体大的特色。这些原料在面点制作中有其特殊的性质，加入面团中通过理化及生物的变态反应，而发挥作用。在使用时应熟悉其成分、质量、性质、使用方法。如在面团中，酵母的发酵能力，盐碱的筋力、糖的脱水性，碱矾的起发性等。有些辅助料如色素、香精等，使用过量对人体有害，应按国家规定合理使用。
加工处理方法：面点制品所用的原料，大都在制作前经过加工和处理的过程。由于加工方法不同，在使用上就有所差别，制作的品种也随之有所不同。所以，不同面点的制品，就要求原料有不同的加工处理，否则，会影响成品质量。如米粉制品，有的适宜用粗粉制作，也有的适宜于用细粉调制。米粉因磨制的方法和过程不同，又分为干磨粉、湿磨粉、水磨粉等，虽同属米粉，但因加工不同，性质则有很大差异。再如“抻面”技术，要想抻出细如发丝的“龙须面”，就须使用加工精细的精粉，而标准粉就较难抻出。
2．调制面团
(1)和面。和面是指将粉料与水、油、蛋液等掺和揉成面团的过程。它是整个面点制作中最初的一道工序。亦是制作面点的一个重要环节。面团调和的软硬，会直接影响面点制作工艺和成品的质量。
(2)揉面。揉面就是在面粉颗粒吸水发生粘连的基础上，通过反复揉搓，使各种粉料调和均匀，充分吸收水分而膨胀粘连形成面团的过程。揉面是调制面团的关键，它可使面团进一步均匀、增劲、柔润、光滑或酥软等。
3．成型预加工
(1)搓条：搓条是将揉好的面团搓成长条的一种手法。
(2)下剂：下剂，也叫掐剂子，即将搓条后的面团分割成为有一定重量的坯子。它要求大小均匀，重量一致。下剂直接关系到制品成型的整齐和规格的大小、核算的标准等。
(3)制皮：制皮就是用手或擀面杖将面剂按擀成圆形扁片的过程，亦叫擀皮。制皮技术要求高，操作方法较复杂，它的质量好坏，会直接影响包捏和制品的成。
(4)上馅：上馅，有些地区叫包馅、塌馅、打馅等。即在制成的坯皮中间放上已制好的馅心的过程，它是制作有馅品种的一道必需工序。上馅的好坏，会直接影响成品的包捏和质量。
(5)成型：中国画点品种丰富多彩，形态五光十色，千姿百态。全国各地的面点品种大都具有雅俗共赏的特点，并各有其风味特色。从造型上讲，也是点、线、面、体，应有尽有，并可将其分成许多种类型。按成型的程序来分，可分为三类：第一，先预制成型后烹制成熟的，绝大多数糕点、包饺等都是采用此法，包成馅心后即成形状。第二，加边热边成型的，这包括小元宵、藕粉圆子、煎饼、刀削面、拨鱼及各式炒面、汤面等品种。第三，加热成熟后再处理成型，多用于凉糕，如凉团、如意凉卷、年糕等。按成型的手法来分，可分为揉、搓、擀、卷、包、捏、夹、剪、抻、切、削、拨、叠、摊、按、印、钳、滚、嵌等。按制品完成的形态分，可分为简易型、雕塑型、图案型、拼摆型；按其体态分，先分为固态造型、液态造型(汤羹)，还可以分为平面型、立体型。
安阳大西门加油站对面花市街28号
第五篇：东莞烹饪学校和你聊聊中式面点
东莞烹饪学校和你聊聊中式面点
烹饪学校和你谈谈中式面点！东莞誉厨烹饪培训职业学校首先问大家几个问题：平常大家吃的早点有那些？中式面点是怎样的？这样一提那么想必大家就对中式面点就有了一个了解，包子、麻团、豆腐脑、蒸馒头、春卷、油酥饼、老婆饼、老公饼这些我们在大街小巷领略过的就是中式面点了。
首先我们先来聊聊中式面点的相关知识，制作中式面点的原料非常广泛，几乎所有的主粮、杂粮以及大部分可食用的动、植物原料都可纳入其中。中式面点，素以历史悠久、制作精致、品类丰富、风味多样，著称于世。在我国己有很久远的历史。
谈其中式面点制作那可称得上是在做一件工艺品。中式面点的学习讲求水调面团、蓬松面团、油酥面团、米粉面团等四大面团，调制多种馅心讲求京式、苏式、广式、面塑等及宫廷小点，各种酥皮面点的蒸、炸、煮、烙、烤、煎等应有尽有，博大精深。
从基本功上它要求必须得有和面，揉面，搓条，分剂这些基本功。在调制馅心方面，有其特殊要求，咸馅甜馅制作工艺不尽相同。从造型上看，可谓精致、谈得上是民族一项技艺，搓、包、卷、捏，叠、摊、擀、按，抻、切、削、拨，剪、拧、挤注，钳花、模具、滚沾、镶嵌，让吃在我们嘴里的东西不仅美味，而且栩栩如生。在熟制方面采用篜、煮、炸、煎、烤、烙，充分调动你我的的味觉。学校名称：东莞誉厨烹饪职业培训学校
联系人：林老师 联系电话：0769-33377611/*** 学校网址：www.xiexiebang.com 咨询QQ：1185417505
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