中式面点制作操作规程

第一篇：中式面点制作操作规程

中式面点制作操作规程

1.保证原料卫生。加工前要检查面粉、糖、食用油、蛋、奶、蜜饯、馅类食品等原料必须是否新鲜、无虫、无异物、无酸败。拒绝使用不符合卫生质量要求的食品原料

2.察看各类机械设备、蒸箱、蒸盘是否干净卫生。3.加工前要将手洗干净，穿戴好干净整洁的工作服帽。

4.制作西点常使用一些色素，使用时必须严格执行《食品添加剂使用卫生标准》。要严格称量，不能凭经验估计使用量。

5.和面机、压面机、馒头机要保持卫生，长时间停用再次启用时，要用少量的面反复碾压几次，清理机器。

6.蒸米饭、炒米饭、或米粉尽量不剩，若有剩余应摊开凉透后冷藏。7.饼类烙制好后要盛装在消毒好的专用容器。注意防尘、防蝇、防凉。8.各类机器、蒸具、容器使用后都要及时清理干净。9.保持加工间卫生整洁。

海城市技工学校

第二篇：中式面点制作综合试卷B

中式面点制作

试卷 B 参考答案

一、选择题（占试卷总分 15%）

1.下面用包上法上馅的品种是(A)。

A．包子 B．艾卷 C．烧卖 D．三包装 2.蝴蝶卷是传统面点小吃，制作时以(A)为主，辅以碱面和白糖。A．酵母 B．水调面 C．油酥面 D． 灯面 3.白糖伦教糕是(C)典型的风味面点小吃。

A．北京 B．天津 C．广东 D．广西 4.馄饨皮是由较硬的(C)面团擀制而成。

A．水 B．温水 C．冷水 D．冰水 5.搓条的基本要求是(C)。

A．粗细一致 B．条圆、不起毛茬 C．条圆、光洁、粗细一致 D．光洁、条圆 6.红油糕是传统的风味面点小吃，系(D)食品。

A．中秋节 B．清明节 C．重阳节 D．端午节 7.制作蛋挞时的水分要合适、蛋、糖水的比例为(A)A．1:1:1.5 B．1.5:1:1 C．1:1.5:1 D．1:1:2 8.发酵面兑碱后一般采用(B)的揉面手法。

A．叠 B． 揣 C．捣 D．揉 9.以下属于苏式面点代表品种的是(A)。

A．三丁包子 B．叉烧包 C．清油饼 D．萝卜糕 10.广式面点是指(C)流域及南部沿海地区的面点。

A．长江 B．黄河 C．珠江 D．牡丹江

11.小苏打学名是(D)，俗称食粉。

A．碳酸氢铵 B．碳酸钠 C ．硫酸钾铝 D．碳酸氢钠

12.酥油面团调制的比例一般为(A)。

A．面粉 500g、大油 275g B．面粉 500g、大油 230g C．面粉 400g、大油 250g D．面粉 500g、大油 125g 13.化学膨松面坯中，臭粉的正常用量一般为(A)左右。

A．0.7% B．1.5% C．2% D．3% 14.青稞是(A)的当家粮食。

A．藏族人 B． 蒙古人 C．满族人 D．壮族人

15.用青菜制馅，焯水时放一点盐，其目的是(C)。

A．调味 B．防腐 C．保持菜的绿色 D．增加渗透压

二、是非题（占试卷总分 10%）

1.拢上法是一种上馅与成形同时进行的上馅方法。（√）

2.调制水调面坯时宜采用调和法和面。（×）3.制皮是将剂子制成薄片的过程。（√）

4.上馅的好坏，对点心的成型影响不大。（×）

5.调制鱼胶馅时，要先放葱、姜再搅拌，否则馅不爽口。（×）6.咸馅原料一般以细碎为好。（√）

7.煎锅贴时，要将生坯料码入烫热的平锅内。（√）

8.调制马拉盏面坯时，必须醒面。（×）

9.高粱面韧性强，但松而发硬。（×）

10.搓剂要求将面剂搓至表面光洁，不能有裂纹和面褶，收口越小越好。（√）

三、填空题（占试卷总分 20%）

1.手工和面主要有 抄拌、调和、搅和 三种方法。2.切剂主要适用于 层酥 及 澄粉类 面团的分剂操作。

3.蒸制面点的主要特点： 膨松柔软、黏糯筋道、略带甜味。4.珍珠圆子是米粉类面点小吃，其以 糯米、灿米 制成皮坯。5.面包是西式面点中的一大类，其以 高筋 面粉为主要原料。6.苏式面点是指 江、浙、沪 一带制作的面点.8.酥油茶是 藏族 同胞的传统饮料。

9.蛋糕，根据其内部 结构、质感、外观 等特征可分为海绵蛋糕、油脂蛋糕、水

果蛋糕等。

10.苏式面点就其风味而言，包括 苏扬风味、淮扬风味、宁沪风味、浙江风味 等，在我国面点历史上占有相当重要的地位。

四、名词解释（占试卷总分 10%）1．炸制法

炸制面点是将制品生坯放入温度较高，油量较多的油锅中，利用油脂的热对流使生坯

成熟的方法。

五、简答题（每题 8 分，16%）

1．简述成形在面点制作工艺中的作用？

成形是中式面点制作工艺过程中一项重要的基本功，是面点外观形态的构成技术，包

括手工成形和机械成形两种方式，其中以手工成形为主，即以各种方法、动作技巧形成花

色品种，常用方法有搓、包、卷、捏、抻、切、削、拨、叠、摊、擀、按、镶嵌、钳花、滚、粘、拧、挤、注等。2.简述京式面点的特点？

（1）用料广泛，以小麦面粉为主。由于东北、华北是我国小麦的主要产区，因而京式

面点在制作中以面类食品为主，且精于制作，花样繁多，风味独特，尤其被誉为中国四大

面食的抻面、削面、拨鱼面，小刀面，更是制作精湛，技艺高超，皮质硬实有劲。

（2）制作精细，馅心独特。京式面点馅心加工精细，形式较多，甜咸兼备，尤其在肉

馅制作时不掺冻，而用水打馅，鲜咸而香，柔软松嫩,别具一格。

六、论述题（占试卷总分 12%）

中式面点与西式面点的区别？

1.原料选用上，西式面点糖、蛋、油、乳品等的比例较大，油脂以黄油为主，添加剂、改良剂等使用较多，中式面点以面粉为主，以糖、蛋、油为辅，油脂以植物油脂、动物油

脂为主。

2.成熟方法上，西式面点以烘烤为主，中式面点以蒸、煮、炸等为主。3.口味上，西式面点以甜味为主，咸味为辅，突出黄油等原料香味，中式面点以咸味

为主，甜味为辅，且口味变化多样。

4.成形方法上，西式面点多借助机械和模具及各类工具，中式面点以手工操作为主。

5.成品美化方面，西式面点注重品种美化和装饰，色彩搭配。中式面点除宴席配点外，一般不再进行装饰。

七、分析题（占试卷总分 17%）

面点风味形成分析。

风味一词是指特色。面点的特色，从本质上讲，是其感官性状的反应，即是面点入口

前后对人的各种感官刺激所引起的综合印象。

（一）面点的色泽是指面点的外表颜色。1.要求：

（1）坚持本色

（2）少量缀色

（3）适当配色

（4）控制加色

（5）略加润色 2.形式：

（1）原料固有色

（2）通过工艺手段着色

（3）添加食用色素着色 3.运用手法：

（1）上色法

（2）喷色法（3）卧色法

（4）套色法

（二）面点的香和味：面点的香和味是由面点中的风味物质引起的，面点中的风味物质

可以分为两大类：即气味物质和滋味物质。1.形成途径：

（1）生物合成（2）酶变反应

（3）氧化作用

（4）加热分解 2．面点的味：

（1）咸味

（2）甜味

（3）酸味

（4）辣味

（5）鲜味

（三）面点的形状： 1．面点的基本形态：

（1）包类

（2）饺类

（3）糕类

（4）团类

（5）卷类

（6）饼类

（7）酥类

（8）条类

（9）饭类

（10）粥类

（11）冻类

（12）其他类 2.面点外形特征：

（1）几何形状

（2）象形形态

（3）自然形态 3.面点形状要求：

（1）造型力求简洁自然

（2）讲述形象生动

（四）面点的触感：

（1）嫩

（2）酥（3）韧（4）软（5）糯（6）脆

第三篇：《中式面点制作》教学方法的改革

《中式面点制作》教学方法的改革

【摘要】《中式面点制作》课程是一门理论实践相结合的课程，在教学中我们对传统的教学方法进行改革，采用项目教学法，改变了传统的教师演示、学生操作的单一教学方法，以学生为主体，培养学生的独立动手操作能力，为学生今后的发展奠定了良好的基础。

【关键词】项目教学中式面点制作

项目教学法是引导型教学方法的一种典型教学法，行为引导型教学法是从德国引进的一种全新的教学方法，重点强调的是对人的关键能力的培养。所谓关键能力，是指从事任何职业都需要的，适应不断变化和飞速发展的科学技术所需要的一种综合职业能力。

项目教学法是师生通过共同实施一个完整的项目而进行的教学活动。它具备以下特点：该工作过程用于学习一定的教学内容，具有一定的应用价值；能将某一教学课题的理论知识和技能结合起来；学生有独立制定计划并实施的机会，在一定时间范围内可以自行组织、安排自己的学习行为；有明确而具体的成果展示；学生自己克服、处理在项目工作中出现的困难和问题；项目工作具有一定的难度，要求学生运用新学习的知识、技能，解决过去从未遇到过的实际问题；学习结束时，师生共同评价项目工作的成果。

“项目教学法”最显著的特点是“以项目为主线，教师为主导、学生为主题，改变了以往老师讲，学生听”被动的教学模式，创造了学生主动参与、自主协作、探索创新的新型教学模式。项目教学法不再把教师的现成知识技能传递学生作为追求的目标，而是在教师的安排和讲授去得到一个结果，而是在教师的指导下，学生去寻找得到这个结果，并进行展示和自我评价，学生的重点在学习过程而非学习结果，而是他们在这个过程中锻炼各种能力。教师已经不是教学中的主导地位，而是成为学生学习过程中的引导者、指导者和监督者。

《中式面点制作》教学中以所面点品种为项目进行教学活动，将理论知识与技能结合起来，让学生相互讨论、充分动脑思考、动手实践。按照实施项目计划进行工作，最终生产出成品面点制品，并将评价活动联系起来，从而实现教学目标。

近年来，课程组根据学校的授课情况，针对《中餐烹调制作》、《中式面点制作》、《冷拼与食品雕刻》的发展方向，采取模块教学，将学生分为三组循环授课，通过项目教学法来帮助学生把所学知识进行整合，并在教学过程中增加实践性教学环节，提高实训要求，强化技能训练，从而培养学生过硬的职业技能。采用项目教学法近三年来收到了良好的教学效果。

实施项目教学法的步骤（以花色蒸饺项目为例）

（一）项目设计

要求学生综合运用所学的烹饪知识，撰写花色蒸饺工作任务导航书。

项目名称：模拟饭店面点厨房工作间（共分为初加工、和制面团、制馅、包捏成型、熟制、装盘等）

基本要求：

1.将学生分为三个小组，并确定每个小组的具体任务。

2.撰写工作任务导航书，其内容包括：①类别，②所需用具，③实训计划，在项目任务完成规定时间内所能达到的产品数量和质量要求，④面点房成员（小组成员）工作分工。

3.根据工作任务导航书制作花色蒸饺面点制品。

4.提交工作小组任务成果（每次面点制品拍成照片，写好实训报告）。

（二）项目介绍

确定花色蒸饺项目设计的内容，向学生展示一些相关优秀花色蒸饺面点作品照片及资料，使学生清楚地了解本次项目所包含的内容以及所需达到的目标。对于本项目课题来说，最关键的地方在于学生组建模拟饭店面点厨房工作间的创意和构想。模拟饭店面点厨房工作间必须具有可行性，同时能体现饭店面点厨房工作间的特点；教师应详细地介绍项目选择的原则；怎样获取尽可能多的创意；项目小组如何组成；如何分工；如何协同工作和管理等等。

（三）学生分组

教师在学生分组时，采取的是以自愿为前提，先让面点模块同学按6人的规模自由组合成小组。力求各个小组的实力较为均衡，小组内部能做到优势互补。各小组还可根据自己的特长再做适当调整。

（四）项目立项

各个项目小组通过小组讨论和市场调查分析，初步确定本小组的项目内容。教师安排时间让每个小组讲解自己小组的工作构想、主要任务及有关花色蒸饺品种。面点模块同学展开讨论，探讨该方案是否具备可行性，并给出进一步修改意见。这有利于小组之间互相借鉴，通过积极思考产生更多的创意。当进行了课堂讨论之后，学生提出了很多创新的意见和方案。各小组对项目方案进行修改并确认之后，填写项目任务书，进行项目立项。项目任务导航书的内容包括项目课题、操作程序、人员具体分工和进度安排。

（五）项目开发

确定各个小组的项目方案后，各小组成员根据工作任务导航书分工进行自主学习。学生需用到多门课程的相关知识，需具备多方面的能力，学生可借助互联网对相关信息进行检索，可走进居民区、中小型饭店对群众喜欢吃的家常面点、饭店流行面点、新疆特色面点及常用原料进行调查了解，获取第一手资料并综合分析这些信息。学生在撰写工作任务导航书时，积极主动地向家长和教师寻求帮助，找到一些具体的实例如菜单、书籍之类，再通过自主学习加深理解。在教学过程中，教师注重让学生从原料的采购到加工生产都由学生自己去操作，教师做一个导航员。在整个项目设计和开发过程中，学生的学习自觉性和主动性都有显著提高，不懂的问题能积极主动地向任课教师、家长和同学寻求帮助。

（六）项目实施

1.课前准备

让学生按照既定工作任务导航书的要求进行准备，包括原材料、设备及所需专业知识内容等。目的是让学生了解“花色蒸饺”所用的主料--面粉，牛肉馅；配料--鸡蛋、青菜、胡萝卜；所用调味品--盐、味精、花椒粉、酱油、香油；烹调方法--蒸；在工具和盛器方面可根据学生构思进行选择。涉及的课程知识有“原料知识”、“熟制方法”、“营养与卫生”等内容。提前布置任务。

2、任务分工

通过讨论，确定部分学生采购原材料，其他成员准备设备器材等。负责采购的学生要了解工作任务中所需要的肉品种、蔬菜原料等的质量、价格；负责设备器材的学生则对炉灶设备进行检查和整理。

3、初加工

用沸水和制面团，调制馅心；将配料剁成碎粒；同时给学生提供必要的思考：原料、原料可否替代，将馅料换成鸡肉、凉水和制面团等又会得到什么结果等等。

4、包捏成型

包捏时，学生需采用不同的手法，包捏各式花色饺子，气足上锅，进行围边点缀的学生则要对花色蒸饺的造型进行构思，使成品更加完美。

（七）阶段小结、交流

在项目操作过程中，教师跟进检查学生项目完成的情况。整个项目设计大致分成四个阶段。第一阶段，确定计划项目；第二阶段，工作任务导航书的撰写和完善阶段；第三阶段，工作实践。第四阶段，撰写实训报告。在规定的时间内，各小组需完成相应的项目任务，并且准备好阶段性小结和结果演示。在小组制作过程中教师循环指导，及时发现问题解决问题。以这样的方式进行小组间的分享和交流，有利于发现问题和解决问题，使项目设计在不断的修改中得到完善。

（八）成果提交、评价、展示

在花色蒸饺制作中包括自我评价、组内评价、组间互评、教师点评等评价。对面点进行评价并不仅限于嘴里的味觉、眼里的色彩，更重要的是用心去感觉，去评价。通过展示、交流、评价，使学生的学习能力有更高的提升。

《中式面点制作》课程项目教学法使学生的学习更具针对性和实用性。学生学到了就业所必需的技能，提前进入社会角色。学生在分工协作、自主学习、等方面有了很大的进步。项目教学法是一种开放式教学法，对教师的综合素质要求较高。因为教师在教学中经常会遇到一些突发事件。项目教学的开展还要求教师仔细观察每个学生的学习进展及兴趣发展，否则容易造成一部分学生被忽略的后果。因此，教师需要不断积累实践经验和理论涵养才能胜任项目教学法。总之，在我们日常的教学过程中，还有许多不足之处，还需不断摸索、不断总结。

参考文献

[1]马庆发.当代职业教育新论[M].上海：上海教育出版社，2002.[2]崔红珊，“模拟公司”与行为导向教学法[EB/OL].

第四篇：中式面点笔记

第六讲 抻面

原料：面粉250克、碱5克、盐10克。制作过程：

（1）将盐、碱分别用水化开，再把面粉过箩放入盆内，加入适量的水（水温冬季70度，春季35度，夏季用冷盐水）和好后加盐水（再留1.5克碱水）把面揉均，放在盆内饧10分钟。（2）取出和好的面，放在案板上揉均，搓成长条面坯，在面坯上抹上余下的碱水，然后抓握住面的两端在案板上摔打后，整理的面能顺筋均匀，抓住两端再次抻拉。如拉扁条，用手把整好的面坯压扁，撒上薄面。

（3）把已打好的面坯对折，抓住两端均匀用力上下抖动，向外拉抻，将面条逐渐拉长，一般拉约160厘米长，再把面条对折，抓住两头，根据所需粗细、扁款，反复对折抻拉，从对折一次后算起，每对折一次向外拉称为“一扣”，出条数的多少以扣数多少而定。一般拉面有扁条、圆条两种，个别还可以拉三棱条。扁条以宽窄薄厚不同，圆条以粗细不同而别。扁条可分：

灯草皮-------3扣 16根 宽近3厘米 带子条-------4扣 32根 宽近1.5厘米 柳叶条-------5扣 64根 韭菜扁-------6扣 128根 细韭菜扁-----7扣 256根 一窝丝扁-----8扣 512根 圆条可分：

粗香条------3扣 约7毫米粗

绿豆夹条----4扣 约3毫米粗 粗匀条------5扣 细匀条------6扣 细圆条------7扣 一窝丝------8扣

龙须面------9扣 1024根，形似银丝

三棱条：在摔打之后，压成三棱形长条面坯，再拉成细匀条，6扣即成。

(4）在拉面的同时，把煮面条的大锅水烧沸，把面拉好后两手捏去两头，顺势把面条投入沸水锅内，在开锅后面条翻第一浮时，用长筷子把面条翻4-5次，立即用大漏勺捞起（煮面时不得超过1分钟，煮细条时间要更短些，切记加凉水并防止煮的太软，避免粘住不长条）。把捞起的面条放在凉水盆内，使面条挺身，然后再用漏勺捞出放入沸水锅里过一下，分别装入碗内，按个人爱好加卤汤。（5）注：10扣----2048根，11扣----4096根，12扣----8192根，13扣----16384根，14扣----32768根，15扣----65536根，16扣----131072根，17扣----262144根。

（1）将玉米面用沸水烫一半，再用温水将玉米面和成软面团，进行发酵，待面团发起时，兑入小苏打、白糖、鸡蛋、奶粉调和成糊状形。

（2）平锅烧热200-220度，用小汤勺一个推入锅内，烙至两面金黄色即可。

十、水煎包

原料：面粉500克、面肥125克、食盐适量、温水350克、猪油40克、味精5克、胡椒水适量。制作过程：

（1）将面粉放在案板上，开成窝形，加入面肥温水和成面坯，待其发酵。

（2）将猪肉剁成馅，加入酱油、葱、姜末、盐和味精，胡椒水拌均，再将清水150克顺着一个方向搅拌，搅至肉馅发粘稠状时即可，放入油脂。（3）将发酵好的面坯加入碱水揉匀，出去酸味，搓成长条，揪成35克的积子，擀成圆皮子，左手托皮，右手上馅（每个馅心30克）收拢积子成圆形包子。

（4）平锅烧热，擦一层油，摆上包子，倒入清水（水高度为包子三分之一），盖上盖，待包子底面为金黄色，淋上面油，烤干，铲出码盘内即可食用。风味特点：底部金黄色，酥脆，皮面松软，馅心鲜香。

制作要点：馅心油润鲜嫩，包制时要皮馅均匀，上火煎制时火候适当。

十一、玉米粒饼

原料：面粉500克、甜玉米粒1小瓶、白糖适量、小苏打适量。操作过程：（1）将面粉用温水调成糊状，进行发酵。

（2）待面粉发起时加入小苏打、玉米粒、白糖调成糊状。（3）锅烧热，用小勺一勺一个放入锅内，烙制金黄色即成。风味特点：软嫩适口

十二、水煎饺

原料：面粉500克、精肉300克、油50克、食盐、味精、时令青菜适量。制作方法：（1）将面粉用沸水烫稍点一点凉水，揉成面团。

（2）将肉馅剁碎放入葱、姜、食盐、味精、酱油、时令青菜搅拌均匀，调成粘稠状，放入水继续搅拌，然后放入植物油调和。

（3）将饧好的面团下成4个1两的积子，擀成中间稍厚，边缘稍薄的圆片。（4）左手托皮，右手上馅包成饺子状。

（5）平锅烧热，将饺子逐个摆入锅内，加水盖上盖，进行煎制，8分钟后淋上油，煎制1-2分钟出锅装盘即可。

风味特点：底部金黄，口味咸鲜，馅心汁多。

十三、锅烙

原料同上，和面方法同上。

操作方法：左手托皮，右手上馅，用右手从右边一头开始捏起，捏起7-8个褶，呈月牙形状的饺子，然后上锅煎制，煎制方法同上。

十四、盘香饼

原料：面粉500克，水300克，盐15克，精肉250克，大葱250克，猪油，花生油适量。制作过程：

（1）面粉、水、盐放入盆内和成面坯，反复揉搓直至光滑，筋顺为止。（2）搓条、下积（20个），积口向上，将积搓成10厘米长2厘米粗的条形，码盘刷油，饧10分钟。

（3）猪肉剁碎，加入各种调料，和成肉馅备用。

（4）案子上刷油，取一条积子横放在案板上，用手按扁，用擀面杖擀薄，宽6寸，用右手按住面的一侧顺着拉长。（5）面皮刷上一层油，顺长放上馅心，从上至下卷起成圆筒形，从一头盘起，盘成圆饼生坯。

（6）平锅烧热，将饼逐个放入锅内，用200度烙成两面金黄色即可食用。风味特点：色泽金黄，皮薄如纸，酥脆鲜嫩。要点：（1）下积后，积口一定向上。（2）面积要饧透。（3）卷时要松，尽可能卷进空气。

十五、闻喜饼

做法同上，就是馅心要用板油丁或肥膘肉丁，加盐或糖调口，制作与成熟同上。

十六、单饼（春饼、荷叶饼）

单饼共分三种：一种，一两一个积子、一尺二寸圆；二种，一两两个积子，7-8寸圆；三种，一两四个积子，4寸圆。

原料：面粉500克、盐1克、油适量。操作方法：

（1）将面粉放入盆内，加250克沸水烫透，用凉水稍扎，和均匀至光滑。

（2）下积，按扁擀成小圆片，每张刷油，摞在一起，10张为一组，用手按出7-8寸圆生坯。（3）平锅烧80-100度，将生坯逐个放入锅，烙熟即可。风味特点：饼片薄如纸。

十七、手抓饼

原料：精粉500克、黄油适量。制作过程：

（1）将面粉放入盆内，用沸水烫透，烫成比较硬的面团，揉透，稍饧。

（2）将饧好的面团擀成长方形大片，擀的一定要薄，刷上黄油，从上至下卷成小圆筒，两头向中间盘起，摞在一起，擀成8寸圆的大饼。（3）平锅烧热，烙成两面金黄色即可。（4）饼出锅后，两手向中间推，抓碎些即可上盘食用。第四讲 烤制品种

一、单麻酥（一品酥）

原料：面粉500克、油250克、糖200克、香精、芝麻、青红丝适量。操作过程：

（1）取300克面粉，加入油50克，用温水和成油面团，揉均揉透，稍饧。（2）将200克面粉，加入100克油搓成干油酥，反复搓擦。（3）用水油面团包入干油酥，擀成长方形大片，由上至下卷成圆筒，下成每两2个积。（4）将芝麻、糖、青红丝剁碎，加入面肥25克，点入少量香精，加入100克油和成糖陷。

（5）取每个小积，包入糖陷，积口封严，按扁，粘上芝麻入炉烘烤。

二、白皮酥（不粘芝麻）

风味特点：口感酥香，层次分明，不许上色，保持白色出炉。

三、蝴蝶酥 原料、和面方法同上。

操作过程：将水油面团包入干油酥，擀成长方形大片，卷成圆筒，下每两3个积子，逐个包入豆沙馅，将包好积子按扁，用刀切出蝴蝶两条须，再切蝴蝶肚子，在两侧下三分之一处，切蝴蝶翅膀，捏出膀尖，点上眼睛，刷上蛋黄液，入炉烘烤，风味特点：造型逼真，口感酥香。

四、菊花酥

原料、和面方法同上。操作过程：同上。

将豆沙包入面积按成圆饼，用快刀切成16刀（16条），将条向上翻转，使豆沙馅漏出上面，入炉烘烤。

第五讲 炸制品种

一、菊花酥

原料：面粉500克、鸡蛋5个。辅料：糖、色素、苹果酱少许。制作过程：

（1）先将鸡蛋打入碗内，调匀，把面粉放案板上扒窝，将蛋液倒入，和成面团揉匀，揉透稍饧。

（2）将饧好的面团，揉成长条，下成每两5个积子，将小积走擀成圆饼，每三片为一组，切出相同的的三角形，从尖头开始切成面条状。（3）用尖形筷子，从中间夹起，竖起尖头朝上，用温油下锅炸制白色菊花即可装盘上桌。风味特点：造型美观，风味独特。

二、千层桃酥

原料：面粉1斤，植物油3两。辅料：白糖、红色素少许。制作过程：

（1）将1斤面粉分成六两、四两，用六两加底油、水和成水油面团，四两面粉加2两油，和成干油酥，水油面团和干油酥必须揉均揉透，软硬度需要一致。（2）用水油面团包进干油酥，经过擀叠等工艺加使其层层起酥。

（3）将擀好的长方形，切成正方形小块，在四角的三角各切一刀，用蛋液将后面两只角与前两只角粘牢。

（4）用温油，将生坯逐个放锅，炸熟即可，装盘上桌，每只花心放入糖。特点：层次分明，入口酥化。兰花酥

原料、制作过程同上。风车酥 原料、制作过程同上。酥麻花

原料：面粉1斤、老肥2两、白糖2.5两、小苏打适量、植物油1.5两。制作过程：

（1）将面粉放在案板上，扒成窝，把老肥抓开放入小苏打、白糖、底油倒入面粉内，和成面团，揉均揉透，饧半个小时。（2）将饧好的面团搓成长条，下成小积，将小积搓成小条，放在案板上，饧10分钟即可。（3）将饧好的面条搓成长条，两只手向相反的方向上劲，然后两条并在一起，继续上劲，劲上均匀，折成三段，即成麻花生坯。

（4）油锅烧至6-7层热时，将麻花生坯逐个下油炸制金黄色即可成熟。特点：香甜酥脆，久放不变味。

三、油条

原料：面粉10斤、明矾3两、碱4两、盐1两、水6斤。制作过程：

（1）先将面粉倒入盆内，把明矾、碱、盐用温水化开，倒入面粉内，用炒拌的方法将面塑炒均匀。

（2）用手少沾水，将面塑扎出光面，反复叠制，每隔十分钟再扎一次，共计三次，然后放在案板上，饧3-4小时。

（3）油锅烧8-9层热时，将饧好的面团，用刀切成长条，中间压成一条小沟，然后将小条拉长下入油锅炸即可。

注：炸制必须勤翻，否则油条不长个。

第五篇：中式面点试卷

中式面点试卷

一、填空题（本大题共10个空，每空1分，共10分）

1、中国面点的主要风味流派有京式、苏式、______三种。

2、京式面点，泛指______以北的大部分地区(包括山东、华北、东北等)制作的面点。

3、广式面点是指珠江流域及________沿海地区的面点而言

4、中式面点按面团性质分为水调面团、________、________、杂粮面团、米粉面团和其他面团。

5、和面的质量标准行语称达到三光，即________、________、________。

6、面点品种制作工艺流程是和面、________、________、下剂、________、上馅、成型和熟制。

二、单项选择题（把正确的选项字母填在题后的括号内。本大题共10个小题，每题1分，共10分）

1、西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质

2、中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（）。

A、蛋糕油 B、人造奶油 C、乳化面包油 D、乳化脱模油

3、中国面点的萌芽时期大约在()。

A．5000年前左右 B．6000年前左右 C．6500年前左右 D．7000年前左右

4、农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代

5、按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心 B、编组点心 C、席点 D、茶点

6、适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。

A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品

7、热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。A、水温 B、调和方法 C、蛋白质 D、淀粉

8、在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。A、粳米 B、籼米 C、糯米 D、小站米

9、在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。A、糖类 B、食盐 C、酵母 D、蛋品

10、在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（）。A、50℃ B、50℃以上 C、50℃以下 D、50℃左右

三、多项选择题（把正确的选项字母填在题后的括号内。本大题共5个小题，每题2分，共10分）

1、京式面点典型品种包括有()。

A、抻面 B、北京都一处的烧卖 C、天津的狗不理包子

2、广式面点典型品种包括有()。

A、虾饺 B、叉烧包 C、马蹄糕 D、娥姐粉果 E、莲茸甘露酥

3、麦类制品又可划分为()。A、水面和酵面制品 B、蛋糕类制品 C、松酥制品 D、层酥制品 E、矾碱面制品

4、下列面点制品中属于明酥的有（）。A、眉毛酥 B、芝麻酥饼 C、佛手酥 D、宣化酥 E、酥盒子

5、炸制形体小而薄、色泽深的面点油温要（），时间要（）；炸制形体大的而厚、色泽浅的面点油温要（），时间要（）。

A、高 B、低 C、长 D、短 E、适中

四、辨析题（判断正误并说明理由。本大题共5个小题，每题2分，共10分）

1、面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。

2、松质糕制作工艺程序是先成熟，后成型。

3、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。

4、低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉。

5、小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。

五、名词解释（本大题共4个小题，每题5分，共20分）

1、圆酥

2、夹粉

3、蛋泡面团

4、三生面

六、简答题（本大题共6个小题，每题5分，共30分）

1、简述中式面点制作基本功的重要性

2、简述影响面坯形成的因素

3、简述我国面点风味流派的分类及各自具有的特色

4、简述制馅工艺的要求

5、简述影响面坯发酵的因素

6、简述面点熟制方法“油煎和水油煎”的区别

七、案例分析题（本大题10分）

在酒店实习的一天，正赶上有一个小女孩过十二岁生日。在西点房实习的学生小麦接到了师傅给她的任务，要她做一个生日蛋糕。她把原料备好,认认真真的做起来，可是没想到的事情发生了，刚出炉的戚风蛋糕发生了出炉后凹陷回缩，把小麦急的，你能帮帮她吗。请问刚出炉的戚风蛋糕为什么会发生凹陷回缩？及如何防止戚风蛋糕收缩？