第一篇：面点厨师操作规程
Q/ZL 择 邻 山 庄 企 业 标 准
Q/ZL.ZL202.1•022-2010
面点厨师操作规程
2010年1月13日发布
2010年1月19日实施
择 邻 山 庄 标 准 化 委 员 会 发布
前
言
本标准由择邻山庄标准化委员会提出。本标准起草部门：餐饮部。本标准起草人：董相菊 本标准为首次发布。
本标准自发布之日起有效期三年，到期复审；
面点厨师操作规程
1范围
本标准规定了面点师的具体工作 2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。《旅游饭店星级划分与评定》 《星级饭店访查规范》 《中国饭店服务礼仪规范大全》 《星级饭店细微服务基本礼仪》
择邻山庄《ISO9001质量手册 程序文件》 3业务流程
3.1着装整齐，提前5分钟到面点房签到，面点师在领班带领下，按照工作程序和规格质量标准，负责面点的制作供应工作。
3.2按酒店规定着装，准时到岗，接受领班分派工作。
3.3根据领班安排，做好餐前各项准备工作，搞好卫生包厢区及岗位卫生。
3.4按照客情及订单，保质保量地完成需面点的制作任务，向餐厅及时、准确地提供所需面点。3.5餐后做好本岗的收尾工作、设备、用具擦洗干净，用品清洁整齐、地面洁净无污物，剩余食品、原料妥善保存，关闭水、电、气开关，锁好门窗橱柜等。
3.6接受领班的工作检查和安保部专人检查，合格后方可离岗下班。
第二篇：面点厨师岗位职责
面点厨师岗位职责
1面点厨师在厨师长的带领下，负责各种面点的加工制作。
2服从领导安排及督导。
3负责蒸制各种点心、花卷、糕品及各种半成品，能够制作各种面食。
4及时向厨师长汇报面点间的食品储存量，协助领班制定食品、原料采购计划。
5严格执行食品卫生法规，把好食品卫生质量关，搞好本区域的卫生，保持工具清洁，摆放整齐。
6当日所剩点心制品按要求放入冰箱或指定地点，切勿生熟不分。
7负责以煎炸的方法将点心加温、煮熟。8按照要求比例配置食品，控制食品成本。
9下班后，关闭本区域的所有水、电、气、油等开关，注意安全生产。
10积极参加各种安全培训，按照规范操作程序操作。
第三篇：厨师论文面点论文
石家庄市51178职业技能培训学校
厨师面点 中国味道
饮食是人类保留与成长的第一需要，也是社会糊口的根基形式之一。然而差异的文化背景，却有差异的饮食看法和饮食习俗，最终形成差异的饮食文化。
但随着生活水平的提高，人们对食品提出了营养、方便、保健、安全的理念，对调味品提出更高要求。
调味的突破对烹饪的发展起着极为重要的推动作用。本文主要从以下几个方面来介绍调味料对食品烹饪效果的影响：先说明调味品的起源发展，然后是调味品的对食物作用、营养价值及其分类。1调味品的起源发展
调味品的历史几乎与人类文明同时发展，我国调味品的历史之悠久，种类之繁多是我国文化渊源深厚的一个代表。从远古时候人类茹毛饮血的的生活，到神农时代盐的出现--调味品的问世，经历商周、西周、春秋、战国、秦汉、南北朝、唐宋以及元明清时代的一步步演变与发展，才造就了今日调味品的盛世。调味品的发展使烹饪文化更加丰富多彩，不仅有创造许多精湛烹饪技艺，更有大量烹饪专著流传至今，影响世代。随着人们的需求将会出现更多的调味品革新。调味品的分类
调味品的分类目前没有明确的分类标准，下面的分类标准仅供参考。按生产形态，可将调味品分为：酱类、油类、其他液体类、干制调味料、生鲜调味料、其他固体类。按生产法师与原料分为：发酵制品、生鲜香辛料、水产鲜味料、中式、西式复合调味料、其他常用调味料。按调味功能，也是我们通常使用的分类方法分为：咸味调料、甜味、酸味、辣味、增鲜味及酒香味。
中国人的饮食强调感性和艺术性，追求饮食的口味感受，而不注意食物的营养成分，多从“色、香、味、形”等方面来评价饮食的优劣黑白，追求的是一种难以言传的意境。简单地说，中国人吃的是口味，“味”是中国饮食的魅力地址。中国人饮食的目的，除了充饥果腹，同时还要满足对美味的渴望，带来身心的愉悦。讲求和谐之美，是中国烹饪艺术的精要之处。如福建名菜“佛跳墙”，里面有鸡肉、鸭肉、猪蹄筋、鲍鱼、海参、猪肚、鱼翅等多种主料，另有数种辅料。这样调制出来的制品，本性全被埋没，而整体却色泽熠熠，这与中国人贬抑本性、讲平均、重中和的中庸之道是相通的。
中国饮食过分强调味感以及用餐的精神享受，忽视营养分析和营养的合理搭配，有其片面性。而西方饮食注重科学分析与营养，虽有其机械性，但从根本上来说，它对维护人体的健康发展是积极的。现在只要留心观察，就会发现周围的餐馆总是不断的变换招牌，这应该也是为了满足中国人的口味而在不断的应变吧。
中国面点品种丰富多彩，形态五光十色，千姿百态。全国各地的 面点品种大都具有雅俗共赏的特点，并各有其风味特色。从造型上讲，也是点、线、面、体，应有尽有，并可将其分成许多种类型。按成型的程序来分，可分为三类：第一，先预制成型后烹制成熟的，绝大多数糕点、包饺等都是采用此法，包成馅心后即成形状。第二，加边热边成型的，这包括小元宵、藕粉圆子、煎饼、刀削面、拨鱼及各式炒面、汤面等品种。第三，加热成熟后再处理成型，多用于凉糕，如凉团、如意凉卷、年糕等。按成型的手法来分，可分为揉、搓、擀、卷、包、捏、夹、剪、抻、切、削、拨、叠、摊、按、印、钳、滚、嵌等。按制品完成的形态分，可分为简易型、雕塑型、图案型、拼摆型；按其体态分，先分为固
态造型、液态造型(汤羹)，还可以分为平面型、立体型 熟食可分为冷熟食、热熟食和包装熟食。
冷熟食，它包括保鲜香肠切片、风味凉拌菜(湖南、四川、朝鲜)、酱肉、寿司；
热熟食：它包括主食面点、烧烤类、油炸类、卤水类、小炒快餐；包装熟食，它包括香肠、豆制品、酱肉、凉拌等。
由于熟食品种繁多，风味各异，加工程序复杂。现仅将熟食中面点的分类和制作工艺介绍如下。
一、面点的分类
面点主要可分为：饼类(面食之圆扁者皆谓之饼)，饺类(水饺)；条类(面条)；糕类；团类(团糕)；包类(包子)；卷类(蛋卷、煎饼卷、春卷等)；冻类(西瓜冻)等。
二、面点的工艺流程
1．选择原材料 面点的原料选择，即选取优质原料。具体地说，就是选择适合于制品的制作要求、制作特色的原料品种。
第一步，主要从质地、品种、部位、营养卫生几方面着眼。
质地：优质优价，损耗微小，与成品要求相符，软硬、老嫩适宜，滋味纯正。品种：原料鲜活，光泽正常；原料干制，形态完好，杂质甚少。均无异味，感官良好。
部位：馅料讲究部位质量。根据制品要求选择动植物最适当的部位，蔬菜该叶则叶，该茎则茎。
中国有句老话：人，越吃越馋，越呆越懒。其实，这句话真是很有道理的。常听一些人说：过去经济困难，吃的东西很有限，可是吃着感觉有滋味，能填饱肚子就是最大的快乐；现在经济发达了，吃的东西非常多，可是吃什么都觉得乏味，常常因为不知道该吃什么而烦恼。
我们中国人到底要吃什么，怎么吃？在《黄帝内经》中，有许多关于人类的日常健饮食方面的论述，提出“谷肉果菜，食养尽之”（《素问·五常政大论》）的饮食养生原则。并且要求在日常饮食生活中，以及在对疾病的食疗调养过程中，需要根据不同的天时季节、不同的地域人群、不同的体质状况与疾病种类等具体情况，按照因时、因地、因人的“三因制宜”原则，将谷、肉、果、菜四者进行，合理搭配，调和运用，这样才能不断的滋补人体的精气津血，使气血阴阳保持平衡协调状态，真正实现“吃出健康”。
其实，只要认真留意观察，就能够发现那些外国餐的搭配结构还是非常合理的。先说谷物方面吧，主要是面包、蛋糕、面条、白米饭，中国的北方人喜欢吃米饭，南方人更喜欢吃面食。中国面食的品种和花样称得上是天下无敌，举世无双。尤其是各种带馅的面食，各式的饺子、包子、馄饨、馅饼等，那是即味香可。加热熟制
面点通过包捏成型后，进行最后的熟制工序。熟制工序就是把生的半成品通过各种方法加热，使其在一定的温度作用下，发生一系列的变化，成为色、香、味、形俱佳的熟食品的过程。面点熟制的主要方法有：
(1)煮：煮制之法，是面点制作中最简便，最易掌握的一种方法。它是把成
形的生坯，投入水锅中，利用水受热后产生的温度对流作用，使制品成熟。
(2)蒸：蒸是把制品生坯放在笼屉(或蒸箱)内，用蒸汽传导热的方法使制品成熟。
(3)炸：炸是将制作成形的面点生坯，放入一定温度的油内，利用油的热量使之成熟的一种方法。炸制法是用大锅满油加热，将制品全部浸泡在油内，并使制品在锅内有充分活动的余地。油烧热后，制品逐个下锅，炸匀炸熟，一般呈金 黄色，即可出锅。(4)煎：煎是用煎锅少量油或水的传热使制品成熟的方法。煎锅大多为平底锅，其用油量多少，视品种需要而定。一般以在锅底平抹薄薄一层为限，有的品种需油量较多，但以不超过制品厚度一半为宜。
(5)烤：烤又叫烘，它是利用烘烤炉内的高温，即热空气传热使面点成熟的一种方法。一般烤炉的炉温都在200℃—250℃之间，最高的达300℃，炉内高温的作用，可使制成品外表层呈金黄色，富有弹性和疏松性，达到香酥可口的效果。
(6)烙：烙是把成形的生坯，摆放在平锅内，架在炉火上，通过金属传导热量使制品成熟的一种方法。烙的特点是热量直接来自温度较高的锅底，金属锅底受热较高，将制品放在上面，两面反复烙制成熟一般烙制的温度在180℃左右，通过锅底热量成熟的烙制品具有皮面香脆，内里柔软，呈类似虎皮的黄褐色(刷油的金黄色)等特点。(7)复加热法：我国面点种类繁杂，熟制方法也是丰富多彩的，除上述这些单加热法以外，还有许多面点需要经过两种或两种以上的加热过程。这种经过几种熟制方法制作的称为复加热法，又称综合熟制法。它与上述单加热法不同之处，就是在成熟过程中往往要多种熟制方法配合使用，基本上与复杂的菜肴烹调相同。未来的工作展望
1.加强学习，努力完善自己，提高自身的综合能力
积极利用时间，合理的使用时间，加强政治学习和理论学习，学习岗位知识、经营管理知识、法律知识等知识，拓宽自己的知识面，提高自己的能力和水平。
2.更加扎实认真地开展
在未来工作过程中，继续要严格要求自己，真正做到精细化工作和精细化管理，使工作更加扎实、认真、有效地开展。
3.查找工作的不足，努力完善自我
经常性的对自己一段时期的表现进行总结和分析，总结自己的工作、学习情况，分析自己的错误、缺点、不足，并查找原因，立即改正，从多方面完善、提高，争取做一名让领导放心、让同事满意的员工。丰碑无语，行胜于言，回首过去，是为了更好地面向未来，为了总结经验，发扬成绩，克服不足，是为了更好的行动，实践是检验真理的唯一标准，请领导和同事继续监督和考验我，我将以坚刚耐苦、勤劳自励、朝气蓬勃、奋发有为的状态，牢记使命，不断超越，振奋精神，扎实工作，锐意进取，开拓创新，用实际行动做一个优秀的员工。
第四篇：面点厨师岗位职责
面食厨师岗位职责
为全面执行酒店工作的正常进行，特制订面食厨房岗位职责，如下：
1、在分管厨师长的领导下，负责好面食厨房所有面食的制作工作。
2、按时参加班前例会，接受工作任务；严格按照工作程序与标准进行实际操作，按照量化标准菜单出品。
3、面食菜品中的水饺，保质保量，口味统一标准，严禁太咸、太淡、蒸煮水饺
开水后下锅。
4、备齐各种面食、品种、数量，保证质量，做好开餐前的准备工作，备齐各种
原料、调味品。
5、及时整理查看冰箱内的食品，查看食品质量，确保提供优质产品。
6、工作结束后，妥善保管好剩余原料、水饺馅料、糕点、米饭、煎饼的收档工
作。
7、正确使用厨房的用具设备，保管好货物品种，爱护财产。
8、严格执行食品卫生法，杜绝食品中毒事故发生。
9、做好用具的消毒工作，打扫所负责区域的卫生，用具洁净，水池干净、灶台
光亮，墙面无水渍、污渍，保持良好的工作环境。
10.作中注意安全，严格按规程操作，压皮机、防护网，严禁抬起不用，手禁止
触及到防护网以下，搅面机关掉电源后方可将手触及到面，严格禁止升机将手、物触及。
11.有创新意识，努力钻研业务，不断开发新品种。
12.接收上级的评估与检查，完成上级交办的其他业务。
第五篇：中式面点制作操作规程
中式面点制作操作规程
1.保证原料卫生。加工前要检查面粉、糖、食用油、蛋、奶、蜜饯、馅类食品等原料必须是否新鲜、无虫、无异物、无酸败。拒绝使用不符合卫生质量要求的食品原料
2.察看各类机械设备、蒸箱、蒸盘是否干净卫生。3.加工前要将手洗干净，穿戴好干净整洁的工作服帽。
4.制作西点常使用一些色素，使用时必须严格执行《食品添加剂使用卫生标准》。要严格称量，不能凭经验估计使用量。
5.和面机、压面机、馒头机要保持卫生，长时间停用再次启用时，要用少量的面反复碾压几次，清理机器。
6.蒸米饭、炒米饭、或米粉尽量不剩，若有剩余应摊开凉透后冷藏。7.饼类烙制好后要盛装在消毒好的专用容器。注意防尘、防蝇、防凉。8.各类机器、蒸具、容器使用后都要及时清理干净。9.保持加工间卫生整洁。
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