《面点工艺学》

第一篇：《面点工艺学》

【摘 要】为培养具有创新意识的高素质社会劳动人才，在《面点工艺学》实践课教学过程中，注重学生实践能力和综合素质的培养，探索有效的课堂教学方法，能极大地增强学生的自我学习和创新能力，提高实验课的教学效果，打造高效率的课堂。

【关键词】面点实践课 有效课堂教学方法

《面点工艺学》是中职烹饪专业的重要课程之一，为学生从事面点加工工作提供所必需的基础理论、基本知识和基本技能。探讨和研究《面点工艺学》实践教学方法，在教学过程中真正落实技能培养和素质教育，是实现培养具有创新意识的社会高素质劳动人才的重要手段。笔者根据《面点工艺学》实验课教学的特点，总结多年的一线教学经验，探究《面点工艺学》实践课有效地课堂教学方法：教师引导、学生体验、评价反馈的探究式教学法，不但缩短了理论与实践的距离，也突出了学生在实践教学活动中与教师的互动，激发了学生的创造性，培养了学生的创新意识，提高了课堂效率和效果，是一种有效的课堂教学方法。

一、教师的引导作用

《面点工艺学》实践课和其他实践活动一样让学生作为主体去参与活动，在活动中实现自我主体地位。教师的引导作用则是“授人以鱼，不如授人以漁。”然而，“授人以漁”，不如在精心设计的自我活动中，使人会漁。有效的课堂教学方法就是要把“学会”转化为“会学”。这种转化正是在学生的自我活动中有量的积累发展为质的飞跃。以蛋糖比例对蛋糕体积的影响实验为例。搅打过程中形成的蛋白泡沫的稳定性，对冲入空气的多少及最终蛋糕产品的疏松度影响很大。在打蛋过程中加入大量的蔗糖，可提高蛋液的粘稠度，提高蛋白气泡的稳定性，是充入更多的气体。因此，蛋和糖之间的比例是否恰当，对打蛋的效果及最终产品的体积有着直接影响。在这一节实践课，我设计教学过程时，不仅分析课程，更要分析学生；要着重分析学生的思维障碍，设计出排除障碍的措施，以保证学生的思路畅通。教师的主要任务，就是提供体验的对象和目标，又提供恰当的体验方法和条件，突出学生的主体地位，并

有意培养学生的创新能力。

二、学生的体验过程

在《面点工艺学》实践课教学过程中，为了实现学生的实践活动主体地位，促进学生主体本身的全面发展，让学生分组讨论设计实验方案。分组实验法是一种有效的教学方法，学生可在轻松愉快的氛围里主动的学习和掌握操作技能，并能发挥学生的创造性。在蛋糖比例对蛋糕体积影响的实验中，我给学生提供了一个实验思路，蛋糖比例为1：

1、大于1：1和小于1：1对蛋糕体积的影响。而学生则分组讨论出六种实验方案，即蛋糖比例分别是4：

1、4：

2、4：

3、4：

4、4：

5、4：6，然后分六小组操作其中的一种实验方案，小组成员分工协作，共同完成操作过程，并在操作完成后集中讨论实验结果。此种方法，能够充分集中广大学生的注意力，在讨论中可以强化操作原则、重点和难点，加深对操作技能原则的理解和记忆，同时教师能够及时发现学生操作过程中存在的问题。在学生体验的过程中，教师要善于不断地创造具有激发性的教学情境，去诱导学生的主体参与意识，使学生自身的主体性不断完善。

三、评价反馈，实现知识迁移

《面点工艺学》实践课教学特别重视实验成果和对成品的评价。只有通过反馈评价，才能实现知识迁移，促进创新。因此实验结束后，各小组按惯例分别展示了实验结果。各小组同学对实验结果加以对比、分析判断，发现只有当蛋糖比例1：1时效果最佳。当蛋糖比例

为4：1时，蛋糕体积小，口感坚韧；当糖的比例大于蛋时，蛋糕组织不均匀、不紧密；蛋糖比例为4：3的蛋糕比蛋糖比例为4：5的蛋糕品质好。通过各小组体验、讨论认为，在做蛋糕时，蛋糖之间的比例宁可糖比蛋低些，也不要糖高于蛋。在实验课的评价反馈这一环节中，教师应鼓励学生深化探究，达到知识的升华。

四、探究式教学在《面点工艺学》实践课运用中的思考

1.对探究式教学方法认识

明确科学探究的本质目前教师往往将科学探究这一概念仅仅理解为“科学过程”、“动手操作”、“让学生参加活动”等，而对通过探究培养学生能力重视不够。科学探究即从科学认识的角度让学生理解科学和科学探究的本质；遵循探究式教学的原则探究性学习有重实践、重问题解决、重开放、重自主、重体验和重全员参与等特点，同时还不能忽视教师的引导作用，应该切实做到课前启发引导、课中探究体验、课后深化，而不是简单提供自主线索，独立发现的机会；实施探究性教学的策略应根据课程实际情况可采用以下策略：一是将某些验证性实验改为探索性实验；二是宜从部分探究过渡到完全探究，特别要注意交流和评价要素，要鼓励学生合作中学习；三是平时教学中应挖掘适合探究的片段再辅以其他教学策略，探究不是唯一的学习方法；四是要灵活运用各种探究式教学方法，积极探索适合所教学科的有效的、科学的探究式教学方法。

2.实施探究式教学应注意的问题

首先教师应对教学内容进行知识结构分析，分析哪些教学内容最适宜用“探究式”教学方法；对每一节的内容进行充分准备，最后按照“探究式”教学方法的要求，做教法的准备（补充的信息、创设的问题情景、教学手段的运用等）；根据教材内容和学生实际精心创设教学过程，设法把学生置于“发现者”和“探索者”的位置上。

其次教师开始运用“探究式”教学方法时，学生不可能具备该方法所需要的独立学习习惯。因此，注意培养学生独立学习能力。例如：侧重培养学生阅读教材的习惯，尝试讨论和互评；侧重培养学生表达自己见解、互评、自评能力，促进互帮互学，学会掌握一定的技能和方法；形成良好氛围，学生积极主动有效地探究学习，积极参与教学全过程。

总之，探究式教学方法在《面点工艺学》实践课中有重要的意义，有利于改变学生的学习方式，学生由被动接受到主动探究，调动学生学习的积极性，使学生的学习能力、思维方法、创新精神和实践能力得到培养，为终身学习打下基础；有利于提高课堂教学效率。在探究的氛围中，学生的参与意识、竞争意识、表达能力都有所发展，经常有成功的激励，其自主学习的动力大大增强。因此，“教师引导，学生体验。”的探究式教学法不失为《面点工艺学》实践课的有效课堂教学方法。

第二篇：面点工艺学教学大纲

《面点工艺学》课程教学大纲

一、课程教学目标

《面点工艺学》是烹饪工艺专业必修课，是为培养和检验自学应考者的面点工艺学基本理论和基本实践而设置的一门专业课。

《面点工艺学》具有理论性、系统性、实践性的特点。通过本课程的学习不仅使应考者掌握面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列面点基础理论知识，而且能够使应考者熟练地掌握其制作工艺过程，并能运用所学到的知识，解决实际工作中的问题，为社会服务。

二、课程设置说明

面点工艺学是一门实践性很强的应用性学科，需要以烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。

三、课程性质（适应专业对象和课程类别）

本课程是烹饪专业一门重要的专业必修课，具有较强的系统性、针对性和实用性。

四、教学内容、基本要求和学时分配（可参考学时）总学时：108学时

（一）绪论（2学时）

（一）面点的定义和中式面点的发展历史

（二）中式面点的分类及其风味流派

1、识记：面点有几种分类方法

2、领会：如何分类、中式面点风味流派的特色

（三）中式面点制品的构成要素

1、识记：中式面点制品的构成要素

（四）中式面点的一般工艺流程和特色

1、识记：面点一般工艺流程图

2、领会：中式面点的特色

（五）面点工艺学的研究内容和学习方法

1、识记：面点工艺学的概念

2、领会：面点工艺学的研究内容和学习方法

（二）中式面点的制作的基本原料（4学时）

（一）以淀粉为主要成分的面团原料

1、识记： 面粉的等级标准、面粉的化学组成及其性质

2、领会：面粉质量的鉴定方法、影响面粉加工特性的因素

3、应用：选择合适的面粉

（二）常见的馅心原料

1、识记：咸味馅原料和甜味馅原料的选料要求

2、领会：馅料的作用

（三）辅助原料

1、识记：常用辅助原料的种类、常用辅助原料在面点制作中的作用

2、领会：常用辅助原料的性质特点

（三）面点加工器具和设备（6学时）

（一）面点器具

1、识记：有哪些器具

2、领会：如何运用这些器具

（二）面点机械和设备

1、识记：有哪些面点机械和设备

2、领会：如何运用这些面点机械和设备

（四）面团（8学时）

（一）面团分类及调制的基本原理

1、识记：（1）面团的分类（2）揉面的方法

2、领会：（1）面团在面点中的地位和作用（2）生物和化学膨松剂对膨松面团形成的影响

（二）面团调制的一般工艺

1、领会：各种调制面团手法的适用范围

（三）各类面团的调制方法

1、识记：（1）冷水、温水、热水面团的概念（2）生物膨松面团、大酵面、嫩酵面、碰酵面、戗酵面、烫酵面、花碱的概念（3）化学膨松面团的概念（4）物理膨松面团的概念（5）层酥面团、包酥、明酥、暗酥、半明半暗酥的概念（5）生粉团、熟粉团的、糖糕粉团、白糕粉团的概念（6）杂粮面团、果蔬类面团、鱼虾蓉面团、冻类面团的概念

2、领会：（1）冷水面团的调制以及调制的工艺要点（2）热水面团的调制以及调制的工艺要点（3）温水面团的调制以及调制的工艺要点（4）生物膨松面团的调制以及调制的工艺要点（5）化学膨松面团的调制以及调制的工艺要点（6）层酥面团的调制以及调制的工艺要点（/）包酥的工艺要点（8）米粉类面团的调制以及调制的工艺要点（9）其它类面团的调制以及调制的工艺要点

3、应用：（1）加碱技术（2）验碱方法

（五）馅心（6学时）

（一）馅心的分类、作用及制作要求

1、识记：（1）馅心的概念（2）馅心的制作要求

2、领会：馅心对于面点制作的作用

（二）咸味馅心制作工艺

1、识记：（1）咸生素馅的概念（2）咸生荤馅的概念（3）咸熟素馅的概念（4）咸熟荤馅的概念（5）荤素馅的概念

2、应用：（1）咸生素馅的制作方法（2）咸生荤馅的制作方法（3）咸熟素馅的制作方法（4）咸熟荤馅的制作方法（5）荤素馅的制作方法

（三）甜味馅心制作工艺

1、识记：（1）泥蓉馅的概念（2）果仁蜜饯馅的概念（3）糖馅的概念

2、应用：（1）泥蓉馅的制作方法及要领（2）果仁蜜饯馅的制作方法及要领（3）糖馅的制作方法及要领

（四）包馅面点的配方设计

1、识记：包馅面点皮馅比例的三种类型

2、领会：如何设计面点的配方

（六）面点的成形工艺（8学时）

（一）面点种类与造型特点

1、识记：（1）面点的种类（2）面点的外形特征（3）面点的形状要求

（二）成形前的基础操作技法

1、识记：（1）成形的概念（2）和面的方法（3）揉面的方法（4）搓条的概念和技法（5）下剂的概念和技法（6）制皮的概念和技法（7）上馅的概念和技法

2、应用：（1）和面的方法和注意事项（2）揉面的方法和注意事项（3）搓条的操作要领（4）下剂的方法和操作要领（5）制皮的方法和操作要领（6）上馅的方法和操作要领

（三）面点手工成形技法

1、识记：（1）手工成形技法有哪些（2）辅助工具成形技法有哪些

2、领会：面塑艺术成形的注意事项

3、应用：各类成形技法的要点

（四）面点模具和机械成形技法

1、识记：（1）模具成形技法运用哪些模具（2）机械成形技法运用哪些机械

2、应用：模具、机械成形技法适宜于制作哪些面点品种

（七）熟制工艺（12学时）

（一）面点熟制的基本原理

1、识记：（1）熟制的概念和作用（2）熟制的传热介质

2、领会：（1）熟制的传热方法（2）面点熟制的基本原理

（二）蒸煮熟制技术

1、识记：（1）蒸、煮的概念（2）蒸、煮工艺技术的关键

2、应用：蒸、煮工艺技术的流程

（三）烘烤熟制技术

1、识记：（1）烘烤工艺的概念（2）烘烤工艺的特点（3）烘烤工艺技术流程

2、应用：烘烤的注意事项

（四）油炸熟制技术

1、识记：（1）油炸工艺的概念（2）油炸工艺的特点（3）炸制工艺技术流程

2、领会：（1）油炸的注意事项（2）炸油的选择

（五）煎烙熟制技术

1、识记：（1）煎、烙工艺的概念（2）煎、烙工艺的特点（3）煎、烙工艺技术流程

2、领会：（1）煎、烙的注意事项

（八）典型功能面点的制作示例（74学时）

（一）主食面点

1、识记：（1）主食面点的地位（2）主食面点的特点（3）主食面点的种类

（二）副食面点

1、识记：（1）副食面点的地位（2）副食面点的种类

（三）筵席面点和面点宴席

1、识记：（1）筵席面点的种类（2）筵席面点的地位（3）面点宴席的特点

2、应用：（1）筵席面点的配备原则（2）面点宴席的配制要领

（四）休闲和保健面点

1、识记：（1）茶点的特点（2）小吃的特点（3）保健面点的作用（4）保健面点的特点（5）保健面点的分类

2、领会：保健面点的应用原则

（九）中式面点的创新与发展（8学时）

（一）继承与创新的关系

1、识记：中式面点的历史传统

2、领会：中式面点的变革与发展

3、应用：中式面点的创新之路

（二）中式面点有待再开发的领域

1、识记： 功能性面点和药膳面点的概念

2、领会：中式面点有待再开发的领域

（三）中式面点创新之途经

1、识记：中式面点的创新方法

2、应用：用中式面点创新方法创新新的面点品种

五、教学手段使用的要求

本课程以理论教学为主，实践教学、多媒体教学辅之。

六、教材及主要参考书

教材：

《面点工艺学》张北主编，中国科学技术版社 《面点工艺学》，钟志惠主编，四川科学技术出版社 主要参考书：

《面点工艺教程》，茅建民编，中国轻工业出版社。《面点工艺》，赵洁编，机械工业出版社。

七、有关说明和实施要求

（一）关于“考核知识点与考核要求”中有关提法的说明

为了应考者和助学辅导者准确掌握考试内容和要求,系统地、有效地使用指定教材，遵循由浅入深、由易而难、系统掌握的原则，本大纲按照识记、领会、应用三个层次对学习内容进行了归纳和整理。它们的含义是：

识记：要求掌握面点工艺学中的基本概念、原理及操作关键，并能准确地加以表述。

领会：要求对已掌握的概念、原理等加以全面、系统地理解。

应用：在领会理解的基础上，能够在具体面点品种的实践中加以运用，制作并创新出更多的新品种。

（二）自学教材

本课程使用教材为：《面点工艺学》，季鸿崑等主编，中国轻工业出版社，2006年。

（三）自学方法的指导

1、全面掌握，突出重点。本课程是研究面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列面点制作工艺过程的知识体系。学习者应首先对教材中所涉及的基本概念、基本知识作全面的了解，对面点的制作工艺流程的每一个环节有全面的认识。

2、理论联系实际，学以致用。烹饪专业人员应具有较强的实际操作能力，熟练掌握各种面点风味的面点品种并加以运用，把理论知识运用到实际当中去。

（四）对社会助学的要求

1、社会助学者应根据大纲规定的考试内容、考核目标，按照自学方法指导的要求，在认真钻研指定教材的基础上，引导自学应考者全面、系统地掌握教材内容。

2、社会助学者应在讲清基本概念、基本知识的基础上，突出重点。

3、社会助学者应理论联系实际，教师示范与学生练习应有机地结合。

（五）关于命题和考试的若干规定

1、本课程的考试命题将根据大纲要求进行。考试内容覆盖各章，突出重点，一般不超出教材内容。

2、考试试题包括基本概念、基本知识、知识运用等内容。合理安排试题的难易结构，易占20%，较易30%，较难30%，难20%。

3、本课程考试可能采用的题型有：名词解释、填空题、单项选择、工艺流程图、简答题、论述题。

第三篇：面点基础知识

一．名词解释

面点：是指以粮食粉料（面粉、米粉、杂粮）为主要原料，以手工为主制作而成的一类面食，主食、小吃和点心。

面团：是指用各种粮食粉料（有时也用粒料）或其它原料，用水、油、蛋液、糖浆或乳液等作介质，经过手工或机械的调制，形成组成相对均匀的混合物物料体系。

面包：是以小麦粉为基本原料，再添加其他辅料材料，加水调制面团、再经过酵母发酵、整形、成形、烘烤等工序完成的。

面点工艺学：是研究面点原料选择、面团调制、馅心调制、成形和熟制过程的一门学问，是高职层次烹饪专业的主要技术基础课。

西式糕点：它是指来源于西方欧美国家的糕点。

糕点：以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适量的辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。称为“糕点”

发酵面团：指用冷水或温水添加适量的酵母或酵种与面粉调制而成的面团，这种面团通过微生物和酶的催化作用，具有体积膨胀充满气孔饱满富有弹性的特点。

油酥面团：是以面粉、油脂、糖、蛋等为主要原料制成的一类不分层次的松酥点心。水调面团：根据水温的不同可分为冷水面团、温水面团、热水面团。冷水面团指用面粉和30摄氏度左右的水调制而成的面团。温水面团是指面粉和50~60摄氏度的水调制而成的面团。热水面团又称烫面、开水面，指用面粉和90摄氏度以上的热水调制而成的面团。

净油脂蛋糕：仅以面粉，蛋，油脂和糖作为基本原料制作的油脂蛋糕则称为净油脂蛋糕。

小吃：是非正式开餐食用的各种小吃，如各式各样的饼干，一些季节性的面点品种。保健面点：是以原料为主，对人体不会产生副作用，并能良好地调节人体器官机能，增强机体免疫能力。

茶点：是酒家茶楼在非正式开餐时间供应的面点，分早茶、午茶、晚茶。

二．特点

水调面团的特点：是组织严密、质地坚实，内无蜂窝状的孔洞，体积也不膨胀，故称“死面”、“呆面”但富含劲性，韧性和可塑性，成品爽滑，筋道，有弹性而不疏松。

中式面点的特点：1，选料精细，品种繁多2，讲究馅心，注意风味3，技艺多样，造型美观4，药食同源，养身保健。西式面点的特点:1，用料讲究，富含营养2，工艺性强，简洁明快3，口味清香，甜咸酥松。4，经营特点 面包的特点：1，有食用方便的特点2，营养价值高，消化吸收率过高3，消费的需求适应性广4，具有作为主食的条件5，耐贮藏。中西点的区别：1，原料使用上;中式点心多以面粉为主，植物油，猪油用量较多，糖，蛋，果仁为辅料。而西式点心其面粉用量大大低于中点。2，操作方法上：西点注重装饰，有多种馅料和装饰料。中点成熟前，工艺较多，其装饰手法较为简单，生胚经过成熟后即成成品，而西点绝大多数经成熟后，还只是个半成品，多数要加工。3，产品风味上：西点带有浓郁的奶香味，以及巧克力特殊的风味，而中点多以香、甜、咸为主，西点则突出糖、蛋、奶、水果等味。4，产品名称上：中点多数是以产品的形式或性质加以命名，西点则是以用料或译音来加以命名。

茶点的特点： 小吃的特点： 乳沫蛋糕的特点：这种蛋糕一般不加油脂，它充分利用了鸡蛋的发泡性，与油脂蛋糕和其它西点相比，具有更加紧密的，致密的气泡结构，质地松软而富有弹性，在一定的范围内蛋的比例越高，糕体越松软。清蛋糕具有高蛋白，高糖分，低脂肪等特点。

油脂蛋糕品种的特点：油脂蛋糕主要是在配方中加有油脂的蛋糕。油脂水果蛋糕则是在配方中除了加有油脂外，还加有蜜饯、果仁、果料等。质地酥散，滋润，带有油脂味，特别是奶油的香味。

油酥面团的特点：是由水油面团或水调面团包裹油脂，再经反复檊制折叠，冷藏等工艺而成制成的面团。形成一层面与一层油交替排列的多层结构，最多可达一千多层。成品体轻分层、酥碎而爽口。

三．文字题

1，面点工艺学研究的内容？

答：面点原料的生物特征和化学性质，以及基于此两点的应用方法;面点原料在面点产品制作中的变化及其原理：面团形成的方法和理论机制；馅心制作的方法和理论机制；皮呸料和馅料组合中的相互影响；面点制作各种成形技法的分类和应用范围;熟制的方法以及不同方法对面点制品质量的影响；面点制品的营养功能和文化功能；面点工艺美术及其应规律；新面点产品开发的指导思想和原则等等。2，蛋的起泡原理？

答：鸡蛋液是粘稠性的胶体，其中含有大量的蛋白质，蛋白质本身具有起泡性，在打蛋机高速运转的过程中，大量空气均匀地混入蛋液中，随着空气量增多，蛋液中气压增大，使蛋白膜逐渐膨胀扩展，空气被包在里面，最后形成许多气泡。气泡越多，混入空气也越多，蛋糕结构也越疏松柔软。蛋糕糊入炉后，随着炉温升高，气泡内的空气及水分蒸发成的水蒸气受热膨胀。气体向上运动，蛋白膜继续膨胀扩展，待达到蛋白变性温度时，蛋白凝固，淀粉糊化，蛋糕定型。

3，泡芙的制作原理

答：它先用沸腾的油水烫面，再加入较多的鸡蛋搅打成膨松的面糊。它充分借助与蛋的发泡性，在受热成熟时产生较大的胀发，同时在制品内部形成较大的空洞结构，产生口感松泡，外酥内软，风味主要取决于所填装的馅料。

4，装饰点心的结构、目的、类型和方法？

答：装饰点心的结构指构成点心造型的纹样的构成。在制作工艺中，模具，刀具等制成表现协调、对比、变化等食品美术原则的结构形式。糕点的结构由两部分组成：其一，内部组成成分结构，这一部分主要是通过科学配方与工艺操作而实现完成。其二，外部的造型结构，这一部分主要是通过工艺操作过程中装饰手法得以实现。

装饰目的：1，使制品更加美观。2，提高制品风味增加营养。3，延长制品的保鲜期。

装饰类型：1，简易装饰2，图案装饰3，造型装饰

装饰方法：1，色泽装饰2，裱花装饰3，夹心装饰4，表面装饰5，模具装饰 5，熟制的传热介质和传热方式？

答：面点制品由生变熟，需将热源产生的热能传递给面点生胚才能完成。热能传递的方式有三种：传导、对流、辐射。传导是热量从温度高的部分传到温度低的部分，或从温度较高的物体传递至与之接触的温度较低的物体的过程，直到能量达到平衡为止。对流：是指流体各部分之间发生相对位移时所引起的热量传递过程。辐射：物体以电磁波方式向外传递能量的过程称为辐射。

传递介质：水导热、气导热、油脂导热、热空气导热、金属导热。

第四篇：面点创新

主题宴会席点的组配与面点创新

摘要：一桌丰盛的美味佳肴，没有面点的配合就好比红花失掉绿叶。在饮食企业中有俗语云：“无点不成席。”人们比喻菜点是“脸面”，面点就是“五官”之一，这说明面点与菜肴是宴席中不可分割的一个整体。由此可见席点的重要性。关键词：宴会席点、面点创新

宴会是指人们为了某种社交目的，以一定规格的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式。而主题宴会指通过一系列围绕一个或多个历史文化或其他主题为吸引标志，向顾客提出宴会所需菜肴、面点、基本场所和服务礼仪的宴请方式。换言之，“主题宴会“即围绕某个主题而举办的宴会形式。

主题宴会的类型有很多种。按照菜式划分则分为中式主题宴会、西式主题宴会和中西式合璧主题宴会；按照宴会的形式划分则分为正式宴会、便宴、冷餐酒会、鸡尾酒会、茶话会；按照宴会性质与主题划分则分为庆祝宴会、商务宴会、迎宾宴会、休闲类宴会、民俗风情宴会、怀旧复古类宴会、以节日为主题的宴会。

席点配备应与菜肴和主题相配合。既要有独特的特点，又要有统一的格调，适应宾客的需求。因此配备席点时有以下几个原则：根据宴席的规格档次配备面点，根据季节配备面点，根据菜肴口味配备面点，根据烹调方法配备面点，根据宾客要求配备面点。下面我就此规律举两个例子。一如“婚宴”是人生结成伴侣的大喜之日，应配备吉祥如意之类的点心：鸳鸯酥合、喜字蛋糕、四喜饺子、金鱼戏莲等，用以祝愿男女双方“相亲相爱，白头到老”； 一些面点的形状、原料也带特别寓意的如，团（团团圆圆）、包子（抱孩子抱孙子）、馒头（美满的开头）等等。二如祝寿席，是人到花甲之年，亲朋好友向老人祝寿的一种宴席，应配置伊府寿面、寿桃、寿糕、五子拜寿、鹤鹿同春、松鹤延年等，这样老人见了定会喜上眉梢。总之，宴席面点应与宴席主题相扣，让宾客食趣盎然。

席点的禁忌

面点创新

创新的内涵指在世界上首次引入新东西、提出新概念、制造新变化，其中，“新”指在结构、功能、原理、性质、方法、过程等方面的、首次的、显著性的变化。创新的外延包括知识创新、技术创新、制度创新等。中式面点的创新主要指的是技术创新。中式面点技术创新是指在中式面点生产过程中，使用了新原料、新方法、新工艺、新设备（工具）等，创造出了与原有中式面点品种有着不一样风味特征的具体中式面点品种。

面点创新的方法有很多种。首先说说面团，面点品种的制作离不开经典的四大面团:水调面团、发酵面团、米粉面团和油酥面团。不管是有馅品种,还是无馅品种,面团是形成具体面点品种的基础。因此,从面团着手,适当改换新型原料,创新新的面点品种,不失为一个绝好的途经。在面团的用料上，改变面点只用米或面做原料。某一种面团中掺入其他新型原料,形成了多种多样的面点品种。调制水调面团时,可以采用牛奶、鸡汤等代替水来和面,或掺入鸡蛋、干酪粉等原料制作,也使面团增加特色。

再说调色，这里所说的调色当然不是指用食用人工色素去“染”色，而是用天然的可食用原料直接拌入皮内，或经榨汁后取汁入皮。例如蔬菜蒸饺的皮可将菠菜直接榨汁后取汁与面粉搅拌在一起成为绿色的水调面皮，这样做出的蔬菜蒸饺是名副其实的绿色营养食品；再如制作苹果酥时，为使其略带有苹果色，可在水油皮内调入适量的蕃茄酱，使成品色泽红润可爱。但是，面皮的调色不同于化妆，也并非下得越浓越好。面皮调色宁浅勿深，因为成熟后由于加热的原因其颜色会较生制品沈一些；需取其汁的原料必须在榨汁后将汁水用纱布或细网筛过滤后方可使用；并非每块面团经调色后都有理想效果，应该根据产品形状而定。

也可以变形，传统面点的形状很单一，我们可以在这基础上变一下形状。之前我们做过一次关于婚宴的席点，选定的“象生雪梨”，但同时“梨”同“离”谐音，就把梨的形状改了一下，直接变成了圆形，顺带换了个名“团团圆圆”，这样就好多了。既能做自己想做的面点，同时又和婚宴不冲突。再比如粽子从三角形变方，汤圆也可以按扁变成小圆饼。成熟方法也可以改变，原先是蒸熟的可以换成煎的，如蒸饺、包子，同时也可做煎饺、煎包子；原先炸的如油酥，也可以换成烤制试试。但同时要注意的是，并不是无论怎样改变都不受影响的。就如“油酥”，炸比烤更易出酥层，在于用油量多少的原因B、根据成熟方法的不同，来确定水油面与干油酥的比例

层酥类制品的成熟方法以炸、烤为主。炸制时，由于制品浸入油中，若酥皮中水油面略多一些可防止制品在油炸时发生松散、掉块、漏馅的现象，所以一般炸制品中水油面与干油酥的比例常选用6：4；而烤制品在成熟过程中不存在上述现象，所以烤制品中的水油面的用量要比炸制品少一些，因此水油面与干油酥的比例一般选用5：5。

创新方法很多，但在创新时也有许多问题需要注意。调色，变形粽子成方、汤圆按扁……

我们应在传统的基础上有所突破，不断创新。创新是市场经济优胜劣汰的必然要求，创新就是生命力。精致美观营养丰富，新奇保健，方便快捷是面点改革创新的方向，也是对我们面点制作人员的基本要求。

第五篇：面点岗位职责

面点岗位职责

1、服从面点组长的领导，负责各式点心、小吃的制作，专业知识丰富，技术娴熟。

2、严格执行((食品卫生法》，防止食品污染，注意食品卫生。

3、懂得各种原料及成品的储存保管方法。

4、合理使用各种原材料，减少浪费，以控制成本。

5、参加店内组织的有关培训，提高自身工作技能。

6、参加部门及班组例会。

7、完成上级交待的其他临时性工作。篇二：面点师岗位职责

面点师岗位职责1、2、3、每天检查蒸箱、煤气及其它设备完好情况，并保持清洁卫生。确保面点的成品与质量并根据不同客人的要求经常变换品种。出现质量问题和食品里有异物，查明原因罚款20---50元。篇三：面点主管岗位职责工作流程及规范标准

岗位名称：面点主管

直属上级：行政总厨

管理范围：面点厨师

岗位素质要求

1、具有初中以上学历或同等学历。

2、具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职

工作。对业务精益求精，工作认真，一丝不苟。

3、接受过餐饮业的专业培训，具备一级以上厨师资格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地和

季节特点，善于鉴别菜品的品质和口味。

4、精通各种面点的制作方法，熟练的掌握各种面食技巧，广泛的面点制度知识

5、掌握食品原料学，烹饪学、食品营养卫生等方面的知识。

6、熟悉餐饮生产的全过程，掌握管辖区域内各岗位的岗位职责和工作程序，善于安排各个环

节的工作。

7、熟悉指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现，有效编制本岗位员工的培训计划。岗位职责

1、行政总厨完成酒店下达的各项经营指标、费用指标。

2、对酒店面点食品供应和面点食品质量负有直接责任，并负责与前厅的协调工作。

3、按时完成总厨师长下达的各项工作任务，并定期汇报。

4、对厨房采购的食品原材料、调料和所有使用物料的验收工作。

5、负责收集顾客对菜点的反馈信息，汇总并制定整改措施，不断地研制、创新菜式，保持特色不变的基础上推陈出新。

6、负责竞争对手的商业调查。

7、负责厨房的定岗、定员、定编、定薪，核准厨师的考勤、工资分配，根据工作需要可随时进行合理调配。

8、负责对厨师的思想教育。

9、负责对厨房全体员工的培训、督导、考核、晋升。

10、负责制定厨房各档口的工作职责、工作程序和工作标准。

11、协调行政总厨制定厨房的相关管理制度和奖惩细则。

12、负责对海鲜池、冰鲜台、展示柜等点菜区域整体环境的布置和指导。

13、负责对大型或重要宴会菜单的策划、现场督导和检查。

14、负责厨房卫生区域的划分、卫生标准和考核奖惩标准的制定。

15、按酒店统一规定管好厨房的设备设施。

16、按酒店统一规定作好厨房的安全管理工作，严格执行消防*作规程，预防事故发生。

17、负责和总经理一起制定《菜品价格核算标准》，以便掌握良好的毛利率。

18、严格执行《食品卫生法》，抓好厨房卫生工作。

19、负责厨房标准菜谱的制定，按《菜品价格核算标准》制定菜品价格，并执行《新菜品开发程序》和《新菜品奖惩规定》。20、控制厨房食品原材料、调料、物料等的出入库，负责厨房水、电等费用的控制，参加每月厨房财、物的盘点，达到酒店规定的费用指标。

21、负责填写明日采购计划，协调行政总厨解决临时发生出现的问题，始终保持原料的新鲜度，做好各种原料净料率的核算。

22、负责下属员工的仪容仪表和行为规范的管理。

工作流程及规范标准

（上午）营业前： 1、9：00—9：25 分到岗，换工装，整理仪容仪表，9：30分准时点名。（值班日早晨6：00上岗）2、9：25—9：30 检查仪容仪表 3、9：30—9：40 参加每日早例会，接受当日工作任务。

4、处理昨日遗留的问题，研究上一餐客人对菜品的反馈信息。5、9：00—11：30（1）检查昨晚晚班剩余物品的整理情况以及卫生清洁工作，准备当日当餐用料工作

（2）做好餐前准备工作

营业中：

11：30—13：30

1、包饺子、包子、手擀面等制作工作。

营业后： 1、13：00—13：30做好收档后检查及卫生清洁工作。2、13：30—15：50 吃饭、休息。

（晚上）营业前 1、15：50—16：00 到岗，换工装，整理仪表仪容，点名。2、16：00—16：10 研究上一餐客人对菜品的反馈信息及岗位存在的问题，接受当餐具体工作任务。3、16：10—16：30 补充物料、调料及所需物品。4、16：30—17：00 检查本班组餐前准备工作及当餐预定情况。

营业中 1、19：30—20：30 做好收档后检查及卫生清洁工作。2、20：30 点名，总结当日工作。

一、岗位名称：面点厨师

二、直属上级：面点主管

三、管理范围：无

四、岗位素质要求

1、具有初中以上学历或同等学历

2、具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作，认真负责，一丝不苟。

3、接受过餐饮业的专业培训及面点知识的培训。

4、有两年以上工作经验，熟悉一般面点的制作方法。

五、岗位职责：

1、服从主管的工作安排，出色地完成各种接待任务。

2、根据不同时期客人需求情况，协助主管修订面点菜单，在保证特殊不变的情况下，经常更换花色品种。

3、按照操作规程、质量标准制作各式面点。

4、综合利用食品原料，定量、定质、减少损耗，降低成本。

5、严格执行食品卫生法规，做到面点产品质量好，出品快。

6、严格按《标准菜谱》执行，做到面点产品质量好，出品快。

7、节省能源，水、电、气等要及时关闭。

8、负责本岗位范围内的环境卫生，特别是钻板、刀具、各种设备的卫生及时清洗。

9、负责本岗位范围内设备、设施的维护保养，发现问题及时上报。

10、按酒店规定做好本岗位范围内的安全工作，严格按规定程序操作，预防各种是事故发生。

11、完成主管交派的其他工作。篇四：面点间岗位职责制度

面点间岗位责任制度

1、按时按规定着装上岗，保持个人仪表、仪容的整洁卫生，否则扣当事人10-30元。

2、不适用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、黄油、果酱、果料、豆馅等原料。面点用的禽蛋，要先清洗毒后方可使用，不用变质散黄蛋或破损蛋，使用添加剂、强化剂要符合国家卫生标准。如出现以上不合格，按过失扣当事人50-100元。

3、台面、案面整齐清洁，无油垢，地面无泥水，炉台清洁干净。制作点心前将刀、案板、面棍、食品容器等清洗干净。如达不到以上标准扣过失50-100元。

4、制作人员应穿戴干净的工作服、帽子、围裙、造作前应彻底洗手消毒。

5、面肥（引子）不得变质、发霉、有异味的发面缸、点心模子认真洗刷，保持清洁，做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等腰符合卫生要求。

6、主食、糕点等要以销定产，存放糕点应有专库，做到通风、干燥、防尘防蝇防鼠。用奶油、含水分较大和带馅的糕点入冰箱，并做到生熟分开保存。剩余原料要摊开放在阴凉通风处保存。

7、裱花蛋糕应在专间内进行，用具、工作台、容器等要专用，严格消毒，专用冰箱冷藏。

8、工具用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用，成品放入清洁的食用橱柜，做到防蝇、防尘、防鼠。

9、剩余主食及面点要入库冷藏，在食用时要充分加热，蒸透后才使用，如有过失扣当事人50-100元。

10、冰箱定期洗刷，成品与半成品分开，蒸箱每日清洁干净，做到无残渣油垢。

11、食品盖要有专用，有正反标记，正反面不能混用，保持清洁。篇五：合格面点师的岗位职责要求

合格面点师的岗位职责要求

一岗位技能 2能够按照不同宴会类型和不同重大节日制作各种糕点。3具有良好的语言表达能力亲和力强善于处理各种关系。4善于钻研业务知识不断提高工作效率节约成本。5具有工作责任心勤劳朴实、爱岗敬业。6能够同前厅工作人员协调配合满足客人需要。

二岗位职责 1掌握食品成本核算协助厨师长制定供应的面点及售价。2根据货源、客源及酒店特色协助厨师长制定食品原材料的采购计划。3根据季节的变化、重大节庆日及客人口味特点不断推出特色点心及小。4根据营业情况的要求和客源量填写每日提货单交厨师长审批。5根据实际需要认真填写原料申购单对原料要做到心中有数不积压、不短缺。6熟练掌握各种面点的制作工艺发酵、蒸制时间严格执行质量标准 保 证面点质量和及时供应。7做好技术交流面点师傅要对蒸锅、徒工进行技术传授和指导。8积极参加各种技术培训活动不断钻研技术增加面点品种推出新的 花样食品提高面点质量。原则上每月提出一至二个新创意。

9有较强的安全生产意识严格按操作规程使用设备下班前要认真检查 水、电、气是否关闭。

三标准与要求 1按照餐厅面点质量标准执行。2根据面点的经营要求按用途、规格区别品种对所需出加工原料进行分档、切割处理。3根据点心和经营要求按用途、品种和配料标准对米、面等粮食原料进行处理加工。4将构成面点的各种配料按规格、配置标准分品种分别放置。5运用厨房既定标准的调味品按既定味型标准对馅料等准确调味并避免菜品相互交叉污染。

6根据面点的质感要求准确选择烹制方法运用火力掌握时间保证面食的成品火侯。7对面食的单位大小、数量准确计量确保规格质量统一。8清点、加工过程中使用的原料、餐具确保以上原料及卫生用品清洁卫 生。9须在经营前制备的面点必须提前完成。接受顾客订单后要及时烹制、装盘出品。10掌握面食出品时间调整好同一就餐位面食出品的时间间隔。11经营后剩余面食要妥善保管。

四工作流程 开市前 1清点冷藏、冷冻箱检查所用设备的卫生及安全情况备好待烹制加工的原料。准备好用具和盛器。

2合理利用砧板分档、切割、归类的原料进行馅料的切割加工。3按面食的具体要求区别品种按照馅料的切割加工。

4按面食的质量要求配齐相关原料加工种类面团在内操作规程加工成各式皮胚。5按面食的质量要求配齐相关原料准确调味控制好火侯制作成馅料等。6按面食的质量要求及操作规程准确利用包、裹、卷等手法制成半成品或成品合理放置。7根据面点的质量要求选择合适的熟制手段对半成品进行煎、煮、蒸等方式的熟制处理备足待用合理放置。8好装饰物如纸、垫、搂、糖粉等。清点必须的餐具、用具并将其清洁、整理、归位。9清理、清洁工作区域清运垃圾。

开市中 1接受顾客订单后根据走菜的节奏或顾客需要将待烹制的点心及时制熟装盘、装饰出品。并严格按订单数量发货。确保成品的咸度适宜。2接受顾客订单后根据热菜走菜节奏或客人需要将已烹制好的面点装盘、装饰出品。制熟手段要按点心质量标准选择。严格按订单数量发货。

3经营中随时清点所备面食及饰物以便及时准备或告知传菜员估清面点品种。4开餐结束后将剩余面点、馅料、皮胚、面团等妥善保管保证质量以备利用。5清运垃圾清洁工具、设备清理工作区域清点冷藏、冷冻柜。