面点年终工作总结

第一篇：面点年终工作总结

2013年面点年终总结

忙碌而充实的xx年已经过去，回顾xx年在莫总监、林厨、等领导的关心指导下，在每各兄弟部门的帮助和支持下,面点房圆满完成了xx年的工作任

务，受到宾客及酒店领导的好评，在此我非常谢谢总监和在坐的每一个同事。回顾面点房在xx年好的方面有5点，1、在七月份的集团的技术比武，面点项目取得了前三的名次。

2、九月是我开始负责面点房，同时在九月我也给面点房培训了vip各吃点缀和装盘，同时也在三天之后来了一个比赛，这样能让大家在相互比较中，有一种压力促进自己的上进心，比赛为了公平也邀请了我们的林大厨参与,比赛结果还真的不错，第一名是陈杰奖分鼓励,第二名是杨红丽，总体来说大家做得都非常好，通过这中游戏规则大家无形中已经很好的提升。

3、每月在我们大家的努力下，创新点心都能受到宾客的好评，还有在11月份为了合理利用松花粉，面点房同时也做了一道松花草莓果，也是客人非常喜欢吃得。

4、我们面点房为了能整体提升技术，在王师傅的建议下，利用酒店发放的活动经费，给大家购买了相关专业的面点书籍。

5、每次节日面点房都在一楼餐厅出名档，比如正月

15、端午节、冬至、现场包制代表节日的点心，也让客人感受到节日的气氛。

6、在11月份杨敏和陈杰参加了本市的君利杯，杨敏获得了面点的第二名和技术能手的称号，陈杰也获得了雕塑金奖。xx年不足的方面有3点

1、早餐出品，包子的形状小口感不好，玉米硬，还有油条口感不好，还有保温不够及时，已经在日常工作中不断的改进和调整。

2、在工作中用了速动的小笼包子，还有海参包不够大，吊炉烧饼不够厚也没有打开一个口有利于客人使用，不过在总监不断的督导和指导下，我们也在不断的改进和调整，最后也受到了宾客的好评。

3、出品的时候台面卫生做的不够好不够及时，还有冰箱卫生在以后还待加强。xx年的计划

1、做好主管的助手，带领本班组人员按质按量完成上级交办的各项任务。

2、加强冰箱和工作台面卫生管理 3．对特殊客人及vip客人多关注出品和留样。

4、做好每月的培训计划和创新点心。

5、多关注客人对点心的反馈意见，不断跟进和改进。

6、提前计划集团技术比武的点心和参赛人员

面点房的全体员工在新的一年和新的目标，一定不辜负领导对本班组的期望，尽我们最大的努力，创造出更好的成绩。篇二：面点房2011年上半年的总结下半年工作计划

面点房2011年上半年的总结下半年工作计划

忙碌而充实的2011年上半年已经过去，回顾2011年1-6月在莫总监严谨和关爱的指导下，在每个兄弟部门的帮助和支持下,我们的点心受到宾客及酒店领导的好评，在此我非常感谢在坐的每一个领导和同事。

回顾面点房在2011年的上半年好的方面有4点

1、技术方面，我们面点房为了能整体提升技术，在王随群，王师傅的建议下，利用酒店发放的活动经费，合理的给大家购买了相关专业的面点书籍，让大家提升操作技术和创新思路。

2、传统节日方面，每次在过传统节日的时候，面点房都在一楼餐厅出名档，比如腊八送客人腊八粥，正月十五包制各种馅料的汤圆、端午节也在总监的指导和要求我们包制了5种大的肉粽、兔肉、酱肉、牛肉、腊肉、蜜枣的，很受客人的欢迎，在端午节的当天也现场包制粽子哄托节日的气氛，也能让客人感受到节日的气氛。

3、荣誉方面，面点项目我在河南省取得了金奖，在此也非常感谢酒店和总监，在总监的陪同和指导下获得了好的成绩，为酒店在当地留下很好的声誉，同时也被河南省，开封市被评为面点大师的称号。徐松涛在四月也被评为酒店的每月优秀员工。

4、面点房的员工都能在我的带领下加班加点，毫无怨言，完成一次又一次的大型的会议点心出品接待，在此我代表酒店和总监感谢面点房的全体员工，谢谢你们辛苦努力的工作，面点房的工作节奏比较快，时间相比之下也比其它部门长，可是大家都能的齐心协力完成一次一次的接待，这也是我们面点房最好的一方面，也是我最感动和要感谢的地方。2011年上半年不足的方面有3点

1、早餐出品，白粥太稀，玉米硬没有按照要求在蒸过之后放在水里保存，还有油条口感不好，有时候保温和加餐不够及时，这些的不足之处，已经在日常工作中不断的改进和调整。

2、在工作中有时忙的时候使用了速动的小笼包子，也是面点房的不足之处，在出品的时候装盘还没有达到最好，在以后我们还需要继续努力不断的改进和调整。出品的时候台面卫生做的不够好不够及时，还有冰箱卫生在以后还待加强管理。2010年的下半年工作计划有8点

1、在工作中首先要严格要求自己，要按照酒店的规章制度来约束员工，做到奖罚分明，制度面前人人平等，把有形的制度变成无形的约束。

2、做好主管的助手，带领本班组人员按质按量完成上级交办的各项任务。

3、加强冰箱和工作台面卫生管理。

4、对特殊客人，以及vip客人，必须亲自操作，确保出品质量和速度。

5、做好每月的培训计划和创新点心。

6、多关注客人对点心的反馈意见，不断跟进和调整。篇三：食堂面点师工作总结 季度工作总结

新的季度又来临了，做为一名面点师，我始终严格要求自己，认真服从领导安排，坚持以大局为重，在领导的支持下圆满完成了上一季度的工作。工作上，服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，严防食物中毒。在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。

春季是食品工作者最具挑战的季节，各种流行病毒在这个季节异常猖獗，我们严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐者的身体健康。成品存放实行“四隔离”；生与熟隔离；成品与半成品隔离；个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，努力完成本职工作。

在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任怨，积极履行自己的工作职责。展望今后我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作。

第二篇：酒店面点房工作总结

酒店面点房工作总结 忙碌而充实的 09 年转眼已过，回顾 09 年在王总监、张厨等领导的关心指导下，在各部门的热心帮助和大力支持下 , 面点房圆满完成了 09 年的各项工作任务，受到酒店领导和顾客的一致好评和高度称赞，在此我非常谢谢各级领导和公司的每一位热心同事。回顾 09 年面点房的工作，有 5 点做的比较突出。1、在 3 月份的集团的面点技术比武中，面点项目取得了第二名的好名次。2、5 月我开始全面负责面点房各项工作。同时，我在 5 月也给面点房培训了各种装盘个点心的制作。并组织开展了面点比赛，在这样大家的相互比较中，促进了各面点师的上进心。为了显示比赛的公平性，面点部邀请了我们的王大厨作为主裁判 , 取得了很好的效果，第一名是刘杰 , 第二名是马乐，总体来说每一位面点师做得都非常好，通过这种比赛大家在无形中已经很好的提升。3、每月在我们大家的努力下，我们推出的创新点心都能受到宾客的好评，在 6 月份为了合理利用进口松花粉，面点房研制出一道松花草莓果，受到了顾客的一致好评。4、提升技术。我们面点房为了能提升整体的面点制作技术，在王师傅的建议下，我们利用酒店发放的活动经费，购买了相关专业的面点书籍，取得了很好的效果。5、每次节日面点房都在一楼餐厅出名档，比如正月 15、端午节、冬至、现场包制代表节日的点心，也让客人感受到节日的气氛。

第三篇：面点基础知识

一．名词解释

面点：是指以粮食粉料（面粉、米粉、杂粮）为主要原料，以手工为主制作而成的一类面食，主食、小吃和点心。

面团：是指用各种粮食粉料（有时也用粒料）或其它原料，用水、油、蛋液、糖浆或乳液等作介质，经过手工或机械的调制，形成组成相对均匀的混合物物料体系。

面包：是以小麦粉为基本原料，再添加其他辅料材料，加水调制面团、再经过酵母发酵、整形、成形、烘烤等工序完成的。

面点工艺学：是研究面点原料选择、面团调制、馅心调制、成形和熟制过程的一门学问，是高职层次烹饪专业的主要技术基础课。

西式糕点：它是指来源于西方欧美国家的糕点。

糕点：以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适量的辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。称为“糕点”

发酵面团：指用冷水或温水添加适量的酵母或酵种与面粉调制而成的面团，这种面团通过微生物和酶的催化作用，具有体积膨胀充满气孔饱满富有弹性的特点。

油酥面团：是以面粉、油脂、糖、蛋等为主要原料制成的一类不分层次的松酥点心。水调面团：根据水温的不同可分为冷水面团、温水面团、热水面团。冷水面团指用面粉和30摄氏度左右的水调制而成的面团。温水面团是指面粉和50~60摄氏度的水调制而成的面团。热水面团又称烫面、开水面，指用面粉和90摄氏度以上的热水调制而成的面团。

净油脂蛋糕：仅以面粉，蛋，油脂和糖作为基本原料制作的油脂蛋糕则称为净油脂蛋糕。

小吃：是非正式开餐食用的各种小吃，如各式各样的饼干，一些季节性的面点品种。保健面点：是以原料为主，对人体不会产生副作用，并能良好地调节人体器官机能，增强机体免疫能力。

茶点：是酒家茶楼在非正式开餐时间供应的面点，分早茶、午茶、晚茶。

二．特点

水调面团的特点：是组织严密、质地坚实，内无蜂窝状的孔洞，体积也不膨胀，故称“死面”、“呆面”但富含劲性，韧性和可塑性，成品爽滑，筋道，有弹性而不疏松。

中式面点的特点：1，选料精细，品种繁多2，讲究馅心，注意风味3，技艺多样，造型美观4，药食同源，养身保健。西式面点的特点:1，用料讲究，富含营养2，工艺性强，简洁明快3，口味清香，甜咸酥松。4，经营特点 面包的特点：1，有食用方便的特点2，营养价值高，消化吸收率过高3，消费的需求适应性广4，具有作为主食的条件5，耐贮藏。中西点的区别：1，原料使用上;中式点心多以面粉为主，植物油，猪油用量较多，糖，蛋，果仁为辅料。而西式点心其面粉用量大大低于中点。2，操作方法上：西点注重装饰，有多种馅料和装饰料。中点成熟前，工艺较多，其装饰手法较为简单，生胚经过成熟后即成成品，而西点绝大多数经成熟后，还只是个半成品，多数要加工。3，产品风味上：西点带有浓郁的奶香味，以及巧克力特殊的风味，而中点多以香、甜、咸为主，西点则突出糖、蛋、奶、水果等味。4，产品名称上：中点多数是以产品的形式或性质加以命名，西点则是以用料或译音来加以命名。

茶点的特点： 小吃的特点： 乳沫蛋糕的特点：这种蛋糕一般不加油脂，它充分利用了鸡蛋的发泡性，与油脂蛋糕和其它西点相比，具有更加紧密的，致密的气泡结构，质地松软而富有弹性，在一定的范围内蛋的比例越高，糕体越松软。清蛋糕具有高蛋白，高糖分，低脂肪等特点。

油脂蛋糕品种的特点：油脂蛋糕主要是在配方中加有油脂的蛋糕。油脂水果蛋糕则是在配方中除了加有油脂外，还加有蜜饯、果仁、果料等。质地酥散，滋润，带有油脂味，特别是奶油的香味。

油酥面团的特点：是由水油面团或水调面团包裹油脂，再经反复檊制折叠，冷藏等工艺而成制成的面团。形成一层面与一层油交替排列的多层结构，最多可达一千多层。成品体轻分层、酥碎而爽口。

三．文字题

1，面点工艺学研究的内容？

答：面点原料的生物特征和化学性质，以及基于此两点的应用方法;面点原料在面点产品制作中的变化及其原理：面团形成的方法和理论机制；馅心制作的方法和理论机制；皮呸料和馅料组合中的相互影响；面点制作各种成形技法的分类和应用范围;熟制的方法以及不同方法对面点制品质量的影响；面点制品的营养功能和文化功能；面点工艺美术及其应规律；新面点产品开发的指导思想和原则等等。2，蛋的起泡原理？

答：鸡蛋液是粘稠性的胶体，其中含有大量的蛋白质，蛋白质本身具有起泡性，在打蛋机高速运转的过程中，大量空气均匀地混入蛋液中，随着空气量增多，蛋液中气压增大，使蛋白膜逐渐膨胀扩展，空气被包在里面，最后形成许多气泡。气泡越多，混入空气也越多，蛋糕结构也越疏松柔软。蛋糕糊入炉后，随着炉温升高，气泡内的空气及水分蒸发成的水蒸气受热膨胀。气体向上运动，蛋白膜继续膨胀扩展，待达到蛋白变性温度时，蛋白凝固，淀粉糊化，蛋糕定型。

3，泡芙的制作原理

答：它先用沸腾的油水烫面，再加入较多的鸡蛋搅打成膨松的面糊。它充分借助与蛋的发泡性，在受热成熟时产生较大的胀发，同时在制品内部形成较大的空洞结构，产生口感松泡，外酥内软，风味主要取决于所填装的馅料。

4，装饰点心的结构、目的、类型和方法？

答：装饰点心的结构指构成点心造型的纹样的构成。在制作工艺中，模具，刀具等制成表现协调、对比、变化等食品美术原则的结构形式。糕点的结构由两部分组成：其一，内部组成成分结构，这一部分主要是通过科学配方与工艺操作而实现完成。其二，外部的造型结构，这一部分主要是通过工艺操作过程中装饰手法得以实现。

装饰目的：1，使制品更加美观。2，提高制品风味增加营养。3，延长制品的保鲜期。

装饰类型：1，简易装饰2，图案装饰3，造型装饰

装饰方法：1，色泽装饰2，裱花装饰3，夹心装饰4，表面装饰5，模具装饰 5，熟制的传热介质和传热方式？

答：面点制品由生变熟，需将热源产生的热能传递给面点生胚才能完成。热能传递的方式有三种：传导、对流、辐射。传导是热量从温度高的部分传到温度低的部分，或从温度较高的物体传递至与之接触的温度较低的物体的过程，直到能量达到平衡为止。对流：是指流体各部分之间发生相对位移时所引起的热量传递过程。辐射：物体以电磁波方式向外传递能量的过程称为辐射。

传递介质：水导热、气导热、油脂导热、热空气导热、金属导热。

第四篇：面点创新

主题宴会席点的组配与面点创新

摘要：一桌丰盛的美味佳肴，没有面点的配合就好比红花失掉绿叶。在饮食企业中有俗语云：“无点不成席。”人们比喻菜点是“脸面”，面点就是“五官”之一，这说明面点与菜肴是宴席中不可分割的一个整体。由此可见席点的重要性。关键词：宴会席点、面点创新

宴会是指人们为了某种社交目的，以一定规格的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式。而主题宴会指通过一系列围绕一个或多个历史文化或其他主题为吸引标志，向顾客提出宴会所需菜肴、面点、基本场所和服务礼仪的宴请方式。换言之，“主题宴会“即围绕某个主题而举办的宴会形式。

主题宴会的类型有很多种。按照菜式划分则分为中式主题宴会、西式主题宴会和中西式合璧主题宴会；按照宴会的形式划分则分为正式宴会、便宴、冷餐酒会、鸡尾酒会、茶话会；按照宴会性质与主题划分则分为庆祝宴会、商务宴会、迎宾宴会、休闲类宴会、民俗风情宴会、怀旧复古类宴会、以节日为主题的宴会。

席点配备应与菜肴和主题相配合。既要有独特的特点，又要有统一的格调，适应宾客的需求。因此配备席点时有以下几个原则：根据宴席的规格档次配备面点，根据季节配备面点，根据菜肴口味配备面点，根据烹调方法配备面点，根据宾客要求配备面点。下面我就此规律举两个例子。一如“婚宴”是人生结成伴侣的大喜之日，应配备吉祥如意之类的点心：鸳鸯酥合、喜字蛋糕、四喜饺子、金鱼戏莲等，用以祝愿男女双方“相亲相爱，白头到老”； 一些面点的形状、原料也带特别寓意的如，团（团团圆圆）、包子（抱孩子抱孙子）、馒头（美满的开头）等等。二如祝寿席，是人到花甲之年，亲朋好友向老人祝寿的一种宴席，应配置伊府寿面、寿桃、寿糕、五子拜寿、鹤鹿同春、松鹤延年等，这样老人见了定会喜上眉梢。总之，宴席面点应与宴席主题相扣，让宾客食趣盎然。

席点的禁忌

面点创新

创新的内涵指在世界上首次引入新东西、提出新概念、制造新变化，其中，“新”指在结构、功能、原理、性质、方法、过程等方面的、首次的、显著性的变化。创新的外延包括知识创新、技术创新、制度创新等。中式面点的创新主要指的是技术创新。中式面点技术创新是指在中式面点生产过程中，使用了新原料、新方法、新工艺、新设备（工具）等，创造出了与原有中式面点品种有着不一样风味特征的具体中式面点品种。

面点创新的方法有很多种。首先说说面团，面点品种的制作离不开经典的四大面团:水调面团、发酵面团、米粉面团和油酥面团。不管是有馅品种,还是无馅品种,面团是形成具体面点品种的基础。因此,从面团着手,适当改换新型原料,创新新的面点品种,不失为一个绝好的途经。在面团的用料上，改变面点只用米或面做原料。某一种面团中掺入其他新型原料,形成了多种多样的面点品种。调制水调面团时,可以采用牛奶、鸡汤等代替水来和面,或掺入鸡蛋、干酪粉等原料制作,也使面团增加特色。

再说调色，这里所说的调色当然不是指用食用人工色素去“染”色，而是用天然的可食用原料直接拌入皮内，或经榨汁后取汁入皮。例如蔬菜蒸饺的皮可将菠菜直接榨汁后取汁与面粉搅拌在一起成为绿色的水调面皮，这样做出的蔬菜蒸饺是名副其实的绿色营养食品；再如制作苹果酥时，为使其略带有苹果色，可在水油皮内调入适量的蕃茄酱，使成品色泽红润可爱。但是，面皮的调色不同于化妆，也并非下得越浓越好。面皮调色宁浅勿深，因为成熟后由于加热的原因其颜色会较生制品沈一些；需取其汁的原料必须在榨汁后将汁水用纱布或细网筛过滤后方可使用；并非每块面团经调色后都有理想效果，应该根据产品形状而定。

也可以变形，传统面点的形状很单一，我们可以在这基础上变一下形状。之前我们做过一次关于婚宴的席点，选定的“象生雪梨”，但同时“梨”同“离”谐音，就把梨的形状改了一下，直接变成了圆形，顺带换了个名“团团圆圆”，这样就好多了。既能做自己想做的面点，同时又和婚宴不冲突。再比如粽子从三角形变方，汤圆也可以按扁变成小圆饼。成熟方法也可以改变，原先是蒸熟的可以换成煎的，如蒸饺、包子，同时也可做煎饺、煎包子；原先炸的如油酥，也可以换成烤制试试。但同时要注意的是，并不是无论怎样改变都不受影响的。就如“油酥”，炸比烤更易出酥层，在于用油量多少的原因B、根据成熟方法的不同，来确定水油面与干油酥的比例

层酥类制品的成熟方法以炸、烤为主。炸制时，由于制品浸入油中，若酥皮中水油面略多一些可防止制品在油炸时发生松散、掉块、漏馅的现象，所以一般炸制品中水油面与干油酥的比例常选用6：4；而烤制品在成熟过程中不存在上述现象，所以烤制品中的水油面的用量要比炸制品少一些，因此水油面与干油酥的比例一般选用5：5。

创新方法很多，但在创新时也有许多问题需要注意。调色，变形粽子成方、汤圆按扁……

我们应在传统的基础上有所突破，不断创新。创新是市场经济优胜劣汰的必然要求，创新就是生命力。精致美观营养丰富，新奇保健，方便快捷是面点改革创新的方向，也是对我们面点制作人员的基本要求。

第五篇：面点岗位职责

面点岗位职责

1、服从面点组长的领导，负责各式点心、小吃的制作，专业知识丰富，技术娴熟。

2、严格执行((食品卫生法》，防止食品污染，注意食品卫生。

3、懂得各种原料及成品的储存保管方法。

4、合理使用各种原材料，减少浪费，以控制成本。

5、参加店内组织的有关培训，提高自身工作技能。

6、参加部门及班组例会。

7、完成上级交待的其他临时性工作。篇二：面点师岗位职责

面点师岗位职责1、2、3、每天检查蒸箱、煤气及其它设备完好情况，并保持清洁卫生。确保面点的成品与质量并根据不同客人的要求经常变换品种。出现质量问题和食品里有异物，查明原因罚款20---50元。篇三：面点主管岗位职责工作流程及规范标准

岗位名称：面点主管

直属上级：行政总厨

管理范围：面点厨师

岗位素质要求

1、具有初中以上学历或同等学历。

2、具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职

工作。对业务精益求精，工作认真，一丝不苟。

3、接受过餐饮业的专业培训，具备一级以上厨师资格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地和

季节特点，善于鉴别菜品的品质和口味。

4、精通各种面点的制作方法，熟练的掌握各种面食技巧，广泛的面点制度知识

5、掌握食品原料学，烹饪学、食品营养卫生等方面的知识。

6、熟悉餐饮生产的全过程，掌握管辖区域内各岗位的岗位职责和工作程序，善于安排各个环

节的工作。

7、熟悉指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现，有效编制本岗位员工的培训计划。岗位职责

1、行政总厨完成酒店下达的各项经营指标、费用指标。

2、对酒店面点食品供应和面点食品质量负有直接责任，并负责与前厅的协调工作。

3、按时完成总厨师长下达的各项工作任务，并定期汇报。

4、对厨房采购的食品原材料、调料和所有使用物料的验收工作。

5、负责收集顾客对菜点的反馈信息，汇总并制定整改措施，不断地研制、创新菜式，保持特色不变的基础上推陈出新。

6、负责竞争对手的商业调查。

7、负责厨房的定岗、定员、定编、定薪，核准厨师的考勤、工资分配，根据工作需要可随时进行合理调配。

8、负责对厨师的思想教育。

9、负责对厨房全体员工的培训、督导、考核、晋升。

10、负责制定厨房各档口的工作职责、工作程序和工作标准。

11、协调行政总厨制定厨房的相关管理制度和奖惩细则。

12、负责对海鲜池、冰鲜台、展示柜等点菜区域整体环境的布置和指导。

13、负责对大型或重要宴会菜单的策划、现场督导和检查。

14、负责厨房卫生区域的划分、卫生标准和考核奖惩标准的制定。

15、按酒店统一规定管好厨房的设备设施。

16、按酒店统一规定作好厨房的安全管理工作，严格执行消防*作规程，预防事故发生。

17、负责和总经理一起制定《菜品价格核算标准》，以便掌握良好的毛利率。

18、严格执行《食品卫生法》，抓好厨房卫生工作。

19、负责厨房标准菜谱的制定，按《菜品价格核算标准》制定菜品价格，并执行《新菜品开发程序》和《新菜品奖惩规定》。20、控制厨房食品原材料、调料、物料等的出入库，负责厨房水、电等费用的控制，参加每月厨房财、物的盘点，达到酒店规定的费用指标。

21、负责填写明日采购计划，协调行政总厨解决临时发生出现的问题，始终保持原料的新鲜度，做好各种原料净料率的核算。

22、负责下属员工的仪容仪表和行为规范的管理。

工作流程及规范标准

（上午）营业前： 1、9：00—9：25 分到岗，换工装，整理仪容仪表，9：30分准时点名。（值班日早晨6：00上岗）2、9：25—9：30 检查仪容仪表 3、9：30—9：40 参加每日早例会，接受当日工作任务。

4、处理昨日遗留的问题，研究上一餐客人对菜品的反馈信息。5、9：00—11：30（1）检查昨晚晚班剩余物品的整理情况以及卫生清洁工作，准备当日当餐用料工作

（2）做好餐前准备工作

营业中：

11：30—13：30

1、包饺子、包子、手擀面等制作工作。

营业后： 1、13：00—13：30做好收档后检查及卫生清洁工作。2、13：30—15：50 吃饭、休息。

（晚上）营业前 1、15：50—16：00 到岗，换工装，整理仪表仪容，点名。2、16：00—16：10 研究上一餐客人对菜品的反馈信息及岗位存在的问题，接受当餐具体工作任务。3、16：10—16：30 补充物料、调料及所需物品。4、16：30—17：00 检查本班组餐前准备工作及当餐预定情况。

营业中 1、19：30—20：30 做好收档后检查及卫生清洁工作。2、20：30 点名，总结当日工作。

一、岗位名称：面点厨师

二、直属上级：面点主管

三、管理范围：无

四、岗位素质要求

1、具有初中以上学历或同等学历

2、具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作，认真负责，一丝不苟。

3、接受过餐饮业的专业培训及面点知识的培训。

4、有两年以上工作经验，熟悉一般面点的制作方法。

五、岗位职责：

1、服从主管的工作安排，出色地完成各种接待任务。

2、根据不同时期客人需求情况，协助主管修订面点菜单，在保证特殊不变的情况下，经常更换花色品种。

3、按照操作规程、质量标准制作各式面点。

4、综合利用食品原料，定量、定质、减少损耗，降低成本。

5、严格执行食品卫生法规，做到面点产品质量好，出品快。

6、严格按《标准菜谱》执行，做到面点产品质量好，出品快。

7、节省能源，水、电、气等要及时关闭。

8、负责本岗位范围内的环境卫生，特别是钻板、刀具、各种设备的卫生及时清洗。

9、负责本岗位范围内设备、设施的维护保养，发现问题及时上报。

10、按酒店规定做好本岗位范围内的安全工作，严格按规定程序操作，预防各种是事故发生。

11、完成主管交派的其他工作。篇四：面点间岗位职责制度

面点间岗位责任制度

1、按时按规定着装上岗，保持个人仪表、仪容的整洁卫生，否则扣当事人10-30元。

2、不适用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、黄油、果酱、果料、豆馅等原料。面点用的禽蛋，要先清洗毒后方可使用，不用变质散黄蛋或破损蛋，使用添加剂、强化剂要符合国家卫生标准。如出现以上不合格，按过失扣当事人50-100元。

3、台面、案面整齐清洁，无油垢，地面无泥水，炉台清洁干净。制作点心前将刀、案板、面棍、食品容器等清洗干净。如达不到以上标准扣过失50-100元。

4、制作人员应穿戴干净的工作服、帽子、围裙、造作前应彻底洗手消毒。

5、面肥（引子）不得变质、发霉、有异味的发面缸、点心模子认真洗刷，保持清洁，做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等腰符合卫生要求。

6、主食、糕点等要以销定产，存放糕点应有专库，做到通风、干燥、防尘防蝇防鼠。用奶油、含水分较大和带馅的糕点入冰箱，并做到生熟分开保存。剩余原料要摊开放在阴凉通风处保存。

7、裱花蛋糕应在专间内进行，用具、工作台、容器等要专用，严格消毒，专用冰箱冷藏。

8、工具用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用，成品放入清洁的食用橱柜，做到防蝇、防尘、防鼠。

9、剩余主食及面点要入库冷藏，在食用时要充分加热，蒸透后才使用，如有过失扣当事人50-100元。

10、冰箱定期洗刷，成品与半成品分开，蒸箱每日清洁干净，做到无残渣油垢。

11、食品盖要有专用，有正反标记，正反面不能混用，保持清洁。篇五：合格面点师的岗位职责要求

合格面点师的岗位职责要求

一岗位技能 2能够按照不同宴会类型和不同重大节日制作各种糕点。3具有良好的语言表达能力亲和力强善于处理各种关系。4善于钻研业务知识不断提高工作效率节约成本。5具有工作责任心勤劳朴实、爱岗敬业。6能够同前厅工作人员协调配合满足客人需要。

二岗位职责 1掌握食品成本核算协助厨师长制定供应的面点及售价。2根据货源、客源及酒店特色协助厨师长制定食品原材料的采购计划。3根据季节的变化、重大节庆日及客人口味特点不断推出特色点心及小。4根据营业情况的要求和客源量填写每日提货单交厨师长审批。5根据实际需要认真填写原料申购单对原料要做到心中有数不积压、不短缺。6熟练掌握各种面点的制作工艺发酵、蒸制时间严格执行质量标准 保 证面点质量和及时供应。7做好技术交流面点师傅要对蒸锅、徒工进行技术传授和指导。8积极参加各种技术培训活动不断钻研技术增加面点品种推出新的 花样食品提高面点质量。原则上每月提出一至二个新创意。

9有较强的安全生产意识严格按操作规程使用设备下班前要认真检查 水、电、气是否关闭。

三标准与要求 1按照餐厅面点质量标准执行。2根据面点的经营要求按用途、规格区别品种对所需出加工原料进行分档、切割处理。3根据点心和经营要求按用途、品种和配料标准对米、面等粮食原料进行处理加工。4将构成面点的各种配料按规格、配置标准分品种分别放置。5运用厨房既定标准的调味品按既定味型标准对馅料等准确调味并避免菜品相互交叉污染。

6根据面点的质感要求准确选择烹制方法运用火力掌握时间保证面食的成品火侯。7对面食的单位大小、数量准确计量确保规格质量统一。8清点、加工过程中使用的原料、餐具确保以上原料及卫生用品清洁卫 生。9须在经营前制备的面点必须提前完成。接受顾客订单后要及时烹制、装盘出品。10掌握面食出品时间调整好同一就餐位面食出品的时间间隔。11经营后剩余面食要妥善保管。

四工作流程 开市前 1清点冷藏、冷冻箱检查所用设备的卫生及安全情况备好待烹制加工的原料。准备好用具和盛器。

2合理利用砧板分档、切割、归类的原料进行馅料的切割加工。3按面食的具体要求区别品种按照馅料的切割加工。

4按面食的质量要求配齐相关原料加工种类面团在内操作规程加工成各式皮胚。5按面食的质量要求配齐相关原料准确调味控制好火侯制作成馅料等。6按面食的质量要求及操作规程准确利用包、裹、卷等手法制成半成品或成品合理放置。7根据面点的质量要求选择合适的熟制手段对半成品进行煎、煮、蒸等方式的熟制处理备足待用合理放置。8好装饰物如纸、垫、搂、糖粉等。清点必须的餐具、用具并将其清洁、整理、归位。9清理、清洁工作区域清运垃圾。

开市中 1接受顾客订单后根据走菜的节奏或顾客需要将待烹制的点心及时制熟装盘、装饰出品。并严格按订单数量发货。确保成品的咸度适宜。2接受顾客订单后根据热菜走菜节奏或客人需要将已烹制好的面点装盘、装饰出品。制熟手段要按点心质量标准选择。严格按订单数量发货。

3经营中随时清点所备面食及饰物以便及时准备或告知传菜员估清面点品种。4开餐结束后将剩余面点、馅料、皮胚、面团等妥善保管保证质量以备利用。5清运垃圾清洁工具、设备清理工作区域清点冷藏、冷冻柜。