西式面点教学计划

第一篇：西式面点教学计划

西式面点师（中级）教学计划

一、教学目标: 经过培训后,使学员了解中级西式面点基础知识、中级西式面点专业知识、调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项，良好操作规范的要求与应用、卫生标准操作程序的要求与应用、面包、泡夫、油脂蛋糕、饼干成熟的注意事项和质量标准、木司制品冷冻的注意事项。

二、学制及课程设置

学制：食品安全管理师：90学时 15天 课程设置： 篇二：西式面点师(高级)教学计划

西式面点师（高级）教学计划

一、教学目标: 通过本门课程的学习，学生应比较牢固地掌握制作西式面点的方法，同时还应掌握高档西式面点的制作与装饰。

二、学制及课程设置

学制：电工：98学时 15天 课程设置： 篇三：西式面点师(初级)教学计划

西式面点师（初级）教学计划

一、教学目标: 通过任务引领型的项目活动，使学生能遵守职业道德，了解西点的主要理论知识；能熟练根据国家标准或职能部门要求为企业制作基本的西式面点。

二、学制及课程设置

学制：食品安全：126学时 15天 课程设置： 篇四：中西面点专业教学计划与大纲

中式面点专业教学计划与教学大纲

一、课程性质和任务

本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，食品营养与安全，根据《中式烹调师》、《中式面点师》等国家职业标准中级要求，掌握常用烹调的工艺流程和常用烹饪原料的加工方法。学会制作菜肴、地方名菜、创新菜和各种常用中式面点，制作中档宴席，烹调出色、香、味、形俱佳的餐饮食品。

二、专业名称 中西面点专业

三、招生对象

招收具有初中（或相当于初中）毕业文化程度的城乡知识青年，复转军人以及应届初高中毕业生。

四、学习形式与学制

1、学习形式：脱产。

2、学制：实行学期制3年。第三年安排顶岗实习。

五、培养目标及规格

（一）培养目标

本专业培养具有良好的职业道德和行为规范，掌握中餐烹饪职业岗位群必备的文化基础知识，专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识，养成规范严谨的操作习惯，能够从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作的高素质技能型人才。

（二）从业岗位

本专业毕业生主要面向酒店、餐饮等服务业，大型企、事业单位食堂，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。

（三）执业资格证书

国家职业标准《中西面点师（四级）》证书

六、毕业生应具备的职业能力(一)知识结构

培养具有爱国主义和集体主义观念，遵守国家法律法规，有正确的质

量意识、卫生意识、服务意识、诚信意识和奉献意识，身心健康，具有一定基础文化知识，具有良好职业道德和敬业精神的技术型人才。在专业知识领域中具有识别和选用各种原料的能力；具有能熟练并合理使用常用面点制作工具和烹饪工具及养护的能力；具有对原材料选择、调配、加工处理的能力；具有熟练面点制作、中餐和西餐制作的能力；具有餐饮成本核算的能力；能熟悉饭店、餐饮经营以及食品营养与卫生的基础知识，具有对新知识、新技能的学习能力与创新能力，具有团队合作与协调人际关系的能力。

（二）职业能力

掌握识别和选用各种原料的知识；具有对原材料进行选择、调配、切配、加工处理的能力；具有中式面点制作的能力；具有西式面点制作的能力；具有中式菜肴制作的能力；具有西式菜肴制作的能力；具有宴席菜肴制作的能力；具有冷菜制作的能力；具有果蔬拼盘制作和雕刻的能力；掌握餐饮成本核算的知识；能熟悉饭店、餐饮经营以及食品营养与卫生的基础知识，具有对新知识、新技能的学习能力与创新能力。

（三）情感、态度、价值观

1、具有良好的职业道德和行为规范，尊师重德、爱岗敬业。

2、具有良好的心理素质；具有独立思考、勇于创新的精神。

3、具有重诚信、重质量、重效率、优质服务的观念。

4、热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。

七、教学形式安排

1、理论授课：理论课程由教师组织面授

2、职业技能训练：按照国家职业技能鉴定规范烹饪方面相关工种中级工的要求进行培训。实训过程中按照课程教学要求，组织学员实习，写出实习报告。

3、顶岗实习：第三年到企业顶岗实习，熟悉烹调各环节的操作原则及要求。

八、课程设置

课程安排计划

餐饮业经营与管理教学大纲

(72学时)

一、课程性质和任务

本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主要专业课程。其主要任务是：了解现代餐饮企业的经营理念、管理内容及经营管理趋势，掌握创新餐饮经营额主要形式，了解餐饮经营策划的内容和步骤，掌握餐饮业经营与管理的方法和原则。培养学生树立科学、系统的现代餐饮经营管理理念，为他们从业后应用现代餐饮管理知识和改革创新打下基础。

二、课程教学目标

本课程的教学目标是：使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的现代餐饮企业的经营理念、管理内容及经营管理趋势，掌握创新餐饮经营额主要形式，掌握不同经营类型与餐饮企业组织机构设置瓣关系，掌握餐厅管理、餐饮服务管理、餐饮产品的全面质量管理的方法。(一)知识教学目标

1、了解现代餐饮企业的经营理念、管理内容及经营管理趋势。

2、掌握创新餐饮经营额主要形式，了解餐饮经营策划的内容和步骤。

3、掌握餐饮业经营与管理的方法和原则。

4、掌握不同经营类型与餐饮企业组织机构设置瓣关系。

5、掌握餐厅管理、餐饮服务管理、餐饮产品的全面质量管理的方法。(二)能力培养目标

1、能通过餐饮成本控制，进行餐饮经营管理。

2、会运用餐饮经营管理方法、程序进行餐饮管理。

3、掌握现代餐饮经营管理的基本方法、程序及质量管理。

4、了解适应市场经济的餐饮运作方式。(三)思想教育目标

1、树立“顾客为本”、“信誉为本”、“服务为本”的经营理念。

2、具有现代餐饮经营管理的科学态度。

3、具有良好的职业道德和创新意识。

三、教学内容和要求 第一章 概述

（一）教学目的与要求

1、了解餐饮市场的基本特征

2、熟悉掌握餐饮企业经营管理的目标

3、掌握餐饮企业经营管理的内容

4、了解餐饮企业经营管理的趋势

（二）教学内容

1、餐饮市场的基本特征

2、餐饮企业经营管理的目标

3、餐饮企业经营管理的内容

4、餐饮企业经营管理的趋势

第二章 餐饮经营类型

（一）教学目的与要求

1、知道传统餐饮经营类型

2、了解自助餐饮经营类型

3、熟悉掌握创新餐饮经营类型

4、掌握餐饮企业组织机构

（二）教学内容

1、传统餐饮经营类型

2、自助餐饮经营类型

3、创新餐饮经营类型

4、餐饮企业组织机构 第三章 餐饮经营策划

（一）教学目的与要求

1、了解确定餐饮目标市场。

2、掌握餐饮经营方式。篇五：烹饪专业(西式面点方向)实施性教学计划

中央广播电视中等专业学校英才分校 烹饪专业（西式面点方向）实施性教学计划

一、教学计划说明 1.培养目标

本专业旨在培养与我国社会主义现代化建设要求相适应、德智体美等全面发展，具有较强的劳动技能和技术操作能力，在烹饪一线工作的中级服务人员和管理人员，如中级烹调师、面点师。

2.教学模式与特点

本计划是核心专业课程由教学中心根据自身的培训课程安排授课（教材、师资、场地皆由教学中心安排）；核心专业课程虽由教学中心自行施行。

文化素质教育课方面由学校组织、辅导学生进行自学及面授，具体的学习教材有文字教材、录像、网络课堂等等。

在理论教学上力求广而浅，专业技能教学上力求熟而精，学生毕业后具备“一广三强”的特点，即知识面广，动手能力强，适应能力强和应变能力强。3.核心专业课程设置和实施

计划中的核心专业课程设置和实施以教学模块为基础展开，教学实施过程中，每一模块的基础知识和基本技能的学习构成了若干小模块。每一大模块的教学内容都要按照理论教学和实践教学相结合的原则。边进行理论教学，边安排学生进行实际操作。在理论教学上，由任课教师按教学计划的安排组织教学。在实践操作中，由带班师傅或实训老师按操作规程指导学生进行实操技能训练。

二、招生对象及学习年限

本专业实行学分制。招生对象为初中毕业生，按两年安排教学计划进程表。招生对象为高中毕业生，按一年安排教学进程表。学籍有效期为6年。

三、课程设置与教学要求

（一）本专业的课程由文化素质课和核心专业课组成。文化素质课含政治课和文化课，核心专业课为西式面点基础知识、西式面点原辅料知识、操作前的准备、成品制作工艺、装饰工艺、饮食卫生知识、饮食营养知识、成本核算知识、安全生产知识、甜汗、馅料的制作、西式点心制作、蛋糕烘烤、裱花制作。

（二）本计划设置的核心专业课程一般要求是理论相对简单，内容比较全面，注重各项操作的质量标准训练和实践技能培养。本计划所设置的核心专业课程一般应安排理论考试和技能考核。

四、教学计划进程表（见附件）

五、课程说明

（一）文化素质课 1.语文：训练学生的语文实用能力，提高学生对记叙文、说明文、议论文、应用文的阅读和写作能力，辅导学生阅读名篇名著、提高其鉴赏能力和美学修养。着重训练应用文的写作，加强口语表达能力，使学生能正确运用祖国语言文字，为掌握专业技能服务。2.数学：讲授普通高中最基本的代数、三角函数、立体几何等内容，培养学生逻辑思维、分析推理和运算能力。3.计算机应用基础：讲授电子计算机的基本原理，使学生了解计算机使用的一般知识，掌握上机操作的技能，学会中文信息处理技术。4.德育：包含职业生涯规划等基本理论课程。职业生涯规划：指导和帮助学生尽早树立职业规划意识，逐步掌握职业生涯规划的方法，运用职业生涯规划的工具、方法合理规划自己的职业和人生。

（二）核心专业课(略)附件：

烹饪专业（西式面点方向）（二年）教学计划进程表 ? 本专业完成102个学分即可获得学历证书。

烹饪专业(西式面点方向）（一年）教学计划进程表 ? 本专业完成63个学分即可获得学历证书。

第二篇：西式面点知识

西式面点师(五级/初级)第一章 西式面点的概况

第一节 西式面点概念

西点的起源与发展历史

奠定现代焙烤食品工业的先驱者是古代埃及人

公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了地中海沿岸的巴勒斯坦。公元前600年传到希腊

西点的起源与发展历史

罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技术又传到了罗马。

罗马人又将面包制作技术传到了匈牙利、英国、德国和欧洲各地。加拿大和澳大利亚 又传到了美国

西点的起源与发展历史 18世纪末欧洲的工业革命

蒸汽机、电的发明和发现，加速碾粉业的发展

1870年发明了搅拌机

1880年发明了整形机 1888年出现了烤炉

1890年出现了面团分块机

西点的起源与发展历史

第二次世界大战后

20世纪70年代

面包生产技术

一次发酵法

二次发酵法

液体发酵法 三次发酵法

机械快速发酵法

冷冻面团法、液体发酵法

连续制作法

汤种发酵法

酸种发酵法

延时发酵法

隔夜面团发酵法

西点的起源与发展历史

中国糕点起源于古代商周时期，有四千多年。两汉时代就发明了各种形式的两片石磨

三国两晋时代糕点品种增加，采用发面技术来制作馒头。唐宋时期糕点的制作技术、品种有了很大的发展 明清时代，糕点生产已达到了相当水平，西点的起源与发展历史

鸦片战争列强进入带来西方饮食文化 上海被称为我国烘焙业的半壁江山。民国时期 酒店 咖啡馆 酒吧 西餐馆

新中国成立后 德大 喜来临 凯司令 老大昌 哈尔滨 益民 光明 幸福 乐佳福 一定好

西点的起源与发展历史 改革开放后 肯得基 麦当劳

中、高档： 静安面包房，克莉斯汀，香特莉，莱瑞新侨，马哥孛罗，元祖，可颂坊，凯司令，宜芝多，欧贝拉，香提

大众化：苹果园，牛奶棚，卡芬，乐字号

西点的起源与发展历史 二十世记后

高档： 韩国SPC巴黎贝甜，新加坡面包新语，日本山崎，台湾伊莎贝尔 特高档；新天地乐美颂，外滩3号，外滩18号，高星级酒店

专卖店：泡芙(贝儿多爸爸)，唐納滋(美仕多纳滋)，手工饼干(十英式红茶，古典玫瑰国)，曲奇(伟恩)，美式卷饼，巧克力，冰淇淋，甜品

西点的起源与发展历史

随着改革开放的不断深入，中央科学发展观的提出，我国的社会和经济的运行会更快速、更扎实，更全面协调得到发展。人们会越来越感到传统的生话方式、饮食习惯需要改变，烘焙业产品安全、卫生、营养、健康、快捷、方便、美味、时尚的特点更加凸现。我们的饮食习惯从“米粥类”向“面包类”的过渡会得到加快。烘焙业对我国膳食的家务劳动社会化、饮食结构合理化会发挥更大的作用。烘焙业的发展作为社会发展的一种规律，势在必行。

一、西式面点的定义与特点

1、西式面点定义

西式面点是吸收欧美点心的制作工艺，结合中国人的口味形成的一种面点制作体系。西点是西方的饮食文化的组成部分 厨艺：西点、西餐(西式烹饪)、调酒 Baking 焙烤 烘焙 西点

2、西式面点的特点 营养丰富

西式面点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干、鲜水果等为常用原料，这些原料含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素等营养成分，它们是人体健康必不可少的营养素，因此，西点具有较高的营养价值。

西式面点的特点

用料讲究 特定的配方

严格的选料标准，原料要求称量准确

西式面点的特点

工艺性强 造型到装饰，每一个工艺流程、制作方法

西式面点的特点

简洁明快 图案或线条，都清晰流畅，简洁明快，让食用者领悟到简洁的美

西式面点的特点

口味清香 西点的口味由

品种 原材料 面粉、奶制品、水果 工艺

烘焙工艺 焦糖的金黄色、焦香味、发酵工艺 面包的麦香味、搅打工艺 蛋糕松软、香甜 油炸工艺 面包圈油润香甜

西式面点的特点

甜咸酥松 西点中甜味品种较多 酒店中咸味也有 充气才能酥松

西式面点的特点 西点是卖空气的行业

面包类酵母充气(生物起泡)蛋糕类机械搅拌充气(物理起泡)混酥类机械搅拌充气(物理起泡)混酥类加入泡打粉(化学起泡)清酥类水蒸气膨胀起泡(物理起泡)泡夫类水蒸气膨胀起泡(物理起泡)装饰蛋糕搅打鲜奶油(物理起泡)甜品慕斯搅打鲜奶油(物理起泡)

西式面点的特点

营养丰富 用料讲究 工艺性强 简洁明快 口味清香 甜咸酥松

2、西式面点的特点

安全、卫生、营养、健康、快捷、方便、美味、时尚

二、西式面点的分类

分类方法。

按工艺、面团性能、品种、口感、质感，可分为

清酥类、混酥类、蛋糕类、发酵类、甜品类、泡夫类、巧克力类、艺术造型装饰类

西式面点的分类

1、混酥类

用面粉、蛋、糖、油脂调制而成的酥性面团

(根据品种要求有时须添加适量的化学疏松剂)。其成品特点具有酥松性，酥脆性。加馅可以制作甜、咸派、塔、排等干点心，有面团型，面糊型两类，可以加工小型茶点、饼干等。是西点制作的一种基础面团。西式面点的分类

2、发酵类

面粉中加入酵母及适量的油脂、蛋、糖等辅料调制而成的膨松面团。

其成品特点松、软、富有弹性。包括软式面包、硬式面包、脆皮面包、酥性面包。西式面点的分类

3、甜品类

以糖、乳制品、蛋、水果、面粉等原料调制，通过烘烤或冷冻而成的甜味品种。其成品特点甜度适中、软糯滑爽。添加果汁等可以制作口味独特、品种繁多、形状各异的品种。适用于餐后食用，也可在午茶或其他非用餐时间食用。西式面点的分类

4、清酥类

用冷水面团和油脂互为表里，通过反复擀叠制成的酥性面团。其成品具有层次清晰，酥、松、脆的特点。面坯通过加馅可以制作各式甜、咸点心。是西点制作的一种基础面团 西式面点的分类

5、蛋糕类

以鸡蛋、糖、油脂及面粉通过搅打调制而成的面糊。其成品特点呈松软、气孔均匀、细腻的海绵状。有油蛋糕和清蛋糕之分，添加奶酪、水果、巧克力等可制作各种美味、美观的品种。西式面点的分类

6、泡夫类

油脂、蛋、面纷及水或牛奶加热烫制而成的烫熟面团。成品特点 外脆、内软、中空、薄壳、表面略有龟裂状。成熟方法 烘烤 油炸。西式面点的分类

7、巧克力类

以巧克力为主要原料以及直接用巧克力调制或装饰的品种。可用巧克力覆面、装饰、模塑、雕刻及捏塑，也可配以果料、酒制作糖果。西式面点的分类

8、艺术造型装饰类

用可食用装饰材料单独或配以蛋糕制成的造型独特、富有创意、在食用价值的前提下，有较高艺术欣尝价值的造型类制品。成品特点工艺性强、造型精緻，有别于工艺美术，具有食用和欣赏的双重价值。

第二节客源国饮食习惯

欧 洲

1、法国

法国人比较注重饮食文化，喜爱的食品有蜗牛、牡蛎、鹅肝、奶酪等。法式面包可谓世界之最，用奶酪制作的各种小食品也是很喜爱的食品之一 法国人饭前要喝开胃酒，饭后喝香槟酒。

吃海鲜类食物喝白葡萄酒、吃肉类食物时喝红葡萄酒。

2.英国

英式大菜是世界上公认的名流大菜之一，口味清淡，菜点的品种多，营养价值高。

英国人喜爱甜食，冬天爱吃热布丁，夏天喜食冰淇淋。进餐时一般先喝啤酒或威士忌等烈性酒，英国人还有饮茶的习惯，一般以喝红茶为主，并爱加糖和奶。

3.德国

德国的菜肴实惠、朴实，但是注重饮食的营养，口味也相当清淡，最喜欢喝啤酒。

美 洲

1.美国

美国人的饮食不太讲究，而且十分节俭。美式菜是英式菜的派生物.菜点比较注重营养和荤素的搭配。

批萨起源于意大利，但在美国得以发展并延向全世界。美国人喜爱甜食，爱喝饮料。

亚 洲

1.日本

日本的饮食习惯以海鲜为烹饪的主要原料，十分讲究菜点的色泽、形态、营养价值和装盆。

他们爱吃水果蔬菜，吃生菜时注重调味品的配合食用，不爱食用猪肥肉、猪内脏及羊肉。

日本人在保持着本国传统饮食习俗的同时，也爱食用中餐

2.韩国

韩国人喜食烧烤、面食等食物，人人爱吃泡菜。泡菜节已成为韩国每年一大旅游节的主题。

3.东南亚国家

咖喱是由印度人发明的。

泰国、马来西亚、印度等国都以略带酸味或咖喱口味为其烹饪特点。烹调中很多菜点还要加入椰汁，香味浓郁。

第二章 职业道德

第一节

职业道德的概念

一、职业道德的概念

道德是衡量人们在社会中品德行为的一个评价标准。职业道德是社会公德要求在职业生活中的具体体现，是社会公德的重要组成部分。

是指人们在所从事的职业生活中应该遵循的道德规范和行为准则。

二、餐饮业劳动者职业道德的基本原则

主人翁的劳动态度、团结协作、团队精神 全心全意为人民服务 遵纪守法

第二节 职业道德的要求

1．忠于职守，爱岗敬业 2．优质服务，信誉第一 3．廉洁奉公，遵纪守法 4．钻研业务，提高技术

第三节劳动法

1、劳动者的权利接受职业技能培训

2、劳动者的义务提高自身技术水平

3、提高劳动者的素质，需不断加强自我修养。

准备工作

第一节 清洁卫生

一、食品卫生的基本要求

1.食品的卫生要求

《中华人民共和国食品卫生法》第四条明确规定： 食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感观性状。

一、食品卫生的基本要求

2.食品工作者的卫生要求 定期体检，取得卫生许可证。

注意亇人卫生，严禁操作时吸烟、随地吐痰； 抹布要常搓洗，不能一布多用，配备专间专人、专用工具等。

一、食品卫生的基本要求

3.食品卫生“五四”制

（1）由原料到成品实行“四不制” 采购员不买腐烂变质的原料； 保管员不收腐烂变质的原料； 加工人员不用腐烂变质的原料；

营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。

一、食品卫生的基本要求

3.食品卫生“五四”制

（2）成品（食物）存放实行“四隔离” 生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与污物、杂物隔离 食品与天然冰隔离

一、食品卫生的基本要求

3.食品卫生“五四”制

（3）用（食）具实行“四过关” 一刮 二冲 三洗、四消毒、一、食品卫生的基本要求

3.食品卫生“五四”制

（4）环境卫生采取“四定” 定人、定物、定时间、定质量、划片分工，包干负责。

一、食品卫生的基本要求

3.食品卫生“五四”制

（5）个人卫生做到“四勤” 勤洗手和剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

二、食品卫生知识

1.食品污染

食品在加工，储运，销售中由于各种因素的原因，导致有害物质侵入，破坏了食物的营养价值和卫生质量，人们食用后对健康易产生危害性。食品污染的定义

食品中混入了有毒、有害物质即为食物的污染。而这些引起污染的物质为污染物

二、食品卫生知识

（1）食品污染的来源

1）环境污染 主要包括空气、海洋、土壤等受到各种有害或者有毒物质的污染而引起的食品污染。2）天然污染 天然存在于食物中的有毒有害物质而引起的食品污染（包括食物原有的天然有害成分、加工中天然成分的变化、某些营养素的过量食用等）。

二、食品卫生知识

7（1）食品污染的来源

3）食品添加剂使用不当 不按照规定使用添加剂、滥用添加剂等而引起的食品污染。4）食品包装与盛器 包装材料与盛器中的有害物质所引起的食品污染。

5）加工不当 加工过程中加热处理等可能产生的有害物质而引起的食品污染。

二、食品卫生知识

（1）污染物的种类 污染食物的有害物质按其性质可概括为以下三类：

1)生物性污染 包括微生物的污染、寄生虫、虫卵污染和昆虫污染。

2)化学性污染 包括各种有害金属、非金属、有机化合物和无机化合物等污染。

3）放射性污染 主要指外来的或人为的放射性元素的污染。

二、食品卫生知识

食品被污染后在一定条件下，污染物对人体可产生一定的毒性，造成人体局部或全身损害。它可使人体出现中毒或产生突变、致畸和致癌等不良后果。

二、食品卫生知识

2.食品的腐败变质

食品腐败变质是由于多种因素的影响、微生物的作用导致食品组织成分和感官性质的变化，降低或丧失了食品的食用价值。

二、食品卫生知识

2.食品的腐败变质

（1）导致食品腐败变质的因素 1）微生物的作用

微生物是存在于自然界中的各种微小生物。

食品中营养成分是微生物所需要的原料和良好培养基，微生物在相宜的条件下生长繁殖

二、食品卫生知识

2.食品的腐败变质 2）酶的作用

动、植物含丰富的酶类，在一定条件下酶起催化作用，3）化学物质的作用

食物中的自身氧化、自体分解等 化学变化都易造成食品的腐败变质。4）其它外界因素的作用

温度、湿度、阳光等的物理因素。

不卫生的包装，未按卫生要求使用的食品添加剂

二、食品卫生知识

（2）食品的保藏 科学的保藏方法 1）低温保藏

低温可以减弱或抑制微生物的生长繁殖，降低食品中酶的活性和化学反应的速度。4℃以下存放食品能制止微生物的作用，0℃以下即可使微生物基本停止繁殖及对食品的分解。2）高温保藏

在≥100℃的条件下即能杀灭微生物，8 并破坏食品中的酶

二、食品卫生知识

（2）食品的保藏 3）干燥脱水保藏

脱水排除食品中大量的水分，不利于微生物的繁殖而达到食品保鲜 4）腌渍保藏

利用盐、糖的防腐性能和渗透力作用，提高渗透压而引起微生物的细胞脱水抑制微生物的生长，5）化学保藏法

加入化学物质和熏制保藏两种方法。

用化学防腐剂、抗氧化剂等来抑制微生物的生长，第二节 设备及工具、用具

一、设备及工具、用具的种类 1．常用烤箱的种类

（1）电烤箱

电烤箱以电能为热源。

电烤箱使用方便，适应性强，使用中不会产生废气和有毒物质。（2）煤气烤箱

煤气烤箱是以煤气为热源的烤炉，煤气烤箱预热快，温度容易控制。

2.常用机械设备的种类

（1）专用搅拌机

用途主要是搅打鸡蛋、奶油和面团等。有打蛋机和面包面团搅拌机之分。（2）压面机（3）分割机（4）成型机（5）饼干成型机

3.常用衡温设备的种类

（1）发酵箱

靠电热丝将水槽内的水加热蒸发，使面团在一定的温度和湿度下充分的发酵。

将发酵箱调节到理想温度和湿度后方可进行发酵。（3）电冰箱 按用途分有

保鲜冰箱 存放成熟食品和食物原料，低温冷冻冰箱 存放需要冷冻的原料和成熟食品。

4．工具、用具的种类

9（1)刀具

1）分刀 有锋刃的刀，又称牛角刀，多用于旦糕、排类和原料的分割 2）抹刀 无锋刃的刀，是抹面或其它装饰的专用工具。

3）锯刀 有锯齿的刀，用作对酥性、软性的制成品进行分割的工具。4)刮刀 又称刮板，用于调制面团和清理案板或切面团用。5）滚刀 主要用于切片、切条，滚刀边有曲形花边

（2）模具

1)烤盘 烤盘是烘烤制品的主要模具

2)蛋糕模具 蛋糕模具一般是由铝合金制成，模具底板有固定式和脱卸式。3)面包模具 面包模具一般是用涂不沾材料的铁皮和铝合金制成的，有带盖和无盖 4)小型点心模 有船形、菊花边圆形等多种形状，有金属模成一次性铝薄模

（2）模具

5)专用烤制模具 是制作具有特殊风味的西点模具。

6)裱花嘴 是制作奶油蛋糕、裱挤各种图案、花纹和填馅的工具 7)裱花袋 用来裱花、挤泡夫、挤饼干等，是与裱花嘴配套的工具。8)压制模具 由不锈钢制成，有圆边和菊花边之分，(3）其它用具

1)擀面用具 有通心棍、长短擀面棍等。用作面坯的擀制。2)各种衡器 有台称、电子称等，主要对原料、成品的称量。3)搅板 又称木勺，可搅拌原料使其混和。

4)打蛋器 是搅打蛋液、奶油和搅拌物料的常用工具。

二、常用设备及工具、用具的使用与保养

1.烤箱的使用与保养

(1）使用前应阅读使用说明书。

(2)食品烘烤前烤箱须预热，保证制品进炉温度达到工艺要求。（3）烘烤温度确定后，要根据食品的工艺要求合理选择烘烤时间。

(4）烘烤过程中清酥类、泡夫类、蛋糕类等未定型前切勿随意打开炉门。(5）烤箱使用后应立即关掉电源或气源，温度下降后再清理存留的污物。

二、常用设备及工具、用具的使用与保养

2.机械设备的使用与保养

（1）使用前要了解设备的机械性能、工作原理和操作规程，严格按照规程操作。（2）有变速箱的设备应及时补充润滑油。

（3）运转过程中不可强行搬动机械设备的变速手柄，以免损坏变速装置或传动部件。（4）机械设备不能超负荷的使用，应避免长时间不停的运转（5）机械外部可用弱碱性温水进行擦洗，清洗时须切断电源。（6）设备运转过程中发现或听到异常声音时应立即停机检查，排除故障后再继续操作。（7）设备上不要乱放杂物，以免异物掉入机械内损坏设备。

二、常用设备及工具、用具的使用与保养

3.衡温设备的使用与保养(1)发酵箱

1)使用时水槽内不可无水干烧。

2)发酵箱要经常保持内外清洁，水槽要经常用除垢剂进行清洗。(2)电冰箱

1)电冰箱应放置在空气流通处，箱体四周至少留有10至15厘米以上的空间，以便通风降温。

2)冰箱在运行中不得频繁切断电源，否则会造成压缩泵机械的损坏。

3)保持箱内的低温状态。食品凉后放入冰箱，尽量减少冰箱门的开关次数，冰箱门必须关紧。

4)使用过程中，应做好日常保养工作。

5)停用时电冰箱要切断电源，取出冰箱内食品，二、常用设备及工具、用具的使用与保养

4.工具、用具的使用与保养

(1)工具、用具使用后用热水冲洗和擦干。按照不同类型、分别定点存放。(2）铁制、钢制工具存放时，应洗净、擦干或烘干，避免生锈。(3）生、熟食品的工具、用具必须分开使用与保存，以免交叉污染。

第二节 设备及工具、用具

三、安全生产知识

1.设备的合理布局（1）烘烤设备的合理布局 烘烤设备尽量靠墙，周围须留有一定空间，便于保养和维修，门前要留有便于操作者送取制品的距离，方便操作。

（2）机械设备的合理布局 机械设备应摆放在靠近操作台的地方，便于操作。机械设备安装时，电线尽量不外露，防止电机、元器件因受潮而引起漏电。(3）冰箱的合理布局 冰箱应摆放在干燥通风、避热、避光的地方。

三、安全生产知识

（1）机械设备的安全使用

1）严格按照设备的操作规程正确使用设备。

2）使用前应检查机械易损零部件是否完好，检查电器开关和保险装置，3）设备运行时，操作人员必须集中注意力，不能随意离开岗位。

三、安全生产知识

（2）电的安全使用

1）清洗机器时要切断电源，更不能将水泼洒在机器上。2）发现电器元件发生故障时，应关机修理。3）电器设备要避免超负荷运转。

4）发现电器设备冒烟或着火要立即切断电源，用黄砂或二氧化碳、四氧化碳和干粉灭火器灭火。不能用水或普通灭火器救火。

三、安全生产知识（3）煤气的安全使用

1）煤气出现漏气现象应关掉总阀。

2）使用罐装煤气时，煤气罐与灶具须保持一定的距离，避免气罐因受热而发生爆炸事故。

3）点燃灶具应先点火后开气，以火待气，否则气体扩散，会发生意外火灾。4）保持灶具清洁，特别要保持火眼的畅通。5）每天下班后要关掉气源的总阀门。

准备工作

第三节 备料

一、食品营养常识

1．营养和营养素的定义

（1）营养 人体为了维持正常生理免疫功能、满足人体生长发育、修补组织及其他生命活动而摄取和利用食物的综合过程称为营养。

（2）营养素 食物中能保证身体生长发育、维持生理功能和供给人体所需能量的物质是营养素。

（3）人体需要的营养素有：糖类、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水。

一、食品营养常识

2．营养素的种类（1）糖类

由碳、氢、氧三种元素组成 又称碳水分合物 单糖：

单糖不经过消化过程直接就可以被人体所吸收和利用，是最简单的碳水分合物。葡萄糖、果糖 半乳糖 双糖：

双糖只有经过酸和酶的水解作用生成单糖后才能被人体吸收和利用。蔗糖、麦芽糖、乳糖。多糖：

多糖必须经过消化分解后生成单糖才被人体吸收和利用。淀粉、纤维素等。

一、食品营养常识

2．营养素的种类（1）糖类 生理功能 提供热能

辅助脂防的氧化 构成机体组织

促进胃肠蠕动和消化腺的分泌 食物来源

谷类 豆类 水果 蔬菜等

一、食品营养常识 2．营养素的种类

12（2）脂肪类

脂肪是由碳、氢、氧三种元素组成，常温下称液体的脂肪为油，称固体的脂肪为脂。脂肪所含的脂肪酸

分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。

饱和脂肪酸在常温下多为固态，不饱和脂肪酸在常温下多为液态。

人体生命活动所必需的脂肪酸叫必需脂肪酸，它不能在人体内合成，必需从食物脂肪中摄取，在植物油脂中含量较高。

一、食品营养常识 2．营养素的种类

（2）脂肪类

生理功能提供热能促进脂溶性维生素的吸收 食物来源

动物性原料动物油脂鱼肉禽蛋

植物性原料植物油脂大豆花生芝麻干果橄榄

一、食品营养常识 2．营养素的种类

（3）蛋白质类

蛋白质是含氮的有机化合物。氨基酸是构成蛋白质的基本单位。

氨基酸有20多种，其中有8种是人体必需的，但不能在人体内合成，必须从食物蛋白中获取。

一、食品营养常识 2．营养素的种类

（3）蛋白质类 蛋白质分为三类 完全蛋白质：

含有人体必需的氨基酸。如：乳类、蛋类、大豆及瘦肉中的蛋白质。半完全蛋白质：

含必须氨基酸的种类尚全，但含量不均匀，互相间的比例不合适，如：米、麦、土豆和干果等食物中的蛋白质。不完全蛋白质：

所含的必需氨基酸的种类不全。如：玉米、碗豆中的蛋白质和肉皮、蹄筋中的胶质蛋白质都是不完全蛋白质。

一、食品营养常识 2．营养素的种类

（3）蛋白质类 生理功能

食物来源 蛋白质的主要来源为 动物性原料 植物性原料

一、食品营养常识 2．营养素的种类

13（4）维生素

维生素是必须从食物中获取的一种微量有机物质。维生素在机体内不提供热量，虽然摄取量极少，但是为维持人体的正常生理功能又不能缺少。

一、食品营养常识 2．营养素的种类

（4）维生素

按维生素溶解性能的不同可分为 1）脂溶性维生素，溶解于脂肪或脂溶性溶剂而不溶解于水，人体吸收后在体内储存。

如；维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。

2）水溶性维生素 溶解于水而不溶于脂肪或脂肪溶剂，吸收后在体内储存很少，如：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C等。

一、食品营养常识 2．营养素的种类

（4）维生素

生理功能 食物来源

一、食品营养常识 2．营养素的种类

（5）无机盐

人体内存在的元素中除了以有机化合物形式出现外，其余各种元素统称为无机盐。

在我国膳食中比较容易缺乏的无机盐有钙、铁、碘等。生理功能 食物来源

一、食品营养常识 2．营养素的种类

（6）水

水是人体中含量最多的物质，约占人体体重的65%左右。是构成人体的重要物质，可以调节人体体温；

能促进体内营养的消化、吸收和代谢。

一、食品营养常识

3．热能

人体所需要的热能来自碳水化合物、脂肪、蛋白质三种产热营养素，人体贮存热能的主要形式是脂肪。（1）热能的单位 卡或千卡。

一、食品营养常识

3．热能

（2）人体热能的消耗

1）维持基础代谢所需的能量。

指人体处于安静、清醒、松弛、静卧、空腹的休息状态下维持生命所需要的最低热能需要量。

2）从事劳动所消耗的能量。是热能消耗变化最大的部分，与劳动强度、工作时间、动作熟练程度有关。3）食物特殊动力作用。

人体摄入食物后引起热能消耗增加的现象。

准备工作 第三节 备料

二、主要原料知识

二、主要原料知识 1.面粉

面粉由小麦加工而成，是制作点心的主要原料。

二、主要原料知识 1.面粉

(1)面粉的种类

面粉根据蛋白质含量和加工方法不同，可分为

低筋粉 蛋白质含量低，在西点中适合制作蛋糕类制品、油酥类点心等。高筋粉 蛋白质含量高，在西点中主要用于面包类制品及特殊油脂调制的清酥类点心。中筋粉 介于高筋面粉与低筋面粉之间的一种具有中等筋率的面粉，适宜制作混酥类点心，也可以制作面包等。

二、主要原料知识 1.面粉

(1)面粉的种类

预拌粉 在面粉内添加其他辅料加工而成的预制粉，只要再加液体料或其他需要添加的原料即可。全麦预拌粉、蛋糕预拌粉及曲奇预拌粉。

全麦粉 用粉

二、主要原料知识 1.面粉

(2)面粉的性能

1）淀粉的糊化

面 15 淀粉不溶冷水

加热后产生糊化、颗粒膨胀的性质。在水温≥55℃时出现糊化。

这种高温溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化，淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。

二、主要原料知识 1.面粉

(2)面粉的性能 2）蛋白质的变性

面粉中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，吸水膨胀形成面筋质，面筋质 延伸性、弹性

水温在60～70℃时，蛋白质受热开始热变性，面团的延伸性、弹性、亲水性及筋力下降。

二、主要原料知识 1.面粉

(2)面粉的性能 3）面粉糖化力

发酵面团中，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化成糖，称为面粉的糖化力。面粉的糖化为面团中酵母的生长提供了养分，提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，面粉糖化力越强，面团产气越多，制出的面包体积越大。

二、主要原料知识 1.面粉

（3）面粉的作用

可单独使用也可以掺入其它辅助料一起使用。面粉在制品中有着“骨架”作用，使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。

二、主要原料知识 1.面粉

(4)面粉的检验与保管 1）面粉的品质检验

含水量 实际工作中多采用感官检验。

面粉颜色 面粉的颜色和面粉加工精度有关，颜色越白，精度越高，但维生素含量也越低。

面筋质 面粉中面筋质的含量是决定面粉品质的重要指标，新鲜度 面粉新鲜度的检验一般鉴定面粉的气味

二、主要原料知识 1.面粉

(4)面粉的检验与保管 2）面粉的保管

保管温度 18～24℃，保管湿度 55～65% 要通风、隔墙离地存放。

面粉具有吸湿,吸附各种气味的特点，避免与有气味的原料存放在一起。

二、主要原料知识

2.糖

（1）糖的种类

1）白砂糖 为白色粒状晶体，纯度高。

2）棉白糖 是由细粒的白砂糖加适量的转化糖浆加工制成的。3）蜂蜜 主要成分为转化糖，含有大量果糖和葡萄糖。

4）饴糖 又称麦芽糖浆，以谷物为原料，利用淀粉酶或大麦芽酶的水解作用制成 5）淀粉糖浆 又称葡萄糖浆。是用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而制成。6）糖粉 糖粉是砂糖的再制品，糖粉在西点中可代替白砂糖和绵白糖使用，也可用于点心的装饰。

二、主要原料知识

2.糖

（2）糖的性能

1）易溶性 在疏松制品中能抑制面团吸水涨润形成面筋的机会，筋率降低、弹性减弱。使成品酥松。

2）渗透性 糖分子渗透到面团中将水排出形成游离水，使面团柔软。

3）结晶性 是蔗糖在浓度高的糖水溶液中，已经溶化的糖分子又会重新结晶的特性。在酸的作用下部分蔗糖可转化为单糖，单糖有防止结晶的作用

二、主要原料知识

2.糖

（3）糖的作用

1）增加制品甜味，提高营养价值

2）改善点心的色泽 蔗糖具有焦化作用。3）调节面筋筋力，控制面团性质 4）调节面团发酵速度 5）防腐作用。

二、主要原料知识

2.糖

(4)糖的品质检验及保管

1）品质检验 以感官检验为主。

白砂糖 优质白砂糖色泽亮白，晶粒均匀，坚实 绵白糖 色泽洁白，晶粒微细，质地绵软。

蜂蜜 色淡黄，半透明的粘稠液体，洁净。饴糖 浅棕色的半透明粘稠液体，无杂质。淀粉糖浆 无色或微黄色，透明的粘稠液体。

二、主要原料知识

2.糖

(4)糖的品质检验及保管 2）保管

糖受温度的影响，会发生吸湿溶化或干缩结块的现象。在干燥通风、无异味的环境中保存。注意保管温度、湿度及清洁。糖粉还要避免重压

蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆更要密封保管

二、主要原料知识

3.油脂

（1）油脂的种类

1）黄油 又称“奶油”“白脱油”，它是从牛乳中分离加工出的一种比较纯净的脂肪。其含脂率在80%以上，熔点在28～33℃之间，亲水性强，乳化性能好，营养价值高。

2）人造黄油 人造黄油是以氢化油为主要原料，添加适量牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素混合、乳化等工序而制成的。

二、主要原料知识

3.油脂

（1）油脂的种类

3）起酥油 起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。起酥油一般不直接食用，是制作酥点的极好原料。

4）猪油 色泽洁白光亮，质地细腻，可塑性较强，但起泡性能较差，5）植物油类，一般多用于油炸类产品和一些面包类的生产。

二、主要原料知识

3.油脂

（2）油指的性能

疏水性，使蛋白质不易生成面筋，降低面团的弹性和延伸性，增强了疏散性和可塑性。游离性与温度有关，温度越高，油脂游离性越大。

二、主要原料知识

3.油脂

（3）油脂的作用 1）增加营养。

2）调节面筋的胀润度，降低面团的筋力和粘度。3）增加面团的可塑性，有利于点心的成形。

4）保持产品组织的柔软、延缓淀粉老化的时间，延长点心的保存期。

二、主要原料知识

3.油脂

(4)油脂的品质检验与保管

油脂的品质检验一般多用感观检验。1）色泽

品质好的植物油色泽微黄、清澈明亮。质量好的黄油色泽淡黄，组织细腻光亮，奶油则要求洁白有光泽较浓稠。

猪油凝固时为乳白色，溶化后为淡黄色。

二、主要原料知识

3.油脂

(4)油脂的品质检验与保管 2）滋味

植物油应有植物本身香味，无异味和哈喇味。黄油和奶油应有新鲜的香味，爽口润喉的感觉，猪油口味肥美无肉腥味。3）气味

植物油脂应有植物清香味，加热时无油烟味。

动物油有其本身特殊香味，要经过脱臭后方可使用。4）透明度

植物油脂无杂质、水分、透明度高，动物油脂溶化时清澈见底，无水分析出。

二、主要原料知识

3.油脂

(4)油脂的品质检验与保管

食用油脂在保管不当的条件下，品质非常容易发生变化，其中，最常见的是油脂酸败现象。

油脂的保管应在低温、避光、通风处，避免与杂质接触，尽量减少存放时间

二、主要原料知识

4．蛋

（1）鸡蛋的性能

1）乳化性 蛋的乳化性主要是蛋黄中卵磷脂的作用，卵磷脂是一种亲油和亲水的乳化剂，使点心组织细腻、均匀。

2）起泡性 蛋白经急速搅打具有良好的起泡性。在一定条件下，搅打越充分，蛋液中混入的空气越多，蛋液的体积越大。

3）光泽性 蛋在加热情况下形成的凝固体有较强光亮性。4）粘结性 蛋有粘接面团的性能，保证产品的完整。

二、主要原料知识

4．蛋

（2）鸡蛋的作用

1）提高制品营养价值 2）增加制品的蛋香味

3）改善点心色泽、保持制品的柔软性 制品入炉前在表面涂抹蛋液，不仅使制品表皮的有光泽感，又能保持制品的柔软性。

4）蛋清的发泡性可增加制品的体积，提高制品的疏松度。5)蛋黄的乳化性使制品内部组织细腻、气孔均匀。

二、主要原料知识

4．蛋

（4）蛋的品质检验与保管 1）品质检验

蛋的品质好坏，取决于蛋的新鲜度，鉴别蛋4种方法，感观法、振荡法、比重法、光照法。食品加工中一般用感官法检验，蛋壳纹清晰、表面有天然光泽、无裂缝，放入盐水中会下沉，蛋清浓厚、透明，无异味。

二、主要原料知识

4．蛋

（4）蛋的品质检验与保管 2）蛋的保管

引起蛋类变质的原因主要是贮存温度、湿度、蛋壳表面气孔及蛋内的酶。采用冷藏法保存蛋品，温度不低于0℃，湿度为85%。不要清洗后保存，防止微生物侵入，存放时间都不宜过长。

二、主要原料知识

5．乳品（1）种类

1）牛奶 营养价值极高，而且能被人体消化吸收。

2）酸奶 酸奶是将牛奶经过特殊处理发酵而得，用于早餐和特殊风味蛋糕的制作。3）炼乳。炼乳有甜炼乳和淡炼乳两种，常用于制作布丁类的甜食。

4）奶粉 奶粉是以鲜奶为原料，经过浓缩后用喷雾干燥或滚筒干燥而制成。奶粉有全脂、半脂和脱脂三种类型。

二、主要原料知识

5．乳品（1）种类

5）鲜奶油 鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，奶香味 20 浓，具有丰富营养价值和食用价值。

6）计司 是奶在凝化酶的作用下，酪蛋白凝固，经过微生物与酶的作用，通过较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。

二、主要原料知识

5．乳品（2）性能

1）乳化性 乳品中蛋白质含有的乳清蛋白在食品中可作为乳化剂，能降低油和水之间的界面张力，形成均匀稳定的乳浊液。

2）抗老化性 乳内含有的蛋白质，能增加面团的吸水率，使面筋性能得到改善，提高保鲜度，抗老化。

二、主要原料知识

5．乳品

（3）乳品在西点制作中的作用

1）改善制品质感，使制品柔软、疏松、富有弹性。

2）起泡性，鲜奶油搅打后体积增大，口感肥而不腻、乳味浓郁。3）乳粉能提高面团的吸水率，提高制品的出品率。4）延缓制品老化，提高制品营养价值。

二、主要原料知识

5．乳品

(4)品质检验与保管

牛奶 含水量高，易繁殖细菌而酸败变质，必须低温贮存。酸奶 酸奶呈均匀的半固态，低温贮存。炼乳 淡黄色粘稠液体，宜在低温、通风、干燥处贮存。

奶粉 奶粉为白色或浅黄色的干燥粉末，奶香味纯净。要密封、避热、通风和避免与有异味的物品放在一起。

鲜奶油 鲜奶油气味芳香、口味稍甜，质地细腻，无杂质、结块，宜于低温冷藏。

二、主要原料知识

6．食品添加剂

食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品质量，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入的适量化学合成或天然物质的辅助原料。

按原料分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类，按用途分为膨松剂、着色剂、赋香剂、凝固剂、乳化剂、防腐剂等。

二、主要原料知识

6．食品添加剂（1）食品膨松剂

食品膨松剂分为化学膨松剂和生物膨松剂两大类，化学膨松剂又可分为碱性膨松剂和和复合膨松剂。

1）化学膨松剂 目前在食品加工中运用较广泛的化学膨松剂是碳酸氢钠、碳酸氢铵、发酵粉。

二、主要原料知识

6．食品添加剂 1）化学膨松剂

a）碳酸氢钠 俗称小苏打，为碱性膨松剂。起水平膨胀作用。

b）碳酸氢铵 俗称臭粉，属碱性膨松剂。碳酸氢铵膨胀力强，过度疏松，制品内部或 21 表面会出现大的空洞。

c）发酵粉 俗称泡达粉、焙烤粉、发粉，它是由碱性物质、酸式盐和填充物按一定比例混合而成的膨松剂。产气均匀，在制作中广泛运用。

二、主要原料知识

6．食品添加剂 2）生物膨松剂

西式面点中使用的生物膨松剂主要是酵母。

在养料、温度和湿度等条件适合时，能迅速的繁殖。发酵面团的膨发作用是通过酵母的发酵来完成的。

常用的酵母：鲜酵母、干酵母、即发活性干酵母、液体酵母、老酵

二、主要原料知识

6．食品添加剂

（2）食用色素（着色剂）

分为天然色素和人工合成色素两大类。

天然色素大多数是从动、植物组织中提取的色素。

我国规定使用的天然色素有：姜黄、甜菜红、虫胶色素、红曲素、辣椒红素、叶绿素、胡萝卜素、红花黄色素、糖色等。

可可粉、咖啡也是西点中很好的调色料。

二、主要原料知识

6．食品添加剂

（2）食用色素（着色剂）人工合成色素有一定毒性，人工合成色素色彩鲜艳，色泽稳定，使用方便，必须严格控制用量。

我国规定使用的人工合成色素有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。规定的人工合成色素的使用量，苋菜红、胭脂红不超过0.05‰，柠檬黄、日落黄、靛蓝不超过0.01‰。

二、主要原料知识

6．食品添加剂

（3）香精香料（赋香剂）分为两类：

天然赋香剂：香草根、丁香、桔子油、柠檬油等

人工合成赋香剂：桔子香精、柠檬香精、香兰素、香草粉等 人工合成赋香剂有规定的使用量。

二、主要原料知识

6．食品添加剂

（4）酒：冷香型，按品种、烈度添加。

（5）香辛料：肉桂、八角、胡荽、肉寇、花椒等。（6）盐：强筋、助硣、阻酵、防腐、增白。

第三篇：西式面点介绍

一、西式面点的概况

1、西式面点的概念及特点

西式面点，是相对于中式面点而言的一类面点。它是对西方欧美国家的各种点心的统称。法国、英国、美国、俄罗斯等国的点心最具代表性。其用料、制法、口味等方面与中式面点相比有明显的区别，是一类带有浓厚西方民族特色的食品。由于欧美各国的地理位置不同，气候、特产也不尽相同，加上民族众多，风俗习惯各有差异，所以西式面点的内容相当广泛。经过长期的历史演变和各国之间的交流，逐步形成了现有的西式面点特色。目前西式面点主要有两大流派：一类是欧美式面点，以法国为代表，包括法、德、意、英、美等国家的点心；另一类是俄式面点，以俄罗斯为代表，主要是北欧地区国家的点心。在我国，欧美式面点较为流行。

西式面点在西餐烹饪中的地位十分突出，在西餐饮食中起着举足轻重的作用。我们无法把西式面点和菜肴分割开来，无论是每日三餐还是各种类型的宴会，西式面点都是必需的食品。总的来看，西式面点具有以下几大特点。

（1）用料讲究，富有营养

西式面点用料讲究，无论哪个点心品种，其坯、馅及装饰、点缀等用料都有各自的选料标准，各种原料之间也都有各自的用料比例，且大多数原料要求称量准确。

西式面点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为常用原料，这些原料含有丰富的人体健康所必需的营养素，并且西式面

点很注重制品的清洁卫生。

（2）工艺性强，简洁明快

西式面点制品不仅富有营养价值，而且每一个制品的加工都有各自独特的工艺流程。所以，制作任何一道西点，每一步都必须按照工艺要求去做，这是一个西式面点师的基本要求。西式面点从造型到装饰，每个图案或线条都清晰可辨，简洁明快，给人以赏心悦目的感觉，让食用者一目了然，领会到制作者的创作意图。

（3）口味清香，甜润酥松

一个西式面点制品，无论是冷点还是热点、甜点还是咸点，其口味都具有清香的特点。此外，因饮食习惯的原因，大部分西式面点都为甜食制品，且受原料、制法的影响，制品口感大多酥松可口。

2、西式面点的发展历史

西式面点是西方饮食文化中的一颗璀璨明珠。它同东方烹饪一样，在世界上享有很高的声誉。欧洲是西式面点的主要发源地。西式面点在英国、法国、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的历史。

据记载，古代埃及、希腊和罗马最早开始制作面包和蛋糕。相传，古埃及的普通市民用做成动物形状的面包和蛋糕来祭神。现在人们知道的最早的英国蛋糕，是一种称为西姆尔的水果蛋糕。据说它来源于古希腊，其表面装的12个杏仁球，代表罗马神话中的众神，当今欧洲有的地方仍用它来庆祝复活节。古罗马人最早制作奶酪蛋糕。时至今日，最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。

初具现代风格的西式面点大约出现在欧洲文艺复兴时期。西式面点制作不仅革新了早期的制作方法，而且品种也不断增加。烘焙业已成为相当独立的行业，进入了一个新的繁荣时期。现代西式面点中两类最主要的点心（派和泡夫点心）相继出现，并开始在欧洲流行。

西式面点传入我国的历史不长，大约从鸦片战争时期开始。当时，因大批洋人入侵，带来了本国的厨师。开始时，主要是洋人以家庭宴会的方式使中国的官员、商人等品尝到了地道的西式面点风味，后来开始流传到民间，并逐渐被国人所接受。在此基础上，洋人在我国的沿海城市（大连、天津、青岛、上海、广州等地）相继开设了不少西式餐馆，逐渐形成了一定规模的西式面点生产，使得西式面点成为我国餐饮业中的一个重要内容。

3、西式面点的发展趋势

由于西式面点在西方人民生活中的重要地位，西式面点制作一直是国外现代食品科学技术研究的一个重要领域。近几十年来，欧美各国围绕着这一领域，在基础理论和应用方面都进行了广泛而深入的研究。例如，蛋白质（特别是面筋蛋白质）、油脂、糖类等在西式面点生产中的

功能作用；配方平衡和工艺条件对制品质量的影响；制品结构的研究，包括用电子显微镜观察制品在不同制作阶段的微观结构；西式面点制作中的膨松和乳化作用及其与产品组织结构的关系等。近年来，新型面粉和油脂的问世，面包改良剂、蛋糕乳化剂、稳定剂等在西式面点生产中的应用，即是上述研究的成果。这些研究不仅为西式

面点制作建立了科学的理论体系，而且使西式面点制作在继承传统的基础上又有了进一步的创新和提高。

随着西式面点生产的工业化，由食品工厂大规模生产的西式面点产品异军突起，不断进入市场特别是超级市场，在国外西式面点的销售中占有相当大的比例。这些产品的制作对传统配方、制作技术和设备都做了改进，以适应现代化大生产，实现生产的批量化和自动化，增加产品的稳定性和保存期。产品不仅保留了原有品种的基本特色，还以其优质、卫生、携带方便及价格低廉而受到广大顾客的青睐。

在我国，由于改革开放的进一步深入，餐饮业有了飞速的发展，大批国外友人来华旅游、经商、交流，带动并促进了西式面点制作业的发展。同时，随着人们生活水平的提高，西式面点已成为人们日常生活不可缺少的内容，特别是肯德基、麦当劳等西式快餐在我国饮食消费市场的崛起，已充分显示了西式面点发展的潜力所在。

二、西式面点帕原斟及其分类

1、西式面点的原料

式面点的原料种类丰富，且用料讲究，由主料及调料、辅料组成。常用的主料有以下几种。

（1）面粉。一般中低筋面粉适宜做蛋糕及混酥类点心，而高筋面粉适宜做面包及清酥类点心。

（2）糖类。一般以砂糖作调面用，糖粉、糖油作装饰用。

（3）油脂。一般以黄油作调面用，鲜奶油作装饰用。

（4）其他粮食。包括大米、米仁、米粉、西米、玉米粉、通粉、藕粉、粉丝等，一般用量较少，主要用于坯料的配料。

（5）乳类。一般以牛奶使用较多，用于调面及制馅。

（6）蛋类。有鸡蛋、冰蛋等，用量较大，绝大多数面团中都含有鸡蛋。

常用的调料、辅料有以下几种。

1）.果酱。包括苹果果酱、橘子果酱、草莓果酱、杏子果酱等，主要用于做馅。

2）.干果。包括栗子、杏仁、椰子、榛子、花生、松子、核桃、葡萄干、蜜枣、干枣等，一般用于混入调制的面团中。

3）.鲜果。包括杏子、苹果、香蕉、枇杷、樱桃、无花果、紫葡萄、柠檬、芒果、橘子、生梨、桃子、草莓、文旦、菠萝、西瓜、哈密瓜、香瓜等，主要用于做馅或配料。

4）.香料。有丁香、五香粉、肉桂粉、香草精、咖啡香水、小茴香、橙皮等，一般用于调制面团。

5）.色素。有玫瑰色素、橘黄色素、紫红色素等，用于调制面团及装饰物。

6）.酒类。有薄荷酒、白兰地、罗姆酒、葡萄酒、红酒、香槟、朗姆酒等，用于调制馅及装饰物。

此外，还有明胶片、面包粉、酵母、发粉、巧克力、可可粉、柠檬酸、醋精等，这些原料在西式面点中用量较大。

2、西式面点的分类

西式面点因国家及民族的差异，同一个品种在不同的国家其制作工艺也有所差异。因此，分类的方法也不尽相同。

从制品加工工艺及面团性质分类，可分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、饼干类、布丁类、冷冻甜食类、泡夫类等。

从点心温度来分类，可分为常温点心、冷点心和热点心。从西式面点的用途上分类，可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。

从厨房分工上分类，可分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类及艺术造型类。此种分类法概括性强，基本上包含了西式面点生产的所有内容。

（1）面包类

面包类是以面粉为主、酵母等原料为辅的面团，经发酵而烤制成的产品，如汉堡包、甜包、吐司包、热狗等。面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于200c。大型酒店有专门的面包房，生产餐厅需要的面包，产品以咸甜口味为主，包括硬质面包、软质面包、松质面包、脆皮面包。其用途为早餐主食、正餐副食。

（2）糕饼类

以糖、奶制品、鸡蛋、面粉、水果等为原料调制的蛋糕、木司、派（排、攀）、泡夫、塔、布丁等甜品。这是西式面点中比重最大的一部分。糕饼类用料广泛，品种繁多，口味独特，造型各异，适用于零售和饭点。

（3）冷冻品类

以糖、牛奶、奶油、鸡蛋、水果、明胶等为原料，经搅拌冷冻或冷冻搅拌制出的甜食为冷冻品。它包括各种果冻、冷沙勿来、巴菲、雪拔、冰淇淋、冻蛋糕等。冷冻品类以甜为主，口味清香爽口，适用于午餐、晚餐的餐后甜食或非用餐时食用。

（4）巧克力类：

直接使用巧克力或以巧克力为主要原料，配上奶油、果仁、酒类等调制出的产品。其口味以甜为主，产品有巧克力装饰品、加馅制品、模型制品，如巧克力吊花、酒心巧克力、动物模型巧克力等，主要用于礼品、节日茶点和糕饼装饰。巧克力生产需要一个独立的房间和空调装置，以确保室温不超过21℃。

（5）哺致小点类

以甜咸为主，重量5～15 g，食用时以一口一块为宜，适于酒会、茶点或餐后食用。精制小点造型精美、品种丰富，如饼干、白毛粉挂面的树饼、加馅巧克力、小型冻品、风味小吃、小块酥类制品等。制作工艺性强，要求色泽搭配合理。

（6）艺术造型类

凡是经特殊加工制作的装饰品和成品，因其完美的造型艺术，凝聚着面点师更多的创造性劳动。制品具有食用和欣赏双重价值，称艺术造型类，如精制的巧克力糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。

三、中式面点与西式面点的区别

首先是用料上的区别。中式面点一般以面粉为主要原料，而糖、油、蛋等则作为辅料，制品在用料的配置上相对简单，突出主料，辅料较少；西式面点主要以蛋、奶油、糖、面粉等为基本主料，果品、乳品和巧克力等使用较多，用料十分讲究，不同制品的用料有不同的要求，且辅料丰富。

其次是制作工艺上的区别。一般地说，中式面点的制作有一个较固定的程序，即绝大多数中式面点操作程序为：原料一和面一饧面一调面一搓条一下剂一制皮一上馅一成形一熟制一成品，且讲究造型。成形方法以包、捏、搓、卷等为主，形状以花草虫鱼、飞禽走兽为常见。熟制方法一般以蒸、煮、炸、煎为主。而西式面点制作一般没有一个固定的顺序，因品种不同，制作工艺各具特点，且大部分为先成熟后成形的品种。同时，西式面点重装饰，讲究拼摆和点缀，手段丰富，变化无穷。成形方法有挤、夹、切、擀等，熟制方法以烤、煽、煎为常用。

再次是口味上的差别。中式面点讲究调味，口味以香、咸、甜等为主，复杂多样。西式面点突出乳、蛋、糖等的本味，香味浓，以甜味为主，口味相对较单调。

此外，西式面点在新鲜度、清洁卫生及营养等方面略胜于中式面点。.

第四篇：西式面点复习题(7)(DOC)

复习题八

1、打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。（）

A.正确

B.错误

2、冷冻甜食都是通过冷冻搅拌制的的食品。（）

A.正确

B.错误

3、制作意大利黄油酱时，向蛋清里倒糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的抽子上。（）

A.正确

B.错误

4、在制作面包时酵母的用量要根据面粉的面筋品质和制品需要而定。（）

A.正确

B.错误

5、软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为主要原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺制成的膨胀松软的制品。（）

A.正确

B.错误

6、果冻的一般用料是果汁，结力，牛奶，水，香精和食用色素等。（）

A.正确

B.错误

7、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，无法保留住空气，不利于保存拌入的空气。（）

A.正确

B.错误

8、油面调制法就是先把油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。（）

A.正确

B.错误

9、结力多用于鲜果点心的保鲜，装饰及胶冻类的甜食制品。（）

A.正确

B.错误

10、成本核算就是成本计算。（）

A.正确

B.错误

11、在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。（）

A.正确

B.错误

12、混酥面的酥松主要是由面团的蛋白质性质决定的。（）

A.正确

B.错误

13、果冻液的调制方法，根据所用凝固原料不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。（）

A.正确

B.错误

14、不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（）

A.正确

B.错误

15、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）

A.正确

B.错误

16、制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜的鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕坯的膨松性。（）

A.正确

B.错误

17、天使蛋糕的基本用料是全蛋、糖、面粉及少量的盐、香料和塔塔粉等。（）

A.正确

B.错误

18、如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。（）

A.正确

B.错误

19、在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（）

A.正确

B.错误

20、面团面筋质是面包制品形成膨胀松软特点的重要条件。（）

A.正确

B.错误

21、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，无法保留住空气，不利于保存拌入的空气。（）

A.正确

B.错误

22、烘烤成熟的混酥制品需待完全冷却后才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响成品的色泽和质量。（）

A.正确

B.错误

23、在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才加入到黄油中。（）

A.正确

B.错误

24、糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。（）

A.正确

B.错误

25、道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（）

A.正确

B.错误

26、某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克。（）

A.正确

B.错误

27、清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（）

A.正确

B.错误

28、布丁是通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。（）

A.正确

B.错误

29、在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的酥松性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（）

A.正确

B.错误

30、在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一次油。（）

A.正确

B.错误

31、打发动物脂奶油所用的时间比植物脂奶油所需要的时间稍短一些，且每次打发的量也比较大。（）

A.正确

B.错误

32、混酥面的酥松只要是由于面团中的蛋白质的性质决定的。（）

A.正确

B.错误

33、某料购进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（）

A.正确

B.错误

34、调制糖水黄油酱时，为较容易加工黄油，应提前将黄油从冰箱中取出解冻，并化软后再搅打。（）

A.正确

B.错误

35、面团面筋质是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。（）

A.正确

B.错误

36、面包根据其本身的质感划分为脆皮面包和松质面包两大类。（）

A.正确

B.错误

37、出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（）

A.正确

B.错误

38、社会舆论是指新闻媒介的评论。（）

A.正确

B.错误

39、水可以促进淀粉酶对淀粉的分解，帮助酵母生长繁殖。（）

A.正确

B.错误

40、软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。（）

A.正确

B.错误

41、制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后，宜适当多搅拌几分钟，让面粉充分搅拌均匀。（）

A.正确

B.错误

42、下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是（）。

A.将一天的食物分配到全天各餐中去，且比例适当，间隔合理 B.将一天的食物分配到全天各餐中去，且比例适当 C.将一天的食物分配到一日三餐中去，且比例适当 D.将一天的食物分配到一日三餐中去

43、卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。

A.预防食物中毒

B.减少不必要的浪费

C.预防职业病的发生

D.减少伤亡事故的发生

44、构图时要考虑食品造型与（）的关系，才能最完美的表达出食品造型的主题，才能完整展现食品的价值。A.用料

B.色彩

C.使用者的愿望

D.餐具容器的配备

45、蛋品是生产西点的重要原料，常见的蛋品主要包括（）。

A.鲜鸡蛋、冰蛋、冻蛋和蛋粉

B.鲜鸡蛋、冻蛋和蛋黄粉

C.鲜鸡蛋、冰蛋和蛋粉

D.鲜鸡蛋、速冻蛋和冰蛋

46、炭疽杆菌不耐热，60℃即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。A.160℃ B.140℃ C.120℃ D.100℃

47、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降至（）。A.6~12%

B.1~5.5%

C.13~13.5%

D.10~15%

48、（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性是最大的。A.两相触电

B.单相触电

C.接触电压触电

D.跨步电压触电

49、一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需要（）60-90克。A.糖类

B.脂肪

C.蛋白质

D.维生素 50、姜中的挥发油所不含的成分是（）。A.姜酸

B.姜醇

C.姜烯

D.姜酚

51、如果带手布油污比较多，在将带手布放入开水中煮时，可在水中放适量的（）。A.碱面

B.醋

C.柔顺剂

D.洗衣粉

52、一般混合食物在胃中的停留时间是（）小时。A.3~4

B.2~3

C.4~5

D.6

53、白酒中所含（）增加，不仅烈性增高，而且有灼烧感觉，对人体健康不利。A.醛酸

B.醇

C.酒精

D.酯

54、某些奶油在加工使用前须解冻，但不能在（）解冻，否则会破坏奶油的品质。A.冷藏冰箱内

B.温水或室温

C.冰水上

D.恒温冰箱内

55、在制作各种重油蛋糕、香蕉面包、松饼等甜点时，往往是加入适量的（）。A.熬制好的奶油

B.未加工的液体奶油

C.打发好的奶油

D.加热好的奶油

56、重要宴会的甜点盘，一般都是直径在25厘米左右，多为西式（）或欧式的花圆盘。A.圆形银盘

B.白瓷圆盘

C.大镜盘

D.方形瓷盘

57、下列不属于糖在西点中的作用的是（）。

A.调节面团发酵速度

B.防腐作用

C.改善点心的色泽，装饰美化点心的外观

D.改进制品内部组织状态

58、下列描述中属于陈蛋的是（）。

A.鸡蛋打破后，蛋黄蛋清系带完整的各居其位

B.蛋壳纹路清晰，手摸发涩

C.蛋壳表面洁净而有天然光泽 D.蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽

59、某些奶油在加工使用之前需要解冻，但不可在（），否则会破坏奶油的品质。A.恒温冰箱内

B.冰水上

C.温水中或室温

D.冷藏冰箱内 60、盛装醋的容器最好选用（）的器皿。A.塑料

B.铜

C.铁

D.玻璃

61、烘烤清蛋糕制品之前，一定要提前（）。

A.将烤箱预热

B.了解烤箱的性能

C.了解清蛋糕的属性和性质

D.了解烤炉的温度情况 62、引起食物中毒的残余食品应在煮沸15分钟后（）。A.存入冰箱

B.存入库房

C.销毁

D.食用

63、我国规定棉籽油中的游离棉酚的含量不能超过（）。A.0.03%

B.0.05%

C.0.2%

D.0.5% 64、下列中，在（）的条件下触电的危险性最大。

A.低频电流，潮湿环境，触电时间较长

B.高频电流，潮湿环境，触电时间较长 C.低频电流，干燥环境，触电时间较长

D.高频电流，干燥环境，触电时间较长 65、“can opener”是罐头容器的意思。A.正确

B.错误

66、某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量为3250克。（）A.正确

B.错误

67、在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。（）A.正确

B.错误

68、某产品成本30元，销售毛利率是60%，其成本率应为40%。（）A.正确

B.错误

69、面点间员工取得健康证以后即可上岗。（）A.正确

B.错误

70、原材料加工处理技术相同，规格不同，出材率也有差异。（）A.正确

B.错误

71、以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（）A.正确

B.错误

72、道德分为社会公德，家庭婚姻道德，职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。（）。A.正确

B.错误

73、无机盐不构成身体组织。（）A.正确

B.错误

74、道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。（）A.正确

B.错误

75、动物油营养价值比植物油营养价值高。（）A.正确

B.错误

76、面点间员工要求男不留胡须，女不染指甲。（）A.正确

B.错误

77、蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。（）A.正确

B.错误

78、毛利额与成本之间的比率称为成本毛利率。（）A.正确

B.错误

79、讲究质量要求必须是绝对高的质量。（）A.正确

B.错误

80、用带手布或板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面。A.正确

B.错误 81、“divider”的意思是醒发箱。（）A.正确

B.错误

82、任何条件下，成本毛利率和销售毛利率都存在着换算关系。A.正确

B.错误

83、市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合性型的核黄素的损失。（）A.正确

B.错误 84、“dough mixer”和“sponge mixer”都是和面机的意思。（）A.正确

B.错误

85、制作混酥类面坯时，当面坯加入面粉后，宜适当多搅拌几分钟，让面粉充分搅拌均匀。（）A.正确

B.错误

86、职业工作的行为覆盖全社会，就决定了职业的广泛性和多样性。（）A.正确

B.错误

87、竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（）A.正确

B.错误

88、札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。（）A.正确

B.错误

89、维生素D具有延缓衰老的作用。（）A.正确

B.错误

90、商业从业售货员的“货真价实，公平交易”是其行业职业道德的具体要求。（）A.正确

B.错误

91、判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。（）A.正确

B.错误

92、随着年龄的增长，膳食中钙和磷的构成比例应逐渐减少。（）A.正确

B.错误

93、跑油是指面坯中的油脂从水面皮层溢出的现象。（）A.正确

B.错误

94、将带手布洗净后，就可以直接投入使用。（）A.正确

B.错误

95、在销售价格与耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在着换算关系。（）A.正确

B.错误

96、核桃的英文名称是“nut”。（）A.正确

B.错误

97、大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。（）A.正确

B.错误

98、大蒜中的蒜辣素对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。（）A.正确

B.错误

99、无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。（）A.正确

B.错误

100、廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（）A.正确

B.错误

101、某成本18元，毛利额12元，此产品销售毛利率66%。（）A.正确

B.错误

102、西点分类的方法有多种，其中按厨房分工的分类方法是较普遍运用于行业及教学中。（）A.正确

B.错误

103、某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6.（）A.正确

B.错误

104、搅打蛋白时，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。（）A.正确

B.错误

105、未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”。（）A.正确

B.错误

106、确定定价目标的目的是使客人接受产品的价格。（）A.正确

B.错误

107、社会主义市场经济的发展，有力的促进了职业道德建设的进一步发展。（）A.正确

B.错误

108、某厨房原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么本月实际耗用原料成本4000元。（）A.正确

B.错误

109、食物中的脂肪在口腔和胃内基本上不被消化。（）A.正确

B.错误

110、派的口味一般只有咸味。（）A.正确

B.错误

111、清蛋糕用途极广，常用作西式各类奶油甜点、黄油甜点及生日蛋糕的坯料。（）A.正确

B.错误

112、猕猴桃的英文名称是“Ginger”。（）A.正确

B.错误

113、面点间员工应每天按卫生分工区域做好班后清洁工作。（）A.正确

B.错误

114、制作混酥面坯时，宜选用溶点低的油脂，以增强制品的松酥性。（）A.正确

B.错误

115、某产品毛利额30元，成本毛利率150%，此产品的售价是75元。（）A.正确

B.错误 116、“rye bread”的中文意思是花辫面包。（）A.正确

B.错误

117、制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成形和烘烤后产品的质量。（）A.正确

B.错误

118、触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。

A.创伤和心跳

B.呼吸和脉搏

C.脉搏和心跳

D.呼吸和心跳 119、装饰造型类 具有食用和（）的双重价值。A.营养

B.美观

C.艺术

D.欣赏

120、一般以（）为主的人群，两餐间隔以4-5小时为宜。A.混合食物

B.动物原料

C.肉类

D.植物原料

121、冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的（）很少受到破坏，从而保留了鸡蛋的工艺特性。A.营养特性

B.胶体特性

C.物理特性

D.卵磷脂特性 122、清蛋糕制品出炉后，应（），使表面朝下，这样可以防止蛋糕过度收缩。

A.立即放入冷藏条件下

B.立即放在温度较低的环境中

C.立即从模具中取出来

D.立即翻转过来 123、厨房消防设备主要由（）和化学灭火设备组成。

A.干粉灭火器

B.消防给水系统

C.物理灭火设备

D.供水管路 124、-1℃左右，保存5-14天的鱼称为（）。A.冷冻鱼

B.冷却鱼

C.鲜鱼

D.冰鲜鱼

125、影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面，一是（），二是烘烤时间。A.烘烤温度

B.烘烤湿度

C.制品材料性质

D.烤箱大小 126、（）是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。A.捏

B.成型

C.擀

D.分割 127、下列燃料中，（）的毒性较大。

A.天燃气

B.干馏煤气

C.液化石油气

D.煤气 128、鸡蛋有乳化性，蛋白的起泡性和（）作用。A.渗透

B.黏结

C.吸湿

D.结晶 129、厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器。A.二氧化硫灭火器

B.1211灭火器

C.泡沫灭火器

D.干粉灭火器 130、结力是（）的音译。

A.keli

B.jelly

C.kely

D.julie 131、（）是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。A.垂刀切

B.推拉切

C.直刀切

D.斜刀切

132、卵磷脂具有亲水性和亲油性的双重性质，是非常有效的（）。A.松酥剂

B.起泡剂

C.乳化剂

D.溶剂

133、茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。A.钙和铁

B.氟和碘

C.氟和锰

D.铁和氟

134、在构图时，应以简洁明快、主题突出为原则，在食品造型过程中不可（）。A.只有一个主题

B.主次不分

C.太繁琐

D.忽略食品的风味 135、以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。

A.提高营养价值

B.控制微生物的繁殖

C.改变食品的感官性状

D.满足食品加工工艺需求 136、我国规定硝酸盐在食品中的最大使用量是（）g/kg。A.0.1

B.0.2

C.0.3

D.0.5 137、如果蛋糕糊中油脂含量较高，选择模具时（）。

A.模具可被选择的范围广泛

B.可以选择较深的模具

C.不宜选择过大的模具

D.可以选择大的模具 138、选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）。

A.固定的食物载体

B.多种食物载体

C.适宜的食物载体

D.有针对性的食物载体 139、下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其他蛋糕高，烘烤时间短的是（）。A.油脂蛋糕

B.天使蛋糕

C.全蛋海绵蛋糕

D.蜂蜜蛋糕 140、在重要宴会上，（）往往与其汁分开上桌，这样的好处是可以不影响甜点的造型及色彩。A.苹果卷

B.泡芙

C.热苏芙力

D.巴菲

141、在用机器给干果磨粉时，应注意不要使用（）运转磨碎。A.快速

B.中速

C.打碎

D.慢速

142、比较合理的用餐数量分配是：午餐的输了占全天总数量的（）。A.40%

B.35%

C.50%

D.30% 143、在食品造型创作中，应以（）为基础，并在此基础上加以造型和装饰。

A.食品是特点、形状、色泽

B.食品的特点、味道、软硬度

C.食品的味道、色泽、形状 D.食品的质地、色泽、风味

144、制作法式苹果塔、红酒烩梨时，所用的水果原料采用（）加工方法。

A.切割成所需形状大小

B.磨碎后制成配汁

C.利用加工工具挖出所需形状大小

D.雕刻成所需形状大小 145、下列都属于装饰造型类制品的是（）。

A.巧克力糖棍、面包蓝、糖粉盒

B.面包蓝、动物模型巧克力、糖粉盒 C.巧克力糖棍、马司板花、果冻

D.马司板花、巧克力排、糖粉盒 146、雷电的形成是由于雷云中（）。

A.电子积累

B.电流过大

C.电荷积累

D.电压过高 147、在西点制作中，通常情况下（）都归入了干果类。

A.开心果、板栗、腰果、葡萄干

B.花生、西梅干、杏、樱桃

C.花生、杏仁、松子、荔枝

D.核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头 148、工作接地就是将电力系统的（）接地。A.某一面

B.某一点

C.整体

D.某两点

149、动物脂奶油不能放在（）存放，否则会破坏奶油的品质。A.通风干燥处

B.室温

C.冷冻冰箱内

D.冷藏冰箱内 150、热源的温度超过（）就会造成烧伤与烫伤。A.30℃

B.45℃

C.60℃

D.80℃

151、含有维生素B1丰富的食物主要有：麦芽、花生、酵母和动物肝脏。（）A.正确

B.错误

152、食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（）A.正确

B.错误

153、防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（）A.正确

B.错误

154、非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。（）。A.正确

B.错误

155、蛋白质摄入过多，会造成营养不良性水肿。（）A.正确

B.错误 156、《中华人民共和国食品卫生法》第一章就规定了违法本法要承担的法律责任。（）A.正确

B.错误

157、柠檬汁、醋、番茄汁等酸性物质能破坏结力的凝胶力，使果冻的成品弹性降低。（）A.正确

B.错误

158、原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（）A.正确

B.错误

159、含饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态的。（）A.正确

B.错误

160、膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。（）A.正确

B.错误

161、脂肪的日供给量为50克是指食物中的用油总量。（）A.正确

B.错误

162、蛋白质最好的食物来源是豆类、硬果、菌类和藻类。（）A.正确

B.错误

163、膳食中缺少维生素A会引起夜盲症。（）A.正确

B.错误

164、食物搭配的种类越少，越有利于提高食物蛋白质的营养价值。（）A.正确

B.错误

165、结力又称为琼脂、鱼胶。（）A.正确

B.错误 166、“饮酒应限量”是《中国居民膳食指南》的内容之一。（）A.正确

B.错误

167、酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。（）A.正确

B.错误

168、肉汤中含氮浸出物越多，味道越差。（）A.正确

B.错误

169、防治蟑螂的原则是：搞好厨房、餐厅、仓库的室内卫生，经常进行搬家式大扫除。（）A.正确

B.错误

170、维生素K具有促进凝血的作用。（）A.正确

B.错误

171、为方便职工，可在工余时间，用面点间的和面盆洗衣服。（）A.正确

B.错误

172、打发动物脂奶油所用的时间比植物脂奶油所用的时间稍短一些，且每次的打发较量大。（）A.正确

B.错误

173、蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成，因而它属于完全性蛋白质。（）A.正确

B.错误

174、为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。（）A.正确

B.错误

175、动物脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品。（）A.正确

B.错误

176、防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（）A.正确

B.错误

177、讲究质量要求必须是绝对高的质量。（）。A.正确

B.错误

178、开始打发奶油时，宜用慢速打发，待打发一定程度即可转速到中速或高速打发。（）A.正确

B.错误

179、醋的主要化学成分是乙酸乙酯。（）A.正确

B.错误

180、混酥面的酥松主要是由于面团中的蛋白质性质所决定的。（）A.正确

B.错误

181、跑油是指面坯中的()从水面皮层溢出。A.油脂

B.奶油

C.蛋白质

D.淀粉

182、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。A.质量

B.技术

C.管理

D.成本 183、高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，（）很大，所以特别适合制作含液体量和含糖量较高的蛋糕。A.膨胀量

B.吸水量

C.面筋值

D.柔软性 184、小型酒会甜点码放时，往往会有（）。

A.在每一个盘边放一把取点心的用具

B.在每一块甜点下面加一纸杯 C.在每一块甜点下面加一张彩纸

D.在每一块甜点上撒点糖粉 185、美国、澳大利亚产的冬小麦面粉属于（）。

A.低筋面粉

B.高筋面粉

C.中筋面粉

D.特制面粉

186、制作清蛋糕的面糊的面粉宜用低筋面粉，如果没有低筋面粉，可用等量的（）代替部分面粉。A.糖粉

B.巧克力粉

C.杏仁粉

D.玉米粉 187、不粘锅可在（）以下长期使用。

A.300℃ B.260℃ C.350℃ D.180℃

188、下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。

A.水龙带

B.自动检测系统

C.消防枪

D.灭火器

189、一般情况下，糖的含量在（）以内能促进酵母的发酵。A.9%

B.7%

C.5%

D.3% 190、面包的（）决定了面包的最后形状，是面包定型的最后一步。A.最后成型和美化装饰

B.最后醒发

C.装盘

D.烘烤 191、生吃水生食物要洗干净，主要是为预防（）污染。A.姜片虫

B.肝吸虫

C.蛔虫

D.囊虫 182、果冻放在冷冻冰箱中定型，成品（）。

A.呈现凉爽润口的质感

B.失去其完整的形态

C.失去应有的光泽和质感

D.呈现应有的光泽和质感 193、（）反映食品被粪便污染的指标。

A.细菌菌相

B.大肠菌群

C.细菌总数

D.内分泌腺

194、干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A.碳酸钙

B.碳酸氢钙

C.碳酸氢钾

D.碳酸氢钠

第五篇：西式面点 复习题

复习题三

1.对碘的生理功能叙述正确的选项是（）

A.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 B.使血液凝固

C.是构成甲状腺素的原料

D.构成骨骼和牙齿 2.竞争的实质是（）和知识的竞争。

A.人才

B.设备

C.资金

D.技术

3.净料单位成本等于（D）与加工后原料重量的比值。

A.消耗总值

B.损耗总值

C.净料总值

D.毛料总值

4.我们常在点心、面包入炉前在表面涂抹蛋液，下列不属于其作用的是（）A.延长点心、面包的保存期

B.使表面产生光亮的金黄色或黄褐色 C.防止点心、面包内部水分的蒸发

D.改善制品表皮的色泽 5.使用玻璃杯盛装零点甜点时，可以看到成品内部组织，这种方法简单、明快、立体感强，下列用此方法装盘的是（A）。A.巧克力慕斯

B.法式小甜点

C.奶油蛋糕

D.奶油泡芙 6.（）污染环境，可通过食物链进入人体。

A.黄曲霉

B.化学农药

C.昆虫

D.细菌 7.糖类原料具有易溶性、渗透性和（）

A.黏结性

B.游离性

C.结晶性

D.吸水性 8.（）是以善恶为评价标准

A.活动

B.文明

C.道德

D.公德

9.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。A.促进体内钙和磷的代谢

B.是许多酶系的激活剂 C.是构成肌体组织的正常材料

D.维持体液的渗透压 10.下列面包属于软质面包的是（）

A.法式面包

B.玉米面包

C.农夫面包

D.吐司面包 11.制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，（）的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的松酥性。A.吸湿面粉

B.增强面粉筋力

C.面团塑造

D.面团延伸 12.肌体内缺少维生素B12，会引起（）

A.佝偻病

B.恶性贫血

C.橘皮病

D.脚气病

13.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标（）等内容。

A.制定毛利率标准

B.制定净料率标准

C.确定计算程序

D.预测人工成本 14.除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

A.农药污染

B.污水、废水污染

C.肠道致病菌和寄生虫卵污染

D.放射性污染 15.()是人体最经济的供能物质

A.水

B.脂肪

C.糖类

D.蛋白质 16.果冻属不含（）和乳质的冷冻食品 A.糖

B.脂肪

C.水果丁

D.淀粉

17.由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同，因而对（）和水分散发的导致烘烤时的温度也不相同。

A.散热的速度

B.传热的速度

C.热能的吸收

D.热能的反射

18.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（）脂肪将被动用以补充热量的不足。A.蛋白质

B.糖原

C.维生素

D.矿物质

19.在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（）

A.面坯会变干燥，不易成型

B.面坯会变硬，不易成型

C.面坯极易变软，影响操作

D.面坯会出油。上劲，影响品质 20.混酥类点心的面坯有甜味和咸味之分，是西点中常用的基础面坯。A.正确

B.错误

21.（）是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。A.挤花

B.裱型

C.挂面

D.装盘

22.加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积

A.成本率

B.损耗率

C.出材率

D.毛利率

23.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上 A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

24.某菜用肉丝200g，已知猪通脊进价22元/千克，加工成肉丝净料率为80%，下脚料碎肉为每公斤成本25元，若销售毛利率40%，该菜售价50元。A.正常

C.错误

25.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）

A.有害种子的污染

B.霉菌及其毒素的污染

C.仓储虫害及杂物污染

D.油脂的酸败 26.面包面团分割的重量一般是（）

A.成品重量加烘烤损耗重量

B.成品重量加称重误差量

C.成品重量

D.成品重量加水分、空气逸出量 27.全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶等。A.正确

B.错误

28.蛋糕制品形态要规范，厚薄要均匀，（）。

A.顶部隆起

B.顶部塌陷

C.顶部无塌陷和隆起

D.顶部无裂纹 29.冷冻甜品以（）为主，口味清香爽口。A.甜

B.咸甜

C.清凉

D.咸

30.采用（）的零点甜点装盘的方法，能给食用者更大的自主性，而且可突出甜点的精美造型。A.将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上

B.将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内 C.将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内 D.将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品

31.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/kg。A.0.5

B.0.15

C.0.05

D.0.03 32.制作果冻时，下列操作时错误的是（）。

A.选用开口大的模具盛装果冻液

B.将果冻液混合好后立即放入冰箱冷却定型 C.使用水果丁前将水分沥干

D.在果冻液表面封上一层保鲜膜后放入冰箱冷却 33.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。A.错误

B.正确

34.制作意大利比萨面包时，最后成型及美化装饰的工艺方法有（C）等。A.刷、撒、压

B.刷、撒、剪

C.压、撒

D.刷、放

35.风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%~10~的（）熬制，并经反复搓叠而成。A.糖浆

B.葡萄酒

C.葡萄糖

D.淀粉

36.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的面糊，都称为天使蛋糕。A.错误

B.正确 37.“saw kinfe"是指（）

A.面包刀

B.剪刀

C.抹刀

D.锯刀 38.在脂肪的日供给量50g中植物脂肪应占（）A.1/4

B.1/2

C.2/3

D.1/3 39.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素 A.质地

B.性质

C.处理技术

D.采购数量 40.油脂酸败的原因有（）

A.渗透压作用

B.反水化作用

C.酶解过程和水解过程

D.抗氧化过程 41.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）

A.工作水平

B.卫生水平

C.原料鉴别水平

D.技术水平42.下列中不科学的喝水方法是（）

A.适当饮用”冰化水“

B.吃饭时大量饮水

C.清晨空腹喝一杯凉开水

D.适当饮用“磁化水” 43.职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和 A.社会活动

B.职业活动

C.岗位活动

D.企业活动 44.原料（）是净料单位成本计算的基本条件

A.重量相同

B.需要初加工

C.无变化

D.不需要初加工 45.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）

A.几种食物同食

B.食物搭配的种属少

C.食物搭配的种属远

D.食物搭配的种类多 46.肉类加工设备与物料相接触的部位要加装防护罩，以确保人身安全。A.错误

B.正确

47.社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容 A.职业道德

B.科学道德

C.国家公德

D.行为道德

48.一般情况，果冻液中结力液占全部液体浓度的5%时，才能使液体基本凝固。A.错误

B.正确

49.操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。A.错误

B.正确

50.下列营养价值较低的油脂是（）

A.鱼油

B.鸭油

C.鸡油

D.羊油

51.调制混酥面坯的基本用料有面粉、糖、鸡蛋、牛奶、盐等。A.错误

B.正确 52.巴菲是（）的译音

A.brafit

B.barfite

C.parfait

D.pnhit 53.要经常对燃气设备的燃烧器、自动点火装置以及保护装置进行保养 A.错误

B.正确

54.杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量（）或白兰地酒制成的 A.葡萄酒

B.罗木酒

C.啤酒

D.黑加仑酒 55.如果制作面包时，面团缺少盐，则会出现（）

A.面包体积小

B.烘烤时体积收缩

C.醒发后面团会下榻

D.发酵速度缓慢 56.码放面包面团时要疏密得当，如果排放过疏，易造成（）

A.表皮色泽过深

B.表皮颜色不均

C.面包体积超大

D.面包大小不一 57.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（）A.蔗糖

B.淀粉

C.半乳糖

D.葡萄糖 58.“Egg yolk”是指（）

A.蛋黄

B.蛋清

C.全蛋

D.蛋粉

59.竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量

A.劳动生产率

B.科技含量

C.技术力量

D.企业规模

60.制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会（）

A.破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量

B.使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整 C.使蛋液韧性增大，空气不再容易进入

D.使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低 61.在大多数情况下，软质面包生坯的重量越轻、体积越小，所用的烘烤（）

A.温度越高、时间越短

B.温度越低、时间越长

C.温度越高、时间越长

D.温度越低、时间越短 62.面点间员工着装要求，男不留胡须，女（B）

A.不留指甲

B.不染指甲

C.不染头发

D.不留长发 63.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（）A.40%

B.50%

C.60%

D.70% 64.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）

A.构成修补货更新肌体组织

B.抗生酮作用

C.促进维生素的吸收

D.节约体内蛋白质的消耗 65.（）等于成本系数乘以原料购进价

A.加工后净料单位成本

B.加工前毛料单位成本

C.加工前毛料成本

D.加工后净料成本 66.下列行为符合面点操作间的卫生要求的是（）

A.每日清洗一次带手布

B.每班次严格清洗一次屉布，并晾干

C.制作面点时吸烟 D.工作台上整齐摆放工作人员自己的饭盆 67.蛋糕类包括（）、油蛋糕、艺术蛋糕盒风味蛋糕

A.戚风蛋糕

B.清蛋糕

C.海绵蛋糕

D.乳酪蛋糕

68.维持体温的热量占肌体总能量的50%以上 A.错误

B.正确

69.布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过（）制成的一类柔软的甜点心。A.蒸烤结合B.烘烤货冷冻

C.冷冻与烘烤结合D.蒸或烤 70.混酥面坯时基本的工艺方法有油面调制法和（）

A.面糖调制法

B.水面调制法

C.油水调制法

D.油糖调制法 71.蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响（）

A.蛋糕类制品的松软度

B.蛋糕类制品的膨胀度

C.蛋糕类制品表面的色泽

D.蛋糕类制品烘烤过度 72.烘烤成熟的混酥面制品，须（）模具

A.用时取下

B.晾凉后取下

C.及时取下

D.随用随取 73.装盘是西式甜点（）的第一步

A.成熟工艺

B.装饰工艺

C.定型工艺

D.制作工艺 74.鸡蛋有（）、蛋白的起泡性和黏结作用等工艺性能 A.乳化性

B.渗透性

C.吸湿性

D.游离性 75.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（）

A.皂素

B.秋水仙碱

C.胰蛋白酶抑制素

D.龙葵素 76.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）A.所用的原料

B.生产时间

C.价格

D.价值

77.在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观 A.不能一次性成功

B.用力太大、过猛

C.缓慢切割

D.不能轻柔快速 78.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是（）

A.腐烂的蔬菜

B.蒸锅水煮饭

C.隔夜的剩饭菜

D.肉制品 79.下列不属于化学膨松剂的是（）

A.碳酸氢铵

B.碳酸氢钠

C.干酵母

D.泡打粉

80.一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、湿度控制和（）等几个问题 A.生物控制

B.水分控制

C.避免环境污染

D.避免吸湿结块 81.（）是苏打粉的英文名称

A.baking cake

B.cocoa powder

C.baking soda

D.soft water 82.大型宴会自助餐的甜点装盘，应考虑到所用餐具和甜点的（B，相互之间的比例等 A.风格搭配

B.色彩搭配

C.大小搭配

D.形状搭配 83.宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源 A.微生物

B.物理性

C.化学性

D.放射性

84.（）可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源 A.灰分

B.糖

C.蛋白质

D.盐 85.机体中含量最多的无机盐是（）A.钠

B.钙

C.磷

D.钾

86.混酥面坯在擀制成型时，要尽量（）

A.擀平即可

B.避免反复擀制

C.二次擀制一致

D.多次擀制均价 87.对于较小的混酥面坯制品，由于（），在摆放制品时要相应地紧凑一点。

A.烘烤胀发能力小

B.烘烤时受风易收缩

C.烘烤时受热易干缩

D.体积小易烤熟 88.对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是（）A.工作服干净、佩带名牌、领带不端正

B.干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部 C.工作服整洁、领带整洁、名牌端正

D.工作服干净、上装丢失一粒扣子，佩带名牌

89.麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（）A.维生素K

B.维生素E

C.维生素D2

D.微生物A

90.（）不宜选择过大的模具成型后烘烤

A.糖含量较高的蛋糊

B.油脂成分少的蛋糊

C.糖含量少的蛋糊

D.油脂含量较高的蛋糊 91.下列对水的生理功能叙述中不正确的是（）

A.起润滑作用

B.使皮肤柔软、有伸缩性

C.产生热能

D.调节体温 92.原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件 A.一样

B.不等于

C.无变化

D.等于

93.在制作果冻时，下列水果我们应该少用或不用的是（）A.橙

B.鲜菠萝

C.鲜梨

D.香蕉 94.牛奶的英文意思是（）

A.jam

B.rusk

C.oil

D.milk 95.不属于包装材料污染的有毒物质是（）

A.石蜡中的多环芳径

B.陶瓷容器中的铅

C.粮仓中的放射性元素

D.印刷品上的油墨 96.结力是由（）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片货粉末状 A.动物皮骨

B.动物内脏

C.海底植物叶

D.植物根

97.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防（）

A.黄油酱变黄、搅懈

B.黄油酱与水不溶

C.黄油酱太黏稠

D.糖水不能全部溶于黄油中 98.保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一 A.基本尺度

B.用量标准尺度

C.一般尺度

D.品质尺度 99.餐厅零点甜点的装盘方法，可根据（）、甜点的性质来确定

A.甜点的色彩

B.甜点的形式

C.餐厅的定位

D.餐厅的风格 100.脂肪的日供给量一般应为（）g A.30

B.50

C.70

D.90 101.为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在（）、避光和通风处 A.高温

B.低温

C.潮湿

D.干燥

102.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）

A.《劳动法》

B.《野生动物保护法》

C.《婚姻法》

D.《消费者权益保护法》 103.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的（）A.松软甜心

B.酥松点心

C.半成品

D.冷冻甜食

104.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食物，蔬果类是（）的主要来源 A.食物纤维

B.淀粉

C.蔗糖

D.糖原

105.在给面包坯表面刷蛋液时，刷入量以（）为宜

A.在面包顶部中心覆盖

B.蛋液不从面坯表面流下

C.蛋液覆盖面包的所有表面

D.面包表面有光亮 106.在下列选项中不属于工业“三废”的是（）A.废渣

B.废气

C.废水

D.废纸 107.原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素 A.质量

B.质地

C.数量

D.性质 108.调制面包面团时，下列说法正确的是（）

A.面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间

B.面团如果搅拌不足，面团则发粘

C.如果调制面团所需的面粉是优质无杂质的，一般不需要过筛 D.水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化 109.在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）

A.将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内 B.将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀

C.黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软

D.首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化

110.制作（）的时候，如果选用熔点较低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。A.面包面坯

B.混酥面坯

C.饼干面坯

D.蛋糕糊 111.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面：一方面是通过搅拌作用是面粉水化完全形成面筋并使面筋得到扩展，成为既有一定弹性又有一定延伸性的面团。另一方面是（）。

A.通过搅拌面团体积增大

B.通过搅拌面团色泽发生变化

C.由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高

D.由于搅拌使面团光滑、有弹性

112.制作混酥面坯时，应选用颗粒较粗的糖制品，以免糖粒过细，过早溶化，影响产品的质量。（）A.正确

B.错误

113.单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加入到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。A.错误

B.正确

114.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，可以将鸡蛋和糖加热至糖全部溶化再打发。（）A.错误

B.正确

115.糖很容易受到外界温度的影响，特别是西点常用的白砂糖，绵白糖，在保管中易发生吸湿溶化和（）的现象。A.干缩结块

B.氧化

C.风化

D.潮解

116.（）是以糖、牛奶、奶油、鸡蛋、水果、面粉为原料，经搅拌冷冻或冷冻搅拌、蒸、烤或蒸烤结合制出的食品。A.冻蛋糕类

B.冷冻甜食类

C.慕斯类

D、巧克力类

117.（）是以面粉、酵母、糖、水、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀松软的制品。

A.脆皮面包

B.硬质面包

C.松质面包

D.软质面包