第一篇：西式面点五级理论练习（最终版）
西式面点五级理论练习题
一、单项选择
1.“bread kinfe”是指（D）。
A、锯刀
B、抹刀
C、花刀
D、面包刀 2.硬麦其面粉常常用于制造（A）。
A、面包
B、通心粉
C、馒头
D、饼干 3.蛋糕的英文名称为（A）。
A、cake B、bread C、cookie D、pie 4.黄油的含脂率在（A）。
A、80％以上
B、70%～80% C、60%～70% D、50%～60% 5.539、面包面团经过滚圆操作后，下列说法错误的是（D）。
A、面团重新形成一层薄的表皮
B、能够包住面团内继续产生的二氧化碳气体 C、面团内部结实、均匀而富有光泽
D、面团呈松驰状态，弹性增强
6.应经常清理冷藏柜（C）的油泥等污物，保证良好的散热条件。
A、内部
B、外部
C、冷凝器 D、集油 7.牛奶的英文意思是（A）。
A、Milk B、Oil C、Rusk D、Jam 8.麦粒在成长初期如果遇到（D），成熟后所生产的面粉制面包，会色泽较深、结构差，并且面包体积小。
A、虫害侵染
B、传染病菌感染
C、潮湿天气
D、寒霜 9.热源的温度超过（B）就能造成烧伤与烫伤。
A、30℃
B、45℃
C、60℃
D、80℃ 10.面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是（A）。
A、重新形成一层薄的表皮
B、面团中的部分面筋网状结构被破坏 C、面团内部部分气体消失
D、面团呈松驰状态，韧性差
11.干粉灭火剂是由以（D）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。
A、碳酸钙
B、碳酸氢钙
C、碳酸氢钾
D、碳酸氢钠 12.面包的（A）决定了面包的最后形状，是面包定型的最后一步。
A、最后成型和美化装饰
B、最后醒发 C、装盘
D、烘烤
13.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（C）压力容器不属于限制的项目。
A、设计
B、检验
C、运输
D、修理 14.下列不是面团必须进行中间醒置的原因的是（B）。
A、为了恢复面团的柔软性
B、为了使面团松驰 C、为了使面团重新产生气体
D、为了便于整形顺利进行
15.（C）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施 B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修 C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰 D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来 16.“Strawberry”是指（C）。
A、蓝莓
B、胡桃
C、草莓
D、梨 17.下列中操作错误的是（D）。
A、使用砂锅，轻拿轻放
B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠 C、使用不粘锅时用木铲炒菜 脱 D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲 18.“Agar”是指（C）。
A、发粉
B、乳糖
C、琼脂
D、胚芽
19.烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间（C）。
A、一定要长
B、相对短一些 C、相对长一些 D、与烤箱温度无关 20.搓油脂与面粉混合时，手掌（B），使面粉和油脂均匀地混合在一起。
A、向下施力
B、向前施力
C、向后施力
D、左右施力
21.按（B）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。
A、点心用途
B、点心加工工艺及坯料性质 C、厨房分工
D、点心温度 22.“cream puff”是指（A）。
A、泡夫
B、奶酪 C、吐司 D、少司 23.空调设备是指可以对空气进行温度、（A）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。
A、湿度
B、状态
C、新鲜度
D、流速 24.（D）是食品添加剂的意思。
A、Fresh flour B、Food powder C、Fresh cream D、Food additive 25.西点的分类方法常见的有：按（D）、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。
A、按用料分类
B、按生产量大小分类
C、按点心造型分类
D、按点心温度分类 26.“oven sheet”是指（C）。
A、铲片
B、炉片
C、烤盘
D、容器 27.茶匙的英文意思为（C）。
A、Wooden spoon B、Tea cup C、Tea spoon D、sheet pan 28.擀面杖的英文意思为（B）。
A、Sheet B、Rolling pin C、Tea spoon D、Knife 29.如果不经过中间醒置立即成型，则会出现（A）。
A、表皮易破裂，持气能力下降
B、表皮太软，不易成形 C、面团弹性太强，不易操作
D、面团内部气体过多
30.对于较小的混酥面坯制品，在摆放制品时要相应地（C）。
A、均匀一点
B、疏松一点
C、紧凑一点
D、视烤盘大小调整 31.面包进行中间醒发时，应尽量（A），以免面团表皮结皮，品质受影响。
A、不使面包吹风
B、保持湿润空气流动 C、不使面包曝露在空气中
D、加大醒发间的湿度 32.（B）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
A、各种燃气的压力不同
B、各种燃气的热值不同 C、各种燃气的相对密度不同
D、各种燃气的燃烧速度不同
33.西式面点英语为（A）。
A、west pastry B、west sponge C、west pie D、west cake 34.面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和（B）性质决定。
A、糖
B、蛋白质 C、水分
D、无机盐 35.“Margarine”是指（B）。
A、奶油
B、人造黄油
C、奶酪 D、起酥油 36.糖的英文意思是（A）。
A、Sugar B、Oil C、flour D、Yeast 37.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有（A）等异常现象。
A、堵塞
B、停转
C、大噪声
D、漏油 38.美国、澳大利亚产的冬小麦面粉属于（D）。
A、特制面粉
B、高筋面粉
C、低筋面粉
D、中筋面粉 39.札干是制作（D）、展品的主要原料。
A、馅料
B、动植物装饰品
C、胶冻类甜食
D、大型点心模型 40.带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮（B）。
A、5 分钟
B、10 分钟 C、30 分钟 D、1 小时
41.在通常情况下，烘烤混酥类点心时，一般需用（C）的烘烤温度。
A、210～220℃
B、200～210℃ C、190～200℃
D、170～190℃
42.为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品在烘烤前都需（C）。
A、滚圆
B、成形
C、最后醒发
D、中间醒发 43.“syrup”是指（D）。
A、砂糖
B、蜂蜜
C、饴糖
D、糖浆 44.决定小麦品种的因素最重要的就是麦粒的软硬度和（C）的高低。
A、含水量
B、含淀粉
C、含蛋白质
D、含碳水化合物
45.（B）是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。
A、起酥油
B、人造黄油
C、色拉油
D、白脱油 46.“Piping bag”是指（A）。
A、挤花袋
B、挤花嘴
C、面粉袋
D、物料袋 47.“sponge cake”是指（C）。
A、沙蛋糕
B、天使蛋糕
C、海绵蛋糕
D、奶酪蛋糕
48.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（A）。
A、化学稳定性
B、添加剂残留量 C、物理稳定性 D、美观 49.“Scissor”是指（B）。
A、刮板
B、剪刀
C、刷子
D、机器 50.液化石油气必须放在（B）的专用房间。
A、没有火花
B、没有明火
C、低温干燥
D、低温潮湿 51.下列不是揉制面包面团的目的是（D）。
A、使面团中的淀粉膨润粘结
B、蛋白质均匀分布 C、产生有弹性的面筋网络
D、制品更美观 52.在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（A）。
A、在操作间吃东西
B、用勺品尝菜 C、切凉菜时戴着口罩
D、把钱、饭卡放在更衣室的柜子中 53.下列行为不正确的是（A）。
A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗 B、带手布洗干净后，将其晾干 C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净 D、带手布保证每班清洗一次 54.揉面时要（B），不可无规则地乱揉。
A、保持每个面都要揉到
B、始终保持一个光洁面 C、始终顺着一个方面揉
D、始终保持一个力度揉 55.“Baking powder”是指（B）。
A、烘烤面粉
B、发粉
C、烘烤盘
D、麦芽 56.蓝莓的英文名称是（D）。
A、Blackberry B、mango C、Blue pear D、Blueberry 57.肉类加工设备凡是（B）必须加装防护罩装置，确保人身安全。
A、加料部位
B、传动部位
C、电源
D、托盘部位
58.面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含（C）和蛋白质性质决定。
A、水分
B、脂肪
C、淀粉
D、矿物质
59.不粘锅在高温时会产生白色（A）和氟化物，污染食物。
A、升华物
B、凝华物
C、氯化物 D、氧化物 60.面点间员工必须讲究个人卫生，着装要干净、整齐、（C）。
A、完整
B、大方
C、不露发迹
D、不露胳膊 61.半硬麦其面粉可用以制造（B）。
A、饼干
B、面条
C、面包
D、蛋糕 62.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为（D）。
A、50% B、70% C、90% D、100% 63.柠檬的英文名称为（B）。
A、Lerry B、Lemon C、Mint D、Apple 64.“Swiss roll”是指（B）。
A、甜棍
B、瑞士蛋糕卷 C、甜餐包
D、瑞士面包棍 65.（C）是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。
A、分割
B、擀
C、成形
D、捏
66.下列不属于面点操作间的环境卫生要求的是（C）。
A、操作间要求干净、明亮、空气畅通、无异味 B、冰箱内外要保持清洁、无异味、物品摆放有条不紊 C、面点间员工必须持有健康证
D、严禁在操作时吸烟 67.如果带手布油污比较多，在将带手布放入开水中煮时，可在水中适量放（D）。
A、洗衣粉
B、柔顺剂 C、醋
D、碱面
68.成型时，采用（A）的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。
A、割
B、抹
C、切 D、撒
69.高比蛋糕面粉是由软质面粉经氯气处理过的一种面粉，下列不属于氯气所起的作用的是（B）。
A、使部分面筋蛋白质发生变化
B、提高了面粉的膨胀性 C、提高了面粉的白度
D、降低了 pH 值
70.清洁消毒设备要安装在适宜操作，（A）和供水、排水方便的地方。
A、电源
B、移动
C、餐具放置
D、修理 71.“Oven”的中文意思是（A）。
A、烤炉
B、盘子
C、分割器
D、勺子 72.在面点制作中，面粉通常按（C）含量多少来分类。
A、水分
B、碳水化合物
C、蛋白质
D、脂肪 73.“Tunnel oven”是指（D）。
A、转炉
B、电炉
C、成型机
D、隧道式烤炉 74.“use bowl”的中文意思是（C）。
A、用刀
B、量碗
C、用碗
D、量杯
75.面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和（C）等方面加以检验。
A、蛋白质量
B、淀粉量
C、新鲜度 D、吸湿性 76.软麦通常适于磨制（D）面粉。
A、面条
B、馒头
C、面包
D、饼干
77.码放面包面团时要疏密得当，如果排放过疏，易造成（B）。
A、表皮色泽过深
B、表皮颜色不均
C、面包体积超大
D、面包大小不一 78.面包面团分割的重量一般是（B）。
A、成品重量
B、成品重量加烘烤损耗重量 C、成品重量加称重误差量
D、成品重量加水分、空气逸出量
79.使用面点加工设备前应对机器的（D）和机械部分进行检查。
A、卫生
B、料斗
C、开关
D、电气
80.小型混酥制品，如酥皮饼干等烘炉的温度大约为（C）的中火。
A、180℃
B、190℃
C、200℃
D、220℃ 81.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（B）。
A、安装在天花板上的喷头
B、水龙带 C、供水管路
D、自动监测系统 82.（B）是和面机的英文名称。
A、Toaster B、Dough mixer C、Oven D、Sponger mixer 83.“condensed milk”是指（C）。
A、奶粉
B、浓缩奶 C、炼乳
D、奶油 84.高筋面粉的湿面筋值在（C）。
A、25%以上
B、30%以上
C、35%以上
D、40%以上 85.“toast bread”的意思是（D）。
A、白面包
B、烤面包
C、热面包 D、吐司 86.面包在成形操作时，不要（C），否则会影响成品的质量。
A、快速完成成形
B、机械成形
C、撒干面粉太多
D、采用多种成形方法 87.面点间食品存放必须做到（D），成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。
A、不同原料分开
B、不同成品分开
C、不同半成品分开
D、生与熟分开 88.（B）是用明胶片、水和糖粉调制而成的制品。
A、果冻
B、札干
C、糖水
D、糖粉膏 89.（C）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、使用肥皂水进行设备检漏 B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理 C、将液化石油气放置在厨房 D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配 90.“toasted bread”的意思是（B）。
A、庆贺蛋糕
B、烤面包
C、热面包
D、制作面包 91.坚果用英文表示为（B）。
A、nat B、nut C、mint D、rum 92.在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有健康证、（A）。
A、卫生培训合格证
B、上岗证
C、体检合格证
D、技能等级合格证 93.滚圆又称（A）。
A、搓圆
B、滚形
C、搓形
D、揉圆
94.（D）的蛋白质含量为 7％～9％，湿面筋值在 25％以下。
A、特制面粉
B、中筋面粉
C、高筋面粉
D、糕点粉 95.泡夫用英文表示为（B）。
A、sauce B、cream puff C、cream straw D、noodle 96.我们将不带边的烤盘，用英文表示为(B)。
A、baking pan B、baking sheet C、pan D、tin 97.（A）英语写为 west pastry，主要是指来源于欧美国家的点心。
A、西式面点
B、西式糕点
C、西式面糊
D、西式饼干 98.我们在面包面团装盘时，要注意对有结头的面团（D），以免影响成品的质量和美观。
A、挑拣出来
B、重新滚圆
C、将结头朝上码放
D、将结头朝下码放 99.（C）是通过称量，把发酵面团分成切成所需重量的小面团。
A、捏
B、滚圆
C、分割
D、擀 100.“knife”是指（D）。
A、秤
B、叉子
C、杯子
D、刀 101.“Rounder”是指（D）。
A、转炉
B、设备
C、成型机
D、滚圆机 102.面粉的新鲜度的检验一般采用（B）的方法来进行。
A、用手感来鉴别 B、用面粉的气味鉴别
C、用分析仪来鉴别
D、用品尝感来鉴别
103.由于（C）的存在，面粉在制品中起着“骨架”作用，能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。
A、淀粉和脂肪
B、淀粉和水分
C、淀粉和蛋白质
D、蛋白质和矿物质 104.安装合格的空调设备不会出现（D）的现象。
A、有可靠的接地
B、噪声小 C、转动的机械部位有防护
D、超载不跳闸 105.焙烤百分比的百分比总量（C）。
A、不超过 100％
B、等于 100％
C、超过 100% D、不能确定 106.面包进行中间醒置时，其环境温度以（C），相对湿度在 70%～75%之间为宜。
A、15～20℃
B、20～25℃
C、25～30℃
D、30～35℃ 107.影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面：一是（A），二是烘烤时间。
A、烘烤温度
B、烘烤湿度
C、制品材料性质
D、烤箱大小 108.对于那些体积较大、较厚的混酥类制品，需要（D）的烘烤。
A、高温、短时间
B、高温、长时间 C、低温、短时间
D、低温、长时间 109.揉面时用力要（B）。
A、轻柔
B、轻重适当
C、大
D、缓重 110.“saw kinfe”是指（A）。
A、锯刀
B、抹刀
C、剪刀 D、面包刀 111.起酥的英文名称是（B）。
A、Cream puff B、Puff pastry C、Pastry cream D、Muffin 112.中间醒置又称（C）。
A、中间发酵
B、中间成形
C、静置
D、松驰 113.西式面点主要是指来源于（D）的点心。
A、中国以外的国家
B、西方国家
C、北美国家
D、欧美国家 114.“apple pie”是指（D）。A、水果派
B、香焦派
C、苹果塔
D、苹果派 115.酸奶的英文意思是（B）。
A、acid milk B、yorgurt C、cheese D、dairy 116.“add salt”的意思是（B）。
A、发粉
B、加盐
C、琼脂
D、加糖 117.面包的最后成型及美化装饰决定了面包的（B），是改变面包成品性质的重要阶段。
A、大小和形状
B、风格和口味
C、体积和色泽
D、气味和口味
118.制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（D）替代。
A、玉米糖浆
B、淀粉或明胶
C、苹果汁 D、醋精或柠檬酸 119.低筋面粉适于制作（D）等。
A、饼干、蛋糕、松酥饼
B、饼干、泡夫、馅饼 C、蛋糕、泡夫、松酥饼
D、饼干、重型水果蛋糕 120.厨房常用的化学灭火设备有（D）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。
A、二氧化硫灭火器 B、1211 灭火器
C、泡沫灭火器 D、干粉灭火器 121.下面原料中不属于糖或糖的制品的是（C）。
A、cane sugar B、syrup C、spice D、honey 122.折叠面团，用英文表示为（A）。
A、fold dough B、fold bread C、coat dough D、blend bread 123.（A）是苏打粉的英文名称。
A、Baking soda B、Baking cake C、Cocoa powder D、Soft water 124.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（C）。
A、绞馅机
B、灌肠机 C、锯骨机 D、剔骨机
125.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的（D），并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。
A、蛋白质
B、淀粉
C、脂肪
D、色素 126.中筋面粉的蛋白质含量为（B）。
A、5%～8% B、9%～11% C、12%～15% D、16%～20% 127.对于一个面点间员工，下列着装只有一处错误的是（B）。
A、帽子不干净、不刮胡须、纽扣齐全、领带整洁 B、工作鞋干净、围裙上有少许油污、帽子干净整洁 C、工服整洁、领带整洁、佩带名牌端正 D、每天更换干净整洁的工服和围裙、头发露出帽沿、不佩带名牌 128.“corn starch”是指（B）。
A、玉米糖浆
B、玉米淀粉
C、小麦粉
D、小麦淀粉 129.中筋面粉一般用于制作（C）等。
A、起酥点心、蛋糕
B、饼干、蛋糕、甜酥点心 C、重型水果蛋糕、肉馅饼
D、肉馅饼、松酥饼 130.“pudding”是指（C）。
A、泡夫
B、木司
C、布丁 D、巴菲
131.面团分割一般有手工分割和机器分割两种，手工分割有利于（D）。
A、分割形态的一致
B、分割重量的准确 C、保护面坯内酵母的继续发酵
D、保护面坯内的面筋质
132.低筋面粉又称弱筋面粉或（B）。
A、饼干粉
B、糕点粉
C、低比粉
D、弱力粉 133.面粉保管的环境温度在（C）最为理想。
A、15℃以下
B、15～18℃
C、18～24℃
D、24～28℃ 134.勺子的英文意思为（A）。
A、spoon B、cup C、tin D、mold 135.“Flour”是指（D）。
A、糖
B、盐
C、鱼胶
D、面粉
136.下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是（B）。
A、干净、整齐、不露发迹
B、领带整洁、名牌端正 C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣
D、男不留胡须，女不染指甲 137.目前使用的冷藏柜大多数采用（A）的冷藏方式。
A、风冷
B、水冷
C、气冷
D、液冷 138.“molder”的中文意思是指（A）。
A、成型机
B、模具
C、刷子
D、叉子 139.冰激淋的英文名称为（A）。
A、Ice cream B、Ice bread C、Froze cream D、White Bread 140.面点操作间的地面应保证每班次（A）。
A、清洁一次
B、清洁两次
C、多次清洁
D、随意清洁 141.我国的标准粉属于（C）。
A、高筋面粉
B、低筋面粉
C、中筋面粉
D、面包粉 142.面团成型过程中，滚圆的目的是（D）。
A、使面团形状更加规则统一
B、使面团内部的气体逸出一部分 C、使面团更加柔软，有利于下一步的操作
D、恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的逸漏 143.中筋面粉的湿面筋值为（C）。
A、40％左右
B、35％～40% C、25%～35% D、25%以下
144.面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为（C）。
A、淀粉的糊化
B、淀粉的老化 C、面粉的熟化
D、面粉的陈化 145.黑森林蛋糕用英文表示为（D）。
A、marble cake B、cheese cake C、black cake D、blackforest cake 146.安装合格的通风设备不会出现（D）的现象。
A、有可靠的接地
B、噪声小 C、运转平稳
D、转动的设备用手可触到
147.风登糖是以（B）为主要原料，用适量水加 5%～10%的葡萄糖熬制，并经反复搓叠而成。
A、糖粉
B、砂糖
C、面粉、糖粉
D、牛奶、砂糖 148.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和（C）。
A、排风扇
B、吊扇
C、抽油烟机
D、换气扇 149.巧克力的英文意思是（C）。
A、Crust B、Essence C、Chocolate D、Cocoa 150.“Tool”是指（D）。
A、刀
B、盆
C、叉子
D、工具 151.“Container”的中文意思是（B）。
A、罐头
B、容器
C、量杯
D、烤箱 152.“Brush”的中文意思为（D）。
A、炸
B、打
C、煮 D、刷 153.（C）是电炉子的英文名称。
A、Revolving oven B、Tunnel oven C、Electrical stove D、Electrical lamp 154.切酥皮类的糕点应选用（B）。
A、平刀
B、锯齿饼刀
C、分刀
D、砍刀 155.我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为（A）。
A、搓
B、捏 C、割 D、擀 156.马司板又称（C）。
A、克司得
B、糖粉膏 C、杏仁膏 D、蛋白膏
157.在面包的最后成型及美化装饰阶段，普通的软质面包只要（D）即可入炉烘烤。
A、刷上糖水
B、刷上蛋水、撒上椰丝 C、刷上糖水、割一划口
D、刷上蛋水、撒上芝麻 158.对带手布清洁时，首先用（B）洗净带手布。
A、碱
B、洗涤剂
C、清水
D、酸
159.如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是（D）。
A、体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密
B、体积小，内部组织疏松，顶部形成硬壳 C、体积大，内部组织细密，顶部形成硬壳
D、体积大，内部组织疏松、柔软 160.（B）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、发现机器异常马上停机，并切断电源
B、将大块原料投入搅拌器中打碎 C、使用专用工具向机器里送料
D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色
161.面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（A）操作。
A、成形
B、滚圆
C、装盘
D、醒发 162.在当代，（C）是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。
A、陶瓷
B、铝材
C、钢材
D、铜材 163.（D）是指面坯中的油脂从水面皮层溢出。
A、脱水
B、起泡
C、溢油
D、跑油 164.麦芽的英文意思是（A）。
A、malt B、milk C、rye D、oil 165.冷藏柜要放置在通风、（D）且不受阳光直射的地方。
A、干燥
B、清洁
C、远离加工设备 D、远离热源
166.西式面点是以（B）为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品。
A、面粉、油脂、水果和乳品
B、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品 C、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋
D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品
167.一般情况下，面粉在（B）的湿度环境中保管较为理想。
A、45%～55% B、55%～65% C、65%～75% D、75%～80% 168.面点间员工着装要求，男不留胡须，女（D）。
A、不留长发
B、不染头发
C、不留指甲
D、不染指甲 169.“cheese”是指（A）。
A、奶酪
B、黄油
C、布丁
D、酸奶
170.适当的（A）的操作会使面团产生有弹性的面筋网络，增强面团的劲力。
A、揉
B、搓 C、割
D、擀
171.厨师在选择刀具时，要考虑其（D）和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
A、大小
B、锋利程度
C、加工用途
D、重量
172.在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是（D）。
A、在操作间里抽烟
B、把钱、饭卡放在衣服袋中 C、消毒后的餐具用抹布擦干
D、切凉菜时戴着口罩
173.巴菲的英文名称为（A）。
A、parfait B、puffait C、cream D、souffle 174.面点操作间要求地面保证每班次清洁一次，（D）每日打扫一次。
A、下水道
B、绞馅机
C、案板
D、灶具 175.跑油一般多指（A）的制作中易发生缺陷。
A、清坯面坯
B、混酥面坯
C、面包面团
D、泡夫面糊 176.油脂在面团中使面团的（D）减弱，而疏散性和可塑性增强。
A、弹性和乳化性
B、乳化性和亲水性
C、延伸性和游离性
D、弹性和延伸性
177.（D）是以点心配方中面粉重量为 100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言，这种百分比总量超过 100％。
A、重量百分比
B、体积百分比
C、焙烤百分比 D、实际百分比 178.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是（C）。
A、放在水中
B、放在料盆中
C、放在案板上 D、放在案板下 179.“Almond”是指（A）。
A、杏仁
B、柠檬
C、杏 D、桃 180.“Whisk”是指（C）的意思。
A、搅拌
B、刮平
C、抽打
D、擀
181.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（D）。
A、使用之前，检查密封胶圈
B、使用之前，检查安全保险装置 C、使用匹配的限压阀
D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
182.（D）是符合设备安全操作规范的。A、燃气源与设备之间用软管连接
B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色 C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间 183.下列说法正确的是（B）。
A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳 B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限 C、使用微波炉必须空载预热
D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修 184.“Sauce”是指（D）。
A、面条
B、木司
C、吐司 D、少司 185.“whole wheat bread ”的意思是（A）。
A、全麦面包
B、白面包 C、整个面包
D、制作面包 186.“Vanilla”的中文意思为（C）。
A、淀粉
B、调味品 C、香草香精
D、糖浆 187.“butter”是指（A）。
A、奶油
B、人造黄油
C、奶酪
D、起酥油 188.“Sweet roll”是指（C）。
A、甜棍
B、冰棍
C、甜餐包
D、冰霜 189.下列清洗工作中，方法不正确的是（C）。
A、清理地面时，先将地面扫净，倒掉垃圾，然后擦试地面 B、将墩布沾湿后，拧去墩布表面的水分，按次序、有规律擦试地面 C、用扫帚将案子上的面粉清扫干净，将扫得的面粉直接倒回面桶 D、工作台上的面污、粘着物用刮刀刮下
190.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（B）炊具。
A、铝合金
B、不锈钢
C、铸铁
D、陶瓷 191.进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（C）。
A、双手动作要协调、用力均匀
B、搓条要粗细均匀 C、搓的时间要稍长，搓均匀
D、搓时用力不宜过猛，以免断裂
192.“almond tart”是指（C）。
A、苹果塔
B、杏排
C、杏仁塔 D、柠檬塔
193.面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有（D）、切、割等。
A、刷、剪、捏、撒
B、刷、擀、压、撒 C、撒、搓、压、剪 D、刷、剪、压、撒 194.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：（D）和化学稳定性。
A、物理稳定性
B、不变形
C、美观大方
D、安全卫生 195.“Walnut”是指（D）。
A、杏仁
B、柠檬
C、杏 D、核桃 196.如果身上着火，下列行为中错误的是（D）。
A、用灭火器扑灭
B、马上脱下衣服
C、跳入冷水中使火焰熄灭
D、用手扑打 197.“add flour”是指（B）。
A、加入糖
B、加入面粉
C、冷冻面粉
D、搅拌面粉 198.低筋面粉的湿面筋值为（C）。
A、40％以下
B、30％以下
C、25％以下
D、15％以下 199.“奶油”用英文表示为（A）。
A、butter B、suger C、plant oil D、oil 200.下列油脂中，熔点最高的油脂是（C）。
A、起酥油
B、黄油
C、人造黄油
D、花生油
参考答案：
一、单项选择
1、D
2、A
3、A
4、A
5、D
6、C
7、A
8、D
9、B
10、A
11、D
12、A
13、C
14、B
15、C
16、C
17、D
18、C
19、C
20、B
21、B
22、A
23、A
24、D
25、D
26、C
27、C
28、B
29、A
30、C
31、A
32、B
33、A
34、B
35、B
36、A
37、A
38、D
39、D
40、B
41、C
42、C
43、D
44、C
45、B
46、A
47、C
48、A
49、B
50、B
51、D
52、A
53、A
54、B
55、B
56、D
57、B
58、C
59、A
60、C
61、B
62、D
63、B
64、B
65、C
66、C
67、D
68、A
69、B
70、A
71、A
72、C
73、D
74、C
75、C
76、D
77、B
78、B
79、D
80、C
81、B
82、B
83、C
84、C
85、D
86、C
87、D
88、B
89、C
90、B
91、B
92、A
101、D
102、B
110、A
111、B 119、D
120、D 128、B
129、C 137、A
138、A 146、D
147、B 155、A
156、C 164、A
165、D 173、A
174、D 182、D
183、B 191、C
192、C 200、C
93、A
94、D
95、B
96、B
97、A
98、D
99、C
103、C
104、D
105、C
106、C
107、A
108、D
112、C
113、D
114、D
115、B
116、B
117、B
121、C
122、A
123、A
124、C
125、D
126、B
130、C
131、D
132、B
133、C
134、A
135、D
139、A
140、A
141、C
142、D
143、C
144、C
148、C
149、C
150、D
151、B
152、D
153、C
157、D
158、B
159、D
160、B
161、A
162、C
166、B
167、B
168、D
169、A
170、A
171、D
175、A
176、D
177、C
178、C
179、A
180、C
184、D
185、A
186、C
187、A
188、C
189、C
193、D
194、D
195、D
196、D
197、B
198、C
100、D
109、B
118、D
127、B
136、B
145、D
154、B
163、D
172、D
181、D
190、B
199、A
第二篇：西式面点五级理论练习
西式面点五级理论练习题
一、单项选择
1.减退 2.3.4.5.6.7.8.9.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（A）。A、生态学灭鼠
A、鱼 B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（A）。
B、蟹
C、虾
D、贝
B、菜花
C、洋白菜
D、西红柿
C、去腥除异味、开胃建脾
D、软化血管、降（B）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜
醋不具备的作用是（B）。
A、抑菌杀菌、防治流感
B、生成“视紫质”，预防干眼病 根据工程上的规定，交流安全电压为（A）。A、36V 和 12V A、天然气 B、24V 和 12V
C、48V 和 12V
D、24V 和 36V 下列气体燃料中，热值最高的是（D）。
B、人造煤气 C、沼气
D、液化石油气
黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（A）。A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 E 一般混合食物每生热 4.184 千焦耳约可产生（A）毫升的水。A、12 B、20 C、22
D、40 下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（B）。A、260、促进体内钙和磷的代谢
B、是构成机体组织的正常材料
C、促进生育
D、延缓衰老和记忆力低血压
10.糖类、脂类、蛋白质在人体内（A）时所产生的水叫代谢水。
A、氧化
B、分解
C、聚合D、化合 A、构成骨骼和牙齿
B、是构成细胞的原料
C、与氧在机体内的运转有关
D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细11.对铁的生理功用叙述错误的选项是（A）。胞色素的合成
12.副溶血性弧菌又称（D）。
A、细菌
B、毒素 C、霉菌
D、嗜盐菌
C、适宜的食物载体 D、有针对性的食物载体 13.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（A）
A、固定的食物载体
B、多种食物载体 14.黄昏时视物不清，是由于体内缺少（A）。
A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 D A、16 B、10 C、8 D、4
C、菜花
D、西红柿 15.工作接地电阻一般小于（D）Ω。
16.（B）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。
A、小白菜 B、洋白菜
17.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（D）。
A、满足用餐者饱腹和食欲的需要
B、满足用餐者参加各种活动的需要 C、满足用餐者基本的生理需要 D、满足用餐者生理和各种活动的需要
A、1978 年 7 月 30 日
B、1988 年 8 月 23 日
C、1989 年 10 月 30 日 D、1995 年 10月 30 日 A、食品着色剂 B、食品添加剂
C、膨松剂
D、食品原料 18.（D）第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》，并于当日起实施。19.（B）是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。20.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于（B），时间不少于 15 分钟。
A、100℃ B、90℃
C、80℃
D、70℃
21.新生儿体内含水量约占其体重的（D）左右。
A、41% B、51% C、61% D、81% A、选择性
A、1 部分 B、多样性
B、2 部分
C、针对性
C、3 部分
D、保险性 D、4 部分 22.（A）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。23.从理论上讲，菜点的价格是由（D）构成的。
24.由于（C）的存在，面粉在制品中起着“骨架”作用，能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。
A、淀粉和脂肪
A、脂肪酸 B、淀粉和水分
C、淀粉和蛋白质
D、蛋白质和矿物质
D、肌肽、肌酸、肌肝 25.下列选项中不是含氮浸出物的是（A）。
B、肌溶蛋白 C、氨基酸和嘌呤碱
26.提高（C）的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定
B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 A、谷类
B、豆类
C、蔬果类
D、昆虫 27.（D）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。28.成本核算能为合理地确定菜点的（C）打下基础。
A、投资决策
B、技术决策
C、销售价格 D、成本消耗 A、损耗率法
B、净料率法 C、毛利率法 D、成本率法
A、一般卫生质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染
D、生产、储运、销售中的管理情况 29.以菜点的毛利率为基数的定价方法是（C）。30.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（C）。
31.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（D）的形式确定下来。
间 A、文件
B、行政命令
C、法令
A、脂肪酸 B、氨基酸
D、法律
D、碳水化合物 32.每升牛奶可以满足成年人每日所需的（B）。
C、维生素
33.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（A）。
A、10～15% B、20～25% C、30～40% D、60～70% A、隔夜的剩饭菜 B、腐烂的蔬菜
C、从高
C、蒸锅水煮饭
D、从低
D、胰蛋白酶
D、肉制品 34.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是（B）。
35.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（D）。
A、稳定
B、变化
36.下列选项中属于胃液主要成分的是（C）。
A、胃蛋白酶
B、硝酸
A、3%～6%
C、盐酸
37.蛋中的脂肪含量约为（C）。
B、7%～11% C、11%～16% D、17%～20% B、用面粉的气味鉴别
C、用分析仪来鉴别 D、用品尝感来鉴别 B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
B、用手勺直接品尝菜肴 C、非工作时间在操作间吸烟
D、将私人物品带入操作38.面粉的新鲜度的检验一般采用（B）的方法来进行。
A、用手感来鉴别 A、生态学灭鼠 39.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（C）。40.下列中不违反厨房卫生规程的做法是（A）。
A、在更衣室存放个人物品 41.（B）的消化主要在小肠。
A、蛋白质 B、淀粉、双糖
C、脂肪
D、无机盐
D、0.5‰～1‰ 42.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（B）。
A、2%～10% B、2‰～10‰ C、0.5%～1% 43.食用菌营养丰富，是膳食中（B）的良好来源。
A、维生素 A B、维生素 PP C、维生素 C D、维生素 D A、十二指肠
B、小肠 C、大肠
D、胃部 44.淀粉、双糖的消化主要在（B）。45.成本是企业管理者（B）的重要依据。
A、质量标准
B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 A、自燃
B、闪燃
C、燃烧
D、爆炸 A、龙葵素
A、氨基酸
A、感染型 B、胰蛋白酶抑制素 C、皂素
B、营养素
B、毒素型
C、矿物质
C、过敏型
D、秋水仙碱 46.（C）是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。47.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（A）。48.仔细选择食用对象是指营养强化要有（C）。
D、维生素 D、抗体型 49.沙门氏菌属引起的食物中毒属于（A）食物中毒。50.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（C）耗费之和。
A、燃料
B、人工
C、原料
D、全部 A、蛋白质
A、感染型 B、维生素
B、毒素型
C、矿物质
C、过敏型
D、营养物质 D、自发型 51.自然界没有一种食物含有人类需要的全部（D）。52.由致病活菌本身引起的食物中毒称（D）食物中毒。
53.由于大多数（A）含有较多的酸性元素, 所以要特别注意多吃碱性食物, 以保持生理上的酸碱平衡。
A、粮食
B、水果
C、蔬菜
D、茶叶
A、价格与税金的和
B、价格与原料成本的差 C、价格与经营费用的和
D、价格与利润的差 A、1000V 以下的中性点直接接地电网
B、1000V 以下中性点不接地电网 D、1000V 以上的中性点不接地电网 A、龙葵素 B、氢氰酸
C、皂素
D、二秋水仙碱
C、1000V 以上的中性点接地电网 54.毛利额是（B）。
55.下列场合中不宜采用保护接地的是（A）。
56.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（D）。57.（A）左右，保存 5～14 天的鱼称为冷却鱼。
A、-1℃
B、-3℃ C、-6℃
D、-10℃
A、1000V 以下的中性点接地的三相四线制系统 B、1000V 以下中性点不接地的电网 C、1000V 以上的中性点直接58.保护接零是在（A）中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。接地电网 D、1000V 以上的中性点不接地电网
59.下列选项对维生素 C 的生理功能叙述中不正确的是（A）。
A、活性很强的还原物质
B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C、具有抗癌作用
D、促进糖类的代谢 A、血液、内脏、皮肤、肌肉
B、肠管、眼睛、卵巢、血液 C、血液、内脏、皮肤、卵巢
D、鳃部、眼睛、60.河豚鱼体内含毒素最多的部位有（C）。卵巢、血液
61.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（A）。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料 C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
62.销售价格的基础值是（D）
A、利润
B、毛利 C、费用 D、成本
63.商品的买与卖之间是按照（B）原则进行的。
A、价格交换
B、等价交换 C、利益交换
D、等同交换 A、高于人体生理需要 B、低于人体需要
C、符合标准
D、食用者自定
D、替换
D、脂肪 64.强化剂的用量要（C），这是强化食品应遵循的原则之一。65.保护接地装置相当于人与接地电阻（B）。
A、串联
B、并联
C、相一致
A、蛋白质 B、维生素 66.昆虫食品具有（D）含量低的特点。
C、矿物质
67.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（C）。
A、黏液
B、盐酸
C、胰蛋白酶
D、胃蛋白酶 A、唾液
B、胃液
A、囊虫
B、肝吸虫 C、胰液
D、肠液 C、姜片虫
D、蛔虫 68.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，（C）起着重要作用。69.生吃水生食物要洗净，主要是为预防（C）污染。70.下列选项中（B）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 71.下列不能用食品容器盛放的是（B）
A、半成品 B、即将换洗的衣物 C、食品原料
D、即将入口的食品
72.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（A）原则。
A、等价交换
B、利益交换 C、公平合理
D、市场规律
A、接地保护
B、接零保护 C、自动切断操作
D、自动切断供电 A、干燥
B、清洁
C、远离加工设备
D、远离热源 73.在电气设备故障情况下，必须有（D）、电气隔离等电击防护措施。74.冷藏柜要放置在通风、（D）且不受阳光直射的地方。
75.婴幼儿及儿童食品中，未经（C）许可，不得使用食品添加剂。
A、工商部门
B、税务部门 C、卫生部门
D、安检部门 A、20℃
B、15℃
C、10℃
A、蔗糖
B、乳糖
A、毛利额
D、5℃
D、乳 葡萄糖 76.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（D）以下，以控制组胺的大量生成。77.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（C）。
C、麦芽糖
78.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（B）。
B、成本
C、原料成本 D、人工费用
79.（B）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。
A、单相触电
B、两相触电
C、接触电压触电 D、跨步触电 A、醛酸
B、醇 C、酒精
D、酯 80.白酒中所含（C）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。81.钙吸收的不利因素主要是（C）。
A、机体对钙的需要量大
B、膳食蛋白质增加 C、膳食草酸、植物酸多
D、膳食中乳糖量多 82.下列中属于天然色素的是（D）。
A、苋菜红
B、胭脂红
D、24
C、靛蓝
D、焦糖
83.生奶的抑菌作用在 0℃时可保持 48 小时，30℃时仅可保持（A）小时。
A、3 B、6 C、12 84.食品容器消毒“四过关”的内容是（A）。
A、一洗二刷三冲四消毒
B、一冲二刷三洗四消毒 C、一刮二刷三冲四消毒
D、一洗二刷三消毒四冲 A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 D A、副溶血性弧菌
B、大肠杆菌
C、沙门氏菌
D、葡萄球菌 A、90%～92% B、87%～89%
C、81%～83%
D、78%～80% 85.果汁、菜汁的营养强化剂一般是（C）。
86.鲜蛋的卫生问题主要是（C）污染和微生物引起的腐败变质。87.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（B）。88.加强社会主义职业道德是为了促进（C）的发展。
A、社会主义国家
B、人民生活水平
C、市场经济
D、生产效益 A、定人、定物 B、定时间
C、定质量
D、定地点
C、吃清淡少盐的膳食
D、食量与体力活动要平衡 89.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（D）。
90.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（C）。
A、食物多样，谷类为主
B、多吃蔬菜、水果和薯类 A、0.2 B、0.5 C、0.8
D、1 91.河豚毒素对人体的致死量为（B）毫克。
92.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（D）的食物。
A、可食状态
B、正常摄入数量
C、经口摄入
D、已知有毒 A、谷类食品
B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料 A、一视同仁
B、公正廉洁
C、救死扶伤 D、为人师表 A、单相触电
B、两相触电 C、接触触电
D、同相触电 A、2~3 B、3~4 C、4~5 D、6 A、生态学灭鼠
A、蛋白质 B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠 93.不能强化的食品种类是（B）。
94.下面属于公务员的职业道德规范的是（B）。95.触电方式分为（C）、接触电压触电和跨步电压触电。96.一般混合食物在胃中的停留时间约为（C）小时。
97.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A）。98.谷类原料中含得最多的营养成分是（D）。
B、糖类
C、水
D、维生素
99.膳食制度是指把全天的（D）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物
A、蛋白质、脂肪、糖类
B、蛋白质、维生素、无机盐 A、食品卫生
C、脂肪、矿物质、糖类
D、蛋白质、糖类、水 100.人体所需要的热能是由食物中的（A）转变成的。101.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（B）两个方面。
B、餐厅进食条件卫生
C、地面卫生
D、桌面卫生
102.（C）毛利率应从低。
A、名菜名点
B、加工精细的产品 C、一般产品 D、风味独特的产品 A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫
B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫103.污染食品的寄生虫及虫卵有（A）。
C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫 D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫 104.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（D）以上，持续时间 15 分钟以上。
A、50℃
B、60℃
A、100 B、300 C、70℃
D、80℃
D、900 105.一般成年人每日应吃到（C）克以上的新鲜蔬菜和 100～200 克左右的水果。
C、500 106.下列选项中动物性原料最易消化的是（A）。
A、鱼肉
B、鸡肉 C、牛肉
D、猪肉
107.一般以（C）为主的人群，两餐间隔以 4~5 小时为宜。
A、植物原料
B、动物原料 C、混合食物 D、肉类 A、《食品卫生标准》 B、《食品添加剂法》
C、《食品卫生法》
D、《中华人民共和国食品卫生法》 108.1995 年 10 月 30 日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过（D），并于当日起实施。109.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（A）。
A、公正廉洁
B、为人民服务
C、货真价实 D、公平交易
110.现代厨房广泛使用（C）
A、固体燃料
B、液体燃料
C、气体燃料 D、人造燃料 A、1 毫克 B、1 克
C、10 克
D、100 克 111.（B）蛋白质在体内生理氧化可产生 16.7 千焦耳的热量。112.货真价实是（B）的重要组成部分。
A、社会公德
B、职业道德
C、公平交易 D、注重信誉 A、国家公德
B、集体公德
C、家庭婚姻道德
D、行为道德 A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大
C、不使用燃气灶113.社会公德、（C）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。114.下列说法中错误的是（B）。
后应及时关闭总开关 D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理 115.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（D）。
A、氧化水 B、食物水
C、饮用水
D、代谢水
C、呕吐、腹泻 D、病人与健康人不直接传染 116.（C）不是食物中毒的特征。
A、潜伏期短、集体性暴发
B、临床症状相似
117.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（D）。
A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量 C、维生素是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
118.成年人植物油与动物油的摄入量以（A）为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
A、2:01 B、3:1 C、1:02 D、1:3 A、12.6 B、16.2 C、16.7
D、17.6 119.一克蛋白质在体内生理氧化可产生（C）千焦耳的热量。120.指出（A）成本的途径，是成本核算的任务之一。
A、降低
B、提高
A、碳水化合物
A、蛋白质 C、改变
D、完善
C、矿物质
D、维生素 121.（D）是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。
B、无机盐
122.蔬菜和水果是人体获取（B）的主要原料。
B、维生素
C、糖类
D、水
123.社会公德、家庭婚姻道德和（D）这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德
B、国家公德
C、科学道德
D、职业道德 A、同相触电
B、单相触电
C、两相触电 D、跨步触电 124.触电方式分为接触触电、接触电压触电和（D）。125.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（C）和经营服务水平。
A、管理
B、质量 C、技术
D、成本
C、即将换洗的衣物 D、即将入口的食品 B、延缓衰老和记忆力减退 C、44.44%
D、33.33%
B、老设备要即时更新，以减少安全隐患 C、要有厨房安全生产的C、促进生育
D、促进凝血 126.食品容器不能用于盛放（C）。
A、食品原料
B、半成品
A、促进体内钙和磷的代谢
A、24 元 B、16 元 127.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（A）。
128.某产品成本 12 元，价格 36 元，其他费用 8 元，毛利额是（A）。129.下列不属于厨房安全生产的要求的是（B）。
A、要推行安全系统工程，开展安全性评价
规章制度 D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查 130.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（D）。
A、毛料数量
B、净料数量
C、半制品数量
A、增加有益菌群，抑制腐败菌
B、供给热能
D、成品数量
C、增进食欲、促进肠胃蠕动
D、防治小儿不良性腹泻 131.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（B）。132.坚持“四勤”是（A）习惯的内容。
A、个人卫生
B、环境卫生
C、食品卫生
D、工具卫生 A、1-销售毛利率
B、1+销售毛利率
C、1-成本毛利率 A、费用额
A、费用额 B、税金额
B、税金额
C、毛利额
C、毛利额
D、利润额 D、利润额
D、完全性蛋白质 D、1+成本毛利率 133.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（D）的乘积。134.价格是原料成本与（C）的和。135.价格是原料成本与（C）的和。136.豌豆中的蛋白质属于（A）。
A、不完全性蛋白质
B、半完全性蛋白质 C、优质蛋白质
A、技术
B、设备 C、人才
D、资金 137.竞争的实质是（C）和知识的竞争。
138.（A）、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、社会公德
B、行为道德 C、劳动道德
D、国家公德 A、钾 B、磷 C、钙
D、钠 B、多种维生素
C、多种矿物质
D、多种食物 139.机体中含量最多的无机盐是（C）。
140.营养平衡的膳食是由（D）相互搭配构成的膳食。
A、多量蛋白质
141.姜中的挥发油所不含的成分为（B）。
A、姜醇
B、姜酸
C、姜烯
D、姜酚 A、1+销售毛利率 A、心脏病 B、1-销售毛利率
C、1+成本毛利率
D、1-成本毛利率
D、尿毒症
D、多种维生素
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水 142.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（C）的比值。143.过量摄入食盐，往往是形成原发性（C）的主要原因。
B、高血脂症 C、高血压
144.（A）和营养平衡是决定人体健康的两大因素。
A、能量平衡
B、氨基酸平衡
A、清晨空腹喝一杯凉开水
C、脂肪酸平衡
145.下列中科学的喝水方法是（A）。
B、每天只饮用纯净水
146.一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、湿度控制和（C）等几个问题。
A、生物控制
B、水分控制
C、避免环境污染
D、避免吸湿结块 A、12 元 B、15 元
D、15 C、小肠
D、大肠 B、半完全性蛋白质
C、不完全性蛋白质
D、劣质蛋白质
C、45 元
D、60 元 147.某产品售价 75 元，销售毛利率 60%，此产品的毛利额是（C）。
148.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达 80℃以上，持续时间（D）分钟以上。
A、5 B、7 C、10 A、口腔
B、胃
A、完全性蛋白质 149.营养物质的消化大多是在（C）内进行的。150.黄豆中的蛋白质属于（A）。
151.餐饮产品售价是（A）与产品成本的乘积。
A、定价系数
B、成本系数 C、成本毛利率
D、销售毛利率
152.目前使用的冷藏柜大多数采用（A）的冷藏方式。
A、风冷
B、水冷
C、气冷
D、液冷
153.尽职尽责的关键是（A）。
A、尽 B、职
C、忠
D、责
154.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、（A）等。
A、成本率法
B、净料率法
C、损耗率法 D、生料率法 155.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是（C A、茶叶碱
B、可可碱
C、茶多酚
D、咖啡碱 156.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B）食物中毒。
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
157.未经卫生部门许可，（C）食品中不得使用食品添加剂。
A、青壮年 B、老年人
C、婴幼儿及儿童
D、孕妇及乳母
158.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（B）的食物。
A、可食状态
B、已知有毒
C、经口摄入 D、正常摄入数量 159.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（A）。
A、炖豆腐
B、煮黄豆
C、炒豆芽
D、煮豆浆 160.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（C）劳动。
A、轻体力 B、中等体力 C、重体力
D、极重体力
161.鱼类脂肪大部分为（B）。
A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸
162.下列燃料中，（B）的毒性较大。
A、煤油
B、干馏煤气
C、天然气 D、液化石油气
163.若产品成本毛利率 150%，则销售毛利率是（C）。
A、40% B、50% C、60% D、70% 164.定价系数与（C）的乘积，能计算产品的售价。
A、原料进价
B、原料净重 C、产品成本
D、产品净重 165.中国居民膳食宝塔的最底层是：（B）。
A、蔬果类
B、谷类
C、畜禽类
D、奶类、豆类
166.某产品成本 12 元，价格 36 元，其他费用 8 元，毛利额是（A）。
A、24 元
B、16 元
C、44.44% D、33.33% 167.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（C）。A、形象性 B、抽象性
C、具体性
D、鲜明性
168.工作接地就是将电力系统的（C）接地。）
A、整体
B、某一面
A、毛利率从低
A、龙葵素 C、某一点
D、某两点 C、毛利率变化
D、秋水仙碱
D、毛利率稳定 169.与普通客人联系密切的一般产品，（A）
B、毛利率从高
170.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（C）。
B、氢氰酸
C、皂素
171.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（A）。
A、停电
B、停止操作
C、查找异常原因
D、继续操作 A、沙门氏菌属
A、1 部分 B、大肠杆菌
C、普通球菌
D、霉菌
C、3 部分
D、4 部分 172.感染型的食物中毒主要由（A）引起。173.从理论上讲，菜点的价格是由（D）构成的。
B、2 部分
174.从根本上说加强社会主义职业道德是发展（A）的内在的客观要求。
A、市场经济
B、社会主义 C、共产主义
D、多元化经济
A、用手勺直接品尝菜肴
B、专布专用 C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩 A、潜伏期短
B、临床症状相似 C、病人与健康人不直接传染
D、呕吐、腹泻 A、饱和脂肪酸
A、30 B、15 B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
C、10
D、5
D、为人民服务 D、非必需氨基酸 175.违反厨房卫生规程的做法是（A）。176.不属于食物中毒特征的是（D）。177.肉类脂肪含（A）较多。
178.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于 90℃，时间不少于（B）分钟。179.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（D）的宗旨。
A、集体利益为先 B、国家利益为重 C、为国家服务
180.厨房的（B）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。
A、加热设备
B、冷藏设备
C、机械设备
D、工具设备 A、十二指肠
B、小肠
A、85 元
A、寄生虫 B、75 元
C、大肠
D、肛门 181.（C）是消化道的最后肠段。
182.某产品成本 30 元，销售毛利率 60%，此产品的售价是（B）。
C、50 元 D、40 元
D、霉菌 183.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（C）引起的腐败变质。
B、昆虫
C、微生物
184.（A）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德
B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 A、碳水化合物 B、无机化合物
C、化合物
D、有机化合物 185.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（D）。
186.中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（D）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A、消毒
B、卫生 C、食品
D、食品卫生
187.“基准蛋白”一般是指（A）蛋白。
A、蛋类
B、奶类
C、肉类
D、大豆
A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用 B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展 D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展 A、糖类
B、脂肪 C、蛋白质
D、维生素 188.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是（D）。
189.一位女教师 30 岁,身高 160 厘米, 如果其每日需要热量为 10000 千焦,则其每日需（C）60～90 克。190.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（C）
初级理论练习题答案
一、单项选择
1、B
2、A
3、A
4、B
5、B
6、A
7、D
8、A
9、A
10、A
11、A
12、D
13、A
14、A
15、D
16、B
17、D
18、D
19、B
20、B
21、D
22、A
23、D
24、C
25、A
26、C
27、D
28、C
29、C
30、C
31、D
32、B
33、A
34、B
35、D
36、C
37、C
38、B
39、C
40、A
41、B
42、B
43、B
44、B
45、B
46、C
47、A
48、C
49、A
50、C
51、D
52、D
53、A
54、B
55、A
56、D
57、A
58、A
59、A
60、C
61、A
62、D
63、B
64、C
65、B
66、D
67、C
68、C
69、C
70、B
71、B
72、A
73、D
74、D
75、C
76、D
77、C
78、B
79、B
80、C
81、C
82、D
83、A
84、A
85、C
86、C
87、B
88、C
89、D
90、C
91、B
92、D
93、B
94、B
95、C
96、C
97、A
98、D
99、D
100、A
101、B
102、C
103、A
104、D
105、C
106、A
107、C
108、D
109、A
110、C
111、B
112、B
113、C
114、B
115、D
116、C
117、D
118、A
119、C
120、A
121、D
122、B
123、D
124、D
125、C
126、C
127、A
128、A
129、B
130、D
131、B
132、A
133、D
134、C
135、C
136、A
137、C
138、A
139、C
140、D
141、B
142、C
143、C
144、A
145、A
146、C
147、C
148、D
149、C
150、A
151、A
152、A
153、A
154、A
155、C
156、B
157、C
158、B
159、A
160、C
161、B
162、B
163、C
164、C
165、B
166、A
167、C
168、C
169、A
170、C
171、A
172、A
173、D
174、A
175、A
176、D
177、A
178、B
179、D
180、B
181、C
182、B
183、C
184、A
185、D
186、D
187、A
188、D
189、C
190、C
191、A
192、A
193、B
194、B
195、B
196、C
197、C
198、C
199、B
200、A A、构成骨骼和牙齿
B、辅助血液凝固
C、延缓衰老 D、维持肌肉的伸缩性 A、肺的呼吸
B、消化食物
C、体育锻炼
D、睡觉
A、炸油中的 3-4 苯并芘
B、油墨中的多氯联苯
C、陶器中的铅 D、塑料袋中的氯乙烯 A、工业“三废”
B、粪便
C、添加剂
A、谷类食品
B、鱼类
A、批量
B、单件
D、寄生虫 191.机体（A）消耗的能量是基础代谢消耗的能量。192.不属于包装材料污染的有毒物质是（A）。193.大肠菌群是反映食品被（B）污染的指标。194.不适宜用氨基酸强化的食品是（B）。
C、饼干
D、面包
195.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（B）生产。
C、烹调
D、面点
B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理 C、将液化石油气放置在厨房196.（C）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、使用肥皂水进行设备检漏
D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配 A、社会舆论
B、传统习惯 C、内心信念
D、共同约定
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本 A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌 A、2% B、12% C、15% D、20% 197.道德主要是依靠人们自觉的（C）来维持的。198.菜点总成本与产品数量的比值是（C）。199.（B）在盐浓度为 3%时最宜生长繁殖。
200.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（A）为宜。
第三篇：西式面点教学计划
西式面点师（中级）教学计划
一、教学目标: 经过培训后,使学员了解中级西式面点基础知识、中级西式面点专业知识、调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项，良好操作规范的要求与应用、卫生标准操作程序的要求与应用、面包、泡夫、油脂蛋糕、饼干成熟的注意事项和质量标准、木司制品冷冻的注意事项。
二、学制及课程设置
学制：食品安全管理师：90学时 15天 课程设置： 篇二：西式面点师(高级)教学计划
西式面点师（高级）教学计划
一、教学目标: 通过本门课程的学习，学生应比较牢固地掌握制作西式面点的方法，同时还应掌握高档西式面点的制作与装饰。
二、学制及课程设置
学制：电工：98学时 15天 课程设置： 篇三：西式面点师(初级)教学计划
西式面点师（初级）教学计划
一、教学目标: 通过任务引领型的项目活动，使学生能遵守职业道德，了解西点的主要理论知识；能熟练根据国家标准或职能部门要求为企业制作基本的西式面点。
二、学制及课程设置
学制：食品安全：126学时 15天 课程设置： 篇四：中西面点专业教学计划与大纲
中式面点专业教学计划与教学大纲
一、课程性质和任务
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，食品营养与安全，根据《中式烹调师》、《中式面点师》等国家职业标准中级要求，掌握常用烹调的工艺流程和常用烹饪原料的加工方法。学会制作菜肴、地方名菜、创新菜和各种常用中式面点，制作中档宴席，烹调出色、香、味、形俱佳的餐饮食品。
二、专业名称 中西面点专业
三、招生对象
招收具有初中（或相当于初中）毕业文化程度的城乡知识青年，复转军人以及应届初高中毕业生。
四、学习形式与学制
1、学习形式：脱产。
2、学制：实行学期制3年。第三年安排顶岗实习。
五、培养目标及规格
（一）培养目标
本专业培养具有良好的职业道德和行为规范，掌握中餐烹饪职业岗位群必备的文化基础知识，专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识，养成规范严谨的操作习惯，能够从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作的高素质技能型人才。
（二）从业岗位
本专业毕业生主要面向酒店、餐饮等服务业，大型企、事业单位食堂，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。
（三）执业资格证书
国家职业标准《中西面点师（四级）》证书
六、毕业生应具备的职业能力(一)知识结构
培养具有爱国主义和集体主义观念，遵守国家法律法规，有正确的质
量意识、卫生意识、服务意识、诚信意识和奉献意识，身心健康，具有一定基础文化知识，具有良好职业道德和敬业精神的技术型人才。在专业知识领域中具有识别和选用各种原料的能力；具有能熟练并合理使用常用面点制作工具和烹饪工具及养护的能力；具有对原材料选择、调配、加工处理的能力；具有熟练面点制作、中餐和西餐制作的能力；具有餐饮成本核算的能力；能熟悉饭店、餐饮经营以及食品营养与卫生的基础知识，具有对新知识、新技能的学习能力与创新能力，具有团队合作与协调人际关系的能力。
（二）职业能力
掌握识别和选用各种原料的知识；具有对原材料进行选择、调配、切配、加工处理的能力；具有中式面点制作的能力；具有西式面点制作的能力；具有中式菜肴制作的能力；具有西式菜肴制作的能力；具有宴席菜肴制作的能力；具有冷菜制作的能力；具有果蔬拼盘制作和雕刻的能力；掌握餐饮成本核算的知识；能熟悉饭店、餐饮经营以及食品营养与卫生的基础知识，具有对新知识、新技能的学习能力与创新能力。
（三）情感、态度、价值观
1、具有良好的职业道德和行为规范，尊师重德、爱岗敬业。
2、具有良好的心理素质；具有独立思考、勇于创新的精神。
3、具有重诚信、重质量、重效率、优质服务的观念。
4、热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。
七、教学形式安排
1、理论授课：理论课程由教师组织面授
2、职业技能训练：按照国家职业技能鉴定规范烹饪方面相关工种中级工的要求进行培训。实训过程中按照课程教学要求，组织学员实习，写出实习报告。
3、顶岗实习：第三年到企业顶岗实习，熟悉烹调各环节的操作原则及要求。
八、课程设置
课程安排计划
餐饮业经营与管理教学大纲
(72学时)
一、课程性质和任务
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主要专业课程。其主要任务是：了解现代餐饮企业的经营理念、管理内容及经营管理趋势，掌握创新餐饮经营额主要形式，了解餐饮经营策划的内容和步骤，掌握餐饮业经营与管理的方法和原则。培养学生树立科学、系统的现代餐饮经营管理理念，为他们从业后应用现代餐饮管理知识和改革创新打下基础。
二、课程教学目标
本课程的教学目标是：使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的现代餐饮企业的经营理念、管理内容及经营管理趋势，掌握创新餐饮经营额主要形式，掌握不同经营类型与餐饮企业组织机构设置瓣关系，掌握餐厅管理、餐饮服务管理、餐饮产品的全面质量管理的方法。(一)知识教学目标
1、了解现代餐饮企业的经营理念、管理内容及经营管理趋势。
2、掌握创新餐饮经营额主要形式，了解餐饮经营策划的内容和步骤。
3、掌握餐饮业经营与管理的方法和原则。
4、掌握不同经营类型与餐饮企业组织机构设置瓣关系。
5、掌握餐厅管理、餐饮服务管理、餐饮产品的全面质量管理的方法。(二)能力培养目标
1、能通过餐饮成本控制，进行餐饮经营管理。
2、会运用餐饮经营管理方法、程序进行餐饮管理。
3、掌握现代餐饮经营管理的基本方法、程序及质量管理。
4、了解适应市场经济的餐饮运作方式。(三)思想教育目标
1、树立“顾客为本”、“信誉为本”、“服务为本”的经营理念。
2、具有现代餐饮经营管理的科学态度。
3、具有良好的职业道德和创新意识。
三、教学内容和要求 第一章 概述
（一）教学目的与要求
1、了解餐饮市场的基本特征
2、熟悉掌握餐饮企业经营管理的目标
3、掌握餐饮企业经营管理的内容
4、了解餐饮企业经营管理的趋势
（二）教学内容
1、餐饮市场的基本特征
2、餐饮企业经营管理的目标
3、餐饮企业经营管理的内容
4、餐饮企业经营管理的趋势
第二章 餐饮经营类型
（一）教学目的与要求
1、知道传统餐饮经营类型
2、了解自助餐饮经营类型
3、熟悉掌握创新餐饮经营类型
4、掌握餐饮企业组织机构
（二）教学内容
1、传统餐饮经营类型
2、自助餐饮经营类型
3、创新餐饮经营类型
4、餐饮企业组织机构 第三章 餐饮经营策划
（一）教学目的与要求
1、了解确定餐饮目标市场。
2、掌握餐饮经营方式。篇五：烹饪专业(西式面点方向)实施性教学计划
中央广播电视中等专业学校英才分校 烹饪专业（西式面点方向）实施性教学计划
一、教学计划说明 1.培养目标
本专业旨在培养与我国社会主义现代化建设要求相适应、德智体美等全面发展，具有较强的劳动技能和技术操作能力，在烹饪一线工作的中级服务人员和管理人员，如中级烹调师、面点师。
2.教学模式与特点
本计划是核心专业课程由教学中心根据自身的培训课程安排授课（教材、师资、场地皆由教学中心安排）；核心专业课程虽由教学中心自行施行。
文化素质教育课方面由学校组织、辅导学生进行自学及面授，具体的学习教材有文字教材、录像、网络课堂等等。
在理论教学上力求广而浅，专业技能教学上力求熟而精，学生毕业后具备“一广三强”的特点，即知识面广，动手能力强，适应能力强和应变能力强。3.核心专业课程设置和实施
计划中的核心专业课程设置和实施以教学模块为基础展开，教学实施过程中，每一模块的基础知识和基本技能的学习构成了若干小模块。每一大模块的教学内容都要按照理论教学和实践教学相结合的原则。边进行理论教学，边安排学生进行实际操作。在理论教学上，由任课教师按教学计划的安排组织教学。在实践操作中，由带班师傅或实训老师按操作规程指导学生进行实操技能训练。
二、招生对象及学习年限
本专业实行学分制。招生对象为初中毕业生，按两年安排教学计划进程表。招生对象为高中毕业生，按一年安排教学进程表。学籍有效期为6年。
三、课程设置与教学要求
（一）本专业的课程由文化素质课和核心专业课组成。文化素质课含政治课和文化课，核心专业课为西式面点基础知识、西式面点原辅料知识、操作前的准备、成品制作工艺、装饰工艺、饮食卫生知识、饮食营养知识、成本核算知识、安全生产知识、甜汗、馅料的制作、西式点心制作、蛋糕烘烤、裱花制作。
（二）本计划设置的核心专业课程一般要求是理论相对简单，内容比较全面，注重各项操作的质量标准训练和实践技能培养。本计划所设置的核心专业课程一般应安排理论考试和技能考核。
四、教学计划进程表（见附件）
五、课程说明
（一）文化素质课 1.语文：训练学生的语文实用能力，提高学生对记叙文、说明文、议论文、应用文的阅读和写作能力，辅导学生阅读名篇名著、提高其鉴赏能力和美学修养。着重训练应用文的写作，加强口语表达能力，使学生能正确运用祖国语言文字，为掌握专业技能服务。2.数学：讲授普通高中最基本的代数、三角函数、立体几何等内容，培养学生逻辑思维、分析推理和运算能力。3.计算机应用基础：讲授电子计算机的基本原理，使学生了解计算机使用的一般知识，掌握上机操作的技能，学会中文信息处理技术。4.德育：包含职业生涯规划等基本理论课程。职业生涯规划：指导和帮助学生尽早树立职业规划意识，逐步掌握职业生涯规划的方法，运用职业生涯规划的工具、方法合理规划自己的职业和人生。
（二）核心专业课(略)附件：
烹饪专业（西式面点方向）（二年）教学计划进程表 ? 本专业完成102个学分即可获得学历证书。
烹饪专业(西式面点方向）（一年）教学计划进程表 ? 本专业完成63个学分即可获得学历证书。
第四篇：西式面点知识
西式面点师(五级/初级)第一章 西式面点的概况
第一节 西式面点概念
西点的起源与发展历史
奠定现代焙烤食品工业的先驱者是古代埃及人
公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了地中海沿岸的巴勒斯坦。公元前600年传到希腊
西点的起源与发展历史
罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技术又传到了罗马。
罗马人又将面包制作技术传到了匈牙利、英国、德国和欧洲各地。加拿大和澳大利亚 又传到了美国
西点的起源与发展历史 18世纪末欧洲的工业革命
蒸汽机、电的发明和发现，加速碾粉业的发展
1870年发明了搅拌机
1880年发明了整形机 1888年出现了烤炉
1890年出现了面团分块机
西点的起源与发展历史
第二次世界大战后
20世纪70年代
面包生产技术
一次发酵法
二次发酵法
液体发酵法 三次发酵法
机械快速发酵法
冷冻面团法、液体发酵法
连续制作法
汤种发酵法
酸种发酵法
延时发酵法
隔夜面团发酵法
西点的起源与发展历史
中国糕点起源于古代商周时期，有四千多年。两汉时代就发明了各种形式的两片石磨
三国两晋时代糕点品种增加，采用发面技术来制作馒头。唐宋时期糕点的制作技术、品种有了很大的发展 明清时代，糕点生产已达到了相当水平，西点的起源与发展历史
鸦片战争列强进入带来西方饮食文化 上海被称为我国烘焙业的半壁江山。民国时期 酒店 咖啡馆 酒吧 西餐馆
新中国成立后 德大 喜来临 凯司令 老大昌 哈尔滨 益民 光明 幸福 乐佳福 一定好
西点的起源与发展历史 改革开放后 肯得基 麦当劳
中、高档： 静安面包房，克莉斯汀，香特莉，莱瑞新侨，马哥孛罗，元祖，可颂坊，凯司令，宜芝多，欧贝拉，香提
大众化：苹果园，牛奶棚，卡芬，乐字号
西点的起源与发展历史 二十世记后
高档： 韩国SPC巴黎贝甜，新加坡面包新语，日本山崎，台湾伊莎贝尔 特高档；新天地乐美颂，外滩3号，外滩18号，高星级酒店
专卖店：泡芙(贝儿多爸爸)，唐納滋(美仕多纳滋)，手工饼干(十英式红茶，古典玫瑰国)，曲奇(伟恩)，美式卷饼，巧克力，冰淇淋，甜品
西点的起源与发展历史
随着改革开放的不断深入，中央科学发展观的提出，我国的社会和经济的运行会更快速、更扎实，更全面协调得到发展。人们会越来越感到传统的生话方式、饮食习惯需要改变，烘焙业产品安全、卫生、营养、健康、快捷、方便、美味、时尚的特点更加凸现。我们的饮食习惯从“米粥类”向“面包类”的过渡会得到加快。烘焙业对我国膳食的家务劳动社会化、饮食结构合理化会发挥更大的作用。烘焙业的发展作为社会发展的一种规律，势在必行。
一、西式面点的定义与特点
1、西式面点定义
西式面点是吸收欧美点心的制作工艺，结合中国人的口味形成的一种面点制作体系。西点是西方的饮食文化的组成部分 厨艺：西点、西餐(西式烹饪)、调酒 Baking 焙烤 烘焙 西点
2、西式面点的特点 营养丰富
西式面点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干、鲜水果等为常用原料，这些原料含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素等营养成分，它们是人体健康必不可少的营养素，因此，西点具有较高的营养价值。
西式面点的特点
用料讲究 特定的配方
严格的选料标准，原料要求称量准确
西式面点的特点
工艺性强 造型到装饰，每一个工艺流程、制作方法
西式面点的特点
简洁明快 图案或线条，都清晰流畅，简洁明快，让食用者领悟到简洁的美
西式面点的特点
口味清香 西点的口味由
品种 原材料 面粉、奶制品、水果 工艺
烘焙工艺 焦糖的金黄色、焦香味、发酵工艺 面包的麦香味、搅打工艺 蛋糕松软、香甜 油炸工艺 面包圈油润香甜
西式面点的特点
甜咸酥松 西点中甜味品种较多 酒店中咸味也有 充气才能酥松
西式面点的特点 西点是卖空气的行业
面包类酵母充气(生物起泡)蛋糕类机械搅拌充气(物理起泡)混酥类机械搅拌充气(物理起泡)混酥类加入泡打粉(化学起泡)清酥类水蒸气膨胀起泡(物理起泡)泡夫类水蒸气膨胀起泡(物理起泡)装饰蛋糕搅打鲜奶油(物理起泡)甜品慕斯搅打鲜奶油(物理起泡)
西式面点的特点
营养丰富 用料讲究 工艺性强 简洁明快 口味清香 甜咸酥松
2、西式面点的特点
安全、卫生、营养、健康、快捷、方便、美味、时尚
二、西式面点的分类
分类方法。
按工艺、面团性能、品种、口感、质感，可分为
清酥类、混酥类、蛋糕类、发酵类、甜品类、泡夫类、巧克力类、艺术造型装饰类
西式面点的分类
1、混酥类
用面粉、蛋、糖、油脂调制而成的酥性面团
(根据品种要求有时须添加适量的化学疏松剂)。其成品特点具有酥松性，酥脆性。加馅可以制作甜、咸派、塔、排等干点心，有面团型，面糊型两类，可以加工小型茶点、饼干等。是西点制作的一种基础面团。西式面点的分类
2、发酵类
面粉中加入酵母及适量的油脂、蛋、糖等辅料调制而成的膨松面团。
其成品特点松、软、富有弹性。包括软式面包、硬式面包、脆皮面包、酥性面包。西式面点的分类
3、甜品类
以糖、乳制品、蛋、水果、面粉等原料调制，通过烘烤或冷冻而成的甜味品种。其成品特点甜度适中、软糯滑爽。添加果汁等可以制作口味独特、品种繁多、形状各异的品种。适用于餐后食用，也可在午茶或其他非用餐时间食用。西式面点的分类
4、清酥类
用冷水面团和油脂互为表里，通过反复擀叠制成的酥性面团。其成品具有层次清晰，酥、松、脆的特点。面坯通过加馅可以制作各式甜、咸点心。是西点制作的一种基础面团 西式面点的分类
5、蛋糕类
以鸡蛋、糖、油脂及面粉通过搅打调制而成的面糊。其成品特点呈松软、气孔均匀、细腻的海绵状。有油蛋糕和清蛋糕之分，添加奶酪、水果、巧克力等可制作各种美味、美观的品种。西式面点的分类
6、泡夫类
油脂、蛋、面纷及水或牛奶加热烫制而成的烫熟面团。成品特点 外脆、内软、中空、薄壳、表面略有龟裂状。成熟方法 烘烤 油炸。西式面点的分类
7、巧克力类
以巧克力为主要原料以及直接用巧克力调制或装饰的品种。可用巧克力覆面、装饰、模塑、雕刻及捏塑，也可配以果料、酒制作糖果。西式面点的分类
8、艺术造型装饰类
用可食用装饰材料单独或配以蛋糕制成的造型独特、富有创意、在食用价值的前提下，有较高艺术欣尝价值的造型类制品。成品特点工艺性强、造型精緻，有别于工艺美术，具有食用和欣赏的双重价值。
第二节客源国饮食习惯
欧 洲
1、法国
法国人比较注重饮食文化，喜爱的食品有蜗牛、牡蛎、鹅肝、奶酪等。法式面包可谓世界之最，用奶酪制作的各种小食品也是很喜爱的食品之一 法国人饭前要喝开胃酒，饭后喝香槟酒。
吃海鲜类食物喝白葡萄酒、吃肉类食物时喝红葡萄酒。
2.英国
英式大菜是世界上公认的名流大菜之一，口味清淡，菜点的品种多，营养价值高。
英国人喜爱甜食，冬天爱吃热布丁，夏天喜食冰淇淋。进餐时一般先喝啤酒或威士忌等烈性酒，英国人还有饮茶的习惯，一般以喝红茶为主，并爱加糖和奶。
3.德国
德国的菜肴实惠、朴实，但是注重饮食的营养，口味也相当清淡，最喜欢喝啤酒。
美 洲
1.美国
美国人的饮食不太讲究，而且十分节俭。美式菜是英式菜的派生物.菜点比较注重营养和荤素的搭配。
批萨起源于意大利，但在美国得以发展并延向全世界。美国人喜爱甜食，爱喝饮料。
亚 洲
1.日本
日本的饮食习惯以海鲜为烹饪的主要原料，十分讲究菜点的色泽、形态、营养价值和装盆。
他们爱吃水果蔬菜，吃生菜时注重调味品的配合食用，不爱食用猪肥肉、猪内脏及羊肉。
日本人在保持着本国传统饮食习俗的同时，也爱食用中餐
2.韩国
韩国人喜食烧烤、面食等食物，人人爱吃泡菜。泡菜节已成为韩国每年一大旅游节的主题。
3.东南亚国家
咖喱是由印度人发明的。
泰国、马来西亚、印度等国都以略带酸味或咖喱口味为其烹饪特点。烹调中很多菜点还要加入椰汁，香味浓郁。
第二章 职业道德
第一节
职业道德的概念
一、职业道德的概念
道德是衡量人们在社会中品德行为的一个评价标准。职业道德是社会公德要求在职业生活中的具体体现，是社会公德的重要组成部分。
是指人们在所从事的职业生活中应该遵循的道德规范和行为准则。
二、餐饮业劳动者职业道德的基本原则
主人翁的劳动态度、团结协作、团队精神 全心全意为人民服务 遵纪守法
第二节 职业道德的要求
1．忠于职守，爱岗敬业 2．优质服务，信誉第一 3．廉洁奉公，遵纪守法 4．钻研业务，提高技术
第三节劳动法
1、劳动者的权利接受职业技能培训
2、劳动者的义务提高自身技术水平
3、提高劳动者的素质，需不断加强自我修养。
准备工作
第一节 清洁卫生
一、食品卫生的基本要求
1.食品的卫生要求
《中华人民共和国食品卫生法》第四条明确规定： 食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感观性状。
一、食品卫生的基本要求
2.食品工作者的卫生要求 定期体检，取得卫生许可证。
注意亇人卫生，严禁操作时吸烟、随地吐痰； 抹布要常搓洗，不能一布多用，配备专间专人、专用工具等。
一、食品卫生的基本要求
3.食品卫生“五四”制
（1）由原料到成品实行“四不制” 采购员不买腐烂变质的原料； 保管员不收腐烂变质的原料； 加工人员不用腐烂变质的原料；
营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。
一、食品卫生的基本要求
3.食品卫生“五四”制
（2）成品（食物）存放实行“四隔离” 生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与污物、杂物隔离 食品与天然冰隔离
一、食品卫生的基本要求
3.食品卫生“五四”制
（3）用（食）具实行“四过关” 一刮 二冲 三洗、四消毒、一、食品卫生的基本要求
3.食品卫生“五四”制
（4）环境卫生采取“四定” 定人、定物、定时间、定质量、划片分工，包干负责。
一、食品卫生的基本要求
3.食品卫生“五四”制
（5）个人卫生做到“四勤” 勤洗手和剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
二、食品卫生知识
1.食品污染
食品在加工，储运，销售中由于各种因素的原因，导致有害物质侵入，破坏了食物的营养价值和卫生质量，人们食用后对健康易产生危害性。食品污染的定义
食品中混入了有毒、有害物质即为食物的污染。而这些引起污染的物质为污染物
二、食品卫生知识
（1）食品污染的来源
1）环境污染 主要包括空气、海洋、土壤等受到各种有害或者有毒物质的污染而引起的食品污染。2）天然污染 天然存在于食物中的有毒有害物质而引起的食品污染（包括食物原有的天然有害成分、加工中天然成分的变化、某些营养素的过量食用等）。
二、食品卫生知识
7（1）食品污染的来源
3）食品添加剂使用不当 不按照规定使用添加剂、滥用添加剂等而引起的食品污染。4）食品包装与盛器 包装材料与盛器中的有害物质所引起的食品污染。
5）加工不当 加工过程中加热处理等可能产生的有害物质而引起的食品污染。
二、食品卫生知识
（1）污染物的种类 污染食物的有害物质按其性质可概括为以下三类：
1)生物性污染 包括微生物的污染、寄生虫、虫卵污染和昆虫污染。
2)化学性污染 包括各种有害金属、非金属、有机化合物和无机化合物等污染。
3）放射性污染 主要指外来的或人为的放射性元素的污染。
二、食品卫生知识
食品被污染后在一定条件下，污染物对人体可产生一定的毒性，造成人体局部或全身损害。它可使人体出现中毒或产生突变、致畸和致癌等不良后果。
二、食品卫生知识
2.食品的腐败变质
食品腐败变质是由于多种因素的影响、微生物的作用导致食品组织成分和感官性质的变化，降低或丧失了食品的食用价值。
二、食品卫生知识
2.食品的腐败变质
（1）导致食品腐败变质的因素 1）微生物的作用
微生物是存在于自然界中的各种微小生物。
食品中营养成分是微生物所需要的原料和良好培养基，微生物在相宜的条件下生长繁殖
二、食品卫生知识
2.食品的腐败变质 2）酶的作用
动、植物含丰富的酶类，在一定条件下酶起催化作用，3）化学物质的作用
食物中的自身氧化、自体分解等 化学变化都易造成食品的腐败变质。4）其它外界因素的作用
温度、湿度、阳光等的物理因素。
不卫生的包装，未按卫生要求使用的食品添加剂
二、食品卫生知识
（2）食品的保藏 科学的保藏方法 1）低温保藏
低温可以减弱或抑制微生物的生长繁殖，降低食品中酶的活性和化学反应的速度。4℃以下存放食品能制止微生物的作用，0℃以下即可使微生物基本停止繁殖及对食品的分解。2）高温保藏
在≥100℃的条件下即能杀灭微生物，8 并破坏食品中的酶
二、食品卫生知识
（2）食品的保藏 3）干燥脱水保藏
脱水排除食品中大量的水分，不利于微生物的繁殖而达到食品保鲜 4）腌渍保藏
利用盐、糖的防腐性能和渗透力作用，提高渗透压而引起微生物的细胞脱水抑制微生物的生长，5）化学保藏法
加入化学物质和熏制保藏两种方法。
用化学防腐剂、抗氧化剂等来抑制微生物的生长，第二节 设备及工具、用具
一、设备及工具、用具的种类 1．常用烤箱的种类
（1）电烤箱
电烤箱以电能为热源。
电烤箱使用方便，适应性强，使用中不会产生废气和有毒物质。（2）煤气烤箱
煤气烤箱是以煤气为热源的烤炉，煤气烤箱预热快，温度容易控制。
2.常用机械设备的种类
（1）专用搅拌机
用途主要是搅打鸡蛋、奶油和面团等。有打蛋机和面包面团搅拌机之分。（2）压面机（3）分割机（4）成型机（5）饼干成型机
3.常用衡温设备的种类
（1）发酵箱
靠电热丝将水槽内的水加热蒸发，使面团在一定的温度和湿度下充分的发酵。
将发酵箱调节到理想温度和湿度后方可进行发酵。（3）电冰箱 按用途分有
保鲜冰箱 存放成熟食品和食物原料，低温冷冻冰箱 存放需要冷冻的原料和成熟食品。
4．工具、用具的种类
9（1)刀具
1）分刀 有锋刃的刀，又称牛角刀，多用于旦糕、排类和原料的分割 2）抹刀 无锋刃的刀，是抹面或其它装饰的专用工具。
3）锯刀 有锯齿的刀，用作对酥性、软性的制成品进行分割的工具。4)刮刀 又称刮板，用于调制面团和清理案板或切面团用。5）滚刀 主要用于切片、切条，滚刀边有曲形花边
（2）模具
1)烤盘 烤盘是烘烤制品的主要模具
2)蛋糕模具 蛋糕模具一般是由铝合金制成，模具底板有固定式和脱卸式。3)面包模具 面包模具一般是用涂不沾材料的铁皮和铝合金制成的，有带盖和无盖 4)小型点心模 有船形、菊花边圆形等多种形状，有金属模成一次性铝薄模
（2）模具
5)专用烤制模具 是制作具有特殊风味的西点模具。
6)裱花嘴 是制作奶油蛋糕、裱挤各种图案、花纹和填馅的工具 7)裱花袋 用来裱花、挤泡夫、挤饼干等，是与裱花嘴配套的工具。8)压制模具 由不锈钢制成，有圆边和菊花边之分，(3）其它用具
1)擀面用具 有通心棍、长短擀面棍等。用作面坯的擀制。2)各种衡器 有台称、电子称等，主要对原料、成品的称量。3)搅板 又称木勺，可搅拌原料使其混和。
4)打蛋器 是搅打蛋液、奶油和搅拌物料的常用工具。
二、常用设备及工具、用具的使用与保养
1.烤箱的使用与保养
(1）使用前应阅读使用说明书。
(2)食品烘烤前烤箱须预热，保证制品进炉温度达到工艺要求。（3）烘烤温度确定后，要根据食品的工艺要求合理选择烘烤时间。
(4）烘烤过程中清酥类、泡夫类、蛋糕类等未定型前切勿随意打开炉门。(5）烤箱使用后应立即关掉电源或气源，温度下降后再清理存留的污物。
二、常用设备及工具、用具的使用与保养
2.机械设备的使用与保养
（1）使用前要了解设备的机械性能、工作原理和操作规程，严格按照规程操作。（2）有变速箱的设备应及时补充润滑油。
（3）运转过程中不可强行搬动机械设备的变速手柄，以免损坏变速装置或传动部件。（4）机械设备不能超负荷的使用，应避免长时间不停的运转（5）机械外部可用弱碱性温水进行擦洗，清洗时须切断电源。（6）设备运转过程中发现或听到异常声音时应立即停机检查，排除故障后再继续操作。（7）设备上不要乱放杂物，以免异物掉入机械内损坏设备。
二、常用设备及工具、用具的使用与保养
3.衡温设备的使用与保养(1)发酵箱
1)使用时水槽内不可无水干烧。
2)发酵箱要经常保持内外清洁，水槽要经常用除垢剂进行清洗。(2)电冰箱
1)电冰箱应放置在空气流通处，箱体四周至少留有10至15厘米以上的空间，以便通风降温。
2)冰箱在运行中不得频繁切断电源，否则会造成压缩泵机械的损坏。
3)保持箱内的低温状态。食品凉后放入冰箱，尽量减少冰箱门的开关次数，冰箱门必须关紧。
4)使用过程中，应做好日常保养工作。
5)停用时电冰箱要切断电源，取出冰箱内食品，二、常用设备及工具、用具的使用与保养
4.工具、用具的使用与保养
(1)工具、用具使用后用热水冲洗和擦干。按照不同类型、分别定点存放。(2）铁制、钢制工具存放时，应洗净、擦干或烘干，避免生锈。(3）生、熟食品的工具、用具必须分开使用与保存，以免交叉污染。
第二节 设备及工具、用具
三、安全生产知识
1.设备的合理布局（1）烘烤设备的合理布局 烘烤设备尽量靠墙，周围须留有一定空间，便于保养和维修，门前要留有便于操作者送取制品的距离，方便操作。
（2）机械设备的合理布局 机械设备应摆放在靠近操作台的地方，便于操作。机械设备安装时，电线尽量不外露，防止电机、元器件因受潮而引起漏电。(3）冰箱的合理布局 冰箱应摆放在干燥通风、避热、避光的地方。
三、安全生产知识
（1）机械设备的安全使用
1）严格按照设备的操作规程正确使用设备。
2）使用前应检查机械易损零部件是否完好，检查电器开关和保险装置，3）设备运行时，操作人员必须集中注意力，不能随意离开岗位。
三、安全生产知识
（2）电的安全使用
1）清洗机器时要切断电源，更不能将水泼洒在机器上。2）发现电器元件发生故障时，应关机修理。3）电器设备要避免超负荷运转。
4）发现电器设备冒烟或着火要立即切断电源，用黄砂或二氧化碳、四氧化碳和干粉灭火器灭火。不能用水或普通灭火器救火。
三、安全生产知识（3）煤气的安全使用
1）煤气出现漏气现象应关掉总阀。
2）使用罐装煤气时，煤气罐与灶具须保持一定的距离，避免气罐因受热而发生爆炸事故。
3）点燃灶具应先点火后开气，以火待气，否则气体扩散，会发生意外火灾。4）保持灶具清洁，特别要保持火眼的畅通。5）每天下班后要关掉气源的总阀门。
准备工作
第三节 备料
一、食品营养常识
1．营养和营养素的定义
（1）营养 人体为了维持正常生理免疫功能、满足人体生长发育、修补组织及其他生命活动而摄取和利用食物的综合过程称为营养。
（2）营养素 食物中能保证身体生长发育、维持生理功能和供给人体所需能量的物质是营养素。
（3）人体需要的营养素有：糖类、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水。
一、食品营养常识
2．营养素的种类（1）糖类
由碳、氢、氧三种元素组成 又称碳水分合物 单糖：
单糖不经过消化过程直接就可以被人体所吸收和利用，是最简单的碳水分合物。葡萄糖、果糖 半乳糖 双糖：
双糖只有经过酸和酶的水解作用生成单糖后才能被人体吸收和利用。蔗糖、麦芽糖、乳糖。多糖：
多糖必须经过消化分解后生成单糖才被人体吸收和利用。淀粉、纤维素等。
一、食品营养常识
2．营养素的种类（1）糖类 生理功能 提供热能
辅助脂防的氧化 构成机体组织
促进胃肠蠕动和消化腺的分泌 食物来源
谷类 豆类 水果 蔬菜等
一、食品营养常识 2．营养素的种类
12（2）脂肪类
脂肪是由碳、氢、氧三种元素组成，常温下称液体的脂肪为油，称固体的脂肪为脂。脂肪所含的脂肪酸
分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。
饱和脂肪酸在常温下多为固态，不饱和脂肪酸在常温下多为液态。
人体生命活动所必需的脂肪酸叫必需脂肪酸，它不能在人体内合成，必需从食物脂肪中摄取，在植物油脂中含量较高。
一、食品营养常识 2．营养素的种类
（2）脂肪类
生理功能提供热能促进脂溶性维生素的吸收 食物来源
动物性原料动物油脂鱼肉禽蛋
植物性原料植物油脂大豆花生芝麻干果橄榄
一、食品营养常识 2．营养素的种类
（3）蛋白质类
蛋白质是含氮的有机化合物。氨基酸是构成蛋白质的基本单位。
氨基酸有20多种，其中有8种是人体必需的，但不能在人体内合成，必须从食物蛋白中获取。
一、食品营养常识 2．营养素的种类
（3）蛋白质类 蛋白质分为三类 完全蛋白质：
含有人体必需的氨基酸。如：乳类、蛋类、大豆及瘦肉中的蛋白质。半完全蛋白质：
含必须氨基酸的种类尚全，但含量不均匀，互相间的比例不合适，如：米、麦、土豆和干果等食物中的蛋白质。不完全蛋白质：
所含的必需氨基酸的种类不全。如：玉米、碗豆中的蛋白质和肉皮、蹄筋中的胶质蛋白质都是不完全蛋白质。
一、食品营养常识 2．营养素的种类
（3）蛋白质类 生理功能
食物来源 蛋白质的主要来源为 动物性原料 植物性原料
一、食品营养常识 2．营养素的种类
13（4）维生素
维生素是必须从食物中获取的一种微量有机物质。维生素在机体内不提供热量，虽然摄取量极少，但是为维持人体的正常生理功能又不能缺少。
一、食品营养常识 2．营养素的种类
（4）维生素
按维生素溶解性能的不同可分为 1）脂溶性维生素，溶解于脂肪或脂溶性溶剂而不溶解于水，人体吸收后在体内储存。
如；维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。
2）水溶性维生素 溶解于水而不溶于脂肪或脂肪溶剂，吸收后在体内储存很少，如：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C等。
一、食品营养常识 2．营养素的种类
（4）维生素
生理功能 食物来源
一、食品营养常识 2．营养素的种类
（5）无机盐
人体内存在的元素中除了以有机化合物形式出现外，其余各种元素统称为无机盐。
在我国膳食中比较容易缺乏的无机盐有钙、铁、碘等。生理功能 食物来源
一、食品营养常识 2．营养素的种类
（6）水
水是人体中含量最多的物质，约占人体体重的65%左右。是构成人体的重要物质，可以调节人体体温；
能促进体内营养的消化、吸收和代谢。
一、食品营养常识
3．热能
人体所需要的热能来自碳水化合物、脂肪、蛋白质三种产热营养素，人体贮存热能的主要形式是脂肪。（1）热能的单位 卡或千卡。
一、食品营养常识
3．热能
（2）人体热能的消耗
1）维持基础代谢所需的能量。
指人体处于安静、清醒、松弛、静卧、空腹的休息状态下维持生命所需要的最低热能需要量。
2）从事劳动所消耗的能量。是热能消耗变化最大的部分，与劳动强度、工作时间、动作熟练程度有关。3）食物特殊动力作用。
人体摄入食物后引起热能消耗增加的现象。
准备工作 第三节 备料
二、主要原料知识
二、主要原料知识 1.面粉
面粉由小麦加工而成，是制作点心的主要原料。
二、主要原料知识 1.面粉
(1)面粉的种类
面粉根据蛋白质含量和加工方法不同，可分为
低筋粉 蛋白质含量低，在西点中适合制作蛋糕类制品、油酥类点心等。高筋粉 蛋白质含量高，在西点中主要用于面包类制品及特殊油脂调制的清酥类点心。中筋粉 介于高筋面粉与低筋面粉之间的一种具有中等筋率的面粉，适宜制作混酥类点心，也可以制作面包等。
二、主要原料知识 1.面粉
(1)面粉的种类
预拌粉 在面粉内添加其他辅料加工而成的预制粉，只要再加液体料或其他需要添加的原料即可。全麦预拌粉、蛋糕预拌粉及曲奇预拌粉。
全麦粉 用粉
二、主要原料知识 1.面粉
(2)面粉的性能
1）淀粉的糊化
面 15 淀粉不溶冷水
加热后产生糊化、颗粒膨胀的性质。在水温≥55℃时出现糊化。
这种高温溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化，淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。
二、主要原料知识 1.面粉
(2)面粉的性能 2）蛋白质的变性
面粉中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，吸水膨胀形成面筋质，面筋质 延伸性、弹性
水温在60～70℃时，蛋白质受热开始热变性，面团的延伸性、弹性、亲水性及筋力下降。
二、主要原料知识 1.面粉
(2)面粉的性能 3）面粉糖化力
发酵面团中，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化成糖，称为面粉的糖化力。面粉的糖化为面团中酵母的生长提供了养分，提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，面粉糖化力越强，面团产气越多，制出的面包体积越大。
二、主要原料知识 1.面粉
（3）面粉的作用
可单独使用也可以掺入其它辅助料一起使用。面粉在制品中有着“骨架”作用，使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。
二、主要原料知识 1.面粉
(4)面粉的检验与保管 1）面粉的品质检验
含水量 实际工作中多采用感官检验。
面粉颜色 面粉的颜色和面粉加工精度有关，颜色越白，精度越高，但维生素含量也越低。
面筋质 面粉中面筋质的含量是决定面粉品质的重要指标，新鲜度 面粉新鲜度的检验一般鉴定面粉的气味
二、主要原料知识 1.面粉
(4)面粉的检验与保管 2）面粉的保管
保管温度 18～24℃，保管湿度 55～65% 要通风、隔墙离地存放。
面粉具有吸湿,吸附各种气味的特点，避免与有气味的原料存放在一起。
二、主要原料知识
2.糖
（1）糖的种类
1）白砂糖 为白色粒状晶体，纯度高。
2）棉白糖 是由细粒的白砂糖加适量的转化糖浆加工制成的。3）蜂蜜 主要成分为转化糖，含有大量果糖和葡萄糖。
4）饴糖 又称麦芽糖浆，以谷物为原料，利用淀粉酶或大麦芽酶的水解作用制成 5）淀粉糖浆 又称葡萄糖浆。是用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而制成。6）糖粉 糖粉是砂糖的再制品，糖粉在西点中可代替白砂糖和绵白糖使用，也可用于点心的装饰。
二、主要原料知识
2.糖
（2）糖的性能
1）易溶性 在疏松制品中能抑制面团吸水涨润形成面筋的机会，筋率降低、弹性减弱。使成品酥松。
2）渗透性 糖分子渗透到面团中将水排出形成游离水，使面团柔软。
3）结晶性 是蔗糖在浓度高的糖水溶液中，已经溶化的糖分子又会重新结晶的特性。在酸的作用下部分蔗糖可转化为单糖，单糖有防止结晶的作用
二、主要原料知识
2.糖
（3）糖的作用
1）增加制品甜味，提高营养价值
2）改善点心的色泽 蔗糖具有焦化作用。3）调节面筋筋力，控制面团性质 4）调节面团发酵速度 5）防腐作用。
二、主要原料知识
2.糖
(4)糖的品质检验及保管
1）品质检验 以感官检验为主。
白砂糖 优质白砂糖色泽亮白，晶粒均匀，坚实 绵白糖 色泽洁白，晶粒微细，质地绵软。
蜂蜜 色淡黄，半透明的粘稠液体，洁净。饴糖 浅棕色的半透明粘稠液体，无杂质。淀粉糖浆 无色或微黄色，透明的粘稠液体。
二、主要原料知识
2.糖
(4)糖的品质检验及保管 2）保管
糖受温度的影响，会发生吸湿溶化或干缩结块的现象。在干燥通风、无异味的环境中保存。注意保管温度、湿度及清洁。糖粉还要避免重压
蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆更要密封保管
二、主要原料知识
3.油脂
（1）油脂的种类
1）黄油 又称“奶油”“白脱油”，它是从牛乳中分离加工出的一种比较纯净的脂肪。其含脂率在80%以上，熔点在28～33℃之间，亲水性强，乳化性能好，营养价值高。
2）人造黄油 人造黄油是以氢化油为主要原料，添加适量牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素混合、乳化等工序而制成的。
二、主要原料知识
3.油脂
（1）油脂的种类
3）起酥油 起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。起酥油一般不直接食用，是制作酥点的极好原料。
4）猪油 色泽洁白光亮，质地细腻，可塑性较强，但起泡性能较差，5）植物油类，一般多用于油炸类产品和一些面包类的生产。
二、主要原料知识
3.油脂
（2）油指的性能
疏水性，使蛋白质不易生成面筋，降低面团的弹性和延伸性，增强了疏散性和可塑性。游离性与温度有关，温度越高，油脂游离性越大。
二、主要原料知识
3.油脂
（3）油脂的作用 1）增加营养。
2）调节面筋的胀润度，降低面团的筋力和粘度。3）增加面团的可塑性，有利于点心的成形。
4）保持产品组织的柔软、延缓淀粉老化的时间，延长点心的保存期。
二、主要原料知识
3.油脂
(4)油脂的品质检验与保管
油脂的品质检验一般多用感观检验。1）色泽
品质好的植物油色泽微黄、清澈明亮。质量好的黄油色泽淡黄，组织细腻光亮，奶油则要求洁白有光泽较浓稠。
猪油凝固时为乳白色，溶化后为淡黄色。
二、主要原料知识
3.油脂
(4)油脂的品质检验与保管 2）滋味
植物油应有植物本身香味，无异味和哈喇味。黄油和奶油应有新鲜的香味，爽口润喉的感觉，猪油口味肥美无肉腥味。3）气味
植物油脂应有植物清香味，加热时无油烟味。
动物油有其本身特殊香味，要经过脱臭后方可使用。4）透明度
植物油脂无杂质、水分、透明度高，动物油脂溶化时清澈见底，无水分析出。
二、主要原料知识
3.油脂
(4)油脂的品质检验与保管
食用油脂在保管不当的条件下，品质非常容易发生变化，其中，最常见的是油脂酸败现象。
油脂的保管应在低温、避光、通风处，避免与杂质接触，尽量减少存放时间
二、主要原料知识
4．蛋
（1）鸡蛋的性能
1）乳化性 蛋的乳化性主要是蛋黄中卵磷脂的作用，卵磷脂是一种亲油和亲水的乳化剂，使点心组织细腻、均匀。
2）起泡性 蛋白经急速搅打具有良好的起泡性。在一定条件下，搅打越充分，蛋液中混入的空气越多，蛋液的体积越大。
3）光泽性 蛋在加热情况下形成的凝固体有较强光亮性。4）粘结性 蛋有粘接面团的性能，保证产品的完整。
二、主要原料知识
4．蛋
（2）鸡蛋的作用
1）提高制品营养价值 2）增加制品的蛋香味
3）改善点心色泽、保持制品的柔软性 制品入炉前在表面涂抹蛋液，不仅使制品表皮的有光泽感，又能保持制品的柔软性。
4）蛋清的发泡性可增加制品的体积，提高制品的疏松度。5)蛋黄的乳化性使制品内部组织细腻、气孔均匀。
二、主要原料知识
4．蛋
（4）蛋的品质检验与保管 1）品质检验
蛋的品质好坏，取决于蛋的新鲜度，鉴别蛋4种方法，感观法、振荡法、比重法、光照法。食品加工中一般用感官法检验，蛋壳纹清晰、表面有天然光泽、无裂缝，放入盐水中会下沉，蛋清浓厚、透明，无异味。
二、主要原料知识
4．蛋
（4）蛋的品质检验与保管 2）蛋的保管
引起蛋类变质的原因主要是贮存温度、湿度、蛋壳表面气孔及蛋内的酶。采用冷藏法保存蛋品，温度不低于0℃，湿度为85%。不要清洗后保存，防止微生物侵入，存放时间都不宜过长。
二、主要原料知识
5．乳品（1）种类
1）牛奶 营养价值极高，而且能被人体消化吸收。
2）酸奶 酸奶是将牛奶经过特殊处理发酵而得，用于早餐和特殊风味蛋糕的制作。3）炼乳。炼乳有甜炼乳和淡炼乳两种，常用于制作布丁类的甜食。
4）奶粉 奶粉是以鲜奶为原料，经过浓缩后用喷雾干燥或滚筒干燥而制成。奶粉有全脂、半脂和脱脂三种类型。
二、主要原料知识
5．乳品（1）种类
5）鲜奶油 鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，奶香味 20 浓，具有丰富营养价值和食用价值。
6）计司 是奶在凝化酶的作用下，酪蛋白凝固，经过微生物与酶的作用，通过较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。
二、主要原料知识
5．乳品（2）性能
1）乳化性 乳品中蛋白质含有的乳清蛋白在食品中可作为乳化剂，能降低油和水之间的界面张力，形成均匀稳定的乳浊液。
2）抗老化性 乳内含有的蛋白质，能增加面团的吸水率，使面筋性能得到改善，提高保鲜度，抗老化。
二、主要原料知识
5．乳品
（3）乳品在西点制作中的作用
1）改善制品质感，使制品柔软、疏松、富有弹性。
2）起泡性，鲜奶油搅打后体积增大，口感肥而不腻、乳味浓郁。3）乳粉能提高面团的吸水率，提高制品的出品率。4）延缓制品老化，提高制品营养价值。
二、主要原料知识
5．乳品
(4)品质检验与保管
牛奶 含水量高，易繁殖细菌而酸败变质，必须低温贮存。酸奶 酸奶呈均匀的半固态，低温贮存。炼乳 淡黄色粘稠液体，宜在低温、通风、干燥处贮存。
奶粉 奶粉为白色或浅黄色的干燥粉末，奶香味纯净。要密封、避热、通风和避免与有异味的物品放在一起。
鲜奶油 鲜奶油气味芳香、口味稍甜，质地细腻，无杂质、结块，宜于低温冷藏。
二、主要原料知识
6．食品添加剂
食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品质量，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入的适量化学合成或天然物质的辅助原料。
按原料分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类，按用途分为膨松剂、着色剂、赋香剂、凝固剂、乳化剂、防腐剂等。
二、主要原料知识
6．食品添加剂（1）食品膨松剂
食品膨松剂分为化学膨松剂和生物膨松剂两大类，化学膨松剂又可分为碱性膨松剂和和复合膨松剂。
1）化学膨松剂 目前在食品加工中运用较广泛的化学膨松剂是碳酸氢钠、碳酸氢铵、发酵粉。
二、主要原料知识
6．食品添加剂 1）化学膨松剂
a）碳酸氢钠 俗称小苏打，为碱性膨松剂。起水平膨胀作用。
b）碳酸氢铵 俗称臭粉，属碱性膨松剂。碳酸氢铵膨胀力强，过度疏松，制品内部或 21 表面会出现大的空洞。
c）发酵粉 俗称泡达粉、焙烤粉、发粉，它是由碱性物质、酸式盐和填充物按一定比例混合而成的膨松剂。产气均匀，在制作中广泛运用。
二、主要原料知识
6．食品添加剂 2）生物膨松剂
西式面点中使用的生物膨松剂主要是酵母。
在养料、温度和湿度等条件适合时，能迅速的繁殖。发酵面团的膨发作用是通过酵母的发酵来完成的。
常用的酵母：鲜酵母、干酵母、即发活性干酵母、液体酵母、老酵
二、主要原料知识
6．食品添加剂
（2）食用色素（着色剂）
分为天然色素和人工合成色素两大类。
天然色素大多数是从动、植物组织中提取的色素。
我国规定使用的天然色素有：姜黄、甜菜红、虫胶色素、红曲素、辣椒红素、叶绿素、胡萝卜素、红花黄色素、糖色等。
可可粉、咖啡也是西点中很好的调色料。
二、主要原料知识
6．食品添加剂
（2）食用色素（着色剂）人工合成色素有一定毒性，人工合成色素色彩鲜艳，色泽稳定，使用方便，必须严格控制用量。
我国规定使用的人工合成色素有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。规定的人工合成色素的使用量，苋菜红、胭脂红不超过0.05‰，柠檬黄、日落黄、靛蓝不超过0.01‰。
二、主要原料知识
6．食品添加剂
（3）香精香料（赋香剂）分为两类：
天然赋香剂：香草根、丁香、桔子油、柠檬油等
人工合成赋香剂：桔子香精、柠檬香精、香兰素、香草粉等 人工合成赋香剂有规定的使用量。
二、主要原料知识
6．食品添加剂
（4）酒：冷香型，按品种、烈度添加。
（5）香辛料：肉桂、八角、胡荽、肉寇、花椒等。（6）盐：强筋、助硣、阻酵、防腐、增白。
第五篇：西式面点介绍
一、西式面点的概况
1、西式面点的概念及特点
西式面点，是相对于中式面点而言的一类面点。它是对西方欧美国家的各种点心的统称。法国、英国、美国、俄罗斯等国的点心最具代表性。其用料、制法、口味等方面与中式面点相比有明显的区别，是一类带有浓厚西方民族特色的食品。由于欧美各国的地理位置不同，气候、特产也不尽相同，加上民族众多，风俗习惯各有差异，所以西式面点的内容相当广泛。经过长期的历史演变和各国之间的交流，逐步形成了现有的西式面点特色。目前西式面点主要有两大流派：一类是欧美式面点，以法国为代表，包括法、德、意、英、美等国家的点心；另一类是俄式面点，以俄罗斯为代表，主要是北欧地区国家的点心。在我国，欧美式面点较为流行。
西式面点在西餐烹饪中的地位十分突出，在西餐饮食中起着举足轻重的作用。我们无法把西式面点和菜肴分割开来，无论是每日三餐还是各种类型的宴会，西式面点都是必需的食品。总的来看，西式面点具有以下几大特点。
（1）用料讲究，富有营养
西式面点用料讲究，无论哪个点心品种，其坯、馅及装饰、点缀等用料都有各自的选料标准，各种原料之间也都有各自的用料比例，且大多数原料要求称量准确。
西式面点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为常用原料，这些原料含有丰富的人体健康所必需的营养素，并且西式面
点很注重制品的清洁卫生。
（2）工艺性强，简洁明快
西式面点制品不仅富有营养价值，而且每一个制品的加工都有各自独特的工艺流程。所以，制作任何一道西点，每一步都必须按照工艺要求去做，这是一个西式面点师的基本要求。西式面点从造型到装饰，每个图案或线条都清晰可辨，简洁明快，给人以赏心悦目的感觉，让食用者一目了然，领会到制作者的创作意图。
（3）口味清香，甜润酥松
一个西式面点制品，无论是冷点还是热点、甜点还是咸点，其口味都具有清香的特点。此外，因饮食习惯的原因，大部分西式面点都为甜食制品，且受原料、制法的影响，制品口感大多酥松可口。
2、西式面点的发展历史
西式面点是西方饮食文化中的一颗璀璨明珠。它同东方烹饪一样，在世界上享有很高的声誉。欧洲是西式面点的主要发源地。西式面点在英国、法国、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的历史。
据记载，古代埃及、希腊和罗马最早开始制作面包和蛋糕。相传，古埃及的普通市民用做成动物形状的面包和蛋糕来祭神。现在人们知道的最早的英国蛋糕，是一种称为西姆尔的水果蛋糕。据说它来源于古希腊，其表面装的12个杏仁球，代表罗马神话中的众神，当今欧洲有的地方仍用它来庆祝复活节。古罗马人最早制作奶酪蛋糕。时至今日，最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。
初具现代风格的西式面点大约出现在欧洲文艺复兴时期。西式面点制作不仅革新了早期的制作方法，而且品种也不断增加。烘焙业已成为相当独立的行业，进入了一个新的繁荣时期。现代西式面点中两类最主要的点心（派和泡夫点心）相继出现，并开始在欧洲流行。
西式面点传入我国的历史不长，大约从鸦片战争时期开始。当时，因大批洋人入侵，带来了本国的厨师。开始时，主要是洋人以家庭宴会的方式使中国的官员、商人等品尝到了地道的西式面点风味，后来开始流传到民间，并逐渐被国人所接受。在此基础上，洋人在我国的沿海城市（大连、天津、青岛、上海、广州等地）相继开设了不少西式餐馆，逐渐形成了一定规模的西式面点生产，使得西式面点成为我国餐饮业中的一个重要内容。
3、西式面点的发展趋势
由于西式面点在西方人民生活中的重要地位，西式面点制作一直是国外现代食品科学技术研究的一个重要领域。近几十年来，欧美各国围绕着这一领域，在基础理论和应用方面都进行了广泛而深入的研究。例如，蛋白质（特别是面筋蛋白质）、油脂、糖类等在西式面点生产中的
功能作用；配方平衡和工艺条件对制品质量的影响；制品结构的研究，包括用电子显微镜观察制品在不同制作阶段的微观结构；西式面点制作中的膨松和乳化作用及其与产品组织结构的关系等。近年来，新型面粉和油脂的问世，面包改良剂、蛋糕乳化剂、稳定剂等在西式面点生产中的应用，即是上述研究的成果。这些研究不仅为西式
面点制作建立了科学的理论体系，而且使西式面点制作在继承传统的基础上又有了进一步的创新和提高。
随着西式面点生产的工业化，由食品工厂大规模生产的西式面点产品异军突起，不断进入市场特别是超级市场，在国外西式面点的销售中占有相当大的比例。这些产品的制作对传统配方、制作技术和设备都做了改进，以适应现代化大生产，实现生产的批量化和自动化，增加产品的稳定性和保存期。产品不仅保留了原有品种的基本特色，还以其优质、卫生、携带方便及价格低廉而受到广大顾客的青睐。
在我国，由于改革开放的进一步深入，餐饮业有了飞速的发展，大批国外友人来华旅游、经商、交流，带动并促进了西式面点制作业的发展。同时，随着人们生活水平的提高，西式面点已成为人们日常生活不可缺少的内容，特别是肯德基、麦当劳等西式快餐在我国饮食消费市场的崛起，已充分显示了西式面点发展的潜力所在。
二、西式面点帕原斟及其分类
1、西式面点的原料
式面点的原料种类丰富，且用料讲究，由主料及调料、辅料组成。常用的主料有以下几种。
（1）面粉。一般中低筋面粉适宜做蛋糕及混酥类点心，而高筋面粉适宜做面包及清酥类点心。
（2）糖类。一般以砂糖作调面用，糖粉、糖油作装饰用。
（3）油脂。一般以黄油作调面用，鲜奶油作装饰用。
（4）其他粮食。包括大米、米仁、米粉、西米、玉米粉、通粉、藕粉、粉丝等，一般用量较少，主要用于坯料的配料。
（5）乳类。一般以牛奶使用较多，用于调面及制馅。
（6）蛋类。有鸡蛋、冰蛋等，用量较大，绝大多数面团中都含有鸡蛋。
常用的调料、辅料有以下几种。
1）.果酱。包括苹果果酱、橘子果酱、草莓果酱、杏子果酱等，主要用于做馅。
2）.干果。包括栗子、杏仁、椰子、榛子、花生、松子、核桃、葡萄干、蜜枣、干枣等，一般用于混入调制的面团中。
3）.鲜果。包括杏子、苹果、香蕉、枇杷、樱桃、无花果、紫葡萄、柠檬、芒果、橘子、生梨、桃子、草莓、文旦、菠萝、西瓜、哈密瓜、香瓜等，主要用于做馅或配料。
4）.香料。有丁香、五香粉、肉桂粉、香草精、咖啡香水、小茴香、橙皮等，一般用于调制面团。
5）.色素。有玫瑰色素、橘黄色素、紫红色素等，用于调制面团及装饰物。
6）.酒类。有薄荷酒、白兰地、罗姆酒、葡萄酒、红酒、香槟、朗姆酒等，用于调制馅及装饰物。
此外，还有明胶片、面包粉、酵母、发粉、巧克力、可可粉、柠檬酸、醋精等，这些原料在西式面点中用量较大。
2、西式面点的分类
西式面点因国家及民族的差异，同一个品种在不同的国家其制作工艺也有所差异。因此，分类的方法也不尽相同。
从制品加工工艺及面团性质分类，可分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、饼干类、布丁类、冷冻甜食类、泡夫类等。
从点心温度来分类，可分为常温点心、冷点心和热点心。从西式面点的用途上分类，可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。
从厨房分工上分类，可分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类及艺术造型类。此种分类法概括性强，基本上包含了西式面点生产的所有内容。
（1）面包类
面包类是以面粉为主、酵母等原料为辅的面团，经发酵而烤制成的产品，如汉堡包、甜包、吐司包、热狗等。面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于200c。大型酒店有专门的面包房，生产餐厅需要的面包，产品以咸甜口味为主，包括硬质面包、软质面包、松质面包、脆皮面包。其用途为早餐主食、正餐副食。
（2）糕饼类
以糖、奶制品、鸡蛋、面粉、水果等为原料调制的蛋糕、木司、派（排、攀）、泡夫、塔、布丁等甜品。这是西式面点中比重最大的一部分。糕饼类用料广泛，品种繁多，口味独特，造型各异，适用于零售和饭点。
（3）冷冻品类
以糖、牛奶、奶油、鸡蛋、水果、明胶等为原料，经搅拌冷冻或冷冻搅拌制出的甜食为冷冻品。它包括各种果冻、冷沙勿来、巴菲、雪拔、冰淇淋、冻蛋糕等。冷冻品类以甜为主，口味清香爽口，适用于午餐、晚餐的餐后甜食或非用餐时食用。
（4）巧克力类：
直接使用巧克力或以巧克力为主要原料，配上奶油、果仁、酒类等调制出的产品。其口味以甜为主，产品有巧克力装饰品、加馅制品、模型制品，如巧克力吊花、酒心巧克力、动物模型巧克力等，主要用于礼品、节日茶点和糕饼装饰。巧克力生产需要一个独立的房间和空调装置，以确保室温不超过21℃。
（5）哺致小点类
以甜咸为主，重量5～15 g，食用时以一口一块为宜，适于酒会、茶点或餐后食用。精制小点造型精美、品种丰富，如饼干、白毛粉挂面的树饼、加馅巧克力、小型冻品、风味小吃、小块酥类制品等。制作工艺性强，要求色泽搭配合理。
（6）艺术造型类
凡是经特殊加工制作的装饰品和成品，因其完美的造型艺术，凝聚着面点师更多的创造性劳动。制品具有食用和欣赏双重价值，称艺术造型类，如精制的巧克力糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。
三、中式面点与西式面点的区别
首先是用料上的区别。中式面点一般以面粉为主要原料，而糖、油、蛋等则作为辅料，制品在用料的配置上相对简单，突出主料，辅料较少；西式面点主要以蛋、奶油、糖、面粉等为基本主料，果品、乳品和巧克力等使用较多，用料十分讲究，不同制品的用料有不同的要求，且辅料丰富。
其次是制作工艺上的区别。一般地说，中式面点的制作有一个较固定的程序，即绝大多数中式面点操作程序为：原料一和面一饧面一调面一搓条一下剂一制皮一上馅一成形一熟制一成品，且讲究造型。成形方法以包、捏、搓、卷等为主，形状以花草虫鱼、飞禽走兽为常见。熟制方法一般以蒸、煮、炸、煎为主。而西式面点制作一般没有一个固定的顺序，因品种不同，制作工艺各具特点，且大部分为先成熟后成形的品种。同时，西式面点重装饰，讲究拼摆和点缀，手段丰富，变化无穷。成形方法有挤、夹、切、擀等，熟制方法以烤、煽、煎为常用。
再次是口味上的差别。中式面点讲究调味，口味以香、咸、甜等为主，复杂多样。西式面点突出乳、蛋、糖等的本味，香味浓，以甜味为主，口味相对较单调。
此外，西式面点在新鲜度、清洁卫生及营养等方面略胜于中式面点。.
点击咨询 