《西式面点技艺》课程实训教学大纲

第一篇：《西式面点技艺》课程实训教学大纲

《西式面点技艺》课程实训教学大纲

一、课程名称：西式面点技艺

WESTERN-STYLE PASTRY CUICINE

二、适用专业：烹饪工艺与营养专业/西餐工艺专业

三、学时学分： 72实训学时 2学分

四、课程性质与任务：

（一）性质：专业必修课

（二）任务：使学生系统地接受烹调职业、技能的训练，了解西式面点的选料、制作工艺原理和基本制作手法等相关知识。通过教师示范和学生动手操作，使学生具备基本的操作能力，能独立制作一些典型的西式面点；提高在西式面点制作和饼房工作的职业养成等方面的动手能力和分析问题、解决问题能力。从而使学生能较好地胜任将来的西点制作工作。

五、实训要求

（一）通过实训教学应掌握的技术、技能和达到的要求；

1、熟悉各种面点原料的特性

2、掌握各式面团的生坯调制；成品烘烤、蒸制等成熟以及装饰装盘等技术

3、常用典型的西点品种制作

（二）实训仪器、设备、设施的操作规程及正确、规范的操作方法

1、熟练掌握各种烹调设备器具的安全使用

2、熟练各种烹调设备器具的清洁及维护

（三）操作规范及熟练程度

1、通过规范操作程序达到良好的职业养成

2、熟悉各类面点的配方变化

六、实训项目内容及学时分配

序号 实训模块 实训内容及要求 典型范例 学时分配 选取依据 1 设备器皿 设备器皿使用 4 2 面包类 制作硬质面包 意式比萨 8 上述选取品种在西式点心制作中具有典型代表性，最能体现西点制作的基本工艺和装饰装盘技术。3 制作脆皮面包 法式面包 4 制作软质面包 小餐包、吐司 8 5 制作甜面团 菠萝面包、面包圈 6 制作酥质面包 羊角包、牛角包 8 7 蛋糕类 制作清蛋糕 瑞士卷、戚风蛋糕 8 8 奶酪蛋糕、装饰蛋糕 9 制作油蛋糕 果仁蛋糕 酥类 制作混酥类制品 苹果派、荷兰乡村 8 11 制作清酥类制品 樱桃酥、蛋挞 其它面点 制作布丁制品 蛋奶布丁、巧克力布丁 8 13 制作沙勿来制品 热沙勿来 14 制作泡夫制品 泡夫 15 制作饼干制品 意式曲奇 8 16 制作蛋白类制品 核桃蛋白饼 制作慕司类甜点 草莓慕司蛋糕、提拉米苏 18 制作冻类甜点 香草冰淇淋、水果冰淇淋 19 花色甜点 制作装饰品 巧克力、糖艺 8 20 花色甜点 橙味甜点卷等 21 花色甜点 酥皮塔甜卷等

七、实训教材或实训指导书

（一）参考教材

1、《西式面点》 陆理民 旅游教育出版社

2、《面点工艺学》 李文卿 中国轻工业出版社

3、《面点制作技术》 秦 辉 旅游教育出版地

（二）参考书 1.La Pizza 2.Le Chocolat 3.A Modernist View of Plated Desserts

2002年

2006年（购置）2006年

八、与有关课程的关系

本课程的基础课程为《烹饪原料学》、《面点工艺学》，后续相关课程为《西式烹饪技艺》、《西餐名菜点制作》、《菜点创新制作》和《宴会组织与菜单设计》等。

九、实训考核

（一）实训考核的原则

主要根据学生在课堂及实践学习中演练情况，处理问题能力，团队协作能力，完成实训报告，并结合考勤情况进行综合考核，评定成绩。

（二）实训考核的办法及形式

1、实训考核的办法：通过理论和实训相结合的方式进行考核

2、实训考核的形式：单独完成指定品种西点的制作

3、实训报告的基本格式：

十、大纲制定人：林苏钦 大纲审核人

大纲制定日期 2008年10月 1日

第二篇：中式面点技艺试题

息县职业教育中心中式面点技艺第一次大考试题

一、单项选择题：（每小题2分，共40分）

1．调制冷水面团时，面粉与水的比例为（）A．1 ：0．3 B．1 ：0．5 C．1 ：0．7 D．1 ：0．8 2．在面点中能起到增色增香的作用是 „„„„„„„„„„„„„„（）A．红糖 B．白砂糖 C．绵白糖 D．冰糖

3．冷水面团加入适量的盐能增加面团的 „„„„„„„„„„„„（）A．弹性 B．延伸性 C．韧性 D．比延伸性

4．面筋蛋白质的吸水率结合率达150﹪时的温度是（）

A．20℃

B．25℃

C．30℃

D．35℃

5．碳酸氢铵为白色粉状结晶，在多少温度分解迅速

A．35℃

B．40℃

C．50℃

D．60℃ 6．记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。”的书是„„„„„„（）A．《东京梦华录》 B．《能改斋漫录》 C．《说文》 D．《齐民要术》

7．我国面点制作利用发酵技术是在（）A．1000年前

B．1500年前

C．2000年前 D．2500年前

8.物理膨松面团是利用鸡蛋的 „„„„„„„„„„„„„„„„„（）A．乳化性 B．增稠性

C．起泡性 D．凝固性

9．擀制饺子皮的专用工具是„„„„„„„„„„„„„„„„„„（）A．面杖 A．澄粉 B．通心槌 B．面粉

C．单手棍 C．米粉

D．双手杖 D．玉米粉

D．花式船点 10．能作为填充作用的淀粉是„„„„„„„„„„„„„„„„„„（）11下列面点品种不属于苏式面点的是（）

A．生煎馒头

B．萨其马

C．翡翠烧卖

12．不适宜在重糖重油面团使用的膨松剂是（）

A．小苏打 B．泡打粉 A．20% B．22%

C．酵母

D．26%

D．臭粉

13．标准粉中的湿面筋含量不能低于（）

C．24% 14．用听检验施碱的程度，施碱正常发出的声音是（）

A．扑扑

B． 砰砰

C．叭叭

D．啪啪

15．酵母菌活动能力最强、繁殖最快的温度是

A．20~28℃ B．30~38℃

C．40~48℃

D．50~58℃ 16．米粉因为没有面筋和其淀粉酶的活性低的原因，不常用于进行调制（）制品

A．油酥面团 B.发酵面团 C.混酥面团 D.水调面团 17.面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和()A.麦谷蛋白质 B.麦清蛋白质 C.麦球蛋白质 D.谷胶蛋白质 18.在烫澄面时,水温应达到()A.30℃以上 B.50℃以上 C.70℃ D.90℃以上 19.制作豆沙馅的原料是()A.大 豆 B.绿豆 C.赤豆 D.蚕豆 20.面筋具有延伸性、弹性、可塑性和（）等性质。

A．酥松性 B.韧性 C.凝固性 D.流散性

二、判断题：（每小题2分，共20分）

1．臭粉分解后的产物中有氨气和氧气两种气体。

（）

2．起酥就是把油酥面包入水油皮中，经过不同的擀制，使其形成层次的过程。

（）

3．施碱的作用是中和面团发酵中产生的酸味和增香作用。

（）

4．发酵面时“天冷不易走碱，天热容易走碱”这句话是对的。（）

5．膨松剂一般分为生物膨松剂、化学膨松剂、物理膨松剂。

（）

6．澄粉面团中揉入生粉的目的是使面团有筋力。

（）

7．面点制作在中式烹饪行业俗称“红案”。

（）

8．唐代在面点制作上已采用油酥分层和饴糖增色等工艺。

（）

9．揉的方法只适合于水调面团。

（）

10．制作泡夫面团的主要原料是：面粉、猪油或植物油、鸡蛋（比例1：2：3）、适量的水和少许盐。（）

三、名词解释：（每小题3分，共12分）

1．面团：

2．醒面

3．单酥面团：

4．面筋：

四、简答题：（共20分）

1．冷水面团、温水面团、热水面团的特点各是什么？（2．使用膨松剂的注意事项有哪些？（6分）

5分）

3．调制冷水面团应掌握的要领是什么？（4分）

4．糖在面点中的作用 ？（5分）

五、论述题（8分）

碱面加碱后，对施碱程度如何用感官检验？

第三篇：西式面点 复习题 (6)

复习题六

1、清酥类是在用（）互为表里，经反复擀叠、冷却形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。A、水调面坯、油面坯

B、油面坯、生粉面坯

C、糖水面坯

D、水调面坯、生粉面坯

2、“Oven”的中文意思的（）。

A、盘子

B、烤炉

C、分割器

D、勺子

3、食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、营养素

B、矿物质

C、氨基酸

D、维生素

4、成本毛利率是（）的百分比。

A、毛利额与成本

B、净料成本与毛料成本

C、毛利额与价格

D、毛料成本与净料成本

5、在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊都可称为清蛋糕面糊。A、油脂

B、糖

C、蛋黄

D、牛奶

6、加热奶油的目的是（）。

A、增加制品的松软度

B、增加制品的奶油香味

C、尽量使奶油中的水分降至最少 D、融化配料和高温消毒

7、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

B、使用塑料容器做为微波炉加工工具 C、电烤箱使用完毕后切断总电源

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

8、下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）。

A、使血液凝固

B、是构成甲状腺素的原料

C、构成骨骼和牙齿 D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

9、（）是在用面粉、黄油、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺而制成的一类酥而无层的点心。

A、清酥类

B、混酥类

C、面包类

D、蛋糕类

10、“oven sheet”是指（）。

A、容器

B、烤盘

C、炉片

D、铲片

11、社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、家庭婚姻道德

B、行为道德

C、集体公德

D、国家公德

12、果冻的成型与果冻的用料配方、（）有着十分密切的关系。A、环境温度

B、环境湿度

C、模具的使用

D、果冻的含水量

13、烘烤甜酥制品时所用的温度和时间比烘烤咸酥制品时所用的温度和时间要（）。A、高和长

B、高和短

C、低和长

D、低和短

14、黄昏时视物不清，是由于体内缺少（）。

A、维生素D

B、维生素C

C、维生素B

D、维生素A

15、使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）。

A、芽孢杆菌属

B、变形菌属

C、沙雷氏菌属

D、葡萄菌属

16、过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。A、心脏病

B、高血脂症

C、高血压

D、尿毒症

17、优质水果的一般卫生指标是（）。

A、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味 C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

D、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味

18、面包面团分割的重量一般是（）。

A、成品重量

B、成品重量加烘烤损耗重量

C、成品重量加称重误差量 D、成品重量加水分、空气逸出量

19、人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。

A、蛋白质、维生素、无机盐

B、脂肪、矿物质、糖类

C、蛋白质、脂肪、糖类 D、蛋白质、糖类、水

20、下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。

A、预防和治疗癞皮病

B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育

D、促进糖类的代谢

21、（）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑菌作用。A、小白菜

B、洋白菜

C、菜花

D、西红柿

22、混酥面的酥松，主要是面团中的（）和油脂等原料的性质所决定的。A、牛奶

B、糖

C、鸡蛋

D、面粉

23、宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的（）。

A、造型和色彩都精美

B、质量和装盘方法都相同

C、分量足够

D、色彩和造型相同

24、在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为（）。A、清蛋糕面糊

B、糖蛋糕面糊

C、计司蛋糕面糊

D、天使蛋糕面糊

25、高筋面粉适于制作（）等。

A、面包、泡芙点心、饼干

B、起酥点心、馅饼、泡芙点心

C、面包、水果蛋糕、馅饼 D、面包、起酥点心、泡芙点心

26、某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是（）。A、150%

B、70%

C、66%

D、40%

27、使用玻璃杯盛装零点甜点时，可以看到成品内部组织，这种方法简单、明快、立体感强，下列是使用此种方法装盘的是（）。

A、奶油蛋糕

B、奶油泡芙

C、巧克力木斯

D、法式小甜点

28、香料的英文名称是（）。

A、Spice

B、Malt

C、Sugar

D、Milk

29、企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。A、原料

B、各项

C、人工

D、燃料 30、酱油的鲜味主要来自其中的（）。

A、糖类

B、氨基酸

C、食盐

D、醋酸

31、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料

C、促进生育 D、延缓衰老和记忆力减退

32、重要宴会甜点的装盘，一般要求盘子的（）应与甜点的特性品种相适应。A、温度

B、风格

C、形状

D、大小

33、跑油一般多指（）的制作中易发生缺陷。

A、泡芙面糊

B、面包面团

C、混酥面坯

D、清酥面坯

34、成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。

A、销售价格

B、技术决策

C、成本消耗

D、投资决策

35、制作混酥面坯最好选用（）面粉。A、高筋

B、中筋

C、低筋

D、特制

36、混酥类点心是在用（）等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺而成的一类酥而无层的点心。

A、奶油、面粉、水果、牛奶

B、奶油、面粉、白糖、乳制品

C、黄油、面粉、乳制品、白糖

D、黄油、面粉、白糖、鸡蛋

37、盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为（）。A、餐盘

B、盘

C、镜盘

D、托盘

38、面包面团经过滚圆操作后，下列说法错误的是（）。

A、能够包住面团内继续产生的二氧化碳气体

B、面团重新形成一层薄的表皮 C、面团内部结实、均与而富有光泽

D、面团呈松弛状态，弹性增强

39、打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少 40、滚圆成型过程中，滚圆的目的是（）。

A、恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的逸出

B、使面团更加柔软，有利于下一步操作 C、使面团内部的气体逸出一部分

D、使面团形状更加规则统一

41、果冻的成型大多依靠模具完成的，但果冻的形状与所用模具的大小、（）、冷却时间有关。A、形态

B、材料

C、冷却温度

D、新旧

42、“toasted bread”的意思是（）。

A、庆贺蛋糕

B、烤面包

C、热面包

D、制作面包

43、面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和（）性质决定。A、蛋白质

B、糖

C、水分

D、无机盐

44、不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

A、陶瓷容器中的铅

B、印刷品上的油墨

C、石蜡中的多环芳羥

D、粮仓中的放射线元素

45、“saw knife”是指（）。

A、抹刀

B、剪刀

C、锯刀

D、面包刀

46、优质的小麦一般含水量低于（）。A、18%

B、15%

C、20%

D、12%

47、在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。A、铝合金

B、不锈钢

C、铸铁

D、陶瓷

48、一般将厨房当月使用而无剩余的（）原料成本，做为成本核算的基数之一。A、预定

B、领用

C、保管

D、采购

49、一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的（）。

A、结力也就愈多

B、时间也就越长

C、时间也就越短

D、结力也就越少 50、肉类加工设备凡是（）必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、电源

B、传动部位

C、托盘部位

D、加料部位

51、风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的式样、风格、（）等要和餐厅的风格一致。A、材料

B、形状

C、大小

D、色彩

52、（）和营养平衡是决定人体健康的两大因素。

A、脂肪酸平衡

B、氨基酸平衡

C、多种维生素

D、能量平衡

53、下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（）。

A、蒸锅水煮饭

B、腐烂的蔬菜

C、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品

D、隔夜的剩饭菜

54、西点的分类方法常见的有：按点心温度分类、按西点的用途分类、（）、按制品加工工艺及坯料性质分类。A、按实际用原料分类

B、按国家区域分类

C、按厨房分工分类

D、按造型分类

55、打发奶油的最佳室温在（）。

A、7~10℃ B、10~15℃ C、15~26℃ D、26~33℃

56、企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。A、人工

B、燃料

C、各项

D、原料

57、成本毛利率是（）的百分比。

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

58、（）作用能提高面粉面团的可塑性。

A、淀粉的糊化

B、面粉的熟化

C、面粉的糖化

D、淀粉的老化

59、（）的一般计算方法是：正常体重=【身高-105】±10%。

A、男性正常体重

B、49岁以上成人体重

C、女性正常体重

D、49岁以下成人体重 60、果冻定型的质量与结力的用量、（）和定型的时间有关。

A、果冻液的组成B、定型的环境

C、定型模具的材料

D、定型的温度

61、在制作软质面包时，除了基本原料外，常常加入（）等柔性原料，能改善发酵面团的组织机构，提高面筋的持气性和发酵耐力。

A、油脂

B、蛋、奶

C、糖

D、膨松剂

62、总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出造型和（）为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。

A、艺术感染力

B、想象力

C、色彩

D、风格 63、竞争的实质是（）和知识的竞争。A、设备

B、技术

C、人才

D、资金 64、成本系数是指（）的比值。

A、原料加工前单位成本与加工后单位成本

B、原料加工后单位成本与加工前单位成本 C、原料加工前成本与加工后成本

D、原料加工后成本与加工前成本

65、风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的式样、风格、（）等要和餐厅的风格一致。、A、大小

B、材料

C、色彩

D、形状

66、对于较小的混酥面坯制品，在摆放制品时要相应的（）。

A、紧凑一点

B、疏松一点

C、视烤盘大小调整

D、均匀一点 67、（）是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。A、挤花

B、裱型

C、挂面

D、装盘 68、下列说法正确的是（）。

A、使用微波炉必须空载预热

B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限

C、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修

D、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳

69、餐饮定价程序包括判断市场需要，确定定价目标（）等内容。

A、预测人工成本

B、确定计算程序

C、制定净料率标准

D、制定毛利率标准 70、软质面包是以面粉、酵母、（）为基本原料。

A、糖、鸡蛋、油脂

B、水、盐、油脂

C、水、糖、盐

D、糖、水、鸡蛋 71、（）是维持机体正常代谢所必须的一类低分子有机化合物。A、无机盐

B、碳水化合物

C、矿物质

D、维生素 72、不能强化的食品种类是（）。

A、日常食用调味品

B、饮料

C、肉类

D、谷类食品 73、（）是将揉好的面团改变成长条形，或将面团与油脂溶合在一起的操作手法。A、搓

B、卷

C、擀

D、和 74、鱼类脂肪大部分为（）。

A、非必需脂肪酸

B、必需脂肪酸

C、不饱和脂肪酸

D、饱和脂肪酸 75、按面包本身的质感将面包分为（）、脆皮面包和松质面包。

A、软质面包、硬质面包

B、硬质面包、酥皮面包

C、硬皮面包、软质面包

D、软质面包、硬质面包 76、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。A、烹调

B、单件

C、面点

D、批量

77、高比蛋糕面粉是有软质面粉经氯气处理过的一种面粉，下列不属于氯气所起的作用的是（）。

A、提高了面粉的膨胀性

B、提高了面粉的白度

C、使部分面筋蛋白质发生变化

D、降低了PH值 78、优质蔬菜的一般卫生指标是（）。

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑 C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑 79、酱油的卫生问题主要是（）和生霉。

A、微生物污染

B、化学性污染

C、昆虫污染

D、工业“三废”污染 80、下列不是面团必须进行中间醒置的原因的是（）。

A、为了使面团重新产生气体

B、为了使面团松弛

C、为了便于整形顺利进行

D、为了恢复面团的柔软性 81、清蛋糕又称为海绵蛋糕、（）。

A、天使蛋糕

B、蛋清蛋糕

C、乳沫蛋糕

D、奶油蛋糕

82、甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强，除（）外常采用此方法装盘。

A、冻沙巴洋

B、法式小甜点

C、巧克力慕斯

D、冰激凌 83、下列电气设备，在使用中必须有人看守的是（）。A、搅拌机

B、辊压机

C、烤箱

D、发酵箱 84、汉堡包坯的质量标准是色泽金黄，（）。

A、内部组织酥脆

B、内部组织脆硬

C、内部组织松软

D、内部组织酥松 85、高筋面粉又称强筋面粉或（）。

A、特殊粉

B、面包粉

C、高比粉

D、蛋糕粉 86、成本可以综合反映企业的（）。

A、经营水平

B、销售质量

C、管理质量

D、生产质量 87、跑油一般多指（）的制作中易发生缺陷。

A、泡芙面糊

B、面包面团

C、混酥面坯

D、清酥面坯 88、擀是（）的操作手法。

A、借助于工具将面团展开使之变为片状

B、将粉料与水或其他辅料掺合在一起揉成面团 C、借助于工具将面团分离成形

D、借助于工具将糊状原料平铺制品表面 89、（）是在黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺而制成的一类酥而无层的点心。

A、清酥类

B、混酥类

C、面包类

D、蛋糕类 90、安装合格的通风设备不会出现（）的现象。

A、噪声小

B、运转平稳

C、有可靠的接地

D、转动的设备用手可触到 91、某成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是（）。A、85元

B、75元

C、50元

D、40元 92、擀制混酥面团时，应做到（）。

A、擀平后成形，等面坯松弛后进炉烘烤

B、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤 C、应尽量重复擀制几次直到擀平

D、一次性擀平，放入冰箱冷却 93、（）就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵纪守法

D、兢兢业业 94、烘烤时，清蛋糕形状越小，体积越薄，所需的（）。

A、烘烤温度越低，时间越短

B、烘烤温度越低，时间越长

C、烘烤温度越高，时间越短 D、烘烤温度越高，时间越长

95、下列使用蛋清、蛋黄分开搅打法调制成的蛋糕坯制品是（）。

A、瑞士蛋卷

B、慕斯蛋糕

C、普通的生日蛋糕

D、黑森林蛋糕 96、下列行为符合面点操作间的卫生要求的是（）。

A、每班次严格清洗一次屉布，并晾干

B、制作面点时吸烟

C、每日清洗一次带手布 D、工作台上整齐摆放工作人员自己的饭盒

97、由于（）的存在，面粉在制品中起着“骨架”的作用，能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。A、淀粉和脂肪

B、淀粉和水分

C、淀粉和蛋白质

D、蛋白质和矿物质 98、确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。A、费用

B、价格

C、税金

D、成本

99、厨房消防设备主要由消防给水系统和（）组成。

A、自动喷淋灭火器

B、物理灭火设备

C、消防枪

D、化学灭火设备 100、尽职尽责的关键是（）。A、尽

B、职

C、忠

D、责 101、“honey”是指（）。

A、甜味

B、饴糖

C、蜂蜜

D、砂糖 102、高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生（）的缘故。A、酸败

B、酶解

C、水解

D、分解 103、给面包坯表面刷蛋液的动作要（）。

A、缓慢

B、迅速

C、轻柔

D、均匀有力 104、下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是（）。

A、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲

B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲

C、应使用餐者在饭前无强烈的饥饿感，而在用餐时又有正常的食欲 D、为保证用餐者食欲，应使用餐者在饭前有强烈饥饿感 105、果冻是用（），按一定比例调制而成的冷冻甜食。

A、糖、水、结力或琼脂

B、果汁、面粉、鱼胶粉

C、糖、水、结力、鱼胶粉 D、糖、果汁、淀粉或琼脂

106、职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（）。A、抽象性

B、具体性

C、形象性

D、鲜明性 107、触电损伤的基本原因是：（）、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。

A、通过人体的电流大小

B、电压大小

C、人体的干燥程度

D、人体的电阻大小

108、下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家禽煨汤味道鲜美的原因是（）。A、禽类有较多柔软的结蹄组织

B、禽类肉比畜类肉含氮物质多

C、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中 109、下列不属于厨房安全生产的要求的是（）。

A、要推行安全系统工程，开展安全性评价

B、老设备要及时更新，以减少安全隐患 C、要有厨房安全生产的规章制度

D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

110、调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，可以在打发鸡蛋和糖之前（）。A、将鸡蛋加热后再加入糖打发

B、将鸡蛋先打发一段时间，然后加入糖打发

C、把鸡蛋和糖加热至糖全部融化，然后再打发

D、先将一部分糖与鸡蛋打发，搅拌一段时间后再加入剩余的糖 111、高筋面粉的湿面筋值在（）。

A、30%以上

B、35%以上

C、25%以上

D、40%以上

第四篇：西式面点 复习题

复习题三

1.对碘的生理功能叙述正确的选项是（）

A.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 B.使血液凝固

C.是构成甲状腺素的原料

D.构成骨骼和牙齿 2.竞争的实质是（）和知识的竞争。

A.人才

B.设备

C.资金

D.技术

3.净料单位成本等于（D）与加工后原料重量的比值。

A.消耗总值

B.损耗总值

C.净料总值

D.毛料总值

4.我们常在点心、面包入炉前在表面涂抹蛋液，下列不属于其作用的是（）A.延长点心、面包的保存期

B.使表面产生光亮的金黄色或黄褐色 C.防止点心、面包内部水分的蒸发

D.改善制品表皮的色泽 5.使用玻璃杯盛装零点甜点时，可以看到成品内部组织，这种方法简单、明快、立体感强，下列用此方法装盘的是（A）。A.巧克力慕斯

B.法式小甜点

C.奶油蛋糕

D.奶油泡芙 6.（）污染环境，可通过食物链进入人体。

A.黄曲霉

B.化学农药

C.昆虫

D.细菌 7.糖类原料具有易溶性、渗透性和（）

A.黏结性

B.游离性

C.结晶性

D.吸水性 8.（）是以善恶为评价标准

A.活动

B.文明

C.道德

D.公德

9.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。A.促进体内钙和磷的代谢

B.是许多酶系的激活剂 C.是构成肌体组织的正常材料

D.维持体液的渗透压 10.下列面包属于软质面包的是（）

A.法式面包

B.玉米面包

C.农夫面包

D.吐司面包 11.制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，（）的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的松酥性。A.吸湿面粉

B.增强面粉筋力

C.面团塑造

D.面团延伸 12.肌体内缺少维生素B12，会引起（）

A.佝偻病

B.恶性贫血

C.橘皮病

D.脚气病

13.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标（）等内容。

A.制定毛利率标准

B.制定净料率标准

C.确定计算程序

D.预测人工成本 14.除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

A.农药污染

B.污水、废水污染

C.肠道致病菌和寄生虫卵污染

D.放射性污染 15.()是人体最经济的供能物质

A.水

B.脂肪

C.糖类

D.蛋白质 16.果冻属不含（）和乳质的冷冻食品 A.糖

B.脂肪

C.水果丁

D.淀粉

17.由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同，因而对（）和水分散发的导致烘烤时的温度也不相同。

A.散热的速度

B.传热的速度

C.热能的吸收

D.热能的反射

18.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（）脂肪将被动用以补充热量的不足。A.蛋白质

B.糖原

C.维生素

D.矿物质

19.在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（）

A.面坯会变干燥，不易成型

B.面坯会变硬，不易成型

C.面坯极易变软，影响操作

D.面坯会出油。上劲，影响品质 20.混酥类点心的面坯有甜味和咸味之分，是西点中常用的基础面坯。A.正确

B.错误

21.（）是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。A.挤花

B.裱型

C.挂面

D.装盘

22.加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积

A.成本率

B.损耗率

C.出材率

D.毛利率

23.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上 A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

24.某菜用肉丝200g，已知猪通脊进价22元/千克，加工成肉丝净料率为80%，下脚料碎肉为每公斤成本25元，若销售毛利率40%，该菜售价50元。A.正常

C.错误

25.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）

A.有害种子的污染

B.霉菌及其毒素的污染

C.仓储虫害及杂物污染

D.油脂的酸败 26.面包面团分割的重量一般是（）

A.成品重量加烘烤损耗重量

B.成品重量加称重误差量

C.成品重量

D.成品重量加水分、空气逸出量 27.全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶等。A.正确

B.错误

28.蛋糕制品形态要规范，厚薄要均匀，（）。

A.顶部隆起

B.顶部塌陷

C.顶部无塌陷和隆起

D.顶部无裂纹 29.冷冻甜品以（）为主，口味清香爽口。A.甜

B.咸甜

C.清凉

D.咸

30.采用（）的零点甜点装盘的方法，能给食用者更大的自主性，而且可突出甜点的精美造型。A.将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上

B.将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内 C.将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内 D.将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品

31.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/kg。A.0.5

B.0.15

C.0.05

D.0.03 32.制作果冻时，下列操作时错误的是（）。

A.选用开口大的模具盛装果冻液

B.将果冻液混合好后立即放入冰箱冷却定型 C.使用水果丁前将水分沥干

D.在果冻液表面封上一层保鲜膜后放入冰箱冷却 33.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。A.错误

B.正确

34.制作意大利比萨面包时，最后成型及美化装饰的工艺方法有（C）等。A.刷、撒、压

B.刷、撒、剪

C.压、撒

D.刷、放

35.风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%~10~的（）熬制，并经反复搓叠而成。A.糖浆

B.葡萄酒

C.葡萄糖

D.淀粉

36.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的面糊，都称为天使蛋糕。A.错误

B.正确 37.“saw kinfe"是指（）

A.面包刀

B.剪刀

C.抹刀

D.锯刀 38.在脂肪的日供给量50g中植物脂肪应占（）A.1/4

B.1/2

C.2/3

D.1/3 39.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素 A.质地

B.性质

C.处理技术

D.采购数量 40.油脂酸败的原因有（）

A.渗透压作用

B.反水化作用

C.酶解过程和水解过程

D.抗氧化过程 41.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）

A.工作水平

B.卫生水平

C.原料鉴别水平

D.技术水平42.下列中不科学的喝水方法是（）

A.适当饮用”冰化水“

B.吃饭时大量饮水

C.清晨空腹喝一杯凉开水

D.适当饮用“磁化水” 43.职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和 A.社会活动

B.职业活动

C.岗位活动

D.企业活动 44.原料（）是净料单位成本计算的基本条件

A.重量相同

B.需要初加工

C.无变化

D.不需要初加工 45.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）

A.几种食物同食

B.食物搭配的种属少

C.食物搭配的种属远

D.食物搭配的种类多 46.肉类加工设备与物料相接触的部位要加装防护罩，以确保人身安全。A.错误

B.正确

47.社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容 A.职业道德

B.科学道德

C.国家公德

D.行为道德

48.一般情况，果冻液中结力液占全部液体浓度的5%时，才能使液体基本凝固。A.错误

B.正确

49.操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。A.错误

B.正确

50.下列营养价值较低的油脂是（）

A.鱼油

B.鸭油

C.鸡油

D.羊油

51.调制混酥面坯的基本用料有面粉、糖、鸡蛋、牛奶、盐等。A.错误

B.正确 52.巴菲是（）的译音

A.brafit

B.barfite

C.parfait

D.pnhit 53.要经常对燃气设备的燃烧器、自动点火装置以及保护装置进行保养 A.错误

B.正确

54.杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量（）或白兰地酒制成的 A.葡萄酒

B.罗木酒

C.啤酒

D.黑加仑酒 55.如果制作面包时，面团缺少盐，则会出现（）

A.面包体积小

B.烘烤时体积收缩

C.醒发后面团会下榻

D.发酵速度缓慢 56.码放面包面团时要疏密得当，如果排放过疏，易造成（）

A.表皮色泽过深

B.表皮颜色不均

C.面包体积超大

D.面包大小不一 57.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（）A.蔗糖

B.淀粉

C.半乳糖

D.葡萄糖 58.“Egg yolk”是指（）

A.蛋黄

B.蛋清

C.全蛋

D.蛋粉

59.竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量

A.劳动生产率

B.科技含量

C.技术力量

D.企业规模

60.制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会（）

A.破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量

B.使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整 C.使蛋液韧性增大，空气不再容易进入

D.使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低 61.在大多数情况下，软质面包生坯的重量越轻、体积越小，所用的烘烤（）

A.温度越高、时间越短

B.温度越低、时间越长

C.温度越高、时间越长

D.温度越低、时间越短 62.面点间员工着装要求，男不留胡须，女（B）

A.不留指甲

B.不染指甲

C.不染头发

D.不留长发 63.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（）A.40%

B.50%

C.60%

D.70% 64.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）

A.构成修补货更新肌体组织

B.抗生酮作用

C.促进维生素的吸收

D.节约体内蛋白质的消耗 65.（）等于成本系数乘以原料购进价

A.加工后净料单位成本

B.加工前毛料单位成本

C.加工前毛料成本

D.加工后净料成本 66.下列行为符合面点操作间的卫生要求的是（）

A.每日清洗一次带手布

B.每班次严格清洗一次屉布，并晾干

C.制作面点时吸烟 D.工作台上整齐摆放工作人员自己的饭盆 67.蛋糕类包括（）、油蛋糕、艺术蛋糕盒风味蛋糕

A.戚风蛋糕

B.清蛋糕

C.海绵蛋糕

D.乳酪蛋糕

68.维持体温的热量占肌体总能量的50%以上 A.错误

B.正确

69.布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过（）制成的一类柔软的甜点心。A.蒸烤结合B.烘烤货冷冻

C.冷冻与烘烤结合D.蒸或烤 70.混酥面坯时基本的工艺方法有油面调制法和（）

A.面糖调制法

B.水面调制法

C.油水调制法

D.油糖调制法 71.蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响（）

A.蛋糕类制品的松软度

B.蛋糕类制品的膨胀度

C.蛋糕类制品表面的色泽

D.蛋糕类制品烘烤过度 72.烘烤成熟的混酥面制品，须（）模具

A.用时取下

B.晾凉后取下

C.及时取下

D.随用随取 73.装盘是西式甜点（）的第一步

A.成熟工艺

B.装饰工艺

C.定型工艺

D.制作工艺 74.鸡蛋有（）、蛋白的起泡性和黏结作用等工艺性能 A.乳化性

B.渗透性

C.吸湿性

D.游离性 75.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（）

A.皂素

B.秋水仙碱

C.胰蛋白酶抑制素

D.龙葵素 76.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）A.所用的原料

B.生产时间

C.价格

D.价值

77.在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观 A.不能一次性成功

B.用力太大、过猛

C.缓慢切割

D.不能轻柔快速 78.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是（）

A.腐烂的蔬菜

B.蒸锅水煮饭

C.隔夜的剩饭菜

D.肉制品 79.下列不属于化学膨松剂的是（）

A.碳酸氢铵

B.碳酸氢钠

C.干酵母

D.泡打粉

80.一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、湿度控制和（）等几个问题 A.生物控制

B.水分控制

C.避免环境污染

D.避免吸湿结块 81.（）是苏打粉的英文名称

A.baking cake

B.cocoa powder

C.baking soda

D.soft water 82.大型宴会自助餐的甜点装盘，应考虑到所用餐具和甜点的（B，相互之间的比例等 A.风格搭配

B.色彩搭配

C.大小搭配

D.形状搭配 83.宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源 A.微生物

B.物理性

C.化学性

D.放射性

84.（）可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源 A.灰分

B.糖

C.蛋白质

D.盐 85.机体中含量最多的无机盐是（）A.钠

B.钙

C.磷

D.钾

86.混酥面坯在擀制成型时，要尽量（）

A.擀平即可

B.避免反复擀制

C.二次擀制一致

D.多次擀制均价 87.对于较小的混酥面坯制品，由于（），在摆放制品时要相应地紧凑一点。

A.烘烤胀发能力小

B.烘烤时受风易收缩

C.烘烤时受热易干缩

D.体积小易烤熟 88.对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是（）A.工作服干净、佩带名牌、领带不端正

B.干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部 C.工作服整洁、领带整洁、名牌端正

D.工作服干净、上装丢失一粒扣子，佩带名牌

89.麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（）A.维生素K

B.维生素E

C.维生素D2

D.微生物A

90.（）不宜选择过大的模具成型后烘烤

A.糖含量较高的蛋糊

B.油脂成分少的蛋糊

C.糖含量少的蛋糊

D.油脂含量较高的蛋糊 91.下列对水的生理功能叙述中不正确的是（）

A.起润滑作用

B.使皮肤柔软、有伸缩性

C.产生热能

D.调节体温 92.原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件 A.一样

B.不等于

C.无变化

D.等于

93.在制作果冻时，下列水果我们应该少用或不用的是（）A.橙

B.鲜菠萝

C.鲜梨

D.香蕉 94.牛奶的英文意思是（）

A.jam

B.rusk

C.oil

D.milk 95.不属于包装材料污染的有毒物质是（）

A.石蜡中的多环芳径

B.陶瓷容器中的铅

C.粮仓中的放射性元素

D.印刷品上的油墨 96.结力是由（）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片货粉末状 A.动物皮骨

B.动物内脏

C.海底植物叶

D.植物根

97.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防（）

A.黄油酱变黄、搅懈

B.黄油酱与水不溶

C.黄油酱太黏稠

D.糖水不能全部溶于黄油中 98.保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一 A.基本尺度

B.用量标准尺度

C.一般尺度

D.品质尺度 99.餐厅零点甜点的装盘方法，可根据（）、甜点的性质来确定

A.甜点的色彩

B.甜点的形式

C.餐厅的定位

D.餐厅的风格 100.脂肪的日供给量一般应为（）g A.30

B.50

C.70

D.90 101.为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在（）、避光和通风处 A.高温

B.低温

C.潮湿

D.干燥

102.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）

A.《劳动法》

B.《野生动物保护法》

C.《婚姻法》

D.《消费者权益保护法》 103.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的（）A.松软甜心

B.酥松点心

C.半成品

D.冷冻甜食

104.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食物，蔬果类是（）的主要来源 A.食物纤维

B.淀粉

C.蔗糖

D.糖原

105.在给面包坯表面刷蛋液时，刷入量以（）为宜

A.在面包顶部中心覆盖

B.蛋液不从面坯表面流下

C.蛋液覆盖面包的所有表面

D.面包表面有光亮 106.在下列选项中不属于工业“三废”的是（）A.废渣

B.废气

C.废水

D.废纸 107.原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素 A.质量

B.质地

C.数量

D.性质 108.调制面包面团时，下列说法正确的是（）

A.面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间

B.面团如果搅拌不足，面团则发粘

C.如果调制面团所需的面粉是优质无杂质的，一般不需要过筛 D.水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化 109.在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）

A.将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内 B.将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀

C.黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软

D.首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化

110.制作（）的时候，如果选用熔点较低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。A.面包面坯

B.混酥面坯

C.饼干面坯

D.蛋糕糊 111.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面：一方面是通过搅拌作用是面粉水化完全形成面筋并使面筋得到扩展，成为既有一定弹性又有一定延伸性的面团。另一方面是（）。

A.通过搅拌面团体积增大

B.通过搅拌面团色泽发生变化

C.由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高

D.由于搅拌使面团光滑、有弹性

112.制作混酥面坯时，应选用颗粒较粗的糖制品，以免糖粒过细，过早溶化，影响产品的质量。（）A.正确

B.错误

113.单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加入到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。A.错误

B.正确

114.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，可以将鸡蛋和糖加热至糖全部溶化再打发。（）A.错误

B.正确

115.糖很容易受到外界温度的影响，特别是西点常用的白砂糖，绵白糖，在保管中易发生吸湿溶化和（）的现象。A.干缩结块

B.氧化

C.风化

D.潮解

116.（）是以糖、牛奶、奶油、鸡蛋、水果、面粉为原料，经搅拌冷冻或冷冻搅拌、蒸、烤或蒸烤结合制出的食品。A.冻蛋糕类

B.冷冻甜食类

C.慕斯类

D、巧克力类

117.（）是以面粉、酵母、糖、水、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀松软的制品。

A.脆皮面包

B.硬质面包

C.松质面包

D.软质面包

第五篇：西式铺床实训报告

西式铺床操作内容及标准

1、铺床程序及标准

1）第一次甩单、定位（20分）

一次到位毛边向下，床单中线不偏离的中心线。2）第一次包角（10分）

可包直角，可包45°，要求四个角的式样与角度一致，角缝要平整、紧密。3）第二次甩单、定位（20分）

一次到位，毛边向上，床单中线不偏离床的中心线。4）用毛毯、定位（20分）

一次到位，毛毯要面朝上，商标得倒置，且在床尾处，毛毯中线与床单中线重叠，不偏离床的中心线，床单覆盖毛毯部分30厘米，毛毯与床头的距离是25厘米。5）第二次包角（10分）

与第一次包角要求相同。6）套枕头（5分）

四个角到位挺括，枕芯不得外露，枕头外形平整、挺括。7）放枕头（5分）

枕头居中，枕头这与床两侧距离相等，枕头开口处与床头柜方向相反。8）铺床罩（10分）

床罩边线与床垫边线重叠床罩应盖设枕头，不露白边，床尾两角垂直挺括，床面平整美观，床罩多余部分分别压在两个枕下部。

2、操作要求：

1）整个操作过程必须在3分钟内完成。2）铺床时，人不能跑动，动作一次到位。3）考核后，比赛计时起点位置站在床尾。篇二：西式铺床教案 课程名称： 客房服务 课 题： 西式铺床 主讲教师： 沈 丹 学 校： 上海市工程技术管理学校 日 期：

2014年12月30日

教 案

西式铺床评价表

学生姓名：

评价者：

年 月 日篇三：中西式铺床doc 主编：郭刚志参编：吴小天

中西式铺床实训指导书

义乌工商学院

旅游系 2008年 12 月

前言

《中西式铺床》是高职酒店管理专业的专业主干课程之一，是学生必备的职业技能之一，为了提高教学质量特编写本实训指导书。目的在于使学生更好的理解并掌握中西式铺床的技术要求、程序和考核标准，使学生在操练的过程中有章可循、有据可依。

目录

项目一 认识客房 ············································································································ 2 项目二 客房服务礼仪 ···································································································· 7 项目三 客房常用英语? 项目四 中西式铺床?? 项目五 客房清扫??? 项目六 查房及客房常见问题处理??? 项目一 认识客房

一、实训目的与要求：

认识客房的设备及功能；

二、实训场地、设备、仪器、工具：

每位同学均在客房操作实训室进行实训项目的练习，要求学生在老师的指导下根据任务进行实训项目的练习并最后撰写本次实训报告。

三、实训步骤与内容：

（一）、指导老师引领学生认识客房的设备和功能空间的设置；

（1）客房各个功能空间的设置：睡眠空间、盥洗空间、起居和休息空间、书写和阅

读空间、贮存空间。

（2）认识客房主要设备、清洁用品和工具；

①家具：床、床头柜、茶几、写字台、行李架、大衣柜、沙发、凳子

（2）电器设备：床头灯、廊灯、台灯、落地灯、电视机、电冰箱、电吹风（3）浴卫设备：洗脸台、洗脸池、浴缸、恭桶、淋浴房

（4）客用卫生品：四巾、茶杯、冷水杯、杯垫、一次性消耗品（洗发露、润发素、沐浴露、润肤露、浴帽、香皂、一次性拖鞋等）

（5）其他客用消耗品：信纸、信封、铅笔、服务指南、便笺、意见征求表、洗衣单

（6）客房常用的清洁工具和用品：清洁车、玻璃清洁器、吸尘器（直立式、筒式、混合式）、洗地毯机（喷气抽吸式洗地毯机、干泡洗地毯机）、打蜡抛光机，各类洗涤剂、洁厕剂、消毒液、恭桶刷、浴盆刷、各类抹布、手套

（3）了解客房设计与装修的发展趋势 进入21世纪，客房的设计与装修更加体现“以人为本”的理念，出现以下趋势：（1）客房：窗台下落，落地窗将更加普遍；客房上网，电视电脑化及点播系统；去除移动式小型集中控制器，床上只设床头灯的控制及总掣开关，房内其他灯具就地控制；去除节电牌，改为红外线与空调一体化的控制器，房间、卫生间无人时，灯就自动熄灭，有人时就保证正常的照明状况；变氟里昂式小冰箱为吸收式小冰箱，实现无噪音；房内灯光向顶灯、槽灯方向发展，摇臂灯及台灯越来越少用；吧台改顶射灯为背后照明，台面石材化，吧台配电热水壶，有电源插座；家具多元化，布置分散，有挂墙趋势；走火图、房门号码、空调风口工艺化；房门外有光源不强的局部照明射灯，看房门号及插锁孔更方便。门锁除电子门锁外，还会出现指纹锁、视网膜锁等；客房地面改变满铺地毯的传统，常在小过道和窗前用硬地面；墙面有涂料趋势；客房配电脑及可移动的电脑桌椅；房内配置手电筒及消防防毒面罩；窗帘逐步电动化；客房色彩多元化。（2）卫生间

卫生间的设计原则除了完整的功能和方便、卫生、安全的因素之外，还要考虑格局的创新，空间的变化，视觉的丰富和照明光效的专业化标准等等。

①功能上的多元化

卫生间最基本的功能是盥洗入厕、淋浴等个人卫生要求，21世纪，卫生间将成为健身和享受温馨的空间。化妆功能将得到进一步强化。洗脸台台面要求更宽阔，除了大面积的 镜子外，侧面还需设有供化妆、剃须用的放大圆镜，豪华酒店的卫生间后还装有加热导线，以提高温度，消除镜面雾气。同时三星级以上的酒店都得在卫生间放置磅秤和安置吹风机以满足客人保健和美容美发的需要。

②设施的现代化：具有保健功能的按摩浴缸；将出现方便舒适的自动化马桶；在卫生间安装音响；卫生间不用排风扇，而采用管井集中排风；独立的淋浴装置，箱式淋浴装置开始出现，多为拼装结构。

③空间扩大化 ④节能化

⑤“开放化”（可以用玻璃隔开，也可以在卫生间内加入pvc卷帘）

⑥卫生间的设计将更加注重“美感”、“温馨”和“浪漫”，注重情调和氛围（在卫生间内安装艺术画，工艺品，插花等，要为每一件陈设品安装相应的低压石英灯照射）

⑦安装“呼叫”和“请等候”按钮，以便在出现紧急情况或在客人使用卫生间时有来访客人敲门时使用。

四、思考题：

客房的变化趋势体现了怎样的社会思潮变化？

五、参考文献篇四：客房管理实验报告 实 验 报 告

实验室名称： 实训大厅 课程 名称： 客房服务 学生 姓名： 王丹 教育 层次： 本科 所在 班级： 10级本科二班 学 期：20 12 ——20 13 学年第1学期

实 验 报 告1 实 验 报 告2 篇五：中式铺床实训教案

教学内容分析：

本章节作为中等职业教育规划教材《客房服务技能实训》中技能训练模块三的训练内容 铺床技能是客房服务员的基本功，是技术性和力量性较强的一个服务项目。铺床时既要保证质量，又要动作潇洒稳健。

授课班级：12旅游 授课地点：客房实训室 授课时间： 教学目标分析：

知识目标：

1、了解什么是中式铺床

2、熟悉中式铺床床上用品的名称

3、掌握中式铺床的程序

技能目标：

1、掌握甩单定位的方法

2、掌握常规叠单开单方法。

3、能独立进行甩单定位的操作

情感目标：通过铺床甩单的练习，增强学生的专业技能提高学生的职业素养。教学思路和方法：

思路：甩单是铺床程序中最难掌握的部分，但无论从实际应用还是课程结构上，甩单都对整个铺床好坏起着决定性的作用。因此，让学生掌握这部分内容很关键。以学生为主体，引导学生、吸引学生，让学生在兴趣的基础上掌握内容是我教授本节课的主要教学思路。方法：任务分解 师生互动 示范教学法 讲练结合 学生做中学 课前准备 ：多媒体课件 中式铺床床上用品20套 测量尺20套

实训训过程：

情境导入：播放多媒体课件《劳动之星中式铺床获奖选手操作视频》让学生形象感知中床操作，体会感悟职业操作中的的美，在视觉体验中感知“技术”的含量，体会一个社会人具备一项技能的所带来的“财富”。完成知识目标1和情感目标。训练任务一：认识物品 熟悉程序

1、教师介绍——学生认识——a、b学生代表介绍 完成完成知识目标2.2、出示问题（播放课件）：中式铺床的应遵照怎样的程序（步骤）？

学生在观看前面视频的基础上，尝试回答中式铺床的程序。教师做点评补充。完成完成知识目标3.训练任务二：甩单定位

1、初步尝试：教师示范并讲解技术要领，学生尝试操作并提出问题（失败的居多，巧妙加入职业技术圣神感教育，刺激学生的学习欲望），教师集中讲解并强调甩单定位对整个铺床的关键作用。

2、教师分步示范讲解技术关键点，出示操作标准，学生实操，教师巡回做针对性指导。

3、学生休息3分钟，教师播放甩单定位教学视频，学生观看并结合自身操作查漏补缺。

4、教师讲解示范常规叠单开单方法，学生练习，教师个别指导。

完成技能目标1.2.训练任务三：独立操作

1、分组合作练习：两人一组合作叠单，互相点评，共同提高，独立甩单定位强化练习。（培养团结合作精神），教师巡回指导。

2、小试牛刀，甩单定位验收，四人一组，同时操作，比质量，比速度，比风采（将竞争引入课堂，提高学生的训练主动性）训练任务四：共同总结

师生共同总结中式铺床的操作方法，操作标准，技术要领，注意事项。（课堂小结）作业布置：训练体会一篇，不少于300字。理解背诵中式铺床的操作方法与要领。每天观看甩单定位教学视频10钟。

一、引入

同学们，我们已经学习了西式铺床的程序，做好一张床后，床头和床尾的包边和包角压得很严实，使客人就寝难受。为了方便客人休息，饭店还安排了开夜床的服务。今天我们就主二（按（2.3.知 识: 了解饭店清洁器具的分类、特点和清洁设备的结构工作原理。能 力: 通过学习掌握清洁器具的知识，培养学生的专业知识，并且正确引导学生对清洁卫生重教教

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。课 作。解。： 1.进房门敲门、通报——夜床服务（turn down service）。

（1）将床罩从床头拉下，整理好，放在规定的位置。酒店开夜床服务质量标准

来源：中国酒店人才网 作者：master（1）开夜床准备

正式工作前，准备好小推车，车上服务用品准备齐全，摆放整齐。将小推车推到客房门口一侧。敲门进房操作。提供服务时，房门打开，不许关门开夜床。（2）开夜床服务

服务员进房的后，打开壁灯拉好窗帘，打开空调调节室温。叠好床。

罩放在箱架上，将*近床头一侧的毛毯连同上面一条床单一起掀起60。cm，成45。角。同时打开夜灯，摆好拖鞋，客人睡衣放在开床一边，早餐单放在翻开的床单上。为贵宾提供的巧克力放在早餐单之上。整个操作快速、准确、动作规范。（3）房间整理服务

更换客人用过的玻璃杯、烟缸，倒掉纸篓垃圾，简单擦拭桌面，物品放在规定位置，不翻阅或挪动客人放在桌面上的物品。卫生间客人用过的口杯、烟缸、毛巾、浴巾、面巾等用品一起撤出，缺额补齐。简单清理面盆、浴盆、马桶，保持清洁。同时检查客房酒水饮料，开好酒单，补充酒水。整个房间整理遵守操作程序，服务快速、周祥。

（4）填写工作单

每间客房整理完毕，工作单上客人房号、所住人数、开夜床进出时间、主要工作等内容填写清楚；关好房门。整个开夜床服务做到整理过的房间整齐、舒适，用品齐全规范，气氛宜人，方便客人就寝。

酒店客人住店服务质量标准

来源：中国酒店人才网 作者：master（1）房间整理

客房与卫生间每日全面整理1次。正式清理前，清洁车、卫生用品、客人消耗物品准备齐全，摆放整齐。逐间清扫整理，进门前先敲门，清理时打开房间，按卫生程序换气、做床、擦拭整理、做卫生间、补充用品、吸尘、房间检查等快速、彻底。日常整理时若客房上挂有“请勿打扰”牌，不得随意进入。到14：00后如仍挂有此牌。请客房领班与客人电话联系后再行整理。若挂有“请速打扫”牌，提前整理，30分钟内清理完毕。

（2）饮用水与物品供应 客人24小时保证冷热水供应，开水上下午各补充1次，免费供应茶叶，若客人临时需要，接到电话后5分钟内送人客房，客房内服务指南、酒店介绍、住店须知、客房用餐单、洗衣单（袋）和交通地图、中国日报（英文报）、中国旅游报、文具用品、各种消耗用品等供应及时，保证客人需要。（3）会客服务与借用物品

外人来访做好记录，征得客人同意后请来访人进入房间，未经登记或允许，闲杂人员一律不许进入楼层或客人房间。客人会客需要。加椅或茶水服务，5分钟送人客房。客房部物品借用程序健全，制度完美。客人人借用吹风机、接线板、变压器等物品，做好登记，15分钟内送人宾房，24小时内或按约定的时间收回，借用手续规范。无法满足客人要求时，耐心解释，表示歉意。（4）擦皮鞋与幼儿服务

客房免费提供擦皮服务。客人皮鞋放在门口，每日按时收取，做好记录。2小时内擦干后送回客房，无丢失、损坏、送错房间现象发生。酒店建有一套完整的幼儿（18个月以下幼儿不提供）看护月盼程序，客人要求提供幼儿看护服务时，准确记录客人姓名、房号、看护时间与要求、费用标准，看护服务员工作认真负声，无磕碰幼儿、乱喂幼儿食物等差错发生，客人回店后及时送回幼儿，按酒店规定收取看护费用，手续规范。

（5）闭路电视与随机服务

客房闭路电视频道不少于是2个，每天播放不少于是2次，不早于24：00前结束束，闭路电视节目内容健康，轻松活泼，数量充足，符合国家旅游续规范。客人住店期间需要水果刀等小物品或提供代买香烟、水果、饮料等各种随机性服务，问需求和服务内容与要求，提供服务准时、快速。（6）失物招领服务

客房失物招领服务程序健全。客房员工整理客房、清扫卫生、离店查房或在公共所拾到客房遗留、丢失物品，及时报告主管，登记手续规范。客人离店前询问丢失物品的，24小时内同客人核对，准确无误后，交还客人。客人离店后来电来函查询者，经查核无误后，72小时内挂号寄还客人。服务员无私拿稳瞒客人丢失物品现象发生。酒店客房部入住服务标准

来源：中国酒店人才网 作者：master（1）入住准备 每天准确进离店客人名单。按客房卫生清理程序准备好客人入住房。做好房间检查。服务员自我检查、领班全面检查、主管分段检查、部门经理巡视检查、贵宾客房特别检查等客房检查制度健全，责权明确。贵宾客房按接待规定检查，加摆水果、鲜花；赠品等，符合客人接待规格与要求。无带故障客房和不合质量要求的房间出租现象发生。

（2）服务人员每天提前10分钟上班，着装整洁，仪表端庄，个人卫生达到盥洗规定要求。客人入住前，视情况准备好香巾、茶水，必要时了解客人生活习惯、人住前的各项准备工作。（3）客人入住

接到开房通知，服务员到电梯门口迎接客人，主动问好，陪客人进房间。团队客人入住，行李分发快速、准确。客人进房后，服务员自我介绍，介绍客房设备、服务项目、住客须知等热情、大方，递送。香巾、茶水及时，主动向客人告别。贵宾入住，专人接待，在楼层办理入住登记快速、准确、周全。能够给客人留下美好的第一印象。（4）服务要求

在客人入住服务过程中坚持做到热情、主动、耐心、周到。热情，要做精神饱满、态度和蔼、举止大方、助人为乐。主动，要做到主动迎接、主动问好、主动引路、主动介绍，照顾老弱病客人。礼貌，要做到仪容整洁、仪表端庄、语言亲切和蔼、尊重客人风俗习惯。耐心，要做到不厌烦、不挑剔、有耐性。周到，要做到照顾周祥，想客人之所想、急客人之所急，服务在客从开口之前。

酒店客用卫生问质量标准

来源：中国酒店人才网 作者：master（1）墙面地面卫生 天花光洁，明亮反光，无蛛网、灰尘、印迹、水印。墙面平整光洁，无灰尘、水印。墙角设通风口，机械设通风口，机械通风良好。地面采用防滑处理。每天擦拭，保持干净、光亮，无废纸、杂物、烟头、积水，无卫生死角。地面设地漏，适当位置有防蚊蝇、鼠害、蟑螂等设施，室内无虫害发生。（2）马桶、浴盆卫生 马桶每天冲洗消毒，表面光洁，无水渍、污迹，无导味，四壁无污渍，卫生纸、卫生袋摆放合理。浴盆每天擦洗，盆内及四周无污迹、水印、皂迹、毛发。电镀水龙头、喷头表面光洁亮，使用方便。（3）盥洗台卫生 盥洗台宽大、明亮。面盆水龙头、横镜每天擦拭，表面光洁，无水渍、污迹、皂迹、头发。台面水杯每天消毒，干净明亮，用防尘纸包好，按规定摆放整齐，客人取用方便。（4）客用物品卫生 面巾、浴巾、手巾、垫脚巾每日换洗消毒，浴帘定期撤换消毒。浴帽、浴液、洗发液、小香皂、牙膏、牙刷等用品每天换新，按规定位置摆放整齐，始终保持卫生。