第一篇：西式面点 复习题 重点讲义资料
复习题一
1.细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。（）A.错误
B.正确
2.某厨师包饺子，用面粉300g（每千克成本8元）制作30个皮，用肉馅200g（每千克成本32元），制作饺子的单位成本是0.4元。（）A.正确
B.错误
3.某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250g，此料的净料单位成本应为100元/千克。（A）A.错误
B.正确
4.重要宴会的甜点装盘一般除甜点外，都有（）的码放。A.装饰品
B.汁类
C.餐叉
D.配料
5.果冻是用果汁、少量面粉、水、淀粉，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（）A.正确
B.错误
6.道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）A.正确
B.错误
7.净料单位成本的计算不需任何条件。（）
A.正确
B.错误
8.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（）A.错误
B.正确
9.单糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。（）A.错误
B.正确
10.奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、（）、直接使用和加热加油等。A.切割奶油
B.煎制奶油
C.熬制奶油
D.泡打奶油
11.白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影响。（）A.正确
B.错误
12.由于金属模具传热快，所以清蛋糕面糊受热快、胀发也快，所以用金属模具填充清蛋糕面糊应适当的多放一些。（）
A.错误
B.正确
13.焙烤百分比的百分比总量（）。
A.不能确定
B.超过100%
C.等于100%
D.不超过100% 14.保护接地装置相当于人与接地电阻（）。A.并联
B.相一致
C.串联
D.替换
15.成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（）A.正确
B.错误
16.某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（）A.错误
B.正确
17.切是（）的一种方法。A.将制品用五指做成实物形态 B.借助于工具将制品表面划裂口
C.借助于工具将面团展开使之变为片状 D.借助于工具将制品分离成形
18.下列不属于面点操作间的环境卫生要求的是（）A.严禁在操作时吸烟
B.面点间员工必须持有健康证
C.冰箱内外要保持清洁、无异味、物品摆放有条不紊 D.操作间要求干净、明亮、空气畅通、无异味
19.社会主义的道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱探索和爱社会主义。（）A.正确
B.错误
20.由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同，因而对（）和水分散发的导致烘烤时的温度也不同。
A.热能的吸收
B.传热的速度
C.热能的反射
D.散热的速度 21.化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（）A.错误
B.正确
22.下列中属于厨房安全生产的要求是（）。
A.要有厨房工作技能教育的制度
B.要推行安全系统工程，开展安全性评价 C.对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具
D.老设备要即时更新，以减少安全隐患
23.如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。
A.马上用手扑打
B.快速奔跑
C.用冷水
D.用湿布扑打 24.果冻属不含（）和乳质的冷冻食品。A.脂肪
B.水果丁
C.糖
D.淀粉
25.应该选用小一点的模具盛装清蛋糕糊，以免烘烤时不易成熟。（）A.正确
B.错误
26.某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。
A.13585-16315
B.11280-12540
C.12220-13585
D.10855-12220
27.混酥面坯制成后放入冰箱冷却可使上劲的面团得到松弛。（）A.正确
B.错误
28.油脂能够增强面坯的（），有利于点心的成形。A.可塑性
B.延伸性
C.弹性
D.松酥性
29.（）是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、原料美、色彩美体现在食品造型上。A.构图
B.创作
C.设计
D.构想
30.对于那些体积较大、较厚的混酥类制品，需要（）的烘烤。
A.低温、长时间
B.低温、短时间
C.高温、长时间
D.高温、短时间 31.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（）A.正确
B.错误
32.肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（）A.正确
B.错误
33.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。A.蛋白质
B.脂肪
C.维生素
D.无机盐 34.销售毛利率是（）的百分比。
A.毛利额与价格
B.毛利额与成本
C.净料成本与毛料成本
D.毛料成本与净料成本 35.从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在客观要求。A.共产主义
B.社会主义
C.多元化经济
D.市场经济 36.工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水，影响人体健康。（）A.正确
B.错误
37.下列点心不属于混酥类的是（）。
A.巧克力排
B.蛋挞
C.苹果酥条
D.苹果排 38.清蛋糕的膨松主要是靠（）作用而形成的。
A.蛋黄搅打的起泡作用
B.全蛋搅打的起泡作用
C.油脂的疏水作用
D.蛋白搅打的起泡作用 39.下列清洗工作中，方法正确的是（）
A.直接用湿墩布擦拭清洁地面
B.清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中 C.用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面 D.工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦拭干净 40.（）是转炉的英文名称。
A.Rounding oven
B.Revolving oven
C.Sponger mixer
D.Toaster
41.中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。（）A.正确
B.错误
42.油脂的品质检验一般多用（）
A.仪器检验
B.感官检验
C.化学检验
D.使用检验 43.跑油是指面坯中的油脂从（）溢出。
A.油面皮层
B.水面皮层
C.面团面坯
D.馅料
44.果冻液中（）的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。A.梨汁
B.酸果汁
C.番茄汁
D.柠檬汁 45.含脂量一般在18--36%的奶油称为（）
A.重奶油
B.软奶油
C.轻奶油
D.动物脂奶油 46.（）是产品定价程序之一。
A.计算净料成本
B.分析同行竞争对手价格
C.计算毛料成本
D.分析消耗原料成本 47.在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。（）A.错误
B.正确
48.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。
A.维生素含量多
B.饱和脂肪酸含量少
C.熔点低
D.熔点高 49.生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30度时仅可保持3小时。A.10℃
B.6℃
C.3℃
D.0℃
50.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A.水果、蔬菜
B.肉类
C.禽类
D.蛋类
51.纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，因而最易被肌体消化、吸收。（）A.正确
B.错误
52.风登糖是以（）为主要原料，用适量水加5%--10%的葡萄糖熬制，并经反复搓叠而成的。A.砂糖
B.糖粉
C.面粉、糖粉
D.牛奶、砂糖
53.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发，这样做一是（），二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。
A.能够使蛋液粘度增加
B.能够使糖完全溶解
C.去除一部分异味
D.去除一部分水分 54.燃烧中的两个重要概念是闪点和（）。
A.燃烧点
B.自燃点
C.发光点
D.发烟点 55.制作英式蛋黄黄油酱时，下列说法错误的是（）。
A.将大部分的糖和水熬制糖水变浓即可
B.将煮好的糖液倒入到蛋黄液中时，应停止转动搅拌 C.将黄油单独搅拌至胀发，等蛋黄液冷却后加入到黄油中 D.蛋黄液搅拌至冷却时，将其倒入黄油中搅拌均匀
56.较小较薄的清蛋糕在烘烤时要求温度高一些，时间短一些，这是为了（）。
A.保证不被烤糊
B.保证水分快速溢出
C.保证上色均匀
D.保证蛋糕松软，不失去过多水分 57.打发植物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油液体约至缸容量的（）为佳。A.5--10%
B.10--20%
C.20--30%
D.30--50% 58.利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法（）法。A.化学膨松
B.微生物膨松
C.微生物起泡
D.生物起泡 59.下列都属于软质面包的是（）。
A.热狗面包、切片面包、小餐包、奶头包
B.吐司面包、汉堡包、编花面包、丹麦面包 C.奶头包、切片面包、吐司面包、玉米面包
D.奶头包、热狗面包、法式面包、吐司面包 60.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A.遵纪守法，廉洁奉公
B.公平交易，货比三家
C.艰苦奋斗，勤俭创业
D.尊师爱徒，团结协作 61.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）。A.40%
B.37.5%
C.66%
D.70% 62.面点间员工必须讲究个人卫生，着装要干净、整齐、（）。A.不露发迹
B.大方
C.不露胳膊
D.完整
63.下列中操作错误的是（）。
A.用手直接向绞肉机送料
B.机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒
C.发现机器有异常响动，马上停机，切断电源
D.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净 64.肉类蛋白质属于（）蛋白质
A.不完全性
B.劣质
C.半完全性
D.完全性 65.布丁是（）的译音。
A.pudding
B.budding
C.pudting
D.puting 66.制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋质含量在（）左右的为佳。A.18%
B.13%
C.10%
D.5%
67.面粉的品质主要从面粉的（）、颜色、面筋质和新鲜度等方面加以检验。A.维生素含量
B.蛋白质含量
C.气味
D.含水量
68.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。A.60元
B.45元
C.15元
D.12元 69.食品容器消毒“四过关”的内容是（）。
A.一刮二刷三冲四消毒
B.一冲二刷三洗四消毒
C.一洗二刷三消毒四冲
D.一洗二刷三冲四消毒 70.食物的强化剂是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（），达到规定的质量要求。A.可食性
B.经济价值
C.保存性
D.营养价值 71.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。A.黑色
B.紫色
C.绿色
D.红色
72.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太少，则成品会出现（）。
A.凝固成型后口感差
B.凝固成型后太坚硬
C.凝固成成型时间长
D.不能凝固成型 73.一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是（）。A.双皮排
B.蜂蜜蛋糕
C.杏仁塔
D.汉堡包胚 74.在选用果冻的模具时，大多应选用（）的模具。
A.大的、复杂
B.小的、复杂
C.大的、简单
D.小的、简单
75.面粉在储存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为（）。A.面粉的熟化
B.淀粉的老化
C.面粉的陈化
D.淀粉的糊化 76.（）一般多用瓷制餐盘盛装。
A.大型展览会
B.大型宴会
C.小型酒会甜点
D.餐厅零点 77.下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。
A.阻止二氧化硫气体的溢出
B.提高面团的保气能力
C.是面包制品形成膨胀、松软的重要条件 D.提高面团的吸水力
78.（）不是出材率的同类名称
A.涨发率
B.熟品率
C.损耗率
D.拆卸率
79.在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是（）。
A.把钱、饭卡放在衣服袋中
B.消毒后的餐具用抹布擦干
C.在操作间里抽烟
D.切凉菜时戴着口罩 80.面粉保管的环境温度在（）最为理想
A.18--24℃
B.24--28℃
C.15--18℃
D.15℃一下
81.婴幼儿及儿童食品中，未经（）许可，不得使用食品添加剂。A.安检部门
B.卫生部门
C.税务部门
D.工商部门
82.适当的（）的操作会使面团产生有弹性的面筋网络，增强面团的劲力。A.揉
B.搓
C.割
D.擀
83.溶化黄油的最佳方法是（）和微波溶化法。A.双煮法
B.烤化法
C.煎化法
D.水煮法 84.营养物质的消化大多是在（）内进行的。A.口腔
B.胃
C.小肠
D.大肠
85.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的乘积。
A.1+销售毛利率
B.1-成本毛利率
C.1-销售毛利率
D.1+成本毛利率
86.成本可以为企业经营决策提供（）。
A.制品标准
B.技术数据
C.重要数据
D.质量标准 87.甜点装盘时，无论采用何种盘子，应保证盘子（）。
A.干净卫生、无破损
B.精美、大方
C.干净卫生、不陈旧
D.不陈旧、不破损 88.在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的（）。A.3--4%
B.2--3.2%
C.1--2.2%
D.0.5--1% 89.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、（）。
A.脆皮面包、酥皮面包
B.松质面包、硬皮面包
C.软皮面包、脆皮面包
D.脆皮面包、松质面包 90.商品的买与卖之间是按照（）原则进行的
A.价格交换
B.等价交换
C.利益交换
D.等同交换 91.软质面包成品应造型整齐、端正、（）。
A.大小不一
B.大小一致
C.成品高度相等
D.成品高度稍有差别 92.清蛋糕的膨松主要是靠（）而形成的。
A.油脂的疏水作用
B.蛋黄搅打的起泡作用
C.全蛋搅打的起泡作用
D.蛋白搅打的起泡作用 93.制作软质面包的面粉宜用（）。
A.中筋面粉
B.低筋面粉
C.高筋面粉
D.特制面粉 94.（）毛利率应从低。
A.名菜名店
B.加工精细的产品
C.一般产品
D.风味独特的产品 95.油脂在面团中使面团的（）减弱，而疏散性和可塑性增强。
A.弹性和延伸性
B.延伸性和游离性
C.乳化性和亲水性
D.弹性和乳化性
96.厨房的（）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A.冷藏设备
B.机械设备
C.加热设备
D.工具设备 97.清蛋糕，又称（）、乳沫蛋糕。
A.普通蛋糕
B.奶油蛋糕
C.天使蛋糕
D.海绵蛋糕 98.清酥类是在用水调面坯、油面坯互为里表，经反复擀叠、（）形成新面坯的基础上，经加工而成的层次清晰、松酥的点心。
A.揉捏成形
B.搓制
C.冷藏
D.冷冻 99.果冻在进入冰箱冷却定型时，应该（）。
A.不时搅拌一下
B.在果冻表面喷上一层水
C.不时打开冰箱观察冷却情况
D.在果冻表面封上一层保鲜膜
100.（）是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一种点心。
A.布丁
B.苏夫力
C.气鼓
D.塔
101.（）为面团中酵母的生长提供了养分，从而提供了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。A.淀粉的转化
B.面粉的熟化
C.面粉的糖化
D.淀粉的糊化 102.我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为（）。A.捏
B.割
C.搓
D.擀 103.巴菲是（）的译音。
A.brafit
B.barfite
C.parfait
D.prihit 104.钙吸收的不利因素主要是（）。
A.膳食蛋白质增加
B.膳食草酸、植物酸多
C.肌体对钙的需要量大
D.膳食中乳糖量多 105.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每（）必须进行健康检查。A.周B.月
C.年
D.2年
106.软质面包面团搅拌不足时，生产出的面包体积（）。A.大
B.中等
C.小
D.没影响 107.蛋糕的英文名称是（）。
A.pie
B.cookie
C.bread
D.cake 108.面筋质具有弹性、（）、韧性和比延性。
A.粘结性
B.拉伸性
C.可塑性
D.延伸性
109.（）是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。A.起泡
B.打发
C.搅拌
D.熟化 110.混酥面坯擀制成型时，为（），不要将面坯反复擀制揉搓。
A.防止面团变干燥
B.防止面团出油、上劲
C.防止面团变软
D.节省不必要的消耗 111.在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、（）等电击防护措施。A.接地保护
B.绝缘保护
C.漏电保护
D.电气隔离
112.按（）分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精致小点类和工艺造型类。A.点心加工工艺
B.厨房分工
C.点心温度
D.点心用途 113.在实际工作中要根据混酥制品的（）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及时间确保制品的质量。
A.体积大小、厚薄
B.水分含量
C.组织密度
D.形态与大小
114.（）第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》。A.1995年10月30日
B.1989年10月30日
C.1988年8月23日
D.1987年7月30日 115.一般情况，全蛋液在（）左右时蛋液的起泡性最佳。A.28℃
B.25℃
C.30℃
D.22℃
116.奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250--500g左右。A.蛋白质
B.磷
C.钙
D.铁 117.蛋糕类包括（）、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。A.乳酪蛋糕
B.海绵蛋糕
C.清蛋糕
D.戚风蛋糕 118.冷冻甜品以（）为主，口味清香爽口。A.咸
B.咸甜
C.甜
D.清凉
119.混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。A.一层油脂膜
B.一层淀粉膜
C.一层面筋膜
D.一层水膜
120.软质面包是以（）为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀，松软的面包。
A.面粉、糖、酵母、牛奶、盐
B.面粉、酵母、水、油脂、盐 C.面粉、酵母、糖、鸡蛋、油脂
D.面粉、酵母、糖、水、盐
121.（）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A.小白菜
B.菜花
C.洋白菜
D.西红柿 122.重要宴会的甜点盘，一般不会选用（）的圆盘。A.瓷制
B.小
C.银制
D.大 123.一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。
A.300--500HZ
B.500--1000HZ
C.20--300HZ
D.1000HZ以上 124.食盐的营养强化剂一般是（）。A.磷
B.钙
C.碘
D.镁
125.在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有（）、卫生培训合格证。A.健康证
B.理论合格证
C.技能等级合格证
D.上岗证 126.“syrup”是指（）。
A.糖浆
B.饴糖
C.蜂蜜
D.砂糖
127.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了（）。
A.增加电力系统的安全性
B.增加电力系统的稳定性
C.防止触电事故的发生 D.防止电力系统的损坏 128.牛奶的英文意思是（）。
A.rusk
B.oil
C.jam
D.milk 129.当夏季工作间的温度在（）时，开始打发奶油应减少加入搅拌缸内的奶油量。A.25--30℃
B.20--25℃
C.30--35℃
D.35--40℃ 130.胡桃的英文是（）。
A.nat
B.nut
C.pecan
D.peach 131.在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的酥松行，可加大（）的用量。
A.糖
B.鸡蛋
C.油脂
D.面粉
132.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为回火。
A.不等于
B.大于
C.等于
D.小于 133.下面英文中没有烤盘的意思是（）。
A.baking sheet
B.oven sheet
C.pan
D.tin
134.勺子的英文意思是（）。
A.mold
B.tin
C.cup
D.spoon 135.下列选项中不属于杂豆的是（）。A.豌豆
B.芸豆
C.绿豆
D.黄豆
136.果冻成型的方法是将调配好的果冻混合液装入模子里，在（），形成制品。A.烤箱中烘烤
B.蒸箱中蒸
C.低温环境中凝固
D.冷冻箱中冷冻 137.通常，（）以下的电压不会造成人身伤亡。A.24V
B.12V
C.36V
D.48V 138.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。A.定人、定物
B.定时间
C.定质量
D.定地点
139.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于（）分钟。A.15
B.30
C.10
D.5 140.利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。（）A.正确
B.错误
141.油脂能够增强面坯的（），有利于点心的成形。A.松酥性
B.延伸性
C.可塑性
D.弹性 142.脂肪的日供给量为50g是指食物中的用油总量。（）A.正确
B.错误
143.由于一般混合食物在胃中总的停留时间约为4--5小时，所以两餐间隔以4小时以内为宜。（）A.正确
B.错误
144.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。A.4部分
B.3部分
C.2部分
D.1部分 145.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（）A.正确
B.错误
146.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。A.促进生育、发育
B.矿物质缺乏可引起脚气病
C.矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋
D.促进体内钙和磷的代谢 147.黄油的含脂率在（）。
A.60--70%
B.70--80%
C.50--60%
D.80%以上 148.对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面（）。
A.盖一层锡纸
B.刷一层油
C.扎些透气眼
D.刷一层糖液 149.某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（）A.正确
B.错误
150.大型展览会甜点装盘的主题、造型和（），都和一般甜点装盘有根本的差异。A.修饰性
B.艺术性
C.风格
D.色彩
151.果冻液的调制方法常见的有两种：使用果冻粉调制和使用（）调制。A.果冻片
B.果冻膏
C.胶力粉
D.结力
152.触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。
A.单相触电
B.两相触电
C.接触触电
D.同相触电 153.忠于职守就是能够完成自己的任务。（）A.错误
B.正确
154.在设计食品造型时，（）是构图过程中自始至终所要表现的中心意图。
A.造型的形式
B.造型的愿望
C.造型的色彩
D.造型的主题 155.“butter”是指（）。
A.奶酪
B.人造黄油
C.起酥油
D.奶油
156.黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。A.冷冻冰箱
B.冷藏冰箱
C.常温冰箱
D.醒发箱 157.在打发无糖型奶油时，可以直接加入（）。A.糖浆
B.糖粉
C.粗砂糖
D.糖水
158.面包的最后成型及美化装饰决定了面包的（），是改变面包成品性质的重要阶段。A.气味和口味
B.体积和色泽
C.风格和口味
D.大小和形状
159.由于清蛋糕面糊中所使用的（）不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。A.油脂成分
B.鸡蛋成分
C.面粉成分
D.蛋制品的品种 160.蟑螂喜食淀粉或糖类食物，所以它不是杂食昆虫。（）A.正确
B.错误
161.下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持（）。
A.“四勤”
B.“四不”
C.“四定”
D.“四消毒” 162.果冻定型所需的时间取决于果冻配方中（）的用量的多少。A.果汁
B.结力
C.糖
D.水 163.肉类蛋白质属于（）蛋白质
A.完全性
B.半完全性
C.不完全性
D.劣质
164.利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。（）A.正确
B.错误
165.膳食中当蛋白质的含量较多，而脂肪摄入量较低时，则要增加维生素B2的供给量。（）A.正确
B.错误
166.使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（）A.错误
B.正确
167.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。（）A.正确
B.错误 168.人体是寄生虫的宿主。（）A.错误
B.正确
169.在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。（）A.错误
B.正确
170.蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。（）A.错误
B.正确
171.细菌对食品的污染可通过生物富集作用是人体内含量猛增。（）A.正确
B.错误
172.“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。（）A.错误
B.正确
173.为提高生活质量，有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。（）A.正确
B.错误
174.食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN)表示。（）A.正确
B.错误
175.昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种微生物和矿物质的特点。()A.正确
B.错误
176.各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。()A.错误
B.正确
177.在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。（）A.正确
B.错误
178.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病的总称。（）
A.正确
B.错误
179.成本毛利率又称成本率。（）A.正确
B.错误
180.竞争实际上也是劳动生产率的较量。（）A.正确
B.错误
181.职业道德规范就是法律和政策规范。（）A.正确
B.错误
182.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是食物纤维的主要来源。（）A.正确
B.错误
183.不能强化的食品种类是（）。
A.海产品
B.日常食用调味品
C.谷类食品
D.饮料 184.任何人饮用适量啤酒，均对肌体健康有益。（）A.正确
B.错误
185.含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。（）A.正确
B.错误
186.脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。（）A.正确
B.错误
187.只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（）A.正确
B.错误
188.如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，则面包（）。A.体积大，内部组织粗糙、颗粒疏松、有大的空洞 B.体积小，表皮破裂，内部组织结实、硬 C.体积大，表皮破裂，内部组织粗糙
D.体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密，面包顶部形成硬壳 189.“condensed milk”是指（）。
A.炼乳
B.浓缩奶
C.奶油
D.奶粉
190.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。（）A.正确
B.错误
191.“酸雨”的形成与工业“三废”污染无关。（）A.正确
B.错误
192.一个人的道德品质主要是在走向社会、从事职业之后发展的。（）A.正确
B.错误
193.食物中必须氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（）营养价值高低的基本标准。A.碳水化合物
B.脂肪
C.维生素
D.蛋白质 194.“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（）A.正确
B.错误
195.确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。（）A.正确
B.错误
196.在“割”制面坯时，动作要（），一次到位，以保证成品的品质和外观。A.力大准确
B.轻柔准确
C.力大快速
D.轻柔缓慢 197.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（）A.正确
B.错误
198.下列场合中不宜采用保护接地的是（）。
A.1000V以下中性点不接地电网
B.1000V以上的中性点接地电网 C.1000V以下的中性点直接接地电网
D.1000V以上的中性点不接地电网 199.在构图中要以表现（）为主。
A.自然美
B.典雅美
C.色彩美
D.形式美
200.面团的搅拌过程中，由于搅拌产生的（），使面团的温度升高。
A.摩擦热
B.运动热
C.反应热
D.化学热 201.下列中不能用食品容器盛放的是（）。
A.食品原料
B.即将入口的食品
C.半成品
D.即将换洗的衣物
202.（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
A.食品强化剂
B.食品着色剂
C.食品膨松剂
D.食品保鲜剂 203.一般情况下，结力用量在（）左右，果冻冷却时间需3--5小时。A.3--6%
B.5--8%
C.1--3%
D.7--10% 204.下列说法错误的是（）。
A.搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制。B.制作软质面包的面粉使用前要过筛
C.如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间
D.搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小 205.蛋清、蛋黄分开搅打法，在行业上称（）。A.混打法
B.双打法
C.清打法
D.分打法 206.原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。
A.工作水平
B.卫生水平
C.原料鉴别水平
D.技术水平
207.蛋糕类是以（）等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A.鸡蛋、糖、巧克力、面粉
B.鸡蛋、糖、面粉、乳制品
C.鸡蛋、油脂、面粉、乳制品
D.鸡蛋、油脂、糖、面粉 208.表示原材料利用指标的叫（）。
A.成本率
B.出材率
C.毛利率
D.损耗率 209.广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。A.产品
B.人工
C.燃料
D.原料
210.混酥类点心的成型一般是借助（）完成的。A.擀面杖
B.刀具
C.模具
D.手揉搓
211.一般情况下，面粉在（）的湿度环境中保管较为理想。A.45--55%
B.55--65%
C.65--75%
D.75--80% 212.对铁的生理功能叙述错误的选项是（）。
A.与氧在机体内的运转有关
B.是构成细胞的原料
C.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 D.构成骨骼和牙齿 213.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料 A.损耗重量
B.毛料重量
C.损耗率
D.出材率
214.（）是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。A.清蛋糕
B.奶油蛋糕
C.油蛋糕
D.天使蛋糕 215.制作混酥面坯时，应选用（）的糖制品。
A.不宜结晶
B.色泽白
C.颗粒细小
D.转化糖含量大
216.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额。A.销售
B.预定
C.采购
D.领用 217.菜点总成本与产品数量的比值是（）。
A.菜点单位成本
B.菜点生产成本
C.菜点总成本
D.菜点加工成本
218.一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本凝固 A.2%
B.3%
C.5%
D.7% 219.坚持“四勤”是（）习惯的内容。
A.食品卫生
B.环境卫生
C.工具卫生
D.个人卫生
220.()是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。A.巴勒
B.巴菲
C.八非
D.派
221.在调制糖水黄油酱时，首先要将黄油搅拌至（）。A.浅黄色
B.淡黄色
C.黄色
D.乳白色 222.折叠面团，用英文表示为（）。
A.blend bread
B.coat dough
C.fold bread
D.fold dough 223.（）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。A.油蛋调制法
B.油糖调制法
C.油面调制法
D.油糖蛋调制法 224.某产生成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。A.16元
B.24元
C.44.44%
D.33.33% 225.面点间员工个人着装要干净、整齐，不露发迹，工作服、工作帽穿戴工整，系好（）。A.帽子
B.风纪扣
C.围裙
D.鞋带
226.全蛋搅拌法将蛋液抽打至比原体积膨胀（）左右。A.4倍
B.3倍
C.5倍
D.2倍 227.搓油脂与面粉混合时，手掌（），使面粉和油脂均匀地混合在一起。A.向下施力
B.向前施力
C.向后施力
D.左右施力 228.中国居民膳食宝塔的第二层是（）。
A.蔬果类
B.鱼、虾类
C.谷类
D.奶类、豆类 229.下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。A.增加面筋的密度，提供面筋的筋力
B.使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络 C.时面粉中的淀粉受热吸水糊化
D.促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖 230.毛利额是（）。
A.价格与经营费用的和
B.价格与原料成本的差
C.价格与利润的差
D.价格与税金的和 231.（）是电炉子的英文名称
A.electrical lamp
B.electrical stove
C.tumnel oven
D.revolving oven 232.“containe”的中文意思是（）。
A.烤箱
B.量杯
C.容器
D.罐头 233.混酥面坯制成厚，应放（）中冷却。
A.室温
B.流水
C.冷藏冰箱
D.冷冻室
234.（）常用语馅料增稠或掺和于面粉中，来降低面粉的筋度。A.大麦粉
B.燕麦粉
C.米粉
D.玉米粉
235.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。A.市场规律
B.公平合理
C.利益交换
D.等价交换
236.触电者的生命能否能救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）。
A.人工呼吸
B.能否尽快判断触电原因
C.正确的紧急处理
D.能否尽快抢救 237.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意：（）。
A.将糖水熬上适当的黄褐色
B.不要将过多的水分蒸发
C.不要将糖水熬上颜色 D.将糖水熬到很稠，不透明为止
238.打发后的动物脂奶油的稳定性保护在（）左右，所以奶油打发后，应尽早使用。A.4小时
B.1小时
C.6小时
D.30分钟 239.餐饮成本与利润的和构成产品的（）。
A.成本
B.毛利额
C.营业费用
D.销售价格
240.软质面包成品要求内部组织松软，蜂窝均匀，如果面包内部组织粗糙，其可能的原因是（）。A.最后醒发时间短
B.酵母用量过大
C.烤箱温度低
D.糖含量多 241.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和（）A.糖原
B.半乳糖
C.蔗糖
D.乳糖 242.下列属于厨房安全生产应有的规章制度是（）。
A.电气设备绝缘制
B.安全生产责任制
C.技能培训制度
D.安全加工制度 243.对带手布清洁时，首先用（）洗净带手布。A.清水
B.洗涤剂
C.酸
D.碱 244.溶化黄油的最佳方法是双煮法和（）。
A.烤化法
B.烫化法
C.水煮法
D.微波溶化法
245.在小型酒会上往往会有（）等甜点。
A.风味面包、巧克力慕斯、巧克力气鼓条
B.迷你法式小点、鲜水果塔、巧克力气鼓条 C.各种蛋糕、鲜果沙拉、果冻
D.鲜水果塔、风味面包、起司蛋糕 246.甜点装盘时，下列说法错误的是（）。
A.装盘后盘子四周应无汤汁
B.装盘后的甜点应尽快上桌
C.盘子应干净、无破损
D.除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿 247.软质面包大多采用（）的方法。
A.二次发酵
B.快速发酵
C.间接发酵
D.直接发酵
248.（）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。A.油面调制法
B.油糖调制法
C.油蛋糖调制法
D.油蛋调制法 249.制作果冻所用的水果丁，使用前应（），以保证成品的质量。
A.沥干水分
B.蒸煮几分钟
C.晒干水分
D.放入开水中烫一下 250.最常见的油脂品质变化是（）。
A.油脂析水
B.油脂酸败
C.油脂异味
D.油脂变色
251.蛋黄没有起泡性，蛋黄与蛋白一起搅拌，对于蛋黄的作用下列说法错误的是（）。A.有助于保存拌入的气体
B.使成品体积膨大而疏松
C.易于蛋白搅打拌入的空气形成稠粘的乳状液
D.使蛋白更易打发 252.食品造型创作的主题一方面来自于（），另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作。A.餐具容器的配备
B.上级要求
C.食用者的愿望
D.食品自身的特点 253.（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提供面筋的筋力。A.盐
B.酵母
C.水
D.糖
254.果冻属不含脂肪和（）的冷冻食品。A.糖
B.蛋白质
C.淀粉
D.乳 255.熬制奶油其目的是（）。
A.溶化配料
B.高温消毒
C.尽力使奶油中的水分降至最少
D.增加成品的松软度 256.下列选项中对钙的生理功能叙述错误的是（）。
A.辅助血液凝固
B.延缓衰老
C.构成骨骼和牙齿
D.维持肌肉的伸缩性 257.净料单位成本等于（）与加工后原料重量的比值。
A.净料总值。
B.损耗总值
C.毛料总值
D.消耗总值
258.为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为（）。A,工作接地
B.工作接零
C.保护接零
D.保护接地
259.重要宴会的甜点装盘时，应充分考虑饰物所占的比例和甜品的（）是否相符。A.大小形状
B.大小位置
C.风格
D.色彩 260.（）又称翻砂糖、封糖、白毛粉
A.蛋白糖
B.克司得
C.糖粉酱
D.风登糖
261.在把黄油切成片时，最好在（）操作，以保证成品的完整和色泽。A.冰案或大理石台面
B.塑料案板
C.木案板
D.水案或冰案 262.一般情况下，蛋清在（）左右时蛋液的起泡性最佳 A.20℃
B.22℃
C.25℃
D.28℃
263.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。A.化学稳定性
B.添加剂残留量
C.物理稳定性
D.美观 264.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应。A.发烟放热
B.发烟吸热
C.发光放热
D.放光吸热 265.清蛋糕的英文是（）。
A.oil cake
B.sponge cake
C.water cake
D.angle cake 266.装饰造型类制品具有（）和欣赏双重价值。A.营养
B.卫生
C.食用
D.美观
267.在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A.任何企业
B.饭店企业
C.厨房
D.商业
268.面点操作间要求（）保证每班次清洁一次，灶具每日打扫一次。A.地面
B.工作台
C.盆
D.和面机 269.品质好的植物油色泽应（）。
A.色泽微黄，浓稠
B.色泽洁白，透明
C.色泽蛋黄，组织光亮
D.色泽微黄，清澈明亮 270.在烘烤（）时，烤炉需180℃的温度，而且上下火温度也有差异。A.排类制品
B.酥皮饼干
C.蛋塔
D.酥皮果塔 271.如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片（），然后再调制。A.用凉水泡软
B.用温水泡软
C.用热水泡软
D.用热水刷干净 272.面粉中的蛋白质主要由（）、麦清蛋白和麦球蛋白等组成。
A.麦角蛋白、麦质蛋白
B.麦谷蛋白、麦质蛋白
C.麦胶蛋白、麦胶蛋白
D.麦胶蛋白、麦谷蛋白 273.果冻是完全靠结力的（）而形成的。
A.粘结作用粘合B.乳化作用包络
C.凝胶作用凝固
D.胶合作用胶合 274.较小的混酥面坯制品子在摆放时排放过疏，烘烤后制品易出现（）。
A.水分损失过多，制品很干硬
B.体积过小，组织粗糙
C.焦边现象，颜色不均
D.受热过多，颜色过深
275.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，（）起着重要作用。A.胃液
B.唾液
C.胰液
D.肠液
276.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为（）法。A.物理膨松
B.物理起泡
C.机械膨松
D.机械起泡 277.马司板又称（）。
A.克司得
B.糖粉膏
C.杏仁膏
D.蛋白膏
278.天使蛋糕的基本用料是（）及少量的盐、香料、塔塔粉等
A.全蛋、油脂、糖
B.蛋黄、糖、面粉
C.全蛋、糖、面粉
D.蛋清、糖、面粉 279.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。
A.生态学灭鼠
B.器械灭鼠
C.化学灭鼠
D.药物灭鼠
280.如果使用耐热玻璃烤盘烘烤清蛋糕，在相同的烘烤条件下，其烤制的产品（）。A.内部不易成熟
B.底部不易糊
C.外表很易着色
D.外表不易着色 281.（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A.速燃
B.闪燃
C.爆炸
D.自燃
282.检验清蛋糕制品成熟可用牙签插入蛋糕中央，拔出后（），则表明成熟。
A.牙签略粘面糊
B.牙签不粘面糊
C.用手捏牙签不粘
D.用手捏牙签略粘 283.软质面包的烘烤温度一般在（）。
A.170--180℃
B.180--190℃
C.190--200℃
D.200--230℃ 284.SCISSORS是指（）。
A.刷子
B.机器
C.剪刀
D.刮板 285.尽职尽责和忠于职守的反面就是（）。
A.消极怠工
B.偷懒耍滑
C.玩忽职守
D.凑合应付
286.葡萄糖浆通常是用（）加酸或加酶水解，经脱色，浓缩而制成的黏稠液体，A.白砂糖
B.葡萄糖
C.玉米淀粉
D.小麦粉 287.下列不属于冷冻甜食的点心是（）。A.布丁
B.苏夫力
C.慕斯
D.泡芙 288.下列不是揉制面包面团的目的的是（）。
A.蛋白质均匀分布
B.使面团中的淀粉膨润粘结
C.产生有弹性的面筋网络 D.制品更美观
第二篇：西式面点复习题(7)(DOC)
复习题八
1、打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。（）
A.正确
B.错误
2、冷冻甜食都是通过冷冻搅拌制的的食品。（）
A.正确
B.错误
3、制作意大利黄油酱时，向蛋清里倒糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的抽子上。（）
A.正确
B.错误
4、在制作面包时酵母的用量要根据面粉的面筋品质和制品需要而定。（）
A.正确
B.错误
5、软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为主要原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺制成的膨胀松软的制品。（）
A.正确
B.错误
6、果冻的一般用料是果汁，结力，牛奶，水，香精和食用色素等。（）
A.正确
B.错误
7、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，无法保留住空气，不利于保存拌入的空气。（）
A.正确
B.错误
8、油面调制法就是先把油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。（）
A.正确
B.错误
9、结力多用于鲜果点心的保鲜，装饰及胶冻类的甜食制品。（）
A.正确
B.错误
10、成本核算就是成本计算。（）
A.正确
B.错误
11、在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。（）
A.正确
B.错误
12、混酥面的酥松主要是由面团的蛋白质性质决定的。（）
A.正确
B.错误
13、果冻液的调制方法，根据所用凝固原料不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。（）
A.正确
B.错误
14、不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（）
A.正确
B.错误
15、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）
A.正确
B.错误
16、制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜的鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕坯的膨松性。（）
A.正确
B.错误
17、天使蛋糕的基本用料是全蛋、糖、面粉及少量的盐、香料和塔塔粉等。（）
A.正确
B.错误
18、如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。（）
A.正确
B.错误
19、在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（）
A.正确
B.错误
20、面团面筋质是面包制品形成膨胀松软特点的重要条件。（）
A.正确
B.错误
21、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，无法保留住空气，不利于保存拌入的空气。（）
A.正确
B.错误
22、烘烤成熟的混酥制品需待完全冷却后才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响成品的色泽和质量。（）
A.正确
B.错误
23、在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才加入到黄油中。（）
A.正确
B.错误
24、糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。（）
A.正确
B.错误
25、道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（）
A.正确
B.错误
26、某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克。（）
A.正确
B.错误
27、清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（）
A.正确
B.错误
28、布丁是通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。（）
A.正确
B.错误
29、在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的酥松性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（）
A.正确
B.错误
30、在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一次油。（）
A.正确
B.错误
31、打发动物脂奶油所用的时间比植物脂奶油所需要的时间稍短一些，且每次打发的量也比较大。（）
A.正确
B.错误
32、混酥面的酥松只要是由于面团中的蛋白质的性质决定的。（）
A.正确
B.错误
33、某料购进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（）
A.正确
B.错误
34、调制糖水黄油酱时，为较容易加工黄油，应提前将黄油从冰箱中取出解冻，并化软后再搅打。（）
A.正确
B.错误
35、面团面筋质是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。（）
A.正确
B.错误
36、面包根据其本身的质感划分为脆皮面包和松质面包两大类。（）
A.正确
B.错误
37、出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（）
A.正确
B.错误
38、社会舆论是指新闻媒介的评论。（）
A.正确
B.错误
39、水可以促进淀粉酶对淀粉的分解，帮助酵母生长繁殖。（）
A.正确
B.错误
40、软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。（）
A.正确
B.错误
41、制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后，宜适当多搅拌几分钟，让面粉充分搅拌均匀。（）
A.正确
B.错误
42、下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是（）。
A.将一天的食物分配到全天各餐中去，且比例适当，间隔合理 B.将一天的食物分配到全天各餐中去，且比例适当 C.将一天的食物分配到一日三餐中去，且比例适当 D.将一天的食物分配到一日三餐中去
43、卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。
A.预防食物中毒
B.减少不必要的浪费
C.预防职业病的发生
D.减少伤亡事故的发生
44、构图时要考虑食品造型与（）的关系，才能最完美的表达出食品造型的主题，才能完整展现食品的价值。A.用料
B.色彩
C.使用者的愿望
D.餐具容器的配备
45、蛋品是生产西点的重要原料，常见的蛋品主要包括（）。
A.鲜鸡蛋、冰蛋、冻蛋和蛋粉
B.鲜鸡蛋、冻蛋和蛋黄粉
C.鲜鸡蛋、冰蛋和蛋粉
D.鲜鸡蛋、速冻蛋和冰蛋
46、炭疽杆菌不耐热，60℃即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。A.160℃ B.140℃ C.120℃ D.100℃
47、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降至（）。A.6~12%
B.1~5.5%
C.13~13.5%
D.10~15%
48、（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性是最大的。A.两相触电
B.单相触电
C.接触电压触电
D.跨步电压触电
49、一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需要（）60-90克。A.糖类
B.脂肪
C.蛋白质
D.维生素 50、姜中的挥发油所不含的成分是（）。A.姜酸
B.姜醇
C.姜烯
D.姜酚
51、如果带手布油污比较多，在将带手布放入开水中煮时，可在水中放适量的（）。A.碱面
B.醋
C.柔顺剂
D.洗衣粉
52、一般混合食物在胃中的停留时间是（）小时。A.3~4
B.2~3
C.4~5
D.6
53、白酒中所含（）增加，不仅烈性增高，而且有灼烧感觉，对人体健康不利。A.醛酸
B.醇
C.酒精
D.酯
54、某些奶油在加工使用前须解冻，但不能在（）解冻，否则会破坏奶油的品质。A.冷藏冰箱内
B.温水或室温
C.冰水上
D.恒温冰箱内
55、在制作各种重油蛋糕、香蕉面包、松饼等甜点时，往往是加入适量的（）。A.熬制好的奶油
B.未加工的液体奶油
C.打发好的奶油
D.加热好的奶油
56、重要宴会的甜点盘，一般都是直径在25厘米左右，多为西式（）或欧式的花圆盘。A.圆形银盘
B.白瓷圆盘
C.大镜盘
D.方形瓷盘
57、下列不属于糖在西点中的作用的是（）。
A.调节面团发酵速度
B.防腐作用
C.改善点心的色泽，装饰美化点心的外观
D.改进制品内部组织状态
58、下列描述中属于陈蛋的是（）。
A.鸡蛋打破后，蛋黄蛋清系带完整的各居其位
B.蛋壳纹路清晰，手摸发涩
C.蛋壳表面洁净而有天然光泽 D.蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽
59、某些奶油在加工使用之前需要解冻，但不可在（），否则会破坏奶油的品质。A.恒温冰箱内
B.冰水上
C.温水中或室温
D.冷藏冰箱内 60、盛装醋的容器最好选用（）的器皿。A.塑料
B.铜
C.铁
D.玻璃
61、烘烤清蛋糕制品之前，一定要提前（）。
A.将烤箱预热
B.了解烤箱的性能
C.了解清蛋糕的属性和性质
D.了解烤炉的温度情况 62、引起食物中毒的残余食品应在煮沸15分钟后（）。A.存入冰箱
B.存入库房
C.销毁
D.食用
63、我国规定棉籽油中的游离棉酚的含量不能超过（）。A.0.03%
B.0.05%
C.0.2%
D.0.5% 64、下列中，在（）的条件下触电的危险性最大。
A.低频电流，潮湿环境，触电时间较长
B.高频电流，潮湿环境，触电时间较长 C.低频电流，干燥环境，触电时间较长
D.高频电流，干燥环境，触电时间较长 65、“can opener”是罐头容器的意思。A.正确
B.错误
66、某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量为3250克。（）A.正确
B.错误
67、在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。（）A.正确
B.错误
68、某产品成本30元，销售毛利率是60%，其成本率应为40%。（）A.正确
B.错误
69、面点间员工取得健康证以后即可上岗。（）A.正确
B.错误
70、原材料加工处理技术相同，规格不同，出材率也有差异。（）A.正确
B.错误
71、以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（）A.正确
B.错误
72、道德分为社会公德，家庭婚姻道德，职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。（）。A.正确
B.错误
73、无机盐不构成身体组织。（）A.正确
B.错误
74、道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。（）A.正确
B.错误
75、动物油营养价值比植物油营养价值高。（）A.正确
B.错误
76、面点间员工要求男不留胡须，女不染指甲。（）A.正确
B.错误
77、蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。（）A.正确
B.错误
78、毛利额与成本之间的比率称为成本毛利率。（）A.正确
B.错误
79、讲究质量要求必须是绝对高的质量。（）A.正确
B.错误
80、用带手布或板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面。A.正确
B.错误 81、“divider”的意思是醒发箱。（）A.正确
B.错误
82、任何条件下，成本毛利率和销售毛利率都存在着换算关系。A.正确
B.错误
83、市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合性型的核黄素的损失。（）A.正确
B.错误 84、“dough mixer”和“sponge mixer”都是和面机的意思。（）A.正确
B.错误
85、制作混酥类面坯时，当面坯加入面粉后，宜适当多搅拌几分钟，让面粉充分搅拌均匀。（）A.正确
B.错误
86、职业工作的行为覆盖全社会，就决定了职业的广泛性和多样性。（）A.正确
B.错误
87、竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（）A.正确
B.错误
88、札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。（）A.正确
B.错误
89、维生素D具有延缓衰老的作用。（）A.正确
B.错误
90、商业从业售货员的“货真价实，公平交易”是其行业职业道德的具体要求。（）A.正确
B.错误
91、判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。（）A.正确
B.错误
92、随着年龄的增长，膳食中钙和磷的构成比例应逐渐减少。（）A.正确
B.错误
93、跑油是指面坯中的油脂从水面皮层溢出的现象。（）A.正确
B.错误
94、将带手布洗净后，就可以直接投入使用。（）A.正确
B.错误
95、在销售价格与耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在着换算关系。（）A.正确
B.错误
96、核桃的英文名称是“nut”。（）A.正确
B.错误
97、大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。（）A.正确
B.错误
98、大蒜中的蒜辣素对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。（）A.正确
B.错误
99、无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。（）A.正确
B.错误
100、廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（）A.正确
B.错误
101、某成本18元，毛利额12元，此产品销售毛利率66%。（）A.正确
B.错误
102、西点分类的方法有多种，其中按厨房分工的分类方法是较普遍运用于行业及教学中。（）A.正确
B.错误
103、某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6.（）A.正确
B.错误
104、搅打蛋白时，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。（）A.正确
B.错误
105、未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”。（）A.正确
B.错误
106、确定定价目标的目的是使客人接受产品的价格。（）A.正确
B.错误
107、社会主义市场经济的发展，有力的促进了职业道德建设的进一步发展。（）A.正确
B.错误
108、某厨房原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么本月实际耗用原料成本4000元。（）A.正确
B.错误
109、食物中的脂肪在口腔和胃内基本上不被消化。（）A.正确
B.错误
110、派的口味一般只有咸味。（）A.正确
B.错误
111、清蛋糕用途极广，常用作西式各类奶油甜点、黄油甜点及生日蛋糕的坯料。（）A.正确
B.错误
112、猕猴桃的英文名称是“Ginger”。（）A.正确
B.错误
113、面点间员工应每天按卫生分工区域做好班后清洁工作。（）A.正确
B.错误
114、制作混酥面坯时，宜选用溶点低的油脂，以增强制品的松酥性。（）A.正确
B.错误
115、某产品毛利额30元，成本毛利率150%，此产品的售价是75元。（）A.正确
B.错误 116、“rye bread”的中文意思是花辫面包。（）A.正确
B.错误
117、制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成形和烘烤后产品的质量。（）A.正确
B.错误
118、触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。
A.创伤和心跳
B.呼吸和脉搏
C.脉搏和心跳
D.呼吸和心跳 119、装饰造型类 具有食用和（）的双重价值。A.营养
B.美观
C.艺术
D.欣赏
120、一般以（）为主的人群，两餐间隔以4-5小时为宜。A.混合食物
B.动物原料
C.肉类
D.植物原料
121、冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的（）很少受到破坏，从而保留了鸡蛋的工艺特性。A.营养特性
B.胶体特性
C.物理特性
D.卵磷脂特性 122、清蛋糕制品出炉后，应（），使表面朝下，这样可以防止蛋糕过度收缩。
A.立即放入冷藏条件下
B.立即放在温度较低的环境中
C.立即从模具中取出来
D.立即翻转过来 123、厨房消防设备主要由（）和化学灭火设备组成。
A.干粉灭火器
B.消防给水系统
C.物理灭火设备
D.供水管路 124、-1℃左右，保存5-14天的鱼称为（）。A.冷冻鱼
B.冷却鱼
C.鲜鱼
D.冰鲜鱼
125、影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面，一是（），二是烘烤时间。A.烘烤温度
B.烘烤湿度
C.制品材料性质
D.烤箱大小 126、（）是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。A.捏
B.成型
C.擀
D.分割 127、下列燃料中，（）的毒性较大。
A.天燃气
B.干馏煤气
C.液化石油气
D.煤气 128、鸡蛋有乳化性，蛋白的起泡性和（）作用。A.渗透
B.黏结
C.吸湿
D.结晶 129、厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器。A.二氧化硫灭火器
B.1211灭火器
C.泡沫灭火器
D.干粉灭火器 130、结力是（）的音译。
A.keli
B.jelly
C.kely
D.julie 131、（）是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。A.垂刀切
B.推拉切
C.直刀切
D.斜刀切
132、卵磷脂具有亲水性和亲油性的双重性质，是非常有效的（）。A.松酥剂
B.起泡剂
C.乳化剂
D.溶剂
133、茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。A.钙和铁
B.氟和碘
C.氟和锰
D.铁和氟
134、在构图时，应以简洁明快、主题突出为原则，在食品造型过程中不可（）。A.只有一个主题
B.主次不分
C.太繁琐
D.忽略食品的风味 135、以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。
A.提高营养价值
B.控制微生物的繁殖
C.改变食品的感官性状
D.满足食品加工工艺需求 136、我国规定硝酸盐在食品中的最大使用量是（）g/kg。A.0.1
B.0.2
C.0.3
D.0.5 137、如果蛋糕糊中油脂含量较高，选择模具时（）。
A.模具可被选择的范围广泛
B.可以选择较深的模具
C.不宜选择过大的模具
D.可以选择大的模具 138、选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）。
A.固定的食物载体
B.多种食物载体
C.适宜的食物载体
D.有针对性的食物载体 139、下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其他蛋糕高，烘烤时间短的是（）。A.油脂蛋糕
B.天使蛋糕
C.全蛋海绵蛋糕
D.蜂蜜蛋糕 140、在重要宴会上，（）往往与其汁分开上桌，这样的好处是可以不影响甜点的造型及色彩。A.苹果卷
B.泡芙
C.热苏芙力
D.巴菲
141、在用机器给干果磨粉时，应注意不要使用（）运转磨碎。A.快速
B.中速
C.打碎
D.慢速
142、比较合理的用餐数量分配是：午餐的输了占全天总数量的（）。A.40%
B.35%
C.50%
D.30% 143、在食品造型创作中，应以（）为基础，并在此基础上加以造型和装饰。
A.食品是特点、形状、色泽
B.食品的特点、味道、软硬度
C.食品的味道、色泽、形状 D.食品的质地、色泽、风味
144、制作法式苹果塔、红酒烩梨时，所用的水果原料采用（）加工方法。
A.切割成所需形状大小
B.磨碎后制成配汁
C.利用加工工具挖出所需形状大小
D.雕刻成所需形状大小 145、下列都属于装饰造型类制品的是（）。
A.巧克力糖棍、面包蓝、糖粉盒
B.面包蓝、动物模型巧克力、糖粉盒 C.巧克力糖棍、马司板花、果冻
D.马司板花、巧克力排、糖粉盒 146、雷电的形成是由于雷云中（）。
A.电子积累
B.电流过大
C.电荷积累
D.电压过高 147、在西点制作中，通常情况下（）都归入了干果类。
A.开心果、板栗、腰果、葡萄干
B.花生、西梅干、杏、樱桃
C.花生、杏仁、松子、荔枝
D.核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头 148、工作接地就是将电力系统的（）接地。A.某一面
B.某一点
C.整体
D.某两点
149、动物脂奶油不能放在（）存放，否则会破坏奶油的品质。A.通风干燥处
B.室温
C.冷冻冰箱内
D.冷藏冰箱内 150、热源的温度超过（）就会造成烧伤与烫伤。A.30℃
B.45℃
C.60℃
D.80℃
151、含有维生素B1丰富的食物主要有：麦芽、花生、酵母和动物肝脏。（）A.正确
B.错误
152、食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（）A.正确
B.错误
153、防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（）A.正确
B.错误
154、非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。（）。A.正确
B.错误
155、蛋白质摄入过多，会造成营养不良性水肿。（）A.正确
B.错误 156、《中华人民共和国食品卫生法》第一章就规定了违法本法要承担的法律责任。（）A.正确
B.错误
157、柠檬汁、醋、番茄汁等酸性物质能破坏结力的凝胶力，使果冻的成品弹性降低。（）A.正确
B.错误
158、原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（）A.正确
B.错误
159、含饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态的。（）A.正确
B.错误
160、膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。（）A.正确
B.错误
161、脂肪的日供给量为50克是指食物中的用油总量。（）A.正确
B.错误
162、蛋白质最好的食物来源是豆类、硬果、菌类和藻类。（）A.正确
B.错误
163、膳食中缺少维生素A会引起夜盲症。（）A.正确
B.错误
164、食物搭配的种类越少，越有利于提高食物蛋白质的营养价值。（）A.正确
B.错误
165、结力又称为琼脂、鱼胶。（）A.正确
B.错误 166、“饮酒应限量”是《中国居民膳食指南》的内容之一。（）A.正确
B.错误
167、酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。（）A.正确
B.错误
168、肉汤中含氮浸出物越多，味道越差。（）A.正确
B.错误
169、防治蟑螂的原则是：搞好厨房、餐厅、仓库的室内卫生，经常进行搬家式大扫除。（）A.正确
B.错误
170、维生素K具有促进凝血的作用。（）A.正确
B.错误
171、为方便职工，可在工余时间，用面点间的和面盆洗衣服。（）A.正确
B.错误
172、打发动物脂奶油所用的时间比植物脂奶油所用的时间稍短一些，且每次的打发较量大。（）A.正确
B.错误
173、蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成，因而它属于完全性蛋白质。（）A.正确
B.错误
174、为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。（）A.正确
B.错误
175、动物脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品。（）A.正确
B.错误
176、防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（）A.正确
B.错误
177、讲究质量要求必须是绝对高的质量。（）。A.正确
B.错误
178、开始打发奶油时，宜用慢速打发，待打发一定程度即可转速到中速或高速打发。（）A.正确
B.错误
179、醋的主要化学成分是乙酸乙酯。（）A.正确
B.错误
180、混酥面的酥松主要是由于面团中的蛋白质性质所决定的。（）A.正确
B.错误
181、跑油是指面坯中的()从水面皮层溢出。A.油脂
B.奶油
C.蛋白质
D.淀粉
182、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。A.质量
B.技术
C.管理
D.成本 183、高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，（）很大，所以特别适合制作含液体量和含糖量较高的蛋糕。A.膨胀量
B.吸水量
C.面筋值
D.柔软性 184、小型酒会甜点码放时，往往会有（）。
A.在每一个盘边放一把取点心的用具
B.在每一块甜点下面加一纸杯 C.在每一块甜点下面加一张彩纸
D.在每一块甜点上撒点糖粉 185、美国、澳大利亚产的冬小麦面粉属于（）。
A.低筋面粉
B.高筋面粉
C.中筋面粉
D.特制面粉
186、制作清蛋糕的面糊的面粉宜用低筋面粉，如果没有低筋面粉，可用等量的（）代替部分面粉。A.糖粉
B.巧克力粉
C.杏仁粉
D.玉米粉 187、不粘锅可在（）以下长期使用。
A.300℃ B.260℃ C.350℃ D.180℃
188、下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。
A.水龙带
B.自动检测系统
C.消防枪
D.灭火器
189、一般情况下，糖的含量在（）以内能促进酵母的发酵。A.9%
B.7%
C.5%
D.3% 190、面包的（）决定了面包的最后形状，是面包定型的最后一步。A.最后成型和美化装饰
B.最后醒发
C.装盘
D.烘烤 191、生吃水生食物要洗干净，主要是为预防（）污染。A.姜片虫
B.肝吸虫
C.蛔虫
D.囊虫 182、果冻放在冷冻冰箱中定型，成品（）。
A.呈现凉爽润口的质感
B.失去其完整的形态
C.失去应有的光泽和质感
D.呈现应有的光泽和质感 193、（）反映食品被粪便污染的指标。
A.细菌菌相
B.大肠菌群
C.细菌总数
D.内分泌腺
194、干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A.碳酸钙
B.碳酸氢钙
C.碳酸氢钾
D.碳酸氢钠
第三篇：西式面点 复习题
复习题三
1.对碘的生理功能叙述正确的选项是（）
A.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 B.使血液凝固
C.是构成甲状腺素的原料
D.构成骨骼和牙齿 2.竞争的实质是（）和知识的竞争。
A.人才
B.设备
C.资金
D.技术
3.净料单位成本等于（D）与加工后原料重量的比值。
A.消耗总值
B.损耗总值
C.净料总值
D.毛料总值
4.我们常在点心、面包入炉前在表面涂抹蛋液，下列不属于其作用的是（）A.延长点心、面包的保存期
B.使表面产生光亮的金黄色或黄褐色 C.防止点心、面包内部水分的蒸发
D.改善制品表皮的色泽 5.使用玻璃杯盛装零点甜点时，可以看到成品内部组织，这种方法简单、明快、立体感强，下列用此方法装盘的是（A）。A.巧克力慕斯
B.法式小甜点
C.奶油蛋糕
D.奶油泡芙 6.（）污染环境，可通过食物链进入人体。
A.黄曲霉
B.化学农药
C.昆虫
D.细菌 7.糖类原料具有易溶性、渗透性和（）
A.黏结性
B.游离性
C.结晶性
D.吸水性 8.（）是以善恶为评价标准
A.活动
B.文明
C.道德
D.公德
9.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。A.促进体内钙和磷的代谢
B.是许多酶系的激活剂 C.是构成肌体组织的正常材料
D.维持体液的渗透压 10.下列面包属于软质面包的是（）
A.法式面包
B.玉米面包
C.农夫面包
D.吐司面包 11.制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，（）的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的松酥性。A.吸湿面粉
B.增强面粉筋力
C.面团塑造
D.面团延伸 12.肌体内缺少维生素B12，会引起（）
A.佝偻病
B.恶性贫血
C.橘皮病
D.脚气病
13.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标（）等内容。
A.制定毛利率标准
B.制定净料率标准
C.确定计算程序
D.预测人工成本 14.除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。
A.农药污染
B.污水、废水污染
C.肠道致病菌和寄生虫卵污染
D.放射性污染 15.()是人体最经济的供能物质
A.水
B.脂肪
C.糖类
D.蛋白质 16.果冻属不含（）和乳质的冷冻食品 A.糖
B.脂肪
C.水果丁
D.淀粉
17.由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同，因而对（）和水分散发的导致烘烤时的温度也不相同。
A.散热的速度
B.传热的速度
C.热能的吸收
D.热能的反射
18.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（）脂肪将被动用以补充热量的不足。A.蛋白质
B.糖原
C.维生素
D.矿物质
19.在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（）
A.面坯会变干燥，不易成型
B.面坯会变硬，不易成型
C.面坯极易变软，影响操作
D.面坯会出油。上劲，影响品质 20.混酥类点心的面坯有甜味和咸味之分，是西点中常用的基础面坯。A.正确
B.错误
21.（）是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。A.挤花
B.裱型
C.挂面
D.装盘
22.加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积
A.成本率
B.损耗率
C.出材率
D.毛利率
23.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上 A.50℃
B.60℃
C.70℃
D.80℃
24.某菜用肉丝200g，已知猪通脊进价22元/千克，加工成肉丝净料率为80%，下脚料碎肉为每公斤成本25元，若销售毛利率40%，该菜售价50元。A.正常
C.错误
25.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）
A.有害种子的污染
B.霉菌及其毒素的污染
C.仓储虫害及杂物污染
D.油脂的酸败 26.面包面团分割的重量一般是（）
A.成品重量加烘烤损耗重量
B.成品重量加称重误差量
C.成品重量
D.成品重量加水分、空气逸出量 27.全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶等。A.正确
B.错误
28.蛋糕制品形态要规范，厚薄要均匀，（）。
A.顶部隆起
B.顶部塌陷
C.顶部无塌陷和隆起
D.顶部无裂纹 29.冷冻甜品以（）为主，口味清香爽口。A.甜
B.咸甜
C.清凉
D.咸
30.采用（）的零点甜点装盘的方法，能给食用者更大的自主性，而且可突出甜点的精美造型。A.将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上
B.将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内 C.将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内 D.将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品
31.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/kg。A.0.5
B.0.15
C.0.05
D.0.03 32.制作果冻时，下列操作时错误的是（）。
A.选用开口大的模具盛装果冻液
B.将果冻液混合好后立即放入冰箱冷却定型 C.使用水果丁前将水分沥干
D.在果冻液表面封上一层保鲜膜后放入冰箱冷却 33.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。A.错误
B.正确
34.制作意大利比萨面包时，最后成型及美化装饰的工艺方法有（C）等。A.刷、撒、压
B.刷、撒、剪
C.压、撒
D.刷、放
35.风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%~10~的（）熬制，并经反复搓叠而成。A.糖浆
B.葡萄酒
C.葡萄糖
D.淀粉
36.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的面糊，都称为天使蛋糕。A.错误
B.正确 37.“saw kinfe"是指（）
A.面包刀
B.剪刀
C.抹刀
D.锯刀 38.在脂肪的日供给量50g中植物脂肪应占（）A.1/4
B.1/2
C.2/3
D.1/3 39.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素 A.质地
B.性质
C.处理技术
D.采购数量 40.油脂酸败的原因有（）
A.渗透压作用
B.反水化作用
C.酶解过程和水解过程
D.抗氧化过程 41.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）
A.工作水平
B.卫生水平
C.原料鉴别水平
D.技术水平42.下列中不科学的喝水方法是（）
A.适当饮用”冰化水“
B.吃饭时大量饮水
C.清晨空腹喝一杯凉开水
D.适当饮用“磁化水” 43.职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和 A.社会活动
B.职业活动
C.岗位活动
D.企业活动 44.原料（）是净料单位成本计算的基本条件
A.重量相同
B.需要初加工
C.无变化
D.不需要初加工 45.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）
A.几种食物同食
B.食物搭配的种属少
C.食物搭配的种属远
D.食物搭配的种类多 46.肉类加工设备与物料相接触的部位要加装防护罩，以确保人身安全。A.错误
B.正确
47.社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容 A.职业道德
B.科学道德
C.国家公德
D.行为道德
48.一般情况，果冻液中结力液占全部液体浓度的5%时，才能使液体基本凝固。A.错误
B.正确
49.操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。A.错误
B.正确
50.下列营养价值较低的油脂是（）
A.鱼油
B.鸭油
C.鸡油
D.羊油
51.调制混酥面坯的基本用料有面粉、糖、鸡蛋、牛奶、盐等。A.错误
B.正确 52.巴菲是（）的译音
A.brafit
B.barfite
C.parfait
D.pnhit 53.要经常对燃气设备的燃烧器、自动点火装置以及保护装置进行保养 A.错误
B.正确
54.杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量（）或白兰地酒制成的 A.葡萄酒
B.罗木酒
C.啤酒
D.黑加仑酒 55.如果制作面包时，面团缺少盐，则会出现（）
A.面包体积小
B.烘烤时体积收缩
C.醒发后面团会下榻
D.发酵速度缓慢 56.码放面包面团时要疏密得当，如果排放过疏，易造成（）
A.表皮色泽过深
B.表皮颜色不均
C.面包体积超大
D.面包大小不一 57.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（）A.蔗糖
B.淀粉
C.半乳糖
D.葡萄糖 58.“Egg yolk”是指（）
A.蛋黄
B.蛋清
C.全蛋
D.蛋粉
59.竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量
A.劳动生产率
B.科技含量
C.技术力量
D.企业规模
60.制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会（）
A.破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量
B.使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整 C.使蛋液韧性增大，空气不再容易进入
D.使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低 61.在大多数情况下，软质面包生坯的重量越轻、体积越小，所用的烘烤（）
A.温度越高、时间越短
B.温度越低、时间越长
C.温度越高、时间越长
D.温度越低、时间越短 62.面点间员工着装要求，男不留胡须，女（B）
A.不留指甲
B.不染指甲
C.不染头发
D.不留长发 63.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（）A.40%
B.50%
C.60%
D.70% 64.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）
A.构成修补货更新肌体组织
B.抗生酮作用
C.促进维生素的吸收
D.节约体内蛋白质的消耗 65.（）等于成本系数乘以原料购进价
A.加工后净料单位成本
B.加工前毛料单位成本
C.加工前毛料成本
D.加工后净料成本 66.下列行为符合面点操作间的卫生要求的是（）
A.每日清洗一次带手布
B.每班次严格清洗一次屉布，并晾干
C.制作面点时吸烟 D.工作台上整齐摆放工作人员自己的饭盆 67.蛋糕类包括（）、油蛋糕、艺术蛋糕盒风味蛋糕
A.戚风蛋糕
B.清蛋糕
C.海绵蛋糕
D.乳酪蛋糕
68.维持体温的热量占肌体总能量的50%以上 A.错误
B.正确
69.布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过（）制成的一类柔软的甜点心。A.蒸烤结合B.烘烤货冷冻
C.冷冻与烘烤结合D.蒸或烤 70.混酥面坯时基本的工艺方法有油面调制法和（）
A.面糖调制法
B.水面调制法
C.油水调制法
D.油糖调制法 71.蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响（）
A.蛋糕类制品的松软度
B.蛋糕类制品的膨胀度
C.蛋糕类制品表面的色泽
D.蛋糕类制品烘烤过度 72.烘烤成熟的混酥面制品，须（）模具
A.用时取下
B.晾凉后取下
C.及时取下
D.随用随取 73.装盘是西式甜点（）的第一步
A.成熟工艺
B.装饰工艺
C.定型工艺
D.制作工艺 74.鸡蛋有（）、蛋白的起泡性和黏结作用等工艺性能 A.乳化性
B.渗透性
C.吸湿性
D.游离性 75.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（）
A.皂素
B.秋水仙碱
C.胰蛋白酶抑制素
D.龙葵素 76.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）A.所用的原料
B.生产时间
C.价格
D.价值
77.在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观 A.不能一次性成功
B.用力太大、过猛
C.缓慢切割
D.不能轻柔快速 78.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是（）
A.腐烂的蔬菜
B.蒸锅水煮饭
C.隔夜的剩饭菜
D.肉制品 79.下列不属于化学膨松剂的是（）
A.碳酸氢铵
B.碳酸氢钠
C.干酵母
D.泡打粉
80.一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、湿度控制和（）等几个问题 A.生物控制
B.水分控制
C.避免环境污染
D.避免吸湿结块 81.（）是苏打粉的英文名称
A.baking cake
B.cocoa powder
C.baking soda
D.soft water 82.大型宴会自助餐的甜点装盘，应考虑到所用餐具和甜点的（B，相互之间的比例等 A.风格搭配
B.色彩搭配
C.大小搭配
D.形状搭配 83.宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源 A.微生物
B.物理性
C.化学性
D.放射性
84.（）可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源 A.灰分
B.糖
C.蛋白质
D.盐 85.机体中含量最多的无机盐是（）A.钠
B.钙
C.磷
D.钾
86.混酥面坯在擀制成型时，要尽量（）
A.擀平即可
B.避免反复擀制
C.二次擀制一致
D.多次擀制均价 87.对于较小的混酥面坯制品，由于（），在摆放制品时要相应地紧凑一点。
A.烘烤胀发能力小
B.烘烤时受风易收缩
C.烘烤时受热易干缩
D.体积小易烤熟 88.对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是（）A.工作服干净、佩带名牌、领带不端正
B.干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部 C.工作服整洁、领带整洁、名牌端正
D.工作服干净、上装丢失一粒扣子，佩带名牌
89.麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（）A.维生素K
B.维生素E
C.维生素D2
D.微生物A
90.（）不宜选择过大的模具成型后烘烤
A.糖含量较高的蛋糊
B.油脂成分少的蛋糊
C.糖含量少的蛋糊
D.油脂含量较高的蛋糊 91.下列对水的生理功能叙述中不正确的是（）
A.起润滑作用
B.使皮肤柔软、有伸缩性
C.产生热能
D.调节体温 92.原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件 A.一样
B.不等于
C.无变化
D.等于
93.在制作果冻时，下列水果我们应该少用或不用的是（）A.橙
B.鲜菠萝
C.鲜梨
D.香蕉 94.牛奶的英文意思是（）
A.jam
B.rusk
C.oil
D.milk 95.不属于包装材料污染的有毒物质是（）
A.石蜡中的多环芳径
B.陶瓷容器中的铅
C.粮仓中的放射性元素
D.印刷品上的油墨 96.结力是由（）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片货粉末状 A.动物皮骨
B.动物内脏
C.海底植物叶
D.植物根
97.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防（）
A.黄油酱变黄、搅懈
B.黄油酱与水不溶
C.黄油酱太黏稠
D.糖水不能全部溶于黄油中 98.保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一 A.基本尺度
B.用量标准尺度
C.一般尺度
D.品质尺度 99.餐厅零点甜点的装盘方法，可根据（）、甜点的性质来确定
A.甜点的色彩
B.甜点的形式
C.餐厅的定位
D.餐厅的风格 100.脂肪的日供给量一般应为（）g A.30
B.50
C.70
D.90 101.为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在（）、避光和通风处 A.高温
B.低温
C.潮湿
D.干燥
102.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）
A.《劳动法》
B.《野生动物保护法》
C.《婚姻法》
D.《消费者权益保护法》 103.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的（）A.松软甜心
B.酥松点心
C.半成品
D.冷冻甜食
104.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食物，蔬果类是（）的主要来源 A.食物纤维
B.淀粉
C.蔗糖
D.糖原
105.在给面包坯表面刷蛋液时，刷入量以（）为宜
A.在面包顶部中心覆盖
B.蛋液不从面坯表面流下
C.蛋液覆盖面包的所有表面
D.面包表面有光亮 106.在下列选项中不属于工业“三废”的是（）A.废渣
B.废气
C.废水
D.废纸 107.原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素 A.质量
B.质地
C.数量
D.性质 108.调制面包面团时，下列说法正确的是（）
A.面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间
B.面团如果搅拌不足，面团则发粘
C.如果调制面团所需的面粉是优质无杂质的，一般不需要过筛 D.水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化 109.在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）
A.将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内 B.将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀
C.黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软
D.首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化
110.制作（）的时候，如果选用熔点较低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。A.面包面坯
B.混酥面坯
C.饼干面坯
D.蛋糕糊 111.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面：一方面是通过搅拌作用是面粉水化完全形成面筋并使面筋得到扩展，成为既有一定弹性又有一定延伸性的面团。另一方面是（）。
A.通过搅拌面团体积增大
B.通过搅拌面团色泽发生变化
C.由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高
D.由于搅拌使面团光滑、有弹性
112.制作混酥面坯时，应选用颗粒较粗的糖制品，以免糖粒过细，过早溶化，影响产品的质量。（）A.正确
B.错误
113.单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加入到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。A.错误
B.正确
114.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，可以将鸡蛋和糖加热至糖全部溶化再打发。（）A.错误
B.正确
115.糖很容易受到外界温度的影响，特别是西点常用的白砂糖，绵白糖，在保管中易发生吸湿溶化和（）的现象。A.干缩结块
B.氧化
C.风化
D.潮解
116.（）是以糖、牛奶、奶油、鸡蛋、水果、面粉为原料，经搅拌冷冻或冷冻搅拌、蒸、烤或蒸烤结合制出的食品。A.冻蛋糕类
B.冷冻甜食类
C.慕斯类
D、巧克力类
117.（）是以面粉、酵母、糖、水、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀松软的制品。
A.脆皮面包
B.硬质面包
C.松质面包
D.软质面包
第四篇：西式面点 复习题 (6)
复习题六
1、清酥类是在用（）互为表里，经反复擀叠、冷却形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。A、水调面坯、油面坯
B、油面坯、生粉面坯
C、糖水面坯
D、水调面坯、生粉面坯
2、“Oven”的中文意思的（）。
A、盘子
B、烤炉
C、分割器
D、勺子
3、食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、营养素
B、矿物质
C、氨基酸
D、维生素
4、成本毛利率是（）的百分比。
A、毛利额与成本
B、净料成本与毛料成本
C、毛利额与价格
D、毛料成本与净料成本
5、在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊都可称为清蛋糕面糊。A、油脂
B、糖
C、蛋黄
D、牛奶
6、加热奶油的目的是（）。
A、增加制品的松软度
B、增加制品的奶油香味
C、尽量使奶油中的水分降至最少 D、融化配料和高温消毒
7、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用
B、使用塑料容器做为微波炉加工工具 C、电烤箱使用完毕后切断总电源
D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤
8、下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）。
A、使血液凝固
B、是构成甲状腺素的原料
C、构成骨骼和牙齿 D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
9、（）是在用面粉、黄油、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺而制成的一类酥而无层的点心。
A、清酥类
B、混酥类
C、面包类
D、蛋糕类
10、“oven sheet”是指（）。
A、容器
B、烤盘
C、炉片
D、铲片
11、社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、家庭婚姻道德
B、行为道德
C、集体公德
D、国家公德
12、果冻的成型与果冻的用料配方、（）有着十分密切的关系。A、环境温度
B、环境湿度
C、模具的使用
D、果冻的含水量
13、烘烤甜酥制品时所用的温度和时间比烘烤咸酥制品时所用的温度和时间要（）。A、高和长
B、高和短
C、低和长
D、低和短
14、黄昏时视物不清，是由于体内缺少（）。
A、维生素D
B、维生素C
C、维生素B
D、维生素A
15、使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）。
A、芽孢杆菌属
B、变形菌属
C、沙雷氏菌属
D、葡萄菌属
16、过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。A、心脏病
B、高血脂症
C、高血压
D、尿毒症
17、优质水果的一般卫生指标是（）。
A、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味
B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味 C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味
D、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味
18、面包面团分割的重量一般是（）。
A、成品重量
B、成品重量加烘烤损耗重量
C、成品重量加称重误差量 D、成品重量加水分、空气逸出量
19、人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。
A、蛋白质、维生素、无机盐
B、脂肪、矿物质、糖类
C、蛋白质、脂肪、糖类 D、蛋白质、糖类、水
20、下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。
A、预防和治疗癞皮病
B、预防和治疗脚气病
C、促进儿童生长发育
D、促进糖类的代谢
21、（）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑菌作用。A、小白菜
B、洋白菜
C、菜花
D、西红柿
22、混酥面的酥松，主要是面团中的（）和油脂等原料的性质所决定的。A、牛奶
B、糖
C、鸡蛋
D、面粉
23、宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的（）。
A、造型和色彩都精美
B、质量和装盘方法都相同
C、分量足够
D、色彩和造型相同
24、在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为（）。A、清蛋糕面糊
B、糖蛋糕面糊
C、计司蛋糕面糊
D、天使蛋糕面糊
25、高筋面粉适于制作（）等。
A、面包、泡芙点心、饼干
B、起酥点心、馅饼、泡芙点心
C、面包、水果蛋糕、馅饼 D、面包、起酥点心、泡芙点心
26、某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是（）。A、150%
B、70%
C、66%
D、40%
27、使用玻璃杯盛装零点甜点时，可以看到成品内部组织，这种方法简单、明快、立体感强，下列是使用此种方法装盘的是（）。
A、奶油蛋糕
B、奶油泡芙
C、巧克力木斯
D、法式小甜点
28、香料的英文名称是（）。
A、Spice
B、Malt
C、Sugar
D、Milk
29、企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。A、原料
B、各项
C、人工
D、燃料 30、酱油的鲜味主要来自其中的（）。
A、糖类
B、氨基酸
C、食盐
D、醋酸
31、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。
A、促进体内钙和磷的代谢
B、是构成机体组织的正常材料
C、促进生育 D、延缓衰老和记忆力减退
32、重要宴会甜点的装盘，一般要求盘子的（）应与甜点的特性品种相适应。A、温度
B、风格
C、形状
D、大小
33、跑油一般多指（）的制作中易发生缺陷。
A、泡芙面糊
B、面包面团
C、混酥面坯
D、清酥面坯
34、成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。
A、销售价格
B、技术决策
C、成本消耗
D、投资决策
35、制作混酥面坯最好选用（）面粉。A、高筋
B、中筋
C、低筋
D、特制
36、混酥类点心是在用（）等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺而成的一类酥而无层的点心。
A、奶油、面粉、水果、牛奶
B、奶油、面粉、白糖、乳制品
C、黄油、面粉、乳制品、白糖
D、黄油、面粉、白糖、鸡蛋
37、盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为（）。A、餐盘
B、盘
C、镜盘
D、托盘
38、面包面团经过滚圆操作后，下列说法错误的是（）。
A、能够包住面团内继续产生的二氧化碳气体
B、面团重新形成一层薄的表皮 C、面团内部结实、均与而富有光泽
D、面团呈松弛状态，弹性增强
39、打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。
A、密度增大
B、重量增大
C、体积增大
D、重量减少 40、滚圆成型过程中，滚圆的目的是（）。
A、恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的逸出
B、使面团更加柔软，有利于下一步操作 C、使面团内部的气体逸出一部分
D、使面团形状更加规则统一
41、果冻的成型大多依靠模具完成的，但果冻的形状与所用模具的大小、（）、冷却时间有关。A、形态
B、材料
C、冷却温度
D、新旧
42、“toasted bread”的意思是（）。
A、庆贺蛋糕
B、烤面包
C、热面包
D、制作面包
43、面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和（）性质决定。A、蛋白质
B、糖
C、水分
D、无机盐
44、不属于包装材料污染的有毒物质是（）。
A、陶瓷容器中的铅
B、印刷品上的油墨
C、石蜡中的多环芳羥
D、粮仓中的放射线元素
45、“saw knife”是指（）。
A、抹刀
B、剪刀
C、锯刀
D、面包刀
46、优质的小麦一般含水量低于（）。A、18%
B、15%
C、20%
D、12%
47、在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。A、铝合金
B、不锈钢
C、铸铁
D、陶瓷
48、一般将厨房当月使用而无剩余的（）原料成本，做为成本核算的基数之一。A、预定
B、领用
C、保管
D、采购
49、一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的（）。
A、结力也就愈多
B、时间也就越长
C、时间也就越短
D、结力也就越少 50、肉类加工设备凡是（）必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、电源
B、传动部位
C、托盘部位
D、加料部位
51、风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的式样、风格、（）等要和餐厅的风格一致。A、材料
B、形状
C、大小
D、色彩
52、（）和营养平衡是决定人体健康的两大因素。
A、脂肪酸平衡
B、氨基酸平衡
C、多种维生素
D、能量平衡
53、下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（）。
A、蒸锅水煮饭
B、腐烂的蔬菜
C、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品
D、隔夜的剩饭菜
54、西点的分类方法常见的有：按点心温度分类、按西点的用途分类、（）、按制品加工工艺及坯料性质分类。A、按实际用原料分类
B、按国家区域分类
C、按厨房分工分类
D、按造型分类
55、打发奶油的最佳室温在（）。
A、7~10℃ B、10~15℃ C、15~26℃ D、26~33℃
56、企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。A、人工
B、燃料
C、各项
D、原料
57、成本毛利率是（）的百分比。
A、毛利额与价格
B、毛利额与成本
C、净料成本与毛料成本
D、毛料成本与净料成本
58、（）作用能提高面粉面团的可塑性。
A、淀粉的糊化
B、面粉的熟化
C、面粉的糖化
D、淀粉的老化
59、（）的一般计算方法是：正常体重=【身高-105】±10%。
A、男性正常体重
B、49岁以上成人体重
C、女性正常体重
D、49岁以下成人体重 60、果冻定型的质量与结力的用量、（）和定型的时间有关。
A、果冻液的组成B、定型的环境
C、定型模具的材料
D、定型的温度
61、在制作软质面包时，除了基本原料外，常常加入（）等柔性原料，能改善发酵面团的组织机构，提高面筋的持气性和发酵耐力。
A、油脂
B、蛋、奶
C、糖
D、膨松剂
62、总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出造型和（）为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。
A、艺术感染力
B、想象力
C、色彩
D、风格 63、竞争的实质是（）和知识的竞争。A、设备
B、技术
C、人才
D、资金 64、成本系数是指（）的比值。
A、原料加工前单位成本与加工后单位成本
B、原料加工后单位成本与加工前单位成本 C、原料加工前成本与加工后成本
D、原料加工后成本与加工前成本
65、风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的式样、风格、（）等要和餐厅的风格一致。、A、大小
B、材料
C、色彩
D、形状
66、对于较小的混酥面坯制品，在摆放制品时要相应的（）。
A、紧凑一点
B、疏松一点
C、视烤盘大小调整
D、均匀一点 67、（）是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。A、挤花
B、裱型
C、挂面
D、装盘 68、下列说法正确的是（）。
A、使用微波炉必须空载预热
B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限
C、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修
D、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳
69、餐饮定价程序包括判断市场需要，确定定价目标（）等内容。
A、预测人工成本
B、确定计算程序
C、制定净料率标准
D、制定毛利率标准 70、软质面包是以面粉、酵母、（）为基本原料。
A、糖、鸡蛋、油脂
B、水、盐、油脂
C、水、糖、盐
D、糖、水、鸡蛋 71、（）是维持机体正常代谢所必须的一类低分子有机化合物。A、无机盐
B、碳水化合物
C、矿物质
D、维生素 72、不能强化的食品种类是（）。
A、日常食用调味品
B、饮料
C、肉类
D、谷类食品 73、（）是将揉好的面团改变成长条形，或将面团与油脂溶合在一起的操作手法。A、搓
B、卷
C、擀
D、和 74、鱼类脂肪大部分为（）。
A、非必需脂肪酸
B、必需脂肪酸
C、不饱和脂肪酸
D、饱和脂肪酸 75、按面包本身的质感将面包分为（）、脆皮面包和松质面包。
A、软质面包、硬质面包
B、硬质面包、酥皮面包
C、硬皮面包、软质面包
D、软质面包、硬质面包 76、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。A、烹调
B、单件
C、面点
D、批量
77、高比蛋糕面粉是有软质面粉经氯气处理过的一种面粉，下列不属于氯气所起的作用的是（）。
A、提高了面粉的膨胀性
B、提高了面粉的白度
C、使部分面筋蛋白质发生变化
D、降低了PH值 78、优质蔬菜的一般卫生指标是（）。
A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害
B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑 C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑
D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑 79、酱油的卫生问题主要是（）和生霉。
A、微生物污染
B、化学性污染
C、昆虫污染
D、工业“三废”污染 80、下列不是面团必须进行中间醒置的原因的是（）。
A、为了使面团重新产生气体
B、为了使面团松弛
C、为了便于整形顺利进行
D、为了恢复面团的柔软性 81、清蛋糕又称为海绵蛋糕、（）。
A、天使蛋糕
B、蛋清蛋糕
C、乳沫蛋糕
D、奶油蛋糕
82、甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强，除（）外常采用此方法装盘。
A、冻沙巴洋
B、法式小甜点
C、巧克力慕斯
D、冰激凌 83、下列电气设备，在使用中必须有人看守的是（）。A、搅拌机
B、辊压机
C、烤箱
D、发酵箱 84、汉堡包坯的质量标准是色泽金黄，（）。
A、内部组织酥脆
B、内部组织脆硬
C、内部组织松软
D、内部组织酥松 85、高筋面粉又称强筋面粉或（）。
A、特殊粉
B、面包粉
C、高比粉
D、蛋糕粉 86、成本可以综合反映企业的（）。
A、经营水平
B、销售质量
C、管理质量
D、生产质量 87、跑油一般多指（）的制作中易发生缺陷。
A、泡芙面糊
B、面包面团
C、混酥面坯
D、清酥面坯 88、擀是（）的操作手法。
A、借助于工具将面团展开使之变为片状
B、将粉料与水或其他辅料掺合在一起揉成面团 C、借助于工具将面团分离成形
D、借助于工具将糊状原料平铺制品表面 89、（）是在黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺而制成的一类酥而无层的点心。
A、清酥类
B、混酥类
C、面包类
D、蛋糕类 90、安装合格的通风设备不会出现（）的现象。
A、噪声小
B、运转平稳
C、有可靠的接地
D、转动的设备用手可触到 91、某成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是（）。A、85元
B、75元
C、50元
D、40元 92、擀制混酥面团时，应做到（）。
A、擀平后成形，等面坯松弛后进炉烘烤
B、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤 C、应尽量重复擀制几次直到擀平
D、一次性擀平，放入冰箱冷却 93、（）就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、爱岗敬业
B、忠于职守
C、遵纪守法
D、兢兢业业 94、烘烤时，清蛋糕形状越小，体积越薄，所需的（）。
A、烘烤温度越低，时间越短
B、烘烤温度越低，时间越长
C、烘烤温度越高，时间越短 D、烘烤温度越高，时间越长
95、下列使用蛋清、蛋黄分开搅打法调制成的蛋糕坯制品是（）。
A、瑞士蛋卷
B、慕斯蛋糕
C、普通的生日蛋糕
D、黑森林蛋糕 96、下列行为符合面点操作间的卫生要求的是（）。
A、每班次严格清洗一次屉布，并晾干
B、制作面点时吸烟
C、每日清洗一次带手布 D、工作台上整齐摆放工作人员自己的饭盒
97、由于（）的存在，面粉在制品中起着“骨架”的作用，能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。A、淀粉和脂肪
B、淀粉和水分
C、淀粉和蛋白质
D、蛋白质和矿物质 98、确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。A、费用
B、价格
C、税金
D、成本
99、厨房消防设备主要由消防给水系统和（）组成。
A、自动喷淋灭火器
B、物理灭火设备
C、消防枪
D、化学灭火设备 100、尽职尽责的关键是（）。A、尽
B、职
C、忠
D、责 101、“honey”是指（）。
A、甜味
B、饴糖
C、蜂蜜
D、砂糖 102、高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生（）的缘故。A、酸败
B、酶解
C、水解
D、分解 103、给面包坯表面刷蛋液的动作要（）。
A、缓慢
B、迅速
C、轻柔
D、均匀有力 104、下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是（）。
A、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲
B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲
C、应使用餐者在饭前无强烈的饥饿感，而在用餐时又有正常的食欲 D、为保证用餐者食欲，应使用餐者在饭前有强烈饥饿感 105、果冻是用（），按一定比例调制而成的冷冻甜食。
A、糖、水、结力或琼脂
B、果汁、面粉、鱼胶粉
C、糖、水、结力、鱼胶粉 D、糖、果汁、淀粉或琼脂
106、职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（）。A、抽象性
B、具体性
C、形象性
D、鲜明性 107、触电损伤的基本原因是：（）、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。
A、通过人体的电流大小
B、电压大小
C、人体的干燥程度
D、人体的电阻大小
108、下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家禽煨汤味道鲜美的原因是（）。A、禽类有较多柔软的结蹄组织
B、禽类肉比畜类肉含氮物质多
C、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少
D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中 109、下列不属于厨房安全生产的要求的是（）。
A、要推行安全系统工程，开展安全性评价
B、老设备要及时更新，以减少安全隐患 C、要有厨房安全生产的规章制度
D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查
110、调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，可以在打发鸡蛋和糖之前（）。A、将鸡蛋加热后再加入糖打发
B、将鸡蛋先打发一段时间，然后加入糖打发
C、把鸡蛋和糖加热至糖全部融化，然后再打发
D、先将一部分糖与鸡蛋打发，搅拌一段时间后再加入剩余的糖 111、高筋面粉的湿面筋值在（）。
A、30%以上
B、35%以上
C、25%以上
D、40%以上
第五篇：西式面点教学计划
西式面点师（中级）教学计划
一、教学目标: 经过培训后,使学员了解中级西式面点基础知识、中级西式面点专业知识、调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项，良好操作规范的要求与应用、卫生标准操作程序的要求与应用、面包、泡夫、油脂蛋糕、饼干成熟的注意事项和质量标准、木司制品冷冻的注意事项。
二、学制及课程设置
学制：食品安全管理师：90学时 15天 课程设置： 篇二：西式面点师(高级)教学计划
西式面点师（高级）教学计划
一、教学目标: 通过本门课程的学习，学生应比较牢固地掌握制作西式面点的方法，同时还应掌握高档西式面点的制作与装饰。
二、学制及课程设置
学制：电工：98学时 15天 课程设置： 篇三：西式面点师(初级)教学计划
西式面点师（初级）教学计划
一、教学目标: 通过任务引领型的项目活动，使学生能遵守职业道德，了解西点的主要理论知识；能熟练根据国家标准或职能部门要求为企业制作基本的西式面点。
二、学制及课程设置
学制：食品安全：126学时 15天 课程设置： 篇四：中西面点专业教学计划与大纲
中式面点专业教学计划与教学大纲
一、课程性质和任务
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，食品营养与安全，根据《中式烹调师》、《中式面点师》等国家职业标准中级要求，掌握常用烹调的工艺流程和常用烹饪原料的加工方法。学会制作菜肴、地方名菜、创新菜和各种常用中式面点，制作中档宴席，烹调出色、香、味、形俱佳的餐饮食品。
二、专业名称 中西面点专业
三、招生对象
招收具有初中（或相当于初中）毕业文化程度的城乡知识青年，复转军人以及应届初高中毕业生。
四、学习形式与学制
1、学习形式：脱产。
2、学制：实行学期制3年。第三年安排顶岗实习。
五、培养目标及规格
（一）培养目标
本专业培养具有良好的职业道德和行为规范，掌握中餐烹饪职业岗位群必备的文化基础知识，专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识，养成规范严谨的操作习惯，能够从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作的高素质技能型人才。
（二）从业岗位
本专业毕业生主要面向酒店、餐饮等服务业，大型企、事业单位食堂，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。
（三）执业资格证书
国家职业标准《中西面点师（四级）》证书
六、毕业生应具备的职业能力(一)知识结构
培养具有爱国主义和集体主义观念，遵守国家法律法规，有正确的质
量意识、卫生意识、服务意识、诚信意识和奉献意识，身心健康，具有一定基础文化知识，具有良好职业道德和敬业精神的技术型人才。在专业知识领域中具有识别和选用各种原料的能力；具有能熟练并合理使用常用面点制作工具和烹饪工具及养护的能力；具有对原材料选择、调配、加工处理的能力；具有熟练面点制作、中餐和西餐制作的能力；具有餐饮成本核算的能力；能熟悉饭店、餐饮经营以及食品营养与卫生的基础知识，具有对新知识、新技能的学习能力与创新能力，具有团队合作与协调人际关系的能力。
（二）职业能力
掌握识别和选用各种原料的知识；具有对原材料进行选择、调配、切配、加工处理的能力；具有中式面点制作的能力；具有西式面点制作的能力；具有中式菜肴制作的能力；具有西式菜肴制作的能力；具有宴席菜肴制作的能力；具有冷菜制作的能力；具有果蔬拼盘制作和雕刻的能力；掌握餐饮成本核算的知识；能熟悉饭店、餐饮经营以及食品营养与卫生的基础知识，具有对新知识、新技能的学习能力与创新能力。
（三）情感、态度、价值观
1、具有良好的职业道德和行为规范，尊师重德、爱岗敬业。
2、具有良好的心理素质；具有独立思考、勇于创新的精神。
3、具有重诚信、重质量、重效率、优质服务的观念。
4、热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。
七、教学形式安排
1、理论授课：理论课程由教师组织面授
2、职业技能训练：按照国家职业技能鉴定规范烹饪方面相关工种中级工的要求进行培训。实训过程中按照课程教学要求，组织学员实习，写出实习报告。
3、顶岗实习：第三年到企业顶岗实习，熟悉烹调各环节的操作原则及要求。
八、课程设置
课程安排计划
餐饮业经营与管理教学大纲
(72学时)
一、课程性质和任务
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主要专业课程。其主要任务是：了解现代餐饮企业的经营理念、管理内容及经营管理趋势，掌握创新餐饮经营额主要形式，了解餐饮经营策划的内容和步骤，掌握餐饮业经营与管理的方法和原则。培养学生树立科学、系统的现代餐饮经营管理理念，为他们从业后应用现代餐饮管理知识和改革创新打下基础。
二、课程教学目标
本课程的教学目标是：使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的现代餐饮企业的经营理念、管理内容及经营管理趋势，掌握创新餐饮经营额主要形式，掌握不同经营类型与餐饮企业组织机构设置瓣关系，掌握餐厅管理、餐饮服务管理、餐饮产品的全面质量管理的方法。(一)知识教学目标
1、了解现代餐饮企业的经营理念、管理内容及经营管理趋势。
2、掌握创新餐饮经营额主要形式，了解餐饮经营策划的内容和步骤。
3、掌握餐饮业经营与管理的方法和原则。
4、掌握不同经营类型与餐饮企业组织机构设置瓣关系。
5、掌握餐厅管理、餐饮服务管理、餐饮产品的全面质量管理的方法。(二)能力培养目标
1、能通过餐饮成本控制，进行餐饮经营管理。
2、会运用餐饮经营管理方法、程序进行餐饮管理。
3、掌握现代餐饮经营管理的基本方法、程序及质量管理。
4、了解适应市场经济的餐饮运作方式。(三)思想教育目标
1、树立“顾客为本”、“信誉为本”、“服务为本”的经营理念。
2、具有现代餐饮经营管理的科学态度。
3、具有良好的职业道德和创新意识。
三、教学内容和要求 第一章 概述
（一）教学目的与要求
1、了解餐饮市场的基本特征
2、熟悉掌握餐饮企业经营管理的目标
3、掌握餐饮企业经营管理的内容
4、了解餐饮企业经营管理的趋势
（二）教学内容
1、餐饮市场的基本特征
2、餐饮企业经营管理的目标
3、餐饮企业经营管理的内容
4、餐饮企业经营管理的趋势
第二章 餐饮经营类型
（一）教学目的与要求
1、知道传统餐饮经营类型
2、了解自助餐饮经营类型
3、熟悉掌握创新餐饮经营类型
4、掌握餐饮企业组织机构
（二）教学内容
1、传统餐饮经营类型
2、自助餐饮经营类型
3、创新餐饮经营类型
4、餐饮企业组织机构 第三章 餐饮经营策划
（一）教学目的与要求
1、了解确定餐饮目标市场。
2、掌握餐饮经营方式。篇五：烹饪专业(西式面点方向)实施性教学计划
中央广播电视中等专业学校英才分校 烹饪专业（西式面点方向）实施性教学计划
一、教学计划说明 1.培养目标
本专业旨在培养与我国社会主义现代化建设要求相适应、德智体美等全面发展，具有较强的劳动技能和技术操作能力，在烹饪一线工作的中级服务人员和管理人员，如中级烹调师、面点师。
2.教学模式与特点
本计划是核心专业课程由教学中心根据自身的培训课程安排授课（教材、师资、场地皆由教学中心安排）；核心专业课程虽由教学中心自行施行。
文化素质教育课方面由学校组织、辅导学生进行自学及面授，具体的学习教材有文字教材、录像、网络课堂等等。
在理论教学上力求广而浅，专业技能教学上力求熟而精，学生毕业后具备“一广三强”的特点，即知识面广，动手能力强，适应能力强和应变能力强。3.核心专业课程设置和实施
计划中的核心专业课程设置和实施以教学模块为基础展开，教学实施过程中，每一模块的基础知识和基本技能的学习构成了若干小模块。每一大模块的教学内容都要按照理论教学和实践教学相结合的原则。边进行理论教学，边安排学生进行实际操作。在理论教学上，由任课教师按教学计划的安排组织教学。在实践操作中，由带班师傅或实训老师按操作规程指导学生进行实操技能训练。
二、招生对象及学习年限
本专业实行学分制。招生对象为初中毕业生，按两年安排教学计划进程表。招生对象为高中毕业生，按一年安排教学进程表。学籍有效期为6年。
三、课程设置与教学要求
（一）本专业的课程由文化素质课和核心专业课组成。文化素质课含政治课和文化课，核心专业课为西式面点基础知识、西式面点原辅料知识、操作前的准备、成品制作工艺、装饰工艺、饮食卫生知识、饮食营养知识、成本核算知识、安全生产知识、甜汗、馅料的制作、西式点心制作、蛋糕烘烤、裱花制作。
（二）本计划设置的核心专业课程一般要求是理论相对简单，内容比较全面，注重各项操作的质量标准训练和实践技能培养。本计划所设置的核心专业课程一般应安排理论考试和技能考核。
四、教学计划进程表（见附件）
五、课程说明
（一）文化素质课 1.语文：训练学生的语文实用能力，提高学生对记叙文、说明文、议论文、应用文的阅读和写作能力，辅导学生阅读名篇名著、提高其鉴赏能力和美学修养。着重训练应用文的写作，加强口语表达能力，使学生能正确运用祖国语言文字，为掌握专业技能服务。2.数学：讲授普通高中最基本的代数、三角函数、立体几何等内容，培养学生逻辑思维、分析推理和运算能力。3.计算机应用基础：讲授电子计算机的基本原理，使学生了解计算机使用的一般知识，掌握上机操作的技能，学会中文信息处理技术。4.德育：包含职业生涯规划等基本理论课程。职业生涯规划：指导和帮助学生尽早树立职业规划意识，逐步掌握职业生涯规划的方法，运用职业生涯规划的工具、方法合理规划自己的职业和人生。
（二）核心专业课(略)附件：
烹饪专业（西式面点方向）（二年）教学计划进程表 ? 本专业完成102个学分即可获得学历证书。
烹饪专业(西式面点方向）（一年）教学计划进程表 ? 本专业完成63个学分即可获得学历证书。
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