中式面点初、中、高级理论参考题

第一篇：中式面点初、中、高级理论参考题

中式面点初、中、高级理论参考题

中式面点初、中、高级理论参考题

一、单选题

1.酵母在发酵中需要糖类作为养分，最终利用的是（单糖）。A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖

2.和制温水面团，一般情况下水温应掌握在（50度左右）。A、50度 B、50度以下 C、50度以上 D、50度左右 3.对砂糖具有抗结晶作用的糖是（饴糖）。A、蔗糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、果糖

4.水调面团不同特性的形成，关键在于（水温）的变化。A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温 5.中式面点风味流派的形成始于（明清）。A、元朝 B、宋朝 C、唐朝 D、明清 6.蛋泡面团之所以膨松是（气体受热膨胀的物理作用）。A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、自发作用

7.用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅叫做（肉三鲜）。A、海三鲜 B、肉三鲜 C、半三鲜 D、素馅 8.在面点成熟方法中，温度最低的是（煮）。A、蒸 B、煮 C、炸 D、烤

9.油脂在（200度）以下加热，几乎不产生毒性物质。A、200度 B、220度 C、250度 D、280度 10.擘酥属油酥面团中的（炸酥）类。A、酥皮 B、层酥 C、单酥 D、炸酥 11.高筋粉的面筋含量应达到（22%）以上。A、22% B、24% C、26% D、28% 12.在下列原料中既可以调味，又可调节面团性质的是（盐）。A、酵母 B、泡打粉 C、苏打 D、盐

13.不同种类的糖其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（185-186度）。A、104度 B、108度 C、146-147度 D、185-186度 14.在下列制品中属于轻馅品种的是（开花包）。A、叉烧包 B、开花包 C、天津包D、三丁包 15.在素馅里加入炒熟的鸡蛋叫做（清素馅）。A、三鲜馅 B、清素馅 C、花素馅 D、荤素馅 16.有一定弹性，韧性并柔软适宜拉条的酵面是（嫩酵面）。A、大酵面 B、嫩酵面 C、碰酵面 D、开花酵

17.在下列大米中所含淀粉全部都是支链淀粉的是（糯米）。A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、盘锦米

18.烤制成熟方法其炉内热量是通过（全有）的方式进行的。A、辐射 B、传导 C、对流 D、全有 19.小麦淀粉粒糊化开始温度应该是（65度）。A、50度 B、53度 C、60度 D、65度 20.口味清淡是哪个流派面点的特点之一（苏式）。A、京式 B、苏式 C、广式 D、西式

21.面粉中加面肥，掺水后一次发足的酵面称（大酵面）以下。A、大酵面 B、嫩酵面 C、碰酵面 D、呛酵面

22.面筋拉长后或压缩后，能恢复其固有状态的性能称面筋的（弹性）。A、弹性 B、韧性 C、延伸性 D、可塑性 23.用蒸样法验碱，如样品色泽灰暗说明碱（小）。Ａ、大 Ｂ、小 C、正好 D、偏大

24.酥皮面点如层次明显地呈现在外的称为（明酥）Ａ、明酥 B、暗酥 C、圆酥 D、直酥 25.下列属于必需氨基酸的是（赖氨酸）。A、赖氨酸 B、谷氨酸 C、苏氨酸 D、甘氨酸 26.下列物质属于优良蛋白质（大豆）A、大豆 B、鱼 C、土豆 D、面粉

27.从营养角度上讲“三高”是指（高热量）。A、高脂肪 B、高糖 C、高蛋白 D、高热量

28.只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素有（VA源）的功能。A、VC源 B、VD源 C、VA源 D、VB源

29.含有花青素的蔬菜（茄子）在加工时，不易用（SO2）来处理。A、盐 B、醋 C、SO2 D、碱

30.烹饪原料的色彩分类有（红黄橙绿蓝紫白黑）A、红黄橙绿蓝紫白黑 B、白黑灰红橙蓝绿黄 C、紫蓝绿黄橙红灰白 D、黑灰红橙黄绿蓝紫

31.蛋的营养丰富，利于人体消化吸收，其营养价值较高的是（蛋黄 A、蛋糕 B、蛋黄 C、蛋壳 D、蛋清 32.下列品种属于根菜类的是（萝卜）A、油菜 B、萝卜 C、芹菜 D、白菜 33.味精在烹调时使用的最佳温度为（70—90度）

A、40—50度 B、50—60度 C、70—90度 D、100—120度 34.明酥制品的酥层形式呈直线形的叫（直酥）A、明酥 B、暗酥 C、圆酥 D、直酥

35.大米不宜多淘洗的原因是（避免维生素流失）A、会使米变糟 B、使碎粒增多 C、节约用水 D、避免维生素流失

36.高筋粉中湿面筋的含量可达（22%以上）

A、22%以上 B、24%以上 C、26%以上 D、26%以下 37.汤圆的上馅方法是（包上法））A、滚粘法 B、包上法 C、拢上法 D、卷上法 38.制作桃酥应采用（物理）膨松法。A、生物 B、化学 C、物理 D、面肥发酵 39.面点制作中用的最多的糖类是（饴糖）A、蔗糖 B、饴糖 C、果糖 D、乳糖

40.食品色彩的研究和应用最终目的是为了（诱人食欲）A、美化食品 B、欣赏 C、食用 D、诱人食欲

41.餐饮原材料采购合同期限不宜过长，长期合同也不应超过（半年）。A、一周 B、一个月 C、一年D、半年 42.下列氨基酸是必需氨基酸的是（蛋氨酸）。A、甘氨酸 B、谷氨酸 C、蛋氨酸 D、丙氨酸

43.下列一般在人体中不产生热量的营养素是（维生素）。A、脂肪 B、维生素 C、糖 D、蛋白质

44.调制蛋泡面团时，打蛋的温度应控制在（15度）以下。A、15度 B、25度 C、35度 D、45度 45.调制水油面团时，其用油量应占面粉的（10-20%）。A、10%以下 B、10-20% C、25% D、30% 46.蛋糕的膨松暄软利用的是（物理膨松法）。

A、生物膨松法 B、化学膨松法C、物理膨松法 D、发酵法 47.食品色彩的研究和运用，最终目的是为了（诱人食欲）。A、食用 B、美化食品 C、诱人食欲 D、欣赏 48.元宵的上馅方法是（诱人食欲）。

A、包上法 B、拢上法 C、夹上法 D、诱人食欲 49.批量生产层酥点心时，多采用（大包酥）的方法。A、抹酥 B、卷酥 C、大包酥 D、小包酥 50.在面点色泽运用中的上策是（适度配色）。

A、适度配色 B、略加润色 C、坚持本色 D、少量缀色 51.面粉中面筋蛋白质在水温达（20度）时吸水量高达150%。A、15度 B、20度 C、25度 D、30度 52.面粉与米粉中含量最多的是（淀粉）。A、蛋白质 B、淀粉 C、纤维素 D、维生素 53.拍碱也叫听碱，碱正好的声音应该是（膨膨声）。A、扑扑声 B、叭叭声 C、膨膨声 D、空空声 54.下列膨松剂中属复合膨松剂的是（臭粉）。A、碱 B、苏打粉 C、臭粉D、泡打粉

55.在米粉中，直链淀粉所占比例与面粉相同的是（籼米粉）。A、籼米粉 B、粳米粉 C、糯米粉 D、黑米粉 56.从小麦中提炼出来的淀粉叫（澄粉）。A、生粉 B、澄粉 C、团粉D、葛粉 57.所谓拌口馅是指（甜咸或咸甜馅）。A、甜馅 B、熟馅 C、咸馅 D、甜咸或咸甜馅 58.在下列面点中属重馅品种的是（门丁包）。A、天津包 B、烧麦 C、门丁包 D、水煎包 59.剔鱼子的成形方法是（拨）。A、拌 B、切 C、削D、拨

60.口味清淡是哪个流派面点的特点之一（苏式）。A、京式 B、苏式 C、广式 D、西式

61.面筋拉长后或压缩后，能恢复其固有状态的性能称面筋的（弹性A、弹性 B、韧性 C、延伸性 D、可塑性

62.面粉中加面肥，掺水后一次发足的酵面称（大酵面）以下。A、大酵面 B、嫩酵面 C、碰酵面 D、呛酵面 63.用蒸样法验碱，如样品色泽灰暗说明碱（小）。Ａ、大 Ｂ、小 C、正好 D、偏大

64.下列属于必需氨基酸的是（赖氨酸）。A、赖氨酸 B、谷氨酸 C、苏氨酸 D、甘氨酸 65.下列物质属于优良蛋白质（大豆）A、大豆 B、鱼 C、土豆 D、面粉

66.酥皮面点如层次明显地呈现在外的称为（明酥）A、明酥 B、暗酥 C、圆酥 D、真酥

67.从营养角度上讲“三高”是指（高热量）的方法。）。A、高脂肪 B、高糖 C、高蛋白 D、高热量

68.只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素有（VA源）的功能。A、VC源 B、VD源 C、VA源 D、VB源

69.含有花青素的蔬菜（茄子）在加工时，不易用（SO2）来处理。A、盐 B、醋 C、SO2 D、碱

70.烹任原料的色彩分类有（红黄橙绿蓝紫白黑）A、红黄橙绿蓝紫白黑 B、白黑灰红橙蓝绿黄 C、紫蓝绿黄橙红灰白 D、黑灰红橙黄绿蓝紫 71.下列品种属于根菜类的是（萝卜）A、油菜 B、萝卜 C、芹菜 D、白菜

72.蛋的营养丰富，利用人体消化吸收，其营养价值较高的是（蛋黄 A、蛋糕 B、蛋黄 C、蛋壳 D、蛋清

73.味精在烹调时使用的最佳温度为（70—90度）

A、40—50度 B、50—60度 C、70—90度 D、100—120度 74.明酥制品的酥层形式呈直线形的叫（直酥）A、明酥 B、暗酥 C、圆酥 D、直酥

75.大米不宜多淘洗的原因是（避免维生素流失）A、会使米变糟 B、使碎粒增多 C、节约用水 D、避免维生素流失

76.高筋粉中湿面筋的含量可达（22%以上））A、22%以上 B、24%以上 C、26%以上 D、26%以下 77.面点制作中用的最多的糖类是（饴糖）A、蔗糖 B、饴糖 C、果糖 D、乳糖

78.食品色彩的研究和应用最终目的是为了（诱人食欲）A、美化食品 B、欣赏 C、食用 D、诱人食欲 79.下列氨基酸是必需氨基酸的是（蛋氨酸）。A、甘氨酸 B、谷氨酸 C、蛋氨酸 D、丙氨酸

80.下列一般在人体中不产生热量的营养素是（蛋氨酸）。A、脂肪 B、维生素 C、糖 D、蛋白质

81.餐饮原材料采购合同期限不宜过长，长期合同也不应超过（半年）。A、一周 B、一个月 C、一年D、半年

82.调制蛋泡面团时，打蛋的温度应控制在（15度）以下。A、15度 B、25度 C、35度 D、45度 83.蛋糕的膨松暄软利用的是（物理膨松法）。

A、生物膨松法 B、化学膨松法C、物理膨松法 D、发酵法 84.调制水油面时，其用油量应占面粉的（10%以下）。A、10%以下 B、10-20% C、25% D、30% 85.食品色彩的研究和运用，最终目的是为了（诱人食欲）。A、食用 B、美化食品 C、诱人食欲 D、欣赏 86.批量生产层酥点心时，多采用（大包酥）的方法。A、抹酥 B、卷酥 C、大包酥 D、小包酥

87.面粉中面筋蛋白质在水温达（25度）时吸水量高达150%。A、15度 B、20度 C、25度 D、30度 88.在面点色泽运用中的上策是（适度配色）。A、适度配色B、略加润色C、坚持本色D、少量缀色 89.下列膨松剂中属复合膨松剂的是（臭粉）。A、碱 B、苏 C、臭粉D、泡打粉 90.从小麦中提炼出来的淀粉叫（澄粉）。A、生粉 B、澄粉 C、团粉D、葛粉 91.所谓拌口馅是指（甜咸或咸甜馅）。

A、甜馅 B、熟馅 C、咸馅 D、甜咸或咸甜馅 92.在下列面点中属重馅品种的是（烧麦）。A、天津包 B、烧麦 C、门丁包D、水煎包 93.口味清淡是哪个流派面点的特点之一（苏式）。A、京式 B、苏式 C、广式 D、西式

94.面粉中加面肥，掺水后一次发足的酵面称（大酵面）以下。A、大酵面 B、嫩酵面 C、碰酵面 D、呛酵面 95.酥皮面点如层次明显地呈现在外的称为（明酥）A、明酥 B、暗酥 C、圆酥 D、真酥

96.面筋拉长后或压缩后，能恢复其固有状态的性能称面筋的（弹性）。A、弹性 B、韧性 C、延伸性 D、可塑性 97.用蒸样法验碱，如样品色泽灰暗说明碱（小）。Ａ、大 Ｂ、小 C、正好 D、偏大 98.下列物质属于优良蛋白质（大豆）A、大豆 B、鱼 C、土豆 D、面粉

99.只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素有（VA源）的功能。A、VC源 B、VD源 C、VA源 D、VB源

100.蛋的营养丰富，利用人体消化吸收，其营养价值较高的是（VA源A、蛋糕 B、蛋黄 C、蛋壳 D、蛋清 101.制作桃酥应采用（物理）膨松法。A、生物 B、化学 C、物理 D、面肥发酵 102.高筋粉中湿面筋的含量可达（22%以上）

A、22%以上 B、24%以上 C、26%以上 D、26%以下 103.面点制作中用的最多的糖类是（饴糖）A、蔗糖 B、饴糖 C、果糖 D、乳糖

104.下列营养素相同质量产生热量最多的是（脂肪）A 脂肪 B 糖 C 蛋白质 D 维生素 105.粗脖子病是由于缺（碘）而造成的。A 铁 B 锌 C 碘 D 硫 106.下列属于水溶性维生素的是（VB1））A VA B VK C VB1 D VE

107.常用的化学膨松剂中，水解后即产生二氧化碳气体的是（小苏打）A小苏打 B 臭粉 C 食碱 D 泡打粉

108.在面点制作中熬糖浆、炒泥茸馅时用（铁锅）最好 A 铁锅 B 煸锅 C 铝锅 D不锈钢锅 109.食物中淀粉含水量在（30%—60%）时易老化。A 10%—20% B 5%—9% C 30%—60% D 80%—90% 110.一般淀粉变性老化最适宜的温度是（50—60℃）A 0—1℃ B 20—30℃ C 50—60℃ D 2—10℃ 111.下列气体燃烧值最高的是（天然气）A 煤气 B 液化气 C 天然气 D 无法判断 112.下列火焰中温度最高的是（兰色）A 黄色 B 红色 C 兰色 D 一样高 113.下列家用电器使用时产生较高的电压是（电烤箱）A 电炉 B 电烤箱 C 微波炉 D 电饭锅 114.植物性原料中，含蛋白质较高的品种是（豆腐）A 豆腐 B 豆芽 C 豆苗 D 豆角 115.调烫面团时采用的手法应是（搅和）A抄拌 B 调和 C 搅和 D 搓擦

116.香兰素是从香荚豆中用化学方法提取合成的,其最大使用量（0.1—0.4克/千克）A 0.1—0.4克/千克 B 0.5—0.6克/千克 C 0.6—0.7克/千克 D 0.8—1克/千克

117.硝酸盐为白色晶体，有咸苦味，在原料中使用其目的是（嫩化）A 嫩化 B 上色 C 增香 D 吸湿

118.较大的面剂，搓条较粗，下剂时应采用的手法是（挖 A 揪 B 挖 C 切 D 剁

119.煮制面点时，应使水面保持（沸而不腾）的状态。A 沸而不腾 B 沸腾 C平静 D 不沸腾 120.含有酵母的面头叫（面肥）A 发面 B 起面 C 面肥 D 酵面

121.奶粉是烹调中常用的乳制品，一般保管温度是（2—3℃A 0℃ B 2—3℃ C 4—6℃ D 10℃以上 122.都一处的烧麦是（京式）面点的代表品种。A 京式 B 苏式 C 广式 D 西式 123.下列属于水溶性维生素的是（VB1）A VA B VK C VB1 D VE

124.一般淀粉变性老化最适宜的温度是（50—60℃）A 0—1℃ B 20—30℃ C 50—60℃ D 2—10℃ 125.下列气体燃烧值最高的是（天然气）A 煤气 B 液化气 C 天然气 D 无法判断））126.较大的面剂，搓条较粗，下剂时应采用的手法是（挖）A 揪 B 挖 C 切 D 剁

127.下列家用电器使用时与产生较高的电压是（电烤箱）A 电炉 B 电烤箱 C 微波炉 D 电饭锅 128.下列火焰中温度最高的是（兰色）A 黄色 B 红色 C 兰色 D 一样高

129.面粉中加入面肥、掺水后一次发足的酵面称（大酵面）A 大酵面 B 嫩酵面 C 碰酵面 D 呛酵面 130.食物中淀粉含水量在（30%—60%）时易老化。A 10%—20% B 5%—9% C 30%—60% D 80%—90% 131.(膨松面团)体积常处于变化状态,不适宜制作造型工艺精细的面点.A水调面团 B膨松面团 C油酥面团 D米粉面团

132.菜点质量具有三个特性内涵，其中“质量要求随技术进步和社会发展而不断变化”是指它的（动态性）。

A、社会性 B、动态性 C、相对性 D、适用性

133.菜点质量具有三个特性内涵，其中“不同的对象对产品有不同的要求”是指它的（相对性）。

A、社会性 B、动态性 C、相对性 D、适用性

134.菜点质量具有三个特性内涵，其中“顾客满意或符合要求，代表了质量的某些方面”是指它的（适用性）。

A、实用性 B、动态性 C、相对性 D、适用性 135.在B族维生素中，（（维生素PP））的性质最为稳定，一般不会因加热被破坏。

A、（维生素B1）B、（维生素B2）C、（维生素PP）D、（维生素B12）

136.（维生素C）又叫抗坏血酸，性质很不稳定，极容易发生氧化分解。A、维生素D B、维生素C C、维生素B D、维生素A 137.制作掺东馅心时，其肉冻、鱼冻的制作，利用的就是蛋白质的（胶凝作用）。A、变性作用 B、离浆作用 C、水化作用 D、胶凝作用

138.在高温条件下，淀粉糊稳定，不发生老化，当温度低于（60℃）时开始老化。A、40℃ B、50℃ C、60℃ D、70℃

139.面点制品的温度低至（2~5）时，其中的淀粉老化速度加快。A、1~3 B、2~5 C、3~7 D、4~8 140.在下列食品污染源中，（霉菌及其毒素）属于微生物污染。A、蛔虫及虫卵 B、姜片虫 C、囊虫病 D、霉菌及其毒素

141.食用鲜黄花菜而引起的中毒原因是其中的（秋水仙碱）在人体内氧化形成的有毒物质而导致。

A、皂素 B、秋水仙碱 C、氰甙 D、龙葵素 142.在下列面点中属于仿几何形的是（粽子）。A、白菜饺 B、粽子 C、莲花酥 D、玉兔包 143.在下列面点中属于仿植物形的是（梅花饺）。A、梅花饺 B、刺猬包 C、汤圆 D、千层饼 144.最理想的咸味剂是（氯化钠）。

A、氯化钠 B、氯化钾 C、氯化镁 D、硫酸镁 145.在下列消毒剂中，（含碘消毒剂）可用于食品消毒。A、含氯制剂 B、过氧化物 C、季胺盐类 D、含碘消毒剂

146.在价格制定的方法中，将竞争同行的菜点价格为己所用的方法是（随行就市法）。

A、系数定价法 B、随行就市法 C、毛利率 D、主要成本率法 147.在价格制定的方法中，以成本为出发点的定价法是（系数定价法）。A、系数定价法 B、随行就市法 C、毛利率法 D、主要成本率法 148.销售毛利率，是菜点（毛利额）与菜点价格之间的比率。A、毛利 B、毛利率 C、毛利额 D、成本率 149.成本毛利率是菜点毛利额与菜点（成本）之间的比率。A、售价 B、成本 C、毛利 D、利率 150.饴糖中的主要成分是（麦芽糖）。

A、蔗糖 B、麦芽糖 C、果糖 D、葡萄糖

151.在下列面点中，具有酥脆触觉特点的有（天津麻花）。A、天津麻花 B、天津包子 C、翡翠烧麦 D、蛋糕

152.中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（蛋糕油）。A、蛋糕油 B、人造奶油 C、乳化面包油 D、乳化脱模油

153.山西素有“面食之乡”的称誉，著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面外，还包括（拨鱼面）。A、担担面 B、伊府面 C、拨鱼面 D、炸酱面

154.农历八月十五是传统的中秋节，从（明代）始月饼就已成为宫廷与民间的中秋必食佳点。A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代

155.将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（编组点心）。A、茶点B、编组点心 C、席点 D、配套点心

156.为保持营养素间的基本平衡，膳食中所摄入的各种营养素在一定周期内，应保持在标准供给量上下误差不超过（10%）的范围。A、5% B、10% C、15% D、20% 157.在下列食品中呈酸性的是（猪肉）。A、牛奶 B、苹果 C、菠菜 D、猪肉

158.适宜用压皮的方法制皮的面点是（澄面制品）。

A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄粉制品 D、薯泥制品

159.不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是（咸味）。A、甜味 B、咸味 C、苦味 D、酸味

160.当水温在（30℃）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃

161.人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（小肠）是消化食物吸收营养物质的主要场所。A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠

162.热水面团特性的形成，主要是（淀粉）在起作用。A、水温 B、调和方法 C、蛋白质 D、淀粉 163.面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（可塑性）。A、延伸性 B、弹性 C、韧性 D、可塑性

164.面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（延伸性）。A、弹性 B、韧性 C、延伸性 D、可塑性

165.在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（酵母）。A、糖类 B、食盐 C、酵母 D、蛋品

166.我国面点的风味流派基本形成于（明清时代）。A、汉代 B、隋唐五代 C、宋元时代 D、明清时代 167.三种水调面团不同特性的形成，关键在于（水温）。A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温

168.蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（物理）作用。A、发酵 B、生化 C、化学 D、物理 169.面点风味的核心是（滋味）。A、色泽 B、形态 C、滋味 D、质地

170.以肉为基础，只含有一种海味原料，再配适量蔬菜和炒熟的鸡蛋制成的馅心叫（半三鲜）。A、海三鲜 B、半三鲜 C、肉三鲜 D、鸡三鲜

171.食品卫生法中规定，食用合成色素中胭脂红的最大使用量为（0.05克/千克）。

A 0.5克/千克 B 0.05克/千克 C 0.1克/千克 D 0.01克/千克 172.在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（5%）的食盐浓度下就会停止繁殖。

A、4% B、5% C、6% D、7% 173.煮制成熟的面点主要是靠（对流）传热。A、传导 B、对流 C、辐射 D、传导和对流 174.在下列制品中属于圆酥的是（酥盒）。A、酥盒 B、佛手酥 C、桃酥兰花酥

175.在小麦的结构中，主要食用部位应该是（胚乳）。A、表皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚芽

176.将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（煮芡法）。

A、冲烫法 B、搅烫法 C、泡心法 D、煮芡法

177.在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（泡打粉）。A、泡打粉 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢铵 178.在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（烙）。A、蒸B、炸 C、烙 D、烤

179.烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（化学味觉）。A、化学味觉 B、物理味觉 C、心理味觉 D、基本味觉

180.当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸为有所缓和，这属于味的（消杀现象）。

A、对比现象B、消杀现象 C、转换现象 D、相乘作用 181.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（乳糖）。A、乳糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖

182.吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（转换现象）。A、对比现象 B、消杀现象 C、转换现象 D、相乘作用 183.在下列原料中，含有能产生鲜味的物质是（蕈类）。A、叶菜类 B、根茎类菜 C、蕈类 D、薯类

184.下列营养素相同质量产生热量最多的是（脂肪）A 脂肪 B 糖 C 蛋白质 D 维生素 185.粗脖子病是由于缺（碘）而造成的。A 铁 B 锌 C 碘 D 硫 186.下列属于水溶性维生素的是（VB1）A VA B VK C VB1 D VE

187.面筋拉长或压缩后，能恢复其固有状态的性能称为面筋的（弹性A弹性 B 韧性 C延伸性 D 可塑性

188.常用的化学膨松剂中，水解后即产生二氧化碳气体的是（小苏打A小苏打 B 臭粉 C 食碱 D 泡打粉

189.在面点制作中熬糖浆、炒泥茸馅时用（铁锅）最好。A 铁锅 B 煸锅 C 铝锅 D不锈钢锅 190.食物中淀粉含水量在（30%—60%）时易老化。A 10%—20% B 5%—9% C 30%—60% D 80%—90%））191.一般淀粉变性老化最适宜的温度是（50—60℃）A 0—1℃ B 20—30℃ C 50—60℃ D 2—10℃ 192.下列气体燃烧值最高的是（天然气）A 煤气 B 液化气 C 天然气 D 无法判断 193.下列火焰中温度最高的是（兰色）A 黄色 B 红色 C 兰色 D 一样高

194.下列家用电器使用时产生较高的电压是（电烤箱）A 电炉 B 电烤箱 C 微波炉 D 电饭锅 195.植物性原料中，含蛋白质较高的品种是（豆腐）A 豆腐 B 豆芽 C 豆苗 D 豆角 196.调烫面团时采用的手法应是（搅和）A抄拌 B 调和 C 搅和 D 搓擦

197.香兰素是从香荚豆中用化学方法提取合成的,其最大使用量（0.1—0.4克/千克）

A 0.1—0.4克/千克 B 0.5—0.6克/千克 C 0.6—0.7克/千克 D 0.8—1克/千克

198.硝酸盐为白色晶体，有咸苦味，在原料中使用其目的是（嫩化）A 嫩化 B 上色 C 增香 D 吸湿

199.较大的面剂，搓条较粗，下剂时应采用的手法是（挖）A 揪 B 挖 C 切 D 剁

200.煮制面点时，应使水面保持（沸而不腾）的状态。A 沸而不腾 B 沸腾 C平静 D 不沸腾

二、判断题（正确的打“√”错误的打“×”）

1、低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉.（√）

2、腹白多的大米是品质低的米。（√）

3、贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。（×）

4、小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。（√）

5、和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。（√）

6、小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。（√）

7、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.（×）

8、造型面点是味觉艺术。（×）

9、色彩是由光的作用而产生的。（×）

10、面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。(√)

11、用陈蛋调制蛋泡面团也可达到良好的工艺效果。（×）

12、鱼、虾容面团在广式面点中应用较为普遍。（√）

13、贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。（×）

14、小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。（√）

15、和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。（√）

16、造型面点是味觉艺术。（×）

17、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.（×）

18、小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。（√）

19、色彩是由光的作用而产生的。（×）20、面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。(√)

21、面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。(√)

22、硬度高、粘性大、胀发性小的米是粳米。（√）

23、小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。（√）

24、造型面点是味觉艺术。（×）

25、和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。（√）

26、小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。（√）

27、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.（×）

28、贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。（×）

29、色彩是由光的作用而产生的。（×）30、用陈蛋调制蛋泡面团也可达到良好的工艺效果。（×）

31、面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。(√)

32、硬度高、粘性大、胀发性小的米是粳米。（√）

33、小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。（√）

34、小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。（√）

35、和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。（√）

36、贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。（×）

37、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.（×）

38、造型面点是味觉艺术。（×）

39、色彩是由光的作用而产生的。（×）40、用陈蛋调制蛋泡面团也可达到良好的工艺效果。（×）

41、松质糕制作的程序是先成熟、后成型。(×)

42、贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。（×）

43、乳糖可被人体直接吸收。（√）

44、小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。（√）

45、和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。（√）

46、硬度高、粘性大、胀发性小的米是粳米。（√）

47、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.（×）

48、造型面点是味觉艺术。（×）

49、腹白多的大米是品质低的米。（×）50、用陈蛋调制蛋泡面团也可达到良好的工艺效果。（×）

51、调制糖糕粉团除糖浆外，还需加水。（×）

52、用冲烫法调制热水面团就是将热水徐徐倒入面粉中，边倒边搅拌而成。（√）

53、水晶包因馅心油腻，甜浓因而不宜多包馅。（×）

54、抻面的面粉要求筋强，劲大的优质粉。（√）

55、炸与煎都是用油传热，在实际操作中没有太大区别。（×）

56、目前常用的泡打粉就是一种典型的复合膨松剂。（√）

57、多数甜馅包如门丁包、豆沙包、刺猬包、葫芦包等在上馅时都采用大包法，即包上法（√）

58、柠檬黄和靛蓝是两种允许使用的合成色素，最大使用量均为0.01克/千克。（√）

59、冠顶饺是在叠捏基础上再用双推捏法推出三棱花边。（√）60、在烘烤面点时，热量的主要传递形式应该是传导热。（×）61、包酥、开酥、破酥意思相同，只是不同地区不同叫法而已。（×）62、硬度低、粘性大、胀发性小的米是粳米。（√）63、松制糕制作工艺程序是先成熟，后成型。（×）

64、炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。（×）

65、由于米粉中所含谷蛋白和谷胶蛋白不能形成面筋，所以米粉面团没有弹性。（×）

66、调制水调面团时，当水温升到70摄氏度时，面粉中的蛋白质，淀粉吸水率前者上升，后者下降。（√）

67、色彩的基本色即所谓的三原色是红、黄、绿。（×）68、造型面点是味觉艺术。（×）

69、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。（×）70、由于发酵过程中气体不断生成，使面筋的纤维拉长，使面团具有一定体积。（√）

71、硬度低、粘性大、胀发性小的米是粳米。（√）

72、包酥、开酥、破酥意思相同，只是不同地区不同叫法而已。（×）73、松制糕制作工艺程序是先成熟，后成型。（×）

74、炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。（×）75、由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。（×）

76、色彩的基本色即所谓的三原色是红、黄、绿。（×）77、造型面点是味觉艺术。（×）

78、调制水调面团时，当水温升到70摄氏度时，淀粉膨胀糊化，吸水率前者上升，后者下降。（√）

79、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。（√）80、由于发酵过程中气体不断生成，使面筋的纤维拉长，使面团具有一定体积。（√）

81、包酥、开酥、破酥意思相同，只是不同地区不同叫法而已。（×）82、由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。（×）

83、调制水调面团时，当水温升到70摄氏度时，淀粉膨胀糊化，吸水率前者上升，后者下降。（√）

84、硬度低、粘性大、胀发性小的米是粳米。（√）85、松制糕制作工艺程序是先成熟，后成型。（×）

86、炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。（×）

87、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。（√）88、色彩的基本色即所谓的三原色是红、黄、绿。（×）89、造型面点是味觉艺术。（×）

90、由于发酵过程中气体不断生成，使面筋的纤维拉长，使面团具有一定体积。（√）

91、米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。（√）92、用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。（√）

93、蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。（√）94、面点特色从本质上讲是其感官性状的反映。（√）95、功能性面点就是药膳。（×）

96、人体应尽可能多的摄取生理活性成分，补足营养有益健康。（√）97、筵席配点通常是咸味菜肴配咸点，甜味菜肴配甜点。（√）98、面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。（√）

99、现代面点造型要力求形象生动，做工精细，给人以艺术享受。（√）100、天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养药用价值。（√）

第二篇：多媒体高级理论题

多媒体高级理论题

单选题：

1.软件是一种（D）的产品。

（A）物质（B）消耗（C）有形（D）逻辑

2.软件生命周期中所花费最多的阶段是（D）。

（A）详细设计（B）软件编码（C）软件测试（D）软件维护

3.系统因错误而发生错误时，仍然能在一定程度上完成预期的功能，则把该软件称为（A）。

（A）容错软件（B）系统软件（C）测试软件（D）工具软件

4.（C）是软件生命周期中需求阶段的任务。

（A）确定软件开发方法（B）软件代码编写（C）软件系统功能的确定（D）软件开发工具选择

5.瀑布模型是一种（B）模型。

（A）实验（B）线性顺序（C）非整体开发（D）演化

6.在面向对象方法中，人们常用（A）描述类中对象的动态行为。

（A）状态图（B）流程图（C）数据字典（D）数据流图

7.准确地解决“软件系统必须做什么”是（B）阶段的任务。

（A）可行性研究（B）需求分析（C）详细设计（D）编码

8.软件从设计到完成可以用一种（C）模型来描述。

（A）面向对象（B）数据库（C）生命周期（D）可行性研究

9.软件工程是一门（A）学科。

（A）工程性（B）理论性（C）原理性（D）心理性

10.软件工程研究的主要内容是软件开发技术和（D）。

（A）软件重用（B）软件移植（C）软件生产自动化（D）软件开发管理

11.需求分析中，软件开发人员要从用户那里解决的最重要的问题是（A）。

（A）要让软件做什么（B）要给该软件提供哪些信息（C）要求软件工作效率怎样（D）要让该软件具有何种结构

12.初步用户手册在（B）阶段编写。

（A）可行性研究（B）需求分析（C）软件概要设计（D）软件详细设计

13.下列（A）不是软件开发方法。

（A）成本估算（B）面向对象（C）结构化（D）形式化

14.完全不同于传统开发方法，尽可能按照人类认识世界的方法和思维方式来分析和解决问题的开发方法是（C）。

（A）模块化（B）面向数据流（C）面向对象（D）形式化

15.在软件开发和维护的过程中，为了定量地评价软件质量，必须对（B）进行度量，以测定软件具有要求质量特性的程度

（A）软件需求（B）软件质量特性（C）软件质量（D）软件特性

16.软件需求是度量软件质量的基础，不符合需求的软件就不具备（B）。

（A）软件特点（B）质量（C）功能（D）软件产品

17.软件质量是贯穿软件（A）的一个极为重要的问题。

（A）软件生存期（B）软件度量（C）软件评审（D）软件测试

18.程序能够满足规格说明和完成用户业务要求的质量特性称为（A）。

（A）正确性（B）移植性（C）可靠性（D）完整性 19.电影和动画放映的最低速率是每秒（B）。

（A）48帧（B）24帧（C）12帧（D）没有限制

20.下面不属于传统动画片制作步骤的是（D）。

（A）脚本和动画设计（B）关键帧设计（C）检查拍摄（D）渲染合成21.下面属于传统动画的是（C）。

（A）Flash动画（B）三维动画（C）水墨动画（D）电子游戏

22.下面使用计算机动画制作的动画片是（A）。

（A）宝莲灯（B）小蝌蚪找妈妈（C）西岳奇童（D）天书奇谭

23.下面哪一个动画片属于传统动画（D）。

（A）海底总动员（B）冰河世纪（C）风中奇缘（D）米老鼠和唐老鸦

24.二维动画处理包括（C）两个基本步骤。

（A）屏幕绘画和合成渲染（B）动画生成和渲染输出（C）屏幕绘画和动画生成（D）绘画导入和合成渲染 25.计算机中的图形根据原理的不同分为（C）。

（A）图形和图像（B）位图和图形（C）矢量和位图（D）矢量和图像

26.动画文件发布的格式：swf、jpg和（D）。

（A）.fla（B）.tif（C）.html（D）.gif 27.无损压缩的压缩率会受到（B）的理论限制。

（A）源文件大小（B）数据统计冗余度（C）数据存储方式（D）数据排列方式

28.目前的数据压缩研究主要集中于（A）的压缩方面。

（A）图像和视频信号（B）图像和语音信号（C）视频信号和语音信号（D）语音信号和文字 29.为了压缩连续色调〔即灰度级或彩色〕的静止图像，“联合图片专家组”简称为（B），提出了“连续色调静止图像的数字压缩编码”，1992年正式通过，其平均压缩比为15:1，当压缩比大于50倍时将可能出现方块效应。

（A）BMP（B）JPEG（C）TIFF（D）MPEG

30.特征抽取和量化方法是（A）的两大类。

（A）熵压缩（B）内压缩（C）外压缩（D）形压缩 31.下列不属于正交变换编码方法的是（D）。

（A）傅立叶变换（B）正弦变换（C）余弦变换（D）Z变换

32.正交变换编码中，具有最佳变换性质的是（D）。

（A）傅立叶变换（B）正弦变换（C）余弦变换（D）K-L变换

33.下列不属于变换编码方法的是（B）。

（A）斜变换（B）小波变换（C）傅立叶变换（D）正弦变换

34.下列不是分形编码特点的是（C）。

（A）分形编码的压缩比很高（B）压缩后的文件大小不会随图像分辨率的增高而增大（C）图像压缩后，像素损失小（D）压缩慢，解压快

35.下列不属于静态图像压缩国际标准的是（C）。

（A）JPEG（B）JPEG2000（C）GIF（D）MJPEG

36.JPEG的平均压缩比是（C）

（A）5:1（B）10:1（C）15:1（D）50:1

37.下列不属于H.26x动态图像压缩国际标准的是（B）。

（A）ITT H.261（B）ITT H.262（C）CCITT H.263（D）CCITT H.264

38.目前我们使用的VCD其实采用的就是（A）压缩标准。

（A）MPEG-1（B）MPEG-2（C）MPEG-4（D）MPEG-7

39.目前我们使用的DVD其实采用的就是（B）压缩标准。

（A）MPEG-1（B）MPEG-2（C）MPEG-4（D）MPEG-7

40.无线窄代可视通信使用的是（C）国际标准。

（A）MPEG-1（B）MPEG-2（C）MPEG-4（D）MPEG-7

41.下列不属于MPEG-4标准组成部分的是（D）。

（A）MPEG-4系统标准（B）MPEG-4电视图像标准（C）MPEG-4声音标准（D）MPEG-4文字标准 42.MPEG-7的中文名称是（A）。

（A）多媒体内容描述接口（B）多媒体框架标准（C）动态图像压缩标准（D）静态图像压缩标准

43.下列个方面哪个不属于MPEG-7的基本内容（C）。

（A）有关媒体制作方面的信息（B）有关媒体使用方面的信息（C）有关媒体发布方面的信息（D）有关媒体特征方面的信息

44.“多媒体内容描述接口”是（D）的中文名称。

（A）MPEG-1（B）MPEG-2（C）MPEG-4（D）MPEG-7

45.下列哪个不属于MPEG-1标准（C）。

（A）MPEG-1视频（B）MPEG-1音频（C）MPEG-1图像（D）MPEG-1系统

46.下列哪个不是MPEG-1标准包括的内容（C）。

（A）MPEG-1视频（B）MPEG-1音频（C）MPEG-1文字（D）MPEG-1系统

47.下列不是MPEG标准组成部分的是（D）。

（A）MPEG视频（B）MPEG音频（C）MPEG图像（D）视频与音频同步

48.（D）是“Movion JPEG”的缩写，是利用JPEG标准定义图像压缩，从而可以生成序列化运动图像，是全动的JPEG影像。

（A）BMP（B）JPEG（C）TIFF（D）MJPEG

49.电视电话/会议电视P×64kb/s（CCITTH.261）视频压缩算法，是采用（A）方法，压缩比可达48∶1。（A）混合编码（B）预测编码（C）图形编码（D）压缩编码

50.1995年制订的（A）标准是专为中高质量运动图像压缩所设计的低码率图像压缩标准.（A）H.263 视频编码（B）H.261视频编码（C）动态图形编码（D）压缩编码

51.MPEG-1的图像编码过程基本于H.261一样，基本编码映射表与H.261一致。主要区别在于帧间预测不但有（B），而且有反向预测。

（A）预测编码（B）前向预测（C）图形编码（D）压缩编码

52.MPEG的视频信息的帧内图和预测图都有很高的（C），用于减少这方面冗余的技术很多，但由于运动补偿处理基于块的特性，基于块的技术用于此处更合适些。

（A）数据量（B）压缩比（C）空域冗余度（D）补偿度

53.（B）标准的处理能力可达广播级水平，即720×480像素。

（A）MPEG-1（B）MPEG-2（C）MPEG-3（D）MPEG-4

54.MPEG-4旨在将众多的多媒体应用集于一个完整的框架内，为不同性质的视音频数据制定通用、有效的编码方案，提出（D）的视频对象（Video Object）的编码标准。

（A）基于具体数据（B）基于具体图形（C）基于具体标准（D）基于具体内容

55.下列哪个属于系统分析的部分（A）。

（A）制定方案（B）确定主题（C）设计脚本（D）选定内容

56.以下属于多媒体课件的工作程序或操作步骤的为（C）。

（A）创作合成（B）系统分析与脚本设计（C）进行需求分析，确定课件制作目标（D）素材采集与编辑 57.一个实用的多媒体课件开发小组应包括如下几类人员（A）。

（A）项目负责人、学科教师、多媒体创作人员（B）学科教师、多媒体创作人员（C）项目负责人、多媒体创作人员（D）项目负责人、策划者、多媒体创作人员

58.（C）阶段要对课件的教学目的、教学对象、教学用途和教学环境提出具体明确的要求。

（A）课件构思（B）素材搜集（C）课件目标的分析（D）教学设计

59.课件目标分析阶段要对课件的教学目的、教学对象、教学用途和（D）提出具体明确的要求。

（A）教学类型（B）教学功能（C）教学目标（D）教学环境

60.多媒体课件的开发主要由两个紧密联系的阶段组成，即课件的设计与（A）。

（A）课件的制作（B）课件的测试（C）需求分析（D）课件的目标的确立

61.由于进行多媒体应用系统制作时要很好地解决多媒体压缩、集成、交互及同步等问题，编程设计不仅复杂，而且工作量大，因此我们更多地采用（C）。

（A）压缩软件（B）编程软件（C）多媒体创作软件（D）多媒体合成软件

62.测试工作实际从系统设计一开始就可进行，每个模块都要经过（D），功能测试。

（A）性能测试（B）运行测试（C）协调测试（D）单元测试

63.一个功能较齐全的多媒体计算机系统应该包括：音频部分、图像部分、视频部分、（B）、刻录部分。（A）存储部分（B）打印部分（C）压缩部分（D）编程部分

64.用户手册的内容包括引言、软件概述、运行环境、使用说明、运行说明、非常规过程、（B）、程序和数据文件表和用户操作举例九个部分组成。

（A）操作流程（B）操作命令表（C）异常处理（D）指令说明

65.软件设计目标、软件功能和软件性能一般在（B）部分中进行表述。

（A）引言（B）软件概述（C）运行环境（D）使用说明

66.软件性能一般包括数据精度、时间特性和（A）三个方面。

（A）灵活性（B）实用性（C）耐久性（D）兼容性

67.多媒体作品制作流程一般分（C）阶段。

（A）4（B）5（C）6（D）7

68.多媒体作品选题策划是多媒体作品制作流程的第（A）阶段。

（A）1（B）2（C）3（D）4

69.多媒体作品制作流程的第4阶段为（C）。

（A）多媒体作品选题策划（B）系统分析与脚本设计（C）创作合成（D）测试修改

70.在用户手册中所写的支持软件是属于（C）部分。

（A）引言（B）软件概述（C）运行环境（D）使用说明

71.在用户手册中，给出安装程序所需的有关信息是（B）部分。

（A）运行说明（B）使用说明（C）非常规过程（D）软件概述

72.完整的用户手册规范应有（A）部分组成。

（A）9（B）10（C）11（D）12

73.（A）是创作一种新软件产品的第一阶段。

（A）需求分析（B）系统分析（C）脚本设计（D）素材采集

74.制作多媒体作品类似于影视创作，需要事先确定其结构与布局、界面的表现形式、（D）等方面的内容。（A）设计模型（B）设计方案（C）相关主题（D）素材选取

75.无论是用编程环境，还是用创作工具，当完成一个多媒体系统设计后，一定要进行（D）。

（A）创作合成（B）素材采集（C）制作安装（D）系统测试

76.一个完整的Windows程序应该有（C）。

（A）压缩程序与安装程序（B）解压缩程序与安装程序（C）安装程序与卸载程序（D）压缩程序与解压缩程序

77.从信号处理的角度出发可把附加的多媒体设备分为（A）两大类。

（A）输入、输出（B）多频、单频（C）音频、视频（D）长信号、短信号

78.对于不擅长编程的初中级用户，在进行选用多媒体制作时可以选用操作简单，易于上手的（C）。

（A）Director（B）CoolEdit（C）Authorware（D）Photoshop

79.Director最大的特点是采用（B）通过程序设计完成多媒体软件的制作。

（A）多媒体编著系统（B）描述语言（C）人机交互（D）内部媒体文件

80.用Flash生成的动画体积很小，且播放时应用（D），在网络上可以边下载边演示，特别适宜在网上播放。（A）播放器（B）缓冲技术（C）自播放（D）流技术

81.从程序设计角度来看，多媒体应用设计仍属于计算机（C）设计范畴。

（A）多媒体（B）创意（C）应用软件（D）艺术

82.软件工程是一种用（D）的方法来开发、操作、维护及报废软件的过程。

（A）硬件工程（B）程序设计（C）媒体设计（D）系统工程

83.对于声音来说，（A）、配音的录制也要事先做好，必要时也可以通过合适的编辑进行特殊处理，如回声、放大、混声等。

（A）音乐的选择（B）声音的调配（C）信号的采集（D）文本的录入

84.（C）是人们用来传递信息最方便、最熟悉的方式。

（A）图象（B）文字（C）声音（D）语言

85.创意设计要在媒体的（C）这两项上做文章，在屏幕设计和人机交互界面上下功夫。

（A）同步、交互（B）同步、呈现（C）呈现、交互（D）集成、交互

86.多媒体软件选题其内容的选取以（B）为根本原则。

（A）开发环境（B）用户需求（C）技术要求（D）读者对象

87.多媒体活泼性的重要来源是（B）。

（A）开发目标（B）创意设计（C）脚本设计（D）系统分析

88.结构化程序设计在需求分析阶段采用的是（C），即采用（C）逐步分解的原则，运用相应的工具，进行设计目标描述。

（A）结构化分析, 自底向上（B）交互式分析，自顶向下（C）结构化分析，自顶向下（D）交互式分析，自底向上

89.多媒体应用系统设计中，必须将（B）的概念始终融入子系统的设计之中。

（A）结构（B）交互（C）设计（D）需求

90.（B）是人们用来传递信息最方便、最熟悉的方式。

（A）语言（B）声音（C）文字（D）音效

91.声音素材的处理包括（A）等。

（A）声音的录制、音效的添加（B）音量的缩放、声音的剪切（C）音量的缩放、音效的添加（D）声音的录制、声音的剪切

92.（B）是多媒体活泼性的重要来源，它可以大大提高系统的可用性和可视性。

（A）脚本设计（B）创意设计（C）测试修改（D）创作合成93.在多媒体软件的开发中，（A）的重要性要超过（A）。

（A）创意设计，程序设计（B）程序设计，创意设计（C）脚本设计，创意设计（D）程序设计，脚本设计 94.创意设计要在媒体的（C）和（C）这两项上做文章。

（A）呈现、设计（B）设计、交互（C）呈现、交互（D）功能、呈现

95.文字内容要简洁、突出重点文字内容应尽量简明扼要，以（C）为主。

（A）标题式（B）主题式（C）提纲式（D）摘要式

96.声音主要包括（A）、音乐和（A）。

（A）人声，音响效果声（B）人声，背景音（C）背景音，音响效果声（D）背景音，解说音

97.通常脚本设计中要确定：（D）、层次结构和浏览顺序及交叉跳转等问题。

（A）整体布局（B）界面表现（C）素材选取（D）目录主题

98.脚本设计需要事先确定作品的（A）、界面的表现形式、素材的选取等方面的内容。

（A）结构与布局（B）内容与结构（C）内容与布局（D）结构与编排

99.在进行脚本设计之前必须制定高质量的设计标准，以确保多媒体设计具有一致的内部设计风格。这些标准主要有：（B）、文字使用标准、声音使用标准、颜色的使用标准及图形、图像、动画、视频的使用标准。（A）脚本设计标准（B）主题设计标准（C）程序设计标准（D）界面设计标准

100.下面哪个不属于脚本设计标准（B）。

（A）主题设计标准（B）流程设计标准（C）声音使用标准（D）颜色使用标准

101.脚本设计的注意点包括（C），和内容顺序、控制路径的设计

（A）素材的选择（B）文本的选择（C）媒体的选择（D）流程的选择

102.在确定系统整体结构设计模型之后，然后着手（C）。

（A）需求分析（B）设计目标（C）脚本设计（D）素材采集

103.通常脚本设计中要确定：目录主题、层次结构和（A）及交叉跳转等问题。

（A）浏览顺序（B）表现形式（C）结构布局（D）设计模型

104.在根据编写的脚本完成素材的加工后，就可以（B）了。

（A）系统分析（B）创作合成（C）结构设计（D）确定方案

105.如果Director所提供的灵活性仍然不能令用户满意的话，还有一个选择，就是利用众多的（D）。

（A）多媒体制作软件（B）多媒体编著系统（C）多媒体处理系统（D）编程设计语言

106.（D）是多媒体应用系统的主干，它必须覆盖整个多媒体系统结构。

（A）程序（B）设计（C）创意（D）脚本

107.在脚本设计的过程中，还有两项需注意的问题：第一是（B）,第二是脚本的内容顺序及控制路径的设计。（A）脚本的选择（B）媒体的选择（C）脚本的编排（D）媒体的编排

108.脚本内容的编排顺序应根据具体任务，从（B）、用户友好性着眼进行设计。

（A）创意性（B）交互性（C）实用性（D）互动性

109.多媒体课件的系统设计包括屏幕界面的设计、（B）、导航策略的设计和（B）等内容。

（A）脚本设计，程序设计（B）交互方式的设计，超文本结构的设计（C）脚本设计，超文本结构的设计（D）交互方式的设计，程序设计

110.在多媒体课件的设计与制作中，编写的脚本通常分为（D）。

（A）文字稿本和超文本脚本（B）制作脚本和程序脚本（C）文字稿本和程序脚本（D）制作脚本和文字稿本 111.（A）是多媒体课件设计思想的具体体现。

（A）文字稿本（B）程序脚本（C）制作脚本（D）超文本脚本

112.文字稿本是由（A）根据一定要求编写的，它是沟通学科教师与计算机软件人员的有效工具。

（A）学科教师（B）项目负责人（C）多媒体创作人员（D）程序设计员

113.（C）也同样反映了教学设计的各项要求，重点给出了要显示的各个知识对象内容及其位置的排列，以及其呈现形式和过渡方式等。

（A）文字稿本（B）程序脚本（C）制作脚本（D）超文本脚本

114.制作脚本是（D）用以制作多媒体课件的直接依据。

（A）学科教师（B）项目负责人（C）多媒体创作人员（D）计算机人员

115.（C）是按照教学过程的先后顺序，用于描述每一教学环节的教学内容及其呈现方式。

（A）制作脚本（B）程序脚本（C）文字稿本（D）超文本脚本

116.完整的文字稿本应包括教学目标描述、学生特征分析、（B）、教学内容层次结构表和一系列的文字稿本卡片等。

（A）选择知识内容（B）知识结构图（C）创意设计的安排（D）教学进度安排

117.多媒体课件的（A），应能体现软件系统结构的教学功能。

（A）制作脚本（B）程序脚本（C）文字稿本（D）超文本脚本

118.通常多媒体教学软件制作脚本应包含软件系统结构说明、（D）、屏幕的设计、（D）和制作脚本卡片等。（A）知识单元的分析，交互方式的说明（B）程序设计分析，链接关系的描述（C）程序设计分析，交互方式的说明（D）知识单元的分析，链接关系的描述

119.下列图像不属于网上专用格式的是（C）。

（A）GIF（B）JPEG（C）PSD（D）PNG-8

120.Illustrator中，满画布显示图像的快捷键为（B）。

（A）Ctrl+Alt+空格键（B）Ctrl+O键（C）Shifi+E键（D）F7键

121.Illustrator中，【预览模式】和【轮廓模式】相互转换的快捷键是（A）。

（A）Ctrl+Y键（B）Ctrl+Shift键（C）Shifi+O键（D）Alt+O键

122.Illustrator中，选择【粗糙】滤镜命令的方法是（B）。

（A）选择【滤镜】菜单下的【风格化】子菜单下的【粗糙】命令（B）选择【滤镜】菜单下的【扭曲】子菜单—卜的【粗糙】命令（C）选择【滤镜】菜单下的【画笔描边】子菜单下的【粗糙】命令（D）选择【滤镜】菜单下的【素描】子菜单下的【粗糙】命令

123.Illustrator中，【粗糙】滤镜对话框中，【大小】选项的作用是（C）。

（A）【大小】选项可以调整图像的大小（B）【大小】选项可以调整节点的数量（C）【大小】选项可以调整节点移动后距原位置的大小（D）【大小】选项可以调整节点变化次数的大小

124.Illustrator中，当使用“星形工具”〔Star Tool〕时，按住下列（C）键就可在绘制的过程中进行移动？

（A）Shift键（B）Command(Mac OS)/Ctrl(Windows)键（C）空格键（D）Tab键

125.Illustrator中，不论你当前正在使用何种工具，当按下列（B）键就可切换到上次使用过的选择工具？（A）Shift键（B）Command(Mac OS)/Ctrl(Windows)键（C）空格键（D）Tab键

126.在执行滤镜命令的过程中，中途取消操作的快捷键是（C）。

（A）Shift键（B）Alt(Windows)/Option(Mac OS)键（C）Esc(Windows)/Command+.(Mac OS)（D）Return键 127.Illustrator中，下列有关路径的描述不正确的是（D）。

（A）路径是由锚点连接起来组成的（B）路径可分为开放路径和封闭路径（C）路径的粗细可以通过Stroke（边线）调板进行改变（D）路径只能填充单色，而不能填充图案和渐变色，也不能使用Brushes（画笔）调板中的各种画笔效果

128.Illustrator中，对一个图形执行完Object>Lock〔图形>锁定〕命令后，图形还可以执行的操作是（C）。

（A）可以改变边线颜色（B）可以改变填充颜色（C）不能执行任何操作（D）可以被选中

129.Illustrator中，画笔〔Brushes〕调板中共包含四种类型的笔刷，下列（C）项不包含其中?

（A）书法效果画笔（Calligraphic Brushes）（B）散点画笔（Scatter Brushes）（C）边线画笔（Stroke Brushes）（D）图案画笔（Pattern Brushes）

130.在Stroke（边线）调板中，设定虚线时，最多可设定（C）个数据？

（A）2个（B）4个（C）6个（D）8个

131.使用混合工具[Blend Tool]对两个具有相同边线色，不同填充色的封闭图形进行混合，两个填充色的色彩模型应为（D）。

（A）CMYK-CMYK（B）CMYK-RGB（C）RGB-Grayscale（灰度）（D）以上均可

132.PHOTOSHOP中，移动图层中的图像时如果每次需移动10个像素的距离，应按住以下哪组功能键：（D）（A）按住ALT键的同时敲击键盘上的箭头键（B）按住TAB键的同时敲击键盘上的箭头键（C）按住Ctrl的同时敲击键盘上的箭头键（D）按住SHIFT键的同时敲击键盘上的箭头键

PHOTOSHOP中，在何种情况下可以利用图层之间的裁切关系创建特殊效果：（A）

（A）需要将多个图层同时进行移动或编辑（B）需要移动链接的图层（C）使全个图层成为另一个图层的蒙板（D）需要隐藏某图层中的透明区域

133.PHOTOSHOP中，如果在图层上增加一个蒙版，要单独移动蒙版，下面那种操作是下确的：（A）

（A）首先单击图层上而的蒙板，然后选择移动工具就可移动了（B）首先单击图层上面的蒙板，然后选择全选用选择工具拖拉（C）首先要解掉图层与蒙版之间的锁，然后选择移动工具就可移动了（D）首先要解掉图层与蒙版之间的锁，再选择蒙版，然后选择移动工具就可移动了

134.在Photoshop中能保留新增图层及新增通道信息的存储格式是（A）。

（A）Photoshop（B）JPEG（C）TIFF（D）Photoshop EPS

135.PHOTOSHOP中，按住下列哪个键可保证椭圆选框工具绘出的是正圆形（A）。

（A）Shift（B）Alt（C）Ctrl（D）Esc

136.PHOTOSHOP中，当你使用魔棒工具在图像上单击，只有一个像素被选中，容差的值可能是多少？（A）（A）0（B）100（C）255（D）256

137.PHOTOSHOP中，当将一个浮动的选择区域转变为工作路径时，它的最小容差值是多少象素？（B）（A）0.1（B）0.2（C）0.5（D）1

138.PHOTOSHOP中，在现有选择区域的基础上如果增加选择区域，应按住下列哪个键？（A）

（A）Shift（B）Ctrl（C）Alt（D）Tab

139.PHOTOSHOP中，下列是对多边形套索工具的描述，下列正确的是（B）。

（A）可以形成直线型的多边形选择区域（B）多边形套索工具属于绘图工具（C）按住鼠标键进行拖拉，形成的轨迹就是形成的选择区域（D）多边形套索工具属于规则选框工具

140.PHOTOSHOP中，使用绘图工具绘制一条直线的方法是（A）。

（A）当拖拉鼠标的的同时按住Shift键（B）当拖拉鼠标的同时按住Alt键（C）当拖拉鼠标的同时按住Ctrl键（D）使用绘图工具不可能绘制直线

141.PHOTOSHOP中，当在显示颜色对话框中选择颜色时出现“!”时，说明（D）。

（A）所选择的颜色超出了Lab色域（B）所选择的颜色超出了HSB色域（C）所选择的颜色超出了RGB色域（D）CMYK中无法再现出此颜色

142.PHOTOSHOP中，当图像是什么色彩模式时执行浮雕效果后还可以保留图像的原有色彩？（A）

（A）灰度（B）Lab颜色（C）CMYK颜色（D）RGB颜色

143.PHOTOSHOP中，下列哪种色彩模式可使用的内置滤镜最多（A）。

（A）RGB（B）CMYK（C）灰度（D）位图

144.PHOTOSHOP中，工具箱中有几个文字工具？（D）

（A）1（B）2（C）3（D）4

145.PHOTOSHOP中，下列选项哪些是动作调板与历史记录调板都具有的的特点？（D）

（A）在关闭图像后所有记录仍然会保留下来（B）都可以对文件夹中的所有图像进行批处理（C）虽然记录的方式不同，但都可以记录对图象所做的操作（D）历史调板记录的信息要比动作调板广

146.Photoshop中要重复使用上一次用过的滤镜应按什么键？（D）

（A）Command/Ctrl＋F（B）Option/Alt＋F（C）Command/Ctrl＋Shift＋F（D）Option/Alt＋Shift＋F

147.PHOTOSHOP中，什么时候使用层和层之间的裁切关系〔Clipping Group〕？（C）

（A）将多个层成组（B）移动链接的元素（C）使一个图像只出现在文字和图形中（相当于将文字轮廓或图形轮廓作为图像的蒙版）（D）在排版软件中创建剪影效果

148.PHOTOSHOP中，当你要对文字图层执行滤镜时，首先应当做什么？（A）

（A）转换图层（Render a Layer）（B）在滤镜菜单下选择一个滤镜命令（C）确认文字层和其它图层没有链接（D）使得这些文字变成选取状态，然后在滤镜菜单下选择一个滤镜命令

149.PHOTOSHOP中，如果将图层链接起来，然后再选择合并命令，此时原来的哪个命令将变成“合并链接图层”？（C）

（A）向下合并（B）合并可见图层（C）拼合图层（D）图层选项

150.PHOTOSHOP中，在“图层选项”对话框中可以定义将“本图层”和“底层”的象素部分混合，当按住什么功能键时可以将三角形滑钮分为两部分？（A）

（A）Alt（B）Tab（C）空格键（D）Shift

151.flash中的矢量图形分为两类（C）。

（A）矢量曲线和矢量图形（B）矢量颜色和矢量图形（C）矢量曲线和矢量色块（D）矢量颜色和矢量曲线

152.构成动画的基本单位（A）。

（A）帧（B）元件（C）场景（D）层

153.形变动画的变形对象是（B）。

（A）矢量图形和矢量线条（B）矢量图形和矢量线段（C）矢量线条和矢量线段（D）矢量曲线和矢量图形

154.铅笔模式有三种模式可以选择，分别是规则模式、平滑模式和（C）。

（A）自由模式（B）随意模式（C）手绘模式（D）非规则模式

155.按住（B）键可以从曲线或色块上强拉出一个尖角。

（A）shirft（B）ctrl（C）alt（D）ctrl+shirft

156.flash中符号包括图形符号、按钮符号和（B）。

（A）场景符号（B）动画符号（C）剪辑符号（D）动态符号

157.motion动画下出空白帧外其余各帧的颜色均为（A）。

（A）浅蓝色（B）绿色（C）黑色（D）淡红色

158.shape动画下出空白帧外其余各帧的颜色均为（B）。

（A）浅蓝色（B）绿色（C）黑色（D）淡红色

159.F7表示插入（B）。

（A）关键帧（B）空白关键帧（C）空白帧（D）普通帧

160.绘制直线时按住（A）键画出的直线只呈水平、垂直或45度分布。

（A）shift（B）ctrl（C）alt（D）ctrl+shift

161.笔刷模式中的 paint nomal模式特点（B）。

（A）绘制的线条将覆盖所经过的所有矢量色块（B）绘制的线条将覆盖所经过的所有矢量图形（C）绘制的线条将覆盖所经过的所有矢量曲线（D）绘制过的线条对所经过的矢量图形没有影响

162.索套工具的三种工作模式是自由模式、魔术棒模式和（D）。

（A）图形模式（B）曲线模式（C）色块模式（D）多边形模式

163.on 〔release〕 {gotoandstop〔2〕;}这个语句表示（D）。

（A）当按下按钮的时候跳转到场景2（B）当按下按钮的时候跳转到当前场景的第2帧（C）当释放按钮的时候跳转到当前场景的第2帧（D）当释放按钮的时候跳转到场景2

164.Flash可接受的当鼠标放在按钮上时产生效果的鼠标操作是哪个？（D）

（A）Press（B）Release（C）Release Outside（D）Roll Over

165.放大显示比例可使用什麽方式？（D）

（A）点选式（B）框选式（C）鼠标式（D）A和B都正确

166.Flash 菜单Modify→Group的快捷操作是？（A）

（A）Ctrl+G（B）Ctrl+Shift+G（C）Ctrl+B（D）Ctrl+Shift+P

167.Flash中Remove movie clip指的是什么？（B）

（A）删除已复制的电影夹子（B）删除电影夹子（C）移动电影夹子（D）复制电影夹子

168.Flash5中,Common Library默认共有几类公用对象（D）。

（A）3（B）4（C）5（D）6

169.Flash中如果想要测试完整的互动功能和动画功能怎么办？（C）

（A）选择 Control > Loop Playback（B）选择 Control > Enable Buttons（C）选择Control > Test Movie（D）选择 Control > Actions 170.在网页制作中最重要的一点是（C）。

（A）图像色彩（B）网页制作软件的使用（C）创意（D）动态网页技术

171.目前使用普通电话线上网最高能达到的速率是（D）。

（A）33.6kbps（B）9.6kbps（C）128kbps（D）56kbps

172.下列说法正确的是（C）。

（A）站点内所有的文件都应该放在一个目录下（B）在制作站点是采用的颜色越多越好（C）在站点的三级结构中，二级页面之间、三级页面之间应保持风格一致（D）为了使目录名明确，应该采用中文目录名

173.所有的站点结构都可以归结为（B）。

（A）两级结构（B）三级结构（C）四级结构（D）多级结构

174.在客户端网页脚本语言中最为通用的是（B）。

（A）VBScript（B）JavaScript（C）Perl（D）PHP

175.当要放置一幅风景照片在网页的时候,应该使用的图形格式时（D）。

（A）GIF（B）PNG（C）BMP（D）JPG

176.在浏览器中图像出现抖动时因为浏览器只能显示（B）种颜色的原因而产生的。

（A）256（B）216（C）16（D）16M

177.色彩的明度也称为（A）。

（A）亮度（B）纯度（C）饱和度（D）透明度

178.下面说法正确的是（A）。

（A）非彩色只有明度特征,没有色相和饱和度（B）浏览器能够正确显示所有的256种颜色（C）抖动可以通过吧图片通过GIF压缩而减轻（D）分辨率为640*480的屏幕显示面积大于800*600的屏幕

179.在标记种控制链接颜色的属性是（B）。

（A）bgcolor（B）link（C）vink（D）text

180.为了标识一个HTML文件应该使用的HTML标记时（C）。

（A）（B）

第三篇：中式面点笔记

第六讲 抻面

原料：面粉250克、碱5克、盐10克。制作过程：

（1）将盐、碱分别用水化开，再把面粉过箩放入盆内，加入适量的水（水温冬季70度，春季35度，夏季用冷盐水）和好后加盐水（再留1.5克碱水）把面揉均，放在盆内饧10分钟。（2）取出和好的面，放在案板上揉均，搓成长条面坯，在面坯上抹上余下的碱水，然后抓握住面的两端在案板上摔打后，整理的面能顺筋均匀，抓住两端再次抻拉。如拉扁条，用手把整好的面坯压扁，撒上薄面。

（3）把已打好的面坯对折，抓住两端均匀用力上下抖动，向外拉抻，将面条逐渐拉长，一般拉约160厘米长，再把面条对折，抓住两头，根据所需粗细、扁款，反复对折抻拉，从对折一次后算起，每对折一次向外拉称为“一扣”，出条数的多少以扣数多少而定。一般拉面有扁条、圆条两种，个别还可以拉三棱条。扁条以宽窄薄厚不同，圆条以粗细不同而别。扁条可分：

灯草皮-------3扣 16根 宽近3厘米 带子条-------4扣 32根 宽近1.5厘米 柳叶条-------5扣 64根 韭菜扁-------6扣 128根 细韭菜扁-----7扣 256根 一窝丝扁-----8扣 512根 圆条可分：

粗香条------3扣 约7毫米粗

绿豆夹条----4扣 约3毫米粗 粗匀条------5扣 细匀条------6扣 细圆条------7扣 一窝丝------8扣

龙须面------9扣 1024根，形似银丝

三棱条：在摔打之后，压成三棱形长条面坯，再拉成细匀条，6扣即成。

(4）在拉面的同时，把煮面条的大锅水烧沸，把面拉好后两手捏去两头，顺势把面条投入沸水锅内，在开锅后面条翻第一浮时，用长筷子把面条翻4-5次，立即用大漏勺捞起（煮面时不得超过1分钟，煮细条时间要更短些，切记加凉水并防止煮的太软，避免粘住不长条）。把捞起的面条放在凉水盆内，使面条挺身，然后再用漏勺捞出放入沸水锅里过一下，分别装入碗内，按个人爱好加卤汤。（5）注：10扣----2048根，11扣----4096根，12扣----8192根，13扣----16384根，14扣----32768根，15扣----65536根，16扣----131072根，17扣----262144根。

（1）将玉米面用沸水烫一半，再用温水将玉米面和成软面团，进行发酵，待面团发起时，兑入小苏打、白糖、鸡蛋、奶粉调和成糊状形。

（2）平锅烧热200-220度，用小汤勺一个推入锅内，烙至两面金黄色即可。

十、水煎包

原料：面粉500克、面肥125克、食盐适量、温水350克、猪油40克、味精5克、胡椒水适量。制作过程：

（1）将面粉放在案板上，开成窝形，加入面肥温水和成面坯，待其发酵。

（2）将猪肉剁成馅，加入酱油、葱、姜末、盐和味精，胡椒水拌均，再将清水150克顺着一个方向搅拌，搅至肉馅发粘稠状时即可，放入油脂。（3）将发酵好的面坯加入碱水揉匀，出去酸味，搓成长条，揪成35克的积子，擀成圆皮子，左手托皮，右手上馅（每个馅心30克）收拢积子成圆形包子。

（4）平锅烧热，擦一层油，摆上包子，倒入清水（水高度为包子三分之一），盖上盖，待包子底面为金黄色，淋上面油，烤干，铲出码盘内即可食用。风味特点：底部金黄色，酥脆，皮面松软，馅心鲜香。

制作要点：馅心油润鲜嫩，包制时要皮馅均匀，上火煎制时火候适当。

十一、玉米粒饼

原料：面粉500克、甜玉米粒1小瓶、白糖适量、小苏打适量。操作过程：（1）将面粉用温水调成糊状，进行发酵。

（2）待面粉发起时加入小苏打、玉米粒、白糖调成糊状。（3）锅烧热，用小勺一勺一个放入锅内，烙制金黄色即成。风味特点：软嫩适口

十二、水煎饺

原料：面粉500克、精肉300克、油50克、食盐、味精、时令青菜适量。制作方法：（1）将面粉用沸水烫稍点一点凉水，揉成面团。

（2）将肉馅剁碎放入葱、姜、食盐、味精、酱油、时令青菜搅拌均匀，调成粘稠状，放入水继续搅拌，然后放入植物油调和。

（3）将饧好的面团下成4个1两的积子，擀成中间稍厚，边缘稍薄的圆片。（4）左手托皮，右手上馅包成饺子状。

（5）平锅烧热，将饺子逐个摆入锅内，加水盖上盖，进行煎制，8分钟后淋上油，煎制1-2分钟出锅装盘即可。

风味特点：底部金黄，口味咸鲜，馅心汁多。

十三、锅烙

原料同上，和面方法同上。

操作方法：左手托皮，右手上馅，用右手从右边一头开始捏起，捏起7-8个褶，呈月牙形状的饺子，然后上锅煎制，煎制方法同上。

十四、盘香饼

原料：面粉500克，水300克，盐15克，精肉250克，大葱250克，猪油，花生油适量。制作过程：

（1）面粉、水、盐放入盆内和成面坯，反复揉搓直至光滑，筋顺为止。（2）搓条、下积（20个），积口向上，将积搓成10厘米长2厘米粗的条形，码盘刷油，饧10分钟。

（3）猪肉剁碎，加入各种调料，和成肉馅备用。

（4）案子上刷油，取一条积子横放在案板上，用手按扁，用擀面杖擀薄，宽6寸，用右手按住面的一侧顺着拉长。（5）面皮刷上一层油，顺长放上馅心，从上至下卷起成圆筒形，从一头盘起，盘成圆饼生坯。

（6）平锅烧热，将饼逐个放入锅内，用200度烙成两面金黄色即可食用。风味特点：色泽金黄，皮薄如纸，酥脆鲜嫩。要点：（1）下积后，积口一定向上。（2）面积要饧透。（3）卷时要松，尽可能卷进空气。

十五、闻喜饼

做法同上，就是馅心要用板油丁或肥膘肉丁，加盐或糖调口，制作与成熟同上。

十六、单饼（春饼、荷叶饼）

单饼共分三种：一种，一两一个积子、一尺二寸圆；二种，一两两个积子，7-8寸圆；三种，一两四个积子，4寸圆。

原料：面粉500克、盐1克、油适量。操作方法：

（1）将面粉放入盆内，加250克沸水烫透，用凉水稍扎，和均匀至光滑。

（2）下积，按扁擀成小圆片，每张刷油，摞在一起，10张为一组，用手按出7-8寸圆生坯。（3）平锅烧80-100度，将生坯逐个放入锅，烙熟即可。风味特点：饼片薄如纸。

十七、手抓饼

原料：精粉500克、黄油适量。制作过程：

（1）将面粉放入盆内，用沸水烫透，烫成比较硬的面团，揉透，稍饧。

（2）将饧好的面团擀成长方形大片，擀的一定要薄，刷上黄油，从上至下卷成小圆筒，两头向中间盘起，摞在一起，擀成8寸圆的大饼。（3）平锅烧热，烙成两面金黄色即可。（4）饼出锅后，两手向中间推，抓碎些即可上盘食用。第四讲 烤制品种

一、单麻酥（一品酥）

原料：面粉500克、油250克、糖200克、香精、芝麻、青红丝适量。操作过程：

（1）取300克面粉，加入油50克，用温水和成油面团，揉均揉透，稍饧。（2）将200克面粉，加入100克油搓成干油酥，反复搓擦。（3）用水油面团包入干油酥，擀成长方形大片，由上至下卷成圆筒，下成每两2个积。（4）将芝麻、糖、青红丝剁碎，加入面肥25克，点入少量香精，加入100克油和成糖陷。

（5）取每个小积，包入糖陷，积口封严，按扁，粘上芝麻入炉烘烤。

二、白皮酥（不粘芝麻）

风味特点：口感酥香，层次分明，不许上色，保持白色出炉。

三、蝴蝶酥 原料、和面方法同上。

操作过程：将水油面团包入干油酥，擀成长方形大片，卷成圆筒，下每两3个积子，逐个包入豆沙馅，将包好积子按扁，用刀切出蝴蝶两条须，再切蝴蝶肚子，在两侧下三分之一处，切蝴蝶翅膀，捏出膀尖，点上眼睛，刷上蛋黄液，入炉烘烤，风味特点：造型逼真，口感酥香。

四、菊花酥

原料、和面方法同上。操作过程：同上。

将豆沙包入面积按成圆饼，用快刀切成16刀（16条），将条向上翻转，使豆沙馅漏出上面，入炉烘烤。

第五讲 炸制品种

一、菊花酥

原料：面粉500克、鸡蛋5个。辅料：糖、色素、苹果酱少许。制作过程：

（1）先将鸡蛋打入碗内，调匀，把面粉放案板上扒窝，将蛋液倒入，和成面团揉匀，揉透稍饧。

（2）将饧好的面团，揉成长条，下成每两5个积子，将小积走擀成圆饼，每三片为一组，切出相同的的三角形，从尖头开始切成面条状。（3）用尖形筷子，从中间夹起，竖起尖头朝上，用温油下锅炸制白色菊花即可装盘上桌。风味特点：造型美观，风味独特。

二、千层桃酥

原料：面粉1斤，植物油3两。辅料：白糖、红色素少许。制作过程：

（1）将1斤面粉分成六两、四两，用六两加底油、水和成水油面团，四两面粉加2两油，和成干油酥，水油面团和干油酥必须揉均揉透，软硬度需要一致。（2）用水油面团包进干油酥，经过擀叠等工艺加使其层层起酥。

（3）将擀好的长方形，切成正方形小块，在四角的三角各切一刀，用蛋液将后面两只角与前两只角粘牢。

（4）用温油，将生坯逐个放锅，炸熟即可，装盘上桌，每只花心放入糖。特点：层次分明，入口酥化。兰花酥

原料、制作过程同上。风车酥 原料、制作过程同上。酥麻花

原料：面粉1斤、老肥2两、白糖2.5两、小苏打适量、植物油1.5两。制作过程：

（1）将面粉放在案板上，扒成窝，把老肥抓开放入小苏打、白糖、底油倒入面粉内，和成面团，揉均揉透，饧半个小时。（2）将饧好的面团搓成长条，下成小积，将小积搓成小条，放在案板上，饧10分钟即可。（3）将饧好的面条搓成长条，两只手向相反的方向上劲，然后两条并在一起，继续上劲，劲上均匀，折成三段，即成麻花生坯。

（4）油锅烧至6-7层热时，将麻花生坯逐个下油炸制金黄色即可成熟。特点：香甜酥脆，久放不变味。

三、油条

原料：面粉10斤、明矾3两、碱4两、盐1两、水6斤。制作过程：

（1）先将面粉倒入盆内，把明矾、碱、盐用温水化开，倒入面粉内，用炒拌的方法将面塑炒均匀。

（2）用手少沾水，将面塑扎出光面，反复叠制，每隔十分钟再扎一次，共计三次，然后放在案板上，饧3-4小时。

（3）油锅烧8-9层热时，将饧好的面团，用刀切成长条，中间压成一条小沟，然后将小条拉长下入油锅炸即可。

注：炸制必须勤翻，否则油条不长个。

第四篇：中式面点试卷

中式面点试卷

一、填空题（本大题共10个空，每空1分，共10分）

1、中国面点的主要风味流派有京式、苏式、______三种。

2、京式面点，泛指______以北的大部分地区(包括山东、华北、东北等)制作的面点。

3、广式面点是指珠江流域及________沿海地区的面点而言

4、中式面点按面团性质分为水调面团、________、________、杂粮面团、米粉面团和其他面团。

5、和面的质量标准行语称达到三光，即________、________、________。

6、面点品种制作工艺流程是和面、________、________、下剂、________、上馅、成型和熟制。

二、单项选择题（把正确的选项字母填在题后的括号内。本大题共10个小题，每题1分，共10分）

1、西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质

2、中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（）。

A、蛋糕油 B、人造奶油 C、乳化面包油 D、乳化脱模油

3、中国面点的萌芽时期大约在()。

A．5000年前左右 B．6000年前左右 C．6500年前左右 D．7000年前左右

4、农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代

5、按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心 B、编组点心 C、席点 D、茶点

6、适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。

A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品

7、热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。A、水温 B、调和方法 C、蛋白质 D、淀粉

8、在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。A、粳米 B、籼米 C、糯米 D、小站米

9、在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。A、糖类 B、食盐 C、酵母 D、蛋品

10、在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（）。A、50℃ B、50℃以上 C、50℃以下 D、50℃左右

三、多项选择题（把正确的选项字母填在题后的括号内。本大题共5个小题，每题2分，共10分）

1、京式面点典型品种包括有()。

A、抻面 B、北京都一处的烧卖 C、天津的狗不理包子

2、广式面点典型品种包括有()。

A、虾饺 B、叉烧包 C、马蹄糕 D、娥姐粉果 E、莲茸甘露酥

3、麦类制品又可划分为()。A、水面和酵面制品 B、蛋糕类制品 C、松酥制品 D、层酥制品 E、矾碱面制品

4、下列面点制品中属于明酥的有（）。A、眉毛酥 B、芝麻酥饼 C、佛手酥 D、宣化酥 E、酥盒子

5、炸制形体小而薄、色泽深的面点油温要（），时间要（）；炸制形体大的而厚、色泽浅的面点油温要（），时间要（）。

A、高 B、低 C、长 D、短 E、适中

四、辨析题（判断正误并说明理由。本大题共5个小题，每题2分，共10分）

1、面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。

2、松质糕制作工艺程序是先成熟，后成型。

3、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。

4、低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉。

5、小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。

五、名词解释（本大题共4个小题，每题5分，共20分）

1、圆酥

2、夹粉

3、蛋泡面团

4、三生面

六、简答题（本大题共6个小题，每题5分，共30分）

1、简述中式面点制作基本功的重要性

2、简述影响面坯形成的因素

3、简述我国面点风味流派的分类及各自具有的特色

4、简述制馅工艺的要求

5、简述影响面坯发酵的因素

6、简述面点熟制方法“油煎和水油煎”的区别

七、案例分析题（本大题10分）

在酒店实习的一天，正赶上有一个小女孩过十二岁生日。在西点房实习的学生小麦接到了师傅给她的任务，要她做一个生日蛋糕。她把原料备好,认认真真的做起来，可是没想到的事情发生了，刚出炉的戚风蛋糕发生了出炉后凹陷回缩，把小麦急的，你能帮帮她吗。请问刚出炉的戚风蛋糕为什么会发生凹陷回缩？及如何防止戚风蛋糕收缩？

第五篇：中式面点教案

中式面点教案

面点分为中点和西点，从广义上讲，泛指用各类粮食、豆类、果品、鱼虾、及根茎菜类为坯皮原料，配以各种馅心（有的不配馅心）的各种主食及小吃和点心。从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制成的面食小吃、各式点心。

我国的面点制作技术历史悠久，周朝便出现了“周代八珍”，“楚宫名食”的汉代面点制作技术便有了很大的发展，出现了饼、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。

中式面点在制法、口味选料上，形成了不同的风格和浓厚的地方特色，通常分为“南味”“北味”两大风格，具体又分为“苏式”、“广式”、“京式”。

苏式是指长江流域下游地区“苏浙”一带，以江苏为代表，苏式为分“宁沪”、“苏州”、“镇扬”、“淮扬”等流派。

广式系指珠江流域及南部沿海地区制作的面点，以广州为代表。

京式泛指黄河以北的大部分地区，（包括山东、华北、东北）以北京为代表。

我国面点分为主食、小吃、和糕点三部分。

西式糕点简称西点，是指来源于西方国家，传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。广义上讲，某些冷点（冰淇淋）也属于西点的范围。

从西点的发展来看，面包历史最为悠久，是西方人的主食，也是销量最大的食品之一，除主食面包外，各种风味的花式小面包也相继问世。

蛋糕也是最具代表性的西点之一，海绵蛋糕和油脂蛋糕是两种基本类型。变化而来的还有水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、装饰大蛋糕和花色小蛋糕。

西点品种较多，甜酥点心（塔、排）和起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有巧克斯（哈斗）、饼干、布丁。化学发酵类和蛋白类也属于西点的一种。西点在英文中意思是烘焙食品，所以西点又称之为西式烘焙食品。

西方人将糖果点心统称甜点，多数西点是甜点，咸味较少，带咸味的主要有咸面包、三明治、汉堡包、咸酥馅饼。

西式糕点区别中点最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油、乳品、巧克力。西点用料十分考究，不同品种往往要求使用不同的面粉和油脂，以使产品更具特色。西点注重装饰，有多种馅料、装饰料，装饰手段极为丰富，品种变化层出不穷。

第二章 中西点设备和用具

（一）设备 1.烘焙炉

烘焙炉的热源有气、微波、电能、煤等，目前大多数采用电热式烘烤炉，因此结构简单中、产品卫生、温度调节方便、自动控温而倍受青睐。最新出现的分层式烤箱优于早期大开门烤箱，这种烤箱性能稳定，温度均匀，可调节底火和面火，各层制品互不干扰。2.搅拌机（又称打蛋器）

西点的常用投备，其用途广泛，既可用于蛋糕浆料的搅拌混合，又可用于点心及面包（小批量）面团调制，还可打发奶油膏和蛋白膏以及混合各种馅料。

搅拌机一般带有圆底搅拌桶和三种不同形状的搅拌头（桨），网状用于低粘度物

料如蛋液与糖的搅打，桨状（扁平花叶片）用于中粘度如油脂和糖的打发，以及点心面团的调制，勾状用于高粘度如面包面团的搅拌，搅拌速度可根据需要进行调控。

此外台式小型搅拌器可用于搅打鲜奶油，馅料的混合及教学演习，既方便效果又好，更适合家庭使用。英国健伍、美国的厨宝是台式搅拌器世界名牌。3.和面机

即面包面团搅拌机，专门用于调制面包面团，有立式和卧式两种，生产高质量的面包应使用高速搅拌机（转速在每分钟500转以上），使面筋充分扩展，缩短面团的调制时间，如果有普通的和面机，则需要配一台压面机，将和好的面团通过压面机反复再加工，以帮助面筋扩展。4.饧发箱

是面包最后饧发的设备，能调节和控制温度、湿度，如无条件购置，也可自建简易饧发室，采用电炉烧水的方法来产生蒸汽和升温。5.油炸锅

目前多采用远红外电炸锅，能自动控制温度，有效的保障了制品的质量，如没有条件也可用普通的平底锅代替。

（二）用具 1.烤盘

用于摆放烘烤制品，多为铁制，清洗后需擦干以防生锈，铝制品容易清洗，但存在热通折射缺点。现已有表面作防粘处理的铁弗龙烤盘。2.焙烤听

它是蛋糕、面包（土司）成型的模具，由铝、铁、不锈钢或镀锡等材料制成，有各种尺寸形状，可根据需要选择。3.刀具

菜刀：用于制馅或切割面剂，锯齿刀：蛋糕或面包切片，抹刀：（裱花刀）用于裱奶油或抹馅心用，花边刀：其两端分别为花边夹和花边滚刀，前者可将面皮的边缘夹成花边状，后者由圆形刀片滚动将面皮切成花边。还有一些专用制品的刀具。4.印模

它是一种能将点心面团（皮）经按、切成一定形状。模具的形状有圆、椭圆、三角等，切边有平口和花边两种，如月饼模、桃酥模、饼干模等。5.挤注袋、裱花嘴

挤注袋又称裱花袋，与不同形状的裱花嘴配合使用，用于点心的挤注成形，馅料灌注和裱花装饰，挤注袋面料可用尼龙、帆布、塑料制成，裱花嘴有铜、不锈钢、塑料等品种，有平口、牙口、齿口等几十种不同形状。6.转台

可转动的圆形台面，主要用于装饰裱制大蛋糕。7.筛子

用于干性原料的过滤，有尼龙丝、铁丝、铜丝等。8.锅

可分两种，一种为加热用的平底锅，用于馅料炒制，糖浆熬制和巧克力的水浴溶化（炒制果酱必须用铜锅，切忌用铁锅，因为铁制品遇到果酸易氧化变色），别一类为圆底锅（或盆），用于物料的搅打混合。9.走槌

用于擀制面团，原料有木制、塑料和金属等三种，形状平、花齿及用于特殊制品的圆锥体（烧麦）。10.铲

有木、竹、塑料、铁、不锈钢等制品，用于混合、搅拌或翻炒原料。11.漏勺

在油炸制品时，往往和灌浆料同时操作，最少配备两把以上，以便于操作。12.长竹筷

用于油炸制品时的翻滚操作。13.汤勺

有塑料、不锈钢、铜等品种，用于挖舀浆料如乳沫类蛋糕浇模用。14.羊毛刷

用于生产制品时油、蛋液、水、亮光剂的刷制。15.打蛋钎

用于蛋液、奶油等原料的手工搅拌混合。16.衡、量具

称、量杯、量勺等。面点制作一定要有量的概念，尤其是西点，不能凭手或眼来估计原料的多少，必须按配方用衡器来称量各种原料，注明体积的液体原料可用量杯来量取。17.金属架

摆放烘烤后的制品，便于透气冷却或便于表面浇巧克力等物料。18.操作台

大批量制作可采用不锈钢、大理石或拼木面的操作台，小批量生产如家庭可在面板或塑料板上进行。