谈中式面点的发展方向

第一篇：谈中式面点的发展方向

谈中式面点的发展方向

张甜甜 盱眙技师学院

随着社会主义现代化建设的不断发展，人民物质生活水平的不断提高，市场日趋繁荣，势必要求我国的第三产业——餐饮业加快改革与发展的脚步。而中式面点作为我国餐饮业中的一个重要组成部分，同样需要不断地改革与创新。我国风味面点品种众多，花色独特，取材广泛，造型美观，口感多样。从宫廷美点到民间小吃，从城市精点到乡村粗粮都有着不同的地方风味特色。由于各地的气候条件、物产、饮食习惯、宗教信仰等的不同，则形成了不同的风味流派。尽管各地风味面点特色各不相同，但所用的胚料、制作原理及成熟方法等方面都有着相似的地方。

面点制作作为一门科学，一种文化，一种艺术，它反映了一个国家的经济发展和物质文明的状况。而中式面点经历了数千年的传承和发展，在其选料、制法、品种、风味、养生等方面均有着鲜明的地域、民族特色和深厚的文化积淀，是一份值得珍视的宝贵遗产。长期以来，面点在中国人民的日常生活中扮演了相当重要的角色。一方面，北方的人们以面制品为主食，另一方面，面点中的许多相对精细的品种则逐步演化为人们正餐之外用以垫饥、消闲、品味的品种，成为小吃的重要组成部分了。诸如馄饨、饺子、汤圆、包子、春卷、粽子、糍粑、米线、米粉、烧卖、馓子、麻花猫耳朵、萨其玛、麻团等等；有些面点，又是宴会、筵席上不可缺少的品种。

我国面点有两千年以上的历史，在其发展过程中留下了许多精湛的技艺和珍品。因此，继承传统技艺、传统名品应是一个长期的任务。以前许多名店、老店在这方面也做了不少工作，但对于博大精深的中式面点文化来说，是远远不够的。如发酵法的研究，清汤、奶汤的制作，油炸品的酥脆，糕的松软糯，馅心风味的把握，名品的继承等等，每一项都有许多问题值得探讨，更需要创新。江泽名主席曾说过：“创新是一个名族的灵魂，是一个国家发展的不朽动力。”创新适用于各个领域，没有创新就没有发展，同样中式面点也需要不断的创新，这样才能不断满足人们的需求。那么中式面点该如何去创新和发展，即中式面点未来的发展方向如何，这是我们所要探讨的问题。下面将从以下几个反方面浅谈我对中式面点发展方向的认识和理解。

一、面点制作原料的选择。

1、原料的营养成分。蔬菜和水果所含营养素的一般特点是，含有大量的水分，丰富的无机盐(钙、钾、钠、镁)及一切重要的维生素，蛋白质和脂肪含量很低，有较多的膳食纤维和果胶。其中含有的有机酸，芳香物质，天然色素等对增进食欲，帮助消化吸收，丰富膳食的色彩有着重要的意义。多用水产品、果品等弥补日常面点馅心原料的不足，因为水产品等原料中含有丰富的必需氨基酸和碘、锌等微量元素。了解了食物原料中所含的营养成分，即便于我们面点制作过程中充分利用原料中所含的营养价值进行合理搭配，做到平衡膳食，保证人体健康。现在的客人对此也越来越讲究，而利用果蔬杂粮制作面点提供给客人，其营养价值、微量元素丰富。特别是对一些特殊的客人，如运动员、病人、老人、儿童更有营养价值，更能适应于这些客人。发展营养食品面点利用果蔬杂粮为原料制作面点是一条广阔的大道。

2、原料的风味。我们利用常用原料去开发制作新品点心，口味大同小异，一般没有多大的变化，但由于动植物原料本身大部分都具有其独特的口感与风味，利用它们的独特口味再通过适当的烹调方法制作成面点就形成了该面点的个性，成为一个新的面点品种以满足现代人对口味的需求。如：山鸡与圈养鸡在其所含的风味物质上就有着很大的区别，用这些原料来进行创新，一定会受到广大顾客的欢迎。

3、细粮粗做。随着人民生活水平的不断提高，人们不仅仅局限于温饱问题，而是注重营养健康的美食。食用粗粮已经成为当今社会的一种趋势，长时间食用精细的米、面等会使人体产生由于营养素的缺乏而导致的疾病，因此有些原料，如山芋、南瓜、玉米等现在已成为各大酒店宴席菜肴中一道必不可少的主食。我们要充分利用原料的天然特点来改革创新，丰富面点品种，提高经济效益。

二、食、药物在面点中的运用。根据我国《食品卫生法》的规定，食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，国家卫生部先后规定了既是食品又是药物的名单，其中包括枣、山药、山楂、龙眼肉、白扁豆、百合、枸杞子、乌梅、青果、薄荷、白果、荷叶、马齿苋等以上物品，这又为我们制作面点提供了更多更广的原材料，同时也为制作发掘功能性面点打开思路。所谓功能性食品就是：

1、以健康人为食用对象，以增强人体健康和各项体能为目的的面点。

2、以健康异常人为食用对象，以防病为目的的面点，如：鸡蛋羊肉面，健脾开胃，益气补血，泽颜白面，羊肉味甘，性温，与鸡蛋清做成的面条合用，加入适当调料是一道不错的鲜美佳肴。这就是中医中“药食同源”在面点当中的运用，也是中国烹饪与世界烹饪最大的特点。

三、色彩搭配。中式面点是我国民族文化的宝贵遗产，是中华民族灿烂的一部分，中式面点造型生动，配以鲜艳的色彩，即给人以艺术美的享受，又具有诱发食欲的魅力。中国食品，历来讲究色、香、味、形、质、器、养。提供给客人选择的面点应该色彩丰富，几道面点色彩应合理搭配，避免色调单一。过去一般都使用食用色素，虽然色彩很鲜艳，但是不易于人体的健康，而现在人们追求的是营养健康的饮食，因此现在的人们对色素制作的面点己很少食用。那么我们则需要利用果蔬杂粮的天然色彩来制作出不同色彩的面点。不仅使面点达到引诱食欲的效果，而且在营养上，也可以得到很好的补充与搭配。

四、工业标准化生产。随着时代的发展，科技的不断进步，工业化机械化已成为当今时代的主流。典型的品种如：扬州的五亭包子，各种馅心的速冻水饺、汤圆等等。从中我们不难理解工业化生产的特点：1）是原料易于保存和运输；通过灭菌、真空包装、速冻等工序使原料便于贮存。2）美观、便于携带。通过包装等工序使食品具有了视觉上的美感，且方便携带。3）方便快速。由于机械化的生产减少了很多人力，操作起来也更加方便快速。4）清洁卫生。工业化生产避免了手工生产的很多不足，手工生产对食品的污染是常发生的，如没戴手套，手又未清洗干净等。

此外，还要从缅甸的造型上去创新。面点制品不同的色调首先通过视觉器官使人脑神经系统其不同程度的反应，如白色给人以质洁、清淡之感。苏州船点均以白色为主，白鹅千姿百态、松糕、玉兔成群，整体给人以纯洁之美，而翡翠烧卖，菜汁面条、青团等都以绿色为主，给人以生机和希望，而可可拉糕，桂花糖芋艿、雪糯八宝饭以红色为主，给人强烈的视觉冲击力。面点配色主要由天然原料、食用色素调料加熟制起色等手段从而使面点增辉添彩，起到非常重要的作用。比如，在洁白的馒头上点缀上碧绿葱花，显得色彩分明。起到促进食欲的作用，在食用的同时增加了美的感受

我国是一个历史悠久，地大物博，人杰地灵的文明古国，烹饪技术在世界享有盛誉。中式面点制作技术就是这门边缘学科中的重要组成部分，我们应在传统的基础上有所突破，不断创新。创新是市场经济优胜劣汰的必然要求，创新就是生命力。精致美观营养丰富，新奇保健，方便快捷是面点改革创新的方向，也是对我们面点制作人员的基本要求。我想我们要继续努力，开拓创新，使中式面点能够走出中国，面向国际化，成为中国烹饪边缘学科中的又一珍视瑰宝。

第二篇：中式面点教案

中式面点教案

面点分为中点和西点，从广义上讲，泛指用各类粮食、豆类、果品、鱼虾、及根茎菜类为坯皮原料，配以各种馅心（有的不配馅心）的各种主食及小吃和点心。从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制成的面食小吃、各式点心。

我国的面点制作技术历史悠久，周朝便出现了“周代八珍”，“楚宫名食”的汉代面点制作技术便有了很大的发展，出现了饼、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。

中式面点在制法、口味选料上，形成了不同的风格和浓厚的地方特色，通常分为“南味”“北味”两大风格，具体又分为“苏式”、“广式”、“京式”。

苏式是指长江流域下游地区“苏浙”一带，以江苏为代表，苏式为分“宁沪”、“苏州”、“镇扬”、“淮扬”等流派。

广式系指珠江流域及南部沿海地区制作的面点，以广州为代表。

京式泛指黄河以北的大部分地区，（包括山东、华北、东北）以北京为代表。

我国面点分为主食、小吃、和糕点三部分。

西式糕点简称西点，是指来源于西方国家，传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。广义上讲，某些冷点（冰淇淋）也属于西点的范围。

从西点的发展来看，面包历史最为悠久，是西方人的主食，也是销量最大的食品之一，除主食面包外，各种风味的花式小面包也相继问世。

蛋糕也是最具代表性的西点之一，海绵蛋糕和油脂蛋糕是两种基本类型。变化而来的还有水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、装饰大蛋糕和花色小蛋糕。

西点品种较多，甜酥点心（塔、排）和起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有巧克斯（哈斗）、饼干、布丁。化学发酵类和蛋白类也属于西点的一种。西点在英文中意思是烘焙食品，所以西点又称之为西式烘焙食品。

西方人将糖果点心统称甜点，多数西点是甜点，咸味较少，带咸味的主要有咸面包、三明治、汉堡包、咸酥馅饼。

西式糕点区别中点最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油、乳品、巧克力。西点用料十分考究，不同品种往往要求使用不同的面粉和油脂，以使产品更具特色。西点注重装饰，有多种馅料、装饰料，装饰手段极为丰富，品种变化层出不穷。

第二章 中西点设备和用具

（一）设备 1.烘焙炉

烘焙炉的热源有气、微波、电能、煤等，目前大多数采用电热式烘烤炉，因此结构简单中、产品卫生、温度调节方便、自动控温而倍受青睐。最新出现的分层式烤箱优于早期大开门烤箱，这种烤箱性能稳定，温度均匀，可调节底火和面火，各层制品互不干扰。2.搅拌机（又称打蛋器）

西点的常用投备，其用途广泛，既可用于蛋糕浆料的搅拌混合，又可用于点心及面包（小批量）面团调制，还可打发奶油膏和蛋白膏以及混合各种馅料。

搅拌机一般带有圆底搅拌桶和三种不同形状的搅拌头（桨），网状用于低粘度物

料如蛋液与糖的搅打，桨状（扁平花叶片）用于中粘度如油脂和糖的打发，以及点心面团的调制，勾状用于高粘度如面包面团的搅拌，搅拌速度可根据需要进行调控。

此外台式小型搅拌器可用于搅打鲜奶油，馅料的混合及教学演习，既方便效果又好，更适合家庭使用。英国健伍、美国的厨宝是台式搅拌器世界名牌。3.和面机

即面包面团搅拌机，专门用于调制面包面团，有立式和卧式两种，生产高质量的面包应使用高速搅拌机（转速在每分钟500转以上），使面筋充分扩展，缩短面团的调制时间，如果有普通的和面机，则需要配一台压面机，将和好的面团通过压面机反复再加工，以帮助面筋扩展。4.饧发箱

是面包最后饧发的设备，能调节和控制温度、湿度，如无条件购置，也可自建简易饧发室，采用电炉烧水的方法来产生蒸汽和升温。5.油炸锅

目前多采用远红外电炸锅，能自动控制温度，有效的保障了制品的质量，如没有条件也可用普通的平底锅代替。

（二）用具 1.烤盘

用于摆放烘烤制品，多为铁制，清洗后需擦干以防生锈，铝制品容易清洗，但存在热通折射缺点。现已有表面作防粘处理的铁弗龙烤盘。2.焙烤听

它是蛋糕、面包（土司）成型的模具，由铝、铁、不锈钢或镀锡等材料制成，有各种尺寸形状，可根据需要选择。3.刀具

菜刀：用于制馅或切割面剂，锯齿刀：蛋糕或面包切片，抹刀：（裱花刀）用于裱奶油或抹馅心用，花边刀：其两端分别为花边夹和花边滚刀，前者可将面皮的边缘夹成花边状，后者由圆形刀片滚动将面皮切成花边。还有一些专用制品的刀具。4.印模

它是一种能将点心面团（皮）经按、切成一定形状。模具的形状有圆、椭圆、三角等，切边有平口和花边两种，如月饼模、桃酥模、饼干模等。5.挤注袋、裱花嘴

挤注袋又称裱花袋，与不同形状的裱花嘴配合使用，用于点心的挤注成形，馅料灌注和裱花装饰，挤注袋面料可用尼龙、帆布、塑料制成，裱花嘴有铜、不锈钢、塑料等品种，有平口、牙口、齿口等几十种不同形状。6.转台

可转动的圆形台面，主要用于装饰裱制大蛋糕。7.筛子

用于干性原料的过滤，有尼龙丝、铁丝、铜丝等。8.锅

可分两种，一种为加热用的平底锅，用于馅料炒制，糖浆熬制和巧克力的水浴溶化（炒制果酱必须用铜锅，切忌用铁锅，因为铁制品遇到果酸易氧化变色），别一类为圆底锅（或盆），用于物料的搅打混合。9.走槌

用于擀制面团，原料有木制、塑料和金属等三种，形状平、花齿及用于特殊制品的圆锥体（烧麦）。10.铲

有木、竹、塑料、铁、不锈钢等制品，用于混合、搅拌或翻炒原料。11.漏勺

在油炸制品时，往往和灌浆料同时操作，最少配备两把以上，以便于操作。12.长竹筷

用于油炸制品时的翻滚操作。13.汤勺

有塑料、不锈钢、铜等品种，用于挖舀浆料如乳沫类蛋糕浇模用。14.羊毛刷

用于生产制品时油、蛋液、水、亮光剂的刷制。15.打蛋钎

用于蛋液、奶油等原料的手工搅拌混合。16.衡、量具

称、量杯、量勺等。面点制作一定要有量的概念，尤其是西点，不能凭手或眼来估计原料的多少，必须按配方用衡器来称量各种原料，注明体积的液体原料可用量杯来量取。17.金属架

摆放烘烤后的制品，便于透气冷却或便于表面浇巧克力等物料。18.操作台

大批量制作可采用不锈钢、大理石或拼木面的操作台，小批量生产如家庭可在面板或塑料板上进行。

第三篇：中式面点笔记

第六讲 抻面

原料：面粉250克、碱5克、盐10克。制作过程：

（1）将盐、碱分别用水化开，再把面粉过箩放入盆内，加入适量的水（水温冬季70度，春季35度，夏季用冷盐水）和好后加盐水（再留1.5克碱水）把面揉均，放在盆内饧10分钟。（2）取出和好的面，放在案板上揉均，搓成长条面坯，在面坯上抹上余下的碱水，然后抓握住面的两端在案板上摔打后，整理的面能顺筋均匀，抓住两端再次抻拉。如拉扁条，用手把整好的面坯压扁，撒上薄面。

（3）把已打好的面坯对折，抓住两端均匀用力上下抖动，向外拉抻，将面条逐渐拉长，一般拉约160厘米长，再把面条对折，抓住两头，根据所需粗细、扁款，反复对折抻拉，从对折一次后算起，每对折一次向外拉称为“一扣”，出条数的多少以扣数多少而定。一般拉面有扁条、圆条两种，个别还可以拉三棱条。扁条以宽窄薄厚不同，圆条以粗细不同而别。扁条可分：

灯草皮-------3扣 16根 宽近3厘米 带子条-------4扣 32根 宽近1.5厘米 柳叶条-------5扣 64根 韭菜扁-------6扣 128根 细韭菜扁-----7扣 256根 一窝丝扁-----8扣 512根 圆条可分：

粗香条------3扣 约7毫米粗

绿豆夹条----4扣 约3毫米粗 粗匀条------5扣 细匀条------6扣 细圆条------7扣 一窝丝------8扣

龙须面------9扣 1024根，形似银丝

三棱条：在摔打之后，压成三棱形长条面坯，再拉成细匀条，6扣即成。

(4）在拉面的同时，把煮面条的大锅水烧沸，把面拉好后两手捏去两头，顺势把面条投入沸水锅内，在开锅后面条翻第一浮时，用长筷子把面条翻4-5次，立即用大漏勺捞起（煮面时不得超过1分钟，煮细条时间要更短些，切记加凉水并防止煮的太软，避免粘住不长条）。把捞起的面条放在凉水盆内，使面条挺身，然后再用漏勺捞出放入沸水锅里过一下，分别装入碗内，按个人爱好加卤汤。（5）注：10扣----2048根，11扣----4096根，12扣----8192根，13扣----16384根，14扣----32768根，15扣----65536根，16扣----131072根，17扣----262144根。

（1）将玉米面用沸水烫一半，再用温水将玉米面和成软面团，进行发酵，待面团发起时，兑入小苏打、白糖、鸡蛋、奶粉调和成糊状形。

（2）平锅烧热200-220度，用小汤勺一个推入锅内，烙至两面金黄色即可。

十、水煎包

原料：面粉500克、面肥125克、食盐适量、温水350克、猪油40克、味精5克、胡椒水适量。制作过程：

（1）将面粉放在案板上，开成窝形，加入面肥温水和成面坯，待其发酵。

（2）将猪肉剁成馅，加入酱油、葱、姜末、盐和味精，胡椒水拌均，再将清水150克顺着一个方向搅拌，搅至肉馅发粘稠状时即可，放入油脂。（3）将发酵好的面坯加入碱水揉匀，出去酸味，搓成长条，揪成35克的积子，擀成圆皮子，左手托皮，右手上馅（每个馅心30克）收拢积子成圆形包子。

（4）平锅烧热，擦一层油，摆上包子，倒入清水（水高度为包子三分之一），盖上盖，待包子底面为金黄色，淋上面油，烤干，铲出码盘内即可食用。风味特点：底部金黄色，酥脆，皮面松软，馅心鲜香。

制作要点：馅心油润鲜嫩，包制时要皮馅均匀，上火煎制时火候适当。

十一、玉米粒饼

原料：面粉500克、甜玉米粒1小瓶、白糖适量、小苏打适量。操作过程：（1）将面粉用温水调成糊状，进行发酵。

（2）待面粉发起时加入小苏打、玉米粒、白糖调成糊状。（3）锅烧热，用小勺一勺一个放入锅内，烙制金黄色即成。风味特点：软嫩适口

十二、水煎饺

原料：面粉500克、精肉300克、油50克、食盐、味精、时令青菜适量。制作方法：（1）将面粉用沸水烫稍点一点凉水，揉成面团。

（2）将肉馅剁碎放入葱、姜、食盐、味精、酱油、时令青菜搅拌均匀，调成粘稠状，放入水继续搅拌，然后放入植物油调和。

（3）将饧好的面团下成4个1两的积子，擀成中间稍厚，边缘稍薄的圆片。（4）左手托皮，右手上馅包成饺子状。

（5）平锅烧热，将饺子逐个摆入锅内，加水盖上盖，进行煎制，8分钟后淋上油，煎制1-2分钟出锅装盘即可。

风味特点：底部金黄，口味咸鲜，馅心汁多。

十三、锅烙

原料同上，和面方法同上。

操作方法：左手托皮，右手上馅，用右手从右边一头开始捏起，捏起7-8个褶，呈月牙形状的饺子，然后上锅煎制，煎制方法同上。

十四、盘香饼

原料：面粉500克，水300克，盐15克，精肉250克，大葱250克，猪油，花生油适量。制作过程：

（1）面粉、水、盐放入盆内和成面坯，反复揉搓直至光滑，筋顺为止。（2）搓条、下积（20个），积口向上，将积搓成10厘米长2厘米粗的条形，码盘刷油，饧10分钟。

（3）猪肉剁碎，加入各种调料，和成肉馅备用。

（4）案子上刷油，取一条积子横放在案板上，用手按扁，用擀面杖擀薄，宽6寸，用右手按住面的一侧顺着拉长。（5）面皮刷上一层油，顺长放上馅心，从上至下卷起成圆筒形，从一头盘起，盘成圆饼生坯。

（6）平锅烧热，将饼逐个放入锅内，用200度烙成两面金黄色即可食用。风味特点：色泽金黄，皮薄如纸，酥脆鲜嫩。要点：（1）下积后，积口一定向上。（2）面积要饧透。（3）卷时要松，尽可能卷进空气。

十五、闻喜饼

做法同上，就是馅心要用板油丁或肥膘肉丁，加盐或糖调口，制作与成熟同上。

十六、单饼（春饼、荷叶饼）

单饼共分三种：一种，一两一个积子、一尺二寸圆；二种，一两两个积子，7-8寸圆；三种，一两四个积子，4寸圆。

原料：面粉500克、盐1克、油适量。操作方法：

（1）将面粉放入盆内，加250克沸水烫透，用凉水稍扎，和均匀至光滑。

（2）下积，按扁擀成小圆片，每张刷油，摞在一起，10张为一组，用手按出7-8寸圆生坯。（3）平锅烧80-100度，将生坯逐个放入锅，烙熟即可。风味特点：饼片薄如纸。

十七、手抓饼

原料：精粉500克、黄油适量。制作过程：

（1）将面粉放入盆内，用沸水烫透，烫成比较硬的面团，揉透，稍饧。

（2）将饧好的面团擀成长方形大片，擀的一定要薄，刷上黄油，从上至下卷成小圆筒，两头向中间盘起，摞在一起，擀成8寸圆的大饼。（3）平锅烧热，烙成两面金黄色即可。（4）饼出锅后，两手向中间推，抓碎些即可上盘食用。第四讲 烤制品种

一、单麻酥（一品酥）

原料：面粉500克、油250克、糖200克、香精、芝麻、青红丝适量。操作过程：

（1）取300克面粉，加入油50克，用温水和成油面团，揉均揉透，稍饧。（2）将200克面粉，加入100克油搓成干油酥，反复搓擦。（3）用水油面团包入干油酥，擀成长方形大片，由上至下卷成圆筒，下成每两2个积。（4）将芝麻、糖、青红丝剁碎，加入面肥25克，点入少量香精，加入100克油和成糖陷。

（5）取每个小积，包入糖陷，积口封严，按扁，粘上芝麻入炉烘烤。

二、白皮酥（不粘芝麻）

风味特点：口感酥香，层次分明，不许上色，保持白色出炉。

三、蝴蝶酥 原料、和面方法同上。

操作过程：将水油面团包入干油酥，擀成长方形大片，卷成圆筒，下每两3个积子，逐个包入豆沙馅，将包好积子按扁，用刀切出蝴蝶两条须，再切蝴蝶肚子，在两侧下三分之一处，切蝴蝶翅膀，捏出膀尖，点上眼睛，刷上蛋黄液，入炉烘烤，风味特点：造型逼真，口感酥香。

四、菊花酥

原料、和面方法同上。操作过程：同上。

将豆沙包入面积按成圆饼，用快刀切成16刀（16条），将条向上翻转，使豆沙馅漏出上面，入炉烘烤。

第五讲 炸制品种

一、菊花酥

原料：面粉500克、鸡蛋5个。辅料：糖、色素、苹果酱少许。制作过程：

（1）先将鸡蛋打入碗内，调匀，把面粉放案板上扒窝，将蛋液倒入，和成面团揉匀，揉透稍饧。

（2）将饧好的面团，揉成长条，下成每两5个积子，将小积走擀成圆饼，每三片为一组，切出相同的的三角形，从尖头开始切成面条状。（3）用尖形筷子，从中间夹起，竖起尖头朝上，用温油下锅炸制白色菊花即可装盘上桌。风味特点：造型美观，风味独特。

二、千层桃酥

原料：面粉1斤，植物油3两。辅料：白糖、红色素少许。制作过程：

（1）将1斤面粉分成六两、四两，用六两加底油、水和成水油面团，四两面粉加2两油，和成干油酥，水油面团和干油酥必须揉均揉透，软硬度需要一致。（2）用水油面团包进干油酥，经过擀叠等工艺加使其层层起酥。

（3）将擀好的长方形，切成正方形小块，在四角的三角各切一刀，用蛋液将后面两只角与前两只角粘牢。

（4）用温油，将生坯逐个放锅，炸熟即可，装盘上桌，每只花心放入糖。特点：层次分明，入口酥化。兰花酥

原料、制作过程同上。风车酥 原料、制作过程同上。酥麻花

原料：面粉1斤、老肥2两、白糖2.5两、小苏打适量、植物油1.5两。制作过程：

（1）将面粉放在案板上，扒成窝，把老肥抓开放入小苏打、白糖、底油倒入面粉内，和成面团，揉均揉透，饧半个小时。（2）将饧好的面团搓成长条，下成小积，将小积搓成小条，放在案板上，饧10分钟即可。（3）将饧好的面条搓成长条，两只手向相反的方向上劲，然后两条并在一起，继续上劲，劲上均匀，折成三段，即成麻花生坯。

（4）油锅烧至6-7层热时，将麻花生坯逐个下油炸制金黄色即可成熟。特点：香甜酥脆，久放不变味。

三、油条

原料：面粉10斤、明矾3两、碱4两、盐1两、水6斤。制作过程：

（1）先将面粉倒入盆内，把明矾、碱、盐用温水化开，倒入面粉内，用炒拌的方法将面塑炒均匀。

（2）用手少沾水，将面塑扎出光面，反复叠制，每隔十分钟再扎一次，共计三次，然后放在案板上，饧3-4小时。

（3）油锅烧8-9层热时，将饧好的面团，用刀切成长条，中间压成一条小沟，然后将小条拉长下入油锅炸即可。

注：炸制必须勤翻，否则油条不长个。

第四篇：中式面点试卷

中式面点试卷

一、填空题（本大题共10个空，每空1分，共10分）

1、中国面点的主要风味流派有京式、苏式、______三种。

2、京式面点，泛指______以北的大部分地区(包括山东、华北、东北等)制作的面点。

3、广式面点是指珠江流域及________沿海地区的面点而言

4、中式面点按面团性质分为水调面团、________、________、杂粮面团、米粉面团和其他面团。

5、和面的质量标准行语称达到三光，即________、________、________。

6、面点品种制作工艺流程是和面、________、________、下剂、________、上馅、成型和熟制。

二、单项选择题（把正确的选项字母填在题后的括号内。本大题共10个小题，每题1分，共10分）

1、西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质

2、中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（）。

A、蛋糕油 B、人造奶油 C、乳化面包油 D、乳化脱模油

3、中国面点的萌芽时期大约在()。

A．5000年前左右 B．6000年前左右 C．6500年前左右 D．7000年前左右

4、农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代

5、按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心 B、编组点心 C、席点 D、茶点

6、适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。

A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品

7、热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。A、水温 B、调和方法 C、蛋白质 D、淀粉

8、在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。A、粳米 B、籼米 C、糯米 D、小站米

9、在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。A、糖类 B、食盐 C、酵母 D、蛋品

10、在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（）。A、50℃ B、50℃以上 C、50℃以下 D、50℃左右

三、多项选择题（把正确的选项字母填在题后的括号内。本大题共5个小题，每题2分，共10分）

1、京式面点典型品种包括有()。

A、抻面 B、北京都一处的烧卖 C、天津的狗不理包子

2、广式面点典型品种包括有()。

A、虾饺 B、叉烧包 C、马蹄糕 D、娥姐粉果 E、莲茸甘露酥

3、麦类制品又可划分为()。A、水面和酵面制品 B、蛋糕类制品 C、松酥制品 D、层酥制品 E、矾碱面制品

4、下列面点制品中属于明酥的有（）。A、眉毛酥 B、芝麻酥饼 C、佛手酥 D、宣化酥 E、酥盒子

5、炸制形体小而薄、色泽深的面点油温要（），时间要（）；炸制形体大的而厚、色泽浅的面点油温要（），时间要（）。

A、高 B、低 C、长 D、短 E、适中

四、辨析题（判断正误并说明理由。本大题共5个小题，每题2分，共10分）

1、面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。

2、松质糕制作工艺程序是先成熟，后成型。

3、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。

4、低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉。

5、小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。

五、名词解释（本大题共4个小题，每题5分，共20分）

1、圆酥

2、夹粉

3、蛋泡面团

4、三生面

六、简答题（本大题共6个小题，每题5分，共30分）

1、简述中式面点制作基本功的重要性

2、简述影响面坯形成的因素

3、简述我国面点风味流派的分类及各自具有的特色

4、简述制馅工艺的要求

5、简述影响面坯发酵的因素

6、简述面点熟制方法“油煎和水油煎”的区别

七、案例分析题（本大题10分）

在酒店实习的一天，正赶上有一个小女孩过十二岁生日。在西点房实习的学生小麦接到了师傅给她的任务，要她做一个生日蛋糕。她把原料备好,认认真真的做起来，可是没想到的事情发生了，刚出炉的戚风蛋糕发生了出炉后凹陷回缩，把小麦急的，你能帮帮她吗。请问刚出炉的戚风蛋糕为什么会发生凹陷回缩？及如何防止戚风蛋糕收缩？

第五篇：中式面点试题答案

一、单项选择题(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)1．面点制品是人们生活必需的，它具有较高的（）价值。

A、营养

B、食用

C、使用

D、观赏 2．菜肴与面点二者密切关注，互相配合，形成了（）关系。

A、邻里

B、同事

C、不可分割

D、紧密 3．持北京烤鸭，除了跟甜面酱，还要跟上（）等。

A、炒菜

B、热酒

C、白酒

D、荷叶饼 4．各种馒头、包子、糕、饼等点心为消费者提供了方便（）。

A、食品

B、实惠

C、早餐

D、快捷 5．面点具有食用方便，便于（）的特点，受到人们欢迎。

A、收藏

B、携带

C、吃饱

D、消费 6．热水面团的水温是（）℃。

A、30-70

B、40-80

C、50-90

D、60-100 7．以下食物中（）所含的蛋白质属于完全蛋白质。

A、蔬菜

B、蛋类

C、水果

D、家畜 8．构成人体蛋白质的最基本单位是（）。

A、蛋氨酸

B、氨基酸

C、亮氨酸

D、色氨酸 9．如果人体缺乏蛋白质，肝脏功能会受到（）。

A、破坏

B、伤害

C、损害

D、影响

10．蛋白质在人体细胞中的含量仅次于水，约占细胞干重的（）以上。

A、70％

B、60％

C、50％

D、40％

11．必需氨基酸是人体中不能合成的，必须由（）蛋白质来供给。

A、完全

B、其他

C、半完全

D、食物 12．维生素B1在（）中含量最高。

A、麦麸

B、麦芽糖

C、麦胚乳

D、麦淀粉 13．维生素C缺乏可引起（）。

A、脚气病

B、坏血病

C、软骨病

D、血小板减少 14．脂肪酸是组成脂肪的（），在确定脂肪性质上有很大作用。

A、来源

B、重要物质

C、物质

D、不可缺少 15．按脂肪酸结构分类，可分为（）和不饱和脂肪酸。

A、饱和脂肪酸

B、必需脂肪酸

C、非必需脂肪酸

D、非饱和脂肪酸 16．脂肪的生理功用是可以（）。

A、提供氧分

B、供给能量

C、减少热量

D、降低热量

17．干货原料的包装应具有良好的（），用塑料薄膜包装较好。

A、透气性

B、防尘性

C、防潮性

D、避光性 18．黄花菜食用（），也会引起食物中毒。

A、以后

B、过多

C、过生

D、偏量 19．有毒的植物性食物中毒，常见的有（）中毒。

A、萝卜

B、瓜果

C、青菜

D、马铃薯 20．副溶血性弧菌食物中毒属于（）。

A、细菌性

B、有毒的化学性

C、霉菌性

D、有毒的动植物 21．每年的夏、（）季最容易发生细菌性食物中毒。

A、春

B、冬

C、秋

D、春夏 22．病原菌在（）℃时最适宜生长或产毒。

A、10-15

B、15-20

C、20-25

D、25-40 23．防止食物霉变，主要是控制储存的温度和（）。

A、时间

B、湿度

C、空间

D、隔层 24．动物性食品应置于（）℃以下的低温处储存。

A、13

B、12

C、11

D、10 25．粮食在储存中最容易受到（）、蛾类等虫类侵害。

A、蝇类

B、甲虫类

C、蟑类

D、毛毛虫类 26．禽流感病毒除了对禽类进行传染，对人群也会引起（）。

A、感染

B、过敏

C、伤害

D、传染

27．编组宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的（）编为一组，同时上席的一类点心。

A、菜肴

B、点心

C、菜点

D、宴席 28．成本构成三要素分别是主料、配料、（）。

A、燃料

B、皮料

C、馅料

D、调料 29．面粉按加工精度、（）、含麸量的高低来划分其等级。

A、新鲜度

B、色泽

C、口味

D、特点 30．淀粉在一定温度下吸水，显示（），组成面坯。

A、胶体蛋白

B、谷蛋白

C、胶体的性质

D、糖淀粉性质 31．在发酵面主坯中，蛋白质吸水形成的面筋，可利用其（），包裹膨胀的二氧化碳气体，使气体不外溢。

A、柔软性

B、延伸性

C、弹性

D、韧性 32．面粉中蛋白质含量约为（）。

A、12％

B、10％

C、8％

D、6％ 33．粮食类淀粉色（）、性软、有光泽。

A、较白

B、较黄

C、较暗

D、很白 34．薏米学名薏苡，又叫茨仁、（）。

A、白玉米

B、黄玉米

C、杂色玉米

D、药玉米 35．用海参制馅前，需先泡发，（），洗净泥沙，再切丁调味。

A、开肠破肚

B、开腹去皮

C、开腹去肠

D、开腹去腮 36．海米也称（）。

A、虾皮

B、虾球

C、开洋

D、虾粒 37．制馅时，海米必须先放入碗内加水或加黄酒（）。

A、蒸熟

B、煮熟

C、去腥

D、浸泡 38．制作芹菜水饺时，芹菜要（），挤干水分，再拌肉，这样有清香。

A、用盐腌制

B、脱水

C、烧熟

D、摘洗 39．用于制作馅心的新鲜蔬菜种类较多，一般应（）、含水量大。

A、根菜

B、碧绿

C、鲜嫩

D、叶菜 40．琼脂有条状、（）、粉粒状。

A、糕状

B、饼状

C、丝状

D、片状 41．蔗糖在面点中能改善点心的（），美化点心的外观。

A、弹性

B、色泽

C、甜味

D、黏性 42．饴糖的主要作用是使制品具有光泽，（）。

A、增加制品结实性

B、使制品有黏性 C、使制品膨松

D、增加制品柔软性 43．盐的渗透作用可使主坯组织结构变得（），使主坯洁白。

A、富有弹性

B、富有可塑性

C、细密

D、富有延伸性 44．中式面点工艺中常用的油脂有猪油、植物油、（）。

A、菜油

B、豆油

C、芝麻油

D、黄油 45．中式面点工艺中常用猪油制作酥皮类、（）的点心。

A、花式类

B、单酥类

C、杂粮类

D、米粉类 46．植物油凝固点一般较低，面点中主要用于（）和作为熟制时的传热媒介。

A、拌馅

B、调面

C、和面

D、拉面 47．油脂可使主坯润滑、（）或起酥发松。

A、增加可塑性

B、软糯

C、分层

D、增加韧性 48．牛乳能提高成品抗（）的能力，延长成品的保存期。

A、老化

B、硬化

C、膨化

D、软化 49．蛋液可以改变主坯的（）。

A、硬度

B、颜色

C、性能

D、韧性 50．用面肥发酵，必须在面团中加入（）,才能制成成品。

A、钙

B、碱

C、矾

D、盐 51．面点中常用的调味原料有咸味类、（）鲜味类、辣味类、香菜类、油脂类等。

A、甜味类

B、苦味类

C、酸味类

D、椒盐类 52．面类按形态可分为团状、粉粒状、（）、固有形态。

A、糕状

B、稀粉状

C、浆糊状

D、厚粉状 53．水饺、面条属于（）面团。

A、热水

B、冷水

C、温水

D、膨松 54．鲜肉烧卖、月牙蒸饼是（）调制的面团。

A、冷水

B、热水

C、温水

D、面肥 55．制作热水面团是利用（）的膨胀糊化和蛋白质的热变性。

A、淀粉

B、面粉

C、支链淀粉

D、直链淀粉 56．温水面团主坯的（）、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。

A、弹性

B、黏性

C、延伸性

D、滑爽性 57．棉花包采用的是（）。

A、物理膨松法

B、化学膨松法

C、机械膨松法

D、生物膨松法 58．水打馅，讲究薄皮大馅的是（）面点。

A、京式

B、苏式

C、川式

D、广式 59．广式面点的味（），具有鲜、滑、爽、嫩、香的特点。

A、浓

B、香醇

C、酸甜

D、清淡

A、原料

B、刀法

C、加工

D、调味

A、原料

B、口味

C、调味

D、加工刀法 62．咸馅原料主要有荤、（）两类。

A、家禽类

B、水产类

C、菌类

D、素 63．“抻”是将面团暗暗一定的手法反复抻拉而成形的一种方法，如（）。

A、金鱼饺

B、生煎馒头

C、银丝卷

D、兰花酥 64．“擀”是面点制作的基本技术动作，大多数面点都离不开“擀”这道工序，它主要是用于（）。

A、各式汤圆

B、各式皮子

C、各式糕点

D、各式点心 65．“叠”是面点制作中常用的成形方法，（）就是采用此种成形方法的。

A、水饺

B、小笼包

C、荷花酥

D、兰花酥 66．“剪”的成形方法通常要配合“（）”“捏”等方法。

A、卷

B、包

C、擀

D、夹 67．“钳”是用花钳等工具在生坯上钳上一定的花形的方法，如（）。

A、灯笼包

B、荷叶夹

C、八宝饭

D、梅花饺 68．加热的温度，就是加热时产生热能的（）。

A、大小

B、力度

C、强度

D、幅度

69．由于（）不同，生坯接触的温度也不同，这是适应成品成熟需要的有效因素。

A、火力大小

B、加热方法

C、人为控制因素

D、热传导方法 70．娥姐粉果的主坯主要是用澄面生粉和（）。

A、玉米粉

B、米粉

C、栗粉

D、高粱粉 71．鲜虾饺的成熟方法是（）。

A、煮

B、炸

C、蒸

D、煎

72．苏式面点的特点是选料严谨、（）、因材施艺、四季有别。

A、制作精细

B、制作精良

C、制作烦琐

D、制作简单

73．蟹黄汤包是（）名点，皮薄馅多汤饱，鲜美可口。

A、扬州

B、泰州

C、苏州

D、镇江 74．黄桥烧饼是由膨面团和（）面团组成。

A、水调

B、澄粉

C、酥油

D、水油面 75．京式面点炒疙瘩的成熟方法是（）成熟法。

A、蒸

B、炒

C、煮

D、复合 76．活水产品的保管，主要取决于水中的（）。

A、温度

B、含氧量

C、纯净度

D、质量 77．鲍鱼、海参经过脱水干制属于（）制品。

A、活鲜

B、肉类

C、干货

D、新鲜 78．动物油脂应（）保存。

A、高温

B、低温

C、恒温

D、中温 79．管理者要根据企业的具体情况，制定相应的（）计划。

A、需求

B、消耗

C、采购

D、措施 80．如验收中发现问题，应（）记录，即使向领导反映。

A、及时

B、立即

C、如实

D、当场

二、判断题(第81题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分20分。)81．（）麦类制品是面点中制法最多、比重最大、花色繁多、口味丰富的大类制品。82．（）利用加入膨松剂调制面团的方法称为化学膨松法。83．（）核桃酥、杏仁酥属于油酥面团中的单酥。84．（）我国北方地区盛产籼米。

85．（）某些氨基酸在体内没有解毒作用。86．（）蛋白质的主要食物来源是海产品。

87．（）因误食而引起的化学性食物中毒也较常见。88．（）禽流感病毒不会对人体传染。

89．（）编组宴席点心成本核算的方法与其他点心成本核算的方法是相同的。90．（）麦粒是由皮层、糊粉层和胚芽等几部分组成。

91．（）制作韭菜水饺时，韭菜要用盐腌制一下，挤干水再拌。92．（）常用于制馅的干菜类原料有木耳、蘑菇、南瓜、海带等。94．（）蜜饯分带汁的和不带汁的两种。95．（）小苏打俗称食粉，学名碳酸氢氨。96．（）制作菜包肉包采用的是酵母膨松法。97．（）芝麻油在馅心调制中起重要的调味作用。

98．（）拧要求双手用力均匀，不要拧紧，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。99．（）甜心原料以碎小为好，一般分为泥蓉和碎粒两种。100．（）牛肉煎包是利用水油煎成熟的点心。中式面点师(四级)答案

一、选择题（第1～80 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分。满分80分）：

1、A

2、C

3、D

4、C

5、B

6、D

7、B

8、B

9、C

10、C

11、D

12、A

13、B

14、B

15、A

16、B

17、C

18、C

19、D 20、A

21、C

22、D

23、B

24、D

25、B

26、D

27、A

28、D

29、B 30、A

31、B

32、B

33、A

34、D

35、C

36、C

37、D

38、A

39、C 40、D

41、B

42、D

43、C

44、D

45、B

46、A 47、C

48、A

49、B 50、B

51、C

52、C

53、B

54、B

55、A

56、B

57、B

58、A

59、D 60、D 61、A 62、D 63、C 64、B 65、D 66、B 67、A 68、A 69、D 70、C 71、C 72、A 73、D 74、C 75、D 76、B 77、C 78、B 79、C 80、C

二、判断题（第81～100 题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1.0分。满分20分）：

81、√ 82、√83、√84、× 85、× 86、×

87、√

88、×

89、×

90、× 91、× 92、× 93、× 94、√ 95、× 96、√97、√

98、×

99、√

100、√