中式面点职业技能试卷(绝密)

第一篇：中式面点职业技能试卷(绝密)

职业技能鉴定国家题库

称 名 位 线 单 此 过 名 超 姓 准 不 号题 证 考 准 答 生 考 区 地中式面点师中级操作技能考核试卷

考件编号:

注 意 事 项

一、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制。

二、请根据试题考核要求，完成考试内容。

三、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。试题

1、案台现场素质

（1）本题分值：6分。（2）具体考核要求：

① 操作程序合理，各工艺手法、姿势正确、自然。

② 个人、案台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。③ 按规定正确用料，物尽其用。

（3）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。

① 考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。

② 不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。

③ 考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。

④ 操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。

⑤ 超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。⑥ 发生人身意外伤害等事故，终止考试。⑦ 不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。

试题

2、炉台现场素质

（1）本题分值：4分。（2）具体考核要求：

① 操作程序合理，动作手法熟练。

② 个人、炉台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。③ 按规定正确用料，物尽其用。

（3）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。

① 考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。

② 不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。

③ 考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。

④ 操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。

13GS30000000-40301020040001

职业技能鉴定国家题库

中式面点师中级操作技能考核试卷

考件编号:

⑤ 超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。⑥ 发生人身意外伤害等事故，终止考试。⑦ 不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。

试题

3、澄面饺皮

（1）本题分值：20分。（2）考核时间：25分钟。（3）具体考核要求：

① 用沸水调制成软硬适宜的面坯。② 用切剂的方法将面坯分割成剂子。③ 用拍皮的方法将所下的剂子进行制皮。④ 符合标准数量（数量为40个）。

⑤ 外形圆正、完整，符合规定的尺寸（直径9cm）。

⑥ 大小均匀、厚薄一致、重量准确（规格：15克/个面坯）。⑦ 采用澄粉面坯，软硬适宜、光洁细腻。

（4）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。

① 制皮方法错误。

② 其中某一单项得分为“0”分。③ 使用量具及机器。

试题

4、小笼包

（1）本题分值：20分。

（2）考核时间：与抽签品种的试题共用145分钟。（3）具体考核要求：

① 现场调制合适的面坯和馅心。

② 采用水调面坯，鲜肉馅，捏成形，蒸成熟。③ 色呈玉白、半透明状、有光泽。

④ 制品形饱满，收口端正、褶纹清晰（褶纹在17褶以上），规格一致（坯：10克/个；馅：15克/个），形态美观。

⑤ 不夹生、不糊。

⑥ 坯质地坚实、柔中有劲，软硬合适，馅心居中。

⑦ 坯皮吃口柔软爽滑，馅心咸淡适宜、汁多、鲜嫩肥美。⑧ 摆放整齐、数量正确（数量为10只）。

（4）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。

① 通用项中有一项得分为“0”分。

② 制法（包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一）错误。③ 超标使用色素。

④ 使用不能食用的原料。

13GS30000000-40301020040001

职业技能鉴定国家题库

中式面点师中级操作技能考核试卷

考件编号: 试题

5、南瓜饼、眉毛酥

（一）南瓜饼

（1）本题分值：与另一抽签品种试题“眉毛酥”共占50分。（2）考核时间：与指定品种的试题共用145分钟。（3）具体考核要求：

① 现场调制合适的面坯。

② 采用果蔬面坯，豆沙馅，包成形，炸成熟。③ 色金黄、有光泽。

④ 制品形饱满、圆形，规格一致（坯：20克/个；馅：10克/个），形态美观。⑤ 不夹生、不焦糊、不座油。

⑥ 坯质地软糯、坚实，软硬合适，馅心居中。⑦ 坯皮吃口细腻、外脆内糯，馅心纯正香甜。⑧ 摆放整齐、数量正确（数量为10只）。

（4）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。

① 通用项中有一项得分为“0”分。

② 制法（包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一）错误。③ 超标使用色素。

④ 使用不能食用的原料。

（二）眉毛酥

（1）本题分值：与另一抽签品种试题“南瓜饼”共占50分。（2）考核时间：与指定品种的试题共用145分钟。（3）具体考核要求：

① 现场调制合适的面坯。

② 采用油酥面坯，豆沙馅，捏成形，炸成熟。③ 色淡黄、有光泽。

④ 制品形饱满、完整、呈眉毛状，规格一致（坯：15克/个；馅：8克/个），形态美观。

⑤ 不夹生、不焦糊、不座油。

⑥ 坯质地层次清晰、丰富、分明，软硬合适，馅心居中。⑦ 坯皮吃口酥松，馅心纯正香甜。

⑧ 摆放整齐、数量正确（数量为10只）。

（4）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。

① 通用项中有一项得分为“0”分。

② 制法（包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一）错误。③ 超标使用色素。

④ 使用不能食用的原料。

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第二篇：中式面点试卷

中式面点试卷

一、填空题（本大题共10个空，每空1分，共10分）

1、中国面点的主要风味流派有京式、苏式、______三种。

2、京式面点，泛指______以北的大部分地区(包括山东、华北、东北等)制作的面点。

3、广式面点是指珠江流域及________沿海地区的面点而言

4、中式面点按面团性质分为水调面团、________、________、杂粮面团、米粉面团和其他面团。

5、和面的质量标准行语称达到三光，即________、________、________。

6、面点品种制作工艺流程是和面、________、________、下剂、________、上馅、成型和熟制。

二、单项选择题（把正确的选项字母填在题后的括号内。本大题共10个小题，每题1分，共10分）

1、西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质

2、中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（）。

A、蛋糕油 B、人造奶油 C、乳化面包油 D、乳化脱模油

3、中国面点的萌芽时期大约在()。

A．5000年前左右 B．6000年前左右 C．6500年前左右 D．7000年前左右

4、农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代

5、按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心 B、编组点心 C、席点 D、茶点

6、适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。

A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品

7、热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。A、水温 B、调和方法 C、蛋白质 D、淀粉

8、在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。A、粳米 B、籼米 C、糯米 D、小站米

9、在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。A、糖类 B、食盐 C、酵母 D、蛋品

10、在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（）。A、50℃ B、50℃以上 C、50℃以下 D、50℃左右

三、多项选择题（把正确的选项字母填在题后的括号内。本大题共5个小题，每题2分，共10分）

1、京式面点典型品种包括有()。

A、抻面 B、北京都一处的烧卖 C、天津的狗不理包子

2、广式面点典型品种包括有()。

A、虾饺 B、叉烧包 C、马蹄糕 D、娥姐粉果 E、莲茸甘露酥

3、麦类制品又可划分为()。A、水面和酵面制品 B、蛋糕类制品 C、松酥制品 D、层酥制品 E、矾碱面制品

4、下列面点制品中属于明酥的有（）。A、眉毛酥 B、芝麻酥饼 C、佛手酥 D、宣化酥 E、酥盒子

5、炸制形体小而薄、色泽深的面点油温要（），时间要（）；炸制形体大的而厚、色泽浅的面点油温要（），时间要（）。

A、高 B、低 C、长 D、短 E、适中

四、辨析题（判断正误并说明理由。本大题共5个小题，每题2分，共10分）

1、面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。

2、松质糕制作工艺程序是先成熟，后成型。

3、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。

4、低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉。

5、小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。

五、名词解释（本大题共4个小题，每题5分，共20分）

1、圆酥

2、夹粉

3、蛋泡面团

4、三生面

六、简答题（本大题共6个小题，每题5分，共30分）

1、简述中式面点制作基本功的重要性

2、简述影响面坯形成的因素

3、简述我国面点风味流派的分类及各自具有的特色

4、简述制馅工艺的要求

5、简述影响面坯发酵的因素

6、简述面点熟制方法“油煎和水油煎”的区别

七、案例分析题（本大题10分）

在酒店实习的一天，正赶上有一个小女孩过十二岁生日。在西点房实习的学生小麦接到了师傅给她的任务，要她做一个生日蛋糕。她把原料备好,认认真真的做起来，可是没想到的事情发生了，刚出炉的戚风蛋糕发生了出炉后凹陷回缩，把小麦急的，你能帮帮她吗。请问刚出炉的戚风蛋糕为什么会发生凹陷回缩？及如何防止戚风蛋糕收缩？

第三篇：中式面点理论试卷

中式面点师理论试卷

注 意 事 项

一、单项选择(第1题～第60题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分60分。)1.（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结 2.公务员需具有的职业道德是（）。

A、救死扶伤

B、为人师表

C、货真价实、公平交易

D、公正廉洁 3.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

4.下列属于单糖的是（）。

A、蔗糖

B、果糖

C、麦芽糖

D、木糖醇 5.下列食物有利于提高蛋白质营养价值的是（）。

A、梁溪脆鳝

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子 6.属于水溶性维生素的是（）。

A、维生素A

B、维生素 B

C、维生素E

D、维生素 D

7.关于无机盐的生理功能描述不正确的是（）。

A、钙是构成骨骼和牙齿的主要成分

B、硒是人体合成甲状腺的主要成分

C、铁的主要功能是构成血红蛋白，肌红蛋白

D、锌参与酶的活性，并为许多酶的活性所必需。

8.污染食品的细菌不包括（）。

A、沙氏门菌

B、肉毒梭菌

C、葡萄球菌

D、酵母菌 9.化学农药污染环境，可通过（）进入人体。

A、口腔

B、食物链

C、空气

D、蔬菜 10.据调查，男性肿瘤的（）与饮食有关。

A、1/2

B、1/3

C、1/4

D、2/3

11.引起烹饪原料腐败变质的原因来自多方面，而微生物的（）是引起食品腐败变质的一个重要原因。A、催化诱导作用

B、代谢活动

C、毒性的污染

D、氧化作用

12.主动预防细菌性食物中毒，首先是要（）细菌繁殖，不让细菌在温热条件下繁殖。A、杜绝

B、防止

C、避免

D、控制

13.一般生奶（刚挤出来未消毒的奶）的抑菌作用在0℃可保持（）小时。

A、6

B、24

C、36

D、48

14.清洗后的双手应在消毒剂水溶液中浸泡（）。

A、5-10s

B、10-20s

C、20-30s

D、30-40s 15.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。

A、交流

B、质量

C、技术

D、成本 16.净料是指直接配制菜点的原料，它包括经加工配制为成品的原料和（）。

A、购进的半制品原料

B、购进的制品原料

C、购进的毛料

D、购进的生料 17.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

18.触电是指人体与带电体接触，电流通过人体造成（）的破坏，如烧伤、肌肉抽搐、呼吸困难、昏迷、心脏麻痹以致死亡的过程。

A、生理机能

B、心理机能

C、肌肤机能

D、生理方面 19.灶台前必须常备有（）等灭火设备。

A、贮满水的水缸

B、灭火专用的灭火器

C、黄砂桶

D、泡沫灭火器和黄沙桶 20.万能蒸烤箱打开开关后，机器预热（）即可使用。

A、1-2s

B、10-20s

C、40-80s

D、60-120s

21.电饼铛主要使用于面点厨房，具有上、下铛双面烙制加热食品的功能，加热部分则采用大面积（）形式，热效率高，清洁卫生。

A、半封闭

B、局部封闭

C、全封闭

D、底部封闭 22.轧皮机在使用时，要抬起托板（）放入面坯进入轧面机。

A、30°

B、45°

C、60°

D、90°

23.在厨房里，绞肉机、切片机、粉碎机割手，轧面机、轧片机、和面机、搅拌机夹手是最常见的（）。

A、刀具类使用事故

B、操作安全事故

C、机械设备事故

D、电气管理事故 24.中华人民共和国劳动法不适用于（）。

A、现役军人 B、个体经济组织 C、国家机关 D、社会团体 25.劳动法中的工资不包括（）。

A、计时工资

B、奖金

C、劳动保护方面的费用

D、延长工作时间的工资报酬

26.小麦的种类较多，性质不一。按季节分可分为（）。

A、冬种春收麦

B、冬麦和春麦

C、小麦和大麦

D、小麦和荞麦

27.（）中灰分含量最高。

A、特制粉

B、标准粉

C、普通粉

D、富强粉 28.面点中经常使用微量原料为了保证准确一般不能用（）称其重量。

A、电子称

B、弹簧秤

C、天平

D、托盘天平29.起源于长江下游江、浙一带地区所制作的面点称为（）。

A、广式面点

B、京式面点

C、沪式面点

D、苏式面点 30.水原性主坯根据用水温度的不同，一般可以分为（）三种。

A、冷水面团、热水面团和烫水面团

B、明酥面团、暗酥面团和半暗酥面团

C、烧饼面团、包子面团和烧卖面团

D、冷水面团、热水面团和温水面团 31.（）面坯色泽洁白、爽滑筋道，弹性、韧性强，延伸性差。

A、冷水

B、温水

C、热水

D、沸水

32.单手杖的使用方法，是推压面杖，不断（）面剂，转动时速度要均匀，将面剂擀成中间稍厚、边缘薄的圆形皮子。

A、顺一个方向转动

B、左右转动

C、向四周转动

D、正、反面翻 33.搓条操作时，将饧好的面坯切成（），然后用双掌根将面推搓成粗细均匀的圆形长条。

A、方块

B、小丁

C、长方片

D、长条状 34.（）适用于无筋力且易松散的面坯制皮。

A、捏皮

B、按皮

C、拍皮

D、压皮 35.春卷面的调制，是选用的（）面坯。

A、稀软

B、硬性

C、粘性

D、脆性

36.蒸箱的使用应根据熟制原料及成品（）的要求，通过蒸汽阀门调节蒸汽的大小。A、质量

B、重量

C、色泽

D、风味

37.铛是用来制作各种（）的面点加热设备。按热能来源分电饼铛和普通（火力）饼铛二类。

A、包类食物

B、饼类食物

C、卷类食物

D、饺类食物 38.干烙是在（）既不刷油又不洒水而直接烙制的一种面点成熟方法。

A、面点生坯表面

B、面点生坯表面和锅底

C、锅底

D、面点生坯表面和锅边

39.炸制油酥制品时，要将油烧至五成热左右，将制品下锅，在生坯将要定型时加大火力，提高油温，使生坯迅速（）。

A、定型

B、定色

C、定味

D、大小 40.和面机主要用于拌和各种粉料，形式有（）等。

A、电动式、手揺式

B、滚筒式、缸盆式、手持式

C、铁斗式、缸盆式、脚踏式

D、铁斗式、滚筒式、缸盆式

41.用和面机和面时，在投入面粉后，水要在机器运转中适量的一次性徐徐加入缸内，一般需要（）的时间，即可成面团。

A、4～8分钟

B、6～10分钟

C、8～12分钟

D、10～14分钟 42.擀就是运用（）将面坯擀制成不同形态的一种工艺手法。A、橄榄杖

B、双手杖

C、通心杖

D、各种面杖工具 43.切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合（）形态的方法。

A、成品或半成品

B、生品或熟品

C、成品或半生品

D、成品或熟品 44.单卷法是制作花卷的一种方法，是将面团擀成薄片，（）后，从一边卷向另一边，卷成圆筒形，下剂。

A、抹椒盐

B、抹糖

C、上馅

D、抹油 45.卷的要求之一，要卷得粗细均匀，因此，擀制时必须擀得（）。

A、厚薄一致

B、长短一致

C、粗细一致

D、大小一致 46.模具这种成型方法，它具有既（），又有效果好看的特点。

A、随意创造

B、形态美观

C、操作简单

D、用途广泛

47.电烤箱使用需接通电源，打开开关；在设定（）后，烤制产品。烤制工艺完成后，取出制品，关闭烤箱门。最后关闭烤箱开关，切断电源。

A、底火温度

B、面火温度

C、底面火温度

D、箱内温度 48.电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。

A、红外线

B、电磁波

C、电

D、磁场 49.馒头成熟时，表面干爽，（）。

A、无水气

B、有水气

C、微有水气

D、富有水气 50.蒸花馍为发酵面团制品，成品要求（）。

A、暄软、外形美观、纹路清晰

B、暄软、外形美观、纹路模糊 C、暄软、纹路模糊

D、硬实、外形美观、纹路清晰

51.用玉米面调制面团的工艺流程是：准备原料－（）－静置－成团。

A、拌和

B、搓擦

C、揉匀

D、摔打 52.莜麦面品种成品一般具有（）的特点。

A、粘糯

B、软糯

C、爽滑筋道

D、绵软松发 53.小米粽子的制作工艺是（）。

A、泡米—成形—熟制

B、泡米—煮米—成形

C、泡米—煮米—摊凉—成形

D、泡米—煮米—成形—摊晾

54.莜面饺子制作时，一般是将面剂压扁擀成直径约l0cm的圆皮，包入馅心，捏成（）。A、圆饼形

B、方形

C、馒头形

D、月牙形 55.面鱼是在水锅中的水沸腾后，下入锅中（）制而成的。

A、煮

B、汆

C、烫

D、氽 56.煮制高梁米粥时加入少量食用碱，不能（）。

A、增加口感

B、增加香味

C、缩短煮制时间

D、增加营养 57.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（）。

A、凤台籼米

B、云南接骨米

C、上海香粳稻

D、马坝油占米 58.煮制八宝粥，原料和水的比例是：（）。

A、1 ：6

B、1 ：7

C、1 ：8

D、1 ：10 59.生粉团子用煮欠法成团一般煮制的粉料占全部粉料的（）。

A、二分之一

B、三分之一

C、四分之一

D、五分之一 60.熟粉粉坯一般是糯米粉与（）掺和先成熟后成型的一种粉团。

A、玉米粉

B、粳米粉

C、马蹄粉

D、面粉

二、判断题(第61题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分40分。)61.（）社会活动的创造性而产生的三种道德分别是家庭伦理道德、个人道德和职业道德。62.（）讲究质量就是在任何情况下都要求必须有绝对高的质量。

63.（）健康成人能量的供给和需要基本上是平衡的，所以，通常根据体重的变化来衡量能量是否平衡。64.（）动物性食品中乳类是乳糖的主要来源。65.（）色氨酸属于非必需氨基酸。

66.（）孕妇、乳母等人群，维生素易缺乏。

67.（）在正常情况下，动物性食品及纯热能食物不宜摄入过多。68.（）许多化学性污染物质主要通过食物链方式污染食品。69.（）利用鲜酵母(纯酵母菌)进行发酵，一般在30℃以下，不超过1小时，但需加碱中和。70.（）如果厨房领用的原材料当月未用完而有剩余，领用的原材料金额就是当月菜点的成本。71（）菜点总成本是菜点单位成本的总和。

72.（）搬运长形物体时保持前低后高，尤其是上下楼梯、转角处或前面有障碍物时。73.（）醒发箱的温度、湿度设置过后就可将面坯放入。

74.（）丹麦开酥机在需要紧急停止时，可按红色紧急停止按钮。

75.（）预包装食品的包装应当标明所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称。

76.（）.使用酥皮机时，先放入和好的面，再启动电动机，经压面滚筒反复挤压即成面皮。

77.（）冷水面团调制时必须先用用冷水和面，形成面筋再洒上温水，才能保证冷水面团的特点。78.（）搓条是将调制好的面团搓拉成粗细均匀圆整的剂条的过程。79.（）馄饨皮擀法。小块面团，使用小擀面杖擀制。

80.（）平炉是一种灵活方便的小型炉，适用于各种类型锅等器具。

81.（）制作春卷皮，是用适量饧好的稀糊面团在手中反复不停地抖动，同时将抖动的面团在发烫的平锅上轻轻揉一下，粘上一层面皮，至面皮金黄成熟，揭起，即成为春卷皮。

82.（）面刮主要用于刮粉、和面、分割面团。83.（）小簸箕不适用于扫粉。

84.（）压榨鲜酵母不能与盐、高浓度糖液、油脂直接接触，否则因渗透压作用会破坏酵母细胞，影响面坯的正常发酵。

85.（）切，是以刀为工具，将面坯分割自上而下慢慢推切的手法称切。86.（）切的成形操作要求：下刀准确，规格一致，动作灵活，技术熟练。87.（）拧的成形方法一般单独使用，不和其它手法配合使用。

88.（）荷叶夹成形，是将圆皮的一半涂上油，对折成半圆形，在其表面用木梳压上花纹，在平直的一边

捏上尖头，在圆弧的一边用尖刀揿进3处凹痕使其成荷叶形状。

89.（）在蒸箱将制品成熟后，先关蒸汽阀门，待蒸箱压力内外一致时，打开箱门取出屉。90.（）蒸是利用蒸汽作为传热介质，使制品生坯成熟的一种成熟方法。91.（）玉米按照种皮颜色通常分为黄玉米、白玉米、紫玉米。92.（）玉米发糕生坯为糊浆状，因此在成型主要依托模具等容器。

93.（）窝窝头成形先要搓成圆球状，然后从底部捏出小洞，最后在窝头上端捏成尖形。94.（）小米淘洗时不要用手搓，也不要用热水淘米或长时间浸泡，以免造成营养流失。95.（）籼米的黏性位于粳米和糯米之间。

96.（）以粳米500g加上适当配料制成野鸭菜饭，出饭率应该在150%左右。97.（）煮制糯米饭，原料和水的比例是：1:1左右。98.（）米粉可以和南瓜泥掺和制作面点。

99.（）生粉团子制品用水煮制时一般是冷水下锅这样便于成熟。

100.（）米粉和杂粮粉制成的成品，具有杂粮的天然色泽和原料本来的香味，而且营养价值高。

第四篇：中式面点制作综合试卷B

中式面点制作

试卷 B 参考答案

一、选择题（占试卷总分 15%）

1.下面用包上法上馅的品种是(A)。

A．包子 B．艾卷 C．烧卖 D．三包装 2.蝴蝶卷是传统面点小吃，制作时以(A)为主，辅以碱面和白糖。A．酵母 B．水调面 C．油酥面 D． 灯面 3.白糖伦教糕是(C)典型的风味面点小吃。

A．北京 B．天津 C．广东 D．广西 4.馄饨皮是由较硬的(C)面团擀制而成。

A．水 B．温水 C．冷水 D．冰水 5.搓条的基本要求是(C)。

A．粗细一致 B．条圆、不起毛茬 C．条圆、光洁、粗细一致 D．光洁、条圆 6.红油糕是传统的风味面点小吃，系(D)食品。

A．中秋节 B．清明节 C．重阳节 D．端午节 7.制作蛋挞时的水分要合适、蛋、糖水的比例为(A)A．1:1:1.5 B．1.5:1:1 C．1:1.5:1 D．1:1:2 8.发酵面兑碱后一般采用(B)的揉面手法。

A．叠 B． 揣 C．捣 D．揉 9.以下属于苏式面点代表品种的是(A)。

A．三丁包子 B．叉烧包 C．清油饼 D．萝卜糕 10.广式面点是指(C)流域及南部沿海地区的面点。

A．长江 B．黄河 C．珠江 D．牡丹江

11.小苏打学名是(D)，俗称食粉。

A．碳酸氢铵 B．碳酸钠 C ．硫酸钾铝 D．碳酸氢钠

12.酥油面团调制的比例一般为(A)。

A．面粉 500g、大油 275g B．面粉 500g、大油 230g C．面粉 400g、大油 250g D．面粉 500g、大油 125g 13.化学膨松面坯中，臭粉的正常用量一般为(A)左右。

A．0.7% B．1.5% C．2% D．3% 14.青稞是(A)的当家粮食。

A．藏族人 B． 蒙古人 C．满族人 D．壮族人

15.用青菜制馅，焯水时放一点盐，其目的是(C)。

A．调味 B．防腐 C．保持菜的绿色 D．增加渗透压

二、是非题（占试卷总分 10%）

1.拢上法是一种上馅与成形同时进行的上馅方法。（√）

2.调制水调面坯时宜采用调和法和面。（×）3.制皮是将剂子制成薄片的过程。（√）

4.上馅的好坏，对点心的成型影响不大。（×）

5.调制鱼胶馅时，要先放葱、姜再搅拌，否则馅不爽口。（×）6.咸馅原料一般以细碎为好。（√）

7.煎锅贴时，要将生坯料码入烫热的平锅内。（√）

8.调制马拉盏面坯时，必须醒面。（×）

9.高粱面韧性强，但松而发硬。（×）

10.搓剂要求将面剂搓至表面光洁，不能有裂纹和面褶，收口越小越好。（√）

三、填空题（占试卷总分 20%）

1.手工和面主要有 抄拌、调和、搅和 三种方法。2.切剂主要适用于 层酥 及 澄粉类 面团的分剂操作。

3.蒸制面点的主要特点： 膨松柔软、黏糯筋道、略带甜味。4.珍珠圆子是米粉类面点小吃，其以 糯米、灿米 制成皮坯。5.面包是西式面点中的一大类，其以 高筋 面粉为主要原料。6.苏式面点是指 江、浙、沪 一带制作的面点.8.酥油茶是 藏族 同胞的传统饮料。

9.蛋糕，根据其内部 结构、质感、外观 等特征可分为海绵蛋糕、油脂蛋糕、水

果蛋糕等。

10.苏式面点就其风味而言，包括 苏扬风味、淮扬风味、宁沪风味、浙江风味 等，在我国面点历史上占有相当重要的地位。

四、名词解释（占试卷总分 10%）1．炸制法

炸制面点是将制品生坯放入温度较高，油量较多的油锅中，利用油脂的热对流使生坯

成熟的方法。

五、简答题（每题 8 分，16%）

1．简述成形在面点制作工艺中的作用？

成形是中式面点制作工艺过程中一项重要的基本功，是面点外观形态的构成技术，包

括手工成形和机械成形两种方式，其中以手工成形为主，即以各种方法、动作技巧形成花

色品种，常用方法有搓、包、卷、捏、抻、切、削、拨、叠、摊、擀、按、镶嵌、钳花、滚、粘、拧、挤、注等。2.简述京式面点的特点？

（1）用料广泛，以小麦面粉为主。由于东北、华北是我国小麦的主要产区，因而京式

面点在制作中以面类食品为主，且精于制作，花样繁多，风味独特，尤其被誉为中国四大

面食的抻面、削面、拨鱼面，小刀面，更是制作精湛，技艺高超，皮质硬实有劲。

（2）制作精细，馅心独特。京式面点馅心加工精细，形式较多，甜咸兼备，尤其在肉

馅制作时不掺冻，而用水打馅，鲜咸而香，柔软松嫩,别具一格。

六、论述题（占试卷总分 12%）

中式面点与西式面点的区别？

1.原料选用上，西式面点糖、蛋、油、乳品等的比例较大，油脂以黄油为主，添加剂、改良剂等使用较多，中式面点以面粉为主，以糖、蛋、油为辅，油脂以植物油脂、动物油

脂为主。

2.成熟方法上，西式面点以烘烤为主，中式面点以蒸、煮、炸等为主。3.口味上，西式面点以甜味为主，咸味为辅，突出黄油等原料香味，中式面点以咸味

为主，甜味为辅，且口味变化多样。

4.成形方法上，西式面点多借助机械和模具及各类工具，中式面点以手工操作为主。

5.成品美化方面，西式面点注重品种美化和装饰，色彩搭配。中式面点除宴席配点外，一般不再进行装饰。

七、分析题（占试卷总分 17%）

面点风味形成分析。

风味一词是指特色。面点的特色，从本质上讲，是其感官性状的反应，即是面点入口

前后对人的各种感官刺激所引起的综合印象。

（一）面点的色泽是指面点的外表颜色。1.要求：

（1）坚持本色

（2）少量缀色

（3）适当配色

（4）控制加色

（5）略加润色 2.形式：

（1）原料固有色

（2）通过工艺手段着色

（3）添加食用色素着色 3.运用手法：

（1）上色法

（2）喷色法（3）卧色法

（4）套色法

（二）面点的香和味：面点的香和味是由面点中的风味物质引起的，面点中的风味物质

可以分为两大类：即气味物质和滋味物质。1.形成途径：

（1）生物合成（2）酶变反应

（3）氧化作用

（4）加热分解 2．面点的味：

（1）咸味

（2）甜味

（3）酸味

（4）辣味

（5）鲜味

（三）面点的形状： 1．面点的基本形态：

（1）包类

（2）饺类

（3）糕类

（4）团类

（5）卷类

（6）饼类

（7）酥类

（8）条类

（9）饭类

（10）粥类

（11）冻类

（12）其他类 2.面点外形特征：

（1）几何形状

（2）象形形态

（3）自然形态 3.面点形状要求：

（1）造型力求简洁自然

（2）讲述形象生动

（四）面点的触感：

（1）嫩

（2）酥（3）韧（4）软（5）糯（6）脆

第五篇：中式面点教案

中式面点教案

面点分为中点和西点，从广义上讲，泛指用各类粮食、豆类、果品、鱼虾、及根茎菜类为坯皮原料，配以各种馅心（有的不配馅心）的各种主食及小吃和点心。从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制成的面食小吃、各式点心。

我国的面点制作技术历史悠久，周朝便出现了“周代八珍”，“楚宫名食”的汉代面点制作技术便有了很大的发展，出现了饼、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。

中式面点在制法、口味选料上，形成了不同的风格和浓厚的地方特色，通常分为“南味”“北味”两大风格，具体又分为“苏式”、“广式”、“京式”。

苏式是指长江流域下游地区“苏浙”一带，以江苏为代表，苏式为分“宁沪”、“苏州”、“镇扬”、“淮扬”等流派。

广式系指珠江流域及南部沿海地区制作的面点，以广州为代表。

京式泛指黄河以北的大部分地区，（包括山东、华北、东北）以北京为代表。

我国面点分为主食、小吃、和糕点三部分。

西式糕点简称西点，是指来源于西方国家，传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。广义上讲，某些冷点（冰淇淋）也属于西点的范围。

从西点的发展来看，面包历史最为悠久，是西方人的主食，也是销量最大的食品之一，除主食面包外，各种风味的花式小面包也相继问世。

蛋糕也是最具代表性的西点之一，海绵蛋糕和油脂蛋糕是两种基本类型。变化而来的还有水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、装饰大蛋糕和花色小蛋糕。

西点品种较多，甜酥点心（塔、排）和起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有巧克斯（哈斗）、饼干、布丁。化学发酵类和蛋白类也属于西点的一种。西点在英文中意思是烘焙食品，所以西点又称之为西式烘焙食品。

西方人将糖果点心统称甜点，多数西点是甜点，咸味较少，带咸味的主要有咸面包、三明治、汉堡包、咸酥馅饼。

西式糕点区别中点最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油、乳品、巧克力。西点用料十分考究，不同品种往往要求使用不同的面粉和油脂，以使产品更具特色。西点注重装饰，有多种馅料、装饰料，装饰手段极为丰富，品种变化层出不穷。

第二章 中西点设备和用具

（一）设备 1.烘焙炉

烘焙炉的热源有气、微波、电能、煤等，目前大多数采用电热式烘烤炉，因此结构简单中、产品卫生、温度调节方便、自动控温而倍受青睐。最新出现的分层式烤箱优于早期大开门烤箱，这种烤箱性能稳定，温度均匀，可调节底火和面火，各层制品互不干扰。2.搅拌机（又称打蛋器）

西点的常用投备，其用途广泛，既可用于蛋糕浆料的搅拌混合，又可用于点心及面包（小批量）面团调制，还可打发奶油膏和蛋白膏以及混合各种馅料。

搅拌机一般带有圆底搅拌桶和三种不同形状的搅拌头（桨），网状用于低粘度物

料如蛋液与糖的搅打，桨状（扁平花叶片）用于中粘度如油脂和糖的打发，以及点心面团的调制，勾状用于高粘度如面包面团的搅拌，搅拌速度可根据需要进行调控。

此外台式小型搅拌器可用于搅打鲜奶油，馅料的混合及教学演习，既方便效果又好，更适合家庭使用。英国健伍、美国的厨宝是台式搅拌器世界名牌。3.和面机

即面包面团搅拌机，专门用于调制面包面团，有立式和卧式两种，生产高质量的面包应使用高速搅拌机（转速在每分钟500转以上），使面筋充分扩展，缩短面团的调制时间，如果有普通的和面机，则需要配一台压面机，将和好的面团通过压面机反复再加工，以帮助面筋扩展。4.饧发箱

是面包最后饧发的设备，能调节和控制温度、湿度，如无条件购置，也可自建简易饧发室，采用电炉烧水的方法来产生蒸汽和升温。5.油炸锅

目前多采用远红外电炸锅，能自动控制温度，有效的保障了制品的质量，如没有条件也可用普通的平底锅代替。

（二）用具 1.烤盘

用于摆放烘烤制品，多为铁制，清洗后需擦干以防生锈，铝制品容易清洗，但存在热通折射缺点。现已有表面作防粘处理的铁弗龙烤盘。2.焙烤听

它是蛋糕、面包（土司）成型的模具，由铝、铁、不锈钢或镀锡等材料制成，有各种尺寸形状，可根据需要选择。3.刀具

菜刀：用于制馅或切割面剂，锯齿刀：蛋糕或面包切片，抹刀：（裱花刀）用于裱奶油或抹馅心用，花边刀：其两端分别为花边夹和花边滚刀，前者可将面皮的边缘夹成花边状，后者由圆形刀片滚动将面皮切成花边。还有一些专用制品的刀具。4.印模

它是一种能将点心面团（皮）经按、切成一定形状。模具的形状有圆、椭圆、三角等，切边有平口和花边两种，如月饼模、桃酥模、饼干模等。5.挤注袋、裱花嘴

挤注袋又称裱花袋，与不同形状的裱花嘴配合使用，用于点心的挤注成形，馅料灌注和裱花装饰，挤注袋面料可用尼龙、帆布、塑料制成，裱花嘴有铜、不锈钢、塑料等品种，有平口、牙口、齿口等几十种不同形状。6.转台

可转动的圆形台面，主要用于装饰裱制大蛋糕。7.筛子

用于干性原料的过滤，有尼龙丝、铁丝、铜丝等。8.锅

可分两种，一种为加热用的平底锅，用于馅料炒制，糖浆熬制和巧克力的水浴溶化（炒制果酱必须用铜锅，切忌用铁锅，因为铁制品遇到果酸易氧化变色），别一类为圆底锅（或盆），用于物料的搅打混合。9.走槌

用于擀制面团，原料有木制、塑料和金属等三种，形状平、花齿及用于特殊制品的圆锥体（烧麦）。10.铲

有木、竹、塑料、铁、不锈钢等制品，用于混合、搅拌或翻炒原料。11.漏勺

在油炸制品时，往往和灌浆料同时操作，最少配备两把以上，以便于操作。12.长竹筷

用于油炸制品时的翻滚操作。13.汤勺

有塑料、不锈钢、铜等品种，用于挖舀浆料如乳沫类蛋糕浇模用。14.羊毛刷

用于生产制品时油、蛋液、水、亮光剂的刷制。15.打蛋钎

用于蛋液、奶油等原料的手工搅拌混合。16.衡、量具

称、量杯、量勺等。面点制作一定要有量的概念，尤其是西点，不能凭手或眼来估计原料的多少，必须按配方用衡器来称量各种原料，注明体积的液体原料可用量杯来量取。17.金属架

摆放烘烤后的制品，便于透气冷却或便于表面浇巧克力等物料。18.操作台

大批量制作可采用不锈钢、大理石或拼木面的操作台，小批量生产如家庭可在面板或塑料板上进行。