中级中式面点考试师复习资料

第一篇：中级中式面点考试师复习资料

中级面点师复习资料

一、选择题：

1.多数食物中毒以（急性肠胃炎）为主要特征。

2.请选择下列一叙述正确的句子（凡是吃了有毒食物，均可能引起食物中毒）。3.不论是细菌中毒，或是非细菌性中毒，一般都具有很多共同的特点如食物中毒的病人和健康人之间（不直接传染）。

4.细菌性食物中毒多发生于（5月至10月）。5.腌制蔬菜至少要腌（20天）才可食用。

6.将被沙门氏菌污染的食品（彻底加热）是重要的手段。

7.人类为了维护生命和健康，保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的，并含有人体需要的（各中营养素）。并能提供人体所需要的能量的食物。8.半完全蛋白质 的食物来源是（米、麦、土豆、干果）。9.每克蛋白质在体内氧化可产生热能（16.7）千焦尔。10.含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈（固体状态）。11.每克脂肪氧化能产生（9.3）千卡的热能。

12.每克糖类在体内氧化后，可产生（4千卡）热量。13.维生素D又称（抗佝偻病维生素）。14.老年人膳食中缺钙易患（骨质疏松帧症）。

15.配套点心成本核算方法，实际上是对某点心所用原材料（成本）的计算。16.面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（毛利）之和。17.毛利与耗用原材料成本的比率称为（成本率）。18.点心的售价应为（点心的成本加毛利）。

19.广式点心馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（清淡鲜滑）。20.选择一组富有代表性京式面点（狗不理包子，清油饼，碗豆黄，小窝头）。21.胚乳约占小麦粒干计量的（78—83.5％）。22.淀粉在一定温度下吸水，可显示（胶体性质）。

23.麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（延伸性）。24.面粉中湿面筋的含量在（26—40％之间）称为中筋粉。25.籼米中所含的支链淀粉比率为（30％）。

26.中式面点工艺中常用豆类主要有（碗豆、赤豆、绿豆、大豆）。27.大豆的蛋白质含量约为（40％）左右。

28.含支链淀粉多的淀粉，在面点工艺中选作面坯的改良剂有利于增强面筋的（可塑性）。29.最适用于制馅的猪肉部位为（前夹心肉）。30.鸡肉的肉质纤维素细嫩，含有大量（纤维素），滋味鲜美。31.海参是属于（棘皮动物）。

32.制作面点馅心的鱼要选用（肉嫩、质厚，刺少）。

33.南方调制五仁主要是（杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，榄仁）。34.桂花酱是（盐渍后加入糖浆）而制成的。

35.琼脂是由（红藻类植物）中漫出，并经干燥制得。

36.蜂蜜又称蜂糖，为粘稠，透明或半透明的胶体，密度为（1.40）。37.食盐按加工程度不同可分为（原盐，洗涤盐，再制盐）。

38.油脂的（粘着性）可使成品光滑、光亮，并有抗“老化”作用。39.蛋糕主要是利用了（蛋清的发泡性能）而制成的。40.面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯（性质），有可以辅助主坯成型的原料。41.构成主坯原料的水，在主坯工艺中最主要的作用是（使面坯粘连成一个整体）。42.食品添加剂的碳酸氢氨为（膨松剂）。43.春卷皮主坯按形成的形态分为（浆糊状）。44.油条，桃酥属（化学膨松）类。

45.淀粉在高温下溶胀，形成溶胶的特性，称为淀粉的（糊化）。

46.蛋白质能够遇水膨胀形成面筋，具有受热变性，使结合水的能力（下降）。47.热水面主坯具有粘性大，韧性差口感软糯，成品色较暗的特点。

48.主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成面筋网的蛋白质。利用蛋白质的（粘性）包住主坯内的气体，使之不易散失。

49.利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为（酵母膨松法）。

50.水油面既有水调面团的（筋力，韧性）和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。51.层酥是由水油酥两块不同质感的主坯结合而成的。水油面具有良好的（延伸性）。于油酥具有极强的起酥性。

52.各种运用于主坯 加工制作中相对规范的（操作）都是主坯工艺流程。53.主坯的配料工艺中应注意原料配合上是（营养补），提高食品营养价值。

54.主苤 的调制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点应注意分清不同原料的（掺入 序）。

55.化学膨松性主坯工艺流程应先将（粉料与化学膨松剂）混合再调制。

56.层酥性生主坯 工艺流程的关键在于水，油粉料间的比例和两面三刀块坯料的（软硬程度）是否一致，以及开酥方法。

57.面点制品的风味{本味和调味}的综合体现。

58.每一种主坯 都有自已典型的形的态特征，辅料的比例和（工艺手法）是影响主坯 形态的重要因素。

59.每一种主坯制作的点心均应有典型的（色泽）标准，它与原料的种类，数量，成熟方法及火力，油量大小有密切关系。

60.请选择一组熟咸馅（咖喱馅，叉烧馅，冬菜馅）

61.选择一组由馅心形成点心地方特色的面点制品（虾饺，汤包）62.选择一组轻馅 面点制品（开花包水晶包）。

63.潮湿空气可能引起一些原料发霉变质，也可以引起另一些原料（结块）或虫蛀。

64.微生物中的（酵母菌）普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，它对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面。

65.当粮温上升到（50℃）时，会发酸发臭失去食用价值。

66.保管活水产品的目的在于使之不死，这主要取决于水中的（含氧量）。

67.保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（最低限度）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长贮存期。68.于货制品的含水量仅为（10-15%），一般能长期限存放。69.食用油脂的变质主要是（酸败）。

70.在多种进货渠道和方式面前，坚持（比质比价），择优进货的原则。71.原料采购制度主要是指采购（单据齐全），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。72.茶点的规格要（小而巧），以便于客人品尝。73.（坐式服务）的特点是服务到桌，服务到人。74.选择一组暖色（黄色，紫色）。

75.食品色彩的研究与运用，最终的目的是为了（食用）。76.装饰点心的原料一定是可（食用的）。

77.发芽的马铃薯中，引起人类食物中毒的有毒物质是（龙葵素）。78.含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈（因体状态）。79.维生素C因为它能防治坏血病，故又称（抗坏血酸）。80.人类膳食中缺碘易患（甲状腺肿大）。

81.营养素的主要功用为（构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能）。82.出成率是原料加工后可利用部分与加工闪原料总量的（比率）。

83.影响出成率的因素主要有两点，第一、原料的规格质量，第二、原料的（处理技术）。84.配套点心可根据宴会的形式，菜点的（口味），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。85.毛利与售价的比率为（销售毛利率）。

成本毛利率 86.正确的销售毛利率换算公式为（销售毛利率= —————— 1+成本毛利率 87.选择一组富有代表性的苏式面点（文楼汤包，翡翠烧麦，船点）。

88.麦谷蛋白不溶于水，湿的麦谷蛋白凝力强，无粘力，但具有有良好的（弹性）。89.用新鲜蔬菜制馅，大都需要经过（摘，洗，切，脱水）等初加工。90.适合制作“冰花蛋球”所使用的糖应为（白沙糖）。91.拉面主坯中适量盐，可使主坯（更有筋力，劲大）。

92.猪油又称大油，呈白色膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（99％）。93.请选择下列一叙述正确的句子（牛乳可以提高面点制品的营养价值）。

94.面点主坯的调味原料，是指能够增加生坯的（口味）提高成品质量的调味品。95.食品添加剂的小苏打为（膨松剂）。

96.含蛋白质和（直链淀粉）多的原料与水结合，面筋形成较好。97.化学膨松剂受热分解，产生大量的（二氧化碳）。

98.在打蛋晕程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的（稳定性）。

99.体积膨松多孔，呈蜂窝状组织结构的，口感酥脆浓香，呈海绵组织结构的，口感暄软清香是

（化学膨松性主坯成品）的特点。

100.体积疏松膨大，组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味是（物理肼松性主

坯成品）的特点。

101.水原性主坯工艺流程中的关键在于（水温）的变化。102.主坯的（质感）是形成点心特色的关键。

103.某些动植物原料含有多种（组织分解酶）这是促使原料质量变化的自身因素。

104.粮食在潮湿环境中，粮食的水分增加，会促进（呼吸）作用，加剧发热，并引起虫害。105.冻肉是只在—23℃低温下东结后，又在（—18℃）的低温下贮存一段时间的肉。106.保管食糖，相对湿度应保持（60/65％），温度以常温为好。107.保管食盐要求环境干燥通风，清洁卫生相对湿度应保持（70％）。

108.食品添加剂一般应存放干燥，避光，阴凉处，必要时还需（密封）保管。109.对货源比较充足，供大于求原料，要采取（以销定进）的采购原则。110.在多种进货渠道和方式前面，坚持（比质比价），择优进货的原则。111.不设主宾席，也没有固定座位的宴席为（冷餐会）。112.烹饪美学的特点是具有（实用性），横向性，交叉性和综合性的特点。113.副溶血性弧菌在盐浓度为，（3/5％）时最宜生长繁殖。

114.发芽的马铃薯中，引起人类食物中毒的有毒物质是（龙葵素）。

115.化学酱油，是用盐酸分解含多量蛋白质的原料，再用碱来中和而成。如在生产中使用不纯的盐酸和碱，就使酱油中含（砷）量过高。116.将被沙门氏菌属污染的食品（彻底加热）是重要的手段。

117.人体所需的必需的八大必需氨基酸是（缬AA、亮AA、异亮AA、苏AA、赖AA、苯丙AA、蛋AA、色AA）。

118.少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的（蛋白质）。119.每克蛋白质在体内氧化可产生热能（16。7）千焦尔。

120.请选择下列一叙述正确句子（脂溶性维生素它溶于脂肪而不溶于水）。121.能预防和治疗脚气病的维生素为（VBI）。122.成人膳食中钙磷比例以（1：2）为适宜。123.人类膳食中缺碘易患（甲状腺肿大）。

124.请选择下列一组正确的句子（营养的功能就是保持人体正常发育和健康）。125.土豆2500克，经加工后出净土豆2000克，其出成率为（80％）。126.按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（口味清淡）软糯为主。127.面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（毛利）之和。

销售毛利率

128.正确的成本毛利率换算公式为（成本毛利率=--------------------）1—销售毛利率 133 点心的销售价为（点心的成本家毛利）。

广式点心的馅心选了讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（清淡鲜滑）。135 请选择下列一组广式面点（马蹄糕，虾饺，叉烧包）。136 皮层约占小麦粒干计重量的（8/10％）

请选择下列一叙述正确的句子（糖类成熟和加热后的胶体性质，能使 成品表面成为金黄色或棕红色从而起到着色作用）。

请选择下列一叙述正确的句子（玉兰片应选用质细脆嫩者；黄花菜则以色金黄，未开花有光泽、干透者为好）。

最常用制甜馅的豆类品种有（红小豆、绿豆、碗豆）。

牛乳呈不透明的乳白色，有乳香味，无味，酸味，鱼腥味，密度（1.028/1.060），加热后不发生凝固现象。

面点主坯的主要原料要有一定的（延伸性和可塑性），便于擀薄制皮或成型；有饱腹作用且无害于人体健康。

面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯的（口味）。提高品质量的调品。

二、请选择下列一叙述正确的句子

1．玉兰片应选用质细脆嫩者，黄花菜则以色金黄，未开花有光泽、干透者为好。2．最常用制甜馅的豆类品种有红小豆、绿豆、豆。

3．南方调制五仁馅常用五仁主要是杏仁、瓜仁、芝麻仁、核试核仁、榄仁。4．桂花酱是盐后加入糖浆而制成。

5．牛乳呈不透明的乳白色，有乳香味，无苦味，酸味，鱼腥味，密度为（1.028-1.034）加热后不发生凝固现.6．面点主坯的辅助原料,主要是指既可以改善主坯性质，又可以辅助成型的原料。7．面点主坯的调味原料,是指能够增加主坯的(口味)提高成品质量的调味品.8．食品添加剂的碳酸氢铵为(膨松剂).9．膨松性主坯是指主坯内加入了某种膨松物质或膨松原料,使主坯质感属性达到膨大松的

要求。

10、面粉中蛋白质能够遇水膨胀形成面筋，具有受热变性，使结合水的能力下降的性质。11、12、13、14、15、16、17、淀粉在高温下溶胀，形成溶胶的特性，称为淀粉的（糊化）。含蛋白质和（直链淀粉）多的原料与水结合，面盘形成较好。温水面团中有劲，富有（可塑性），制成品时，容易成形。

热水面主坯具有（粘性大，韧性差）口感软糯，成品色较暗的特点。酵母在发酵中只有利用（单糖）。

化学膨松主坯的品种，在刚进炉的瞬间，生坯表面（增加了）水分。

化学膨松主坯成品的特点，体积疏松多孔，呈蜂蜜窝状组织结构的，口感酥脆浓香，呈 海绵状组织的，感喧软清香。

18、物理膨松性主坯 成品的特点，体积疏松膨大，组织细密喧软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。

19、各种运用于主坯加工制作中相对规范的（操作），都是主坯的工艺流程。20、在配料工艺中，应严格掌握好配料用量，保证品种风味特色的形成。

21、调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作，要注意四点，第二点应注说明书掺水，掺汕脂等原料的（准确性）

22、主坯营养价值的高低取决于所用原料本身营养成分的含量和加工工艺中对营养素破坏的程度。

22、生咸馅：三鲜馅，鱼胶馅，百花馅。

23、馅心形成点心地方特色的面点制品（虾饺，汤包）。

24、重馅面点制品（月饼、春卷）。

25、当粮温上升到（34-38℃）时，会出汗发芽。

26、冻肉是指在-23℃低温下冻结后，又在（—18℃）低温下贮存一段时间的肉。

27、新鲜的蔬果是生命的有机体，也是一类易腐坏的原料。

28、油脂中的水分应保证不超过（0.5—1%）

29、保管食盐时,环境的相对湿度应为(70%).30、仿几何形的面点制品(棋子酥、车酥风)。

31、沙门氏菌在（100℃）水总立即死亡。

32、霉变的玉米所含的（黄曲霉毒素）也可引起人类食物中毒，甚至死亡。

33、蛋白质是由（碳、氢、氧、氮）组成的。

34、半完全蛋白质的食物来源是（米、麦、土豆、干果）。

35、蔗糖是由（葡萄糖和乳糖）脱水缩合而成的双糖。

36、人类患夜盲症，主要是由于缺乏（维生素A）引起的。

37、维生素C因为它能防治坏血病,故又称(抗坏血酸).38、人体内有(72%)的铁存在于血红蛋白中。

39、编组宴度点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本（不作）计算。40、毛利与耗用原料成本的比率称为（成本毛率）。

41、广式点心的馅心选取料讲究，讲究保持原味、馅心多样、味道清淡鲜滑。

42、汤包、宁波汤圆、船点是富有代表性的(苏式面点)。

43、胚乳约占小麦粒干计重量的（78—83.5%）

44、淀粉在一定温度下吸水,可显示(胶体性质).45、面粉按加工精度，色泽，含麸量的高低、可分为标制准粉、特制粉、普通粉。

46、每百克大豆中的脂肪含量约为（18。4）克。

47、属于粮食类的淀粉（玉米粉、澄粉）。

48、用新鲜蔬菜制馅，大都需要经过（摘、洗、切、脱水）等初加工。

49、白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、均匀坚实、水分，杂质，还原糖的含量较低。制作糖较好的原料为（碎大米）。

油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，并有抗“老化”作用。面点主坯的辅助原料，是指既可以改善主坯（性质），又可以辅助住坯成型的原料。面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯的（口味），提高成品质量的调味品。构成主坯原料的水，在主坯工艺中最主要的作用是（使主坯粘连成一整体）。含面筋蛋白质少而（支链淀粉）多的原料与水结合，面筋性成较差。化学膨松剂受热分解，产生大量的（二氧化碳）。

在打蛋过程中加入大量蔗糖不但可以提高蛋白气泡稳定性，还可以提高其稠度。

体积疏松膨大，结构细密暄软，呈海绵状，味道香醇适口是酵母膨松性主坯成品特点。

59、层酥性主坯是由于油酥和水油面块不同（质感）的主坯结合而成的。60、水原性主坯工艺流程中的关键在于（水温）的变化。61、主坯的质感是形成点心特色的关键。

62、每一种主坯制作的点心军营有典型的（色泽）标准，它与原了的种类，数量，成熟方法及火力，油量大小有密切关系。

63、馅心在面点工艺中具有体现面点（口味），影响面点形态，形成面点特色和使面点花色品种多样化的特点。

64、某些动植物原料含有多种（组织分解酶）这是促使原料质量变化的自身因素。

65、微生物中的（酵母菌）普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，它对原料的品质既有利的一面，又有不利的一面。66、鲜蛋保存中有“四怕”，即一怕水洗、二怕高温、三怕潮湿、四怕苍蝇叮。

67、大多数食品添加剂在潮湿、高温或阳光下曝晒会失效、变色，有的甚至可能引起（爆炸）。68、原料采购制度是指采购（单据齐全），经济手续清楚，一堵塞采购工作中的各种漏洞。69、选择一组冷色（绿色、兰色）。

72、（黄曲霉）毒素的耐热性强，是强列的至癌物。

三、判断题：

（√）1.引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是海产品.(√)2.黄曲霉素主要污染花生,花生油,玉米,大米,棉子.(√)3.果糖不经消化,可直接被人体吸收.(X)4.营养素的工用就是保持人体正常发育和健康.(√)5.编组宴席点心是指将面点品中和与之相搭配的菜肴编为一组,同时上席的一类点心.(X)6.苏式面点主坯原料制作特点是以米,面为主,质感略软,能 保持良好造型性能.(√)7.用鲜蔬菜制馅,大都需经过摘,洗,切,脱水,等初加工.(X)8.盐的渗透压作用,可使主坯组织结构变得细密,使主坯显得洁白.(√)9.植物油凝固点一般较低,面点工艺中常用于拌馅和作为 熟制使的传热媒介.(√)10.面点主坯的调味原料,是指能够增加主坯的口味,提高成品质量的调味品.(√)11.冷水面主坯成品一般具有色白,滑爽,筋抖的特点.(√)12.温水主坯柔中有劲,富有可塑性,制成品时,容易成形,熟制后也不易走样,口感适中,色泽较白.(√)13.化学膨松性主坯随着加热温度的增加,气体的生成量也增大。

(X)14.物理膨松性主坯成品的特点是体积疏松膨大,组织细密喧软,呈海棉状多孔结构,有浓郁的蛋香味。50、51、52、53、54、55、56、57、58、(X)15.主坯的口味是形成点心特色的关键.(ⅹ)16.引起原料质变的化学因素主要是自然分解和氧化作用.(√)17.粮食具有吸湿性,在潮湿环境中,可吸收水分,体积膨胀, 若遇到适宜的温度,就会发芽.(√)18.冻肉是指在—23℃低温下冻结后,又在—18℃的低温下贮存一段时间的肉.(√)19.由于食盐吸湿性较强,易发生潮解,干缩和结块现象,因此,保管食盐时要求环境干燥,通风,清洁卫生,相对湿度为70%。

（ⅹ）20.烹饪美学研究的是美味佳肴，是给人一中视觉的享受。（ⅹ）21.食物中毒具有潜伏期短，突然的集体爆发的特点。（√）22.细菌性食物中毒一般在食物中毒中占有较大的比重.(√)23.黄曲霉素主要污染花生,花生油,玉米,大米,棉子.(√)24.根据蛋白质所含氨基酸的种类不同和数量的不同,将蛋白质分成完全蛋白质,半完全蛋白质,不完全蛋白质.(√)25.两种以上的食物混合食用,食物中的蛋白质可以互相补充其缺乏或含量不足的氨基酸.(√)26.人体的肌肉,血液,皮肤,毛发等没有一样不是由蛋白质形成的.(√)27.水作为营养素的溶剂而便于其吸收.(ⅹ)28.面点的销售价格等于耗用原材料的成本加利润.(√)29.每个豆沙包的成本为0.3元,毛利率为40%,其售加是0.5元.(√)30.京式面点以米粉,杂粮居多,皮质较硬实,有劲.(ⅹ)31.用于制作面点馅心的鱼要选用肉质老,皮厚,刺少的鱼种.(√)32.用莲子制馅前,要先去掉赤红色外衣,再去掉莲花.方可制馅.(√)33.面点主坯的主要原料,是指可以调制[皮坯或直接制成成品的粮食作物.(√)34.面点主坯的辅助原料,是指既可以改善主坯的性质,又可以辅助主坯成型的原料.(√)35.浆糊状主坯即没有固定形态或半流动状的主坯.(√)36.按主坯的属性可分水原性主坯,膨松性主坯,层酥性主坯和特殊性主坯.(√)37.酵母膨松法也称为生物膨松法.(√)38.层酥性主坯成品的特点是体积疏松,层次多样,口味塑香,营养丰富.(ⅹ)39.造型的方式可分为方形,圆形,三角形.(√)40.在造型艺术中,图案是一门不可忽视的基础知识.(ⅹ)41.食物中毒的产生原因是在运输中受到至病性微生物的大量污染.(ⅹ)42.食物中毒具有互相传染的特点.(√)43.糖类是供给热能的营养素中最经济的一种.(√)44.京式面点富有代表性的品种有抻龙须面,一品烧饼,清油饼,天津狗不理包子,芸豆卷,碗豆黄等.(√)45.牛肉的吸水力强,调馅时应多加些水.(√)46.用新鲜蔬菜制馅,大都需经过摘,切,脱水,等初加工.(ⅹ)47.琼脂又称洋粉,冻粉, 琼胶,鱼胶.(√)48.用碎大米制得的糖色黄,质量好.(ⅹ)49.水是主坯工艺中一般原料,它的作用是使主坯粘连成一个整体.(ⅹ)50.利用酵母菌的繁殖发酵使面胚膨松,这样方法称为“化学膨松法”。

(ⅹ)51.当水,油,粉抖经搓擦,摔挞合为一体时,粉料颗粒被油脂包围,隔开,缩小了粉颗粒间的距离.(√)52.化学膨松性主坯工艺流程是将粉料与化学膨松剂混合后,再与混合好的辅料调制而成.(ⅹ)53.每种主坯都应具有其本身特有的口味,口味的形成与下 料,成熟方法关系不密切.(√)54.每一种主坯都有自己典型的形态特征.(√)55.引起原料质变的生物学因素主要有微生物和昆虫的作 用.(ⅹ)56.保存鲜蛋应用水洗净.(√)57.大多数食品添加剂在潮湿,高温或阳光下曝洒会失效,变色,有的甚至可能引起爆炸.(√)58.对茶点的服务的要求是:1.时间灵活,形式自由.2.品种多样,甜点为主.3.规格较小,方便食用.(ⅹ)59.装饰点心可用非食品原料.(√)60.人体的肌肉,血液,皮肤,毛发等没有一样不是由蛋白质形成的.(√)61.人体的脂肪除来源于各种动、植物油脂外,还来源于硬果植物种子.(ⅹ)62.营养素的供用就是构成躯干,修补组织.加工后可用原料重量

(√)63.出成率(%)=-------------------×100% 加工前全部原料重量

（ⅹ）64.苏式面点馅心用料讲究,口味厚,色泽深,生馅一般用水打馅.(√)65.在发酵面坯中,蛋白质吸水形成面筋,可利用其延伸性,包住膨胀的二氧化碳气体,使气不外逸.(√)66.决定大米工艺性能的化学分主要是淀粉和蛋白质.(√)67.用虾制馅一般不放料酒.(ⅹ)68.黄花菜应选用色金黄,开花,有光泽,干透者为好.(X)69.由于淀粉的膨胀糊化和蛋白质的特变性,使热水面坯具有劲性大,韧性差,口感软糯,成品色较暗的特点.(X)70.温水面坯柔中有劲,富有可塑性,制成品时,不易成形,熟制后也不易走样,口感适中,色泽较暗.(X)71学膨松性主坯成品的特点,体积疏松多孔,呈蜂窝酥脆浓香,呈海绵状组织结构的,口感喧软清香.(√)72.主坯成熟后的口味来源于三个方面:一是原料本身之味,为本味:二是外来添加之味,为调味;三是成熟转化之味,为风味.(√)73.鲜水产的保管主要是利用低温保鲜,常用的方法有冰藏法,冷却海水保 鲜法和冻藏法.(√)74.蔬菜在温度高;湿度大的况下,就会加快呼吸,新陈代谢过程加快,消耗多量营养成分,从而降低品质.(X)75.茶点的服务对象有一品茶为辅,品点心为主的特点.(√)76.茶点的服务形式主要有立式服务和坐式服务.(X)77.冷餐也称酒会,应设z主宾席和固定的座位.(√)78.装饰点心的基本特征是:1.装饰点心的原料一定是可食用的;2.造型精巧,色彩明快,口味讲究;3.运用色彩对比烘托主题.化学膨松性。

第二篇：《中式面点技艺》考试大纲

《中式面点工艺》考试大纲

一、制定依据

教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》。

教材：《中式面点技艺》(第二版)，林小岗、唐美雯主编，高等教育出版社，2016年6月第18次印刷。

二、考试内容

绪论

一、面点概述

了解面点的概念，了解面点的地位和作用。了解中式面点技艺的性质和学习内容。

二、我国面点制作的发展概况

了解面点的形成和发展，了解面点的发展方向。

三、我国面点的主要风味流派

掌握面点主要风味流派（广式、京式、苏式面点）的特点及代表品种。

四、面点分类及制作特点

了解面点的分类（按原料、面团性质、成熟方法、形态、口味）。了解面点制作的基本特点。第一章面点制作基础知识 了解面点制作的工艺流程。了解面点的原料知识。

了解面点制作的设备与工具。第二章面团调制技艺

一、面团的作用和分类 了解面团的作用。

掌握面团的分类（水调、膨松、油酥、米粉、其他类面团）。

二、主要面团的特性及形成原理 了解主要面团的特性。掌握主要面团的形成原理。

三、常用面团的调制方法及代表品种

了解面团（水调、膨松、油酥、米粉、其他类面团）的代表品种 掌握水调类（冷水、热水、温水）面团的调制方法。掌握膨松类（生物、化学、物理）面团的调制方法。掌握油酥类（酵面、水面、水油面）面团的调制方法。

掌握米粉面团（糕类粉团、团类粉团、发酵粉团）的调制方法 第三章制馅技艺

了解馅心原料的加工处理（干货加工、刀工、烹制）方法。了解馅心（咸陷、甜咸）的质量要求 掌握馅心（咸陷、甜馅）制作技艺。第四章各类成型技艺 掌握制皮上馅技艺。

掌握搓、包、卷、捏、抻等19种成型手法及其适用范围。第五章成熟技艺

掌握成熟的意义和作用。

掌握煮、蒸、炸、煎、烙、烤、炒等成熟技艺及其适用范围。第六章宴席面点的组合与运用

掌握面点的组合、运用及重要意义。掌握宴席面点配置要领。

三、考试时间及组织

烹饪专业理论命题与考试由江苏省考试院组织实施，考试时间为*月*日。

四、样题

（一）试卷内容比例 中式烹调技艺 30% 中式面点技艺

20% 烹饪营养与卫生30% 烹饪原料知识 20%

（二）题量

按2.5小时（150分钟）的考试题量出卷。

（三）题型比例

选择题（单项选择，共40个小题，每小题1.5分。共60分）判断题（共40个小题，每小题1.0分。共40分）

填空题（共60空，每空1.0分，每题最多2空。共60分）名词解释（共16小题，每小题3分。共48分）问答题（共10小题，每小题8分。共80分）综合题（1题，共12分）

[注：实际命题时，题型比例可根据需要微调。]

（四）题型示范 1.选择题

（1）松籽鱼米的烹调方法是（）。

A.软炒B.干炒C.滑炒D.熟炒（2）脚气病是由于体内缺乏（）。

A.维生素AB.维生素DC.维生素B1

D.维生素B2（3）引起副溶血性弧菌食物中毒的食物主要是（）。A.剩饭

B.凉糕

C.海产品

D.牛乳（4）下列原料中不属于食用菌的是（）。

A.银耳B.木耳C.金耳D.石花菜 2.判断题

（1）焦熘肉片的主料在油炸前不需经挂糊处理。

（）（2）动物性食物蛋白质的营养价值高于植物性食物。（）（3）硝酸钠是常用的肉类食品发色剂。

（）（4）海蜇是一种海藻类原料。

（）3.填空题

（1）糖类根据其分子结构和组成可分为单糖、（）和（）三大类。（2）河豚鱼因其体内含有（），人畜误食后可致中毒。（3）鱼翅按照鱼鳍的部位可分为（）、（）、胸翅、尾翅四种。4.名词解释

（1）刀法（2）营养素（3）食品污染 5.问答题

（1）制汤应注意哪些操作要领？

（2）如何预防和控制食品的腐败变质？（3）试述鲢鱼在烹饪中的具体运用。

第三篇：中式面点笔记

第六讲 抻面

原料：面粉250克、碱5克、盐10克。制作过程：

（1）将盐、碱分别用水化开，再把面粉过箩放入盆内，加入适量的水（水温冬季70度，春季35度，夏季用冷盐水）和好后加盐水（再留1.5克碱水）把面揉均，放在盆内饧10分钟。（2）取出和好的面，放在案板上揉均，搓成长条面坯，在面坯上抹上余下的碱水，然后抓握住面的两端在案板上摔打后，整理的面能顺筋均匀，抓住两端再次抻拉。如拉扁条，用手把整好的面坯压扁，撒上薄面。

（3）把已打好的面坯对折，抓住两端均匀用力上下抖动，向外拉抻，将面条逐渐拉长，一般拉约160厘米长，再把面条对折，抓住两头，根据所需粗细、扁款，反复对折抻拉，从对折一次后算起，每对折一次向外拉称为“一扣”，出条数的多少以扣数多少而定。一般拉面有扁条、圆条两种，个别还可以拉三棱条。扁条以宽窄薄厚不同，圆条以粗细不同而别。扁条可分：

灯草皮-------3扣 16根 宽近3厘米 带子条-------4扣 32根 宽近1.5厘米 柳叶条-------5扣 64根 韭菜扁-------6扣 128根 细韭菜扁-----7扣 256根 一窝丝扁-----8扣 512根 圆条可分：

粗香条------3扣 约7毫米粗

绿豆夹条----4扣 约3毫米粗 粗匀条------5扣 细匀条------6扣 细圆条------7扣 一窝丝------8扣

龙须面------9扣 1024根，形似银丝

三棱条：在摔打之后，压成三棱形长条面坯，再拉成细匀条，6扣即成。

(4）在拉面的同时，把煮面条的大锅水烧沸，把面拉好后两手捏去两头，顺势把面条投入沸水锅内，在开锅后面条翻第一浮时，用长筷子把面条翻4-5次，立即用大漏勺捞起（煮面时不得超过1分钟，煮细条时间要更短些，切记加凉水并防止煮的太软，避免粘住不长条）。把捞起的面条放在凉水盆内，使面条挺身，然后再用漏勺捞出放入沸水锅里过一下，分别装入碗内，按个人爱好加卤汤。（5）注：10扣----2048根，11扣----4096根，12扣----8192根，13扣----16384根，14扣----32768根，15扣----65536根，16扣----131072根，17扣----262144根。

（1）将玉米面用沸水烫一半，再用温水将玉米面和成软面团，进行发酵，待面团发起时，兑入小苏打、白糖、鸡蛋、奶粉调和成糊状形。

（2）平锅烧热200-220度，用小汤勺一个推入锅内，烙至两面金黄色即可。

十、水煎包

原料：面粉500克、面肥125克、食盐适量、温水350克、猪油40克、味精5克、胡椒水适量。制作过程：

（1）将面粉放在案板上，开成窝形，加入面肥温水和成面坯，待其发酵。

（2）将猪肉剁成馅，加入酱油、葱、姜末、盐和味精，胡椒水拌均，再将清水150克顺着一个方向搅拌，搅至肉馅发粘稠状时即可，放入油脂。（3）将发酵好的面坯加入碱水揉匀，出去酸味，搓成长条，揪成35克的积子，擀成圆皮子，左手托皮，右手上馅（每个馅心30克）收拢积子成圆形包子。

（4）平锅烧热，擦一层油，摆上包子，倒入清水（水高度为包子三分之一），盖上盖，待包子底面为金黄色，淋上面油，烤干，铲出码盘内即可食用。风味特点：底部金黄色，酥脆，皮面松软，馅心鲜香。

制作要点：馅心油润鲜嫩，包制时要皮馅均匀，上火煎制时火候适当。

十一、玉米粒饼

原料：面粉500克、甜玉米粒1小瓶、白糖适量、小苏打适量。操作过程：（1）将面粉用温水调成糊状，进行发酵。

（2）待面粉发起时加入小苏打、玉米粒、白糖调成糊状。（3）锅烧热，用小勺一勺一个放入锅内，烙制金黄色即成。风味特点：软嫩适口

十二、水煎饺

原料：面粉500克、精肉300克、油50克、食盐、味精、时令青菜适量。制作方法：（1）将面粉用沸水烫稍点一点凉水，揉成面团。

（2）将肉馅剁碎放入葱、姜、食盐、味精、酱油、时令青菜搅拌均匀，调成粘稠状，放入水继续搅拌，然后放入植物油调和。

（3）将饧好的面团下成4个1两的积子，擀成中间稍厚，边缘稍薄的圆片。（4）左手托皮，右手上馅包成饺子状。

（5）平锅烧热，将饺子逐个摆入锅内，加水盖上盖，进行煎制，8分钟后淋上油，煎制1-2分钟出锅装盘即可。

风味特点：底部金黄，口味咸鲜，馅心汁多。

十三、锅烙

原料同上，和面方法同上。

操作方法：左手托皮，右手上馅，用右手从右边一头开始捏起，捏起7-8个褶，呈月牙形状的饺子，然后上锅煎制，煎制方法同上。

十四、盘香饼

原料：面粉500克，水300克，盐15克，精肉250克，大葱250克，猪油，花生油适量。制作过程：

（1）面粉、水、盐放入盆内和成面坯，反复揉搓直至光滑，筋顺为止。（2）搓条、下积（20个），积口向上，将积搓成10厘米长2厘米粗的条形，码盘刷油，饧10分钟。

（3）猪肉剁碎，加入各种调料，和成肉馅备用。

（4）案子上刷油，取一条积子横放在案板上，用手按扁，用擀面杖擀薄，宽6寸，用右手按住面的一侧顺着拉长。（5）面皮刷上一层油，顺长放上馅心，从上至下卷起成圆筒形，从一头盘起，盘成圆饼生坯。

（6）平锅烧热，将饼逐个放入锅内，用200度烙成两面金黄色即可食用。风味特点：色泽金黄，皮薄如纸，酥脆鲜嫩。要点：（1）下积后，积口一定向上。（2）面积要饧透。（3）卷时要松，尽可能卷进空气。

十五、闻喜饼

做法同上，就是馅心要用板油丁或肥膘肉丁，加盐或糖调口，制作与成熟同上。

十六、单饼（春饼、荷叶饼）

单饼共分三种：一种，一两一个积子、一尺二寸圆；二种，一两两个积子，7-8寸圆；三种，一两四个积子，4寸圆。

原料：面粉500克、盐1克、油适量。操作方法：

（1）将面粉放入盆内，加250克沸水烫透，用凉水稍扎，和均匀至光滑。

（2）下积，按扁擀成小圆片，每张刷油，摞在一起，10张为一组，用手按出7-8寸圆生坯。（3）平锅烧80-100度，将生坯逐个放入锅，烙熟即可。风味特点：饼片薄如纸。

十七、手抓饼

原料：精粉500克、黄油适量。制作过程：

（1）将面粉放入盆内，用沸水烫透，烫成比较硬的面团，揉透，稍饧。

（2）将饧好的面团擀成长方形大片，擀的一定要薄，刷上黄油，从上至下卷成小圆筒，两头向中间盘起，摞在一起，擀成8寸圆的大饼。（3）平锅烧热，烙成两面金黄色即可。（4）饼出锅后，两手向中间推，抓碎些即可上盘食用。第四讲 烤制品种

一、单麻酥（一品酥）

原料：面粉500克、油250克、糖200克、香精、芝麻、青红丝适量。操作过程：

（1）取300克面粉，加入油50克，用温水和成油面团，揉均揉透，稍饧。（2）将200克面粉，加入100克油搓成干油酥，反复搓擦。（3）用水油面团包入干油酥，擀成长方形大片，由上至下卷成圆筒，下成每两2个积。（4）将芝麻、糖、青红丝剁碎，加入面肥25克，点入少量香精，加入100克油和成糖陷。

（5）取每个小积，包入糖陷，积口封严，按扁，粘上芝麻入炉烘烤。

二、白皮酥（不粘芝麻）

风味特点：口感酥香，层次分明，不许上色，保持白色出炉。

三、蝴蝶酥 原料、和面方法同上。

操作过程：将水油面团包入干油酥，擀成长方形大片，卷成圆筒，下每两3个积子，逐个包入豆沙馅，将包好积子按扁，用刀切出蝴蝶两条须，再切蝴蝶肚子，在两侧下三分之一处，切蝴蝶翅膀，捏出膀尖，点上眼睛，刷上蛋黄液，入炉烘烤，风味特点：造型逼真，口感酥香。

四、菊花酥

原料、和面方法同上。操作过程：同上。

将豆沙包入面积按成圆饼，用快刀切成16刀（16条），将条向上翻转，使豆沙馅漏出上面，入炉烘烤。

第五讲 炸制品种

一、菊花酥

原料：面粉500克、鸡蛋5个。辅料：糖、色素、苹果酱少许。制作过程：

（1）先将鸡蛋打入碗内，调匀，把面粉放案板上扒窝，将蛋液倒入，和成面团揉匀，揉透稍饧。

（2）将饧好的面团，揉成长条，下成每两5个积子，将小积走擀成圆饼，每三片为一组，切出相同的的三角形，从尖头开始切成面条状。（3）用尖形筷子，从中间夹起，竖起尖头朝上，用温油下锅炸制白色菊花即可装盘上桌。风味特点：造型美观，风味独特。

二、千层桃酥

原料：面粉1斤，植物油3两。辅料：白糖、红色素少许。制作过程：

（1）将1斤面粉分成六两、四两，用六两加底油、水和成水油面团，四两面粉加2两油，和成干油酥，水油面团和干油酥必须揉均揉透，软硬度需要一致。（2）用水油面团包进干油酥，经过擀叠等工艺加使其层层起酥。

（3）将擀好的长方形，切成正方形小块，在四角的三角各切一刀，用蛋液将后面两只角与前两只角粘牢。

（4）用温油，将生坯逐个放锅，炸熟即可，装盘上桌，每只花心放入糖。特点：层次分明，入口酥化。兰花酥

原料、制作过程同上。风车酥 原料、制作过程同上。酥麻花

原料：面粉1斤、老肥2两、白糖2.5两、小苏打适量、植物油1.5两。制作过程：

（1）将面粉放在案板上，扒成窝，把老肥抓开放入小苏打、白糖、底油倒入面粉内，和成面团，揉均揉透，饧半个小时。（2）将饧好的面团搓成长条，下成小积，将小积搓成小条，放在案板上，饧10分钟即可。（3）将饧好的面条搓成长条，两只手向相反的方向上劲，然后两条并在一起，继续上劲，劲上均匀，折成三段，即成麻花生坯。

（4）油锅烧至6-7层热时，将麻花生坯逐个下油炸制金黄色即可成熟。特点：香甜酥脆，久放不变味。

三、油条

原料：面粉10斤、明矾3两、碱4两、盐1两、水6斤。制作过程：

（1）先将面粉倒入盆内，把明矾、碱、盐用温水化开，倒入面粉内，用炒拌的方法将面塑炒均匀。

（2）用手少沾水，将面塑扎出光面，反复叠制，每隔十分钟再扎一次，共计三次，然后放在案板上，饧3-4小时。

（3）油锅烧8-9层热时，将饧好的面团，用刀切成长条，中间压成一条小沟，然后将小条拉长下入油锅炸即可。

注：炸制必须勤翻，否则油条不长个。

第四篇：中式面点试卷

中式面点试卷

一、填空题（本大题共10个空，每空1分，共10分）

1、中国面点的主要风味流派有京式、苏式、______三种。

2、京式面点，泛指______以北的大部分地区(包括山东、华北、东北等)制作的面点。

3、广式面点是指珠江流域及________沿海地区的面点而言

4、中式面点按面团性质分为水调面团、________、________、杂粮面团、米粉面团和其他面团。

5、和面的质量标准行语称达到三光，即________、________、________。

6、面点品种制作工艺流程是和面、________、________、下剂、________、上馅、成型和熟制。

二、单项选择题（把正确的选项字母填在题后的括号内。本大题共10个小题，每题1分，共10分）

1、西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质

2、中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（）。

A、蛋糕油 B、人造奶油 C、乳化面包油 D、乳化脱模油

3、中国面点的萌芽时期大约在()。

A．5000年前左右 B．6000年前左右 C．6500年前左右 D．7000年前左右

4、农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代

5、按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心 B、编组点心 C、席点 D、茶点

6、适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。

A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品

7、热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。A、水温 B、调和方法 C、蛋白质 D、淀粉

8、在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。A、粳米 B、籼米 C、糯米 D、小站米

9、在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。A、糖类 B、食盐 C、酵母 D、蛋品

10、在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（）。A、50℃ B、50℃以上 C、50℃以下 D、50℃左右

三、多项选择题（把正确的选项字母填在题后的括号内。本大题共5个小题，每题2分，共10分）

1、京式面点典型品种包括有()。

A、抻面 B、北京都一处的烧卖 C、天津的狗不理包子

2、广式面点典型品种包括有()。

A、虾饺 B、叉烧包 C、马蹄糕 D、娥姐粉果 E、莲茸甘露酥

3、麦类制品又可划分为()。A、水面和酵面制品 B、蛋糕类制品 C、松酥制品 D、层酥制品 E、矾碱面制品

4、下列面点制品中属于明酥的有（）。A、眉毛酥 B、芝麻酥饼 C、佛手酥 D、宣化酥 E、酥盒子

5、炸制形体小而薄、色泽深的面点油温要（），时间要（）；炸制形体大的而厚、色泽浅的面点油温要（），时间要（）。

A、高 B、低 C、长 D、短 E、适中

四、辨析题（判断正误并说明理由。本大题共5个小题，每题2分，共10分）

1、面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。

2、松质糕制作工艺程序是先成熟，后成型。

3、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。

4、低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉。

5、小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。

五、名词解释（本大题共4个小题，每题5分，共20分）

1、圆酥

2、夹粉

3、蛋泡面团

4、三生面

六、简答题（本大题共6个小题，每题5分，共30分）

1、简述中式面点制作基本功的重要性

2、简述影响面坯形成的因素

3、简述我国面点风味流派的分类及各自具有的特色

4、简述制馅工艺的要求

5、简述影响面坯发酵的因素

6、简述面点熟制方法“油煎和水油煎”的区别

七、案例分析题（本大题10分）

在酒店实习的一天，正赶上有一个小女孩过十二岁生日。在西点房实习的学生小麦接到了师傅给她的任务，要她做一个生日蛋糕。她把原料备好,认认真真的做起来，可是没想到的事情发生了，刚出炉的戚风蛋糕发生了出炉后凹陷回缩，把小麦急的，你能帮帮她吗。请问刚出炉的戚风蛋糕为什么会发生凹陷回缩？及如何防止戚风蛋糕收缩？

第五篇：中式面点教案

中式面点教案

面点分为中点和西点，从广义上讲，泛指用各类粮食、豆类、果品、鱼虾、及根茎菜类为坯皮原料，配以各种馅心（有的不配馅心）的各种主食及小吃和点心。从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制成的面食小吃、各式点心。

我国的面点制作技术历史悠久，周朝便出现了“周代八珍”，“楚宫名食”的汉代面点制作技术便有了很大的发展，出现了饼、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。

中式面点在制法、口味选料上，形成了不同的风格和浓厚的地方特色，通常分为“南味”“北味”两大风格，具体又分为“苏式”、“广式”、“京式”。

苏式是指长江流域下游地区“苏浙”一带，以江苏为代表，苏式为分“宁沪”、“苏州”、“镇扬”、“淮扬”等流派。

广式系指珠江流域及南部沿海地区制作的面点，以广州为代表。

京式泛指黄河以北的大部分地区，（包括山东、华北、东北）以北京为代表。

我国面点分为主食、小吃、和糕点三部分。

西式糕点简称西点，是指来源于西方国家，传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。广义上讲，某些冷点（冰淇淋）也属于西点的范围。

从西点的发展来看，面包历史最为悠久，是西方人的主食，也是销量最大的食品之一，除主食面包外，各种风味的花式小面包也相继问世。

蛋糕也是最具代表性的西点之一，海绵蛋糕和油脂蛋糕是两种基本类型。变化而来的还有水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、装饰大蛋糕和花色小蛋糕。

西点品种较多，甜酥点心（塔、排）和起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有巧克斯（哈斗）、饼干、布丁。化学发酵类和蛋白类也属于西点的一种。西点在英文中意思是烘焙食品，所以西点又称之为西式烘焙食品。

西方人将糖果点心统称甜点，多数西点是甜点，咸味较少，带咸味的主要有咸面包、三明治、汉堡包、咸酥馅饼。

西式糕点区别中点最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油、乳品、巧克力。西点用料十分考究，不同品种往往要求使用不同的面粉和油脂，以使产品更具特色。西点注重装饰，有多种馅料、装饰料，装饰手段极为丰富，品种变化层出不穷。

第二章 中西点设备和用具

（一）设备 1.烘焙炉

烘焙炉的热源有气、微波、电能、煤等，目前大多数采用电热式烘烤炉，因此结构简单中、产品卫生、温度调节方便、自动控温而倍受青睐。最新出现的分层式烤箱优于早期大开门烤箱，这种烤箱性能稳定，温度均匀，可调节底火和面火，各层制品互不干扰。2.搅拌机（又称打蛋器）

西点的常用投备，其用途广泛，既可用于蛋糕浆料的搅拌混合，又可用于点心及面包（小批量）面团调制，还可打发奶油膏和蛋白膏以及混合各种馅料。

搅拌机一般带有圆底搅拌桶和三种不同形状的搅拌头（桨），网状用于低粘度物

料如蛋液与糖的搅打，桨状（扁平花叶片）用于中粘度如油脂和糖的打发，以及点心面团的调制，勾状用于高粘度如面包面团的搅拌，搅拌速度可根据需要进行调控。

此外台式小型搅拌器可用于搅打鲜奶油，馅料的混合及教学演习，既方便效果又好，更适合家庭使用。英国健伍、美国的厨宝是台式搅拌器世界名牌。3.和面机

即面包面团搅拌机，专门用于调制面包面团，有立式和卧式两种，生产高质量的面包应使用高速搅拌机（转速在每分钟500转以上），使面筋充分扩展，缩短面团的调制时间，如果有普通的和面机，则需要配一台压面机，将和好的面团通过压面机反复再加工，以帮助面筋扩展。4.饧发箱

是面包最后饧发的设备，能调节和控制温度、湿度，如无条件购置，也可自建简易饧发室，采用电炉烧水的方法来产生蒸汽和升温。5.油炸锅

目前多采用远红外电炸锅，能自动控制温度，有效的保障了制品的质量，如没有条件也可用普通的平底锅代替。

（二）用具 1.烤盘

用于摆放烘烤制品，多为铁制，清洗后需擦干以防生锈，铝制品容易清洗，但存在热通折射缺点。现已有表面作防粘处理的铁弗龙烤盘。2.焙烤听

它是蛋糕、面包（土司）成型的模具，由铝、铁、不锈钢或镀锡等材料制成，有各种尺寸形状，可根据需要选择。3.刀具

菜刀：用于制馅或切割面剂，锯齿刀：蛋糕或面包切片，抹刀：（裱花刀）用于裱奶油或抹馅心用，花边刀：其两端分别为花边夹和花边滚刀，前者可将面皮的边缘夹成花边状，后者由圆形刀片滚动将面皮切成花边。还有一些专用制品的刀具。4.印模

它是一种能将点心面团（皮）经按、切成一定形状。模具的形状有圆、椭圆、三角等，切边有平口和花边两种，如月饼模、桃酥模、饼干模等。5.挤注袋、裱花嘴

挤注袋又称裱花袋，与不同形状的裱花嘴配合使用，用于点心的挤注成形，馅料灌注和裱花装饰，挤注袋面料可用尼龙、帆布、塑料制成，裱花嘴有铜、不锈钢、塑料等品种，有平口、牙口、齿口等几十种不同形状。6.转台

可转动的圆形台面，主要用于装饰裱制大蛋糕。7.筛子

用于干性原料的过滤，有尼龙丝、铁丝、铜丝等。8.锅

可分两种，一种为加热用的平底锅，用于馅料炒制，糖浆熬制和巧克力的水浴溶化（炒制果酱必须用铜锅，切忌用铁锅，因为铁制品遇到果酸易氧化变色），别一类为圆底锅（或盆），用于物料的搅打混合。9.走槌

用于擀制面团，原料有木制、塑料和金属等三种，形状平、花齿及用于特殊制品的圆锥体（烧麦）。10.铲

有木、竹、塑料、铁、不锈钢等制品，用于混合、搅拌或翻炒原料。11.漏勺

在油炸制品时，往往和灌浆料同时操作，最少配备两把以上，以便于操作。12.长竹筷

用于油炸制品时的翻滚操作。13.汤勺

有塑料、不锈钢、铜等品种，用于挖舀浆料如乳沫类蛋糕浇模用。14.羊毛刷

用于生产制品时油、蛋液、水、亮光剂的刷制。15.打蛋钎

用于蛋液、奶油等原料的手工搅拌混合。16.衡、量具

称、量杯、量勺等。面点制作一定要有量的概念，尤其是西点，不能凭手或眼来估计原料的多少，必须按配方用衡器来称量各种原料，注明体积的液体原料可用量杯来量取。17.金属架

摆放烘烤后的制品，便于透气冷却或便于表面浇巧克力等物料。18.操作台

大批量制作可采用不锈钢、大理石或拼木面的操作台，小批量生产如家庭可在面板或塑料板上进行。