中式面点技艺试题

第一篇：中式面点技艺试题

息县职业教育中心中式面点技艺第一次大考试题

一、单项选择题：（每小题2分，共40分）

1．调制冷水面团时，面粉与水的比例为（）A．1 ：0．3 B．1 ：0．5 C．1 ：0．7 D．1 ：0．8 2．在面点中能起到增色增香的作用是 „„„„„„„„„„„„„„（）A．红糖 B．白砂糖 C．绵白糖 D．冰糖

3．冷水面团加入适量的盐能增加面团的 „„„„„„„„„„„„（）A．弹性 B．延伸性 C．韧性 D．比延伸性

4．面筋蛋白质的吸水率结合率达150﹪时的温度是（）

A．20℃

B．25℃

C．30℃

D．35℃

5．碳酸氢铵为白色粉状结晶，在多少温度分解迅速

A．35℃

B．40℃

C．50℃

D．60℃ 6．记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。”的书是„„„„„„（）A．《东京梦华录》 B．《能改斋漫录》 C．《说文》 D．《齐民要术》

7．我国面点制作利用发酵技术是在（）A．1000年前

B．1500年前

C．2000年前 D．2500年前

8.物理膨松面团是利用鸡蛋的 „„„„„„„„„„„„„„„„„（）A．乳化性 B．增稠性

C．起泡性 D．凝固性

9．擀制饺子皮的专用工具是„„„„„„„„„„„„„„„„„„（）A．面杖 A．澄粉 B．通心槌 B．面粉

C．单手棍 C．米粉

D．双手杖 D．玉米粉

D．花式船点 10．能作为填充作用的淀粉是„„„„„„„„„„„„„„„„„„（）11下列面点品种不属于苏式面点的是（）

A．生煎馒头

B．萨其马

C．翡翠烧卖

12．不适宜在重糖重油面团使用的膨松剂是（）

A．小苏打 B．泡打粉 A．20% B．22%

C．酵母

D．26%

D．臭粉

13．标准粉中的湿面筋含量不能低于（）

C．24% 14．用听检验施碱的程度，施碱正常发出的声音是（）

A．扑扑

B． 砰砰

C．叭叭

D．啪啪

15．酵母菌活动能力最强、繁殖最快的温度是

A．20~28℃ B．30~38℃

C．40~48℃

D．50~58℃ 16．米粉因为没有面筋和其淀粉酶的活性低的原因，不常用于进行调制（）制品

A．油酥面团 B.发酵面团 C.混酥面团 D.水调面团 17.面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和()A.麦谷蛋白质 B.麦清蛋白质 C.麦球蛋白质 D.谷胶蛋白质 18.在烫澄面时,水温应达到()A.30℃以上 B.50℃以上 C.70℃ D.90℃以上 19.制作豆沙馅的原料是()A.大 豆 B.绿豆 C.赤豆 D.蚕豆 20.面筋具有延伸性、弹性、可塑性和（）等性质。

A．酥松性 B.韧性 C.凝固性 D.流散性

二、判断题：（每小题2分，共20分）

1．臭粉分解后的产物中有氨气和氧气两种气体。

（）

2．起酥就是把油酥面包入水油皮中，经过不同的擀制，使其形成层次的过程。

（）

3．施碱的作用是中和面团发酵中产生的酸味和增香作用。

（）

4．发酵面时“天冷不易走碱，天热容易走碱”这句话是对的。（）

5．膨松剂一般分为生物膨松剂、化学膨松剂、物理膨松剂。

（）

6．澄粉面团中揉入生粉的目的是使面团有筋力。

（）

7．面点制作在中式烹饪行业俗称“红案”。

（）

8．唐代在面点制作上已采用油酥分层和饴糖增色等工艺。

（）

9．揉的方法只适合于水调面团。

（）

10．制作泡夫面团的主要原料是：面粉、猪油或植物油、鸡蛋（比例1：2：3）、适量的水和少许盐。（）

三、名词解释：（每小题3分，共12分）

1．面团：

2．醒面

3．单酥面团：

4．面筋：

四、简答题：（共20分）

1．冷水面团、温水面团、热水面团的特点各是什么？（2．使用膨松剂的注意事项有哪些？（6分）

5分）

3．调制冷水面团应掌握的要领是什么？（4分）

4．糖在面点中的作用 ？（5分）

五、论述题（8分）

碱面加碱后，对施碱程度如何用感官检验？

第二篇：《中式面点技艺》考试大纲

《中式面点工艺》考试大纲

一、制定依据

教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》。

教材：《中式面点技艺》(第二版)，林小岗、唐美雯主编，高等教育出版社，2016年6月第18次印刷。

二、考试内容

绪论

一、面点概述

了解面点的概念，了解面点的地位和作用。了解中式面点技艺的性质和学习内容。

二、我国面点制作的发展概况

了解面点的形成和发展，了解面点的发展方向。

三、我国面点的主要风味流派

掌握面点主要风味流派（广式、京式、苏式面点）的特点及代表品种。

四、面点分类及制作特点

了解面点的分类（按原料、面团性质、成熟方法、形态、口味）。了解面点制作的基本特点。第一章面点制作基础知识 了解面点制作的工艺流程。了解面点的原料知识。

了解面点制作的设备与工具。第二章面团调制技艺

一、面团的作用和分类 了解面团的作用。

掌握面团的分类（水调、膨松、油酥、米粉、其他类面团）。

二、主要面团的特性及形成原理 了解主要面团的特性。掌握主要面团的形成原理。

三、常用面团的调制方法及代表品种

了解面团（水调、膨松、油酥、米粉、其他类面团）的代表品种 掌握水调类（冷水、热水、温水）面团的调制方法。掌握膨松类（生物、化学、物理）面团的调制方法。掌握油酥类（酵面、水面、水油面）面团的调制方法。

掌握米粉面团（糕类粉团、团类粉团、发酵粉团）的调制方法 第三章制馅技艺

了解馅心原料的加工处理（干货加工、刀工、烹制）方法。了解馅心（咸陷、甜咸）的质量要求 掌握馅心（咸陷、甜馅）制作技艺。第四章各类成型技艺 掌握制皮上馅技艺。

掌握搓、包、卷、捏、抻等19种成型手法及其适用范围。第五章成熟技艺

掌握成熟的意义和作用。

掌握煮、蒸、炸、煎、烙、烤、炒等成熟技艺及其适用范围。第六章宴席面点的组合与运用

掌握面点的组合、运用及重要意义。掌握宴席面点配置要领。

三、考试时间及组织

烹饪专业理论命题与考试由江苏省考试院组织实施，考试时间为*月*日。

四、样题

（一）试卷内容比例 中式烹调技艺 30% 中式面点技艺

20% 烹饪营养与卫生30% 烹饪原料知识 20%

（二）题量

按2.5小时（150分钟）的考试题量出卷。

（三）题型比例

选择题（单项选择，共40个小题，每小题1.5分。共60分）判断题（共40个小题，每小题1.0分。共40分）

填空题（共60空，每空1.0分，每题最多2空。共60分）名词解释（共16小题，每小题3分。共48分）问答题（共10小题，每小题8分。共80分）综合题（1题，共12分）

[注：实际命题时，题型比例可根据需要微调。]

（四）题型示范 1.选择题

（1）松籽鱼米的烹调方法是（）。

A.软炒B.干炒C.滑炒D.熟炒（2）脚气病是由于体内缺乏（）。

A.维生素AB.维生素DC.维生素B1

D.维生素B2（3）引起副溶血性弧菌食物中毒的食物主要是（）。A.剩饭

B.凉糕

C.海产品

D.牛乳（4）下列原料中不属于食用菌的是（）。

A.银耳B.木耳C.金耳D.石花菜 2.判断题

（1）焦熘肉片的主料在油炸前不需经挂糊处理。

（）（2）动物性食物蛋白质的营养价值高于植物性食物。（）（3）硝酸钠是常用的肉类食品发色剂。

（）（4）海蜇是一种海藻类原料。

（）3.填空题

（1）糖类根据其分子结构和组成可分为单糖、（）和（）三大类。（2）河豚鱼因其体内含有（），人畜误食后可致中毒。（3）鱼翅按照鱼鳍的部位可分为（）、（）、胸翅、尾翅四种。4.名词解释

（1）刀法（2）营养素（3）食品污染 5.问答题

（1）制汤应注意哪些操作要领？

（2）如何预防和控制食品的腐败变质？（3）试述鲢鱼在烹饪中的具体运用。

第三篇：中式面点试题及答案

中式面点师初级理论复习题 单项选择

1.社会公德、家庭婚姻道德和(D)这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德

2.(B)、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平D、爱团结 3.社会舆论判断善恶的依据是(D)。A、传统习惯形成的善恶观 B、社会进步之后形成的新的善恶观 C、集体的利益观 D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

4.职业道德是人们在特定的(B)中所应遵循的行为规范的总和。

A、社会活动 B、职业活动 C、岗位活动 D、企业活动 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(C)。A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 6.货真价实是(B)的重要组成部分。

A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉 7.竞争可以大大促进(B)的快速发展。

A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模 8.下列选项中(C)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、尊师爱徒，团结协作 B、艰苦奋斗，勤俭创业 C、公平交易，货比三家 D、遵纪守法，廉洁奉公 9.不属于放射性污染源的是(D)。

A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 10.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是(D)。

A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质 11.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(A)g/Kg。A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 12.嗜盐菌又称(D)。

A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌 13.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是(D)。

A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、二秋水仙碱 14.人体摄入(A)毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、5～10 B、10～15 C、15～20 D、20～25 15.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过(A)。A、0.2% B、0.5% C、1% D、2% 16.畜肉的最佳使用期为(B)阶段。

A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐败 17.冻禽在冷藏时被(B)污染而腐败往往产生绿色。

A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属 18.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和(C)引起的腐败变质。A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌 19.由于鱼肉含有较多的水分和(A)，固容易腐败变质。

A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、无机盐 20.不适宜强化的食品种类有(C)。

A、谷类食品 B、日常食用调味品 C、禽类 D、饮料 21.根据(C)规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》 B、《民事诉讼法》 C、《食品卫生法》 D、《工商法》 22.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(B)擦盘，以防生锈。A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸

23.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于(A)。A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 24.下列中不能用食品容器盛放的是(A)A、即将换洗的衣物 B、半成品 C、食品原料 D、即将入口的食品

25.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用(D)的形式确定下来。

A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律 26.脂肪不具备的生理功用是(D)。

A、供给热能 B、促进脂溶性维生素的吸收 C、构成身体组织细胞 D、提供必需氨基酸

B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理 C、将液化石油气放置在厨房

D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配 220．脂肪是机体的重要组成成分,由(D)元素组成。

A、氢、氧、氮 B、氢、碳、氮 C、碳、氢、氧、氮 D、碳、氢、氧 中式面点师初级理论复习题 单项选择

1.原材料规格、(B)和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量 B、质量 C、质地 D、性质 2.原料的出材率高低可以考核操作人员的(D)。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平3.损耗率与(B)的和等于100%。

A、成本毛利率率 B、出材率 C、销售毛利率 D、成本率 4.净料单位成本是毛料总值与(C)的比值。

A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量 D、消耗重量 5.(C)等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本

6.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于(B)生产。A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点 7.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是(A)。

A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33% 8.确定产品定价目标，必须在保持产品(B)和市场需求最佳适应性的基础上。

A、成本 B、价格 C、费用 D、税金 9.毛利额与成本的比率是(D)。A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 10.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是(D)存在换算关系。

A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率 11.(C)毛利率应从低。A、名菜名点 B、加工精细的产品 C、一般产品 D、风味独特的产品 12.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致(B)通过人体造成伤害。A、电弧 B、电流 C、电泳 D、电压 13.工作接地就是将电力系统的(C)接地。A、整体 B、某一面 C、某一点 D、某两点 14.下列场合中不宜采用保护接地的是(A)。

A、1000V以下的中性点直接接地电网 B、1000V以下中性点不接地电网 C、1000V以上的中性点接地电网 D、1000V以上的中性点不接地电网 15.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用(C)使带电体与人体脱离。

A、手 B、铁棍 C、干木棍 D、湿木棍 16.下列中属于不正常燃烧的是(C)。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰 B、闪燃 C、回火 D、爆炸 17.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的(D)。

A、电压 B、电源 C、开关 D、插座 18.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和(A)。

A、化学稳定性 B、添加剂残留量 C、物理稳定性 D、美观 19.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和(D)，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小 B、锋利程度 C、加工用途 D、几何形状 20.冷藏柜要放置在通风、(D)且不受阳光直射的地方。

A、干燥 B、清洁 C、远离加工设备 D、远离热源 21.面点操作间应干净，明亮，(B)无异味。

A、无污物 B、空气畅通 C、摆放整齐 D、有次序 22.工作台清洗时用(B)将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。

A、刀 B、刮刀 C、刮板 D、尺板 23.清洁带手布时，应将其放入开水中煮(B)最为适宜。

A、5分钟 B、10分钟 C、3分钟 D、2分钟 24.不准使用霉变和(C)的原料。A、含油 B、变蔫 C、不清洁 D、含水量过多 25.面点间员工必须持有(B)，卫生培训合格证。

A、暂住证 B、健康证 C、工作证 D、上岗证 26.面点师个人着装的总体要求是干净整齐(D)不露发迹，系好风纪扣。

A、女不化妆 B、男不留胡须 C、不穿奇装异服 D、工作服穿戴整洁 27.电热烤箱主要用于烘烤各种(D)。

A、馄饨 B、包子 C、饼类 D、中西糕点 28.微波加热具有(B)升温的特点。

A、恒久 B、瞬时 C、匀速 D、慢速 29.微波烹调食物时具有无明火、无(B)、无脏物、无中毒危险的特点。

A、土 B、烟 C、水 D、油

30.当磁场内的(D)通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再加热锅内食物。

A、电磁 B、磁力 C、磁场 D、磁力线 31.馒头机有(B)和全自动两种。A、手动 B、半自动 C、机械动 D、电动力 32.面点工艺中使用的木案，其台面的材料以(A)为最好。

A、枣木 B、松木 C、柳木 D、杨木 33.小擀面杖长约(D)。

A、15厘米 B、10厘米 C、80厘米 D、33厘米 34.由于用途不同，粉筛筛眼的(A)有多种规格。

A、大小 B、多少 C、形状 D、粗细 35.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是(B)。

A、皮层 B、糊粉层 C、胚 D、胚乳 36.糯米又称(D)，主要产于江苏南部、浙江等地。

A、籼米 B、粳米 C、机米 D、江米 37.机米硬度中等，黏性小而(A)，口感粗糙而干燥。

A、涨性大 B、涨性小 C、色白 D、涨性适中 38.接骨米是产于云南的一种稀有(C)。

A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、大米 39.皮层占小麦粒干重的(D)。A、3～4％ B、2～5％ C、5～6％ D、8～10％40.面粉按含(B)多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。

A、淀粉 B、面筋质 C、蛋白质 D、脂肪 41.标准粉适宜作(B)等食品。A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包 42.我国的(A)地区多种植质量最好的硬粒型玉米。

A、东北 B、西北 C、东南 D、西南 43.玉米面和玉米渣没有(A)，只有粗细之分。

A、等级之分 B、好坏之分 C、颜色之分 D、产地之分 44.小米中通常红色，灰色者为(C)小米。

A、粳性 B、干性 C、糯性 D、湿性 45.(B)产于山东省金乡县马坡一带。

A、龙山米 B、金米 C、桃花米 D、沁州黄 46.高粱米(B)高时，可以消除丹宁的不良影响。

A、出成率 B、加工精度 C、使用率 D、温度 47.翅荞又叫翅荞麦，品质较(C)。

A、好 B、适中 C、差 D、温和 48.莜麦以山西、(B)一带食用较多。A、西藏 B、内蒙古 C、陕西 D、河北 49.甘薯原产于南美洲，(C)末引入中国福建。

A、14世纪 B、15世纪 C、16世纪 D、18世纪 50.木薯胶质较多，(A)。A、不易消化 B、容易消化 C、可以生吃 D、不含淀粉 51.墨糯药米指的是(B)。A、云南西双版纳紫米 B、广西东兰墨米 C、江苏长熟鸡血糯 D、陕西洋县黑米

52.西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈(C)，滋味香甜，黏而不腻。

A、黑色 B、红色 C、紫红色 D、紫色 53.荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的(C)地区。A、温热带 B、温带 C、高寒 D、热带 54.荞麦品种中品质较好的是(B)。A、苦荞 B、甜荞 C、翅荞 D、米荞 55.(B)胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。

A、莜麦 B、木薯 C、荞麦 D、薏米 56.(B)又称裸麦，米麦、元麦等。A、大麦 B、青稞 C、荞麦 D、莜麦 57.成熟后的薏米(A)。A、为黑色 B、为白色 C、颗粒较轻 D、呈椭圆形 58.面点制作程序为：粉料加调料、和面、(A)、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。A、揉面 B、饧面 C、摔面 D、捣面 59.在调制面坯时，需要一定臂力和(B)。

A、手力 B、腕力 C、力气 D、知识 60.和面掺水量应根据(D)，不同季节和不同面坯而定。

A、面的软硬 B、水温 C、温度 D、不同的品种 61.烫面工艺宜使用(C)。A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法 62.调制水油面坯时揉面的手法常用(A)。

A、摔 B、搋 C、捣 D、擦 63.揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧(B)左右。

A、2分钟 B、10分钟 C、4分钟 D、5分钟 64.下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是(D)标准。

A、售价 B、毛利率 C、利润核算 D、成本核算 65.(D)的剂子宜用切剂的方法。

A、暗酥 B、酥皮 C、饺子 D、圆酥 66.制皮就是将剂子制成(B)的过程。

A、片 B、薄片 C、块 D、条 67.按皮的要领是必须用(A)按。A、掌根 B、手指 C、掌心 D、刀压 68.常用的上馅方法有(D)拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。

A、无缝法 B、捏边法 C、提褶法 D、包馅法 69.咸馅中的蔬菜和(B)原料季节性表现较突出。A、动物性 B、水产品 C、水果 D、蛋类 70.虾蓉馅一般用(A)刀工处理。A、刀背斩 B、切 C、剁 D、斩 71.大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须(C)。

A、焯水 B、加调料 C、挤去水分 D、加盐 72.制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，(B)中的纤维要细而软。

A、脂肪 B、肌肉 C、结缔组织 D、血液 73.用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，(C)使用。

A、剁碎 B、斩蓉 C、切小丁 D、剁成末 74.(C)制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。

A、白菜 B、波菜 C、油菜 D、土豆 75.拌鱼胶馅时，最后放入(B)，避免搅拌时泌粘液，影响鱼胶质量。

A、调料 B、葱姜 C、水 D、生粉 76.叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，(A)厚的小片。

A、0.3厘米 B、0.2厘米 C、0.4厘米 D、0.5厘米77.热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品(D)、色泽较暗。

A、口感发粘 B、爽滑筋道 C、可塑性强 D、口感软糯

78.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终(C)地进行，直至蛋液呈()、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

A、一个方向不停——金黄色 B、反复间断——乳白色 C、一个方向不停——乳白色 D、多方向不停——乳白色 79.调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则(C)。

A、成品粘牙 B、成品开裂 C、面坯有生粉 D、成品结皮 80.(B)是热水面坯制作而成的。

A、炸饺子 B、炸回头 C、炸春卷 D、炸包子 81.煮饺子时，应用(B)推动水面，以免饺子生坯贻锅底。

A、平铲 B、手勺 C、漏勺 D、利板 82.(C)烙制后，取出用双手戳松。A、烙饼 B、蒸饼 C、家常饼 D、酥饼 83.煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的(C)高。

A、1/20 B、1/10 C、1/3 D、1/50 84.馅饼制作时，馅心要大、(B)、两面皮子薄厚均匀。

A、个大小均匀 B、收口要严 C、馅心均匀 D、面坯柔软 85.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其(C)也不同。

A、调制习惯 B、调制内容 C、调制方法 D、调制手段 86.凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感(A)。

A、脆浓香 B、喧软清香 C、酥脆 D、绵软 87.化学膨松面坯泻油的原因是(C)。

A、没醒面 B、放置时间太长 C、和面时搓揉过度 D、膨松剂过量 88.化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为(A)。

A、0.7% B、1.5% C、2% D、3% 89.用矾、碱、盐调制面坯，先将(B)用刀拍成细末。

A、碱 B、矾 C、盐 D、小苏打

A、木戳 B、铁戳 C、铝戳 D、钢戳 91.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是(B)。

A、皮层 B、糊粉层 C、胚 D、胚乳 92.粳米主要产于东北、(B)、江苏等地。

A、四川 B、华北 C、湖南 D、广东 93.机米硬度中等，黏性小而(A)，口感粗糙而干燥。

A、涨性大 B、涨性小 C、色白 D、涨性适中 94.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是(D)。A、凤台籼米 B、云南接骨米 C、上海香粳稻 D、马坝油占米 95.皮层占小麦粒干重的(D)。

A、3～4％ B、2～5％ C、5～6％ D、8～10％ 96.标准粉适宜作(B)等食品。

A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包 97.冻肉是指在()低温下冻结后，又在(A)的低温下贮藏一段时间的肉。

A、－23℃、－18℃ B、－18℃、－10℃ C、－10℃、－5℃ D、－5℃、－0℃ 98.小米一般分为(B)小米和粳性小米两类。

A、黄色 B、糯性 C、干性 D、湿性 99.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄(C)、油润、利口、出饭率高。

A、粒小 B、粒均匀 C、粒大 D、糖量高 100.高粱米(B)高时，可以消除丹宁的不良影响。A、出成率 B、加工精度 C、使用率 D、温度 101.社会公德、家庭婚姻道德和(D)这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德 102.社会舆论判断善恶的依据是(D)。A、传统习惯形成的善恶观

B、社会进步之后形成的新的善恶观 C、集体的利益观 D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

103.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(C)。A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 104.竞争可以大大促进(B)的快速发展。

A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模 105.不属于放射性污染源的是(D)。

A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 106.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(A)g/Kg。

A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 107.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是(D)。

A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、二秋水仙碱 108.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过(A)。

A、0.2% B、0.5% C、1% D、2% 109.冻禽在冷藏时被(B)污染而腐败往往产生绿色。

A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属 110.由于鱼肉含有较多的水分和(A)，固容易腐败变质。

A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、无机盐 111.不适宜强化的食品种类有(C)。

A、谷类食品 B、日常食用调味品 C、禽类 D、饮料 112.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(A)擦盘，以防生锈。

A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸 113.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用(D)的形式确定下来。A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律 114.过量食用动物脂肪会促进(B)。A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康 115.蛋白质不具备的生理功用是(C)。

A、防止水肿 B、构成抗体

C、构成骨骼、牙齿 D、维持神经系统正常兴奋性 116.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是(C)。

A、维生素 B1 B、维生素 PP C、维生素 B6 D、维生素 B12 117.下列元素中属于常量元素的是(C)。

A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙 118.水占成年人体重的(C)左右。

A、40% B、50% C、60% D、80% 119.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需(C)60～90克。

A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素 120.昆虫食品具有(D)含量低的特点。

A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪

121.膳食制度是指把全天的(D)按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类 B、肉类 C、饮料 D、食物 122.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是(C)。A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡 123.餐饮成本是餐饮销售减去(D)的所有支出。

A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润 124.成本核算能为合理地确定菜点的(C)打下基础。

A、投资决策 B、技术决策 C、销售价格 D、成本消耗 125.成本核算一般采用(D)倒求成本的方法。A、“以存计销” B、“以销计耗” C、“以耗计销” D、“以存计耗” 126.原材料规格、(B)和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量 B、质量 C、质地 D、性质 127.损耗率与(B)的和等于100%。A、成本毛利率率 B、出材率 C、销售毛利率 D、成本率 128.(C)等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本 129.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是(A)。A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33% 130.毛利额与成本的比率是(D)。A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 131.(C)毛利率应从低。A、名菜名点 B、加工精细的产品 C、一般产品 D、风味独特的产品 132.工作接地就是将电力系统的(C)接地。

A、整体 B、某一面 C、某一点 D、某两点 133.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用(C)使带电体与人体脱离。

A、手 B、铁棍 C、干木棍 D、湿木棍 134.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的(D)。

A、电压 B、电源 C、开关 D、插座 135.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和(D)，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小 B、锋利程度 C、加工用途 D、几何形状 136.面点操作间应干净，明亮，(B)无异味。

A、无污物 B、空气畅通 C、摆放整齐 D、有次序 137.清洁带手布时，应将其放入开水中煮(B)最为适宜。A、5分钟 B、10分钟 C、3分钟 D、2分钟 138.面点间员工必须持有(B)，卫生培训合格证。

A、暂住证 B、健康证 C、工作证 D、上岗证 139.电热烤箱主要用于烘烤各种(D)。

A、馄饨 B、包子 C、饼类 D、中西糕点 140.微波烹调食物时具有无明火、无(B)、无脏物、无中毒危险的特点。

A、土 B、烟 C、水 D、油 141.馒头机有(B)和全自动两种。A、手动 B、半自动 C、机械动 D、电动力 142.小擀面杖长约(D)。A、15厘米 B、10厘米 C、80厘米 D、33厘米 143.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是(B)。A、皮层 B、糊粉层 C、胚 D、胚乳 144.机米硬度中等，黏性小而(A)，口感粗糙而干燥。A、涨性大 B、涨性小 C、色白 D、涨性适中 145.皮层占小麦粒干重的(D)。A、3～4％ B、2～5％ C、5～6％ D、8～10％ 146.标准粉适宜作(B)等食品。A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包 147.玉米面和玉米渣没有(A)，只有粗细之分。

A、等级之分 B、好坏之分 C、颜色之分 D、产地之分 148.(B)产于山东省金乡县马坡一带。

A、龙山米 B、金米 C、桃花米 D、沁州黄 149.翅荞又叫翅荞麦，品质较(C)。

A、好 B、适中 C、差 D、温和 150.甘薯原产于南美洲，(C)末引入中国福建。

A、14世纪 B、15世纪 C、16世纪 D、18世纪 151.粳米主要产于东北、(B)、江苏等地。

A、四川 B、华北 C、湖南 D、广东 152.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是(D)。

A、凤台籼米 B、云南接骨米 C、上海香粳稻 D、马坝油 153.标准粉适宜作(B)等食品。

A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包 154.小米一般分为(B)小米和粳性小米两类。

A、黄色 B、糯性 C、干性 D、湿性 155.高粱米(B)高时，可以消除丹宁的不良影响。

A、出成率 B、加工精度 C、使用率 D、温度 156.西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈(C)，滋味香甜，黏而不腻。A、黑色 B、红色 C、紫红色 D、紫色 157.荞麦品种中品质较好的是(B)。A、苦荞 B、甜荞 C、翅荞 D、米荞 158.(B)又称裸麦，米麦、元麦等。A、大麦 B、青稞 C、荞麦 D、莜麦

159.面点制作程序为：粉料加调料、和面、(A)、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。A、揉面 B、饧面 C、摔面 D、捣面 160.和面掺水量应根据(D)，不同季节和不同面坯而定。

A、面的软硬 B、水温 C、温度 D、不同的品种 161.调制水油面坯时揉面的手法常用(A)。

A、摔 B、搋 C、捣 D、擦 162.下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是(D)标准。A、售价 B、毛利率 C、利润核算 D、成本核算 163.制皮就是将剂子制成(B)的过程。

A、片 B、薄片 C、块 D、条 164.常用的上馅方法有(D)拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。

A、无缝法 B、捏边法 C、提褶法 D、包馅法 165.虾蓉馅一般用(A)刀工处理。

A、刀背斩 B、切 C、剁 D、斩 166.制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，(B)中的纤维要细而软。A、脂肪 B、肌肉 C、结缔组织 D、血液 167.(C)制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。

A、白菜 B、波菜 C、油菜 D、土豆 168.叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，(A)厚的小片。

A、0.3厘米 B、0.2厘米 C、0.4厘米 D、0.5厘米

169.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终(C)地进行，直至蛋液呈()、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

A、一个方向不停——金黄色 B、反复间断——乳白色 C、一个方向不停——乳白色 D、多方向不停——乳白色 170.(B)是热水面坯制作而成的。

A、炸饺子 B、炸回头 C、炸春卷 D、炸包子 171.(C)烙制后，取出用双手戳松。A、烙饼 B、蒸饼 C、家常饼 D、酥饼 172.馅饼制作时，馅心要大、(B)、两面皮子薄厚均匀。

A、个大小均匀 B、收口要严 C、馅心均匀 D、面坯柔软 173.凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感(A)。

A、脆浓香 B、喧软清香 C、酥脆 D、绵软 174.化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为(A)。

A、0.7% B、1.5% C、2% D、3% 175.马拉糕的糕浆调拌时(A)搅拌。A、不可过分 B、可以过分 C、用力 D、不用力 176.色泽美观，绵软松发，香甜可口是(B)马拉糕的特点。

A、蒸糕 B、马拉糕 C、发糕 D、马蹄糕 177.制作小窝头(B)、成品干裂的原因是面硬。

A、口感发软 B、口感发硬 C、口感发涩 D、口感发苦 178.莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、(A)。

A、软嫩味美 B、软糯可口 C、喧软清香 D、绵软可口 179.(A)菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制25～30分钟。

A、高粱面 B、玉米面 C、小麦面 D、莜麦面 180.搓条的面剂(A)。A、可粗可细 B、大小一样 C、粗细一样 D、以上均可 181.包就是将各种(B)的馅料，通过操作与坯料合为一体成为半成品或成品的方法。A、相同 B、不同 C、荤料 D、素料 182.烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需火力和(B)准时出炉。A、品种 B、时间 C、温度 D、特点 183.煮主要通过沸水(A)热量使生坯成熟。A、传导 B、对流 C、辐射 D、微波 184.连续煮制时，要注意适时(B)。A、减水、换水 B、加水、换水 C、加汤、换水 D、加冰、换水 185.(A)是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。

A、烙 B、煎 C、煮 D、蒸 186.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须(D)。

A、要注意安全 B、小心 C、动作迅速 D、把好卫生关 187.随意式是(C)的装盘形式。

A、最形象 B、最复杂 C、最简单 D、最整齐

A、40% B、60% C、80% D、100% 119.圆酥的剂子宜用（C）的方法 A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂 120.油菜需经过焯水，（B）后，才可切碎使用 A、挤去水分 B、过凉 C、加盐 D、调味 121.调制冷水面坯应（）A、用力揉搓 B、注意掺水比例、水温适当 C、水温适当、使劲揉搓掌握掺水比例 D、将面醒透，必须用冷水 122.（A）、松而硬，不易吸水变软是玉米面的特点

A、韧性差 B、韧性强 C、筋力大 D、弹力大 123.煮面鱼的质量标准：（B）

A、软糯可口 B、有浓郁的杂粮香味 C、口味清香 D、口感爽滑 124.搓条要求搓紧、搓光、搓圆、（B）

A、大小一致 B、粗细均匀 C、表面光洁 D、没有裂纹

125.将面坯擀成薄片，抹上去或陷，从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是成型工艺中的（D）A、直卷法 B、圆卷法 C、单卷法 D、双卷法 126.擀是运用各种面杖将坯料制成（A）的成型工艺过程

A、不同形态 B、统一形态 C、相同风格 D、不同风格 127.包好的粽子码入锅内，注水没过粽子，盖上锅盖，上火煮（B）左右 A、30分钟 B、2小时 C、3小时 D、1小时 128.（）装盘适合于成品体积较小的品种

A、点缀装饰式 B、随意式 C、象形式 D、整齐式 129.蟑螂在气温（D）时最活跃 A、8~12℃ B、14~22℃ C、18~24℃ D、24~32℃ 130.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B）食物中毒

A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型 131.亚硝酸盐的中毒剂量是（A）克

A、0.3~0.5 B、0.4~0.6 C、0.5~0.7 D、0.6~0.8 132.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（B）A、处于昏迷状态的病人 B、处于清醒状态的病人 C、患有胃溃疡的病人 D、患有肝硬变的病人

133.我国素菜栽培主要以（B）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重 A、无机肥 B、农药 C、化肥 D、人畜粪便 134.酱油的卫生的问题主要是微生物污染与（D）问题 A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉 135.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（A）的主要来源 A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原 136.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（A）Ａ、活性很强的还原物质 Ｂ、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C、具有抗癌作用 D、促进糖类的代谢 137.价格是原料成本与（）的和

A、费用额 B、税金额 C、毛利额 D、利润额 138.刀具应放置在一定的地方，下列放置刀具正确的是（）

A、放在水中 B、放在料盆中 C、放在案板上 D、放在案板下 139.电烤箱的使用主要是通过定温、（）、定时等键来控制，温度一般最高可达300℃ A、控温 B、减温 C、加温 D、恒温 140.稻米按米粒内含（B）的性质分为籼米、粳米和糯米

A、蛋白质 B、淀粉 C、无机盐 D、脂肪 141.胚乳约占麦粒干重的（C）

A、50% B、60~70% C、78~83.5% D、75% 142.玉米按颜色可分为黄色玉米、白色玉米和（C）玉米三种

A、红色 B、黑色 C、杂色 D、绿色 143.夏小麦生长期为（）A、130天 B、160天 C、100天 D、50天 144.雪笋馅为（）咸馅 A、熟 B、生 C、甜 D、辣 145.抻面是（）面坯制作而成的

Ａ、热水 Ｂ、温水 Ｃ、冷水 Ｄ、冰水 146.利用化学膨松剂的（）性质制成的面坯叫化学膨松面坯 A、膨松 B、产气 C、酸性 D、碱性

147.切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态（）和分量的小面坯的方法 A、规格 B、大小 C、大块 D、小块 148.（）装盘是根据成品的特点进行组合构图的

A、图案式 B、随意式 C、象形式 D、整齐式 149.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称（）A、鲜肉 B、冻肉 C、冷却肉 D、冷冻肉 150.引起人类患猪囊虫的直接原因是（D）

A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾 C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D吃了未经煮透的患有主委蚴病的猪肉 151.-1℃左右，保存5~14天的鱼称为（）

A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼 152.营养强化剂遇（A）一般不会被破坏

A、水 B、热 C、光 D、氧 153.违反厨房卫生规程的做法是（A）A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用

C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩 154.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（A）A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 B、是构成甲状腺素的原料 C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

155.机体（）消耗的能量是基础代谢消耗的能量

A、肺的呼吸 B、消化食物 C、体育锻炼 D、锻炼 156.（C）是消化道的最后肠段 A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、肛门 157.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（D）A、判断市场需求 B、确定定价的目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本 158.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（C）

A、40% B、50% C、60% D、70% 159.下列中，在（C）的条件下触电危险性最大 A、低频电流、干燥环境、触电时间较长 B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长 C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长 D、高频电流、干燥环境、触电时间较长 160.工作接地电阻一般小于（D）Ω

A、16 B、10 C、8 D、4 161.下列说法错误的是(B)A、使用洗碗机要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗的更干净，将洗涤剂的投放量加大 C、不使用燃气灶后应及时关闭开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理 162.女面点师错误着装做法之一，帽子不干净，（B）

A、脸太干 B、头发不干净 C、头发太长 D、耳朵不干净 163.用和面机和面，待面坯调制均匀后，（A），将面坯取出

A、关闭机器 B、在机器运转时 C、加入水 D、机器减速时 164.小簸箕用后要将（B）抖净，存放在固定处

Ａ、淀粉 Ｂ、面粉 Ｃ、油 Ｄ、水 165.玉米的胚特别大，约占体积的（C）Ａ、20% B、10% C、30% D、5% 166.高粱米中的丹宁有（D），食用时妨碍人体对食物的消化吸收

A、苦味 B、酸味 C、辣味 D、涩味 167.搓条的基本要求是：（B），粗细一致 A、条圆 B、条圆光洁 C、光洁 D、长短 168.用（）原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。

A、水产品 B、水果 C、蔬菜 D、动物性 169.常用于馅心的菌类有（）木耳等 A、香菇 B、草菇 C、金针菇 D、猴头菇 170.用（A）制造，焯水时放一点盐的目的是为了保持菜的绿色

A、青菜 B、莴笋 C、西葫芦 D、萝卜 171.电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法

A、红外线 B、电磁波 C、电 D、磁场 172.大肠菌群是反映食品被（B）污染的指标

A、工业“三废” B、粪便 C、添加剂 D、寄生虫 173.蟑螂在-5℃下（D）即可被冻死

A、5分钟 B、10分钟 C、15分钟 D、30分钟 174.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（C）

Ａ、龙葵素 Ｂ、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱 175.为促进毒物排出，（D）是抢救食物中毒病人的重要措施之一

A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液 176.不能强化的食品种类是（）A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料 177.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（B）

A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 178.下列选项中对钙的生理公用叙述错误的是（C）

A、构成骨骼和牙齿 B、辅助血液凝固

C、延缓衰老 D、维持肌肉的伸缩性 179.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天数量的（C）A、30% B、35% C.40% D、50% 180.指出（A）成本的途径，是成本核算的任务之一

A、降低 B、提高 C、改变 D、完善

181.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A）额，减去月末盘存额 A、领用 B、采购 C、预定 D、销售 182.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（D）A、1 B、2 C、4 D、3 183.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度是（）Ａ、安全生产和卫生教育制度 B、设备管理制度 C、安全操作技术规范 D、安全加工保护制 184.燃烧产生的条件是可燃物质、（D）和火源三者同时存在 A、氧气 B、氧化剂 C、火柴 D、助燃剂 185.下列燃烧中，（）的毒性较大 A煤油 B干馏煤气 C天然气 D液化石油气

186.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣服，用干净的（D）冲洗患处10分钟以上 A消毒水 B热水 C温水 D冷水

187.磨粉机主要用于大米，糯米等（）

A原料的加工 B去掉杂质 C斩碎 D初加工去皮

188.硬度低，粘性大，涨性小，色乳白不透明，成熟后有透明感的米是（）A籼米 B糯米 C大米 D粳米

189.玉米的（D）特别大，约占子粒总体积的30% A表皮 B磨粉层 C胚乳 D胚 190.高粱主要产区是东北的（），辽宁省 A沈阳 B大连 C黑龙江省 D吉林省 191.常用于馅心的菌类有（）木耳等 A香菇 B莴笋 C西葫芦 D萝卜 192.（）是用温水面胚制作而成的。A春卷皮 B抻面 C馒头 D烽饼 193.莜面饺子上屉蒸（B）即可

A20分钟 B15分钟 C50分钟 D60分钟 194.搓可分为（C）和搓形两种手法 A搓饼 B搓圆 C搓条 D搓卷

200.成型工艺切的方法中，自上而下迅速下刀（）称为剁 A斜刀法 B片刀法 C直刀法 D推刀法

201.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物 A可食状态 B食物 C经口摄入 D正常摄入数量

202.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（C）A氧化剂 B驱虫剂 C拮抗剂 D防腐剂 203.含不饱和脂肪酸多的脂肪是（）A鸡油 B黄油 C大豆油 D可可油 204.下列选项中对钙的生理公用叙述错误的是（C）A构成骨骼和牙齿 B辅助血液凝固 C延缓衰老 D为吃肌肉的伸缩性

205.（）的一半计算方法是：标准体重（千克）+（身高（厘米）-105）*0.9 A49岁以下成人体重 B49岁以上成人体重 C重男性正常体重 D女性正常体重

206.加工前是一种原料，加工后是若干当原料原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（D）A1种 B2种 C4种 D3种

207.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（D）

A判断市场需求 B确定定价目标 C量本利综合分析法 D预测菜点成本 208.不粘锅在高温时会产生白色（A）和氟化物，污染食物 A升华物 B凝华物 C氟化物 D氧化物

209.蒸汽压力锅使用使用完毕后，应先将（）关闭 A阀门 B开关 C热蒸汽阀门 D电钮 210.饺子机的工作效率，成品质量比手工水饺（）A好 B差 C想通 D好看 211.擀面杖使用后，将面杖擦净，放置（D），避免其变形，发霉。A封闭环境里 B通风环境里 C明亮环境里 D干燥环境里 212.我国小麦的主要产区分布于（B）以北 A长江 B黄河 C珠江 D赣江 213.()中灰分含量最高

A特制粉 B标准粉 C普通粉 D富强粉 214.高粱主要产区是东北的（），辽宁省 A沈阳 B大连 C黑龙江省 D吉林省

215.（）拌陷时要注意猪肉，鸡肉馅加入调味后必须搅匀，再放入葱，姜，海参拌匀 A菜肉馅 B三鲜馅 C鸡肉馅 D猪肉馅 216.（）利用其产气性质制成的面胚

A化学蓬松剂面胚 B酵母面胚 C面肥面胚 D小苏打面胚 217.（A），松而硬，不易吸水变软是玉米面的特点 A韧性差 B韧性差 C筋力大 D弹力大

218.切是用道具将制成的整块主胚，分割成符合成品或半成品形态（A）和分量的小面胚的方法。A规格 B大小 C大块 D小块 219.印模又叫（）A印模版 B盒模 C套模 D内模 220.煮的温度一般在（）以下 A80℃ B90℃ C100℃ D110℃ 221.拨鱼面，形状似小鱼，（B），要随拨随煮，热水捞面即可 A水热时 B水开时 C入水时 D加水时

222.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（D）

A饭前便后不洗手 B生食淡水鱼虾 C吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D吃了未经煮透的患的患有囊尾幼虫的猪肉

223.亚硝酸盐的中毒剂量是（A）克 A0.3-0.5 B0.4-0.6 C0.5-0.7 D0.6-0.8 224.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（A）A对患者家属进行赔偿 B处理剩余食物及患者排泄物 C处理污染源 D报告当地卫生防疫部门

225.以下不属于食品添加剂使用目的的是（B）A改变食品的感官性状 B提高营养价值 C控制微生物的繁殖 D满足食品加工工艺需要 226.食盐的营养强化剂一般是（B）A镁 B碘 C钙 D鳞

227.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（A）A活性很强的还原物质 B可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C具有抗癌作用 D促进糖类的代谢 228.下列选项中对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）A是构成机体组织的正常材料 B促进体内钙和鳞的代谢 C是许多梅系的激活剂 D维持体液的渗透压

229.一般混合食物每生热4.184千焦耳约克产生（A）毫升的水 A12 B20 C22 D40 230.过量渗入食盐，往往是形成原发性（C）的主要原因 A心脏病 B高血脂症 C高血压D尿毒症

231.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A）额，减去月末存盘存额 A领用 B采购 C预定 D销售

232.面料必须符合在（）使用的规定

A.有效期内 B.20天内 C.10天内使用 D.1天内使用

二、判断题

1、（√）道德分为社会道德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。

2、（√）职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。

3、（）黄曲霉毒素耐热力强，在100℃的高温下加压才有可能被破坏。

4、（×）“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。

5、（×）原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。

6、（√）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

7、（√）原料必须符合在有效期内使用的规定。

8、（×）工作时男女厨师可以戴戒指。

9、（×）熟鸡肉馅的特点是咸甜味鲜。

10、（）套模成型时，面坯可大可小，套筒使用时可随意，否则影响成品形状。

11、（√）烤制品的特点是成品一般表面呈金黄色，质地疏松富有弹性，口感香酥可口。

12、（√）商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。

13、（×）忠于职守就是能够有完成自己的任务。

14、（×）食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。

15、（）大肠是消化道的最后肠断。

16、（）某产品成本5元，定价系数1.5，此产品售价是7.5元。

17、（√）当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。

18、（√）做三鲜馅时，姜需剁成末使用。

19、（）擀的要求成品规格一致，形态美观、整齐。20、（√）拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。

21、（√）进行厨房安全生产和卫生的岗前教育，可提高操作者的综合素质。

22、（）制馅时，大虾需去壳后，一般切成虾丁或用刀背砸成泥状使用。

23、（√）水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。

24、()蒸饺皮是用冷水面坯制作而成。

25、（√）馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。

26、（）大麻花适宜采用随意式装盘法装盘。

28、（√）一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。

29、（√）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。30、（√）厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。

31、（√）个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。

32、（√）许多地方常采用沸水焯料去掉萝卜浓厚的异味。

33、（）卷的特点是可卷出各式造型美观、花纹自如的图形。

34、（√）烤可分为明火烤和电热烘烤两种。

35、（√）桃酥的风味特点是色泽金黄，酥脆香甜。

36、（）包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。

37、（×）制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色率。

38、（√）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

39、（√）人体是寄生虫的宿主。40、（×）对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C.41、（）在经济发达的地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。

42、（×）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6.43、（√）和面机利用机械运动将粉料和水或其他配料和成面坯。

44、（）蔬菜的加工中，刀工要求大小基本一致。

45、（√）馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜美。

46、（√）切是用刀具将在制成的整体主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的小面坯的方法。

47、（）大麻花适宜采用随意式装盘法装盘。

48、（）人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

49、（√）“回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。50、（√）储物柜多用不锈钢材料制成。

51、（√）和面的手法大体可分为三种，即炒拌法、调和法、搅和法。

52、（）用葱做馅心时，只能用刀剁。

53、（×）做三鲜馅时，姜需剁成末使用。

54、（√）菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。

57、（√）餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。

58、（√）冷水面坯具有弹性、韧性、延伸性的特点。

59、（√）温水面坯具有色泽洁白、韧性强的特点。60、（）调制发类面坯时，要用手掌将将窝内的辅料混合均匀，再拨入面粉和成面坯。61、（）卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。62、（）擀要求工具使用得心应手，操作动作要协调，手法灵活，熟练。63、（）包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。64、（×）制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色泽。65、（）奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。66、（×）进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。67、（）由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防栓进行灭火。68、（×）大擀面仗长约80~100厘米，主要用于擀面条，混沌皮等。69、（×）热水面团适合制作水饺。70、（√）莜麦面坯有一定的可塑性，但无弹性和延伸性。71、（）模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。72、（）某产品成本30元，销售毛利率60%，其他成本率应为40%。73、（√）使用刀具时，不得分散注意力去做其他的事。74、（√）粉筛（罗）保养时，不得与锋利的工具存放在一起。75、（√）调制面坯要求投放准确，吃水均匀，符合面坯的性质要求。76、（）制馅时，大虾需去壳后，一般切成虾丁使用刀背砸成泥状使用。77、（×）热水面坯的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、延伸性。78、（×）莜麦加工必须经过“二熟”，否则不易消化。79、（）模具是利用各种特质形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。80、（）烤层酥类点心的炉温以180℃左右为宜。81、（√）拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。82、（）烙主要使用于各种饼类品种的制作。83、（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。84、（√）糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。85、（√）某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。86、（√）电磁炉在使用时，距墙壁至少保留10厘米的空隙，以免阻塞吸气口或排气口。87、（×）饺子机可根据要求调节饺子馅的口味，皮的薄厚及馅量的多少。88、（√）面点制作程序大致包括10个程序。89、（）咸馅多以动物性食物、豆制品、水产品和蔬菜等作为原料。90、（）熟咸馅具有口味浓郁，鲜香汁厚的特点。91、（）拌制雪笋馅时，应先浸泡减轻咸味。92、（）炸面条的面需要醒放时间长些，醒放40分钟左右。93、（）果酱蛋卷儿卷时，果酱被挤出的原因是蛋皮边缘果酱多。94、（）点缀式装盘方法要求成品形状统一，排列整齐，有规律

第四篇：中式面点笔记

第六讲 抻面

原料：面粉250克、碱5克、盐10克。制作过程：

（1）将盐、碱分别用水化开，再把面粉过箩放入盆内，加入适量的水（水温冬季70度，春季35度，夏季用冷盐水）和好后加盐水（再留1.5克碱水）把面揉均，放在盆内饧10分钟。（2）取出和好的面，放在案板上揉均，搓成长条面坯，在面坯上抹上余下的碱水，然后抓握住面的两端在案板上摔打后，整理的面能顺筋均匀，抓住两端再次抻拉。如拉扁条，用手把整好的面坯压扁，撒上薄面。

（3）把已打好的面坯对折，抓住两端均匀用力上下抖动，向外拉抻，将面条逐渐拉长，一般拉约160厘米长，再把面条对折，抓住两头，根据所需粗细、扁款，反复对折抻拉，从对折一次后算起，每对折一次向外拉称为“一扣”，出条数的多少以扣数多少而定。一般拉面有扁条、圆条两种，个别还可以拉三棱条。扁条以宽窄薄厚不同，圆条以粗细不同而别。扁条可分：

灯草皮-------3扣 16根 宽近3厘米 带子条-------4扣 32根 宽近1.5厘米 柳叶条-------5扣 64根 韭菜扁-------6扣 128根 细韭菜扁-----7扣 256根 一窝丝扁-----8扣 512根 圆条可分：

粗香条------3扣 约7毫米粗

绿豆夹条----4扣 约3毫米粗 粗匀条------5扣 细匀条------6扣 细圆条------7扣 一窝丝------8扣

龙须面------9扣 1024根，形似银丝

三棱条：在摔打之后，压成三棱形长条面坯，再拉成细匀条，6扣即成。

(4）在拉面的同时，把煮面条的大锅水烧沸，把面拉好后两手捏去两头，顺势把面条投入沸水锅内，在开锅后面条翻第一浮时，用长筷子把面条翻4-5次，立即用大漏勺捞起（煮面时不得超过1分钟，煮细条时间要更短些，切记加凉水并防止煮的太软，避免粘住不长条）。把捞起的面条放在凉水盆内，使面条挺身，然后再用漏勺捞出放入沸水锅里过一下，分别装入碗内，按个人爱好加卤汤。（5）注：10扣----2048根，11扣----4096根，12扣----8192根，13扣----16384根，14扣----32768根，15扣----65536根，16扣----131072根，17扣----262144根。

（1）将玉米面用沸水烫一半，再用温水将玉米面和成软面团，进行发酵，待面团发起时，兑入小苏打、白糖、鸡蛋、奶粉调和成糊状形。

（2）平锅烧热200-220度，用小汤勺一个推入锅内，烙至两面金黄色即可。

十、水煎包

原料：面粉500克、面肥125克、食盐适量、温水350克、猪油40克、味精5克、胡椒水适量。制作过程：

（1）将面粉放在案板上，开成窝形，加入面肥温水和成面坯，待其发酵。

（2）将猪肉剁成馅，加入酱油、葱、姜末、盐和味精，胡椒水拌均，再将清水150克顺着一个方向搅拌，搅至肉馅发粘稠状时即可，放入油脂。（3）将发酵好的面坯加入碱水揉匀，出去酸味，搓成长条，揪成35克的积子，擀成圆皮子，左手托皮，右手上馅（每个馅心30克）收拢积子成圆形包子。

（4）平锅烧热，擦一层油，摆上包子，倒入清水（水高度为包子三分之一），盖上盖，待包子底面为金黄色，淋上面油，烤干，铲出码盘内即可食用。风味特点：底部金黄色，酥脆，皮面松软，馅心鲜香。

制作要点：馅心油润鲜嫩，包制时要皮馅均匀，上火煎制时火候适当。

十一、玉米粒饼

原料：面粉500克、甜玉米粒1小瓶、白糖适量、小苏打适量。操作过程：（1）将面粉用温水调成糊状，进行发酵。

（2）待面粉发起时加入小苏打、玉米粒、白糖调成糊状。（3）锅烧热，用小勺一勺一个放入锅内，烙制金黄色即成。风味特点：软嫩适口

十二、水煎饺

原料：面粉500克、精肉300克、油50克、食盐、味精、时令青菜适量。制作方法：（1）将面粉用沸水烫稍点一点凉水，揉成面团。

（2）将肉馅剁碎放入葱、姜、食盐、味精、酱油、时令青菜搅拌均匀，调成粘稠状，放入水继续搅拌，然后放入植物油调和。

（3）将饧好的面团下成4个1两的积子，擀成中间稍厚，边缘稍薄的圆片。（4）左手托皮，右手上馅包成饺子状。

（5）平锅烧热，将饺子逐个摆入锅内，加水盖上盖，进行煎制，8分钟后淋上油，煎制1-2分钟出锅装盘即可。

风味特点：底部金黄，口味咸鲜，馅心汁多。

十三、锅烙

原料同上，和面方法同上。

操作方法：左手托皮，右手上馅，用右手从右边一头开始捏起，捏起7-8个褶，呈月牙形状的饺子，然后上锅煎制，煎制方法同上。

十四、盘香饼

原料：面粉500克，水300克，盐15克，精肉250克，大葱250克，猪油，花生油适量。制作过程：

（1）面粉、水、盐放入盆内和成面坯，反复揉搓直至光滑，筋顺为止。（2）搓条、下积（20个），积口向上，将积搓成10厘米长2厘米粗的条形，码盘刷油，饧10分钟。

（3）猪肉剁碎，加入各种调料，和成肉馅备用。

（4）案子上刷油，取一条积子横放在案板上，用手按扁，用擀面杖擀薄，宽6寸，用右手按住面的一侧顺着拉长。（5）面皮刷上一层油，顺长放上馅心，从上至下卷起成圆筒形，从一头盘起，盘成圆饼生坯。

（6）平锅烧热，将饼逐个放入锅内，用200度烙成两面金黄色即可食用。风味特点：色泽金黄，皮薄如纸，酥脆鲜嫩。要点：（1）下积后，积口一定向上。（2）面积要饧透。（3）卷时要松，尽可能卷进空气。

十五、闻喜饼

做法同上，就是馅心要用板油丁或肥膘肉丁，加盐或糖调口，制作与成熟同上。

十六、单饼（春饼、荷叶饼）

单饼共分三种：一种，一两一个积子、一尺二寸圆；二种，一两两个积子，7-8寸圆；三种，一两四个积子，4寸圆。

原料：面粉500克、盐1克、油适量。操作方法：

（1）将面粉放入盆内，加250克沸水烫透，用凉水稍扎，和均匀至光滑。

（2）下积，按扁擀成小圆片，每张刷油，摞在一起，10张为一组，用手按出7-8寸圆生坯。（3）平锅烧80-100度，将生坯逐个放入锅，烙熟即可。风味特点：饼片薄如纸。

十七、手抓饼

原料：精粉500克、黄油适量。制作过程：

（1）将面粉放入盆内，用沸水烫透，烫成比较硬的面团，揉透，稍饧。

（2）将饧好的面团擀成长方形大片，擀的一定要薄，刷上黄油，从上至下卷成小圆筒，两头向中间盘起，摞在一起，擀成8寸圆的大饼。（3）平锅烧热，烙成两面金黄色即可。（4）饼出锅后，两手向中间推，抓碎些即可上盘食用。第四讲 烤制品种

一、单麻酥（一品酥）

原料：面粉500克、油250克、糖200克、香精、芝麻、青红丝适量。操作过程：

（1）取300克面粉，加入油50克，用温水和成油面团，揉均揉透，稍饧。（2）将200克面粉，加入100克油搓成干油酥，反复搓擦。（3）用水油面团包入干油酥，擀成长方形大片，由上至下卷成圆筒，下成每两2个积。（4）将芝麻、糖、青红丝剁碎，加入面肥25克，点入少量香精，加入100克油和成糖陷。

（5）取每个小积，包入糖陷，积口封严，按扁，粘上芝麻入炉烘烤。

二、白皮酥（不粘芝麻）

风味特点：口感酥香，层次分明，不许上色，保持白色出炉。

三、蝴蝶酥 原料、和面方法同上。

操作过程：将水油面团包入干油酥，擀成长方形大片，卷成圆筒，下每两3个积子，逐个包入豆沙馅，将包好积子按扁，用刀切出蝴蝶两条须，再切蝴蝶肚子，在两侧下三分之一处，切蝴蝶翅膀，捏出膀尖，点上眼睛，刷上蛋黄液，入炉烘烤，风味特点：造型逼真，口感酥香。

四、菊花酥

原料、和面方法同上。操作过程：同上。

将豆沙包入面积按成圆饼，用快刀切成16刀（16条），将条向上翻转，使豆沙馅漏出上面，入炉烘烤。

第五讲 炸制品种

一、菊花酥

原料：面粉500克、鸡蛋5个。辅料：糖、色素、苹果酱少许。制作过程：

（1）先将鸡蛋打入碗内，调匀，把面粉放案板上扒窝，将蛋液倒入，和成面团揉匀，揉透稍饧。

（2）将饧好的面团，揉成长条，下成每两5个积子，将小积走擀成圆饼，每三片为一组，切出相同的的三角形，从尖头开始切成面条状。（3）用尖形筷子，从中间夹起，竖起尖头朝上，用温油下锅炸制白色菊花即可装盘上桌。风味特点：造型美观，风味独特。

二、千层桃酥

原料：面粉1斤，植物油3两。辅料：白糖、红色素少许。制作过程：

（1）将1斤面粉分成六两、四两，用六两加底油、水和成水油面团，四两面粉加2两油，和成干油酥，水油面团和干油酥必须揉均揉透，软硬度需要一致。（2）用水油面团包进干油酥，经过擀叠等工艺加使其层层起酥。

（3）将擀好的长方形，切成正方形小块，在四角的三角各切一刀，用蛋液将后面两只角与前两只角粘牢。

（4）用温油，将生坯逐个放锅，炸熟即可，装盘上桌，每只花心放入糖。特点：层次分明，入口酥化。兰花酥

原料、制作过程同上。风车酥 原料、制作过程同上。酥麻花

原料：面粉1斤、老肥2两、白糖2.5两、小苏打适量、植物油1.5两。制作过程：

（1）将面粉放在案板上，扒成窝，把老肥抓开放入小苏打、白糖、底油倒入面粉内，和成面团，揉均揉透，饧半个小时。（2）将饧好的面团搓成长条，下成小积，将小积搓成小条，放在案板上，饧10分钟即可。（3）将饧好的面条搓成长条，两只手向相反的方向上劲，然后两条并在一起，继续上劲，劲上均匀，折成三段，即成麻花生坯。

（4）油锅烧至6-7层热时，将麻花生坯逐个下油炸制金黄色即可成熟。特点：香甜酥脆，久放不变味。

三、油条

原料：面粉10斤、明矾3两、碱4两、盐1两、水6斤。制作过程：

（1）先将面粉倒入盆内，把明矾、碱、盐用温水化开，倒入面粉内，用炒拌的方法将面塑炒均匀。

（2）用手少沾水，将面塑扎出光面，反复叠制，每隔十分钟再扎一次，共计三次，然后放在案板上，饧3-4小时。

（3）油锅烧8-9层热时，将饧好的面团，用刀切成长条，中间压成一条小沟，然后将小条拉长下入油锅炸即可。

注：炸制必须勤翻，否则油条不长个。

第五篇：中式面点试卷

中式面点试卷

一、填空题（本大题共10个空，每空1分，共10分）

1、中国面点的主要风味流派有京式、苏式、______三种。

2、京式面点，泛指______以北的大部分地区(包括山东、华北、东北等)制作的面点。

3、广式面点是指珠江流域及________沿海地区的面点而言

4、中式面点按面团性质分为水调面团、________、________、杂粮面团、米粉面团和其他面团。

5、和面的质量标准行语称达到三光，即________、________、________。

6、面点品种制作工艺流程是和面、________、________、下剂、________、上馅、成型和熟制。

二、单项选择题（把正确的选项字母填在题后的括号内。本大题共10个小题，每题1分，共10分）

1、西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质

2、中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（）。

A、蛋糕油 B、人造奶油 C、乳化面包油 D、乳化脱模油

3、中国面点的萌芽时期大约在()。

A．5000年前左右 B．6000年前左右 C．6500年前左右 D．7000年前左右

4、农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代

5、按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心 B、编组点心 C、席点 D、茶点

6、适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。

A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品

7、热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。A、水温 B、调和方法 C、蛋白质 D、淀粉

8、在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。A、粳米 B、籼米 C、糯米 D、小站米

9、在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。A、糖类 B、食盐 C、酵母 D、蛋品

10、在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（）。A、50℃ B、50℃以上 C、50℃以下 D、50℃左右

三、多项选择题（把正确的选项字母填在题后的括号内。本大题共5个小题，每题2分，共10分）

1、京式面点典型品种包括有()。

A、抻面 B、北京都一处的烧卖 C、天津的狗不理包子

2、广式面点典型品种包括有()。

A、虾饺 B、叉烧包 C、马蹄糕 D、娥姐粉果 E、莲茸甘露酥

3、麦类制品又可划分为()。A、水面和酵面制品 B、蛋糕类制品 C、松酥制品 D、层酥制品 E、矾碱面制品

4、下列面点制品中属于明酥的有（）。A、眉毛酥 B、芝麻酥饼 C、佛手酥 D、宣化酥 E、酥盒子

5、炸制形体小而薄、色泽深的面点油温要（），时间要（）；炸制形体大的而厚、色泽浅的面点油温要（），时间要（）。

A、高 B、低 C、长 D、短 E、适中

四、辨析题（判断正误并说明理由。本大题共5个小题，每题2分，共10分）

1、面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。

2、松质糕制作工艺程序是先成熟，后成型。

3、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。

4、低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉。

5、小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。

五、名词解释（本大题共4个小题，每题5分，共20分）

1、圆酥

2、夹粉

3、蛋泡面团

4、三生面

六、简答题（本大题共6个小题，每题5分，共30分）

1、简述中式面点制作基本功的重要性

2、简述影响面坯形成的因素

3、简述我国面点风味流派的分类及各自具有的特色

4、简述制馅工艺的要求

5、简述影响面坯发酵的因素

6、简述面点熟制方法“油煎和水油煎”的区别

七、案例分析题（本大题10分）

在酒店实习的一天，正赶上有一个小女孩过十二岁生日。在西点房实习的学生小麦接到了师傅给她的任务，要她做一个生日蛋糕。她把原料备好,认认真真的做起来，可是没想到的事情发生了，刚出炉的戚风蛋糕发生了出炉后凹陷回缩，把小麦急的，你能帮帮她吗。请问刚出炉的戚风蛋糕为什么会发生凹陷回缩？及如何防止戚风蛋糕收缩？