中式面点技能考试判断题665~1004

第一篇：中式面点技能考试判断题665~1004

二、判断题

665.（）制作果脯馅一般可根据面点品种的特点，以果脯的质量来决定馅心的软硬。

666.（）用于制作面点馅心的鱼，要选用肉嫩、质厚、刺少的鱼种。

667.（）像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味、软中带有润滑。

668.（）某厨师包饺子，用面粉300克（每千克成本8元）制作30个皮，用肉馅两百克（每千克成本32元），制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元 669.（）回旋律有向心回旋、离心回旋、边线回旋。

670.（）职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。671.（）捏要求既要捏紧、包严、粘牢、又要防止用力过大、把馅心挤破。672.（）炒制豆蓉馅时、油热后一定要先放糖、盐、后加水。

673.（）调制物理膨松面坯、面粉过罗倒入蛋泡糊炒至均匀即成蛋泡面坯。674.（）伍仁酥条的制作要点：1.和面要用揉搓的方法、2.烤炉温度要低、防止外焦内生。675．（）五仁酥条的风味特点是松软香甜。

676.（）制作好生化膨松面坯要严格控制发酵温度。

677.（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6.678.（）用木耳制馅，应选用较薄、有光泽、无皮壳者。679.（）推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。

680.（）回旋律是从里线开始向外做旋律上升一的构图方法。681.（）适合做“冰花蛋球”的糖应为绵白糖。682．（）糯米与粳米掺和，根据制品的要求按糯米占60％~80％，粳米占20％~40％比例混合调制。

683.（）某毛重2500克，出材率是60%其损耗率应为40%。

684.（）卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。

685.（）刀工技术对甜馅原料的加工没有任何影响。

686.（）再考制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用面火小，底火稍大的方式。

687.（）蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。688.（）调制黄油酥应将面粉与黄油搅拌成柔软的油酥面。689.（）蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。

690.（）制作甜馅的原料以碎小为好，一般分为泥蓉和碎粒两种。691.（）使粮食不发臭、发霉、发酸、贮藏室的温度可超过50℃。692.（）由于蒸制对象不同、蒸制时间的长短也不同应区别对待。

693（）将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆、放入屉内摆平、上旺火沸水蒸制7~8分钟即成蛋糕片。

694.（）对称中心为一点的称之为轮对称、695.（）干燥的空气可能引起一些原料失水而减重、腐烂。

696.（）烤制白皮酥时，掌握好炉温、与烤制时间，以免上色欠火。697（）鲜鸡蛋保存时采用冷冻保存。

698.（）素材包成型时要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个摺。

699.（）色度色相比较接近的颜色为统一色

700.（）调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、涨发性强，质量更好的特点。

701.（）制作麻绒馅时，面粉证书就可以了，不用粉碎、过罗、可直接使用。702（）烙可以分为水烙和油烙两种。

703（）肌肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。704.（）制作奶黄馅的蒸制时间为3小时。

705.（）均等对称是将点心均匀整齐的堆放，给人以整洁，均衡的感觉。706.（）制作甜馅时原料加工分组料加工和细料加工。

707（）调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成圆形。放入平盘进冷箱冷冻待用。

708.（）每种烤箱的体积、结构、火位不同、火力也不相同，致使烤箱内不同部位的温度也不一致。

709.（）制作旸樱馅时，对容器没有要求，可用钢制或铁制容器。710.（）高桩馒头的制作要点：面坯启发适度。投碱量准确。

711.（）赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。712.（）蔗糖不能改善面点的色泽。

713（）制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

714.（）再烤制工艺中，熟制品种质感不同和体积大小不同，则烤制的时间也不同。715、（）制作饭皮面坯，应趁热揉擦，否则饭粒不易粘连。716、（）在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。717、（）道德分为社会公德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各呈体系。718、（）蔗糖具有一定的防腐作用，能延长成品的保存期。719、（）膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。720、（）控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。721、（）豌豆黄的风格特点：豆味浓郁，香甜适口，是冬季食品。722、（）榧子形似栗子，去壳、去衣后为榧子仁。723、（）芸豆卷的风味特点：清凉解暑，入口沙甜。724、（）由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。725、（）不能用手勺直接品尝菜肴。726、（）以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。727、（）许多豆类面坯的点心品种，都需要借助油脂定型。728、（）干货制品的含水量为10%~15%，一般能长期存放。729、（）“足价蛋白”一般是指蛋类中的蛋白质。730、（）保管新鲜蔬果主要是减少营养物质的消耗，延长贮存期。731、（）擘酥皮的特性是层酥清晰、可塑性较好、营养丰富、口感松化、浓香、酥脆。732、（）制作清油饼的要求为和面时要依次加水、扎面。733、（）制作旸樱馅时，蒸制使用中火，忌大火。否则馅会起蜂窝、质地老，搅拌馅时有出水现象，会使馅心粗糙。734、（）海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香酥。735、（）调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入

打蛋桶内拌匀，再加上蛋液拌匀，开动机器抽打。736、（）当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。737、（）干烙时，凡面坯较厚或包馅的品种，成熟时火要稍低，否则成品会因火力大而使成品外焦内生。738、（）《中华人民共和国食品卫生法》第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。739、（）制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。740、（）触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。741、（）天然的食物蓝色较多。742、（）叠要求手法灵活，叠时收口要整齐，在操作时要求每次折叠后要清晰平整。743、（）农产品一旦投放市场，就不会造成农药中毒。744、（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。745、（）芋头蒸熟，搞成芋泥，与面粉米粉掺合后，可制作各式点心。746、（）一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。747、（）一份质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。748、（）任何条件下，成本毛利率与销售毛利率都存在换算关系。749、（）干贝以粒大颗圆、整齐、细丝、肉肥、色泽黄、微有亮光、面有白霜，干燥者为佳品。750、（）干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。751、（）广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。752、（）刷油烙制品不但色泽美观，而且皮面香脆，内部风味独特。753、（）榄仁为橄榄科植物乌揽的核仁。754、（）水油面的配料：面粉500克、大油125克、水275克。755、（）饴糖具有抗蔗糖结晶，防治上浆制品发焯、发砂。756、（）糯米粉与面粉掺和方法：将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。757、（）白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。758、（）莲蓉馅具有纯像柔软、甘甜细腻等特点。759、（）瓜子仁以干净、饱满、圆净、颗粒均匀者为佳。760、（）炒至莲蓉馅时，油要分几次入锅内，每次要等油全部与莲蓉融合后再加下一次。761、（）炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。762、（）制作馅心山羊肉比绵羊肉质好。763、（）色彩的联想是通过过去的经验、记忆或只是而取得的。764、（）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。765、（）防治蟑螂的原则是：搞好厨房、餐厅、仓库的室内卫生，经常进行搬家式大扫除。770、（）某菜用肉丝200克，已知猪通脊进价22元/千克，加工成肉丝净料率为80%，3，771、（）在烤制工艺中，厚、大的面坏，烤制时间稍短。772、（）水油面，干油酥，经过包、擀，叠等开酥方法，时期具酥软的层次结构。

773、()盐可以促进或抑制酵母的繁殖。774、（）制作肉馅时选用肥瘦相间的，肉制丝缕短，嫩筋较多的前夹心肉。775、（）制作豆类面坏去皮过罗是，如果水加的多，面坏太软且粘手，将影响成型工艺。776、（）调制物理膨松面团，面粉必须过罗。777、（）生物蓬松面坏制品的质量主要决定面粉的质量、酵母数量，水温，与其他因素没有关系。778、（）小包酥的包酥的开酥方法是先将水调面，与干油酥分别揪成剂子。779、（）当我们看到色彩时，常常会想起与该色相联系的景象。780、（）再制盐又称精盐，是粗盐经溶解、饱和、除杂再蒸发后的产品。781、（）选用莲子制馅时要去除外皮，苦心。782、（）引起原料变质的化学因素有自然分解，氧化作用。783、（）花生以粒大身长，粒实饱满，色泽洁白，酥香可口，含油脂少者为佳。784、()太极图中的s形对称构图，具有一定动感。785、（）社会主义市场经济的发展，有力的促进职业道德建设的进一步发展。786、（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。787、（）水晶桃花饼的风味特点是；形似桃花，绵软香甜。788、（）制好的豆沙包应将收口处向下，呈鸭蛋形放在板上醒发片刻。789、（）节奏是无规律的变化，给人以美的感受。790、（）社会舆论是指新闻媒介的评论。791、（）中式面点的装盘构图就是以形式美打动人，感染人。792、（）干酪时，凡面包柸较薄的品种，成熟时火要旺，熟制快，否则成品会因失水过多而干硬。793、（）对称是一种等形等量，有秩序的排列。794、（）制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。

795、物理膨松面柸体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁蛋香味。796、（）制作生拌椰蓉馅时可加入少量面粉。797、（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

798、()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。799、（）核桃仁一般先经烤，制成熟后，再制成馅心使用。800、（）燃料一般分为固体燃料，液体燃料和气体燃料、801、（）按是用手掌根或手指按压成形的手法。802、（）在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。803、（）豆类面柸的延伸性很大。804、（）荷叶卷成熟时，用小火蒸十分钟即可。805、（）商业从业售货员的货真价实，公平交易是其行业道德的具体要求。806、（）构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。807、（）不同品种制品要用不同的火力，同一品种，还要分出不同节段的火力。808、（）植物油凝固点较高，面点制作中常用于拌馅并作为熟制时的传统媒介。809、（）谷类含有较多的维生素b.810、（）多样统一包括三种基本类型。811、（）利用化学物质杀菌消毒和除氧贮存方法可用防腐剂，杀菌剂，抗氧化剂，脱氧剂等

812、（）生物膨松面柸调制好后，根据醒发时间的长短，克分嫩酵面，大酵面。813（）烘烤中对流传热作用最大。814、（）当人类发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。815、（）副溶血性弧菌在冰冻的土壤中可以越冬。816、（）爱祖国，爱民族，爱劳动，爱科学，爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。817、（）鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量脂肪，滋味鲜美。818,、（）制作饭皮面柸，搓擦时手应适当蘸些凉水。819、（）腌制腌菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐在浓度百分之十二以下易产生亚硝酸盐。820、（）我国著名的板栗品种有；京东板栗，黑油板栗，泰安板栗，确山板栗。821、（）大多数品种在烤制工艺中，都是采用先底后高的温度调节方式。822、（）食用油脂的变质主要是沉淀物增多。

823（）制作饭皮面坯，应趁热搓擦，否则饭粒不易粘连。

824.（）在糖类。脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要的作用。

825（）道德分为社会公德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。826、（）蔗糖具有一定的防腐作用，能延长成品的保存期。827、（）膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。828、（）控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。829、（）豌豆黄的风格特点：豆味浓郁，香甜适口，是冬季食品。830、（）榧子形似栗子，去壳、去衣后为榧子仁。831、（）芸豆卷的风味特点：清凉解暑，入口沙甜。832、（）由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。833、（）不能用手勺直接品尝菜肴。834、（）以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。835、（）许多豆类面坯的点心品种，都需要借助油脂定型。836、（）干货制品的含水量为10%~15%，一般能长期存放。837、（）“足价蛋白”一般是指蛋类中的蛋白质。838、（）保管新鲜蔬果主要是减少营养物质的消耗，延长贮存期。839、（）擘酥皮的特性是层酥清晰、可塑性较好、营养丰富、口感松化、浓香、酥脆。840、（）制作清油饼的要求为和面时要依次加水、扎面。841、（）制作旸樱馅时，蒸制使用中火，忌大火。否则馅会起蜂窝、质地老，搅拌馅时有出水现象，会使馅心粗糙。842、（）海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香酥。843、（）调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加上蛋液拌匀，开动机器抽打。844、（）当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。845、（）干烙时，凡面坯较厚或包馅的品种，成熟时火要稍低，否则成品会因火力大而使成品外焦内生。846、（）《中华人民共和国食品卫生法》第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。

847、（）制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。848、（）触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。849、（）天然的食物蓝色较多。850、（）叠要求手法灵活，叠时收口要整齐，在操作时要求每次折叠后要清晰平整。851、（）非独立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫做调和。852、（）饴糖又称麦芽糖、米稀、糖稀。853、（）加水烙，在洒水之前的做法与干烙完全一样。854、（）羊肉烤包的风味特点：咸鲜微辣、外酥里嫩、呈金黄色。855、（）加水烙的“洒水”要洒在最厚的地方。856、（）刷油烙应该注意刷油要多，所用油脂要清洁卫生。857、（）烤制品的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品表面色泽鲜明，形态美观。858、（）制作薯类面柸，蒸薯类原料时间不宜太长，蒸熟即可。859、（）拧要求双手用力均匀，不要拧紧，柸条粗细一致，形象美观，形状整齐。860、（）米浆类面柸的特性为：体积大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。861、（）带汁的蜜饯有：橘饼、梨脯、蜜枣。862、（）八宝饭的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。863、（）用新鲜蔬菜制馅大都需经过择、洗、切、脱水等初加工。864、（）芝芝麻凉卷的风味特点：清香松发，美观大方。865、（）油脂可提高粘着性，便于工艺操作。866、（）乳粉是牛乳经浓缩和喷雾干燥后制成的粉粒。867、（）用电烤箱进行加工时，必须有人值守，使用完毕后不需要切断总电源。868、（）食品是强化剂必须是营养物质。869、（）食品中大肠杆菌群的数量用大肠杆菌群最有可能数（MPN）表示。870、（）包馅品种使用按照的方法时，应注意动作要轻重适，防止馅心外露。871、（）盐一般可分为粗盐、井盐、再制盐。872、（）钾和钠在人的日常食谱中应保持2:1的比例。873、（）当人们看到红色，可联想到热情、危险、活力等。874、（）尽职尽责的“尽”就是要求最大的努力克服困恼去完成职责。875、（）有试验表明，烤制面柸表面受到250℃以上的高温时，内部温度一般均在180℃左右。876、（）制作饭皮面柸，将5000克糯米洗净，与200克水混合，一一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。877、（）糖玫瑰是用鲜玫瑰清除花蕊等杂物，用糖揉搓加糖入缸密封，发酵后制成。878、（）工作接地的电阻一般小于8O。879、（）“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。880、（）蜂蜜为粘稠，透明或胶体状液体。881、（）黑黑芝麻蓉馅具有甘甜可口，奶香浓郁的特点。882、（）盐可使面柸增强筋力，劲大。883、（）均衡是通过艺术手段实现的一种感觉上的平衡。

884、（）一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生柸，烧制成熟即可。885、（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德的行为。886、（）烤箱内的温度140~170℃为微火，适宜烤制桃酥、蛋糕等品种。887、（）各行各业都必须有体现行业内的要求的职业道德规范。888、（）优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果味香的特点。889、（）引起原料变质的原因有物理因素、生物因素。890、（）水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面柸。891、（）冷藏柜要放置在密闭、远离高热远的地方。892、（）粮食由是热的不良导体，不易散发热，会导致粮食发霉。893、（）进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。894、（）社会主义的道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱探索和爱社会主义。895、（）甜馅多以糖、油和各种豆类、鲜干果、蜜饯等为原料，因而一般不用初加工。896、（）毛利额与成本的比率称毛利率。897、（）加水烙是锅与蒸汽的联合传热的熟制法，是在油烙后焖熟。898、（）黄油有良好的乳化性、起酥性和可塑性。899、（）装盘时是否讲究构图是民间普通面点与宴会面点的区别之一。900、（）广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。901、（）制作糖桂花馅时可用麻油代替板油。902、（）饭皮面柸使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的紫米、小米等。903、（）圆心与圆周的对称是装盘过程中对称最主要的表现形式。904、（）正确运用烤制的火力，可以保证烤制的外观。905、（）烤制豆沙馅时，花生油分数次加入，不可一次加足。906、（）将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。907、（）用于制作馅心的新鲜蔬菜应使用鲜嫩含水量小的蔬菜。908、（）大包酥的生产特点是速度快，效率高，适合大批量生产。909、（）豆沙包的制作要点：醒发适度，投碱量要准，包制时要皮厚馅小。910、（）黑黑色给人以糊苦感。911、（）按是用手掌跟或食指、中指、无名指将面剂压扁，使面剂符合成品的质感要求。912、（）食品被细菌毒素霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。913、（）制作五仁甜肉馅时，水量适量，太多不宜成型，太少则馅硬，不滋润，成品发硬。914、（）榄仁是南方五仁馅原料之一。915、（）制作荷叶卷面柸的制作要点是：面柸起发适度，投碱量要准确。916、（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。917、（）洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。918、（）薯类面柸制作的点心，成品酥脆，具有薯类的特殊味道。919、（）烙制时将面柸置于平底锅内，锅架于炉火上，使生柸两面反复接触锅体受热。920、（）在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。

921、（）旋律是在节奏的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。922、（）成年人每小时基础代谢所需热能为4.184千焦。923、（）刀刀切馒头制作要点是面柸起发适度，投碱量要少。924、（）滚粘是利用柸剂沾水后的可塑性，在粉料或其他辅料上翻滚，使柸剂表面均匀地粘满其他原料。925、（）竞争实际上也是劳动产生率的较量。926、（）各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。927、（）瓜子仁是制作五仁馅、白果馅=水晶馅主要原料。928、（）炒制豆蓉馅时，豆粉要一次性倒入锅中，边倒边炒以防出现生粉。929、（）炒制芸豆卷，煮豆时要尽量煮烂。930、（）道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。931、（）大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉粘性差，与面粉掺和后可以制成团子糕饼等。932、（）常用的鲜水产品保管方法有：冰藏法、冷却海水保鲜法和冻藏法。933、（）维生素K具有促凝血作用。934、（）含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。935、（）白果可做糕点配料，但它含有白果苷，分解出毒素，使用时要严格控制数量。936、（）使用刀具时，不得分散注意力去做其他的事。937、（）职业道德规范就是法律和政策规范。938、（）刷油烙时应每翻动一次刷一次油。939、（）牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。940、（）高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。941、（）竞争的实质是科技和资金的竞争。942、（）面点间员工必须持有健康证，卫生培训合格证。943、（）制作豆类面胚，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加冷水。944、（）细菌侵入原料会引起原料的腐败变质。945、（）圆心与圆周的对称，利用圆的离心作用，使构图产生一种整体的对称美。946、（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。947、（）制作三丈饼馅心中的土豆时，应去皮洗净，切成细丝，用沸水淖。948、（）米粉类面胚无韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。949、（）纯度是指色彩的深浅程度。950、（）枣泥馅富有弹性、枣香味浓等特点。951、（）面点的构图应像绘画那样组合的是分精巧。952、（）鲜肉包成熟时要用旺火蒸10分钟左右。953、（）对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。954、（）原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。955、（）饭皮面胚一般只用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、韧性和一定韧性的饭坯。956、（）层酥面胚是由两块性质完全不同的面胚——水蛋面胚、干油酥组合。957、（）松质糕特性为：多孔、无弹性、韧性、可塑性差；口感松软、成品大多有甜味。

958、（）层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。959、（）职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。960、（）饭皮面胚具有米本身特有的色泽，成品具有口感软糯香甜，面坯有黏性、可塑性和一定的韧性。961、（）蜂蜜能使成成品膨松、柔软，独具特色。962、（）大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。963、（）企业只有降低成本才能获得更多的利润。964、（）制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。965、（）制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅刷后不用有充分的吸水时间。966、（）物理膨松面胚一般有四种制作工艺方法。967、（）米粉面胚按性质分有籼米分面胚、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米面坯。968、（）饴糖以色深、半透明状、甜味较淡为质量佳。969、（）制作鲜肉包时应做到，皮均馅正、提摺均匀、不漏汤汁。970、（）制品蒸成熟后不要马上下屉，以免成品与屉布粘连而影响质量。971、（）在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。972、（）某产品成本18元，毛利额12元，此产品销售毛利率是66%。973、（）叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的四、五、六。974、（）饴糖的主要成分是麦芽糖。975、（）生化膨松面坯可分为：活性干酵母发酵面皮、压榨鲜酵母面坯。976、（）不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用和调味品和饮料。977、（）道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。978、（）某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单价成本应为20元/千克。979、（）一个人的道德品质主要是在走向社会、从事职业之后发展的。980、（）物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质。981、（）油酥面用于水油面的酥心，有分层起酥的作用。982、（）对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。983、（）制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。984、（）蒸制工艺的加热温度一般在100℃以下。985、（）爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。986、（）为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新有中，今后再用。987、（）制作茉莉白糖馅时，所用的面粉不用蒸熟或过罗。988、（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。989、（）米粉可与豆粉薯粉胡萝卜等直接参合为一体。990、（）生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。991、（）间接镶嵌是先将点心的主料和水混合调制的面坯。992、（）米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。993、（）蒸锅内水量要适当。少量水，产汽不足，水太满，沸腾时会外溢，这两种情况都会影响产品的质量。994、（）制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，橄成碎末。995、（）千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。

996、（）中式面点制作中常用的糖类有：蔗糖，饴糖和蜂蜜。997、（）烤制时温度太低，会使成品水分过多蒸发，出现干裂失水现象。998、（）小包酥的特点是速度慢，效率低。999、（）道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。1000、（）当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。1001、（）机体对维生素的需要量虽然不多，但缺乏时可引起不同的疾病。1002、（）摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转使面坯形成圆形成品或半成品的方法。1003、（）厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。1004、（）生化膨松面坯是用泡打粉或面肥，是面坯中充满气体，形成均匀、细密的海绵状结构。

第二篇：《中式面点技艺》考试大纲

《中式面点工艺》考试大纲

一、制定依据

教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》。

教材：《中式面点技艺》(第二版)，林小岗、唐美雯主编，高等教育出版社，2016年6月第18次印刷。

二、考试内容

绪论

一、面点概述

了解面点的概念，了解面点的地位和作用。了解中式面点技艺的性质和学习内容。

二、我国面点制作的发展概况

了解面点的形成和发展，了解面点的发展方向。

三、我国面点的主要风味流派

掌握面点主要风味流派（广式、京式、苏式面点）的特点及代表品种。

四、面点分类及制作特点

了解面点的分类（按原料、面团性质、成熟方法、形态、口味）。了解面点制作的基本特点。第一章面点制作基础知识 了解面点制作的工艺流程。了解面点的原料知识。

了解面点制作的设备与工具。第二章面团调制技艺

一、面团的作用和分类 了解面团的作用。

掌握面团的分类（水调、膨松、油酥、米粉、其他类面团）。

二、主要面团的特性及形成原理 了解主要面团的特性。掌握主要面团的形成原理。

三、常用面团的调制方法及代表品种

了解面团（水调、膨松、油酥、米粉、其他类面团）的代表品种 掌握水调类（冷水、热水、温水）面团的调制方法。掌握膨松类（生物、化学、物理）面团的调制方法。掌握油酥类（酵面、水面、水油面）面团的调制方法。

掌握米粉面团（糕类粉团、团类粉团、发酵粉团）的调制方法 第三章制馅技艺

了解馅心原料的加工处理（干货加工、刀工、烹制）方法。了解馅心（咸陷、甜咸）的质量要求 掌握馅心（咸陷、甜馅）制作技艺。第四章各类成型技艺 掌握制皮上馅技艺。

掌握搓、包、卷、捏、抻等19种成型手法及其适用范围。第五章成熟技艺

掌握成熟的意义和作用。

掌握煮、蒸、炸、煎、烙、烤、炒等成熟技艺及其适用范围。第六章宴席面点的组合与运用

掌握面点的组合、运用及重要意义。掌握宴席面点配置要领。

三、考试时间及组织

烹饪专业理论命题与考试由江苏省考试院组织实施，考试时间为*月*日。

四、样题

（一）试卷内容比例 中式烹调技艺 30% 中式面点技艺

20% 烹饪营养与卫生30% 烹饪原料知识 20%

（二）题量

按2.5小时（150分钟）的考试题量出卷。

（三）题型比例

选择题（单项选择，共40个小题，每小题1.5分。共60分）判断题（共40个小题，每小题1.0分。共40分）

填空题（共60空，每空1.0分，每题最多2空。共60分）名词解释（共16小题，每小题3分。共48分）问答题（共10小题，每小题8分。共80分）综合题（1题，共12分）

[注：实际命题时，题型比例可根据需要微调。]

（四）题型示范 1.选择题

（1）松籽鱼米的烹调方法是（）。

A.软炒B.干炒C.滑炒D.熟炒（2）脚气病是由于体内缺乏（）。

A.维生素AB.维生素DC.维生素B1

D.维生素B2（3）引起副溶血性弧菌食物中毒的食物主要是（）。A.剩饭

B.凉糕

C.海产品

D.牛乳（4）下列原料中不属于食用菌的是（）。

A.银耳B.木耳C.金耳D.石花菜 2.判断题

（1）焦熘肉片的主料在油炸前不需经挂糊处理。

（）（2）动物性食物蛋白质的营养价值高于植物性食物。（）（3）硝酸钠是常用的肉类食品发色剂。

（）（4）海蜇是一种海藻类原料。

（）3.填空题

（1）糖类根据其分子结构和组成可分为单糖、（）和（）三大类。（2）河豚鱼因其体内含有（），人畜误食后可致中毒。（3）鱼翅按照鱼鳍的部位可分为（）、（）、胸翅、尾翅四种。4.名词解释

（1）刀法（2）营养素（3）食品污染 5.问答题

（1）制汤应注意哪些操作要领？

（2）如何预防和控制食品的腐败变质？（3）试述鲢鱼在烹饪中的具体运用。

第三篇：中式面点教案

中式面点教案

面点分为中点和西点，从广义上讲，泛指用各类粮食、豆类、果品、鱼虾、及根茎菜类为坯皮原料，配以各种馅心（有的不配馅心）的各种主食及小吃和点心。从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制成的面食小吃、各式点心。

我国的面点制作技术历史悠久，周朝便出现了“周代八珍”，“楚宫名食”的汉代面点制作技术便有了很大的发展，出现了饼、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。

中式面点在制法、口味选料上，形成了不同的风格和浓厚的地方特色，通常分为“南味”“北味”两大风格，具体又分为“苏式”、“广式”、“京式”。

苏式是指长江流域下游地区“苏浙”一带，以江苏为代表，苏式为分“宁沪”、“苏州”、“镇扬”、“淮扬”等流派。

广式系指珠江流域及南部沿海地区制作的面点，以广州为代表。

京式泛指黄河以北的大部分地区，（包括山东、华北、东北）以北京为代表。

我国面点分为主食、小吃、和糕点三部分。

西式糕点简称西点，是指来源于西方国家，传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。广义上讲，某些冷点（冰淇淋）也属于西点的范围。

从西点的发展来看，面包历史最为悠久，是西方人的主食，也是销量最大的食品之一，除主食面包外，各种风味的花式小面包也相继问世。

蛋糕也是最具代表性的西点之一，海绵蛋糕和油脂蛋糕是两种基本类型。变化而来的还有水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、装饰大蛋糕和花色小蛋糕。

西点品种较多，甜酥点心（塔、排）和起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有巧克斯（哈斗）、饼干、布丁。化学发酵类和蛋白类也属于西点的一种。西点在英文中意思是烘焙食品，所以西点又称之为西式烘焙食品。

西方人将糖果点心统称甜点，多数西点是甜点，咸味较少，带咸味的主要有咸面包、三明治、汉堡包、咸酥馅饼。

西式糕点区别中点最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油、乳品、巧克力。西点用料十分考究，不同品种往往要求使用不同的面粉和油脂，以使产品更具特色。西点注重装饰，有多种馅料、装饰料，装饰手段极为丰富，品种变化层出不穷。

第二章 中西点设备和用具

（一）设备 1.烘焙炉

烘焙炉的热源有气、微波、电能、煤等，目前大多数采用电热式烘烤炉，因此结构简单中、产品卫生、温度调节方便、自动控温而倍受青睐。最新出现的分层式烤箱优于早期大开门烤箱，这种烤箱性能稳定，温度均匀，可调节底火和面火，各层制品互不干扰。2.搅拌机（又称打蛋器）

西点的常用投备，其用途广泛，既可用于蛋糕浆料的搅拌混合，又可用于点心及面包（小批量）面团调制，还可打发奶油膏和蛋白膏以及混合各种馅料。

搅拌机一般带有圆底搅拌桶和三种不同形状的搅拌头（桨），网状用于低粘度物

料如蛋液与糖的搅打，桨状（扁平花叶片）用于中粘度如油脂和糖的打发，以及点心面团的调制，勾状用于高粘度如面包面团的搅拌，搅拌速度可根据需要进行调控。

此外台式小型搅拌器可用于搅打鲜奶油，馅料的混合及教学演习，既方便效果又好，更适合家庭使用。英国健伍、美国的厨宝是台式搅拌器世界名牌。3.和面机

即面包面团搅拌机，专门用于调制面包面团，有立式和卧式两种，生产高质量的面包应使用高速搅拌机（转速在每分钟500转以上），使面筋充分扩展，缩短面团的调制时间，如果有普通的和面机，则需要配一台压面机，将和好的面团通过压面机反复再加工，以帮助面筋扩展。4.饧发箱

是面包最后饧发的设备，能调节和控制温度、湿度，如无条件购置，也可自建简易饧发室，采用电炉烧水的方法来产生蒸汽和升温。5.油炸锅

目前多采用远红外电炸锅，能自动控制温度，有效的保障了制品的质量，如没有条件也可用普通的平底锅代替。

（二）用具 1.烤盘

用于摆放烘烤制品，多为铁制，清洗后需擦干以防生锈，铝制品容易清洗，但存在热通折射缺点。现已有表面作防粘处理的铁弗龙烤盘。2.焙烤听

它是蛋糕、面包（土司）成型的模具，由铝、铁、不锈钢或镀锡等材料制成，有各种尺寸形状，可根据需要选择。3.刀具

菜刀：用于制馅或切割面剂，锯齿刀：蛋糕或面包切片，抹刀：（裱花刀）用于裱奶油或抹馅心用，花边刀：其两端分别为花边夹和花边滚刀，前者可将面皮的边缘夹成花边状，后者由圆形刀片滚动将面皮切成花边。还有一些专用制品的刀具。4.印模

它是一种能将点心面团（皮）经按、切成一定形状。模具的形状有圆、椭圆、三角等，切边有平口和花边两种，如月饼模、桃酥模、饼干模等。5.挤注袋、裱花嘴

挤注袋又称裱花袋，与不同形状的裱花嘴配合使用，用于点心的挤注成形，馅料灌注和裱花装饰，挤注袋面料可用尼龙、帆布、塑料制成，裱花嘴有铜、不锈钢、塑料等品种，有平口、牙口、齿口等几十种不同形状。6.转台

可转动的圆形台面，主要用于装饰裱制大蛋糕。7.筛子

用于干性原料的过滤，有尼龙丝、铁丝、铜丝等。8.锅

可分两种，一种为加热用的平底锅，用于馅料炒制，糖浆熬制和巧克力的水浴溶化（炒制果酱必须用铜锅，切忌用铁锅，因为铁制品遇到果酸易氧化变色），别一类为圆底锅（或盆），用于物料的搅打混合。9.走槌

用于擀制面团，原料有木制、塑料和金属等三种，形状平、花齿及用于特殊制品的圆锥体（烧麦）。10.铲

有木、竹、塑料、铁、不锈钢等制品，用于混合、搅拌或翻炒原料。11.漏勺

在油炸制品时，往往和灌浆料同时操作，最少配备两把以上，以便于操作。12.长竹筷

用于油炸制品时的翻滚操作。13.汤勺

有塑料、不锈钢、铜等品种，用于挖舀浆料如乳沫类蛋糕浇模用。14.羊毛刷

用于生产制品时油、蛋液、水、亮光剂的刷制。15.打蛋钎

用于蛋液、奶油等原料的手工搅拌混合。16.衡、量具

称、量杯、量勺等。面点制作一定要有量的概念，尤其是西点，不能凭手或眼来估计原料的多少，必须按配方用衡器来称量各种原料，注明体积的液体原料可用量杯来量取。17.金属架

摆放烘烤后的制品，便于透气冷却或便于表面浇巧克力等物料。18.操作台

大批量制作可采用不锈钢、大理石或拼木面的操作台，小批量生产如家庭可在面板或塑料板上进行。

第四篇：中式面点笔记

第六讲 抻面

原料：面粉250克、碱5克、盐10克。制作过程：

（1）将盐、碱分别用水化开，再把面粉过箩放入盆内，加入适量的水（水温冬季70度，春季35度，夏季用冷盐水）和好后加盐水（再留1.5克碱水）把面揉均，放在盆内饧10分钟。（2）取出和好的面，放在案板上揉均，搓成长条面坯，在面坯上抹上余下的碱水，然后抓握住面的两端在案板上摔打后，整理的面能顺筋均匀，抓住两端再次抻拉。如拉扁条，用手把整好的面坯压扁，撒上薄面。

（3）把已打好的面坯对折，抓住两端均匀用力上下抖动，向外拉抻，将面条逐渐拉长，一般拉约160厘米长，再把面条对折，抓住两头，根据所需粗细、扁款，反复对折抻拉，从对折一次后算起，每对折一次向外拉称为“一扣”，出条数的多少以扣数多少而定。一般拉面有扁条、圆条两种，个别还可以拉三棱条。扁条以宽窄薄厚不同，圆条以粗细不同而别。扁条可分：

灯草皮-------3扣 16根 宽近3厘米 带子条-------4扣 32根 宽近1.5厘米 柳叶条-------5扣 64根 韭菜扁-------6扣 128根 细韭菜扁-----7扣 256根 一窝丝扁-----8扣 512根 圆条可分：

粗香条------3扣 约7毫米粗

绿豆夹条----4扣 约3毫米粗 粗匀条------5扣 细匀条------6扣 细圆条------7扣 一窝丝------8扣

龙须面------9扣 1024根，形似银丝

三棱条：在摔打之后，压成三棱形长条面坯，再拉成细匀条，6扣即成。

(4）在拉面的同时，把煮面条的大锅水烧沸，把面拉好后两手捏去两头，顺势把面条投入沸水锅内，在开锅后面条翻第一浮时，用长筷子把面条翻4-5次，立即用大漏勺捞起（煮面时不得超过1分钟，煮细条时间要更短些，切记加凉水并防止煮的太软，避免粘住不长条）。把捞起的面条放在凉水盆内，使面条挺身，然后再用漏勺捞出放入沸水锅里过一下，分别装入碗内，按个人爱好加卤汤。（5）注：10扣----2048根，11扣----4096根，12扣----8192根，13扣----16384根，14扣----32768根，15扣----65536根，16扣----131072根，17扣----262144根。

（1）将玉米面用沸水烫一半，再用温水将玉米面和成软面团，进行发酵，待面团发起时，兑入小苏打、白糖、鸡蛋、奶粉调和成糊状形。

（2）平锅烧热200-220度，用小汤勺一个推入锅内，烙至两面金黄色即可。

十、水煎包

原料：面粉500克、面肥125克、食盐适量、温水350克、猪油40克、味精5克、胡椒水适量。制作过程：

（1）将面粉放在案板上，开成窝形，加入面肥温水和成面坯，待其发酵。

（2）将猪肉剁成馅，加入酱油、葱、姜末、盐和味精，胡椒水拌均，再将清水150克顺着一个方向搅拌，搅至肉馅发粘稠状时即可，放入油脂。（3）将发酵好的面坯加入碱水揉匀，出去酸味，搓成长条，揪成35克的积子，擀成圆皮子，左手托皮，右手上馅（每个馅心30克）收拢积子成圆形包子。

（4）平锅烧热，擦一层油，摆上包子，倒入清水（水高度为包子三分之一），盖上盖，待包子底面为金黄色，淋上面油，烤干，铲出码盘内即可食用。风味特点：底部金黄色，酥脆，皮面松软，馅心鲜香。

制作要点：馅心油润鲜嫩，包制时要皮馅均匀，上火煎制时火候适当。

十一、玉米粒饼

原料：面粉500克、甜玉米粒1小瓶、白糖适量、小苏打适量。操作过程：（1）将面粉用温水调成糊状，进行发酵。

（2）待面粉发起时加入小苏打、玉米粒、白糖调成糊状。（3）锅烧热，用小勺一勺一个放入锅内，烙制金黄色即成。风味特点：软嫩适口

十二、水煎饺

原料：面粉500克、精肉300克、油50克、食盐、味精、时令青菜适量。制作方法：（1）将面粉用沸水烫稍点一点凉水，揉成面团。

（2）将肉馅剁碎放入葱、姜、食盐、味精、酱油、时令青菜搅拌均匀，调成粘稠状，放入水继续搅拌，然后放入植物油调和。

（3）将饧好的面团下成4个1两的积子，擀成中间稍厚，边缘稍薄的圆片。（4）左手托皮，右手上馅包成饺子状。

（5）平锅烧热，将饺子逐个摆入锅内，加水盖上盖，进行煎制，8分钟后淋上油，煎制1-2分钟出锅装盘即可。

风味特点：底部金黄，口味咸鲜，馅心汁多。

十三、锅烙

原料同上，和面方法同上。

操作方法：左手托皮，右手上馅，用右手从右边一头开始捏起，捏起7-8个褶，呈月牙形状的饺子，然后上锅煎制，煎制方法同上。

十四、盘香饼

原料：面粉500克，水300克，盐15克，精肉250克，大葱250克，猪油，花生油适量。制作过程：

（1）面粉、水、盐放入盆内和成面坯，反复揉搓直至光滑，筋顺为止。（2）搓条、下积（20个），积口向上，将积搓成10厘米长2厘米粗的条形，码盘刷油，饧10分钟。

（3）猪肉剁碎，加入各种调料，和成肉馅备用。

（4）案子上刷油，取一条积子横放在案板上，用手按扁，用擀面杖擀薄，宽6寸，用右手按住面的一侧顺着拉长。（5）面皮刷上一层油，顺长放上馅心，从上至下卷起成圆筒形，从一头盘起，盘成圆饼生坯。

（6）平锅烧热，将饼逐个放入锅内，用200度烙成两面金黄色即可食用。风味特点：色泽金黄，皮薄如纸，酥脆鲜嫩。要点：（1）下积后，积口一定向上。（2）面积要饧透。（3）卷时要松，尽可能卷进空气。

十五、闻喜饼

做法同上，就是馅心要用板油丁或肥膘肉丁，加盐或糖调口，制作与成熟同上。

十六、单饼（春饼、荷叶饼）

单饼共分三种：一种，一两一个积子、一尺二寸圆；二种，一两两个积子，7-8寸圆；三种，一两四个积子，4寸圆。

原料：面粉500克、盐1克、油适量。操作方法：

（1）将面粉放入盆内，加250克沸水烫透，用凉水稍扎，和均匀至光滑。

（2）下积，按扁擀成小圆片，每张刷油，摞在一起，10张为一组，用手按出7-8寸圆生坯。（3）平锅烧80-100度，将生坯逐个放入锅，烙熟即可。风味特点：饼片薄如纸。

十七、手抓饼

原料：精粉500克、黄油适量。制作过程：

（1）将面粉放入盆内，用沸水烫透，烫成比较硬的面团，揉透，稍饧。

（2）将饧好的面团擀成长方形大片，擀的一定要薄，刷上黄油，从上至下卷成小圆筒，两头向中间盘起，摞在一起，擀成8寸圆的大饼。（3）平锅烧热，烙成两面金黄色即可。（4）饼出锅后，两手向中间推，抓碎些即可上盘食用。第四讲 烤制品种

一、单麻酥（一品酥）

原料：面粉500克、油250克、糖200克、香精、芝麻、青红丝适量。操作过程：

（1）取300克面粉，加入油50克，用温水和成油面团，揉均揉透，稍饧。（2）将200克面粉，加入100克油搓成干油酥，反复搓擦。（3）用水油面团包入干油酥，擀成长方形大片，由上至下卷成圆筒，下成每两2个积。（4）将芝麻、糖、青红丝剁碎，加入面肥25克，点入少量香精，加入100克油和成糖陷。

（5）取每个小积，包入糖陷，积口封严，按扁，粘上芝麻入炉烘烤。

二、白皮酥（不粘芝麻）

风味特点：口感酥香，层次分明，不许上色，保持白色出炉。

三、蝴蝶酥 原料、和面方法同上。

操作过程：将水油面团包入干油酥，擀成长方形大片，卷成圆筒，下每两3个积子，逐个包入豆沙馅，将包好积子按扁，用刀切出蝴蝶两条须，再切蝴蝶肚子，在两侧下三分之一处，切蝴蝶翅膀，捏出膀尖，点上眼睛，刷上蛋黄液，入炉烘烤，风味特点：造型逼真，口感酥香。

四、菊花酥

原料、和面方法同上。操作过程：同上。

将豆沙包入面积按成圆饼，用快刀切成16刀（16条），将条向上翻转，使豆沙馅漏出上面，入炉烘烤。

第五讲 炸制品种

一、菊花酥

原料：面粉500克、鸡蛋5个。辅料：糖、色素、苹果酱少许。制作过程：

（1）先将鸡蛋打入碗内，调匀，把面粉放案板上扒窝，将蛋液倒入，和成面团揉匀，揉透稍饧。

（2）将饧好的面团，揉成长条，下成每两5个积子，将小积走擀成圆饼，每三片为一组，切出相同的的三角形，从尖头开始切成面条状。（3）用尖形筷子，从中间夹起，竖起尖头朝上，用温油下锅炸制白色菊花即可装盘上桌。风味特点：造型美观，风味独特。

二、千层桃酥

原料：面粉1斤，植物油3两。辅料：白糖、红色素少许。制作过程：

（1）将1斤面粉分成六两、四两，用六两加底油、水和成水油面团，四两面粉加2两油，和成干油酥，水油面团和干油酥必须揉均揉透，软硬度需要一致。（2）用水油面团包进干油酥，经过擀叠等工艺加使其层层起酥。

（3）将擀好的长方形，切成正方形小块，在四角的三角各切一刀，用蛋液将后面两只角与前两只角粘牢。

（4）用温油，将生坯逐个放锅，炸熟即可，装盘上桌，每只花心放入糖。特点：层次分明，入口酥化。兰花酥

原料、制作过程同上。风车酥 原料、制作过程同上。酥麻花

原料：面粉1斤、老肥2两、白糖2.5两、小苏打适量、植物油1.5两。制作过程：

（1）将面粉放在案板上，扒成窝，把老肥抓开放入小苏打、白糖、底油倒入面粉内，和成面团，揉均揉透，饧半个小时。（2）将饧好的面团搓成长条，下成小积，将小积搓成小条，放在案板上，饧10分钟即可。（3）将饧好的面条搓成长条，两只手向相反的方向上劲，然后两条并在一起，继续上劲，劲上均匀，折成三段，即成麻花生坯。

（4）油锅烧至6-7层热时，将麻花生坯逐个下油炸制金黄色即可成熟。特点：香甜酥脆，久放不变味。

三、油条

原料：面粉10斤、明矾3两、碱4两、盐1两、水6斤。制作过程：

（1）先将面粉倒入盆内，把明矾、碱、盐用温水化开，倒入面粉内，用炒拌的方法将面塑炒均匀。

（2）用手少沾水，将面塑扎出光面，反复叠制，每隔十分钟再扎一次，共计三次，然后放在案板上，饧3-4小时。

（3）油锅烧8-9层热时，将饧好的面团，用刀切成长条，中间压成一条小沟，然后将小条拉长下入油锅炸即可。

注：炸制必须勤翻，否则油条不长个。

第五篇：中式面点试卷

中式面点试卷

一、填空题（本大题共10个空，每空1分，共10分）

1、中国面点的主要风味流派有京式、苏式、______三种。

2、京式面点，泛指______以北的大部分地区(包括山东、华北、东北等)制作的面点。

3、广式面点是指珠江流域及________沿海地区的面点而言

4、中式面点按面团性质分为水调面团、________、________、杂粮面团、米粉面团和其他面团。

5、和面的质量标准行语称达到三光，即________、________、________。

6、面点品种制作工艺流程是和面、________、________、下剂、________、上馅、成型和熟制。

二、单项选择题（把正确的选项字母填在题后的括号内。本大题共10个小题，每题1分，共10分）

1、西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质

2、中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（）。

A、蛋糕油 B、人造奶油 C、乳化面包油 D、乳化脱模油

3、中国面点的萌芽时期大约在()。

A．5000年前左右 B．6000年前左右 C．6500年前左右 D．7000年前左右

4、农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代

5、按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心 B、编组点心 C、席点 D、茶点

6、适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。

A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品

7、热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。A、水温 B、调和方法 C、蛋白质 D、淀粉

8、在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。A、粳米 B、籼米 C、糯米 D、小站米

9、在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。A、糖类 B、食盐 C、酵母 D、蛋品

10、在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（）。A、50℃ B、50℃以上 C、50℃以下 D、50℃左右

三、多项选择题（把正确的选项字母填在题后的括号内。本大题共5个小题，每题2分，共10分）

1、京式面点典型品种包括有()。

A、抻面 B、北京都一处的烧卖 C、天津的狗不理包子

2、广式面点典型品种包括有()。

A、虾饺 B、叉烧包 C、马蹄糕 D、娥姐粉果 E、莲茸甘露酥

3、麦类制品又可划分为()。A、水面和酵面制品 B、蛋糕类制品 C、松酥制品 D、层酥制品 E、矾碱面制品

4、下列面点制品中属于明酥的有（）。A、眉毛酥 B、芝麻酥饼 C、佛手酥 D、宣化酥 E、酥盒子

5、炸制形体小而薄、色泽深的面点油温要（），时间要（）；炸制形体大的而厚、色泽浅的面点油温要（），时间要（）。

A、高 B、低 C、长 D、短 E、适中

四、辨析题（判断正误并说明理由。本大题共5个小题，每题2分，共10分）

1、面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。

2、松质糕制作工艺程序是先成熟，后成型。

3、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。

4、低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉。

5、小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。

五、名词解释（本大题共4个小题，每题5分，共20分）

1、圆酥

2、夹粉

3、蛋泡面团

4、三生面

六、简答题（本大题共6个小题，每题5分，共30分）

1、简述中式面点制作基本功的重要性

2、简述影响面坯形成的因素

3、简述我国面点风味流派的分类及各自具有的特色

4、简述制馅工艺的要求

5、简述影响面坯发酵的因素

6、简述面点熟制方法“油煎和水油煎”的区别

七、案例分析题（本大题10分）

在酒店实习的一天，正赶上有一个小女孩过十二岁生日。在西点房实习的学生小麦接到了师傅给她的任务，要她做一个生日蛋糕。她把原料备好,认认真真的做起来，可是没想到的事情发生了，刚出炉的戚风蛋糕发生了出炉后凹陷回缩，把小麦急的，你能帮帮她吗。请问刚出炉的戚风蛋糕为什么会发生凹陷回缩？及如何防止戚风蛋糕收缩？