中式面点课程教学的几点思考

第一篇：中式面点课程教学的几点思考

中式面点课程教学的几点思考

中式面点是我国历史悠久、博大精深的烹饪文化极为重要的部分，中式面点的发展对于中国烹饪的发展和中国文化文明的传播起到了重要的推动作用，随着中式面点影响的增大，国内对中式面点的关注度日益上升，中式面点课程也愈加完善，中式面点课程教学的发展更加壮大，中式面点课程教学对于中式面点的发展起到了更为巨大的作用，因此，本文就从中式面点课程教学的发展现状人手，深入思考分析中式面点课程教学，着力推动我国中式面点课程教学进一步发展，从而推进我国烹饪文化的发展进步和中华民族优秀文明的传播与弘扬。

中式面点课程教学大纲分析

中式面点课程教学的目标和任务。中式面点课程教学以培养中国特色社会主义现代化建设需要的德、智、体、美、劳全面发展的，能够全面掌握中式面点相关专业知识并高效运用专业技能的专门人才为目标。中式面点课程教学的任务是让学生经过培训了解制作中式面点所需的各种原料，掌握各种面团形成的机理和性质，学会并掌握各式面团的制作方法和特点、用途，充分掌握馅心的制作方法和要求，将各种面点成型成熟的机理牢记于心。

中式面点课程教学基本要求。中式面点课程教学要求中式面点制作人员必须具备高尚的政治思想品德，自觉遵纪守纪，具有高度的集体主义和爱国主义精神，具备职业道德精神、敬业精神、吃苦耐劳精神等；要求中式面点制作人员必须充分掌握中式面点制作相关的基本文化知识和专业知识，积累一定程度的加工制作中式面点的基本经验，学习中式面点制作的方法，学会借助相关工具和设备获取中式面点加工制作的一般性技术资料，具备高度的中式面点自学能力；中式面点课程教学大纲还要求中式面点制作人员必须具备良好的身心素质，心理健康，身体健康。

中式面点课程的实践技艺性极强，因此中式面点课程教学就必须要理论联系实际，一切从实际出发，实事求是，将理论教学、操作示范与实践密切结合起来，致力于让中式面点制作人员成为既懂得中式面点制作基本理论的专业知识人员，又能够熟练运用中式面点相关专业知识理论制作各种中式面点的技术人员。在中式面点课程教学过程中要将中式面点理论教学作为基础，注重强化中式面点加工制作操作技能的训练，让中式面点制作人员能够通过中式面点课程的学习掌握中式面点加工制作的必要知识和技能。

中式面点课程教学的内容。中式面点课程教学内容包括概论、面点工艺基础知识、水调面团、膨松面团、油酥面团、馅心制作工艺、成型工艺、熟制工艺八章。

概论是中式面点课程教学的基础，在中式面点课程概论教学中主要介绍了中国面点的发展简史、中式面点的地位和作用以及中式面点的分类方法和分类标准；在中式面点工艺基础知识教学中主要通过教授各种面团的特性和形成原理、作用、分类，使中式面点课程学习人员能够了解面点原料的功能，学会保证面点原材料的质量；在水调面团的课程教学中，通过介绍麦粉类水调面团的特性、原理、制作方法和工艺流程（和面、揉面、搓条、下剂、制皮、成型）而让中式面点课程学习者学会面团调制的基本操作方法和调制工艺；在蓬松面团课程教学中教授膨松面团的配料、结构形成、气体生成原理以及膨松面团的分类等知识，让中式面点课程学习人员了解面团的作用、分类，了解影响面团形成的各种因素，了解面团的粘弹性机理；在油酥面团的课程教学中介绍油酥面团的特性、形成原理和调制工艺让中式面点课程学习者掌握油酥面团的分类及调制方法；在馅心制作工艺课程教学中介绍馅心的分类、作用和制作要求，讲述咸、甜馅的制作工艺；在成型工艺课程教学中介绍成形前的基础操作技法，模具、工具的成型技法等；在熟制工艺课程教学中，向中式面点课程学习者介绍面点熟制的作用和导热方法，了解并掌握中式面点各类熟制方法的原理与关键技术。

中式面点课程教学的思考

中国社会正日新月异的高速发展着，中式面点课程教学实践中出现了许多情况，有阻碍中式面点课程教学发展的各种困难的出现，也有促进中式面点课程教学发展的新动力出现，针对中式面点课程教学中出现的各类问题，比如中式面点课程理论教学与实践操作两者孰轻孰重？两者怎样更好的结合？怎样高效地实现中式面点课程教学大纲中所规定的教学目标，更出色的完成中式面点课程教学大纲中所设定的教学任务？这一系列问题都必须得到我们的高度重视，中式面点的发展离不开中式面点课程教学的进步，为了推动中式面点课程教学的进一步发展，可以采取以下几种措施：

首先是要在中式面点课程教学中激发中式面点课程学习者的学习积极性，充分发挥中式面点课程学习者的主观能动性，提高中式面点课程教学效率。由于中国教育的不断发展，教育理念的不断变革，教育政策措施的不断完善，在中国教育课程教学体系中逐步突出了学生在教学过程中的主体性地位，中式面点课程教学的对象是中式面点课程学习者，是中式面点加工制作的工作人员，他们是中式面点课程教学中的主体，中式面点课程教学的完美开展需要充分调动中式面点课程学习者的学习积极性，这就要求中式面点课程教授者必须要有渊博的中式面点制作专业知识和娴熟技能，而且中式面点课程教授者必须还要善于根据学生具体情况设计教学环节，激发中式面点学习者的学习兴趣，保证他们学习中式面点加工制作的自信心。中式面点课程教授者与学习者之间应是一种民主、平等、和谐的关系，中式面点课程教学的课堂氛围应该是和谐、良好、高效的学习氛围。

其次是在中式面点课程教学中教授者的教学方式应该多样化的，中式面点课程教授者要善于利用多媒体教学，将中式面点专业知识的抽象理论文字与生动的相关图像融为一体，创设一种直观、生动的中式面点课程学习情境，将中式面点课程教学内容更有效地传授给中式面点课程学习者。中式面点课程教授者不仅在课程教学手段上实现现代化、信息化，而且也要紧跟时代潮流，主动更新中式面点课程教学内容，让中式面点课程学习者能够更好的满足中式面点发展的需要。

最后是中式面点课程传统教学模式需要一定的改革创新，由于中式面点课程的教学模式大多是三大步骤：介绍原料、讲述操作过程、总结特点，这种教学模式比较单调、枯燥、机械，不利于培养中式面点课程学习者的创造性思维，所以为了促进中式面点课程的进一步发展，中式面点课程教学的传统模式需要一定的改革，比如在介绍原理时，中式面点课程教授者在讲述概念这一环节中，可以给中式面点课程学习者提前布置教学任务，让其查阅面点课程教学内客的相关资料，在中式面点课程教学中自己通过手头资料的学习和理解未进行相关概念的讲述，自己解决问题，培养中式面点课程学习者的自主学习能力；在介绍中式面点相关命名的时候可以相应的以各种历史典故和民间故事来讲述，这会使中式面点课程学习者的相关面点知识的记忆更为牢固；在讲授中式面点制作方法的课程教学中中式面点课程教授者一定要将中式面点的制作方法准确、细致、清楚地介绍给中式面点课程学习者，并注意联系一些相似、相近的中式面点制作方法进行比较和区分，让中式面点课程学习者更加准确地掌握面点制作方法。

中式面点课程教学发展的思考分析

随着中国社会的进步和人民生活水平的提高，人们对自己生活质量的要求标准更高，中式面点的发展不仅涉及到人民的健康和生活质量，而且对中华文明的传播也发挥了巨大的作用，中式面点课程教学的发展得到越来越高的重视，中式面点课程教学蕴含于中式面点的发展之中，因此，对中式面点课程教学发展的思考需要我们对中式面点的发展之路进行深刻思考和分析。

第一，中式面点的发展需要不断地扩大规模，让中式面点的生产实现机械化、标准化、现代化和信息化。中式面点是中华民族历史悠久、博大精深的烹饪文化的优秀文明成果，中式面点的发展对于中国烹饪的发展和中国文化文明的传播起到了重要的推动作用，随着当今世界经济全球化的发展，中式面点的发展需要自觉借鉴外国现代餐饮企业的生产方面、管理层面、技术设施等等经验，在中式面点的发展上采用先进的生产设备，要走中国特色的中式面点发展之路，既面向中国社会市场也能适应国外的消费需求，中式面点发展需要不断扩大生产规模，开拓销售市场，走向世界，提升中式面点国际竞争力。

第二，中式面点的发展需要注入新鲜的活力，需要创新。中式面点的发展需要利用创新性思维开发丰富多彩的新的中式面点样式，中式面点创新的关键是要改变面点馅心的口味，打破中式面点传统咸馅和甜馅面点品种的规律，在中式面点的馅心中加入更多风味，比如榴莲馅、木瓜馅、苹果馅、香蕉馅、菠萝馅等水果风味的馅心，或者是加入西方人们喜爱的咖喱牛肉、沙拉、番茄等风味的馅心。由于物质生活水平的提高，人们对于生活质量的要求逐步提高，对自己身体健康更加重视，所以中式面点发展不仅仅要注意创新中式面点的口味和样式，而且还要注意中式面点均衡的营养，在中式面点的加工制作中可以打破传统的老肥发酵方法而采用生物发酵方法来生产中式面点，提高中式面点的营养含量，另外还可以充分发掘并利用国内外资源，开发具有食疗作用、药膳效果等等功能性的中式面点，让消费者吃的味美，吃的放心、舒心、安心。

探究中式面点课程教学所获得的启示

中式面点是中华民族的优秀文明，是中华烹饪文化的精华。中华民族的伟大复兴就是“中国梦”的实现，中式面点的发展也有利于中国精神的弘扬，中式面点课程教学不仅仅是中式面点加工制作的教授，而且也是中国文化精华的学习和继承。中式面点课程教学需要围绕中式面点课程教学大纲所规定的中式面点课程教学培养目标、任务、内容等展开，但是中式面点课程教学不是一本固定的教材，中式面点课程教学是一个动态的发展的教学过程，随着时代的发展和变化，中式面点课程教学也需要进行相应的变革才能够促进中式面点的发展，中式面点是中国的特色，因此中式面点的发展需要走中国特色社会主义道路，随着我国“互联网+”行动计划的开展和落实，中式面点的发展也可以与互联网相融合，借助互联网高科技向国内、国外更广阔的市场发展中式面点。

通过对中式面点课程教学的思考和分析，针对中式面点课程教学现状中的问题，改进中式面点课程教学模式，推动中式面点的创新发展，与时代相融合，促进中国优秀烹饪文化中式面点在国内国外的继承、创新、弘扬与传播。

第二篇：中式面点笔记

第六讲 抻面

原料：面粉250克、碱5克、盐10克。制作过程：

（1）将盐、碱分别用水化开，再把面粉过箩放入盆内，加入适量的水（水温冬季70度，春季35度，夏季用冷盐水）和好后加盐水（再留1.5克碱水）把面揉均，放在盆内饧10分钟。（2）取出和好的面，放在案板上揉均，搓成长条面坯，在面坯上抹上余下的碱水，然后抓握住面的两端在案板上摔打后，整理的面能顺筋均匀，抓住两端再次抻拉。如拉扁条，用手把整好的面坯压扁，撒上薄面。

（3）把已打好的面坯对折，抓住两端均匀用力上下抖动，向外拉抻，将面条逐渐拉长，一般拉约160厘米长，再把面条对折，抓住两头，根据所需粗细、扁款，反复对折抻拉，从对折一次后算起，每对折一次向外拉称为“一扣”，出条数的多少以扣数多少而定。一般拉面有扁条、圆条两种，个别还可以拉三棱条。扁条以宽窄薄厚不同，圆条以粗细不同而别。扁条可分：

灯草皮-------3扣 16根 宽近3厘米 带子条-------4扣 32根 宽近1.5厘米 柳叶条-------5扣 64根 韭菜扁-------6扣 128根 细韭菜扁-----7扣 256根 一窝丝扁-----8扣 512根 圆条可分：

粗香条------3扣 约7毫米粗

绿豆夹条----4扣 约3毫米粗 粗匀条------5扣 细匀条------6扣 细圆条------7扣 一窝丝------8扣

龙须面------9扣 1024根，形似银丝

三棱条：在摔打之后，压成三棱形长条面坯，再拉成细匀条，6扣即成。

(4）在拉面的同时，把煮面条的大锅水烧沸，把面拉好后两手捏去两头，顺势把面条投入沸水锅内，在开锅后面条翻第一浮时，用长筷子把面条翻4-5次，立即用大漏勺捞起（煮面时不得超过1分钟，煮细条时间要更短些，切记加凉水并防止煮的太软，避免粘住不长条）。把捞起的面条放在凉水盆内，使面条挺身，然后再用漏勺捞出放入沸水锅里过一下，分别装入碗内，按个人爱好加卤汤。（5）注：10扣----2048根，11扣----4096根，12扣----8192根，13扣----16384根，14扣----32768根，15扣----65536根，16扣----131072根，17扣----262144根。

（1）将玉米面用沸水烫一半，再用温水将玉米面和成软面团，进行发酵，待面团发起时，兑入小苏打、白糖、鸡蛋、奶粉调和成糊状形。

（2）平锅烧热200-220度，用小汤勺一个推入锅内，烙至两面金黄色即可。

十、水煎包

原料：面粉500克、面肥125克、食盐适量、温水350克、猪油40克、味精5克、胡椒水适量。制作过程：

（1）将面粉放在案板上，开成窝形，加入面肥温水和成面坯，待其发酵。

（2）将猪肉剁成馅，加入酱油、葱、姜末、盐和味精，胡椒水拌均，再将清水150克顺着一个方向搅拌，搅至肉馅发粘稠状时即可，放入油脂。（3）将发酵好的面坯加入碱水揉匀，出去酸味，搓成长条，揪成35克的积子，擀成圆皮子，左手托皮，右手上馅（每个馅心30克）收拢积子成圆形包子。

（4）平锅烧热，擦一层油，摆上包子，倒入清水（水高度为包子三分之一），盖上盖，待包子底面为金黄色，淋上面油，烤干，铲出码盘内即可食用。风味特点：底部金黄色，酥脆，皮面松软，馅心鲜香。

制作要点：馅心油润鲜嫩，包制时要皮馅均匀，上火煎制时火候适当。

十一、玉米粒饼

原料：面粉500克、甜玉米粒1小瓶、白糖适量、小苏打适量。操作过程：（1）将面粉用温水调成糊状，进行发酵。

（2）待面粉发起时加入小苏打、玉米粒、白糖调成糊状。（3）锅烧热，用小勺一勺一个放入锅内，烙制金黄色即成。风味特点：软嫩适口

十二、水煎饺

原料：面粉500克、精肉300克、油50克、食盐、味精、时令青菜适量。制作方法：（1）将面粉用沸水烫稍点一点凉水，揉成面团。

（2）将肉馅剁碎放入葱、姜、食盐、味精、酱油、时令青菜搅拌均匀，调成粘稠状，放入水继续搅拌，然后放入植物油调和。

（3）将饧好的面团下成4个1两的积子，擀成中间稍厚，边缘稍薄的圆片。（4）左手托皮，右手上馅包成饺子状。

（5）平锅烧热，将饺子逐个摆入锅内，加水盖上盖，进行煎制，8分钟后淋上油，煎制1-2分钟出锅装盘即可。

风味特点：底部金黄，口味咸鲜，馅心汁多。

十三、锅烙

原料同上，和面方法同上。

操作方法：左手托皮，右手上馅，用右手从右边一头开始捏起，捏起7-8个褶，呈月牙形状的饺子，然后上锅煎制，煎制方法同上。

十四、盘香饼

原料：面粉500克，水300克，盐15克，精肉250克，大葱250克，猪油，花生油适量。制作过程：

（1）面粉、水、盐放入盆内和成面坯，反复揉搓直至光滑，筋顺为止。（2）搓条、下积（20个），积口向上，将积搓成10厘米长2厘米粗的条形，码盘刷油，饧10分钟。

（3）猪肉剁碎，加入各种调料，和成肉馅备用。

（4）案子上刷油，取一条积子横放在案板上，用手按扁，用擀面杖擀薄，宽6寸，用右手按住面的一侧顺着拉长。（5）面皮刷上一层油，顺长放上馅心，从上至下卷起成圆筒形，从一头盘起，盘成圆饼生坯。

（6）平锅烧热，将饼逐个放入锅内，用200度烙成两面金黄色即可食用。风味特点：色泽金黄，皮薄如纸，酥脆鲜嫩。要点：（1）下积后，积口一定向上。（2）面积要饧透。（3）卷时要松，尽可能卷进空气。

十五、闻喜饼

做法同上，就是馅心要用板油丁或肥膘肉丁，加盐或糖调口，制作与成熟同上。

十六、单饼（春饼、荷叶饼）

单饼共分三种：一种，一两一个积子、一尺二寸圆；二种，一两两个积子，7-8寸圆；三种，一两四个积子，4寸圆。

原料：面粉500克、盐1克、油适量。操作方法：

（1）将面粉放入盆内，加250克沸水烫透，用凉水稍扎，和均匀至光滑。

（2）下积，按扁擀成小圆片，每张刷油，摞在一起，10张为一组，用手按出7-8寸圆生坯。（3）平锅烧80-100度，将生坯逐个放入锅，烙熟即可。风味特点：饼片薄如纸。

十七、手抓饼

原料：精粉500克、黄油适量。制作过程：

（1）将面粉放入盆内，用沸水烫透，烫成比较硬的面团，揉透，稍饧。

（2）将饧好的面团擀成长方形大片，擀的一定要薄，刷上黄油，从上至下卷成小圆筒，两头向中间盘起，摞在一起，擀成8寸圆的大饼。（3）平锅烧热，烙成两面金黄色即可。（4）饼出锅后，两手向中间推，抓碎些即可上盘食用。第四讲 烤制品种

一、单麻酥（一品酥）

原料：面粉500克、油250克、糖200克、香精、芝麻、青红丝适量。操作过程：

（1）取300克面粉，加入油50克，用温水和成油面团，揉均揉透，稍饧。（2）将200克面粉，加入100克油搓成干油酥，反复搓擦。（3）用水油面团包入干油酥，擀成长方形大片，由上至下卷成圆筒，下成每两2个积。（4）将芝麻、糖、青红丝剁碎，加入面肥25克，点入少量香精，加入100克油和成糖陷。

（5）取每个小积，包入糖陷，积口封严，按扁，粘上芝麻入炉烘烤。

二、白皮酥（不粘芝麻）

风味特点：口感酥香，层次分明，不许上色，保持白色出炉。

三、蝴蝶酥 原料、和面方法同上。

操作过程：将水油面团包入干油酥，擀成长方形大片，卷成圆筒，下每两3个积子，逐个包入豆沙馅，将包好积子按扁，用刀切出蝴蝶两条须，再切蝴蝶肚子，在两侧下三分之一处，切蝴蝶翅膀，捏出膀尖，点上眼睛，刷上蛋黄液，入炉烘烤，风味特点：造型逼真，口感酥香。

四、菊花酥

原料、和面方法同上。操作过程：同上。

将豆沙包入面积按成圆饼，用快刀切成16刀（16条），将条向上翻转，使豆沙馅漏出上面，入炉烘烤。

第五讲 炸制品种

一、菊花酥

原料：面粉500克、鸡蛋5个。辅料：糖、色素、苹果酱少许。制作过程：

（1）先将鸡蛋打入碗内，调匀，把面粉放案板上扒窝，将蛋液倒入，和成面团揉匀，揉透稍饧。

（2）将饧好的面团，揉成长条，下成每两5个积子，将小积走擀成圆饼，每三片为一组，切出相同的的三角形，从尖头开始切成面条状。（3）用尖形筷子，从中间夹起，竖起尖头朝上，用温油下锅炸制白色菊花即可装盘上桌。风味特点：造型美观，风味独特。

二、千层桃酥

原料：面粉1斤，植物油3两。辅料：白糖、红色素少许。制作过程：

（1）将1斤面粉分成六两、四两，用六两加底油、水和成水油面团，四两面粉加2两油，和成干油酥，水油面团和干油酥必须揉均揉透，软硬度需要一致。（2）用水油面团包进干油酥，经过擀叠等工艺加使其层层起酥。

（3）将擀好的长方形，切成正方形小块，在四角的三角各切一刀，用蛋液将后面两只角与前两只角粘牢。

（4）用温油，将生坯逐个放锅，炸熟即可，装盘上桌，每只花心放入糖。特点：层次分明，入口酥化。兰花酥

原料、制作过程同上。风车酥 原料、制作过程同上。酥麻花

原料：面粉1斤、老肥2两、白糖2.5两、小苏打适量、植物油1.5两。制作过程：

（1）将面粉放在案板上，扒成窝，把老肥抓开放入小苏打、白糖、底油倒入面粉内，和成面团，揉均揉透，饧半个小时。（2）将饧好的面团搓成长条，下成小积，将小积搓成小条，放在案板上，饧10分钟即可。（3）将饧好的面条搓成长条，两只手向相反的方向上劲，然后两条并在一起，继续上劲，劲上均匀，折成三段，即成麻花生坯。

（4）油锅烧至6-7层热时，将麻花生坯逐个下油炸制金黄色即可成熟。特点：香甜酥脆，久放不变味。

三、油条

原料：面粉10斤、明矾3两、碱4两、盐1两、水6斤。制作过程：

（1）先将面粉倒入盆内，把明矾、碱、盐用温水化开，倒入面粉内，用炒拌的方法将面塑炒均匀。

（2）用手少沾水，将面塑扎出光面，反复叠制，每隔十分钟再扎一次，共计三次，然后放在案板上，饧3-4小时。

（3）油锅烧8-9层热时，将饧好的面团，用刀切成长条，中间压成一条小沟，然后将小条拉长下入油锅炸即可。

注：炸制必须勤翻，否则油条不长个。

第三篇：中式面点试卷

中式面点试卷

一、填空题（本大题共10个空，每空1分，共10分）

1、中国面点的主要风味流派有京式、苏式、______三种。

2、京式面点，泛指______以北的大部分地区(包括山东、华北、东北等)制作的面点。

3、广式面点是指珠江流域及________沿海地区的面点而言

4、中式面点按面团性质分为水调面团、________、________、杂粮面团、米粉面团和其他面团。

5、和面的质量标准行语称达到三光，即________、________、________。

6、面点品种制作工艺流程是和面、________、________、下剂、________、上馅、成型和熟制。

二、单项选择题（把正确的选项字母填在题后的括号内。本大题共10个小题，每题1分，共10分）

1、西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质

2、中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（）。

A、蛋糕油 B、人造奶油 C、乳化面包油 D、乳化脱模油

3、中国面点的萌芽时期大约在()。

A．5000年前左右 B．6000年前左右 C．6500年前左右 D．7000年前左右

4、农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代

5、按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心 B、编组点心 C、席点 D、茶点

6、适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。

A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品

7、热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。A、水温 B、调和方法 C、蛋白质 D、淀粉

8、在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。A、粳米 B、籼米 C、糯米 D、小站米

9、在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。A、糖类 B、食盐 C、酵母 D、蛋品

10、在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（）。A、50℃ B、50℃以上 C、50℃以下 D、50℃左右

三、多项选择题（把正确的选项字母填在题后的括号内。本大题共5个小题，每题2分，共10分）

1、京式面点典型品种包括有()。

A、抻面 B、北京都一处的烧卖 C、天津的狗不理包子

2、广式面点典型品种包括有()。

A、虾饺 B、叉烧包 C、马蹄糕 D、娥姐粉果 E、莲茸甘露酥

3、麦类制品又可划分为()。A、水面和酵面制品 B、蛋糕类制品 C、松酥制品 D、层酥制品 E、矾碱面制品

4、下列面点制品中属于明酥的有（）。A、眉毛酥 B、芝麻酥饼 C、佛手酥 D、宣化酥 E、酥盒子

5、炸制形体小而薄、色泽深的面点油温要（），时间要（）；炸制形体大的而厚、色泽浅的面点油温要（），时间要（）。

A、高 B、低 C、长 D、短 E、适中

四、辨析题（判断正误并说明理由。本大题共5个小题，每题2分，共10分）

1、面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。

2、松质糕制作工艺程序是先成熟，后成型。

3、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。

4、低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉。

5、小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。

五、名词解释（本大题共4个小题，每题5分，共20分）

1、圆酥

2、夹粉

3、蛋泡面团

4、三生面

六、简答题（本大题共6个小题，每题5分，共30分）

1、简述中式面点制作基本功的重要性

2、简述影响面坯形成的因素

3、简述我国面点风味流派的分类及各自具有的特色

4、简述制馅工艺的要求

5、简述影响面坯发酵的因素

6、简述面点熟制方法“油煎和水油煎”的区别

七、案例分析题（本大题10分）

在酒店实习的一天，正赶上有一个小女孩过十二岁生日。在西点房实习的学生小麦接到了师傅给她的任务，要她做一个生日蛋糕。她把原料备好,认认真真的做起来，可是没想到的事情发生了，刚出炉的戚风蛋糕发生了出炉后凹陷回缩，把小麦急的，你能帮帮她吗。请问刚出炉的戚风蛋糕为什么会发生凹陷回缩？及如何防止戚风蛋糕收缩？

第四篇：中式面点教案

中式面点教案

面点分为中点和西点，从广义上讲，泛指用各类粮食、豆类、果品、鱼虾、及根茎菜类为坯皮原料，配以各种馅心（有的不配馅心）的各种主食及小吃和点心。从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制成的面食小吃、各式点心。

我国的面点制作技术历史悠久，周朝便出现了“周代八珍”，“楚宫名食”的汉代面点制作技术便有了很大的发展，出现了饼、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。

中式面点在制法、口味选料上，形成了不同的风格和浓厚的地方特色，通常分为“南味”“北味”两大风格，具体又分为“苏式”、“广式”、“京式”。

苏式是指长江流域下游地区“苏浙”一带，以江苏为代表，苏式为分“宁沪”、“苏州”、“镇扬”、“淮扬”等流派。

广式系指珠江流域及南部沿海地区制作的面点，以广州为代表。

京式泛指黄河以北的大部分地区，（包括山东、华北、东北）以北京为代表。

我国面点分为主食、小吃、和糕点三部分。

西式糕点简称西点，是指来源于西方国家，传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。广义上讲，某些冷点（冰淇淋）也属于西点的范围。

从西点的发展来看，面包历史最为悠久，是西方人的主食，也是销量最大的食品之一，除主食面包外，各种风味的花式小面包也相继问世。

蛋糕也是最具代表性的西点之一，海绵蛋糕和油脂蛋糕是两种基本类型。变化而来的还有水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、装饰大蛋糕和花色小蛋糕。

西点品种较多，甜酥点心（塔、排）和起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有巧克斯（哈斗）、饼干、布丁。化学发酵类和蛋白类也属于西点的一种。西点在英文中意思是烘焙食品，所以西点又称之为西式烘焙食品。

西方人将糖果点心统称甜点，多数西点是甜点，咸味较少，带咸味的主要有咸面包、三明治、汉堡包、咸酥馅饼。

西式糕点区别中点最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油、乳品、巧克力。西点用料十分考究，不同品种往往要求使用不同的面粉和油脂，以使产品更具特色。西点注重装饰，有多种馅料、装饰料，装饰手段极为丰富，品种变化层出不穷。

第二章 中西点设备和用具

（一）设备 1.烘焙炉

烘焙炉的热源有气、微波、电能、煤等，目前大多数采用电热式烘烤炉，因此结构简单中、产品卫生、温度调节方便、自动控温而倍受青睐。最新出现的分层式烤箱优于早期大开门烤箱，这种烤箱性能稳定，温度均匀，可调节底火和面火，各层制品互不干扰。2.搅拌机（又称打蛋器）

西点的常用投备，其用途广泛，既可用于蛋糕浆料的搅拌混合，又可用于点心及面包（小批量）面团调制，还可打发奶油膏和蛋白膏以及混合各种馅料。

搅拌机一般带有圆底搅拌桶和三种不同形状的搅拌头（桨），网状用于低粘度物

料如蛋液与糖的搅打，桨状（扁平花叶片）用于中粘度如油脂和糖的打发，以及点心面团的调制，勾状用于高粘度如面包面团的搅拌，搅拌速度可根据需要进行调控。

此外台式小型搅拌器可用于搅打鲜奶油，馅料的混合及教学演习，既方便效果又好，更适合家庭使用。英国健伍、美国的厨宝是台式搅拌器世界名牌。3.和面机

即面包面团搅拌机，专门用于调制面包面团，有立式和卧式两种，生产高质量的面包应使用高速搅拌机（转速在每分钟500转以上），使面筋充分扩展，缩短面团的调制时间，如果有普通的和面机，则需要配一台压面机，将和好的面团通过压面机反复再加工，以帮助面筋扩展。4.饧发箱

是面包最后饧发的设备，能调节和控制温度、湿度，如无条件购置，也可自建简易饧发室，采用电炉烧水的方法来产生蒸汽和升温。5.油炸锅

目前多采用远红外电炸锅，能自动控制温度，有效的保障了制品的质量，如没有条件也可用普通的平底锅代替。

（二）用具 1.烤盘

用于摆放烘烤制品，多为铁制，清洗后需擦干以防生锈，铝制品容易清洗，但存在热通折射缺点。现已有表面作防粘处理的铁弗龙烤盘。2.焙烤听

它是蛋糕、面包（土司）成型的模具，由铝、铁、不锈钢或镀锡等材料制成，有各种尺寸形状，可根据需要选择。3.刀具

菜刀：用于制馅或切割面剂，锯齿刀：蛋糕或面包切片，抹刀：（裱花刀）用于裱奶油或抹馅心用，花边刀：其两端分别为花边夹和花边滚刀，前者可将面皮的边缘夹成花边状，后者由圆形刀片滚动将面皮切成花边。还有一些专用制品的刀具。4.印模

它是一种能将点心面团（皮）经按、切成一定形状。模具的形状有圆、椭圆、三角等，切边有平口和花边两种，如月饼模、桃酥模、饼干模等。5.挤注袋、裱花嘴

挤注袋又称裱花袋，与不同形状的裱花嘴配合使用，用于点心的挤注成形，馅料灌注和裱花装饰，挤注袋面料可用尼龙、帆布、塑料制成，裱花嘴有铜、不锈钢、塑料等品种，有平口、牙口、齿口等几十种不同形状。6.转台

可转动的圆形台面，主要用于装饰裱制大蛋糕。7.筛子

用于干性原料的过滤，有尼龙丝、铁丝、铜丝等。8.锅

可分两种，一种为加热用的平底锅，用于馅料炒制，糖浆熬制和巧克力的水浴溶化（炒制果酱必须用铜锅，切忌用铁锅，因为铁制品遇到果酸易氧化变色），别一类为圆底锅（或盆），用于物料的搅打混合。9.走槌

用于擀制面团，原料有木制、塑料和金属等三种，形状平、花齿及用于特殊制品的圆锥体（烧麦）。10.铲

有木、竹、塑料、铁、不锈钢等制品，用于混合、搅拌或翻炒原料。11.漏勺

在油炸制品时，往往和灌浆料同时操作，最少配备两把以上，以便于操作。12.长竹筷

用于油炸制品时的翻滚操作。13.汤勺

有塑料、不锈钢、铜等品种，用于挖舀浆料如乳沫类蛋糕浇模用。14.羊毛刷

用于生产制品时油、蛋液、水、亮光剂的刷制。15.打蛋钎

用于蛋液、奶油等原料的手工搅拌混合。16.衡、量具

称、量杯、量勺等。面点制作一定要有量的概念，尤其是西点，不能凭手或眼来估计原料的多少，必须按配方用衡器来称量各种原料，注明体积的液体原料可用量杯来量取。17.金属架

摆放烘烤后的制品，便于透气冷却或便于表面浇巧克力等物料。18.操作台

大批量制作可采用不锈钢、大理石或拼木面的操作台，小批量生产如家庭可在面板或塑料板上进行。

第五篇：6《中式面点》教学案例

《中式面点》教学案例

贠海军

案例背景： 《中式面点制作》课程是中餐烹饪专业专业的主干专业课程，是学生必修的岗位能力课程。本课程注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面也注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新、创业能力。根据本专业的人才培养目标——将学生培养成“高素质的饭店专业面点师”长期以来，本课程坚持“以社会需求为导向”，为社会“培养职业道德良好、理论知识足够、职业技能熟练、综合能力较强，具有应变、创新与创业能力的、适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的应用型人才”

实训是指在学校能控的状态下,按照人才培养的规格要求,对学生职业技术应用能力训练的教学活动。且在训练过程中对工作或任务予以合理恰当的规定，无论谁去做这件事，都需要一个完全合乎标准的业绩要求，即按标准化程序运作。实训是学生职业技能训练落实的具体手段，是中职实践教学的核心。

关键词： 教学质量 技能 实训 实习

案例描述：在进行中式面点制作的教学讲授时,作为实训教师我先是复习了面点制作的相关内容,然后先为学生演示了单件产品的制作程序,然后为同学们分动作详细讲解,最后由学生来分组实训操作。就在我认为本节课可以圆满完成的时候，我发现了学生有些掌握得很到位，但是有些反应较慢的学生却没有办法掌握全套动作，这使我有些沮丧。

案例分析：经过了深刻的思考后,我发现,在教学过程中,要做到循序渐进.对于掌握技能慢半拍的同学.这时,教师要手把手的去教,重点的辅导,最初从简单的,较易掌握得专业技能开始,让学生有目的的先掌握一些简单的操作,这样做的主要目的是增强学生的信心,让他们觉得学习室一种快乐.对他们在学习上取得一些的成绩,老师要及时对他们给予信心和表扬。而在整个课程的时序学习中，实训项目也是要做到难以程度逐步增加，卫生做好要有耐心、细心。服务做好要有细心、慧心。安全设备管理要有责任心、细心、慧心。

进行分组练习，同学们可以在练习中掌握技能，通过以小组操作巽寮的形式，有利于学生间的多交流与合作,并能促进动作技能的掌握和情感/社会性等方面的成长。在动作技能训练队额教学中，分组训练其组织规模宜采用3-4人组成合作组织。同时，教师应根据各组的学习态度及在不同阶段动作技能掌握得程度，向学生提出不同的合作要求。例如，在动作技能的学习进入初步掌握完整动作的阶段，尤其需要那些接受能力强、掌握技能快的同学给予动手能力较弱的同学指导与帮助。事实上，合作学习的结果促使那些动作技能较差的同学进步较快，而且在合作的环境中，学生会感觉很好，对自己和他人之间的情感会得到增强，同时学生在合作中能学会对别人的关爱，放弃技能学习和破坏课堂纪律行为明显减少。