面点基础知识

第一篇：面点基础知识

一．名词解释

面点：是指以粮食粉料（面粉、米粉、杂粮）为主要原料，以手工为主制作而成的一类面食，主食、小吃和点心。

面团：是指用各种粮食粉料（有时也用粒料）或其它原料，用水、油、蛋液、糖浆或乳液等作介质，经过手工或机械的调制，形成组成相对均匀的混合物物料体系。

面包：是以小麦粉为基本原料，再添加其他辅料材料，加水调制面团、再经过酵母发酵、整形、成形、烘烤等工序完成的。

面点工艺学：是研究面点原料选择、面团调制、馅心调制、成形和熟制过程的一门学问，是高职层次烹饪专业的主要技术基础课。

西式糕点：它是指来源于西方欧美国家的糕点。

糕点：以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适量的辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。称为“糕点”

发酵面团：指用冷水或温水添加适量的酵母或酵种与面粉调制而成的面团，这种面团通过微生物和酶的催化作用，具有体积膨胀充满气孔饱满富有弹性的特点。

油酥面团：是以面粉、油脂、糖、蛋等为主要原料制成的一类不分层次的松酥点心。水调面团：根据水温的不同可分为冷水面团、温水面团、热水面团。冷水面团指用面粉和30摄氏度左右的水调制而成的面团。温水面团是指面粉和50~60摄氏度的水调制而成的面团。热水面团又称烫面、开水面，指用面粉和90摄氏度以上的热水调制而成的面团。

净油脂蛋糕：仅以面粉，蛋，油脂和糖作为基本原料制作的油脂蛋糕则称为净油脂蛋糕。

小吃：是非正式开餐食用的各种小吃，如各式各样的饼干，一些季节性的面点品种。保健面点：是以原料为主，对人体不会产生副作用，并能良好地调节人体器官机能，增强机体免疫能力。

茶点：是酒家茶楼在非正式开餐时间供应的面点，分早茶、午茶、晚茶。

二．特点

水调面团的特点：是组织严密、质地坚实，内无蜂窝状的孔洞，体积也不膨胀，故称“死面”、“呆面”但富含劲性，韧性和可塑性，成品爽滑，筋道，有弹性而不疏松。

中式面点的特点：1，选料精细，品种繁多2，讲究馅心，注意风味3，技艺多样，造型美观4，药食同源，养身保健。西式面点的特点:1，用料讲究，富含营养2，工艺性强，简洁明快3，口味清香，甜咸酥松。4，经营特点 面包的特点：1，有食用方便的特点2，营养价值高，消化吸收率过高3，消费的需求适应性广4，具有作为主食的条件5，耐贮藏。中西点的区别：1，原料使用上;中式点心多以面粉为主，植物油，猪油用量较多，糖，蛋，果仁为辅料。而西式点心其面粉用量大大低于中点。2，操作方法上：西点注重装饰，有多种馅料和装饰料。中点成熟前，工艺较多，其装饰手法较为简单，生胚经过成熟后即成成品，而西点绝大多数经成熟后，还只是个半成品，多数要加工。3，产品风味上：西点带有浓郁的奶香味，以及巧克力特殊的风味，而中点多以香、甜、咸为主，西点则突出糖、蛋、奶、水果等味。4，产品名称上：中点多数是以产品的形式或性质加以命名，西点则是以用料或译音来加以命名。

茶点的特点： 小吃的特点： 乳沫蛋糕的特点：这种蛋糕一般不加油脂，它充分利用了鸡蛋的发泡性，与油脂蛋糕和其它西点相比，具有更加紧密的，致密的气泡结构，质地松软而富有弹性，在一定的范围内蛋的比例越高，糕体越松软。清蛋糕具有高蛋白，高糖分，低脂肪等特点。

油脂蛋糕品种的特点：油脂蛋糕主要是在配方中加有油脂的蛋糕。油脂水果蛋糕则是在配方中除了加有油脂外，还加有蜜饯、果仁、果料等。质地酥散，滋润，带有油脂味，特别是奶油的香味。

油酥面团的特点：是由水油面团或水调面团包裹油脂，再经反复檊制折叠，冷藏等工艺而成制成的面团。形成一层面与一层油交替排列的多层结构，最多可达一千多层。成品体轻分层、酥碎而爽口。

三．文字题

1，面点工艺学研究的内容？

答：面点原料的生物特征和化学性质，以及基于此两点的应用方法;面点原料在面点产品制作中的变化及其原理：面团形成的方法和理论机制；馅心制作的方法和理论机制；皮呸料和馅料组合中的相互影响；面点制作各种成形技法的分类和应用范围;熟制的方法以及不同方法对面点制品质量的影响；面点制品的营养功能和文化功能；面点工艺美术及其应规律；新面点产品开发的指导思想和原则等等。2，蛋的起泡原理？

答：鸡蛋液是粘稠性的胶体，其中含有大量的蛋白质，蛋白质本身具有起泡性，在打蛋机高速运转的过程中，大量空气均匀地混入蛋液中，随着空气量增多，蛋液中气压增大，使蛋白膜逐渐膨胀扩展，空气被包在里面，最后形成许多气泡。气泡越多，混入空气也越多，蛋糕结构也越疏松柔软。蛋糕糊入炉后，随着炉温升高，气泡内的空气及水分蒸发成的水蒸气受热膨胀。气体向上运动，蛋白膜继续膨胀扩展，待达到蛋白变性温度时，蛋白凝固，淀粉糊化，蛋糕定型。

3，泡芙的制作原理

答：它先用沸腾的油水烫面，再加入较多的鸡蛋搅打成膨松的面糊。它充分借助与蛋的发泡性，在受热成熟时产生较大的胀发，同时在制品内部形成较大的空洞结构，产生口感松泡，外酥内软，风味主要取决于所填装的馅料。

4，装饰点心的结构、目的、类型和方法？

答：装饰点心的结构指构成点心造型的纹样的构成。在制作工艺中，模具，刀具等制成表现协调、对比、变化等食品美术原则的结构形式。糕点的结构由两部分组成：其一，内部组成成分结构，这一部分主要是通过科学配方与工艺操作而实现完成。其二，外部的造型结构，这一部分主要是通过工艺操作过程中装饰手法得以实现。

装饰目的：1，使制品更加美观。2，提高制品风味增加营养。3，延长制品的保鲜期。

装饰类型：1，简易装饰2，图案装饰3，造型装饰

装饰方法：1，色泽装饰2，裱花装饰3，夹心装饰4，表面装饰5，模具装饰 5，熟制的传热介质和传热方式？

答：面点制品由生变熟，需将热源产生的热能传递给面点生胚才能完成。热能传递的方式有三种：传导、对流、辐射。传导是热量从温度高的部分传到温度低的部分，或从温度较高的物体传递至与之接触的温度较低的物体的过程，直到能量达到平衡为止。对流：是指流体各部分之间发生相对位移时所引起的热量传递过程。辐射：物体以电磁波方式向外传递能量的过程称为辐射。

传递介质：水导热、气导热、油脂导热、热空气导热、金属导热。

第二篇：面点技术基础知识试题及答案

中式面点基础知识练习题一

一、判断题

1、菜肴制作，行业上称其为“红案技术”；面点制作，行业上称其为“白案技术”。（）

2、明请时期是我国面点发展的成熟时期。

（）

3、苏式面点，是指长江下游江、浙、沪一带制作的面点。

（）

4、京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点，以北京为代表。（）

5、制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技能。（）

6、和面方法中以拌和法使用最广泛。（）

7、“投料准确，软硬恰当、混合均匀，基本成团。”是和面的基本标准。（）

8、“面团滋润，松弛柔顺，充分吸水，增强筋性。”是调面的基本标准。（）

9、“剂条圆整，粗细适宜，条面光洁，均匀一致。”是搓条的基本标准。（）

10、“不带毛茬，光洁整齐，大小一致，分量准确。”下剂的基本标准。（）

11、擀皮技术性强，要求高，必须借助擀皮工具完成，擀皮的方法有平展擀皮法和旋转擀皮法两种。（）

12、“坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀，规格一致”是制皮的基本标准。（）

一、选择题

1、广式面点以广州为最具代表性，代表品种有（）

A、叉烧包、虾饺、马蹄糕、三丁包

B、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜糕 C、虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面

D、叉烧包、虾饺、三丁包、拉面

2、京式面点的代表品种有（）

A、龙须面、一品烧饼、千层饼、天津狗不理包子 B、一品烧饼、千层饼、担担面 C、钟水饺、担担面、豌豆黄

D、火腿萝卜丝饼、盘丝饼

3、川式面点，系指长江上中游川、滇、贵一带地区所制作的面点，以（）为代表。A、云南

B、贵州

C、四川

4、面点制作的常用工具可分为坯皮调制工具、（）、熟制工具、刀具及其他工具等 A、擀面杖

B、刮板

C、拷箱

D、成形工具

5、面点制作的操作程序是原料准备、工具准备、成形前加工、（）、熟制 A、上馅

B、成形

C、制坯

D、制皮

6、面点基本技能包括制坯技能、（）、成形技能、熟制技能。A、制馅技能

B、和面技能

C、调面技能

D、揉面技能

7、和面的方法有拌和法、（）、搅和法三种。

A、抄拌法

B、调和法

C、捣面

D、摔面

8、调面的方法主要有揉、捣、摔、檫、叠、搅等，其中以（）最为常用。A、揉、檫

B、捣、摔

C、搅、叠

D、摔、檫

9、下剂的方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂等，常用的主要方法是（）A、揪剂、挖剂B挖剂、拉剂

C拉剂、切剂

D、揪剂、切剂

10、制皮的方法有按皮、擀皮、捏皮、摊皮、压皮、敲皮等，其中以（）最为常用。A、按皮、擀皮

B、擀皮、捏皮

C、捏皮、摊皮

D、压皮、敲皮

11、下面擀皮的方法属于平展擀皮法的是（）

A、馄饨皮

B、水饺皮

C、烧卖皮

D、小笼包子皮

12、下面擀皮的方法属于旋转擀皮法的是（）

A、馄饨皮

B、水饺皮

C、春卷皮

D、虾饺皮

13、馅一般可分为（）

A、荤馅、素馅、甜馅

B、荤馅、素馅、荤素混合馅

C、甜馅、咸馅

14、下列面点用到挤捏的手法是（）

A、木鱼饺

B、冠顶饺

C、小笼包

D、梅花饺

15、下列面点用到提捏的手法是（）

A、木鱼饺

B、冠顶饺

C、小笼包

D、梅花饺

16、下列面点用到叠捏的手法是（）

A、木鱼饺

B、冠顶饺

C、小笼包

D、梅花饺

17、下列面点用到推捏的手法是（）

A、木鱼饺

B、冠顶饺

C、小笼包

D、梅花饺

18、小笼包上馅的方法是（）

A、填入法

B、铺入法

C、注入法

D、包入法

19、搓剂的具体方法是（）

A、搓条

B、搓圆

C、对搓

20、赖汤圆、炸酱面和龙抄手是（）的代表品种。

A、川式面点

B、京式面点

C、广式面点

D、苏式面点

21、选择一组富有代表性的苏式面点（）。A、蟹黄包，马蹄糕，叉烧包

B、宁波汤圆，虾饺，船点 C、文楼汤包，翡翠烧麦，船点

D、三丁包子，芸豆卷，各式酥饼

22、选择一组富有代表性的，京式面点（）。A、一品烧饼，清油饼，芸豆卷，豌豆黄 B、抻龙须面，莲茸甘露酥，清油饼，小窝头 C、翡翠烧麦，马蹄糕，清油饼，一品烧饼 D、一品烧饼，叉烧包，芸豆卷，小窝头

23、淀粉在一定温度下吸水，可显示（）。A、胶体性质 B、弹性

C、韧性

D、延伸性

24、麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。A、弹性

B、延伸性

C、可塑性

D、韧性

25、最适用于制馅的猪肉部位为（）。A、前蹄膀 B、通脊

C、前夹心肉

D、后臀尖

26、用新鲜蔬菜制馅大都需经过（）等初加工。A、摘，洗，脱水，切 C、摘，洗，切，脱水

B、洗，摘，脱水，切 D、摘，切，洗，脱水 B、红小豆，豇豆，绿豆 D、红小豆，绿豆，豌豆

27、最常用的豆类制馅品种有（）。A、红小豆，绿豆，四季豆

C、红小豆，大豆，扁豆

28、制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。A、肉嫩，质厚，刺多

B、肉嫩，质厚，刺少 C、肉老，质厚，剌少

D、肉老，皮厚，剌少

29、南方调制五仁馅常用的五仁主要是（）。A、杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，榄仁 B、花生仁，杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁 C、杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，松子仁 D、花生仁，杏仁，松子仁，瓜仁，芝麻仁 30、桂花酱是桂花经（）而制成。A、加糖，密封发酵 C、盐渍后加入糖浆

B、加糖渍后发酵 D、糖渍后加入糖浆

31、油脂的（）可使成品光滑，油亮，色匀，并有抗“老化”作用。A、乳化性

B、粘着性

C、可塑性

D、起酥性

32、面点主坯的主要原料要有一定的（），便于擀薄制皮或成型；有饱腹作用且无害于人体健康。

A、弹性和韧性

B、延伸性和可塑性 C、可塑性和弹性

D、延伸性和弹性

33、蛋糕主要是利用了（）而制成的。A、蛋清的乳化性能

B、蛋黄的发泡性能 C、蛋黄的乳化性能

D、蛋清的发泡性能

34、春卷皮主坯按形成的形态分为（）。A、团状

B、颗粒状

C、浆糊状

D、固有形态状

35、温水面团柔中有劲，富有（），制成品时，容易成形。A、粘性

B、韧性

C、可塑性

36、利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为（）。A、物理膨松法

B、化学膨松法

C、交叉膨松法

D、弹性 D、酵母膨松法

37、体积疏松膨大，结构细密暄软，呈海绵状，味道香醇适口是（）特点。A、酵母膨松性主坯成品

B、化学膨松性主坯成品 C、物理膨松性主坯成品

D、交叉膨松性主坯成品

38、层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的。水油面具有良好的（）。干油酥具有极强的起酥性。A、粘性 B、可塑性

C、润滑性

D、延伸性

39、化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。A、粉料与化学膨松剂

B、粉料与辅料 C、辅料与化学膨松剂

D、粉料辅料化学膨松剂同时 40、请选择一组生咸馅（）。A、三鲜馅，鱼胶馅，百花馅

C、肉丝春卷馅，鲜肉馅，叉烧馅

B、鸡肉馅，咖喱馅，汤包馅 D、三鲜馅，冬菜馅，叉烧馅 B、蒸饺 鸽蛋圆子 D、豆沙包 叉烧包

41、选择一组轻馅面点制品（）。A、开花包 水晶包

C、月饼 春卷

42、微生物中的（）普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，它对原料的品质即有有利的一面，又有不利的一面。A、酵母菌 B、霉菌

C、醋酸菌

D、细菌

43、某些动植物原料含有多种（）这是促使原料质量变化的自身因素。A、维生素

B、组织分解酶

C、糖

D、蛋白质

44、保存鲜蛋时应采用（）保存。A、低温

B、水洗

C、通风

D、冷冻

45、黄桥烧饼是用（）做成的。

A、水油面层酥面团

B、发酵面团

C、酵面层酥面团

D、烫面

46、麻球是用（）做成的。

A、米粉类面团

B、发酵面团

C、水调面

D、其他面团

47、盘丝饼是用（）做成的。

A、冷水面团

B、温水面团

C、烫面

D、发酵面团

48、鲜肉大包是用（）做成的。

A、冷水面团

B、烫面

C、发酵面团

D、温水面团

面点技术基础知识参考答案

一、判断题

1、√

2、√

3、√

4、√

5、×

6、×

7、√

8、×

9、√

10、√

11、√

12、√

二、选择题

1、B

2、A

3、C

4、D

5、B

6、A

7、B

8、A

9、D

10、A

11、A

12、B

13、B

14、A

15、C

16、D

17、B

18、A

19、C 20、A

21、C22、A

23、A24、B

25、C

26、C27、D

28、B

29、A 30、C

31、A32、B

33、D34、C

35、C

36、D37、A

38、D

39、A 40、A

41、A42、A

43、B44、A

45、C

46、A

47、A

48、C

中式面点基础知识练习题二

一、选择题

1、副溶血性弧菌在盐浓度为(B)时最宜生长繁殖。(A)2％

(B)3～5％

(C)5％

(D)10％(D)亚硝酸盐

2、发芽的马铃薯中，引起人类食物中毒的有毒物质是(C)。

(A)氢氰酸

(B)毒肽

(C)龙葵素

3、人体所需必须的八大必需氨基酸是(A)。

(A)缬AA、亮AA、异亮AA、苏AA、赖AA、苯丙AA、蛋AA、色AA(B)缬AA、亮AA、异亮AA、苏AA、赖AA、苯丙AA、蛋AA、组AA(C)缬AA、亮AA、异亮AA、苏AA、赖AA、精AA、组AA、色AA(D)缬AA、亮AA、异亮AA、苏AA、赖AA、甘AA、组AA、色AA

(B)潜伏期短(D)上吐下泻

(B)玉米、豌豆、肉皮、土豆(D)玉米、米、麦、土豆

(D)液体状态

4、多数食物中毒以(A)为主要特征。

(A)急性肠胃炎

(C)突然的集体爆发

5、半完全蛋白质的食物来源是(C)。

(A)米、麦、豌豆、肉皮

(C)米、麦、土豆、干果

6、含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈(C)。

(A)油状态

(B)半固体状态

(C)固体状态

7、维生素B1又名(A)。

(A)硫胺素

(B)核黄素

(C)吡多醇

(D)钴胺素

8、人类膳食中缺碘易患(D)。

(A)贫血

(B)骨质疏松症

(C)软骨病(D)甲状腺肿大

9、影响出成率的因素主要有两点：第一，原料的规格质量；第二，原料的(D)。(A)利用率

(B)含水量

(C)产地

(D)处理技术

10、配套点心成本的核算方法，实际上是对某套点心所用原料材料(D)的计算。

(A)毛利

(B)利润

(C)出成率

(D)成本

11、面点的销售价格等于耗用原材料的成本加(D)之和。

(A)利润

(B)税金

(C)营业费用

(D)毛利

12、选择一组富有代表性的苏式面点(C)。

(A)蟹黄包，马蹄糕，叉烧包

(B)宁波汤圆，虾饺，船点

(C)文楼汤包，翡翠烧麦，船点

(D)三丁包子，芸豆卷，各式酥饼

13、霉变的玉米所含的(D)也可引起人类食物中毒，甚至死亡。(A)组胺

(B)氢氰酸

(C)亚硝酸盐

(D)黄曲霉毒素

14、选择一组富有代表性的，京式面点(A)。(A)一品烧饼，清油饼，芸豆卷，豌豆黄

(B)抻龙须面，莲茸甘露酥，清油饼，小窝头(C)翡翠烧麦，马蹄糕，清油饼，一品烧饼(D)一品烧饼，叉烧包，芸豆卷，小窝头

15、淀粉在一定温度下吸水，可显示(A)。

(A)胶体性质

(B)弹性

(C)韧性

(D)延伸性(D)韧性

16、麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的(B)。

(A)弹性

(B)延伸性

(C)可塑性

17、最适用于制馅的猪肉部位为(C)。(A)前蹄膀

(B)通脊

(C)前夹心肉

(D)后臀尖

18、用新鲜蔬菜制馅大都需经过(C)等初加工。

(A)摘，洗，脱水，切

(C)摘，洗，切，脱水

(B)洗，摘，脱水，切(D)摘，切，洗，脱水(B)红小豆，豇豆，绿豆(D)红小豆，绿豆，豌豆

19、最常用的豆类制馅品种有(D)。

(A)红小豆，绿豆，四季豆

(C)红小豆，大豆，扁豆

20、制作面点馅心的鱼要选用(B)的鱼种。

(A)肉嫩，质厚，刺多

(B)肉嫩，质厚，刺少

(C)肉老，质厚，剌少

(D)肉老，皮厚，剌少

21、南方调制五仁馅常用的五仁主要是(A)。

(A)杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，榄仁

(B)花生仁，杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁(C)杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，松子仁(D)花生仁，杏仁，松子仁，瓜仁，芝麻仁

22、桂花酱是桂花经(C)而制成。

(A)加糖，密封发酵

(C)盐渍后加入糖浆

(B)加糖渍后发酵(D)糖渍后加入糖浆

23、琼脂是由(D)中浸出，并经干燥制得。

(A)琼胶

(B)鱼皮

(C)洋粉

(D)红藻类植物

24、蜂蜜又称蜂糖，为粘稠的透明或半透明的胶体，密度为(C)。

(A)1

(B)1.20

(C)1.40

(D)1.60

25、食盐按加工程度不同可分为(D)。

(A)海盐，池盐，矿盐

(C)原盐，池盐，矿盐

(B)原盐，井盐，池盐

(D)原盐，洗涤盐，再制盐

26、油脂的(A)可使成品光滑，油亮，色匀，并有抗“老化”作用。

(A)乳化性

(B)粘着性

(C)可塑性

(D)起酥性

27、牛乳呈不透明的乳白色，有乳香味，无苦味，酸味，鱼腥味，密度为(B)，加热后不发生凝固现象。

(A)1.048～1.060

(B)1.028～1.034

(C)0.085～1.0

(D)0.028～0.034

28、面点主坯的主要原料要有一定的(B)，便于擀薄制皮或成型；有饱腹作用且无害于人体健康。

(A)弹性和韧性

(C)可塑性和弹性

(B)延伸性和可塑性(D)延伸性和弹性

29、面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯(C)，又可以辅助主坯成型的原料。

(A)软硬度

(B)色泽

(C)性质

(D)口味

30、蛋糕主要是利用了(D)而制成的。

(A)蛋清的乳化性能

(B)蛋黄的发泡性能

(C)蛋黄的乳化性能

(D)蛋清的发泡性能

31、面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯的(B)。提高成品质量的调味品。

(A)营养素

(B)口味

(C)质感

(D)吸水性

32、食品添加剂的小苏打为(C)。

(A)防腐剂

(B)着色剂

(C)膨松剂

(D)乳化剂

33、春卷皮主坯按形成的形态分为(C)。

(A)团状

(B)颗粒状

(C)浆糊状

(D)固有形态状

34、蛋白质能够遇水膨胀形成面筋，具有受热变性，使结合水的能力(A)。

(A)下降

(B)提高

(C)不变

(D)加快

35、温水面团柔中有劲，富有(C)，制成品时，容易成形。

(A)粘性

(B)韧性

(C)可塑性

36、利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为(D)。

(A)物理膨松法

(B)化学膨松法

(C)交叉膨松法

(D)弹性

(D)酵母膨松法

37、化学膨松主坯的品种，在刚进炉的瞬间，生坯表面(A)水分。

(A)增加了

(B)减少了

(C)蒸发了

(D)不变

38、体积疏松膨大，结构细密暄软，呈海绵状，味道香醇适口是(A)特点。

(A)酵母膨松性主坯成品

(B)化学膨松性主坯成品

(C)物理膨松性主坯成品

(D)交叉膨松性主坯成品

39、面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开，面粉颗粒之间的距离(D)。

(A)不变

(B)较小

(C)缩小

(D)扩大

40、层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的。水油面具有良好的(D)。干油酥具有极强的起酥性。

(A)粘性

(B)可塑性

(C)润滑性

(D)延伸性

41、体积疏松，层次多样，口味酥香，营养丰富是(D)的特点。

(A)单酥类主坯成品

(B)擘酥类主坯成品

(C)混酥类主坯成品

(D)层酥类主坯成品

42、配料工艺中应注意原料配合上的(D)，提高食品的营养价值。

(A)不变性

(B)蛋白质

(C)维生素

(D)营养互补

43、调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点应注意分清不同原料的(A)。

(A)掺入顺序

(B)配比

(C)可变性

(D)特色

44、化学膨松性主坯工艺流程应先将(A)混合再调制。

(A)粉料与化学膨松剂

(B)粉料与辅料

(C)辅料与化学膨松剂

(D)粉料辅料化学膨松剂同时

45、层酥性主坏工艺流程的关键在于水，油粉料间的比例和两块坯料的(C)是否一致，以及开酥方法。

(A)大，小

(B)多，少

(C)软硬程度

(D)外形

46、每一种主坯制作的点心均应有典型的(A)标准，它与原料的种类，数量，成熟方法及火力，油量大小有密切关系。

(A)色泽

(B)形态

(C)口味

(D)质感

47、请选择一组生咸馅(A)。

(A)三鲜馅，鱼胶馅，百花馅

(C)肉丝春卷馅，鲜肉馅，叉烧馅

(B)鸡肉馅，咖喱馅，汤包馅(D)三鲜馅，冬菜馅，叉烧馅

48、选择一组轻馅面点制品(A)。

(A)开花包 水晶包

(C)月饼 春卷

(B)蒸饺 鸽蛋圆子

(D)豆沙包 叉烧包

49、微生物中的(A)普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，它对原料的品质即有有利的一面，又有不利的一面。(A)酵母菌

(B)霉菌

(C)醋酸菌

(D)细菌

50、冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在(B)的低温下贮存一般时间的肉。

(A)－20℃

(B)－18℃

(C)－12℃

(D)－8℃

51、某些动植物原料含有多种(B)这是促使原料质量变化的自身因素。

(A)维生素

(B)组织分解酶

(C)糖

(D)蛋白质

52、保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其(B)的生命活动，减少营养物质的损耗，延长贮存期。

(A)较活跃

(B)最低限度

(C)正常

(D)较慢

53、保管食糖，相对湿度应保持(D)，温度以常温为好。

(A)70～75％

(B)45～50％

(C)40～45％

(D)60～65％

(D)冷冻

54、保存鲜蛋时应采用(A)保存。

(A)低温

(B)水洗

(C)通风

55、烹饪美学的特点是具有(A)，横向性，交叉性和综合性的特点。

(A)实用性

(B)艺术性

(C)科学性

(D)多样化

56、选择一组冷色(C)。

(A)黄色，绿色

(B)紫色，兰色

(C)绿色，兰色

(D)黄色，紫色

57、食品色彩的研究与运用，最终的目的是为了(B)。(A)美化食品

(B)食用

(C)欣赏

(D)诱人食欲

二、判断题

1、(×)成本毛利率又称外加毛利率它是毛利与耗用原材料成本或销售价格之间的比率。

2、(√)果糖不经消化，可直接被人体吸收。

3、(√)维生素按其溶解性不同可分为脂溶性维生素和水溶性维生素。

4、(√)水作为营养素的溶剂而便于其吸收。

5、(√)出成率是表明原材料利用程度的指标。

6、(×)

7、(×)广式面点富有代表性的品种有一品烧饼，芸豆卷，马蹄糕，莲茸甘露酥，叉烧包，虾饺等。

8、(√)腌制蔬菜在5％盐水与37℃时亚硝酸盐含量最多。

9、(√)胚乳是麦粒的主要成分，约占小麦干计重量的78～83.5％。

10、(×)猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约80％。

11、(√)冷水面主坯成品一般具有色白，滑爽，筋抖的特点。

12、(√)风味是本味和调味的综全体现，它确定了点心品种的口味。

13、(×)当粮温上升到50℃时会出汗发芽。

14、(×)存放食盐应用金属容器。

15、(√)企业要努力拓宽自己进货渠道，并在多种进货渠道和方式面前坚持比质比价，择优进货的原则。

16、(×)茶点坐式服务的形式是不设坐位，客人可自由走动，交淡品茶品

第三篇：面点创新

主题宴会席点的组配与面点创新

摘要：一桌丰盛的美味佳肴，没有面点的配合就好比红花失掉绿叶。在饮食企业中有俗语云：“无点不成席。”人们比喻菜点是“脸面”，面点就是“五官”之一，这说明面点与菜肴是宴席中不可分割的一个整体。由此可见席点的重要性。关键词：宴会席点、面点创新

宴会是指人们为了某种社交目的，以一定规格的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式。而主题宴会指通过一系列围绕一个或多个历史文化或其他主题为吸引标志，向顾客提出宴会所需菜肴、面点、基本场所和服务礼仪的宴请方式。换言之，“主题宴会“即围绕某个主题而举办的宴会形式。

主题宴会的类型有很多种。按照菜式划分则分为中式主题宴会、西式主题宴会和中西式合璧主题宴会；按照宴会的形式划分则分为正式宴会、便宴、冷餐酒会、鸡尾酒会、茶话会；按照宴会性质与主题划分则分为庆祝宴会、商务宴会、迎宾宴会、休闲类宴会、民俗风情宴会、怀旧复古类宴会、以节日为主题的宴会。

席点配备应与菜肴和主题相配合。既要有独特的特点，又要有统一的格调，适应宾客的需求。因此配备席点时有以下几个原则：根据宴席的规格档次配备面点，根据季节配备面点，根据菜肴口味配备面点，根据烹调方法配备面点，根据宾客要求配备面点。下面我就此规律举两个例子。一如“婚宴”是人生结成伴侣的大喜之日，应配备吉祥如意之类的点心：鸳鸯酥合、喜字蛋糕、四喜饺子、金鱼戏莲等，用以祝愿男女双方“相亲相爱，白头到老”； 一些面点的形状、原料也带特别寓意的如，团（团团圆圆）、包子（抱孩子抱孙子）、馒头（美满的开头）等等。二如祝寿席，是人到花甲之年，亲朋好友向老人祝寿的一种宴席，应配置伊府寿面、寿桃、寿糕、五子拜寿、鹤鹿同春、松鹤延年等，这样老人见了定会喜上眉梢。总之，宴席面点应与宴席主题相扣，让宾客食趣盎然。

席点的禁忌

面点创新

创新的内涵指在世界上首次引入新东西、提出新概念、制造新变化，其中，“新”指在结构、功能、原理、性质、方法、过程等方面的、首次的、显著性的变化。创新的外延包括知识创新、技术创新、制度创新等。中式面点的创新主要指的是技术创新。中式面点技术创新是指在中式面点生产过程中，使用了新原料、新方法、新工艺、新设备（工具）等，创造出了与原有中式面点品种有着不一样风味特征的具体中式面点品种。

面点创新的方法有很多种。首先说说面团，面点品种的制作离不开经典的四大面团:水调面团、发酵面团、米粉面团和油酥面团。不管是有馅品种,还是无馅品种,面团是形成具体面点品种的基础。因此,从面团着手,适当改换新型原料,创新新的面点品种,不失为一个绝好的途经。在面团的用料上，改变面点只用米或面做原料。某一种面团中掺入其他新型原料,形成了多种多样的面点品种。调制水调面团时,可以采用牛奶、鸡汤等代替水来和面,或掺入鸡蛋、干酪粉等原料制作,也使面团增加特色。

再说调色，这里所说的调色当然不是指用食用人工色素去“染”色，而是用天然的可食用原料直接拌入皮内，或经榨汁后取汁入皮。例如蔬菜蒸饺的皮可将菠菜直接榨汁后取汁与面粉搅拌在一起成为绿色的水调面皮，这样做出的蔬菜蒸饺是名副其实的绿色营养食品；再如制作苹果酥时，为使其略带有苹果色，可在水油皮内调入适量的蕃茄酱，使成品色泽红润可爱。但是，面皮的调色不同于化妆，也并非下得越浓越好。面皮调色宁浅勿深，因为成熟后由于加热的原因其颜色会较生制品沈一些；需取其汁的原料必须在榨汁后将汁水用纱布或细网筛过滤后方可使用；并非每块面团经调色后都有理想效果，应该根据产品形状而定。

也可以变形，传统面点的形状很单一，我们可以在这基础上变一下形状。之前我们做过一次关于婚宴的席点，选定的“象生雪梨”，但同时“梨”同“离”谐音，就把梨的形状改了一下，直接变成了圆形，顺带换了个名“团团圆圆”，这样就好多了。既能做自己想做的面点，同时又和婚宴不冲突。再比如粽子从三角形变方，汤圆也可以按扁变成小圆饼。成熟方法也可以改变，原先是蒸熟的可以换成煎的，如蒸饺、包子，同时也可做煎饺、煎包子；原先炸的如油酥，也可以换成烤制试试。但同时要注意的是，并不是无论怎样改变都不受影响的。就如“油酥”，炸比烤更易出酥层，在于用油量多少的原因B、根据成熟方法的不同，来确定水油面与干油酥的比例

层酥类制品的成熟方法以炸、烤为主。炸制时，由于制品浸入油中，若酥皮中水油面略多一些可防止制品在油炸时发生松散、掉块、漏馅的现象，所以一般炸制品中水油面与干油酥的比例常选用6：4；而烤制品在成熟过程中不存在上述现象，所以烤制品中的水油面的用量要比炸制品少一些，因此水油面与干油酥的比例一般选用5：5。

创新方法很多，但在创新时也有许多问题需要注意。调色，变形粽子成方、汤圆按扁……

我们应在传统的基础上有所突破，不断创新。创新是市场经济优胜劣汰的必然要求，创新就是生命力。精致美观营养丰富，新奇保健，方便快捷是面点改革创新的方向，也是对我们面点制作人员的基本要求。

第四篇：面点岗位职责

面点岗位职责

1、服从面点组长的领导，负责各式点心、小吃的制作，专业知识丰富，技术娴熟。

2、严格执行((食品卫生法》，防止食品污染，注意食品卫生。

3、懂得各种原料及成品的储存保管方法。

4、合理使用各种原材料，减少浪费，以控制成本。

5、参加店内组织的有关培训，提高自身工作技能。

6、参加部门及班组例会。

7、完成上级交待的其他临时性工作。篇二：面点师岗位职责

面点师岗位职责1、2、3、每天检查蒸箱、煤气及其它设备完好情况，并保持清洁卫生。确保面点的成品与质量并根据不同客人的要求经常变换品种。出现质量问题和食品里有异物，查明原因罚款20---50元。篇三：面点主管岗位职责工作流程及规范标准

岗位名称：面点主管

直属上级：行政总厨

管理范围：面点厨师

岗位素质要求

1、具有初中以上学历或同等学历。

2、具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职

工作。对业务精益求精，工作认真，一丝不苟。

3、接受过餐饮业的专业培训，具备一级以上厨师资格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地和

季节特点，善于鉴别菜品的品质和口味。

4、精通各种面点的制作方法，熟练的掌握各种面食技巧，广泛的面点制度知识

5、掌握食品原料学，烹饪学、食品营养卫生等方面的知识。

6、熟悉餐饮生产的全过程，掌握管辖区域内各岗位的岗位职责和工作程序，善于安排各个环

节的工作。

7、熟悉指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现，有效编制本岗位员工的培训计划。岗位职责

1、行政总厨完成酒店下达的各项经营指标、费用指标。

2、对酒店面点食品供应和面点食品质量负有直接责任，并负责与前厅的协调工作。

3、按时完成总厨师长下达的各项工作任务，并定期汇报。

4、对厨房采购的食品原材料、调料和所有使用物料的验收工作。

5、负责收集顾客对菜点的反馈信息，汇总并制定整改措施，不断地研制、创新菜式，保持特色不变的基础上推陈出新。

6、负责竞争对手的商业调查。

7、负责厨房的定岗、定员、定编、定薪，核准厨师的考勤、工资分配，根据工作需要可随时进行合理调配。

8、负责对厨师的思想教育。

9、负责对厨房全体员工的培训、督导、考核、晋升。

10、负责制定厨房各档口的工作职责、工作程序和工作标准。

11、协调行政总厨制定厨房的相关管理制度和奖惩细则。

12、负责对海鲜池、冰鲜台、展示柜等点菜区域整体环境的布置和指导。

13、负责对大型或重要宴会菜单的策划、现场督导和检查。

14、负责厨房卫生区域的划分、卫生标准和考核奖惩标准的制定。

15、按酒店统一规定管好厨房的设备设施。

16、按酒店统一规定作好厨房的安全管理工作，严格执行消防*作规程，预防事故发生。

17、负责和总经理一起制定《菜品价格核算标准》，以便掌握良好的毛利率。

18、严格执行《食品卫生法》，抓好厨房卫生工作。

19、负责厨房标准菜谱的制定，按《菜品价格核算标准》制定菜品价格，并执行《新菜品开发程序》和《新菜品奖惩规定》。20、控制厨房食品原材料、调料、物料等的出入库，负责厨房水、电等费用的控制，参加每月厨房财、物的盘点，达到酒店规定的费用指标。

21、负责填写明日采购计划，协调行政总厨解决临时发生出现的问题，始终保持原料的新鲜度，做好各种原料净料率的核算。

22、负责下属员工的仪容仪表和行为规范的管理。

工作流程及规范标准

（上午）营业前： 1、9：00—9：25 分到岗，换工装，整理仪容仪表，9：30分准时点名。（值班日早晨6：00上岗）2、9：25—9：30 检查仪容仪表 3、9：30—9：40 参加每日早例会，接受当日工作任务。

4、处理昨日遗留的问题，研究上一餐客人对菜品的反馈信息。5、9：00—11：30（1）检查昨晚晚班剩余物品的整理情况以及卫生清洁工作，准备当日当餐用料工作

（2）做好餐前准备工作

营业中：

11：30—13：30

1、包饺子、包子、手擀面等制作工作。

营业后： 1、13：00—13：30做好收档后检查及卫生清洁工作。2、13：30—15：50 吃饭、休息。

（晚上）营业前 1、15：50—16：00 到岗，换工装，整理仪表仪容，点名。2、16：00—16：10 研究上一餐客人对菜品的反馈信息及岗位存在的问题，接受当餐具体工作任务。3、16：10—16：30 补充物料、调料及所需物品。4、16：30—17：00 检查本班组餐前准备工作及当餐预定情况。

营业中 1、19：30—20：30 做好收档后检查及卫生清洁工作。2、20：30 点名，总结当日工作。

一、岗位名称：面点厨师

二、直属上级：面点主管

三、管理范围：无

四、岗位素质要求

1、具有初中以上学历或同等学历

2、具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作，认真负责，一丝不苟。

3、接受过餐饮业的专业培训及面点知识的培训。

4、有两年以上工作经验，熟悉一般面点的制作方法。

五、岗位职责：

1、服从主管的工作安排，出色地完成各种接待任务。

2、根据不同时期客人需求情况，协助主管修订面点菜单，在保证特殊不变的情况下，经常更换花色品种。

3、按照操作规程、质量标准制作各式面点。

4、综合利用食品原料，定量、定质、减少损耗，降低成本。

5、严格执行食品卫生法规，做到面点产品质量好，出品快。

6、严格按《标准菜谱》执行，做到面点产品质量好，出品快。

7、节省能源，水、电、气等要及时关闭。

8、负责本岗位范围内的环境卫生，特别是钻板、刀具、各种设备的卫生及时清洗。

9、负责本岗位范围内设备、设施的维护保养，发现问题及时上报。

10、按酒店规定做好本岗位范围内的安全工作，严格按规定程序操作，预防各种是事故发生。

11、完成主管交派的其他工作。篇四：面点间岗位职责制度

面点间岗位责任制度

1、按时按规定着装上岗，保持个人仪表、仪容的整洁卫生，否则扣当事人10-30元。

2、不适用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、黄油、果酱、果料、豆馅等原料。面点用的禽蛋，要先清洗毒后方可使用，不用变质散黄蛋或破损蛋，使用添加剂、强化剂要符合国家卫生标准。如出现以上不合格，按过失扣当事人50-100元。

3、台面、案面整齐清洁，无油垢，地面无泥水，炉台清洁干净。制作点心前将刀、案板、面棍、食品容器等清洗干净。如达不到以上标准扣过失50-100元。

4、制作人员应穿戴干净的工作服、帽子、围裙、造作前应彻底洗手消毒。

5、面肥（引子）不得变质、发霉、有异味的发面缸、点心模子认真洗刷，保持清洁，做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等腰符合卫生要求。

6、主食、糕点等要以销定产，存放糕点应有专库，做到通风、干燥、防尘防蝇防鼠。用奶油、含水分较大和带馅的糕点入冰箱，并做到生熟分开保存。剩余原料要摊开放在阴凉通风处保存。

7、裱花蛋糕应在专间内进行，用具、工作台、容器等要专用，严格消毒，专用冰箱冷藏。

8、工具用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用，成品放入清洁的食用橱柜，做到防蝇、防尘、防鼠。

9、剩余主食及面点要入库冷藏，在食用时要充分加热，蒸透后才使用，如有过失扣当事人50-100元。

10、冰箱定期洗刷，成品与半成品分开，蒸箱每日清洁干净，做到无残渣油垢。

11、食品盖要有专用，有正反标记，正反面不能混用，保持清洁。篇五：合格面点师的岗位职责要求

合格面点师的岗位职责要求

一岗位技能 2能够按照不同宴会类型和不同重大节日制作各种糕点。3具有良好的语言表达能力亲和力强善于处理各种关系。4善于钻研业务知识不断提高工作效率节约成本。5具有工作责任心勤劳朴实、爱岗敬业。6能够同前厅工作人员协调配合满足客人需要。

二岗位职责 1掌握食品成本核算协助厨师长制定供应的面点及售价。2根据货源、客源及酒店特色协助厨师长制定食品原材料的采购计划。3根据季节的变化、重大节庆日及客人口味特点不断推出特色点心及小。4根据营业情况的要求和客源量填写每日提货单交厨师长审批。5根据实际需要认真填写原料申购单对原料要做到心中有数不积压、不短缺。6熟练掌握各种面点的制作工艺发酵、蒸制时间严格执行质量标准 保 证面点质量和及时供应。7做好技术交流面点师傅要对蒸锅、徒工进行技术传授和指导。8积极参加各种技术培训活动不断钻研技术增加面点品种推出新的 花样食品提高面点质量。原则上每月提出一至二个新创意。

9有较强的安全生产意识严格按操作规程使用设备下班前要认真检查 水、电、气是否关闭。

三标准与要求 1按照餐厅面点质量标准执行。2根据面点的经营要求按用途、规格区别品种对所需出加工原料进行分档、切割处理。3根据点心和经营要求按用途、品种和配料标准对米、面等粮食原料进行处理加工。4将构成面点的各种配料按规格、配置标准分品种分别放置。5运用厨房既定标准的调味品按既定味型标准对馅料等准确调味并避免菜品相互交叉污染。

6根据面点的质感要求准确选择烹制方法运用火力掌握时间保证面食的成品火侯。7对面食的单位大小、数量准确计量确保规格质量统一。8清点、加工过程中使用的原料、餐具确保以上原料及卫生用品清洁卫 生。9须在经营前制备的面点必须提前完成。接受顾客订单后要及时烹制、装盘出品。10掌握面食出品时间调整好同一就餐位面食出品的时间间隔。11经营后剩余面食要妥善保管。

四工作流程 开市前 1清点冷藏、冷冻箱检查所用设备的卫生及安全情况备好待烹制加工的原料。准备好用具和盛器。

2合理利用砧板分档、切割、归类的原料进行馅料的切割加工。3按面食的具体要求区别品种按照馅料的切割加工。

4按面食的质量要求配齐相关原料加工种类面团在内操作规程加工成各式皮胚。5按面食的质量要求配齐相关原料准确调味控制好火侯制作成馅料等。6按面食的质量要求及操作规程准确利用包、裹、卷等手法制成半成品或成品合理放置。7根据面点的质量要求选择合适的熟制手段对半成品进行煎、煮、蒸等方式的熟制处理备足待用合理放置。8好装饰物如纸、垫、搂、糖粉等。清点必须的餐具、用具并将其清洁、整理、归位。9清理、清洁工作区域清运垃圾。

开市中 1接受顾客订单后根据走菜的节奏或顾客需要将待烹制的点心及时制熟装盘、装饰出品。并严格按订单数量发货。确保成品的咸度适宜。2接受顾客订单后根据热菜走菜节奏或客人需要将已烹制好的面点装盘、装饰出品。制熟手段要按点心质量标准选择。严格按订单数量发货。

3经营中随时清点所备面食及饰物以便及时准备或告知传菜员估清面点品种。4开餐结束后将剩余面点、馅料、皮胚、面团等妥善保管保证质量以备利用。5清运垃圾清洁工具、设备清理工作区域清点冷藏、冷冻柜。

第五篇：面点年终总结

面点年终总结8篇

面点年终总结1

忙碌而充实的已经过去，回顾09年在莫总监林厨等领导的关心指导下，在每各兄弟部门的帮助和支持下,面点房圆满完成了09年的工作任务，受到宾客及酒店领导的好评，在此我非常谢谢总监和在坐的每一个同事。

在七月份的集团的技术比武，面点项目取得了前三的名次。

九月是我开始负责面点房，同时在九月我也给面点房培训了VIP各吃点缀和装盘，同时也在三天之后来了一个比赛，这样能让大家在相互比较中，有一种压力促进自己的上进心，比赛为了公平也邀请了我们的林大厨参与,比赛结果还真的不错，第一名是陈杰奖分鼓励,第二名是杨红丽，总体来说大家做得都非常好，通过这中游戏规则大家无形中已经很好的提升。

每月在我们大家的努力下，创新点心都能受到宾客的好评，还有在月份为了合理利用松花粉，面点房同时也做了一道松花草莓果，也是客人非常喜欢吃得。

我们面点房为了能整体提升技术，在王师傅的建议下，利用酒店发放的活动经费，给大家购买了相关专业的面点书籍。

每次节日面点房都在一楼餐厅出名档，比如正月端午节冬至现场包制代表节日的点心，也让客人感受到节日的气氛。

在月份杨敏和陈杰参加了本市的君利杯，杨敏获得了面点的第二名和技术能手的称号，陈杰也获得了雕塑金奖。

09年不足的方面有点

早餐出品，包子的形状小口感不好，玉米硬，还有油条口感不好，还有保温不够及时，已经在日常工作中不断的改进和调整。

在工作中用了速动的`小笼包子，还有海参包不够大，吊炉烧饼不够厚也没有打开一个口有利于客人使用，不过在总监不断的督导和指导下，我们也在不断的改进和调整，最后也受到了宾客的好评。

出品的时候台面卫生做的不够好不够及时，还有冰箱卫生在以后还待加强。

0年的计划

做好主管的助手，带领本班组人员按质按量完成上级交办的各项任务。

加强冰箱和工作台面卫生管理

对特殊客人及VIP客人多关注出品和留样。

做好每月的培训计划和创新点心。

多关注客人对点心的反馈意见，不断跟进和改进。

提前计划集团技术比武的点心和参赛人员

面点房的全体员工在新的一年和新的目标，一定不辜负领导对本班组的期望，尽我们最大的努力，创造出更好的成绩。

面点年终总结2

忙碌而充实的20xx年已经过去，回顾20xx年在莫总监、林厨、等领导的关心指导下，在每各兄弟部门的帮助和支持下面点房圆满完成了20xx年的工作任务，受到宾客及酒店领导的好评，在此我非常谢谢总监和在坐的每一个同事。

回顾面点房在XX年好的方面有6点

1、在七月份的集团的技术比武，面点项目取得了前三的名次。

2、九月是我开始负责面点房，同时在九月我也给面点房培训了vip各吃点缀和装盘，同时也在三天之后来了一个比赛，这样能让大家在相互比较中，有一种压力促进自己的上进心，比赛为了公平也邀请了我们的林大厨参与比赛结果还真的不错，第一名是陈x奖分鼓励第二名是杨xx，总体来说大家做得都非常好，通过这中游戏规则大家无形中已经很好的提升。

3、每月在我们大家的努力下，创新面点都能受到宾客的好评，还有在11月份为了合理利用松花粉，面点房同时也做了一道松花草莓果，也是客人非常喜欢吃得。

4、我们面点房为了能整体提升技术，在王师傅的'建议下，利用酒店发放的活动经费，给大家购买了相关专业的面点书籍。

5、每次节日面点房都在一楼餐厅出名档，比如正月15、端午节、冬至、现场包制代表节日的面点，也让客人感受到节日的气氛。

6、在11月份杨x和陈x参加了本市的君利杯，杨x获得了面点的第二名和技术能手的称号，陈x也获得了雕塑金奖。

20xx年不足的方面有3点

1、早餐出品，包子的形状小口感不好，玉米硬，还有油条口感不好，还有保温不够及时，已经在日常工作中不断的改进和调整。

2、在工作中用了速动的小笼包子，还有海参包不够大，吊炉烧饼不够厚也没有打开一个口有利于客人使用，不过在总监不断的督导和指导下，我们也在不断的改进和调整，最后也受到了宾客的好评。

3、出品的时候台面卫生做的不够好不够及时，还有冰箱卫生在以后还待加强。

20xx年的计划

1、做好主管的助手，带领本班组人员按质按量完成上级交办的各项任务。

2、加强冰箱和工作台面卫生管理

3、对特殊客人及vip客人多关注出品和留样。

4、做好每月的培训计划和创新面点。

5、多关注客人对面点的反馈意见，不断跟进和改进。

6、提前计划集团技术比武的面点和参赛人员。

面点年终总结3

不知不觉，20xx年已悄然向我们走来。20xx年在朱书记的领导下，在餐厅张经理的带领下，在餐饮部全体员工的大力支持、配合下，我正在工作中取得了一定的成果，但也存在了诸多不足，回首过去的一年，现将工作总结如下：

一、在履行子这及具体的工作方面

20xx年我主要负责八号楼的管理工作。工作期间，我采取各种方法使餐厅各项工作顺利开展。具体表现在以下几方面：

1、狠抓管理，强化卫生意识，大力加强队伍素养

严抓员工的考勤、服务态度、服务水平等方面，为员工树立精益求精、力争上游的价值精神，为顾客创造良好的用餐环境。（）（）等同事常年坚持最早到岗，这种持之以恒的精神值得我们学习。

强化员工的卫生意识，在员工个人卫生及顾客就餐前的餐具卫生检查中我实行专人专管，力争做到万无一失，排除客人进餐的卫生隐患。（）（）（）等几位老员工总能帮忙新员工，起到模范带头作用。营造出一个积极向上，乐观进取的氛围，让员工们对自己的工作充满热情。

2、加强集体荣誉感，增加团队凝聚力

我始终坚持认为一个好的服务团队不仅要有过硬的个人素质，也要有良好的团队协作力，所以我坚持在员工中培养“我以身为华星一员为荣”的思想观念。

3、服从领导安排，克服个人困难

作为一名管理人员，我深知肩上担子的沉重，也深知同事们的不易。我们的工作时间不固定，加班加点也是家常便饭，但我和同事们都毫无怨言。在这里特别表扬一下（）（）（）等几位已婚同事，在就餐高峰期时，经常和大家一样忙到深夜。

4、继续强化班组晨会制度

由我们几个副经理轮流负责晨会，对当天发生的问题及时给与正确的引导，避免重复犯错。在落实工作或员工遇到心理困境时能够得以正确的引导，帮助鼓励员工战胜困难。

5.加强低值易耗品的管理

餐具配齐之后，我实行了“出有签字、用有去向、损有记录”的办法，制定了餐具破损记录本，加强了餐具的管理。对非正常损耗的餐具，特别是对新餐具、贵重餐具追根溯源，严格执行了内部和外部的赔偿制度，大大减少餐具的破损。每月组织员工对现有设备、用具进行盘点和维修，在掌握设备、用具使用情况的同时，也提高了使用率和使用寿命；加强了日常消耗水、电灯消费大项的管理，在管理过程中随时发现、随时督导、像空调、灯光的使用，在不影响服务质量的情况下力行节约。

二、思想学习方面

俗话说“活到老，学到老”，对我们餐饮业来说学习尤其重要。作为餐饮部经理，我深知只有加强自身的专业水平和职业素养才能真正成为部门经理的得力助手，成为下属员工的“贴心人、主心骨”。我主要从以下几个方面充实提高自己：

1、学习理论联系实际

将培训学习的新观念、新方法大胆用于工作实践，做到学以致用，并对方式方法进行总结完善，形成员工“看得懂、易执行”的材料和制度。

(1)总结正文，有两种不合写法，要依据实际需要选择好。一种是以工作回首连带谈及经验教训。根本上是按工作展开的法度模范和步调，分段说明每个步调和阶段的工作情况，夹叙夹议地引出相应的经验教训。这样写，主要着眼于工作历程的回首。

另一种写法是总结经验教训为主，用工作回首解释经验教训。一般是先归纳和提炼出几条经验或教训，分手展开论述，把工作历程、工作法子、取得的成效等等穿插在里面写，使经验和教训看起来加倍充足。然则这样写，整个工作回首会被拆开来分手为解释不雅点办事，显得零散。为了弥补这一不足，可以在第一部分根本情况中适当加以详述，使人对工作概貌有一个总的了解。

(2)总结必须实事求是。事实要准确，不克不及报喜不报忧，不要夸年夜其词。

(3)总结的'不雅点要正确。一定要以党和国度的方针、政策作为权衡工作的主要标准。不雅点正确，是总结能否站得住的症结。同时还要注意，光有正确的不雅点还不敷，还需要有能够说明不雅点的富厚的素材和具体的内容，这样的总结人家就喜欢看，看后也能有所收获。

(4)写总结文字要力争准确、生动、生动。总结是概括实践，反应客不雅事物的，因此用词要确切。'总结要尽可能地多用群众喜闻乐见、形象生动的语言。写总结切忌年年老一套。

(5)要总结出规律性的器械。对年夜量资料，各类类型的矛盾，要重复剖析研究，抓住其中的主要矛盾、实质特点、前因后果来论证其成长的趋势。

面点年终总结4

20xx年将要过去，做为一名面点师，我始终严格要求自己，认真服从领导安排，坚持以大局为重，在领导的支持下圆满完成了上一季度的工作。工作上，服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，严防食物中毒。在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。

做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。春季是食品工作者最具挑战的季节，各种流行病毒在这个季节异常猖獗，我们严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐者的身体健康。成品存放实行“四隔离”;生与熟隔离;成品与半成品隔离;个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。

放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的'一切规章制度，努力完成本职工作。在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任怨，积极履行自己的工作职责。展望今后我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作。

面点年终总结5

忙碌而充实的XX年已经过去，回顾XX年在莫总监、林厨、等领导的关心指导下，在每各兄弟部门的帮助和支持下，面点房圆满完成了XX年的工作任务， 受到宾客及酒店领导的好评，在此我非常谢谢总监和在坐的每一个同事。

回顾面点房在XX年好的方面有5点

1、在x月份的集团的技术比武，面点项目取得了前三的名次。

2、x月是我开始负责面点房，同时在九月我也给面点房培训了vip各吃点缀和装盘，同时也在三天之后来了一个比赛，这样能让大家在相互比较中，有一种压力促进自己的`上进心，比赛为了公平也邀请了我们的林大厨参与，比赛结果还真的不错，第一名是陈杰奖分鼓励，第二名是杨红丽，总体来说大家做得都非常好，通过这中游戏规则大家无形中已经很好的提升。

3、每月在我们大家的努力下，创新点心都能受到宾客的好评，还有在11月份为了合理利用松花粉，面点房同时也做了一道松花草莓果，也是客人非常喜欢吃得。

4、我们面点房为了能整体提升技术，在王师傅的建议下，利用酒店发放的活动经费，给大家购买了相关专业的面点书籍。

5、每次节日面点房都在一楼餐厅出名档，比如正月15、端午节 、冬至 、现场包制代表节日的点心，也让客人感受到节日的气氛。

6、在11月份杨敏和陈杰参加了本市的君利杯，杨敏获得了面点的第二名和技术能手的称号，陈杰也获得了雕塑金奖。

20xx年不足的方面有3点

1、早餐出品，包子的形状小口感不好，玉米硬，还有油条口感不好，还有保温不够及时，已经在日常工作中不断的改进和调整。

2、在工作中用了速动的小笼包子，还有海参包不够大，吊炉烧饼不够厚也没有打开一个口有利于客人使用，不过在总监不断的督导和指导下，我们也在不断的改进和调整，最后也受到了宾客的好评。

3、出品的时候台面卫生做的不够好不够及时，还有冰箱卫生在以后还待加强。

20xx年的计划

1、做好主管的助手，带领本班组人员按质按量完成上级交办的各项任务。

2、加强冰箱和工作台面卫生管理

3．对特殊客人及vip客人多关注出品和留样 。

4、做好每月的培训计划和创新点心。

5、多关注客人对点心的反馈意见，不断跟进和改进。

6、提前计划集团技术比武的点心和参赛人员

面点房的全体员工在新的一年和新的目标，一定不辜负领导对本班组的期望，尽我们最大的努力，创造出更好的成绩。

面点年终总结6

忙碌而充实的xx年已经过去，回顾xx年在莫总监、林厨、等领导的关心指导下，在每各兄弟部门的帮助和支持下,面点房圆满完成了xx年的工作任务， 受到宾客及酒店领导的好评，在此我非常谢谢总监和在坐的每一个同事。

回顾面点房在xx年好的方面有5点，

1、在七月份的集团的技术比武，面点项目取得了前三的名次。

2、九月是我开始负责面点房，同时在九月我也给面点房培训了vip各吃点缀和装盘，同时也在三天之后来了一个比赛，这样能让大家在相互比较中，有一种压力促进自己的上进心，比赛为了公平也邀请了我们的林大厨参与,比赛结果还真的不错，第一名是陈杰奖分鼓励,第二名是杨红丽，总体来说大家做得都非常好，通过这中游戏规则大家无形中已经很好的提升。

3、每月在我们大家的努力下，创新点心都能受到宾客的好评，还有在11月份为了合理利用松花粉，面点房同时也做了一道松花草莓果，也是客人非常喜欢吃得。

4、我们面点房为了能整体提升技术，在王师傅的建议下，利用酒店发放的活动经费，给大家购买了相关专业的面点书籍。

5、每次节日面点房都在一楼餐厅出名档，比如正月15、端午节 、冬至 、现场包制代表节日的点心，也让客人感受到节日的气氛。

6、在11月份杨敏和陈杰参加了本市的君利杯，杨敏获得了面点的第二名和技术能手的.称号，陈杰也获得了雕塑金奖。

xx年不足的方面有3点

1、早餐出品，包子的形状小口感不好，玉米硬，还有油条口感不好，还有保温不够及时，已经在日常工作中不断的改进和调整。

2、在工作中用了速动的小笼包子，还有海参包不够大，吊炉烧饼不够厚也没有打开一个口有利于客人使用，不过在总监不断的督导和指导下，我们也在不断的改进和调整，最后也受到了宾客的好评。

3、出品的时候台面卫生做的不够好不够及时，还有冰箱卫生在以后还待加强。

xx年的计划

1、做好主管的助手，带领本班组人员按质按量完成上级交办的各项任务。

2、加强冰箱和工作台面卫生管理

3.对特殊客人及vip客人多关注出品和留样 。

4、做好每月的培训计划和创新点心。

5、多关注客人对点心的反馈意见，不断跟进和改进。

6、提前计划集团技术比武的点心和参赛人员。

面点年终总结7

今年学校食堂进行装修，完善后的食堂开始担任全校师生的伙食供应。对于本就人员紧缺的我们更是雪上加霜，于是食堂进行了紧急总动员：招员工，如今的员工非常难找，我们想到了各种方法到外头张贴小广告，让在职工人介绍。新招来的工人面临很多问题，熟悉环境，熟悉操作间，最为重要的是沟通。有的职工是南方人，一口闽南语，听不懂，我们尽量让他们学说普通话。培训新员工怎么注意电和气、什么时候关和开、什么时候开排风，指导员工学习食堂工作流程，明白食堂的工作责任之重大，告诉员工食堂的工作不能有半点大意，一定要认真地完成本职工作。细了再细、一定做到万无一失。

干什么：这学期在学校领导的关怀下，在全体食堂员工的共同努力下我们一顿无误的.准时给全体师生送上了可口的饭菜。那么在幕后工作中我觉得有下面的事情和大家交代。首先就是选择合格的厂家并跟厂家签合同。

严把进货关。从进货来说我们每星期都做市场调查，跟大厨商量菜谱，为了让师生吃好吃的顺口，每天都检查食材质量。不仅要做到质量好；还要求便宜。面点师经常到超市学习别人花样还买来尝一尝，回来自己实地操作。食品安全科发地一本书《特色菜品集锦》，大厨每天捧在手里学习，增长大厨烹饪技术。每次跟送来食材的厂家讲价，争取把价格压到最低，切菜尽量不要浪费。做到了一个星期内食谱没有重样，尽量满足所有师生。

下学期打算：下学期希望学校能帮食堂联系先进的学校食堂，带职工走一走、看一看兄弟单位的食堂环境和菜样、学习品尝他们的菜。学习交流食堂先进的管理。另外作为童心学校的一名员工，我们也希望图书馆对我们开放，同时订阅一些营养方面的书籍，让职工多学习。

面点年终总结8

忙碌而充实的20xx年已经过去，回顾20xx年在莫总监、林厨、等领导的关心指导下，在每各兄弟部门的帮助和支持下面点房圆满完成了20xx年的工作任务，受到宾客及酒店领导的好评，在此我非常谢谢总监和在坐的每一个同事。

回顾面点房在XX年好的方面有6点

1、在七月份的集团的技术比武，面点项目取得了前三的名次。

2、九月是我开始负责面点房，同时在九月我也给面点房培训了vip各吃点缀和装盘，同时也在三天之后来了一个比赛，这样能让大家在相互比较中，有一种压力促进自己的上进心，比赛为了公平也邀请了我们的林大厨参与比赛结果还真的不错，第一名是陈x奖分鼓励第二名是杨xx，总体来说大家做得都非常好，通过这中游戏规则大家无形中已经很好的提升。

3、每月在我们大家的努力下，创新点心都能受到宾客的好评，还有在11月份为了合理利用松花粉，面点房同时也做了一道松花草莓果，也是客人非常喜欢吃得。

4、我们面点房为了能整体提升技术，在王师傅的建议下，利用酒店发放的'活动经费，给大家购买了相关专业的面点书籍。

5、每次节日面点房都在一楼餐厅出名档，比如正月15、端午节、冬至、现场包制代表节日的点心，也让客人感受到节日的气氛。

6、在11月份杨x和陈x参加了本市的君利杯，杨x获得了面点的第二名和技术能手的称号，陈x也获得了雕塑金奖。

20xx年不足的方面有3点

1、早餐出品，包子的形状小口感不好，玉米硬，还有油条口感不好，还有保温不够及时，已经在日常工作中不断的改进和调整。

2、在工作中用了速动的小笼包子，还有海参包不够大，吊炉烧饼不够厚也没有打开一个口有利于客人使用，不过在总监不断的督导和指导下，我们也在不断的改进和调整，最后也受到了宾客的好评。

3、出品的时候台面卫生做的不够好不够及时，还有冰箱卫生在以后还待加强。

20xx年的计划

1、做好主管的助手，带领本班组人员按质按量完成上级交办的各项任务。

2、加强冰箱和工作台面卫生管理

3、对特殊客人及vip客人多关注出品和留样。

4、做好每月的培训计划和创新点心。

5、多关注客人对点心的反馈意见，不断跟进和改进。

6、提前计划集团技术比武的点心和参赛人员。