厨师论文面点论文

第一篇：厨师论文面点论文

石家庄市51178职业技能培训学校

厨师面点 中国味道

饮食是人类保留与成长的第一需要，也是社会糊口的根基形式之一。然而差异的文化背景，却有差异的饮食看法和饮食习俗，最终形成差异的饮食文化。

但随着生活水平的提高，人们对食品提出了营养、方便、保健、安全的理念，对调味品提出更高要求。

调味的突破对烹饪的发展起着极为重要的推动作用。本文主要从以下几个方面来介绍调味料对食品烹饪效果的影响：先说明调味品的起源发展，然后是调味品的对食物作用、营养价值及其分类。1调味品的起源发展

调味品的历史几乎与人类文明同时发展，我国调味品的历史之悠久，种类之繁多是我国文化渊源深厚的一个代表。从远古时候人类茹毛饮血的的生活，到神农时代盐的出现--调味品的问世，经历商周、西周、春秋、战国、秦汉、南北朝、唐宋以及元明清时代的一步步演变与发展，才造就了今日调味品的盛世。调味品的发展使烹饪文化更加丰富多彩，不仅有创造许多精湛烹饪技艺，更有大量烹饪专著流传至今，影响世代。随着人们的需求将会出现更多的调味品革新。调味品的分类

调味品的分类目前没有明确的分类标准，下面的分类标准仅供参考。按生产形态，可将调味品分为：酱类、油类、其他液体类、干制调味料、生鲜调味料、其他固体类。按生产法师与原料分为：发酵制品、生鲜香辛料、水产鲜味料、中式、西式复合调味料、其他常用调味料。按调味功能，也是我们通常使用的分类方法分为：咸味调料、甜味、酸味、辣味、增鲜味及酒香味。

中国人的饮食强调感性和艺术性，追求饮食的口味感受，而不注意食物的营养成分，多从“色、香、味、形”等方面来评价饮食的优劣黑白，追求的是一种难以言传的意境。简单地说，中国人吃的是口味，“味”是中国饮食的魅力地址。中国人饮食的目的，除了充饥果腹，同时还要满足对美味的渴望，带来身心的愉悦。讲求和谐之美，是中国烹饪艺术的精要之处。如福建名菜“佛跳墙”，里面有鸡肉、鸭肉、猪蹄筋、鲍鱼、海参、猪肚、鱼翅等多种主料，另有数种辅料。这样调制出来的制品，本性全被埋没，而整体却色泽熠熠，这与中国人贬抑本性、讲平均、重中和的中庸之道是相通的。

中国饮食过分强调味感以及用餐的精神享受，忽视营养分析和营养的合理搭配，有其片面性。而西方饮食注重科学分析与营养，虽有其机械性，但从根本上来说，它对维护人体的健康发展是积极的。现在只要留心观察，就会发现周围的餐馆总是不断的变换招牌，这应该也是为了满足中国人的口味而在不断的应变吧。

中国面点品种丰富多彩，形态五光十色，千姿百态。全国各地的 面点品种大都具有雅俗共赏的特点，并各有其风味特色。从造型上讲，也是点、线、面、体，应有尽有，并可将其分成许多种类型。按成型的程序来分，可分为三类：第一，先预制成型后烹制成熟的，绝大多数糕点、包饺等都是采用此法，包成馅心后即成形状。第二，加边热边成型的，这包括小元宵、藕粉圆子、煎饼、刀削面、拨鱼及各式炒面、汤面等品种。第三，加热成熟后再处理成型，多用于凉糕，如凉团、如意凉卷、年糕等。按成型的手法来分，可分为揉、搓、擀、卷、包、捏、夹、剪、抻、切、削、拨、叠、摊、按、印、钳、滚、嵌等。按制品完成的形态分，可分为简易型、雕塑型、图案型、拼摆型；按其体态分，先分为固

态造型、液态造型(汤羹)，还可以分为平面型、立体型 熟食可分为冷熟食、热熟食和包装熟食。

冷熟食，它包括保鲜香肠切片、风味凉拌菜(湖南、四川、朝鲜)、酱肉、寿司；

热熟食：它包括主食面点、烧烤类、油炸类、卤水类、小炒快餐；包装熟食，它包括香肠、豆制品、酱肉、凉拌等。

由于熟食品种繁多，风味各异，加工程序复杂。现仅将熟食中面点的分类和制作工艺介绍如下。

一、面点的分类

面点主要可分为：饼类(面食之圆扁者皆谓之饼)，饺类(水饺)；条类(面条)；糕类；团类(团糕)；包类(包子)；卷类(蛋卷、煎饼卷、春卷等)；冻类(西瓜冻)等。

二、面点的工艺流程

1．选择原材料 面点的原料选择，即选取优质原料。具体地说，就是选择适合于制品的制作要求、制作特色的原料品种。

第一步，主要从质地、品种、部位、营养卫生几方面着眼。

质地：优质优价，损耗微小，与成品要求相符，软硬、老嫩适宜，滋味纯正。品种：原料鲜活，光泽正常；原料干制，形态完好，杂质甚少。均无异味，感官良好。

部位：馅料讲究部位质量。根据制品要求选择动植物最适当的部位，蔬菜该叶则叶，该茎则茎。

中国有句老话：人，越吃越馋，越呆越懒。其实，这句话真是很有道理的。常听一些人说：过去经济困难，吃的东西很有限，可是吃着感觉有滋味，能填饱肚子就是最大的快乐；现在经济发达了，吃的东西非常多，可是吃什么都觉得乏味，常常因为不知道该吃什么而烦恼。

我们中国人到底要吃什么，怎么吃？在《黄帝内经》中，有许多关于人类的日常健饮食方面的论述，提出“谷肉果菜，食养尽之”（《素问·五常政大论》）的饮食养生原则。并且要求在日常饮食生活中，以及在对疾病的食疗调养过程中，需要根据不同的天时季节、不同的地域人群、不同的体质状况与疾病种类等具体情况，按照因时、因地、因人的“三因制宜”原则，将谷、肉、果、菜四者进行，合理搭配，调和运用，这样才能不断的滋补人体的精气津血，使气血阴阳保持平衡协调状态，真正实现“吃出健康”。

其实，只要认真留意观察，就能够发现那些外国餐的搭配结构还是非常合理的。先说谷物方面吧，主要是面包、蛋糕、面条、白米饭，中国的北方人喜欢吃米饭，南方人更喜欢吃面食。中国面食的品种和花样称得上是天下无敌，举世无双。尤其是各种带馅的面食，各式的饺子、包子、馄饨、馅饼等，那是即味香可。加热熟制

面点通过包捏成型后，进行最后的熟制工序。熟制工序就是把生的半成品通过各种方法加热，使其在一定的温度作用下，发生一系列的变化，成为色、香、味、形俱佳的熟食品的过程。面点熟制的主要方法有：

(1)煮：煮制之法，是面点制作中最简便，最易掌握的一种方法。它是把成

形的生坯，投入水锅中，利用水受热后产生的温度对流作用，使制品成熟。

(2)蒸：蒸是把制品生坯放在笼屉(或蒸箱)内，用蒸汽传导热的方法使制品成熟。

(3)炸：炸是将制作成形的面点生坯，放入一定温度的油内，利用油的热量使之成熟的一种方法。炸制法是用大锅满油加热，将制品全部浸泡在油内，并使制品在锅内有充分活动的余地。油烧热后，制品逐个下锅，炸匀炸熟，一般呈金 黄色，即可出锅。(4)煎：煎是用煎锅少量油或水的传热使制品成熟的方法。煎锅大多为平底锅，其用油量多少，视品种需要而定。一般以在锅底平抹薄薄一层为限，有的品种需油量较多，但以不超过制品厚度一半为宜。

(5)烤：烤又叫烘，它是利用烘烤炉内的高温，即热空气传热使面点成熟的一种方法。一般烤炉的炉温都在200℃—250℃之间，最高的达300℃，炉内高温的作用，可使制成品外表层呈金黄色，富有弹性和疏松性，达到香酥可口的效果。

(6)烙：烙是把成形的生坯，摆放在平锅内，架在炉火上，通过金属传导热量使制品成熟的一种方法。烙的特点是热量直接来自温度较高的锅底，金属锅底受热较高，将制品放在上面，两面反复烙制成熟一般烙制的温度在180℃左右，通过锅底热量成熟的烙制品具有皮面香脆，内里柔软，呈类似虎皮的黄褐色(刷油的金黄色)等特点。(7)复加热法：我国面点种类繁杂，熟制方法也是丰富多彩的，除上述这些单加热法以外，还有许多面点需要经过两种或两种以上的加热过程。这种经过几种熟制方法制作的称为复加热法，又称综合熟制法。它与上述单加热法不同之处，就是在成熟过程中往往要多种熟制方法配合使用，基本上与复杂的菜肴烹调相同。未来的工作展望

1.加强学习，努力完善自己，提高自身的综合能力

积极利用时间，合理的使用时间，加强政治学习和理论学习，学习岗位知识、经营管理知识、法律知识等知识，拓宽自己的知识面，提高自己的能力和水平。

2.更加扎实认真地开展

在未来工作过程中，继续要严格要求自己，真正做到精细化工作和精细化管理，使工作更加扎实、认真、有效地开展。

3.查找工作的不足，努力完善自我

经常性的对自己一段时期的表现进行总结和分析，总结自己的工作、学习情况，分析自己的错误、缺点、不足，并查找原因，立即改正，从多方面完善、提高，争取做一名让领导放心、让同事满意的员工。丰碑无语，行胜于言，回首过去，是为了更好地面向未来，为了总结经验，发扬成绩，克服不足，是为了更好的行动，实践是检验真理的唯一标准，请领导和同事继续监督和考验我，我将以坚刚耐苦、勤劳自励、朝气蓬勃、奋发有为的状态，牢记使命，不断超越，振奋精神，扎实工作，锐意进取，开拓创新，用实际行动做一个优秀的员工。

第二篇：厨师论文

厨师高级技师总结

本人王尊，烟台市福山人，1977年9月4日生人，汉族，本人从事厨师工作25年以来，先后在东方假日酒店，陶然花园酒店，山东郑亮酒店管理有限公司，任职主厨，厨师长，职务。现将工作总结如下。

一． 学徒从艺，和很多同行一样一进厨房从打荷的岗位做起，在工作上勤勤恳恳，尊敬师傅虚心求教，每天利用下班时间练习刀工，锅功，在师傅们的指导下学习砧板工作，在砧板工作中熟悉掌握了刀工技巧，对猪肉和牛肉，鱼肉不同的原料采用不同的刀工方法，猪肉要顺丝切，牛肉纤维粗要顶丝切配，鱼肉质地细，纤维短，在切鱼是要快切，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来清洁利落，成品后外形完整。

二． 成长阶段，在不断的学习成长中，我很快成为一名合格的炒锅厨师，正确掌握每种菜肴的烹调火候，和制作方法。爆、炒、溜、宜旺火速成，煮、扒、烩等烹调方式，要用中火，熬、煎、锅塌、要用小火。对于烧要用大火烧开，改小火慢慢加热，最后大火收汁，熟悉掌握各种烹调技术，和火候应用，因工作表现突出公司提升为管理工作，成为公司中层管理人员。

三． 管理经验学习，在厨政管理上主抓几个环节，第一是要严把原料采购进货关，进市场，要货比多家，选购各类食物原料，第二，要做好原料食物保管存放关，做好原料生熟分离，不变质，节流厨房开支，对原料物尽其用，减少原料的浪费。第三，合理制作宴会菜单，和零点菜单，对菜品合理安排，在2009年管理厨房后每月完成酒店制定的营业指标，2013年被酒店评为优秀管理人员，同年在地方美食节比赛中获得二等奖，获得领导的表彰和奖励。在工作中不断学习成长，和同行们相互学习到各地不断去取经，吸取不同菜系的长处，及特点改良本帮的经典菜品，博众家所长，2014年参加长沙美食节菜品交流会，和湘菜同行们交流学习，对湘西小炒肉这道经典湘菜，采用鲁菜的方式方法，适合本地人的口味，四． 继承发扬传统创新，在菜品制作方面，精于求精，向前辈们学习传统鲁菜的制作，在传统名菜葱烧海参的制作上加入现在的一些新式调料，加入日式烧汁黑椒，丰富口感，在盘头、盘饰方面学习西餐的装饰方法，给客人新颖的感官体验。在川菜盛行时期，很多客人都喜爱吃水煮鱼，烤鱼等菜品，在制作这类菜品很多前辈对菜品有很多革新，但是我针对本地客人对菜品进行改进，这样菜品要放大量的麻椒和辣椒，我在制作时少放花椒，使用藤椒油，藤椒油有麻椒的香味，但是麻味点低，很多客人喜欢，再加一点藿香，能增加鱼的鲜香味。在制作鱼片等鱼类菜肴时，用葱、姜、花椒水、料酒腌制浸泡一下去腥提香。在工作中不断学习不断融合提升鲁菜精华，和菜品口味。并在工作中做好传帮带的作用，带领我们的厨师队伍不断学习成长，为鲁菜的发扬光大做出微薄之力。

第三篇：面点厨师岗位职责

面点厨师岗位职责

1面点厨师在厨师长的带领下，负责各种面点的加工制作。

2服从领导安排及督导。

3负责蒸制各种点心、花卷、糕品及各种半成品，能够制作各种面食。

4及时向厨师长汇报面点间的食品储存量，协助领班制定食品、原料采购计划。

5严格执行食品卫生法规，把好食品卫生质量关，搞好本区域的卫生，保持工具清洁，摆放整齐。

6当日所剩点心制品按要求放入冰箱或指定地点，切勿生熟不分。

7负责以煎炸的方法将点心加温、煮熟。8按照要求比例配置食品，控制食品成本。

9下班后，关闭本区域的所有水、电、气、油等开关，注意安全生产。

10积极参加各种安全培训，按照规范操作程序操作。

第四篇：面点厨师岗位职责

面食厨师岗位职责

为全面执行酒店工作的正常进行，特制订面食厨房岗位职责，如下：

1、在分管厨师长的领导下，负责好面食厨房所有面食的制作工作。

2、按时参加班前例会，接受工作任务；严格按照工作程序与标准进行实际操作，按照量化标准菜单出品。

3、面食菜品中的水饺，保质保量，口味统一标准，严禁太咸、太淡、蒸煮水饺

开水后下锅。

4、备齐各种面食、品种、数量，保证质量，做好开餐前的准备工作，备齐各种

原料、调味品。

5、及时整理查看冰箱内的食品，查看食品质量，确保提供优质产品。

6、工作结束后，妥善保管好剩余原料、水饺馅料、糕点、米饭、煎饼的收档工

作。

7、正确使用厨房的用具设备，保管好货物品种，爱护财产。

8、严格执行食品卫生法，杜绝食品中毒事故发生。

9、做好用具的消毒工作，打扫所负责区域的卫生，用具洁净，水池干净、灶台

光亮，墙面无水渍、污渍，保持良好的工作环境。

10.作中注意安全，严格按规程操作，压皮机、防护网，严禁抬起不用，手禁止

触及到防护网以下，搅面机关掉电源后方可将手触及到面，严格禁止升机将手、物触及。

11.有创新意识，努力钻研业务，不断开发新品种。

12.接收上级的评估与检查，完成上级交办的其他业务。

第五篇：中式面点技师论文

熟食中面点制作方法

熟食可分为冷熟食、热熟食和包装熟食。

冷熟食，它包括保鲜香肠切片、风味凉拌菜(湖南、四川、朝鲜)、酱肉、寿司；

热熟食：它包括主食面点、烧烤类、油炸类、卤水类、小炒快餐；包装熟食，它包括香肠、豆制品、酱肉、凉拌等。

由于熟食品种繁多，风味各异，加工程序复杂。现仅将熟食中面点的分类和制作工艺介绍如下。

一、面点的分类

面点主要可分为：饼类(面食之圆扁者皆谓之饼)，饺类(水饺)；条类(面条)；糕类；团类(团糕)；包类(包子)；卷类(蛋卷、煎饼卷、春卷等)；冻类(西瓜冻)等。

二、面点的工艺流程 1．选择原材料

面点的原料选择，即选取优质原料。具体地说，就是选择适合于制品的制作要求、制作特色的原料品种。

第一步，主要从质地、品种、部位、营养卫生几方面着眼。

质地：优质优价，损耗微小，与成品要求相符，软硬、老嫩适宜，滋味纯正。品种：原料鲜活，光泽正常；原料干制，形态完好，杂质甚少。均无异味，感官良好。

部位：馅料讲究部位质量。根据制品要求选择动植物最适当的部位，蔬菜该叶则叶，该茎则茎。

营养卫生：营养丰富，鲜美适口，无污无毒，利于吸收，利人康健。第二步，要熟悉和掌握原料的性质、用途、加工、处理方法等。

性质用途：掌握原料的性质、目的是达到物尽其用，发挥原料的最大用途。皮坯料：米、麦及各种杂粮，都含有淀粉、蛋白质和脂肪等。成熟后都有松、软、粘、韧等特点，但其性质又有一定的差别，有的只能单独使用，有的可以混合使用，如不熟悉这些情况，就很难合理使用；性质不同，制作方法亦随之而异。辅助料：酵母、油脂、化学膨松剂等，主要用以改善面团性质，使制品形成酥松多孔、柔软体大的特色。这些原料在面点制作中有其特殊的性质，加入面团中通过理化及生物的变态反应，而发挥作用。在使用时应熟悉其成分、质量、性质、使用方法。如在面团中，酵母的发酵能力，盐碱的筋力、糖的脱水性，碱矾的起发性等。有些辅助料如色素、香精等，使用过量对人体有害，应按国家规定合理使用。加工处理方法：面点制品所用的原料，大都在制作前经过加工和处理的过程。由于加工方法不同，在使用上就有所差别，制作的品种也随之有所不同。所以，不同面点的制品，就要求原料有不同的加工处理，否则，会影响成品质量。如米粉制品，有的适宜用粗粉制作，也有的适宜于用细粉调制。米粉因磨制的方法和过程不同，又分为干磨粉、湿磨粉、水磨粉等，虽同属米粉，但因加工不同，性质则有很大差异。再如“抻面”技术，要想抻出细如发丝的“龙须面”，就须使用加工精细的精粉，而标准粉就较难抻出。

2．调制面团

(1)和面。和面是指将粉料与水、油、蛋液等掺和揉成面团的过程。它是整个面点制作中最初的一道工序。亦是制作面点的一个重要环节。面团调和的软硬，会直接影响面点制作工艺和成品的质量。

(2)揉面。揉面就是在面粉颗粒吸水发生粘连的基础上，通过反复揉搓，使各种粉料调和均匀，充分吸收水分而膨胀粘连形成面团的过程。揉面是调制面团的关键，它可使面团进一步均匀、增劲、柔润、光滑或酥软等。

3．成型预加工

(1)搓条：搓条是将揉好的面团搓成长条的一种手法。

(2)下剂：下剂，也叫掐剂子，即将搓条后的面团分割成为有一定重量的坯子。它要求大小均匀，重量一致。下剂直接关系到制品成型的整齐和规格的大小、核算的标准等。

(3)制皮：制皮就是用手或擀面杖将面剂按擀成圆形扁片的过程，亦叫擀皮。制皮技术要求高，操作方法较复杂，它的质量好坏，会直接影响包捏和制品的成。

(4)上馅：上馅，有些地区叫包馅、塌馅、打馅等。即在制成的坯皮中间放上已制好的馅心的过程，它是制作有馅品种的一道必需工序。上馅的好坏，会直接影响成品的包捏和质量。

(5)成型：中国画点品种丰富多彩，形态五光十色，千姿百态。全国各地的面点品种大都具有雅俗共赏的特点，并各有其风味特色。从造型上讲，也是点、线、面、体，应有尽有，并可将其分成许多种类型。按成型的程序来分，可分为三类：第一，先预制成型后烹制成熟的，绝大多数糕点、包饺等都是采用此法，包成馅心后即成形状。第二，加边热边成型的，这包括小元宵、藕粉圆子、煎饼、刀削面、拨鱼及各式炒面、汤面等品种。第三，加热成熟后再处理成型，多用于凉糕，如凉团、如意凉卷、年糕等。按成型的手法来分，可分为揉、搓、擀、卷、包、捏、夹、剪、抻、切、削、拨、叠、摊、按、印、钳、滚、嵌等。按制品完成的形态分，可分为简易型、雕塑型、图案型、拼摆型；按其体态分，先分为固态造型、液态造型(汤羹)，还可以分为平面型、立体型。4．加热熟制

面点通过包捏成型后，进行最后的熟制工序。熟制工序就是把生的半成品通过各种方法加热，使其在一定的温度作用下，发生一系列的变化，成为色、香、味、形俱佳的熟食品的过程。面点熟制的主要方法有：

(1)煮：煮制之法，是面点制作中最简便，最易掌握的一种方法。它是把成形的生坯，投入水锅中，利用水受热后产生的温度对流作用，使制品成熟。

(2)蒸：蒸是把制品生坯放在笼屉(或蒸箱)内，用蒸汽传导热的方法使制品成熟。

(3)炸：炸是将制作成形的面点生坯，放入一定温度的油内，利用油的热量使之成熟的一种方法。炸制法是用大锅满油加热，将制品全部浸泡在油内，并使制品在锅内有充分活动的余地。油烧热后，制品逐个下锅，炸匀炸熟，一般呈金黄色，即可出锅。

(4)煎：煎是用煎锅少量油或水的传热使制品成熟的方法。煎锅大多为平底锅，其用油量多少，视品种需要而定。一般以在锅底平抹薄薄一层为限，有的品种需油量较多，但以不超过制品厚度一半为宜。

(5)烤：烤又叫烘，它是利用烘烤炉内的高温，即热空气传热使面点成熟的一种方法。一般烤炉的炉温都在200℃—250℃之间，最高的达300℃，炉内高温的作用，可使制成品外表层呈金黄色，富有弹性和疏松性，达到香酥可口的效果。

(6)烙：烙是把成形的生坯，摆放在平锅内，架在炉火上，通过金属传导热量使制品成熟的一种方法。烙的特点是热量直接来自温度较高的锅底，金属锅底受热较高，将制品放在上面，两面反复烙制成熟。一般烙制的温度在180℃左右，通过锅底热量成熟的烙制品具有皮面香脆，内里柔软，呈类似虎皮的黄褐色(刷油的金黄色)等特点。

(7)复加热法：我国面点种类繁杂，熟制方法也是丰富多彩的，除上述这些单加热法以外，还有许多面点需要经过两种或两种以上的加热过程。这种经过几种熟制方法制作的称为复加热法，又称综合熟制法。它与上述单加热法不同之处，就是在成熟过程中往往要多种熟制方法配合使用，基本上与复杂的菜肴烹调相同。

大致可分为两类：

第一类，即为蒸或煮成半成品后，再经煎、炸或烤制成熟的品种。如油炸包、伊府面、烤馒头等。第二类，即是将蒸、煮、烙成半成品后，再加调味配料烹制成熟的面点品种。如蒸拌面、炒面、烩饼等，这些方法已与莱肴烹调结合在一起，变化也很多，需要有一定的烹调技术才能掌握。

饮食科学日益普及，“海鲜随风去，珍菌自然来”，人们意识到食用菌富含8种氨基酸和14种矿物质和微量元素，它们具有减肥、排毒、益脾和胃、理气化痰、美容润肤、降压降血脂、抗病防癌等功效。现在食用菌也向调理保健方面逐步转变，中国是当今国际菇菌最为丰富的生产大国，食用菌也是国内外消费者公认的“绿色食品、健康食品”。

我国的食用菌菜肴有着深厚的文化底蕴.。目前市场上食用菌产品大概分了这样几类：干品、鲜品、盐渍产品。然而，干货食用菌经水发还原后，其原有的新鲜脆嫩滑润口感，便因果胶失水变质而消失殆尽，有不少食用菌如羊肚菌、牛肝菌、黑虎掌菌、老人头菌，鲜活时滑润而富有弹性，一旦干制后，纤维老化，虽然浸泡蒸煮还软，仍质地粗韧，毫无鲜活时的滑润口感，因此除了干货、鲜货，目前采取的方法还有盐渍食用菌。（最能保持食用菌质感的保鲜之一，而且口感鲜嫩）。

盐渍食用菌在烹制前必须漂净高浓度的食用盐及柠檬酸。D—异抗坏血酸钠、乙二胺四乙酸二钠，同时在漂洗之后，也损失了一大部分原有的菌鲜味。在烹制前要进行脱盐及排酸处理，方法有脱盐剂和水洗两种方法。一般用水洗的方法简单实用，无化学残留，没有异味。盐渍滑子菇、灵芝、见手菌、小白菇、鸡枞菌等个体较小的菌菇类，一般不用改刀，先用清水清洗掉表面盐汁，单放入盛满清水的盆中，放入少量食醋，每3小时换清水一次，一般12小时可以取出盐份及酸味，如果温水或者流水，脱盐时间会大大缩短。盐渍老人头、黑虎掌、杏鲍菇等肉质肥厚的菌菇类，要先改刀薄片或细丝，再用以上方法清洗盐份及酸味。

如何最大程度恢复盐渍食用菌原有的香味和鲜味？

“唱戏的腔，厨师的汤”，通常高档厚料如：鲍鱼、鱼翅、燕窝、鱼肚等本身没有浓厚的味道，只能通过上等清汤、浓汤、奶汤及鲍汁等汤来弥补。而食用菌也一样，烹制盐渍食用菌，要用优良的山珍底料烹制食用菌高汤，才能使食用菌成为宴会的名菜珍肴。还有一种百菇精，是去除咸味的食用菌恢复菌香菌鲜的必备调料。

除了以上方法外，烹制去除咸味的盐渍食用菌，还应该掌握以下窍门：烹制时，需将去咸味的盐渍食用菌用烧沸的油、盐水焯水以去除水份，也可以用食用菌鲜汤来浸、拌、蒸、煮，以增加食用菌的基本滋味，然后再正式烹制。如用盐渍食用菌煲汤，应该中火煨煮20分钟以上，让食用菌肉质内的鲜香味渗透出来，并使用大蒜、大葱、鸡油来提香增色，不宜加麻油、黄油、生姜等常用的调料，要想突出盐渍食用菌的原汁原味，不用荤腥的原料调料或者减弱荤料味道，用菌菇类炖老鸭，就不宜用老鸭原汤，否则，菌菇的鲜香味就会被老鸭的味道掩盖。

食用菌的清汤和高级靓汤及菌油和菌菇酱在烹制食用菌菜肴时会经常用到，现特别介绍它们的制作流程，及菌油和菌菇酱的详细制作过程。

A 食用菌清汤的制法：

将野生的猴头菇、白牛肝菌、白虎掌菌、鸡枞菌等干货，按一定比例配制后剁碎装入纱布袋内，再用清水炖2小时后备用，汤汁澄汁透明无颜色，适用于口味清淡、颜色清淡的各类菌菇菜肴。

B 食用菌高级靓汤的制法：

在清汤煲好后的基础上，添加剁碎的干松茸、干羊肚菌等菌菇类，用小火炖至1小时后过滤备用，汤色透明，呈淡黄色，适用于高档的食用菌菜肴。

C 菌油

原料：香油4斤、干牛肝菌1两、干香菇、干鸡腿菇、干竹荪、干平菇各一两、鲜口蘑半斤。

制作：炒锅下香油烧热后，下入鲜口蘑炒干水分后，下入以上干菌用小火烧20分钟后过滤，留菌油备用。

D 菌菇酱

原料：素油2斤、豆豉1斤、郫县豆瓣5两、桂皮、白蔻、小茴、百菇精、炒制花生粉、黄豆粉、沙爹酱各适量。

制作：将豆豉、豆瓣剁细备用，锅内下素油5两，以葱姜炝锅后，下入香料用小火熬出香味后，将料渣打出再放入豆瓣酱炒出香味，加素油1斤，将豆豉下入，用小火将豆豉炒翻沙后下素油降温（边炒边下素油降温），再下入豆腐乳泥、百菇精、花生粉、黄豆粉、沙爹酱炒匀即可。

熟食中面点制作方法

其其格 2011-4-23