冷菜厨师操作规程

第一篇：冷菜厨师操作规程

Q/ZL 择 邻 山 庄 企 业 标 准

Q/ZL.ZL202.1•020-2010

冷菜厨师操作规程

2010年1月13日发布

2010年1月19日实施

择 邻 山 庄 标 准 化 委 员 会 发布

前

言

本标准由择邻山庄标准化委员会提出。本标准起草部门：餐饮部。本标准起草人：董相菊 本标准为首次发布。

本标准自发布之日起有效期三年，到期复审。

冷菜厨师操作规程

1范围

本标准规定了凉菜间厨师的具体工作 2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。《旅游饭店星级划分与评定》 《星级饭店访查规范》 《中国饭店服务礼仪规范大全》 《星级饭店细微服务基本礼仪》

择邻山庄《ISO9001质量手册 程序文件》 3工作职责

3.1按酒店规定着装，准时到岗，接受厨师长分派工作。3.2 做好开餐前的各项准备工作。3.3 提前做好宴会，团队所需凉菜的制作 3.4 备好开餐所需的卤汁，小料，调味。3.5 将制作好的各种食品放在规定的位置 3.6 整理场地卫生，清理台面，保持整洁

3.7 开餐时按照规格和标准进行切配和装盘，保证刀工和速度。3.8按点菜和套菜顺序出菜。3.9 做好餐后收尾工作。4工作流程

4.1每天早上来到之后，接受厨师长安排工作，对所购原料进行分类加工。4.2根据客情情况推出凉菜菜品，确保菜品的出品质量。4.3 对于现拌菜品要保证菜肴的色、香、味。

4.4 做好水果拼盘的制作，并根据客户层次和标准制作。4.5 对下餐的原料进行准备，并适时的推出新菜品。

第二篇：中餐冷菜厨师岗位职责与工作内容

中餐冷菜厨师岗位职责与工作内容

一、岗位名称：中餐冷菜厨师

二、岗位级别：

三、直接上司：中餐冷菜主管

四、管理对象：

五、岗位提要：负责中餐冷菜的制作，保证及时提供合乎风味要求的色、香、味、形俱佳的冷菜。

六、具体职责：

1.根据客情和菜单，负责烹制各种规格中餐所需冷菜。

2.负责原料的领取，加工及烹制，装盘出品工作，对冷菜的质量和卫生负责。

3.接收零点定单，及时按规格切配装盘，并向餐厅准确发放。

4.妥善保藏剩余原料，冷菜及调味汁，做好开餐前后的收尾工作。

5.定期检查，整理冰箱，保证存放食品的质量。

6.随时保持个人，工作岗位及包干区卫生整洁，并负责冷菜间的消毒工作。

7.正确维护，合理使用器械设备，并保持完好整洁。

8.完成主管交办的其它工作任务。

七、任职条件：

1.工作勤恳，认真负责。

2.具有一定的烹饪知识和食品美学知识。

3.刀工娴熟，擅长食品雕刻。

4.身体健康、精力充沛。

第三篇：面点厨师操作规程

Q/ZL 择 邻 山 庄 企 业 标 准

Q/ZL.ZL202.1•022-2010

面点厨师操作规程

2010年1月13日发布

2010年1月19日实施

择 邻 山 庄 标 准 化 委 员 会 发布

前

言

本标准由择邻山庄标准化委员会提出。本标准起草部门：餐饮部。本标准起草人：董相菊 本标准为首次发布。

本标准自发布之日起有效期三年，到期复审；

面点厨师操作规程

1范围

本标准规定了面点师的具体工作 2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。《旅游饭店星级划分与评定》 《星级饭店访查规范》 《中国饭店服务礼仪规范大全》 《星级饭店细微服务基本礼仪》

择邻山庄《ISO9001质量手册 程序文件》 3业务流程

3.1着装整齐，提前5分钟到面点房签到，面点师在领班带领下，按照工作程序和规格质量标准，负责面点的制作供应工作。

3.2按酒店规定着装，准时到岗，接受领班分派工作。

3.3根据领班安排，做好餐前各项准备工作，搞好卫生包厢区及岗位卫生。

3.4按照客情及订单，保质保量地完成需面点的制作任务，向餐厅及时、准确地提供所需面点。3.5餐后做好本岗的收尾工作、设备、用具擦洗干净，用品清洁整齐、地面洁净无污物，剩余食品、原料妥善保存，关闭水、电、气开关，锁好门窗橱柜等。

3.6接受领班的工作检查和安保部专人检查，合格后方可离岗下班。

第四篇：冷菜主管工作总结

冷菜主管工作总结

转眼，又是写总结的时候了，回顾一年来我在酒店的工作，可以说是兢兢业业，虽无大优表现，但也没有犯什么错误，作为一名冷菜主管，我主要抓好了以下工作：

1、天天上班后及时了解当天销售信息并及时向所属员工传达并做出相应安排。

2、检查操作台是否擦洗消毒，确保食品加工切配的卫生安全。

3、负责检当天申购的原料是否购齐，是否达到质量要求，并做出相应处理，然后安排人员将原料领回加工处理。

4检查各岗位当天餐前预备情况。

5、亲自进行VIp接待及高档宴席的凉菜制作。

6、负责本部门卫生及收捡摆放的安排及检查。

7、针对当天出现的问题及时总结调整。

8、参与菜单菜谱调整和修改，研制新菜品新工艺。

9、负责业务知识和技能的培训工作。

10、负责安排本部门设施设备的维护保养。

11、负责本部门菜品原料的成本核算及成本控制。

冷菜厨师岗位责任制

冷菜厨师在冷菜领班的领导下，负责冷菜的加工制作。

1、根据预订情况及主管安排，准备原料及用具。

2、按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配制冷菜。

3、根据菜谱需要制作各种冷盘，做到图案新奇，造型美观，配色精巧，细腻协调。

4、综合利用食品原料，定量、定质，按价配制，减少损耗，降低成本。

5、负责食品雕刻，根据不同要求，分别采用不同命题。

6、负责工作区域的卫生，保持厨具清洁光亮。

7、负责所用厨具、器具、设备的维护保养。

8、完成主管交派的其他工作。

冷菜领班的岗位责任制

冷菜领班直接对厨师长负责，带领并指导冷菜厨师进行冷菜加工工作。

1、协助厨师长拟订本组工作计划，领导并督促中工实施。

2、协助厨师长提出控制毛利率的实施细则，确实原料配比方案，拟订新菜品和时令菜品推出方案。

3、根据厨师长的安排，分派员工工作，组织制作各种冷菜。

4、检查员工仪容仪表、个人卫生及所属区域公共卫生。

5、计划并安排领用当日各种原料和调料，严把原料质量关。

6、协助厨师长严把冷菜质量关。

7、负责本岗位各种设施、设备、用具的安全使用和保养。

8、按先入先出的原则使用调料。变质过期食品不能拼制出菜，对砧板、工具等严格消毒，生熟分开，严格遵守卫生法则和制度。

9、完成厨师长交派的其他工作

绩效奖金考核细则

一、绩效奖金考核目的1、考核部门及员工绩效目标的完成情况。

2、对上一考核期间的工作进行总结，为下一期间的绩效改进及个人发展提供指导和帮助。

3、为餐饮总在员工职位评定、岗位调整、资历评价等提供重要依据。

4、提高员工队伍技能和绩效素质，优化人员结构，保持餐饮部人力资源的活力和竞争力。

二、适用范围

本制度适用于餐饮部厨房各部门、个人的绩效考核治理工作。

三、绩效奖金划分构成：

绩效奖金详细额见奖金构成。

另有下列情况人员不在考核范围内：

1、试用期内，尚未转正员工

2、连续出勤不满六个月或考核前休假停职六个月以上

3、兼职、特约人员

四、奖金分配方法（100%浮动奖金）

例如：月奖金总额400001、浮动分值（总额/总分）：40000÷5100=7.84元≈7.8元

2、个人实得奖金（浮动值×实得分）：7.8×120=941

厨房管理处罚制度

一、进入厨房上班，必须穿戴整洁，不穿拖鞋、短裤、不赤膊上阵，女员工不许长发披肩、涂指甲油、戴装饰品，男员工不得留长发、胡须，必须严格按“卫生管理条例”执行。对于违背以上制度者，每人每次处以5~10元的罚款。

二、上班时间不许在厨房内吵闹、嬉戏或无缘无端喊叫，不得粗言秽语，不得吃零食，若违反者，每人每次处以20元的罚款。

三、上班时间不许在厨房内抽烟，吃、拿或加工烹制与工作无关的食物，若违反者，每人每次处以5~10元罚款。

四、上班时间内不许饮酒，不得在厨房内看与行业无关的书、报，不得收听、播放声影器材，若违反者，每人每次处以5~10元罚款。

五、不得在厨房内坐卧于工作台、货架及地面，或者把脚放在工作台上，若违反者，每人每次处以5~10元的罚款。

六、未经总厨同意，上班时间不许非厨房人员进入工作区，上班时间不许会私客，不许干与工作无关的事，若违反者，每人每次处以5~10元的罚款。

七、未经总厨同意，厨房内不得煮私人食品或开小灶（病号饭除外），不得将厨房、器皿私用或拿去做非厨房操作使用，若有违反者，每人每次处以5~10元的罚款。

八、不得在工作区域内存放私人用品，私人物品应放在指定区域内，若违反者，每人每次处以5~10元的罚款。

九、员工必段在指定区域内用餐，按时用餐，必须排队打饭，不得以任何理由浪费粮食，做到文明用餐，若违反者，每人每次处以5~10元的罚款。

十、在所有工作场所内必须做到用水、电、气、煤的节约，如造成人为浪费必段追究当事人责任并做出书面检讨，同时处以5~10元罚款。

十一、对于消极怠工，自由散慢，不负责任，顶撞上级的，处以20~50元罚款，对于造成不良影响和情节恶劣的，加倍处罚直至除名。

十二、每日厨房小扫除，周日大扫除，没有做好者按照厨房卫生管理办法进行处罚。

十三、有事外出应向上级报告，岗位人员离岗必须有人顶替，不准串岗离岗，若有违反者，每人每次处以5~10元罚款。

十四、严格考勤制度，不迟到、不早退、无旷工、不许代打卡。否则按情节轻重给予经济处罚，情节严峻的停工、除名。

十五、各岗位必须严格按岗位责任和操作标准及质量标准严格执行，如操作不当引发事故，须由责任人进行等值赔偿。

十六、保守公司机密，不许外泄，对酒店声誉造成不良影响者除名。

食品原料的贮存控制

1、食品原料贮存控制概述

仓库是食品原料的贮存区域，也是餐饮成本控制的重要部门。食品原料的贮存指仓库管理人员保持适当数量食品原料以满意生产需要婶母的主要工作是通过科学的仓库管理手段和措施，保证各种食品原料的数量和质量，尽量减少自然损耗，防止食品流失，及时接收、贮存和发放各种食品原料并将有关数据资料送至财务部门以保证餐饮成本得到有效控制。要做好食品原料贮存工作，仓库管理人员首先应当制定有效的防火、防盗、防潮、防虫害等的管理措施，把握各种食品原料日常使用的消耗数量和动态、合理地控制食品原料的库存量以减少资金占用和加速资金周转，建立完备的货物验收、领用、发放、清仓、盘点制度、清洁卫生制度，科学地存放各种原料，使其整齐清洁，井井有条，便于收发和盘点。

2、食品原料贮存原理

根据业务需要，食品仓库包括干货库、冷藏库和冷冻库，干货库存放各种罐头食品、干果、粮食、香料及一些干性食品食料。冷藏库存放蔬菜、水果、鸡蛋、黄油及那些需要保鲜及当天使用的畜肉、家禽和海鲜等原料。冷冻库将近期使用的畜肉、禽肉、水产品及期限他需要冷冻贮存的食品原料通过冷冻方式贮存起来。通常，各种食品仓库都应设有照明和通风装置，都应规定各自的温度和湿度及其它管理制度。

3、干货食品仓库的管理

（1）贮存的各种货物不应接触地面。

（2）贮存的各种货物不应接触库内的各墙面。

（3）非食物不得贮存在食品库内。

（4）除了粮食等原料，所有食品都应存放在有盖子和有标记的容器内

5）货架和地面应当整齐、干净。

（6）标明各种货物的入库日期，按入库日期顺序进行发放，执行“先入库先发放”的原则。

（7）将厨房常用的原料存放在离仓库出口处较近的地方。

（9）干货库的温度保持在10~30度，湿度保持在50%~70%以保持食品的营养。味道和质地。

（10）非工作时间要锁门。

4、冷藏食品仓库的管理

（1）将熟食品放在干净、有标记、带盖的容器内。

（2）食品不要接触水和冰。

（3）常常检查冷藏库温度。新鲜水果、蔬菜保持在7度，奶制品、畜肉应保持4度，鱼类及各种海鲜应保持在-1摄氏度。

（4）保持冷藏库通风，将湿度控制在80%~90%范围内。

（5）不要将食品原料接触地面。

（6）经常打扫冷藏箱和冷藏设备。

（7）标明各种货物的进货日期，按进货日期的顺序发料，遵循“先入库先使用”的原则。

（8）每日记录水果和蔬菜的损失情况。

（9）将气味浓的食品原料单独存放。

（10）经常保养和检修冷藏设备。

（11）非工作时间应锁门。

5、冷冻食品仓库的管理

（1）食品原料贮存应低于-18摄氏。

（2）经常检查冷冻库的温度。

（3）在各种食品容品上加盖子。

（4）用保鲜纸将食物包裹好。

（5）密封冷冻库，减少冷气损失。

（6）根据需要设置备用的冷冻设备。

（7）标明各种货物的进货日期，按进货日期的顺序发料，遵循“先入库先使用”的原则。

（8）保持货与地面卫生。

（9）经常保养和检修冷冻库。

（10）非工作时间应锁门。

6、食品原料的贮存记录制度

在食品贮存管理理中除了保持食品质量、数量之外，还应执行食品原料的贮存记录制度。通常，当某一货物入库时，应当记录它的名称、规格、单价、供给商名称、进货日期、订单编号。当某一原料被领用后，要记录领用部门、原料名称、领用数量、结存数量等。执行食品原料的贮存记录可随时了解存货的数量、金额，了解货架上的食品原料与记录之间的差异情况，这样，有助于先入库的原料先使用的原则，也利于控制采购货物的数量和质量。

7、食品原料的定期盘存制度

所谓食品原料的定期盘存制度是酒店按照一定的时间周期，如一个月或半个月，通过对各种原料的清点、称重或其他计量方法确定存货数量。采用这种方法可定期了解餐厅的实际食品成本，掌握实际食品成本率，再与酒店的标准成本率比较，找出成本差异及其原因，采取措施，从而有效地控制食品成本。食品仓库的定期盘存工作一般由酒店的会计师负责，由会计师与食品仓库管理人员一起完成这项工作。盘存工作的要害是真实和精确

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第五篇：水果冷菜策划书

江西工业工程职业技术学院 第九届膳食管理委员会

水果、冷菜拼盘大赛

策

划

书

二零一一年五月一十三日

“冷菜、水果拼盘”大赛活动策划书

一、活动主题：

第九届膳食管理委员会——冷菜、水果拼盘大赛

二、活动目的：

为丰富同学们的生活，活跃校园文化氛围，培养学生的审美能力、艺术素养、动手能力和设计创新能力，并在小组协作中培养合作精神、合作技巧；体现新一代大学生在传统文化工艺中焕发出时代的风尚，同时增强学生的自信、自强、自爱、自立意识，营造活泼互动的文化

氛围。院膳食管理委员会特举办“弘扬中国传统美食，活跃校园气氛”

为目标的巧技香“厨”的冷菜、水果拼盘特色大赛。

三、活动地点：

礼堂二楼

四、活动时间：

2011年5月19日下午4:20——6:20

五、活动参与人员：

我院的全体学生踊跃报名参加，最后由各系组织代表参

赛

六、活动流程：

1、活动前期宣传及准备工作：

（1）提前一周进行海报、广播、宣传单等宣传；通知各系积极

做好报名工作；

（2）提前五天，进行对各系进行参赛报名，时间两天，各系统

计好各系的参赛队伍人数。报名选手为2—4人组队参加，（3）提前三天，按照报名人数，准备活动相关用品（刀具、餐

盘、砧板等）；

（4）在比赛前，参赛队伍自己采购自己需要的冷菜及水果材料

消耗品。

2、活动进行

进行冷菜、水果拼盘大赛。时间为下午4:20—6:20

①、桌椅、音响的借用、摆放；场地的布置。

②、主持人开始利用5—10分钟拉动现场气氛，吸引观众。

③、工作人员引导参赛选手按指定位置站好，并发放号码牌、比

赛相关用品。

④本次活动分为冷菜和水果拼盘比赛，两个比赛时间均为30分

钟，先进行水果拼盘比赛再进行冷菜比赛。

⑤、裁判下令比赛开始，选手开始进行比赛，评委进行评比，比

赛30分钟期间可播放轻音乐。

⑥、裁判宣布比赛停止，选手立即停止，评委对各组作品进行对

比，评分，并做出点评。工作人员检查用具的完好与否。

⑦、评出前六名，分别一等奖1名、二等奖2名、三等奖3名，进行颁奖仪式，颁发获奖奖品。

3、活动结束：

归还桌椅、音响等用品，进行场地卫生清理工作。

七、活动人员安排：

活动申报，策划书上交：会长郭海彬

音响、话筒借用：常务副会长占志华

活动场地布置：活动部高星

宣传单的打印、发放：宣传部曾甜

报名表、评分表的设计及准备：常务副会长王素

报名工作人员：副会长王素反馈部张露

购买、书写奖状：公关部袁永闯、陈秋霞

主持人：秘书长邱沉香

评委：院团委老师、院学生会主席、各系学生会代表

摄影：院电台、院报社

卫生负责：常务占志华

机动小组：院生活卫生部干事

八、活动资金预算：

1、打印费（评分表水果冷菜各15份，报名表 5 份）元

2比赛的活动标志横幅（第八届膳管会水果冷菜拼盘大赛）

元

3、比赛消耗品（一次性杯子、一次性手套、筷子、牙签、酱油、醋等）的采购费总计元

九、注意事项：

1、因为每个参赛选手所需要的不一致，所以比赛中基本的盐、油、味精、酱油、饮用水、一次性杯子、手套、筷子等由主办方提供，刀具由参赛者自备；冷菜及水果材料等由参赛者负担，而获奖者可得到主办方规定的补贴。

2、注意刀具、餐盘、砧板的爱护，不要丢失或打碎；

3、注意维持现场秩序，以免发生意外事故；

4、注意小心刀具的使用，防止意外发生；

5、注意比赛的消耗品节约使用；

6、本活动为大型娱乐活动，注意维持现场气氛的活跃、热闹程度，避免出现冷场等情况；

8、比赛前，所有膳食管理委员成员及生活卫生部干事到会场集合布置会场；

9、机动小组的职责：维持现场秩序，调度人员，应对突发状况； 附录：

比赛规则：

1、参赛选手应服从裁判，不得在开始命令之前动手，结束命令下达之际应立即停止；

2、允许有两队本协会社干参与比赛，但最后成绩不列为评比名次之中（只打分，不排名）；

3、比赛期间，不允许不同组队员间相互交流，甚至帮忙，违者取消参赛资格；

4、中途退出的选手即做弃权处理；

5、比赛所用材料不一，所以所需的水果、冷菜材料请参赛选手自行购买、携带；

6、注意比赛用具，损坏、丢失应照原价赔偿；

7、所有参赛人员必须佩带手套，以保证食物的干净性。

评分细则：

1、本次比赛评分中保证比赛的公平、公正性

2、水果拼盘比赛作品的评分标准为：整体美感50%，刀工20%，创意30%，总分为100分。

3、冷菜比赛作品的评分标准为：色20%、香20%、味30%、创意20%、整体搭配10%，总分为100分。

奖项设置：

冷菜和水果拼盘各分为：

一等奖1名二等奖2名三等奖3名

以上奖项均为获奖队提供奖品。

膳食管理委员会2011年5月13号