中式面点试卷

第一篇：中式面点试卷

中式面点试卷

一、填空题（本大题共10个空，每空1分，共10分）

1、中国面点的主要风味流派有京式、苏式、______三种。

2、京式面点，泛指______以北的大部分地区(包括山东、华北、东北等)制作的面点。

3、广式面点是指珠江流域及________沿海地区的面点而言

4、中式面点按面团性质分为水调面团、________、________、杂粮面团、米粉面团和其他面团。

5、和面的质量标准行语称达到三光，即________、________、________。

6、面点品种制作工艺流程是和面、________、________、下剂、________、上馅、成型和熟制。

二、单项选择题（把正确的选项字母填在题后的括号内。本大题共10个小题，每题1分，共10分）

1、西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质

2、中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（）。

A、蛋糕油 B、人造奶油 C、乳化面包油 D、乳化脱模油

3、中国面点的萌芽时期大约在()。

A．5000年前左右 B．6000年前左右 C．6500年前左右 D．7000年前左右

4、农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代

5、按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心 B、编组点心 C、席点 D、茶点

6、适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。

A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品

7、热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。A、水温 B、调和方法 C、蛋白质 D、淀粉

8、在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。A、粳米 B、籼米 C、糯米 D、小站米

9、在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。A、糖类 B、食盐 C、酵母 D、蛋品

10、在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（）。A、50℃ B、50℃以上 C、50℃以下 D、50℃左右

三、多项选择题（把正确的选项字母填在题后的括号内。本大题共5个小题，每题2分，共10分）

1、京式面点典型品种包括有()。

A、抻面 B、北京都一处的烧卖 C、天津的狗不理包子

2、广式面点典型品种包括有()。

A、虾饺 B、叉烧包 C、马蹄糕 D、娥姐粉果 E、莲茸甘露酥

3、麦类制品又可划分为()。A、水面和酵面制品 B、蛋糕类制品 C、松酥制品 D、层酥制品 E、矾碱面制品

4、下列面点制品中属于明酥的有（）。A、眉毛酥 B、芝麻酥饼 C、佛手酥 D、宣化酥 E、酥盒子

5、炸制形体小而薄、色泽深的面点油温要（），时间要（）；炸制形体大的而厚、色泽浅的面点油温要（），时间要（）。

A、高 B、低 C、长 D、短 E、适中

四、辨析题（判断正误并说明理由。本大题共5个小题，每题2分，共10分）

1、面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。

2、松质糕制作工艺程序是先成熟，后成型。

3、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。

4、低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉。

5、小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。

五、名词解释（本大题共4个小题，每题5分，共20分）

1、圆酥

2、夹粉

3、蛋泡面团

4、三生面

六、简答题（本大题共6个小题，每题5分，共30分）

1、简述中式面点制作基本功的重要性

2、简述影响面坯形成的因素

3、简述我国面点风味流派的分类及各自具有的特色

4、简述制馅工艺的要求

5、简述影响面坯发酵的因素

6、简述面点熟制方法“油煎和水油煎”的区别

七、案例分析题（本大题10分）

在酒店实习的一天，正赶上有一个小女孩过十二岁生日。在西点房实习的学生小麦接到了师傅给她的任务，要她做一个生日蛋糕。她把原料备好,认认真真的做起来，可是没想到的事情发生了，刚出炉的戚风蛋糕发生了出炉后凹陷回缩，把小麦急的，你能帮帮她吗。请问刚出炉的戚风蛋糕为什么会发生凹陷回缩？及如何防止戚风蛋糕收缩？

第二篇：中式面点理论试卷

中式面点师理论试卷

注 意 事 项

一、单项选择(第1题～第60题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分60分。)1.（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结 2.公务员需具有的职业道德是（）。

A、救死扶伤

B、为人师表

C、货真价实、公平交易

D、公正廉洁 3.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

4.下列属于单糖的是（）。

A、蔗糖

B、果糖

C、麦芽糖

D、木糖醇 5.下列食物有利于提高蛋白质营养价值的是（）。

A、梁溪脆鳝

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子 6.属于水溶性维生素的是（）。

A、维生素A

B、维生素 B

C、维生素E

D、维生素 D

7.关于无机盐的生理功能描述不正确的是（）。

A、钙是构成骨骼和牙齿的主要成分

B、硒是人体合成甲状腺的主要成分

C、铁的主要功能是构成血红蛋白，肌红蛋白

D、锌参与酶的活性，并为许多酶的活性所必需。

8.污染食品的细菌不包括（）。

A、沙氏门菌

B、肉毒梭菌

C、葡萄球菌

D、酵母菌 9.化学农药污染环境，可通过（）进入人体。

A、口腔

B、食物链

C、空气

D、蔬菜 10.据调查，男性肿瘤的（）与饮食有关。

A、1/2

B、1/3

C、1/4

D、2/3

11.引起烹饪原料腐败变质的原因来自多方面，而微生物的（）是引起食品腐败变质的一个重要原因。A、催化诱导作用

B、代谢活动

C、毒性的污染

D、氧化作用

12.主动预防细菌性食物中毒，首先是要（）细菌繁殖，不让细菌在温热条件下繁殖。A、杜绝

B、防止

C、避免

D、控制

13.一般生奶（刚挤出来未消毒的奶）的抑菌作用在0℃可保持（）小时。

A、6

B、24

C、36

D、48

14.清洗后的双手应在消毒剂水溶液中浸泡（）。

A、5-10s

B、10-20s

C、20-30s

D、30-40s 15.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。

A、交流

B、质量

C、技术

D、成本 16.净料是指直接配制菜点的原料，它包括经加工配制为成品的原料和（）。

A、购进的半制品原料

B、购进的制品原料

C、购进的毛料

D、购进的生料 17.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

18.触电是指人体与带电体接触，电流通过人体造成（）的破坏，如烧伤、肌肉抽搐、呼吸困难、昏迷、心脏麻痹以致死亡的过程。

A、生理机能

B、心理机能

C、肌肤机能

D、生理方面 19.灶台前必须常备有（）等灭火设备。

A、贮满水的水缸

B、灭火专用的灭火器

C、黄砂桶

D、泡沫灭火器和黄沙桶 20.万能蒸烤箱打开开关后，机器预热（）即可使用。

A、1-2s

B、10-20s

C、40-80s

D、60-120s

21.电饼铛主要使用于面点厨房，具有上、下铛双面烙制加热食品的功能，加热部分则采用大面积（）形式，热效率高，清洁卫生。

A、半封闭

B、局部封闭

C、全封闭

D、底部封闭 22.轧皮机在使用时，要抬起托板（）放入面坯进入轧面机。

A、30°

B、45°

C、60°

D、90°

23.在厨房里，绞肉机、切片机、粉碎机割手，轧面机、轧片机、和面机、搅拌机夹手是最常见的（）。

A、刀具类使用事故

B、操作安全事故

C、机械设备事故

D、电气管理事故 24.中华人民共和国劳动法不适用于（）。

A、现役军人 B、个体经济组织 C、国家机关 D、社会团体 25.劳动法中的工资不包括（）。

A、计时工资

B、奖金

C、劳动保护方面的费用

D、延长工作时间的工资报酬

26.小麦的种类较多，性质不一。按季节分可分为（）。

A、冬种春收麦

B、冬麦和春麦

C、小麦和大麦

D、小麦和荞麦

27.（）中灰分含量最高。

A、特制粉

B、标准粉

C、普通粉

D、富强粉 28.面点中经常使用微量原料为了保证准确一般不能用（）称其重量。

A、电子称

B、弹簧秤

C、天平

D、托盘天平29.起源于长江下游江、浙一带地区所制作的面点称为（）。

A、广式面点

B、京式面点

C、沪式面点

D、苏式面点 30.水原性主坯根据用水温度的不同，一般可以分为（）三种。

A、冷水面团、热水面团和烫水面团

B、明酥面团、暗酥面团和半暗酥面团

C、烧饼面团、包子面团和烧卖面团

D、冷水面团、热水面团和温水面团 31.（）面坯色泽洁白、爽滑筋道，弹性、韧性强，延伸性差。

A、冷水

B、温水

C、热水

D、沸水

32.单手杖的使用方法，是推压面杖，不断（）面剂，转动时速度要均匀，将面剂擀成中间稍厚、边缘薄的圆形皮子。

A、顺一个方向转动

B、左右转动

C、向四周转动

D、正、反面翻 33.搓条操作时，将饧好的面坯切成（），然后用双掌根将面推搓成粗细均匀的圆形长条。

A、方块

B、小丁

C、长方片

D、长条状 34.（）适用于无筋力且易松散的面坯制皮。

A、捏皮

B、按皮

C、拍皮

D、压皮 35.春卷面的调制，是选用的（）面坯。

A、稀软

B、硬性

C、粘性

D、脆性

36.蒸箱的使用应根据熟制原料及成品（）的要求，通过蒸汽阀门调节蒸汽的大小。A、质量

B、重量

C、色泽

D、风味

37.铛是用来制作各种（）的面点加热设备。按热能来源分电饼铛和普通（火力）饼铛二类。

A、包类食物

B、饼类食物

C、卷类食物

D、饺类食物 38.干烙是在（）既不刷油又不洒水而直接烙制的一种面点成熟方法。

A、面点生坯表面

B、面点生坯表面和锅底

C、锅底

D、面点生坯表面和锅边

39.炸制油酥制品时，要将油烧至五成热左右，将制品下锅，在生坯将要定型时加大火力，提高油温，使生坯迅速（）。

A、定型

B、定色

C、定味

D、大小 40.和面机主要用于拌和各种粉料，形式有（）等。

A、电动式、手揺式

B、滚筒式、缸盆式、手持式

C、铁斗式、缸盆式、脚踏式

D、铁斗式、滚筒式、缸盆式

41.用和面机和面时，在投入面粉后，水要在机器运转中适量的一次性徐徐加入缸内，一般需要（）的时间，即可成面团。

A、4～8分钟

B、6～10分钟

C、8～12分钟

D、10～14分钟 42.擀就是运用（）将面坯擀制成不同形态的一种工艺手法。A、橄榄杖

B、双手杖

C、通心杖

D、各种面杖工具 43.切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合（）形态的方法。

A、成品或半成品

B、生品或熟品

C、成品或半生品

D、成品或熟品 44.单卷法是制作花卷的一种方法，是将面团擀成薄片，（）后，从一边卷向另一边，卷成圆筒形，下剂。

A、抹椒盐

B、抹糖

C、上馅

D、抹油 45.卷的要求之一，要卷得粗细均匀，因此，擀制时必须擀得（）。

A、厚薄一致

B、长短一致

C、粗细一致

D、大小一致 46.模具这种成型方法，它具有既（），又有效果好看的特点。

A、随意创造

B、形态美观

C、操作简单

D、用途广泛

47.电烤箱使用需接通电源，打开开关；在设定（）后，烤制产品。烤制工艺完成后，取出制品，关闭烤箱门。最后关闭烤箱开关，切断电源。

A、底火温度

B、面火温度

C、底面火温度

D、箱内温度 48.电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。

A、红外线

B、电磁波

C、电

D、磁场 49.馒头成熟时，表面干爽，（）。

A、无水气

B、有水气

C、微有水气

D、富有水气 50.蒸花馍为发酵面团制品，成品要求（）。

A、暄软、外形美观、纹路清晰

B、暄软、外形美观、纹路模糊 C、暄软、纹路模糊

D、硬实、外形美观、纹路清晰

51.用玉米面调制面团的工艺流程是：准备原料－（）－静置－成团。

A、拌和

B、搓擦

C、揉匀

D、摔打 52.莜麦面品种成品一般具有（）的特点。

A、粘糯

B、软糯

C、爽滑筋道

D、绵软松发 53.小米粽子的制作工艺是（）。

A、泡米—成形—熟制

B、泡米—煮米—成形

C、泡米—煮米—摊凉—成形

D、泡米—煮米—成形—摊晾

54.莜面饺子制作时，一般是将面剂压扁擀成直径约l0cm的圆皮，包入馅心，捏成（）。A、圆饼形

B、方形

C、馒头形

D、月牙形 55.面鱼是在水锅中的水沸腾后，下入锅中（）制而成的。

A、煮

B、汆

C、烫

D、氽 56.煮制高梁米粥时加入少量食用碱，不能（）。

A、增加口感

B、增加香味

C、缩短煮制时间

D、增加营养 57.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（）。

A、凤台籼米

B、云南接骨米

C、上海香粳稻

D、马坝油占米 58.煮制八宝粥，原料和水的比例是：（）。

A、1 ：6

B、1 ：7

C、1 ：8

D、1 ：10 59.生粉团子用煮欠法成团一般煮制的粉料占全部粉料的（）。

A、二分之一

B、三分之一

C、四分之一

D、五分之一 60.熟粉粉坯一般是糯米粉与（）掺和先成熟后成型的一种粉团。

A、玉米粉

B、粳米粉

C、马蹄粉

D、面粉

二、判断题(第61题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分40分。)61.（）社会活动的创造性而产生的三种道德分别是家庭伦理道德、个人道德和职业道德。62.（）讲究质量就是在任何情况下都要求必须有绝对高的质量。

63.（）健康成人能量的供给和需要基本上是平衡的，所以，通常根据体重的变化来衡量能量是否平衡。64.（）动物性食品中乳类是乳糖的主要来源。65.（）色氨酸属于非必需氨基酸。

66.（）孕妇、乳母等人群，维生素易缺乏。

67.（）在正常情况下，动物性食品及纯热能食物不宜摄入过多。68.（）许多化学性污染物质主要通过食物链方式污染食品。69.（）利用鲜酵母(纯酵母菌)进行发酵，一般在30℃以下，不超过1小时，但需加碱中和。70.（）如果厨房领用的原材料当月未用完而有剩余，领用的原材料金额就是当月菜点的成本。71（）菜点总成本是菜点单位成本的总和。

72.（）搬运长形物体时保持前低后高，尤其是上下楼梯、转角处或前面有障碍物时。73.（）醒发箱的温度、湿度设置过后就可将面坯放入。

74.（）丹麦开酥机在需要紧急停止时，可按红色紧急停止按钮。

75.（）预包装食品的包装应当标明所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称。

76.（）.使用酥皮机时，先放入和好的面，再启动电动机，经压面滚筒反复挤压即成面皮。

77.（）冷水面团调制时必须先用用冷水和面，形成面筋再洒上温水，才能保证冷水面团的特点。78.（）搓条是将调制好的面团搓拉成粗细均匀圆整的剂条的过程。79.（）馄饨皮擀法。小块面团，使用小擀面杖擀制。

80.（）平炉是一种灵活方便的小型炉，适用于各种类型锅等器具。

81.（）制作春卷皮，是用适量饧好的稀糊面团在手中反复不停地抖动，同时将抖动的面团在发烫的平锅上轻轻揉一下，粘上一层面皮，至面皮金黄成熟，揭起，即成为春卷皮。

82.（）面刮主要用于刮粉、和面、分割面团。83.（）小簸箕不适用于扫粉。

84.（）压榨鲜酵母不能与盐、高浓度糖液、油脂直接接触，否则因渗透压作用会破坏酵母细胞，影响面坯的正常发酵。

85.（）切，是以刀为工具，将面坯分割自上而下慢慢推切的手法称切。86.（）切的成形操作要求：下刀准确，规格一致，动作灵活，技术熟练。87.（）拧的成形方法一般单独使用，不和其它手法配合使用。

88.（）荷叶夹成形，是将圆皮的一半涂上油，对折成半圆形，在其表面用木梳压上花纹，在平直的一边

捏上尖头，在圆弧的一边用尖刀揿进3处凹痕使其成荷叶形状。

89.（）在蒸箱将制品成熟后，先关蒸汽阀门，待蒸箱压力内外一致时，打开箱门取出屉。90.（）蒸是利用蒸汽作为传热介质，使制品生坯成熟的一种成熟方法。91.（）玉米按照种皮颜色通常分为黄玉米、白玉米、紫玉米。92.（）玉米发糕生坯为糊浆状，因此在成型主要依托模具等容器。

93.（）窝窝头成形先要搓成圆球状，然后从底部捏出小洞，最后在窝头上端捏成尖形。94.（）小米淘洗时不要用手搓，也不要用热水淘米或长时间浸泡，以免造成营养流失。95.（）籼米的黏性位于粳米和糯米之间。

96.（）以粳米500g加上适当配料制成野鸭菜饭，出饭率应该在150%左右。97.（）煮制糯米饭，原料和水的比例是：1:1左右。98.（）米粉可以和南瓜泥掺和制作面点。

99.（）生粉团子制品用水煮制时一般是冷水下锅这样便于成熟。

100.（）米粉和杂粮粉制成的成品，具有杂粮的天然色泽和原料本来的香味，而且营养价值高。

第三篇：中式面点职业技能试卷(绝密)

职业技能鉴定国家题库

称 名 位 线 单 此 过 名 超 姓 准 不 号题 证 考 准 答 生 考 区 地中式面点师中级操作技能考核试卷

考件编号:

注 意 事 项

一、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制。

二、请根据试题考核要求，完成考试内容。

三、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。试题

1、案台现场素质

（1）本题分值：6分。（2）具体考核要求：

① 操作程序合理，各工艺手法、姿势正确、自然。

② 个人、案台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。③ 按规定正确用料，物尽其用。

（3）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。

① 考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。

② 不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。

③ 考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。

④ 操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。

⑤ 超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。⑥ 发生人身意外伤害等事故，终止考试。⑦ 不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。

试题

2、炉台现场素质

（1）本题分值：4分。（2）具体考核要求：

① 操作程序合理，动作手法熟练。

② 个人、炉台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。③ 按规定正确用料，物尽其用。

（3）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。

① 考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。

② 不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。

③ 考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。

④ 操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。

13GS30000000-40301020040001

职业技能鉴定国家题库

中式面点师中级操作技能考核试卷

考件编号:

⑤ 超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。⑥ 发生人身意外伤害等事故，终止考试。⑦ 不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。

试题

3、澄面饺皮

（1）本题分值：20分。（2）考核时间：25分钟。（3）具体考核要求：

① 用沸水调制成软硬适宜的面坯。② 用切剂的方法将面坯分割成剂子。③ 用拍皮的方法将所下的剂子进行制皮。④ 符合标准数量（数量为40个）。

⑤ 外形圆正、完整，符合规定的尺寸（直径9cm）。

⑥ 大小均匀、厚薄一致、重量准确（规格：15克/个面坯）。⑦ 采用澄粉面坯，软硬适宜、光洁细腻。

（4）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。

① 制皮方法错误。

② 其中某一单项得分为“0”分。③ 使用量具及机器。

试题

4、小笼包

（1）本题分值：20分。

（2）考核时间：与抽签品种的试题共用145分钟。（3）具体考核要求：

① 现场调制合适的面坯和馅心。

② 采用水调面坯，鲜肉馅，捏成形，蒸成熟。③ 色呈玉白、半透明状、有光泽。

④ 制品形饱满，收口端正、褶纹清晰（褶纹在17褶以上），规格一致（坯：10克/个；馅：15克/个），形态美观。

⑤ 不夹生、不糊。

⑥ 坯质地坚实、柔中有劲，软硬合适，馅心居中。

⑦ 坯皮吃口柔软爽滑，馅心咸淡适宜、汁多、鲜嫩肥美。⑧ 摆放整齐、数量正确（数量为10只）。

（4）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。

① 通用项中有一项得分为“0”分。

② 制法（包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一）错误。③ 超标使用色素。

④ 使用不能食用的原料。

13GS30000000-40301020040001

职业技能鉴定国家题库

中式面点师中级操作技能考核试卷

考件编号: 试题

5、南瓜饼、眉毛酥

（一）南瓜饼

（1）本题分值：与另一抽签品种试题“眉毛酥”共占50分。（2）考核时间：与指定品种的试题共用145分钟。（3）具体考核要求：

① 现场调制合适的面坯。

② 采用果蔬面坯，豆沙馅，包成形，炸成熟。③ 色金黄、有光泽。

④ 制品形饱满、圆形，规格一致（坯：20克/个；馅：10克/个），形态美观。⑤ 不夹生、不焦糊、不座油。

⑥ 坯质地软糯、坚实，软硬合适，馅心居中。⑦ 坯皮吃口细腻、外脆内糯，馅心纯正香甜。⑧ 摆放整齐、数量正确（数量为10只）。

（4）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。

① 通用项中有一项得分为“0”分。

② 制法（包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一）错误。③ 超标使用色素。

④ 使用不能食用的原料。

（二）眉毛酥

（1）本题分值：与另一抽签品种试题“南瓜饼”共占50分。（2）考核时间：与指定品种的试题共用145分钟。（3）具体考核要求：

① 现场调制合适的面坯。

② 采用油酥面坯，豆沙馅，捏成形，炸成熟。③ 色淡黄、有光泽。

④ 制品形饱满、完整、呈眉毛状，规格一致（坯：15克/个；馅：8克/个），形态美观。

⑤ 不夹生、不焦糊、不座油。

⑥ 坯质地层次清晰、丰富、分明，软硬合适，馅心居中。⑦ 坯皮吃口酥松，馅心纯正香甜。

⑧ 摆放整齐、数量正确（数量为10只）。

（4）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。

① 通用项中有一项得分为“0”分。

② 制法（包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一）错误。③ 超标使用色素。

④ 使用不能食用的原料。

13GS30000000-40301020040001

第四篇：中式面点制作综合试卷B

中式面点制作

试卷 B 参考答案

一、选择题（占试卷总分 15%）

1.下面用包上法上馅的品种是(A)。

A．包子 B．艾卷 C．烧卖 D．三包装 2.蝴蝶卷是传统面点小吃，制作时以(A)为主，辅以碱面和白糖。A．酵母 B．水调面 C．油酥面 D． 灯面 3.白糖伦教糕是(C)典型的风味面点小吃。

A．北京 B．天津 C．广东 D．广西 4.馄饨皮是由较硬的(C)面团擀制而成。

A．水 B．温水 C．冷水 D．冰水 5.搓条的基本要求是(C)。

A．粗细一致 B．条圆、不起毛茬 C．条圆、光洁、粗细一致 D．光洁、条圆 6.红油糕是传统的风味面点小吃，系(D)食品。

A．中秋节 B．清明节 C．重阳节 D．端午节 7.制作蛋挞时的水分要合适、蛋、糖水的比例为(A)A．1:1:1.5 B．1.5:1:1 C．1:1.5:1 D．1:1:2 8.发酵面兑碱后一般采用(B)的揉面手法。

A．叠 B． 揣 C．捣 D．揉 9.以下属于苏式面点代表品种的是(A)。

A．三丁包子 B．叉烧包 C．清油饼 D．萝卜糕 10.广式面点是指(C)流域及南部沿海地区的面点。

A．长江 B．黄河 C．珠江 D．牡丹江

11.小苏打学名是(D)，俗称食粉。

A．碳酸氢铵 B．碳酸钠 C ．硫酸钾铝 D．碳酸氢钠

12.酥油面团调制的比例一般为(A)。

A．面粉 500g、大油 275g B．面粉 500g、大油 230g C．面粉 400g、大油 250g D．面粉 500g、大油 125g 13.化学膨松面坯中，臭粉的正常用量一般为(A)左右。

A．0.7% B．1.5% C．2% D．3% 14.青稞是(A)的当家粮食。

A．藏族人 B． 蒙古人 C．满族人 D．壮族人

15.用青菜制馅，焯水时放一点盐，其目的是(C)。

A．调味 B．防腐 C．保持菜的绿色 D．增加渗透压

二、是非题（占试卷总分 10%）

1.拢上法是一种上馅与成形同时进行的上馅方法。（√）

2.调制水调面坯时宜采用调和法和面。（×）3.制皮是将剂子制成薄片的过程。（√）

4.上馅的好坏，对点心的成型影响不大。（×）

5.调制鱼胶馅时，要先放葱、姜再搅拌，否则馅不爽口。（×）6.咸馅原料一般以细碎为好。（√）

7.煎锅贴时，要将生坯料码入烫热的平锅内。（√）

8.调制马拉盏面坯时，必须醒面。（×）

9.高粱面韧性强，但松而发硬。（×）

10.搓剂要求将面剂搓至表面光洁，不能有裂纹和面褶，收口越小越好。（√）

三、填空题（占试卷总分 20%）

1.手工和面主要有 抄拌、调和、搅和 三种方法。2.切剂主要适用于 层酥 及 澄粉类 面团的分剂操作。

3.蒸制面点的主要特点： 膨松柔软、黏糯筋道、略带甜味。4.珍珠圆子是米粉类面点小吃，其以 糯米、灿米 制成皮坯。5.面包是西式面点中的一大类，其以 高筋 面粉为主要原料。6.苏式面点是指 江、浙、沪 一带制作的面点.8.酥油茶是 藏族 同胞的传统饮料。

9.蛋糕，根据其内部 结构、质感、外观 等特征可分为海绵蛋糕、油脂蛋糕、水

果蛋糕等。

10.苏式面点就其风味而言，包括 苏扬风味、淮扬风味、宁沪风味、浙江风味 等，在我国面点历史上占有相当重要的地位。

四、名词解释（占试卷总分 10%）1．炸制法

炸制面点是将制品生坯放入温度较高，油量较多的油锅中，利用油脂的热对流使生坯

成熟的方法。

五、简答题（每题 8 分，16%）

1．简述成形在面点制作工艺中的作用？

成形是中式面点制作工艺过程中一项重要的基本功，是面点外观形态的构成技术，包

括手工成形和机械成形两种方式，其中以手工成形为主，即以各种方法、动作技巧形成花

色品种，常用方法有搓、包、卷、捏、抻、切、削、拨、叠、摊、擀、按、镶嵌、钳花、滚、粘、拧、挤、注等。2.简述京式面点的特点？

（1）用料广泛，以小麦面粉为主。由于东北、华北是我国小麦的主要产区，因而京式

面点在制作中以面类食品为主，且精于制作，花样繁多，风味独特，尤其被誉为中国四大

面食的抻面、削面、拨鱼面，小刀面，更是制作精湛，技艺高超，皮质硬实有劲。

（2）制作精细，馅心独特。京式面点馅心加工精细，形式较多，甜咸兼备，尤其在肉

馅制作时不掺冻，而用水打馅，鲜咸而香，柔软松嫩,别具一格。

六、论述题（占试卷总分 12%）

中式面点与西式面点的区别？

1.原料选用上，西式面点糖、蛋、油、乳品等的比例较大，油脂以黄油为主，添加剂、改良剂等使用较多，中式面点以面粉为主，以糖、蛋、油为辅，油脂以植物油脂、动物油

脂为主。

2.成熟方法上，西式面点以烘烤为主，中式面点以蒸、煮、炸等为主。3.口味上，西式面点以甜味为主，咸味为辅，突出黄油等原料香味，中式面点以咸味

为主，甜味为辅，且口味变化多样。

4.成形方法上，西式面点多借助机械和模具及各类工具，中式面点以手工操作为主。

5.成品美化方面，西式面点注重品种美化和装饰，色彩搭配。中式面点除宴席配点外，一般不再进行装饰。

七、分析题（占试卷总分 17%）

面点风味形成分析。

风味一词是指特色。面点的特色，从本质上讲，是其感官性状的反应，即是面点入口

前后对人的各种感官刺激所引起的综合印象。

（一）面点的色泽是指面点的外表颜色。1.要求：

（1）坚持本色

（2）少量缀色

（3）适当配色

（4）控制加色

（5）略加润色 2.形式：

（1）原料固有色

（2）通过工艺手段着色

（3）添加食用色素着色 3.运用手法：

（1）上色法

（2）喷色法（3）卧色法

（4）套色法

（二）面点的香和味：面点的香和味是由面点中的风味物质引起的，面点中的风味物质

可以分为两大类：即气味物质和滋味物质。1.形成途径：

（1）生物合成（2）酶变反应

（3）氧化作用

（4）加热分解 2．面点的味：

（1）咸味

（2）甜味

（3）酸味

（4）辣味

（5）鲜味

（三）面点的形状： 1．面点的基本形态：

（1）包类

（2）饺类

（3）糕类

（4）团类

（5）卷类

（6）饼类

（7）酥类

（8）条类

（9）饭类

（10）粥类

（11）冻类

（12）其他类 2.面点外形特征：

（1）几何形状

（2）象形形态

（3）自然形态 3.面点形状要求：

（1）造型力求简洁自然

（2）讲述形象生动

（四）面点的触感：

（1）嫩

（2）酥（3）韧（4）软（5）糯（6）脆

第五篇：中式面点笔记

第六讲 抻面

原料：面粉250克、碱5克、盐10克。制作过程：

（1）将盐、碱分别用水化开，再把面粉过箩放入盆内，加入适量的水（水温冬季70度，春季35度，夏季用冷盐水）和好后加盐水（再留1.5克碱水）把面揉均，放在盆内饧10分钟。（2）取出和好的面，放在案板上揉均，搓成长条面坯，在面坯上抹上余下的碱水，然后抓握住面的两端在案板上摔打后，整理的面能顺筋均匀，抓住两端再次抻拉。如拉扁条，用手把整好的面坯压扁，撒上薄面。

（3）把已打好的面坯对折，抓住两端均匀用力上下抖动，向外拉抻，将面条逐渐拉长，一般拉约160厘米长，再把面条对折，抓住两头，根据所需粗细、扁款，反复对折抻拉，从对折一次后算起，每对折一次向外拉称为“一扣”，出条数的多少以扣数多少而定。一般拉面有扁条、圆条两种，个别还可以拉三棱条。扁条以宽窄薄厚不同，圆条以粗细不同而别。扁条可分：

灯草皮-------3扣 16根 宽近3厘米 带子条-------4扣 32根 宽近1.5厘米 柳叶条-------5扣 64根 韭菜扁-------6扣 128根 细韭菜扁-----7扣 256根 一窝丝扁-----8扣 512根 圆条可分：

粗香条------3扣 约7毫米粗

绿豆夹条----4扣 约3毫米粗 粗匀条------5扣 细匀条------6扣 细圆条------7扣 一窝丝------8扣

龙须面------9扣 1024根，形似银丝

三棱条：在摔打之后，压成三棱形长条面坯，再拉成细匀条，6扣即成。

(4）在拉面的同时，把煮面条的大锅水烧沸，把面拉好后两手捏去两头，顺势把面条投入沸水锅内，在开锅后面条翻第一浮时，用长筷子把面条翻4-5次，立即用大漏勺捞起（煮面时不得超过1分钟，煮细条时间要更短些，切记加凉水并防止煮的太软，避免粘住不长条）。把捞起的面条放在凉水盆内，使面条挺身，然后再用漏勺捞出放入沸水锅里过一下，分别装入碗内，按个人爱好加卤汤。（5）注：10扣----2048根，11扣----4096根，12扣----8192根，13扣----16384根，14扣----32768根，15扣----65536根，16扣----131072根，17扣----262144根。

（1）将玉米面用沸水烫一半，再用温水将玉米面和成软面团，进行发酵，待面团发起时，兑入小苏打、白糖、鸡蛋、奶粉调和成糊状形。

（2）平锅烧热200-220度，用小汤勺一个推入锅内，烙至两面金黄色即可。

十、水煎包

原料：面粉500克、面肥125克、食盐适量、温水350克、猪油40克、味精5克、胡椒水适量。制作过程：

（1）将面粉放在案板上，开成窝形，加入面肥温水和成面坯，待其发酵。

（2）将猪肉剁成馅，加入酱油、葱、姜末、盐和味精，胡椒水拌均，再将清水150克顺着一个方向搅拌，搅至肉馅发粘稠状时即可，放入油脂。（3）将发酵好的面坯加入碱水揉匀，出去酸味，搓成长条，揪成35克的积子，擀成圆皮子，左手托皮，右手上馅（每个馅心30克）收拢积子成圆形包子。

（4）平锅烧热，擦一层油，摆上包子，倒入清水（水高度为包子三分之一），盖上盖，待包子底面为金黄色，淋上面油，烤干，铲出码盘内即可食用。风味特点：底部金黄色，酥脆，皮面松软，馅心鲜香。

制作要点：馅心油润鲜嫩，包制时要皮馅均匀，上火煎制时火候适当。

十一、玉米粒饼

原料：面粉500克、甜玉米粒1小瓶、白糖适量、小苏打适量。操作过程：（1）将面粉用温水调成糊状，进行发酵。

（2）待面粉发起时加入小苏打、玉米粒、白糖调成糊状。（3）锅烧热，用小勺一勺一个放入锅内，烙制金黄色即成。风味特点：软嫩适口

十二、水煎饺

原料：面粉500克、精肉300克、油50克、食盐、味精、时令青菜适量。制作方法：（1）将面粉用沸水烫稍点一点凉水，揉成面团。

（2）将肉馅剁碎放入葱、姜、食盐、味精、酱油、时令青菜搅拌均匀，调成粘稠状，放入水继续搅拌，然后放入植物油调和。

（3）将饧好的面团下成4个1两的积子，擀成中间稍厚，边缘稍薄的圆片。（4）左手托皮，右手上馅包成饺子状。

（5）平锅烧热，将饺子逐个摆入锅内，加水盖上盖，进行煎制，8分钟后淋上油，煎制1-2分钟出锅装盘即可。

风味特点：底部金黄，口味咸鲜，馅心汁多。

十三、锅烙

原料同上，和面方法同上。

操作方法：左手托皮，右手上馅，用右手从右边一头开始捏起，捏起7-8个褶，呈月牙形状的饺子，然后上锅煎制，煎制方法同上。

十四、盘香饼

原料：面粉500克，水300克，盐15克，精肉250克，大葱250克，猪油，花生油适量。制作过程：

（1）面粉、水、盐放入盆内和成面坯，反复揉搓直至光滑，筋顺为止。（2）搓条、下积（20个），积口向上，将积搓成10厘米长2厘米粗的条形，码盘刷油，饧10分钟。

（3）猪肉剁碎，加入各种调料，和成肉馅备用。

（4）案子上刷油，取一条积子横放在案板上，用手按扁，用擀面杖擀薄，宽6寸，用右手按住面的一侧顺着拉长。（5）面皮刷上一层油，顺长放上馅心，从上至下卷起成圆筒形，从一头盘起，盘成圆饼生坯。

（6）平锅烧热，将饼逐个放入锅内，用200度烙成两面金黄色即可食用。风味特点：色泽金黄，皮薄如纸，酥脆鲜嫩。要点：（1）下积后，积口一定向上。（2）面积要饧透。（3）卷时要松，尽可能卷进空气。

十五、闻喜饼

做法同上，就是馅心要用板油丁或肥膘肉丁，加盐或糖调口，制作与成熟同上。

十六、单饼（春饼、荷叶饼）

单饼共分三种：一种，一两一个积子、一尺二寸圆；二种，一两两个积子，7-8寸圆；三种，一两四个积子，4寸圆。

原料：面粉500克、盐1克、油适量。操作方法：

（1）将面粉放入盆内，加250克沸水烫透，用凉水稍扎，和均匀至光滑。

（2）下积，按扁擀成小圆片，每张刷油，摞在一起，10张为一组，用手按出7-8寸圆生坯。（3）平锅烧80-100度，将生坯逐个放入锅，烙熟即可。风味特点：饼片薄如纸。

十七、手抓饼

原料：精粉500克、黄油适量。制作过程：

（1）将面粉放入盆内，用沸水烫透，烫成比较硬的面团，揉透，稍饧。

（2）将饧好的面团擀成长方形大片，擀的一定要薄，刷上黄油，从上至下卷成小圆筒，两头向中间盘起，摞在一起，擀成8寸圆的大饼。（3）平锅烧热，烙成两面金黄色即可。（4）饼出锅后，两手向中间推，抓碎些即可上盘食用。第四讲 烤制品种

一、单麻酥（一品酥）

原料：面粉500克、油250克、糖200克、香精、芝麻、青红丝适量。操作过程：

（1）取300克面粉，加入油50克，用温水和成油面团，揉均揉透，稍饧。（2）将200克面粉，加入100克油搓成干油酥，反复搓擦。（3）用水油面团包入干油酥，擀成长方形大片，由上至下卷成圆筒，下成每两2个积。（4）将芝麻、糖、青红丝剁碎，加入面肥25克，点入少量香精，加入100克油和成糖陷。

（5）取每个小积，包入糖陷，积口封严，按扁，粘上芝麻入炉烘烤。

二、白皮酥（不粘芝麻）

风味特点：口感酥香，层次分明，不许上色，保持白色出炉。

三、蝴蝶酥 原料、和面方法同上。

操作过程：将水油面团包入干油酥，擀成长方形大片，卷成圆筒，下每两3个积子，逐个包入豆沙馅，将包好积子按扁，用刀切出蝴蝶两条须，再切蝴蝶肚子，在两侧下三分之一处，切蝴蝶翅膀，捏出膀尖，点上眼睛，刷上蛋黄液，入炉烘烤，风味特点：造型逼真，口感酥香。

四、菊花酥

原料、和面方法同上。操作过程：同上。

将豆沙包入面积按成圆饼，用快刀切成16刀（16条），将条向上翻转，使豆沙馅漏出上面，入炉烘烤。

第五讲 炸制品种

一、菊花酥

原料：面粉500克、鸡蛋5个。辅料：糖、色素、苹果酱少许。制作过程：

（1）先将鸡蛋打入碗内，调匀，把面粉放案板上扒窝，将蛋液倒入，和成面团揉匀，揉透稍饧。

（2）将饧好的面团，揉成长条，下成每两5个积子，将小积走擀成圆饼，每三片为一组，切出相同的的三角形，从尖头开始切成面条状。（3）用尖形筷子，从中间夹起，竖起尖头朝上，用温油下锅炸制白色菊花即可装盘上桌。风味特点：造型美观，风味独特。

二、千层桃酥

原料：面粉1斤，植物油3两。辅料：白糖、红色素少许。制作过程：

（1）将1斤面粉分成六两、四两，用六两加底油、水和成水油面团，四两面粉加2两油，和成干油酥，水油面团和干油酥必须揉均揉透，软硬度需要一致。（2）用水油面团包进干油酥，经过擀叠等工艺加使其层层起酥。

（3）将擀好的长方形，切成正方形小块，在四角的三角各切一刀，用蛋液将后面两只角与前两只角粘牢。

（4）用温油，将生坯逐个放锅，炸熟即可，装盘上桌，每只花心放入糖。特点：层次分明，入口酥化。兰花酥

原料、制作过程同上。风车酥 原料、制作过程同上。酥麻花

原料：面粉1斤、老肥2两、白糖2.5两、小苏打适量、植物油1.5两。制作过程：

（1）将面粉放在案板上，扒成窝，把老肥抓开放入小苏打、白糖、底油倒入面粉内，和成面团，揉均揉透，饧半个小时。（2）将饧好的面团搓成长条，下成小积，将小积搓成小条，放在案板上，饧10分钟即可。（3）将饧好的面条搓成长条，两只手向相反的方向上劲，然后两条并在一起，继续上劲，劲上均匀，折成三段，即成麻花生坯。

（4）油锅烧至6-7层热时，将麻花生坯逐个下油炸制金黄色即可成熟。特点：香甜酥脆，久放不变味。

三、油条

原料：面粉10斤、明矾3两、碱4两、盐1两、水6斤。制作过程：

（1）先将面粉倒入盆内，把明矾、碱、盐用温水化开，倒入面粉内，用炒拌的方法将面塑炒均匀。

（2）用手少沾水，将面塑扎出光面，反复叠制，每隔十分钟再扎一次，共计三次，然后放在案板上，饧3-4小时。

（3）油锅烧8-9层热时，将饧好的面团，用刀切成长条，中间压成一条小沟，然后将小条拉长下入油锅炸即可。

注：炸制必须勤翻，否则油条不长个。