《食品营养学》的课程体会

第一篇：《食品营养学》的课程体会

《食品营养学》的课程体会

通过学习《食品营养学》这门选修课，我深刻认识到自己以及广大社会人群在饮食方面都还存在着学多问题。在当今这个污染十分严重的环境里，人们的饮食和营养问题也变得越来越复杂。现在我就以大学生作为例子来分析吧，大学生是个人数庞大、身份的特殊而备受社会关注的群体，因此在饮食与营养是关注度较高的方面。大学生为了自己的健康身体和美好前程必须考虑到食品的营养与健康，而这也需要每一位大学生自觉养成良好的饮食习惯和营养意识。

在大学时代是学知识长身体的重要阶段，同时也是良好的饮食习惯形成的重要时期，这个阶段掌握一定的营养知识，形成良好的饮食习惯，对于促进生长发育保证身体健康有重要的意义。尤其对于当代大学生，时代赋予我们的使命要我们必须有健康的身体才能成为国家栋梁。那么，关注自我、关注健康就成为我们不可忽视的问题。

目前学生营养与健康状况主要存在三大问题：一是缺乏营养知识，饮食习惯不科学。二是饮食结构不合理。谷类食物和蛋白质的供能比低，城市学龄儿童和少年的脂肪提供比高。营养素摄人不足。钙、铁、锌和维生素等微量营养素缺乏普遍存在。三是体力活动不足。不吃早餐、在外就餐、饮酒、吸烟等不良生活方式对健康的影响日益突出。营养与健康的导致原因有：缺乏营养知识 ； 饮食习惯不科学 ；饮食结构不合理。社会与家长应重视大学生饮食营养，保护学校周边饮食环境。

能够有一个好的身体相当一部分与我们的饮食有关，如果我们的大学生们能养成良好的饮食习惯，并且有合理的体育锻炼，那么无论对于社会、家庭还是自己本身，都是具有一定的好处。健康就是最大的幸福，自己的健康是比投资任何东西都更有价值的投资，身体的健康是我们取得胜利的最大资本。

作为一名在校大学生，我发现自己以及身边的很多同学在饮食方面存在着诸多问题，主要有以下几类：不吃早餐就去上课，或为了睡懒觉就省掉早餐；为了减肥而节食，为了玩游戏、看球赛、书而草草完成进食或干脆不吃。在各类聚餐中暴饮暴食，肆意喝酒；没有顾虑食物是否卫生；经常吃宵夜，吃饱后就睡觉；不知道哪些食物是不能搭配吃的；以零食作为正餐；饮食口味重，经常吃辣的、咸的食物，不喜欢吃清淡的东西。以上这些都是非常不利于我们大学生健康的，对我们的身体造成了一定的坏处。

对于以上的一些饮食建议对于不同的人来说改善方法也不一样，这些饮食建议还需要结合自身实际状况来进行，不同的人需要不同的营养摄入。大学生，作为这个社会未来的主梁，提高大学生饮食营养与健康的主观意识是很有必要的。营养是大学生身体发育的先决条件,必须强化科学饮食意识教育,增加科学营养知识,纠正不良的饮食习惯,改善饮食结构。改变当前的现状，不是仅仅靠大学生和同龄人的习惯改变就能实现的，我们需要社会给予更多的关注。努力创造适合学生身心特点而良好的校园文化氛围,创造营养健康教育的精神与物质条件。总之,合理营养的饮食是健康的基础,对正处于生命力旺盛的大学生来说亦是如此。大学生自身应该腾出更多否定时间关心我们的饮食，关心自己的营养健康。这不仅是对我们自己的负责，更是一种对社会的责任。

第二篇：食品营养学课程论文

食品营养学课程论文

2013年6月

食品营养与健康

【摘要】世界卫生组织（WHO）近年对影响人类健康的众多因素进行了评估，结果表明：遗传因素居首位、为15%，膳食营养因素的影响仅次于遗传、为13%，远高于医疗因素（仅8%）的作用。著名的维多利亚宣言提出健康生活方式的四大基石——即“合理膳食、适当运动、戒烟限酒、心理平衡”，居于首位的就是合理膳食。中华民族自古就有“寓医于食”的传统，食疗养生的理念被人民群众广泛接受。“饮食者，人之命脉也”，则是明代医药学巨匠李时珍对膳食营养的健康作用所做的高度概括。可见人得健康与食品的营养因素是密切相关的。【关键词】食品营养 健康 饮食误区 饮食健康常识 科学配餐

要了解食品营养与健康的关系，首先要先知道健康和食品营养的定义。1978年世界卫生组织(WHO)给健康所下的正式定义/衡量是否健康的十项标准：精力充沛，能从容不迫的应付日常生活和工作；处事乐观，态度积极，乐于承担任务，不挑剔；善于休息，睡眠良好；应变能力强，能适应各种环境变化；对一般感冒和传染病有一定的抵抗力；体重适当，体态均匀，身体各部位比例协调；眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不发炎；牙齿洁白，无缺损，无疼痛感，牙龈正常，无蛀牙；头发光洁，无头屑；肌肤有光泽，有弹性，走路轻松，有活力。而人体由食物内吸取养料供养身体；人体从外界吸取所需要的物质来维持其生长、发育等生命活动的作用；人体从外界摄取需要的养料以维持生长作用；人体吸取养料以维持其生命过程。总之，人体为了维持生长、发育、代谢、修补等生命活动而摄取和利用食物养料的生物学全过程称为营养。

一、食品营养与健康的关系

人类吃的食物不外乎以下五类，第一类是谷物粮食，富含碳水化合物；第二类是动物性食物，包括富含动物蛋白质的瘦肉、禽、蛋、鱼类等；第三类是富含植物蛋白质的豆类，以及乳类和乳制品；第四类是蔬菜、水果；第五类是油脂。食物中所含的营养素包括水、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、脂肪、矿物质、维生素与微量元素等。此外，食物中还含有许多具抗氧化作用的生物活性物质。人体对不同的营养素需要量相差极大，蛋白质、脂肪每日需几十克，而微量元素硒、维生素B12每日仅需若干微克。营养学家把每日需要量在1克以上的营养素称为宏量营养素、包括六大类40多种；将每日需要量从微克到毫克级的营养素（维生素和微量元素）称为微营养素。不同食物的营养素成分不同，如米、面等以淀粉、即碳水化合物为主；牛奶、大豆、鸡蛋、瘦肉以蛋白质为主；水果、蔬菜则富含矿物质、维生素和膳食纤维。

利用食物的营养来防治疾病，可促进健康长寿。通过调整饮食来补养脏腑功能，促进身体健康和疾病的康复。俗话说：“药补不如食补”，所谓食补，就是食物的营养能够起到药物所无法起到的作用。食物满足身体的各种营养需求，有适当量的蛋白质供生长发育、身体组织的修复更新、维持正常的生理功能。要从食物中吃出美丽来，就要注意生活的饮食习惯。饮食的要点就是：合理偏食为健康充电，缺啥补啥；少食肉类食品和动物性脂肪，多吃植物性食物和新鲜蔬菜及水果，注意蛋白质摄取均衡，减少不良的饮食习惯。还应根据不同的年龄段选择不同的食物。

饮食满足身体的各种营养需求，有足够的热能维持体内外的活动；有适当量的蛋白质供生长发育、身体组织的修复更新、维持正常的生理功能；有充分的无机盐参与构成身体组织和调节生理机能；有丰富的维生素以保证身体的健康，维持身体的正常发育，并增强身体的抵抗力；有适量的食物纤维，用以维持正常的排泄及预防某些肠道疾病；有充足的水分以维持体内各种生理程序的正常进行。食物间的千差万别要求我们想做到膳食平衡，营养全面，就一定要不挑食、不偏食。

二、健康饮食要求

饮食要遵循食物中热能和各种营养素含量充足，种类齐全，比例适当；饮食中供给的营养素与机体的需要两者之间保持平衡。饮食的结构要合理，既要满足机体的生理需要，又要避免饮食构成的比例失调和某些营养素过量而引起机体不必要的负担与代谢上的紊乱。人体需要42种以上的营养物质，包括各类蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种维生素、各种矿物质、必须微量元素和水。能构成42种以上营养物质的饮食必须由多种多样的食物来源来实现。

三、常见的饮食误区

1、吃荤油易发胖，吃素油苗条。其实，无论荤油素油，人体吸收后每克均产生9千卡左右的热量，没有多大差别。由于素油吸收率高，若消耗不了，多食反而容易使人发胖。

吃瘦肉可长肌肉。许多人认为多吃瘦肉会长肌肉。其实未必如此，因为肌肉主要靠体育锻炼获得。

2、有人认为，肉、蛋等高蛋白食物是肌肉最好的能量来源，现在的健美运动员流行的食谱是增加复合碳水化合物，包括粮食、豆类、水果，认为这才是肌肉最好的能量来源。想要体形健美的女性，每日摄取蛋白质80-90克，适量的碳水化合物，再加上合理的锻炼就能达到目的，不必过多的吃肉[3]。记得多的吃水果，蔬菜等碱性食物，以防止因蛋白质摄取过多而造成酸血症。

3、多吃蛋白质不会长脂肪。每克蛋白质与碳水化合物氧化后均产生4.1千卡的热量。无论蛋白质还是蛋白质碳水化合物，摄入过多，所产生的热量身体消耗不了，都会变成中性脂肪贮存与皮下，使人发胖。

4、用热油锅炒菜。过热的油锅中，容易产生一种硬脂化合物，人若常吃过热油锅炒出来的菜，易患低酸性胃炎和胃溃疡，如不及时治疗，还可以诱发胃癌。

5、用生水冷却蛋。将煮熟的蛋浸在冷水中，蛋壳随好剥，但病菌却仍有机可乘。如果要让蛋壳好剥，只需在煮蛋的时水中加如少量食盐。

6、饭后马上吃水果。水果中含有大量的单糖类物质，若被饭菜堵塞在胃中，就会因腐败而形成胀气，导致胃部不适。所以，吃水果宜在饭前一小时，饭后两小时。

7、多添佐料调味。胡椒、桂皮、五香等天然调味品具有一定的诱发性和毒性，多食用会给人带来口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，还会诱发高血压，胃肠炎等多种病变，甚至导致人体细胞畸变，形成癌症。

四、健康饮食常识

1、食物多样，谷类为主；

2、多吃蔬菜、水果和薯类；

3、每天吃奶类、豆类或其制品；

4、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；

5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；

6、吃清淡少盐膳食；

7、饮酒要适量；

8、吃清洁卫生、不变质的食物。

五、科学配餐原则

1、确保膳食构成的食物结构合理，各种食物所含营养素种类齐全、数量充足、比例适当，保持营养平衡。三大营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物占总热量的百分比应分别是10%～15%，20%～30%，60%～65%。

2、一日三餐的能量比例应与工作强度相匹配、避免早餐过少，晚餐过多的弊病。热量分配以早餐占全日总能量的25～30%、午餐占40%、晚餐占30～35%较为适宜。

3、保证富含优质蛋白质和脂肪的食物的供给量。蛋白质除部分由粮食提供外，总量的1/3～1/2必须由大豆、肉类、蛋类供给。除植物油和食物本身所含的脂肪外，还应搭配部分动物脂肪、即通过食物中适量搭配肉类来解决。

4、蔬菜水果的供给量每人每天需800克左右（其中4/5为蔬菜、1/5为水果）。蔬菜中最好有一半是绿色或有色的叶菜，品种应当多样化，不仅包括根、茎、叶、花、果类蔬菜，还要搭配豆类蔬菜、菌类和藻类。

5、膳食搭配要注意酸碱平衡；主食要做到杂与精、干与稀的平衡；副食调配要做到生熟菜搭配、荤素搭配平衡。在荤菜方面，既要有四条腿的猪、牛、羊（任选其一种），又要有两条腿的鸡、鸭、鹅，还要有一条腿的鱼和菌类。由于烹调食物原料的品种与食用部位不同，所含营养素的种类和数量也不同，因此，通过科学搭配，就能保证每道菜所含的营养更全面、合理。

六、建议及结语 【建议】

有目的的偏食对人体会起到保健作用。你可以根据自身的特点，合理地多提取一些可以补充有缺陷的一面的营养食物。身体瘦弱者，适当多吃瘦肉，鱼，蛋类，乳类，豆制品等含蛋白质多的食物，同时也应注意脂类，多糖类及维生素，矿物质食品的摄入量，以保持营养的平衡。脑力劳动者。每天应有足够的碳水化合物补充大脑对养分的需求，并适当增加含磷、铁、锌、硒等微量元素丰富的食物，如蛋黄、动物脑、禽肉、核桃、芝麻等。贫血患者。多吃动物肝脏和含氨基酸，蛋白质的水果和绿色蔬菜。皮肤干燥和粗糙者。多吃胡萝卜，番茄及茄子等蔬菜水果，避免摄入鱼、虾、蟹、酒等易导致过敏的食物。【结语】

大学时代是学知识长身体的很重要阶段，同时也是良好的饮食习惯形成的重要时期，这个阶段掌握一定的营养知识，形成良好的饮食习惯，对于促进生长发育，保证身体健康有重要的意义。在我国的生活现状下，我们更多人开始有意识去突破传统的饮食结构，去尝试更科学更合理的饮食方式。随着国民素质和生活水平不断提高，新一轮的健康革命将会再次掀起。关注自我，关注健康，让我们的生活更精彩！

【参考文献】 《中国食物与营养》 《食品科学》 《饮食与健康》

《食品营养与合理搭配》

第三篇：食品营养学课程论文

大学生饮食与营养健康

摘要

现代社会，能吃的东西越来越多，人们的饮食和营养问题也变得越来越复杂。在社会大群体里，大学生这个群体也以其人数的逐渐庞大、身份的特殊性而备受关注，其中饮食与营养是关注度较高的方面。大学生的生理特点、膳食营养特点以及针对以上特点应该采取的饮食策略等等，都是大学生为了自己的健康身体和美好前程必须考虑的事情，而这也需要每一位大学生自觉养成良好的饮食习惯和营养意识。

关键词

大学生 生理 饮食 营养 健康

前言

平时，我们总能看到关于儿童、中年人、老年人营养健康的分析与建议，却鲜见对于大学生这一特殊社会群体的饮食营养的探讨。但现在，对于大学生饮食营养的探讨也慢慢多起来了。这从一个侧面反映出，大学生越来越受到重视。也是，目前大学还是精英高等学校，大学生的发展就业很大程度上影响着国家的发展。从另一个侧面也反映出，大学生饮食存在着问题，因为有问题，所以会去探讨，探讨，就有可能发现更大的问题。大学生在饮食和营养上究竟有怎样的一些情况呢？且听慢慢道来。

正文

一、大学生的生理特点

大学生，一般年龄是18岁至25岁。青春期，是指个体机能从还没有成熟到成熟的阶段，一般是在10~20岁之间，从这一个概念出发，大学生普遍是处于青春期的后期。在这一阶段，大学生的生理特点大致可以分为以下几点：

1、身体外部基本发育成熟，男的更结实，女的更丰满；

2、身体内部各器官机制如呼吸、神经系统发育渐趋稳定；

3、身体各部分系统机制都达到最佳水平

4、性器官发育成熟。

这一时期是生长发育最为完善的时期,生理和心理的变化较为复杂。虽然身体各方面相对于青春期里长身体阶段已经发育成熟，但并不意味着不需要更多的营养，同样是需要的，大学生需要营养去维持这样一个身体完善的阶段，需要更多的动力去支持平常身体器官的运行，这动力来自于能量和营养，因此更需要日常饮食的摄入，获得合理的营养。况且，大学生这一社会特殊群体，是处于社会新技术、新思想的前沿群体、国家培养的高级专门人才的地位，面临着艰巨的学习任务，在脑力和体力两方面都要求严格，思维能力活跃而敏捷,是长身体和长知识的重要时期,在这一时期，其营养状况的优良以及是否懂得科学饮食将直接关系到进入社会后的工作能力。因此，注重饮食、注重合理营养的摄入具有非常重要的现实意义。

二、大学生的营养需求

根据以上对大学生生理特点的分析，我们得出结论：大学生处于青春期后期，同样需要很多的营养。那具体有哪些呢？我结合我平时的生活和观察到的情况一一来分析一下。

1、糖、脂肪、蛋白质

这是生活中的每一个都需要的营养物质，但大学生对它们的需求，我觉得会更大。大学生学业繁重，经常熬夜，大部分人不仅忙自己的专业学习，有时候也会忙各种社团组织或自己去学第二专业，有时候还得出去实习，经常往返于学校和实习地之间。对于这些情况，如果没有充足的精力是很难完成的。因此，大学生首要的就是能够提供能量、补充能量的营养，能提供能量的营养物质，当然就是糖、脂肪、蛋白质了。人体依靠糖、脂肪和蛋白质三大营养素供给能量，维持日常生活的运行。

2、钙、碘、铁等矿物质

上面也讲过，大学生还是处于青春期后期，身体还在成长，钙和碘元素对大学生的身体发育和适应繁重的学习任务是具有重要意义。而且，只要是人，一缺钙就容易出现痉挛等症状，缺碘则易导致甲状腺肿大。因此，不仅仅是大学生，对于其他人来说，补充钙、碘都是非常重要。铁的缺乏在女大学生中较为多见，因为生理特点而造成的血液损失，使得身体对铁的需要量增多，容易引起缺铁性贫血．所以大学生尤其是女大学生注意铁的摄入。

3、水

水是生命之源，水是否摄入充足、合理同样影响着一个人身体的好坏。我们除了平时要及时补充水以外，在某些特殊时期，也要注意水的摄入，如：熬夜。熬夜对大学生来说可谓是家常便饭，你可以偶尔熬夜，但在熬夜中请注意多喝些白开水，因为熬夜是很容易缺水。还有，运动过后最好也是多喝些白开水，但不可一停止运动，马上就放口大喝，要等身体缓下来，再慢慢喝。

4、维生素A、B2等维生素

如果你站在讲台往下看，你会发现整个教室的人，有超过三分之二是戴着眼镜的，就算没有戴眼镜的，多少都是有一些近视。当代大学生学习繁重，每天就是埋头在那写写、看看，根本不懂得用眼要适度。甚者是对着电脑7、8个小时，在那玩游戏、煲电视剧，中间一点也没有休息过，而且，现在人手一部智能手机，随时都可以拿出来玩一玩，看一看，近视问题就更加严重了。所以，大学生保护眼睛迫在眉睫，除了日常及时让眼睛休息之外，摄入一些对眼睛有益的维生素也是必须的，如：维生素A、维生素B2，这些维生素都具有保护视力的功效，我们应该多注意。

5、卵磷脂

这里为什么要特别提出卵磷脂呢？因为它对大学生来说真的很重要。大学生应付考试、考证多，想、记的事情多，要兼顾的事情也多，经常会用脑过度，出现头痛、记忆力衰退等问题。卵磷脂是构成神经细胞和脑细胞代谢的重要物质，如果你是从事以脑力劳动为主的，就要注意对卵磷脂的摄入。大学生是典型的脑力劳动者，非常需要卵磷脂。以上就是我总结的大学生对营养的大概需求，但我们要知道的是，我们需要的营养并不仅仅只有这些，像维生素、矿物质等，还有很多种类是我们必需的，这里只是根据大学生的学习和生活特点着重点出来而已。

总结出大学生对营养的需求，就要对症下药，一个字——补。但是，在怎样补之前，我们先来看一下大学生在饮食方面存在的不良习惯。因为如果只是一味地补，而没有反思自己的饮食习惯，到最后也是徒劳的。

三、大学生饮食存在的问题

大学生在饮食中存在的问题一直没有引起人们太大的关注，不过近来国内不少学者对不同区域大学生的饮食和健康进行了较广泛的调查与研究，所得结果令人深思。孙建华等[1]的调查结果显示,上海大学生的饮食处于自发行为,缺乏科学指导,体格状况不容乐观;主食量不够,种类单调,缺乏身体健康发育所必须的粗粮;不重视早餐的情况严重,挑食、偏食等现象也令人担忧。

张有平等[2]对我国西南地区的28个少数民族的1386名大学生进行调查发现,西南地区少数民族大学生主食以米饭为主,且存在挑食行为、偏食行为和按自己嗜好饮食;31.7 %的大学生经常伴有牙龈红肿和瘀血,58.1%的女生经期不正常,43.2%的学生存在缺铁性贫血。

2007年广州中医药大学经济与管理学院的黄艺敏、陈海萍对广东省10所高校的326名学生的饮食营养和健康状况调查[3]中，所记录的调查结果，均反映出当前大学生膳食营养存在的主要问题有：缺乏营养知识，饮食习惯不科学，膳食结构不合理。

作为一名在校大学生，我也发现自己以及身边的很多同学在饮食方面存在着诸多问题，主要有以下几类：

1、不吃早餐就去上课，或为了睡懒觉就省掉早餐；

2、为了减肥而节食，为了玩游戏、看球赛、书而草草完成进食或干脆不吃。

3、在各类聚餐中暴饮暴食，肆意喝酒；

4、经常光顾路边小吃、小吃街、大排档，没有顾虑食物是否卫生、安全；

5、经常吃宵夜，吃饱后就睡觉；

6、食物乱搭配地吃，不知道哪些食物是不能搭配吃的；

7、以零食作为正餐；

8、喜欢吃零食，随手就一包零食拿来吃；

9、饮食口味重，经常吃辣的、咸的食物，不喜欢吃清淡的东西。

四、大学生科学饮食的策略

人家说：“前世的因，今世的果。”而在大学生饮食问题上，同样会导致“现在埋下的危机，将是未来爆发的祸患。”你现在不好好注意身体，没事，你还年轻，等到你五六十岁的时候，你就后悔了，就知道当时的自己有多么愚蠢，竟这般折磨自己的身体。又有人说：“大学是一个养生的地方。”没错，不仅是老人要养生，大学生也要养生，因为大学时期是人身体的黄金时期，这时养好了身体，将获益一辈子。既然大学是个养生的地方，就别浪费它了，好好养养自己的身体，所以我将为大学生养生做以下规划： 首先，是从一日三餐规划起： 1.早餐

前面也说到，早餐非常重要。而要吃好早餐，对餐前活动、营养量、主副食品搭配等都要予以重视。理想的做法是，起床后先做些室外活动，呼吸新鲜空气，可增食欲，有助消化。最少活动30分钟后再吃早餐。结合大学生的现状，假如早上第一大节有课，而且起床时间又偏晚，我们完全可以在小卖部或饭堂买完早饭后带入教室，当然注意教室的卫生是不容忽视的。除此之外，早餐中还有两点值得注意：

一、吃早餐宜“热食”，以免伤胃伤身,因此很多同学喜欢一大早喝蔬果汁的习惯事实上是不科学的。

二、早餐前喝两杯凉开水，有润喉、醒脑、防止口臭和便秘等作用。2．午餐

俗话说“中午饱，一天饱”，由此可见，午餐是一日中主要的一餐。由于上午人体内的热能消耗较大，午后还要继续工作和学习，因此，午餐热量应占我们每天所需总热量的40％以上。主食根据三餐食量配比，可在米饭、面制品中间任意选择。副食以满足人体对维生素和无机盐的需要，种类的选择很广泛，如：肉、蛋、禽类、豆制品类、蔬菜类等，按照科学配餐的原则挑选几种，相互搭配食用，也就是要吃些耐饥饿又能产生高热量的炒菜，使体内血糖继续维持在比较高的水平，从而保证下午的工作和学习。3．晚餐

首先，晚饭不能吃得太迟：长期太迟易致泌尿系统的结石。一般来说大学期间做到这一点是容易的。其次，晚饭不能吃得太饱：晚餐比较接近睡眠时间，不宜吃得太饱，尤其不可吃宵夜。晚餐应选择含纤维和碳水化合物多的食物。晚餐时，主食与副食的量都应适量减少，以便到睡觉时正好是空腹状态。晚上要少吃寒性蔬菜如小黄瓜、菜瓜、冬瓜等。８点以后任何食物对我们都是不良的食物。若是重食的家庭，晚餐肉类最好只有一种，不可多种肉类，增加体内太多负担。最后晚餐后不要再吃任何甜食，否则的话，很容易伤肝。普遍存在的情况却是，大学生通常在11点之后睡觉，空腹之久容易伤胃，很多同学会选择吃吃宵夜，我的建议是选择吃一些水果填充，尽量少吃油腻的宵夜食物。而对晚餐后还要从事长时间脑力劳动的学生尤其是研究生来说，晚餐少吃的原则或许是不适合的。否则到临睡时饥肠辘辘，就会影响入睡，甚至会从睡眠中饿醒，这会造成某些慢性胃肠疾病的发生。晚餐对于体质瘦弱的脑力劳动者更为重要，应该把晚餐作为他们补充营养的好机会。据营养学家研究，提高晚餐质量，可以有效地改善人体的营养状况，这与晚餐摄入的营养物质更利于人体吸收有关。其次，是在平时摄食应该注意的问题： ①食物搭配多样化

在饮食中尽可能选择多样化的菜肴和主食,以确保各种营养的充分供给。众所周知的六大营养素是:蛋白质→脂肪→碳水化合物→无机盐→维生素→水。每种食物所含营养素的种类及数量不同。目前大学饭堂的菜肴中营养素比较全面,都已包含在不同的菜肴中,但是大学生的消费水平有限,不可能在一餐中饮食全面,这样就很难保证营养素的充分供给,况且有一部分学生对喜欢的食品就胃口大开,对不喜欢的就嗤之以鼻,这样就更加难以保证比较全面的摄取营养素。因此,学生就餐时,应不断变换品种,保证饮食多样化。②三餐热量摄入均衡化

适当安排好三餐热量摄入的比例。有这样一句谚语“早餐要吃好,午餐要吃饱,晚餐要吃少”。目前大学生的热量供应基本达标,但三餐之间热量的分配也并非尽善尽美 ,三餐热量的摄入以早餐30%,中、晚餐各占35%的比例为好。

人不可缺少的微量元素还包括铁、氟、锌、铜、钳、钴、铬、锰、镍、硅、碘、硒、锡、钒等十三四种。为了增强体质,怎样从“盘中餐”获得理想的元素呢? 一是常吃“粗食”。谷物的许多营养元素,集中在谷皮里。如出粉率72%的精制白面,仅能保留原小麦五分之一的“镁”和七分之一的“铬”。精制的白糖,只含有粗糖1%的镁,7%的络,无机盐比粗糖少三十倍。

二是不可“偏食”，人体需要补充不同的营养素，应该适量使用不同的蔬果、蛋类及肉类。

三是“吃菜喝菜汤”。做菜、吃馅常“挤”掉菜汤。岂不知,菜汤里富含植物细胞内宝贵的金属“钾”;菜本身反而成为“低钾菜”。缺“钾”对心脏、血压、都十分不利。所以,“原汤化原食”即吃菜又喝汤,是科学合理的膳食。

四是避免“以药代食”。自然食品的营养是均衡的，如果“以药代食”,过量的摄入某种元素——包括必需的微量元素,都会变得具有“毒性”,生命可能因此而受到影响。所以,我们还是应从“盘中餐”里去索取营养,不可滥用营养药物。

五是不吃“污秽饮食”。众所周之,重金属的污染,比农药等有机物的污染还要严重。因为农药等化合物在自然界中尚可缓慢分解,净化“无毒”物质。而有毒元素却无法分解,进入人体后就会引起不良后果。因此,有毒元素污染过的饮食,要避免入口。

③蛋白质供应优质化 应增加蛋白质的摄入量。蛋白质是生命活动的基础,在体内不能储存,每天都必须摄入,因而必须保证蛋白质的供给。从调查数据看,目前大学生的蛋白质供应量普遍不足,组成上以植物性蛋白质居多,动物性蛋白质比例很少,且质量较差。因而在膳食中应增加富含蛋白质的原料做的饭菜,像瘦猪肉、鸡鸭肉、蛋类、奶类以及豆制品等。早餐可喝些豆浆,有牛奶更好。考虑到部分学生的经济状况,可多吃些豆制品,对补充蛋白质大有裨益。蛋白质的摄入量每天

应达到70g供给量标准,其中动物性、豆类的蛋白质最好占三分之一以上。④脂肪摄入标准化

在日常饮食中应适当增加脂肪的摄入量。脂肪包括中性脂肪和类脂,是人体重要的热能营养素。此外,脂肪中含有的磷脂固醇对增进大脑神经的功能有一定的作用;还有一部分脂溶性维生素,是供给维生素A、D、E、K的主要途径。因此,摄入的脂肪量应满足机体的需要。目前,有部分学生受“节食风”的影响,过分节制脂肪的摄入,有点谈“脂”色变,这是不可取的。而且现在学生脂肪的摄入量很少达到每天50g标准。所以要通过多吃些动物型菜肴或用植 物油烹制的菜肴的方法来增加脂肪的摄入量。⑤维生素吸收丰富化

在饮食中多吃一些富含维生素的食物。维生素包括脂溶性和水溶性两种,它们是调节体内生理功能所必不可少的物质。动物的肝脏,一些海产品,植物油等是脂溶性维生素的主要来源;而蔬菜水果则是水溶性维生素的主要来源。有些维生素,譬如VC，在烹调过程中极易受到破坏。所以,学生在选择菜肴时,应以富含维生素的瓜果蔬菜以及肝脏等为主,也可采取一些补救措施,如平时多吃些(生食)水果蔬菜中含维生素多的如西红柿、黄瓜、菜青椒、红心萝卜等。⑥饮食安排合理化

应注意根据季节变化合理安排饮食。食物有寒热温凉四性:冬季宜吃温热性食物;夏季宜吃寒凉性食物;春秋两季也应区别对待。对于大学生,特别是一些女同学更应注意,冬天可多吃些以烧、炖、焖方法烹制的羊肉、狗肉、猪肉等;而夏天则宜吃些凉拌清炒等方法烹制的清淡食物,但要注意的是冬不可极温,夏不可穷凉。此外,应限制刺激性食物的摄入,除长期的饮食习惯外,辛辣酸性过咸食物不宜过食,否则会引起亢奋,易使神经系统失去平衡,从而导致精神及情绪的极大波动,特别是禁止吸烟和喝酒,对浓茶和咖啡也以少食为宜。

最后，是要勤加锻炼，如果不喜欢运动，哪怕饭后二三十分钟去散步也好。有句话说“每天锻炼一小时，健康生活一辈子”，这句话多少都是有一定道理的，生命在于运动，再懒也要动一动。

结语

其实这么多的饮食建议还是要结合自身状况来采用，不同的人需要不同的营养摄入。现在的传媒很便捷，不是只是增加了我们的娱乐性，更重要的是增加了知识获取的途径。大学生，作为这个社会未来发展的主力军，提高大学生爱惜生命和保护健康的主观意识,才是大学生健康成长的保证。营养是大学生身体发育的先决条件,必须强化科学饮食意识教育,增加科学营养知识,纠正不良的饮食习惯,改善饮食结构。改变当前的现状，不是仅仅靠大学生和同龄人的习惯改变就能实现的，我们需要社会给予更多的关注。比如大学饭堂的膳食问题，菜价问题，不良的饮食习惯的产生离不开饭堂这个催化剂。高校应努力创造适合学生身心特点而良好的校园文化氛围,创造营养健康教育的精神与物质条件。总之,合理饮食是健康的基础,对正值生命力旺盛的大学生来说亦是如此。大学生自身应该腾出更多否定时间关心生命本身，关心自己的营养健康。这不仅是对自己的负责，更是一种对社会的责任。

参考文献

[1] 孙建华,陈晓,鲍茵茵.对上海市大学生饮食、营养、健康状况的调查与分析.上海体育学院学报,2002,26(2):88-91.[2] 张有平,刘学哲,吴献华,等.西南地区少数民族大学生饮食营养及健康状况.中国学校卫生,2004,25(3):330-331.[3] 黄艺敏,陈海萍.大学生饮食营养与健康的调查报告.保健医学研究与实践2007,2：47-50.

第四篇：《食品营养学》课程教学大纲

《食品营养学》课程教学大纲

【英文译名】： Nutriology of Food 【适用专业】：食品营养与检测、生物技术 【学 分 数】： 4 【总 学 时】： 72

一、本课程教学目的和课程性质

本课程是为食品科学与工程专业本科生开设的一门重要专业必修课。本课程的教学目的是培养学生从食品科学和食品加工的观点出发，深入理解营养与人体需要和健康的关系，掌握基础营养学的基本理论知识和基本方法；掌握不同人群的营养需求特点与膳食原则；理解各类食品的营养价值及营养素在食品加工与贮藏过程中的变化规律，膳食营养与健康的关系，社区营养；了解食物的体内过程及其代谢，热能来源和不同劳动强度的热能供给量、热能消耗的测定方法，膳食参考摄入量（DRI）相关指标及其制定依据，了解 营养与农业的关系。培养学生具有 从事 食品工业生产管理、营养师、农产品贮藏与加工等工程技术能力，以便在今后的食品生产及相关工作中，能够熟练地应用营养学知识解决实际问题，为改善我国居民的营养状况和提高居民的健康水平服务。

二、本课程的基本要求

㈠课程内容的基本要求

通过本课程的学习，学生应达到以下要求： 1、理论知识方面

（1）了解消化系统的结构、消化生理，营养素在体内的转运及代谢过程； 热能的单位、来源及生理值，不同劳动强度的热能供给量，热能消耗的测定方法；特殊人群、特殊作业环境机体营养代谢的特点和营养需要；膳食参考量（DRI）相关指针及其制定依据。

（2）理解各类食品的营养特点和营养价值及其影响因素，营养价值评价方法，营养素食物来源和参考摄入量；常见膳食营养不平衡与疾病的关系；营养强化食品的种类及生产，食品营养强化的基本原则；平衡膳食的基本要求。

（3）掌握各种营养素的生理功能及营养素的主要缺乏症；不同人群营养生理特点、营养需要特点及合理膳食原则。、技能技巧方面

（1）根据主要缺乏症，能初步判断何种营养素缺乏。

（2）通过居民营养状况调查 和营养监测 方法的学习，能够进行居民营养调查和营养监测。（3）根据各类食品营养价值和人体营养需要，正确编制不同人群食谱。（4）根据营养价值评价方法，基本能对各类食品营养价值进行正确评价。

（二）对学生能力培养的要求

通过本课程的学习，使学生在下列能力上得到培养：、知识应用能力。能够 进行居民营养调查和营养监测，编制不同人群食谱，对各类食品营养价值进行正确评价。、记忆能力。能够记住基本概念，主要 营养素的代谢特点、生理功能、食物来源，营养素的主要缺乏症。、综合归纳能力。能够根据不同人群生理特点，归纳其营养需要特点； 常见膳食营养不平衡与疾病的关系及膳食营养不平衡的解决措施。4、自学能力。能够举一反三，在学习掌握 各类食品营养价值和人体营养需要的 基础上，自学并理解更多 食品营养价值评定方法和人体营养需要量的确定 方法，膳食参考摄入量（DRI）相关指标及其制定依据。、计算能力。正确计算 人体营养需要量，编制不同人群食谱。

三、本课程与其他课程的关系(前修课程要求，后继课程等)

本实验课程上承有机化学、分析化学、食品化学、食品生物化学，下续肉品工艺学、蛋品工艺学、乳品工艺学、粮油贮藏加工、果蔬贮藏加工、食品安全性等课程。

四、课程内容

第 1 章 绪论

【目的要求】：

1.掌握营养学的基本概念。

2.理解教学内容、教学目标与要求。

3.了解我国主要的宏观营养工作、居民营养卫生状况及营养科学发展概况。【教学内容】： 1.营养学的基本概念。2.营养科学发展概况。

3.近10 年我国主要的宏观营养工作及居民营养卫生状况。4.教学内容、教学目标与要求。【教学重点】： 营养学的基本概念。【教学难点】： 营养科学发展。

第 2 章 食物的体内过程

【目的要求】：

1.掌握主要营养物质的消化吸收。2.理解营养素的体内转运及代谢过程。4.了解 消化系统的组成和消化系统生理。【教学内容】： 1.消化与吸收生理。2.营养素的体内运输。3.营养素的体内代谢。4.营养代谢物质的排泄。【教学重点】：

主要营养物质的消化吸收。【教学难点】：

营养素的体内转运及代谢过程，消化系统生理。第 3 章 第 1 节 能量

【目的要求】：

1.掌握 能量的有关概念。

2.理解 来源及能值，人体能量消耗的构成。

3.了解人体能量消耗的测定方法，能量代谢失衡，能量的参考摄入量(DRIs)及食物来源。【教学内容】： 1.能量的来源及能值。2.人体能量消耗的构成。3.人体能量消耗的测定方法。4.能量代谢失衡。

5.能量的参考摄入量(DRIs)及食物来源。【教学重点】： 人体能量消耗的构成。【教学难点】：

人体能量消耗的测定方法。第 3 章 第 2 节 碳水化合物

【目的要求】：

1.掌握体内碳水化合物的存在形式和生理功能，食物碳水化合物的营养学意义，膳食纤维的生理功能。

2.理解碳水化合物的消化、吸收。3.了解 功能性低聚糖的种类及功能。【教学内容】： 1.碳水化合物。

2.可消化利用的碳水化合物。3.膳食纤维。4.功能性低聚糖。【教学重点】：

体内碳水化合物的存在形式和生理功能，食物碳水化合物的营养学意义，膳食纤维的生理功能。【教学难点】：

碳水化合物的消化、吸收。第 3 章 第 3 节 脂类

【目的要求】：

1.掌握 脂类的生理功能。

2.理解 脂类营养价值评价和脂肪在膳食能量中的比例和食物来源。【教学内容】： 1.脂类的生理功能。2.脂类营养价值评价。

3.脂肪在膳食能量中的比例和食物来源。【教学重点】： 脂类的生理功能。【教学难点】： 脂类营养价值评价。第 3 章 第 4 节 蛋白质

【目的要求】：

1.掌握蛋白质的生理功能，必需氨基酸、氨基酸模式、限制性氨基酸、蛋白质的互补作用、氮平衡 的概念，蛋白质营养价值的评价方法。

2.理解 蛋白质—能量缺乏症，蛋白质 DRIs 及食物来源。3.了解 特殊功效的肽与氨基酸的种类及功能。【教学内容】： 1.蛋白质的生理功能。2.必需氨基酸。

3.蛋白质营养价值的评价。4.蛋白质—能量缺乏症。5.蛋白质 DRIs 及食物来源。6.具有特殊功效的肽与氨基酸。【教学重点】：

蛋白质的生理功能，必需氨基酸、氨基酸模式、限制性氨基酸、蛋白质的互补作用、氮平衡 的概念。

【教学难点】：

蛋白质营养价值的评价方法。第 3 章 第 5 节 矿物质和水

【目的要求】：

1.掌握常量矿物质和微量矿物质的种类及主要生理功能、典型缺乏和过量症，水的生理功能。2.理解矿物质食物来源及其影响吸收因素，水的代谢。3.了解体内存在形式、吸收、代谢。【教学内容】： 1.概述 2.钙 3.磷 4.钠与钾 5.镁 6.铁 7.锌 8.硒 9.碘 10 氟

11.其他矿物质 12.水

【教学重点】：

常量矿物质和微量矿物质的种类及主要生理功能、典型缺乏和过量症，水的生理功能。【教学难点】：

矿物质的体内存在形式、吸收、代谢。第 3 章 第 6 节 维生素（辅以自学）

【目的要求】：

• 掌握脂溶性维生素与水溶性维生素的特点，维生素缺乏和不足的常见原因和分类原则，维生素的主要生理功能及缺乏与过量症。

• 理解维生素的可耐受最高摄入量、推荐摄入量与食物来源。• 了解维生素的理化性质、吸收和代谢。【教学内容】： 1.概述。2.维生素 A(视黄醇，抗干眼病维生素)。3.维生素 D(钙化醇，抗佝偻病维生素)。4.维生素 E。

5.维生素 Bl(硫胺素，抗脚气病，抗神经炎因子)。6.维生素 B2(核黄素)。

7.尼克酸(维生素 PP，烟酸，抗癞皮病因子)。8.维生素 B6（吡哆素）。

9.维生素 B12(钴胺素，抗恶性贫血维生素)。10.叶酸。

11.维生素 C(抗坏血酸，抗坏血病维生素)。12.其他维生素。【教学重点】：

维生素的特点，维生素缺乏和不足的常见原因和分类原则，维生素的主要生理功能及缺乏与过量症。【教学难点】：

维生素的理化性质、吸收和代谢。

第 3 章 第 7 节 重要功能因子（自学为主）

【目的要求】：

1.理解 重要功能因子生理功能。2.了解 重要功能因子的种类及其代谢。【教学内容】： 1.生物类黄酮。2.左旋肉碱。3.萜类。4.核酸。

5.咖啡碱、茶碱和可可碱。6.活性多糖。7.二十八烷醇。8.辅酶 Q(泛醌)。9.褪黑素。

10.超氧化物歧化酶。11.对氨基苯甲酸。12.其他功能因子。【教学重点】： 重要功能因子生理功能。【教学难点】： 重要功能因子的代谢。第 4 章 第 1 节 孕妇营养

【目的要求】：

1.掌握 孕期营养生理特点，孕期的营养需要。

2.理解 孕妇的合理膳食，孕期营养不良对母体及胎儿的影响。【教学内容】： 1.孕期营养生理特点。2.孕期的营养需要。3.孕妇的合理膳食

4.孕期营养不良对母体及胎儿的影响。【教学重点】：

孕期营养生理特点，孕期的合理膳食。【教学难点】： 孕期的营养需要。

第 4 章 第 2 节 乳母营养 第三节 婴幼儿营养

【目的要求】：

1.掌握 泌乳生理、乳母营养需要、婴幼儿营养特点。2.理解 乳母的合理膳食，婴幼儿常见营养缺乏病。【教学内容】： 1.泌乳生理。2.乳母营养需要。3.乳母的合理膳食。4.婴幼儿营养。

5.婴幼儿常见营养缺乏病。【教学重点】：

泌乳生理、婴幼儿营养特点。【教学难点】：

乳母营养需要、乳母的合理膳食。第 4 章 第 4 节 青春期营养

【目的要求】：

1.掌握青春期生长发育特点及营养需要。2.理解青春期饮食注意事项。【教学内容】：

1.青春期生长发育特点。2.营养需求。

3.青春期饮食注意事项。【教学重点】： 青春期生长发育特点。【教学难点】：

青春期生长发育营养需要。第 4 章 第 5 节 老年营养

【目的要求】：

1.掌握老年人生理代谢特点，老年人的营养需要。2.理解老年人的饮食原则。【教学内容】：

1.老年人生理代谢特点。2.老年人的营养需要。3.老年人的饮食原则。【教学重点】： 老年人生理代谢特点及饮食原则。【教学难点】： 老年人的营养需要。

第 4 章 第 6 节 特殊环境人群营养

【目的要求】：

1.掌握高温环境人群营养、低温环境下人群的营养需要特点。2.理解职业性接触有毒、有害物质人群的营养营养需要特点。【教学内容】： 1.高温环境人群营养。2.低温环境下人群的营养。

3.职业性接触有毒、有害物质人群的营养。4.高原地区的营养要求。【教学重点】： 特殊环境人群生理特点。【教学难点】： 特殊环境人群营养需要。

第 5 章 各类食物的营养价值（自学为主）

【目的要求】：

1.掌握食物营养价值的评价方法

2.理解谷类食品、豆类及坚果类、蔬菜和水果、肉类、水产品、乳和乳制品、蛋类的营养价值 【教学内容】： 1.食物营养价值的评价 2.谷类食品的营养价值 3.豆类及坚果类的营养价值 4.蔬菜和水果的营养价值 5.肉类、水产品的营养价值 6.乳和乳制品的营养价值 7.蛋类的营养价值 【教学重点】：

食物营养价值及营养特点。【教学难点】：

食物营养价值的评价方法。

第 6 章 食品的营养素强化（辅以自学）

【目的要求】：

1.掌握食品营养强化概念、食品营养强化的基本原则。2.理解食品营养强化技术、营养强化食品的种类和生产。【教学内容】： 1.食品营养强化概述。2.食品营养强化的基本原则。3.食品营养强化技术。

4.营养强化食品的种类和生产。【教学重点】： 食品营养强化的基本原则。【教学难点】： 食品营养强化技术。第 7 章 营养与健康

【目的要求】：

理解营养与免疫、肿瘤、高血压、冠心病、糖尿病、肥胖的关系及膳食原则。【教学内容】： 1.营养与免疫 2.营养与肿瘤 3.营养与高血压 4.营养与冠心病 5.糖尿病的营养 6.营养与肥胖 【教学重点】：

肿瘤、高血压、冠心病、糖尿病、肥胖的膳食原则。【教学难点】：

营养与免疫、肿瘤、高血压、冠心病、糖尿病、肥胖的关系。第 8 章 社区营养

【目的要求】：

1.掌握膳食结构、膳食指南、营养调查、营养监测、社区营养的概念。

2.理解膳食营养素参考摄入量的制定与应用、膳食结构与膳食指南、营养调查和营养监测方法、改善社区营养的宏观措施。

【教学内容】：

1.膳食营养素参考摄入量的制定与应用 2.膳食结构与膳食指南 3.营养调查 4.营养监测

5.改善社区营养的宏观措施 【教学重点】：

膳食结构、膳食指南、营养调查、营养监测、社区营养的概念及营养调查和营养监测方法 【教学难点】： 改善社区营养的措施。

五、教学方法建议

多媒体教学，以课堂讲授为主，主要围绕思考题进行课外复习或自学。

六、考核方式

期末用试题库进行闭卷考试，卷面成绩结合平时考核及作业成绩综合评分。

七、选用教材及主要参考书、教材

《食品营养学》.孙远明、余群力主编.中国农业大学出版社，2002.8 2、参考书

（1）《食品营养学》.李凤林主编.化学工业出版社.2009 年 3 月第 1 版.（2）《食物成分表》.中国预防医学科学院、营养与食品卫生研究所编.人民卫生出版社，1991 年第 1 版

（3）《中国居民膳食营养素参考摄入量 》.中国营养学会编.中国轻工业出版社，2000 年第 1 版

（4）《食品卫生检验技术手册》.王叔淳主编.化学工业出版社.2002 年第 3 版。（5）《食品营养学》.王光慈主编.中国农业出版社.2001 年 5 月第 2 版（6）《烹饪营养卫生学》.黄刚平.东南大学出版社.2007 年 4 月（7）《食品营养学》.刘志埠.中国轻工业出版社.2007 年 7 月.(8)《食品营养学》.周才琼.中国计量出版社.2006 年 11 月.(9)《现代营养学》.荫士安 , 汪之琐主译.人民卫生出版社.(10)《中国营养科学全书》.葛可佑总主编.人民卫生出版社.(11)《现代食品卫生学》.陈炳卿主编.人民卫生出版社.(12)《现代食品安全科学》.吴永宁主编.化学工业出版社.

第五篇：食品营养学习题集

《食品营养学》习题集

第一章 营养学基础 主要概念：

营养 营养素 宏量营养素 微量营养素 蛋白质 必需氨基酸 氨基酸模式 限制性氨基酸 参考蛋白质 脂类 脂肪酸 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 必需脂肪酸 碳水化合物 生理卡价 矿物质 常量元素 微量元素 维生素

知识题：

一、阅读理解

1、蛋白质、碳水化合物和脂类的主要功能是什么？

2、什么是氨基酸模式？为什么动物蛋白和大豆蛋白被称为优质蛋白质？

3、如何评价食物蛋白质和食用脂肪的营养价值？

4、如何科学补钙和补铁？

5、维生素C有什么功能？如何科学摄入维生素C？

二、知识应用

（一）选择题

1、必需氨基酸有（）

A、赖氨酸 B、蛋氨酸 C、苯丙氨酸 D、苏氨酸 E、谷氨酸

2、目前公认的必需脂肪酸有（）

A、亚油酸 B、亚麻酸 C、花生四烯酸 D、二十碳五烯酸 E、二十二碳六烯酸

3、被营养学家称为“第七大营养素”的是（）A、膳食纤维 B、氧气 C、水 D、低聚糖 E、钙

4、法国人热衷于吃鲜牡蛎是因为其中含有大量的（），具有促进性器官正常发育和维持性功能的作用。

A、铁 B、碘 C、磷 D、锌 E、钙

5、长期缺（）可导致克山病；长期缺（）可导致贫血；长期缺碘可引起（）；长期维生素B1（硫胺素）缺乏引起的疾病是（）；长期维生素B2（核黄素）缺乏引起的疾病是（）；长期维生素A缺乏引起的疾病是（）；引起骨质疏松症的原因是膳食中长期缺（）

A、硒 B、钙和维生素D C、铁 D、夜盲症 E、甲状腺肿 F、脚气病 G、口角炎

6、（）是人体碳水化合物的主要食物来源，也是最丰富、最廉价的能量营养素。

A、葡萄糖 B、淀粉 C、乳糖 D、蔗糖 E、麦芽糖

（二）判断分析题

1、胆固醇是高血脂症、动脉粥样硬化、冠心病等心血管疾病的罪魁祸首，所以必须完全清除体内的胆固醇，对吗？（）

2、构成食物中各种糖类的最基本单位是淀粉。（）

3、“夜盲症”是由于维生素B缺乏导致（）

4、维生素C对于钙的吸收非常重要。（）

5、酸性食品就是尝起来有酸味的食品，而碱性食品则是含碱的食品。（）

技能题

一、规则复习

1、矿物质具有以下特点：（）A、在体内可以合成 B、在体内分布不均匀

C、矿物质相互之间存在协同和拮抗作用 D、某些微量元素摄入过多易产生毒性作用 E、不同食物中矿物质的含量变化很大

2、减肥时也需要摄入适量的碳水化合物，这是因为碳水化合物具有：（）A、节约蛋白质的作用 B、抗生酮作用 C、食物热效应 D、拮抗作用

E、合成蛋白质作用

3、营养学中往往以1g的碳水化合物、脂肪或蛋白质在人体内氧化后产生的热能植即生理卡价来衡量生热营养素的能量价值，这三大营养素的生理卡价分别为：（）

A、4.0kcal 9.0kcal 4.0kcal B、4.0KJ、9.0KJ、4.0KJ C、6.0kcal、12.0kcal、4.0kcal D、1.0kcal、6.0kcal、1.0kcal E、16.7KJ、36.7KJ、16.7KJ

二、操作练习

1、务实题

请为缺铁性贫血患者选择几种富含铁的食物。

2、综合题

张小姐是一位公司的白领，为了减肥常常只吃一些蔬菜水果以及大量的各种维生素补剂，请问她的这种做法是否科学？请分析解释。

单元实训

在你的日常生活中找出几个利用蛋白质互补作用进行膳食搭配的例子。尝试通过限制性氨基酸的互补来提高食物中蛋白质的营养价值。

第二章 各类食品的营养价值 主要概念：

食品营养价值 大豆抗营养因子

知识题：

一、阅读理解

1、食品按其性质和来源可以分为哪三类？

2、如何改善谷类蛋白质的营养价值？

3、试比较畜肉和禽肉的营养价值。

4、水果蔬菜的营养价值有何特点？

二、知识应用

（一）选择题

1、以下食品中，蛋白质最优的是（）

A、牛肉 B、猪肉 C、鱼肉 D、谷类 E、大豆 2、19-45岁的女性，每天至少应该摄入1000mg的钙，下列5种营养组合，（）是正确、健康的。

A、500g鲜牛奶，加250g豆腐 B、500g鲜牛奶，加50g黑芝麻糊

C、200g豆腐、250g 高钙豆奶、250g高钙橘子汁、125g煮熟的菠菜、60g鸡蛋（1只）、50g罐装沙丁鱼（连骨）

D、250g脱脂原味酸奶、250g高钙橘子汁、100g河虾 E、B和C组合

3、以下食物中氨基酸组成最优的是（）A、鱼肉 B、牛肉 C、大豆 D、奶酪

（二）判断题

1、畜禽肉中的肌纤维是人体膳食的重要来源。（）

2、畜禽结缔组织的间质蛋白主要包括胶原蛋白和弹性蛋白，有很高的营养价值（）

3、为提高钙和铁的吸收，烹制蔬菜前最好在沸水中焯1分钟以祛除其中的叶酸（）

4、用氨基酸强化、蛋白质互补、基因技术改良品种等方法可改善谷类蛋白质的营养价值。（）

技能题：

一、规则复习

1、叶酸主要来源于：（）

A、菠菜和椰菜 B、谷类食品 C、橘子汁 D、AC组合 E、ABC组合

二、操作练习

1、务实题

下面哪一种早餐组合中包含10g以上的纤维物质？ A、1包速溶燕麦片，半杯草莓汁、半杯橘子汁 B、纯味煎蛋卷，1片全麦面包，1杯橘子汁 C、100ml葡萄酒，125ml牛奶，1根香蕉

D、2片全麦面包，蘸上1大汤匙花生黄油，1杯橘子汁，1根香蕉，125ml冷冻草莓汁 E、BC组合

2、综合题

在不同种类食品的选择上，有些营养学家形象地说“吃四条腿的（畜类肉）不如两条腿的（禽类肉），吃两条腿的不如没有腿的（鱼类）”，你认为这种说法科学吗？请用食品营养知识加以科学解释。

案例分析

“洋快餐”的营养功能的利弊分析 2002年2月15日，埃菲社的一篇报道说：“数千年中，中国的古老传统一直得以保存，但现在却仿佛屈服于不可抗拒的西方生活方式。……从美国那里，他们模仿到的是最糟糕的东西——洋快餐。中国已是麦当劳、肯德基在全球的第二大市场。”美国《基督教科学箴言报》题为《中国胖子在忙着减肥》的文章尖锐的指出：“汹涌而来的洋快餐是造成这一局面的主要原因。”文章说《上海就餐指南》一书列有155家外国风味餐厅和咖啡馆，除了6家法国餐厅、12家意大利饭店、9家巴西烤肉店之外，麦当劳竟有30家，肯德基也不甘其后，2005年肯德基在中国已经开了1700家。洋快餐在世界各地无孔不入，其触角甚至伸到了偏远的南太平洋群岛。如今，西萨摩亚、斐济居民中异常肥胖者数目剧增。《岛国商务》杂志指责说，公众普遍认为这和进食美式洋快餐有关。

伴随饮食结构西化以及西方生活方式的盛行，20世纪70年代以来，中国与印度的肉类消费增加了一倍，脂肪和糖的摄入量也增加了一倍以上，美式洋快餐象洪水一样在亚洲泛滥，城市化的急剧发展使体力活动剧减，由于没有足够的运动燃烧脂肪，所以亚洲各国诽谤人群激增。WHO则认为“我们可能低估了中国体重超重造成的影响”。因为在西方，BMI指数25以上为体重超重，30以上为肥胖。而对于亚洲人而言，BMI指数23就是体重超重，超过26就是肥胖。问题：

1、请从营养学理论和食品营养角度对“洋快餐”食品进行分析和评价，它们对人体健康有何利弊？

2、联系自己或周围的事例，谈谈应如何科学的选择食物。

第三章 餐饮营养学 主要概念：

平衡膳食 膳食结构 蛋白质的凝固作用 脂肪的热氧化聚合作用 碳水化合物的焦化作用 膳食制度 中国居民膳食指南 中国居民膳食宝塔

知识题：

一、阅读理解

1、如何实现人体的合理营养与膳食平衡？

2、《中国居民膳食指南》主要内容是什么？

3、举例说明在膳食指南中把食物分为哪五大类。

4、《中国居民平衡膳食宝塔》建议的比较理想的营养模式是什么？

5、蛋白质、碳水化合物和脂肪在烹调中会发生怎样的变化？

6、减少烹调中营养素损失的措施主要有哪些？

二、知识应用

（一）选择题

1、中国居民膳食宝塔的第三层为鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每人每天应吃（）克。

A、300-500 B、125-200 C、400-500 D、100-200 E、25

2、蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过（）个为好。A、1 B、2 C、2.5 D、3 E、4

3、膳食宝塔建议的每人每天应吃奶类及奶制品100g按照蛋白质和钙的含量来折合约相当于鲜奶（）克或奶粉28克。A、100 B、150 C、200 D、300 E、350

4、膳食宝塔建议的每人每天各类食物适宜摄入量范围使用于一般健康成人，应用时要根据个人情况适当调整。年轻人、劳动强度大的人需要能量高，应适当多吃些（），而年老、活动少的人需要能量少，可少吃些。A、主食 B、副食 C、肉鱼蛋 D、蔬菜水果 E、油脂

5、应用平衡膳食宝塔应当把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。同类互换就是以（）A、粮换粮 B、豆换豆 C、肉换肉 D、果换菜

6、米和面在蒸煮过程中由于加热而受损失的主要是（）

A、蛋白质 B、碳水化合物 C、维生素C D、B簇维生素 E、无机盐

7、我国居民平衡膳食宝塔第二层是（）

A、谷类食物 B、蔬菜和水果 C、肉鱼蛋等动物性食物 D、奶类及豆类食物 E、油脂

8、（）制的面食可使一些维生素几乎全部被破坏，维生素B1全部破坏，维生素B2和尼克酸仅保留一半，所以要少吃。A蒸 B、煮 C烤 D、炸

9、煮米粥时加碱会破坏其中的（）

A、矿物炙 B、蛋白质 C、碳水化合物 D、B簇维生素

10、蔬菜清洗和加工烹调中主要是水分、无机盐和维生素损失严重，在烹调中尤其应注意（）的保护。

A、维生素A B、维生素C C、维生素D D、维生素E

11、在应用《中国居民膳食宝塔》时，平衡膳食宝塔建议的中等能量膳食结构中，一般每日均应摄入（）克畜禽肉。A、25 B、35 C、45 D、75

（二）判断题

1、蔬菜和水果是同一类食物，能够完全相互替代。（）

2、《中国居民膳食宝塔》建议各类食物的摄入量一般是指某一种具体食物的重量。

（）

3、一般来说，红、绿、黄、紫等深色蔬菜和深黄水果含营养素比较丰富，所以应多选用深色蔬菜水果。（）

4、平衡膳食宝塔建议日常生活中必须天天都照着宝塔推荐的全部食物品种和摄入量吃。（）各类食物的互换意思是100g馒头换50g瘦猪肉。（）

技能题：

一、规则复习

1、从合理营养的基本要求，以下正确的是：（）A、摄取的食品应供给足量的营养素和热能 B、食物应对人体无毒害

C、食物不应有微生物污染和腐败变质 D、暴炒、油炸能使食品具有良好的色、香、味，所以是良好的烹调方法 E、应有合理的膳食制度和良好的进食环境。

2、营养平衡是指人体从食物中摄取的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，不会出现总能量或者某些营养素过多或不足，从而达到维持人体的（），促进健康的目的。

A、热量平衡 B、总氮平衡 C、酸碱平衡 D、电解质平衡 E、各种营养素摄入之间平衡

3、应用平衡膳食宝塔应当把营养与美味结合起来，按照（）的原则调配一日三餐。

A、同类互换 B、多种多样 C、肉、鱼为主 D、蔬菜水果为主 E、素食为主

4、确定膳食制度要注意以下几个方面（）

A、每日餐次 B、用餐时间 C、进餐速度 D、食物分配

5、一天三餐总热能比较合理的分配比例是：早、中、晚各占（）A、5%-10%、25%、70% B、10%、20%、70% C、15%、30%、55% D、25%-30%、40%、30%-35%

6、蔬菜中的维生素C在烹调中的损失程度与（）多方面因素有关。A、蔬菜改刀后形状大小 B、切后放臵时间 C、切前或切后浸泡水洗

D、加热温度高低、时间长短 E、是否加醋或加碱 F、熟制后是否及时食用

二、操作练习

（一）务实题

某身高175cm、体重65kg、轻体力劳动健康男性一日食谱中主要食物如下： 早餐：鲜牛奶150ml、馒头一个（100g）

中餐：米饭200g、猪肉50g、芹菜250g、酱油10g、植物油6g 晚餐：米饭200g、菠菜50g、豆腐50g、虾皮5g、植物油3g、草鱼150g

1、请计算其每天获得多少能量？

2、该食谱提供的能量满足DRI要求吗？

案例分析

根据专家随机抽取上海静安、杨浦、南汇、浦东新区4所小学、5所初中的3325名7-15岁学生的调查发现：肥胖率6.5%，超重率为13.3%，两者之和为19.8%。

调查还发现：学生的偏食率为70.4%，这些偏食学生喜食巧克力、油炸食品、膨化食品、甜食、饮料、猪肉制品的比例较高，不喜欢的食物主要为绿叶蔬菜（青菜、菠菜等）、胡萝卜、鱼、蘑菇、黑木耳、大蒜、海带、肥肉等，而坚持每天喝牛奶、吃水果和每餐吃蔬菜的学生的比例仅为60%、56.4%和75.2%。

此外，受主客观因素影响，部分学生已经养成了极不正常的饮食习惯。例如，在上学路上吃早餐的占8.2%，还有约8.7%的学生天天吃夜宵。

日前，记者仔细调查了某小学周一至周五的午餐食谱，简单概括就是“肉+蔬菜”。周一，红烧肉、卷心菜、紫菜汤；周二，红烧排骨、青菜、黄芽菜虾皮汤；周三，糖醋小排、黄芽菜肉丝、海带汤；周四，青菜方腿菜饭、罗宋汤；周五，酱蛋、油豆腐烧肉、菜苋、紫菜虾皮汤。鱼、虾类食物几乎难觅踪影。

而在另一所中学，学生向记者反映，由于早餐不定时、不定量，上午上第三节、第四节体育课时，时常有同学昏倒。部分学生还反映，学校在午餐供应菜饭、面食时，供应量不足，不少学生吃的半饥半饱。

问题：

1、运用营养学知识分析以上案例中中小学学生的营养问题。

2、就如何进一步改善上海市中小学生的营养状况谈谈你的看法。

杨蕴 2009.7.24