食品论文

第一篇：食品论文

成立感官鉴评的必要性

巧克力，其主要原料可可豆产于赤道南北纬18度以内的狭长地带。巧克力的主要成分是可可碱，对多种动物有毒，但对人类来说，可可碱是一种健康的反镇静成分，故食用巧克力有提升精神，增强兴奋等功效。可可含有苯乙胺，坊间流传着能够使人有恋爱的感觉的流言。1.巧克力的发展历史

最早饮用的是玛雅人，而最初是由墨西哥人制作，16世纪初期的西班牙探险家荷南多·科尔特斯在墨西哥发现当地的阿兹特克国王饮用一种可可豆加水和香料制成的饮料，科尔特斯品尝后在1528年带回西班牙，并在西非一个小岛上种植了可可树。西班牙人将可可豆磨成了粉，从中加入了水和糖，在加热后被制成的饮料称为“巧克力”，深受大众的欢迎。不久其制作方法被意大利人学会，并且很快传遍整个欧洲。

1642年，巧克力被作为药品引入法国，由天主教人士食用。

1765年，巧克力进入美国，被托马斯·杰斐逊赞为“具有健康和营养的甜点”。

1847年，巧克力饮料中被加入可可脂，制成如今人们熟知的可咀嚼巧克力块。

1875年，瑞士发明了制造牛奶巧克力的方法，从而有了现在所看到的巧克力。

1914年，第一次世界大战刺激了巧克力的生产，巧克力被运到战场分发给士兵。

2.巧克力行业发展的现状

全球巧克力市场销售额在2003年增长近4%达到560亿美元。这并不是一个令人满意的增长形势，低速增长是由于美元疲软，但也是因为消费者将钱转向购买更高档的产品。2003年巧克力销量的增长是自1998年以来增长最低的一年。但据分析，传统意义上的全球巧克力市场中产量最大的巧克力部分将会在2005年时被巧克力所取代，而口香糖会成为经济效益最高的巧克力产品。

中国即将成为世界上最有发展潜力、增幅最快的巧克力市场中国巧克力市场正在迅速发展，这对国内巧克力厂商来说是极好的契机。但面对洋品牌已经占优的局面，国内巧克力厂商只有不断提高产品的品质，进行原料精选和设备升级，在技术上与国际接轨，并注意市场创新，广建营销网络，加强品牌经营，才能够与国际巧克力企业在一个平台上进行竞争和交融，突破巧克力行业的寡头垄断状况。中国市场的重要性就在于，这是一个潜力巨大而未开发的巧克力市场，在未来几十年里将会有令人兴奋的成长机会。我国巧克力产量均以两位数的幅度在增长。总体来看，巧克力市场已经开始从发展市场逐步走向成熟市场。2012年全国巧克力年总产量约为28万吨，同比增长12%；我国巧克力进口量3.74万吨，其中巧克力4973吨、巧克力制品11523吨、其他巧克力20978吨，进口额9945万美元；巧克力出口量1.9万吨，出口额7699万美元。所以我们要重视中国的巧克力市场，精益求精，做好做强，把巧克力品牌做出来。因此必须重视成立巧克力感官鉴评的必要性，帮助我们把好巧克力质量关，才能更上一层楼。3.加强检验人员感官品评的必要性

确定质量等级，产品优劣的重要依据。到目前为止，人的感官还没有被任何分析仪器所替代，是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段和通用方法，具有

快速而又准确、简单、适用特点。仅靠理化指标、卫生指标等判定产品质量等级是不够全面和准确的，所以加强检验人员的感官品评能力是巧克力发展的客观所需。

项目开展的主要工作

1首先要学会如何鉴别巧克力

巧克力具有棕黄浅褐，光洁明亮的外观，致密坚脆的胶体组织结构，口感润滑，微甜，营养价值高，含有蛋白质、脂肪和糖类，以及比较丰富的铁、钙、磷等矿物质，是热量比较高的食品，适合作为男、女、老、幼的营养和热能补充。但其真伪，大多数人都是很难分辨的。现在告诉大家几招，以后购买巧克力的时候多注意些，就没问题。

在购买巧克力产品时，看清产品包装。首先是产品名称，有些厂家设计外包装时“巧克力”字体大且颜色醒目，而“代可可脂”字体小，从而迷惑消费者。其次是产品配料表。配料表未标示可可脂，而标示代可可脂，就不能称为巧克力。纯正的、高品质的巧克力，产品的外观精制、图案完整；掰开后，可以看到产品的质地、品质很好的巧克力是非常细腻和均匀、入口即溶；质地差的巧克力大大小小气孔多，分布不匀，表平面光泽暗淡，入口难溶。高档手工制作，巧克力不含代可可脂，可可脂不低于35%，从欧洲进口品牌原料。

纯天然可可脂巧克力的融点在30°左右，而氢化植物油的融点在22°左右。所以，带可可脂巧克力在口中比真巧克力融化的更快。真正的巧克力，在口中融化的感觉像雪一样慢慢的融化；而带可可脂巧克力其主要成分是氢化植物油，在口中融化非常迅速，所谓“入口即化”。真巧克力的香是纯天然的可可香。假巧克力不含可可脂，其香味来自人造香精。当你把这两种产品分别放在密封的食品袋里，对比闻其香味，就能很明显的对比出两者完全的不同。真巧克力的可可香，是一种带有淡淡苦味的很低沉的香，这种香味持续而浓烈，而带可可脂巧克力的香，是一种飘忽的，带有糖果香。

真巧克力用鲜奶油调制，保质期短。假巧克力用氢化油调制的，保质期长。真巧克力制作中的中调馅用鲜奶油等天然食材，讲究新鲜，打开以后，如果不及时食用，尤其在干燥的空气中暴露时间3到天，巧克力的口感就会大打折扣，并迅速变干，如果长期处在温暖潮湿的环境里还会生霉。而代可可脂巧克力，不管在空气中放多久都不会变干且保持油润感，因为是用氢化油调制的，和超市里的巧克力一样，稳定性很好，估计一年都不会变质，保质期很长。

真巧克力在口里是慢慢融化，融化的过程给人愉快的感觉，没有油腻感，融完后嘴里残留可可的香。代可可脂巧克力在口中融化很快，融化时有油腻感，融化完后嘴里没有可可香的残留。如果能够同时交叉的吃这两种巧克力，吃的中间用清水漱口，就能更加明显的感觉到两者的不同。2 知道制作巧克力的过程

要将大块纯正的巧克力原料制作成小块的带馅心的巧克力，需要先将巧克力热水锅中，用“双煮”的方法将巧克力融化，还可以使用专门的巧克力融化机。融化巧克力的温度一般不超过32℃，温度高了巧克力会吐奶。有人融化巧克力时喜欢将它切得很碎，其实这完全是多余的。将巧克力切得很碎融化时反而容易产生颗粒，因此只需将巧克力切成小块即可。但是须注意，融

化巧克力时千万不可沾水。

制作巧克力时一定要掌握好温度。其中“卡玛”、“瑞士莲”等品牌的原料对温度的要求较高，如果温度掌握不好，制作出来的成品会出现缺少光泽、容易吐奶感觉到凉的时候，即可用于制作。如果时间紧迫，则可把融化的巧克力倒在干净的大理石或纸上，用抹刀反复搅拌至冷却。“卡玛”、“瑞士莲”适合制作各种口味的巧克力及装饰物。与“卡玛”、“瑞士莲”相比，“鹰牌”、“晶牌”等巧克力原料对温度的要求不高，融化后冷却到温热的时候即可用于制作，且易于脱模、成型坚韧，只是成品的口感稍差一些。“鹰牌”、“晶牌”一般只适合制作装饰物。巧克力馅心的基本配方：巧克力1000克 淡奶油500克 制作：将淡奶油煮开，离火，将切碎的巧克力倒入淡奶油中，巧克力很快会融化，再将其搅拌均匀，冷却后放入冰箱中冷藏，待其凝固后，取出即成。将巧克力馅心搓成小球，外面再挂一层融化后已冷却到适当温度的纯巧克力，便制成了巧克力糖。巧克力还可以用模具来制作。巧克力模具都是一板一板的，一板一次可制作20多块巧克力。用模具制作的巧克力有各种形状，有圆形的、方形的、心形的、花形的，以及各种动物形状的。用模具制作巧克力时，先要将模具擦干净，再将融巧克力馅心注入模具中的巧克力空壳内，随即将模具放入冰箱中冷藏。等到巧克力馅心凝固时，取出模具，用一些巧克力将空壳的底封住，然后再把模具放入冰克力倒出来了。无论用手工还是用模具制作巧克力，都可以在巧克力馅心中加入一些其它东西。如果在馅心中加入果仁，即可制成果仁巧克力；加入朗姆酒，即可制成朗姆酒巧克力。此外，还可以在馅心中加入焦糖，制成焦糖巧克力；加入板栗茸，制成板栗茸巧克力等等。

项目的人员组成合格培训计划

员工培训工作要紧紧围绕项目生产，以推进项目管理标准化为重点，坚持以满足现场管理需要的原则，重点加强对巧克力的研究学习，突出培养高能力的队伍，全面提高员工队伍的整体素质。以不断提升项目管理水平，确保项目生产的顺利进行为目的，把员工队伍素质努力提高到一个新水平。

员工合格培训工作的主要任务: 1.完成员工送陪任务

按照公司年度培训计划的安排和要求，积极选派员工参加公司及上级举办各种巧克力专业培训。对委外培训项目确定培训机构及送陪人员，全面完成公司下达的培训任务。

2.抓好食品安全教育

根据上级有关食品安全及职业健康、质量要求，为进一步提高全体员工对食品安全关注的意识，保证安全生产及质量安全，结合公司生产实际，决定对全体员工进行一次食品安全的教育培训。3.加强日常培训工作

为提升项目人员的食品鉴评水平，在全公司内开展日常培训考核活动，由专人负责，各部门人员配合针对各项目实际情况制定各项目员工日常培训。公司办

班培训及员工外送培训要严格按照《人力资源管理办法》程序和要求组织落实和实施。各主办部门要做好开班前的策划及教学设计，各单位要做好学员的选送工作，确保培训质量的有效性。培训是帮助员工提高生存能力和岗位竞争能力的有效途径，努力提高员工学习的主动性，建设一支高素质的团队是人力资源部义不容辞的职责。我们一定要自觉站在公司建设具有永续竞争力的卓越企业的战略高度重视员工的学习和成长；同时，企业要想在激烈的市场竞争中立于不败之地，就必须落实创建学习型企业，从加快职业教育和培训事业的发展入手，来提升员工队伍政治、技术的整体素质，构筑人力资源的核心竞争力，以此提高员工参与企业市场竞争的能力。在企业改革大发展的今天，面临着新时期所给予的机遇和挑战，只有保持员工教育培训工作的生机和活力，才能为企业造就出一支能力强、技术精、素质高，适应市场经济发展的员工队伍，使其更好地发挥他们的聪明才智，为企业的发展和社会的进步做出更大的贡献。人力资源作为企业发展的第一要素，但我们的企业总是觉得人才梯队难以跟上，优秀的员工难选、难育、难用、难留？所以，如何打造企业的核心竞争力，人才培养是关键，而人才的培养，来源于员工通过不断地学习和培训，不断提升自身的职业素养和知识技能，打造一支高绩效的团队，从而使企业从优秀到卓越，永远基业常青。

项目完成的环境条件

巧克力是现在市场上一种占有份额较大的食物类产品。资料显示，目前我国巧克力人均消费50-60克左右。中国是世界上仅次于美国的第二大糖果巧克力消费国。业内人士普遍认为，随着中国经济的发展及人均消费水平的提高，未来10年内国内巧克力市场有望以每年接近20％的速度高速增长。以上的内容表明，在当下的市场中，选择巧克力作为营销产品的主体，是有一定保障的。虽然巧克力在各个方面仍然是消费者关注的一个热点，但是深入分析后却发现它在中国市场中面临着前所未有的挑战，在国内市场本身的三大困扰因素，第一是原料压力，巧克力原料中最多的应是可可，其价格不断攀升，采购的糖价也有一定的涨幅。第二，中国的消费习惯问题。从零食选择上来说，中国消费者还没有把巧克力作为他们零食选择当中很重要的一部分。最后，可可也面临可持续供应问题。另一方面，更多洋品牌的进入，对本土巧克力企业也带来更多考验。目前内资巧克力生产企业正处于结构调整、优胜劣汰的阶段。面对新旧洋品牌的压力，内资企业的出路在于加快引进先进技术和设备，提升产品质量和服务水平，并下大力气进行国产名牌的培育。在此种形势下，传统的巧克力已经无法满足的消费者的需求。当消费者无法对市场上现有的产品产生较为强烈的需求感时，作为商家变会陷入售卖的一个瓶颈，如果无法在产品的外观、包装等方面足够地创新，便无法突破这个瓶颈。因此，手工巧克力，作为90年代逐渐进入中国市场的一种新兴产品，还拥有较大的市场发展空间和对顾客的吸引力，能够在一定程度上解决传统巧克力所遇到的种种问题。甚至在某个角度上来讲，这是一个创意产品，顾客愿意为其付出的更多的费用，而对于商家，成本并不会有太多的增加。在第三个层次上。我们的构想是，通过网络和实体两条路径同时销售。在网络上的销售，能够使我们拥有更加广阔的顾客群体，同时也反向给予顾客更加便捷和及时的服务。作为另外一条途径，实体店能够提供给顾客面对面服务，更加直接地了解和满足顾客的需要。在产品的售后上，也能给予他们更多的保障。产品为手工制作，极具个性，并且干净卫生，新鲜可口。产品的价格符合大众化得消费需求。产品按照不同的消费群体进行细化分析可以满足不同消费者对差异化的需求。能够满足青年

消费者，尤其是情侣追求时尚与浪漫的需求。

1.制作样品并进行消费试验: 邀请一些顾客，让他们体验巧克力的制作。即自己设计巧克力的造型，并制作成成品。选择巧克力的包装。最后让他们评价对商品的满意度。另外，提供一些已经设计制作好的巧克力成品，进行试销并根据消费结果进行分析评价。

2.品牌设计：

巧克力是一个浪漫的美味的食品，常常与爱情、节日联系起来。这个名字即传达出了商品独特个性信息。又有不同一般的差异化所在，是独特价值所在。把品牌标志和品牌口号分别印在门头店招、员工的服装、送货车辆、名片、仓库外墙等等载体上，做到整体视觉形象统一，使人一目了然。员工的名片，送货单据，务必规范统一，电话的应答口语也应有规范和统一，并规范的说出我们的商标名称。主动的传播手段，例如宣传单、软文或是硬广告、网络等。做到从本地的扩散，到行业的扩散，再到全国的扩散。经销商实行品牌化要有各项成本投入，控制好品牌成本的投入。

3.包装设计：

糖果、巧克力的包装形式应随市场而定，包装技术应随产品特性而定。如果产品定位为高端礼品，那么包装形式就要吸引人，设计高档，如纸制、木制或金属的包装盒都是上选。对于大众消费类产品，包装形式则应相对简单，如枕式袋的包装就颇受商家青睐，其形式简单、技术成熟、包装效率高、且价格便宜。另外，有的产品采用的包装技术还应取决于产品本身特性。如巧克力产品在较高温度时会产生脂肪析出，影响质量和外观，因此包装巧克力的枕式袋一般采用冷封技术。目前，国内巧克力的包装形式主要有：扭结式包装、枕式包装、折叠式包装。扭结式包装是最古老的包装形式，这种包装形式多用于糖果，不仅可以通过高速、自动化的包装机来完成，也可以通过手工操作完成；枕式包装机比较普及，目前多数糖果、巧克力生产企业均采用枕式包装。而折叠式包装，多用于巧克力产品，糖果适宜做成卷包、条包、合装，这种包装形式对包装设备和包装材料有较高要求。手工巧克力的包装要想缩小这个差距，只有走技术革新之路，所以国内糖果、巧克力包装应朝着包装机的高速自动化、一机多能化及包装设计特色化方向发展。

首要包装——对产品的直接的包装由于我们的产品是手工巧克力，特色在于顾客可以做出各种符合自己消费取向的产品，所以会有各种不同的形状，我们的直接包装是锡箔纸。若是出售给中间商的产品，我们采取枕式带包装，其形式简单、技术成熟、包装效率高、且价格便宜。中间包装指小包装对于顾客在店内自己制作的产品，数量一般不会太多。我们有各式的小包装，如纸制、木制或金属的包装盒，具体由顾客自行选择。对于直接出售的产品，数量大的情况下,我们采取枕式袋的包装，由于巧克力产品在较高温度时会产生脂肪析出，影响质量和外观，因此包装巧克力的枕式袋一般采用冷封技术。数量较小的情况下我们采取盒装。

对于顾客自己制作、数量不多的情况下，我们不提供装运包装。若一次性制作很多，且每个产品的体积不大，我们会用开窗纸盒、带提手纸盒、异型盒等包装，对于直接出售的产品，我们采用在纸盒、枕式袋开口处采用易撕线设计。易撕开口设计的应用优势显而易见：飞如方便消费者使用、防盗、防伪、开启后仍可保留纸盒的美观性等。首先要明确巧克力市场调查的目标，按照企业自身的需要，市场调查的目标是顾客是否接受和喜爱巧克力。制定企业经营战略时，必须

调查企业的宏观市场环境的发展变化趋势，尤其是该行业未来的发展前景。制定企业制度市场营销策略时，要调查市场需求状况，市场竞争状况，消费者购买行为和营销要素情况。当企业在经营中遇到了问题，这时应针对存在的问题和产生的原因进行市场调查。

根据巧克力的销售范围，确定调查地区范围，巧克力调查范围主要是城市，但由于调查样本数量有限，调查范围不能遍及全城的每一个地方，可根据人口密度，人口收入、文化程度等因素，在城市中划定若干个小范围调查区域，划分原则是使各区域内的综合情况与城市的总体情况分布一致，将总样本按比例分配到各个区域，在各个区域内实施访问调查。这样可相对缩小调查范围，减少实地访问工作量，提高调查工作效率，减少费用。调查样本要在调查对象中抽取，由于调查对象分布范围较广，应制定一个抽样方案，以保证抽取的样本能反映总体情况。样本的抽取数量可根据巧克力市场调查的准确程度的要求确定。市场调查中，常用的资料收集方法有调查法、观察法和实验法。我们市场调查时，采用调查法，主要采用面谈法、电话调查法、邮寄问卷法。根据调查方法各自的优缺点，用于不同的调查场合。

成本预算

目前，自制巧克力市场在东部沿海城市发展已经十分成熟，其制作工艺和技术已经趋于简单化和机械化，操作相对简单，适合于普通人开店经营。因此，在技术上不存在较大的困难。制作巧克力所需的材料有：可可粉、可可脂、果仁、砂糖、牛奶。它们的市场单价为：可可粉12元一公斤，可可脂：6000-50000元一吨，果仁：12元一公斤，砂糖：3800元一吨，牛奶15-18元2000克。根据巧克力所 原料比例可先用8000元按比例购买原料（可供两个月的运营）。技术成本估算：培训费用2000元。其他前期投入（含预交水、电、气费，暖气费，房租）共计5000元，员工1名月工资700元，按月发放，预算3个月的共计2100元，高级甜点师1名月工资2000元，预算4个月的，共计8000元，预留流动资金10000元，共32000元。

目前，在中国自制巧克力市场的同类竞争对手中只有一个专业的糖果店构成较大的威胁，剩余的销售成品巧克力店目前尚未构主要竞争威胁。在进行产品定价时，我们采取的定价方法是成本加成定价法，以尽快回笼资金，同时成本加成率确定得较低，可以通过较低的价格吸引目标消费群。一般来说，手工巧克力的利润在200%--300%左右，在此将最高的成本加成率定为300%。以制作100克手工巧克力来计算，所需原料成本约为五元，包装成本2.2元，其他成本约为0.5元，综合成本约为7.7元。所以最终确定得每一百克产品最高价格为：单位产品价格=7.7x（1+50%）=30.8元。按50%利润算最低价格为：单位产品价格=7.7X(1+200%)=23.1元。最终确定得产品价位与其他品牌的巧克力相比具有较大的价格优势，从而实现对目标市场的迅速占领，扩大市场占有率。

项目的实施计划

1、前期准备工作

组建团队。选取对本项目感兴趣、学习实践能力强，同时有信心、有能力保证完成项目的同学，组成本项目研究团队。

充分了解巧克力行业的发展历史及巧克力的各种做法，对如何开发新的巧克力产品进行研究。

2、文献检索

查阅相关的书籍，充实队员的基本理论，提高理论素养。

参照相关巧克力鉴评，制作类书籍。

记录、分析、整理文献的相关内容，找出文献的可取之处及不正之处，吸取精华剔除糟粕，奠定理论基础。3.实际调查

调查大家对开发出的巧克力的喜爱程度与之前开发的各种巧克力的对比。4.形成调查报告

初步分析，撰写调查报告对调查问卷及实地调查所取得的数据进行整理分析，对采集的相关数据进行统计和分析。5.项目实施

最后进行项目实施，依据上述的项目计划展开巧克力的感官评鉴，完成项目报告。

参考文献： 《巧克力全书》 作者：克里斯蒂娜·麦克法顿和克里斯蒂娜·弗朗西

《巧克力时尚之旅》 作者: 墨特．羅森布朗 《浓情浪漫手工巧克力》 作者：王森

第二篇：食品生物技术论文

食品生物技术

基因工程的应用进展与未来展望

摘要：食品生物技术具有悠远的发展历史，是伴随着人类社会由狩猎向农业、畜牧业转变出现的，在促进人类社会文明的发展方面有着非常重要的作用。食品生物技术已经渗透到食品工业的方方面面。食品生物技术是现代生物技术在食品领域中的应用，是指以现代生命科学的研究成果为基础，结合现代工程技术手段和其他学科的研究成果，用全新的方法和手段设计新型的食品和食品原料。21世纪的食品工业将是建立在现代食品生物技术和现代食品工程技术两大支柱上的一个全新的朝阳产业。

关键词：食品生物技术基因工程转基因食物食品工业应用安全前景展望

食品生物技术在食品工业中的应用首先是基因工程的应用，即以DNA重组技术或克隆技术为手段，实现动植物、微生物等的基因转移或DNA重组，以改良食品原料或食品微生物。基因工程技术在20世纪90年代开始在食品工业中应用，其标志是第一例重组DNA基因工程菌生产的凝乳酶在奶酪工业的应用。微生物源基因工程食品是最早的转基因食品，在1988年瑞士当局通过了重组DNA基因工程菌生产凝乳酶的安全性评价，允许在奶酪工业中使用。目前，转基因微生物主要生产用于食品加工的酶和食品添加剂。

从转基因食品的发展阶段来看，转基因食品的发展可以分为三类：

1.第一代转基因食品，是以增加农作物抗性和耐贮性的转基因植物源食品。

2.第二代的转基因食品是以改善食品的品质，增加食品的营养为主要特征。

3.第三阶段的转基因食品是以研究增加食品中的功能因子和增加食品的免疫功

能。

1基因工程的概念

基因工程是20世纪70年代初发展起来的一门新兴科学，由此而引发了当今世界各国所瞩目的生活技术。基因工程用人工的方法把不同生物的遗传物质（基因）分离出来，在体外进行剪切、拼接、重组，形成基因重组体，然后再把重组体引入宿主细胞或个体中以得到高效表达，最终获得人们所需要的基因产物。2基因工程的理论基础

2.1不同基因具有相同的物质基础

2.2基因是可切割和转移的。

2.3多肽与基因之间存在对应关系，并且有着相同的遗传密码。

2.4基因的遗传信息是可以遗传的。

3基因工程技术在食品行业中的应用

基因工程技术是现代生物技术的核心内容，即采用类似工程设计的方法，按照人类的特殊需要将具有遗传性的目的基因在离体条件下进行剪切、组合、拼接，再将人工重组的基因通过载体导入受体细胞，进行无性繁殖，并使目的基因在受体细胞中高速表达，产生出人类所需要的产品或组建成新的生物类型。

塑料作为四大包装材料之一，由于其质轻、强度好用量逐年递增。但由于用石油产品制成的传统塑料，其废弃物很难降解，造成白色污染。因此，可降解塑料成为当今的研究热点。目前PHB的生产成本依然太高，用细菌发酵生产PHB 的成本至少是化学合成聚乙烯的5 倍，这严重限制了PHB 在商业上的应用。为降低PHB 的生产成本，提高PHB 与传统塑料的市场竞争力，可向植物体内引入PHB 生物合成途径，以植物为表达载体，利用CO2 及光能合成PHB，是大规模

廉价生产PHB的一种很有前景的方法，用转基因植物来生产PHB是降低生产成本的较好选择。

在食品保藏、贮运方式上，利用基因工程可延长食物的贮藏期，改变传统的贮运方式。如通过转基因技术生产的延熟番茄，主要通过乙烯合成途径调控，抑制乙烯合成，从而达到延迟成熟、耐贮藏的目的。郑铁松[5]等报道，促进果实成熟和器官衰老是乙烯最主要的生理功能，在果实中乙烯生物合成的关键酶主要是ACC 合成酶和ACC 氧化酶，在果实成熟时这两种酶的活力明显增加，导致乙烯含量急剧增加，促进果实成熟。另据刘全永[6]报道，采用基因工程技术，使外源性基因导入马铃薯中，可赋予其特定的抗病性，从而大大提高了原材料的品质。基因工程技术在食品行业中的应用具体概括有以下几个方面：

3.1 利用基因工程改造食品微生物

3.2 利用基因工程改善动物食品原料的品质

3.3 利用基因工程改进食品生产工艺

3.4 改良食品风味

3.5 利用基因工程生产食品添加剂及功能性食品基因工程的历史发展概况

4.1 基因工程的前期准备阶段1944年，美国

微生物学家Avery等通过细菌转化研究证明DNA是基因载体，明确了基

因的分子载体是DNA而不是蛋白质，即遗传的物质基础。

4.2 基因工程的诞生1972年，Berg

等首次用限制性内切酶EcoR I切割病毒SV40DNA和噬菌体DNA，经过

连接，组成重组DNA分子。1980年人们首次通过显微镜注射培育出世

界第一个转基因动物—转基因小鼠，1983年美国和法国的科学家在世

界上第一次进行了抗除草剂转基因烟草的田间实验。

4.3 基因工程的迅速发展阶段

近20年是基因工程迅速发展的阶段，在基因工程基础研究方面，开发

了大量的基因操作技术，开发了许多共供转化原核生物和动物、植物细

胞载体，并获得了大量转基因生物。在农业上，基因工程发展速度势头

强劲。据估计，2000年全球转基因作物种植面积由1996年的170万hm2，增加到4420万hm2，增加了25倍之多。基因工程基本技术

5.1 目的基因获得与序列分析

5.1.1 目的基因的定义与结构

5.1.2 目的基因的制备方法

5.1.3 目的基因的分离策略

5.1.4 DNA序列测定

5.2 目的基因与载体的连接（重组与克隆）

5.2.1 亚克隆

5.2.2 黏性末端连接

5.2.3平端连接

5.2.4 同聚物加尾连接

5.2.5 人工接头连接

5.3 重组DNA向受体的转化

5.3.1 转化反应

5.3.2 磷酸钙沉淀法

5.3.3 体外包装转染法

5.3.4 共转化

5.3.5 电转化法

5.3.6 基因枪法

5.3.7 微注射技术法

5.3.8 脂质体导入法

5.3.9 转化酵母菌

5.4 植物细胞转化技术

5.4.1 重组DNA载体转化法

5.4.2 植物细胞外源基因的直接转化法

5.5 重组体的筛选与外源基因的鉴定

5.5.1 重组体的筛选

5.5.2 重组体的鉴定

5.6 反义基因技术

5.7 RNA沉默技术现代生物技术食品安全

自从发现遗传物质DNA的双螺旋结构，现代分子生物学的研究进入了

一个崭新的时代。20世纪60年代末斯坦福大学教授Berg尝试用来自细菌的一段DNA与猴子病毒SV40的DNA连接起来，获得世界第一例重组DNA。但这项研究受到其他科学家的质疑，因为SV40病毒是一种小型动物的肿瘤病毒，可以将人类的细胞培养装化为类肿瘤细胞。如果研究中的一些材料扩散到环境中将对人类造成巨大的灾难。

1990年召开的第一届FAO/WHO专家咨询会议在安全性评价方面迈出

了第一步，认为传统的食品安全性评价毒理学方法已不再适用于转基因食品。1993年经济发展合作组织召开了转基因食品安全会议，会议提出了《现代转基因食品安全性评价：概念与原则》的报告，报告中的“实质等同性原则”得到了世界各国的认同。

虽然生物技术食品代表着未来食品的发展方向，但其任然存在一定的潜在性风险，目前世界各国已经达成共识：建立科学合理的安全评价技术体系，加强生物技术食品的安全管理，积极促进生物技术在农业和食品领域的发展，使生物技术可以更好地为人类服务。

7我国在农业转基因生物安全管理上建立的五大体系

7.1 法规体系

7.2 安全评价体系

7.3 技术检测体系

7.4 监测体系

7.5 标准体系

我国对农业转基因生物及其产品的食用安全性评价是依据CAC的指导原则，以“实质等同性原则”为基本原则，结合个案分析原则，分阶段管理原则，逐步完善原则，预防为主原则等制定的。我国的转基因技术研究尽管起步晚，但是由于受到有关部门的高度重视，发展速度非常快，在某些领域已进入世界先进行列。1993年我国的抗虫草的烟草进入了大田试验阶段，2000年我国抗虫转基因棉花的种植面积超过了36.7万hm2。转基因食品在不知不觉间已经变得与我们的生活密切相关。也越来越认识到加强转基因生物安全管理的重要性。

8前景展望

随着人们生活水平的提高和消费观念的改变，人们更关注食品的内在营养和食品的卫生安全，同时提倡绿色消费，这就对食品生产提出了更高的要求。现代生物技术在食品领域所起的作用是传统技术无法比拟的，它在食品工业中的地位越来越重要。目前，现代生物技术在食品领域的应用涉及到基因工程、细胞工程、酶工程和微生物(发酵)工程等当今公认的四大生物技术体系。重点开发的几个领域为：开发新酶品种以及酶的固定化和细胞工业化应用；加强高产菌株和耐特殊环境微生物的遗传育种；用生物法代替化学合成生产食品添加剂；综合利用技术，进行原料的深度加工，采用清洁闭路生产工艺，将废弃物资源化，达到节粮、节能、减少污染的目的；工业化生产中生物技术产物的分离提取水平低一直是阻碍产业发展的“瓶颈”问题，因此，生物技术产品的大规模生产及高收率的提取技术是今后发展的重要方面；研究开发多功能、多指标的生物传感器，有效监控生产过程，利用生物技术建立高特异性、高灵敏度、快速简便的食品卫生检测方法是确保食品安全的重要手段。结束语

现代生物技术在食品工业中的应用越来越广泛，它不仅用来制造某些特殊风味的食品；还用于改进食品加工工艺和提供新的食品资源。食品生物技术已成为食品工业的支柱，是未来发展最快的食品工业技术之一，具有广阔的发展前景和美好的未来。

现代食品生物技术为人类解决食品短缺和环境的农药带来了希望，同时用这些技术生产的食品是否存在安全性方面的问题，也是一直受到人们的广泛关注，特别是用转基因技术生产的食品，热部门从得到第一例重组DNA细菌开始，人们就意识到如果不对生物技术进行管理，生物技术带给人类的将不仅是利益，而且还会有灾难，为此，各国政府分别制定了对生物技术管理的政策法规，国际组织也纷纷加入到这个行列来。所以说，我们应该正确的认识生物技术的利与弊，使生物技术很好的为人类服务。

第三篇：食品监督管理论文

当前我国食品安全的现状

随着食品自然生产方式减少，工业化生产方式的增加，食品被人为污染的机会逐渐增多，主要表现在：食品中新的生物性和化学性污染物对健康的直接与潜在威胁日益增大；转基因食品、酶制剂等食品新技术和新型食品包装材料的应用给食品安全带来新的隐患；一些不法分子利欲熏心，在食品生产、加工、流通、销售等许多环节掺杂使假。据国家质量监督检验检疫总局*年的一项调查统计：全国有10.6万多家食品企业，其中70%是10人以下的家庭作坊式企业，超过10%的企业无营业执照，1/5属无标生产，2/3不具备食品检验能力，近一半食品出厂不检验，1/5对进厂原料不进行任何把关，60%不具备基本生产条件。这一系列令人震惊的统计数据，可以清晰地勾勒出我国当前食品行业的现状。国外多是工业化大生产，而中国则多是小作坊式生产。一些与日常生活息息相关的食品，很多都是产自一些“三无”小厂，不干不净、乱添乱加、不明不白，难以保证食品质量安全。公众近年来遭遇的含毒掺假食品已经难以列举，这个名单几乎可以囊括所有种类的食品：奶粉可以做假、肉类可以兑水、调料可以掺假、蔬菜全是农药、水果可以用药物催熟⋯⋯甚至连最基本的生活用品的水、米、油、盐、酱、醋、茶也都接二连三地出现过各种各样的问题，虽屡经工商质监卫生部门查获并严处，屡经媒体曝光或批评，却像按下葫芦浮起瓢，这些表明我国整体食物安全水平还处于较低状态，产品质量状况实在令人勘忧，因此食品质量安全工作需要严阵以待，依法治食，刻不容缓。

出现食品安全问题的原因

1农业生产环境受到污染

工业的发展让农村环境受到污染，工业三废、城市废弃物的大量排放，造成许多有毒、有害物质渗入土壤中，饮用水中含菌量高、重金属含量高。由于污染，很多地方的粮食、饲料作物、经济作物、畜产品和水产品等农产品的质量受到影响。而农民喷洒化学农药等被认为现代农业必不可少的手段也大大降低了农产品消费安全性。如今，既使是家禽家畜排泄的“有机肥”，与我们先辈时代的有机肥营养成分相比也早已大相径庭。有数据显示，每万头猪每年排泄物中就含有机砷类残留物3 吨，这些有毒的“有机肥”常常是未经任何处理，就被用以施肥或排入溪流，造成污染。

2加工工艺存在问题

目前国内的农业生产工艺落后，在相当一部分地区，农业还是小农经济的模式，农业设备极其落后，生产工艺非常粗糙。许多农民不能科学使用先进设备进行种植、加工，只能是在现有条件下，生产出他们自认为没有问题的农产品，忽视了质量安全，甚至根本没有质量安全的概念。主要表现在：一是食品加工企业未能按照工艺要求操作。二是超量使用食品添加剂，甚至使用非法添加物而引起食品安全问题。三是应用新技术、新工艺、新原料带来的问题。如转基因技术、现代生物技术、益生菌和酶制剂等技术在食品中的应用等。

3政府部门监管不力

我们经常看到的是在农产品质量出了大问题或造成事故之后，政府主管部门才介入调查。这种“亡羊补牢”的方式根本不可能消除农产品的质量安全隐患。而负责食品安全的部门包括有工商、质检、卫生、农业、林业等" 多个部门，各部门各自为战，难以形成合力，执法力度不到位，个别机关中长期存在的推诿扯皮作风，使食品监管工作缺乏有效沟通和协作，监管能力薄弱。一些地方政府存在打假不力、假打、暗地里默许甚至公开支持制假售假，这些成为食品安全监管的一大隐患。

4法律制度的不完善带来的问题

目前我国的食品法规存在许多盲区，尚未出台系统的食品安全管理法规，现有法规分散、零乱，且标准过少。如农药残留问题，我国只规定了62种农药在食品中的最高残留量，而美国规定了115种，日本、加拿大分别有96种。由于法规不完善，对于农产品农药残留造成的人体伤害，尚无法追究法律责任。

5企业由于利益驱使带来的信用缺失问题。

生产和销售企业的信用缺失是食品安全问题产生的最直接原因。进入上个世纪90年代，个别人把勤劳和智慧发挥到了不该发挥的地方，惟利是图的人层出不穷，尽干伤天害理的缺德事。他们何以敢冒险呢？根本原因就在于制假、造假、售假的风险成本太低，往往是遇到问题交点罚款就可以平安无事。有时我们的监管部门与生产企业之间好象是处于猫鼠同眠的状况，监管部门需要生产企业交罚款以完成任务指标；生产企业交了罚款就可以继续生产谋取暴利。在这种情况下，食品问题自然屡禁不止。

1完善法制，严格执法

加强食品安全法律法规的建设，是食品安全的重要保证。据了解，我国目前已经出台了《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品卫生法》、《散装食品卫生管理法》等法规，并正在加紧制订《农产品质量安全法》、《超市经营环境卫生标准》等多部与农产品从生产到消费安全流程有关的法规。但是按照我国现有《食品卫生法》的相关规定，对违法者处罚相对过轻，基本上是以罚款来处理，而违法者又不怕被罚。因此，首先是要对现行有关法律、法规进行协调、修订，加重对违法人的处罚强度，“治乱世用重典”，涉及食品安全方面的处罚必须是一棍子打死，让他坐牢，让他倾家荡产，使违法的成本极高、代价极大，人们也就都遵纪守法了。其次是组建联合执法网，加强对食品安全管理工作的领导，明确各级政府和部门的职责，加强各部门的沟通和协调，通力合作，各司其职，严格依法行政，形成一个工作高效、监管到位、老百姓信得过的食品安全监管网，切实形成合力。此外，政府主管部门应切实改善行政效率，加强监管力度，改革现行体制，从根本上堵住问题食品的源头。要求各级各部门一定要切实增强做好食品安全专项整治工作的责任感和紧迫感，依法严打不法商人，严厉查处制售假劣有毒有害食品案件；一定要做到治标治本并重，扎扎实实落实好食品管理方案、食品安全专项整治方案，做到协调、统一、高效。

2强化对食品源头污染的治理

首先，保障农产品消费安全，除了开展检测、把好入市关口外，更主要的是要从源头上控制，从根本上治理；切实改善和保护农业生态环境，建设好安全优质和无公害农产品生产基地，确保农产品在干净清洁的环境中生产，从根本上杜绝有毒有害物质对农产品的污染。其次，推进和完善农产品质量认证认定制度，为市场准入提供“通行

证”，变流通入口为关口。认证认定是质量评价的基本手段，是对达到一定标准水平的产品发放标志、给予认可，是农产品进入市场的“通行证”。目前在农产品质量认证上，主要有无公害农产品认定、绿色食品认证和有机食品认证。再次，规范农药、兽药、饲料、饲料添加剂的管理和使用，限制、禁止高毒、高残留农业投入品的生产、销售和使用。对明令禁用、限用的投入品加强监管和抽查，对违规者予以处罚，切实把住农产品质量安全源头。

3加快食品安全标准体系建设

政府应加快健全食品质量安全标准体系，加快检验检疫、农、兽药残留限量、食品卫生、食品添加剂等方面的食品质量安全卫生标准的制修订步伐，包括与国际标准、国家标准以及行业标准相配套的地方标准体系建设，使农产品及其加工品分别达到市场准入标准、进入超市专卖标准，并向广大农民、产业化龙头企业推荐和介绍国际标准和国外先进标准。

加快食品质量安全立法进程，健全食品质量安全执法体系，制定《国家食品安全法》，可以提高食品企业准入市场门槛，为预防食品安全隐患增加最重要的一道关口。为此，合法食品经营者和消费者都急切盼望《食品安全法》出台，以从法律上保证食品生产的安全。

4加强舆论监督，提高食品安全意识

一定要加大宣传力度，充分发挥舆论监督和群众监督的作用，在全社会形成良好的氛围。对那些恶意造假坑害百姓的不法分子，要坚决揭露予以曝光，必要时要动用法律的手段换回百姓盘中餐的“清白”。注意引导消费，保护和宣传那些守法经营的企业，做好食品安全信息的发布管理工作，进一步健全群众监督网，做好食品安全科普知识宣传，让消费者掌握正确的食品安全消费知识，加强消费者的自我保护意识，参与食品安全管理，最终使假冒伪劣产品失去消费市场。各级政府部门应加强对食品安全的监管

根据我国食品安全监管现状及其存在的主要问题，从监管的角度，完善食品安全法制和构筑适应形势发展需要的新的监管体制，既是当务之急，也是长远之计和治本之策。对监管不力的部门和官员应及时追究其责任，应将问责制深入贯彻到包括食品监管部门在内的各政府职能部门中去，并将问责制引入《食品安全法》中，把食品安全问题和地方政府官员的政绩挂起钩来。同时应修订现有食品管理的法规，加大对食品违法的处罚力度，改变对违法者惩戒力度不够、难以形成震慑、致使不法者见利忘义铤而走险的现状。建议有关部门分门别类地制订出食品行业具体的准入门槛，作为从事该行业的前提条件，而且门槛一定要设得高一些。对于农村的食品安全监管，这就需要农业、卫生、工商等多个部门构建一个强有力的控制体系，严格食品生产经营的许可审批制度和市场准入制度，加大监督检查力度，同时也需要加强对农村食品生产和消费的宣传、教育和指导，让其了解《食品卫生法》、《产品质量法》等相关法律法规，积极引导食品生产者和经营者严格按照质量标准从事生产经营，自觉守法，诚信经营，创造良好的食品安全环境和市场秩序。尽快完善食品质量标准体系结构

2004年12月24日国家标准委、国家发改委、农业部、卫生部、商务部、国家质检总局、国家食品药品监督管理局联合发布了《关于加强食品安全标准体系建设的意见》，这是根据国务院《关于进一步加强食品安全工作的决定》中“尽快清理与食品安全有关的产品和卫生标准，构建食品安全标准体系”的要求制定的。七部委在《意见》中确定了近期工作的重点，即全面清理现行食品标准，以食品安全标准为重点调整食品标准体系结构，重点安排食品卫生、食品生产安全控制等一批重要标准的修订工作。这说明国家十分重视完善食品质量标准体系、推进食品安全标准化进程的工作。

在影响食品质量安全的诸多因素中，标准是质量的依据，食品安全标准对食品的质量安全起着重要的基础作用，食品安全标准的水平决定了食品质量安全水平。因此，对无国家产品质量标准的食品应尽快制定地方标准加以规范，对蔬菜、果品、水产品等从生产基地到餐桌的监督检验进行地方立法，对现行的有关食品安全的地方性法规和政府规章也要尽快修订完善，且要以国际标准、指南、建议为基础，制定我国的食品安全卫生限量指标— —食品卫生系列标准。

结束语

食品安全的保障来自于消费者的食品安全意识, 来自于产品质量的保证, 来自于生产企业的诚信,来自于政府的监管。对食品安全这一“天大的事情”的管理, 是对政府执政能力的一个考验, 同时也是对一个国家食品与健康水平的一个评价与反映, 它关系到每个人的健康与安危。因此, 政府必须将此项工作抓好管好, 任何时候任何环节都不能有丝毫的放松, 强化对食品安全的监管, 是人类健康最具保障的措施之一。

第四篇：食品安全问题论文

对 食 品 安 全 问 题 的 思 考

09电气2班

黄凯0967130226

对食品安全问题的思考

食品安全，你伤不起！

最近网上流传这样一个段子：日本核辐射事件发生后，中国人民表示毫无压力。因为吃着苏丹红、毒奶粉、地沟油、瘦肉精长大的中国人民早已百毒不侵，区区辐射无足挂齿。看似无厘头的调侃背后，折射出的却是国人对于我国食品安全现状的强烈不安与不满。4月14日，国务院总理温家宝说，近年来相继发生“毒奶粉”、“瘦肉精”、“地沟油”、“彩色馒头”等事件，这些恶性的食品安全事件足以表明，诚信的缺失、道德的滑坡已经到了何等严重的地步。

“很惭愧啊，刚吃饱，就出现了食品安全的问题。”国务院副总理王岐山参加两会山东代表团审议，提到食品安全问题时连称“惭愧”。他表示，“食品安全问题的解决将是长期的，日常生活食品的保障能否做到像奥运会、世博会、亚运会一样，这个问题值得研究”。正是面临食品安全问题层出不穷的困境，才有了王岐山副总理的“惭愧”之言。“民以食为天”，与老百姓生活息息相关的食品安全，任何人也“伤不起”。

食品安全的警钟

长久以来，食品安全一直是全社会关注的焦点，层出不穷的食品安全事故一次次刺激着国人本已脆弱的神经。2011年1月，《小康》杂志发布的消费者食品安全信心报告显示，近七成公众对食品“没有安全感”。近日，一系列食品安全问题的曝光，再一次将食品安全这一严峻课题推上了舆论的风口浪尖。

4月11日，上海超市曝“染色馒头”事件，第二天，该市启动了全市范围内的“馒头大检查”。随后，内蒙古、天津、山东、江苏、浙江等地的多个城市都展开了针对馒头市场的专项整治。

类似的“彻查风暴”已经屡见不鲜。每当媒体曝光一地的问题食品后，当地政府主要领导就会立即做出严厉批示，立即成立由工商、质量技术监督等监管部门组成的联合调查组着手调查，肇事企业也很快会得到处理，事态就这样毫无悬念地得到平息。但是，按下葫芦浮起瓢，“三聚氰胺”问题解决了，“瘦肉精”事件又爆发了，“染色馒头”事件解决了，鱼肉注水银又出现了。这种救火式的处理方式，总是无法彻底解决中国的食品安全问题，问题到底出在哪儿呢？

在我国，食品安全隐患主要是人为污染和“添加泛滥”，形势复杂严峻。企业主体责任不落实、政府部门监管不到位，食品产业发展方式落后，产业化、规模化、标准化程度不高，生产源头分散，政府监管难。

我国食品生产加工单位44.8万家，其中80%为10人以下的小企业、小作坊；食品经营主体约323万家，有证餐饮单位约210万家，无证照的小作坊、小摊贩和小餐饮更是难以计数。农业生产更为分散，种植养殖环节还主要依靠2亿多农民散户生产，食品安全监管对象点多面广，小、散、乱的特点突出。

三聚氰胺事件就是食品产业落后生产发展方式的客观反映。事件发生时，全国有乳制品生产企业1500多家、婴幼儿配方奶粉生产企业40多家、奶站20393个，奶牛规模化养殖率仅19.8%，市场集中度过低。企业缺乏规模直接导致恶性竞争，忽视奶源基地建设，促发奶源大战，给部分唯利是图的不法分子可乘之机。

另外，许多食品安全问题源自行业“潜规则”。上海有关监管机构就透露，超市把临近保质期的食品退还给生产商，过期食品被生产企业重新作为原料进行再加工，此乃行业“潜规则”——既已明知是行业“潜规则”，监管机构如何能多年视而不见?食品安全事件频发，无良企业自然难逃其咎，但行政监管缺失与混乱才是根源，甚或如“瘦肉精”事件中，某些监管者与不法企业、商家结成利益同盟、监守自盗，几令食品安全防线沦陷。

行政监管积弊不除，食品安全的承诺即是一句空话。而行政体制内积弊是不可能依靠自查、自检就可以破解的，需要来自外界强有力的监督和问责。上海“染色馒头”事件发生后，无良生产企业迅速被吊销了食品生产许可证，公司法人代表等5名犯罪嫌疑人被公安部门依法刑事拘留，但对监管机构的司法问责将何时启动呢？渴求食品安全的消费者，同样期待司法之剑挥向这些领域，追问这本应确保公民安全的“最后防线”是如何崩塌的。

拿什么拯救食品安全的道德

只有不断完善法律法规，让道德败坏者受到法律的严惩和社会的唾弃，食品安全才有望得到切实保障

上海“染色馒头”热气尚存，宜昌“毒生姜”仍在熏制，沈阳“兽药豆芽”又在疯长„„短短数天内，如此密集的曝光，说明全社会高度重视食品安全问题，也印证了日前温总理的判断：“这些恶性的食品安全事件足以表明，诚信的缺失、道德的滑坡已经到了何等严重的地步”！

食品生产的确是个良心活。无论现代化的流水线，还是传统的小作坊，生产过程都可谓“天知地知良心知”，而消费者只能“眼不见为净”。因此，一个社会如果道德滑坡，食品安全往往是重灾区；反过来讲，提升食品安全指数，道德重建是重要一步。

道德对于市场经济的意义，无需多言。而如何拯救道德，却是一项系统工程。一方面，善行义举的弘扬、苦口婆心的劝说固然重要；另一方面，也要警醒：那些有毒食品制造者，往往也曾是高喊“社会责任”的企业。这也说明，良心的盾牌并非总是可靠，道德的血液并不总能自我生成，尤其是对企业来说。正如一位学者所言，“在以股东利益和利润最大化的组织那里,公众健康永远不是一个首要的议题。”如果没有一定的约束，食品生产者很容易在利益的驱使下铤而走险。

市场经济既是“诚信经济”，也是“法治经济”。我们可以提倡企业流淌道德血液，却必须正视企业逐利的现实；我们可以提倡企业的道德自律，却并不能把“宝”全部压在良心上面。

“法律是道德的底线”，只有法律站稳了阵脚，道德才不至于在利益面前无限后退。事实上，许多食品安全事件的发生，或是因为制度的不健全不完善，或是因为执法者的失守推诿，或是由于问责的过于温柔。近年来，恶性食品安全事件此起彼伏，但倾家荡产的商家却十分罕见，监管渎职者被严肃问责的也少之又少。既然总是打不疼、打不死，既然笃定的收益远远大于预想的风险，劣币驱逐良币的逆淘汰现象就会发生，不闯红灯就会落后的“红灯效应”就会被放大，避免食品生产企业的“道德风险”也就无从谈起。

其实，发达国家也经历过食品安全危机，如美国的“肮脏食品加工厂”，欧洲的疯牛病，日本的毒大米。推动各国走出危机的最大启示，是用系统的制度呵护良心，用严苛的法律捍卫道德。美国法律规定,无论金额大小,只要有制假或售假的行为就构成犯罪；日本对农产品实施严格的“身份证”制度，建立了可追溯管理模式。这也正如中央领导一再强调的，要不断完善法律法规，让道德败坏者受到法律的严惩和社会的唾弃。

食品安全，需要思考

近年来的食品安全事件，对相关企业的司法追责做到了雷厉风行，但对失职、渎职的监管者的司法问责远未到位

回顾近年来的食品安全事件，对犯罪企业，尤其是中小民企的司法追责已基本到位，但是，对失职、渎职的监管者的司法问责却远没有到位。今年3月底，最高人民检察院刚刚下发《关于依法严惩危害食品安全犯罪和相关职务犯罪活动的通知》，要求从司法层面加大对国家公职人员在食品安全失职、渎职犯罪的查处，明确对食品安全的监管者和执法者要有司法问责。人们普遍认为，这将极为有效地提高监管效力，从而遏制食品领域里的不法行为。花样百出的食品安全事件，挑战着消费者的想象力；监管的无序和失措，则挑战着管理者的信用和权威。种种食品安全事件再度敲响食品安全警钟，警钟为谁而鸣，值得每个人深思。

针对种种食品安全问题带给我们的反思，以下是我对解决食品安全问题的几点对策和建议

1.制定和完善食品生产和流通过程的有关标准，将管理纳入法制化轨道

2.建立和健全食品安全管理的专门机构，促进管理的规范化和长期化

3.加强对剧毒农药的管理，堵住食品安全问题的源头

4.加强对行业协会的建设和治理，充分发挥其积极作用

5.发挥消费者在食品安全问题中的积极作用

第五篇：功能性食品论文

我所了解的保健食品

选修学习了《功能食品学》课程，使我在学习中对功能食品产生了浓厚的兴趣，也对这一类的保健品有了初步的认识。

目前我国比较规范的保健食品厂家有4000多家，其中2/3以上属于中小企业。上市公司不超过6家，年销售额达到1亿元的不超过18家。在4000多种保健食品中，90％以上属于第一、二代产品，2/3的产品功能集中在免疫调解、抗疲劳和调节血脂上，在一定程度上造成了低水平重复利恶性竞争的加剧。另外，假冒伪劣产品虚假广告的泛滥，使国内保健品再次面临整体信誉危机。还有一个重要方面就是外企纷纷涌入。安利、宝洁、美国全球健康联盟、杜邦等一批保健品跨国公司在中国设厂、推出产品。据统计，近5年来洋品牌在中国市场上的销售量以每年12%以上的速度增长。可以看出，一方面我国保健品行业发展欠缺，另一方面，也看出中国保健品市场空间之大，这提示我们在功能食品的研发上必须抓紧，迎头赶上。就大家所熟知的保健品——人参，我想想谈谈其在我国的发展前景及存在问题。

一、了解功能食品 功能食品的基本概念。

指调节人体生理功能，适宜特定人群食用，不以治疗疾病为目的的一类食品。它除了具有一般食品皆具备的营养价值和感官功能外，还具有调节人体生理活动、促进健康的效果，如延缓衰老，改善记忆，抗疲劳，减肥，美容，调节血脂、血糖、血压等方面。由于这类食品强调第三种功能，故称之为功能食品。功能食品必须具备的基本条件 ①目标明确（明确的保健功能）；②含有明确的功能因子（有效成分）；③功能因子的稳定性，存在形态含量；④口服有效；⑤安全无毒副作用；⑥作为食品为消费者所接受。功能食品的作用 ：一般在人体健康态和疾病态之间存在一种第三态或称诱发病态，现称亚健康态。当人体较长时间处在亚健康态时就会生病。功能食品作用于人体的亚健康态，促使其向健康态转化，达到增进健康的目的，故欧美各国也称其为健康食品。

功能食品代表着21世纪食品的一种发展潮流。它的诞生与发展不仅反映了现代人们对自身健康的一种觉醒，而且也是人类面对现代文明所带来的一些“危机”（生活压力增加、环境污染加剧以及化学品的广泛使用等）的一种对策，同时也反映了人们一种返璞归真、重新崇尚“药食同源”的理念。

功能食品研发已经成为国际食品科技界的前沿和热点问题之一。随着社会的进步、经济的发展和人民生活水平的不断提高，人们对食品的追求不再局限于解决温饱、享受美食、满足口腹之欲。尤其是对于因社会、生存环境、职业等因素造成的亚健康状态人群和一些慢性疾病患者，处于生长发育期的儿童，全身器官系统功能逐渐下降的老年人群，越来越希望通过膳食获得某些特殊功效。在这种背景下，功能性食品应运而生并迅速发展起来。

二、人参是祖国医学的传统中药，具有扶正固本之功效，自古以来就被人们视为珍品，深受我国老百姓的青睐和珍视。人参在保健食品中具有其代表性和独特的地位。

人参为五加科植物Panax ginsengC.A.Mey.的干燥根及根茎。野生者名野山参,人工栽培者称园参,播种于山林野生状态下自然生长的又称为“林下参”。味甘微苦、性温。人参中含有人参皂苷(ginsenosides)、人参多糖(ginseng polysac-charides)、麦芽醇(matol),其中人参皂苷为人参的主要成分,按皂苷元的化学结构,人参皂苷可分为3类:人参二醇类皂苷、人参三醇类皂苷、齐墩果酸苷元的人参皂苷。野生和人工培植2种x人参虽然功能大小不同,但都是中药中的珍品,有其特殊疗效。它有大补元气,生津止渴,安神等功效。经过中医多年的临床实验,人参能够促进学习和改善记忆功能、抗肿瘤、提高免疫力、抗氧化和抗衰老、降低血糖、健胃、调节神经、开心明目等。此外,适量久服,可以使人增加对各种致病因子的抵抗力,对人体并不产生副作用和损害。

近年来,人参保健食品获得了快速的发展,在保健食品行业有了一席之地,但也遇到了许多问题,如何妥善解决这些问题关系着人参保健食品能否在日趋竞争激烈的国内外保健食品行业中进一步发展，本文对此提出一些见解。

1、我国含人参保健食品发展存在的一些问题。

（1）行业整体信誉不高。我国人参保健食品存在的一个最根本也是最致命的问题便是缺乏诚信。企业和政府之间、企业和企业之间、企业和消费者之间,都存在着不同程度、不同方式的信任危机。尽管有关部门、行业协会都在呼吁保健食品讲信誉,也采取了一些办法,但是,在巨大利益空间的诱惑下,企业违规失信行为依然屡见不鲜。在这样不规范的生存环境下,真正按照规范运行的企业也难以有所作为。要使保健食品行业成为真正的“朝阳产业”,还有赖于消费者自我保健和自我保护意识的增强,有赖于企业家素质的提高,最根本的还有赖于监管体制的完善和法制的严明。

（2）产品功效成分不明,检验方法不配套。我国现有人参保健食品中,有的功效成分尚未完全明确,作用机理难以阐述清楚,如红参中含有大量挥发成分人参倍半萜类化合物,但至今仍未能证明人参挥发油具有确实的药理作用。据有关报道,人参功效成分超过一定限量,可能会产副作用,对健康造成危害,而功效成分的含量不足,又达不到预期的效果,有的即使有明确的功效成分,但也难以拿出该功效成分的检测方法,无法判定产品合格与否。主管部门对人参保健食品的质量管理和监督力度不够,市场管理滞后,影响保健食品市场的健康发展。

（3）广告宣传失真现象突出。一些人参保健食品生产经营企业为牟取暴利,利用报刊、电视等媒体的广告和所谓的“科普宣传”、“病例介绍”及“坐堂行医”等大肆夸大产品功效,误导消费者。有的产品说明书和标签不按批准内容印制,擅自增加保健功能、扩大适用人群,变更食用方法和食用量,混淆了食品与药品的界限。

（6）基础研究不够。众所周知，功能食品是一个综合性产业，需要各部门密切配合。从学科发展来说，功能性食品是一个综合性学科，它需要多学科携手合作。中央和各级政府的科研部门，对这一领域的科研投入极少，长期以来都没列入各级科研部门的。（7）低水平重复现象严重。我们对功能食品“审批门槛定的较低”。如果我们将“审批门槛”定得较高，势必会有大量的产品淘汰出局，在一定程度上会影响功能食品产业的发展。对于这一问题，日本处理得较好。他们将“功能食品”和“健康食品”认为两个概念，以不同法规予以管理。他们将“功能食品”的审批门槛定得很高。如前所述，日本的功能食品必须是第三代产品，其功能因子应是天然成分，采用传统的食品形态，并作为每日膳食的一部分。因此，日本自1991年立法至今，只批准100多个功能食品。但他们将有益健康的“健康食品”的审查门槛定得较低。这样给大量的健康产品进入市场给予了一条出路。近几年虽然我们也在逐步提高审查门槛，但顾虑甚多。加之国内一些功能食品企业管理层的文化素质不高，他们对企业没有一个长远考虑，缺乏科学决策，造成产品开发力度不够，低水平重复现象严重。据统计，卫生部批准的3000多个功能食品，功能主要集中在免疫调节、调节血脂、抗疲劳3项，约占60%，开发的产品功能如此集中，不仅使市场销售艰巨，也难以取得良好的经济效益。

2、我国人参保健食品产业持续发展的建议。

（1）加大传统人参保健食品的生产力度。我国是人参生产大国,也是销售大国和出口大国。人参是我国珍贵的传统中药材,是中药中的瑰宝,素有“国宝”之美誉,人参作为滋补珍品,已有两千多年的历史。2005年中国市场研究报道人参及人参产品已成为我国中药行业新的经济增长点,是我国出口创汇的重要商品之一,也是农民脱贫致富奔小康的一个好品种,因此应该鼓励大力生产。传统人参保健食品的配方有很多,有的经过人类几千年食用无毒害作用,且能够辅助防病治病,延年益寿,已证明确有疗效,这些品类应该加大生产,以供市场需求。

（2）努力扩大市场,大力发展抗衰老人参保健食品生产人参保健食品。首先要做好市场预测。2000年第5次全国人口普查数据表明,中国60岁以上老年人口已达1.32亿,目前,我国的老年人口继续以年均3.2%的速度增长, 2050年,我国老年人口将超过4亿,约占总人口的25%。随着老年人口的增加,各种老年病的发病率也相应增加。由于人参可以提高机体免疫力,延年益寿,改善循环功能,延缓衰老,保肝降褚,益气活血,调节内分泌,改善肿瘤患者症状等作用,人参保健食品必会备受青睐。

（3）提高人参行业整体信誉。诚信是企业行为的基石，对于企业来说,首先要更新观念,确立以市场为导向,以人为本,产品质量以科技为本的思想,其核心是企业要讲诚信,诚信是企业行为的基石。其次,加大研发投入,提高产品的科技含量,未来保健品竞争的核心必将是科技,加强科技投入,特别是那些有一定经济实力的企业更要重视人参产品的应用基础研究,努力提高新产品的科技含量和质量水平,使人参产品企业向高新技术企业过渡。

（4）科学为本,建立快速检测方法。对于研究院所来说,要加强产学研的结合,用现代科学技术从我国传统的中医药宝库中开拓出中国的驰名产品。近年来,我国的部分高校已经陆续建立了一些有关功能食品的省部级重点实验室,研发中心和工程中心,一些大中型企业建有博士后流动站。这都说明我国的保健食品行业“以科技为本”的思想开始深入人心。①关于功能成分的研究:功能成分的构效,量效关系的研究,不仅是质量控制的需要,也是提高产品的科技含量的措施,为今后对产品实施监督打好基础。要加大人参产品的基础性研究和应用性研究,如营养成分、保健功能因子、生物学作用等,达到第3代保健食品的要求。②建立功能成分快速检测方法,为企业和口岸检测提供方便。③改进产品口感,使人参保健食品更能适应大众人群。

（5）建立有竞争力的中国人参药膳保健食品行业。中国的人参药膳保健食品行业是既古老又新兴的一个行业。1996年,国家颁布了《保健食品管理办法》,使保健食品的生产有了法律依据。我国的人参保健食品自古就有“医食同源”药膳同功的理论,有自己的优势。我们应把传统的生产工艺和现代的生产工艺结合起来,把中医药理论与现代新的食品理论结合起来,把古代的养生学与现代的营养学结合起来,使中国有自己独特的、有竞争力的药膳保健食品行业。这个行业的指导思想应该是:立足于我国的现有资源,发展传统保健食品,并结合现代科学,生产出天然的、有益健康的药膳保健食品。在此基础上,我们要重视和提高药膳保健食品的质量,注意在色、香、味、美各个方面提高水平,创造出名优、名牌产品,生产出在国内外有竞争力的一流产品。

（6）完善人参产品标准。加强市场宏观管理进一步完善保健食品产业质量标准和法规,加强产业管理,并增加执法与管理力度,强化统一的产品技术标准、生产标准、检测标准等。使产品研发和生产做到有章可循,对已审批生产的,也应该根据统一的新标准重新审核,做到标准和尺度相一致,使各厂家能够公平竞争。

（7）研究国外保健品行业的先进经验与规则。发达国家的保健品企业十分重视产品结构调整,注重技术开发与新产品的研究,重视产品生命周期和消费规律的研究,较少有雷同产品,即使同一功能的产品,也力求有自身的特色与优点。在厂房、设备、产品生产、工艺和规范上下功夫,重视GMP、GSP、GCP、GAP、ISO等国际标准的软、硬件建设与职工培训,目的就是不断提高产品的质量,将不合格或不适应市场及潜在市场的产品果断地淘汰出局。

各个企业都应视产品质量的合格性、宣传广告的真实性、企业行为的合法性为企业的生命。我国的保健品企业要做强做大,必须借鉴吸收国外保健品企业的成功经验。

三、功能食品学习心得体会。

保健食品是新世纪食品行业中最有前景也是最有挑战性的充满发展机遇的行业。通过对这门课程的学习，让我了解到保健食品的研发过程、内容，特别是配方部分，使我对平时生活中有关食品方面有更多的了解和兴趣。我觉得国家应该加大对功能食品知识在高校的推广，乃至于在普通人群中的也需要大力推广。可以把学到的东西更多地应用到生活上，以使对自己的生活习惯有针对性进行调整，使得平时的食谱更能有利于国民的身体状况。

参考文献

1刘静波，林松毅主编.功能食品学.北京：化学工业出版社，2008.2 2金宗濂.保健食品的功能评价与开发.北京：中国轻工业出版社，2001 3 潘军等.我国功能食品的发展趋势及相关对策.食品科学，2003，2：161~164 4金宗濂.2001年中国保健食品产业的现状及2002年展望.食品工业科技，2002，